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5/17/2018 Publication - slidepdf.com

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I ngeniería de

Alimentos

AlimentosRevista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimen

Año 5 V

www.ingenieriadealimentos

ISSN 1990-

No todos los alimentos enriquecidos

con omega-3 son iguales

Usos de los microorganismos en laelaboración de alimentos

Todo lo ocurrido en

Feria PANAMA FOOD EXPO SHOW 20

Diferencias entre intoxicación einfección alimentaria



Ingenieros de Alimentos - Consult

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Alimentos : DEPA, AUP

Cosmeticos: Farmacias y Dro

Agroquímicos y Veterinarios: MI

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Sistema HACCP, Buenas Prácticas

Manufactura (BPM), Buenas Prácti

Agrícolas (BPA), entre ot

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Comercio e Industrias (MICI)



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Contamos con el PERMISO TEMPORAL PARAEMPRESAS VERIFICADORAS, otorgado por el

MINISTERIO DE COMERCIO E INDUSTRIAS,

DIRECCION NACIONAL DE PROMOCION A LAS

EXPORTACIONES para verifcar y certifcar la

cantidad de producto exportado que se

benefciaran del Certifcado de Fomento a las

Agroexportaciones (CeFA).

Servicio de Inspecciónde la Cantidad de Producto

Exportado para obtener el CeFa,

en Ciudad de Panamá y el Interior.

Orecemos el



Ingeniería de Alimentos 2

Editorial

Editorial

Como resultado del esfuerzo realizado por el Gobierno Nacional, se acaba de firmar

el Tratado de Promoción Comercial entre Panamá y Los Estados Unidos de América. Todo tratado de libre comercio involucra aspectos muy importantes y uno

de ellos es la garantía de inocuidad de los alimentos que se importaran y exportaran.

A continuación enumeramos algunos aspectos a considerar:

1-Los sistemas oficiales como el Departamento de Protección de Alimentos del

MINSA, La Autoridad Panameña de Seguridad de los Alimentos (AUPSA), las

Direcciones de Sanidad Vegetal y de Sanidad Animal del Ministerio de Desarrollo Agropecuario (MIDA) y los

organismos o empresas que han sido acreditados oficialmente por el Consejo Nacional de Acreditación

(CNA-MICI) tienen una importancia fundamental y deben ser utilizados ampliamente como medios eficaces del

control de los alimentos. La confianza de los consumidores en la calidad de su suministro alimentario dependerá

en gran parte del modo en que perciban la eficacia e implementación de estas medidas de control.

El comercio mundial de alimentos, depende de la utilización de sistemas de inspección y certificación. Sin

embargo, los requisitos relativos a la inspección y certificación pueden obstaculizar considerablemente el comercio

internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulación y aplicación de estos

sistemas se base en unos principios correctamente adecuados.

2. La inspección de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de elaboración del

producto: desde la siembra, la recolección, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte y la distribución. La

supervisión en cualquiera de estas etapas puede constituir el medio más apropiado para asegurar la inocuidad de

los mismos. En función de los métodos de conservación utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una

supervisión continua hasta el momento de la venta al por menor.

3. La inspección deberá efectuarse siempre en las fases más apropiadas por ejemplo, el control de la refrigeración

en todas las fases de la Cadena de Frío.

4. Los sistemas de inspección y certificación de alimentos deberán

regirse, tanto en su formulación como en su aplicación, por una serie

de principios, que aseguren unos resultados óptimos, compatibles con

la protección de los consumidores y la facilitación del comercio.

Por todo lo expuesto anteriormente consideramos que los Organismos

de Inspección y Certificación (tanto públicos como privados)

involucrados en este proceso deben revisar, validar y/o homologar

sus procedimientos para aprovechar al máximo los beneficios que

involucran un Tratado de Promoción Comercial.

Franz G. Wald Bacharel

Gerente General




Año 5, Volumen III (Nov-11) ISSN 1990-6668

Distribución digital vía www.ingenieriadealimentos.com

CONSEJO EDITORIAL

Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín

Ventas y Mercadeo: Tómas Nieves [email protected]

Diseño Publicidad: Marcela Alzate Marín Impresión: Grupo Nación – Costa Rica

Fotografía: ArtToday, Inc.

Marcela Alzate Marín

Diseño y Administración página web:Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimelaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con u

de 7000 ejemplares y distribución digital gratuit www.ingenieriadealimentos.com.

Está dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadla industria, comercio, distribución, transporte e inspección de

tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consum

interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” vez, comprender los nuevos avances en la tecnología de prodalimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, teléfon222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancón, P

República de Panamá.

E-mail: [email protected]. La Revista Ingeniería de Aliacepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las

nes vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariam

opinión de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad excluautor. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado par

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de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del res

anunciante.

DIRECTOR EDITORIAL

INGENIERO DE ALIMENTOS

[email protected]

FRANZ G. WALD BACHAREL

GERENTE GENERAL


VENTAS Y MERCAD

TOMAS NIEVES OLAZAB

GERENTE DE MERCAD

tnieves@ingenieriadealimentos

Ingenieros de Alimentos - Consult

DIRECTORA Y PRODUCTORA

INGENIERA DE ALIMENTOS

MARCELA ALZATE MARIN

PUBLICACIONES - CALIDAD

[email protected]


ContenidoEditorial ........................................................ 2

No todos los alimentos enriquecidos

con omega-3 son iguales ..................................... 4

Los fregaderos, zonas de riesgo higiénico

en las cocinas ....................................................... 6

Feria Internacional de Alimentos 2011 ............... 12

Comidas preparadas gustosas y más sanas....... 18

La Osteoporosis, aún incurable pero prevenible

prevenible........................................................... 22

Usos de los microorganismos

en la elaboración de alimentos........................ 27

Diferencias entre intoxicación e

infección alimentaria.................................. 30



4 Ingeniería de Alimentos

Los ácidos grasos omega-3 son uno de

los nutrientes más estudiados en distintos

ámbitos médicos y científicos por los

beneficios demostrados en enfermedades

cardiovasculares, la salud ocular y el

desarrollo cerebral en niños, la depresión

u otros trastornos mentales, los procesosinflamatorios y el cuidado de la piel.

Según el informe "Omega-3: Tendencias

mundiales de productos y

oportunidades", realizado por Packaged

Facts, empresa americana líder en

investigación de mercado, se augura un

aumento del 15-20% respecto al actual en

la producción y consumo de alimentos,

bebidas y suplementos dietéticos

enriquecidos en ácidos grasos omega-3.

Pero aunque las expectativas de los

consumidores son claras (asocian el

consumo de omega-3 a protección

cardiovascular), la realidad es bien

distinta.

No todos los alimentos contienen el

tipo de grasa omega-3 (EPA y DHA),

que cumple funciones beneficiosas. Sin

embargo, son muchos los

consumidores que recurren a estos

preparados. Según datos del citado

estudio, "el 9% de los compradores

adquieren en el supermercado

alimentos o bebidas enriquecidas en

omega-3, y el porcentaje de personas

adultas que toman suplementos de

aceite de pescado ha aumentado del 8%en 2006 al 17% en 2011".

¿A li ment os na tu ra le s o en ri qu ec id oEn la naturaleza hay alimentos co

concentración elevada de omega-3

gran parte de la población,

desconocimiento u otros mo

recurre a los productos enriquecid

un análisis comparativo de prod

enriquecidos en omega-3 llevado a

por Eroski Consumer, se constató

que ya se sabía: algunos alim

naturales son muy ricos en om

Incluso se cuantificaron varios

gramos de salmón fresco cont

alrededor de 5.000 mg de grasas E

DHA; la misma cantidad de b

unos 2.300 mg, y de trucha, cer

1.500 mg.

No todos los alimentos enriquecido

con omega-3 son iguales



En cambio, el alimento enriquecido con mayor cantidad

de estos omega-3, una grasa para untar (tipo margarina),contenía solo 528 mg/100 g, con el inconvenienteañadido de que al ser un alimento tan graso, convieneconsumirlo en poca cantidad, de forma que se limita elaporte de omega-3. Esto no ocurre con la ración deconsumo de 150 g de pescados azules.

Cien gramos de salmón fresco contienenalrededor de 5.000 mg de grasas EPA y DHA

En cuestión de consumo de complementos dietéticos deomega-3, estos productos pueden ser interesantes en

momentos puntuales de la vida, como la niñez, elembarazo y la lactancia, cuando está demostrado que suaporte, en una cantidad concreta, es una ayudainestimable para el adecuado desarrollo del bebé y durante los primeros años de vida.

Pr ob lema s de bi odi sp on ib il id ad En el análisis de Eroski Consumer se detectarondeficiencias notables en la composición nutricional enalgunos de los productos analizados. Un 26% carecían degrasas DHA y EPA, que son los ácidos grasos omega-3destacados por sus cualidades preventivas y protectoras.Estos alimentos (un producto lácteo, una bebida de soja,un preparado graso a base de aceites refinados y unnéctar de frutas) llevaban adicionado ácido alfa linolénico

(ALA) que, aunque es un ácido graso omega-3, carece delefecto protector demostrado frente a las enfermedadescardiovasculares de los anteriores.

Estos alimentos llevan adicionados aceite de linaza, desoja u otras fuentes vegetales de ácido linolénico, a pesarde los problemas de biodisponibilidad biendocumentados para dicho compuesto. La investigación

ha demostrado que la conversión de ALA a EPA y DHAno es eficiente, aunque se recurre a los aceites vegetalesdebido a la facilidad de manejo, en particular en los

farináceos (cereales, pasta y pan), y la estabilidad de estasgrasas en dichos ambientes.

El valor seguro para el consumidor es que solo podránacompañarse de declaraciones de propiedades saludablessobre el desarrollo cerebral y la salud visual de los niños

aquellos productos enriquecidos en DHA y mensajesrelacionados con la función cardiaca si llevan DHA oEPA, pero no otras fuentes de omega-3.

Referencia: Consumer-Erosky




Los fregaderos,

zonas de riesgo higiénico en las cocinaLos fregaderos son una de las zonas de

trabajo más relevantes de la cocina y no

solo por el tiempo que se emplea en ellos,

sobre todo para lavar, preparar y cortar

alimentos, sino porque sus peculiares

características los convierten en un punto

de alto riesgo higiénico y sanitario.

El hecho de ser una zona húmeda,sumado a la presencia de restos de

alimentos, pone las bases para el rápido

desarrollo de microorganismos. Si a estos

dos factores se unen unas elevadas

temperaturas, propias del verano, pero

también habituales en muchas cocinas

durante todo el año, el fregadero puede

convertirse en una gran "placa de cultivo"

que actúe como foco infeccioso y

contamine el resto de la cocina y los

alimentos que en ella se preparan. Por

estas razones, es de gran interés valorar

con detenimiento la elección del diseño,

materiales y emplazamiento, ya que no

solo condicionan su grado de riesgo,

sino su futura limpieza y

mantenimiento.

Cuando se elige un fregadero, es

fundamental abordar en primer lugar su

número, ya que lo más adecuado es

colocar dos, si es posible, para separar

las actividades de lavado de alimentos

de la limpieza del utillaje y herramientas.

En el caso de que se compartan ambas

acciones, no debe simultanearse su uso

y se ha de limpiar y desinfectar entre

ellas.

Dos fregaderos también son útile

lavar estos enseres con soltura y u

una pileta para el lavado y la otra p

aclarado. Una zona de escurrido an

su accesorio es muy útil para dej

utensilios fregados. Debe tener

cuenta que es preferible secarlos c

paño limpio y guardarlos libre

posibles fuentes de contaminación

El fregadero también es el lugar

lavarse las manos antes de inic

actividad culinaria o siempre qu

necesario durante el transcurso

misma. Todas estas recomendac

son para la cocina doméstica, ya q

una cocina profesional

imprescindible diferenciar

instalaciones destinadas al lavad

Los fregaderos de las cocinas son un elemento crítico, que debe elegirse con detenimiento para evitar que sea un foco de infe



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Cada vez son más frecuenteslos diseños circulares en

los fregaderos porque son

más fáciles de limpiar

Fáciles de limpiarEl material más adecuado

Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de

trabajo (preparación y cocción), así como a las de

almacenamiento, tanto de alimentos como de

material, con espacio suficiente a ambos lados

del fregadero. También se debe proteger la zona

de colocación para evitar acumulaciones de aguay humedades. En las juntas o en las uniones de

integración del fregadero en las encimeras, es

recomendable utilizar un sellado con tratamiento

antibacterias que proteja la zona, posible foco de

infección, y evite el desarrollo de

microorganismos. Es preferible cuidar su

limpieza y desinfección, así como la de las

uniones con los grifos y sus mandos.

En cuanto a las formas del fregadero, es

conveniente optar por aquellas que evitenuniones o ángulos, potenciales puntos de

desarrollo microbiano. Conviene que sean

redondos o de una sola pieza, como es el caso de

los fregaderos desarrollados en materiales

derivados del cuarzo natural. Los diseños

circulares se utilizan cada vez más, en

disminución de los cuadrados, de manera que las

curvas interiores sustituyen a las aristas, más

difíciles de limpiar.

Los materiales deben ser de baja porosidad y resistencia al uso e hi

Además de los clásicos de acero inoxidable, otros materiales cumplen

requisitos, como los fregaderos de gres esmaltado, los de piedra na

sobre todo mármol y granito, y los derivados del cuarzo.

Los fregaderos de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son lo

comunes en las cocinas por su buena relación calidad-precio. Los grodel acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tip

acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre imperm

a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operacion

pulido durante el proceso de producción. Los texturados, por su

tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan

apariencia diferente y disminuyen la visión del rallado, uno de los p

débiles de este material. Los más modernos incluyen esmaltados en

Por su parte, los fregaderos de gres aportan un ambiente rústico y son

duraderos.

Los fregaderos de piedra natural, como mármol, garantizan una duración, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los mate

derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabri

de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado fregader

una sola pieza que se integran en las encimeras. En ellos no so

consiguen las ventajas de estos componentes, que aúnan las caracter

de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales

porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higi

desinfección en el caso de llevar incorporado un tratamiento antibact

sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos.



Ingeniería de Alimentos

Limpieza y DensinfecciónLa limpieza y desinfección del fregadero

depende del material elegido. En los de

acero inoxidable puede utilizarse un

limpiador cremoso normal y un estropajo

no metálico, ya que en caso contrario

podría rallarlo y, además de afear su

aspecto, disminuir su durabilidad. Se ha

de secar con un paño una vez aclarado y retirar los trapos y estropajos para evitar

dejar marcas de agua y restos de cal. Si

estas ya se han formado, debe tratarse

primero con una solución de vinagre (al

25%) y dejar actuar unos minutos antes

de aclarar.

Una de las ventajas de los fregaderos de

cuarzo natural es lo fácil que resulta su

mantenimiento y limpieza, ya que bastalimpiarlo de forma habitual con un paño

y un limpiador doméstico. Para limpiezas

más profundas pueden utilizarse

productos específicos para estos

materiales (limpiadores de encimeras de

aglomerado de cuarzo natural) o un

limpiador en crema.

En lo relativo al mantenimiento general

y para evitar atascos y tuberías lentas, no

deben verterse por el fregadero restos

de comidas, caldos o aceites. Debe

utilizarse de forma periódica un

limpiador de tuberías y seguir lasindicaciones del fabricante. En el caso

de un atasco, es recomendable actuar de

forma inmediata e impedir que se

estanque el agua con un producto más

activo. Se ha de evitar también la

obturación de los sumideros laterales

antirrebosamiento por la acumulación

de restos orgánicos o suciedad, así

como el deterioro de tapones y cadenas

de sujeción.

Debe prestarse especial atención a los

accesorios de limpieza porque también

necesitan mantenimiento. Se han de

limpiar y desinfectar trapos y estropajos

después de su uso y sustituirlos en caso

de deterioro o manchas persistente

mayoría de los trapos puedan lavar

la lavadora con agua caliente.

Vacaciones: Antes de cerrar la c

por vacaciones es imprescindible lim

y desinfectar el fregadero, r

estropajos y bayetas húmedas.

-Es preferible dejar el tapón pusiempre y cuando el grifo no gotee

evitar que entren malos olores p

sumidero, así como el acceso de po

"intrusos" formadores de p

- Cortar o no el agua depende más

seguridad general de la casa que

higiene.

-En cualquier caso, lo importante e

al regresar, debe dejarse que

durante unos minutos antes de utilpara renovar el agua que había que

estancada.

Referencia: Cosumaseguridad.com



80% de aumento en la productividad

Mayor consistencia

Fácil de utilizar

Compatible con filtración por membrana.

para análisis de agu

Placas 3M Petrifilm AquaNuevas

Las Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua son medios de análisislistos para utilizar que reemplazan el agar convencional,las placas de Petri, las almohadillas de medios y los embudosde filtración desechables que se utilizan en las pruebas microbianas de a

Cada placa contiene un agente gelificante soluble en agua, nutrientese indicadores en un formato seco no perecedero.

Ofrecemos cuatro Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua que le permitirán satisfatodas sus necesidades particulares de análisis: Recuento de microorganismos heterotróficos Recuento de coliformesRecuento de enterobacterias Recuento de mohos y levaduras

Al eliminar el tedioso proceso de preparar el agar, los técnicos

de laboratorio cuentan con más tiempo valioso, que puede

destinarse a desempeñar tareas más provechosas, como

aumentar el muestreo, monitorizar la producción y los

programas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP).

En un estudio de la industria en el que participaron 292 plantas

procesadoras de alimentos, se demostró que la productividad de

los técnicos aumentó en un 80 %* (cantidad de pruebas por

hora) al reemplazar el uso de agar en polvo por el uso de las

Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua, lo que permitió liberar unpromedio de 3,7 horas por día.

Si comparamos contra la variabilidad asociada a la preparación

del agar, la fórmula estandarizada de 3M permite mantener

mayor consistencia entre los técnicos, los turnos y las plantas.

Se somete cada lote de Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua a

rigurosas pruebas de calidad en la planta de fabricación, que

cuenta con certificación ISO 9001. Este procedimiento reduce la

necesidad de calificar los lotes en las operaciones que producen

su propio agar.

La simplicidad y la facilidad de uso de las Placas 3M™ Petrifi

Aqua hacen que la capacitación de los técnicos sea sencilla.

técnicos pueden aprender —y obtener excelentes resultados—

desde la primera prueba que realizan. Dado que el método es

sencillo, disminuye la posibilidad de que se produzcan errores

Las Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua pueden usarse con la técn

recuento directo en placa de 1 mL o con la técnica de filtració

membrana. 3M recomienda el uso de filtros de ésteres de cel

mixtos (MCE), el material de filtro más utilizado en los análisis

agua.

™ ™



Vida útil más prolongada

Rendimiento comprobado

85% menos de espacio utilizado50 Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua vs frente a 50 placas de agar y 50 embudos de filtración desechables

Diseño compacto y que no ocupa lugar

Resultados de recuento decoliformes confirmados en solo 24 horas

Imagen en detalle.

1.9

1.8

1.7

1.6

1.5

1.4

1.3

1.2

1.1

1Recuento bajo

Se analizaron 30 muestras de agua embotellada mediante la técnica de filtración por membrana

y restricción de nutrientes.

l o g u f c / m u e s t r a

Recuento bajo

Placa 3M™ Petrifilm™ Aqua para recuento de

Agar Endo LES (SMEWW) Agar Lactosa TTC (ISO)

Recuento alto

Método SMEWW, 35 °C, 24 h100 mL

Recuento de coliformes

Método ISO, 36 °C, 24 h250 mL

Recuento alto

Fuente: Información interna de 3M

Las Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua ocupan un 85 % menos de

espacio que las placas de agar y un 95 % menos que los embudosde filtración desechables. Esto libera espacio valioso en la

incubadora, en la mesa de laboratorio, en el refrigerador y en el

cesto de residuos.

Un indicador en la placa para recuento de coliformes 3M™ Petrifilm™

Aqua tiñe todas las colonias de rojo, y la película superior atrapa el

gas (que se observa en forma de burbujas) producido por los

coliformes. El gas atrapado alrededor

de las colonias de coliformes teñidasde rojo indica la presencia de

coliformes confirmados, lo que

elimina la necesidad de aplicar un

paso posterior de confirmación. De

este modo, el tiempo necesario para

realizar análisis adicionales para

confirmar la presencia de un

coliforme en una placa de agar puede

reducirse entre 1 y 4 días.

Las Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua tienen una vida útil de 18

meses, por lo que nunca debe preocuparse de tener en las manoplacas de agar vencidas previamente preparadas.

Un estudio de muestras de agua embotellada realizado en un

laboratorio externo independiente demostró que las Placas 3M™

Petrifilm™ Aqua se comportan de manera similar a los métodos

estándar descritos en las normas ISO 6222, 9308, el Manual de

análisis bacteriológico (BAM) de la FDA de los EE. UU. y los

Métodos Estándar para el Examen de Agua y Aguas Residuales

de la Asociación Americana de la Salud Pública (APHA).

En la fabricación de agua embotellada y bebidas, en plantas

procesadoras de alimentos para el análisis de agua

embotellada, agua de procesos* y agua de enjuague*.

Resumen de beneficios:

en incubadoras y desechos.

Pueden usarse para lo siguiente:

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Edificio 3M

Tel.: 302-8100

3M Panamá



El pasado mes de julio del presente año se celebró en nuestro país la Feria Panama Food Expo Show

organizada por Ingenieros de Alimentos- Consultores, en el Centro de Convenciones Vasco Núñez de B

del Hotel El Panamá.

Uno de los objetivos de esta exposición fue abrir una nueva oportunidad para que empresas locales exhi

sus productos, principalmente aquellos que tienen potencial de exportación. Además empresas fo

encontraron un magnífico lugar donde hacer sus presentaciones, estableciendo nuevos contactos de nego“Creo que es un ambiente adecuado para que los proveedores se encuentren y hagan negocios; siendo ut

por los productores y distribuidores locales y extranjeros como una herramienta para introducir servicio

mercado local e internacional”, sostuvo el Titular del Ministerio de Comercio Lic Roberto Henríquez

acto de inauguración.

Con este evento se logró llamar la atención de compradores de la región Centroamericana

Latinoamérica, sobre la rica y variada oferta alimenticia con que cuentan las compañías loc

extranjeras. Tenemos un interés muy ambicioso, pues tratamos de unir comercialmente a una

como América Latina, rica en sabores, texturas y productos alimenticios, muchos de ellos nue

poco conocidos incluso dentro de la región, y ofertarlos a compradores de otros destinos.

Dentro de esta feria participaron más de 30 compañías del ramo alimentario, partici

empresas panameñas, de Venezuela, Costa Rica, Colombia y España. Además institu

públicas como IDIAP, MIDA, MINSA, y la Universidad Nacional de Panamá, entre otr



“Creo que es un ambie

adecuado para que

proveedores se encuentre

hagan negocios; sien

utilizada por los producto

y distribuidores locales

extranjeros como uherramienta para introdu

servicios en el mercado lo

e internacional”, sostuvo

Titular del Ministerio

Comercio Lic Robe

Henríquez, en el acto

inauguración.



La Feria Panama Food EShow 2011, celebrada el pas

mes de julio en el Centro

Convenciones del Hotel

Panamá, brindó el ambie

adecuado para que

participantes nacionales

internacionales se encontrara

intercambiaran ideas.

Además fue utilizada por

productores y distribuid

locales y extranjeros como

herramienta para introducir

productos y servicios en

mercado panameño y h

contactos para ini

exportaciones.



La 1ra Feria Panameña

dirigida al Sector de los

Alimentos se realizó en

nuestro país bajo el nombre

de PANAMA FOOD EXPO

SHOW 2011. Este evento

marcó la pauta pues ha sido

la feria más importante enPanamá, orientada en

exclusivo, al gremio de

Alimentos, Bebidas,

Equipamiento y Tecnología

de este importante sector de

la economía nacional.



Los retos de esta indust

todos los actores de la ca

productiva alimentaria e

mercado abierto y compet

hacen que la modernizació

satisfacción del consumido

innovación y el seguimien

las tendencias sean tarea

máxima prioridad.




En los últimos años, el consumo de

comida preparada ha aumentado un

350%, en especial en el hogar, donde se

emplean el 90% de los platos preparados

que se comercializan.

Una mirada al contenido del carro de lacompra propio o ajeno evidencia estos

datos. La comida preparada se impone a

los alimentos frescos. Y las tendencias en

este tipo de productos también han

cambiado de forma notable en las últimas

décadas. La adquisición de los alimentos

precocinados (desde conservas y

semiconservas hasta congelados y

ultracongelados tipo lasañas, canelones,

paellas, empanadillas, croquetas o varitas

de pescado) está superada o casi, por la

compra de productos de IV y V gama.

Las ensaladas limpias, envasadas y listas

para el consumo (ejemplo de productos

de IV gama) son tan cómodas para

comer, que muchas personas las prefieren

a la lechuga y demás ingredientes frescos

de la ensalada, que se han de limpiar a

conciencia antes de prepararlos.

Al mismo tiempo, cada vez son más los

consumidores que se decantan por las

comidas preparadas de V gama, platos

elaborados, en ocasiones de alta cocina,

difíciles de distinguir de los recién

cocinados por un cocinero profesional

en su establecimiento.

Aunque hay notables diferencias en la

calidad nutricional de los distintos

productos (la calidad gastronómica y

nutricional de una pizza precocinada es

inferior a la de un plato de ajoarriero), la

tendencia actual de los platos

preparados intenta cuidar la salud

mediante la mejora nutricional de los

productos. Esto no evita la elaboración

de comidas preparadas que, por su

particular composición energética,

más abundante en grasas o sal,

no estén indicadas para un

consumo frecuente.

Innovación en comidas prepar

La comida preparada española pre

la combinación de salud y uso prá

Bajo esta premisa, el grueso

industria alimentaria vela por con

la mejora nutricional de los preparados en consonancia co

actuales recomendaciones

alimentación saludable: menos ca

menos grasa total y grasa satu

menos sal, más fibra.

José Enrique Carreres, jefe

departamento de Nuevos Product

Ainia, explica que desde el c

tecnológico, la mejora nutricion

Comidas preparadasgustosas y más sanas

Las principales aplicaciones de mejora nutricional pasan por la reducción del conteniden grasa total, grasa saturada y sal



centraliza en la reducción de la grasa y dela sal, al ser estos los nutrientes de mayorpresencia en los platos preparados y quemás comprometen la salud de los

consumidores. Estos estudios de mejorase aplican, sobre todo, a los productos dequinta gama, ya que tras estudiosdiagnósticos se revelan los platos más

apreciados por los consumidores desde elpunto de vista organoléptico.

La innovación en este ámbito se dirige aluso de compuestos sustitutivos de la

grasa y de la sal y al recurso depotenciadores del sabor, siempre con elobjetivo de conseguir un plato más sano,pero con igual o similar aceptaciónsensorial por parte del consumidor.

Menos sal:

El objetivo que se persigue es reducir lamáxima cantidad de sal (cloruro de sodio)dentro de los límites permitidos en elaspecto tecnológico y organoléptico.Carreres explica que para lograrlo seemplean diferentes estrategias. Una deellas es el reemplazo del cloruro de sodiopor otros, como el de potasio, aunque

según la matriz (el alimento o ingredientebase) no es posible la sustitución totaldebido al sabor amargo que se genera. Además de este compuesto se empleanotros como el lactato potásico o la glicina,si bien en muchos casos, esta sustituciónparcial no es suficiente para lograr elobjetivo en el nivel de reducción delcontenido en sodio.

En estos casos, se complementa con la

adición de sustancias con efectosinérgico, como extractos de levadura o eladitivo glutamato, que tienen la propiedadde activar los receptores gustativos en laboca, de manera que potencian el saborsalado y/o hacen perceptible el sabor

umami. Incluso hay líneas de producciónde comidas preparadas que usan otroscompuestos, entre ellos hierbasaromáticas y especias, que además de

potenciar los receptores gustativos,enmascaran los sabores amargosasociados al uso de cloruros. La gamade alimentos que se comercializan con

estas mejoras nutricionales son muy diversas, desde platos precocinados,como menestras de verdurascongeladas, a otras gamas de productos

reconocidas tradicionalmente por sersaladas, como los encurtidos, lasaceitunas o las semiconservas deanchoa.

Menos grasa.

Los estudios más recientes relacionan lagrasa saturada con un mayor riesgo deenfermedad cardiaca, por lo que desdela industria alimentaria, en palabras de

Carreres, se trabaja para reducir estecompuesto de platos preparados, tanto

desde las materias primas (nata,mantequilla, carnes grasas comoingrediente de relleno), como en lassalsas agregadas, del tipo cuatro quesos,entre otras. Tras la diagnosis,explica Carreres, se establecenlas medidas correctoras,que persiguen el empleode sustitutivos de la

grasa y del aportecalórico, pero que

mantengan la palatabilidad y gustodifícil en muchos casos.

Se distinguen varios tipos de emula

de la grasa, que aportan una tesemejante, como son los carbohid(maltodextrinas, fibras) y las pro vegetales, como las de soja. Otra

novedades es el uso de aceites vegen lugar de grasas animales, que auson compuestos igual de energémejoran de forma sustancial la c

de la grasa del producto final: msaturada y más insaturada.

La inclusión de ingredientes alergécomo la proteína de soja, planlimitación del consumo de ccomidas preparadas a las peralérgicas, si bien la normativa euroestricta, ya que la etiqueta debe info

de manera clara de la presencalérgenos.

La reducción de lagrasa y la sal persigueobtener un plato más sano e igual de apetitoso



Practicidad, comodidad, inmediatez, salud

Desde el punto de vista del consumidor final, una de las

principales ventajas de la comida preparada es la practicidad y

conveniencia, al disponer de un plato completo de fácil

preparación. A esto se suma la rapidez e incluso inmediatez

de su preparación y presentación, y la cada vez más amplia

oferta, que permite variar el menú.

Los consumidores demandan que este tipo de comidas tenga

buen sabor y exigen además que el resultado emule a los

platos tradicionales, desde una paella, una menestra de

verduras o unos garbanzos con bacalao, hasta un ajoarriero o

unas albóndigas en salsa. Desde la óptica de la salud, la

ventaja de muchos productos es que la combinación de

distintos métodos físicos de conservación permite el uso

mínimo o nulo de aditivos, lo que confiere un aspecto más

natural al producto, un factor muy valorado por los

consumidores..

Entre la gama de comidas preparadas, ventajas como la

mejora en el valor nutritivo de los platos elaborados con

menos grasa y sal, y la reducción de la pérdida de otros

nutrientes, como vitaminas y minerales, son progresos que

reúnen los productos de quinta gama en comparación con los

de segunda (conservas y semiconservas) o tercera gama

(congelados y ultracongelados).

Esto se consigue porque los métodos de conservación

aplicados son más suaves, combinan el vacío con la aplicaciónde atmósferas protectoras y la pasteurización (temperatura

que ronda los 75ºC), y se completa con la refrigeración como

última barrera antimicrobiana. Esto minimiza la pérdida de

vitaminas si se compara con los productos de segunda gama

(conservas) que se han esterilizado, a los cuales se han

aplicado temperaturas superiores a 100ºC. El resultado es un

producto con una mejora nutricional y de la calidad

organoléptica.

INGREDIENTES AL DETALLE: La dificultad para

identificar la cantidad de los ingredientes que conforman el

plato preparado es un inconveniente si se compara con el

mismo plato elaborado en casa. No obstante, el consumidor

puede conocer de manera orientativa cuál o cuáles son los

alimentos más abundantes del plato si atiende a la lista de

ingredientes. Por ley, todos ellos deben figurar, incluidos los

aditivos, en cantidades decrecientes, de manera que el

primero sea el ingrediente más abundante y el último, el de

menor presencia.




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La Osteoporosisaún incurable pero preveni

Mir N. Islam, Ph.D., FSU- Panamá. E-mail: mislam@fs

y Alcira Tejada, M.S., Facultad de Enfermería, Universid

Panamá, Panamá

Hace dos años se publicó un artículo (1) sobre la osteoporosiavances en su prevención. La ciencia y la investigación

generando nuevos conocimientos hacia la prevención y las opciontratamiento. En Panamá, acabamos de celebrar el día mundial

osteoporosis (20 de octubre) compartiendo materiales educativaseste video (http://www.youtube.com/watch?v=9FTyCo8

desarrollado por la Fundación Internacional de la Osteop

(http://www.iofbonehealth.org/). En esta oportunidad se pretende, dy actualizar informaciones de interés para todos los lectores, especia

los profesionales de la salud.

La Osteoporosis cabalga como una epidemia silenciosa, sigue siendo incupreocupante, se atiende a tempranas edades, por ello es conocida una conpediátrica con consecuencias en la adultez mayor. El padecimiento phuesos porosos, disminuyendo la densidad y no se advierte generalmente

cuando se produce la primera fractura. Muchas tratadas como tales, sin ala verdadera causa y la cual puede ser detectada a tiempo en estaosteopenia, fase precoz de la osteoporosis y marcador de riesgo de fractusalud y la fuerza ósea son determinadas, por una medida conocida densidad mineral ósea.

Casi siempre, las fracturas por osteoporosis, requieren encamamprolongado o silla de rueda, la persona no recuperará la movilidad qu

antes, por lo tanto, disminuyen las actividades de la vida diariainstrumentales, aumentando su grado de dependencia y con ello el dede la calidad de vida que envuelve el entorno familiar. La famovimientos corporales conlleva a otras enfermedades secundaria vez depresión y sentimientos negativos, que complican laseveramente. Usualmente es una sentencia de muerte prolongada.

La frecuencia de desarrollar osteoporosis es de 50% dentro de las mde más de 50 años y casi 40% dentro de los hombres de más de 65

En la población mundial, particularmente en los países occidentproporción de los adultos mayores está aumentando y porelativamente más personas sufren la enfermedad debilitante. Setendencia en EEUU, uno de cada dos mujeres y uno de cada

hombres tendrán una fractura osteoporótica durante el resto de su

Epidemiología de la enfermedad



Actualmente para el tratamiento, los médicos indican tres

clases de medicamentos: bifosfonatos tales como

Fosamax, Actonel, Bonviva, etc., la calcitonina y

hormonas como los estrógenos (TRH). Generalmente al

mismo tiempo, son recetados con suplementos de calcio.

El mercado mundial de bifosfonatos es alrededor de 8 mil

millones de dólares. Pero en los últimos años, se hanreportado incidentes de fracturas raras (fémur) y de los

pies en varios usuarios que recibieron los bifosfonatos.

Reconociendo este problema, el FDA anunció el 13 de

octubre de 2010 la advertencia, que hay una relación

dentro las fracturas femorales y el consumo prolongado

de los bifosfonatos (2). Mientras, siguen apareciendo en

EEUU publicidad patrocinadas por las firmas de

abogados para representar los pacientes contra las

compañas farmacéuticos de los bifosfonatos (3). Sigue

siendo por lo tanto importante, controlar el uso y abuso de

los medicamentos y recibirlos bajo prescripción médica,así como basados en las mejores evidencias.

El 1 de junio de 2010, FDA anunció la aprobación de un

anticuerpo monoclonal, Prolia (4) para mujeres

posmenopáusica que no tolera los bifosfonatos. Es

medicamento se inyecta cada seis meses. En América

latina, la compaña Novartis está promoviendo un

producto conocido como Aclasta (5 mg de ácido

zoledrónico) que se inyecta solo una vez al año. Este

producto, es un bifosfonato con menos riesgo pero cuestacasi $800 por tratamiento. Básicamente, no hay un

tratamiento adecuado que revierta el efecto de la

osteoporosis. La mejor solución, sin ninguna duda, es la

prevención.

Según el Dr. Robert Recker (Presidente de National

Osteoporosis Foundation, EEUU), “A pesar de todo

nuestros conocimientos, la osteoporosis sigue siendo una

enfermedad significativamente sub-diagnosticada y

sub-tratada”. El método más común de diagnosis de la

osteoporosis es escanear el hueso periférico con DEXA.Otro método más avanzado es el QCT (Quantitative

Computed Tomography) periférico. También, hay un

método de analizar la orina por un telopeptide (NTx), que

refleja el metabolismo de los huesos. Recientemente, la

Organización Mundial de Salud ha confeccionado una

herramienta educacional conocida como FRAX (5), para

que los profesionales de salud identifiquen las personas

con alto riesgo de fractura. Una vez identificado el nivel

del riesgo, se pueden tomar medidas apropiadas para

evitar la osteoporosis.

Tratamientos y expectativas



24

Medidas de Prevención

Los ejercicios: Primero, todo tipo deejercicio tiene el efecto positivo para lasalud y la osteoporosis. Los ejercicioscontra la gravedad son más útiles, para laprevención de la osteoporosis, como,levantar peso o subir la

montaña/escalera, resultan másbeneficios para los huesos que nadar.

Profesionales que pasan el día frente alcomputador o detrás del escritorio, sonmás vulnerables a desarrollar laosteoporosis.

La Dieta: Ya sabemos que el calcio y laproteína son sumamente importantespara desarrollar buen huesos y los lácteosson fuentes principales. Pero para

absorber el calcio de la dieta necesitamossuficiente vitamina D. Normalmente enpaíses tropicales exponiendo el cuerpo alsol uno produce la cantidad de VitaminaD que es necesario para mantener buena

salud. Pero si uno restringe mucho elacceso a luz viviendo bajo sombras y

utilizando mucho bloqueadores del sol,hay que comer alimentos fortificados y suplementos de vitamina D.

Recientemente, el estroncio ha recibidomucha atención a través del producto

francesa ranelato de estroncio,conocido comercialmente como

Protelos (6 ). Ahora Osteologix(www.osteologix.com) este punto delanzar malonato de estroncio como unproducto superior. Vale observar quemientras se receta Protelos en Europa y países latino americano, este productoaún no está aprobado en EEUU.

La mejor fuente de este micro mineral

conocido como estroncio, es la salcruda del mar, al alcance de todas laspersonas y es económica.Recientemente, ha crecido el interés enla vitamina K y su rol, en elmetabolismo del calcio (7). Esampliamente conocido que la vitaminaK, tiene un papel, en la coagulación de

la sangre en casos de heridas. Hoy seconoce, que para lograr una salud

normal, la vitamina K, en forma de K-2(menaquinine), ofrece varios beneficios.Primero, la vitamina K previene lacalcificación de las arterias, ayudando al

flujo sanguíneo, evitando los procardiovasculares. Segundo, la vitam

promueve la deposición de calciohuesos, previniendo la osteoporoimportante notar que las fnaturales de vitamina K son vegetales con hojas Desafortunadamente, hoy en

dieta común carece de estos veget

Cosas que debemos evitar: Para prla osteoporosis primeramente, alimentos con alto contenidofósforo, como la carne roja, bgaseosas y aditivos de este elemUno debe minimizar el acigarrillo y cafeína, que interfiereabsorción de calcio.

En Panamá la Fundación, FOS(http://www.fosemo.org/) campañas de densitometría pe(tamizaje), a un costo muy bademás organizan seminarios, talotras actividades para incentipúblico y especialmente a los niñoque desarrollen huesos fuertes. A

sabemos cómo curar la osteopque afecta severamente gran part

humanidad. Pero con los conocimactualizados, podemos contribuprevención de esta enfermedatormentosa.

Ingeniería de Alimentos

Referencias:1. Islam, M.N. and Tejada, A. 2009. La Osteopor

Avances en la prevención. Ingenieria de Alimentos, 4(1): 12-14.

2.http://prescriptions.blogs.nytimes.com/2010/10/13d-a-issues-warning-on-bone-drugs3.https://consumerinjuryalert.com/fosa/index.php4.http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/Presnouncements/ucm214150.htm5.http://www.shef.ac.uk/FRAX/?lang=sp6.http://www.osteopenia3.com/protelos.html

7. Falcon, W. 2009. Protection against ArtCalcification, bone loss and aging. Life Extension, Janpp1-3.



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Ingeniería de Alimento

Sin comprender bien qué ocurría, las

culturas más antiguas han utilizado los

microorganismos como aliados en la

elaboración de diferentes tipos de

alimentos. La base de estos procesos casi

siempre es la misma: un soporte rico en

nutrientes sobre el que un determinado

microorganismo se desarrolla y transforma el alimento en otro muy

diferente, a través de un proceso

conocido como fermentación.

Algunos de los más utilizados son las

levaduras, sobre todo las pertenecientes al

género Saccharomyces, responsables de la

elaboración del vino, la cerveza y el pan.

Con el paso del tiempo, estas

fermentaciones milenarias se estudiaron

y controlaron para dirigirlas hacia la

producción de determinadas sustancias

apreciadas en el alimento o, por el

contrario, para eliminar las indeseables.

Hoy en día es una ciencia que se

controla hasta el más mínimo detalle,

pero en un principio se denominó "laenfermedad del vino", un proceso

fermentativo mediante levaduras que

provocaba "fiebre en los caldos" a partir

de un zumo muy rico en azúcares,

convertidos en alcohol tras el proceso.

La inoculación casual a través de la

propia materia prima es un proceso

provocado, e incluso, las propias cepas

de levaduras se cultivan y diseñan para

generar los linajes más adecuad

cada caso. Lo mismo podría decirs

cerveza.

En realidad, el proceso fermen

puede desencadenarse en cua

caldo rico en azúcares (zumo de fr

arroz) que, inoculado con la levadu

transforma en una bebida alcohóldespués estos caldos se ferment

nuevo, esta vez por bacterias del

acético, se obtendrá vinagre (de v

malta en el caso de la cerveza).

caso del pan, otro de los aliment

los que intervienen las levaduras,

busca la producción del alcohol, si

dióxido de carbono, para conseg

esponjosidad de la masa.




Las bacterias del ácido láctico constituyen

un amplio conjunto de microorganismos

benignos que, a partir de azúcares (lactosa

en el caso de la leche), crean ácido láctico

como producto final del proceso de la

fermentación. Las bacterias ácido lácticas

se han empleado para fermentaralimentos desde tiempos remotos. Su uso

más corriente son los productos lácteos

fermentados, como el yogur, el queso o la

mantequilla, pero también otros menos

conocidos como el kéfir o el exótico

kumis.

El hecho de que cuando fermentan creen

un ácido, hace que el producto resultante

no sea adecuado para el desarrollo de la

mayoría de otros microorganismos. De

ahí que, además de producirse un nuevo

alimento de características diferentes, se

crea un medio de conservación de

alimentos tan vulnerables como la leche.

En lo que concierne al yogur, su

elaboración se debe al trabajo

complementario entre dos bacterias,

Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus, que producen

un alimento muy estimado tanto desde el

punto de vista gastronómico como

nutricional y dietético.

En la elaboración del queso, pueden

diferenciarse dos etapas principales: la

formación de la cuajada y su maduración.

La cuajada se forma como resultado de la

coagulación de las proteínas de la leche,

como consecuencia de un proceso

microbiológico debido a la acidificacióndel medio por parte de las bacterias

lácticas. También puede utilizarse para

este mismo fin una enzima conocida

como renina, que se extrae del estómago

de las terneras.

La posterior maduración de la cuajada es

un proceso muy complejo y variable, en

función de la clase de queso que se

elabora. Está basado en procesos de

degradación de las proteínas y grasas

que confieren el sabor y aromas

característicos. En algunos casos, los

microorganismos desempeñan papeles

muy específicos en la maduración de los

quesos. Entre otros, el color azul y

aromas peculiares de los quesos azules

son consecuencia del crecimiento deciertos hongos del género Penicillium

en toda la masa del queso. En el caso de

los quesos de agujeros, estos son el

resultado de la formación de dióxido de

carbono tras fermentar el lactato, que

produce propiónico y les da su típico

sabor.

También la elaboración de lamantequilla es, en parte, un proceso

microbiológico. En su caso, es necesario

un agriado inicial, causado por los

llamados estreptococos de la leche, para

poder separarse después la grasa de la

mantequilla durante el batido. Además,

estos microorganismos crean pequeñas

cantidades de acetoína, una sustancia

que se oxida de forma espontánea a

diástilo, el compuesto responsable delaroma y sabor de la mantequilla.

En algunos países, es costumbre q

leche experimente un proceso mix

fermentación a base de bacterias lá

y levaduras y se forme un pro

lácteo agrio, pero con contenid

alcohol, como es el caso de kéfi

kumis, un lácteo elaborado con lec

yegua, que constituía parte impo

de la dieta de algunos pueblos guenómadas de Eurasia.

Pero las bacterias del ácido láctic

solo pueden desarrollarse en sus

como la leche. La fermentación l

también puede ocurrir sobre mate

vegetales. Es el caso de la elaboraci

col fermentada ácida o de algunos

de aceitunas y encurtidos agrios.

Mas exótica y lejana result

elaboración de la salsa de soja, el m

el tempeh, que se realiza en O

mediante hongos. En la elaboraci

la salsa de soja se utilizan el h

Aspergillus oryzae y

microorganismos para fermentar

mezcla compuesta de soja y trigo c

fuerte aroma y un color marrón oscuro.



la salsa de soja se utilizan el hongo

Aspergillus oryzae y otros

microorganismos para fermentar una

mezcla compuesta de soja y trigo con un

fuerte aroma y un color marrón rojizo

oscuro. Durante el proceso de

fermentación (que puede durar hasta un

año), las proteínas y los azúcares se

descomponen y los productos de lamezcla inicial dan lugar a una gran

variedad de componentes de diversos

sabores y aromas tan característicos.

El miso, fruto de la fermentación de la

pasta de soja que se utiliza como base de

sopas y salsas, se obtiene a partir de una

mezcla de microorganismos similar.

En la producción del tempeh también se

usa el hongo Rhizopus oligosporus. Eltempeh es una especie de pastel de soja

fermentada, básico en la dieta de países

como Indonesia, donde se utiliza como

fuente principal de proteínas y otros

nutrientes esenciales.

Pero los microorganismos también se

usan para obtener saborizantes y

aditivos. El ácido glutámico, un

aminoácido usado para obtener

glutamato monosódico, es uno de los

potenciadores de sabor más comunes

en alimentación y se puede obtenermediante fermentaciones. La lisina, un

aminoácido esencial, es decir, un

componente de las proteínas que el ser

humano no puede sintetizar, sino

ingerir a través de la alimentación,

también puede originarse mediante la

fermentación de ciertas bacterias.

De esta manera, puede añadirse lisina a

algunos alimentos para mejorar la

calidad nutricional de sus proteínaspobres en este aminoácido tan

necesario en la dieta. Por otro lado, el

ácido cítrico que se agrega a refrescos y

productos de confitería se extraía en el

pasado de los cítricos.

Sin embargo, en la actualidad, la pr

totalidad de su producción procede

fermentación de Aspergillus niger.

Por último, los microorgan

también se utilizan para ela

aditivos que dan consistencia

alimentos. Muchas sustancias q

utilizan en la industria alimentaria espesantes, emulgentes y excipi

como xantina y la dextrina

obtienen a partir de determi

microorganismos.




Virus, bacterias y parásitos son los tres

principales riesgos microbiológicos en

seguridad alimentaria que acaban, en

ocasiones, en enfermedades. Pueden

causar tanto infecciones como

intoxicaciones. A pesar de que bajo

ambos términos a menudo se entiende lo

mismo, lo cierto es que no comparten

significado.

En una infección, la enfermedad está

causada por los microorganismos

patógenos que se reproducen en el

interior del organismo, como virus,

bacterias o parásitos, mientras que la

intoxicación está provocada por la ingesta

de toxinas presentes de forma natural en

el alimento o añadidas de manera

artificial. En las infecciones, el alimentoes el vehículo ocasional. En las

intoxicaciones es el agente habitual.

Si el trastorno lo origina un alimento

contaminado con microorganismos, se

habla de infección. Si en cambio se debe

a las toxinas producidas por los

gérmenes presentes en el alimento,

entonces se entiende que ocurre una

intoxicación. Los principales patógenos

o sustancias tóxicas de cada una de ellas

son:

Infección alimentaria: bacterias

-Salmonella, Listeria monocytogenes,

Campylobacter jejuni-, virus -hepatitis

A, norovirus y rotavirus- y parásitos

-Trichinella spiralis, Anisakis simplex-.

Intoxicación alimentaria:

Clostridium botulinum, Staphylococcus

aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus.

Las sustancias químicas que p

causar una intoxicación alim

incluyen productos quí

desinfectantes, pesticidas y m

como plomo, zinc o cadmio. P

hongos y marisco son alimento

pueden causar intoxicación.

La ingesta de alimentos contam

por microorganismos patógenos

toxinas causa toxiinfección alime

Este concepto hace referencia

acción patógena de

microorganismos, que puede oc

través de los dos mecanism

infección y la intoxicación. Los sín

de las dos son similares. Ambas p

causar dolores de cabeza, vómitos

abdominal, calambres, diarrdeshidratación.

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Factores que influyen en el desarrollo deinfecciones e intoxicaciones Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos

implicados en las intoxicaciones e infecciones, si se dan las

condiciones adecuadas. Entre los factores que contribuyen a

las enfermedades de transmisión alimentaria, tanto

infecciones o intoxicaciones, figuran: Preparación de

alimentos con mucha antelación, mantener los alimentos a

temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el refrigerador,contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados,

deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y

superficies.

Cómo evitarlasLa clave para evitar las enfermedades de transmisión

alimentaria es la prevención, que empieza por evitar la

contaminación, la destrucción de contaminantes y la

diseminación de los patógenos. Según la Organización

Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas básicas para la

preparación segura de alimentos son:

1. Elegir alimentos que han sido tratados con técnicas

higiénicas.

2. Aplicar tratamientos de cocción adecuados.

3. Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.

4. Conservarlos refrigerados.

5. Recalentarlos de manera uniforme.

6. Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.

7. Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre

alimento y alimento.

8. Lavar bien las superficies y utensilios que entran en

contacto con alimentos.

9. Evitar los insectos.

10. Usar agua potable para cualquiera de los usos.

SÍNTOMAS

Los síntomas más frecuentes de la intoxicación alimentaria

son náuseas y vómitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre

el consumo de alimentos y la primera señal, es más corto que

en el caso de infección. Esto es así porque, en esencia, el

organismo reacciona más rápido cuando se experimenta unaintoxicación por sustancias químicas (en general, se

desarrollan a las dos horas tras el consumo).

Los síntomas más frecuentes de la infección de alimentos

son: diarrea, calambres estomacales, fiebre y escalofríos

(estos dos últimos son más extraños en el caso de una

intoxicación). El tiempo de reacción es mayor porque los

microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y

atacar el organismo.




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