pure de camu camu.pdf
TRANSCRIPT
PURE DE CAMU CAMU
1
1 Tabla de contenido
RESUMEN EJECUTIVO ..................................................................................................................................... 5
1 MARCO LOGICO ...................................................................................................................................... 7
2 DEFINICION DEL PROYECTO .................................................................................................................... 8
2.1 NATURALEZA DEL PROYECTO ..................................................................................................................... 8
2.2 CATEGORÍA DEL PROYECTO .................................................................................................................. 8
2.3 EL PRODUCTO Y SU GENERACIÓN DE VALOR .................................................................................................... 9
3 ESTUDIO DE MERCADO......................................................................................................................... 11
3.1 ANÁLISIS SITUACIONAL ...................................................................................................................... 11
3.1.1 Antecedentes del Camu Camu en bolivia ........................................................................................... 11
3.1.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO ..................................................................................................... 14
3.1.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO - ANALISIS DE LA DEMANDA, OFERTA, PRECIOS Y
COMECIALIZACION ...................................................................................................................................... 17
3.1.4. Macro distrito-monto destinado a la compra-frecuencia de compra ....................................... 18
3.1.5. FINALIDAD MACRO DISTRITO NÚMERO DE NIÑOS ................................................................... 20
3.1.6. MACRO DISTRITO-INTERÉS-CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ............................................... 22
3.1.7. CONSUMIDOR: MACRO DISTRITO-MONTO DESTINADO A COMPRA-PROBABILIDAD DE
COMPRA-PERIODO COMPRA-PRECIO ......................................................................................................... 24
3.1.8. CANTIDAD- FRECUENCIA- MACRO DISTRITO ............................................................................. 29
3.1.9. PUBLICIDAD: MACRO DISTRITO- MEDIO-FRECUENCIA .............................................................. 29
3.1.10. CARACTERÍSTICA-PRECIO Y FRECUENCIA .................................................................................. 33
3.1.11. TARGET MACRO DISTRITO-EDAD- INTERÉS ............................................................................... 35
3.1.12. MACRO DISTRITO-EDAD-TIPO DE CONSUMO ........................................................................... 37
3.1.13. PRECIO-CANTIDAD-FRECUENCIA ............................................................................................... 37
3.1.14. COMPETIDORES macro distrito-marcas-monto destinado ........................................................ 39
3.1.15. Macro distrito-lugar de de compra ........................................................................................... 41
3.2. PLAN DE MERCADOTECNIA ................................................................................................................ 43
3.2.1. MACRO AMBIENTE .................................................................................................................... 43 3.2.1.1. SITUACIÓN ECONÓMICA .......................................................................................................................43 3.2.1.2. TECNOLÓGICA .......................................................................................................................................46 3.2.1.3. SOCIO CULTURAL...................................................................................................................................46 3.2.1.4. DEMOGRÁFICA ......................................................................................................................................47 3.2.1.5. POLÍTICO ...............................................................................................................................................53
3.2.2. MICRO AMBIENTE ..................................................................................................................... 54 3.2.2.1. COMPETIDORES.....................................................................................................................................54
3.2.2.1.1. COMPETIDORES DIRECTOS ..............................................................................................................54 3.2.2.1.2. COMPETIDORES SUSTITUTOS ..........................................................................................................56
3.2.2.2. PROVEEDORES .......................................................................................................................................57 3.2.2.3. INTERMEDIARIOS ..................................................................................................................................59 3.2.2.4. CONSUMIDOR .......................................................................................................................................59
3.2.2.4.1. COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR ..........................................................................................59
4 ESTUDIO TECNICO ................................................................................................................................ 62
PURE DE CAMU CAMU
2
4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO ........................................................................................................................... 62
4.2 PRODUCCIÓN Y OPERACIONES ................................................................................................................ 62
4.2.1 DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS. ...................................................................................... 62
4.2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................................. 62 4.2.2.1 Modos y momentos de consumo ..........................................................................................................63 4.2.2.2 Descripción técnica y funcional del producto .......................................................................................63 4.2.2.3 Funciones ..............................................................................................................................................67 4.2.2.4 Beneficios ..............................................................................................................................................67
4.2.3 Diseño de presentación .................................................................................................................. 67 4.2.3.1 DISEÑO DEL ENVASE..............................................................................................................................67 4.2.3.2 DISEÑO Envase primario .......................................................................................................................68
4.2.3.2.1 DISEÑO CAD ......................................................................................................................................68 4.2.3.2.2 MATERIAL DEL ENVASE PRIMARIO ...................................................................................................69 4.2.3.2.3 CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE PRIMARIO .......................................................................................70
4.2.3.3 EMPAQUE ..............................................................................................................................................71 4.2.3.4 LLENADO DEL ENVASE ...........................................................................................................................71
4.2.3.4.1 Llenado Mínimo ................................................................................................................................71 4.2.3.5 ETIQUETA ..............................................................................................................................................72 4.2.3.6 ETIQUETADO .........................................................................................................................................72
4.2.4 CALIDAD ......................................................................................................................................... 73
4.2.5 Gestión del ciclo de vida de los nuevos productos ......................................................................... 79
4.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................................................................... 81
4.3.2 Descripción técnica materia prima ................................................................................................ 81 4.3.2.1 Descripción técnica materia prima Camu Camu ...................................................................................81 4.3.2.2 ADQUISICIÓN MATERIA PRIMA CAMU CAMU.......................................................................................82 4.3.2.3 Descripción técnica materia prima DURAZNO ......................................................................................84 4.3.2.4 ADQUISICIÓN MATERIA PRIMA DURAZNO ............................................................................................86
4.3.3 Determinación de parámetros ÓPTIMOS de la materia prima ...................................................... 88 4.3.3.1 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE MATERIA PRIMA CAMU CAMU...............................88 4.3.3.2 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE MATERIA PRIMA durazno .......................................91
4.3.4 DESCRIPCIÓN TÉCNICA INSUMOS .................................................................................................. 91 4.3.4.1 Azúcar ....................................................................................................................................................91 4.3.4.2 Conservante ..........................................................................................................................................92 4.3.4.3 LA PECTINA ..........................................................................................................................................93
4.3.5 Proveedores ................................................................................................................................... 93
4.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 94
4.4.2 El producto y su generación de valor ............................................................................................. 94
4.4.3 TIPO DE PROCESO .......................................................................................................................... 96
4.5 ANÁLISIS Y DISEÑO DEL PROCESO ...................................................................................................... 96
4.5.2 CURSOGRAMA SINÓPTICO DE PROCESO ....................................................................................... 96
4.5.3 Descripción de las operaciones principales .................................................................................... 96 4.5.3.1 Cursograma de material ......................................................................................................................100
4.5.4 pROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................................... 105 4.5.4.1 Recepción de la materia prima ............................................................................................................105 4.5.4.2 SELECCIÓN ...........................................................................................................................................106 4.5.4.3 Transporte de la materia prima al área de lavado ..............................................................................110 4.5.4.4 Lavado .................................................................................................................................................111 4.5.4.5 Pelado y trozado..................................................................................................................................112 4.5.4.6 Transporte a la fase de elaboración ....................................................................................................114
PURE DE CAMU CAMU
3
4.5.4.7 PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CAMU CAMU .........................................................................................114 4.5.4.7.1 ESTANDARIZACIÓN .........................................................................................................................114 4.5.4.7.2 MEZCLADO del PURÉ ......................................................................................................................114 4.5.4.7.3 Primer mezclado .............................................................................................................................115 4.5.4.7.4 Mezclado de la pectina y azúcar .....................................................................................................115 4.5.4.7.5 Agregado de agua y agitación.........................................................................................................115 4.5.4.7.6 Transporte al área de mezclado .....................................................................................................116 4.5.4.7.7 Segundo mezclado .........................................................................................................................116 4.5.4.7.8 Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix ...........................................................117 4.5.4.7.9 Tercer mezclado .............................................................................................................................117 4.5.4.7.10 Segunda Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix ..........................................118
4.5.4.8 Inspección final ...................................................................................................................................118 4.5.4.9 ENVASADO ..........................................................................................................................................120 4.5.4.10 SELLADO y ETIQUETADO .....................................................................................................................120 4.5.4.11 Transporte al área de enfriado ............................................................................................................121 4.5.4.12 Enfriado ...............................................................................................................................................121 4.5.4.13 Transporte al almacén de producto terminado ..................................................................................121 4.5.4.14 Almacenamiento del producto terminado ..........................................................................................121 4.5.4.15 Manejo y almacenamiento del producto terminado ..........................................................................121
4.5.5 DISEÑO DEL PUESTO DE TRABAJO ............................................................................................... 122
4.5.6 Mano de obra según proceso ...................................................................................................... 123
4.6 MAQUINARIA Y EQUIPO .......................................................................................................................... 124
4.6.2 Selección maquinaria y equipo .................................................................................................... 124 4.6.2.1 Descripción de maquinaria y equipo ...................................................................................................125
4.6.2.1.1 Balanza con soporte verificable ......................................................................................................125 4.6.2.1.2 Cintas transportadoras para alimentos ..........................................................................................127 4.6.2.1.3 PELADORA DE FRUTA-DESCORAZONADORA DURFO MAXISTRIP ...................................................128 4.6.2.1.4 DESPULPADORA DE FRUTAS ...........................................................................................................128 4.6.2.1.5 Marmita de cocción tradicional ......................................................................................................129 4.6.2.1.6 REFRIGERADOR ...............................................................................................................................130 4.6.2.1.7 Medidor de pH impermeable para industria alimenticia ...............................................................131 4.6.2.1.8 Envasadora automatica semi líquidos ............................................................................................132
4.6.3 Determinación de la capacidad instalada ................................................................................... 133
4.7 LA PLANTA ........................................................................................................................................... 133
4.7.2 Tamaño ........................................................................................................................................ 133 4.7.2.1 cálculo de la capacidad de producción ................................................................................................134
4.7.3 Localización de planta ................................................................................................................. 135 4.7.3.1 MACRO LOCALIZACIÓN .......................................................................................................................135 4.7.3.2 MICRO LOCALIZACIÓN .........................................................................................................................136 4.7.3.3 FACTORES DE LOCALIZACIÓN DE PLANTA ...........................................................................................137
4.7.3.3.1 DISPOSICIONES LEGALES ................................................................................................................137 4.7.3.3.2 DISPONIBILIDAD DE LA MANO DE TRABAJO ...................................................................................138 4.7.3.3.3 disponibilidad en LOS TERRENOS ...................................................................................................138 4.7.3.3.4 PROXIMIDAD A LOS SERVICIOS .......................................................................................................139 4.7.3.3.5 Disponibilidad de transportes ........................................................................................................140 4.7.3.3.6 Proximidad de mercado .................................................................................................................140
4.7.3.4 Metodología ........................................................................................................................................141 4.7.3.4.1 MÉTODO DE FACTORES PONDERADOS ..........................................................................................141
4.7.3.5 Decisión LOCALIZACIÓN de planta ......................................................................................................143 4.7.4 Distribución de planta .................................................................................................................. 143
PURE DE CAMU CAMU
4
4.7.4.1 criterios ...............................................................................................................................................143 4.7.4.2 disposición de espacios, maquinas ......................................................................................................144
4.7.4.2.1 Concepción de la disposición .........................................................................................................144 4.7.4.2.2 Distribución por relación de actividades ........................................................................................153 4.7.4.2.3 Distribución de las áreas de planta .................................................................................................157
4.7.5 PLANOS ........................................................................................................................................ 158 4.7.5.1 PLANO OFICINAS .................................................................................................................................158
4.7.6 PLANO ÁREA DE RECEPCIÓN, ALMACÉN DE MATERIA PRIMA, ÁREA DE SELECCIÓN Y ÁREA DE
LAVADO .................................................................................................................................................... 159
4.7.7 PLANO ÁREA DE PELADO, TROZADO Y DESPULPADO, ÁREA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO160
4.7.8 PLANO GENERAL .......................................................................................................................... 161
5 FINANZAS ........................................................................................................................................... 164
5.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN ................................................................................................................... 164
5.1.1 Presupuesto de inversión de activo circulante ................................................................................. 164
5.1.2 Presupuesto de inversión de activo fijo ............................................................................................ 166
5.1.3 presupuesto de INVERSIÓN Activos diferidos .............................................................................. 167
5.1.4 Estructura de financiamiento e inversión .................................................................................... 168
5.2 DEPRECIACION ...................................................................................................................................... 169
5.3 AMORTIZACIÓN E INTERÉS ...................................................................................................................... 169
5.4 PRESUPUESTO DE OPERACIONES ............................................................................................................... 170
5.4.1 Sueldos y salarios ......................................................................................................................... 170
5.4.2 Servicios básicos .......................................................................................................................... 172
5.4.3 Costo de producción .................................................................................................................... 173
5.4.4 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN ..................................................................................................... 177
5.4.5 Gastos de comercialización ......................................................................................................... 178
5.5 PUNTO DE EQUILIBRIO ............................................................................................................................ 179
5.6 PRONOSTICO DE VENTAS ........................................................................................................................ 181
5.7 FLUJO DE CAJA ...................................................................................................................................... 182
5.8 EVALUACIÓN FINANCIERA ....................................................................................................................... 184
6 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL ........................................................................................ 186
6.1 REGISTRO LEGAL ...................................................................................................................................... 186
6.1.1 FUNDEMPRESA ............................................................................................................................ 186 6.1.1.1 REQUISITOS: ........................................................................................................................................186
6.1.2 Servicio de impuestos nacionales ................................................................................................ 192
6.1.3 CAJA NACIONAL DE SALUD .......................................................................................................... 194
6.1.4 AFPS ............................................................................................................................................. 197
6.1.5 MINISTERIO DE TRABAJO ............................................................................................................. 198
6.2 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL ................................................................................................................. 200
6.2.1 Áreas de la Empresa .................................................................................................................... 200
7 BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 201
PURE DE CAMU CAMU
5
RESUMEN EJECUTIVO
El siguiente proyecto es una pequeña empresa que inicia sus actividades en el
rubro industrial dedicada a la producción de Puré de Camu Camu un producto
innovador que ingresara al mercado para niños a partir de un año que busca
posicionarse inicialmente en el mercado regional de la ciudad de La Paz para
posteriormente consolidarse a nivel nacional.
Siguiendo una estrategia de enfoque al cliente se segmenta su mercado hacia
familias de clase media, con temperamento y personalidad extrovertida con actitud
experimentadora a nuevos e innovadores productos pertenecientes a los Macro
Distritos Cotahuma, Sur, Periférica, San Antonio, Max Paredes de la ciudad de La
Paz, asimismo por medio de una investigación de mercado se obtuvo como
resultado a un consumidor comprometido con la salud de sus niños con
participación activa en la decisión de compra, el enriquecimiento de la información
del producto, tiene una percepción selectiva en cuanto a su consumo y el lugar
donde va a adquirir el producto.
Con las anteriores características del consumidor se establece estrategias de
producto: orientando el producto a enriquecer la salud con vitamina C , la
estrategia de Precio por lanzamiento, para la Presentación A de 750 gr. en un
envase desechable con contenido de 750 g será de Bs.6 por unidad, para la
presentación B en un envase desechable con contenido de 250 gr será de 4.5 bs
por unidad, la estrategia de promoción será realizada a través de publicidad en
revistas periódicos y baners, la distribución será realizada a mayoristas y
detallistas
En cuanto a la producción de la capacidad instalada se adapta a la demanda del
mercado produciendo un volumen de producción de 90.698,3 (envases/año), de
ésta se pretende aprovechar un 75.3% de la capacidad instalada en el primer año
incrementando la capacidad de producción de acuerdo al crecimiento de mercado.
El proceso productivo se divide en tres etapas; la primera etapa comprende las
PURE DE CAMU CAMU
6
actividades previas a la elaboración del puré de Camu Camu, estas comprenden
la recepción, la selección, el lavado de las frutas de Camu Camu y durazno, el
despulpado del Camu Camu, y el Pelado y Trozado de Durazno; la segunda etapa
se distingue por la diferenciación de las dos presentaciones, comprende tres
mezclas para la elaboración, en la primera se mezclan ambas frutas, en el
segundo mezclado se agreda la pectina y el azúcar, y el tercer mezclado se vierte
los estabilizantes y conservantes, para luego trasladar la mezcla final de la
presentación A y B al proceso de envasado y enfriado. La localización de la planta
se encuentra en la ciudad de El Alto en el distrito 6, localización que cuenta con
servicios básicos necesarios para la producción del pure ce camu camu.
La inversión se fracciona en el aporte de los socios de Bs. 75.000 y un préstamo
bancario de Bs.279872
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO E INVERSIÓN
Expresado en bolivianos
DETALLE APORTE PROPIO CRÉDITOS TOTAL
TOTAL ACTIVO CIRCULANTE 19000 19000
TOTAL ACTIVO FIJO 54452 279872 334324
TOTAL ACTIVO DIFERIDO 1548 1548
TOTAL INVERSIÓN 75.000,00 279.872,00 354.872,00
Los costos operativos de ambas presentaciones nos permiten tener una
perspectiva del precio de Camukito que Bs 8.5 para la presentación de 750 gr y Bs
4.7 para la presentación de 250 gr, combinando los precios con la demanda que
genera el producto se obtiene un VAN de 35.657,64 y una TIR de 21%
PURE DE CAMU CAMU
7
1 MARCO LOGICO
FIN
mejorar la la salud en la
niñez boliviana
INDICADORES
La disminución de la
mortalidad infantil en
Bolivia
MEDIOS DE
VERIFICACIÓN
INE (tasa de
mortalidad infantil)
SUPUESTOS
Evolución de la tasa
de mortalidad
PROPÓSITO
prevenir las
enfermedades
respiratorias en los niños
bolivianos
El número de niños
asistentes a los centros
de salud por
enfermedades
respiratorias
Registros del
ministerio de salud
Disminución de
niños asistentes a
centros de salud
COMPONENTES
Productos nutritivo y
saludable
Productos naturales
Cantidad de sustancias
nutritivas en cada
presentación del
producto.
Disminuir la utilización
de productos químicos
durante la elaboración
del producto
Normas de la HACCP
Control IBNORCA
Normas del CODEX
Control de higiene
Control de calidad
de materias primas
Control de
agregados químicos
PURE DE CAMU CAMU
8
ACTIVIDADES
Con alto contenido en
vitamina C.los cuales
previenen enfermedades
respiratorias
elaborados a base de
frutas naturales, Camu
Camu y Durazno
Cantidad de vitaminas,
minerales, etc.
Aportados por nuestro
producto
Cantidad de frutas
naturales utilizadas en
cada preparación
Control de los
agentes del CODEX
Dotación de materia
prima (Camú Camú
y durazno)
Visitas trimestrales
Control de la
materia prima al
ingresar a la fábrica.
2 DEFINICION DEL PROYECTO
2.1 NATURALEZA DEL PROYECTO
El siguiente proyecto se clasifica en el rubro industrial dedicada a la producción de
Puré de Camu Camu un producto innovador que ingresara al mercado para niños
a partir de un año, que busca posicionarse inicialmente en el mercado regional de
la ciudad de La Paz para posteriormente consolidarse a nivel nacional.
El proyecto se establece bajo las siguientes características:
Por su tamaño es una empresa pequeña
Por su actividad, está en el rubro industrial porque se dedica a la
producción de Puré de Camu Cam
El ámbito de la actividad, en el que se encuentra inicialmente es local, en la
ciudad de La Paz con la visión de consolidarse a nivel nacional
Por su propiedad es una empresa privada,
2.2 CATEGORÍA DEL PROYECTO
Social
PURE DE CAMU CAMU
9
El Pure de Camu camu es un producto que gracias a sus características de alto
contenido vitamínico en relación a la vitamina C , causa una reacción positiva al
mercado objetivo al cual va dirigido razón por la cual se caracteriza en un proyecto
no solamente industrial y de consumo, al mismo tiempo se caracteriza como un
producto de influencia social ya que este brinda al mismo tiempo el cuidado de
salud de los niños.
Económico
El Pure de Camu camu es de carácter económico ya que por medio de la
producción y comercialización del mismo los beneficiarios del proyecto pretenden
obtener beneficios económicos.
2.3 EL PRODUCTO Y SU GENERACIÓN DE VALOR
La Cadena de Valor del proyecto
Materias primas
o Camu Camu
o Otros insumos
Procesos de fabricación
o Manipulación de alimentos
o Almacenamiento
o Extracción en sus propiedades
o Troceado, picado
o Conservación
o Acción Química – conservadores
o Refrigeración – Inhibir el desarrollo de microorganismos
o Envasado
Canales de Distribución
o Supermercados
o Mercados
o Comercio minorista
PURE DE CAMU CAMU
10
Operaciones
El proceso de industrialización tendrá en un comienzo operaciones que serán
Manipulación de alimentos, Almacenamiento, Extracción en sus propiedades,
Troceado, picado, Conservación, Acción Química – conservadores Refrigeración
Inhibir el desarrollo de microorganismos, Envasado y etiquetado.
De acuerdo con ello, el manejar sucursales en estos momentos de comienzos de
la empresa no ha sido considerado, sin embargo, en un año de buenas
operaciones se proyectaría sucursales bien ubicadas.
Procesamiento de pedidos.
Los encargados de los pedidos serán las personas designadas al área de
logística, los cuales manejaran todos los archivos y corroboraran la secuencia de
informes, pedidos, facturas, guías , etc. luego ello los pedidos los trasmitirán a la
persona encargada del área de producción y a parir de ello se estimará la cantidad
de producto final a realizar.
Promociones
Las promociones se darán principalmente por las campañas que además de tener
el nombre del producto tendrán colores y formas propias del logo del producto.
Publicidad
En un principio contaremos con publicidad en periódicos, revistas y en lugares
donde se efectuara la venta del producto hasta posicionarnos en el mercado
Servicio Post-Venta
El servicio post venta será seguido y manejado por la persona encargada de
ventas. Tendrá la responsabilidad de obtener datos de preferencias y algunos que
PURE DE CAMU CAMU
11
ayuden a proyectar la demanda y sobre todo que nos otorguen datos para el
perfeccionamiento de nuestro producto.
3 ESTUDIO DE MERCADO
3.1 ANÁLISIS SITUACIONAL
3.1.1 ANTECEDENTES DEL CAMU CAMU EN BOLIVIA
La fruta de Camu-Camu tiene la cantidad registrada más alta de vitamina C natural
sabida en el planeta. Las naranjas proporcionan vitamina C de 500-4.000 PPM, o
ácido ascórbico; el acerola ha probado en el radio de acción de 16.000 a 172.000
PPM. Camu-Camu proporciona hasta 500.000 PPM, o cerca de 2 gramos de
vitamina C por 100 gramos de fruta. En la comparación a las naranjas, el Camu-
Camu proporciona 30 por más vitamina C, 10 por más hierro, 3 por más ascorbico
veces más riboflavina, y el 50% más fósforo. Camu-Camu es también una fuente
significativa del potasio, proporcionando el magnesio 711 por el kilogramo de fruta.
También tiene un complemento completo de minerales y los aminoácidos que
pueden ayudar en la absorción de la vitamina C. Alpha-pinene y d-d-limonene
(compuestos conocidos como terpenos) predominan como los compuestos
volátiles en esta fruta.
Además de los productos químicos mencionados arriba, el Camu-Camu contiene
el betacaroteno, el calcio, el leucine, la proteína, el serine, la tiamina, y el valine.
El Camu Camu, desde el punto de vista ambiental, no requiere de la tala de
nuevos bosques, ya que se puede cultivar en suelos donde la formación de
bosques está restringida a otros productos o en suelos ya intervenidos, con una
inversión mínima que no supera los 500 dólares por área cultivada, según
Gualberto Rodríguez, gerente de la Unión TropiCamu Export.
Por su fácil adaptación a los suelos y condiciones climáticas tropicales, su alta
calidad genética y alto rendimiento, las plantaciones del nuevo producto se
PURE DE CAMU CAMU
12
extendieron rápidamente entre los campesinos productores de la región.
En 2000, la empresa Agroindustrias De la Selva, pionera en el rubro, sembró las
primeras seis hectáreas con carácter experimental, dando inicio a su cultivo
extensivo, que hasta el 2004 alcanzó las 761 hectáreas y hasta diciembre de 2005
las 950, con un crecimiento anual de 189 hectáreas.
Junto a pequeños productores y empresas privadas, el Proyecto C23 de las Naciones
Unidas, conocido en el Trópico como "Jatun Sach"a" (árbol grande en quechua),
viene impulsando la difusión de las propiedades económicas del Camu Camu y el
establecimiento de nuevos cultivos, con la esperanza de que a mediano plazo se
constituirá en una de las alternativas más viables para alcanzar el desarrollo
integral y sostenible del Trópico.
En la misma línea, el Programa de Apoyo a la Estrategia de Desarrollo Alternativo en
Chapare (Praedac), mediante su programa agroforestal, brinda apoyo a los
pequeños productores en la ampliación de la superficie cultivada, la provisión de
material vegetal a los municipios y la implantación y certificación de los sistemas
integrados de calidad e inocuidad de las industrias que procesan este producto,
para consumo nacional y fundamentalmente las exportaciones. Son tareas que
dejarán expedito el camino para la venta del producto en mercados externos.
El cultivo del Camu Camu constituye actualmente el recurso de la biodiversidad
amazónica con mayores perspectivas en el mercado nacional e internacional,
situación que determina su creciente demanda. La principal bondad de la pulpa de
Camu Camu es que tiene el mayor contenido de ácido ascórbico que cualquier
otro frutal conocido.
Por su alto contenido de ácido ascórbico, tiene múltiples aplicaciones en la
industria de la medicina: es indispensable para la elaboración y mantenimiento de
colágeno, proteína fundamental para la formación del tejido conectivo; ayuda en la
cicatrización de heridas, quemaduras, y encías sangrantes; favorece la absorción
y almacenamiento de hierro; es antioxidante; acelera la cicatrización posterior a las
PURE DE CAMU CAMU
13
cirugías; disminuye la posibilidad deformación de trombos (coágulos) en los vasos
sanguíneos; ayuda a combatir las enfermedades virales y bacterianas; tiene papel
relevante en el metabolismo del calcio; evita la formación de agentes
cancerígenos y favorece la disminución de colesterol en la sangre, entre otros.
La fruta del Camu Camu puede ser empleada también en la fabricación de jugos,
helados, concentrados, néctares, mermeladas y para la obtención de ácido
ascórbico natural (como comprimidos y cápsulas de vitamina C). Se recomienda
diluir previamente la pulpa concentrada antes de consumirla como jugo, refresco o
mermelada por su alto contenido de ácido ascórbico.
La empresa agroindustrial de la Selva, Comienza exportación de mermelada de
Camu Camu. Con la exportación de las primeras dos toneladas de mermelada
registrada en enero pasado al mercado de Alemania por un valor de 8.000 dólares.
La empresa Agroindustrias De la Selva se constituye en la primera experiencia
nacional en la producción, industrialización y exportación de productos derivados
del Camu Camu. La empresa De La Selva, propiedad del grupo industrial Tejada,
nació con la misión de producir conservas y pastas de palmito; mermeladas de
piña, Camu Camu, papaya, maracuyá; y escabeche y pasta de locoto, para
satisfacer la demanda del mercado nacional.
Cuenta con una nueva planta agroindustrial en la localidad de Isarzama, Carrasco
Tropical, en el kilómetro 243 sobre la carretera nueva a Santa Cruz, sobre una
superficie de 20 mil metros cuadrados. Posee tecnología de punta para procesar
frutas y vegetales, con todas las normas de producción agroindustrial que se exigen
para productos de exportación.
La moderna planta, que tiene capacidad para procesar hasta 20 toneladas día de
materia prima, cuenta con una línea de producción de palmitos, frutas en conserva y
una línea para producir pulpa concentrada de Camu Camu, piña, maracuyá y
papaya, con enfoque de exportación.
PURE DE CAMU CAMU
14
Durante la gestión 2005, De la Selva alcanzó a procesar 20 toneladas de fruta
fresca de Camu Camu, un 70 por ciento proveniente de sus plantaciones y un 30
por ciento de los productores de la fruta, habiéndose obtenido 10 toneladas de
pulpa congelada y mermelada. Toda la producción fue comercializada en los
mercados de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
3.1.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación1 de mercado consiste en dividir un mercado heterogéneo total en
varios segmentos para ser analizados como mercado meta, para el análisis del
mercado meta se fundamentara en criterios para su realización los criterios
tomados en cuenta son:
a) Geográficos: las variables geográficas para la segmentación del producto
Puré de Camu Camu son:
Ciudad: La ciudad escogida para la segmentación como mercado de
consumo es Nuestra Señora de La Paz, los Macro Distritos tomados
en cuenta son: Max Paredes, Cotahuma, Periférica, San Antonio,
Centro y Sur; el Macro Distrito de Hampaturi no es tomado en cuenta
por los índices de pobreza
Tamaño de la Ciudad: La ciudad de La Paz cuenta con una
población de 789.585
Rural/Urbana: El segmento de mercado esta propuesto para la
población urbana de la Ciudad de La Paz
b) Demográficos: Las variables demográficas para la segmentación del
producto Puré de Camu Camu son:
Edad: Debido a que el Puré de Camu Camu está orientado a niños
de 3 a 14 años de Edad, establecemos como clientes a las familias
cuyos padres deberán estar comprendidos: Entre 25 y 50 años de
edad
1 William Stanton, Charles Futrell, ¨Fundamentos de Mercadotecnia¨ McGrawill , México
PURE DE CAMU CAMU
15
Sexo: Para la segmentación se tomara en cuenta ambos sexos,
dando más importancia a la variable geográfica macro distrito
Tamaño de la familia: Las familias consideradas para la
segmentación son las compuestas por un mínimo de más de un hijo
Ingreso: El ingreso mínimo para la segmentación es de mayor de
Bs.2000
c) Psicográficas: Son las variables psicológicas que se combinar para formar
es ser interior incluye actividades, interés, opiniones, necesidades, valores,
actitudes
Clase social: la clase social para el consumo del Puré de Camu
Camu es clase media, media alta; determinamos las anteriores
clases sociales por el ingreso mensual de las familias diagnosticados
más adelante
Características de personalidad: Como rasgos que van a distinguir al
consumidor podemos diferenciar : extrovertida , el consumidor del
Puré de Camu Camu es una persona abierta a nuevas condiciones
de alimentación
Estilo de Vida: La expresión de Estilo de vida es un concepto amplio
y muchas veces coincide con las características de la personalidad
los estilos de vida tomados en cuenta son: Personas con una
condición experimentadora
Para un análisis más exhaustivo la empresa Jiwaki Sami analizara al perfil
del consumidor a través del Sistema de Valor y Estilo de Vida (VALS 2)
PURE DE CAMU CAMU
16
GRÁFICO 1 SISTEMA DE VALORES Y ESTILOS DE VIDA VALS 2
ACTUALIZADORES
CONSTRUCTORESBUSCADORESCREYENTES
EXPERIMENTADORESREALZADORESSATISFECHOS
ORIENTADOS A
LA CONDICIÓN
ORIENTADOS
HACIA A LA
ACCIÓN
ORIENTADOS
HACIA EL
PRINCIPIO
RECURSOS
MÍNIMOS
LUCHADORES
Los grupos psicograficos están ordenados en un rectángulo que expresa en forma
vertical el nivel de ingresos de los consumidores es decir del mínimo al abundante,
con anterioridad se ha seleccionado un ingreso mayor a Bs.2000, el consumidor
deberá estar en una condición de media la clase social, por tal razón el
consumidor esta orienta a la condición, descartando los perfiles creyentes
buscadores, constructores y luchadores; horizontalmente se catalogan a los
consumidores por la orientación propia, orientación hacia principios o la
orientación a la acción y condición , de acuerdo a la orientación la empresa Jiwaki
Sami se dirige a un consumidor orientado hacia a la acción, por hábitos que
implica una toma de decisiones de acuerdo a la información requerida a la
evaluación y experimentación de nuevos productos frente a otros , el consumidor
es extrovertido frente a cambios de nuevos productos; finalmente se determina un
perfil de acuerdo a la posición del consumidor en el eje Recurso/Orientación, el
Perfil del consumidor del Puré de Camu Camu es de clase media y alta, siendo
extrovertido y dinámico frente a su entorno, definiéndose en el eje como la
clasificación de ¨Experimentadores¨
Como resultado de los criterios analizados anteriormente definimos el segmento
de mercado:
PURE DE CAMU CAMU
17
Las familias con un mínimo dentro de los componentes de un hijo, de clase
media, con un ingreso mayor a Bs.2000, con personalidad extrovertida y
experimentadores, pertenecientes al Macro distritos de la Ciudad de La
Paz: Cotahuma, Sur, Max Paredes, Centro, San Antonio, Periférica.
3.1.3. INVESTIGACIÓN DE MERCADO - ANALISIS DE LA DEMANDA,
OFERTA, PRECIOS Y COMECIALIZACION
La investigación de Mercado de Puré de Camu Camu contribuye a determinar
patrones de consumo, lugares de compra, precios de aceptación, competencia,
entre otros. Los resultados de la investigación de Mercado2 del Pure de Camu
Camu son los siguientes:
ANÁLISIS DE COMPORTAMIENTO DE LA DAMANDA HACIA EL PRODUCTO
Al priorizar las respuestas obtenidas de los grupos focales observamos que:
o El producto tiene aceptación por la mamás, que los lineamientos utilizados
para la introducción del Puré en el mercado fueron acertadas en su
mayoría
o La innovación del producto al utilizar una fruta poco conocida dio una
ventaja competitiva porque fue aceptada positivamente en los participantes
o El valor nutricional impacto en las mamas concordando en que si lo
consumirían para aumentar las defensas de sus niños
o Al brindarles información del producto esperaban un sabor acido por la
cantidad de vitamina C, al no ser así quedaron satisfechos con el producto
o Nos conlleva a decir que podemos seguir adelante con la propuesta,
porque cubrimos las necesidades que tienen las mamás al elegir un
producto para sus hijos
2 La metodología, diseño, tabulación de la Investigacion de Mercado se aprecia en el Anexo 1
PURE DE CAMU CAMU
18
3.1.4. MACRO DISTRITO-MONTO DESTINADO A LA COMPRA-
FRECUENCIA DE COMPRA
Según el cruce de variables macro distrito, monto destinado a la compra y la
frecuencia de la compra se obtiene la siguiente información según la información
brindada en las encuestas
Los macro distritos que destinan más dinero a la compra de productos nutritivos
son: Centro, Cotahuma, San Antonio y Sur, y entre el total de los macro distritos;
las personas que destinan entre 150 a 300 bolivianos para la compra de productos
nutritivos representan el 39.06% y entre 0-150 bolivianos representan 27.34%
En el macro distrito del Centro, el monto representativo que destinan a compra de
productos alimenticios es de 150 a 300 bolivianos con una frecuencia de compra
cada dos veces por semana, una vez por semana y mensualmente, también el
monto de más de 450 bolivianos con una frecuencia de tres veces por semana
La frecuencia con la que compra el macro distrito del Centro es cada 2 semanas
con un gasto particular de 150 a 300 bolivianos , seguido de una frecuencia de
compra de 1 vez por semana con un gasto de más de 450 bolivianos y en la
frecuencia mensual de compra se tiene el gasto de 0 a 150 bolivianos
En el macro distrito de Cotahuma, el monto representativo que destinan a compra
de productos alimenticios es de 150 a 300 bolivianos con una frecuencia de
compra de una vez por semana, seguido de un gasto de 0 a 150 bolivianos con
una frecuencia de compra mensual
La frecuencia con la que compra el macro distrito de Cotahuma es mensualmente
destinado un monto de 300 a 450 bolivianos, seguido de una frecuencia de
compra de 1 vez por semana con un gasto de 150 a 300 bolivianos
En el macro distrito de Max Paredes, el monto representativo que destinan a
compra de productos alimenticios es de 0 a 150 bolivianos con una frecuencia de
PURE DE CAMU CAMU
19
compra mensual y 150 a 300 bolivianos con una frecuencia de compra cada dos
semanas
La frecuencia con la que compra el macro distrito de Max Paredes es
mensualmente con un monto destinando de 0 a 150 bolivianos, seguido de una
frecuencia de compra cada dos semanas con un gasto de 150 a 300 bolivianos
En el macro distrito de Periférica, el monto que destinan a compra de productos
alimenticios es de150 a 300 bolivianos con una frecuencia de compra de una vez
por semana y cada dos semanas
La frecuencia con la que compra el macro distrito de Periférica es una vez por
semana con un gasto particular de 150 a 300 bolivianos y 300 a 450 bolivianos,
seguido de una frecuencia de compra mensual con un gasto de 0 a 150 bolivianos
En el macro distrito de San Antonio, el monto representativo que destinan a
compra de productos alimenticios es de 150 a 300 bolivianos con una frecuencia
de compra una vez por semana, también el monto de 0 a 150 bolivianos con una
frecuencia de una vez por semana
La frecuencia con la que compra el macro distrito de San Antonio es una vez por
semana con un gasto particular de 0 a 150 bolivianos
En el macro distrito del Sur, el monto representativo que destinan a compra de
productos alimenticios es de 0 a 150 bolivianos con una frecuencia de compra de
cada vez por semana y una vez por semana seguido por un gasto de 150 a 300
bolivianos con una frecuencia de una vez por semana
La frecuencia con la que compra el macro distrito del Sur es una vez por semana
con un gasto particular de 0 a 150 bolivianos y 150 a 300 bolivianos, seguido de
una frecuencia de compra de 1 vez por semana con un gasto de más de 450
bolivianos y en la frecuencia mensual compra se tiene el gasto de 0 a 150
bolivianos y 150 a 300 bolivianos.
PURE DE CAMU CAMU
20
GRÁFICO 2 MACRO DISTRITO-MONTO DESTINADO A LA COMPRA-FRECUENCIA DE COMPRA
3.1.5. FINALIDAD MACRO DISTRITO NÚMERO DE NIÑOS
El resultado de la encuesta nos muestra que los padres de familia de el Macro
Distrito Centro con más de 3 hijos prefieren consumir alimentos nutritivos en el
postre (10,58%), en el Macro Distrito Cotahuma se registro que las familias con
mayor porcentaje de consumo son las que tienen uno o dos hijos 9,20% y 11,66%
respectivamente y que estos consumen preferentemente los alimentos a la hora
del desayuno
En el Macro Distrito Max Paredes las familias en la hora del desayuno son
uniformes por que los que tienen un hijo consumen 4,91% los que tienen dos hijos
3,68% y los que tienen tres hijos 4,91% pero el mayor porcentaje se dio con las
familias que tienen dos hijos entre 1-12 años por que consumen 8,65% a la hora
del postre
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
CENTRO COTAHUMA MAXPAREDES
PERIFÉRICA SAN ANTONIO SUR
0-150
150-300
300-450
MAS DE 450
PURE DE CAMU CAMU
21
En el Macro Distrito Periférica hay una tendencia leve por consumir
preferentemente en el desayuno ya que se registro a las familias con un hijo el
3,07%, con dos 7,98%, con tres 3,68% y con los que tienen más de tres hijos el
3,07%
El único Macro Distrito donde el consumo de alimentos nutritivos es para el recreo
es el de San Antonio donde su consumo asciende al 34,17% donde el 11,67% son
de familias con un solo hijo y el 15,83% de dos hijos
El Macro Distrito Sur prefiere consumir en el desayuno con 20,86% donde se
repite que las personas con uno o dos hijos son los que más consumen a esta
hora
PURE DE CAMU CAMU
22
GRÁFICO 3 FINALIDAD MACRO DISTRITO-NUMERO DE NIÑOS
3.1.6. MACRO DISTRITO-INTERÉS-CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Según los resultados de las encuestas existe un interés alto en el conocimiento y
en el consumo de productos nutritivos, siendo la muestra en mayor proporción
experimentadores, y con disponibilidad de adquirir el Puré de Camu Camu
La Característica de un producto nutritivo obtiene una mayor importancia en los
Macro distritos del Centro, Cotahuma y Periférica con un porcentaje de 17.98 del
cien por ciento,
La Característica Precio obtiene una mayor importancia en el Macro distrito San
Antonio con un porcentaje de 34.41 del cien por ciento, seguido del Macro Distrito
Cotahuma con un 17.20%.
0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
1 2 3
MA
S D
E 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
MA
S D
E 3 1 2 3
MA
S D
E 3 1 2 3 4
CENTRO COTAHUMA MAXPAREDES
PERIFÉRICA SAN ANTONIO SUR
Cuenta de POSTRE
Cuenta de DESAYUNO
Cuenta de RECREO
PURE DE CAMU CAMU
23
La Característica Facilidad de Consumo, obtiene una mayor importancia en el
Macro distrito Sur con un 25% del cien por ciento, seguido del Macro Distrito
Cotahuma con un 21.02%.
La Característica Cantidad obtiene una mayor importancia en los Macro distritos
Centro, Periférica y San Antonio con un 28.99% del cien porciento.
GRÁFICO 4 MACRO DISTRITO- CARACTERÍSTICAS -INTERÉS
En el Macro distrito Centro, la característica más importante es la Cantidad del
Producto con un 28.99% , pero el interés de productos nutritivos es de 23.19% con
esta característica y con un interés de adquirir el Puré de Camu Camu de muy
probable con un 10.14%, siendo para el proyecto de puré de Camu Camu una
propiedad para tomar en cuenta para una muy probable venta a los consumidores.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
DEF
INIT
IVA
MEN
TE
NO
PR
OB
AB
LE
DEF
INIT
IVA
MEN
TE
NO
PR
OB
AB
LE
MU
Y P
RO
BA
BLE
PR
OB
AB
LE
MU
Y P
RO
BA
BLE
MU
Y P
RO
BA
BLE
DEF
INIT
IVA
MEN
TE
PR
OB
AB
LE
DEF
INIT
IVA
MEN
TE N
O P
RO
BA
BLE
NO
PR
OB
AB
LE
DEF
INIT
IVA
MEN
TE
PR
OB
AB
LE
PR
OB
AB
LE
PR
OB
AB
LE
DEF
INIT
IVA
MEN
TE N
O P
RO
BA
BLE
PR
OB
AB
LE
MU
Y P
RO
BA
BLE
DEF
INIT
IVA
MEN
TE
MU
Y P
RO
BA
BLE
ALTO MEDIO ALTOBAJOMEDIOALTOMEDIO ALTO MEDIOALTOMEDIOALTO BAJO MEDIO
CENTRO COTAHUMAMAX PAREDES PERIFÉRICASAN ANTONIO SUR
Cuenta de NUTRITIVO
Cuenta de PRECIO
Cuenta de FACILIDAD DE CONSUMO
Cuenta de CANTIDAD
PURE DE CAMU CAMU
24
El Macro Distrito Cotahuma el interés en nuevos productos nutritivos de los
encuestados es 15.79% haciendo énfasis en la característica facilidad de
consumo con un inclinación de compra de definitivamente de 3.95%.
El Interés de productos nutritivos para niños es alto con 15.79% con énfasis en la
característica nutritivo y con una inclinación de 3.93% de compra de muy
probable. Con un interés Medio de 4.3 % con énfasis en la característica precio.
El Macro Distrito Periférica el interés en nuevos productos nutritivos de los
encuestados es alto con 15.73% haciendo énfasis en la característica valor
nutritivo con un inclinación de compra de probable de 6.74%. Un interés Medio de
2.90% en la característica cantidad y una compra probable.
En el Macro Distrito San Antonio el interés en nuevos productos nutritivos de los
encuestados es alto con 21.74% haciendo énfasis en la característica valor
cantidad con un inclinación de compra de probable de 21.74%. Un interés Medio
de 12.90% en la característica precio y una compra probable.
El Macro Distrito Sur el interés en nuevos productos nutritivos de los encuestados
es alto con 14.47% haciendo énfasis en la característica valor facilidad de
consumo con un inclinación de compra de muy probable de 7.89%. Un interés
Medio de 10.53% en la característica cantidad y una compra muy probable y
probable de 3.95% .
3.1.7. CONSUMIDOR: MACRO DISTRITO-MONTO DESTINADO A COMPRA-
PROBABILIDAD DE COMPRA-PERIODO COMPRA-PRECIO
Según las encuestas realzadas en los macro distritos de Cotahuma, Centro, Sur,
Periférica, Max Paredes, San Antonio sobre la Probabilidad de compra del Puré de
Camu Camu, tomando en cuenta el monto destinado mensualmente para la
adquisición de productos nutritivos para sus niños en el postre, desayuno, recreo;
así también la frecuencia en la que realiza esta adquisición partiendo de una vez
por semana hasta la adquisición mensual, los resultados fueron los siguientes:
PURE DE CAMU CAMU
25
La población de La ciudad de La Paz encuestada toma una postura para el
consumo del Puré de Camu Camu para el postre en una mayoría en el macro
distrito Centro con 26.92%, seguido del Macro distrito San Antonio con un 17.34%
del total de los macro distritos para la finalidad de postre. Para el propósito de
Desayuno el mayor porcentaje es para el Macro distrito de Cotahuma con 22.09%,
seguido del Macro distrito Sur con un 20.86%. El recreo como propósito de
compra es de mayor porcentaje en el Macro distrito de San Antonio con 34.17%
siendo el más significado pues el Macro distrito Centro alcanza el 18.33% para el
propósito recreo. (ver anexo tabla 4)
El resultado en el Macro distrito Centro el propósito con mayor aceptación es de la
finalidad POSTRE con 26.92% . Una compra definitiva para el propósito del
producto como postre con 4.81%, desglosándose en el monto destinado para la
adquisición, siendo la mayor cantidad de dinero destinada a la adquisición de
Bolivianos 0 a 150con un porcentaje de 1.92%, mostrando una frecuencia de
compra de una vez por semana y mensualmente ambas con 0.96%, asimismo se
reconoce que el precio que estarían dispuestos a pagar por el producto es Bs 7 a
Bs.10. Una compra muy probable para el propósito de Recreo con un monto
destina do para productos nutritivos para niños de Bs.300 a Bs. 450, siendo la
frecuencia de compra mayor para estos productos de cada semanas con un
2.50%, los encuestados que están dispuestos a comprar el producto cada dos
semanas tienen un margen de preferencia por el precio del producto ofrecido de
Bs.7 a Bs.20. Una compra probable por el producto Puré de Camu Camu está
dada por el propósito de postre con 9.62% el monto destinado para compra de
productos nutritivos es de Bs. 150 a Bs.300, los encuestados estarían dispuestos
a adquirir nuestro producto con un precio de Bs.7 a Bs.10 con una frecuencia de
compra mensualmente. El Macro distrito Centro muestra una compra no probable
del producto con 2.88% en los encuestados que destinan la cantidad de dinero de
Bs. 0 a Bs.150 con frecuencia de compra mensual
En el Macro distrito Cotahuma el propósito con mayor aceptación es de la finalidad
DESAYUNO con 22.0%. Los resultados para la posibilidad de una compra son los
PURE DE CAMU CAMU
26
siguientes: compra definitiva para el propósito del producto como postre con
1.92%, monto destinado para la adquisición de Bs. 300 a Bs.450 con un
porcentaje de 1.92%, mostrando una frecuencia de compra de cada dos semanas,
con una disponibilidad de compra de Bs.15 a Bs.20 y mensualmente con
1.92%con una predisposición de pagar Bs.7 a Bs.10. Una compra muy probable
para el propósito de Desayuno con un monto destinado para productos nutritivos
de Bs.150 a Bs. 300, y con una frecuencia de compra mayor para estos productos
de cada semanas con un 1.92%, los encuestados del Macro distrito de Cotahuma
estarían dispuestos a comprar el producto cada dos semanas tienen un margen de
preferencia por el precio del producto ofrecido de Bs.7 a Bs.20. Una compra
probable por el producto Puré de Camu Camu está dada por el propósito de
desayuno con 7.98% el monto destinado para compra de productos nutritivos es
de Bs. 150 a Bs.300 con 3.07% del monto destinado, los encuestados estarían
dispuestos a adquirir nuestro producto con un precio de Bs.7 a Bs.20 con una
frecuencia de compra de una vez por semana. El Macro distrito Cotahuma
muestra una compra no probable del producto con 0.61% en los encuestados que
destinan la cantidad de dinero de Bs. 0 a Bs.150 con frecuencia de compra
mensual
Los datos de las encuestas muestran un resultado en el Macro distrito Max
Paredes un propósito de compra con mayor aprobación es el propósito
DESAYUNO con 13.60% Una compra definitiva para el propósito del producto
como desayuno con 1.23%, desglosándose en el monto destinado para la
adquisición, siendo la mayor cantidad de dinero destinada a la adquisición de Bs0
a Bs.150con un porcentaje de 1.23%, mostrando una frecuencia de compra de
cada dos semanas y mensual ambas con 0.61%, asimismo se reconoce que el
precio que estarían dispuestos a pagar por el producto es Bs 7 a Bs.20. Una
compra muy probable para el propósito de desayuno con un monto destinado para
productos nutritivos para niños de Bs.150 a Bs.300, siendo la frecuencia de
compra mayor para estos productos de cada semanas con un 1.84%, los
encuestados que están dispuestos a comprar el producto cada dos semanas
PURE DE CAMU CAMU
27
tienen un margen de preferencia por el precio del producto ofrecido de Bs.7 a
Bs.20. Una compra probable por el producto Puré de Camu Camu está dada por el
propósito de postre con 8.65% el monto destinado para compra de productos
nutritivos es de Bs. 0 a Bs.150, los encuestados estarían a adquirir nuestro
producto con un precio de Bs.7 a Bs.10 con una frecuencia de compra de tres
veces por semana.
En el Macro distrito Periférica el propósito con mayor aceptación es de la finalidad
DESAYUNO con 17.79%. Los resultados para la posibilidad de una compra son
los siguientes: compra definitiva para el propósito del producto como postre con
4.29%, monto destinado para la adquisición de Bs. 0 a Bs.450 con un porcentaje
de 1.23%, mostrando una frecuencia de compra cada semana, con una
disponibilidad de compra de Bs.7 a Bs.10 Una compra muy probable para el
propósito de recreo con un monto destinado para productos nutritivos de 3.33%
para Bs.300 a Bs. 450, y con una frecuencia de compra mayor para estos
productos de cada semana con un 1.67%, los encuestados del Macro distrito
Periférica estarían dispuestos a comprar el producto cada dos semanas tienen un
margen de preferencia por el precio del producto ofrecido de Bs.7 a Bs.10. Una
compra probable por el producto Puré de Camu Camu está dada por el propósito
de desayuno con 7.36% el monto destinado para compra de productos nutritivos
es de Bs. 0 a Bs.150 con 1.96% del monto destinado, los encuestados estarían
dispuestos a adquirir nuestro producto con un precio de Bs.7 a Bs.10 con una
frecuencia de compra mensual. El Macro distrito Periférica muestra una compra no
probable del producto con 1.96% en los encuestados que destinan la cantidad de
dinero de Bs. 0 a Bs.150 con frecuencia de compra mensual
El Macro distrito San Antonio muestra en sus resultados un propósito de compra
con mayor aprobación es el propósito RECREO con 34.17% Una compra muy
probable para el propósito de postre con un monto destinado para productos
nutritivos para niños de Bs.300 a Bs.450, siendo la frecuencia de compra mayor
para estos productos de tres veces por semanas con un 2.5%, los encuestados
que están dispuestos a comprar el producto cada dos semanas tienen un margen
PURE DE CAMU CAMU
28
de preferencia por el precio del producto ofrecido de Bs.7 a Bs.10. Una compra
probable por el producto Puré de Camu Camu está dada por el propósito de
recreo con 30.0% el monto destinado para compra de productos nutritivos es de
Bs. 150 a Bs.300, los encuestados estarían a adquirir nuestro producto con un
precio de Bs.7 a Bs.10 con una frecuencia de compra de una vez por semana.
En el Macro distrito Sur tiene como propósito de mayor aceptación la finalidad
DESAYUNO con 20.86%. Los resultados en la escala de la posibilidad de una
compra son los siguientes: compra definitiva para el propósito del producto como
desayuno con 3.69%, monto destinado para la adquisición de Bs. 300 a Bs.450
con un porcentaje de 1.84%, mostrando una frecuencia de compra de cada dos
semanas, con una disponibilidad de compra de Bs.10 a Bs.15 y mensualmente
con 0.60%con una predisposición de pagar Bs.7 a Bs.10. Una compra muy
probable para el propósito de Desayuno con un porcentaje de 8.59% con un
monto destinado para productos nutritivos de 4.29% lo que significa Bs.150 a Bs.
300, y con una frecuencia de compra mayor para estos productos de cada tres
veces por semana con un 1.84%, los encuestados del Macro distrito de Cotahuma
estarían dispuestos a comprar el producto cada dos semanas tienen un margen de
preferencia por el precio del producto ofrecido de Bs.7 a Bs.10. Una compra
probable por el producto Puré de Camu Camu está dada por el propósito de
desayuno con 7.36% el monto destinado para compra de productos nutritivos es
Bs. 300 a Bs.450 con 1.84% del monto destinado, los encuestados estarían
dispuestos a adquirir nuestro producto con un precio de Bs.15 a Bs.20 con una
frecuencia de compra mensual. El Macro distrito Cotahuma muestra una compra
definitivamente no probable del producto con 1.92% en los encuestados que
destinan la cantidad de dinero de Bs. 0 a Bs.150 con frecuencia de compra
mensual y cada dos semanas.
PURE DE CAMU CAMU
29
3.1.8. CANTIDAD- FRECUENCIA- MACRO DISTRITO
Las encuestas realizadas en los cinco macro distritos de los cuales nos referimos
a la cantidad de consumo de productos nutritivos para niños y la periodicidad de
consumo nos dan la siguiente tabla y grafico.
GRÁFICO 5 CONSUMO- MACRO DISTRITO
Por lo cual detectamos directamente a nuestro mercado potencial que esto se
encuentra ubicado:
1º San Antonio
2º Sur
3º Cotahuma
4º Centro
5º Max paredes
3.1.9. PUBLICIDAD: MACRO DISTRITO- MEDIO-FRECUENCIA
Según los resultados de las encuestas realizadas y datos que se extrajeron de la
preguntas 7 y 16, estas realizadas en los cinco macro distritos elegidos, muestra
que la mejor recepción de de productos nuevos en las familias es:
CENTRO 10%
COTAHUMA 18%
MAX PAREDES 4%
SAN ANTONIO 42%
SUR 26%
CONSUMO POR MACRO DISTRITO
PURE DE CAMU CAMU
30
Periódicos
Publicidad en puntos de venta
Revistas
Radio
Televisión
GRÁFICO 6 PUBLICIDAD- MACRO DISTRITO
CENTRO
Cuenta de TELEVISION
9%
Cuenta de RADIO 19%
Cuenta de REVISTAS
20%
Cuenta de PERIODICOS
35%
Cuenta de PUBLICIDAD EN
PUNTOS DE VENTA
17%
PUBLICIDAD GENERAL
PURE DE CAMU CAMU
31
GRÁFICO 7 PUBLICIDAD MACRO DISTRITO CENTRO
COTAHUMA
GRÁFICO 8 PUBLICIDAD MACRO DISTRITO COTAHUMA
Cuenta de TELEVISION
9%
Cuenta de RADIO
19%
Cuenta de REVISTAS
20%
Cuenta de PERIODICOS
35%
Cuenta de PUBLICIDAD EN
PUNTOS DE VENTA
17%
CENTRO
Cuenta de TELEVISION
31%
Cuenta de RADIO
32%
Cuenta de REVISTAS
0%
Cuenta de PERIODICOS
10%
Cuenta de PUBLICIDAD EN
PUNTOS DE VENTA
27%
COTAHUMA
PURE DE CAMU CAMU
32
MAX PAREDES
GRÁFICO 9 PUBLICIDAD MACRO DISTRITO MAX PAREDES
SAN ANTONIO
GRÁFICO 10 PUBLICIDAD MACRO DISTRITO SAN ANTONIO
Cuenta de TELEVISION
23%
Cuenta de RADIO
24%
Cuenta de REVISTAS
0%
Cuenta de PERIODICOS
29%
Cuenta de PUBLICIDAD EN PUNTOS DE VENTA
24%
MAX PAREDES
Cuenta de TELEVISION
29%
Cuenta de RADIO
9%
Cuenta de REVISTAS
32%
Cuenta de PERIODICOS
13%
Cuenta de PUBLICIDAD EN
PUNTOS DE VENTA
17%
SAN ANTONIO
PURE DE CAMU CAMU
33
SUR
GRÁFICO 11 PUBLICIDAD MACRO DISTRITO SUR
3.1.10. CARACTERÍSTICA-PRECIO Y FRECUENCIA
Las personas que están dispuestas a pagar de 7 a 10 bolivianos por el producto
se inclinan más a una frecuencia de consumo de 1 vez por semana y cada dos
semanas, a su vez tienen un mayor interés por la cantidad con un 63.27%,
seguido de precio con un 49.38%, facilidad de consumo con 46.03% y tienen
menos interés por el valor nutricional con 36.30%.
Las personas que están dispuestas a pagar de 10 a 15 bolivianos por el producto
tienen una frecuencia de consumo más alta de 1 vez por semana y cada dos
semanas a su vez tienen un mayor interés por el valor nutritivo con un 32,19%,
seguido de la cantidad con un 22,45%, luego el precio con 23,46% y tienen menos
interés por la facilidad de consumo con 20,63%.
Las personas que están dispuestas a pagar de 15 a 20 bolivianos por el producto
se inclinan más a una frecuencia de consumo mensual y cada dos semanas, a su
vez tienen un mayor interés por la facilidad de consumo con un 26.98%, seguido
Cuenta de TELEVISION
18%
Cuenta de RADIO
21% Cuenta de REVISTAS
33%
Cuenta de PERIODICOS
9%
Cuenta de PUBLICIDAD EN
PUNTOS DE VENTA
19%
SUR
PURE DE CAMU CAMU
34
de valor nutricional con un 24,66%, luego precio con 22.22% y tienen menos
interés por la cantidad con 10.20%.
Las personas que están dispuestas a pagar de más de 20 bolivianos por el
producto se inclinan más a una frecuencia de consumo de tres veces por semana,
a su vez tienen un mayor interés por el valor nutricional con un 6,85% , seguido de
la facilidad de consumo con un 6,35%, luego precio con 4,94% y tienen menos
interés por la cantidad con 4,08%.
En general las personas encuestadas tienen una tendencia mayor a pagar entre 7
a 10 bolivianos por el producto y ellas se inclinan más a la cantidad que se les
ofrezca y el precio que tenga el producto.
PURE DE CAMU CAMU
35
GRÁFICO 12 CARACTERÍSTICA-PRECIO-FRECUENCIA
3.1.11. TARGET MACRO DISTRITO-EDAD- INTERÉS
En el macro distrito Centro las personas tienen un mayor interés a la cantidad con
un 40.82%, seguido del valor nutritivo con un 21.92%, y encontramos como
mercado objetivo a las personas entre 32 y 40 años
En el macro distrito Cotahuma las personas tienen un mayor interés por la
facilidad de consumo con un 25.40%, seguido del valor nutritivo con un 21.92%, y
encontramos como mercado objetivo a las personas entre 25 y 32 años
En el macro distrito Max Paredes las personas tienen un mayor interés por la
facilidad de consumo con un 19-05%, seguido del valor nutritivo con un 16.44%, y
encontramos como mercado objetivo a las personas entre 32 y 40 años
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%1
VEZ
PO
R S
EMA
NA
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
10-15 15-20 7-10 MAS DE 20
Cuenta de NUTRITIVO
Cuenta de PRECIO
Cuenta de FACILIDAD DE CONSUMO
Cuenta de CANTIDAD
PURE DE CAMU CAMU
36
En el macro distrito San Antonio las personas tienen un mayor interés por la
cantidad con un 40.82%, seguido por el precio con un 39.51%, y encontramos
como mercado objetivo a las personas entre 32 y 40 años
En el macro distrito Sur las personas tienen un mayor interés por la facilidad de
consumo con un 30.16%, seguido del valor nutritivo con. un 19.86%, y
encontramos como mercado objetivo a las personas entre 25 a 32 años
En general cuatro macro distritos de los cinco estudiados coincidieron en que las
características más importantes son la facilidad de consumo y el valor nutricional
del producto con esto decimos que para introducirnos en el mercado debemos
priorizar estas características además se ve que las personas más interesadas en
adquirir el producto están entre los 25 a 40 años de edad.
GRÁFICO 13 MACRO DISTRITO-EDAD-INTERÉS
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
25
-32
40
-48
25
-32
32
-48
MA
S D
E 4
8
32
-40
MA
S D
E 4
8
32
-40
32
-42
MA
S D
E 4
8
32
-40
40
-48
CENTRO COTAHUMA MAXPAREDES
SAN ANTONIO SUR
Cuenta de POSTRE
Cuenta de DESAYUNO
Cuenta de RECREO
PURE DE CAMU CAMU
37
3.1.12. MACRO DISTRITO-EDAD-TIPO DE CONSUMO
En la tabla de MACRO DISTRITO- NUMERO DE NIÑOS- FINALIDAD se observa
que en el Macro Distrito Centro la preferencia de los compradores por consumir
alimentos nutritivos es en el postre con un 31,46% respecto del segundo que es
en el recreo
Las personas con más de 3 hijos consumen preferentemente en el postre con un
12.36%, Los padres de familia con 2 hijos tienen una preferencia de 8,99% para
consumir también en el postre. En el distrito de Cotahuma Los padres de familia
prefieren consumir alimentos nutritivos en el desayuno la encuesta indica 26,87%
seguido por el postre 19,10%.
En el Macro Distrito PERIFÉRICA el 17,79% compra para el consumo a la hora del
recreo
El Macro Distrito Max paredes consume en el postre 15.73% y en el desayuno
16.42% productos nutritivos, en el Macro Distrito San Antonio las personas
compran alimentos nutritivos para sus hijos para que ellos consuman en el recreo
de acuerdo a la encuesta realizada esta afirmación obtuvo un 39,05%
El Macro Distrito sur prefiere mayormente que sus hijos consuman alimentos
nutritivos a la hora del desayuno ya que este obtuvo 25,37% en la encuesta
realizada.
3.1.13. PRECIO-CANTIDAD-FRECUENCIA
De acuerdo a los resultados obtenidos, la población de La Paz prefiere un precio
de 7 a 10 bolivianos con 41.41% seguido por un precio de 15 a 20 bolivianos con
23.83% y finalmente un precio de 10 a 15 bolivianos con 29.30%; así también los
macro distritos que compran mas son: Cotahuma con 17.19%, San Antonio con
17.19%, Sur, Centro y Periférica con 16.80%.
PURE DE CAMU CAMU
38
El macro distrito del Centro muestra una preferencia de precio de 7 a 10
bolivianos con una frecuencia de compra mensual y cada dos semanas; también
muestra preferencia por un precio de 10 a 15 bolivianos con una frecuencia de
compra una vez por semana y cada dos semanas.
En el macro distrito de Cotahuma la preferencia de precio es de 15 a 20 bolivianos
con una frecuencia de compra de una vez por semana; también muestra
preferencia por un precio de 10 a 15 bolivianos con una frecuencia de compra una
vez por semana.
La preferencia de precio en el macro distrito de Max Paredes es de 7 a 10
bolivianos y 15 a 20 bolivianos igualitariamente con una frecuencia de compra
mensual y cada dos semanas.
El macro distrito de Periférica muestra una preferencia de precio de 7 a10
bolivianos con una frecuencia de compra una vez por semana; también muestra
preferencia por un precio de 10 a 15 bolivianos con una frecuencia de compra
cada dos semanas y mensual.
En el macro distrito de San Antonio la preferencia de precio es de 7 a 10
bolivianos con una frecuencia de compra de una vez por semana; también
muestra preferencia por un precio de más de 20 bolivianos con una frecuencia de
compra de tres veces por semana y mensual.
La preferencia de precio en el macro distrito Sur es de 7 a 10 bolivianos con una
frecuencia de compra de una vez por semana y cada dos semanas; también
muestra preferencia por un precio de 15 a 20 bolivianos con una frecuencia de
compra mensual.
PURE DE CAMU CAMU
39
GRÁFICO 14 PRECIO-CANTIDAD-FRECUENCIA
3.1.14. COMPETIDORES MACRO DISTRITO-MARCAS-MONTO
DESTINADO
Los competidores del Puré de Camu Camu en productos destinados a la
alimentación de los niños según los datos obtenidos en las encuestas son: Delizia,
con un 30% de preferencia en el macro distrito de San Antonio, Pil con un 18% de
preferencia en los macro distritos de Centro, Cotahuma, Max paredes, Periférica y
San Antonio, Nestlé con un 43.59% de preferencia en el macro distrito de
0,00%
1,00%
2,00%
3,00%
4,00%
5,00%
6,00%
7,00%
8,00%
9,00%
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
1 V
EZ P
OR
SEM
AN
A
3 V
ECES
PO
R S
EMA
NA
CA
DA
2 S
EMA
NA
S
MEN
SUA
L
CENTRO COTAHUMA MAXPAREDES
PERIFÉRICA SAN ANTONIO SUR
MAS DE 20
15-20
10-15
7-10
PURE DE CAMU CAMU
40
Cotahuma, Princesa con un 54.55% de preferencia en el macro distrito de
Cotahuma y Kris con 62.5% de preferencia en el macro distrito de San Antonio.
En el macro distrito de Centro existe una preferencia por la marca Delizia con
personas que comprenden un gasto en productos para niños de 0 a 150 bolivianos
y 150 a 300 bolivianos y la marca Pil con personas que gastan entre 150 a 300
bolivianos.
El macro distrito de Cotahuma muestra una preferencia por la marca Princesa con
personas que comprenden un gasto en productos para niños de150 a 300
bolivianos y la marca Nestlé con personas que gastan entre 300 a 450 bolivianos
en productos para niños.
La marca de preferencia en el macro distrito de Max Paredes es Pil y comprende
personas que gastan entre 150 a 300 bolivianos en productos para niños, también
la marca Princesa con personas que destinan entre 0 a 300 bolivianos en
productos para niños.
En el macro distrito de Periférica existe una preferencia por la marca Delizia con
personas que comprenden un gasto en productos para niños de 150 a 300
bolivianos y la marca Pil con personas que gastan entre 300 a 450 bolivianos.
El macro distrito de San Antonio muestra una preferencia por la marca Kris con
personas que comprenden un gasto en productos para niños de150 a
450bolivianos y la marca Delizia con personas que gastan entre 150a 300
bolivianos en productos para niños. La marca de preferencia en el macro distrito
Sur es Princesa y comprende personas que gastan entre 150 a 450 bolivianos en
productos para niños, también la marca Nestlé con personas que destinan entre 0
a 150 y 300a 450bolivianos en productos para niños.
PURE DE CAMU CAMU
41
GRÁFICO 15 COMPETIDORES
3.1.15. MACRO DISTRITO-LUGAR DE DE COMPRA
Para el análisis de los puntos de venta convenientes para la comercialización del
Puré de Camu Camu se realiza el estudio de los principales lugares de compra de
productos nutritivos en los diferentes Macro Distritos de la Ciudad de La Paz.
El Lugar de Adquisición Mercado muestra una mayor preferencia en el Macro
distrito San Antonio con un 23.66%, seguido del macro distrito Periférica con un
21.51%, por otra parte las tiendas muestran una preferencia mayor en el Macro
distrito de San Antonio con un 33.07%, seguido de los Macro distritos Periférica y
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%0
-15
0
15
0-3
00
30
0-4
50
MA
S D
E 4
50
0-1
50
15
0-3
00
30
0-4
50
MA
S D
E 4
50
0-1
50
15
0-3
00
30
0-4
50
0-1
50
15
0-3
00
30
0-4
50
MA
S D
E 4
50
0-1
50
15
0-3
00
30
0-4
50
MA
S D
E 4
50
0-1
50
15
0-3
00
30
0-4
50
MA
S D
E 4
50
CENTRO COTAHUMA MAXPAREDES
PERIFÉRICA SAN ANTONIO SUR
Cuenta de DELIZIA
Cuenta de PIL
Cuenta de NESTLE
Cuenta de PRINCESA
Cuenta de KRIS
PURE DE CAMU CAMU
42
Max Paredes con 27.56% y 19.69% respectivamente; en el Caso de
Supermercados se distinguen los Macro distritos Centro y Sur con 31.46% y
25.84% respectivamente, los Macro Distritos de Cotahuma y Max Paredes
muestran una tendencia de 11.24% ambos.
En el Macro distrito Centro se distingue el Supermercado como el lugar de mayor
concurrencia de compra con un 31.46 %, seguido del lugar de adquisición en
Mercado con un 17.20%, un porcentaje menor en tiendas con 8.66%.
Se distingue las tiendas como el mayor lugar de compra con un 19.69 %, En el
Macro distrito Cotahuma seguido del lugar de adquisición en Mercado con un
12.90%.
El Macro distrito Max Paredes se diferencia los mercados con un 14.52%, como
segundo lugar de compra los Supermercados con 11.24%.
Las tiendas con un 27.56% se distinguen en el Macro distrito Periférica, en el
Macro distrito San Antonio se prefiere como lugar de compra las tiendas con un
33.07% y en el Macro distrito Sur se distinguen los supermercados con un
25.84%.
PURE DE CAMU CAMU
43
GRÁFICO 16 MACRO DISTRITO- LUGAR DE COMPRA
3.2. PLAN DE MERCADOTECNIA
3.2.1. MACRO AMBIENTE
3.2.1.1. SITUACIÓN ECONÓMICA
Existen varias tendencias en el plano económico que debemos analizar. La
competencia en los últimos años se ha visto inmensamente incrementada por
alimentos que ofrecen todo tipo de productos de diversa calidad. Esta tendencia
se debe a que los competidores han identificado que el mercado para este tipo de
comida se incrementado y probablemente crezca más, debido al crecimiento
económico y al simple crecimiento vegetativo de la población.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
Cuenta de MERCADO
Cuenta de TIENDAS
Cuenta de SUPER MERCADO
PURE DE CAMU CAMU
44
Otro factor clave son las oportunidades de negocio que podemos identificar a
partir del incremento del flujo de turistas y de la promoción cada vez más grande
de Bolivia en el contexto internacional.3
Un factor adverso de este último tiempo es el incremento en los precios de los
insumos que requerimos para la elaboración de nuestro producto. En este sentido,
me parece que la recomendación pasa por renegociar los contratos con nuestros
proveedores para evitar que estos cambios en los precios de los insumos, en su
mayoría debidos más a la especulación que a la escasez, causen desajustes en
nuestros costos y utilidades.
DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA4
La tasa global de participación, es decir la población que trabaja o busca trabajo
activamente, en el Municipio de La Paz alcanza casi el 52.49% de la Población en
Edad de Trabajar (PET); la población ocupada en el municipio alcanza 94.66% de
la Población Económicamente Activa (PEA) por defecto la población desocupada
representa el 6.33% (Tasa de Desempleo Abierta).
Tabla 1 INDICADORES DE EMPLEO POR MACRO DISTRITO( EN PORCENTAJES)
3 Atlas Socio demográfico de la Ciudad de La Paz, Gobierno Municipal de La Paz, Dirección de Planificación y
Control
4 ¨Actividad Económica¨ Atlas Socio demográfico de la Ciudad de La Paz, Gobierno Municipal de La Paz,
Dirección de Planificación y Control
PURE DE CAMU CAMU
45
La tasa Global de Participación más alta del municipio se registra el macro distrito
Mallasa, 58.89%, así como la tasa de desempleo abierto más baja del municipio
(3.72%), en tanto que la tasa de desempleo más alta corresponde al macro distrito
Periférica (7.11%). en correlación con la densidad poblacional. Por tal motivo no
es tomada en cuenta el Macro Distrito Mallasa por desprender posible falta de
información, así como producir desaciertos en los datos de las encuestas
Al momento del censo de 2001, la Población Económicamente Activa del
municipio de La Paz concentraba más de 316 mil habitantes, donde 47% eran
mujeres. En comparación con El Alto donde únicamente 40% de la PEA son
mujeres. A partir de esta relativa feminización de la PEA en La Paz, se puede
emitir la hipótesis de que un mejor nivel de capacitación de la mujer genera una
mejor inserción en el entorno laboral. Pero los mapas 3.02 y 3.03 muestran que la
mano de obra femenina en La Paz está compuesta en gran parte por mujeres de
bajo nivel de calificación y particularmente por empleadas domésticas. En el mapa
3.02, los mejores índices de concentración de la PEA femenina se encuentran en
lugares céntricos como San Miguel y alrededores (Achumani, Irpavi) y, hacia el
Norte, Obrajes, Sopocachi y Miraflores. Todos son barrios que albergan familias
acomodadas que utilizan empleadas domésticas. En el mapa 3.03, dónde se
eliminaron las empleadas domésticas en la comparación hombres/mujeres,
desaparecen las manchas que corresponden a la presencia de las empleadas,
aunque se sigue notando la posición más céntrica de la PEA femenina respecto a
la PEA masculina.
PURE DE CAMU CAMU
46
Tabla 2 ACTIVIDAD DE LA POBLACIÓN POR MACRO DISTRITO
3.2.1.2. TECNOLÓGICA
Una proyección a futuro del negocio de alimentos saludables, dentro de un
contexto globalizado, nos pone frente a la necesidad de implementar nueva
tecnología para nuestra planta. Tanto en los procesos de atención al cliente y
producción como en el marketing.
Ya tenemos como referencia en Bolivia varias empresas. Debemos por tanto, sin
perder de vista nuestros valores básicos como empresa, empezar a implementar
estas nuevas tecnologías para no quedar rezagados e incurrir en procesos
entrópicos que nos llevarían a la desaparición a mediano o largo plazo.
3.2.1.3. SOCIO CULTURAL
La ciudad de La Paz se constituye en el centro más cosmopolita de Bolivia, la
población de la urbe paceña está cada vez más familiarizada con hábitos de
consumo nutritivo propio de las grandes ciudades, es decir: con alimentos
nutritivos que satisfacen las necesidades alimentarias de los niños. Esto se debe,
también, al dinamismo que exigen las actividades que se desarrollan en La Paz en
todos los ámbitos: Político, profesional, cultural, académico, deportivo, etc. A la
PURE DE CAMU CAMU
47
vez, nuestra sociedad adopta, especialmente en el segmento más joven, nuevas
inquietudes al momento de decidir que van a consumir, por nombrar algunas: La
comida orgánica, el cuidado del medio ambiente, los hábitos alimenticios
saludables y en el ambiente, que reproduzca su estilo de vida y como se piensan a
sí mismos.
Otro factor a tomar en cuenta es la publicidad como un hecho social que se ha
incrementado muchísimo en los últimos años. Los anuncios y promociones que
seducen a los consumidores se han vuelto un suceso que, más que cotidiano, se
ha vuelto ineludible para cualquier habitante de La Paz.
MIGRACIÓN
Entre 1996 y 2001, la ciudad de La Paz ha acogido a 50.399 personas mientras
que ha expulsado 94.063 personas. El saldo migratorio es netamente negativo
(43.664 personas, que representa aproximadamente 10 mil personas por año) y
tiene como destino casi todos los departamentos, excepto Potosí. La inmigración
está marcada especialmente por los municipios rurales del departamento de La
Paz y Potosí.
• La emigración de los paceños a las zonas de colonización: Pando, Beni, Santa
Cruz, Tarija, Yungas y regiones fronterizas; el comportamiento paceño es
interesante al respecto, en la medida que las otras grandes ciudades del país
emigran en una gran mayoría hacia el área urbana y principalmente a las grandes
ciudades del país. La emigración paceña es ante todo rural.
• La inmigración desde las zonas quechua de alta pobreza: zona este y norte de
Potosí, zona rural del norte del lago Titicaca.
3.2.1.4. DEMOGRÁFICA
El municipio de La Paz, según el censo de 2001, tiene una población urbana de
789.585 habitantes, lo que la sitúa como la segunda ciudad en población del país,
después de Santa Cruz.
PURE DE CAMU CAMU
48
Sin embargo una de sus particularidades demográficas es la disminución, desde el
año 1900 de su tasa de crecimiento.5 La tasa de crecimiento intercensal entre
1992 y 2001 ha disminuido a 1.1%, lo que sitúa al municipio de La Paz en el
noveno lugar entre de las 10 primeras ciudades del país. Esta situación se debe a
múltiples factores, los dos principales son la emigración hacia otros municipios del
país y la falta de espacio físico para su crecimiento dentro del radio urbano.
Las consecuencias en términos de planificación son importantes en dos campos:
la limitación de la fuerza productiva por la importancia de la migración de la
población económicamente activa y la distribución de los servicios básicos por el
envejecimiento de la población, es decir priorizar los servicios de tal manera que
satisfagan las necesidades de los grupos de edad más representativos.
Tabla 3 POBLACIÓN Y TASA DE CRECIMIENTO DE LAS 10 PRIMERAS CIUDADES CAPITALES
El escenario que se presenta, es el resultado de un proceso largo de pérdida de
representatividad poblacional como lo muestra el mapa 1.01. El gran periodo de
crecimiento de la ciudad está dado entre los años 1900 y 1950, con el
fortalecimiento de la actividad comercial y la minería. A la víspera de la revolución
de 1952, La Paz era irrefutablemente la ciudad concentradora del país. El índice
5 ¨Estructura y Dinámica de la población ¨ Atlas Socio demográfico de la Ciudad de La Paz, Gobierno
Municipal de La Paz, Dirección de Planificación y Control
PURE DE CAMU CAMU
49
de primacía (población de la primera ciudad en relación a la segunda) era en 1950
de 3.6. Es en este periodo en el cual se consolidan las funciones administrativas,
comerciales y políticas de La Paz. Desde la revolución de 1952 y, más tarde, la
crisis de la minería y el éxodo rural no aprovechó a La Paz sino a las ciudades de
las tierras bajas, y sobre todo a El Alto. En 1992, el índice de primacía era de 1.0 y
en el 2001 de 0.7.
LA DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN
La conformación geográfica de la ciudad determina en gran medida la
estructuración espacial de la distribución de la población así como de los
indicadores demográficos. La ciudad está estructurada alrededor de un eje central
Nor-Oeste y Sur-Este, constituido por una serie de depresiones demográficas que
fueron los lugares iníciales de creación de la ciudad. El crecimiento recién
después de los años 50, se realizó en ambas laderas.
Esta conformación pone varias limitantes al crecimiento y al desarrollo de la
ciudad: concentración de los ejes de transporte en la parte central y dificultades de
comunicación entre el Este y el Oeste, un fuerte componente de riesgo ambiental
en las laderas, conformación de barrios marginales en las periferias por la
característica de la vivienda, compartimentación de la ciudad, entre las más
importantes.
PURE DE CAMU CAMU
50
Tabla 4 DENSIDAD POBLACIONAL SEGÚN MACRO DISTRITO
LA DISTRIBUCIÓN POR SEXO
El índice de masculinidad (ratio de la población de hombres entre mujeres,
muestra una fuerte estructuración espacial. El 70% de las OTB´s tiene más
población de mujeres que hombres. Es una característica de las grandes ciudades
del Mundo donde la atracción para los empleos del sector terciario privilegia la
migración femenina..
Las OTB´s con más población femenina corresponden a barrios de nivel medio o
alto (Sopocachi, San Pedro, Obrajes, Calacoto y Achumani) y a barrios con alta
provisión de servicios y comercios (Miraflores y Villa Fátima). Son principalmente
mujeres entre 15 y 64 años, es decir, en edad de trabajar (ver mapas 1.06 y 1.07);
esta característica se asocia a un índice
PURE DE CAMU CAMU
51
Tabla 5 RELACIÓN DE MASCULINIDAD, SEGÚN MACRO DISTRITO
LA DISTRIBUCIÓN POR GRUPOS DE EDAD.
La comparación de las pirámides de edad de 1992 y 2001 muestra un
envejecimiento de la población relativamente significativo, en particular con el
incremento de la proporción de los jóvenes entre 15 y 25 años. La pirámide de las
mujeres muestra un desequilibrio más importante en cuanto a la población de los
jóvenes y jóvenes adultos, lo que podría corroborar la hipótesis de una migración
femenina más importante en estos grupos de edad.
Este “envejecimiento” de la población trae como consecuencia, a nivel de la
gestión municipal, la reestructuración de muchos de los servicios en función estos
grupos etareos, como ser: la disminución de la necesidad de escuelas primarias
frente al urgencia de reforzar la accesibilidad a las escuelas de nivel secundario,
servicios culturales distintos, políticas de formación de mano de obra
(universidades y centros de capacitación técnica), necesidad de proveer fuentes
de trabajo destinadas a la población joven que llegará al mercado de trabajo en el
mediano plazo.
PURE DE CAMU CAMU
52
GRÁFICO 17 POBLACIÓN SEGÚN SEXO
La población menor a 14 años a la ciudad de La Paz corresponde a:
Tabla 6 GRUPOS DE EDAD MUNICIPIO DE LA PAZ
GRUPOS DE EDAD 2001 2006
Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total
MUNICIPIO DE LA PAZ 379.519 413.774 793.293 399.857 439.737 839.594
0-4 años 39.981 37.469 77.450 50.120 50.116 100.236
5-9 años 40.514 38.353 78.867 45.832 45.874 91.706
10-14 años 40.790 41.294 82.084 44.443 45.104 89.547
PURE DE CAMU CAMU
53
GRÁFICO 18 MAPA DE DISTRIBUCIÓN POR AÑOS MUNICIPIO DE LA PAZ
3.2.1.5. POLÍTICO
Actualmente en nuestro país existe una tendencia hacia la descentralización del
poder político por un lado y por otro tenemos el empoderamiento de los
movimientos sociales y actores políticos de ideología izquierdista. Ambos lados se
encuentran en una pugna por darle una nueva forma al Estado Boliviano a partir
de sus intereses económicos y de clase. En esta etapa debemos prever que la
sede de gobierno se convierta en un lugar donde se han de vivir tensiones
políticas y sociales debido a estos cambios. En este sentido la comodidad de
nuestros clientes que acuden a los Mercados, Supermercados y tiendas de barrio
así como la entrega puntual y eficiente de los pedidos debe ser cuidada y
planificada tomando en cuenta posibles contingencias debido a tensiones sociales.
PURE DE CAMU CAMU
54
También, debemos prever la eficiente provisión de insumos por parte de nuestros
proveedores la cual puede verse perjudicada por este tipo de sucesos.
3.2.2. MICRO AMBIENTE
3.2.2.1. COMPETIDORES
El ambiente competitivo del proyecto es un factor importante que moldea el
sistema de mercadotecnia ya que afronta competencia de dos fuentes diferentes6:
a) Competidores directos
b) Competidores sustitutos
3.2.2.1.1. COMPETIDORES DIRECTOS
Se tiene como competidores directos a las marcas: Nestlé, Pil y Delizia. Siendo el
más elegido en la cuidad de La Paz la marca Delizia7
Tabla 7 PRINCIPALES COMPETIDORES
Rótulos de fila Cuenta de DELIZIA
Cuenta de PIL
Cuenta de NESTLÉ
CENTRO 21,43% 17,21% 10,26%
COTAHUMA 11,43% 18,03% 43,59%
MAX PAREDES 10,00% 20,49% 5,13%
PERIFÉRICA 20,00% 18,03% 10,26%
SAN ANTONIO 30,00% 18,03% 12,82%
SUR 7,14% 8,20% 17,95%
Total general 100,00% 100,00% 100,00%
La competencia directa en el macro distrito del Centro y San Antonio es Delizia
con un 21.43% y 30.0% respectivamente, en el macro distrito de Cotahuma es
Nestlé con un 43.59%, en el macro distrito de Max Paredes es Pil con un 20.49%,
en el macro distrito del Sur es Nestlé con un 17.95%
6 Fundamentos de Mercadotecnia, William Stanton, Charles Futrell, McGrawhill , México
7 Investigación de Mercado según encuestas
PURE DE CAMU CAMU
55
NESTLÉ
Nestlé, a partir de los 6 meses de edad, ofrece los Cereales Infantiles NESTUM,
un alimento de fácil digestión, que ayuda al bebé a crecer a través de cada fase.
GRÁFICO 19 PRINCIPALES COMPETIDORES: NESTLÉ
Cereales para niños
Crujientes bolitas de maíz integral inflado, enriquecidas con 12 vitaminas y
minerales.
Modo de empleo:
Se puede comer mezclado con leche.
Se puede comer como snack.
Para la preparación de deliciosos postres y decoración de dulces.
PIL
La empresa Pil brinda productos que representan competencia como:
Yogumón es un producto lácteo, acidificado por acción biológica de
bacterias lácticas específicas. Elaborado con leche entera, homogeneizada
y pasteurizada, azúcar, esencias y colorantes permitidos. Los sabores que
presenta son: Frutilla, Durazno, Manzana, Chicle y Naranja.
Yogurt Frutado Batidito Es un producto lácteo, acidificado por acción
biológica de bacterias lácticas específicas. Es elaborado con leche entera,
PURE DE CAMU CAMU
56
fresca, homogeneizada y pasteurizada, azúcar y pulpas de frutas, esencias
y colorantes naturales. Los sabores que presenta son: Frutilla, coco y
durazno.
GRÁFICO 20 PRINCIPALES COMPETIDORES: PIL
Jugos de Frutas es un producto elaborado con puré y/o jugo de frutas
frescas y agua, endulzado con azúcar, dicha combinación se somete a
procesos de homogeneización, ultrapasteurización, para después ser
envasado asépticamente en envases Tetra Brik que garantiza que el
producto mantenga inalterables sus propiedades. Este producto presenta
sabores: Durazno, Manzana, Mango, Naranja y otros.
3.2.2.1.2. COMPETIDORES SUSTITUTOS
Dentro de los competidores Sustitutos del producto Puré de Camu Camu tenemos
a las marcas: Kris y Princesa
Tabla 8 COMPETIDORES SUSTITUTOS
Rótulos de fila Cuenta de PRINCESA
Cuenta de KRIS
CENTRO 0,00% 0,00%
COTAHUMA 54,55% 25,00%
MAX PAREDES 18,18% 0,00%
PERIFÉRICA 0,00% 0,00%
SAN ANTONIO 9,09% 62,50%
SUR 18,18% 12,50%
Total general 100,00% 100,00%
PURE DE CAMU CAMU
57
Los competidores sustitutos por macro distrito son: en el macro distrito de
Cotahuma, Max Paredes y Sur es Princesa con un 54.55%, 18.18% y 18.18%
respectivamente, en el macro distrito San Antonio es Kris con un 62.50%
PRINCESA
Avena precocida y laminada en hojuelas para consumo instantáneo saborizada
con sabores a Frutilla, Dulce de leche, Tiramizú, Chirimoya Alegre, Banana Miel y
Frutitas.
GRÁFICO 21 COMPETIDORES SUSTITUTOS: PRINCESA
CUALIDADES
Variados sabores facilitan el consumo de la avena, especialmente en la población
infante. La avena es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono,
grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos. Contiene seis
de los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis correcta de proteínas.
Contiene hidratos de carbono de absorción lenta y de fácil asimilación.
3.2.2.2. PROVEEDORES
Los proveedores para la materia prima del Puré de Camu Camu son
principalmente los siguientes:
PURE DE CAMU CAMU
58
TROPICAMU UNIÓN DE ASOCIACIONES DE PRODUCTORES DE CAMU
CAMU DEL TRÓPICO DE COCHABAMBA
Las características climáticas y las condiciones de producción, han permitido su
elevado valor comercial, agroindustrial y farmacológico, el Proyecto Jatun Sach’a,
junto a pequeños productores y empresas privadas, viene desarrollando un
importante trabajo de difusión y establecimiento del cultivo, con la confianza que a
mediano plazo se constituirá como una de las alternativas más viables para
alcanzar el desarrollo integral y sostenible en la región. En ese marco, el Proyecto
ha impulsado la conformación de la Unión de Asociaciones de Productores de
Camu Camu del Trópico de Cochabamba (TROPICAMU EXPORT), con las 37
asociaciones, organización matriz que busca la sostenibilidad productiva, de
asistencia técnica y de comercialización.
EMPRESA AGROINDUSTRIAS DE LA SELVA
La empresa De La Selva, propiedad del grupo industrial Tejada, nació hace cinco
años con la misión de producir conservas y pastas de palmito; mermeladas de
piña, Camu Camu, papaya, maracuyá; y escabeche y pasta de locoto, para
satisfacer la demanda del mercado nacional.
La moderna planta, que tiene capacidad para procesar hasta 20 toneladas día de
materia prima, cuenta con una línea de producción de palmitos, frutas en conserva
y una línea para producir pulpa concentrada de Camu Camu, piña, maracuyá y
papaya, con enfoque de exportación.
Durante la gestión 2005, De la Selva alcanzó a procesar 20 toneladas de fruta
fresca de Camu Camu, un 70 por ciento proveniente de sus plantaciones y un 30
por ciento de los productores de la fruta, habiéndose obtenido 10 toneladas de
pulpa congelada y mermelada. Toda la producción fue comercializada en los
mercados de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz.
PURE DE CAMU CAMU
59
3.2.2.3. INTERMEDIARIOS
Distribuidor: Es el intermediario mayorista, nosotros mismos nos encargaremos
de la distribución de los productos porque estamos especializados en el área y
podremos entablar una buena relación con la parte de promoción y venta.
Mayorista: Es un establecimiento que vende todo tipo de productos, en nuestro
caso serian las agencias de la calle Garcilazo de la Vega en la zona de Max
Paredes y agencias que la empresa instalara en diferentes puntos de la ciudad
para que ejerzan funciones de bodegaje y venta o reventa de stocks de productos
tanto a empresas como a consumidores finales.
Minorista: Serán los diferentes supermercados, minimarkets, almacenes y
tiendas de la ciudad, algunos de ellos describimos a continuación:
1. Ketal: Cinco (San Jorge, Miraflores, San Miguel, Calacoto, pl. España)
2. Hipermaxi: Tres (Miraflores, Sopocachi, Calacoto)
3. Fidalga: Cuatro (Dos en Sopocachi, Miraflores, Obrajes)
4. GAV: Uno (Calacoto)
Comercializador minorista: serán todos los puestos de ventas ubicados afuera
de los centros educativos, estadios, teatros y los kioskos callejeros de la ciudad
Facilitador o empresa de logística: Es la empresa que colabora en el desarrollo
o desempeño de actividades de distribución, en nuestro caso realizaremos la
tercerización del transporte para la distribución de los productos.
3.2.2.4. CONSUMIDOR
3.2.2.4.1. COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR
Para la definición del comportamiento del consumidor se toman en cuenta
variables, como: El proceso de toma de decisión de compra8 la cual se conoce
como grado de importancia en las decisiones de una manera deliberadamente
8 Publicidad, Principios y Prácticas, Wells, Burnet
PURE DE CAMU CAMU
60
limitada o con mucha participación al momento de realizar la compra; las
necesidades de los consumidores, que son la fuerza básica que motivan a la
compra del Puré de Camu Camu; los Patrones de Gastos del Consumidor9, que
constituye la manera en que el consumidor gasta sus ingresos y su distribución de
ingresos
Proceso de decisión de la compra: Como ya se ha definido anteriormente en el
análisis de Segmentación el consumidor que se ha establecido Psicograficamente
es Experimentador con una personalidad extrovertida con un marco de orientación
al cambio, y a la experimentación de nuevos productos
Por lo tanto según su perfil, este consumidor al momento de realizar la decisión de
la compra muestra una considerable participación que implica: La búsqueda de
información del producto, es decir la atención en sus características; La
Evaluación de alternativas, el consumidor al ser extrovertido escoge de una serie
de opciones y además está dispuesto a la adquisición de nuevos productos para
realizar una comparación; Selección del lugar de compra, el consumidor
psicografico del Puré de Camu Camu, tiene una percepción selectiva en cuanto a
su consumo y el lugar donde va a adquirir el producto
Tabla 9 PROCESO DE DECISIÓN DE COMPRA
PROCESO DE DECISIÓN DE COMPRA PURÉ DE CAMU CAMU
FASE ALTA
PARTICIPACIÓN
CUALIDADES
DEL PURÉ DE
CAMU CAMU
COMPORTAMIENTO
Búsqueda de
información
Características
nutricionales del
Puré de Camu
Camu
Vitamina C
Riboflamina
Extrovertido
Cantidad del Puré Presentación de
9 Fundamentos de Mercadotecnia, William Stanton, Charles Futrell, McGrawill , México
PURE DE CAMU CAMU
61
PROCESO DE DECISIÓN DE COMPRA PURÉ DE CAMU CAMU
FASE ALTA
PARTICIPACIÓN
CUALIDADES
DEL PURÉ DE
CAMU CAMU
COMPORTAMIENTO
de Camu Camu 75g. y 250g.
Finalidad de
consumo del Puré
de Camu Camu
El Puré de Camu
Camu esta
destinado para
servirse como
desayuno, postre
o recreo
Evaluación de
Alternativas
Precio que
estaría dispuesto
a pagar por el
Puré de Camu
Camu
Según encuestas
el precio
aceptable para el
Puré de Camu
Camu es de Bs
4.5 a Bs 6.50 por
la presentación
de 250g. y 750gr.
Experimentador
PURE DE CAMU CAMU
62
4 ESTUDIO TECNICO
4.1 TAMAÑO DEL PROYECTO
EL Proyecto de puré de Camu Camu se plantea como una empresa pequeña que
inicia sus actividades en el rubro industrial dedicada a la producción de Puré de
Camu Camu, un producto innovador que ingresara al mercado para niños a partir
de un año, que busca posicionarse inicialmente en el mercado regional de la
ciudad de La Paz para posteriormente consolidarse a nivel nacional
El proyecto tiene las siguientes características:
Por su tamaño es una empresa pequeña
Por su actividad, está en el rubro industrial porque se dedica a la
producción de Puré de Camu Camu
El ámbito de la actividad, en el que se encuentra inicialmente es local, en la
ciudad de La Paz con la visión de consolidarse a nivel nacional
4.2 PRODUCCIÓN Y OPERACIONES
4.2.1 DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS.
4.2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El proyecto de puré de Camu Camu introduce en el mercado un producto nutritivo
y agradable, un Puré hecho a base de dos frutas: Camu Camu y durazno.
Publico objetivo.
En la etapa inicial el producto está dirigido a niños desde 1 hasta 13 años de edad,
se prevé consolidar el producto para que en el futuro lo consuma toda la familia de
los 6 macro distritos de la ciudad de La Paz.
PURE DE CAMU CAMU
63
4.2.2.1 MODOS Y MOMENTOS DE CONSUMO
Como se mostro en la investigación de mercado los momentos de consumo son el
desayuno, recreo y postre determinando para cada propósito de consumo un
porcentaje diferente de participación ya que las condiciones no son las mismas;
para el desayuno se estima una participación del 8%, para el recreo 1.5% debido a
la gran competencia, para el propósito postre un 12%, teniendo un mayor
potencial en el ultimo.
4.2.2.2 DESCRIPCIÓN TÉCNICA Y FUNCIONAL DEL PRODUCTO
El puré de Camu Camu se caracteriza por tener la cantidad necesaria de
vitaminas y minerales para un mejor desarrollo de los niños así como también
convertirse en el mayor proveedor de defensas.
La fruta de Camu Camu tiene la cantidad registrada más alta de vitamina C natural
sabida en el planeta, cerca de 2 gramos de vitamina C por 100 gramos de fruta.
Tabla 10 FICHA TÉCNICA CAMU CAMU
1 Nombre del producto Puré CAMU CAMU
2 Descripción del producto El puré de Camu Camu es un producto de
consistencia gelatinosa de color naranja
gama oscura y con sabor agri-dulce. Textura
densa, Utilizada en los desayunos, postres y
recreo de los niños
3 Empaque: Envase primario de plástico polipropileno y
plástico poliestireno para la tapa, empaque
secundario cajas de cartón
4 Presentación 250gr. Y 750 gr.
PURE DE CAMU CAMU
64
5 Ingredientes: Materias primas: Fruta fresca (Camu Camu y
durazno) y azúcar
= Aditivos: Pectina y benzoato de sodio.
6 Usos del producto Utilizada en los desayunos, postres, recreos
etc. Consumida por niños y toda la familia
7 Condiciones de
almacenamiento
Conservar en un lugar fresco y seco. Una
vez abierto el envase, mantener el producto
refrigerado
8 Embalaje Cajas de cartón x 24 en 250gr y 24 unid en
125gr
Como todo alimento para el consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo
la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con la fruta madura fresca, limpia y libres de restos
de sustancia toxicas, no debe tener antisépticos, y debe estar libre de
bacterias patógenas.
Según las características del producto, la necesidad de los consumidores y la
disponibilidad de pago vimos por conveniente realizar dos presentaciones que
buscan satisfacer los requerimientos nutricionales que tienen los niños en las
diferentes etapas de crecimiento
Tabla 11 REQUERIMIENTO NUTRICIONAL DE NIÑOS
Edad Proteina
s g.
Vit
A
mg
Vit
B
mg
Vit
C
mg
Vit
D
mg
Tiavin
a mg
Riboflavi
na mg
Niacina
mg
Calcio
mg
Fosfor
o mg
Nec.
Energet
i (kcal)
PURE DE CAMU CAMU
65
1 - 3 23 400 10 5 45 0.7 0.8 9 800 800 1300
4 - 6 30 500 10 6 45 0.9 1.0 11 800 800 1700
7 -10 24 700 10 7 45 1.2 1.4 16 800 800 2400
Según la cantidad el producto viene en dos diferentes tamaños:
Individual de 250 grs
Familiar de 750 grs
Según el requerimiento nutricional de los niños para su desarrollo viene en dos
presentaciones:
Presentación A de 5 en adelante
Presentación B de 1 a 5 años
La composición química para cada presentación del producto es la siguiente:
PRESENTACIÓN PARA NIÑOS DE 1 – 5 AÑOS TAMAÑO 250 gr
Tabla 12 COMPOSICIÓN QUÍMICA TAMAÑO 250 GR.
INGREDIENTES CANTIDAD
Benzoato de sodio 0.05 g
Proteínas 1.5 g
Carbohidratos 5.g
Calcio 2.5 g
Fosforo 1.2 g
PURE DE CAMU CAMU
66
Hierro 0.15 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
Niaciana 0.61 mg
Acido ascórbico 2.6 g
Sodio 0.1 g
Fibra 2 g
Azucares 9 g
PRESENTACIÓN PARA NIÑOS DE 5 EN ADELANTE
Tabla 13 COMPOSICIÓN QUÍMICA TAMAÑO 750 GR.
INGREDIENTES CANTIDAD
Benzoato de sodio 0.05 g
Proteínas 1.5 g
Carbohidratos 5.9g
Calcio 2.8 g
Fosforo 1.5 g
Hierro 0.15 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.04 mg
PURE DE CAMU CAMU
67
Niaciana 0.61 mg
Acido ascórbico 2.78 g
Sodio 1.2 g
Fibra 2 g
Azucares 9 g
Nota.-
El conservante no puede exceder los 0.05% del peso del producto
Fuente OMS.
Recomendable en nuestras presentaciones 0.0625grs
4.2.2.3 FUNCIONES
El Puré de Camu Camu, se utiliza en la alimentación de niños de 1 a 14 años tanto
en el desayuno como un alimento para la merienda. También para fortificar
productos lácteos, como Yogures, Helados, etc.
4.2.2.4 BENEFICIOS
El puré de Camu Camu tiene como beneficio esencial brindar la nutrición con altos
porcentajes de vitamina C, a su vez el consumidor se beneficia de la facilidad de
consumo, calidad y precio.
4.2.3 DISEÑO DE PRESENTACIÓN
4.2.3.1 DISEÑO DEL ENVASE
El envase es ¨todo contenedor o recipiente solido que alberga sustancias y
productos delicados de conservar, de manejar y de transportar y usar10¨. De
acuerdo a su mayor o menor contacto directo con el cliente podemos mencionar:
Envases Primarios, Son los envases que tienen mayor contacto con el producto y
10
Jose Maria Evañez Gimeno, ¨La gestión del diseño de la Empresa¨, McGraw Hill de Management
PURE DE CAMU CAMU
68
con el consumidor, Envases Secundarios, son los contenedores de los envases
primarios
Deben ser inertes. Los materiales de envases no deben ceder al contenido
ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que
modifique las características organolépticas del alimento. Esto se refiere a la
seguridad toxicológica del material del envase, en el sentido de que la calidad del
alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el
envase a los alimentos.
Deben ser adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o
empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser
envasado y su capacidad de protección en relación con las siguientes
alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones oxidativas, pérdida o
absorción de compuestos volátiles (aromas), efectos indeseables de la luz y
contaminación de microorganismos.
Para el puré de Camu Camu es necesario los dos tipos de envases el envase
primario para la comercialización del producto al consumidor, y el envase
secundario para la distribución al intermediario.
4.2.3.2 DISEÑO ENVASE PRIMARIO
4.2.3.2.1 DISEÑO CAD
El diseño asistido por computadora u ordenador, más conocido por sus siglas
inglesas CAD (computer-aided design), es el uso de un amplio rango de
herramientas computacionales que asisten a ingenieros, arquitectos y a otros
profesionales del diseño en sus respectivas actividades. El CAD es también
utilizado en el marco de procesos de administración del ciclo de vida de productos
GRÁFICO 22 DISEÑO CAD DEL ENVASE PRIMARIO
PURE DE CAMU CAMU
69
4.2.3.2.2 MATERIAL DEL ENVASE PRIMARIO
La presentación del envase primario del puré será envases de plástico, material
que se describe a continuación:
Polipropileno (PP) Sus propiedades más características son:
Excelente comportamiento bajo tensiones y estiramientos. Resistencia mecánica. Elevada flexibilidad. Resistencia a la intemperie. Reducida cristalización. Buenas propiedades químicas y de impermeabilidad. No afecta al medio ambiente.
Poliestireno (PS) Sus propiedades más características son:
Termoplástico ideal para la elaboración de cualquier tipo de pieza o envase Higiénico y económico. Cumple la reglamentación técnico - sanitaria española. Fácil de serigrafiar. Fácil de manipular. Se puede cortar. Se puede perforar.
PURE DE CAMU CAMU
70
GRÁFICO 23 MATERIALES DEL ENVASE PRIMARIO
4.2.3.2.3 CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE PRIMARIO
Además el envase cumplirá con las siguientes características:
• Resistencia: el Envase debe impedir su rotura o dañado de agentes
externos durante la manipulación
• Compatibilidad: el envase para el puré debe ser neutral es decir, no
producir ni reaccionar con el contenido para producir modificaciones en
su estructura.
• Hermeticidad: el puré, al ser semilíquido está formado de pequeños
elementos por lo cual el envase debe ser hermético, para evitar que se
derrame. El Envase debe ser impermeable y evitar desechos externos
• Cierre : Es un elemento que garantizara la hermeticidad, al mismo
tiempo es de facilidad para el consumo del Puré
• Ergonomía: Es la adaptación del envase a las condiciones anatómicas,
musculares y táctiles del consumidor, hay que considerar el peso; para
el Puré el envase y la tapa, ambas son de plástico constituyéndose
livianas para el consumidor, además el contenido de forma cilíndrica
permite la adaptabilidad a las manos de los consumidores
PURE DE CAMU CAMU
71
Para posibilitar estas características el envase del puré, estará compuesto por
una tapa de plástico, como cierre del producto siendo de fácil acceso, y
permitiendo la hermeticidad
GRÁFICO 24 ENVASE PRIMARIO: TAPA
4.2.3.3 EMPAQUE
Los empaques para el puré de camu camu, son cajas de cartón que ayudaran al
transporte y el manejo en la distribución a los intermediarios. Estos envases son
cajas plegables; cajas de cartón pre cortadas que se montan al momento de su
uso
GRÁFICO 25 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS ENVASE SECUNDARIO
4.2.3.4 LLENADO DEL ENVASE
4.2.3.4.1 LLENADO MÍNIMO
El envase deberá llenarse bien con Puré de Camu Camu y el producto deberá
ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase. La capacidad de
PURE DE CAMU CAMU
72
agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase
cerrado cuando está completamente lleno.
4.2.3.5 ETIQUETA
La etiqueta del puré muestra el logo del producto y otras características técnicas
del producto
GRÁFICO 26 ETIQUETA CON ESPECIFICACIONES PURÉ DE CAMU CAMU
4.2.3.6 ETIQUETADO
El producto Puré de Camu Camu aplicara las siguientes disposiciones específicas:
• La información obligatoria: información con imperativo legal para
garantizar la protección del consumidor, fecha de emisión y
vencimiento, lote de distribución, medios de información consumidor-
empresa, normas reglamentarias de salud.
• Información utilitaria: El envase del Puré de Camu Camu, destaca
como información de utilidad del producto, mostrándose el propósito
como postre, desayuno.
PURE DE CAMU CAMU
73
• Información promocional: En el envase se indicara aquella
información para destacar como su valor nutricional, el contenido del
producto, así como otros distintivos del producto
GRÁFICO 27 DISEÑO DE ENVASE FINAL
4.2.4 CALIDAD
Los factores esenciales para la calidad del producto es la composición:
ingredientes básicos y otros ingredientes autorizados.
Los criterios de calidad del Puré de Camu Camu son tres: Color, Sabor, Textura; el
Puré de Camu Camu deberá tener un color rojo ligeramente oscuro, sabor dulce
ligeramente agrio y olor agradable a esencia de las frutas utilizadas para la
producción y poseer la textura característica del producto semi espesa con
aspecto a mermelada. Una ligera coloración anaranjada no se considerará como
defecto. El número, tamaño y visibilidad de los defectos (tales como semillas o
partículas de éstas, partículas oscuras y cualquier otra materia extraña de
naturaleza análoga) no se deberán presentar en el producto final
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Se realizara la implementación de HACCP al proyecto de puré de Camu Camu
CONFORMACION DEL EQUIPO:
PURE DE CAMU CAMU
74
La calidad de los productos es responsabilidad de todos los miembros de la
compañía, la gerencia encarga su control de análisis de puntos críticos (HACCP)
para establecer y velar por los niveles de calidad de sus productos de acuerdo a
la aceptación del consumidor. Con respecto a esta definición y el organigrama
establecido previamente a la creación de la empresa que se describe a
continuación se conforma el equipo para la ejecución del plan HACCP con
miembros de la empresa que ayude a establecer el plan y medida de acción de
análisis de puntos críticos de control.
El equipo que ejecutara el plan estará conformado por miembros de los siguientes
departamentos de la empresa pero que en general serán auspiciado y vigilado por
la gerencia con capacitaciones para toda la empresa en especial para todos los
miembros escogidos que se muestran a continuación.
a) un miembro del departamento de materia prima.
b) dos miembros del departamento de producción.
c) encargado de control de calidad.
d) Encargado del departamento de comercialización
Además de la capacitación cada miembro contara con un manual y planillas de
control del procesamiento para evaluar y establecer las medidas a tomar. Por
obvias razones la capacitación y el establecimiento del manual será ejecutado y
controlado por un experto o ingeniero con conocimientos en esta área.
Esta técnica se llevara a cabo durante el proceso de producción, teniendo un
estricto control en la adquisición de materias primas y aditivos.
REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS
A continuación se detalla paso a paso algunos inconvenientes que pueden ocurrir
si no se lleva a cabo el proceso de producción de puré teniendo problemas con los
factores químicos, físicos y microbiológicos como se generaliza a continuación:
1. Gelificación defectuosa; La solubilización incompleta de la pectina es la
causa más frecuente. Las partículas de pectina en polvo son solubles en agua
PURE DE CAMU CAMU
75
caliente, fría o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no
pueden disolverse. Esta tendencia se supera fácilmente mezclando pectina con
sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante.
El control inexacto de los sólidos solubles y del pH del producto terminado es una
causa también de gelificación defectuosa. Frecuentemente se olvida cuál es el
efecto determinante que tiene el valor del pH sobre la formación del gel. Aunque el
azúcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendrá gelificación si el valor de
pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rápida gelificación),
mientras en el campo de pH 3,2 a 3,4 una pequeña diferencia de 0,2 puede ser
motivo de fracaso.
Si el pH y la concentración de azúcar son correctos, si la solución de pectina ha
sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificación se puede
atribuir a defectos de calidad o de dosificación de la pectina.
La cocción excesivamente prolongada provoca hidrólisis de la pectina y el
producto resulta de consistencia pastosa no gelificada.
El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificación y
consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la
dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa
sinéresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su acción e
impide la formación del gel.
Las sales tampones presentes en las frutas en forma de sales minerales retardan
la gelificación. Si se presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.
Para identificar cuál de las anteriores posibles causas es la causante de la no
gelificación se deben controlar los º Bx y pH del producto final y si es necesario el
poder gelificante de la pectina y las características de la pulpa de fruta.
2. El Puré es muy ácido: En el caso de tener que bajar el pH puede
comunicar un sabor demasiado ácido no característico de la fruta. Aquí se puede
PURE DE CAMU CAMU
76
emplear en cambio pulpa de durazno que baja más rápido el pH sin comunicar un
sabor muy ácido.
3. Se produce cristalización: Los grados de acidez extrema producen
cristalización. Si es alta la inversión de la sacarosa tiende a ser completa. Si la
acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. El correctivo es permitir
que se logre una parcial inversión o agregar además de sacarosa un porcentaje de
glucosa. Esto último se hace cuando se elabora el puré al vacío en cuyo caso la
inversión durante el proceso es mínima.
4. Se produce sinéresis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta
acidez); deficiencia de sólidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a
temperatura inferior al punto de gelificación (y rompimiento del gel); y agitación de
los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva
también a la rotura del gel).
5. El color final resulta alterado: La exposición prolongada al calor durante
la concentración lleva a la caramelizarían, es decir al oscurecimiento del producto.
Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases,
sobre todo si estos envases son de alta capacidad.
6. Se produce fermentación y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix
finales. El producto no alcanza a los 65 – 68.5% de sólidos solubles. Muy alta
humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe
humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se
desarrollen. Alta contaminación de los envases o tapas; pueden llegar a
desarrollarse microorganismos osmófilos que resisten alta presión osmótica del
medio.
La determinación de las causas de la fermentación requieren del control de la
humedad y temperatura de almacenamiento, recomendándose humedades
inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeración, si se
busca que sea la más baja posible.
PURE DE CAMU CAMU
77
Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorción
de agua y la contaminación ambiental del producto
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
En el proceso de elaboración del puré de Camu Camu se encontraron los
siguientes tres puntos críticos que al no ser tomados o medidos minuciosamente
ocasionaría problemas tanto al consumidor como a la calidad del producto final
estos son:
1. El control de la calidad del agua usada en el proceso de elaboración del
puré en este caso usada en la cocción de los ingredientes de la mezcla.
2. El ph y la concentración de grados brix de la fruta como la de los
ingredientes ya que si estos no son los adecuados nos dará un producto
final más bajo ya que de ellos depende las reacciones de gelificacion.
3. La humedad relativa en el empaque ya que si es muy alta existe la
alteración causada por los microorganismos como bacteria que crecen o se
desarrollan mejor en ese tipo de condiciones.
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Entre los límites que usamos para evaluar los puntos críticos de control asignados
anteriormente tenemos lo siguiente:
1. Para establecer la inocuidad del agua usada en los tratamientos de
cocción se debe añadir una pequeña dosis de sanitizante que ayuda
a detener e inhibir la acción de los microorganismo patógenos siendo
esta una dosis máxima de 0.05 ml por litro de Dimanin-A al 0.035%,.
2. Para que se lleve a cabo un buen proceso de gelificacion del puré se
debe contar con que la materia prima es decir el Camu Camu y
durazno cuente con grados brix min de 12% y el pH del proceso
debe mantenerse en 3.8.
3. La humedad relativa en el envase debe ser del 70 al 80%.
PURE DE CAMU CAMU
78
IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
Para lograr todos estos parámetros y puntos de control así como de riesgo es
necesaria una constante vigilancia. Para lograr esto se conformara un grupo
liderado por el jefe del departamento de control de calidad que designara un grupo
con un participante del departamento de producción y compra de materia prima
para vigilar los puntos críticos de control y los puntos de control designados
previamente.
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
El grupo de control junto con el asesoramiento de un miembro del sistema de
salud puede ayudar para tomar las normas o asuntos pretendientes para lograr y
retomar el control de los productos que lograron pasar a través de este tipo de
control junto con el consentimiento del gerente del proyecto.
ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
Cada seis meses se debe verificar que el procedimiento o medidas de control de
puntos críticos o puntos de control designados previamente fueron los correctos se
debe realizar para la verificación o mejoramiento del sistema previo, mediante un
análisis del sistema mismo como el control de calidad total del producto final.
ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO.
En las oficinas de administración del proyecto se llevara un registro de toda la
documentación generada por la aplicación del Sistema de HACCP; todo acto;
intervención de vigilancia, medida correctora, capacitación, decisión adoptada, etc.
Deberá constar en un documento que formará parte del Registro mencionado.
También se incluirá en el Registro las copias de las actas de las reuniones
periódicas y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los
planes HACCP de cada producto considerado y de sus modificaciones, los cuales
estarán codificados para un mejor manejo.
CERTIFICACION SENASAG
PURE DE CAMU CAMU
79
Como primer método para certificar la calidad del producto se realizara el Registro
Sanitario de industrias procesadoras de alimentos, procesadoras de alimentos
semi – industriales y artesanales
Que es el tramite que Permite obtener el Registro Sanitario para procesar
alimentos para consumo humano, que es el requisito indispensable para obtener
el Certificado de Comercialización, Certificado de Exportación que autoriza la
salida de productos alimenticios del país y/o Permiso de Importación de insumos,
etc.
Las Normas legales que regulan el tramite son: Ley Nº 2061 de creación del
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. Decreto
Supremo Nº 25729. Reglamento del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria. Decretos Supremos Nº 26510 y Nº 26590. Resolución
Ministerial Nº 017/2001. Denuncia obligatoria de las Encefalopatías Espongiformes
Transmisibles. Resolución Administrativa Nº 0121/02. Resoluciones
Administrativas Gestiones 2001a 2004. Resolución Nº 449. Requisitos Sanitarios
para terceros países a la Comunidad Andina de Naciones. Resolución Nº 347.
Requisitos Sanitarios países de la Comunidad Andina de Naciones.
Duración máxima regulada por norma legal: en 60 días hábiles.
Institución donde se tramita: Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria (SENASAG)
4.2.5 GESTIÓN DEL CICLO DE VIDA DE LOS NUEVOS PRODUCTOS
El ciclo de vida para 10 años del producto de puré es el siguiente:
Tabla 14 NIVEL DE CRECIMIENTO PURÉ
AÑO INCREMENTO DEMANDA
1 124.988,7
2 1,20% 126.488,6
3 3,50% 130.915,7
4 4,40% 136.676,0
5 5,40% 144.056,5
PURE DE CAMU CAMU
80
6 4,10% 149.962,8
7 3,10% 154.611,6
8 1,50% 156.930,8
9 1,00% 158.500,1
10 0,50% 159.292,6
Introducción.- Esta primera etapa del ciclo de vida del producto, se inicia
cuando se lanza un nuevo producto al mercado, el puré se encuentra en
esta etapa debido a su característica de ser un producto nuevo en el
mercado. Esta Etapa tendrá una duración de dos años con el crecimiento
de 1.2% después del primer año
Crecimiento.- Dada la satisfacción del mercado se ingresa a la etapa de
crecimiento; en la cual, las ventas comienzan a aumentar, el puré en esta
etapa durara 4 años con un crecimiento de 3.5% el año 3, para el año 4 se
un 4.40% , para el año 5 un 5.40%, para el año 6 un 4.10% de crecimiento
Madurez.- Es en esta tercera etapa del ciclo de vida del producto, el
crecimiento de las ventas se reduce y/o se detiene, esta etapa tiene un periodo
4 años teniendo el año 7 un 3.10%, el año 8 un 1.50%, el año 9 un 1.0% y el
ultimo año un 0.5%
PURE DE CAMU CAMU
81
GRÁFICO 28 CICLO DE VIDA puré de Camu Camu
4.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS
4.3.2 DESCRIPCIÓN TÉCNICA MATERIA PRIMA
4.3.2.1 DESCRIPCIÓN TÉCNICA MATERIA PRIMA CAMU CAMU
Composición química de la pulpa de Camu Camu11
La composición química nutricional de 100 g de pulpa de Camu Camu se presenta
a continuación
El mayor componente es el ácido ascórbico, del cual tiene 2,994 mg por 100 g de
pulpa (2,780 mg como ácido ascórbico reducido.
El contenido de proteínas está en 0.5 mg/100 g, el de carbohidratos en 4.7 mg/100
g, mientras que los demás constituyentes se encuentran en cantidades similares a
los que se observan en otras frutas tropicales.
11
Tratado de Cooperación Amazónica
124.000,0
129.000,0
134.000,0
139.000,0
144.000,0
149.000,0
154.000,0
159.000,0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INTRODUCCIÓN
CRECIMIENTO
MADUREZ
PURE DE CAMU CAMU
82
Tabla 15 COMPOSICIÓN QUÍMICA CAMU CAMU
Componente Unidad Valor
Agua Grs. 94.4
Valor energético Cal. 17.0
Proteinas Grs. 0.5
Carbohidratos Grs. 4.7
Fibra Grs. 0.6
Ceniza Grs. 0.2
Calcio Mgs. 27.0
Fosfato Mgs. 17.0
Fierro Mgs. 0.5
Tiamina Mgs. 0.01
Riboflavina Mgs. 0.04
Niacina Mgs. 0.062
Acido ascórbico reducido Mgs. 2,780
Acido ascórbico Mgs. 2,994
4.3.2.2 ADQUISICIÓN MATERIA PRIMA CAMU CAMU
La planta desarrolla su crecimiento en diferentes circunstancias climatológicas;
puede aguantar cinco meses de inundación asi tanto como las sequias. Esta
planta crece a una temperatura entre los 22 y 25 °C de temperatura media.
Por estas características relevantes que tiene el crecimiento de dicha planta se
cuenta con una producción y una cosecha anual. Tomando en cuenta que la
PURE DE CAMU CAMU
83
plantación se realiza durante la temporada de lluvia, es así que se garantiza un
mayor producción.
El número de plantas de Camu Camu son 833 planta por hectárea, El rendimiento
del Camu Camu oscila entre:
15 a 20 kilos de fruta por planta.
Cada fruto sobrepasa los 10 gramos de peso.
La fruta de Camu Camu se cosecha en gran mayoría en el Tropico de
Cochabamba, en las zonas de Invirgarzama, chimore y Puerto Aurora. La misma
que se tiene como preferencia es la familia Romero, que se encuentra ubicada en
el Tropico de Cochabamba en el distrito dos.
El Camu Camu produce frutos casi todo el año, pero la cosecha más fuerte se da
entre febrero, marzo y abril y la segunda en importancia sucede entre los meses
de agosto y octubre. Su máxima producción la alcanza a los diez años.
En este caso se tiene dos producciones potenciales durante el año, gracias a esta
ventaja el proyecto cuenta con la materia prima a disposición para la producción
de puré de Camu Camu.
Tabla 16 PRODUCCIÓN ANUAL DE CAMU CAMU
ACTIVIDADES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
COSECHA NORMAL
COSECHA POTENCIAL
La adquisición de la fruta del Camu Camu se realiza en cuatro oportunidades
durante el año, en los meses de enero, abril, julio y octubre.
De acuerdo con los volúmenes accesibles de compra de los proveedores de Camu
Camu para la elaboración del Pure el proyecto cuenta con el siguiente inventario
bajo la modalidad P.E.P.S. (Primeros en Entrar Primeros en Salir), se adopta esta
modalidad por tratarse de materia prima perecedera.
PURE DE CAMU CAMU
84
Tabla 17 INVENTARIO MATERIA PRIMA CAMU CAMU
DETALLE MES CANTIDAD FÍSICA (Kg.)
ENTRADA SALIDA SALDO
COMPRA ENERO 1200 1200
ORDEN DE TRABAJO ENERO 400 800
ORDEN DE TRABAJO FEBRERO 400 400
ORDEN DE TRABAJO MARZO 400 0
COMPRA ABRIL 1200 1200
ORDEN DE TRABAJO ABRIL 400 800
ORDEN DE TRABAJO MAYO 400 400
ORDEN DE TRABAJO JUNIO 400 0
COMPRA JULIO 1200 1200
ORDEN DE TRABAJO JULIO 400 800
ORDEN DE TRABAJO AGOSTO 400 400
ORDEN DE TRABAJO SEPTIEMBRE 400 0
COMPRA OCTUBRE 1200 1200
ORDEN DE TRABAJO OCTUBRE 400 800
ORDEN DE TRABAJO NOVIEMBRE 400 400
ORDEN DE TRABAJO DICIEMBRE 400 0
4.3.2.3 DESCRIPCIÓN TÉCNICA MATERIA PRIMA DURAZNO
La fruta del durazno que se utilizara es una fruta firme, con color de fondo amarillo
con sobrecolor rojo,
El mejor momento para la cosecha coincide con el cambio de color de la
fruta de verde a amarillo (o blanco según la variedad).
Los duraznos madurados en la planta tienen la mejor calidad para el
consumo directo pero se magullan fácilmente y no resisten el
procesamiento porque son demasiado blandos y se deterioran
rápidamente.
si la cosecha es muy temprana, la maduración será incompleta y la
calidad de la fruta una vez madurada no será adecuada.
TRANSPORTE
PURE DE CAMU CAMU
85
Para transportar las frutas se utilizaran en la producción del Puré de Camu Camu
desde los diferentes puntos que se adquirirán las frutas, se utilizaran cajas
plásticas y de madera. En cualquier caso la carga no debe ser mayor de 3 capas
de duraznos para evitar el aplastamiento. Y esta será por vía terrestre.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL DURAZNO
A continuación se detalla la composición química de la materia prima durazno
Cantidad por 100 gramos por porción comestible.
Tabla 18 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA DURAZNO
COMPOSICION DURAZNO
Agua (g)1 89
Energía (kcal)1 36
Proteínas (g)1 0.6
Hidratos de carbono (g)1 9
Lípidos (g)1 Trazas
Fibra total (g)3 1.92
Vitaminas
Vitamina A (Eq. Retinol) (µg)3 16
Carotenos totales (µg)3 109
Alfa-caroteno (µg)3 3
Beta-caroteno (µg)3 81
Criptoxantina (µg)3 25
Vitamina B1 (mg)1 0.03
Vitamina B2 (mg)1 0.05
Niacina (mg)1 1
PURE DE CAMU CAMU
86
Vitamina B6 (mg)1 0.02
Vitamina C (mg)1 8
Minerales
Calcio (mg)1 8
Hierro (mg)1 0.4
Fósforo (mg)3 21
Magnesio (mg)1 9
Selenio (µg)3 1.2
Sodio (mg)1 3
Potasio (mg)1 260
Acidos orgánicos
Acido cítrico (mg)3 240
Acido clorogénico (mg)3 23
Acido málico (mg)3 330
4.3.2.4 ADQUISICIÓN MATERIA PRIMA DURAZNO
El durazno es una fruta de temporada y los meses en los cuales su mayor
producción alcanza son los meses de diciembre, enero, febrero, marzo y parte de
abril. Nuestro proveedor se encuentra ubicado en:
Provincia Loayza-Luribay-Cantón Corona-Comunidad Condado
La producción estimada de duraznos por la temporada de la familia proveedora es
aproximadamente de un total de media hectárea y la producción estimada por
árbol es de una carga aprox.:
PURE DE CAMU CAMU
87
De media hectárea 70 cargas: cada carga compuesta por un total de seis
canastas, cada canasta varia de la cantidad de duraznos que incluye y esto
debido al tamaño de la fruta.
Tabla 19 DESCRIPCIÓN CANTIDAD Y PRECIO MATERIA PRIMA DURAZNO
TAMAÑO CANTIDAD
PRECIO
POR
CARGA
CANTIDAD
EN KG. POR
FRUTA
CONTENIDO
POR
CANASTA
KG.
GRANDES 100
UNIDADES
300 Bs. 200 gr 20 Kg.
MEDIANOS 300
UNIDADES
200 Bs. 120 gr. 36 Kg.
PEQUEÑOS 400
UNIDADES
180 Bs. 110 gr. 40 Kg.
La temporada de cosecha está dada en los meses de enero-abril y diciembre
Tabla 20COSECHA MATERIA PRIMA DURAZNO
ACTIVIDADES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
COSECHA EL CANTIDAD
La variedad de duraznos con los que contamos, los cuales son:
Ulincate blanco
Ulicate amarillo
Partir
Almendra
Kasi
Se utilizaran de preferencia los duraznos ULINCATE AMARILLO. Se utilizara este
durazno debido a que su principal característica es el color, por que dicho color no
afecta en el color final del puré.
PURE DE CAMU CAMU
88
La adquisición del durazno por ser una fruta de temporada y su producción
solamente se da una vez al año, esta se la adquirirá dos veces durante su
producción una siendo en abril y la otra en diciembre
Tabla 21 INVENTARIO MATERIA PRIMA DURAZNO
DETALLE MES CANTIDAD FISICA (Kg.)
ENTRADA SALIDA SALDO
COMPRA ABRIL 3200 3200
ORDEN DE TRABAJO ABRIL 400 2800
ORDEN DE TRABAJO MAYO 400 2400
ORDEN DE TRABAJO JUNIO 400 2000
ORDEN DE TRABAJO JULIO 400 1600
ORDEN DE TRABAJO AGOSTO 400 1200
ORDEN DE TRABAJO SEPTIEMBRE 400 800
ORDEN DE TRABAJO OCTUBRE 400 400
ORDEN DE TRABAJO NOVIEMBRE 400 0
COMPRA DICIEMBRE 1600 1600
ORDEN DE TRABAJO DICIEMBRE 400 1200
ORDEN DE TRABAJO ENERO 400 800
ORDEN DE TRABAJO FEBRERO 400 400
ORDEN DE TRABAJO MARZO 400 0
De acuerdo con los volúmenes accesibles de compra de los proveedores de
Durazno para la elaboración del Pure el proyecto cuenta con el inventario bajo la
modalidad P.E.P.S. (Primeros en Entrar Primeros en Salir), se adopta esta
modalidad por tratarse de materia prima perecedera.
4.3.3 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE LA MATERIA
PRIMA
4.3.3.1 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE MATERIA
PRIMA CAMU CAMU
La fruta de Camu Camu según distintos autores distingue diferente contenido de
vitamina c según el estado de madurez que esta presente. 12
12
Centro de Investigación Jenaro Herrera, 1995
PURE DE CAMU CAMU
89
Tabla 22 CONTENIDO DE CAMU CAMU EN ESTADOS DE MADUREZ
Contenido de Vitamina C en pulpa de Camu-Camu en diferentes estados de
madurez.
Estado de madurez del fruto Verde Pintón
maduro Maduro
Según Sandoval, 2001 1 330 —— 1100
Según Justi et al, 2000 1 490 +/-
0.03 1400 +/- 0.04
1380 +/-
0.01
Según Vásquez, 1997 3 356 3 319 3 017
Otras características que son tomadas en cuenta para la determinación de calidad
son el color y la dureza
Tabla 23 CONSIDERACIONES DE MATERIA PRIMA CAMU CAMU
Consideraciones para la Selección de la materia Prima a procesar.
N° Estado de
maduración del fruto
Color del fruto Dureza del
fruto Decisión
1 Verde 0% de color
granate Muy duro Rechazo
2 Verde-Pintón 25 – 50% color
granate Duro Rechazo
3 Pintón-Maduro 50-75% color
granate Menos duro Aprobado
4 Maduro 75 – 100% color
granate Compacto Aprobado
5 Extra maduro Rojo - morado Suave Se selecciona las no
fisuradas
Según su estado de color se puede distinguir las características organolépticas;
sabor, aroma y consistencia
Tabla 24CARACTERISITCAS ORGANOLÉPTICAS DE CAMU CAMU
Características organolépticas de pulpa de Camu-Camu de acuerdo al estado de madurez del fruto.
Estado Color de la
pulpa Sabor Aroma Consistencia
Verde Crema Acidez alta Agradable Densa
PURE DE CAMU CAMU
90
Verde-Pintón
Rosado pálido Acidez alta Característico Densa
Pintón-Maduro
Rosado Acidez alta Característico Densa
Maduro Rosado intenso/ Fucsia
Acidez agradable
Característico Densa
Extra maduro
Rojo Acidez + algo
dulce Aromático-agradable
Menos densa
Por existencia de normas13 establecidas de parámetros en un análisis
fisicoquímicos y de análisis Microbiológico, se determinas como parámetros
Tabla 25 Parámetros fisicoquímicos de Camu Camu
PARÁMETROS CARACTERÍSTICA
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
color
sabor
consistencia
rosado intenso
acido
liquido denso
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
acido ascórbico (mg./100g de
pulpa)
acidez citrica %p/v
acido cítrico (mg)/100 gramos de
pulpa
pH
o Brix
temperatura
Igual o mayor a 1800
2.50-3.25
800 a 1700
2.35 – 2.55
6 – 6,5
Menor de 25o C
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Recuento total de gérmenes
aerobios mesofilos UFC/ ml
Hongo y levaduras ufc/ml
0
0
0
13
Productores y Comercializadores de Camu Camu- Pucallpa
PURE DE CAMU CAMU
91
Coliformes totales ufc/ml
0
4.3.3.2 DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE MATERIA
PRIMA DURAZNO
Según el aspecto visual la materia prima durazno puede clasificarse en:
Tabla 26 CONSIDERACIONES VISUALES MATERIA PRIMA DURAZNO
Durazno blando o demasiado maduro
Es aquel que se encuentra en la fase
final del proceso de maduración,
presenta una firmeza de la pulpa o
resistencia a la penetración
demasiado baja y es considerado
como fruto en senescencia.
Durazno bien formado
Es aquel que presenta la forma y
desarrollo característico de la
variedad; señalando que la forma
puede ser ligeramente irregular sin
alterar la apariencia y presentación de
la fruta.
Durazno deforme
Es aquel que no presenta la forma y
desarrollo característicos de la
variedad por lo que la apariencia y
presentación de la fruta se ven
alteradas.
4.3.4 DESCRIPCIÓN TÉCNICA INSUMOS
4.3.4.1 AZÚCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
del Puré. Es importante señalar que la concentración de azúcar en el Puré debe
impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos
los límites entre la probabilidad de que fermente un Puré por que contiene poca
PURE DE CAMU CAMU
92
cantidad de Azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azúcar. En el Puré en general la mejor combinación para mantener la
calidad y conseguir un punto correcto y un buen sabor se obtiene cuando el 60 %
del peso final del Puré procede del azúcar añadido. El Puré resultante contendrá
un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la
fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68%
existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite
mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
4.3.4.2 CONSERVANTE
Prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro
ocasionado por microorganismos. Los conservantes son sustancias que se
añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa es una sal del
ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, Es soluble en agua y
ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para
conservar los alimentos. (El Programa Internacional sobre la Seguridad
Química)(codex)
Tabla 27Sustancia Conservadora
BENZOATO DE SODIO
Nº Cat. Alim. Categoría de alimentos Dosis
Máxima Notas
Año
Adoptada
04.1.2.8 Preparados a base de fruta,
incluida la pulpa, los Purés, 1000 12 2001
PURE DE CAMU CAMU
93
aderezos de fruta
4.3.4.3 LA PECTINA
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe
en los frutos maduros, como resultado de la transformación de la pectosa. Debido
a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en
pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa para hacer
jaleas, conservas, mermeladas y purés.
4.3.5 PROVEEDORES
Contamos con tres proveedores principales de la materia prima que son:
- Proveedores de la fruta del Camu Camu
TropiCamu unión de asociaciones de productores de Camu Camu
del trópico de Cochabamba
Empresa Agroindustrias de la Selva
- Proveedores de la fruta del durazno
Productores de la ciudad de La Paz, de familias productoras en
la región de Luribay
- Proveedores de conservante (benzoato de sodio ) y Pectina
Materiales Químicos y Alimentarios Ltda
MAPRIAL ltda.
- Proveedores de azúcar
Comercializadores del azúcar GUABIRA
PURE DE CAMU CAMU
94
PRECIOS DE LOS INSUMOS
Los precios de la materia prima e insumos se detallan a continuación:
Tabla 28 PRECIOS MATERIA PRIMA E INSUMOS
Producto Procedencia Precio Mayorista
Durazno Tarija 200 Bs.-/Caja de 23 Kg
Camu Camu Trópico de
Cochabamba 5 Bs. Cajas de 1 kg.
azúcar GUABIRA 270-300 Bs. Por 1 quintal
Benzoato de Sodio MAPRIAL 30 por Kilo
Pectina MAPRIAL 160 por Kilo
4.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN
4.4.2 EL PRODUCTO Y SU GENERACIÓN DE VALOR
La Cadena de Valor de la industria
Materias primas
o Camu Camu
o Otros insumos
Procesos de fabricación
o Manipulación de alimentos
o Almacenamiento
o Extracción en sus propiedades
o Troceado, picado
o Conservación
o Acción Química – conservadores
o Refrigeración – Inhibir el desarrollo de microorganismos
o Envasado
PURE DE CAMU CAMU
95
Canales de Distribución
o Supermercados
o Mercados
o Comercio minorista
Operaciones
El proceso de industrialización tendrá en un comienzo operaciones que serán
Manipulación de alimentos, Almacenamiento, Extracción en sus propiedades,
Troceado, picado, Conservación, Acción Química – conservadores Refrigeración
Inhibir el desarrollo de microorganismos, Envasado y etiquetado
De acuerdo con ello, el manejar sucursales en estos momentos de comienzos de
la empresa no ha sido considerado, sin embargo, en un año de buenas
operaciones se proyectaría sucursales bien ubicadas
OPERARIOS
El equipo que ejecutara el plan estará conformado por miembros de los siguientes
departamentos de la empresa pero que en general serán auspiciado y vigilado por
la gerencia con capacitaciones para toda la empresa en especial para todos los
miembros escogidos que se muestran a continuación.
e) un miembro del departamento de materia prima.
f) dos miembros del departamento de producción.
g) encargado de control de calidad.
h) Encargado del departamento de comercialización
Además de la capacitación cada miembro contara con un manual y planillas de
control del procesamiento para evaluar y establecer las medidas a tomar. Por
obvias razones la capacitación y el establecimiento del manual será ejecutado y
controlado por un experto o ingeniero con conocimientos en esta área.
Esta técnica se llevara a cabo durante el proceso de producción, teniendo un
estricto control en la adquisición de materias primas y aditivos.
PURE DE CAMU CAMU
96
4.4.3 TIPO DE PROCESO
El tipo de proceso que utilizara el proyecto es: tipo de Proceso de Fabricación
orientado al proceso considerando características
Producción de Puré de Camu Camu en mediana escala y con variedad en
las presentaciones
Las unidades se mueven a través de la planta
4.5 ANÁLISIS Y DISEÑO DEL PROCESO
Para el análisis y diseño del Proceso del Puré de Camu Camu se utilizo la técnica
de gráficos y diagramas14
4.5.2 CURSOGRAMA SINÓPTICO DE PROCESO
El cursograma sinóptico representa un diagrama general de cómo suceden las
operaciones e inspecciones principales del Puré de Camu Camu
4.5.3 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES PRINCIPALES
Operación 1: Recepción de la materia Prima Camu Camu
Operación 2: Recepción de la materia Prima durazno
Operación e Inspección 1: Verificar dimensiones, peso, color y estado de la fruta
y seleccionar fruta Camu Camu
Operación e Inspección 2: Verificar dimensiones, peso, color y estado de la fruta
y seleccionar fruta Durazno
Almacenamiento 1: Deposito de materia prima Camu Camu
Almacenamiento 2: Deposito de materia prima Durazno
14
Kanawaty G. “Introduccion al Estudio del Trabajo ”
PURE DE CAMU CAMU
97
Operación 3: Lavado de la fruta seleccionada Camu Camu
Operación4: Lavado de la fruta seleccionada durazno
Transporte 1: Traslado fruta Camu Camu seleccionada a la sala de Pelado
Transporte 2: Traslado fruta durazno seleccionado a la sala de Pelado
Operación 5: Despulpado de la fruta de Camu Camu
Espera 1: Demora de materia prima Camu Camu para despulpado
Operación 6: Pelado y trozado de la fruta de durazno
Espera 2: Demora de materia prima durazno para pelado y trozado
Inspección 1: Verificación de la pulpa de Camu Camu sin residuos contaminantes
Inspección 2: Verificación de la pulpa de durazno sin residuos contaminantes
Almacenamiento 3: Deposito de la pulpa de Camu Camu en refrigeración
Almacenamiento 4: Deposito de la pulpa de durazno en refrigeración
Transporte 3: Transporte a la fase de elaboración
Operación 7: Estandarización
Operación 8: Primer mezclado presentación A
Operación 9: Primer mezclado presentación B
Operación 10: Mezclado de la pectina y azúcar
Operación 11: Agregado de agua y agitación
Inspección 3: evaluación de la primera mezcla presentación A y presentación B
PURE DE CAMU CAMU
98
Operación 12: segundo mezclado presentación A
Operación 13: segundo mezclado presentación B
Operación e Inspección 3: regulación del azúcar y acidez del Puré
Inspección 4: primera Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Operación 14: Tercer mezclado presentación A
Operación 15: Tercer mezclado presentación B
Operación 16: Adición de conservantes
Inspección 5: segunda Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Operación e inspección 4: Homogenización
Inspección 6: Inspección final
Operación 17: Envasado presentación A
Operación 18: Envasado presentación B
Operación 19: Sellado Y Etiquetado
Transporte 4: Transporte al área de enfriado
Operación 20: Enfriado
Transporte 5: Transporte al almacén de producto terminado
Almacenamiento 5: Refrigeración del producto final
Operación 21: Manejo y almacenamiento del producto terminado
PURE DE CAMU CAMU
99
GRÁFICO 29 CURSOGRAMA DE PROCESO
CAMU CAMU DURAZNOPREPARACION
12
1
5
2
12
1
34
7
8
9
34
3
10
11
3
14
4
15
16
17
5
Recepción
Camu Camu
Recepción
durazno
Verificar fruta
Camu Camu Verificar fruta
Durazno
Deposito
Camu Camu12 Deposito
Durazno
Lavado
Camu CamuLavado
Durazno
Traslado sala
de despulpado
Traslado sala
de pelado
Despulpado
1Demora
despulpado
6Pelado y
trozado
2Demora pelado
y trozado
Verificación
residuos
contaminantes2
Verificación
residuos
contaminantes
Refrigeración
pulpa de
Camu Camu
Refrigeración
pulpa de
Camu Camu
Transporte a fase
de elaboración
Primer mezclado
presentación A
Primer mezclado
presentación B
Estandarización
Mezclado de la
pectina y azúcar
Agregado de
agua y agitación
evaluación de la
primera mezcla
12
13
Segundo mezclado
presentación A
Segundo mezclado
presentación B
3regulación del
azúcar y acidez
1º Verificación concentración
brix
Tercer mezclado
presentación A
Tercer mezclado
presentación B
Adición de conservantes
2º Verificación concentración
brix
4 Homogenización
6 Inspección final
18
19
Envasado presentación
A
Envasado presentación
B
Sellado Y Etiquetado
4 Transporte al
área de enfriado
20 Enfriado
5Transporte al
almacén de
producto terminado
5
21
Refrigeración
Manejo del producto terminado
PURE DE CAMU CAMU
100
4.5.3.1 CURSOGRAMA DE MATERIAL
Es el diagrama que muestra la trayectoria en donde se registra, como se manipula
o trata el material15
Para el cursograma de material del Puré de Camu Camu se establece en forma
análoga al sinóptico utilizando los símbolos de operación, inspección, transporte,
demora y almacenamiento. Con este cursograma se pretende ilustrar con mayor
claridad en qué forma se efectúa la elaboración del Puré de Camu Camu, así
introduciendo el método de trabajo que deben efectuar los obreros
Se pretende establecer el tiempo aproximado16 de cada una de las etapas del
proceso productivo, de acuerdo a la maquinaria instalada y al número de obreros y
personal especializado que interactúan en el proceso
En el cursograma se menciona la distancia entre las áreas del proceso productivo,
estas distancias no son necesariamente las mismas distancias de los planos de la
planta sino distancias en una misma sala, la distanciad el trayecto de una sala a
otra, y distancias sin importar cuantos operarios manipulen el proceso.
El lo que respecta el ítem de cantidad, se hace referencia en la cantidad de
materia prima recepcionada cada cierto tiempo del proceso, es decir no se toma
en cuenta la cantidad de materia prima procesada en un día de operación sino la
materia prima que ingresa en cada turno de proceso según el requerimiento de la
maquinaria.
15
George Kanawaty ¨Introduccion al estudio de Trabajo¨
16 Los tiempos están adaptados en referencia a la empresa de mermeladas delicias
PURE DE CAMU CAMU
101
Tabla 29 CURSOGRAMA DE MATERIAL
CURSOGRAMA ANALÍTICO MATERIAL
Diagrama nº: 1
Objeto :
Puré de Camu Camu
RESUMEN
Actividad Actual Propuesta Economía
Actividad :
Recepción, selección, lavado, preparación
Operación
Transporte
Espera
Almacenamiento
Inspección
Combinación
21
5
2
5
6
4
Lugar :
Planta
Operarios:
DESCRIPCIÓN CANTI
DAD
DISTA
NCIA
TIEM
PO
SÍMBOLO OBSERVACIONES
Recepción de la materia Prima Camu Camu 10kg 10
PURE DE CAMU CAMU
102
Recepción de la materia Prima durazno 10 kg 10
Verificar fruta Camu Camu 25
Con fajas transportadoras
Verificar fruta Durazno 25
Con fajas trasportadoras
Deposito de materia prima Camu Camu 10
Deposito de materia prima Durazno 10
Lavado de la fruta seleccionada Camu Camu 5
Con contenedores
Lavado de la fruta seleccionada durazno 5
Traslado Camu Camu a la sala de Despulpado 8
Traslado fruta durazno a la sala de Pelado 8
Con peladora
Despulpado de la fruta de Camu Camu 8
Con peladora de durazno
Demora Camu Camu para despulpado 15
Pelado y trozado de la fruta de durazno 15
Demora durazno para pelado y trozado 10
Cámaras frigorificas
Verificación residuos contaminantes Camu
Camu
20 Cámaras frigoríficas
Verificación de la pulpa de durazno sin residuos
contaminantes
10
Deposito de Camu Camu en refrigeración 15
Marmita
Deposito de durazno en refrigeración 15
PURE DE CAMU CAMU
103
Transporte a la fase de elaboración 5
Tanques de deposito
Estandarización 10
Marmita
Primer mezclado presentación A 15
Primer mezclado presentación B 10
Mezclado de la pectina y azúcar 25
Agregado de agua y agitación 10
Tanques de deposito
Evaluación de la primera mezcla 30
Segundo mezclado presentación A 25
Segundo mezclado presentación B 10
Regulación del azúcar y acidez del Puré 15
Marmita
Primera Verificación del % de sólidos solubles o
concentración brix
5
Tercer mezclado presentación A 10
Tercer mezclado presentación B 20
Adición de conservantes 10
Tanques de deposito
Segunda Verificación del % de sólidos solubles
o concentración brix
15
Homogenización 20
Inspección final 20
Envasadora
PURE DE CAMU CAMU
104
Envasado Presentación A 10
Selladora y etiquetadora
Envasado Presentación B 10
Carros transportadores
Sellado Y Etiquetado 10
Cámara frigorífica
Transporte al área de enfriado 5
Enfriado 35
Transporte al almacén de producto terminado 5
Refrigeración del producto final 15
Manejo del producto terminado 20
PURE DE CAMU CAMU
105
4.5.4 PROCESO PRODUCTIVO
El proceso productivo es la serie de actividades que se realizan para la
conformación del producto Puré de Camu Camu
4.5.4.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
El personal encargado recepciona la fruta y registra el Camu Camu La materia
prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la
arribada a la fabrica) de manera de evitar el deterioro. Asimismo para la recepción
de materia prima se precisa de equipo específico como ser una balanza que
calcula la cantidad requerida para iniciar el proceso.
El personal requerido en esta etapa es un operario: que se encarga de la
recepción de la fruta de Camu Camu y de la fruta del Durazno.
El tiempo de la actividad se estima en diez minutos, simultáneamente para la
recepción de cada fruta.
El Camu Camu debe acomodarse en recipientes de hasta 10 kg de capacidad.
Evitar el aplastamiento de la fruta, la que debe transportarse en condiciones
frescas, sin exponerse directamente al sol.
En la etapa de recepción se presenta el almacenaje de la materia prima que no se
utilizara en el proceso, al almacenaje cuenta con un refrigerador que mantiene el
Camu Camu y el durazno congelado la su posterior uso
Los diferentes factores sobre la conservación de la Vitamina C en pulpa de Camu-
Camu en el tiempo. Siendo estos: temperatura de conservación (-5°C, -10°C, -17°
a -22°C, tiempo de conservación (1, 2, 3, 4 meses, se tiene que la mayor
estabilidad de la Vitamina C, se obtiene “congelando el fruto” sin tratamiento
previo, pues se registra una pérdida de sólo 3.8%
PURE DE CAMU CAMU
106
4.5.4.2 SELECCIÓN
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi-
mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta que no presente
uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia
de daño mecánico o microbiológico.
Selección materia prima Camu Camu
Después del la recepción de Camu-Camu se procede al pesado de ésta.
Seguidamente se seleccionan los frutos pintón-maduros, se separó la fruta partida,
molida y fermentada por excesiva madurez, además de las hojas, tallos y otras
materias extrañas.
Según los criterios mencionados anteriormente para la selección de la materia
para una mayor concentración17 de vitamina C se toma en cuenta los siguientes
estados de madurez de Camu Camu:
Tabla 30 SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA CAMU CAMU
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA A PROCESAR.
Estado de maduración del fruto
Color del fruto Dureza del
fruto Decisión
Pintón-Maduro 50-75% color
granate Menos duro Aprobado
Maduro 75 – 100% color
granate Compacto Aprobado
Extra maduro Rojo - morado Suave Se selecciona las
no fisuradas
Por medio de una cinta transportadora se analizan las anteriores características de
la fruta, distinguiendo aquellos frutos adecuados para la elaboración del Puré,
Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es
17
Centro de Investigación Jenaro Herrera, 1995
PURE DE CAMU CAMU
107
necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de
calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea
homogéneo y uniforme.
Para una aceptación del Camu Camu para la siguiente fase debe cumplir con los
siguientes parámetros en su estado de madurez, consiguiendo una integración en
la limpieza, calibración y eliminación de los residuos sólidos.
Tabla 31SELECCIÓN DE ACUERDO CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
SELECCIÓN DEL CAMU CAMU SEGÚN CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Estado Color de la
pulpa Sabor Aroma Consistencia
Pintón-Maduro
Rosado Acidez alta Característico Densa
Maduro Rosado
intenso/ Fucsia Acidez
agradable Característico Densa
Extra maduro Rojo Acidez + algo
dulce Aromático-agradable
Menos densa
Durante el proceso de selección de materia prima se selecciona aquellos frutos
desde pintón-Maduro hasta extra maduro el resto de fruto que se excluye se lo
retira nuevamente al almacenaje donde retornara después de un tiempo de
acuerdo a su estado de maduración.
Selección materia prima durazno
La materia prima durazno debe cumplir con requerimientos técnicos18 entre las
distinciones de características visuales de los duraznos para la elaboración que se
toman en cuenta para la selección se encuentran:
18
Especificaciones Técnicas. Fresh fruit. Peach (prunus persica l.) Batsch
PURE DE CAMU CAMU
108
Tabla 32 SELECCIÓN MATERIA PRIMA DURAZNO
Selección de durazno visualmente
Durazno blando o demasiado maduro
Es aquel que se encuentra en la fase final
del proceso de maduración, presenta una
firmeza de la pulpa o resistencia a la
penetración demasiado baja y es
considerado como fruto en senescencia.
Durazno bien formado
Es aquel que presenta la forma y
desarrollo característico de la variedad;
señalando que la forma puede ser
ligeramente irregular sin alterar la
apariencia y presentación de la fruta.
Como se puede distinguir para el proceso de elaboración del Puré de Camu Camu
serán seleccionados los duraznos de características: blando o demasiado maduro
y bien formado, de la misma manera aquellos duraznos que no presenten una
maduración necesaria para la elaboración del puré serán retirados y almacenados
hasta cumplir con la madurez, en la fase de la selección de la materia prima
durazno se toma en cuenta los daños superficiales y profundos que han sufrido los
duraznos cualesquiera fuera su característica visual, clasificándose19 en daños
superficiales y daños severos, para tal etapa el daño superficial, es de aspecto de
aprobación, pero se mencionan a continuación los daños superficiales aceptados:
Tabla 33 SELECCIÓN SEGÚN DAÑO DE DURAZNO
DAÑO SUPERFICIAL Y SEVERO ACEPTADO PARA SELECCIÓN DE
DURAZNO
Categoría de
daño
Manchas superficiales causadas por enfermedades,
insectos u otros que cubran un área total mayor de 1.0
cm2 (3/8 pulg2) y menor de 2.0 cm2 (3/4 pulg2).
Raspaduras de color oscuro o ásperas que cubran un
área total mayor de 1.0 cm2 (3/8 pulg2) y menor de 2.5
19
United States Standards for grades of peaches. United States Department of Agriculture,1997.
PURE DE CAMU CAMU
109
DAÑO SUPERFICIAL Y SEVERO ACEPTADO PARA SELECCIÓN DE
DURAZNO
cm2 (1.0 pulg2).
Cualquier defecto o marca superficial originada por
enfermedades, plagas u otros que cubran un área total
mayor de 2.0 cm2 (3/4 pulg2).
Golpes de granizo no cicatrizados de cualquier
dimensión.
Golpes de granizo cicatrizados cuando el total del área
afectada es mayor de 2.0 cm2 (3/4 pulg2).
Rajaduras de desarrollo o hendiduras no cicatrizadas
que excedan de 1.3 cm (1/2 pulg) de longitud.
Fruto reventado y cicatrizado en el área de la sutura,
cuando el total de área afectada es mayor de 1.0 cm2
(3/8 pulg2).
Raspaduras de color oscuro o ásperas cuando cubran un
área total mayor 2.5 cm2 (1.0 pulg2).
Puesto que el proyecto está orientado al proceso de Puré de Camu Camu no
desechara aquellos duraznos con un daño superficial o severo que afecte de
manera significativa el estado del puré.
PURE DE CAMU CAMU
110
GRÁFICO 30 SELECCIÓN MATERIA PRIMA
El proceso de selección de durazno se realiza por medio de bandas
transportadoras donde los operarios seleccionan según parámetros anteriores los
duraznos.
El número de operarios para esta etapa son: dos operarios encargados para la
clasificación, considerándose que el operario de la etapa de recepción participa en
esta etapa.
La duración de esta etapa se estima en un promedio de 25 minutos por cada fruto
4.5.4.3 TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA AL ÁREA DE LAVADO
Una vez efectuada la selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de
plástico con ruedas que son transportados manualmente al área de lavado.
Para esta etapa un operario que es dependiente de la etapa siguiente realiza la
acción necesaria de transporte.
PURE DE CAMU CAMU
111
GRÁFICO 31TRANSPORTE MATERIA PRIMA
4.5.4.4 LAVADO
La operación del lavado de la materia prima tanto como el Camu Camu y durazno,
consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la
línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que
la materia prima puede contener.
Durante los anteriores procesos se pueden identificar: Materias primas
posiblemente contaminadas, contaminación de los operarios, contaminación de
plagas en las frutas
Lavado de materia prima Camu Camu
Este lavado debe realizarse con agua limpia, el fruto del Camu Camu es lavada en
agua tratada con Metabifisulfito de sodio20 al 0.1% durante cinco minutos, para el
enjuague; se emplea una solución de Dimanin-A al 0.035%, con el objetivo de
eliminar hongos, algas, bacterias y virus aún presentes en el fruto, posteriormente
se enjuagó con abundante agua tratada. Finalmente se distribuyeron los frutos.
20
Evaluación de factores de procesamiento y conservación de pulpa de myrciaria dubia h.b.k. (Camu-Camu)
que reducen el contenido de vitamina c (ácido ascórbico)
PURE DE CAMU CAMU
112
Lavado de materia prima durazno
La operación consiste en el lavado de los frutos que se lavan con agua corriente
para eliminar el polvo, la tierra y los restos de pesticidas e insecticidas. Luego, la
fruta se escurre, esta operación se lleva a cabo en una tina con suficiente cantidad
de agua.
Por otra parte mediante la aplicación de un esterilizante en este caso
(Metabifisulfito de sodio al 0.1%), con el objeto de desinfectar la fruta, se procede
a la desinfección el tiempo de inmersión21 no debe exceder los 15 minutos, de
modo de no ocasionar daños físicos en las frutas.
Asimismo, se aprovecha esta operación para efectuar una segunda selección
eliminando la fruta que probablemente se deterioró, esto se notará con aquellas
que absorban agua y se sumerjan al fondo de la cuba, mientras que las frutas
sanas que flotan son aptas para el procesamiento.
El personal deberá estar capacitado y/o técnicamente calificado, en esta operación
es importante el uso de delantales, barbijos, guantes.
Los operarios necesarios para esta etapa son dos, y el procedimiento varía entre
15 a 20 minutos
4.5.4.5 PELADO Y TROZADO
El pelado de las frutas tiene como objetivo el desprendimiento de la cascara, así
también la extracción de fisuras que afecten las condiciones del puré.
El trozado debe realizarse con herramientas o equipos trozadores que produzcan
cortes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas
de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los
efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el
21
Buenas practricas de manufactura, pequeña escala
PURE DE CAMU CAMU
113
sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que
permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la
forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
Para esta etapa son necesarios de tres operarios, un operario para el pelado de
durazno y dos para el fruto de Camu Camu
Pelado y trozado materia prima durazno
Cuando ya se tiene los frutos lavados se procede al pelado que tiene por objeto
eliminar la cáscara en el caso del durazno. Si se nota un hongo, se deberá cortar
una sección grande alrededor del mismo y desecharla.
Para este proceso se utiliza el método semi-mecánico con una maquina peladora,
y el trozado se realizara de forma manual debido a que no es necesario cortes
correctos, eliminando centros, piel, semillas
Pelado y Despulpeado materia prima Camu Camu
En el caso de la elaboración del Puré de Camu – Camu, se requiere que la fruta
pase por un proceso de despepado, donde se elimina su semilla.
La fruta seleccionada de acuerdo a las características especificadas para el
producto es pasada a una pulpeadora. La pulpeadora normalmente trabaja a baja
velocidad y tiene una malla alrededor de 5 mm. En esta etapa puede ser
conveniente que el proceso de pulpeado se realice sobre fruta que ha pasado por
un ligero calentamiento con vapor de agua, para liberar mayor cantidad de color
rojo natural de la pulpa. La pulpa se colecta en un recipiente, mientras que las
semillas y cáscaras se colectan aparte. Las cáscaras pueden ser sometidas
nuevamente a la extracción del color rojo mediante agua caliente u otros medios.
PURE DE CAMU CAMU
114
PRECCION; El objetivo de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta.
Se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un
espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de cocción está en función de la
cantidad y tipo de fruta.
4.5.4.6 TRANSPORTE A LA FASE DE ELABORACIÓN
Ya realizadas las operaciones anteriores se procede al envió del durazno y del
Camu Camu para su preparación como Puré, esta operación es realzada por
medio de contenedores que facilitan el transporte, la actividad de trasladar del
espacio de preparación de materia prima al espacio de preparación del Puré.
Para esta etapa de un operario que es dependiente de la etapa siguiente:
4.5.4.7 PREPARACIÓN DEL PURÉ DE CAMU CAMU
4.5.4.7.1 ESTANDARIZACIÓN
La pulpa refinada es extremadamente ácida y tiene demasiado ácido ascórbico
para ser utilizada directamente. Por este motivo tiene que ser diluida en la
proporción que indique el panel de degustadores. Este factor de dilución puede
estar alrededor de 1:5 a 1:6, dependiendo de factores como el sabor, olor, color y
presentación del producto.
Donde 1 significa parte de la pulpa o jugo puro y 5 significa partes de agua. La
cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta.
4.5.4.7.2 MEZCLADO DEL PURÉ
PURE DE CAMU CAMU
115
Se procede a la cocción de la pulpa de Camu Camu y la pulpa del durazno
tomando en cuenta22 que la fruta debe estar trozada y despulpeda, además de la
capacidad de las marimitas de cocción.
Para el proceso de mezclado de Puré se requieren: un encargado de procesos
para los análisis, un encargado de mezclado para determinar la consistencia de
las mezclas, y dos operarios para vaciado de materiales, transporte de mezclas.
4.5.4.7.3 PRIMER MEZCLADO
El primer mezclado contiene la pulpa de durazno y la pulpa de Camu Camu,
azúcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita de 850 lt de
capacidad) en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50°C.
Durante esta etapa se contaran con dos marmitas que permitan la distinción de las
presentaciones del producto en una primera marmita la constitución de la mezcla
será de mayor cantidad de Camu Camu y en menor cantidad la pulpa de durazno
por el sabor agridulce que se desea contener.
La constitución de la segunda marmita de mezclado se constituye en una cantidad
mayor de durazno para contener un sabor más dulce y en una proporción menor la
pulpa de Camu Camu.
4.5.4.7.4 MEZCLADO DE LA PECTINA Y AZÚCAR
En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y
el azúcar.
4.5.4.7.5 AGREGADO DE AGUA Y AGITACIÓN
22
Escuela superior Politecnica del litoral (espol) Proyecto de Producción y Comercializacion del Camu Camu
y su impacto Socioeconómico-financiero en el sector shagal de la parroquia molleturo en la provincia del
azuay.
PURE DE CAMU CAMU
116
En el caso de la pectina (marmita con capacidad de 200 lt con chaqueta para
inyección de vapor) se inyecta agua en el volumen requerido y se calienta a 40°C.
Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla
pectina-azúcar y se procede a su agitación.
4.5.4.7.6 TRANSPORTE AL ÁREA DE MEZCLADO
Una vez efectuada la agitación y mezcla de la pectina, azúcar y agua se procede a
su bombeo al área de mezclado de todos los ingredientes.
4.5.4.7.7 SEGUNDO MEZCLADO
La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla de las pulpas de Camu
Camu y durazno -azúcar-benzoato que se encuentra en el caso mezclador en
proceso de agitación a una temperatura de 50°C.
Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitación
hasta lograr una mezcla homogénea.
Regulación del azúcar
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución
con el agua esta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar
hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18º brix.
Cantidad de azúcar = [(Cantidad de pulpa diluida)*(ºbrix final-ºbrix inicial)] (100-ºbrix final)
Regulación de la acidez
El contenido de acido también disminuye al realizar la dilución. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la
duración del producto.
PURE DE CAMU CAMU
117
Para 0.5 litros de néctar Se requiere 0.1 gr. de acido cítrico
Para 967,55 litros diario se necesitaran 193,51 gr. de acido cítrico
4.5.4.7.8 VERIFICACIÓN DEL % DE SÓLIDOS SOLUBLES O
CONCENTRACIÓN BRIX
Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el
porcentaje de sólidos solubles se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso
necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del
producto.
4.5.4.7.9 TERCER MEZCLADO
En el recipiente final se procede a efectuar la actividad de agitación de la mezcla,
una vez que haya cumplido con el grado de calidad especificado en cuanto al
porcentaje de sólidos solubles.
En esta parte del proceso se incorporan los ingredientes finales a la mezcla
Adición del estabilizante (cmc)
La cantidad estabilizante que se requiere para los néctares de fruta, en un
porcentaje de estabilizante(CMC) 0.07%.
Adición de conservante
El conservante químico utilizado es el benzoato de sodio. La cantidad de
agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del
néctar.
Para el néctar de Camu Camu y del durazno será:
Cantidad de conservante = (0.05*967,55) =0.483775*1000gr = 483,775 gr de 100 conservante diarios
Homogenización
PURE DE CAMU CAMU
118
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. Es este caso consiste
en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
Tratamiento térmico
Está por determinarse el que produzca menores cambios en el producto.
Pruebas preliminares han indicado que puede hacerse a 90º C por dos
minutos.
4.5.4.7.10 SEGUNDA VERIFICACIÓN DEL % DE SÓLIDOS SOLUBLES O
CONCENTRACIÓN BRIX
Al finalizar la evaporación nuevamente se toma una muestra por medio del
muestreador de bayoneta para determinar que el producto está listo en esta etapa.
El % de sólidos solubles obtenido con un refractómetro debe tener según
especificaciones un 68%.
En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la
calidad del producto.
4.5.4.8 INSPECCIÓN FINAL
Una vez que el producto sale del cambiador de calor cae a la mesa de inspección
donde se realiza la revisión final del Puré.
Las especificaciones de calidad del Puré de Camu Camu - durazno incluyen entre
otras:
a) Características Organolépticas:
Aspecto - Mermelada poco fluida
Color - Rojo ligeramente oscuro
Sabor - Dulce, ligeramente agrio
PURE DE CAMU CAMU
119
Olor - Característico, agradable.
b) Pruebas Objetivas:
% de sólidos solubles - de 66.5 a 68.5%
pH- de 3 a 3.4
Índice de dispersión- de 0.5 a 0.7 cm2/gr
Benzoato- 0.1% máximo
Colorante- 0.024% máximo
c) Estándares Microbiológicos:
Cuenta total-Máximo 500 colonias por gramo
Coliformes-Negativa
Estafilococos-Negativa
Hongos-Máximo 50 colonias por gramo
Levadura-Máximo 50 colonias por gramo
El Encargado de procesos de control de calidad se encarga de verificar todas
estas especificaciones y avisar al Área de Producción cuando se detecte alguna
anomalía para que pueda solucionarse rápidamente.
El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realización
de las pruebas: básculas, refractómetro, potenciómetro y dispersómetro.
Un lote será rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:
El índice de dispersión sea cero
El % de sólidos solubles sea menor de 65
El pH sea cero
El color califique cero
El sabor califique cero
La apariencia de la mermelada califique cero
Las cuentas microbiológicas sean altas
PURE DE CAMU CAMU
120
4.5.4.9 ENVASADO
El envasado del Puré de Camu Camu se procederá por medio de una envasadora,
en envases de plástico.
4.5.4.10 SELLADO Y ETIQUETADO
Una vez cerrado el envase del Puré de Camu Camu - durazno se procede al
etiquetado del producto.
La etiqueta se pega con silicato al envase de vidrio por medio de una máquina.
La etiqueta debe incluir la información normal de: fábrica elaboradora, dirección,
código de barras, ingredientes, contenido y número de registro de la Secretaría de
Salubridad.
GRÁFICO 32 ENVASADO Y SELLADO
TSe requiere un encargado para la pasteurización, en envasado sellado y etiquetado
PURE DE CAMU CAMU
121
4.5.4.11 TRANSPORTE AL ÁREA DE ENFRIADO
Una vez efectuado el sellado y el etiquetado se procede el traslado del producto a
una sala de enfriado.
4.5.4.12 ENFRIADO
Como el producto está en una temperatura caliente durante el envasado se hace
pasar por un proceso de enfriamiento a través de un cambiador de calor, el cual
opera por medio de un re-circulamiento de agua fría.
Esta etapa se realiza para la eliminación total de organismos microbiológicos en el
producto final, en el cual se reduce la temperatura a 10°C.
4.5.4.13 TRANSPORTE AL ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO
Las cajas que contienen los envases con el Puré son transportadas mediante
diablos al almacén de producto terminado.
4.5.4.14 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
El producto terminado se deberá almacenar convenientemente en lugares frescos.
Después de transcurridas 24 a 48 horas en el almacén, se procede a la
distribución y entrega del producto terminado al cliente.
4.5.4.15 MANEJO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
Los envases de Puré se colocan en el Almacén de Producto Terminado.
Este producto no se debe mover hasta 24 hr. después de su elaboración, lo cual
permite que se termine la gelificación completa del Puré. De lo contrario el
movimiento antes de este tiempo provoca el rompimiento del gel que está aún muy
tierno (gelificación pobre aún), provocando el drenado (sinéresis) del producto que
puede traer como consecuencia la formación de colonias de hongos y la
PURE DE CAMU CAMU
122
descomposición de la mermelada, además de tener una presentación pobre, ya
que el producto se ve aguado.
El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares secos, semiobscuros y
con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.
Este producto tiene una vida de anaquel bastante larga (de 6 meses
aproximadamente), tomando las precauciones mencionadas y un almacenaje
adecuado.
El control del almacén del cliente deberá permitir la rotación del producto, de
manera tal que se tengan los mínimos movimientos posibles.
GRÁFICO 33 MANEJO DE ALMACENAMIENTO
4.5.5 DISEÑO DEL PUESTO DE TRABAJO
El diseño de trabajo especifica las tareas que constituyen el trabajo de un
individuo 23 ; el proyecto toma en cuenta los siguientes componentes de diseño de
trabajo: ergonomía y métodos de trabajo y lugar de trabajo visual
23
Heizer, Render ¨Dirección de la Produccion¨, decisiones estratégicas
PURE DE CAMU CAMU
123
4.5.6 MANO DE OBRA SEGÚN PROCESO
De acuerdo a las especificaciones de los procesos como de la maquinaria en
cuenta las operaciones y los transportes a los diferentes recintos de la planta
Se deben distinguir tres áreas en las que interviene el personal de la empresa:
Operaciones preliminares al mezclado del puré
Mezclado del Puré de Camu Camu y durazno
Envasado, etiquetado y almacenamiento
PERSONAL
PROCESO
JEFE DE
PRODUCCION
ENCARGADO
DE PROCESO
OPERARIO
1 OPERARIO 2 OPERARIO3
Recepción de la
materia
Selección de la fruta
Lavado
Pelado
Despulpado
Primer mezclado
Segundo Mezclado
Tercer Mezclado
Envasado
Sellado Y Etiquetado
Almacenamiento
PURE DE CAMU CAMU
124
Tabla 34 MANO DE OBRA SEGÚN PROCESO
Las funciones generales que desarrollaran cada miembro del personal en la elaboración del puré de Camu Camu se describe a continuación:
Tabla 35 FUNCIÓN GENERAL MANO DE OBRA SEGÚN PROCESO
PROCESO FUNCIÓN GENÉRICA
Recepción de la materia Pesar, medición de la fruta descarga y anotación
en la plantillas de inventarios
Selección de la fruta Clasificar la fruta aprobada según parámetros
Lavado Recepción de la fruta seleccionada e higienizar
Pelado Utilización de la maquinaria para el proceso
Despulpado Separación pulpa y pepa de la fruta
Preparación del Puré Primer, segundo y tercer mezclado, inspección del
mezclado
Envasado Verificación del Puré, utilización de la maquinaria
Sellado y Etiquetado Utilización de la maquinaria de sellado y etiquetado
Almacenamiento del Producto
Terminado Control de inventarios y pedidos
4.6 MAQUINARIA Y EQUIPO
4.6.2 SELECCIÓN MAQUINARIA Y EQUIPO
El proyecto para la elaboración del proceso del Puré de Camu Camu requiere de
distinta maquinaria en cada etapa del proceso productivo.
La maquinaria seleccionada se basa en criterios de: facilidad de operatividad,
cantidad de mano de obra para cada etapa de proceso.
La maquinaria para el proceso productivo es la siguiente:
PURE DE CAMU CAMU
125
Tabla 36 MAQUINARIA REQUERIDA SEGÚN PROCESO
4.6.2.1 DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO
4.6.2.1.1 BALANZA CON SOPORTE VERIFICABLE
Serie PCE-PM (clase III) verificable, sólida, gran plataforma, interfaz RS 232,
se puede utilizar directamente con el software para envíos de DHL o GLS
La balanza con soporte PCE-PM es una balanza industrial verificable con una
sólida base de acero lacado y con una plataforma de acero noble. El terminal de
manejo está montado en la balanza con soporte, pero lo puede colocar donde
desee, en la pared o en un trípode.
La verificación de la balanza con soporte se realiza en el organismo competente
en verificaciones según la clase comercial M III. La balanza con soporte se puede
utilizar también como balanza no verificada.
Una gran ventaja de esta balanza con soporte PCE-PM es la interfaz RS-232. Esta
interfaz ya se está configurada en el software para envíos de las compañías de
PROCESO MAQUINARIA Y EQUIPO
Recepción de la materia prima Balanza con soporte verificable
Selección Correas transportadoras para alimentos
Transporte de la materia prima Recipientes con ruedas
Lavado Lavadora de frutas
Pelado y trozado Peladora de frutas
Despulpado Despulpadora de frutas
Transporte a la fase de elaboración Recipientes con ruedas
Preparación del Puré de Camu Camu 2 marmitas
Envasado Envasadora
Sellado Selladora
PURE DE CAMU CAMU
126
logística GLS y DHL, lo que significa que puede conectar la balanza con soporte
directamente al software para envíos, por lo que no necesitará ningún software
adicional
4.6.2.1.1.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Función de cómputo de piezas, con número de piezas de referencia de 5 o
50 piezas
Función de puesta a cero automática
Tara en todo el rango
4 pies en forma de tornillos ajustables
Nivel para colocar la balanza con exactitud
Rápido tiempo de estabilización
Plataforma de acero noble
Sólida base de acero (lacado)
Interfaz de datos RS 232
Posibilidad de verificación según la clase M III
Certificado ISO opcional (p.e. para cumplir con su DIN ISO 9000)
GRÁFICO 34 BALANZA CON SOPORTE VERIFICABLE
PURE DE CAMU CAMU
127
4.6.2.1.2 CINTAS TRANSPORTADORAS PARA ALIMENTOS
Bandas transportadoras hechas a medida con estructuras fabricadas totalmente
en acero inoxidable, con banda sanitaria de PVC.
4.6.2.1.2.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
La transmisión de las cintas transportadoras puede ser por medio de un motor con
caja de cambios o un motor de tambor. La cinta se puede ajustar (encarrilar)
fácilmente en ambos lados del bastidor. De manera opcional, la cinta puede
incorporar un sistema de liberación rápida para limpieza. Todas las
transportadoras pueden incorporar cintas de calidad aprobada para uso con
alimentos en azul o blanco, cintas de malla abierta modulares tipo IntraloxTM o
cintas de malla de alambre plástico. Las cintas transportadoras planas se utilizan
para productos con desplazamiento horizontal. Se pueden suministrar igualmente
cintas elevadoras con travesaños para integrar en las transportadoras planas. Este
tipo de cinta se fabrica con una tolva de acogida del producto.
GRÁFICO 35 CINTA TRANSPORTADORA
Tabla 37 REFERENCIAS TÉCNICAS MAQUINARIA BALANZA
Modelo BL-10 BL-5 BL-2.5
Capacidad para la fruta 10t/h 5t/h 2.5t/h
Energía 1.5kw 1.1kw 0.75kw
Dimensión total metros
PURE DE CAMU CAMU
128
4.6.2.1.3 PELADORA DE FRUTA-DESCORAZONADORA DURFO
MAXISTRIP
Máquina peladora, para la elaboración de frutos. Los frutos dan vueltas alrededor
de su eje trámite un tridente inferior, mientras se fijan en la parte superior por
medio de un puntal ajustable en altura.
GRÁFICO 36 PELADORA DE FRUTA-DESCORAZONADORA
4.6.2.1.3.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Las máquinas peladoras están montadas sobre un basamento de hierro barnizado
opcional, sin embargo se pueden también abastecer sin él.
Construidas enteramente en acero inoxidable para alimentos
Ninguna calibración de los frutos
Completamente lavables. Operatividad y mantenimiento muy sencillos
Pelado: 10 frutos de Camu Camu (1 kg aproximadamente) al minuto
Rendimiento: superior al 66 % - Reduce los costes de trabajo
Protección anterior de seguridad
4.6.2.1.4 DESPULPADORA DE FRUTAS
PURE DE CAMU CAMU
129
Sistema de abastecimiento que regula la cantidad exacta de fruta a procesar,
presenta tapas desmontables, en la etapa de despulpado de Camu Camu permite
la separación de la pepa del fruto y la pulpa del mismo
4.6.2.1.4.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Capacidad: 500 kilos/hora
Elaborada en: acero inox.304
Motor: 2hp.(110/220 v)
Aplicaciones: despulpadora refinadora, trozadora, licuadora
dimensiones: h. 120x60x60cms.
Peso neto: 50 kilos
GRÁFICO 37 DESPULPADORA DE FRUTAS
4.6.2.1.5 MARMITA DE COCCIÓN TRADICIONAL
Con capacidad de 200 litros.
Construcción robusta en acero INOX
Quemador por turbina de gas, gas-oil o eléctrico de 50 a 100.000 Kcal.
Consola de control con sistema de seguridad.
Control automático de temperatura.
Aislante térmico de alta densidad.
PURE DE CAMU CAMU
130
Tapa hermética.
Cámara de combustión de un 80%.
GRÁFICO 38 MARMITA DE COCCIÓN TRADICIONAL
4.6.2.1.6 REFRIGERADOR
Congeladores horizontales tapas ciegas abatibles gran volumen. Aislamiento de
alta eficacia que gracias a su espesor de 65 mm., consigue un considerable ahorro
energético Grupo frigorífico potenciado, con condensador ventilado que mejora el
rendimiento en condiciones extremas de funcionamiento (40ºC).
4.6.2.1.6.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Tabla 38 ESPECIFICACIONES TECNICASREFRIGERADOR
Volumen Litros 803
Gama temperatura Cº -18/-24
Dotación cestas nº 3
Capacidad máxima cestas nº 9
Capacidad congelación Kg/24 h 43
Desescarche man/auto manual
Tensión/Fases V/nº 220/2
Potencia eléctrica W 460
Consumo eléctrico Kwh/24h 5,6
Compresor CV 3/8
Refrigerante Tipo R404
PURE DE CAMU CAMU
131
Ancho mm. 2.013
Fondo mm. 776
Alto mm. 955
Peso bruto/neto Kg. 101/116
4.6.2.1.7 MEDIDOR DE PH IMPERMEABLE PARA INDUSTRIA
ALIMENTICIA
Tabla 39ESPECIFICACIONES TÉCNICAS MEDIDOR DE PH
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Modelo: HI99161
RANGO
pH /
Temperatura
de 0.00 a 14.00 pH / de 0.0 a 60.0
ºC
RESOLUCIÓN
pH /
Temperatura 0.01 pH / 0.1ºC
DESVIACIÓN
TÍPICA
pH /
Temperatura ±0.01 pH / ±0.1ºC
Calibración de pH en 1 o 2 puntos
con 2 juegos de tampones
memorizados.
Compensado en temperatura de 0 a
60ºC
Electrodo FD202D, con conector
DIN, cable de 1 metro
Tipo pila / duración 4 x 1,5V AA /
aprox. 1000 horas de uso continuo.
PURE DE CAMU CAMU
132
Condiciones de trabajo de 0 a 50°C ;
H.R. max 100%
Dimensiones / Peso 150 x 80 x 36
mm / 210 g
4.6.2.1.8 ENVASADORA AUTOMATICA SEMI LÍQUIDOS
Envasadora automática en acero inoxidable "Primo y Colussi"
4.6.2.1.8.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Modelo AT2500 para mermelada
Potes de 250 gr a 500 gr
Medida de potes 88mm de diámetro
Producción 2200 potes por hora.
Con fechador en base del pote y tapa selladora de aluminio y sellado
automático
GRÁFICO 39 ENVASADORA
PURE DE CAMU CAMU
133
4.6.3 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD INSTALADA
Tabla 40 CAPACIDAD DE MAQUINARIA INSTALADA
PROCESO RENDIMIENTO
Lavado de fruta de Camu Camu 875 Kg/Hr
Lavado de fruta de durazno 875 Kg/Hr
Pelado y trozado de Camu Camu 60 Kg/Hr
Pelado y trozado de Camu Camu 60 Kg/Hr
Despulpado Camu Camu y durazno 500 Kg/Hr
Mezclado de durazno y Camu Camu 180 Kg/Hr
Mezclado pectina y azúcar 200 Lts
Envasado 500 Kg
Esperas y traslados 20 minutos
4.7 LA PLANTA
4.7.2 TAMAÑO
La determinación del tamaño es una variable dependiente de la demanda
proyectada a futuro, en este caso el año diez, una referencia para la determinación
de ésta se encuentra en el pronóstico de la demanda, la cual se detallo en el
estudio de mercado.
De acuerdo con el estudio de mercado se ha determinado el tamaño para la
elaboración del Puré de Camu Camu como sigue a continuación:
Tabla 41 PROYECCIÓN DE DEMANDA DE PURÉ DE CAMU CAMU
AÑO INCREMENTO DEMANDA
1 189.510,2
2 1,20% 191.784,3
PURE DE CAMU CAMU
134
3 3,50% 198.496,7
4 4,40% 207.230,6
5 5,40% 218.421,0
6 4,10% 227.376,3
7 3,10% 234.425,0
8 1,50% 237.941,3
9 1,00% 240.320,8
10 0,50% 241.522,4
Así el tamaño apropiado es de 241.522,4 kilos de Puré de Camu Camu por año.
4.7.2.1 CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
La determinación del cálculo de la capacidad de producción depende de la
demanda generada en una proyección de 10 años, teniendo en cuenta la
demanda del primer año.
La capacidad instalada es la máxima cantidad del producto o servicio a ser
producida en un periodo determinado de tiempo24. Es así que la capacidad
instalada para la elaboración del Puré de Camu Camu es de 90.698,3
(envases/año), de ésta se pretende aprovechar un 75.3% en el primer año
incrementando la capacidad de producción de acuerdo al crecimiento de mercado,
para en un futuro llegar a un 100% en la utilización de la capacidad de la planta a
instalarse.
Tabla 42 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN TOTAL
AÑO CAPACIDAD PRODUCCIÓN
1 75,30% 90.698,9
2 76,50% 91.787,2
3 80,00% 94.999,8
4 84,40% 99.179,8
5 89,80% 104.535,5
6 93,90% 108.821,4
24
Castro, José Ordoñes. En su: “Guía Metodológica de preparación y evaluación de proyectos de desarrollo
local”, Editorial Edigraf. 1996
PURE DE CAMU CAMU
135
7 97,00% 112.194,9
8 98,50% 113.877,8
9 99,50% 115.016,6
10 100,00% 115.591,7
4.7.3 LOCALIZACIÓN DE PLANTA
La localización se decide según el tipo de empresa, en general, el objetivo de de la
localización de la planta es sacar el máximo provecho de la localización de la
empresa.
Además permite determinar el lugar donde se instalara la planta, el cual
comprende dos etapas:
La macro localización, selección de la región geográfica o lugar de
producción
La micro localización, selección del terreno o sitio de la instalación de la
empresa
4.7.3.1 MACRO LOCALIZACIÓN
Para la determinación de la macro localización de la planta se considera la
determinación del mercado objetivo, el costo de terreno y costo del transporte.
El mercado objetivo se encuentra cuidad de La Paz, pero a la vez se considera la
cuidad de El Alto por la disposición de espacio y la cercanía hacia el mercado
objetivo y provisión de materia prima.
Tabla 43 DISTANCIAS ENTRE LAS ZONAS DE MATERIA PRIMA Y MERCADO
TRAYECTO DISTANCIA
El Alto-Cochabamba 372 Km
El Alto-La Paz 12 Km
La Paz-Cochabamba 384 km
PURE DE CAMU CAMU
136
Fuente: Administradora Boliviana de Carreteras ABC
4.7.3.2 MICRO LOCALIZACIÓN
Una vez elegida la región geográfica, se busca la mejor alternativa donde localizar
la empresa. La empresa debe elegir el lugar que le permita enviar y recibir
productos de forma idónea, con las mejores condiciones urbanísticas, de servicios,
tamaño y coste25.
Entre las posibles alternativas dentro de la cuidad de El alto se considera los
distritos 1 y 6 de la cuidad de El Alto .
GRÁFICO 40 LOCALIZACIÓN EL MUNICIPIO DEL EL ALTO Y SUS DISTRITOS
El proyecto de la producción de Puré de Camu Camu, tomara en cuenta diversos
efectos que influyen en la decisión final.
25
Heizer J,Render B. “Dirección de la Producción, Decisiones Estratégicas” Prentice Hall, 6º Edición
PURE DE CAMU CAMU
137
4.7.3.3 FACTORES DE LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Dentro los factores tomados en cuenta para la elección de la micro localización
tenemos: las disposiciones legales, la disponibilidad de la mano de obra, la
disponibilidad de los terrenos, la proximidad a los servicios, la disponibilidad de
transporte y proximidad al mercado
4.7.3.3.1 DISPOSICIONES LEGALES
Dentro los factores para la localización de planta se tiene las disposiciones legales
que comprenden: Políticas fiscales locales, comprenden incentivos, impuestos o
compensaciones por desempleo.
En el caso de la cuidad de El Alto se cuenta con la Ley 2658 “Ley de Promoción
Económica de La Ciudad De El Alto”.
Las normas establecidas en esta Ley, son aplicables a todas aquellas entidades
grandes, medianas, pequeñas y microempresas, nacionales o extranjeras, que
realicen nuevas inversiones en la jurisdicción municipal de El Alto y privilegien la
generación de empleos26.
RÉGIMEN DE INCENTIVOS ESPECÍFICOS27
Liberación Impositiva
Toda nueva industria que se establezca en la ciudad de El Alto quedará liberada
del pago del Impuesto a las Utilidades por un periodo de diez años computables
desde el día que empiece a producir. Serán beneficiadas también con esta
liberación las ampliaciones de las industrias en actual existencia.
26
Ámbito de aplicación ““Ley de Promoción Económica de la cuidad de El Alto” 2004, Abril 27
27 “Ley de Promoción Económica de la cuidad de El Alto” 2004, Abril 27
PURE DE CAMU CAMU
138
De Las Construcciones
Las construcciones y edificaciones nuevas que se realicen para el funcionamiento
de industrias y hoteles en la ciudad de El Alto, quedan liberadas del Impuesto a la
Propiedad de Bienes Inmuebles por un período no mayor a tres años computables
a partir de la fecha de su conclusión.
Dado que la micro localización se sitúa en la misma región no existe una variación
en la ley para los distritos 1 y 6
4.7.3.3.2 DISPONIBILIDAD DE LA MANO DE TRABAJO
Comprenden la población económicamente activa que permita poseer la mano de
obra apta para la empresa28. Estos aspectos son analizados en la cuidad de El
alto.
De acuerdo a la información elaborada por el INE la Ciudad de El Alto se tiene la
siguiente información, la población alteña en edad de trabajar (PET) llegó al 74.7%
La disponibilidad de mano de obra es alta, por lo que no existe una gran variación
en el costo de este factor.
4.7.3.3.3 DISPONIBILIDAD EN LOS TERRENOS
La actividad industrial parece estar “focalizada” en El Alto, aunque su
característica urbana es más bien de enclaves de producción industrial o
manufacturera.
Contrariamente a la intencionalidad expresada en el Plan de Desarrollo Urbano de
1976, que pretendía la concentración industrial en dos o tres lugares únicamente,
la expansión industrial de El Alto se ha desperdigado, y se cuenta con
instalaciones industriales en casi todos los distritos de El Alto.
28
Heizer J,Render B. “Dirección de la Producción, Decisiones Estratégicas” Prentice Hall, 6º Edición
PURE DE CAMU CAMU
139
El Distrito 6 es el más industrial ya que concentra cerca de la mitad de los
establecimientos industriales. Luego está el Distrito 1 con un 25% y el restante
25% de las industrias se distribuyen en los Distritos 2, 3, 4 y 529.
4.7.3.3.4 PROXIMIDAD A LOS SERVICIOS
Los servicios necesarios para la instalación de una planta de Puré de Camu Camu
son los servicios de electricidad y agua.
Las modalidades de abastecimiento son diferentes y dan lugar a desigualdades en
cuanto al acceso de agua potable en los municipios. El porcentaje de viviendas sin
acceso al servicio de agua potable en los distritos 1, 2 y 6 es inferior al 5 %30.
GRÁFICO 41 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE EN EL ALTO
29
Indaburu Quintana, Rafael, “Evaluación de la cuidad de El Alto” 2004
30 Pereira, Kevin, “Vulnerabilidades del abastecimiento de agua potable en el municipio de El alto” Octubre
2007
PURE DE CAMU CAMU
140
El servicio de energía eléctrica se encuentra en la mayoría de las zonas disponible
para todas las viviendas, alcanzando una cobertura de casi el 100% según informe
2000 de la empresa ELECTROPAZ.
4.7.3.3.5 DISPONIBILIDAD DE TRANSPORTES
La presencia de Transportes autopistas, vías, calidad de las calles es un factor
importante que reduce los costo de transporte y traslado del producto final
Debido a su localización física y geográfica por ser el paso obligatorio para la
vinculación con otras ciudades del país también como nexo de relación con lo que
son las ciudades intermedias y el altiplano paceño por El Alto transita importantes
cantidades vehículos, pasajeros y carga.
Únicamente se tiene a las carreteras regionales y a las de separación de
propiedades de origen rural (Av. Bolivia, Litoral, etc.) mientras que el resto son
vías sin mayor importancia para el tráfico vehicular.
4.7.3.3.6 PROXIMIDAD DE MERCADO
Es de máxima importancia buscar una localización próxima a los clientes, se toma
como referencia la distancia que existe de la cuidad de El alto a la cuidad de La
Paz.
Tabla 44 DISTANCIA EL ALTO-LA PAZ
Debido a que las dos opciones de
micro localización se encuentran en la
cuidad de El Alto se tomara la misma distancia.
TRAYECTO DISTANCIA
El Alto-La Paz 12 Km
PURE DE CAMU CAMU
141
4.7.3.4 METODOLOGÍA
Para determinar la localización de la planta se tomará el método de factores
ponderados.
4.7.3.4.1 MÉTODO DE FACTORES PONDERADOS
En la selección de una localización aparecen muchos factores tanto cuantitativos
como cualitativos, el método de factores ponderados incluye a los factores que
afectan a la decisión sobre localización31.
El método de factores ponderados comprende seis pasos:
1. Determinar una relación de factores relevantes.
2. Asignar un peso a cada factor para reflejar su importancia para los objetivos de la
empresa.
3. Elaborar una escala para cada factor.
Tabla 45 ESCALA DE CALIFICACIÓN MÉTODO FACTORES PONDERADOS
CALIFICACIÓN VALOR
Excelente 6
Muy bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Pésimo 1
4. Determinar una puntuación de cada localización para cada factor, según la escala
del punto 3.
5. Multiplicar la puntuación por el peso de cada factor y calcular el total e cada
localización.
31
Heizer J,Render B. “Dirección de la Producción, Decisiones Estratégicas” Prentice Hall, 6º Edición
PURE DE CAMU CAMU
142
A continuación se presenta los resultados obtenidos:
Tabla 46 CALIFICACIÓN PARA EL DISTRITO 1
FACTOR DISTRITO 1
PONDERACIÓN CALIFICACIÓN VALOR RESULTADO
Disposiciones legales 0,05 MUY BUENO 5 0,25
Disponibilidad de la mano
de trabajo
0,15 BUENO
4 0,6
Tamaño de los terrenos 0,35 BUENO 4 1,4
Proximidad a los servicios 0,2 MUY BUENO 5 1
Disponibilidad de
transportes
0,15 BUENO
4 0,6
Proximidad de mercado 0,1 BUENO 4 0,4
TOTALES 1 4,25
Tabla 47 CALIFICACIÓN PARA EL DISTRITO 6
FACTOR DISTRITO 6
PONDERACIÓN CALIFICACIÓN VALOR RESULTADO
Disposiciones legales 0,05 MUY BUENO 5 0,25
Disponibilidad de la mano
de trabajo
0,15 BUENO 4
0,6
Tamaño de los terrenos 0,35 MUY BUENO 5 1,75
Proximidad a los servicios 0,2 BUENO 4 0,8
Disponibilidad de
transportes
0,15 BUENO 4
0,6
Proximidad de mercado 0,1 BUENO 4 0,4
PURE DE CAMU CAMU
143
TOTALES 1 4,4
4.7.3.5 DECISIÓN LOCALIZACIÓN DE PLANTA
Mediante el anterior análisis se ha determinado que el lugar más adecuado para la
instalación de la planta para la elaboración del Puré de Camu Camu será en el
departamento de La Paz, cuidad de El Alto, distrito 6, presenta las características
adecuadas como disponibilidad de terrenos, proximidad de servicios y
disponibilidad de transportes
4.7.4 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Las decisiones sobre la organización son claves para determinar la eficacia a largo
plazo de las operaciones. La organización tiene implicaciones estratégicas, porque
establece las prioridades competitivas de una empresa desde el punto de vista de
la capacidad, proceso, flexibilidad y costes, así como de la calidad de vida en el
trabajo.
4.7.4.1 CRITERIOS
Las decisiones de distribución de planta incluyen la mejor ubicación de la
maquinaria (localización). El criterio para la distribución de planta que el proyecto
presentara es orientado al proceso.
Con una distribución orientada al proceso se pueden hacer frente
simultáneamente a una amplia variedad de productos32, en vista que la empresa
tendrá un solo producto el Puré de Camu Camu, pero este tendrá tres
presentaciones.
La gran ventaja de la distribución orientada al proceso es la flexibilidad en los
equipos y en la asignación de tareas.
32
Heizer J,Render B. “Dirección de la Producción, Decisiones Estratégicas” Prentice Hall, 6º Edición
PURE DE CAMU CAMU
144
En el diseño de la distribución orientada al proceso, la táctica más común es
colocara las secciones o centros de trabajo de forma que disminuyan los costes de
transporte de material. El coste de manejo de material en este enfoque depende
del número de cargas a mover durante un periodo de tiempo determinado entre
dos secciones y los costes asociados a la distancia entre secciones. La
localización de planta orientada al proceso trata de disminuir los costes
relacionados con la distancia de las cargas o desplazamientos.
4.7.4.2 DISPOSICIÓN DE ESPACIOS, MAQUINAS
4.7.4.2.1 CONCEPCIÓN DE LA DISPOSICIÓN 33
La línea de razonamiento es la siguiente:
A partir de las previsiones de ventas y de la planificación de la producción es
posible determinar la cantidad de maquinaria y equipo que se necesitará en el
presente y en el futuro. A continuación se calcula el espacio que se necesita para
cada componente del proceso. En un edificio de un solo piso habrá que añadir el
17 por ciento al espacio total dedicado al área de proceso para tener en cuenta los
corredores y pasillos.
Los espacios necesarios para el proceso de Puré de Camu Camu son los
siguientes:
Área de recepción
Sala de selección de materia prima
Sala de lavado de materia prima
Sala de pelado y trozado
Sala de procesamiento del Puré de Camu Camu
Sala de envasado, sellado y etiquetado
a) Área de recepción
La área de recepción de materia prima debe presentar características de
ventilación y evitar el contacto con el sol, El área de recepción de materia prima
33
Kanaway, G ”Introducción al estudio de trabajo”
PURE DE CAMU CAMU
145
presentara dos ambientes debido a que se trabaja con dos materias primas: el
Camu Camu y el durazno. La dimensión requerida para el área de recepción es:
GRÁFICO 42 DISPOSICIÓN ÁREA DE RECEPCIÓN
CONTENEDOR DURAZNO
CONTENEDOR CAMU CAMU
ÁREA DE
RECEPCIÓN
BALANZA MATERIA
PRIMA
2 m
3.5 m
b) Sala de selección de materia prima
La sala de selección de materia prima, esta sala contara con una banda
transportadora. Debido a la maquinaria se tendrá una dimensión de:
PURE DE CAMU CAMU
146
GRÁFICO 43 DISPOSICIÓN ÁREA DE SELECCIÓN
ÁREA DE
SELECCIÓN
2 m
2.5 m
BANDA TRANSPORTADORA
DESECHOS
c) Sala de lavado de materia prima
La sala de lavado de materia prima, al igual que la sala de selección de materia
prima la sala deberá contener conexiones de agua que faciliten la operación. El
área requerida para esta sala es:
PURE DE CAMU CAMU
147
GRÁFICO 44 DISPOSICIÓN ÁREA DE LAVADO
ÁREA DE
LAVADO
1.5 m
2.5 m
TANQUE DE AGUA
d) Sala de pelado y trozado
La sala de pelado y trozado requiere una mayor dimensión puesto que contendrá
maquinas para realizar los procesos, presentando dos ambientes su dimensión
será de:
PURE DE CAMU CAMU
148
GRÁFICO 45 DISPOSICIÓN ÁREA DE PELADO Y TROZADO
ÁREA DE
PELADO Y
TROZADO
2 m
3.7 m
PELADORA DE FRUTACONTENEDOR DE FRUTA
e) Sala de procesamiento del Puré de Camu Camu
Se ha visto conveniente la construcción de esta sala de procesamiento del Puré
de Camu Camu que tendrá la siguiente dimensión
PURE DE CAMU CAMU
149
GRÁFICO 46 DISPOSICIÓN ÁREA DE PROCESAMIENTO
ÁREA DE
PROCESAMIENTO
7 m
3.7 m
f) Sala de envasado, sellado y etiquetado
La sala de envasado, sellado y etiquetado dispondrá de la dimensión siguiente:
PURE DE CAMU CAMU
150
GRÁFICO 47 DISPOSICIÓN ÁREA DE ENVASADO Y SELLADO
ÁREA DE
ENVASADO Y
SELLADO
ENVASADORA
2 m
2m
Luego se calcula el espacio necesario para almacenar los productos en curso de
fabricación y para diversos otros almacenes.
Los almacenes necesarios para la elaboración del Puré de Camu Camu son:
Almacén de recepción de materia prima
Almacén de producto terminado
a) Almacén de recepción de materia prima
Es necesario un almacén de materia prima por qué no toda la materia prima se
utilizara en el proceso, y no se podría perder ni desechar el resto. Por lo que este
almacén deberá presentar características de ventilación, refrigeración, además de
diferenciar secciones de materia prima en fruta y otra sección para almacenara el
producto en proceso
b) Almacén de producto terminado
Separado de la sala de procesos el almacén de producto terminado teniendo las
siguientes superficies construidas.
PURE DE CAMU CAMU
151
Se hace otro cálculo con respecto a las instalaciones auxiliares, como los cuartos
de aseo, las oficinas, las bombas, los servicios de mantenimiento, etc. Todos estos
servicios se enumeran con indicación del espacio correspondiente a cada uno de
ellos.
a) Obras auxiliares
Este recinto albergara estos servicios tanto para empleados varones y mujeres.
Se contempla también la instalación de una fosa séptica de 5000 litros y dos
tanques de agua de capacidad igual a 1100 litros.
b) Oficinas
Los ambientes destinados a las oficinas estarán separados de las áreas relacionadas al
proceso de elaboración el Puré de Camu Camu.
Elección del equipo de manipulación de materiales idóneo, existen diferentes
clases y tipos de equipo de manipulación de materiales. La elección del equipo de
manipulación de materiales entre las diversas posibilidades que existen no es fácil.
Entre los factores más importantes que se han de tomar en consideración para
elegir el equipo de manipulación de materiales figuran los siguientes:
Características del material. El tamaño, forma y peso del material
Disposición y características del edificio. Otro factor restrictivo es la
disponibilidad de espacio para la manipulación.
Circulación de la producción. Si la circulación no es constante y la dirección
cambia de cuando en cuando de un punto a otro porque se fabrican varios
productos simultáneamente, será preferible utilizar equipo móvil
Así se eligen dos tipos de equipos:
a) Cintas Transportadoras
Los transportadores resultan de utilidad para desplazar materiales entre dos
puntos de trabajo fijos, de forma continua o intermitente.
PURE DE CAMU CAMU
152
b) Contenedores
Los contenedores pueden ser «inertes» (cajones, barriles, paletas,
plataformas, etc.) que llevan dentro el material, pero que no se mueven por
sí solos
Podemos ahora determinar y esbozar el recorrido del trabajo. El procedimiento de
localización orientada al proceso es el siguiente
- Determinar una matriz de-hasta que muestre el flujo del proceso del Puré de Camu
Camu de sección a sección
SECCIONES Área de
recepción
Sala de selección
de materia prima
Almacén de
recepción de
materia prima
Sala de
lavado de
materia prima
Sala de
pelado y
trozado
Sala de procesamiento
del Puré de Camu Camu
Sala de envasado, sellado y
etiquetado
Almacén de
producto terminado
Área de recepción
10 8 0 0 0 0 0
Sala de selección de materia prima
10 12 9 0 0 0
Almacén de recepción de materia prima
7 9 8 0 0
Sala de lavado de materia prima
15 0 0 0
Sala de pelado y trozado
13 0 0
Sala de procesamiento del Puré de Camu Camu
25 0
PURE DE CAMU CAMU
153
Sala de envasado, sellado y etiquetado
30
Almacén de producto terminado
- Desarrollar un diagrama esquemático inicial que muestre la secuencia de
secciones a través de las cuales se tendrán que realizar los procesos de
elaboración del Puré de Camu Camu. Tratar de colocar las secciones con mayor
flujo de materiales unas cerca de otras
Área de
recepción
(1)
Almacén de
recepción de
materia prima
(3)
Sala de
procesamiento
del Puré de
Camu Camu
(6)
Sala de
envasado,
sellado y
etiquetado
(7)
Sala de
selección de
materia
prima
(2)
Sala de lavado
de materia
prima
(4)
Sala de
pelado y
trozado
(5)
Almacén de
producto
terminado
(8)
4.7.4.2.2 DISTRIBUCIÓN POR RELACIÓN DE ACTIVIDADES
Una herramienta útil para tal análisis es el gráfico de relaciones34.
Tabla 48 REFERENCIAS VALOR DE RELACIÓN
VALOR PROXIMIDAD SÍMBOLO
34
Heizer J,Render B. “Dirección de la Producción, Decisiones Estratégicas” Prentice Hall, 6º Edición
PURE DE CAMU CAMU
154
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinaria o normal
U Sin importancia
X No recomendable
Tabla 49 CÓDIGO Y MOTIVOS DE RELACIÓN
CÓDIGO MOTIVO
1 Contacto personal
2 Utilizar los mismos elementos
3 Trabajos en común
4 Luz
5 Ruidos
1. Área de recepción 2. Sala de selección de materia prima
PURE DE CAMU CAMU
155
GRÁFICO 48 RELACIÓN ÁREA DE RECEPCIÓN
1
1
1
1
1
1
1
2
8
7
6
5
4
3
GRÁFICO 49 RELACIÓN SALA DE SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA
2
2
2
2
2
2
3
8
7
6
5
4
3. Almacén de recepción de materia
prima
4. Sala de lavado de materia prima
PURE DE CAMU CAMU
156
GRÁFICO 50 RELACIÓN ALMACÉN DE MATERIA PRIMA
3
3
3
3
3
4
8
7
6
5
GRÁFICO 51 RELACIÓN SALA DE LAVADO DE MATERIA PRIMA
4
4
4
4
5
8
7
6
5. Sala de pelado y trozado
Sala de procesamiento del Puré
de Camu Camu
GRÁFICO 52 RELACIÓN SALA DE PELADO Y TROZADO
5
5
5
6
8
7
GRÁFICO 53 SALA DE PROCESAMIENTO DE PURÉ
6
6
7
8
Sala de envasado, sellado y
etiquetado
GRÁFICO 54 RELACIÓN ENVASADO Y ETIQUETADO
7 8
PURE DE CAMU CAMU
157
4.7.4.2.3 DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS DE PLANTA
GRÁFICO 55 DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS DE PLANTA
ÁREA DE
RECEPCIÓN
OFICINAS
ÁREA DE PROCESAMIENTO
ÁREA DE SELECCIÓN
RECEPCIÓN DE
DURAZNO
RECEPCIÓN DE
CAMU CAMU
ALMACENAMIENTO
DURAZNO Y CAMU
CAMU
SELECCIÓN DE
DURAZNO Y CAMU
CAMU
LAVADO DE
DURAZNO Y CAMU
CAMU
PELADO Y
DESPULPADO
CAMU CAMU
PELADO Y
TROZADO
DURAZNO
MEZCLADO
PRESENTACIÓN “A”
MEZCLADO
PRESENTACIÓN “B”
ENVASADO Y
SELLADO PRODUCTO
TERMINADO
ALMACENADO
PRESENTACIÓN
“A” Y “B”
INGRESO DE
MATERIA PRIMA
PURE DE CAMU CAMU
158
4.7.5 PLANOS
4.7.5.1 PLANO OFICINAS
GRÁFICO 56 PLANO OFICINAS
PURE DE CAMU CAMU
159
4.7.6 PLANO ÁREA DE RECEPCIÓN, ALMACÉN DE MATERIA PRIMA, ÁREA DE SELECCIÓN Y ÁREA DE
LAVADO
GRÁFICO 57 PLANO RECEPCIÓN, ALMACÉN MATERIA PRIMA, ÁREA DE SELECCIÓN Y ÁREA DE LAVADO
ÁREA DE
RECEPCIÓN
ALMACÉN DE
MATERIA
PRIMA
PURE DE CAMU CAMU
160
4.7.7 PLANO ÁREA DE PELADO, TROZADO Y DESPULPADO, ÁREA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO
GRÁFICO 58 PLANO ÁREA DE PELADO, TROZADO Y DESPULPAD, ÁREA DE PROCESAMIENTO Y ENVASADO
ÁREA DE ENVASADO
SELLADO
ALMACÉN
ÁREA DE
PROCESAMIENTO
ÁREA DE PELADO,
TROZADO Y
DESPULPADO
PURE DE CAMU CAMU
161
4.7.8 PLANO GENERAL
GRÁFICO 59 PLANO GENERAL
PURE DE CAMU CAMU
162
PURE DE CAMU CAMU
163
FINANZAS
PURE DE CAMU CAMU
164
5 FINANZAS
5.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
5.1.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN DE ACTIVO CIRCULANTE
La inversión de activo circulante del proyecto se basa en inversión de caja e
inventarios
El activo circulante caja, es aporte de los socios para comenzar las operaciones,
este aporte es efectuado en bolivianos, se detalla a continuación:
DETALLE APORTE (Bs)
CAJA 5000
La inversión para iniciar actividades en inventario de materia prima tanto de
durazno como Camu Camu es el total de la primera compra de acuerdo al
inventario de producción.
En el caso del Camu Camu es el costo unitario es Bs 5, siendo la inversión en la
compra del mes de enero con Bs 6000.
MATERIA PRIMA CAMU CAMU
DETALLE MES CANTIDAD FÍSICA (Kg.) COSTO
UNITARIO (Bs)
COSTO TOTAL
ENTRADA SALIDA SALDO
COMPRA ENERO 1200 1200 5 6000
ORDEN DE TRABAJO ENERO 400 800
ORDEN DE TRABAJO FEBRERO 400 400
ORDEN DE TRABAJO MARZO 400 0
COMPRA ABRIL 1200 1200 5 6000
ORDEN DE TRABAJO ABRIL 400 800
ORDEN DE TRABAJO MAYO 400 400
ORDEN DE TRABAJO JUNIO 400 0
COMPRA JULIO 1200 1200 5 6000
ORDEN DE TRABAJO JULIO 400 800
ORDEN DE TRABAJO AGOSTO 400 400
PURE DE CAMU CAMU
165
ORDEN DE TRABAJO SEPTIEMBRE 400 0
COMPRA OCTUBRE 1200 1200 5 6000
ORDEN DE TRABAJO OCTUBRE 400 800
ORDEN DE TRABAJO NOVIEMBRE 400 400
ORDEN DE TRABAJO DICIEMBRE 400 0
4800
TOTAL 24000
Para el durazno la inversión también es para la primera compra con un total de Bs
8000
MATERIA PRIMA DURAZNO
DETALLE MES CANTIDAD FISICA (Kg.) COSTO
UNITARIO (Bs)
COSTO TOTAL
ENTRADA SALIDA SALDO
COMPRA ABRIL 3200 3200 2,5 8000
ORDEN DE TRABAJO ABRIL 400 2800
ORDEN DE TRABAJO MAYO 400 2400
ORDEN DE TRABAJO JUNIO 400 2000
ORDEN DE TRABAJO JULIO 400 1600
ORDEN DE TRABAJO AGOSTO 400 1200
ORDEN DE TRABAJO SEPTIEMBRE 400 800
ORDEN DE TRABAJO OCTUBRE 400 400
ORDEN DE TRABAJO NOVIEMBRE 400 0
COMPRA DICIEMBRE 1600 1600 2,5 4000
ORDEN DE TRABAJO DICIEMBRE 400 1200
ORDEN DE TRABAJO ENERO 400 800
ORDEN DE TRABAJO FEBRERO 400 400
ORDEN DE TRABAJO MARZO 400 0
TOTAL 12000
El total de inversión de materia prima tanto del durazno y el Camu CAmu asciende
a Bs 14.000
INVENTARIO MATERIA PRIMA
DETALLE CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
MATERIA PRIMA CAMU CAMU 1200 kilos 5 6000
MATERIA PRIMA DURAZNO 3200 kilos 2,5 8000
TOTAL 14000
PURE DE CAMU CAMU
166
5.1.2 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN DE ACTIVO FIJO
La inversión de activos fijos del proyecto se basa en inversión del terreno,
maquinaria, muebles y enseres y equipo de computación.
La inversión del terreno en la cuidad de El Alto se realiza con la información que el
costo por metro cuadrado en el distrito 6 es de Bs 800, para la empresa se
requieren 101.38 metros por lo cual la inversión es la siguiente:
UBICACIÓN COSTO Bs,/m2
METROS CUADRADOS
COSTO TOTAL
el Alto, Distrito 6 800 101,38 81104
Siendo la inversión de la infraestructura constituida en lo que se refiere a la
construcción de todos los ambientes que necesita la empresa se obtiene el precio
total:
DETALLE CANTIDAD UNIDAD
PRECIO UNITARIO
PRECIO TOTAL
[Bs.] [Bs.]
infraestructura 100 m2 1454 145400
De acuerdo con el proceso productivo, se describió la maquinaria necesaria para
el funcionamiento de la planta de Puré de Camu Camu
A continuación se detalla la inversión de maquinaría y equipo:
MAQUINARIA Y EQUIPO CANTIDAD DETALLE
PRECIO UNITARIO
(Bs)
PRECIO TOTAL
(BS)
Balanza con soporte verificable 1 unidades 500 500
Correas transportadoras para alimentos 1 unidades 6500 6500
Recipientes con ruedas 8 unidades 200 1600
Recipientes capacidad 200 litros 1 unidades 1500 1500
Despulpadora de frutas 1 unidades 12000 12000
medidor de Ph 1 unidades 720 720
PURE DE CAMU CAMU
167
pelador de fruta 1 unidades 13000 13000
refrigerador 3 unidades 12000 36000
marmita 2 unidades 9000 18000
Envasadora 1 unidades 8000 8000
Total 97820
El cuadro presenta los costos de los bienes muebles para el equipamiento de la
oficina principal, la cual está destinada a la firma de contratos, convenios, etc. de
venta del producto y para la compra de suministros. Para el funcionamiento de la
empresa el costo asciende a Bs 4000
MOBILIARIO CANTIDAD DETALLE
PRECIO UNITARIO
(Bs)
PRECIO TOTAL
(BS)
mesas 3 Unidades 600 1800
ESTANTES 3 Unidades 400 1200
Sillas 10 Unidades 100 1000
TOTAL 4000
Para la realización de actividades administrativas y comerciales el proyecto tiene
la siguiente inversión en equipo de computación:
EQUIPO DE COMPUTACIÓN CANTIDAD DETALLE PRECIO
UNITARIO (Bs)
PRECIO TOTAL
(BS)
computadora 3 equipo 2000 6000
TOTAL 6000
5.1.3 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN ACTIVOS DIFERIDOS
El cuadro presenta los costos y componentes del Ítem, Activo Diferido, necesario
para la constitución y ejecución de la planta productora de puré de Camu Camu.
Estos comprenden Fundempresa, Caja Nacional de Salud, Ministerio de trabajo.
PURE DE CAMU CAMU
168
ACTIVOS
COSTO TOTAL (Bs)
Constitución de la empresa
Escritura de la Empresa 1000
Fundempresa 455
Caja Nacional de Salud 13
Ministerio de Trabajo 80
TOTAL 1548
5.1.4 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO E INVERSIÓN
De los presupuestos de inversión mencionados, se describe la estructura de
financiamiento de acuerdo a aportes propios de los socios y crédito otorgado por
el banco, dentro los aportes propios cada socio aporta con Bs 15000.
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO E INVERSIÓN
Expresado en bolivianos
DETALLE APORTE PROPIO CREDITOS TOTAL
ACTIVO CIRCULANTE
CAJA 5000
INVENTARIO 14000
TOTAL ACTIVO CIRCULANTE 19000 19000
ACTIVO FIJO
TERRENO 81104 81104
EDIFICIO 145400 145400
MAQUINARIA Y EQUIPO 44452 53368 97820
MUEBLES Y ENSERES 4000 4000
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 6000
TOTAL ACTIVO FIJO 54452 279872 334324
ACTIVO DIFERIDO
CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 1548 1548
TOTAL ACTIVO DIFERIDO 1548 1548
TOTAL INVERSIÓN 75.000,00 279.872,00 354.872,00
PURE DE CAMU CAMU
169
5.2 DEPRECIACION
La depreciación de activos fijos e intangibles se considera en la contabilidad a fin
de reflejar el desgaste o pérdida en valor de los activos por el paso del tiempo. Se
considera como activos depreciables contablemente, aquellos como obras civiles,
maquinarias, con excepción de los terrenos, los cuales al contrario se avalúan con
el paso del tiempo.
La depreciación de los activos fijos para el proyecto consta de edificio, maquinaria
y equipo, muebles y enseres y equipo de computación.
DETALLE VIDA ÚTIL
(AÑOS) COEFICIENTE INVERSIONES
DEPRECIACIÓN ANUAL
EDIFICIO 40 2,5% 145.400,00 3.635,00
MAQUINARIA Y EQUIPO 8 12,5% 97.820,00 12.227,50
MUEBLES Y ENSERES 10 10,0% 4.000,00 400,00
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 4 25,0% 6.000,00 1.500,00
TOTAL 253.220,00 17.762,50
La depreciación de los activos fijos durante los próximos cinco años es la
siguiente:
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO4 AÑO5
EDIFICIO 3.635,00 7.270,00 10.905,00 14.540,00 18.175,00
MAQUINARIA Y EQUIPO 12.227,50 24.455,00 36.682,50 48.910,00 61.137,50
MUEBLES Y ENSERES 400,00 800,00 1.200,00 1.600,00 2.000,00
EQUIPO DE COMPUT 1.500,00 3.000,00 4.500,00 6.000,00 7.500,00
TOTAL 17.762,50 35.525,00 53.287,50 71.050,00 88.812,50
5.3 AMORTIZACIÓN E INTERÉS
Para el financiamiento externo, se toma en cuenta el préstamo del Banco Nacional
de Bolivia, el cual presenta la tasa activa más bajas del sistema financiero35 de
6.50, bajo la categoría Pyme que permite el préstamo para financiar la compra,
ampliación y/o mejora de activos fijos y otros requeridos para la ejecución de un
proyecto de inversión con propósito productivo/comercial.
35
Anexo Información acerca de Interés, Banco Central de Bolivia
PURE DE CAMU CAMU
170
El sistema de amortización utilizado es el sistema ingles donde las cuotas son las
mismas pero el interés total es decreciente y la amortización creciente.
Del financiamiento de créditos de inversión para el proyecto se tiene la siguiente
tabla de amortización e intereses bajo el simulacro obtenido del Banco Nacional
de Bolivia.
I= 0.065
Plazo a diez años
Préstamo de 279.872 Bs
FECHA CUOTAS POR AÑO
INTERÉS AMORTIZACIÓN SALDO
279.872,00
2011 38.931,51 18.191,68 20.739,83 259.132,17
2012 38.931,51 16.843,59 22.087,92 237.044,26
2013 38.931,51 15.407,88 23.523,63 213.520,62
2014 38.931,51 13.878,84 25.052,67 188.467,96
2015 38.931,51 12.250,42 26.681,09 161.786,87
2016 38.931,51 10.516,15 28.415,36 133.371,51
2017 38.931,51 8.669,15 30.262,36 103.109,15
2018 38.931,51 6.702,09 32.229,41 70.879,73
2019 38.931,51 4.607,18 34.324,33 36.555,41
2020 38.931,51 2.376,10 36.555,41 0,00
5.4 PRESUPUESTO DE OPERACIONES
5.4.1 SUELDOS Y SALARIOS
Para la realización de este emprendimiento industrial se requiere la participación
de personal. Se deben distinguir tres áreas en las que interviene el personal de la
empresa:
• Operación y mantenimiento
• Comercialización
• Producción
PURE DE CAMU CAMU
171
La siguiente tabla muestra la planilla salarial del personal:
PLANILLA SUELDOS Y SALARIOS
Nº CARGO HABER BASICO
APORTE CNS(10%)
RIESGO PROF(1,75%)
APORTE SOLIDARIO(3%)
PNSV(2%) RESERVA
AGUINALDO (8,3%)
PREVISION INDEMINA.
(8,3%) TOTAL
1 gerente general 3000 300 52,5 0 60 249 249 3910,5
2 jefe de producción 2500 250 43,75 0 50 207,5 207,5 3258,75
3 secretaria 2100 210 36,75 0 42 174,3 174,3 2737,35
4 encargado de procesos 2000 200 35 0 40 166 166 2607
5 operario 1200 120 21 0 24 99,6 99,6 1564,2
6 operario 1200 120 21 0 24 99,6 99,6 1564,2
7 operario 1200 120 21 0 24 99,6 99,6 1564,2
8 vendedor 1000 100 17,5 0 20 83 83 1303,5
9 chofer 1100 110 19,25 0 22 91,3 91,3 1433,85
TOTAL 19943,55
PURE DE CAMU CAMU
172
5.4.2 SERVICIOS BÁSICOS
Para la realización de operaciones el presupuesto de energía eléctrica es acorde a la maquinaria instalada.
Maquina Consumo
de
energía
por hora
medida consumo
por dia
Balanza 0,23 Kwh 0,46
Refrigerador 0,23 Kwh 5,52
Despulpadora 0,46 Kwh 1,84
Marmita
Coccion 250lt
0,23 Kwh 1,38
Marmita
Coccion
0,23 Kwh 1,38
Envasadora 0,46 Kwh 1,84
Total 1,84 Kwh 12,42
mensual 372,6
El cálculo de los servicios básicos es distribuido en las áreas con las que opera la
empresa.
SERVICIO CANTIDAD UNIDAD
DE MEDIDA
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO MENSUAL(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
ENERGIA 692,6 Kwh 0,536 371 4.455
PRODUCCION 372,6 Kwh 0,536 200 2.397
ADMINISTRACION 200 Kwh 0,536 107 1.286
COMERCIALIZACION 120 Kwh 0,536 64 772
TELEFONO 142 MINUTOS 0,174 25 296
PRODUCCION 0 MINUTOS 0,174 0 0
ADMINISTRACION 92 MINUTOS 0,174 16 192
COMERCIALIZACION 50 MINUTOS 0,174 9 104
AGUA 262 Metros 4,034 1.057 12.683
PURE DE CAMU CAMU
173
Cúbicos
PRODUCCION 250 Metros Cúbicos 4,034 1.009 12.102
ADMINISTRACION 10 Metros Cúbicos 4,034 40 484
COMERCIALIZACION 2 Metros Cúbicos 4,034 8 97
TOTAL 1.453 17.434
5.4.3 COSTO DE PRODUCCIÓN
Se cuenta con dos productos de Puré de Camu Camu; por lo que se analiza dos
costos de producción de acuerdo a la capacidad de producción siguiente
PRESENTACIÓN A 750 GR
presentación 750 gr DIARIO ANUAL
120/ envases 43800/ envases
El incremento de la capacidad de producción se aumenta de acuerdo a la
proyección de la demanda ya al ciclo de vida del producto
AÑO CAPACIDAD PRODUCCIÓN
1 75,30% 32.981,4
2 76,50% 33.377,2
3 80,00% 34.545,4
4 84,40% 36.065,4
5 89,80% 38.012,9
6 93,90% 39.571,4
7 97,00% 40.798,1
8 98,50% 41.410,1
9 99,50% 41.824,2
10 100,00% 42.033,3
PRESENTACIÓN 250 GR
presentación 250 gr DIARIO ANUAL
210/ Envases 76650/ envases
PURE DE CAMU CAMU
174
AÑO CAPACIDAD PRODUCCION
1 75,30% 57.717,5
2 76,50% 58.410,1
3 80,00% 60.454,4
4 84,40% 63.114,4
5 89,80% 66.522,6
6 93,90% 69.250,0
7 97,00% 71.396,8
8 98,50% 72.467,7
9 99,50% 73.192,4
10 100,00% 73.558,4
De acuerdo a la producción descrita se tiene los costos para los productos son los
siguientes:
COSTO DE PRODUCCIÓN PRESENTACION A 750 GR
MATERIA PRIMA CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
Materia Prima de Camu Camu 720 kilos 5 3600 14400
Materia Prima Durazno 1280 kilos 2,5 3200 12800
TOTAL 6800 27200
INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
Azucar 1 quintal 270 270 3240
benzoato de sodio 1 kilo 30 30 360
pectina 1 kilo 160 160 1920
dinamin-A 1 litro 50 50 600
Metabifisulfito de sodio 1 litro 25 25 300
Energia Electrica 372,6 Kwh 0,536 199,7136 2396,563
agua 250 Metros Cúbicos 4,034 1008,5 12102
TOTAL 1743,214 20918,56
MATERIALES INDIRECTOS
PURE DE CAMU CAMU
175
MATERIALES INDIRECTOS CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
envase 2 Paquete 35 70 840
tapa 2 paquetes 20 40 480
etiqueta 2 paquete 8 16 192
TOTAL 126 1512
MANO DE OBRA DIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
OPERARIO 3 sueldos y salarios 1564,2 4692,6 56311,2
TOTAL 4692,6 56311,2
MANO DE OBRA INDIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
JEFE DE PRODUCCION 1 sueldos y salarios 3258,75 3258,75 39105
ENCARGADO DE PROCESOS 1
sueldos y salarios 2607 2607 31284
TOTAL 5865,75 70389
ESTRUTURA DE COSTOS DE PRODUCCION
CONCEPTO
COSTO TOTAL (Bs)
COSTO ANUAL (Bs)
Materia Prima 6800 27200 Insumos 1743,2136 20918,5632 Materiales Indirectos 126 1512 Mano de Obra Directa 4692,6 56311,2 Mano de Obra Indirecta 5865,75 70389 Depreciacion 17762,5 17762,5 TOTAL 36990,064 194093,263 COSTO UNITARIO
5,884931
PURE DE CAMU CAMU
176
COSTO VARIABLE UNITARIO 1,504804623
COSTO DE PRODUCCION PRESENTACION B 250 GR
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
Materia Prima de Camu Camu 480 kilos 5 2400 9600
Materia Prima Durazno 1920 kilos 2,5 4800 19200
TOTAL 7200 28800
INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
Azucar 1 quintal 270 270 3240
benzoato de sodio 1 kilo 30 30 360
pectina 1 kilo 160 160 1920
dinamin-A 1 litro 50 50 600
Metabifisulfito de sodio 1 litro 25 25 300
Energia Electrica 372,6 Kwh 0,536 199,7136 2396,563
agua 250 Metros Cúbicos 4,034 1008,5 12102
TOTAL 1743,214 20918,56
MATERIALES INDIRECTOS
MATERIALES INDIRECTOS CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
envase 2 Paquete 15 30 360
tapa 2 paquetes 10 20 240
etiqueta 2 paquete 7 14 168
TOTAL 64 768
MANO DE OBRA DIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
PURE DE CAMU CAMU
177
OPERARIO 3 sueldos y salarios 1564,2 4692,6 56311,2
TOTAL 4692,6 56311,2
MANO DE OBRA INDIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
(Bs)
COSTO TOTAL
(Bs)
COSTO ANUAL
(Bs)
JEFE DE PRODUCCION 1 sueldos y salarios 3258,75 3258,75 39105
ENCARGADO DE PROCESOS 1
sueldos y salarios 2607 2607 31284
TOTAL 5865,75 70389
ESTRUTURA DE COSTOS DE PRODUCCION
CONCEPTO
COSTO TOTAL (Bs)
COSTO ANUAL (Bs)
Materia Prima 7200 28800 Insumos 1743,214 20918,56 Materiales Indirectos 64 768 Mano de Obra Directa 4692,6 56311,2 Mano de Obra Indirecta 5865,75 70389 Depreciacion 17762,5 17762,5 TOTAL 37328,06 194949,3 COSTO UNITARIO
3,377649
COSTO VARIABLE UNITARIO 0,87471923
5.4.4 GASTOS DE ADMINISTRACIÓN
Para el funcionamiento del proyecto se ha contemplado ítems de personal
administrativo que trabajara el año completo, además de los gastos que se
incurrirá en servicios básicos y otros.
PURE DE CAMU CAMU
178
GASTOS ADMINISTRATIVOS
GASTOS ADMINISTRATIVOS CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
GASTO MENSUAL
Bs)
GASTO ANUAL
(Bs)
gerente general 1 sueldos y salarios 3910,5 3910,5 46926
secretaria 1 sueldos y salarios 2737,35 2737,35 32848,2
energia electrica 200 Kwh 0,536 107,2 1286,4
agua 10 Metros Cúbicos 4,034 40,34 484,08
telefono 92 MINUTOS 0,174 16,008 192,096
papeleria 2 paquete 15 30 360
TOTAL 6841,398 82096,78
5.4.5 GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN
Entre los gastos de comercialización se han contemplado a un encargado de
comercialización, además se ha estimado gastos generales de comercialización
cono ser papelería gastos de publicidad y propaganda, así mismo se estiman los
gastos de transporte para lograr la realización de la mercadería y gastos de
comunicaciones.
GASTOS COMERCIALIZACIÓN CANTIDAD DETALLE
COSTO UNITARIO
GASTO MENSUAL
Bs)
GASTO ANUAL
(Bs)
vendedor 1 sueldos y salarios 1303,5 1303,5 15642
chofer 1 sueldos y salarios 1433,85 1433,85 17206,2
energia electrica 120 Kwh 0,536 64,32 771,84
agua 2 Metros Cúbicos 4,034 8,068 96,816
telefono 50 MINUTOS 0,174 8,7 104,4
transporte 20 litros 1,7 34 408
publicidad 3000 36000
TOTAL 5852,438 70229,26
PURE DE CAMU CAMU
179
5.5 PUNTO DE EQUILIBRIO
Se presenta el punto de equilibrio en función del programa de producción de la
unidad productiva del proyecto, este indicador mide la cantidad exacta de
unidades a producir, con lo cual no reportaremos perdidas ni ganancias. Es decir
cubre la suma de los costos fijos y variables sin margen de utilidad.
Por contar con dos productos el punto de equilibrio se realiza mediante cálculos
ponderados.
Primero se calcula el precio de venta de los productos con una utilidad deseada:
PRESENTACIÓN 125 GR
PRESENTACIÓN 75 GR
COSTO UNITARIO 5,885 3,378
UTILIDAD DESEADA 25% 20%
PRECIO ESTIMADO 7,36 4,05
IVA 13% 0,96 0,53
IT 3% 0,22 0,12
PRECIO DE VENTA 8,533 4,702
Luego se realizan los cálculos ponderados:
PRESENTACIÓN
750 GR PRESENTACIÓN
250 GR COSTO FIJO 144462,7 144462,7 PRECIO DE VENTA 8,533 4,702 COSTO VARIABLE 1,505 0,875 MARGEN DE CONTRIBUCIÓN 7,028 3,827 PARTICIPACION 40% 60%
MARGEN DE CONTRIBUCION PONDERADO
2,811 2,296 5,108
PURE DE CAMU CAMU
180
Mediante la fórmula se obtiene:
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO FIJO 144462,7
28.284,32 UNIDADES MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
PONDERADO 5,108
El punto de equilibrio está calculado en 28.284.32 unidades/año
De las cuales corresponde la siguiente composición:
PRODUCTO COMPOSICIÓN DE VOLUMEN
PRESENTACIO 750 GR 36045,84*40% 11.313,73
PRESENTACION 250 GR 36045,84*60% 16.970,59
28.284,32
PRODUCTO VENTAS
PRESENTACIO 750 GR 96541,742
PRESENTACION 250 GR 79790,413
176332,155
Para el grafico correspondiente se toman los costos y ventas de cada producto
para después ponderarlos:
UNIDADES COSTO
FIJO
COSTO TOTAL 750 GR
VENTAS 750 GR
COSTO TOTAL 250 GR
VENTAS 250 GR
COSTO TOTAL
PONDERADO
VENTAS PONDERADAS
0 144.462,7 144.462,7 0,0 144.462,7 0,0 144.462,7 0,0
7.000 144.462,7 154.996,3 59.732,0 150.585,7 32.911,8 152.350,0 43.639,9
14.000 144.462,7 165.530,0 119.464,1 156.708,8 65.823,6 160.237,2 87.279,8
21.000 144.462,7 176.063,6 179.196,1 162.831,8 98.735,4 168.124,5 130.919,7
28.284 144.462,7 187.024,6 241.351,6 169.203,3 132.982,5 176.331,8 176.330,2
36.000 144.462,7 198.635,7 307.193,4 175.952,6 169.260,7 185.025,8 224.433,8
42.000 144.462,7 207.664,5 358.392,3 181.200,9 197.470,8 191.786,3 261.839,4
49.000 144.462,7 218.198,1 418.124,3 187.323,9 230.382,7 199.673,6 305.479,3
56.000 144.462,7 228.731,8 477.856,4 193.447,0 263.294,5 207.560,9 349.119,2
63.000 144.462,7 239.265,4 537.588,4 199.570,0 296.206,3 215.448,2 392.759,1
70.000 144.462,7 249.799,0 597.320,5 205.693,0 329.118,1 223.335,4 436.399,0
PURE DE CAMU CAMU
181
El siguiente grafico muestra el punto de equilibrio:
5.6 PRONOSTICO DE VENTAS
De acuerdo a la capacidad de producción y los datos obtenidos en el estudio de
mercado se obtiene los siguientes pronósticos de ventas:
PRESENTACIÓN 750 GR
PRESENTACIÓN 250 GR
AÑO VENTAS
AÑO VENTAS
1 281.435
1 271.369
2 284.812
2 274.626
3 294.781
3 284.238
4 307.751
4 296.744
5 324.370
5 312.768
6 337.669
6 325.592
7 348.137
7 335.685
8 353.359
8 340.720
9 356.892
9 344.128
10 358.677
10 345.848
0,0
50.000,0
100.000,0
150.000,0
200.000,0
250.000,0
300.000,0
350.000,0
400.000,0
450.000,0
500.000,0
0 20.000 40.000 60.000 80.000
Bo
livia
no
Bs.
Unidades
PUNTO DE EQUILIBRIO
COSTO FIJO
COSTO TOTALPONDERADOVENTASPONDERADAS
PURE DE CAMU CAMU
182
5.7 FLUJO DE CAJA
El análisis de inversiones, ingresos, costos y gastos asociados al proyecto, permiten estructurar el flujo de caja que será
herramienta fundamental de análisis para la evaluación de la alternativa de inversión.
FLUJO DE CAJA EN Bs DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
INGRESOS
VENTAS
PRESENTACION 750 GR 281.435 284.812 294.781 307.751 324.370 337.669 348.137 353.359 356.892 358.677
PRESENTACION 250 GR 271.369 274.626 284.238 296.744 312.768 325.592 335.685 340.720 344.128 345.848
TOTAL INGRESO 552.805 559.438 579.019 604.495 637.138 663.261 683.822 694.079 701.020 704.525
EGRESOS
Materia Prima 56.000 56.672 58.656 61.236 64.543 67.189 69.272 70.311 71.014 71.370
Insumos 41.837 42.339 43.821 45.749 48.220 50.197 51.753 52.529 53.054 53.320
Materiales Indirectos 2.280 2.307 2.388 2.493 2.628 2.736 2.820 2.863 2.891 2.906
Mano de Obra Directa 56.311 56.311 56.311 56.311 56.311 56.311 56.311 56.311 56.311 56.311
Mano de Obra Indirecta 70.389 70.389 70.389 70.389 70.389 70.389 70.389 70.389 70.389 70.389
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 82.097 82.097 82.097 82.097 82.097 82.097 82.097 82.097 82.097 82.097
GASTOS DE COMERCIALIZACION 70.229 70.229 70.229 70.229 70.229 70.229 70.229 70.229 70.229 70.229
COSTOS FINANCIEROS 18.192 16.844 47.235 44.153 40.516 36.225 31.162 25.187 18.136 9.817
IMPUESTO IVA 71.865 72.727 75.272 78.584 82.828 86.224 88.897 90.230 91.133 91.588
TOTAL EGRESOS 469.200 469.915 506.398 511.242 517.761 521.597 522.930 520.146 515.255 508.026
UTILIDAD O PÉRDIDA BRUTA 83.605 89.523 72.621 93.253 119.377 141.664 160.892 173.933 185.765 196.499
PURE DE CAMU CAMU
183
DETALLE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FUENTES DE FONDOS
UTILIDAD O PÉRDIDA BRUTA 83.605 89.523 72.621 93.253 119.377 141.664 160.892 173.933 185.765 196.499
TOTAL FUENTES 83.605 89.523 72.621 93.253 119.377 141.664 160.892 173.933 185.765 196.499
USOS DE FONDOS
INVERSION INICIAL 354.872
AMORTIZACION 20.740 14.509 17.121 20.203 23.839 28.130 33.194 39.169 46.219 54.539
TOTAL USOS 354.872 20.740 14.509 17.121 20.203 23.839 28.130 33.194 39.169 46.219 54.539
SUPERÁVIT O DÉFICIT -354.872 62.865 75.014 55.500 73.050 95.538 113.533 127.698 134.764 139.545 141.960
PURE DE CAMU CAMU
184
5.8 EVALUACIÓN FINANCIERA
Sobre la base de los supuestos y parámetros establecidos, es evaluado a través
de dos criterios, el VAN y la TIR, considerando una tasa de descuento relevante
de 10.0%, la que se denomina “Tasa de Costo Promedio Ponderado de Capital” si
bien es alta representa los riesgos inherentes al negocio y puede significar un
incentivo adecuado para los inversionistas.
Los resultados son los siguientes
La siguiente tabla presenta el resultado proyectado de la relación beneficio-costo
a 10 años, se obtuvo valores positivos > 1. Se estima que en 10 años el beneficio
será de Bs 1.33 por cada boliviano invertido
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
TOTAL INGRESOS 552.805 559.438 579.019 604.495 637.138 663.261 683.822 694.079 701.020 704.525
TOTAL EGRESOS 469.200 469.915 506.398 511.242 517.761 521.597 522.930 520.146 515.255 508.026
RELACION BENEFICIO/ COSTO 1,178 1,191 1,143 1,182 1,231 1,272 1,308 1,334 1,361 1,387
VAN 35.657,64
TIR 21%
PURE DE CAMU CAMU
185
ORGANIZACIÓN
ADMINISTRATIVA
Y LEGAL
PURE DE CAMU CAMU
186
6 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA Y LEGAL
6.1 REGISTRO LEGAL
Para el funcionamiento de la Empresa debe cumplir con los requisios de las
siguientes instituciones:
FUNDEMPRESA
SERVICIO DE IMPUESTOS NACIONALES
GOBIERNO MUNICIPAL
CAJA DE SALUD
AFP´s
MINISTERIO DE TRABJAO
6.1.1 FUNDEMPRESA
6.1.1.1 REQUISITOS:
1. Formulario Nº 0020/03 de solicitud de Matrícula de Comercio con carácter de
declaración jurada, debidamente llenado y firmado por el representante legal.
2. Balance de apertura firmado por el representante legal y el profesional que
interviene, acompañando la respectiva solvencia profesional original otorgada por
el Colegio de Contadores o Auditores.
3. Testimonio de escritura pública de constitución social
4. Publicación del testimonio de constitución en un periódico de circulación
nacional que contenga las partes pertinentes referidas a:
a. Introducción notarial de la escritura pública en la que conste el Nº de
instrumento, lugar, fecha, Notaria de Fe Pública y Distrito Judicial.
b. Transcripción in extenso y textual de las cláusulas establecidas en los incisos 1
al 7 del Art.127 del Código de Comercio.
PURE DE CAMU CAMU
187
c. Conclusión y concordancia de la intervención del Notario de Fe Pública.
(Adjuntar página completa del periódico en que se efectúa la publicación)
5. Testimonio de poder del representante legal original o fotocopia legalizada
legible, para el caso en el que la escritura pública de constitución no determine el
nombramiento del mismo. No se requiere la inclusión del
PURE DE CAMU CAMU
188
FORMULARIO Nº 0020/03 DE SOLICITUD DE MATRICULA
PURE DE CAMU CAMU
189
PURE DE CAMU CAMU
190
PURE DE CAMU CAMU
191
BALANCE DE APERTURA
BALANCE DE APERTURA Al 15 de Marzo de 2011
(Expresado en bolivianos) ACTIVO CIRCULANTE 19.000.-
Caja 5.000.-
Inventario 14.000.-
ACTIVOS FIJOS 333220.-
Muebles y enseres 4000.-
Equipos de Computación 6.000.-
Maquinaria 97.820.-
Terrenos 80.000.-
Edificaciones 145.400.-
TOTAL ACTIVOS 352.220.-
PASIVO 289.220.-
Deuda Bancaria 289.220.-289.220,00
CAPITAL SOCIAL 75.000.-
Colmena Espinoza Rossio 15.000.-
Ormahcea Zenteno Mariela 15.000.-
Ormachea Zenteno Paola 15.000-
Valencia Gonzales Fabiola 15.000.-
Vera Pando Pedro 15.000.-
TOTAL PASIVOS Y CAPITAL 352.220.-
JORGE BAUTISTA LOPEZ AUDITOR FINANCIERO
PURE DE CAMU CAMU
192
6.1.2 SERVICIO DE IMPUESTOS NACIONALES
PURE DE CAMU CAMU
193
PURE DE CAMU CAMU
194
6.1.3 CAJA NACIONAL DE SALUD
FORMULARIO AVC-1
PURE DE CAMU CAMU
195
FORMAULARIO AVC-02
PURE DE CAMU CAMU
196
FORMULARIO RCA-1 A
PURE DE CAMU CAMU
197
6.1.4 AFPS
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN DEL EMPLEADOR
PURE DE CAMU CAMU
198
6.1.5 MINISTERIO DE TRABAJO
FORMULARIO DE REGISTRO OBLIGATORIO DE EMPLEADORES
PURE DE CAMU CAMU
199
PURE DE CAMU CAMU
200
6.2 ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
6.2.1 ÁREAS DE LA EMPRESA
El Proyecto de puré de Camu Camu, contara con área administrativa, de
marketing, de producción.
AREA ADMINISTRATIVA: estará conformada por la gerencia y una secretaria
AREA PRODUCCIÓN: estará conformada por un ingeniero en alimentos como
dirección técnica, un jefe de producción y dos operarios de planta.
AREA DE MARKETING: estará conformada por un encargado de
comercializacion y un chofer.
GERENCIA
Dpto. de Operaciones
Produccion
Operarios de planta
Dpto. Tecnico y controlde calidad
Ing. de alimentos
Dpto. de Comercializacion
Ventas
Dpto. Adminstracion
PURE DE CAMU CAMU
201
7 BIBLIOGRAFÍA
William Stanton, Charles Futrell, ¨Fundamentos de Mercadotecnia¨
McGrawill , México
Aaker David, Day George, “Investigacion de Mercados” Ed. McGraw Hill,
México.
Hernández Sampieri, Roberto; Fernández Collado, Carlos; Baptista
Lucio. Pilar. "Metodología de la Investigación". Ed. McGraw Hill, México.
Tercera edición
Atlas Socio demográfico de la Ciudad de La Paz, Gobierno Municipal de
La Paz, Dirección de Planificación y Control
Dirección de Marketing, Kotler Philip, Cámara Dionisio, Grande
Idelfonso, Ed. Prentice Hall, Decima Edición, España
Fundamentos de Mercadotecnia, William Stanton, Charles Futrell,
McGrawill , México
Jose Maria Evañez Gimeno, ¨La gestión del diseño de la Empresa¨,
McGraw Hill de Management
Tratado de Cooperación Amazónica
Centro de Investigación Jenaro Herrera, 1995
Productores y Comercializadores de Camu Camu- Pucallpa
George Kanawaty ¨Introduccion al estudio de Trabajo¨
Especificaciones Técnicas. Fresh fruit. Peach (prunus persica l.) Batsch
United States Standards for grades of peaches. United States
Department of Agriculture,1997.
Evaluación de factores de procesamiento y conservación de pulpa de
myrciaria dubia h.b.k. (Camu-Camu) que reducen el contenido de
vitamina c (ácido ascórbico)
Escuela Superior Politecnica del Litoral (ESPOL) Proyecto De
Producción Y Comercializacion Del Camu Camu Y Su Impacto
Socioeconómico-Financiero En El Sector Shagal De La Parroquia
Molleturo En La Provincia Del Azuay.
PURE DE CAMU CAMU
202
Castro, José Ordoñes. En su: “Guía Metodológica de preparación y
evaluación de proyectos de desarrollo local”, Editorial Edigraf. 1996
“Ley de Promoción Económica de la cuidad de El Alto” 2004, Abril 27
Indaburu Quintana, Rafael, “Evaluación de la cuidad de El Alto” 2004
Manual de proyectos de desarrollo económico NN.UU
Preparación y evaluación de proyectos – Sapag Chain. 3ra edición.
Administración de operaciones – L.. Kraieswsky Ritzman. 5ta edición.
Análisis y evaluación de proyectos de inversión – Coss Bu.
Pereira, Kevin, “Vulnerabilidades del abastecimiento de agua potable en el municipio
de El alto” Octubre 2007