ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ASIGNATURA: SUBPRODUCTOS PECUARIOS

REALIZADO POR: ORLANDO QUINZO

TEMA: “ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO”

NIVEL: SEXTO

RIOBAMBA – ECUADOR

I.- INTRODUCCION

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se

conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios fundamentalmente sensoriales,

que se desarrollaban en el producto durante el curado.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne

picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en

las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por

microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente

sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html

II.- JUSTIFICACION

La presente práctica está encaminada a conocer y aprender la forma de elaboración del

queso de chancho dentro de la industria cárnica con el propósito de aprovechar estos

conocimientos que nos serán muy útiles mas adelante en los estudios y en la vida profesional

III. - OBJETIVOS

Conocer como está compuesto el embutido ( queso de chancho)

Identificar la forma de realizar el embutido (queso de chancho)

IV.- REVISION DE LITERATURA

QUESO DE CERDO. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o

jabalí, picada y prensada en forma de queso.

http://www.fundaciondoctordepando.com

El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la

este animal, no es un producto lácteo sino una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de

un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de

las manitas o el corazón. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre.

Históricamente la cabeza limpia (sin órganos) se hervía a fuego lento para obtener una gelatina

(formada a partir del colágeno de los huesos) que contenía toda la carne que se desprendía de

la cabeza. Un método más moderno implica añadir gelatina a la carne, que se cuece entonces

en un molde

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

El queso de chancho es un producto cárnico elaborado con la cabeza del animal y carne y

distintos condimentos. Puede servirse en san duches como aperitivos , o como bocaditos.

V.- PROCESO

1. - Equipos Y Materiales

Equipos:

Mescladora

Molino.

Olla de escaldado.

Purificador de agua.

Balanazas.

Materiales:

Cuchillos.

Mesas para Corte.

Tablas Para Corte.

Tina de plastico.

Bandeja.

Moldes.

FORMULA

Cuero o Careta de chancho o cerdo…………………………………………………50%

Carne de cerdo…………………………………………………………………………47%

Harina de trigo……………………………………………………………………………3%

Sal………………………………………………………………………………………….3%

Nitrato de sodio ………………………………………………………………………0.02%

Pimienta blanca………………………………………………………………………0.25%

Comino………………………………………………………………………………….0.2%

Agua………………………………………………………………………………………5%

CANTIDAES APLICADAS EN LA PRÁCTICA

Cuero o Careta de chancho o cerdo…………………………………………………10.20Kg

Carne de cerdo………………………………………………………………………….7.85Kg

Harina de trigo………………………………………………………………………………0.54g

Sal……………………………………………………………………………………………557g

Nitral…………………………………………………………………………………………37g

Pimienta blanca……………………………………………………………………………28g

Comino………………………………………………………………………………………37g

Agua…………………………………………………………………………………………930ml

2.- Desarrollo De La Práctica

Colocamos el agua en una bandeja de ahí ponemos lo que es el comino y la pimienta negra

previamente cocinamos el cuero pero después de haberle limpiado de algunos restos de grasa

que por lo general se tiene en el cuero , hasta que esté suave ,de la misma forma se procede a

limpiar la carne de cerdo sacando algunos residuos de grasa ,ya que este el cuero suave

procedemos a realizar cortes de un centímetro cuadrado de los cueros enteros posteriormente

molemos la carne en el molino y luego trasladamos a la mescladora ahí colocamos la carne

el cuero después ponemos la sal, la harina, los nitritos en este caso el nitral , el comino,

pimienta, y sal, mesclamos durante 10 minutos lo dejamos descansar 5 minutos colocamos la

mescla en los moldes ya previamente preparados y cubiertos con fundas para evitar el

contacto del alimento con el metal que esta compuesto el molde. Colocamos la mescla en el

molde y procedemos e escaldar durante dos horas con el agua a una temperatura de 85

grados Celsius sin que se eleve la temperatura y dejamos reposar.

VI. - CONCLUCIONES

Hemos conocido que ingredientes utilizamos para realizar queso de chancho.

Identificamos la forma de proceso de la elaboración del queso de chancho dentro

de la industria.

VII.- RECOMENDACIONES

Lo recomendable es que se realicen mas practicas con el propósito de ganar experiencia

dentro de la elaboración de cárnicos ya que esto nos ayudara más adelante en nuestra vida

profesional como futuros ingenieros en industrias pecuarias

VIII.- BIBLIOGRAFIA

http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html

http://www.fundaciondoctordepando.com

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza

ANEXOS.