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FICHA TECNICA DE PRODUCTO CÓDIGO: ST-CA-01-FT-01

VIGENCIA DESDE: 17/06/2010 VERSIÓN: 2

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.

Nombre del Producto (SIBOL)

MORCILLA 40438

Nombre Comercial del Producto

MORCILLA

Calidad Decreto 1500 de 2007 Decreto 2162de 1983 NTC 1325

Generalidades

Producto cárnico, procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base de Arroz, Agua, Tocino, Material de Res (Proteína Desecada de Res), Harina de Trigo (Retenedor de Humedad), Almidón de Papa y/o Yuca ((Retenedor de Humedad), Especias (Cebolla, Comino, Poleo, Orégano), Sal, Proteína de Soya (Emulgente), Nitrito de Sodio (Agente de Curacion). Sometido a tratamiento térmico

Requisitos generales

Olor: Característico. Sabor: Característico, sangre cocinada. Color: Café oscuro. Apariencia: Mezcla

Requisitos Específicos

Debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la NTC 1325. Organolépticos sin observaciones negativa Vida útil 42 dias.

Longitud (cms)

Diámetro (cms)

Sabor Olor

11 +/-1.0 3.0 +/-0.01 A especias A especias

Empaque y rotulado Tripa natural de cerdo o colágeno comestible Película inferior transparente y superior con etiqueta.

Presentación

Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible por 7 unidades con un peso de 500 gramos.






SALCHICHA 40549


SALCHICHA

Calidad Cumplir con el Decreto 1500 de 2007 , Decreto 2162 de 1983 NTC 1325

Generalidades

Producto cárnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas Ingredientes: Producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua, Harina de Trigo (Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidón de Papa y/o Yuca (Retenedor de Humedad), Proteina de Soya (Emulgente), Sabor Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de Sodio (Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor), Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punzó C.I. 16255. Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción y ligeramente ahumado.

Requisitos generales Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservación en las condiciones que exige el producto.


Tripa de celulosa no comestible Película inferior transparente y superior impresa 611 gramos - Color: Rosado pálido. - Textura: Blanda compacta. - Olor: Característico. - Sin babosidades en la superficie. Longitud (cms)

Diámetro (cms)

Sabor Olor

19.6 +/-0.5 2.0 Notas farinaceas, de condimento.

Notas farinaceas harina), notas de condimento.

Empaque y rotulado

Producto empacado al vacío por 611 gramos (10 unidades). - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.

Presentación Producto empacado al vacío por 611 gramos (10 unidades).






SALCHICHA 40549


SALCHICHA RANCHERA


Generalidades

Producto cárnico procesado, cocido y embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas Ingredientes: Producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua, Harina de Trigo (Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidón de Papa y/o Yuca (Retenedor de Humedad), Proteina de Soya (Emulgente), Sabor Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de Sodio (Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor), Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punzó C.I. 16255. Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción y ligeramente ahumado.

Requisitos generales Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservación en las condiciones que exige el producto.


Tripa de celulosa no comestible Película inferior transparente y superior impresa 500 gramos - Color: Rosado pálido. - Textura: Blanda compacta. - Olor: Característico. - Sin babosidades en la superficie. Longitud (cms)

Diámetro (cms)

Sabor Olor

11.3 2.0 Notas farinaceas, de condimento.

Notas farinaceas harina), notas de condimento.

Empaque y rotulado

Producto empacado al vacío por 500 gramos (13 unidades). - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.

Presentación Producto empacado al vacío por 500 gramos (13 unidades).






JAMON 40343


JAMON AHUMADO


Generalidades

Producto cárnico procesado tipo jamón, embutido en tripa alifan impermeable, sometido a proceso térmico de pasteurización, tajado, empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible. Refrigerado entre 0 y 4°C.


Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida para cada especie. En la elaboración del jamón solo se podrán emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad. - Color: Rosado pálido variado. - Sabor: Cárnico característico - Textura: firme suave. - Olor: Característico. - Sin viscosidad en la superficie Pierna de cerdo, agua-hielo, almidón, proteína concentrada de soya, proteína animal ( suero de leche), sal, agente ligante ( carragenina), agente preservante ( nitrito de sodio), emulsificante ( polifosfato), especias, antioxidante ( eritorbato), colorante natural ( carmín de cochinilla). Vida útil de 15 dias.


ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS

Proteína min. 10%

Humedad máx. 80% Grasa máx. 10%




pH 5.8-6.2 Nitritos máx. 200 ppm

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Mesófilos, UFC/g máx. 300,000 Coliformes Totales, NMP/g máx. 120 Coliformes Fecales, NMP/g máx. 3 Esporas de Clostridium sulfito reductor, UFC/g

máx. 100

Staphylococcus coagulasa +, UFC/g

máx. 100

Salmonella spp., UFC/25g Negativo Escherichia coli, UFC/25g Negativo Listeria monocytogenes, UFC/25g Negativo

Empaque y rotulado

Bolsa de empaque al vacio rotulado con el nombre del producto, nombre del producto o empacador (marca comercial), fecha de empaque, fecha de vencimiento, lote de producción y peso aprox. Ancho 10x10 cm

Presentación

• Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible por 24 unidades con un peso de 450 gramos.

• Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible con un peso de 1500 gramos.






CHORIZO 40178


CHORIZO ANTIOQUEÑO


Generalidades

Producto cárnico procesado, embutido, pre-cocido elaborado con carne y grasa de animales de abasto. Compuesto por Carne de ternera, Carne de cerdo, carne de res, Tocino, Agua, Proteína texturizada de soya, Sal yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio), Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curación (Nitrito de sodio), Colorante artificial rojo punzo 4R C.I 16255, colorante artificial amarillo ocaso #6 I.C. 15985, Tartrazina C.I 19140, color rojo # 40 C.I.16035, Humo líquido.


No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado, se recibe a temperatura de 4°C + 2 Olor: característico ahumado Sabor: característico Color : naranja variado oscuro Apariencia: mezcla


%Proteína 14% mínimo %Grasa 28% máximo %Humedad más grasa 86% máximo %Almidón 3% máximo %Proteína no cárnica 3% máximo Embutido: Introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm. Chorizo: Producto cárnico, procesado, crudo fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido. Vida útil 45 días. Carne de Cerdo, Carne y Grasa de Res, Material de Res, Agua, Sal, Sabores, Azúcar (Edulcorante), Color Tartrazina No. 5 C.I. 19140, Nitrito de Sodio (Agente de Curacion).

Empaque y rotulado

Película laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas. El rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o empacador (marca comercial), fecha de vencimiento, lote de producción y peso del producto. Cumplir con resolución 5109 de 2005




Presentación

Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible por 8 unidades con un peso de 500 gramos.






CHORIZO 40178


CHORIZO COCTEL


Generalidades

Producto cárnico procesado, embutido, pre-cocido elaborado con carne y grasa de animales de abasto. Compuesto por Carne de ternera, Carne de cerdo, carne de res, Tocino, Agua, Proteína texturizada de soya, Sal yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio), Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curación (Nitrito de sodio), Colorante artificial rojo punzo 4R C.I 16255, colorante artificial amarillo ocaso #6 I.C. 15985, Tartrazina C.I 19140, color rojo # 40 C.I.16035, Humo líquido.




%Proteína 14% mínimo %Grasa 28% máximo %Humedad más grasa 86% máximo %Almidón 3% máximo %Proteína no cárnica 3% máximo Embutido: Introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm. Chorizo: Producto cárnico, procesado, crudo fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido. Vida útil 45 días. Carne de Cerdo, Carne y Grasa de Res, Material de Res, Agua, Sal, Sabores, Azúcar (Edulcorante), Color Tartrazina No. 5 C.I. 19140, Nitrito de Sodio (Agente de Curacion).

Empaque y rotulado

Película laminada de 7 capas de barrera a gases, humedad y aromas. El rotulo debe contener el nombre del producto, nombre del productor o empacador (marca comercial), fecha de vencimiento, lote de producción y peso del producto. Cumplir con resolución 5109 de 2005




Presentación

Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible con un peso de 300 gramos.






TOCINETA 40605


TOCINETA AHUMADA

Calidad Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Protección Social Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud. NTC 1325

Generalidades

Derivado cárnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento térmico. Se podrán emplear otras especies autorizadas para el consumo, en tal caso el producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.


La materia prima utilizada debe cumplir con los requisitos sanitarios exigidos Resolución 4282 de 2007 o la normatividad sanitaria vigente según la especie. El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (a temperatura de 0 a 4°C) durante su vida útil. No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado.


Los aditivos empleados en su preparación deben cumplir con los límites permitidos en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius. Cumplir con los Límites Máximos de Residuos establecidos en la resolución 2906 de2007 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTC 1325 Vida útil de 42 dias

Sabor Olor Ahumado Caracteristico

Ingredientes: Producto carnico procesado, crudo, ahumado, no embutido, elaborado con Tocino, Agua, Sal, Polifosfato de Sodio (Modificador de pH), Azúcar (Edulcorante), Nitrito de Sodio (Agente de Curación), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor), Sabor Artificial a Humo. Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción y ligeramente ahumado

Empaque y rotulado El producto se debe empacar al vacío y de tal manera que no reaccionen con el producto o altere sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales, asegurando su




conservación e inocuidad en las condiciones que exige el producto, durante el transporte, almacenamiento y comercialización. En el rotulo se debe especificar para el caso de los derivados cárnicos crudos (precocidos), la leyenda: “este producto debe consumirse bien cocido” o equivalente. El rotulo debe contemplar lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social. Empacado en película inferior transparente y superior impresa

Presentación Empacado al vacío con un peso de 500 gramos.






TOCINETA 40605


TOCINETA INSTITUCIONAL

Calidad Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Protección Social Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud. NTC 1325

Generalidades

Derivado cárnico procesado, curado, ahumado o no, cocido, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido y sometido a tratamiento térmico. Se podrán emplear otras especies autorizadas para el consumo, en tal caso el producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.


La materia prima utilizada debe cumplir con los requisitos sanitarios exigidos Resolución 4282 de 2007 o la normatividad sanitaria vigente según la especie. El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (a temperatura de 0 a 4°C) durante su vida útil. No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado.


Los aditivos empleados en su preparación deben cumplir con los límites permitidos en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius. Cumplir con los Límites Máximos de Residuos establecidos en la resolución 2906 de2007 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. Debe cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la NTC 1325 Vida útil de 42 dias

Sabor Olor Ahumado Caracteristico

Ingredientes: Producto carnico procesado, crudo, ahumado, no embutido, elaborado con Tocino, Agua, Sal, Polifosfato de Sodio (Modificador de pH), Azúcar (Edulcorante), Nitrito de Sodio (Agente de Curación), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor), Sabor Artificial a Humo. Sometido a tratamiento térmico de secado, cocción y ligeramente ahumado

Empaque y rotulado El producto se debe empacar al vacío y de tal manera que no reaccionen con el producto o altere sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales, asegurando su




conservación e inocuidad en las condiciones que exige el producto, durante el transporte, almacenamiento y comercialización. En el rotulo se debe especificar para el caso de los derivados cárnicos crudos (precocidos), la leyenda: “este producto debe consumirse bien cocido” o equivalente. El rotulo debe contemplar lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social. Empacado en película inferior transparente y superior impresa

Presentación Caja con un peso de 2500 gramos y Bolsa de polietileno marcada de 1 Kilo




Bolsa que proteja la calidad del por Kilo El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.


JAMON 40343


JAMON DE POLLO


Generalidades



Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida para cada especie. En la elaboración del jamón solo se podrán emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad. - Color: Rosado pálido - Sabor: Cárnico característico - Textura: firme suave. - Olor: Característico. - Sin viscosidad en la superficie Vida útil de 15 dias.


Las materias primas (carne de pollo ) empleadas para elaborar el jamón deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la Resolución 676 de 2007. El jamón en su composición solo debe emplear aditivos de uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que la modifique adicione o sustituya. Se permite el uso de: • Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual) • Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en proceso) El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No podrá entregarse congelado ni con partículas de hielo escarchado. El jamón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en




su elaboración. El jamón debe cumplir con los parámetros microbiológicos establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos y madurados. Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado


Presentación

• Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible por 12unidades con un 250 gramos.






JAMON 40343


JAMON DE CERDO


Generalidades



Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida para cada especie. En la elaboración del jamón de cerdo solo se podrán emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior Calidad. - Color: Rosado pálido variado. - Sabor: Cárnico característico - Textura: firme suave. - Olor: Característico. - Sin viscosidad en la superficie Vida útil de 15 días.


Las materias primas (carne de cerdo) empleadas para elaborar el jamón deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la Resolución 676 de 2007. El jamón en su composición solo debe emplear aditivos de uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que la modifique adicione o sustituya. Se permite el uso de: • Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual) • Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en proceso) El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No podrá entregarse congelado ni con partículas de hielo escarchado. El jamón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en su elaboración.




El jamón debe cumplir con los parámetros microbiológicos establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos y madurados. Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado


Presentación • Empacado al vacío en película transparente impresa y en

bolsa transparente termoencogible por 20 unidades de 450 gramos






MORTADELA 40439


MORTADELA

Calidad Decreto 1500 de 2007 Decreto 2162de 1983 NTC 1325

Generalidades

La mortadela es un derivado cárnico procesado, homogenizado, cocido, embutido, elaborado con base en carne de animales destinados para el consumo humano elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, adicionado con o sin grasa de cerdo, cuya mezcla se introduce en fundas, con diámetro superior a 80 mm, sometido o no a tratamiento de ahumado.


Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración de la mortadela, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida para cada especie. En la elaboración de la mortadela sólo se podrán emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad. El producto debe presentar color rosa pálido a intenso dependiendo de la especie utilizada, olor y sabor característico de producto fresco en buen estado de conservación. El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olor y color característico de un producto en descomposición, o contaminación por deficiencia en su manipulación.





Las materias primas (carne) empleadas para elaborar la mortadela deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la Resolución 676 de 2007. La mortadela en su composición solo debe emplear aditivos de uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que la modifique adicione o sustituya. Se permite el uso de: Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual) Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en proceso) El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No puede llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado. La mortadela debe cumplir con los parámetros microbiológicos establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos La mortadela debe tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado

La mortadela se debe ser empacado en material grado alimenticio al vacío, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y sensoriales. El producto se empaca al vacío conservado en refrigeración tendrán una vida útil máximo de 30 días. Si el producto no es empacado al vacío, conservado en refrigeración tendrán una vida útil máximo de 15 días. La mortadela además de los requisitos establecidos en la Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, el rotulo de los derivados cárnicos debe incluir la siguiente información: indicar el estado físico o tratamiento a que ha sido sometido el producto (Refrigerado, ahumado, etc.) En el rótulo del empaque se debe hacer claridad, en que es un producto listo para el consumo.

Presentación

• Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible por 30 unidades con un 500 gramos.






JAMON 40343


JAMON DE PAVO


Generalidades



Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración del jamón, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida para cada especie. En la elaboración del jamón de Pavo solo se podrán emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior Calidad. - Color: Rosado variado. - Sabor: Cárnico característico - Textura: firme suave. - Olor: Característico. - Sin viscosidad en la superficie Vida útil de 15 dias.


Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el jamón deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas en la Resolución 676 de 2007. El jamón en su composición solo debe emplear aditivos de uso permitido en la normatividad sanitaria vigente o la norma que la modifique adicione o sustituya. Se permite el uso de: • Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual) • Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en proceso) El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No podrá entregarse congelado ni con partículas de hielo escarchado. El jamón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en su elaboración.




El jamón debe cumplir con los parámetros microbiológicos establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos y madurados. Los jamones deben tener registro sanitario INVIMA vigente.

Empaque y rotulado


Presentación

• Empacado al vacío en película transparente impresa y en bolsa transparente termoencogible por 10 unidades con un 225 gramos.






SALCHICHA 40549


HAMBURGUESA


Generalidades

Hamburguesa Precocida Producto cárnico procesado, mezclado, embutido, pre cocido Premium. Producto cárnico procesado, sometido a tratamiento térmico elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido.


Carne de res, Carne de cerdo, Agua, Almidón (Papa, arveja o trigo), Sal yodada, Especias, regulador de acidez (Polifosfato de sodio), Antioxidante (Ascorbato de sodio), Sal de curación (Nitrito de sodio).


Olor: característico Sabor: característico Color : castaño oscuro Apariencia: mezcla




Empaque y rotulado

- Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas.

Presentación Congelado empacado en caja por 2000 gramos (20 unidades).






SALCHICHÓN 40551


SALCHICHON

Calidad Decreto 1500 de 2007 del Ministerio de la Protección Social. Decreto 2162de 1983 del Ministerio de Salud NTC 1325

Generalidades

El Salchichón es un derivado cárnico, procesado (finamente picado), cocido o madurado y embutido, elaborado con carne y grasa de animales de abasto público y con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido o no a tratamiento de ahumado. En el empaque se deberá hacer referencia a la especie animal empleada.


Las materias primas e ingredientes utilizados en la elaboración del salchichón, deben cumplir con los requisitos sanitarios exigidos por la normatividad vigente establecida para cada especie. En la elaboración del salchichón solo se podrán emplear las materias primas establecidas por el fabricante en proporciones establecidas y autorizadas por la autoridad sanitaria en el momento de otorgarle el Registro sanitario y declaradas en rótulos y etiquetas, las cuales nunca deben ser de inferior calidad. Características organolépticas del salchichón: Color: característico de la especie empleada. Olor y sabor: característico de producto fresco en buen estado de conservación El producto debe estar libre de presencia de plagas, de olores diferentes a los propios del producto o de contaminación por deficiencia en su manipulación. Las materias primas (carne) empleadas para elaborar el salchichón deben cumplir con los límites de Residuos de medicamentos Veterinarios y otras Sustancias Químicas.





El salchichón en su composición solo debe emplear aditivos de uso permitido en la normatividad sanitaria vigente. Se permite el uso de: Nitrato de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (residual) Nitrito de sodio o Potasio: 200mg/kg máximo (producto en proceso). El producto se debe conservar y mantener a temperatura de refrigeración (de 0 a 4°C) durante su vida útil. No debe llegar congelado ni con partículas de hielo escarchado. El salchichón cocido debe alcanzar una temperatura de 72 °C en su elaboración. El salchichón debe cumplir con los parámetros microbiológicos establecidos en NTC 1325 para derivados cárnicos cocidos. El salchichón cocido debe tener registro sanitario INVIMA vigente. Con un peso aproximadamente de 1500 gramos con un tamaño de 62 cm por 5.5 cm.

Empaque y rotulado

El salchichón se debe ser empacado en material grado alimenticio, o empaques de tipo sanitario, resistente, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características microbiológicas, físicas, químicas y organolépticas. Si el producto se empaca al vacío y es cocido no enlatado sometidos a refrigeración tendrán una vida útil máximo de 30 días. Si el producto no es empacado al vacío, es cocido, no enlatado sometido a refrigeración tendrán una vida útil máximo de 15 días. El salchichón debe cumplir con los requisitos establecidos en la Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan. En el rótulo del producto se debe indicar el tratamiento a que ha sido sometido el producto (ahumado, madurado) Si el producto requiere de algún tratamiento previo a ser consumido debe establecerlo en el rótulo.

Presentación Barra por 1500 gramos o por 500 gramos






CHORIZO 40178


LONGANIZA


Generalidades

Mezcla de carne y grasa troceada, condimentada con pimentón español y condimentos; embutida en tripa natural de cerdo, cocida y ahumada.




Carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentón español, proteína aislada de soya, sal yodada, azúcar, bifosfato de sodio, condimentos, nitrito de sodio y ahumado natural. Carne de cerdo, grasa de cerdo, agua, pimentón español, proteína aislada de soya, sal yodada, azúcar, bifosfato de sodio, condimentos, nitrito de sodio y ahumado natural.

Empaque y rotulado Al vacio por 500 gramos.




El presente formato lo ha establecido la BNA como una guía para que cada una de las entidades

que negocien lo utilice en la elaboración de la ficha técnica de producto. Los campos serán

diligenciados de acuerdo con la aplicabilidad, los campos subrayados son obligatorios.


CARNE DE CERDO 40139


MEDALLONES DE LOMO

Calidad El producto debe cumplir con la Res. Min. Protección Social 4282/2007.

Generalidades

Lomo de cerdo, producto proveniente de la parte superior del cerdo. El

lomo de cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del

cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele

tener una forma cilíndrica. Es frecuente encontrarlo secado al aire o

preparado en adobo. En la cocina española es frecuente encontrarlo en

forma de bocadillo pequeño en los que se denomina "montado de lomo".

Requisitos generales Esta carne debe ser de color rosado grisáceo o color rosa delicado, fresca,

No debe mostrar manchas verdes, mal olor, suciedad o estar congelada.

Debe estar completamente limpio.


El producto debe cumplir los siguientes parámetros, que se deben

reportar en el análisis de laboratorio:

REQUISITOS VALOR

pH (a 20ºC) 5.4 – 6.1

Formol Negativa

Bases volátiles Máximo 30 mg /100 g.

Medidas 9 x 11 cm

El proveedor debe estar certificado en:

El proveedor deberá estar certificado con HACCP frigorífico y proveedor.

Certificado favorable en: Diagnostico técnico-sanitario de INVIMA vigente

a planta de procesamiento o desposte y vehiculo de transporte.

Las certificaciones deben ser entregadas al comisionista el día de la

negociación.

El producto debe cumplir los requisitos del cerdo. Min. Protección Social

4282/2007 Articulo 76 y 78.

Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso,

bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc. Las bolsas deben

tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la posta,

fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de

posta y peso de la posta. Rotulado cumplir con la Resolución No 005109

del 2005 Min Protección Social y fechas de vencimiento.




Empaque y rotulado

Debe llegar al servicio en bolsas plásticas empacada al vacío, bien

selladas, sin presencia de hielo escarchado agua o sangre, en recipientes

adecuados para este tipo de producto. Temperatura máxima de recibo

7°C.

Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se

establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos

terminados y materias primas

Presentación Empacado al vacio por 400 gramos por 8 unidades

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