prueba

ChocolateLado no impreso de la guarda

3

Este es el libro de recetas de chocolate que uno estaba buscando: los

mejores postres, tortas, pastelitos, y otras delicias, seleccionados y

explicados para los amantes del mágico ingrediente –condición

absolutamente necesaria—, pero que pueden tener mucha, poca o mínima

experiencia como cocineros. Ninguna receta necesita de técnicas

complicadas. Cada una ha sido probada muchas veces y se han hecho

todos los ajustes necesarios. Si en algún caso pedimos un ingrediente no

común, ofrecemos siempre una alternativa más al alcance.

En cuanto a la selección de recetas, hemos querido respetar las

tradiciones, incluyendo clásicos como el soufflé de chocolate, pero

también hacer honor a los favoritos del momento, como el volcán de

chocolate. Proponemos una gran variedad de postres fríos y calientes,

más sencillos o más innovadores, para una cena, para acompañar el café o

para la hora del té… pero tampoco queremos abrumar con infinitas

recetas y consejos, que a veces desconciertan más de lo que ayudan. Esta

selección basta por sí misma: si Ud. está pensando en comer algo rico con

chocolate, o ha decidido darle un gusto a su familia, sorprender a su

enamorado o enamorada, agasajar a sus amigos, lucirse en una ocasión

especial… en este libro va a encontrar la mejor receta para cada

momento. Será feliz cocinándola tanto como ofreciéndola a los demás.

2

CHOCOLATE: EL MÁGICO INGREDIENTE TIPOS DE CHOCOLATE Y SU USO EN LAS RECETAS DE ESTE LIBRO:

El chocolate es una mezcla de pasta de cacao en polvo,

manteca de cacao en polvo y azúcar que según las

proporciones que se utilicen se obtienen diferentes

calidades, texturas y aromas de chocolate. Los

chocolates con más porcentaje de manteca de cacao en

polvo son aquellos que mejor se funden en la boca y son

más untuosos, sin embargo, los chocolates con mayor

contenido de pasta de cacao en polvo, son de sabor y

aroma más intensos.

Podemos clasificar los tipos de chocolate disponibles

para cocinar, en:

Chocolate cobertura: contiene un alto porcentaje de

cacao en polvo y de manteca de cacao en polvo y un bajo

contenido de azúcar. Se ofrece en varios gustos:

chocolate amargo, semi amargo, con leche y blanco.

El chocolate cobertura con leche lleva

incorporado a los ingredientes básicos, leche en un

porcentaje del 20%.

El chocolate cobertura blanco no contiene pasta de

cacao en polvo. Está compuesto por manteca de cacao

en polvo, leche y azúcar. No debe tener colorantes

agregados.

Cuando en las recetas pedimos “chocolate”, nos

estaremos siempre refiriendo a chocolate cobertura

semiamargo de buena calidad. Esto quiere decir

que debe tener un alto contenido de cacao en polvo (no

menos de 65 y 70 %). Cuando pedimos otro tipo de

chocolate, lo aclaramos especialmente.

Chocolate de taza: contiene un alto contenido de

azúcar y un bajo contenido de manteca de cacao en

polvo. Se usa especialmente para preparar la bebida de

chocolate caliente.

Baño de chocolate: es un producto que se vende ya

preparado y que no se funde a temperatura ambiente,

porque contiene aceite vegetal hidrogenado. Se utiliza

para bañar pasteles, tortas y otras recetas, o hacer

decoraciones.

LA TÉCNICA BÁSICA: DERRETIR EL CHOCOLATE

En casi todas las recetas vamos a necesitar derretir

chocolate. Se debe poner la cantidad necesaria en un

bol de vidrio o cerámica, en el microondas, a

temperatura máxima, de a intervalos de 30 o 15

segundos, para que no se queme. En cada intervalo

debemos revolver, para emparejar el proceso.

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INGREDIENTES

◗ 200 cc de crema de leche

◗ 50 g de azúcar

◗ 150 g de chocolate

semiamargo

◗ 150 g de chocolate blanco

◗ 2 yemas

Rinde 10 porciones

Pots de crème de chocolate blanco y negro La clave de este sencillo y cremoso postre, de origen francés, es su delicada presentación en “pots” o pequeños vasitosredondeados de cerámica, a veces con tapa, o bien con un estilomoderno, en sencillos vasos de vidrio, para destacar los colores.

PREPARACIÓN

Batir la crema con el azúcar a medio punto (ver más abajo). Picar

el chocolate semiamargo y derretir en el microondas, como se explica

en la pág x. Por separado, picar y derretir el chocolate blanco de la misma

forma. Mezclar cada chocolate por separado con una yema y la mitad

de la crema. En potes o vasitos individuales, colocar una cucharada de

chocolate negro primero, y una cucharada de chocolate blanco encima.

Llevar a la heladera durante dos horas. Servir frío acompañado de unas

hojitas de menta.

Es importante servir no más de la cantidad indicada, ya que es un postre

contundente: “Lo bueno, si escaso, dos veces bueno”.

Crema a medio punto Batir la crema con batidor eléctrico o manual hasta que

se empiecen a formar picos y el batidor deje su marca,

pero sin llegar a que la crema tome demasiada consistencia.

Postres individuales

INGREDIENTES

◗ 200 g de azúcar

◗ 100 ml de agua

◗ 6 yemas

◗ 6 claras



Rinde 12 porciones

Mousse cremosa de chocolate Esta es una versión propia, muy rica y cremosa, de uno de lospostres de chocolate más famosos y populares en el mundo.Nace en la cocina francesa, pero por ser tan simple de preparary de gusto tan general, es hoy un clásico internacional.

PREPARACIÓN

En una cacerolita, colocar el azúcar con el agua y hacer un almíbar a punto

bolita blanda (ver más abajo). Por separado, batir en un bol las yemas

hasta que estén pálidas y volcar el almíbar caliente en forma de hilo sobre

estas. Continuar batiendo hasta que se enfríe la preparación. Aparte, batir

la crema a medio punto (ver pág x) . Batir las claras hasta que estén

espumosas y luego incorporar el azúcar en forma de lluvia. Continuar

batiendo hasta que estén firmes y brillantes. Picar y derretir el chocolate

en el microondas, como se explica en la pág x. Mezclar las yemas con el

chocolate. Luego agregar la crema y por último y con movimientos

envolventes las claras batidas. Servir en copas o tazas individuales.

Por supuesto, aunque su presentación clásica es individual, se puede servir en

una fuente honda, preferentemente de cristal. Se puede decorar con nueces

finamente picadas.

6

Almíbar a punto de bolita blandaColocar en una cacerolita partes iguales de agua y azúcar y llevar a ebullición a fuego fuerte.

Cocinar hasta que el almíbar se espesa ligeramente. Con una cucharita, Tome una pizca

del almíbar y colóquela dentro de un vaso con agua helada. Si puede formar con los dedos

una bolita blanda, está listo. (Con termómetro, la temperatura debe ser de 116-118 ºC.)

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INGREDIENTES

◗ 2 tazas de leche

◗ 2 tazas de crema de

leche

◗ 50 g de azúcar

◗ 1 cda. de flores de

lavanda *


blanco

◗ 4 huevos

Rinde 6 porciones

* Las flores de lavanda de

perfumería se pueden

utilizar, ya que

prepararemos con ellas

una infusión. También

se pueden reemplazar

por unas gotas de

esencia de vainilla o una

rama de canela.

Crème brûlée de chocolate blanco y un toque perfumado Un variante muy original de la popular crème brûlée. Fácil yrico, es un postre perfecto para culminar una cena con granestilo.

PREPARACIÓN

Colocar la leche con la crema y el azúcar en una cacerolita junto con las

flores de lavanda. Llevar a punto de ebullición, retirar del fuego, tapar y

dejar reposar durante 30 minutos. Colar.

Picar y derretir el chocolate blanco en el microondas, como se explica en

la pág x. Batir ligeramente los huevos, e integrar al chocolate. Incorporar

la preparación de crema. Distribuir la mezcla en cazuelitas de cerámica

poco profundas y aptas para horno. Cocinar en el horno, a baño maría, a

fuego bajo, durante 40 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y colocar

en la heladera dos horas. Espolvorear con azúcar y volver a gratinar en el

horno, con el fuego por encima, hasta que el azúcar se caramelice.

8

11

INGREDIENTES


◗ 50 g de azúcar

◗ 4 cdas. de harina: tanto?

Debe llevar harina?

◗ 4 yemas de huevo

◗ 2 tazas de crema de leche:

tanta?

◗ 1 cdita. de esencia de

vainilla

◗ 6 claras de huevo

Rinde 8 porciones

Soufflé suave de chocolate ¿Qué cocinero o cocinera no le ha temido al soufflé? Pues esteclásico de todos los tiempos se puede hacer en casa y salirperfecto. No se deje amedrentar por la fama… y disfrute suincomparable textura en la boca.

PREPARACIÓN:

Enmantequillar 8 moldes individuales de cerámica, de 6 cm de diámetro

(o bien un molde redondo de cerámica, de 25 cm. de diámetro) y

espolvorearlo con azúcar. Precalentar el horno a temperatura fuerte. Picar

el chocolate y derretir en el microondas, como se explica en la pág x.

Combinar el azúcar con la harina y las yemas. Calentar la crema con la

vainilla hasta el primer hervor. Volcar la crema sobre las yemas y revolver.

Volver la preparación al fuego y cocinar durante 5 minutos, sin dejar de

revolver, justo hasta que la preparación espese (no cocinar demás).

Retirar del fuego y agregar el chocolate.

Batir las claras hasta que estén firmes. Agregar un tercio de las claras a la

preparación de chocolate e integrar. Luego agregar el resto de las claras

con una espátula con movimientos envolventes para evitar que se baje la

preparación.

Colocar dentro del molde y llevar rápidamente al horno fuerte durante 15

minutos. Luego bajar la temperatura del horno a moderado y cocinar

durante 15 minutos más. Tanto? Servir inmediatamente.

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INGREDIENTES

masa:

◗ 200 g de harina

◗ 100 g de

mantequilla/manteca

◗ 50 g de azúcar extra

fina/glas/impalpable

◗ 1 huevo

relleno:



◗ 1 cda. de glucosa

◗ 1 cda. de miel


Rinde 12 tarteletas

Tarteletas de caramelo y chocolate Refinadísmos pastelitos, una delicia a la hora del té, o como postre después de una cena liviana.

PREPARACIÓN

para la masa: colocar la harina, el azúcar y la mantequilla en el procesador

con la cuchilla, y procesar hasta lograr un arenado, o bien trabajar con un

tenedor hasta lograr el mismo resultado. Incorporar el huevo y, si fuese

necesario, un chorrito de agua helada. Terminar de armar la bola de masa

sin amasar, cubrir con un film y llevar 30 minutos a la heladera. Estirar

suavemente en la mesa enharinada, hasta unos 3 mm de espesor. Cortar

discos o rectángulos, (según la forma elegida) para forrar los moldecitos

de tarteletas –que deberán estar limpios y secos– en forma pareja. Llevar a

la heladera otros 30 minutos. Cocinar en el horno fuerte 20 minutos o

hasta que estén doradas. Retirar, desmoldar y una vez frías rellenar.

para el relleno: En una cacerolita, calentar la crema hasta que rompa el

hervor. En otra, colocar el azúcar, la miel, la glucosa y cocinar hasta

obtener un caramelo dorado (ver más abajo). Retirar del fuego y agregar la

crema caliente. Volver al fuego fuerte, y revolver hasta que se derrita

nuevamente el caramelo y quede una crema lisa. Retirar y dejar que se

entibie, luego volcar esta preparación sobre el chocolate picado. Esperar

unos minutos y mezclar hasta lograr una crema homogénea. Rellenar las

tarteletas y enfriar en la heladera X horas, hasta que el relleno se

endurezca. Decorar con formas de caramelo.

12

Caramelo dorado:Colocar azúcar en una cacerolita o sartén, apenas humedecerla con agua y llevar a fuego fuerte

sin revolver. Cuando empieza a cambiar de color, girar la cacerolita hasta que tome un color

dorado parejo. Sacar del fuego y colocar la cacerolita en un baño maría inverso (agua con

hielo) para cortar la cocción y que el caramelo no se queme.

Formas de caramelo:En una sartén, hacer un caramelo dorado. Dejar enfriar para que espese. Con una cuchara,

levantar un poco de caramelo y, sobre una placa levemente aceitada o una plancha de

siliconas, hacer formas variadas. Dejar enfriar y despegar. AAtteenncciióónn:: eell ccaarraammeelloo nnoo ssee

ccoonnsseerrvvaa mmuucchhoo ttiieemmppoo pprreeppaarraarrlloo nnoo mmááss ddee 22--33 hhoorraass aanntteess

15

INGREDIENTES

◗ 5 claras

◗ 10 cdas. de azúcar



◗ 30 g de cacao en polvo

◗ 200 g de crema de leche

◗ 50 gr de azúcar extra


◗ 100 g de fresas/frutillas y

arándanos (o una

combinación de cualquier

fruto rojo, como

frambuesas, moras, etc)

Rinde 12 porciones

Merengues de chocolate y frutasUn pequeño desafío culinario, para estrenar en familia, y después lucirse en una ocasión especial.

PREPARACIÓN

Batir las claras hasta que estén espumosas. Agregar el azúcar en forma de

lluvia y continuar batiendo hasta lograr un merengue firme y brillante.

Aparte, mezclar el cacao con el azúcar extra fina y pasar por un colador.

Incorporar a las claras en forma envolvente, para que la preparación no se

baje. Enmantequillar y enharinar una placa para horno. Colocar el

merengue en una manga con boca ancha y lisa, y trazar círculos en espiral,

formando 12 discos de unos 10 cm de diámetro (Ver más abajo). Cocinar

en horno a temperatura mínima, hasta que estén secos, unas dos horas

aproximadamente. Dejar enfriar en el mismo horno.

Batir la crema a hasta que esté firme, y endulzarla con el azucar extra fino.

Colocar una cucharada de crema sobre los merengues y decorar con las

fresas/frutillas y arándanos.

14

Cómo hacer círculos de merengue

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INGREDIENTES


◗ 120 mantequilla/manteca

◗ 6 huevos

◗ 100 azúcar

◗ 20 g de harina


amargo

Rinde 12 porciones

Volcán de chocolate El postre de chocolate más exitoso los últimos tiempos, fueproducto de un error de cocción del famoso chef de Nueva York,Jean Georges Vongerichten. Fue tan espectacular el resultado, yse hizo tan popular, que hoy lo ofrecen los mejores restaurantesde todo el mundo.

PREPARACIÓN

Derretir el chocolate con la mantequilla, en una cacerolita a fuego suave,o

en el microondas.

En un bol amplio, batir los huevos con el azúcar hasta que estén

espumosos y pálidos. Por otra parte, tamizar la harina con el cacao e

incorporar al batido anterior. Por último incorporar la preparación de

chocolate. Enmantequillar generosamente, y enharinar moldecitos

individuales para flan o muffins. No llenarlos demasiado. Cocinar en

horno precalentado a temperatura fuerte (en horno convector: 200°C)

durante 8 a 10 minutos. Desmoldar directamente sobre cada plato y servir

inmediatamente. Acompañar con fresas frescas y azúcar extrafina.

Nota: se puede congelar antes de cocinar y mantener en el freezer por 2

meses. Cocinar directamente sin descongelar aproximadamente 13

minutos, en horno a temperatura moderada –fuerte. (200° C)

El tiempo de cocción dependerá del horno, por eso se recomienda probar con un

moldecito primero. La receta está correcta cuando se desmolda fácilmente y al

cortarlo, aparece el interior muy cremoso, pero no necesariamente líquido.

Puede buscarse un resultado más notorio, más “efecto volcán” si se cocina un

poco menos tiempo, pero deberá tener mucho cuidado al desmoldar.

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INGREDIENTES

para la masa

◗ 300 g de harina

◗ 1 pizca de sal



◗ 150 g de mantequilla/manteca

◗ 1 huevo

◗ 1 cdita. de esencia de vainilla

para el relleno


◗ 150 g de leche


◗ 50 g de azúcar


◗ 2 yemas

◗ 1 huevo

Rinde 16 porciones

Tarta ganache de chocolate Un postre rico y abundante, para servir en porcionesdelgadas acompañadas de helado, después de una comidaligera, o bien solas, como exquisitez para la hora del té.

PREPARACIÓN

la masa: tamizar la harina. Colocar todos los ingredientes secos en la

procesadora,agregar la mantequilla bien fría en cubitos y procesar

hasta lograr un arenado, o bien trabajar en un bol con un tenedor

hasta lograr ese resultado. Incorporar el huevo y la vainilla y terminar

de integrar. Cubrir con film y dejar reposar en la heladera durante dos

horas- en la de las tarteletas solo reposaba 30 minutos?. Estirar

suavemente en la mesa enharinada, hasta unos 5 mm de espesor, no

demasiado finita, y forrar una tartera de base desmoldable, de 28 cm

de diámetro aproximadamente. Cocinar en horno moderado hasta que

esté apenas dorada. Retirar y enfriar.

el relleno: calentar la crema, la leche, la mantequilla y el azúcar hasta

que rompa el hervor. Retirar del fuego y volcar sobre el chocolate

picado. Dejar reposar unos minutos y revolver hasta que la

preparación quede homogénea. Incorporar las yemas, el huevo y

mezclar. Pasar por un colador para que quede bien lisa y volcar sobre

la tarta. Cocinar en el horno a temperatura baja unos 30 minutos,

hasta que esté apenas firme en los bordes. Apagar el horno y dejar la

tarta media hora mas. Para servirla, su mejor punto es tibia o a

temperatura ambiente. Si se hace con anticipación, conservar en la

heladera, pero sacarla dos horas antes de servir.

Se puede acompañar con bochitas de helado de crema.

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Tartas, postres y tortas

INGREDIENTES

◗ 4 huevos



vainilla

◗ 120 g de harina

◗ 60 g de cacao en polvo semi

amargo

◗ 20 g de

mantequilla/manteca


◗ 2 tazas de crema de leche

Rinde 12 porciones

Bizcochuelo extra fudge La mejor torta de chocolate: chocolate con chocolate. La clave es la calidad del chocolate, es indispensable usar el mejor que pueda conseguir.

PREPARACIÓN

Batir los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar y la vainilla hasta

alcanzar el punto letra (ver abajo). Incorporar la harina, ya tamizada con el

cacao en polvo, con movimientos envolventes para evitar que se baje la

preparación. Agregar la mantequilla fundida -pero no caliente- en forma

de hilo, y mezclar. Volcar el batido en un molde redondo de 25 cm. de

diámetro con base desmoldable, forrado en la base con papel encerado y

enmantequillado. Cocinar en horno precalentado a 180 grados durante 45

minutos aproximadamente. (Se puede envolver en papel film cuando aún

está tibio y conservar en el freezer durante 2 meses.)

Picar el chocolate. Calentar la crema hasta que esté a punto de hervir. Volcar

sobre el chocolate y dejar reposar durante 2 minutos. Revolver hasta integrar

y dejar enfriar. Llevar a la heladera hasta que tome consistencia de pomada.

Cortar el bizcochuelo por la mitad. Ya en la fuente de servir, untar una de

las mitades con la crema de chocolate. Disponer la otra mitad encima y

cubrir toda la torta con la misma crema. Con un peine de pastelería o con

un tenedor, rallar decorativamente la superficie de la torta como así

también los costados.

2120

Batir a punto letra:Batir los huevos (o cuando sea el caso, yemas, o yemas con huevos) con azúcar hasta que

dupliquen el volumen, se tornen pálidos y, con el mismo batidor, se puedan formar letras sobre

la superficie. El tiempo de batido es de aproximadamente 15 minutos con batidora eléctrica.

INGREDIENTES

◗ 120 g de

galletitas/bizcochitos de

chocolate

◗ 100 g de

mantequilla/manteca

derretida

◗ 250 g de almendras enteras

sin pelar


◗ 80 cc de agua


◗ 3 huevos

◗ 50 g de azúcar


◗ 2 claras


Rinde 12 porciones

Tarta crocante con almendras La textura húmeda del relleno junto al crocante del pralinéforman una combinación fantástica en esta tarta, que seráunánimemente aplaudida.

PREPARACIÓN

Moler las galletitas y colocarlas en un bol, agregar la mantequilla y mezclar

hasta unir bien. Volcar en una tartera desmoldable y esparcir hasta cubrir

toda la superficie, emparejándola con el dorso de una cuchara. Cocinar en

horno a temperatura fuerte durante 5 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Hacer un praliné con las almendras, el azúcar y el agua (ver más abajo).

Picar y derretir el chocolate en el microondas como se explica en la pág x.

Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos y pálidos.

Agregar el chocolate derretido, la crema y el praliné, reservando un par de

cucharadas del mismo para decorar. Volcar toda la preparación en el

molde con la base de galletitas.

Batir las claras hasta que estén espumosas, agregar el azúcar y seguir

batiendo hasta que se formen picos firmes. Esparcir el merengue con una

espátula sobre el relleno de chocolate. Cocinar en horno moderado

durante 30 minutos. Dejar enfriar y llevar a la heladera durante 2 horas.

Decorar con el praliné reservado.

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Praliné:Colocar los frutos secos (en este caso almendras) en una placa para horno

levemente aceitada o en una plancha de siliconas. Hacer un caramelo dorado

(ver pág x) con el azúcar y el agua. Volcar sobre las almendras. Dejar enfriar y

en el procesador, moler hasta obtener un polvo grueso o praliné.

INGREDIENTES



◗ 700 cc de leche


◗ 1 palito de vainilla o una

cdita. de extracto de

vainilla

◗ 6 huevos

Rinde 12 porciones

Flancitos de chocolate PREPARACIÓN

Picar el chocolate y derretirlo en el microondas como se explica en la pág

x. Calentar la crema con la leche, la vainilla y el azúcar hasta punto de

ebullición. Batir ligeramente los huevos. Volcar la leche sobre los huevos,

revolver y pasar por un colador. Agregar el chocolate, mezclar bien y

disponer la preparación en un molde para flan, previamente acaramelado

(ver más abajo). Cocinar en el horno a temperatura moderada, a baño

maría, durante 40 minutos.

Al desmoldarlo notará que presenta dos coloraciones, esto es normal, y se debe a

que el chocolate decanta durante la cocción. Tenga la precaución de

desmoldarlo una vez frío de lo contrario pierde la forma.

25

Molde acarameladoHacer un caramelo dorado ( ver pág x) y volcarlo inmediatamente

dentro del molde, girándolo en forma rápida hasta que esté

totalmente cubierto. Dejar enfriar y luego rellenar con la

preparación.

INGREDIENTES


◗ 30 cc de agua

◗ 100 g de avellanas *



◗ 4 claras


◗ 1 cda. de café instantáneo

soluble

Rinde 16 porciones

* Se pueden reemplazar por

almendras o nueces.

Semifreddo de chocolate con avellanas y café Un postre ideal para preparar por adelantado y ganar tiempo.Es una celebración del helado de chocolate, una versiónsorprendente por el crocante en la boca, y exquisita por lacombinación de gustos.

PREPARACIÓN

Con el azúcar, agua y avellanas, hacer un praliné (ver pág x).

Batir la crema a medio punto (ver pág x) con 50 g de azúcar. Por separado,

batir las claras hasta que estén espumosas, luego incorporar los 100 grs.

de azúcar restante en forma de lluvia y continuar batiendo hasta que se

formen picos firmes. Picar el chocolate y derretirlo en el microondas

como se explica en la pág x. Agregar el café y mezclar. Luego, integrar con

las claras batidas. A continuación, agregar el praliné y por último la crema.

Colocar la preparación en un molde de siliconas, o uno forrado con papel

de aluminio (mejor si alargado tipo de budín), y llevar al

freezer/congelador durante 4 horas. Desmoldar y decorar con avellanas.

Conservar en el freezer.

Como presentación alternativa, se puede congelar en una fuente honda,

decorada con avellanas picadas, y llevar a la mesa, para servir por cucharadas

como se sirve el helado.

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INGREDIENTES

◗ 360 g de

galletitas/bizcochitos de

chocolate bien negras tipo

Oreo

◗ 150 g de

mantequilla/manteca

◗ 150 g de ricota


◗ 500 g de queso crema


◗ 6 huevos


vainilla


◗ 3 cditas. de café

instantáneo o soluble

Rinde 12 porciones

Cheesecake de chocolate y café El celebrado cheesecake, en esta variante de chocolate, resultamuy rico y generoso. Para servir porciones moderadas, y asísaborear mejor.

PREPARACIÓN

Moler 240 g de galletitas/bizcochitos y colocarlos en un bol, agregar la

mantequilla derretida y mezclar hasta unir bien. Volcar en una tartera

desmoldable y esparcir hasta cubrir toda la superficie, emparejándola con

el dorso de una cuchara. Cocinar en el horno a temperatura fuerte durante

5 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Batir la ricota con el azúcar hasta que quede cremosa. Añadir el queso

crema y la crema de leche.

Picar el chocolate y derretirlo en el microondas como se explica en la pág

x.

Incorporar los huevos y la vainilla a la mezcla de queso crema y por último

el chocolate derretido. Picar el resto de las galletitas en pedazos medianos

e incorporarlos a la preparación. Volcarla sobre la base de galletitas.

Cocinar en el horno precalentado a temperatura moderada durante 1 hora.

Apagar el horno y dejar enfriar la torta allí.

Se puede decorar con arándanos, con otro fruto rojo como frambuesas, o

simplemente espolvoreando la superficie con cacao en polvo.

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31

INGREDIENTES

◗ 240 g galletitas/bizcochitos

de vainilla

◗ 150 g de manteca

◗ 150 g de ricota


◗ 300 g de queso crema

◗ 300 g de queso tipo

philadelphia *


◗ 6 huevos

◗ 1 cdita. de esencia de vainilla


◗ 150 g de fresas/frutillas **

◗ 50 g de azúcar

◗ jugo de medio limón

Rinde 24 porciones: no

puede rendir el doble de la

anterior…

*Se puede reemplazar por el

mismo queso crema

** Se pueden reemplazar por

frambuesas, moras o

arándanos, o una

combinación libre de

cualquiera de ellos.

Cheese cake de chocolate blanco y frutos rojos Pocos notarán la sutileza de los ingredientes en este únicocheesecake de chocolate blanco. Pero nadie dejará demaravillarse.

PREPARACIÓN

Moler las galletitas y colocarlas en un bol, agregar la mantequilla derretida

y mezclar hasta unir bien. Volcar en una tartera desmoldable y esparcir

hasta cubrir toda la superficie, emparejándola con el dorso de una

cuchara. Cocinar en el horno a temperatura fuerte durante 5 minutos.

Retirar y dejar enfriar.

Batir la ricota con el azúcar hasta que quede cremosa. Añadir el queso

crema, el queso philadelphia y la crema de leche. Picar el chocolate y

derretirlo en el microondas, como se explica en la pág x.

Incorporar los huevos y la vainilla a la mezcla de queso crema y por último

el chocolate derretido. Volcar la preparación sobre la base de galletitas.

Cocinar en el horno precalentado a temperatura moderada durante 1 hora.

Apagar el horno y dejar enfriar la torta allí. Una vez fría, desmoldarla y

colocarla en una fuente con borde.

Procesar las fresas/frutillas con el azúcar y el jugo de limón. Bañar la torta

y llevar a la heladera durante dos horas.

Servir porciones moderadas, ya que es una torta muy contundente.

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Por último colocar encima, la preparación de chocolate semiamargo y

llevar a la heladera durante dos horas.

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INGREDIENTES

◗ 2 sobres (de 7 g c/u) de

gelatina sin sabor en polvo

◗ 3 yemas

◗ 50 g de azúcar

◗ 1 cda. de harina

◗ 300 cc de leche



◗ 100 g de chocolate con

leche

◗ 100 g de chocolate semi

amargo

◗ 3 claras


Rinde 24 porciones

Torta helada de tres chocolates La elegancia de este postre esconde la sencillez de supreparación: una opción excelente para una cena especial, conéxito asegurado.

PREPARACIÓN

Hidratar la gelatina con 35 cc de agua. Mezclar, sin batir, las yemas con el

azúcar y la harina. Calentar la leche hasta que rompa el hervor y volcar

sobre las yemas, fuera del fuego. Volver al fuego mediano y cocinar

siempre revolviendo hasta que la preparación espese. Retirar del fuego y

cambiar de recipiente. Calentar la gelatina durante 20 segundos en el

microondas y volcar sobre la preparación de leche. Revolver para integrar.

Dejar que la preparación se enfríe, con un papel film en la superficie, para

evitar que se forme una película dura.

Batir la crema de leche a medio punto (ver pág x) y volcar sobre la

preparación anterior. Dividirla en tres partes iguales, y colocar cada una

en un bol. Derretir los tres chocolates por separado, en el microondas

como se explica en la pág x., y distribuirlos en cada uno de los bols,

mezclando bien.

Batir las tres claras hasta que estén espumosas. Luego agregar el azúcar en

forma de lluvia y continuar batiendo hasta que estén firmes y brillantes.

Dividir el merengue en tres partes y mezclar cada una, suavemente, con su

chocolate. Utilizando un molde de silicona, o bien un molde redondo para

torta forrado en papel de aluminio, armar las tres capas, comenzando con

el chocolate blanco, de esta manera: Colocar la preparación de chocolate

blanco y llevar al freezer durante 20 minutos. Sobre la anterior, colocar la

de chocolate con leche y llevar nuevamente al freezer otros 20 minutos.

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INGREDIENTES


◗ 120 g de

mantequilla/manteca

◗ 1 taza de azúcar negra o

rubia


◗ 5 huevos

◗ 2 cdas. de harina

Rinde 10 porciones

Marquise de chocolate con horno La receta perfecta de un favorito de siempre. Conviene anunciareste postre a los comensales, ya que nadie se lo querrá perder.

PREPARACIÓN

Derretir el chocolate a fuego suave con el azúcar, la mantequilla y la crema.

Mezclar la harina con los huevos, batiendo para que no se hagan grumos.

Verter la mezcla de chocolate sobre los huevos. Forrar un molde alargado

tipo de budín inglés, con papel de aluminio y enmantequillarlo. Colocar la

preparación adentro y cocinar en el horno, durante 1 hora a temperatura

baja. Dejar enfriar y llevar a la heladera durante 1 hora. Desmoldarlo y

servirlo decorando los platos con hojas de menta.

Se puede acompañar con crema inglesa saborizada con agua de rosas, o con

helado de vainilla, servido en bochitas individuales con cada porción.

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Crema inglesa:Batir 4 yemas con 50 g de azúcar hasta que estén pálidas. Calentar 2 tazas de leche con una

cucharadita de esencia de vainilla y volcar sobre las yemas, revolviendo fuera del fuego. Volver

a colocar sobre el fuego bajo, siempre revolviendo, con cuchara de madera, hasta que la

preparación espese o cubra la cuchara. No sobrecocinar porque se cocinan las yemas. La crema

inglesa o salsa inglesa es una salsa base para muchas otras preparaciones.

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INGREDIENTES

◗ 125 g de

mantequilla/manteca

blanda.

◗ 3 yemas





◗ 3 claras

Rinde 12 porciones

Marquise de chocolate sin horno La versión moderna y suave de la clásica Marquise. Simple,fresca y contundente, ideal para ofrecerla después de unacomida ligera.

PREPARACIÓN

Mezclar la mantequilla con las yemas y el azúcar. Picar el chocolate y

derretir en el microondas, como se explica en la pág x. Batir la crema a

medio punto (ver pág x). Por separado, batir las claras hasta que estén

firmes.

Incorporar el chocolate a la mantequilla. Luego agregar la crema y por

último las claras batidas. Forrar un molde alargado de media caña, o tipo

budín inglés, con papel film. Volcar la preparación adentro y llevar a la

heladera durante por lo menos 4 horas. Decorar con rulos de chocolate

blanco.

INGREDIENTES

◗ 2 plátanos/bananas

◗ 200 g de

mantequilla/manteca


◗ 4 huevos

◗ 1 cda. de miel

◗ 170 g de harina

◗ 50 g de cacao en polvo: es

suficiente para que quede

bien negro?

◗ 2 cditas. de polvo de

hornear

◗ 1 pizca de sal

Rinde 12 porciones

Cake de chocolate y plátano/banana Un cake negro con gusto a banana…Misterioso y exquisito, paraprobar un bocado tras otro, mientras adivinamos de qué exóticolugar proviene esta receta. Ideal para acompañar el café o un téde frutas.

PREPARACIÓN

Pelar los plátanos, cortar en rodajas y aplastar con un tenedor hasta

obtener un puré. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté

bien cremosa. Agregar los huevos, la miel y el puré de plátanos/bananas.

Tamizar la harina con el cacao en polvo, el polvo de hornear y la sal.

Agregar a la preparación anterior. Colocar la mezcla en un molde alargado,

tipo de budín inglés, enmantequillado y enharinado.

Cocinar en horno a temperatura moderada durante 40 minutos o hasta que

al introducir un palillo, éste salga seco. Desmoldar y dejar entibiar sobre

una rejilla.

Se puede decorar simplemente espolvoreándolo con azúcar extra fina, o bien

bañándolo desordenadamente con un glacé (ver más abajo).

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GlacéMezclar 250 g de azúcar extra fina con una clara de huevo.

Revolver con cuchara de madera hasta que la preparación quede

lisa y de consistencia ligera. Utilizarlo rápidamente porque en

poco tiempo se seca y endurece.

INGREDIENTES

◗ 1 taza de galletitas de

chocolate molidas

◗ 2 cdas. de dulce de leche

repostero/cajeta/manjar

blanco*

◗ 2 cdas. de nueces picadas

◗ 150 g de baño de chocolate

(ver pág x)

◗ 6 cdas. de cacao en polvo

semi amargo

Rinde 24 unidades

*El dulce de leche se puede

obtener fácilmente en casa,

hirviendo una lata cerrada

de leche condensada

durante 40 minutos en una

cacerola con agua. Antes de

abrirla, deberá estar

completamente fría.

De todas formas, como

opción en esta receta, se

puede utilizar almíbar a

punto de bolita blanda.

Bombones de chocolate y nuez Estas bolitas son tan fáciles de hacer en casa, como atractivas ytentadoras. Perfectas para cerrar una gran cena, acompañandoel café y los licores. O para regalar en cajitas decoradas.

PREPARACIÓN

Mezclar las galletitas con el dulce de leche y las nueces. Tomar pequeñas

porciones, e ir formando bolitas y colocarlas en una placa. Picar y derretir

el baño de chocolate en el microondas. Cubrir las bolitas con el baño de

chocolate, moviéndolas hasta que queden homogéneas. Llevar a la

heladera. Espolvorear con cacao en polvo. Pueden conservarse a

temperatura ambiente, salvo en climas o temporadas muy calurosas, en

cuyo caso es mejor hacerlo en la heladera.

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Pastelitos, masitas y bocaditos

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INGREDIENTES

◗ 250 g d chocolate

◗ 180 de

mantequilla/manteca a

temperatura ambiente




◗ 6 huevos


vainilla

◗ 250 g de harina

◗ 1 pizca de sal

◗ 150 g de maní tostado, no

salado*, entero o en

mitades.

Rinde 20 unidades

* Se puede reemplazar por

otro fruto seco como

nueces, almendras o

avellanas.

Brownies con maní En ninguna mesa del té debería faltar un plato con brownies.Menos aún, en una fiesta con niños. De esta receta, sólo hayque cuidarse de no comer demás.

PREPARACIÓN

Picar el chocolate y derretir en el microondas, como se explica en la pág x.

Batir la mantequilla con el azúcar extra fina y el azúcar común hasta

obtener una preparación bien cremosa.

Agregar el chocolate derretido pero no caliente, luego los huevos de a uno,

la vainilla, la harina previamente tamizada con la sal y finalmente el maní.

Volcar sobre una fuente para horno de 25 cm.x 35 cm forrada con papel

encerado, enmantequillado. Cocinar en el horno precalentado a 180°C

hasta que la preparación esté firme en los bordes pero húmeda en el

interior. Aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar. Desmoldar y cortar

en cuadrados de 5 cm x 5 cm aproximadamente.

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INGREDIENTES

para la capa de

chocolate blanco:

◗ 120 g de

mantequilla/manteca


◗ 3 huevos


◗ 150 g de harina

◗ 1 cdita. de polvo de hornear

para la capa de

chocolate amargo:

◗ 120 g de mantequilla


◗ 3 huevos

◗ 200 g de chocolate amargo

◗ 150 g de harina


Rinde 24 unidades

Brownies de dos coloresUna variante original y moderna de estos clásicos pastelitoscaseros de chocolate, cuyo origen se remonta al final del sigloXIX en Estados Unidos, y cuya popularidad hoy ha llegado atodo el mundo.

PREPARACIÓN

Para la capa de chocolate blanco, batir la mantequilla con el azúcar,

agregar los huevos de a uno y continuar batiendo hasta integrar. Derretir

el chocolate blanco como se explica en la pág. x, agregarlo y mezclar. Por

último incorporar la harina previamente tamizada con el polvo de

hornear. Volcar la preparación en un molde rectangular forrado con papel

encerado, enmantequillado, y extenderlo hacia los bordes hasta que quede

una capa pareja.

Para la capa de chocolate amargo, seguir el mismo procedimiento y

agregarla sobre la capa de chocolate amargo, extendiéndola hasta cubrir

toda la superficie. No importa si las dos preparaciones se mezclan un

poco, ya que queda con un atractivo efecto marmolado o veteado. Cocinar

en el horno precalentado a 180°C hasta que la preparación esté firme en

los bordes pero húmeda en el interior. Aproximadamente 25 minutos.

Dejar enfriar. Desmoldar y cortar en cuadrados de 5 cm x 5 cm

aproximadamente.

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INGREDIENTES

◗ 250 g de mantequilla


◗ 1 huevo

◗ 1 cdita. de extracto de

vainilla

◗ 300 g de harina

◗ 150 g de chips de

chocolate *

Rinde 28 cookies

* Los chips de chocolate

suelen venderse ya listos,

pero sino, se obtienen

simplemente picando

chocolate hasta obtener

pedacitos del tamaño de un

grano de café.

Cookies con chips de chocolate Como ha sucedido con algunas recetas famosas, esta fueproducto de la casualidad más que de la premeditación. Alquedarse sin chocolate en polvo para sus galletas, una célebrerepostera de Massachussets, Estados Unidos, usó trocitos deuna barra, creyendo que se fundirían con la masa en el horno.En su lugar, nació esta deliciosa galleta con sorpresas dechocolate, hoy considerada universalmente “la reina” de lascookies.

PREPARACIÓN

Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar durante 5

minutos. Incorporar la vainilla y el huevo y seguir batiendo.

Agregar la harina tamizada y mezclar con una espátula. Por último agregar

los chips de chocolate o bien, el chocolate picado.

En una placa para horno enmantequillada y enharinada, colocar

cucharadas de la preparación bien parejas, del tamaño de una nuez,

separadas entre si, ya que al cocinarse se expanden. Cocinar en el horno a

temperatura fuerte durante 15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez frías, guardarlas en un recipiente hermético, ya que pierden su

consistencia crocante con la humedad ambiental.

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INGREDIENTES

◗ 120 g de

mantequilla/manteca

◗ 50 g de azúcar

negra/morena

◗ ralladura de una naranja

◗ 1 huevo

◗ 100 g de harina

◗ 30 g de cacao en polvo semi

amargo


◗ 1 pizca de sal


◗ 150 g de chips de chocolate

o chocolate picado

Rinde 24 unidades

Cookies con doble chocolate Las clásicas cookies, en una versión para super golosos: masade chocolate, con chips de chocolate. Se pueden hacer entamaño miniatura y presentar como petit fours para el café.

PREPARACIÓN

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Agregar el

huevo, la ralladura de naranja y continuar batiendo.

Tamizar la harina con el cacao en polvo, la sal y el polvo de hornear.

Picar y derretir el chocolate en el microondas, como se explica en la pág.

x. Unir con la manteca y los ingredientes secos. Agregar los chips de

chocolate y unir todo bien.

En una placa para horno enmantequillada y enharinada, colocar

cucharadas de la preparación bien parejas, del tamaño de una nuez,

separadas entre si, ya que al cocinarse se expanden. Cocinar en el horno a

temperatura fuerte durante 15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez frías, guardarlas en un recipiente hermético, ya que pierden su

consistencia crocante con la humedad ambiental.

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INGREDIENTES

◗ 250 g de harina

◗ 50 g de cacao en polvo en

polvo



fina/impalpable/glas

◗ 4 huevos

◗ 150 g de almendras enteras

Rinde 30 porciones

Biscotti de chocolate y almendras Se llaman “biscotti”, del italiano y del latín, y quiere decir que tienen “doble cocción”. Inspirados en los célebres“cantuccini” de la Toscana, son ideales para servir con un vinoo licor dulce, como un “vinsanto” toscano, un amaretto, un marsala o un oporto…

PREPARACIÓN

Tamizar la harina con el cacao y el polvo de hornear. Agregar el azúcar

extra fino y mezclar. Colocar los huevos en un bol y mezclar ligeramente.

Agregar los huevos a los ingredientes secos y mezclar. Agregar las

almendras. Colocar toda la preparación en un molde alargado, tipo budín

inglés, enmantequillado y enharinado. Cocinar en el horno a temperatura

moderada durante 30 minutos. Desmoldar, dejar enfriar bien y cortar con

un cuchillo bien afilado, en finas rodajas. Colocar las rodajas en una placa

para horno y cocinar nuevamente, ahora a temperatura baja, hasta que los

bordes estén dorados. Esta doble cocción les dará una textura muy

crocante. Una vez fríos, se deben conservar en un recipiente hermético.

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INGREDIENTES

◗ 4 huevos



vainilla

◗ 200 g de chocolate con

leche

◗ 1 cda. de

mantequilla/manteca

◗ 250 g de harina

◗ 1 pizca de sal

◗ 100 g de nueces picadas

◗ 100 g de almendras

picadas

◗ 100 g de coco rallado

Rinde 36 unidades

Tentaciones de chocolate Ideales como petit fours o masitas secas para la hora del té, obien acompañar el café al final de una comida en que ofrecimosun postre liviano o frutal.

PREPARACIÓN

Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta que estén espumosos y

pálidos. Colocar el chocolate picado y la mantequilla en una cacerolita y

derretir, a fuego bajo, o en el microondas. Por otra parte, tamizar la harina

con la sal, las frutas secas y el coco. Incorporar el batido de huevos al

chocolate, junto con la mezcla de ingredientes secos.

Colocar la preparación por cucharadas del tamaño de una nuez, en una

placa forrada con papel encerado o bien, en pirotines. Cocinar en el horno

a temperatura moderada durante 8 minutos aproximadamente. Se pueden

decorar espolvoréandolos con azúcar extra fina.

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INGREDIENTES

◗ 3 huevos


◗ 100 g de

mantequilla/manteca

◗ 120 g de harina


amargo


◗ 2 cdas. de semillas de

sésamo

Rinde 12 porciones

Muffins de chocolate y sésamo Una deliciosa sorpresa para un desayuno especial, para unbrunch de domingo, o para acompañar la hora del te cuandohace frío… son especialmente ricos recién salidos del horno,todavía calientes..

PREPARACIÓN

Batir los huevos (a temperatura ambiente) con el azúcar hasta punto letra

(ver pág X). Tamizar la harina con el cacao en polvo y el polvo de hornear.

Incorporar en forma envolvente al batido de huevos. Agregar la manteca

fundida pero fría y las semillas de sésamo e integrar justo lo necesario, no

batir demasiado. Colocar la preparación en pirotines y rellenarlos hasta

las 2/3 partes. Cocinar en el horno a temperatura moderada durante 10

minutos aproximadamente.

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INGREDIENTES




almendras


a temperatura ambiente



◗ 1 huevo

◗ 220 g de harina

◗ 25 g de cacao en polvo en

polvo

Rinde 12 unidades

Alfajorcitos de chocolate con ganache Los alfajores son un clásico dulce o pastelito de Sudamérica,cuya versión clásica consiste en dos tapitas unidas con dulce de leche (cajeta, manjar). Esta versión más sofisticada es deliciosa e ideal para sorprender a todos.

PREPARACIÓN

Preparar el relleno en primer lugar: calentar la crema a punto de

ebullición y volcar sobre el chocolate picado. Dejar reposar durante 5

minutos. Agregar una cdita. de esencia de almendras y revolver hasta

integrar. Llevar a la heladera hasta que tome cuerpo, tipo pomada,

obteniendo la llamada “ganache”.

Para las tapitas de alfajores: batir la mantequilla con el azúcar extra fina

hasta que esté cremosa. Agregar el huevo y continuar batiendo. Por

separado, tamizar la harina con el cacao en polvo en un bol amplio.

Agregar la preparación anterior a esta de harina y unir sin amasar hasta

formar una masa. Cubrir con papel film y dejar reposar en la heladera

durante 30 minutos. Estirar sobre una superficie enharinada hasta que

tenga un espesor de medio centímetro, aproximadamente. Cortar círculos

de 2 cm. de diámetro, con un moldecito o con un vasito. Colocar en una

placa para horno, limpia y cocinar en el horno a temperatura fuerte

durante 20 minutos. Dejar enfriar y unir las tapitas de a dos, con la crema

de chocolate en el centro, armando así los alfajorcitos.

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INGREDIENTES

◗ 90 g de almendras

◗ 12 yemas

◗ 200 de azúcar


◗ 9 claras

◗ azúcar extra fina para

espolvorear

Rinde 24 porciones

Tortitas de chocolate sin harina Estas pequeñas y húmedas tortitas son una delicia para ofrecera cualquier hora, con el té, con un café, en familia, con amigos,o para ocasiones en que nos queremos lucir.

PREPARACIÓN

Procesar las almendras hasta lograr un polvo fino. Batir las yemas con el

azúcar hasta que estén pálidas y espumosas. Picar el chocolate y derretirlo

en el microondas, como se explica en la pág. x. Batir las claras hasta que

estén firmes. Mezclar el batido de yemas con el chocolate. Agregar en

forma alternada las claras batidas con el polvo de almendras. Distribuir en

moldes individuales para magdalenas o muffins previamente

enmantequillados y enharinados, llenándolos hasta los dos trecios.

Cocinar en el horno a temperatura moderada durante 30 minutos.

Desmoldar y espolvorear con azúcar extra fina.

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Postres individuales 4 Pots de crème de chocolate blanco y negro 6 Mousse cremosa de chocolate 8 Crème brûlée de chocolate blanco y un toque perfumado

10 Soufflé suave de chocolate 12 Tarteletas de caramelo y chocolate 14 Merengues de chocolate y frutas16 Volcán de chocolate

Tartas, postres y tortas18 Tarta ganache de chocolate 20 Bizcochuelo extra fudge 22 Tarta crocante con almendras 24 Flancitos de chocolate 26 Semifreddo de chocolate con avellanas y café 28 Cheesecake de chocolate y café 30 Cheese cake de chocolate blanco y frutos rojos 32 Torta helada de tres chocolates 34 Marquise de chocolate con horno 36 Marquise de chocolate sin horno 38 Cake de chocolate y plátano/banana

Pastelitos, masitas y bocaditos40 Bombones de chocolate y nuez 42 Brownies con maní 44 Brownies de dos colores46 Cookies con chips de chocolate 48 Cookies con doble chocolate 50 Biscotti de chocolate y almendras 52 Tentaciones de chocolate 54 Muffins de chocolate y sésamo 56 Alfajorcitos de chocolate con ganache 58 Tortitas de chocolate sin harina 60 ????????????

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Directora de colección: Trini VergaraAutora: Pía FendrikFotografía: Ángela CopelloDirección de arte: Trini Vergara Diseño: S|L estudioEdición: Colaboración editorial:

© 2007 V&R Editoras S.A.www.libroregalo.com

Argentina: Demaría 4412 - (C1425AEB) Buenos AiresTel./Fax: (54-11) 4778-9444 y rotativas • e-mail: [email protected]

México: Av. Tamaulipas 145, Colonia Hipódromo CondesaCP 06170 - Delegación Cuauhtémoc, México D. F.Tel./Fax: (5255) 5220-6620/6621 • 01800-543-4995e-mail: [email protected]

ISBN 978-987-612-035-7

Impreso en Chile por RR DonnelleyPrinted in Chile

AutorTítulo- 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : V&R, 2007.64 p. : il. ; 20x20 cm.

ISBN 978-987-612-035-7

1. Libro de Frases . I. TítuloCDD 808.882

107106

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