q.b.p. ha. - 148.206.53.84148.206.53.84/tesiuami/uam lote 5/uam20604.pdf · que es el Único...
TRANSCRIPT
N O X B R E :
It:AT:.fICULA :
CL.4YE :
CAiilfLERA :
TRIIJESTRE (LECTIVO)
AORAS S W a A :
LUGAR DONDÉ SE L L M A - A CABO t
PECK$ DE I N I C I O :
D?DARTAICENTO DE EVALUACION DE - RIESGOS LíICROBIANOS Y PARASITA - RIOS DEL LABORATORIO NACIONAL DE
SALUD PUBLICA.
21 DE OCTUBRE DE 1987.
. FECKA DE TEREINACION : 23 DE AñRIL DE 1988. -
NOLTiRE DEL TUTOR IRTERNO,-
PUESTO Y ADSCRIPCION : C. Q.B.P. Ha. CaISTINA PARRILLAT
JEFA DEL DPTO. DE EVALUACION DE-
RIESGOS INICROBIAKOS Y PAñASITh--
RIOS DEL LABORATORIO NACIONAL - DE SALUD PUBIJCA.
JTITULO DEL PROYECTO : INVZSTIGACIOE DE BACTERIAS LAC--
TICAS EN YOGHURT COLIXRCIPI,
h n T U T O R
~
1
.I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 7
- I K f E S T I G A C I O W DE BACT3RI.45 LACTICAS EN YOGHIRT - (201,; 63CIAL .
JUST1 í rICACION Y NATURALEZA D E L PROYECTO. *
En la época actual, de t(5cnicas enormemente desarrolla - das sigue siendo, una preocupación constants al producir al i -
mentos de buena calidad tanto en lo fisicoquimico como bac-
terioidgico err mayor cantidad en menos tiempo, un minimo de-
costo y masor durabilidad, por lo que se puede afirmar que - la historia de l a hkanidad está estrechamente ligada a sus- hgbitos nutricionales.
- ' .
Debido a la importancia que tiene la lache en la dieta - de la cormuiidad de nuestro pads, gracias principalmente a - que e s el Único alimento natural que cubre las necesidades - nutricionales de la dieta infantil en su primera etapa y en- algunos otros casos a ia aceptación que ha generado su con- sumo a través de generaciones, se considera indispensable - realizax un programa que capte todas las medidas sanitatias
necesarias para lograr un control adecuado de la misma.
Los productos 14cteas, deben tener un número de*erminado de- microorganimos; los patogenos y l a mayor-parte de aquellos
capaces de causarle alteración. (Las bacterias coiiformes - SOR microorganismos que se inactiva facilmente durante el - trhtarniento terniico) La incidencia de los nicroorg-anisrnos de
inter6c sanitario en los alimentos y en el medio ambiente. Esta info-rmación es basica para llegar a1 establecimiento de
10- Iizmados astr'dares nncrobianos, Instrumento c i a r e en el c3zt ro i s í r i x z r i o de ~ Q S ziimentos y par& conocer 1 ~ s Aker- J.
. I te:. ,' :e ccrjt:-Ti:-: r.7 L A . ~ - l ';ut . ~ , i ~ f : f n : c:t.,i. 1' ~rY>:-e :'>>.cfr.
L.I ri .Eistro E c t a l in forn;c i in :)ex-zite en oc;.cii>nes siííipii - f i c a r i a tarea L a s t r e a r los mecrnisrnos y fueiites de conta - minnci6n de un microorgnismo pztogeno a un d imento involu-
cradcr en un brote d e una znfemeead. E1 conocimiento de la - presencia de microorganismos no petogenos' en e l medio ambieg
t e , aunado a su capacidad -era sobrev i v i r y desa,.rrollar en - d i f e rentes substratos, constituye un punto de referencia -- para establecer su posible s i gn i f i cado sanitario.
En l a micro'biologfa sanitaria. l a presencia de abundante ---- f l o r a asociada es m5s bikn l a . reg la , y el número d e células-
d e l patógeno llegan a ser de tan s o l o de una célula v i ab l e - en IO0 ó 500 g. de muestra. Las normas de Celidad establecen
que Cle ser este e l casa, es fundanental detectar al microor?
ganismws a f i n de e v i t a r un riesgo, a la población,
,
t !, 1.h i.cioific?cj.¿n de 1.a 'eche por fermentación e s WID de - 13s rr:?I.odos in& antiguo.; 6.e p r e s e m a c i 6 n de l a l e c h e impar--
t i e r d a'le c u d i d a d e e 'orgci.no3.epticas fl-vora.bles e s p e c i a l e s . --- ñxis,';eti muchos d i f e r e n t e s nibtoaos de I l e G n r a cabo e s t a --- fermentación en varias part;es de e l nundo y e s t a s dan lugar-
a un r m g o de productos i f , c t e o s fermentados, incluyendo ku-
miss, k e f i r , leche a c i d o f i l a y yoghurt. Estos productos va-
rim considerablemente en composición, sabor y t e x t u r a , de - acuerdo a l a naturíi . leza de los organismos fermentadores, el-
t i p o de l e c h e y e l t i p o de proceso usado en su manufactura.
-
Lór palabra yoghurt deriva de l a palabra turca '' jugurt "- y coriociendosele con d i f e r e n t e s nombres en v a r i o s p a i s e s . hl
yoghurt es un alimento. t r a d i c i o n a l y bebida ea. l o s Balkanes-
y e l medio o r i e n t e . S i n embargo su popularidad se ha esparci
do por toda Europa y muchas o t r a s p a r t e s d e l mundo y su COP
sumo se ha incrementado significativamente en todos los p a i -
s e s en l o s u l t i m o s años. A p a r t i r de e s t o s datos es evidente
que e ? i yoghurt juega un papel importante e a la d i e t a de aim-
na comunidades europeas, p a r t i c u l a r m e n t e e a Bulgaria y e s t a -
haciendo. una c o n t r i b u c i ó n significativa a las d i e t a s de mu- chos otros paises. Corsecuentemente es oportuno r e v i s P r e l - e s t a d o d e l conocimiento de e s t e producto .. en terminos de su - procesado y manofactura; su m i c r o b i o l o g í a y bioquimica y sus
c u a l i d a d e s terapéuticas, n u t r i t i v a s y o r g a n o l é p t i c a s , h a c i e g
d o l o a s í par& i d e n t i f i c a r 2 r e a s en l a s que e s t e conoc in iento
es d e f i c i e n t e . Aunaue t o d a v í a e x i s t a algo: de c o n t r o v e r s i a 3.1
c o n s i d e r a r l a d e f i n i c i ó n e x a c t a de y o g h w t en términos de su
comnosici6n quimica y t i p o de organismos i n i c i a d c r a s , el p r g
d i l c t o r e s u l t r n t e de leche 301' feinnent&ci¿n con 1- cií. lt ivi -- i n i c i ado r mezclado consis tentemente y c o n s i s t i e n d o solai ientt
?.e Strcotococcus _- thermochi1.u~ y ¿ ; : ( : t ~ ~ b a ~ i I l u ~ ~ - :pl,ilF:s..ricUs . TrodiciGnP.imentc, el yoghurt ha s ido p r e p s , r a d o a partir -
de leche hervida que se concentrR a dos tercios de su volu- men origenal. El procedimiento tradicional que se sigue es - el siguiente :
Pr:Lmero .- Inoculación sucesivas de los cultivos iniciado- res tienden a trastornar e l balance entre -- ptococcus thermovhilus y - Lactobacillus bulgpri- tus . -
Segundo .- La temperatura de incubacibn baja da como resul-
tado baja acidificacibn de la leche y puede pro-
mover efectos colaterales indeseables, por ejemy
p l o , sinéresis del suero y afecta adversamente - l a calidad del yoghurt.
Te:rcero .- Tal m¿todo proporciom. ningun ccntrol sobre el - nivel del ácido láctico producido durante ia -- manufactura.
En t a l sisteics~, e l iniciador, que c s obtenido de proveedo-
res, es propagado por rotcidn e inoculado en la leche bajo- condiciones asepticns, l a temperatura es exxctamente conto
lada y el yoghurt es enfriado rápidamente cuando se alcanzo
l a &ides deseada. De aquí que, el proceso pueda ser bien - controlado y l a calidad del yoghurt estandarizada.
i .I 3 J I I 1 I I I I I 3 3 1
1
La. Cons t i k c li bn P o l i t i c a de los 3stados Unidos IC.kxicano.9
es e l <ultecedente en e l que se fundsmenta. e l Codigo SanitP-
r i o a.ctua1. La Friinera l e y derivada fuk en e l periodo de -- p(obi.erno d e l presidente .4dOlfo Buiz Cort'ines, e l ,decreto -- emitido por e l presedente fu& publicado en e l d i a r i o ofi---
c ia l . e l dia 27 de Agosto de 1953; en e l cuál se publican -- l o s ar t i cu los 105, I06 del Codigo Sanitar io , en los cuaies-
hacen re ferenc ia a derivados lác teos llamados Jocoques. '
E21 Departamento de Xicrob io log ia de Productos Licteos, - dependiente d e l departamento d e Eveiua.ción de Riesgos Micro
biarios y Paras i tar ios d e l Laboratorio Nacional de Salud --- Publica, es e l encargado de r e c i b i r l a s muestras recolecta-
das por l o s inspectores ( Basados en los krt icu ios 14 y 16-
de nuestra constitución) en d i f e rentes empresas de inic ia--
t i v a privada o publica a s i como en expendios de los mismosr
Una v e z que l a s muestras de productos lácteos son recibidas
s e procede a un anzlisis oi icrobiologico y l o s resulta.dos - ero;jados por estos son ruidiz.ados ?or l a a irección ?ara -- emi t i r un vered ic to de l o s productos analizados y en conse-
cuencia l a cal idad microbiologica d e l mismo, y a s i hacer - cumplir l o oue establece e l eodigo Sanitar io ; en consecuep
c i a ha.cer cumplir l a Constitución de los..Estados Unidos - Eéxicanos.
I
- Z;vite.r que l o s productor i i e r i v~ .dos d e l a leche sean vr -- ve!hículos transmisores de ?*entes patdgenos o productos - tr'íxicos p?ra e l consumidor.
- %ritar que se disminuya la csilidad nu t r i t i va de l o s pro--
ductos derivados de l a l eche , en pe r ju i c i o d e l consumi---
d o r .
- Contribuir a l a conservación y mejoramiento de la SPlud - Fiíblica, a t ravks d e l contro l s m i t a r i o d e l a producción,
proceso y conerc ia i i zac ión de 105 productos derivados de-
l:~ leche.
k;? &?OS T5Ci;l COS:
Visitas de muestreo:
Actividades de Laboratorio: -
ASPECTOS ADKINI STaATIVOS :
0rge.nizacidn de los Rspectos
administrativos del área tic
Nca. .
Toma de trmectr:?s.
Levantamiento de actas.
An6lisi.s Bacteriológicos.
Aninsiisis Picicoquimico.
Celeccidn de Cepas, -4isla-
miento e identificación.
Identificaci6n por medio - de Fruebzc Bioquimicas.
Observar l a reiacidn e in- teraccidn del crecimiento-
de l e s cepas de microorga-
nismo~ presentes con reape-
cto ~1 tiempo de incubacibn
v,ariando parmetros.
Organización de l a s visitas
de muectreo.
~rganización de l a s Activi-
dades d e l Laboratorio.
-kacricnil-r -I, b l i c E e ; c l t h Ass.1976 . Cornpendim o f - ~iethods f o r t h e microbial e x m i n a t i o n of foods . - - -
Kelvin Speck.
- 2vxixtin E.P. I g 8 I . Xicrobiologfa Sani tar ia . 'Agua-
y Alimentos E D U G . Vol. I.
- Amando Santos (1982).Bioquimica de l a leche y -- sus praauctos.
- Cnrl,R. (1971). Drying of K i l k and E i l k products - the Avi.Publishing company 2da edi t ion .
- Codificación Sanitaria ( leches) . S e c r e t a r i a de -- Salud.
- L.R. Beuchat end B.J. Neil -1978. Fermentation of-
Peanut Kilk Vith. J. of Pooa Science-1109. ~01.43.
n I I I I I I 1 I I I I I I I I I l a
N O N B R E :
MAT1 CWLA :
%AVE:
CARRERA:
TRIHESTRih
EOBAS SEWANA:
LUGAR DONDE SE LLEVO A CABO :
FECEiA DE I N I C I O :
FECKA DE TBRM?NACION:
NOMBRE DEL TUTOR IN-
TERNO
CION:
TITULO DEL PROYECTO:
AGUILERA HERNANDa RICARDO.
79332866-
- - . - > j //v. gs I N G E N I W I A BIOWIMICA INDUSTRIAL.
88 - P 20 EIORAS
LABORATORIO NACIONAL DE SALUD - PUBLICA, DEPARTAMENTO DE EVALUA-
CION DE' RIESGOS HICROBIANOS Y FA I
RASITARIOS.
21 DE OCTWRE DE 1987.
20 DE MATO DE 1988.
Q.B.P. Ma. CRISTINA PARRILLA, - JEFA DEL DPTO. DE EVALUACION DE
RIESGOS MICROBIANOS Y PARASITA-
RIOS DEL LABORATORIO NACIONAL - DE SALUD PUBLICA.
INVESTIGACION DE BACTERIAS LAC-
TICAS EN YOGHURT COML!RCIAL.
TUTOR:
Q.B.P. 'crcr STINA PARRILLA.
~
F i.
I I I I I 1 I I 1 I I 1 1 1 1 L L 1
~
I.
2.
TITULO DEL PROYECTO.
- INVESTIGACION DE BACTERIAS ACID0 LACTICAS EN YOGHURT - COMERCIAL.
INTRODUCCION.
La leche, es de f in ida como l a secrecibñ f i s i o ibg i ca -
de l a s g l h d u l a s mamarias de los mamiferos ” (Roadhouse,ñeg
derson, 1950). Dado que e l ganado vacuno es e l p r inc ipa l - groductor de l a leche para consumo humano en l a mayoria de-
los paises (FAO, I973), e l término Leche se emplea para e l -
caso’de l a l eche de vaca, salvo que se especi f ique l o con-
t r a r i o .
La l eche se considera una mezcla compleja de grasas, prote-
inas, carbohidratos, minerales, vitaminas ~r otros compues-
t o s dispersos en agua (Mayvmrd y Looei , I969).(8). En gene-
r a l Be conpidera como un l i qu ido ~ i a n c o y opaco. que puede-
o f r e c e r una tonal idad ligeramente amari l lenta, sobre todo - en Veranot cuando siguen los animaies un régimen de pasto-
reo. Debe poseer un sabor dulzón y un aroma iguaimente c a r s
Iáter ist ico. La consistencia ( resul ta de l a cohesibn de las-
par t i cu las ) e s uniforme, sin grumos, ni copos. (U). La produccibn, carrtidad y composicibn de l a leche se-
ve inf luenciada por una in f in idad de factores que e l pro-
ductor t i en e que tomar en cuenta antes de procesar l a leche
oaxa estandarizar su calidad. Por e l l o es importante cono-
ce r los pr inc ipa les factores que afectan tanto l a produ----
cción como l a cantidad y composición de l a leche.
Uno de l o s recursos que t iene un pa is para mejorar el-
n i v e l de nu t r i c i ón de sus habitantes, es e l de l a tecnoio--
~
I I I I I I I I I I I I I I I I I I I
#$a de Alimentos, disciplina a traves de la c u a l es posible
dismj.rauir las perdidas de los alimentos. mejorar la distiw ci6n de los productos, promover la diversificación de ia - dieta y reguiarizqr los mercados; hacer posible el abastecL miento a diversos sectores culturales; pemtte mejorar la - higiene, la calidad, el valor nutritivo y la presentación - de los alimentos.
futuro de ia alimentación en México y suiza de - OOrOQl paises en desarrollo va a depender en gran parte de - que la Eecnologia de l o s Alimentos sea capáz de aprovechar- las fuentes tradicionales de alimentos en el pais, adaptan- do y deaarrollando nuews productos qe alto valor nutritivo y bajo costo al alcance de la población, aplicando una tec- nologia intermedia; sin olvidar que estos productos deben - estar de acuerdo con las creencias culturales y hábitos de-
alimentación de la población, para asegurar una amplia ace- ptacibn. (6).
Tomando en cuenta que l a leche es un valioso alimento, de alta calidad proteínica, que proporcidm l o s aminoáci-
dos esenciales en las cantidades necesarias para satisfacer
los requerimientos del organismo humano para BU mantenideo to y crecimien$o y que se produce abundantemente en ciertas
epocas del afío en lugares calientes, en donde no se cuenta- con mecanismos adecuados de transporte y conservación, por-
lo que normalmente los excedentes del consumo diario de es-
ta materia se descomponen y consecuentemente se desperdicia
contibuyendo en esta forme a incrementar la desnutrición.
(I) .
La fermentación como: *' el proceso que produce el rom-
pimiento anaeróbico de los carbohidratos " y en otros com-
I I I I I I I I I I I 1 1 1 I I 1 1 1
puestos mayores que los carbohidratos tales como ácidos O r -
gánicos, proteinas y grasas, se define como n un proceso de oxido-reducción ". En la fermentación los cambios produci- dos en los alimentos son el resultados de la acción micro-- biana y enzimatica, acción que si se lleva a cabo en condi- ciones controladas hace prosible la conservaci6n de los ali mentoia por un periodo más largo.(5).
.b muchas ciudades del viejo continente el yoghurt es-
preferido a la leche fresca por razones de seguridad, mejor textura y posible efecto de beneficio teraphtico; así mis-
mo algunos pediatras y nutricionistas lo recomiendan como - alimento para infantes ai momento del destete. En estudios-
realizados se encontro que el consumd frecuente de yoghwt- aumenta la longevidad y disminuye el contenido de coleste-- rol sérico, además de que restaura la flora intestinal CU-
do esta ha sido destruida por antibióticos.(I6).
En el medio oriente son muy populares los alimentos elaborz dos a base de leche y cereales, principalmente trigo, los - cuales se mezclan y posteriormente se fermentan, a estos - productos se les conoce por diferentes nombres dependiendo-
de la región de donde provengan, asi por ejemplo: El Kishk- en Siria y Egipto, el Tarhana en 'Purquia y el Kushuk en - Iraq, 8u fabricación difiere de un lugar a otro pero en ge- neral todos tienen una composición similar. Ei producto re- sultante tiene un contenido protéico &el-~5 ai 20 $, una - humedad de IO a I4 $, ya que despues de mezcla0 y fermenta
do se somete a un proceso de secado. Debido a la ácidez que
resulta de l a fermentación (1.546) y a su bajo Contenldo de- humedad.
El valor alimenticio de las leches fermentadas es equ- vaiente al de l a leche entera, ya que no hey seuzración Eo-
I 1 I I I I I I 1 I I I I I I 1 I I I
con un penetrador de resorte, que mide la presión necesaria
que ha de hacer una bolita de peso y diametro determina- do para penetrar a través de ia masa del yoghurt e inciar O
indicar una penetración por una paianquita graduada.
l'emperatura de la incubación. Generalmente es la mejor 42 C, pero si el yoghurt se coagula deprisa ( antes de dos- horas y cincuenta minutos en promedio ) resuita muy ácido - o demasiado aspero de gusto, el exemen microscópico se des- cubre mayor proporción de cocos que de bacilos, es recomen-
dable incubar a 39 Ó 4OoC, por lo menos las dos primeras - horas en coagularse o fuera insipid0 o flojo, es aconseja-
ble, hasta que se posea un nuevo cultfvo con apropiadas -- proporciones de bacterias, incubar las dos primeras horas - a 45'í: 6 incluso a 46OC y disminuir la temperatura durante- la última hora hasta 4OoC.
O
O
1
Ehfriamiento. El enfriamiento del yoghurt inmediata--
mente desnues de logrm 8u perfecta coagulación, que se co-
noce por la aparición de una delgada linea obscura debajo - de la crema, contribuye mucho a mejorar la consistencia del yoghurt, como tambien a su aroma. El enfriamiento se veri- ca mejor en los recipientes Con b a o maria con agua fría, - de 40 a $5 C, que en la chars fría a 6' Ó IOOC. El ~roghur
tiene mejor sabor y consistencia en 24 h, y aun mejor en - 40 horas, despues de enfriado.
O O
Temueraturs de ia pasteurización. yoghurt pasteuri-
zado e temperaturas inferiores a 95 C, tambien puede ser - concentrado, tiene siempre menos consistencia y sabor que - el aue se Dasteuriza a la temoeratura de 95 C.
O
O
Eivaporacidn. El mejor yoghurt se obtiene evhporando -- hecte oerder una tercera parte de su volumen, o sez, I..estk-
e l msto de polvo de leche, pero este sabor desaparece cuan - do el yoghurt ha estado dos o tres días en el refrigerador.
En dgunos sitios p o r ejemplo: en algunas regiones de-
Alemania y Dinamarca, y tambien l o s yoghurts de los tiempos
de gerra y postgerra, se fábrican o se fabricaron yoghurts- sin evaporar para aumentar algo su consistencia pueden em--
plearse los procedimientos siguientes:
Se añaden de i a 3 g por 1000 g de agar o además, si se -- desea, el I $ de leche en polvo. El agar y l a leche en poi- Vo se disuelven calentando la leche hasta l a ebullición y - se obtiene un mejor resultado aun hirviendo la leche, eva-- porandola hasta reducir 5 6 IO 96 de su yolumen. Se puede - utilizar tambien el 5 por 1000 g de gelatina, de goma de Ca - rob o cualquier otra e incluso 6 g/ l de fécula o almidón, - hirvienüo igualmente. Un procedimiento que da muy buenos rz sultados para mejorar la consistencia es pasteurizar la le- che durslnte I5 minutos a 90 C; enfriar a 48OC, añadirle l o s
cultivos y homogenizarla a 2000 libras.(IO). Si se homogeniza antes de pasteurizarla, o se inocula des-
pnes de homogenizar, l o s resultados no son tan buenos. Si - se desea guiar por la densidad de la leche para saber si el
yoghurt tiene siempre la misma consistencia, puede tomarse- el peso especifico de la leche evaporada y enfriada a I5 C. Esta densidad debe medir entre 1.040 y 1.050 para un yo--- ghurt cone entrad o.
O
O
"recauciones pera evitar las infecciones. Estas precag ciones Itan de emDezar primero en e l laboratorio, es decir,-
con l o s cultivos. Con vitrina para sembrar, se disminuye, - por lo menos a l 90 $ las posibilidades de infectar los yo-
ghurts con sacaromices, oídiums y otros hongos,avidos del -
I I I I I I I I I I I I I I I I I I
ácido presente en ei medio, que se desarrollan fácilmente - en l o s cultivos. Las demás precauciones han de tomarse dU-- rante la fabricación, en l o que se pueda, el yoghurt se in- fecta de estas levaduras, mohos y otros hongos que siempre-
pululan en el aire, tanto si parece que este contenga polvo
como si no l o contiene; estos microorganismos caen en el - yoghurt y se desarrollan en el desde el momento en que la - leche destinada a yoghurt empieza a enfriarse despues de - pasteurizada y ha llegado a los 60 6 65OC. Entonces todo '-
contacto con el aire acarrea siempre, sin excepción aiguna-
la caida en la leche de estos hongos o levaduras, o mejor - dicho de sus esporas. Si el yoghurt esta destinado a ser - consumido al dia siguiente de su fabr'icación, e incluso a - l o s dos dias siguientes, estas infecciones apenas se notan, pero .pueden reducir un poco el buen aroma del yoghurt. Des-
de el tercer dia en adelante l o estropean invariablemente,-
y cualquier laboratorio que recoja una muestra del yoghurt-
y l o analice despues del tercer dia de su fabricación, como
es la norma de los laboratorios, encontraran sin excepción,
al yoI@urt infectado con sacaromices, oidiums, penicilios,-
asper:gilus o muchas otras clases de microbios infecciosos.
Partiendo, en la fabricación de cultivos no infectados y - con medidas de limpieza, puede obtenerse un producto indus-
trial uniforme.
~
I I I I I I I I I I I I I I 1 I I I
3. OBJE'I'IVOS.
- Establecer el método para enumeración de bacterias ácido- lácticas en yoghurt comercial.
- Determinar el rango en el que se encuentran estos micro - organismos en este tipo de alimentos fermentados.
- Determinar la relación entre l a . cuenta viable, tiempo - de fabricación y concentraci6n de ácido láctico.
~
I I I I I I I I I I I I I I 1 I
4. MATEX IAL , METODOS Y TECNICA3.
A ) . - MATERlkL -f EWIFO.
-. Potenciometro.
-. Microscopio ( e i e c t r i c o 1. - Balanzs Anal i t i ca .
- Balanza Granataria.
- Estufa.
- Autoclave.
- Cuenta Colonias ( So lba l ).
- Cajas P e t r i .
- Tubos de Ensaye.
- Pipetas de I O ml, 5 ml, 2 ml. 1
- Var i l las .
- Mecheros.
- Camara de Anaerobiosis.
- Azas para Inocular.
- Buretas de 50 ml.
- Matraces.
I I I I b I I I I I I I I I I a I I
B).- KESODOS Y TECNICAS.
fi ) . - ACIDEZ.
Inmediatamente despues de ordenar a l a vaca y-
obtener l a leche, nunca contiene más de 0.002% g de
ácido láct ico . Cualquier aumento de este compuesto-
es debido a l desdoblamiento de lactosa en ácido --- l á c t i c o , por 18 acción de l a s bacterias ácido l á c t i - cas.
Esta ácidez se conoce con e l nombre de ácidez real-
o t i tu l ab l e , y se determina por t i tu lac ión directa-
con hidroxido de sodio (NaOk) 0.1 N., de l o ante---
r i o r expuesto deducimos que l o que en real idad medi
mot a l hacer un^ determinación rut inar ia de ácidez,
es l a cantidad de á l c a l i necesario para alcanzar e l
p (8.3), que es e l punto donde v i r a l a f eno f ta l e i -
na, d e incolora a rosa; es to es, l a medida de l a ca
pacidad bo f f e r o tapón de l a leche, más no e l ácido
l á c t i c o en sí . (9) .
-
H
-
En general, una leche con ácidez a l t e contiene
una gran cantidad de bacter ias, y puesto que estas-
entran a l a leche por descuido a l obtenerla y mani-
pular la, l a prueba de ác ide l da una idea general de
Is. hig iene con a m e l l a que fue producida, o tmnbien
de l a ~ s condiciones de f i c i en tes de r e f r i ge rec ión du-
rc.nte su trimsporte. (15).
Lz 6.cioer es un2 t e 1 ~ s pruebas de rut in? cye más - eniicaciór, p rác t i ce t iene en la industria, ya que - cas i todas l a s opereciones que se relecionnn con e l
manejo cie l e che y sus aerlV2dOs depender. de la c2n-
1 I I I I I I t
I I I I I I I I I I I
t idad de & ido presente. (19 ) .
Fundamento d e l método. La ácide7, se mide con ------ base a una t i t u l a c i ón a lca l imétr ica con iVaOH 0.1 N, uti-
l i zando f eno f ta l e ina como indicador.
Procedimiento. Medir 20 ml de muestra en un matraz-
Añadir 2 m l de f e n o f t a l e h a y t i t u l a r con NaOH 0.1 N --- hasta l a aparic ión de un co lo r pers istente cuando menos-
un minuto.
Calculos.
Acidez g/i ( ácido l á c t i c o ,) = V X N X 90 M
V = ml de NaOH 0.1 N gastados en l a t i t u l a
N = Normalidad de l a solución de NaOH.
M = Volumen de l a muestra.
ión.
~
I I I I I I I I I I I I I I I I I I !!
ii).- r ; g J 1 @ s DS CULTIVO Y REACTIVOS.
Agar Lee ( Cuenta de Lactobacilos y Estreptococos ).
Triptona.... .................. IO g.
Extracto de Levadura..........IO g.
Lactosa.......................5 g.
Sacaroca......................5 g.
Carbonato de Calcio........... 3 g- Posfato dipotásico ............ 0.5 g.
Purpura de bromo cresol.......0.02 g.
Agar.. ........................ 18.0 g.
Agua destilada................I 1.
Disolver los ingredientes en agua destilada. Ajus-
ter el P del medio a 7.0 - 0.2 antes de esterili- zarlo 20 min./121'~.
Mezclar con cuidado el medio fundido para homogem-
zar el carbonato, vaciarlo a cajas de petri hasta-
obtener una capa de 4-5 mm de altura. Despues que- solidifique, secar las places en una incubadora a-
3OoC. durante 18-24 h.(Jg).
H +
El agar de Lee es un medio diferencial para--
la enumeración de bacterias iniciador?-s del yoghu-
rt. Este medio contiene Saczrosa, que no es ut.ili-
7ad2 por la. rnzyoria de l a s c e ~ a s d e Lactobaci1oc;-
StreFtococos e: c23a7 d e fermentarle., twnkier: c-rl-
tiene Lac.tos?. oue es utilizada por ambos. nicroorgg
nismos.
En téoria el Streutococos produce con mRyor r&pi-- d e ? á c i d a y el Lactobacilo s e V E r e s t r i n f i d o er. su
~
I I I I I I I I I I I I I I I I I I
su velocidad de crecimiento.
Preparación de ia muestra, Pesar io g de la - muestra y agregar 90 ml de solución diluyente, ho-
mogenizar durante un minuto. Esta suspencidn cor-
sponde a. ia dilución 1:IO.
Prewarar diluciones decimales transfiriendo por -- medio de pipetas esteriles de IO ml del homogenizg do a 93 mi de solución diluyente.
Agitar siempre de la misma manera, 25 veces con -- movimientos de arriba hacia abajo antes de cada -- transferencia.
Procedimiento. Agitar l o s medios de cultivo - con movimientos circulares despues de fundirlos -- para homogenizarlos. E l medio de cultivo debe al-- canzar uhñ temperatura de 121 c en autoclave o --- olla expres sacando los medios al ambiente hasta - alcanzar una temweratura de 55-5 C.
+ Introducir l o s medios en baño maria de agua a 45 - I C para mantenerlos fundidos ( no se conserve -- por más de tres horas esta temperature).
Distribuir las cajas esterilec en l a mesa de traba - jo sobre una superficie lisa y nivelada. Marcar - las cajas con l o s datos necesarios para su identi-
ficación; clave, dilución, fecha y medio empleado.
O
+ o
O
Ex:;..aeri microscopico. Selecciona- el rango de-
dilución para efectu2.r 1s cuentz de ca ie tipo d e - microorganismo realizando un examen microscopico - rle vzrios campos en un frotis de l a muestra te.?ide COT. F . ~ Ü L de metileno ( solución aicohoiicE a l 0.6-
>.
I I I I I I I I I I I I I I I I I
Lectura. Seleccionar lac placas que tewan - de dilu - entre 20 y 200 colonias o bien las placas
cidnes más altas, que tengan colonias tipicas.
Examinar las cajas con luz indirecta O bien un --- cuenta colonias. Evitar contar particulas de las - muestras no disueltas o material presipitado.
Los Lactobacilos forman colonias ienticuiares, frg
cuentemente en una forma de estrella de 1-3 mm de- diametro, son bacilos generalmente cortos, pero -- algunas veces pueden ser largos, no Droducen espo-
ras, g r a m positivos, in moviles, catalasas negati-
vas.
Los Streptococos forman coionias lenticulares de - 1-2 mm de diametro, son celulas esfericas de 0.7 - de diametro, agrupadas en pares o en cadenas lar--
gas, g r a m positivas, catalasas negativas.
Agar Papa Dextrosa.
Ingredientes.
Infusión de pana blanca..........200 ml.
Dextrosa.........................2@ g.
Agar.... ......................... I5 g. Agua destilada...................IOO@ ml.
P = 5.6
Prenzraci ón.
H
~
I I I I I I I I I I I I I I I II
tar los en le infusión hasta su disolución, dejar-
remojar durante 1 5 minutos y disolver a b d o maria
para posteriormente ajustar el P indicado con an-
terioridad. Distribuir en frascos con volumemes de 20 ml, esterilizar a 121°C/ I 5 min.
Antes de uearse se l e adicionan 0.4 ml de &ido -- tartarico ( i o g de &ido tartarico en 100 mi de - agua destilada esteril y filtrada p o r membrana 1,
H
Caldo h! H S Kodificndo.
r r
r I I I
I I I I
Pruebas d e carbohidratos oara bacterias lácticac.
Ingredientes.
Peptona.....................IO g.
Extracto de Levadura........S g.
Twen........................I ml.
K2HP0 4......................2 g.
CH COONa-3 H 0..............5 g. 3 2 MgS04-H20 ................... 0.2 g.
&SO 'H 0...................0.05 g. 4 2 Agua destilada..............IOOO ml.
Preparación.
Disolver l o s ingredientes en agua esteril a I15 C-
durante 20 minutos Ó I20 C durante I5 minutos.
Azucarec para bacterias lácticas.
O
O
Ingredientes.
Caldo K R S Modificado.........IOOO ml.
Carbohidratos....................20 g.
Rojo de Clorofenol
( sol. ai 20 $) .................. 20 d
? re?Frs r e l c e l d o bPse como se indica en 12 nzr-
te suncrior, a j u s t a r el ? a 6.2L0.5, a g r e c z r e l - indicarior. Esterilizar a I15 C/ 20 min. Ag r e ga r el
carbohiarato Rsruticamente.
H O
I I I I
I I I I I I I I
Ingredientes.
EXtrecto de Carne............3 g.
PeDtona......................5 g .
Gelatina... .................. I Z O g.
Agua destiladr...............IOOO ml.
fl = 6.92 0.1
Preparación.
Pesar l o s ingredientes sólidos y depositarlos -- sobre una cámara de agua hlesta disolución, dejar-
remojar durante 15' y disolver en baño maria.
Ajustar el P . Distribuir en tubos con 3 mi.
Esterilizar a I20 C, durante 15'.
H
O
Agar SIN.
Ingr ed i entes.
Peptonz d e Caseina ............ 20 g Pegtonr d e Crrni.. ........... .6.1 g.
Sulfate ;-e f i e r r o ;? ::monio. ..0.2 g .
T io ru l f r - . t o ; F Socio.. ........ C.2 c. !.err ......................... 3.5 g.
4.p:: fleztii.ed=. ............. .IO00 rnl. ,E I- = 7.'
I I I I I I I I I I I I I I I I I I I
sa^ lo::, i%-reLlentt.:: sOlisoz y denosita~rlos ---- so't.re un:. ~amara fir. ~ F E c l t c t i l a d a , de jar remo jar- durante 15' y disolver í; bzfio maria.. Ajustar el P . Distribuir en tubos con 2 ml.
Esterilizar a I21 C. durante 15 minutos.
Ii
O
Reducción de Nitratos.
Ingradientes.
Extracto de Carne.. ......... 3 g.
Peatone.... ................. 5 g.
ITitreto de ootasio.. ........ I g .
Agar ........................ 12 g.
ma destilada..............IOOO ml .
oreaaracióc.
Pesar l o s ingredientes sólidos y deaositarlos ---- sobre una camara de w.gur destilada, calentar sua=
mente hasta disoiucibn. Pistribuir en tubos, aaro- ximadamente con 5 nl oor tubo. Esterilizar a I21 C
a I5 lb, I5 min.
O
Pruebe de l?+ Escualina.
Teütoc s ................... 5 g.
:Y%rzctc d e Crrnt......... . E. L < ? l r t e ' ....... - _ - ................ ..5s F. . _ L ccU:'lin=. ............... .I g.
C i t r S t o t e Fierro. . . ...... 0.5 g.
Jxp.r ...................... 1 5 c.
-l
. _.- -- ,.~-_. , .~ I - -7 . ....... -, I. ., . ~~ ......................
I I I I I I I I I I I I I I I I I I
1
I
I
!
Preparación.
bledir exactamente l a cantidad que indicE e l pros---
uecto: Los di ferentes productos pueden var lar i ipe-
rr.mente. Rehidratar con agua dest i lada o desminera-
iizacia. Calentar suavemente i a solución. O
E s t e r i l i z a r a 121 C. 15 lb . 15 min.
Medio de Leche Tornasolnda.
Ingredient es.
Leche descremada. ............. 100 g.
Agua dest i lada ................ I000 ml. Polvo de Tornasol.............0.75 g.
H Indicador d e l P : Tornasol.
Acido: Color rojo, P 4 . 5
Alcal ino: Color azul, P =8.3
No inoculado, P =6.8
Peszr exactamente l a s cantidades siguiendo 12s i n 9
czciones de l prosuecto.Rehidratar con aguz dest i ia- O da., calentar e l a g u 2 a 50 C antes de usarla para --
l a rehidrataci6n.Calentz.r suavemente hasta dicolu--
ción, mezclar b ien para obtener una solución homo--
&ia. E s t e r i l i z e r a I21 C , I5 lb, I5 min.
H H
Y
O
I I L 1 L 1 L L L L L L L L L L L 1
Pruebe d e l a Catalasa.
Pruebas de l a catalaea de rutina, E l a temperatura del ambiente (25'C).
MQtodo del portaobjeto, procedimiento recomendado.
Con una aguja de inoculación recoger e l centro de- 9 > una colonia pura de I 8 a 24 h y colocar sobre un - f portaobjeto de vidr io limpio. La prueba no podrá - ser aplicada s i e l agar sangre es introducido en - e l H202. Agregar una gota de H202 a l 33$ sQbre el- organismo del portaobjetos. Usar un gotero o iuia - pipeta Pa~thu: . Observar +a inmediata formación de
I
J
t
f i 1
burbujas ( l iberación de gas) y registrar e l msbl- a
tado.
I
i
~
I I I I I I I I I I I I I I I I I
Solución Amortiguadora de Posfatos.
Solución Patrón.
IM PO ...............a g. 2 4
Agua Destilada.......IOOO ml.
Disolver el fosfato en agua destilada y ajustar el
P a 7.2 con hidroxido de sodio 1.0 N. Llevar a un litro con Rgua destilada, esta es l a solución de - trabajo. Agregar I n i l de triton X. Distribuirlo en
frascos en volumenes del análisis requerido.
Esterilizar a 12J°C durante 20 minutos.
H
ANALISIS ESTADISTICO DE DATOS.
I I I
I I I I
I I I I I I
Ei análisis estadístico de datos se hizo en base a ia -- Media Aritmética y Desviación Estandar de un conjunto de da--
tos en base a l a s siguientes formulas. ( 36 ).
I).- La media aritmética que se ve afectada por cada valor - aunque l o s valores extremos pueden distorsionarla, l a -- fonmiula es:
n - xi X = i = I
n
Xi = Valor del dato. n = NUmero de datos.
X = Media Aritmética. -
II).-. La desviación estándar ( s ) que es una media de dime? sión, es decir, nos indica la variación que existe den- tro de un conjunto de datos. La formula es:
- 2 n i = I ( X i - x ) 2 - ( x12/ n - s = -
n n S = Deviación Estándar.
X.= Valores de 10: datos.
x = TfiediE 2\ritmktica.
n = ?<&ere ce datos .
1 -
_--- --
I I I I I I I I I I I I I I I I I E
5. REUULTA1)OI.
Se procedio a realizar un muestreo en diferentes centros- comerciales que expenden yogtur t . Las muestras seleccionadas-
en el muestreo fuerón de une sola marca comercial y de un ---- só lo tipo de yog;hurt, este muestreo se hi70 con ei fin de ---- determinar si esta marca cumple con l o s requerimientos micro--
biológicos que se pueden tomar como validos para consumo huma- - no. El muestreo consto de 20 muestras tomando en cuenta la --- fecha de caducidzd. Los resultados del análisis microbiológi-- cos se muestran en el cuadro I. Tablas ( I y I' 1.
Los resultados de los cuadros anteriores reflejan que la- marce seleccionada al azar es adecuada Dara un estudio de c o p
servación del yogñurt, o sea un estudio de control de calidad, basado en el aspecto microbiológico.
Se realizo un muestreo en la fábrica de yoghurt, en los - muestreos fue la misma marca de yoghurt, de un lote se reco---
lectarón 30 muestras de un. sólo tivo de yoghurt y sabor en es-
pecif,ico, arocediendo a conservar estas muestras en condicio-
nes adecuadas para analizarlas a diferentes tiempos hasta lle-
gar a la. feche. de caducidad y revasando aun esta feche. ( según - los eistandares que se tienen en esta marca. comercial; un yo---
ghurt que sale a la venta al público tiene I5 dias como feche limit(? a uartir de 1;. selide de la fábrica y aosteriomente s e
r e t i r a del rnerczdo ) ~ a r ~ i observa r como veria ia concentraciór
d e bioterizic l é c t l c e s í i ~ i COXIO 12 celidrd d e l producto. :12tlc-
( I1 :l.
se determino ie concentración d e ácido láctico a l a s muestras,
nero en -rimer lugar se reaiioo ei análisis microbioloe:ico, - este 'c.ido e s ur, v r o C u c t o esociado e l crecimientc i.ic'roii.".nn -
/
z I I I 1
ei cual influye en lac caracteristicas orgamieptfcas del -- oroducto asi como las microbiológicas, como ejemplo tenemos - que este ácido inhibe el crecimiento de bacterias patógenas - en estos productos. Los resultados se muestran en la tabla I1
Como en la literatura se cita que el yoghurt es un pro-
ducto ácido por sus caracteristicas: % la determinación dei- P se observo el rango en el que se encuentran estas muestras
y el resultado fué que era bajo y continuo decresiendo Daula-
tinamente conforme se hacercabanlas muestras a la fecha de - caducidad conforme se muestra en la tabla 11.
H
La determinación y resultados de presencia de bacterias-
y hongos $atógenos en las muestras con los medios de cultivos
correspondientes ya que estos influyen en el crecimiento de - las bacterias iácticas, l o s resultados se muestran en la ta-- bla (: I1 )* .
Posteriormente, de realizar los análisis ya mencionados- 2 lar3 muestras, a las cajas sembradas con bacterias iácticas- se procedí0 a aislar estos microorganismoc en medio Lee, y -- fuerth observadas por tinción de gram: Los microorganismos - presentes son: Lactobacilos y Streptococos gram positivos -- ( qut? son caracteristicos de las leches fermentadas ).( 20 ).
Las colonias que cresierón en ias cr^jas petri de las muestras
analizadas presentaron las siguientes caracteristicas: Tabla-
( IV ).
Se identifico el tipo de microorganismos presentes en - este oroducto fernentztdo nor tcedio de bioquimiczc carartiris-
ticas pare Lactobacilos y Strentococos, l o s resultados se mu-
stran en 12 table XXI. Las b3cterias lácticas que en general son res,istentes --
r C<;II':?L roncentrccioc.?: d e Rcian l z c t i c o ; e l cür'l sc- conr i -
I I I I I I I I I I I I I I I I I E
dera en su determinación como el por ciento de ácido láctico-
( el cuál es un ácido debil ).( I3 ). Los microorganismos ais - lados de l a s muestras se resembrarón en medio Lee sin agar -- para comprobar BU resistencia al ácido láctico a diferentes - concentraciones. Los recultados se muestran en la tabla V.
I I I I I I I 1 1 1 I 1 1 1 1 I I I 1
Lectura de Lactobaci los y Streotococos en medio Lee.
- TABLA ( I ). Millones de colonias / E.
MUESTRA. Lactobaciioc. Streotococos.
- I 111 i96 2 2 36 340
3 I49 38 2
4 73 163
5 85 230 6 84 210
7 29 19
8 I84 92
9 107 2 36 IO 83 75 I1 400 740 I2 220 900
I3 300 720
I4 I40 2 50
I5 200 170 I6 I 6 5 218
I7 I 59 256
I8 I47 215
1 4 205 245
20 23 5 2 oe
I I
An6licis Microbiólogico.
TABLA ( I ) '
IiíüESTRA HONGOS COLIPOR114ES
No. ( Col. / g 1 ( Col./g. 1
u*----
I I I I I I I I I I I I I I I I I I
I
2
3
4
5 6
7 8
9 I O
I1
I 2
I 3
1 4
I 5
I 6
I 7 I 8
1 9 20
21
22
23
24
25
26
27 2 e
O
2
4
6
8 I O
I 2
I 4
1 6
I 8 20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
4 2
44
4ó
48 50 52
54 - .~ .. . , i I . ~ ., .. ~ .. .
I 3 8 I 3 7
137 200
I 3 5 289 216 363
I 3 8 263
I 6 7 230
I14 I 8 7
I 7 4 275
255 280
I16 170
I20 I60
78 151
58 152
54 1 2 3
40 86
97 258 I02 416
85 340
51 604
44 480
36 284
30 289
I C @ 445
se 40c
769 135 " I C ' 93
645 23
5 5 c:.
I
L. ~ .
. .- . ,. . ~
.. ,
0.4608
0.4905
O. 5625
O. 6903
O. 8820
1.0890
1.1520
1.1610
J.1289
Le1466
1.1789
1.1978 1.2014
I. 2083
1.2436
1.2613
1.2956
I. 3230
1 3097
1.3533
I. 3154 1.1178 1.152-
I . I 5s -3
? . I O 1 6
1.1216
1.1178 i * 21 5^ .~ .~ .. . .~
. . .
4.75
4.73
4.67
4.60
4.55
4.49
4.43
4.41
4.38
4.46
4.37
4.21
4.07
4.00
4.00
3.99
3.87
3.75
3.70
3.67
3.97
4.Ob
4.37
4.0:
4 -92
2.97
3.99 3 cic . . _ C
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-4
-L
_ . : y -L
-3 y -L
-3 v -t
- 2 " -L
- -
I I I I I I I 1 I I I 1 I I I f I II E
B t
, A & l i 3is Kicrobio logico.
I I I I I I I 1 I I I I I I I I I I
TABLA ( IV ).
Lac t obacilos. S t r e p t OCGCOS. Caracter ict icac.
Color.
Tamaño.
Forma.
Bordes.
nevsc i ón .
Beige. Amarillo.
5 mnl. 4 mm.
Redonda. Redonda.
I r r e gulare s.
Plano-Convexo . Concava.
Re@ ar e e ,
Acnecto. Hihedo. HÚmedo.
Conci e t encia. Butriroca. Butirosa.
Luz Transmitida. Opaca. Br i l lante .
Luz Ref lejada. Opaca. Br i l lante .
Gram. Bac i los Gram(+). Cocos Gram( +).
,
E
, . ~ntococos.
,~ ..-II_.
1 . . Lacto'L.. : i i o . Streptococo. P.$. . .- -. I-- . -. .
.'a,: ., . . . . ~.,.....Negative....IOO$+IOO$
.,, ..... .Negativa.. . .IOO$-IOO$ l , _ j ; . , , 8 'i c:. - /+ >i . (, . . ........ Positiva....IOO~ioü$
. . . . ....., .-....... Negativa....95 +Ioosl i . . va.......Pocitiva....96 9694 4b
. _ i.m. .(. ... .Positiva.. . .98 $-98 46 ........ Pocitiva....82 9652 %
* I .. , ... .Negativa.. . .70 $-45 % m.. .... .Negativa.. . .78 $-48 $
.VZ ....... Negativa .... 96 %&37 9
' facc ión de l a Gelatina.Ne!-, ixva.. ..... Negativa.. . .95 6-94 $
,. 1' I . , A 9 , , , . *.;
,~
: . < :;OS:
. . ,-,
i ...ir ' . ~
~6l:isie de 1~ 8&cua.i
& i s i s c e la &ginin>.. .*. .. ,va.......Pocitiva....87 G-80 $,
:.:Lón d e ! ~ ' . ,,,x.ílto.;, : , e ,. ! 2: iva.. ... ..Negativa.. . .99 $-io0 46 '.,.va ....... Positiva .... 93 $100 : j ' . , " j
, / , , I .vr.......Positiva....i00$-i0@ $
,:-va.. .... .Negativa.. . .IOW$IOO $ , . , ' I . . . * .
I I
+ + 4
”, +
+
+
+
+
+ + t + + + + + I
. __--e- , ..
I
1 r
r r I I I I I 1 I I I 1 I I I
- . ~ ~~ ~ .
H CONCENTRACION DE ACID0 LAsTICO Y P
GBAFICA ( I ).
i ;
b
f
-Variación de P . .. ,Concentraci¿n de Bcido láctico.
3 I Ih'D
I I
I I
Lactobacilos........... r
Streatococos... . . . . . . .. -
. . . . . . . . . . . .
~ . ~. - . , . .
~
I I I I I I I I I I I I I I I I I I a
6. DISCUCION.
i l l estandarizar e l medio de cu l t i v o para r e a l i z a r l a --- cuenta de bac te r ias ls 'cticas; que en es t e aná l i s i s microbiólo
g i c o fue e l medio Lee, es un medio que contiene czrbohidratos
que son facilmente degradados por l a s bacter ias l á C t i C 8 S ase-
más SI? pueden d i f e r enc ia r Lactobaci ios de Streptococos a sim-
u l e v ista. En l a composición de este medio se u t i l i e a e3 pur-
pura tie bromocresol, e l cual v i r a de amar i l lo cuando e l medio H H
t i ene un P ba jo a c o l o r purpura a un P neutro o a lca l ino
para indicar l a presencia de ácido, e l cua.1 es f i j a d o por el-
carboinato de ca lc io . La e f i c i enc i a d B 1 medio de cu l t i v o se -- comprueba a l obtener cuentas c laras de bacter ias i á c t i cas en-
l o s resultados obtenidos.
!Comando los datos que se muestran en l a t a b h (I) se -- r e a l i z o un aná l i s i s es tad is t i co dando como resultado l o si---
guiente:
En l o s microorganismos caracterizados, Dor observación a l m i -
croscopio, se observa que l a media. es de I65 millones de co lo - nias :nor gramo de muestra, con una desviación de disDersión - de 86.52 mi l lones de colonias por pomo de muestra, con un -- rango de 371 X I O 6 col./ g, estos datos fuerón pma l o s Lacto - b r c i 1 i3 s.
Pm-n :3treotococor l o s resultados son: LP. media de 293.25 1.: -- 6 E io ct2i./g, cori u m aerv izc ión C E c i rcers ión d e 2 2 c . e : ~ ~ ~ ~ --
C O ~ . / , ~ , C O K un rzq-o 6e 821 iG cc?.,i-. E
Lac t 0'3 3.c i 1 os . r r
Stre3tococoe.
I I I I I I I I I I I I I I I I I I
Bacterias Lácticas. (Lactobacilos y útreDtococos).
1311 10,s datos de la tabla (I) se observa que existen -- variaciones que se uueden considerar de concideración, esto - auede deberse a clue en ciertos momentos se menciono que las - ~n~eStiraS fuerón tomadas a diferentes'fechas de caducidad. Por ejemplo en la cuenta viable de Lactobaciios en la muestra II-
se observo un mayor crecimiento y en la muestra I2 se presen-
to'un mayor crecimiento de Streptococos, estas muestras estan
más a:Lejadas de su fecha de caducidad y la muestra 7 esta más
proxima a su feche de caducidad y por lo tanto l a cuenta de - bacterias iácticas es baja, por t a l motivo para poder estable
cer u n mejor criterio microbiol6gico en cuanto a su control - de ca:Lidad se reali7o un muestre0 en un lote de yoghurt en la fabrica de producción de este aroducto.
En el anAlisis microbiológico de microorganismos patóge-
nos como son honpos y colifomes, que pueden influir en el -- crecirnierito de bpctcrizs i3cticac, fue negativo D a r 8 l a s mues - t r a s : - t n i l i yz$zs. T Z ~ ~ I F ? ( I ) ' .
I I I
I I I
r
I I I I I I I II
Gel tiempo en donde se ohservo l o siguiente:
Xn cuenta viable de Lactobacilos y Streptococos; pri-
mero se observo un incremento en su crecimiento pare. poste--
riolroente decreciera este crecimiento al transcurir el tiempo Como se observa en la grafica (11). De l o s datos de la tzbla-
(11) se desprende l o siguiente; l a cuenta de Lactobacilos fue
inferior en todas 1a.s muestras y la cuenta de Streptococos -- fue mayor, esto es comaarando el crecimiento de ambos micro--
organismos. El ácido láctico determinado en las muestras ini-
cio con una concentración de 0.4608 g / l para incrementarse a-
una concentración máxima de 1.3154 g/l a l o s 38 dias pare pos - teriormente disminuir considerablemente y vmiar posteriormen
te. Greficc (I) . Se puede observar que el incremento del áci-
do esta en función del crecimiento microbiano. H H El P ,determinado fue en la muestra I de P = 4.75 para -
ir disminuyendo oaulatinamente act2 alcanzar un P = 3.67. Al- determinar en l a muestre. 21 el P este aumento y en muestras-
posteriores sufrio otras variaciones como se observa en la ta - bla ( S I ) , lo cuál puede deberse a influencia de metabolitos - presentes en ei medio y no a la presencia del ácido láctico.
Gr&€ica (I) .
la^ cuenta de becterias patógenas fue negativa en todos l o s ca - COS. Tabla (11 ) .
K H
*
Las carticteristicas de colonie de l o s Lactobacilos y --- Jtrentococos fueror. cG3S.t8.ntes en todas. l a s muestras, la: --- ci;tilei; SE c',escrFher EC Ir t e i h l i (IV). Fir= establecer ? ~ e --- tipc de microorgcnismo:: SE encontrsban nrecentes en este --- tipo < !e leches. fenentec3r.c f u e necesario establecer bioc,ui---
n ; l C E S :?us s e mencionm en I n tabla (III), las cu;!les 2ierori - C3r.c I"C 'F ,u t :< :?O: l . F C % o ~ ? C i ] . o r =. (LF.ctohzcill:lF f e yLe rL t L ) 7 ---
______I_
I I I I I I I I I I I I I I I I I I
Streptococos = (Strentococcus lactis) como caracteriyación de
los microorgariismoc. ( 17 ).
Los porcentajes reportados de las Bioquimicas no fueron- a un IO0 $ y esto nos sirvio para establecer l a hipotesis si-
guiente; las bacterias lácticas presentes en las leches fer-- mentadas se encuentran a un P bajo, influenciado por el áci- do iáctrico Y este puede influir para que algunas cepas sufrie - ran mutaciones al estar mucho tiempo en medio ácido y p o r tal
motivo los microorganismos no respondieron a las bioquimicas- establecidas. En base a esto, de las 30 muestras, se tomaron-
muestras a los tiempos O, 6, 12, I8,,24, 30, 36, 42, 48, 54 - dias y se realizarón aislamientos de,las bacterias lácticas - para ponerlas a crecer en medio Lee con un P = 7.2 para pos--
teriormente pasarlas ai medio mencionado adicionado con ácido
láctico a concentraciones de 0.5 $, 1.0 $, 1.5 con un P =
5.4, 4.52, 4.00 respectivamente. Los resultados de este an&-
lisis se muestran en la tabla V, de donde se observa que en- todos los medios crecierón los microorganismos, por io que - se desecho esta hipotesis y se concidero que el decremento - en el crecimiento microbian0 puede deberse al agotamiento de
sus trat os pres ente s.
H
H
H
r r r c I I I I I I I I I
I I B
7. CONCLUSION.
I).- EL medio de cultivo ( medio Lee ) utili7,ado para aisiar-
las bacterias lácticas del yoghurt es el más factible - de utilizar y eCOnÓmic0 para un laboratorio de anáiisis-
microbiologico. En este medio se pueden diferenciar a -- simple vista Lactobacilos de Streptococos sin necesidad-
de utilizar un medio especifico para cada microorganismo
21.- EX rango que se puede establecer como válido para --- luar el control de calidad de una leche fermentada o - acidificada es de 100 x IO col./g como mínimo, ya que -- si ia concentración es inferior se puede afectar las - caracteristicas organolepticas del producto.
6
I
3).- Este producto ai tenerlo en observación durante el p e n o do de fermentación se observa como va cambiando la cuen- ta viable con respecto al tiempo, maniieniendo una cuenta
de Streptococos superior a la de los Lactobacilos no de- bido a una mayor ácidez sino al al decaimiento de la Cog centración de sustrato de los microorganismos.
Esta cuenta viable de ambos microorganismos presento un- decremento durante l o s 58 dias de aniilisis.
4).- Se presento aroducción de ácido láctico en las muestras-
de leche acidificada y en su determinación se observd - que se aicrn7r~ una mayor Droducción del mismo a l o s 38 - c i x cor. uns concentrnción de bacterias lácticas de -- 524 X IO’ col./g, con unz concentrzción de &.cid0 láctico
S e 1.3533 g/l DOT muestrE ( el Y - deEendio junto con la-
nroduccih del ácido lsctico ). Lo que indica que estos- nicroorgnnismos oroducen cmtidades comiderrzbles de - e s t e &cic?o, el c u r l no k f i u y e ritrsctp-mente en el creci-
- . E
L’
r r r r r r r r r r r 1 I I I I I I
miento microbiano, esto se compueba con l o s resultados-
clue se muestran en la tabla V.
51.- Del anaisis microbiologico de hongos y coiiformes Se - observó que la cuenta total. de estas microorganismos - viables en los productos referidos durante el periodo - de aimacemiento resulto' siempre negativa. LO cuai in-- dica que tiene este producto una vida de anaquéi prolon-
gada.
61.- En las identificaciones bioquimicas para establecer el - tia0 de microorganismos lácticos presentes en las leches fermentadas o yoefurts, el resultado fue:
I Lactobacilo : Lactobacillus fermenti.
Streptococo : Streptococcus lactis.
Las caracteristicas visuales de los microorganismos fue-
ron constantes en todas l as muestras analizadas como se-
muestra en la tabla IV.
Se deben toma- precauciones al inocular en el medio Lee ya que l a s cajas de petri que contienen el medio se-
pueden infectar con bacilos que inhiben el crecimiento - de las bacterias iácticas.
71.- La marc2 que se selecciono' para l o s anaicis referidos,-
de l a cue1 omitimos su razon social aor razones ya cono-
cid=s, se puede considerar corno aceptable en su control- de cKLid2d microbiologico, a Desar de oué no controle -- sus estandores rmixirnol. de rnicroflort- lácticE.
~
I I I I I I I I I I I Ir* I! 1: I. 1: I I
8. RESiJMEN.
& ei estudio de is vida Útii de urn alimento, la calidad microbiologica constituye un parametro de gran importancia, - que en ia mayoria de los casos delimita ei período de dura--
cion.
La leche es la secreción fisiológica de la glandula mama ria de l o s mamiferoc y se industraliza dando origen a difereo
tes p:roductos lacteos. Dentro de los derivados lacteos se en-
cuent:ran los llamados yoghurts o leches fermentadas.
L a industria iáctica usa para iq producción de pghurt - cultivos mixtos compuestos de cepas de Streptococas y Lacto-- bacilos. La elección de un fermento se basa en la capacidad - acidificante del mismo y l a obtención de un producto final -- con ciertos requisitos en cuanto a textura, aroma, sabor, - Dar2 It0 que se requiere un cierto grado de hidrolisis de ca-
seina,,
La actividad proteolitica del Lactobacilo es importante- debido a que no s o l o estimula el crecimiento del Streptococo-
sino c!ue tambien la liberaci6n de aminoacidos y peptidos in- fiuyeri en ia caracteristica reológica del coaguio y contribu-
ye a mejorar l o s caracteres organoiépticos.
C!on el objetivo de estuaiar l a calidad microbiologicz de
los yoghurts comercieles a a r ~ contribuir en cierta medida al -
establecimiento de una norma emitida por l a Secretaria de Sa-
luc‘ se tomo unn marce comercial del oroducto referiao. Las -- muestras tomades se dividierón en dos pates; una tomadz de - centros comerciales ( 20 muestras ) y otra de la fabrica de - urocedencia ( 30 muestras), tomzndo en cuenta parz ambos cá-- -- = - - IF f e ~ ” ~ S e ca?ucidz_d.
~
I I I I I I I I I I I I I I I I I
r
8. RESUb;EN.
ih e l estudio de l a v ida ú t i l de un alimento, l a calidad
micro'biologica constituye un parametro de gran importancia, - que ein la mayoria de los casos de l imi ta e l período de dura--
cion.
:La leche es l a secreción f i s i o l ó g i c a de l a glandula mama
r i a de los mamiferos y se industra i i za dando or igen a d i f e r e o
tes productos lacteos. Dentro de los derivados l a c t eos se en-
cuentran l o s llamados yoghurts o leches fermentadas.
I L ~ industr ia i á c t i c a usa para i q producción de p g h u r t - cu l t i v o s mixtos compuestos de cepas de Streptococas y Lacto--
baci los. La e l ecc ión de un fermento s e basa en l a capacidad - ac id i f i can te d e l mismo y l a obtención de un producto f ina l -- con c i e r t o s r equ i s i t o s en cuanto a textura, aroma, sabor, - uara :Lo que se requiere un c i e r t o grado de h i d r o l i s i s de ca-
seina ,,
Ida act iv idad uro t eo i í t i ca d e l Lactobacl lo es importente-
debido a que no solo estimula e l crecimiento de l Streptococo-
s ino que tambien l a l iberac ión de aminoacidos y peptidos in-
f luyen en la carac te r i s t i ca reo lóg i ca d e l coaguio y contribu-
ye a mejorar los caxacteres organoiépticos.
Con e l ob j e t i vo de estudiar l a cal idad microbiologicz de
l o s yoghurts comerciales pzrs contr ibuir en c i e r t a medida al-
establecimiento de una norma emitida por l a Secretzr ia de Sa-
lu? sei tomo un= rnarcz comerc id del DroduCtO re fer ido . Las -- muestres tomades se e i v id i e rón en dos oartes; una toma.da de - centros comercieles ( 20 muectrzs ) y o t ra de l a fabr i c2 de - DroceZencia ( 30 muestras), tomanclo en cuenta para ambos ca--
-I_. IF- ieclio 2. cn'vcidr_d. en7
I I I, I I I I
I I i I I,
Se efectuar6n las s iguientes deteminacionesi
P , a.cidez ( $ bc. l á c t i c o ), co l i f omes , hongos, Recnento-
de Streptococos ( Lee ), Lac%obacilos ( Lee
'Se inidican a continuacidn. l o s resultados obtenidos.
1);- Fisicoquimicos. I
E
y bioquimlca
En las 30 muestras iiumadas de la fabr ica r e f e r i d a 8 8
de*ermim, ei &cia
portamien&o se muestra en; l a tams (~i), g r a f i c a 41)
El P se &etemtk:no:.a 3?ss 30 mes t r a e referida0 .su
sultado se muestra en l a tab la (11).
H
ii) .- a m f l o r a i&%i
r e s t
Para l a s 20 muestras bmabas de c
LacCobacilos. - X = 165 X
S = 7485.8 X I O
6 S = 86.32 X 10 col,/g
B = 31 :x I O
2
S = 229.84 3c
Xn. las 30 muestras I?a menta de microorgaaisnios
cos s e mest
III).- Microorganismos contaminantes. En loa dos muestreos - rea l i zados e l resultado fue negativo.
IV).- Bioquimicas. De ' las bioquimicas montadas e l resultado - fue: Lacaobacih = (Lactobaci l lus fernenti). y Strepto-
coco = (Streutococcus i a c t i s ) . - . Los productos examinados desde e l punto de v i s t a de l a comp
s i c i6 i i f is icoauimice y contenido de bacter ias l á c t i c a s
"-.
I I I I I I I I I I I I I I I I I I
p l i e r o n , en g e n e r a l , con l o s r e q u i s i t o s f i j a d o s como validos.
._
I I I I I I I I I I I I I I I I I I !!
LITERATURA CITADA.
I).- Menüoza M.E.
El valor de las Protehas en Pa Alimentación Humana 'l. Rewista de Tecnologia de los Alimentos de la División de
Nutrición del I.N.N. No. 4, México(I969).
2).-'Piel, G., Flanagan D., Bello, F., Morrison., P., Nevin,-
Scrimshaw y Vem, R. Young.
"he Requirements of Ruman Nutriton ". ;Scientific American. Food and Agriculture. Vol. 235, No3
'51-64, USA (Sept. 1976). ,
3).- 13er&ndez, M, Chávez, A. y Bourgks, H. "I Valor Nutritivo de los Alimentos 'l.
!rabias de usos Practicos,Publicaci6n de la División de - kutrición L-12, 6a. Ed. Méxixo. (1974).
41.- iTargrove, R.E. It Fermentation Products from Skim Milk '%y Products frog
Milk. The Avi Publishing Company. Inc. Westport. 2 Ed. - 37 - 40 Connecticut, USA (1970).
5).- Van Veen, A.G., grabam, D.C.W. y Steinkrausk., K.
'' Fermented Milk - Wheat Combinations It. Troo. Geogr Med. No. 21 : 47 - 52, Netherlands (1969).
61.- Elourges, H. 'O La Particiaación de l a Tecnologia de l o s Alimentos en-
1.a Solución de los Problemas Nutricionales ". R:wista de Tecnolog ia de Alimentos de la División de Nu-
t,riciÓn del I. N. N. Vol. 7, No. 4 : 157 - 166, Kéxico-- (1976)-
? I . - G i r Ó r , Pat iñc, Juzn Cerlos. " Sfectos de l a Variación d e -
I I I I I I
I t I I
los Rendimientos Lecheros sobre e l Contenido de Grasa -- en l a Leche **. Tesis. U". 1980.
81.- Rernhdez Bangel, Fernando. Determinación de í a aafl?&
rac ión con Calost;ros de Las Leches Broncas que se =pen-
den en e l Municipio de Cuernavaca Morelos '*. Tesis.
(1979).
g).- Longree, maker. *I Técnicas Sanitar ias en e l Manejo de - los Alimentos *'. PAX- Méxica>, 1980,
IO).- GillWand, E. S. and H. S. Kim. 1984. Ef f e c t o f Viable-
S tar te r Cultura Bacter ia im Yoghurt on Lactose U t i l i z a -
t i o n in Humans. Journal o f D a i b Science. 47 (1):1-6. I
11).- Gio r i , G.F. de Valdez, A.P. de Ruiz Holgado and G. O l i - H ver. 0985. *' E f f e c t of P and Temperature on the Prote2
l y t i c A c t i v i t y o f L a c t i c Acid Bacter ia ". Journal o f Ds i ry Science. 68(9):2160-2164.
121.- Hamann, W. T., and Marth, K. E. 1984. SurrLval of - Streptococcus tRermophiiius ami Lactobaci l lus bulgari-
cus i n Commercial and Experimental Yogurts." Journal uf Food Protection. 47 (IO): 781-786.
I3).- Ramos Córdova, iü. " Manual de Métodos y h a i s i s de Le-
che y Lac t i c in ios **. México, 1976.
141.- Rev i l l a , A. Tecnologia de 12 Leche ". I ICA . San José-
Costa Rica, 1982.
151.- Sa l t i j e r a1 Oaxaca, Jorge Alberto. *I Producción y Consu-
mo de Leche de Vaca en le RepÚblica Mexicana I960 - -- I976 *I México, 1977. Tesis.
I6).- Santos Moreno, Armando. " Bioquimica de l a Leche y sus-
Productos ". Universiaad AutÓrioma de Chr_oingo. incus---
I I I I I I
I I I I I 1
T n a s Agrícolas. Héxico, 1982.
17).-. Spreer, Edgar. ** Lacto log ia Industr ia l ". 2a. Ed. Acri-
bia. Zaragoza, Espafia, 1975.
18) .- Standarü Hethods for the Examination of Da i ry Porducts.
I 3 t h edict ion. American Publ ic Healt Asociation. Washi
ngton D.C. X972.
191.- S.S.A. " Técnicas para e l anaisis Mcrob io l og i co y fi-
sicoquimico de leche pausterizada ". Dirección General-
de Lai joratmios de Salud Pública. México, 1976.
20).- S.S.A. ** Reglamento para e l Control Sanitario de l a - 1
Leche t'. México, 1976. I
21).- Veisseyre, Boyer ** Lacto log ia Técnica **. Acribia. Espa- - ña, 1980.
22).- Vimer, James N. " Pr inc ip ios de l a Tecnologia de Lac-
t e o s '*. AGT Editor S.A. México, 1979.
23).- Webb, B.H. "Fundamentals o f Dairy Chemistry *I . The A d -
Publishing Comuany. New York, 1974.
24).- Jensen. P.J. and 'U. J. Hausler,Jr 1976. *' Contribution-
of KH2P04 t o Tox ic i t y i n Phosphate Buffered Di lut ion - Water Systems ". Journal o f Milk Food Technology. 39( - 12);852 - 853.
25).- Kehagias, C.H. and T.N. Dalles. 1984. '' Bacter io log ica l
and Biochemical ChWRCteriStlCS o f Various Types o f -- Yogurt Kade from Sheens and Cow's Y i l k ' I . Journal o f -- Food Protect ion. 47(10):760-761-.
26).- Kosikowski. P. Y. 1981. Propert ies of Commercial Plavo-
red Proper Yogurts. Journal o f Food Protection. 4 4 ( I I ) : R 5 ? - ? 5 6 .
. . . . ,.... . ~ . , ~ . . . ~ . ~
~
I I I I I I I I I I I I I I I I I I 1
26).- LabroFoulos. A. E., Collins W.F., and W. K. Stone. 1983 * Effects of Ultra-High Temperature and Vat Processes - in Hearth Induced Rheological. Properties of YO-.". - Journal of Dairy Science. 67(2):405-409.
27).- Lees, G. B. and Jago, G. R. 1976. Formation of acetal- hfle from Threomine by Lactic Acid Bacteria. Journal of Da i r y Research. 43r75-83.
28),- Lees, G. J. and Jago, G. R. 179. Role of Acetaldehyde - in Mettabolism: A Review . 2. The Metabolism of Acetal- dehyde in Cultured Dairy Products. Journal of Dairy -- Science. 61 (9) : 1216-1224, 1
I
29) .- Lee .S. Y., E.R. Vedamuthu, C. J. Washam and G. Vi . Rein- bold. 1974. An Agar Medium fOT Differential Enumeration of Yoghurt Starter Bacteria. Journal of Kilk Food Tech- nology. 37(5):272-276.
x).- Marshall, V. and W. Cole. 1983. Threonine aldolase and- alcohol dehydrogenase actrivities in Lactobacillus B U
ricus and Streptococcus themophilus and their contribg tion to flavour production in fermented milks. Journal-
of Dairy Research. 50: 375-379.
31).- Mataion, M. E. and Vi. E. Sandine. 1984. " Improved Me- dia foT Differentiation of Rods and Cocci in Yoghurt."- Journal of Dairy Science. 69(10):2569-2576.
32).- koon, 1 k . J . 2nd G. W. Reinsold. I97ó. " Commensalism an6
Comaetiticn in Vixed Culture of Lactobacillus bulg?.ri--
- cus P.nd StreDtococcus thermonhilus of I h l k Food Techno-
logy". 39(5): 337-341.
r r r I c I I 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1
33).- O'Leary, V. J. Woychib. 1976. 11 til lie at ion of Lactose- @iucose and Galactose by a Mixed Culture of StrePtOCO-- ccus thermoahilus and Lactobacillus buiparicus in Milk"
341.- Ailusani, S.R. and D. R. Rad. 1983. Whole Body, Liver
and Plasma Cholesterol Lavels in Rats fed Themophilus, Lactobacillus and Acidophilus Milks!' Journal of Food - Science. 48:280-281.
351.- Pulusani, S. R. end D. R. Rad. 1984. Stimulation by - Formate of Antimicrobial Activity of Lactobacillus g- jzwicus in Nilk". Journal of Food Science. 49(2):652-- 653. ,
361.- Erwin, Kreyszig. Introducción h la Estadistica MatemátL ca, Principios y Hétodos. LIHIUSA. México i98I.
37') .- Mac Faddin. I' Pruebas Bioquimicas para la Identifica- ción de Bacterias de Importancia Clinics. '' Ed. Paname- ricana. 1984.