PRUEBAS DE CALIDAD DE LA LECHE

CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE

Técnica de reducción del azul de metileno (TRAM):

Es una de las técnicas más usadas para calcular el contenido de bacterias de la leche. Estableciendo una relación entre la población bacteriana presente en la muestra y el tiempo necesario para que el colorante azul de metileno (tiocianato) sea reducido en la leche en una forma incolora.

Equipo:1. Pipeta estéril de 1 y 10 mls.2. Tubos de ensayo con tapa rosca estériles.3. Gradillas.4. Baño maría a 36°C + ó – 1°C.

Reactivos:1. Solución acuosa de azul de metileno (tiocianato) al 0.5%.2. Muestra de leche.

Método:

En un tubo de ensayo coloque 1 ml de la solución de azul de metileno, agregue 10 mls de muestra, tapar los tubos y mezclar muy bien el contenido. Coloque los tubos al baño maría a 36°C + ó – 1°C. Observar a intervalos de media hora determinando la reducción completa.

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

TRAM EN HORAS

CALIDAD

CONTENIDO BACTERIAL APROXIMADO # BACTERIAS/ML

TIEMPO APROXIMADO CONSERVACIÓN EN HORAS

MENOR O IGUAL A 1.5 HORAS

MUY MALA

MAS DE 5.000.000 5 A 6 HORAS

DE 1.6 A 3.5 HORAS

MALA 1.000.000 6 A 14 HORAS

DE 3.6 A 5.5 HORAS

BUENA DE 500.000 A 1.000.000 14 A 24 HORAS

DE 5.6 A 8.0 HORAS

MUY BUENA

DE 200.000 A 500.000 24 A 36 HORAS

DE 8.0 O MÁS

EXCELENTE

MENOS DE 200.000 MAS DE 36 HORAS

La legislación Colombiana establece como requisito para el ensayo de reductasa (azul de metileno) en horas para la leche entera cruda un mínimo de 4 horas.

ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LECHE

Densidad:

Las sustancias presentes en la leche se pueden contraer o expandir con los cambios de la temperatura a los cuales se somete la leche, alterando su volumen y por consiguiente la densidad

del producto. Se hace entonces necesario hacer correcciones de acuerdo con la temperatura de la muestra.

La densidad de la leche es el peso de un litro expresado en kilogramos, determinado a una temperatura específica.

Materiales:

1. Lactodensímetro de Quevenne o termolactodensímetro.Posee termómetro incorporado calibrado para medir la densidad a 15°C ó 20°C, además de una escala en grados lactométricos de 15 a 40, que representan la 2ª. Y 3ª, cifra decimal de la medida. Por ejemplo 32 GL representa 1.032 de densidad.

2. Una probeta de vidrio plástico o metal, tan larga como el lactómetro y de un diámetro tal que permita flotar libremente el aparato.

3. Muestra de leche previamente preparada.

Método:

1. Mezclar la muestra evitando la incorporación de burbujas de aire o espuma.2. Verter la muestra en la probeta, tomando la precaución de excluir la espuma.3. Sumergir el lactodensímetro con un ligero movimiento de rotación evitando que se adhiera a

las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente, provocando el derrame de un poco de muestra.

4. Esperar que la temperatura se estabilice y anotar los grados centígrados a los cuales se halla la muestra, como también los grados lactométricos que indica el nivel de leche en la columna.

5. La lectura se debe efectuar a 15 ó 20°C, teniendo presente un rango de más o menos 5°C. Si la muestra no esta a 15 ó 20°C se debe corregir la lectura.Si la temperatura esta por encima de 15 ó 20°C se debe sumar 0.2 GL a la lectura, por cada grado centígrado superior a 15 ó 20°C.Si la temperatura esta por debajo de 15 ó 20°C se debe restar 0.2 GL a la lectura, por cada grado centígrado inferior a 15 ó 20°C.

D 15 ó 20°C = Lectura corregida + 1 1.000

Determinación de la acidez:

Los factores más importantes que afectan el comportamiento de la leche en cualquier proceso tecnológico son la acidez y la temperatura.

Acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. Lo que habitualmente se conoce como acidez en la leche es el resultado de una valoración: se agrega a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador, la fenolftaleína, que vira del incoloro al rosa.

La acidez titulable de la leche es el resultado de la suma de su acidez natural, debida a la riqueza en sólidos no grasos, y la acidez desarrollada debida al ácido láctico como resultado de la acción microbiana.

La determinación de la acidez de la leche puede hacerse por métodos cualitativos: la prueba del alcohol, prueba de ebullición y prueba del alizarol; ó por métodos cuantitativos: prueba de la titulación y medición del pH.

Prueba del alcohol:

Materiales:

1. Alcohol al 70%.2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 mls.3. Tubos de ensayo.4. Gradilla.5. Muestra de leche.

Método:

1. Tomar 2 ó 5 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.2. Agregar 2 ó 5 ml de alcohol al 70%, e invertir el tubo 1 ó 2 veces.3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a

la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.

Prueba de la ebullición:

Materiales:

1. Tubos de ensayo.2. Pipetas.3. Gradilla.4. Estufa o mechero.5. Muestra de leche.

Método:

1. Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.2. Llevar al calor hasta ebullir.3. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como positiva a la

prueba de la ebullición.

Prueba de la titulación. Método de % de acidez:

Se basa en la neutralización de la acidez de la leche hasta el punto en donde el indicador (fenolftaleína) toma el color rosado. Debe tenerse presente que el punto de viraje del indicador varía según la cantidad utilizada, y por tanto debe estandarizarse el indicador.

Materiales:

1. Solución de hidróxido de sodio 0.1N.2. Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.3. Cápsula de porcelana o tubo de ensayo.4. Bureta.5. Pipeta volumétrica de 9 mls.6. Agitador.

Método:

1. Tomar 9 mls de leche en un tubo de ensayo o cápsula de porcelana.2. Agregar 3 gotas de fenolftaleína.

3. Titular con NaOH 0.1N, agitando permanentemente la muestra hasta observar la aparición de un color rosado, que puede percibirse más fácilmente por comparación con una muestra de la misma leche.

4. Leer en la bureta el número de mls gastados hasta la aparición del color rosado. Según el decreto 617, la acidez de la leche entera cruda para consumo humano debe ser 0.14 a 0.18% (gramos de ácido láctico /100 c.c de leche), y para proceso o para elaboración de derivados 0.14% a 0.19% Medición del pH:

pH representa la acidez real o verdadera de la leche.

Materiales:1. Potenciómetro.2. Beaker de 50 mls.3. Solución buffer pH 7, y pH 4.4. Agua destilada o desmineralizada.5. Muestra de leche.

Método:

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones de pH 7 y pH 4.2. Lavar el electrodo con agua destilada.3. Tomar la muestra de leche en el beaker e introducir el electrodo de manera que cubra el bulbo

inferior.4. Encender el botón de lectura de pH y esperar que la aguja del potenciómetro se estabilice.

Hacer la lectura directamente en la escala. Apagar el botón de lectura de pH.5. Apagar el potenciómetro, lavar el electrodo con agua destilada y cerrarlo antes de guardarlo.

La leche tiene una reacción débilmente ácida, con un pH entre 6.6 y 6.8. Este no es un valor constante, dado que puede variar por factores diversos. Sin embargo la amplitud de las variaciones es pequeña y se puede considerar como anormal pH menor de 6.5 o mayores de 6.9.

Determinación de la materia grasa:

Para separar la materia grasa de la leche, se necesita destruir el estado globular o extraerla por medio de un disolvente. Los ácidos concentrados y calientes son los más utilizados tanto para la leche como para los productos lácteos. Con ellos se logra la destrucción de la membrana globular, la disolución total de la caseína y una buena separación de las dos fases. Este tratamiento puede provocar la degradación parcial de los carbohidratos, con formación de sustancias solubles en las grasas y en los disolventes.Para la determinación de la materia grasa libre se utilizan diferentes métodos, los más utilizados son: el método de Babcock en América (Antioquia) y el método de Gerber en Europa (Sabana de Bogotá).

Materiales:1. Butirómetros para leche, graduados de 0 – 8% MG2. Pipetas volumétricas de 17.6 mls.3. Dispensador o dosificador para ácidos.4. Centrífuga de Babcock.5. Baño maría a 60°C.6. Acido sulfúrico de densidad 1.82 a 20°C.7. Agua destilada a 60°C.8. Muestra de leche.

Método:

1. Pipetear 17.6 mls de leche previamente homogenizada, evitando la espuma formada y vaciar al butirómetro.

2. Agregar 17.5 mls de ácido sulfúrico, en tres porciones, agitando con movimiento rotatorio después de cada adición, y obteniendo como punto final un color vino tinto.

3. Colocar los butirómetros equilibrando la centrífuga y si se trata de leche cruda centrifugar durante 5 minutos; o 10 minutos si se trata de leche pasteurizada-homogenizada.

4. Agregar hasta el cuello del butirómetro agua a 60°C, dejándola deslizar por el cuello del mismo.

5. Centrifugar durante 3 minutos.6. Agregar hasta la columna, agua caliente sin exceder la última graduación.7. Centrifugar durante 1 minuto.8. Hacer la lectura, partiendo de la parte superior del menisco superior y la inferior del menisco

inferior. La columna de grasa debe ser nítida, cristalina y clara, de color dorado y sin partículas en suspensión. Se debe leer rápidamente para evitar contracciones de la grasa por la menor temperatura ambiente.

Determinación de formol:

Materiales:1. Cloruro férrico al 1%.2. Acido sulfúrico concentrado.3. Muestra de leche.4. Tubos de ensayo.5. Pipetas de 2 mls.

Método:

1. Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo.2. Agregar una gota de cloruro férrico.3. Agregar lentamente por las paredes del tubo, para evitar que las dos capas se mezclen, 2 mls

de ácido sulfúrico concentrado.4. Observar la coloración del anillo que se forma en la interfase de los dos líquidos. Si hay

presencia de formol, será de color azul – violeta característico.

Determinación de agua oxigenada, H2O2:

Materiales:1. Tubos de ensayo2. Pipetas graduadas de 10 mls.3. Solución de ácido vanádico al 1%, preparada en ácido sulfúrico concentrado.4. Muestra de leche.

Método:

1. Tomar en un tubo de ensayo 10 mls de leche y agregar 0.5 ml de ácido vanádico, por las paredes del tubo sin agitar.

2. Observar la coloración del anillo que se forma en la interfase de los dos líquidos. Si hay presencia de agua oxigenada, dará un color rojo ladrillo.

Neutralizantes alcalinos:

Estas sustancias son adicionadas a la leche con el fin de neutralizar el ácido láctico, producto de la degradación bacteriana. Entre los más comunes están: carbonatos, bicarbonatos, fosfatos, orina, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio y otros.

Materiales:1. Pipetas graduadas de 10 mls.2. Tubos de ensayo.3. Solución alcohólica de ácido resólico al 0.5%.4. Alcohol etílico al 75%.5. Muestra de leche.

Método:

1. Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo y agregar 2 mls de alcohol etílico al 75%, agitar.2. Agregar 3 gotas de solución alcohólica de ácido resólico al 0.5%, agitar.3. Observar la coloración. La presencia de neutralizantes alcalinos se manifiesta por un color

rosa pálido o rojo salmón, dependiendo de la concentración de la sustancia en la leche.

Determinación de harinas o almidones:

Materiales:1. Pipetas graduadas de 10 mls.2. Tubos de ensayo.3. Mechero.4. Solución saturada de yodo o lugol5. Muestra de leche.

Método:

1. Tomar 10 mls de leche en un tubo de ensayo, calentar hasta ebullir y dejar enfriar.2. Agregar 0.5 mls de solución saturada de yodo y agitar.3. Observar la aparición de un color azul que puede desaparecer después de transcurrido un

tiempo, o por calentamiento; y reportar como positivo a la prueba de harinas o almidones.

Determinación de orina:

Materiales:1. Pipetas graduadas de 10 mls.2. Tubos de ensayo.3. Acido clorhídrico de densidad 1.19.4. Etanol absoluto.5. Acido nítrico de densidad 1.42.6. Muestra de leche.

Método:

1. Tomar en un tubo de ensayo 5 mls de leche y agregar 5 mls de ácido clorhídrico, más 5 mls de etanol absoluto y 0.5 de ácido nítrico, agitar.

2. Observar la coloración. La presencia de orina en la muestra dará un color rosa – violáceo, de fluorescencia azulada que indica la presencia de orina en la muestra.