proyecto_tacontento

993

PROYECTO EMPRESARIAL

TAC’ONTENTO

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

TRABAJO TEÓRICO PRÁCTICO

Presentado por:

FELIPE DÍAZ, Catherine Vanessa

LÓPEZ QUINTO, Ana Jessica

Para Optar por el Título Profesional de:

TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Huancayo – Perú 2012

994

ASESOR:

Lic. Jorge Romero Álvarez.

995

ASESOR:

Lic. Jorge Romero Álvarez.

A: Dios, quien nos guía sabiamente en

nuestro que hacer, a nuestras

familias, quienes nos apoyaron y

brindaron su comprensión.

996

ÍNDICE

Portada …………………………………………………………………....i

Asesoría……………………………………………………………………..ii

Dedicatoria………………………………………………………………….iii

Índice………………………………………………………………………..iv

Introducción…………………………………………………………………v

CAPÍTULO I

MARCO METODOLÓGICO

1.1. Antecedentes del proyecto ........................................................... 1

1.1.1Definicion del proyecto ...................................................... 1

1.2. El problema de investigación ........................................................ 2

1.2.1 El problema ........................................................................ 2

1.2.2 Los objetivos ...................................................................... 3

1.2.3 La justificación ................................................................... 3

1.3. Metodología .................................................................................. 4

1.3.1 Método ............................................................................... 4

1.3.2 Técnicas ............................................................................. 4

1.3.3 Instrumentos ...................................................................... 4

997

CAPÍTULO II

RESUMEN EJECUTIVO

2.1 Resumen del proyecto ................................................................... 6

2.1.1 Inversión total, proyección de ventas, resultados

estimados, localización ..................................................... 6

CAPÍTULO III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. El mercado .................................................................................... 10

3.1.1. Definición del mercado: dimensión, localización,

consumo, estructura, tipo de clientes, mercado real

y mercado potencial ........................................................ 10

3.1.2. Ventaja competitiva del Proyecto ..................................... 14

3.1.3. Previsiones de evolución de mercado ............................. 14

3.1.4. La competencia: identificación de la competencia,

características de las misma, posición en el

mercado, ventajas e inconvenientes del producto

o servicio con los de la competencia, reacción de

esta ante la entrada de la nueva empresa en el

mercado .......................................................................... 14

3.1.5. Participación prevista en el mercado ............................... 16

3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM ........................ 17

3.2. La comercialización ....................................................................... 18

3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronómicas ................................................................. 18

3.2.2. Determinación del precio de venta ................................... 22

3.2.3. Penetración en el mercado; canales de distribución, red comercial .............................................. 23

3.2.4. Promoción; publicidad, catálogos, descuentos ................ 24

3.2.5. Previsión de ventas .......................................................... 26

3.3. La producción ................................................................................ 27

3.3.1. Determinación del proceso de fabricación ....................... 27

998

3.3.2. Selección de instalaciones y equipos necesarios ............ 35

3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, suministros básicos ......................................................... 44

3.3.4. Gestión de stocks, materias primas, productos intermedios ...................................................................... 61

3.3.5. Control de calidad – Manuales BPM ................................ 61

3.3.6. Los costos de producción ................................................. 62

3.4. Localización ................................................................................... 64

3.4.1Criterios de localización ...................................................... 64

3.5. El recurso humano ........................................................................ 67

3.5.1 Puestos de trabajo a crear ................................................ 69

3.5.2El perfil del trabajador ......................................................... 69

3.5.3Selección del personal ....................................................... 70

3.5.4Formas de contratación ...................................................... 70

3.5.5Los gastos administrativos ................................................. 73

3.6 El financiamiento ........................................................................... 74

3.6.1. Necesidades económicas del proyecto, recursos propios y ajenos .............................................................. 74

3.6.2Identificación y selección de fuentes de financiación, banca oficial, banca privada Sociedades de leasing .................................................... 76

3.6.3Plan financiero, proyecto de inversiones, previsión de tesorería cuenta de resultados Previsional, balance previsional ......................................................... 77

3.6.4 Rentabilidad del proyecto. ................................................. 79

3.7 Aspectos formales del proyecto ..................................................... 82

3.7.1 Elección de la forma jurídica ............................................. 82

3.7.2 Trámites administrativos a realizar ................................... 82

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales ...................... 92

3.7.4 Protección jurídica ............................................................. 93

999

3.7.5 Normatividad. Normas que regulan la fabricación o comercialización del producto o la Presentación del servicio ...................................................................... 94

CONCLUSIONES ................................................................................. vi

SUGERENCIAS ................................................................................... vii

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................... viii

ANEXOS ......................................................................................... xv

1000

INTRODUCCIÓN

La comida rápida es un tema muy común y muy hablado en estos tiempos ya

que se puede observar una gran variedad de carritos de comida al paso por las

calles, así mismo se observa las fuentes de soda, hamburgueserías, etc.

Este tema es muy comercial por el mismo hecho que tiene una gran acogida,

especialmente por los estudiantes, ya que los jóvenes son los consumidores

número uno de este tipo de servicio, esa es la razón por la cual nos decidimos a

emprender el proyecto del carrito de tacos criolleros.

Es importante realizar un estudio del mercado para poder conocer a qué tipo de

gente nos dirigimos, para conocer qué tipo de taco prefieren consumir o tal vez

desean otro tipo de servicio , así mismo se debe realizar un estudio técnico.

La idea es introducir en el mercado Wanka los carritos criolleros de tacos ya que

no es algo que se ve por las calles, al contrario eso nos definirá y seremos una

empresa diferente a las demás , brindando un buen servicio , productos de

calidad , promociones y ofertas .

El objetivo principal de esta investigación es conocer los gustos del nuestro

consumidor y determinar los productos que tendrán mayor demanda, si será

rentable o no.

Los Autores

1001

Capítulo I

MARCO METODOLÓGICO

1.1. Antecedentes del proyecto

En los últimos años la apertura de nuevos centros educativos

superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran

demanda de estudiantes provenientes principalmente de provincias.

También por el crecimiento económico de la provincia de Huancayo

diversas empresas se instalaron en la región y la demanda laboral fue

aumentando y que para ello se debe adecuarse a un nuevo tipo de

servicio de alimentación para este tipo de consumidores.

En la ciudad de Huancayo, existen la presencia de carritos

ambulatorios, dado a esto el consumo de comida chatarra es muy

frecuentado por los transeúntes.

Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas que

desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a su

centro de trabajo o centro de estudios.

De allí nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en

módulos de tacos criollos en su variedad. Ubicados en lugares con más

frecuencias de transeúntes, centros educativos. Universidades,

empresas con demandas de personal, etc.

1.1.1. Definición del Proyecto

Tac’ontento es un proyecto de servicios de giro gastronómico de

comidas al paso, de venta de tacos criollos al paso nuestra

1002

propuesta está dirigida a estudiantes de nivel superior y público en

general con la finalidad de satisfacer una necesidad, la empresa

brindará un buen servicio, con la implementación de productos

innovadores y equipos de cocina que llame la atención al

consumidor por el boom gastronómico.

Nombre del proyecto: TAC´ONTENTO

Giro: Comercio (tacos criolleros criollos al paso)

La ubicación de los módulos:

Lugares céntricos y transitados como: Parque Constitución, Jirón

Guido y Giráldez, etc.

Empresas con gran demanda de personales

El público a quien nos dirigimos es en general para todos,

especialmente para los estudiantes.

1.2. El problema de investigación.

1.2.1. El problema

Los estudiantes de nivel superior tienen la necesidad de consumir

sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su prioridad

es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo

común, (ganar tiempo) Mayormente estudiantes de provincias, y

trabajadores temporales, que tienen la necesidad de alimentarse a

un costo módico. Por ejemplo: prepararse un alimento para una

sola persona el costo de producción se elevaría y no sería

rentable por eso las personas que acuden a este tipo de servicio

saben que es rentable con beneficios.

Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar

cercano a nuestra institución donde podamos contar con un

servicio distinto nos referimos a un lugar donde podamos

encontrar “comida, con variedades, costo módico, atención rápida

ya que esto es muy importante para nuestro desarrollo; no se

quiere decir que no exista sino que ya estamos cansados de

consumir comida chatarra

1003

1.2.2. Objetivos.

Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres años de

nuestra formación.

Demostrar la viabilidad comercial.

Determinar el perfil de los futuros clientes

Determinar el diseño del producto de manera más

competitiva para ingresar al mercado.

Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas

potenciales.

Demostrar viabilidad financiero.

Identificar la mejor forma d elaborar nuestro proyecto

Determinar cuáles será nuestros perfiles de personal

1.2.3. Justificación

Representa una oportunidad de negocio que se basa en

darle conveniencia e innovación

Por el boom gastronómico que se da en Perú, el

consumidor local aprecia más los productos innovadoras

Porque la competencia no estandariza sus productos ni el

nivel de servicio

Este proyecto ofrecerá una nueva alternativa de consumo

para las personas que gusten de la comida criolla lo

consuman de una manera diferente. Satisfacemos su

necesidad.

Porque generará puestos de trabajo. Además contribuirá

con el pago de impuestos al fisco, permitiendo así el

desarrollo de nuestra localidad

Al elaborar este proyecto, nos permite poner en práctica los

conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudándonos a

mejorar y empezar a dominar técnicas impartidas. Para

generar utilidades y nuestros puestos de trabajo

1004

1.3. Metodología.

1.3.1. Método

Para la elaboración de dicho proyecto se utilizaron distintos

métodos y técnicas de investigación

Hipotético deductivo: Se aplicó el método científico. Estudios

preliminares,

Estudios concluyentes.

Aceptación, para lo cual realizamos encuestas donde se

analizaron y se

Tomaron datos estadísticos.

Se realizó el coste de cada producto para la elaboración de los

diferentes tacos criollos y para poder obtener el precio de venta.

Elaboración del presupuesto de venta.

Identificar los procesos relacionados con la venta de producción

de los bienes y servicios

1.3.2. Técnicas.

Para la elaboración del presente proyecto se realizó la investigación

de mercado, preliminar y concluyente, encuestas, observaciones,

riesgos, costo.

Muestreo probabilístico.

Técnicas de buenas prácticas de manufacturación uso y aplica

miento de técnicas culinarias

Técnicas para el desarrollo comerciales

Se realizó el presupuesto de venta

1.3.3. Instrumentos

Materiales de escritorios para la validación de datos

segundarios.

Diagramas de flujo.

El míster shopping (comprador anónimo)

1005

Se recurrió a información de la tasa de crecimiento poblacional al

INEI

1006

Capítulo II

RESUMEN EJECUTIVO

2.1. Resumen del Proyecto

2.1.1 Inversión total.

Para realizar la inversión total se realizó un análisis de los

precios, costos de producción, costos de equipos y muebles,

costos mano de obra, cif.

El presente proyecto “TAC’ONTENTO”, tiene como objetivo

difundir y brindar al público objetivo (jóvenes y adultos de la

ciudad de Huancayo) algo nuevo, es decir los tacos criollos,

postres y bebidas que tradicionalmente han consumido pero con

una mejor presentación y con una buena combinación con una

masa de taco y a un precio que estará al alcance de cualquiera.

El Perú tiene una riqueza en variedad de productos muchas de

ellos conocidos como la papa, ajíes, tubérculos etc. Pero también

existen otra gran variedad de frutas como el aguaje, cocona,

guanábana, coco y carambola que muy pocos conocen y menos

aún conocen los beneficios que estas poseen, lo que se pretende

con este proyecto es que las personas de nuestra región disfruten

los deliciosos sabores de nuestros productos de diferentes formas

es decir, tacos criollos, postres y bebidas.

1007

Nuestra marca será TAC’ONTENTO, enfatizando la cultura

Mexicana y Peruana ya que de ahí proviene nuestra materia prima

y le daremos ese. Enfoque, contaremos con cuatro carritos

cómodos y agradables, para lo que se tendrá en cuenta los

colores, el orden de cada uno de los muebles, la disposición de

los adornos acordes con la comida criolla.

Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser

la primera empresa en Huancayo que se dedique única y

exclusivamente a la venta de tacos criollos, postres y bebidas con

productos de nuestro PERÚ y con unos de los productos

conocidos en México como los tacos, nuestro servicio brindará

una experiencia agradable siendo la mejor opción para disfrutar

de sabores nuevos y distintos.

A lo largo de la presente investigación de detallará cómo es que

nace la idea de negocio, en el Capítulo 1 Definición del proyecto

de mencionará el problema de investigación, la metodología del

proyecto a realizar, en el segundo Capítulo el análisis de la

inversión total, proyección de ventas, resultados, estimados y la

localización. En el capítulo III se analizará el mercado, se detallará

la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con

el propósito de conocer cuál es la situación actual de ese

segmento de mercado, la comercialización, la producción,

localización, el recurso humano, el financiamiento, los aspectos

formales del proyecto.

Para finalizar el último Capítulo se evaluarán los resultados de

acuerdo a la inversión, préstamo por parte de terceros, capital de

trabajo el financiamiento y el análisis de la capacidad de

endeudamiento, conjuntamente con los presupuestos de costos e

ingresos, de producción, el flujo de caja, los gastos de producción,

punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.

1008

Resumen Ejecutivo

En este trabajo se expone un plan de inversión para la

implementación de un nuevo negocio al mercado Huancaíno. Esta

propuesta, surge de un conjunto de ideas novedosas en base a la

explotación de recursos de nuestra PERÚ, que no hayan sido

transformados o descubiertos para la actividad comercial.

Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la población

Huancaína, de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de

satisfacer la necesidad del consumidor más exigente y crítico.

Nuestra gran motivación aparte de ser los únicos en el mercado y

haber obtenido resultados que garanticen la viabilidad del

proyecto, es el servicio que se brindará a los jóvenes estudiantes

y público en general.

Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversión

empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy

atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades

y uno de ellos es el mercado estudiantil el cual se encontraba muy

abandonado.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de

Huancayo, El Tambo y Chilca, Cajas dirigiéndonos a los niveles

socioeconómicos A y B, por la alta concentración demográfica que

presenta y por el poder adquisitivo de la población.

Es por ello, que se crea TAC’ONTENTO S.A.C. para satisfacer

las necesidades de los niños que buscan cosas diferentes y

atractivas. Nos especializamos en ofrecer un servicio distinto a los

demás, en la cual se presentará una diversidad de tacos con el

objetivo que los jóvenes estudiantes disfruten al momento de

consumirlo.

1009

Localización

Localización punto de venta: son cuatro puntos de ventas que

estarán ubicados en lugares estratégicos donde se ubicará los

carritos de Ta’contento debidamente equipado. Los lugares son:

Francisco Solano y Av. Giráldez.

Jr. Cusco y Jr. Ancash.

Esquina de la ¨Universidad Continental¨ San Carlos.

Ciudad Universitaria (Frente a la UNCP)

Localización de producción: la producción será en una cocina

cerrada debidamente equipada donde se realizará el mise place

y la pre preparación de los alimentos para luego ser

transportados a cada uno de los carritos de Tac’ontento.

1010

Capítulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. El Mercado.

3.2.1 Definición del mercado.

La dimensión para nuestro proyecto serán los distritos de

Huancayo, Tambo, Chilca, para lo cual se seleccionó de acuerdo

a la información de INEI por nivel económico medio y medio alto.

Nuestro mercado objetivo es 54827 personas con una frecuencia

por mes de 6 y un frecuencia anual de 72.

Ubicación

La Ubicación estará en zonas estratégicas ya establecidas para su

mejor apogeo en cuanto a los clientes que ya elegimos de

acuerdo a un estudio de concurrencia de personas y los puntos o

zonas elegidas son:





Mercado Real:

NSE B-19.2

NSE C2-19.2

NSE D 39.6

1011

Clientes Potenciales

Nuestros clientes potenciales lo constituyen todas aquellas

personas que habiten en los distrito de Huancayo, Tambo y

Chilca, que tengan por costumbre salir a comer en la calle, ya sea

para conversar o por costumbre. Nos dirigimos a jóvenes

estudiantes del nivel superior.

Mercado Real y Mercado Potencial.

Para poder determinar el mercado real y el mercado potencial se

realizó una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos,

universidades, academias y colegios, se obtuvo el siguiente dato:

Al encuestar a los 250 consumidores llegamos a las siguientes

conclusiones.

La mayoría de estudiantes ya conoce lo que es un taco y una

comida criolla, los jóvenes están dispuestos a experimentar este

tipo de fusión y compartir el gusto de saborear un nuevo producto.

Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptación con este

tipo de proyecto que se lanzara al mercado.

Tipo de Clientes:

Personas de socioeconómico de nivel NSE-B,NSE-C,NSE-D

Jóvenes estudiantes de nivel superior.

Público en general

1012

CUADRO N°1

Resultados de la encuesta

TIPO DE PREGUNTAS RESULTADO EN PORCENTAJES

1.- Público objetivo que

conoce la masas de taco

60 0/0 sí conoce

40 0/0 no conoce

2.- Que estarían dispuesto a

consumir una comida

criolla en una masa

envuelta

76 0/0 sí la consume

15 0/0 no la consume

9 0/0 tal vez

3.- Le gustaría los tacos con

sabores peruanos

72 0/0 si para conocer nuevos sabores

18 0/0 no es buena combinación

10 0/0 tal vez para probar

4.- Cuánto pagaría por

consumir un taco criollo

60 0/0 De 1 a 3 soles

21 0/0 de 3 a 5 soles

12 0/0 de 5 a 10 soles

7 0/0 de 10 a 15 soles

5.- Qué tipo de rellenos en los

tacos prefiere?

38 0/0 lomo saltado

26 0/0 ají de gallina

20 0/0 escabeche

16 0/0 chancho asado

6.- Conocen comida al paso o

carritos que expenden

comida a bajo precio

74 0/0 si conoce

26 0/0 no conoce

7.- Pueden consumir los tacos

criolleros en un carrito o

preferiría un local

56 0/0 carrito

44 0/0 local propio

1013

8.- Dónde le gustaría que esté

ubicado el carrito criollero.

58 0/0 lugar céntrico

23 0/0 2d° trim.

10 0/0 3r° trim.

9 0/0 4 ° trim.

9.- Le gustaría que este tipo

de servicio sea delivery.

63 0/0 si le gustaría

21 0/0 no le gustaría

16 0/0 puede ser

10. - Qué características le

gustaría encontrar en el

carrito criollero

55 0/0 higiene

20 0/0 atención rápida eficaz

15 0/0 buena iluminación

10 070 personal uniformado

11.-Le gustan los postres

criollos

68 0/0 si

32 0/0 no

12.- Frecuencia de consumo

de postres criollos

30 0/0 de 2 a 3 veces por semana

19 0/0 semanal

40 0/0 de vez en cuando.

11 0/0 todos los días

13.- Cuánto está dispuesto a

pagar por consumir

postres criollos

66 0/0 De 1 a 3 soles

25 0/0 de 3 a 5 soles

9 0/0 dependiendo del tipo de postre

14.- Le gustaría ofertas de

combo

94 0/0 si

5 0/0 no

1 0/0 a veces

es necesario

1014

Fuente: INEI

Elaboración: Grupo de trabajo

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto

Personal especializado en la preparación de las variedades de tacos

criollos no conocidos en Huancayo.

Atención personalizada.

Moderno, exclusivo y adecuado ambiente.

Utilización de productos naturales del país y que garanticen su calidad.

Precios en función a nuestros costos.

Perfecto balance de sabores.

Contaremos con un sistema de distribución eficiente, lo que permite tener

más.

3.1.3. Previsiones de evolución

Para las provisiones de evolución nuestro objetivo es de realizar diario

un promedio de 250 tacos diarios para lo cual nosotros debemos prever

esa cierta cantidad de productos por día.

3.1.4. La competencia

Identificación de la competencia, características de las misma, posición

en el mercado, ventajas e inconvenientes del producto o servicio con los

de la competencia, reacción de esta ante la entrada de la nueva empresa

en el mercado.

Fortalezas y Debilidades del Competidor

LOS CARRITOS DE PIZZA (el monje)

Son carritos que expenden distintas variedades de pizza por las noches

Fortalezas:

Se encuentra ubicado en un lugar céntrico.

Los combos y ofertas que ofrecen cada uno de los carritos.

El precio es accesible para los consumidores

1015

Debilidades:

No usan el uniforme adecuado.

Sus productos no son de calidad.

La mayoría de los carritos son pequeños.

No cuenta con personal especializado para la venta de estos productos.

EL HUAYCHULO Y LAS HAMBURGUESERÍAS ALREDEDOR:

Establecimientos de comida rápida en donde se ofrecen distintas variedades

de hamburguesas, salchipapas, salchipollos, etc.

Fortalezas:

Tienen una buena ubicación céntrica.

Cuentan con local propio y estable.

Ofrecen a precios cómodos.

Presentan variedad en sus productos.

Debilidades:

No cuentan con la capacitación óptima para la atención del cliente.

Sus cremas se encuentran a exposición del medio ambiente y no son

cubiertas están en medio de la contaminación.

No trabajan con limpieza ni poseen orden.

Presencia de poco personal.

No cuentan con el uniforme adecuado.

FUENTES DE SODA (El cafecito, Momentos Dulces, La Moderna, París)

Establecimientos que ofrecen una gran variedad de postres, bebidas, comida

rápida, ensaladas, etc.

1016

Fortalezas:

Buena atención a los clientes.

Los productos son de calidad.

Cuenta con personal adecuado y capacitado.

Cuentan con un local propio y adecuado.

Debilidades:

Algunos de sus productos son de precios elevados.

No ofrecen Delivery.

LOS CHIFAS (Chifa Hernancito, Yingyang, Don Lucho, Leáis):

Establecimientos donde ofrecen comida rápida y al paso.

Fortalezas:

La atención es rápida.

Cuentan con personal capacitado.

El personal cuenta con el uniforme adecuado para la buena atención.

Presentan un local amplio y en el lugar adecuado.

Debilidades:

En algunos casos son establecimientos sucios.

En algunas preparaciones utilizan muchos condimentos.

Mal uso del manual BPM.

3.1.5. Participación prevista en el mercado

Tasa de crecimiento: 4 %

Población potencial: 54827

Población disponible: 39475

Población objetivos: 15790

1017

Frecuencia al mes: 6

Frecuencia al año: 72

Demanda del proyecto: 100426

3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM

CUADRO N°2

Análisis de la Demanda por Línea en Unidades Físicas

1 2 3 4 5

Tacos 276336 284626 292916 301206 309496

Postres 165802 166067 166332 166597 166862

Bebidas 110534 114955 119376 123797 128218

Fuente: INEI


CUADRO N°3

Análisis de la Demanda por Línea en Unidades Monetarias

AÑOS 1 2 3 4 5

PRODUCTOS

TACOS 55234033,97 574433,97 597411,33 621307,78 646160,09

POSTRES 215914,87 224551,46 233533,52 242874,86 252589,85

BEBIDAS 130553,18 135775,30 141206,31 146854,57 152728,75

TOTAL 1667063,62 1733746,17 1803096,01 1875219,85 1950228,65

Fuente: INEI


1018

3.2. La Comercialización

3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronómicas

Descripción de Productos a ofrecer:

Los productos que ofreceremos son una variedad de tacos

rellenos con distintos comidas criollas que combinen bien y que

tengan gran acogida por nuestros consumidores , así mismo se

ofrecerá distintos postres criollos que ofreceremos para realzar

nuestras ventas .

La presentación de nuestros productos será en platos de loza

cuando son tacos criollos y cuando serán postres se servirán en

dulceras de loza.

Los refrescos o bebidas se servirán en vasos de vidrio.

Cuando el cliente desee llevar los tacos se servirán en bandejas

de teknopor y si desea llevas alguna bebida se servirán en vasos

de plástico con sus tapas.

La decoración de los platos se realizará de acuerdo al pedido que

realice el cliente si desea algún taco será decorado con productos

que tengan contraste con el plato como con: hojas de perejil,

aceite de achiote, aceite de perejil, mayonesa líquida.

En caso de los postres se decorarán con hojas de menta,

chantilly, rajas de canela, canela en polvo y algunos frutos secos.

Variedad de productos a ofrecer:

Productos a ofrecer

Tacos criollos:

Taco relleno con lomo saltado

Taco relleno con ají de gallina

1019

Taco relleno con escabeche

Taco relleno con pollo al curry

Taco relleno con chancho asado

Postres criollos:

Mazamorra morada

Mazamorra de calabaza

Arroz con leche

Mazamorra de oca

Arroz zambito

Suspiro a la limeña

Picarones

Crema volteada

Bebidas:

Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de ½ litro y personales

Chicha morada (vaso)

Chicha de jora (vaso)

Chicha de maní-(vaso)

Descripción de nuestros productos

Taco Relleno con Lomo Saltado: Masa de taco tostado con

lomo fino salteado a fuego fuerte con cebolla, tomate, papa

fritas.

Taco Relleno con Ají de Gallina: Masa de taco tostado, relleno

con papas sancochados bañados con la crema de ají y pechuga

sancochada y deshilachada.

1020

Taco Relleno con Escabeche: Masa de taco tostado con pollo

dorado, bañado con escabechado de base ají amarillo y cebolla

salteado.

Taco Relleno con Pollo al Curry: Masa de taco tostado, con

pollo a la plancha bañado con salsa de curry.

Relleno con Chancho Asado: Masa de taco tostado con chancho

asado en lonjas.

Postres

Mazamorra Morada: Líquido morado aromatizado con especies,

ligado con maicena y mezclado con frutos secos.

Mazamorra de Calabaza: Pulpa de calabaza sancochado y

aromatizado con especies, ligado con maicena.

Arroz con leche. Arroz sancochado en leche fresca, aromatizado

y bañado con leche condensada y espolvoreado con canela en

polvo.

Mazamorra de oca. Oca sancochada con puré aromatizado y

mezclado con leche.

Arroz Zambito: Arroz sancochado en leche fresca aromatizado y

mezclado con chancaca. Bañado con leche condensada.

Suspiro a la limeña: Salsa inglesa de base con copos de crema

italiano

Picarones: Masa hecho a base de harina de camote y zapallo

aromatizado frito en forma circular

1021

Bebidas

Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de ½ litro y personales

Chicha Morada (vaso). Liquido morado a base de maíz

aromatizado con especies.

Chicha de Jora (vaso) Jora blanca y jora negra hervida y

fermentada con chancaca y hierbas.

Chicha de Maní-(vaso) Maní tostado pelado y molido hervido

con especies.

La Distribución Física:

El vehículo será de color verde limón añadido con el sócalo

melón. (Por que con aquella color denotará limpieza y dará una

mejor imagen a nuestros comensales)

Al vehículo se le añadirá el material de acero inoxidable para la

parte de transformación y servido de alimentos. (Eso será para

evitar la contaminación y además para su fácil desinfección y

lavado).

Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que

el comensal sepa lo que va a degustar y cuál será su preparación

y doble para que no se raje con la calentura).

Sillas de plástico lavable. (Para su fácil lavado y ligero de

transportar que nos llevará a ahorrar tiempo).

Al vehículo se le adoptará dos piezas de acero inoxidable en

ambas partes del carro como si fueran dos alas unidas por

bisagras. (Eso agilizará en cuanto a las mesas para ya que solo

se les añadirá las sillas para que las personas solo se sienten y

disfruten y también su fácil guardado como sacado del carro)

1022

3.2.2 Determinación del precio de venta

Ver anexo N°1 del costeo

Estrategias de precio:

Precios:

TACOS CRIOLLEROS:

Taco relleno con Lomo Saltado ----------------S/.6.00

Taco relleno con Ají de Gallina ------------------S/.5.00

Taco relleno con Escabeche----------------------S/.5.00

Taco relleno con Chancho Asado---------------S/.6.00

Taco relleno con Pollo Al Curry-----------------S/.6.00

POSTRES CRIOLLOS:

Mazamorra morada --------------------------------S/.2.00

Mazamorra de calabaza --------------------------S/.2.00

Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00

Mazamorra de oca----------------------------------S/.1.50

Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00

Arroz zambito----------------------------------------S/.2.00

Suspiro a La Limeña--------------------------------S/.2.50

Picarones----------------------------------------------S/.2.00

Crema Volteada---------------------------------------S/.2.50

1023

BEBIDAS:

Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de ½ litro y personales-S/.2.00

Chicha morada (Vaso) ---------------------------S/.1.00

Chicha de jora (Vaso) ----------------------------S/.1.00

Chicha de maní-(Vaso)----------------------------S/.1.00

Los precios se sustentan por los siguientes motivos:

Por el análisis del mercado.

Por el costeo realizado.

Porque se venderán en un carrito

Los tacos variarán de precio según el tipo de relleno que tengan,

desde S/. 1.50 hasta 6.00 soles.

Los precios variarán de acuerdo al tipo de postre que se prepare,

también de acuerdo a la temporada de los productos, el precio

será de s/.1.00 a 3.50

3.2.3 Penetración en el mercado; canales de distribución, red

comercial.

La penetración al mercado será mediante publicidad y marketing,

volantes y gigantografias que llamen la atención al cliente para así

ingresar nuestros productos al mercado, se analizaron las zonas

de comercialización para poder realizar nuestras ventas

correspondientes.

Canales de Distribución:

La ubicación será en cuatro puntos estratégicos de la ciudad de

Huancayo.

1024

La limpieza alrededor de los carros será fundamental para la

imagen del carro.

El canal para promover es a través de:

LA VENTA DIRECTA: Que se realizará directamente a los

alumnos y público en general, en cada puesto de venta.

MERCHANDAISING: Conjunto de técnicas encaminadas a

poner los productos a disposición del consumidor obteniendo

una rentabilidad a la inversión hecha en el establecimiento.

Por lo mismo de ser un autoservicio, el producto estará a las

manos del consumidor, de acuerdo a ello el personal brindará

las características del producto y sus beneficios, la ubicación

también es muy importante como así lo es el nombre del

establecimiento.

3.2.4 Promoción; publicidad, catálogos, descuentos.

Promoción de Ventas

Promociones:

Por la compra de cualquier taco en la apertura de nuestro

negocio, se entregará una cartilla a cada cliente donde

posteriormente por cada compra recibirán un sello y por cada

5 sellos acumulados más 1 sol canjearán un taco de su

preferencia.

Se ofrecerán combos: taco más postre o taco más chicha o

taco más postre y chicha tendrán un precio menos que los tres

por separado.

Los días viernes , sábado y domingo se darán combos

especiales

En el día de la comida criolla se venderán los productos a

mitad de precio.

1025

PUBLICIDAD.

La publicidad una vez estudiada se definirá la forma de llegada a

la gente de manera que puedan acceder y conocer las diversas

modalidades combos y promociones que brindaremos, elegimos

las siguientes.

A. Para hacernos conocidos debemos de publicitarnos en un

medio comunicativo y será por radio. (Por la publicidad radial

30 seg. por cada espacio radial (por hora)lo cual diario costará

10.00 y mensual 350.00

- Radio HUANCAYO 104.30

- RADIO 15.50

B. Volantearemos las tarjetas estratégicamente en lugares

establecidos (por 500 volantes a 6 soles el ciento llegando a

30 soles y pagaremos 15 soles a los volanteros) se realizará

dos veces por mes.

C. También recorreremos las diferentes entidades de estudios

como institutos, universidades y academias llevando con

nosotros posters y colocando en cada lugar.

D. Se colocarán gigantografias en los lugares más transitados.

1026

CUADRO N°4

PRESUPUESTO DEL COSTO DE LA CAMPAÑA PUBLICITARIA

Ítem Requerimiento

Costo

mensual Total mes Total año

Publicidad

radial 1hora diaria 350 350 4200

Promociones

500 volantes

mensual 1200 1200 14400

Ficha para

los sellos 400 ficheros 220 220 2640

Degustación 1 vez al mes 400 400 4800

26040

Fuente: INEI


3.2.5 Previsión de ventas

UNIDADES FÍSICAS

UNIDADES MONETARIAS

CUADRO N°5

ANÁLISIS DE LA DEMANDA POR LÍNEA EN UNIDADES FÍSICAS

Producto 1año 2año 3año 4año 5año

Tacos 276336 284626 292916 301206 309496

Postres 165802 166067 166332 166597 166862

Bebidas 110534 114955 119376 123797 128218

Fuente: INEI


1027

CUADRO N°6

ANÁLISIS DE LA DEMANDA POR LÍNEA EN UNIDADES MONETARIAS

AÑOS 1año 2año 3año 4año 5año

PRODUCTO

S

TACOS 55234033,9

7 574433,97 597411,33 621307,78 646160,09

POSTRES 215914,87 224551,46 233533,52 242874,86 252589,85

BEBIDAS 130553,18 135775,30 141206,31 146854,57 152728,75

TOTAL 1667063,6

2

1733746,1

7

1803096,0

1

1875219,8

5

1950228,6

5

Fuente: INEI


3.3. La Producción.

3.3.1 Determinación del proceso de fabricación.

Identificación y descripción de cada proceso

1028

CUADRO N°7

DESCRIPCIÓN DE LA ATENCIÓN AL CLIENTE

NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN:ATENCIÓN AL CLIENTE

Nombre de

la

actividad.

Descripción actual. T Responsable

Recursos involucrados Observaciones

Físicos Humanos

Recepción

del cliente

El encargado estará

uniformado.

Debe saludar y

ofrecer los productos

02

min

Responsables

de la venta

Uniforme se

usa una cartilla

Asistente de cocina Contar con el uniforme

bien limpio

Tomar el

pedido

El cliente hace

elección del producto

y hace el pedido

05

min

Responsables

de la venta

Lo necesario

para el servicio

El asistente

inmediatamente

tomará el pedido

Aplicar BPM

Fuente: INEI


1029

Procesos tras bambalinas

CUADRO N°8

CUADRO DE PRODUCCIÓN DE LOS PRODUCTOS

NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN: PRODUCCIÓN

Nombre de

la actividad Descripción actual. T responsable


Físicos Humanos

Distribución

de productos

Entregar los productos de

almacén a cocina, viendo

los productos y aplicando

los pesos.

10

Min

Encargado de

almacén.

Chef encargado de

la recepción a

cocina.

Pesos Personal Entregar cada

producto a tiempo

Antes de la

preparación

Realizar el mise en place

1h.

Chef y ayudantes de

cocina. Cocina Ayudantes

Realizar todo

correctamente

Producción

Preparación de los

alimentos

2h. Chef y ayudantes de

cocina. Cocina Personal Realizar el BPM

Fuente: INEI


1030

CUADRO N°9

PROCESO DE COBRO DE LOS PRODUCTOS

NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN: COBRO

Número de

actividades. Descripción actual. T Responsable

Recursos involucrados

Observaciones

Físicos Humanos

Cobro El cajero realiza la cuenta

computarizada

1

min

Técnico de

mantenimientos de

carritos

Maquina

computar

izada

Cajero (a)

Se realiza el cobro

con la máquina para

un mejor control

Fuente: INEI


1031

PROCESOS DE APOYO

CUADRO N°10

COMPRAS DE LA MATERIA PRIMA

NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN: COMPRAS

Número de



Físicos Humano

1. Realizar el pedido

correspondiente.

Un día

antes

El chef

responsable

Una lista de

pedidos Chef

Que todo esté en

orden

2.

Comunicarse con el

proveedor y realizar el

pedido correspondiente.

Un día

antes

Encargado de

almacén

Teléfono

celular.

Encargado

de almacén

Comunicarse a

tiempo

3 Recepcionar los productos

solicitados.

5 horas

antes

Encargado de

almacén

Con el

documento

del Kardex.

Almacenero Verificar cada

producto

Fuente: INEI


1032

CUADRO N°11

ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN: ALMACENAMIENTO

Número de



Físicos Humanos

1. Verificar los productos

solicitados 15 min

Encargado de

almacén

Con un

manual

Utiliza los

sentidos

2.

Seleccionar los productos

para poder almacenarlos.

15 min Encargado de

almacén

Mediante

bandejas de

colores

Organolépti

camente

(sentidos)

Verificar que todo

se coloque donde

corresponde

3.

Almacenamiento de los

productos perecibles y no

perecibles, secos y

húmedos.

15

min

Encargado de

almacén

En el lugar

correspondie

nte

Utiliza los

sentidos

Verificar que todo

se coloque donde

corresponde

Fuente: INEI


1033

CUADRO N°12

LIMPIEZA DE LOS CARRITOS

Fuente: INEI


NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN: LIMPIEZA

Número de


Recursos involucrados Observacio

nes físicos Humanos

1.

Cada equipo antes y después de ser

usado, debe limpiarse e higienizarse,

para así evitar cualquier contaminación

en los alimentos.

60

Min

Los ayudantes

de cocina

Materiales

de limpieza:

escobas ,

lejía ,

detergentes

Ayudin

Personas

responsables

Limpiar y

desinfectar

bien cada

área

1034

CUADRO N°13

MANTENIMIENTO DE LOS CARRITOS

NOMBRE DE LA DESCRIPCIÓN: MANTENIMIENTO

Número de


Recursos involucrados

Observaciones

Físicos Humanos

1 Realizar el mantenimiento

Cada 15 días

1

Día

Técnico de

mantenimientos

de carritos

Materiales

que usará Técnico

Realizar bien el

mantenimiento

Fuente: INEI


1035

3.3.2 Selección de Instalaciones y equipos Necesarios

CUADRO N°14

Fuente: INEI


NOMBRE DEL EQUIPO DESCRIPCIÓN ZONA

Microondas Ver Anexo N°2 Caliente

Licuadora Ver Anexo N°2 Caliente

Refrigeradora Ver Anexo N°2 Fría

Parrilla Ver anexo N°2 Caliente

Cocina Ver anexo N°2 Caliente

Freidora Ver anexo N°2 Caliente

Planchas Ver anexo N°2 Caliente

Hornos Ver anexo N°2 Caliente

Batidora Ver anexo N°2 Fría

Ollas Ver anexo N°2 Caliente

Sartenes Ver anexo N°2 Caliente

Wock Ver anexo N°2 Caliente

Vajilla Ver anexo N°2 Fría

Cubiertos Ver anexo N°2 Fría

Salseros Ver anexo N°2 Fría

Vasos Ver anexo N°2 Fría

Jarras Ver anexo N°2 Fría

Copas Ver anexo N°2 Fría

Bancas Ver anexo N°2 Fría

Muestrario de bebidas Ver anexo N°2 Fría

Muestrario para postres Ver anexo N°2 Fría y caliente

Muestrario para los tacos Ver anexo N°2 Caliente

Laminadora Ver anexo N°2 Fría

1036

Descripción de equipos

Equipo de trabajo para cocinar:

Cocina o estufa:

Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se

regula a través de válvulas.

Freidora:

Su forma rectángula, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar

el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato,

puede ser a gas o eléctrica.

La salamandra o gratinadora:

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma

vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla

movible.

La plancha:

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la

parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

El asador:

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u

horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es

graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

El horno:

Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y

lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill:

Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o

carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

1037

Sartén:

Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad,

su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se

gradúa con un termostato.

Horno Microondas:

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se

utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos

preparados. Su instalación es eléctrica.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas

temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros

crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios

frigoríficos.

Generadores de Frío:

Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la

transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los

principales generadores de frío tenemos:

Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura

adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:

Antecámara de 5º a 10º sobre cero.

Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.

Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.

Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios

frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

1038

Licuadora:

Permite convertir en preparación líquida un producto sólido, de 6 velocidades,

capacidad de1litro, marca Oster.

Batidora:

Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados, de

8 velocidades, marca Oster.

Laminadora:

Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.

Utensilios:

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo

determinado.

Clasificación

Utensilios de preparación.

Utensilios de manipulación.

Utensilios de cocción.

Utensilios de preparación

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los

productos.

Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma

cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls, bandejas,

placas, rejillas.

Utensilios de manipulación:

Es a través del manejo de ellos se puede:

Batir o mover (batidores).

Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).

1039

Espumar o retirar impurezas (espumaderas).

Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).

Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).

Mezclar producto (espátula de madera o metal).

Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).

Medir producto (medidas de diferentes capacidades).

Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).

Destapar producto (destapadores fijos o movibles).

Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

Utensilios de cocción:

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de

aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se

denomina batería:

Asadera o Placa para Rostizar:

Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar,

rostizar.

Sartenes:

Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo

del modelo y uso, sirven para saltear, dorar y rehogar.

Tapas:

Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

Herramientas:

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes

productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad

1040

del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en

buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:

Cuchillo de Medio Golpe: Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa

para cortar una pieza grande.

Cuchillero Cebollero: Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.

Cuchillo Trinchante: Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en

lonchas o tajadas.

Cuchillo Deshuesador: Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para

despostar o deshuesar.

Cuchillo para Filetear: Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente

para sacar filete de piezas pequeñas.

Cuchillo de Sierra: Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar

pan, hojaldre, pasteles, etc.

Rallador: Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo

fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.

Mortero: Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para

machacar.

Rodillo de Madera o Metal: Son de diferentes tamaños y sirve para estirar.

Mobiliario:

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los

estantes y los aparadores.

Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas

de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

Mesas de trabajo:

Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas donde se

guardan herramientas.

Fregaderos:

Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías

de cocina, vajillas.

1041

Transportadores:

Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos

son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor

de éstos.

Campana:

Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

Loza, cristal y cubiertos:

Su número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad de

loza, platos de todo tipo y tazas, así como de cristalería, debe multiplicarse la

capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una

referencia del equipo básico que debe estar en servicio

DISTRIBUCIÓN FÍSICA

Plano N°1: del local

1042

Plano N° 2 del Carrito:

Fuente: INEI


1043

Planos N° 3: de ubicación de los carritos

Fuente: INEI


1044

MUESTRA DEL MÓDULO DE VENTA

Los módulos de comida serán de color verde limón añadido con el sócalo melón.

(Porque con aquella color denotará limpieza y dará una mejor imagen a nuestros

comensales)

Al vehículo se le añadirá el material de acero inoxidable para la parte de

transformación y servido de alimentos. (Eso será para evitar la contaminación y

además para su fácil desinfección y lavado).

Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que el comensal

sepa lo que va a degustar y cuál será su preparación y doble para que no se

raje con la calentura).

Sillas de plástico lavable. (Para su fácil lavado y ligero de transportar que nos

llevará a ahorrar tiempo).

3.3.3 Aprovisionamiento, materias primas, proveedores,

suministros básicos.

1045

CUADRO Nº 15

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES ROJAS)

Fuente: INEI


Nombre de

la materia

prima

Descripción

Unidad

de

compra

Costo/UC

Requerimi

ento por

un mes

Proveedor Condiciones Frecuencia

de compra

CARNES

ROJAS(res

, carnero)

La carne debe tener un

color rojo característico,

grasa blanda, olor

característico debe tener el

sello del camal.

Kg

Res:9.00/kg

Carnero:

12.00/kg

Promedio

de 250 kg

Carnicería

La tía

gloria

Cancelado

.bajo una

contra

entrega

3 veces

por

semana

1046

CUADRO N°16

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES BLANCAS)

Fuente: INEI


Nombre de la

materia prima Descripción

Unidad

de

compra

Costo/UC Requerimiento

por un mes Proveedor Condiciones

Frecuencia

de compra

CARNES

BLANCAS

(pollo, cerdo)

Color

característico de

la carne ,no

debe tener

manchas rojas

debe tener

grasa blanda y

amarilla

Kg

Pollo:7.80/kg

Cerdo:9.00/k

g

Promedio de

:pollo 270kg

Cerdo:200kg

Avícola

san

Fernando

Cancelado

bajo una

contra

entrega

.

5 veces por

semana

1047

CUADRO N°17

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS VERDES)

Fuente: INEI


Nombre de la


Unidad

de

compra



Frecuencia de

compra

Verduras verdes

culantro espinaca

perejil albahaca

Apio.

Color

característico sin

presencia de

materia extraña,

olor

característico

Atado

Por atado

1.00 a

1.50

Promedio de

200 atados

Mercado

modelo

puesto n°

8

Cancelado

bajo una

contra

entrega

.

3 veces por

semana

1048

CUADRO N°18

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS)

Fuente: INEI


Nombre de la materia

prima Descripción

Unidad

de

compra



Frecuencia

de compra

Verduras: cebolla tomate,

zanahoria apio ,poro, kion

Color

característico

no debe tener

materia

extraña, el

producto

entero y no

partidos

Kg

Promedio

:1.20 y

2.00

Promedio de

20 kg por

verdura

Mercado

modelo

puesto Nº 8

. Cancelado

bajo una

contra

entrega

3 veces

por

semana

1049

CUADRO N°19

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (ESPECIAS)

Fuente: INEI


Nombre de la materia prima Descripción

Unidad

de

compra


por un mes Proveedor

Condicion

es

Frecuencia

de compra

Especias: ajos pimienta y

comino

Ají amarillo, ají panca, orégano,

canela.

Color

característico

sin presencia

de humedad

ni de mohos

kg

promedio:

3.00 a

20.00

Promedio de

15 kg por mes

Mercado

modelo

puesto Nº 2

Cancelado

bajo una

contra

entrega

.

2 veces por

semana

1050

CUADRO N°20

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (MASA PARA TACOS)

Nombre de la


Unidad de

compra Costo/UC

Requerimiento


Frecuencia

de compra

Masa para

tacos

Color característico

sin presencia de

puntos negros

bolsas

Promedio:

6.00 a

10.00

Promedio de

300 bolsas por

mes cada uno

de 15 unid

Plaza vea

Cancelado

bajo una

contra

entrega

.

3 veces por

semana

Fuente: INEI


1051

CUADRO N°21

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (PRODUCTOS NO PERECIBLES)

Fuente: INEI



prima Descripción

Unidad

de

compra



Frecuencia

de compra

Productos no perecibles

leche azúcar ,arroz arrocillo

aceite atunes

Presentación

estará bien

sellada las

latas no

tendrán algún

tipo de

maltrato, la

fecha de

vencimiento

vigente

Cajas

costales

bidones

latas

Promedio

entre

50.00 a

130.00

soles

Promedio de 2

a3 sacos,

cajas, latas,

Distribuidor

GESA.S.A.C

Cancelado

bajo una

contra

entrega

.

2 veces

por

semana

1052

CUADRO N°22

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (TUBÉRCULOS)


prima Descripción

Unidad

de

compra



Frecuencia

de compra

Tubérculos papa ,yuca,

camote,

Los tubérculos

tendrán un color

característico no

deberán tener

muchos ojitos ni

presencia de

materia extraña

kg 1.80/kg

Promedio de

100 kg por

mes

Mercado

mayorista

sección

papas

puesto 9

Cancelado

bajo una

contra

entrega

3 veces

por

semana

Fuente: INEI


1053

CUADRO N°23

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

ítem Requerimiento

Costo

mensual Costo mes Total año

Chef 1 1494 1494 17928

Ayudante de cocina 3 2152.5 2152.5 25830

Contador 1 1189.8 1189.8 14277.6

Almacén 1 777.7 777.7 9332.4

Mozos 8 6221.6 6221.6 74659.2

142027.2

Fuente: INEI


CUADRO N°24

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

CIF

1 2 3 4 5

Alquiler del local 400 4800 4800 4800 4800 4800

Servicios(luz, agua,

teléfono, rpm, rpc,

otros servicios) 1412 16944 16944 16944 16944 16944

Combustibles(gasolina,

gas) 360 4320 4320 4320 4320 4320

Empaques

descartables 200

60,144.84

62,550.64

65,052.66

67,654.77

70,360.96

Art limpieza 150

30,072.42

31,275.32

32,526.33

33,827.38

35,180.48

Fuente: INEI


1054

CUADRO N°25

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO (GERENTE GENERAL)

Nombre del

puesto Descripción

Perfil personal

Personal Conocimientos

GERENTE

GENERAL

Es el encargado

de máxima

autoridad de la

gestión y

dirección

administrativa en

una organización

o institución.

Persona que

demuestre

responsabilidad y

respeto

Estudios:

Administración de

empresas,

conocimientos

gastronómicos

experiencia en

restaurantes.

Fuente: INEI


CUADRO N°26

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO (JEFE DE COCINA)

Fuente: INEI


Nombre del

puesto

Descripción Perfil personal


CHEF(Jefe de

cocina)

Es el encargado

de supervisar la

cocina y decidir

las preparaciones

que saldrán a la

venta

Persona

responsable ,que

sea amable y

sepa trabajar en

equipo

Egresado del IST

Continental con

experiencia min

de 3 años

1055

CUADRO N°27

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA)

Nombre del

puesto

Descripción

Perfil personal


AYUDANTES

DE COCINA

Encargado de

ayudar en la

mise in place las

preparaciones en

cocina

Mostrar interés

,responsabilidad y

puntualidad en el

trabajo

Ser estudiante en

gastronomía , de

los últimos

semestres

Fuente: INEI


CUADRO N°28

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO (CONTADOR)

Fuente: INEI


Nombre del

puesto Descripción

Perfil personal


CONTADOR

Encargado de

llevar las cuentas

de la empresa

Demostrar

honestidad ,

respeto y ganas

de salir adelante

Contar con título a

nombre de la

nación, capacitado

en el área de

restaurantes

1056

CUADRO N°29

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO (VAJILLERO)

Nombre del puesto Descripción

Perfil personal


VAJILLERO

Encargado del

lavado de todos

los materiales

usados en

cocina

Deberá ser una

persona eficiente

y responsable

Que haya tenido

experiencia en

restaurantes

Fuente: INEI


CUADRO N°30

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA)

Fuente: INEI


Nombre del

puesto

Descripción

Perfil personal


ASISTENTES DE

COCINA

Los asistentes

serán personas

que atenderán el

pedido del

consumidor

Deberán ser una

persona amable ,

que tenga

paciencia y

muestre mucho

respeto

Personas que

tengan estudios

de cocina y que

hayan sido

capacitados en la

atención al cliente.

1057

Requerimiento C.I.F (Costos indirectos de fabricación)

CUADRO N°31

DESCRIPCIÓN DE LAS BOLSAS

Nombre de la


Unidad

de

compra


por un mes Proveedor Condiciones Frecuencia de compra

BOLSAS

BLANCAS

TIPO

CHEKERAS Y

ESTAMPADOS

Serán

bolsas

blancas

con asas

de un

tamaño

aprox:25cm

x 20cm

Paquetes

$ 3.50

por

paquete

Un promedio

de un millar

mensualmente

Plastiquería

Koki

Compras al

contado

Se comprara 2 veces

por mes

Fuente: INEI


1058

CUADRO N°32

DESCRIPCIÓN DE LAS BOLSAS DE DESPACHO

Fuente:INEI


CUADRO N°33

DESCRIPCIÓN DE LAS SERVILLETAS ESTAMPADAS

Nombre de la

materia prima

Unidad de

compra Costo/UC

Requerimiento

por un mes Proveedor

Condicion

es

Frecuencia de

compra

SERVILLETAS

ESTAMPADAS

Serán servilletas

de color blanco

y estampadas

Paquetes 2.00 x

paquete

Un promedio un

millar

mensualmente

Plastiquería

Koki

Compras

al contado

Promedio de 2

veces por

semana

Fuente: INEI


Nombre de la materia prima Descripción

Unidad

de

compra



Frecuencia

de compra

BOLSAS DE DESPACHO

DE 10 X 15 CM

Serán bolsas

de color

blanco

Paquetes 1.50 x

paquete

Un promedio

de un millar

mensualmente

Plastiquería

Koki

Compras al

contado

Promedio

de 2 veces

por mes

1059

CUADRO N°34

DESCRIPCIÓN DE LOS SORBETES

Fuente: INEI


CUADRO N°35

DESCRIPCIÓN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR

Nombre de la


Unidad de

compra Costo/UC

Requerimiento


Frecuencia

de compra

VASOS DE

TEKNOPOR

Serán vasos de teknopor

de color blanco con el

estampado

Paquetes

de

100und

8.00 x

paquete

Un millar por

mes

Plastiquería

Koki

Al contado 2 veces por

mes

Fuente: INEI Elaboración: Grupo de trabajo

Nombre de la


Unidad de

compra Costo/UC

Requerimiento


Frecuencia de

compra

SORBETES

Serán sorbetes

transparentes

que se puedan

doblar

paquetes 2.00 x

paquete

Un millar por

mes

Plastiquería

Koki

Al contado

2 veces por

mes

1060

CUADRO N°36

DESCRIPCIÓN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR CON TAPA

Fuente:INEI


CUADRO N°37

DESCRIPCIÓN DE LOS PLATOS DE TEKNOPOR

Nombre de la


Unidad de

compra Costo/UC

Requerimiento


Frecuencia de

compra

PLATOS DE

TEKNOPOR

Serán platos de

teknopor de color

blanco

Paquetes

de 100und

40.00 x

paquete

Un millar por

mes

Plastiquería

Koki


mes

Fuente:INEI


Nombre de la


Unidad

de

compra



Frecuencia de

compra

VASOS DE

TEKNOPOR

CON TAPA

Serán vasos de

teknopor de color

blanco con el

estampado

Paquetes

de

100und

24.00 x

paquete

Un millar por

mes

Plastiquería

Koki


mes

1061

3.3.4 Gestión de Stock, materias primas, productos intermedios

Política de stock

Las compras de alimentos se realizarán de acuerdo al

cronograma de requerimientos de materia prima, para evitar

el sobre stock y el almacenamiento inadecuado.

Para dicho proyecto respecto al control de almacén se

trabajará con el método de evaluación PEPS (Primeras

entradas primeras en salir) por que dichos insumos son

perecibles, para lo cual se utilizará un registro de almacén

que es el kardex

Ver anexo N)

Para los costos indirectos de fabricación se utilizará un

registro donde se tomará nota de todos los productos que

ingresan y todos los que salen con la cantidad respectiva

3.3.5 Control de Calidad – Manual BPM

Para poder obtener un mejor control de la calidad se deberá

asegurar mediante la supervisión de la Municipalidad y el con

el apoyo de la SUNAT sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la

cadena alimentaria:

La Adquisición.

El Transporte.

La Recepción

El Almacenamiento.

La Preparación

La Comercialización.

También se establecerán los requisitos sanitarios operativos y

las buenas prácticas de manipulación que deberá cumplir los

responsables y manipuladores de alimentos que laborarán en

el carrito, será necesario establecer condiciones higiénicas

sanitarias y de infraestructura mínima que deben cumplir cada

uno de ellos.

1062

MANUAL BPM

El personal tendrá que cumplir los siguientes requisitos y

los pondrá en práctica:

No usar anillos o pulseras.

Debe estar con el cabello bien sujetado las damas y los

varones con el cabello corto.

Ingresar al trabajo con el uniforme limpio y aseado.

Antes de manipular los productos lavarse las manos

No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

No usar más de 2veces la misma tabla.

Lavarse las manos constantemente al momento de la

manipulación

3.3.6 Los Costos de Producción

COSTO VARIABLE

Cálculo de la materia prima: Para obtener el costo de cada

plato se deberá realizar un costeo por cada preparación,

usando un formato para obtener mejores resultados.

Cálculo de los costos indirectos de fabricación: Para

costos indirectos de fabricación (vasos, platos, sorbetes,

servilletas,) se comprarán mensualmente y los costos serán

variables ya que estos productos son afectos a la inflación de

precio.

Para obtener el precio de estos productos se realizó una

evaluación de precios en distintos comerciales y se escogió el

mejor, para lo cual se utilizaron las proformas.

COSTO FIJO

Cálculo de la mano de obra: La mano de obra es un recurso

muy importante dentro de nuestro proyecto ya que sin este

servicio no se lograrían buenos resultados, para lo cual cada

1063

trabajador tendrá un sueldo fijo durante todo el año, se

trabajará con las respectivas planillas.

CUADRO N°38

COSTO FIJO (MANO DE OBRA)

Fuente: INEI


CUADRO N°39


Fuente: INEI


Ocupación Requerimiento Costo mensual Costo mes Total año

Chef 1 1494 1494 17928

Ayudante de cocina 3 2152.5 2152.5 25830

Contador 1 1189.8 1189.8 14277.6

Almacén 1 777.7 777.7 9332.4

Mozos o asistentes 8 6221.6 6221.6 74659.2

TOTAL 142027.2

CIF

1 2 3 4 5

Alquiler del local 400 4800 4800 4800 4800 4800

Servicios(luz, agua,

teléfono, rpm, rpc,

otros servicios) 1412 16944 16944 16944 16944 16944

Combustibles(gasolina,

gas) 360 4320 4320 4320 4320 4320

Empaques

descartables 200

60,144.84

62,550.64

65,052.66

67,654.77

70,360.96

Art limpieza 500

30,072.42

31,275.32

32,526.33

33,827.38

35,180.48

1064

3.4. Localización

3.4.1. Criterios de localización

Criterios de localización

Nuestra localización se dividirá en: producción y venta.

Nombre del criterio:

Localización del punto de producción, lugar de producción donde

se realizará las distintas preparaciones el lugar constará en una

cocina cerrada debidamente equipada donde se realizará el

mise place y la preparación de los alimentos para luego ser

transportados a cada uno de los carritos de Tac’ontento.

Estará ubicado en la calle Real y 13 de Noviembre en un lugar

amplio y cómodo con todas las facilidades para realizar un buen

trabajo en cocina

Restricciones legales:

Contaremos con los documentos en regla (licencia de

funcionamiento, municipal) para evitar cualquier inconveniente con

el municipio. Vías de acceso: Factor importante para el fácil

acceso tanto de los usuarios como proveedores, y por facilidad de

acceso para estacionamiento.

Costo de alquiler:

El costo del alquiler será de 400 nuevos soles mensuales.

Costo de transporte de la materia prima:

El costo de transporte estará encargado de cada proveedor ya

que es parte de su servicio.

Nombre del criterio:

Localización del punto de venta, estaremos ubicados en cuatro

puntos de ventas que estarán ubicados en lugares estratégicos

donde se ubicará los carritos de Tac’ontentos debidamente

equipado. Los lugares son:




1065


Restricciones legales:

Para no tener ningún inconveniente con los municipales se

deberá contar con todos los documentos necesarios (licencia de

funcionamiento, cumplir con las leyes establecidas).

Vías de acceso:

Lugar muy transcurrido y habitado donde hay movilidad

disponible.

Costo de transporte de las preparaciones:

El transportar las preparaciones a los distintos carritos será de

100.00 soles mensualmente, para lo cual se contratará una

movilidad para transportar al lugar de punto de venta.

DESCRIPCIÓN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN:

Alternativas para los Puntos de Venta:

Universidad Peruana los Andes (Palián): Lugar de venta muy

transcurrido ya que entran y salen alumnos, profesores muchos

de ellos van sin comer y necesitan algo distinto que sea rápido y

de buen sabor y económico.

Universidad Peruana los Andes (Tambo): Lugar de venta muy

transitado por los alumnos de la universidad y de alrededores ya

que no solo está la universidad sino hay colegios y es una buena

opción para poder vender.

Universidad Continental: Buena opción por la gran cantidad de

estudiantes que cuenta esta universidad, ya que la gran mayoría

va a estudiar sin haber tomado sus alimentos y son de un buen

estado económico.

1066

Instituto Continental: Lugar transitado por estudiantes del

instituto y del centro de idiomas.

Universidad del Centro: Es una buena zona ya entran y salen

una masa mayor de estudiantes la gran mayoría de lugares

lejanos y asisten sin desayunar o almorzar para lo cual

ofrecemos buenas propuestas.

Instituto Cajas: El instituto de Cajas también puede ser

una buena opción, el único inconveniente sería la distancia lejos

desde el punto de producción, si fuese un establecimiento de

restauración pero se trabajará en carritos.

Evaluación:

Cuadro N°40

Evaluación del lugar de producción

CRITERIOS

PODER.

AREQUIPA Y

GIRÁLDEZ

EL

TAMBO

13 DE

NOVIEMBRE

Y REAL

Tránsito Comercial

Costo de Alquiler del

local

Estacionamiento

5.6

7

6.4

5

6

4

3

7

6

9

8

9

TOTAL 19 5 5.33 8.7

Fuente: INEI


1067

Cuadro N°41

Evaluación de los puntos de venta

CRITERIOS PON UPLA

(TMB)

UPLA(p

alian) UCCI

I.S.T

CONTINEN

TAL

UNI

CENTR

O

I.S.T

CAJA

S

Transitado 5.83 5 6 5 4 8 7

La cantidad

de alumnos

7.5 5 7 6 5 9 8

Estudiantes

con dinero 6.33 6 6 8 7 5 6

TOTAL 19.66

5.33 6.33 6.33 5.33 7.33 7

Fuente: INEI


3.5. Recurso Humano

El recurso humano es un factor importante e indispensable ya sin este

recurso no se lograría el objetivo de la empresa para lo cual se debe

remunerar bien a nuestros colaboradores parea que ellos puedan trabajar

a gusto y con voluntad

1068

Encargado

de hacer lo

del jefe de

cocina en su

ausencia y

hace las

preparacione

s.

AYUDANTE

DE COCINA 3 AYUDANTE

DE COCINA 1

Encargado de

hacer lo del

jefe de cocina

en su

ausencia y

hace las

preparaciones

.

AYUDANTE

DE COCINA

2

Encargado de

hacer lo del

jefe de cocina

en su

ausencia y

hace las

preparaciones.

GERENTE

GENERAL

Es el encargado de máxima

autoridad de la gestión y

dirección administrativa en

una organización o

institución.

Es el encargado de

supervisar la cocina

y decidir las

preparaciones que

saldrán a la venta.

JEFE DE COCINA Encargado de

administrar,

organizar, dirigir y

controlar el negocio.

ADMINISTRADO

R

Encargado de

realizar las

ventas en los

carritos

criolleros.

VENDEDO

R

Encargado de suministrar

los utensilios y

provisiones de alimento

para la cocina.

ALMACENERO

SECRETARIA

1069

3.5.1. Puestos de trabajo a crear

La empresa TAC’ONTENTO de servicios de giro gastronómico de

comidas al paso requiere personal para cubrir los siguientes

puestos.

CUADRO N°42

PUESTOS DE TRABAJO

Fuente: INEI


3.5.2. Perfil del personal.

CUADRO N°43


Perfil:

Nombre del

puesto Profesional Experiencia

Chef Persona egresado de una

escuela gastronómica

Mínimo de 3 años de

experiencia en comida

criolla

Ayudante

de cocina

Personas egresados de

gastronomía

Mínimo 2 años de

experiencia en cocina

Contador Persona egresado de

contabilidad

Persona que domine en

asesoramiento de

restaurantes

Almacén Persona egresado o Mínimo de 1 año de haber

NOMBRE DEL PUESTO CANTIDAD

Chef 01

Ayudante de cocina 03

Contador 01

Almacén 01

Mozos o asistentes 08

1070

estudiante en gastronomía

con dominio de kardex

laborado en almacenes de

restaurantes o hoteles

Mozos o

asistentes

Personas con conocimiento en

atención al cliente

Mínimo de 1 año de haber

laborado en atención al

cliente en restaurantes

Fuente: INEI


3.5.3. Selección del personal.

La empresa TAC'ONTENTO luego de haber recibido en el área

de recursos humanos lo documentos respectivos de los

postulantes al puesto al que aspiran pasos a seguir en un

organigrama. Para la selección.

Curriculum vitae Entrevista

personal

Pruebas

psicotécnicas Contactos

La empresa previa evaluación de los postulante y prosiguiendo

con las etapas y cumpliendo con todos los requisitos llega a

seleccionar al personal para cubrir los puestos que requiere.

3.5.4. Formas de contratación.

CUADRO N°44

FORMAS DE CONTRATACIÓN

OCUPACIÓN CANTIDAD

CONTRATO

DE

TRABAJO

TIPO DE

CONTRATO

MEDIO

DE

PRUEBA

COSTO

MENSUAL

TOTAL

AÑO

Chef 01 Indefinida

Duración

minima:2

años

Boleta de

prestación

de

servicios

personales

1494 17928

Ayudante de 03 Plazo Más de 2 Boleta de 2152.5 25830

1071

Fuente: INEI


CUADRO N°45

FORMAS DE CONTRATACIÓN (CHEF)

Nombre del

puesto Descripción Perfil

Modalidad de

contratación Beneficios

Chef

Encargado del

área de

cocina

Egresado de

gastronomía

con

conocimientos

en cocina

criolla

Indefinida

Planilla

gratificación

Fuente: INEI


cocina contratos

periodo 12

meses

prestación

de

servicios

personales

Contador 01 Indefinida

Duración

minima.2

años

Boleta de

prestación

de

servicios

personales

1189.8 14277.6

Almacén 01 Plazo

Más de 2

contratos

periodo 12

meses

Boleta de

prestación

de

servicios

personales

777.7 9332.4

Mozos o

asistentes 08 Plazo

Más de 2

contratos

periodo 12

meses

Boleta de

prestación

de

servicios

personales

6221.6 74659.2

TOTAL 142027.2

1072

CUADRO N°45

FORMAS DE CONTRATACIÓN (AYUDANTES DE COCINA)

Fuente: INEI


CUADRO N°46

FORMAS DE CONTRATACIÓN (CONTADOR)

Nombre del


Modalidad de


Contador

Persona que

lleva el

balance

económico de

la empresa

Egresado de

contabilidad

con dominio

en

asesoramiento

de

restaurantes

Indefinida

Planilla

Vacaciones

Capacitaciones

Fuente: INEI


Nombre del


Modalidad de


Ayudante de

cocina

Dirigidos por

el chef para la

elaboración

Egresado o

estudiantes

en

gastronomía

Plazo

Planilla

vacaciones

1073

CUADRO N°47

FORMAS DE CONTRATACIÓN (ALMACENERO)

Nombre del


Modalidad de


Almacenero

Persona que

lleve el control

de la entrada

y salida de los

productos

Persona con

conocimiento

en almacén

Plazo

Planilla

,seguro,

vacaciones

Fuente: INEI


CUADRO N°48

FORMAS DE CONTRATACIÓN (MOZOS)

Nombre del


Modalidad de


Mozos o

asistencia

Es la persona

que tiene la

función de la

atención al

cliente

Persona

como

conocimientos

en atención al

cliente

Plazo Planilla,

seguro

Fuente: INEI


3.5.5. Gastos administrativos

Los gastos administrativos se verán en el anexo de planilla

1074

3.6. El Financiamiento

3.6.1 Necesidades económicas del proyecto, recursos propios y ajenos.

CUADRO N°49

Fuente: INEI


Recursos propios y ajenos: nuestros recursos será totalmente propios ya

que cada uno de ellos será adquirido con el aporte de cada socio.

Cálculo del Capital de Trabajo

Factor 0 1 2 3 4 5

Mp 0,058 34699 1388 1443 1501 1561

Mo 0,058 5926 0 0 5926 0

Cif fijos 0,167 4344 21720 21720 0 0

Cif variables 0,038 3470 139 144 150 156

Gastos

administrativos 0,083 2350 0 0 0 0

Gastos de ventas 0,077 0 0 0 0 0

Capital de trabajo

inicial 50789,0

Incremento del kw 23246,75 23307,82 7577,26 1717,39 0,00

Devolución del kw 106638,2

1075

CUADRO N°50

RECURSOS PROPIOS

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

ÍTEM REQ. MONTO INV INICIAL 1 2 3 4 5 INV

PY

Microondas 4 S/. 1.400 5600 5600

Licuadoras 2 S/. 560 1120 1120

Refrigeradora 1 S/. 1.250 800 800

Parrilla 1 S/. 150 150 150

Cocina 1 S/. 2.000 2000 2000

Freidora 4 S/. 580 2320 2320

Plancha 2 S/. 375 750 750

Horno 1 S/. 500 500 500

Batidora 1 S/. 200 200 200

Campana extractora 1 S/. 800 800 800

Carritos(4) 4

S/.

15.000 60000 60000

Mostrador de bebidas 4 S/.

600,00 2400 2400

Mostrador de ventas 4 S/.

500,00 2000 2000

Sartenes 10 S/. 10,00 801 801

Vajilla 30 S/. 30,00 900 900

Cubertería 100 S/. 3,00 300 300

Vasos 100 S/. 3,00 300 300

Copas 40 S/. 3,00 120 120

Jarras 10 S/. 5,00 50 50

Ollas 12 S/. 25,00 300 300

Wok 5 S/. 50,00 250 250

Bancas 12 S/.

240,00 2880 2880

Salsero 60 S/. 1,00 60 60

1076

Fuente: INEI


CUADRO N°51

INVERSIÓN INTANGIBLE

INVERSIÓN INTANGIBLE

ÍTEM MONTO VIDA

ÚTIL AMORTIZACIÓN 1 2 3 4 5

TOTAL

AMORT

VALOR

DE

SALV

Marcas S/. 800

0 800

Constitución

y licencias S/. 1,200 3 400 400 400 400

1200 0

Patentes S/. 1,000

0 1000

Estudios S/. 500 3 167 167 167 167

500

Total S/. 3,500

1800

Fuente: INEI


3.6.2 Identificación y selección de las fuentes de financiamiento

Se realizará el financiamiento mediante el Banco Financiera Confianza

porque sus tasas de intereses son más bajas.

Estructura de financiamiento

60% aporte de terceros

40% aporte propio

Fregaderos 2 S/. 80,00 160 160

Mesas de trabajo 6 S/.

150,00 900 900

TOTAL 85661 0 0 0 0 0 85661

1077

3.6.3 Plan financiero, proyecto de inversiones, previsión de tesorería,

cuenta de resultados previsional, balance previsional.

CUADRO N°52

PLAN FINANCIERO

Monto 30000.0

Interés anual 0.18

Interés mensual 0.0139

Número de cuotas 36

Valor de la cuota S/. 1,064.60

Periodos Principal Interés Amortización Cuota

0 30000

1 S/. 29,352 S/. 417 S/. 648 S/. 1,065

2 S/. 28,695 S/. 408 S/. 657 S/. 1,065

3 S/. 28,029 S/. 399 S/. 666 S/. 1,065

4 S/. 27,354 S/. 389 S/. 675 S/. 1,065

5 S/. 26,669 S/. 380 S/. 685 S/. 1,065

6 S/. 25,975 S/. 370 S/. 694 S/. 1,065

7 S/. 25,271 S/. 361 S/. 704 S/. 1,065

8 S/. 24,557 S/. 351 S/. 714 S/. 1,065

9 S/. 23,834 S/. 341 S/. 724 S/. 1,065

10 S/. 23,100 S/. 331 S/. 734 S/. 1,065

11 S/. 22,356 S/. 321 S/. 744 S/. 1,065

12 S/. 21,602 S/. 310 S/. 754 S/. 1,065

13 S/. 20,838 S/. 300 S/. 765 S/. 1,065

14 S/. 20,063 S/. 289 S/. 775 S/. 1,065

15 S/. 19,277 S/. 279 S/. 786 S/. 1,065

16 S/. 18,480 S/. 268 S/. 797 S/. 1,065

17 S/. 17,672 S/. 257 S/. 808 S/. 1,065

18 S/. 16,853 S/. 245 S/. 819 S/. 1,065

19 S/. 16,022 S/. 234 S/. 831 S/. 1,065

1078

Fuente: INEI


CUADRO N°53

CUADRO DE AMORTIZACIÓN (TRES AÑOS)

Fuente: INEI


20 S/. 15,180 S/. 223 S/. 842 S/. 1,065

21 S/. 14,326 S/. 211 S/. 854 S/. 1,065

22 S/. 13,460 S/. 199 S/. 866 S/. 1,065

23 S/. 12,583 S/. 187 S/. 878 S/. 1,065

24 S/. 11,693 S/. 175 S/. 890 S/. 1,065

25 S/. 10,791 S/. 162 S/. 902 S/. 1,065

26 S/. 9,876 S/. 150 S/. 915 S/. 1,065

27 S/. 8,949 S/. 137 S/. 927 S/. 1,065

28 S/. 8,008 S/. 124 S/. 940 S/. 1,065

29 S/. 7,055 S/. 111 S/. 953 S/. 1,065

30 S/. 6,088 S/. 98 S/. 967 S/. 1,065

31 S/. 5,108 S/. 85 S/. 980 S/. 1,065

32 S/. 4,115 S/. 71 S/. 994 S/. 1,065

33 S/. 3,107 S/. 57 S/. 1,007 S/. 1,065

34 S/. 2,086 S/. 43 S/. 1,021 S/. 1,065

35 S/. 1,050 S/. 29 S/. 1,036 S/. 1,065

36 S/. 0 S/. 15 S/. 1,050 S/. 1,065

PERIODO

FINANCIERA CONFIANZA

AMORTIZ. INTERESES CUOTAS

1ER. AÑO 11124.49 4378 12780

2DO. AÑO 9911 2867 12780

3ER AÑO 21050 1257 12780

1079

3.6.4 Rentabilidad del proyecto

CUADRO N°54

FLUJO DE CAJA

FLUJO DE CAJA

ECONÓMICO

0 1 2 3 4 5

Flujo de inversión (A)

Inversión en Activos Fijos 85661 0 0 0 0 0

Inversión Act. Intangibles 3500

Capital de trabajo 50789

incremento del capital de

trabajo 23247 23308 7577 1717 0

Recup. Capital de Trabajo 106638

valor de salvamento 11308

TOTAL FLUJO DE

INVERSIÓN

-

13995

0

-

23247

-

23308 -7577 -1717 117946

Flujo operativo (B)

Ventas

89880

8

93476

1

97215

1

101103

7

105147

9

Mp

60144

8

62550

6

65052

7 676548 703610

Mo

10272

0

10272

0

10272

0 102720 102720

cif fijos 26064 26064 26064 26064 26064

cif variables 90217 93826 97579 101482 105541

administrativos 28200 28200 28200 28200 28200

G .ventas 0 0 0 0 0

(-) Depreciación 6103 6103 6103 6103 6103

(-) Amortización 400 400 400 0 0

1080

Utilidad antes de impuestos 43656 51941 60559 69920 79241

(-) Impuestos 13097 15582 18168 20976 23772

Ut. Después de impuestos 30559 36359 42391 48944 55468

(+) Depreciación 6103 6103 6103 6103 6103

(+) Amortización 400 400 400 0 0

FLUJO OPERATIVO 37062 42862 48894 55047 61571

Flujo de Caja Económico

-

13995

0 13815 19554 41317 53330 179518

Ingresos financieros 30000

Interés 4,378 3,948

Amortización 8,398

21,60

2

Flujo de Caja Financiero

-

10995

0 1040 -5996 41317 53330 179518

Fuente: INEI


CUADRO N°55

INDICADORES DE RENTABILIDAD

Cálculo del VANE

0 1 2 3 4 5

FLUJO ECONÓMICO

-109950 1040 -5996 41317 53330 179518

Factor Actualización

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

VALOR ACTUAL

-109,950 1,040 -5,996 41,317 53,330 179,518

1081

PRC

-108,91

0

-114,90

6 -73,590 -20,260 159,258

VANE 159,258

Cálculo del

VANF

0 1 2 3 4 5

FLUJO FINANCIERO

-109950 1040 -5996 41317 53330 179518

Factor Actualización

1.00 0.26 0.07 0.02 0.00 0.00

VALOR ACTUAL

-109,950 4,000 -88,703 2,350,74

6 11,670,16

7 151,091,74

3

PRC

-105,95

0

-194,65

3

2,156,093

13,826,261

164,918,003

VANF 164,918,00

3

CÁLCULO DE LA TIR

TIRE 22%

TIRF 22%

Relación BENEFICIO

COSTO

COEFICIENTE B/C EC. 2.448

COEFICIENTE B/C FIN 1500.936

Fuente: INEI


1082

3.7. Aspectos Formales del proyecto

3.7.1. Elección de la forma jurídica

La empresa TAC'ONTENTO se constituirá en el rubro de sociedad

anónima S.A.C

SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA

Se constituye como mínimo con dos personas y puede llegar a tener

hasta 20 socios como máximo.

Los Socios no Responden con su patrimonio personal. Tienen

responsabilidad limitada.

Órganos Administrativos.

A).- Junta general de accionistas. Principal órgano conformado por

todos los socios-accionistas de la empresa

B).- Directorio. Órgano Nombrado por la Junta general de Accionistas,

conformado, como mínimo por 03 miembros, pueden ser socios o

no de la empresa. Es facultativo.

C).- Gerencia. Órgano nombrado por la Junta General de accionistas o

el Directorio, puede ser un socio o no de la empresa.

Capital social se divide en acciones.

BASE LEGAL: Ley General de Sociedades 26887-Artículos del 234

al 248

3.7.2. Trámites administrativos a realizar.

Formalización de documentos.

Se elaborará la minuta a escritura pública ante el notario público, que se

tiene tiempo aproximado para la elaboración: 2 días

Elevar la minuta a escritura ante notario público, se tiene el tiempo de

elaboración de 3 días.

Inscribir la sociedad que es la sociedad anónima S.A. Ante la

(superintendencia nacional de registros públicos) SUNARP tiempo a

realizar es de: 15 a 32 días.

1083

Inscribir el nombramiento de directores, gerentes y apoderados, según

corresponda ante la SUNARP tiempo a realizar es de: 15 a 35 días

Obtener el registro único de contribuyente (RUC) ante la

superintendencia nacional de administración tributaria (SUNAT) tiempo

a realizar es de 1 día (ya su aprobación es automática).

Obtener las autorizaciones y registros, estos registros son otorgados

por el sector que corresponda a la actividad que vamos a emprender.

Tiempo a realizar es de 1 a 30 días.

Conseguir la licencia municipal de funcionamiento ante la municipalidad

de los distritos donde se van establecer los carritos de

TAC’ONTENTO.

Legalizar los libros contables que vamos a utilizar de acuerdo con el

régimen tributario al que nos acojamos. Esta legalización se realiza ante

un notario público el tiempo a realizar es de: 2 días

Obtener la autorización del libro de planillas ante el ministerio de trabajo

y promoción del empleo (MTPE) se puede legalizar los libros o las hojas

sueltas elaboradas para tal efecto.

Legalizar los libros societarios ante un notario público, según

corresponda (libro de actas de junta general de accionistas, matrícula

de acciones, libro de actas de acuerdo al directorio, etc.) tiempo a

realizar es de 2 días.

1084

Trámites del proceso de constitución de la empresa

Persona jurídica.

S.A.C

ffff

Elaboración de minuta de

constitución (PRODAME

– DRTPE)

Elaboración de escritura

pública

(NOTARIA)

Inscripción en los registros

de personas jurídicas

(SUNARP)

RUC (SUNAP)

Permiso especial de

sectores

competentes

Registro de planillas

Licencia municipal

de funcionamiento

Trámite de registro

(ESSALUD/SUNAT)

1085

MINUTA

MODELO DE MINUTA: SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA

SEÑOR NOTARIO:

SÍRVASE EXTENDER EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PÚBLICAS. UNA

CONSTITUCIÓNSIMULTÁNEA DE SOCIEDAD ANÓNIMA CERRADA QUE

OTORGAN:

……………….NACIONALIDAD………………………….OCUPACIÓN……………

………..CON DNI, Nº………………..ESTADO CIVIL SOLTERO.

……………….NACIONALIDAD…………………………OCUPACIÓN………………

………CON DNI, Nº……………….TODOS SEÑALANDO DOMICILIO COMÚN

PARA EFECTOS DE ESTE INSTRUMENTO

EN…………………………………….DISTRITO……………….PROVINCIA DE

HUANCAYO, DEPARTAMENTO DE JUNÍN.

EN LOS TÉRMINOS SIGUIENTES:

PRIMERO.- POR EL PRESENTE PACTO SOCIAL, LOS OTORGANTES

MANIFIESTAN SU LIBRE VOLUNTAD DE CONSTITUIR UNA SOCIEDAD

ANÓNIMA CERRADA BAJO LA DENOMINACIÓN

DE……………………………………………………………….

SOCIEDAD, ANÓNIMA PUDIENDO USAR LA

ABREVIATURA………………..S.A.; SE OBLIGAN A EFECTUAR LOS APORTES

PARA LA FORMACIÓN DEL CAPITAL SOCIAL Y A FORMULAR EL

CORRESPONDIENTE ESTATUTO.

SEGUNDO.- EL MONTO EL CAPITAL SOCIAL ES DE

S/……..(……………………….Y 00/100 NUEVOS SOLES) REPRESENTADO

POR……………ACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR NOMINAL DE

S/………..(………………Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA, SUSCRITA Y

PAGADAS DE LA SIGUIENTE MANERA:

……………………..SUSCRIBE………………………ACCIONES NOMINATIVAS Y

PAGA S/. ……………… (…………………Y 00/100 NUEVOS SOLES)

MEDIANTE APORTE EFECTIVO Y S/………..(………….Y 00/100 NUEVOS

SOLES) MEDIANTE APORTES BIENES MUEBLES.

1086

…………………….SUSCRIBE……………………..ACCIONES Y PAGA S/.

……………. (………………….Y 00/100 NUEVOS SOLES) MEDIANTE

APORTES EN EFECTIVO Y S/. ……………….. (………………..Y 00/100

NUEVOS SOLES) MEDIANTE APORTE EN BIENES MUEBLES.

EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO

TERCERO.- LOS OTORGANTES DECLARAN QUE LOS BIENES MUEBLES

APORTADOS ALA SOCIEDAD SON LOS QUE A CONTINUACIÓN SE

DETALLA Y QUE EL CRITERIO ADOPTADO PARA LA VALORIZACIÓN. EN

CADA CASO, ES QUE SE INDICA:

DESCRIPCIÓN DEL CRITERIO EMPLEADO PARA SU VALORIZACIÓN

VALOR ASIGNADO

LOS BIENES

----------------------------------------------------------------------------APORTA:

1.- UNA COMPUTADORA VALOR MERCADO S/. ……….

PENTIUM HACER SERIE

74764379…………

2.-……………………………….. VALOR DE MERCADO S/. …………

SUBTOTAL S/. ………….

----------------------------------------------------------------------------APORTA:

1.-…………………………………… VALOR DE MERCADO S/. …………

2.-…………………………………… VALOR DE MERCADO S/. …………

SUB TOTAL S/…………….

TOTAL S/. ……………

CUARTO.- LA SOCIEDAD SE REGIRÁ POR ESTATUTO SIGUIENTE Y EN

TODO LO NO PREVISTO POR ESTE, SE ESTARÁ ALO DISPUESTO POR LEY

GENERAL DE SOCIEDADES – LEY 26887 – QUE EN ADELANTE SE LE

DENOMINARA “LA LEY”

1087

ESTATUTO

ARTÍCULO 1º.- DENOMINACIÓN - -DURACIÓN – DOMICILIO:

LA SOCIEDAD SE DENOMINA

CERRADA“……………………………………………” SOCIEDAD ANÓNIMA

CERRADA PUDIENDO USAR LA

ABREVIATURA…………………………………S.A.C

TIENE UNA DURACIÓN INDETERMINADA; INICIA SUS OPERACIONES EN

LA FECHA DE ESTE PACTO SOCIAL Y ADQUIERE PERSONALIDAD

JURÍDICA DESDE DU INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO DE PERSONAS

JURÍDICAS DE JUNÍN. SU DOMICILIO ES LA PROVINCIA HUANCAYO

DEPARTAMENTO DE JUNÍN.; PUDIENDO ESTABLECER SUCURSALES U

OFICINAS EN CUALQUIER LUGAR DEL PAÍS O EN EL EXTRANJERO.

ARTÍCULO 2º.- OBJETO SOCIAL.- LA SOCIEDAD TIENE POR OBJETO

DEDICARSE A:

SE ENTIENDE INCLUIDOS EN EL OBJETO SOCIAL LOS ACTOS

RELACIONADOS CON EL MISMO, QUE COADYUVEN A LA REALIZACIÓN

DE SUS FINES. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO PODRÁ REALIZAR TODOS

AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN LÍCITOS, RESTRICCIÓN

ALGUNA.

ARTÍCULO 3º.- CAPITAL SOCIAL: EL MONTO DEL CAPITAL SOCIAL ES DE

S/. ……………… (…………………………) Y 00/100 NUEVOS SOLES)

REPRESENTADO POR…………… ACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR

NORMAL DE S/. …………(……………0/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA.

EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO.

ARTÍCULO 4º ACCIONES: LA CREACIÓN, EMISIÓN, REPRESENTACIÓN,

PROPIEDAD, MATRÍCULA, CLASES DE ACCIONES, TRANSMISIÓN,

ADQUISICIÓN, DERECHOS Y GRAVÁMENES SOBRE ACCIONES, SE

SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTÍCULOS 82º A 110º DE LA “LEY”.

ARTÍCULO 5º RÉGIMEN DE LOS ÓRGANOS DE LA SOCIEDAD:

1088

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS: LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

ES EL ÓRGANO SUPREMO DE LA SOCIEDAD. LOS ACCIONISTAS

CONSTITUIDOS EN JUNTA GENERAL DEBIDAMENTE CONVOCADA, Y CON

EL QUÓRUM CORRESPONDIENTE, DECIDEN POR LA MAYORÍA QUE

ESTABLECE LA “LEY” LOS ASUNTOS PROPIOS DE SU COMPETENCIA.

TODOS LOS ACCIONISTAS INCLUSO LOS RESIDENTES Y LOS QUE NO

HUBIERAN PARTICIPADO EN LA REUNIÓN, ESTÁN SOMETIDOS A LOS

ACUERDOS ADOPTADOS POR LA JUNTA GENERAL.

ARTÍCULO 6º JUNTA OBLIGATORIA ANUAL: LA JUNTA GENERAL SE

REÚNE OBLIGATORIAMENTE CUANDO MENOS UNA VEZ AL AÑO DENTRO

DE LOS TRES MESES SIGUIENTES A LA TERMINACIÓN DEL EJERCICIO

ECONÓMICO, TIENE COMO OBJETO TRATAR LOS ASUNTOS

CONTEMPLADOS EN EL ARTÍCULO 114º DE LA LEY.

OTRAS JUNTAS GENERALES: COMPLETE, ASIMISMO A LA JUNTA

GENERAL LAS ACCIONES PREVISTAS EN EL ARTÍCULO 115º DE LA “LEY”.

LOS REQUISITOS Y FORMAS DE LA CONVOCATORIA A JUNTA GENERAL

SE SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTÍCULOS 116º A 119º DE LA

“LEY”

EL QUÓRUM Y LA ADOPCIÓN DE ACUERDOS SE SUJETA A LO

DISPUESTO POR LOS ARTÍCULOS 125º, 126º Y 127º DE LA LEY.

ARTÍCULO 7º.- EL DIRECTORIO: EL DIRECTORIO ES EL ÓRGANO

COLEGIADO ELEGIDO POR LA JUNTA GENERAL. LA SOCIEDAD TIENEN

UN DIRECTORIO COMPUESTO POR………… MIEMBROS; CON UNA

DURACIÓN DE……..AÑOS.

PARA SER DIRECTORIO NO SE REQUIERE SER ACCIONISTA.

EL FUNCIONAMIENTO DEL DIRECTORIO SE RIGE POR LO DISPUESTO EN

LOS ARTÍCULOS 153º A 184º DE LA “LEY”

1089

ARTÍCULO 8º.- LA GERENCIA. LA SOCIEDAD CUENTA CON UNO O MÁS

GERENTES. EL GERENTE PUEDE SER REMOVIDO EN CUALQUIER

MOMENTO POR EL DIRECTORIO O POR LA JUNTA GENERAL,

CUALQUIERA QUE SEA EL ÓRGANO DEL QUE HAYA EMANADO SU

NOMBRAMIENTO.

EL GERENTE GENERAL ESTÁ FACULTADO PARA LA EJECUCIÓN DE TODO

ACTO Y/O CONTRATO CORRESPONDIENTES AL OBJETO DE LA

SOCIEDAD, PUDIENDO ASIMISMO REALIZAR LOS SIGUIENTES ACTOS:

A) DIRIGIR LAS OPERACIONES COMERCIALES Y ADMINISTRATIVAS

B) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DEL DIRECTORIO

SALVO QUE ESTE ACUERDE SESIONARSE DE MANERA RESERVADA;

C) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DE JUNTA

GENERAL, SALVO QUE ESTA DECIDA LO CONTRARIO;

D) REPRESENTAR A LA SOCIEDAD ANTE TODA CLASE DE AUTORIDADES.

EN LO JUDICIAL GOZARA DE LAS FACULTADES GENERALES Y

ESPECIALES, SEÑALA EN LOS ARTÍCULOS 74, 75, 77 Y 436 DEL

CÓDIGO PROCESAL CIVIL, ASÍ COMO LA FACULTAD DE

PRESENTACIÓN PREVISTA EN EL ARTÍCULO 10 DE LA LEY Nº 26636 Y

DEMÁS NORMAS CONEXAS Y COMPLEMENTARIA; TENIENDO EN

TODOS LOS CASOS FACULTAD DE DELEGACIÓN O SUSTITUCIÓN.

E) ABRIR, TRANSFERIR, CERRAR Y ENCARGARSE DEL MOVIMIENTO DE

TODO TIPO DE CUENTA BANCARIO, GIRAR, COBRAR, RENOVAR,

ENDOSAR, DESCONTAR Y PROTESTAR, ACEPTAR Y RE ACEPTAR

CHEQUES LETRAS DE CAMBIO, VALES PAGARES, GIROS,

CERTIFICADOS, CONOCIMIENTO, PÓLIZAS Y CUALQUIER CLASE DE

TÍTULO VALORES, DOCUMENTO MERCANTILES Y CIVILES ; OTORGAR

RECIBOS Y CANCELACIONES, SOBREGIRARSE EN CUENTA

CORRIENTE CON GARANTÍA O SIN ELLA, SOLICITAR TODA CLASE DE

PRÉSTAMO CON GARANTÍA HIPOTECARIA, PRENDARIA O DE

CUALQUIER FORMA

1090

F) ADQUIRIR Y TRANSFERIR BAJO CUALQUIER TÍTULO; COMPRAR,

VENDER, ARRENDAR, DONAR, ADJUDICAR Y GRABAR LOS BIENES DE

LA SOCIEDAD SEAN MUEBLES O INMUEBLES, SUSCRIBIENDO LOS

RESPECTOS DOCUMENTOS, YA SEAN PRIVADOS O PÚBLICOS. EN

GENERAL PODRÁ CELEBRAR TODA CLASE DE CONTRATOS

NOMINADOS E NOMINADOS VINCULADOS CON EL OBJETIVO SOCIAL.

EL GERENTE GENERAL PODRÁ REALIZAR TODOS LOS ACTOS

NECESARIOS PARA LA ADMINISTRACIÓN DE LA SOCIEDAD, SALVO LAS

FACULTADES RESERVADAS ALA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS O AL

DIRECTORIO.

ARTÍCULO 9º.- MODIFICACIÓN DEL ESTATUTO, AUMENTO O REDUCCIÓN

DEL CAPITAL; LA MODIFICACIÓN DE PACTO SOCIAL, EL AUMENTO Y

REDUCCIÓN DE CAPITAL SE SUJETAN A LO DISPUESTO POR LOS

ARTÍCULOS 198º AL 220º DE LA “LEY”.

ARTÍCULO 10º.- ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACIONES DE

UTILIDADES.- SE RIGE POR LO DISPUESTO EN LOS ARTÍCULOS 40º, 221º,

A 223º “LEY”.

ARTÍCULO 11º.- DISOLUCIÓN, LIQUIDACIÓN Y EXTINCIÓN: EN CUANTO A

LA DISOLUCIÓN, LIQUIDACIÓN Y EXTINCIÓN DE LA SOCIEDAD, SE

SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTÍCULOS 407º, 409º, 411º, 412, 413º,

AL 422º DE LA “LEY”.

QUINTO.- EL PRIMER DIRECTORIO QUEDA INTEGRADO POR:

PRESIDENTE:NOMBRES…………………………………………………………….

APELLIDOS:……………………………………………….DNI Nº……………………

DIRECTOR:NOMBRES…………………………………………………………………

APELLIDOS:………………………………………………..DNI N°…………..……...

DIRECTOR: NOMBRE ………………………………………………………………..

APELLIDOS:………………………………………………DNI N°……………….…

1091

SEXTO.- QUEDA DESIGNADO, PRIMER GERENTE

GENERAL,…………………………………………………….…. CON

DNI………………….

CLAÚSULA ADICIONAL I.- SE DESIGNA

A:………………………………………..CON DNI Nº …………………………………..

SUB-GERENTE DE LA SOCIEDAD; QUIEN REEMPLAZARÁ AL GERENTE

GENERAL EN CASO DE AUSENCIA O IMPEDIMENTO CON LAS MISMA

FACULTADES PREVISTAS PARA ESTE.

CLAÚSULA ADICIONAL II .- DE CONFORMIDAD CON EL ART. 315 DE

CÓDIGO CIVIL INTERVIENEN……………………………………………….

CÓNYUGE DE………………………………… AUTORIZANDO EXPRESAMENTE

EL APORTE DE BIENES MUEBLES.

AGREGUE UD. SEÑOR NOTARIO, LO QUE FUERE DE LEY Y SÍRVASE

CURSAR LOS PARTES CORRESPONDIENTES AL REGISTRO DE

PERSONAS JURÍDICAS DE LIMA, PARA LA RESPECTIVA INSCRIPCIÓN.

…………………………………..DE………………………….DEL 2012

1092

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales

Las empresas se encuentran obligadas a llevar libros de contabilidad

considerados como principales, los cuales deberán estar en castellano y

expresados en moneda nacional, salvo que se trate de sociedades que

hayan suscrito contratos especiales con el Estado y por tal motivo puedan

llevar su contabilidad en moneda extranjera.

Los principales libros contables son los siguientes:

Libro de Inventario y Balances

Libro Diario

Libro Mayor

Libro de Planillas de Remuneraciones

Libro de Actas

Libro Caja

Registro de compras

Registro de ventas

Previo a su utilización, los libros contables deberán legalizarse ante

Notario Público.

Excepto el de Planillas, el cual se legalizará ante el Ministerio de Trabajo y

Promoción Social, pagando la tasa correspondiente en el Banco de la

Nación.

OBLIGACIONES FISCALES

Las obligaciones fiscales o compromisos fiscales que tendrá la empresa

será cumplir con todos los pagos correspondientes tanto a la Sunat, u

obligaciones municipales para no tener ningún tipo de inconveniente y

poder evitar moras o algún tipo de molestia con los trabajadores.

OBLIGACIONES LABORALES:

Nuestra empresa contará con las obligaciones laborales de nuestros

colaboradores como:

1093

Llegar a la hora indicada para comenzar a trabajar.

Asistir con el uniforme limpio.-Asistir aseado y con todos los

implementos asignados según el puesto de trabajo que tenga.

Trabajar bien y no hacer vida social con el resto de compañeros.

Aplicar el manual de buenas prácticas de manipulación.

Debe existir buena comunicación entre compañeros.

Trabajar en equipo.

Respeto entre compañeros

Ser amable con el cliente.

Sacar los platos lo más rápido posible para no crear molestia con el

cliente.

3.7.4. Protección jurídica

Protección Jurídica de TAC’ONTENTO

Para evitar gastos excesivos y reducir los riesgos es importante registrar

pronto la marca, de manera que goce de protección legal y no pueda ser

utilizada por terceros sin el consentimiento del titular. El registro se hace

con frecuencia mucho antes de lanzar el producto y el servicio al mercado

a fin de evitar gastos en publicidad y en otras actividades de promoción

en los que se incurre resulten inútiles si el nombre que se ha solicitado

para la marca no está disponible.

Si la marca se registra adecuadamente es más fácil contrarrestar la

utilización deliberada y no autorizada, denominada falsificación de una

marca. La empresa bien debe estar bien informada para tomar medidas

activas para transmitir a los empleados, que la marca representa

únicamente a sus productos o servicios y que, por lo tanto, se debe

utilizar de manera adecuada.

Otra medida importante que deben tomar las empresas es revisar

anualmente su conjunto de marcas para comprobar que se han adoptado

las medidas oportunas para: 1) registrar todas las marcas que se utilizan

o tienen previsto utilizar en los mercados nacionales o extranjeros; 2)

1094

registrar la concesión de licencias de marcas si así lo requiere el Derecho

Marcario; 3) controlar adecuadamente la calidad del producto o servicio

suministrado por el titular o el licenciatario de una licencia de marca; y 4)

renovar el registro de la marca.

3.7.5. Normatividad. Normas que regulan la fabricación o comercialización

del producto o la prestación del servicio

“Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y

Servicios Afines”

1095

RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005-MINSA

CONCORDANCIAS: R. Nº 0155-2008-ED (Aprueban la “Guía para el Diseño,

Administración, Funcionamiento, Conducción y Adjudicación de Quioscos

en Instituciones Educativas Públicas”.

Lima, 13 de mayo de 2005

Visto el OFICIO Nº 1633-2005/DG/DIGESA, de la Dirección General de Salud

Ambiental;

CONSIDERANDO:

Que por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, se aprobó el Reglamento sobre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su Décimo

Tercera Disposición Complementaria, Transitoria y Final, estableció que por

Resolución del Ministerio de Salud se aprobarán, entre otros, la “Norma Sanitaria

para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”;

Que por Resolución Ministerial Nº 043-2005/MINSA, se autorizó la pre

publicación del proyecto de la citada Norma Sanitaria, a efecto de recoger y

conciliar las opiniones del público en general con el pronunciamiento vertido por

el Grupo Técnico que elaboró dicho proyecto;

Que dentro de este contexto, se ha culminado con la elaboración de la “Norma

Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines”, cuyo

objetivo, entre otros, es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos

y bebidas de consumo humano que se preparan y expenden en los restaurantes

y servicios afines;

Estando a lo informado por la Dirección General de Salud Ambiental y con la

visación de la Oficina General de Asesoría Jurídica;

Con la visación del Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo establecido

en el literal I) del artículo 8 de la Ley Nº 27657 - Ley del Ministerio de Salud;

1096

SE RESUELVE:

Artículo 1.- Aprobar la “Norma Sanitaria para el Funcionamiento de

Restaurantes y Servicios Afines”, que en documento adjunto forma parte

integrante de la presente Resolución.

Artículo 2.- La Dirección General de Salud Ambiental, a través de la Dirección

Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis, se encargará de la difusión e

implementación de la citada Norma Sanitaria.

Artículo 3.- Las Municipalidades, a nivel nacional, aplicarán dicha Norma

Sanitaria en el marco de sus funciones de vigilancia, control y fiscalización que

realizan en los restaurantes y servicios afines, en el ámbito de su jurisdicción.

Artículo 4.- La Oficina General de Comunicaciones publicará la referida Norma

Sanitaria en la página web del Ministerio de Salud.

Regístrese, comuníquese y publíquese.

PILAR MAZZETTI SOLER

Ministra de Salud

1097

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES

TÍTULO I

GENERALIDADES

Artículo 1.-Objetivos de la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas

de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena

alimentaria: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento,

preparación y comercialización en los restaurantes y servicios

afines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas

prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los

manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y

servicios afines.

c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura

mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Artículo 2.- Aplicación de la Norma Sanitaria

De conformidad con el artículo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA,

la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los

restaurantes y servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto

en la presente Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas

prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento,

la misma que será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en

estos aspectos.

1098

CONCORDANCIAS: R. Nº 0155-2008-ED, núm. 2.9 (Buenas prácticas de

Manipulación de Alimentos)

Artículo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de

uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de

acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los

establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben

adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TÍTULO II

DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPÍTULO I

UBICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 4.- Ubicación

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios

afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos

olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o

encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del

ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se

establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación

cruzada.

Artículo 5.- Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción

sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión,

lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de

materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico,

http://spij.minjus.gob.pe/CLP/contenidos.dll?f=id%24id=peru:r:403910%24cid=peru%24an=JD_RM0155-2008-ED-2.9%243.0#JD_RM0155-2008-ED-2.9


1099

campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de

conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inabsorbentes,

lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y

desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que

los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables

y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y

desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser

abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la

acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u

otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y

buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener

cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional

al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser

utilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se

ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no

1100

proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas

mencionadas no dará lugar a colores falseados.

En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con

protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7.- Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado

excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire

contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia

el área de preparación y consumo de alimentos.

Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de

tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO II

DE LOS SERVICIOS

Artículo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del

establecimiento.

Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua,

deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Artículo 9.- Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado

de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos

al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben

estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y

evitar la contaminación del sistema de agua potable.

1101

El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las

aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

Artículo 10.- Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen

estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el

contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para

facilitar la evacuación de los residuos.

Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor,

baños y cuales quiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar

ubicados de manera que no contaminen los alimentos.

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa

de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente

destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector.

Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y

se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y

desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de

residuos.

Artículo 11.- Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el

cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto

con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en

buen estado de conservación e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos

fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina

o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y

ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación

higiénica de las aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

1102

De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto

los urinarios que serán reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y

desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón

líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas

desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables,

habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y

recipientes para su eliminación.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de


Artículo 12.- Servicios Higiénicos para el Público

Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al

comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas

excepto durante las operaciones de limpieza.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros,

lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.

Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución

por frecuencia de comensales será la siguiente:

1103

Frecuencia de Hombres Mujeres

Comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios

Menos de 60 1 1 1 1 1

De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2

Por cada 100 1 1 1 1 1

Adicionales

(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben

adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de

recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de

plástico, para facilitar la recolección de los residuos.

Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar

y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o

secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá

cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y

recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el

lavado de manos.

El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe

permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

CAPÍTULO III

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 13.- Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines,

deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión,

que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben

ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

1104

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 14.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las

siguientes precauciones:

- Retirar primero los residuos de comidas.

- Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

- Enjuagarlos con agua potable corriente.

- Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto

comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un

enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80° C por

tres minutos.

- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,

colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o

similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen

estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del

servicio.

- El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a

las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad

necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las

partes removibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,

bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y

otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y

desinfectarse por lo menos una vez al día.

Artículo 15.- Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios

y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

1105

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado,

protegido del polvo e insectos.

Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar

aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van

a utilizar inmediatamente.

No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas

residuales o cerca de recipientes de residuos.

Artículo 16.- Mantelería

a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán

en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia,

en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el

comensal.

c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y

desinfectarlos después de cada uso.

CAPÍTULO IV

DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Artículo 17.- Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con

Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que

pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante

métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los

alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los

alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición,

1106

características sensoriales, período de almacenamiento y condiciones de manejo

y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la

inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de

alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación

epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si

la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente

proceder al registro respectivo

Artículo 18.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra

el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas,

rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un

ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no

guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles

como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y

propicien la proliferación de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán

los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con

el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan

primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en

tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a

una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m.

entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera

entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados

1107

tendrán una distancia entre sí de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de

abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente

limpios.

c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases

originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben

conservarse en envases tapados y rotulados.

Artículo 19.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño

y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una

temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con

equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18°

C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben

almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar

visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos

deben ser registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado

para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores

indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o

cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72

horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben

exceder las 48 horas.

c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación

de aire frío en forma uniforme.

1108

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a

fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura

de seguridad en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o

tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia

mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y

el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o

similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o

como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de

color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de

refrigeración exclusivos.

h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases

originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del

Principio PEPS.

CAPÍTULO V

DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

Artículo 20.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al

área de almacenamiento de las materias primas.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos

a preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están

indicadas en el Artículo 5 de la presente Norma Sanitaria.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones

higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez

necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el

servido.

1109

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias

primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que

requieran estas prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación

preliminar como corte, picado y cocción.

c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido

y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el

párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para

las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como

etapas, las que en ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una

secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de

cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies

que se emplearán en la siguiente etapa.

En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área

de cocina, ni expuesto a la contaminación.

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y

desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar

ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y

cubrir la zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se

hará en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso,

estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con

el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de

agua potable circulante y red de desagüe.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases

originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil

higienización, debidamente rotulados o identificados.

1110

Artículo 21.- Del Comedor

El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de

mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de

las personas.

El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el

tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la

salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.

El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en

buen estado de conservación e higiene.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor,

éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a

temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación

cruzada y el intercambio de olores.

Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor,

se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y

serán de uso exclusivo para alimentos preparados.

TÍTULO III

PROCESOS OPERACIONALES

CAPÍTULO I

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Artículo 22.- Preparación Previa

Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente

antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo

la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja

1111

o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre

de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y

desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes

de la desinfección y bajo el chorro de agua potable.

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con

desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de

Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con

agua potable corriente.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte,

trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y

mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las

mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas

mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.

Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen

de inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción

o servido.

Artículo 23.- Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno

microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en

forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos

inmediatamente a cocción.

La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse

inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a

congelar.

1112

Artículo 24.- Proceso de Cocción

Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos

y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves

debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se

verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura

estará por encima de los 80°C.

b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y

deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o

sabor sean evidentes.

Artículo 25.- Conservación de Alimentos Preparados

a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de

terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en

refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de

consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura

no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo. El tiempo de

conservación de estos alimentos no debe permitir la alteración de sus

características organolépticas.

c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de

leche y huevos crudos, el período de conservación no podrá ser mayor

de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en

refrigeración, protegidos para evitar su reseca miento y contaminación.

Artículo 26.- Recalentamiento de Comidas

El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse

lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el

centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.

1113

Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán

regresar al refrigerador o congelador.

Artículo 27.- Contaminación Cruzada

Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes

medidas:

a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos

de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos

cocinados, pre cocidos y de consumo directo.

b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se

lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con

alimentos preparados o listos para el consumo.

c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de

los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de

utilizarse con alimentos crudos.

CAPÍTULO II

SERVIDO DE COMIDAS

Artículo 28.- Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado

de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a

las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes,

los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o

por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en

contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los

platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados,

limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las

1114

manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en

esta práctica.

El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros debe ser de agua

potable pero no debe utilizarse para consumo humano.

Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos,

sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados,

según sea el caso.

Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la

comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se

evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones

individuales envasadas comercialmente.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas

comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de

uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor

o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e

higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la

mesa, previo lavado.

Artículo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor

Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se

indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene,

las Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás

requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el

Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene,

completándose el servido de raciones en un período máximo de 3 horas.

En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso

de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el

1115

acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible

contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.

En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un

manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta

que no hay contacto con el consumidor.

En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su

servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los

alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las

Temperaturas de Seguridad.

En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes

condiciones higiénicas del transporte de las comidas:

a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las

preparaciones.

b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases

originales.

c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual

se utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de

tiempos mayores a 1 hora.

d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados

con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas

no autorizadas.

e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación

cruzada entre éstos.

Artículo 30.- Atención al Consumidor

El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe

tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la

modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas

y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene,

no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.

1116

Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a

través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o

gel desinfectante, entre otros.

CAPÍTULO III

DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Artículo 31.- De las Bebidas No Alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares)

se servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o

dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.

Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los

utensilios complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer

uso y de material desechable.

Artículo 32.- De las Bebidas Alcohólicas

Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben

ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y

fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados

deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma

español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o

advertencias para su consumo, de ser el caso.

Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia

formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas

de Manipulación.

Artículo 33.- De la manipulación de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar

todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se

1117

establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial

antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros

insumos.

El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté

conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación

de residuos.

TÍTULO IV

DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

Artículo 34.- Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control

médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos

establecimientos.

No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas

contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o

llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el

buen estado de su salud.

Artículo 35.- Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene

personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos

contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados,

mariscos, etc.

1118

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de

residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que

sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene

estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar

comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin

esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como

joyas, relojes u otros.

Artículo 36.- Vestimenta

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora

de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello

y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla

limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de


Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar

delantales y calzados impermeables.

Artículo 37.- De la Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad

de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el

ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades,

entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha

capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un

programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas

de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo

42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

1119

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria

relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

CONCORDANCIAS: R. Nº 0155-2008-ED, núm. 2.9 (Buenas prácticas

de Manipulación de Alimentos)

d) Programas de Higiene y Saneamiento.

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

TÍTULO V

DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

CONCORDANCIAS:R. Nº 0155-2008-ED, núm. 2.10 (Programa de limpieza,

desinfección y control de vectores en los quiosco)

Artículo 38.- Limpieza y Desinfección del Establecimiento

Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento

en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para

satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se

ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies,

manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y, tener buenas

propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos

desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser

corrosivos.

Artículo 39.- Prácticas de Limpieza y Desinfección

a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben

limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas





1120

para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los

alimentos.

b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos,

líquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo,

nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso

hacia los alimentos.

c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas

veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y

desinfectarse, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las

paredes de la zona de manipulación de alimentos.

d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo

momento.

e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.

f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de

los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales

como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben

mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos,

los utensilios, el equipo o la ropa.

g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse

materiales absorbentes.

h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y

desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que

entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año.

Artículo 40.- De las Plagas y Animales

Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para

impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de

las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión

con la red de desagüe.

La aplicación de insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal

capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y

de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o

superficies donde se manipulan.

1121

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier

área del establecimiento.

Artículo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes

Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias tóxicas que puedan

representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente

con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a

seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en

lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para

este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

TÍTULO VI

DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

Artículo 42.- De la Vigilancia Sanitaria

La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme

a lo establecido en el Artículo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se

efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una

toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los

Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma

Sanitaria).

En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:

1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones

sanitarias de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el

instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios

Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario

estará complementado por un análisis microbiológico de por lo menos 01

muestra del alimento de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un

manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de

trabajo. El muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio

autorizado.

1122

2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas

Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y

Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el

establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por

la Autoridad Sanitaria Municipal.

3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de

inspección para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para

el diagnóstico: “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y

Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá

vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo

sanitariamente.

4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en

función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan

hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como

quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios,

etc.

Artículo 43.- Del Autocontrol Sanitario

El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se

sustentará en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de

Autocontrol Sanitario para su ejecución, el mismo que estará conformado por el

dueño o administrador del establecimiento, quien lo presidirá, y por los

responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor.

El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el

Artículo 37, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de

Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para

los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los

resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta

realice.

1123

Artículo 44.- De la Calificación y Certificación Sanitaria de los

Establecimientos

La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está

a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados

como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios

evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios

Afines” (Anexo 3).

Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”,

además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones:

1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de

Autocontrol Sanitario.

2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 3 visitas consecutivas.

3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.

4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.

5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.

6. Tener 2 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto

riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen

higiene e inocuidad.

7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.

TÍTULO VII

DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

Artículo 45.- De las Infracciones

Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:

1124

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene

en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos.

b) No contar con abastecimiento de agua potable.

c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.

d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.

e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de

origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin

rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada.

b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se

almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.

c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos,

como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.

d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del

establecimiento.

RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.

b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación

obligatoria.

c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades

cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos.

Artículo 46.- De las Medidas de Seguridad

De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA,

pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las

citadas infracciones, según corresponda:

1125

a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos

alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.

b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

Artículo 47.- De las Sanciones

Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y, sin

perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, puede imponerse las

siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la condición de

reincidente:

a) Amonestación.

b) Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas

Tributarias (UIT).

c) Cierre temporal del establecimiento.

d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento.

e) Clausura definitiva del establecimiento.

Artículo 48.- De la Aplicación de las Medidas de Seguridad y las Sanciones

Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad

Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y

capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del

presunto infractor.

Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y

Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma

Sanitaria.

DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL

Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la

presente Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (6) meses, contados a

partir de la fecha de su vigencia.

1126

ANEXO 1

DEFINICIONES

Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.

Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas

al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.

Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de

preparación y forma de consumo puede contener microorganismos patógenos

dañinos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicón de

pollo, ensalada de frutas, etc.

Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas

adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los

alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para

el consumo humano.

Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o

parásitos, sustancias extrañas, o deletéreas de origen mineral, orgánico o

biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades

superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se

presuman nocivas para la salud.

Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos

provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a

través de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc.

Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en

los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente

satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.

División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de

los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar

la contaminación cruzada.

HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son

importantes para la inocuidad de los alimentos.

1127

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos

mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para

manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,

desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.

Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y

bebidas.

Modalidades de servicio:

A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un

listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran

parcialmente preparadas.

Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales

se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención

definido.

Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por

sí mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet).

También se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador

ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del

comensal.

A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones

directamente hacia los consumidores.

Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo

en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el

mostrador.

Comida rápida o “Fast 0Food”: Modalidad que presenta los alimentos con

una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí

mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva.

1128

Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la

inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones

físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como

cafeterías, pizzerías, confiterías, pastelerías, salones de té, salones de

reposterías, salones de comidas al paso, salones de comidas rápidas, fuentes

de soda, bares, etc. También se incluyen los servicios de restaurantes y

servicios afines de hoteles, clubes y similares.

Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento

microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su

rango debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a

60°C (hervido, cocción, horneado, etc.). El Principio de la Aplicación de

Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías

y las comidas calientes bien calientes.

Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación

que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones

sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los

consumidores.

1129

ANEXO 2

Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados

Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado (ufc/g,

ufc/ml, NMP/g, NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada.

Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas,

salsa de papa huancaína, Ocopa, postres, jugos, otros).

Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.:

ensaladas mixtas, palta rellena, sándwich, ceviche, postres, refrescos, otros)

Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g/ml

M M

Aerobios mesó filos 2 3 5 2 105 106

Coliformes 5 3 5 2 102 103

Staphylococcusaureus 5 3 5 2 10 102

Escherichiacoli 5 3 5 2 10 102

Salmonella spen 25 g 10 2 5 0 0 --

Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos,

arroces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros).

Agente Microbiano Categoría Clase n c Límite por g/ml

M M

Aerobios mesó filos 2 3 5 2 104 105

Coliformes 5 3 5 2 10 102

Staphylococcusaureus 6 3 5 1 10 102

Escherichiacoli 6 3 5 1 <3 --

Salmonella spen 25 g 10 2 5 0 0 --

1130

Referencias:

“n” = números de unidades de la muestra

“m” = valor umbral del números de bacterias. El resultado se considerará

satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un número

de bacterias igual o menor que “m”.

“M” = valor límite del números de bacterias. El resultado se considerará no

satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un

números de bacterias igual o mayor que “M”

“c” = número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias podrá

situarse entre “m” y “M”. La muestra seguirá considerándose aceptable si las

demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a “n”

Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

provenientes de establecimientos de preparación y expendio, en el que la

autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de alimento

bajo criterios de riesgo, está se calificará con los límites más exigentes.

1131

ANEXO 3

FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES

Razón Social o Nombre del Establecimiento:

………………………………………………………………………………………..…………………….

Distrito: …………………… Provincia: …………………………… Departamento: ……………..

Administrador o Dueño del Establecimiento: ……………………….

…………………………………………….

DNI Nº:…………………..

Nº de Manipuladores: Hombres…………. Mujeres……………

Nº de raciones diarias: ………………….

(Para la calificación se asigna el puntaje 2 ó 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no

cumple. No hay puntajes intermedios)

RUBROS

Visitas

RUBROS

Visitas

C 1 2 3

C 1 2 3

1 Ubicación y

Exclusividad 10 Plagas

1.1

No hay fuente de

contaminación en el

entorno

SI = 4

10.1

Ausencia de insectos

(moscas, cucarachas

y hormigas)

SI = 4

1.2 Uso Exclusivo SI = 2

10.2 Ausencia de indicios

de roedores SI = 4

2 Almacén

11 Equipos

2.1 Ordenamiento y

Limpieza SI = 2

11.1

Conservación y

funcionamiento SI = 2

2.2 Ambiente adecuado

(seco y ventilado) SI = 2

11.2 Limpieza SI = 2

2.3 Alimentos refrigerados

(0ºC a 5ºC) SI = 4

12

Vajilla, cubiertos y

utensilios

1132

2.4 Alimentos congelados

(-16°C a - 18ºC) SI = 4

12.1

Buen estado de

conservación SI = 2

Enlatados (sin óxido,

perdida de contenido,

2.5 Abolladuras. Fecha y

Reg. Sanit. Vigentes) SI = 4

12.2

Limpieza y

Desinfección SI = 2

2.6 Ausencia de sustancias

químicas SI = 4

12.3

Secado

(escurrimiento

protegido o

adecuado)

SI = 2

Tabla de picar

inabsorbente, limpia y

en buen estado de

2.7 Rotación de stock SI = 2

12.4 conservación SI= 4

2.8 Contar con parihuelas y

anaqueles SI = 2

13 Preparación

3 Cocina

13.1 Flujo de Preparación

adecuado SI = 4

El diseño permite

realizar las operaciones

con

3.1 higiene (zonas previa,

intermedia y final) SI = 4

13.2

Lavado y desinfección

de verduras y frutas SI = 4

(Pisos, paredes y

techos de lisos,

lavables, limpios,

SI = 2

13.3

Aspecto limpio del

aceite utilizado, color

ligeramente

3.2 en buen estado de

conservación

amarillo y sin olor a

rancio Si =2

3.3

Paredes lisas y

recubiertas con

pinturas de

13.4 Cocción completa de

carnes SI = 4

1133

características

sanitarias SI = 2

3.4 Campana extractora

limpia y operativa SI = 2

13.5

No existe la presencia

de animales

domésticos o de SI = 4

personal diferente a

los manipuladores de

alimentos

3.5 Iluminación adecuada SI = 2

13.6

Los alimentos crudos

se almacenan

separadamente de SI = 4

los cocidos o

preparados

3.6 Ventilación Adecuada SI = 2

13.7

procedimientos de

descongelación

adecuado

SI = 4

3.7 Facilidades para el

lavado de manos SI = 4

14

Conservación de

Comidas

4 Comedor

14.1 Sistemas de calor >

63ºC SI = 4

4.1 Ubicado próximo a la

cocina SI = 2

14.2

Sistemas de frío <

5ºC SI = 4

4.2

Pisos, paredes y techos

limpios y en buen

estado

SI = 2

15 Manipulador

4.3 Conservación y

Limpieza de muebles SI = 2

15.1

Uniforme completo y

limpio SI = 2

5 Servicios Higiénicos

para el Personal 15.2

Se observa higiene

personal SI = 4

5.1 Ubicación adecuada SI = 4

15.3 Capacitación en

higiene de alimentos SI = 2

1134

5.2 Conservación y


15.4 Aplica las BPM SI = 4

5.3 Limpieza SI = 2

16 Medidas de

Seguridad



16.1

Contra incendios

(extintores operativos

y vigentes)

SI = 2

6 Servicios Higiénicos

para Comensales 16.2

Señalización contra

sismos SI = 2

6.1 Ubicación adecuada SI = 4

16.3 Sistema eléctrico SI = 2

6.2 Conservación y


16.4

Corte suministro de

combustible SI = 2

6.3 Limpieza SI = 2

16.5 Botiquín de primeros

auxilios operativo SI = 2



16.6

Seguridad de los

balones de Gas SI = 2

7 Agua

16.7

Insumos para

limpieza y

desinfección,

combustible alma-

SI = 2

7.1 Agua potable SI = 4

senados en lugar

adecuado y alejados

de alimentos y del

fuego

7.2 Suministro suficiente

para el servicio SI = 4

8 Desagüe

Total de Puntaje

(obtenido) 178

8.1 Operativo SI = 2

Porcentaje del

puntaje obtenido 100%

8.2 Protegido (sumideros y SI = 2

Fecha

1135

rejillas)

9 Residuos

Inspector

9.1

Basureros con tapa

oscilante y bolsas

plásticas,

en cantidad suficiente y

ubicados

adecuadamente

SI = 2

75 % al 100% :

Aceptable

9.2

Contenedor principal y

ubicado

adecuadamente

SI = 2

51% al 74% : En

Proceso

9.3

Es eliminado la basura

con la frecuencia

necesaria

SI = 2

Menor al 50 % : No

Aceptable

1136

CONCLUSIONES

1. La elaboración de nuestro proyecto nos permitirá incrementar puestos de

trabajo en la ciudad de Huancayo y ofrecer a la población una nueva

alternativa.

2. La realización del estudio de mercado nos permitirá una visión amplia del

estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual

nosotros estamos involucrados.

3. El análisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas de la comida

criolla.

1137

SUGERENCIAS

1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que

afectan al proyecto de inversión.

2. Que, se recopile la información necesaria como para hacer un análisis

completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.

3. Que, se realice un estudio correcto del análisis de la comida criolla en

Huancayo para poder tener el conocimiento de lo que será el consumo

probable.

1138

BIBLIOGRAFÍA

I. LIBROS

ARELLANO CUEVA, Rolando

2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edición,

Editorial Mc Graw Hill

ESCHERMERHORN

2002 Administración, México, Primera Edición, Editorial Limusa S.A.

2009 Comida criolla, editorial el comercio

II. URLS

www.google.com.pe

www.yahoo.com.pe

www.enciclopedia.com

http://www.google.com.pe/

http://www.yahoo.com.pe/

1139

ANEXOS

1140

I. RECETAS

La masa para los tacos se comprará en Plaza Vea.

RELLENOS PARA LOS TACOS:

LOMO SALTADO.

Ingredientes:

300 gr. de carne de res (lomo).

1 ½ cebolla.

1 ½ tomate.

1 ají limo.

1 ají amarillo.

1 cucharita de ajo molido.

1 chorro de vinagre tinto.

2 cucharadas de sillao.

2 ramitas de perejil picado.

Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x

1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le

aumentaremos un poco más para lograr la sazón que queremos.

Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor más

fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el

tomate, eso sí antes procedemos a quitarle todas las pepas.

Con los ajíes lo que hacemos es, primero cortar un ají limo en pequeños

trozos, no muy pequeños, para poder sentirlo y el medio ají amarillo en tiras

para darle sabor y color al plato. La cantidad de ají varía según el gusto de

cada uno.

El perejil será el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma

y presentación, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos

las hojas y las picamos finamente.

1141

Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrán en este

delicioso plato empecemos con la cocción.

Cocción:

En una sartén a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que esté

bien caliente, doramos en él una cucharita de ajo molido, luego echamos la

carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le

agregamos el ají limo.

Después de mover por unos minutos la carne y el ají, agregamos la cebolla,

solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto,

crocante al morderla. Una vez que la cebolla está a punto le añadimos el ají

amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la cocción

agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos más al fuego

y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao.

Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparación

sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.

1142

AJÍ DE GALLINA:

Ingredientes:

1 gallina o pollo grande

8 dientes de ajo picados

1 rama de apio

1 hoja de laurel

1 zanahoria cortada en 4

2 cebollas picadas

Pimienta

6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente ¾

de taza de leche)

Sal

50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas

1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas

50 g o 2 cucharadas de queso parmesano

10 aceitunas negras

3 huevos cocidos para decorar

¼ taza de aceite

Perejil para decorar

Opcional: ½ taza de leche

150 g o 6 cucharadas de ají amarillo fresco

Preparación:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la

gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna.

Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne

En una olla aparte freír en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los

ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente.

Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la

gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario

Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las

pecanas molidas.

1143

ESCABECHE DE POLLO

Ingredientes:(8 porciones)

1 pollo en presas

1 cabeza de ajo pelado (reservar

1cucharada de ajo picado para salsa)

2 cubitos de gallina maggi

½ cucharadita de comino

3 cebollas cortada en rajas

1 taza de aceite

4 huevos duros

150 grs. de aceituna de botija

Sal y pimienta

Orégano

2 ajíes enteros frescos

3 cucharadas de vinagre

Lechuga para decorar

3 camotes

Preparación:

Moler los ajos con los cubitos de gallina maggi, pimienta y comino. Untar las

presas con el preparado anterior y freír en aceite bien caliente. Distribuir las

presas en una fuente decorada con las hojas de lechuga.

Aparte, poner en una olla el aceite con la cebolla, ají fresco cortado en tiras y

el ají licuado, el ajo reservado, el orégano, sal y pimienta. Dejar unos minutos

en el fuego. Agregar el vinagre, saltear bien y verter encima de las presas.

Decorar con el camote, las aceituna y el huevo sancochado.

1144

CHANCHO ASADO (ChaSiu)

Ingredientes:

1 kilo de carne de cerdo (Lomo)

2 cucharadas de azúcar

2 cucharaditas de salsa de soya (soja)

3 cucharaditas de sal.

Preparación:

Córtese el lomo de chancho en tiras de 30 cm. de largo por 4 de ancho y 3

de grosor.

Colocar las tiras de chancho en un recipiente grande. Añadir la sal y el

azúcar, rociar con la salsa de soya. Mezclar todo y dejar encurtir 30 minutos.

Con el horno apagado, colocar las tiras de carne en el centro de la rejilla. En

la parte baja se pondrá un azafate o bandeja o papel aluminio, para recibir la

grasa o jugo que suelte la carne.

Prender el horno y graduarlo a 350° F o 175° C. a esta temperatura tardara

más o menos 40 minutos o en todo caso cuando vean que esta dorado.

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.mis-recetas.org/receta/foto/4016/grande/hornadochancho1408.jpg&imgrefurl=http://www.mis-recetas.org/recetas/show/4016-pierna-de-cerdo-rellena-al-horno&usg=__Q0__qjCx6L0WcnhT6JzqNYulwtw=&h=400&w=600&sz=90&hl=es&start=1&zoom=1&tbnid=S1zCe7NmQ794_M:&tbnh=90&tbnw=135&prev=/images?q=RECETA+DEL+CHANCHO+ASADO&um=1&hl=es&sa=N&rlz=1W1WZPA_en&tbs=isch:1&um=1&itbs=1

1145

POLLO AL CURRY

Ingredientes

250 g de pechuga de pollo

1 cebolla grande

1 zanahoria grande

1 pastilla de caldo de carne

Sal

curry en polvo

Leche o nata líquida

Preparación:

Cortar la cebolla, la zanahoria y el pollo en trozos muy pequeños. Rehogar la

cebolla hasta que quede transparente y añadir la zanahoria. Una vez hecho el

sofrito, añadir el pollo y la pastilla de caldo y dejar al fuego 10 minutos más,

removiendo de vez en cuando. Corregir de sal y espolvorear con curry según

el gusto. Añadir la leche poco a poco hasta que la mezcla quede bien ligada.

Servir en tartaleta.

1146

TALLARÍN SALTADO CRIOLLO (SEIS PORCIONES)

Ingredientes

Medio kilo de tallarines

Una cucharadita de ají limo finamente picado

Una cucharadita de ajo molido

Medio kilo de lomo fino de res, cortado

en cuadros

Seis tomates pelados y cortados en

gajos

Cuatro ajíes amarillos cortados en tiras

delgadas

Una cebolla grande cortada en juliana

gruesa

Media taza de sillao (salsa de soya)

Un cuarto de taza de vinagre blanco

Media taza de culantro (cilantro)

Sal y pimienta al gusto

Aceite

Preparación

Sancochar los tallarines al dente. Aparte en una sartén dore los ajos con el ají

limo, incorpore el lomo fino con el aceite bien caliente y selle el lomo.

Agregue el vinagre y deje evaporar, luego el sillao, la cebolla, el tomate y al

final los tallarines sancochados. Salpimentar y al final espolvorear el culantro

picadito.

1147

CARA PULCRA

Ingredientes

Medio kilo de patata seca tostada,

Medio kilo de carne de cerdo.

Medio kilo de gallina trozada.

Media taza de manteca o aceite.

Una cucharada de ajo molido.

Un cuarto de taza de pimiento

especial (colorado panca).

Media taza de maíz tostado y molido.

Dos clavos de olor molidos.

Un cubito de caldo de carne.

Una copa de vino dulce.

Perejil picado, comino, sal y pimienta.

Preparación:

Limpiar bien la patata seca y luego ponerla a remojar durante cuatro horas.

Calentar la manteca y freír la carne de cerdo y de gallina

En esa misma grasa dorar cebolla, ajos, comino, sal, pimienta y pimiento.

Cuando esté cocido el aderezo agregar las carnes y el caldo hecho con el

cubito, cuando rompa el hervor poner la patata seca, y dejar cocinar a fuego

lento moviendo constantemente para que no se pegue.

Incorporar el vino, el clavo de olor, el maíz y dejar cocinar hasta que la patata

seca esté suave.

Dejar reposar y luego servir esparciendo perejil picado.

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_UvDK4GxYmzs/S8SZBwidNJI/AAAAAAAAJAo/o00M4Dinegw/s1600/carapulcra_y_sopa_seca.jpg&imgrefurl=http://cocinainternacionaldelchef.blogspot.com/2010_04_01_archive.html&usg=__0T6CxDHjsy2YGI6CBESz3HUFUGc=&h=296&w=400&sz=25&hl=es&start=10&zoom=1&tbnid=hnJQlgzJMxHoPM:&tbnh=92&tbnw=124&prev=/images?q=RECETA+DE+la+carapulcra&um=1&hl=es&sa=N&rlz=1W1WZPA_en&tbs=isch:1&um=1&itbs=1

1148

POSTRES

MAZAMORRA MORADA

Ingredientes:

750 Lt de chicha morada

140 gr. de azúcar

55 gr. de manzana verde

5 gr. de canela en polvo

1 ramita de canela entera

100 gr. de membrillo

100 gr. de chuño

5 gr. de clavo de olor

Preparación:

Hierva en una olla de repostería por 5 minutos la chicha morada, los troncos

del membrillo, manzana, clavo y canela entera.

Cuando haya hervido cuele la chicha.

Pique la manzana y membrillo en cuadraditos y con el azúcar hacer un

almíbar con un poco de chicha y agregarle a la olla.

1149

MAZAMORRA CALABAZA

Ingredientes:

Harina de trigo 200 gramos

Calabaza 1 unidad

Leche 2 tarros

Azúcar 200 gramos

Chancaca 1 bola

Pasas 100 gramos

Canela y clavo al gusto

Esencia de Vainilla al gusto

Preparación:

Quitar la cáscara y despepar la calabaza, ponerla a sancochar con canela y

clavo, agregar las pasas y la chancaca, una vez disuelta añadir el azúcar.

Aparte disolver la harina en agua y cocinar.

Mezclar todo y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y agregar la leche.

1150

ARROZ CON LECHE

Ingredientes:

Dos tazas de arroz.

Una lata de leche evaporada sin diluir.

1/2 lata de leche condensada.

Una copita de vino dulce.

Un trozo de cascara de limón.

Canela entera y en polvo.

Una cucharadita de vainilla.

Una pizca de sal.

Preparación:

Hierve el arroz con dos tazas de agua, la cascara de limón, canela y sal

A medio cocer añade la leche evaporada y la condensada, junto con la

vainilla. Ahora deja cocinar a fuego moderado, moviendo constantemente

hasta que la preparación espese.

Retíralo y cuando haya enfriado un poco, añádele el vino dulce.

Mezcla bien y viértelo en una dulcera, espolvoreando encima canela en polvo.

1151

ARROZ ZAMBITO

Ingredientes:

1 taza de arroz

1 1/2 tazas de agua

6 granitos de anís

4 granos de clavo de olor

2 cucharadas de coco rallado

2 cucharadas de nueces picadas

2 cucharas de pasas

1 kilo de chancaca

Sal

1 raja de canela, canela molida

Preparación:

Poner el agua en una cacerola junto con el anís la canela y el clavo de olor,

cuando rompa el hervor añadir el arroz, cocer a fuego lento hasta que esté

bien sancochado.

Hervir la chancaca con agua hasta que lo cubra, cuando espese unir con el

arroz, las frutas secas y dejar que tome punto.

Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.

http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://revista.peruanosenusa.net/wp-content/gallery/nuestra-mesa/arroz-zambito-02.jpg&imgrefurl=http://revista.peruanosenusa.net/2009/04/el-arroz-zambito/&usg=__H70LmTL7Wv9Jnv7CfWI2_kUSB1g=&h=712&w=554&sz=45&hl=es&start=11&zoom=1&tbnid=dTXOS3CSI-DpDM:&tbnh=140&tbnw=109&prev=/images?q=ARROZ+ZAMBITO&um=1&hl=es&rlz=1W1WZPA_en&tbs=isch:1&um=1&itbs=1

1152

PICARÓN

Ingredientes:

1/2 taza de zapallo cocido y colado

1/4 taza de agua donde hervir el zapallo

3 tazas de harina de trigo

1 taza de leche

1 cucharada de levadura

1 cucharada de maicena

1 cucharadita de azúcar

Aceite

Preparación:

Miel:500 gramos de chancaca

2 tazas de agua

Cascara de una naranja

Preparación:

En una olla colocamos la chancaca, la cascara de naranja y el agua (a fuego

lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y

oscura.

Mezclar en una batidora el puré de zapallo y la leche (agregarla poco a poco).

Luego, añadir la harina y la maicena sin dejar de batir En este momento

colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada

con azúcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en

un recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el

horno no retirar la masa (esperar un momento hasta que este crecida).

Por último, en una sartén (con bastante aceite o manteca) freímos la

preparación (dar una forma de rosca, ayudándose con la mano o con un

palito).

Servimos los picarones calientes, basados con la miel de chancaca.

1153

SUSPIRO LIMEÑA

Ingredientes:

1 lata grande de leche evaporada

1 lata grande de leche condensada

5 yemas

3 claras

1 taza de azúcar

1 copita de oporto

Esencia de vainilla

Canela molida

Preparación:

Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento

(hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras.

Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto.

Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un

almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto).

Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfrié).

Por último, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con

canela molida.

1154

CREMA VOLTEADA

Ingredientes:

1 tarro de leche

1 tarro de leche condensada

6 huevos

1 cucharada de esencia de vainilla

8 cucharadas de azúcar para acaramelar el molde

Preparación:

Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un

molde grande previamente acaramelado y poner a Baño maría hasta que la

mezcla se endurezca. Cuando este frio, desmoldar.

1155

BEBIDAS

CHICHA DE JORA

Ingredientes:

1 kilo de jora de maíz

1 kilo de cebada

10 litros de agua

1 cucharada de clavo de olor

Azúcar al gusto

Preparación:

Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartén limpia la jora

y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor,

junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no

se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen

inicial. Agregarnos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y

media más. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echándole el azúcar

al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos

tres días en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se

recomienda moverlas una vez al día

1156

CHICHA MORADA

Ingredientes:

500 gramos de maíz morado

4 litros de agua

4 guindas secas

2 limones

1 manzana

1 membrillo entero

1 palo de canela

1 taza de cascaras de piña

1/2 taza de azúcar

1/2 cucharada de clavo de olor

Canela en polvo

Preparación:

Primero, colocamos una olla al fuego con el agua y el maíz morado entero, la

canela, el clavo de olor, las guindas y las cascaras de piña. Hervimos hasta

que el maíz comience a reventar o abrirse. Luego, colamos el prepararlo y le

agregamos el azúcar, revolviendo. Dejamos que la chicha enfrié. Antes de

servir, añadimos las manzanas y los membrillos finamente picados, y el jugo

de limón.

1157

CHICHA DE MANÍ

Ingredientes:

200 gramos de maní pelado

200 gramos de maíz blanco molido

8 litros de agua

1 tapa de chancaca

Preparación:

En una olla grande, hervimos el maní pelado y el maíz blanco molido en agua

durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el maní y el maíz blanco,

colamos la mezcla. Agregamos al líquido resultante la chancaca, revolvemos

hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres días en botellas de vidrio

herméticamente cerradas.

1158

FOTOS DE LUGARES ESTRATÉGICOS DE VENTA:

Nº1 Ubicación del carrito taco-criollero costado de la Universidad Nacional del

Centro del Perú

Foto Nº2 Foto del costado de la ubicación del local

1159

Foto Nº3 Foto de otro ángulo costado de la universidad

Foto Nº4 Sitio de ubicación del carrito taco-criollero ubicado frente a la

Universidad Continental

1160

Foto Nº5 Mirada de la entrada a la ubicación del carro taco-criollero.

Foto Nº6 Mirada desde la Universidad Continental hacia la entrada al lugar de

ubicación del carrito. Taco criollero

1161

Foto Nº7 Mirada del lugar de ubicación del carrito criollero hacia la Universidad

Continental

Foto Nº8 Mirada desde otro ángulo de la posición del carrito criollero a la

Universidad Continental.

1162

Foto Nº9 Ubicación del lugar en jirón Guido del carrito taco-criollero

Foto Nº10 Del lugar que serían nuestros consumidores

1163

Foto Nº11 Referencia más precisa donde estará nuestro carrito taco-criollero.

Foto Nº11 Mirada desde el Instituto Franklin Rousveell nuestros consumidores.

1164

Foto Nº12 Lugar de ubicación en Jirón Ancash de nuestro carrito taco- criollero

Foto Nº 13 Mirada desde el Instituto Continental hacia el lugar del carrito

criollero

1165

Foto Nª 14 Posible competidor cerca a nuestro carrito taco-criollero

Foto Nº15 Puente Giráldez donde estarán nuestros competidores más cercanos.

1166

Foto Nº 16 Mirada desde otro ángulo a los competidores del nuestro negocio

Foto Nº17 Competidores cercanos Cafecito. Ubicado en calle Real.

1167

Foto Nº18 Mirada desde otro punto a la competencia Cafecito.

Foto Nº19 Gustitos ubicado en la calle Real.

1168

Foto Nº20 Mirada de otro punto a nuestro competidor Gustitos.

Foto Nº21 Competencia ubicado en la calle Breña es un Carro Pizzero.

1169

Foto Nº22 Otro punto a nuestra competencia el Carro Pizzero.

Foto Nº 23 Nuestra Competencia la hamburguesería Chiken Burguer.

1170

Foto Nº24 Foto de la hamburguesería nuestra competencia Huaychulo.

Foto Nº25 Nuestra competencia también en la calle Breña llamada Full Burger.

1171

Foto Nº26 Las hamburgueserías llamadas de sol ubicadas en Breña,

competencia también nuestras.

Foto Nº27 Foto de carro taco-criollero.

1172

Foto Nº 28 Vista interior del carro taco –criollero.

1173

Planilla de Remuneración

N° APELLIDOS Y NOMBRES CARGO REM.

BÁSICA

ASIGNAC.

FAMILIAR

TOTAL

REM.

DEDUCCIONES TOTAL

DSCTO

NETO A

PAGAR

APORTACIONES

AFILIACIÓN ESVIDA % SNP AFP ES SALUD SCRT TOTAL

1 Jaime Ruiz, Renzo Luis Chef 1,200.00 67.50 1267.5 ONP 13 164.78 164.78 1102.73 114.08 114.08

2 De la Cruz Rojas, Paloma Ayud. De Cocina 720.00 0.00 720 ONP 13 93.60 93.60 626.40 64.80 64.80

3 Campos Mesa, Rosa Ayud. De Cocina 720.00 67.50 787.50 ONP 13 102.38 102.38 685.13 70.88 70.88

4 Asto Mercado, Juan José Ayud. De Cocina 720.00 0.00 720.00 ONP 13 93.60 93.60 626.40 64.80 64.80

5 Bustios Martínez, Martín Contador 1,000.00 67.50 1067.50 ONP 13 138.78 138.78 928.73 96.08 96.08

6 Almidón Breña, Fabrizio Almacenero 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50

7 Montes Meza, Juan Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50

8 Rosales Bendezú, Rosalinda Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58

9 Miranda Bravo, Juan Diego Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58

10 Palomino Flores, Karly Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50

11 Romero Inga, David Mishel Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50

12 Clemente Pérez, Héctor Mozo 650.00 0.00 650.00 ONP 13 84.50 84.50 565.50 58.50 58.50

13 Rojas Merino, Frida Amelia Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58

14 Monge Barreto, Jesús Ramón Mozo 650.00 67.50 717.50 ONP 13 93.28 93.28 624.23 64.58 64.58

JhonAsto Mercado Administrador 1000.00 0.00 1000.00 ONP 13 130.00 130.00 870.00 90.00 90.00

Julieta Montañes Ángeles Secretaria 700.00 0.00 700.00 ONP 13 91.00 91.00 609.00 63.00 63.00

TOTALES 11,910.00 472.50 12382.5 1609.73 1609.73 10772.78 1114.43 1114.43

1174

DETERMINACIÓN DE COSTO DE VENTAS

INVENTARIO INICIAL ________________________________

(+) COMPRAS ________________________________

(-) INVENTARIO FINAL ________________________________

COSTO DE VENTAS ________________________________

“REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO – DETALLE DEL INVENTARIO VALORIZADO” DOCUMENTO DE TRASLADO, COMPROBANTE DE PAGO,

DOCUMENTO INTERNO O SIMILAR CANTIDAD

V.U IMPORTE

FECHA TIPO(TABLA 10) SERIE NUMERO ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA SALIDA SALDO

TOTALES

1175

ANEXO DEL COSTEO DE LOS DIVERSOS PLATOS

ARROZ ZAMBITO

INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR KILO PRECIO POR

GRAMO

Arroz 25 S/. 2.80 S/. 0.07

Anís 5 S/. 8.00 S/. 0.04

Clavo de olor 5 S/. 30.00 S/. 0.15

Coco rallado 10 S/. 20.00 S/. 0.20

Nuez picada 5 S/. 9.00 S/. 0.05

Pasas 10 S/. 8.00 S/. 0.08

Chancaca 10 S/. 4.00 S/. 0.04

Sal 2 S/. 0.80 S/. 0.02

Canela entera 5 S/. 40.00 S/. 0.04

TOTAL

0.69

CREMA VOLTEADA

INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR KILO PRECIO POR GRAMO

Leche 50ml S/. 2.80 S/. 0.35

Leche condensada 40ml S/. 6.50 S/. 1.04

Huevo 25ml S/. 5.00 S/. 0.30

Vainilla 5ml S/. 1.00 S/. 0.33

Azúcar en polvo 40gr S/. 10.00 S/. 0.40

TOTAL S/. 2.42

SUSPIRO A LA LIMEÑA


Leche evaporada 60ml S/. 2.80 S/. 0.42


Huevos 25gr S/. 5.00 S/. 0.13

Azúcar 20gr S/. 3.00 S/. 0.03

Oporto 10ml S/. 28.00 S/. 0.28


Pisca de sal 2gr S/. 0.80 S/. 0.01

TOTAL

S/. 2.10

1176

ARROZ CON LECHE


Arroz 40gr S/. 2.80 S/. 0.11

Leche evaporada 100ml S/. 2.80 S/. 0.70


Vino oporto 10ml S/. 28.00 S/. 0.28

Naranja 5gr S/. 2.50 S/. 0.02

Canela en polvo 5gr S/. 50.00 S/. 0.15


Pisca de sal 2gr S/. 0.80 S/. 0.01

TOTAL S/. 2.70

MAZAMORRA DE CALABAZA


Harina de trigo 30gr S/. 4.00 S/. 0.12

Calabaza 100gr S/. 2.00 S/. 0.20

Leche 20ml S/. 2.80 S/. 0.14

Azúcar 10gr S/. 2.80 S/. 0.03

Chancaca 5gr S/. 3.00 S/. 0.02

Pasas 5gr S/. 8.00 S/. 0.04

Canela 5gr S/. 40.00 S/. 0.20


TOTAL S/. 1.08

1177

ESCABECHE DE POLLO


Masa de taco 1u S/. 7.00 S/. 0.70

Pollo 100gr S/. 6.80 S/. 0.70

Camote 50gr S/. 1.50 S/. 0.08

Comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

Cebolla 50gr S/. 2.00 S/. 0.01

Aceite 30ml S/. 7.00 S/. 0.21

Huevo 25gr S/. 5.00 S/. 0.13

Aceituna 10gr S/. 10.00 S/. 0.10

Sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01

Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

Orégano 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

Ají amarillo 10gr S/. 3.00 S/. 0.30

Vinagre 10ml S/. 3.00 S/. 0.03

TOTAL S/. 2.57

LOMO SALTADO


Masa de taco 1u S/. 7.00 S/. 0.70

Lomo de res 100gr S/. 16.00 S/. 1.60

Cebolla 40gr S/. 2.00 S/. 0.08

Tomate 40gr S/. 2.00 S/. 0.08

Ají lima 10gr S/. 3.00 S/. 0.03


Ajos 5gr S/. 4.00 S/. 0.02

Vinagre tinto 10ml S/. 3.00 S/. 0.03

Sillao 15ml S/. 3.00 S/. 0.05

Perejil 5gr S/. 0.50 S/. 0.02

Sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01

Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

TOTAL S/. 2.75

1178

AJÍ DE GALLINA


Masa para taco 1u S/. 7.00 S/. 0.70

Gallina 100gr S/. 7.00 S/. 0.70

Ajos 10gr S/. 4.00 S/. 0.04

Apio 5gr S/. 1.00 S/. 0.01

Laurel 5gr S/. 8.00 S/. 0.04

Cebolla 30gr S/. 2.00 S/. 0.06

Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

Sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01

Pan 50gr S/. 0.10 S/. 0.10

Pecanas 10gr S/. 25.00 S/. 0.25

Queso 30gr S/. 10.00 S/. 0.30

Aceituna 10gr S/. 10.00 S/. 0.10

Huevo 1u S/. 5.00 S/. 0.30

Perejil 5gr S/. 0.50 S/. 0.02

Leche 30ml S/. 2.80 S/. 0.21


TOTAL S/. 3.04

MAZAMORRA MORADA


Maíz morado 100gr S/. 2.50 S/. 0.25

Azúcar 30gr S/. 2.80 S/. 0.08

Manzana verde 20gr S/. 2.00 S/. 0.04


Canela en rama 5gr S/. 40.00 S/. 0.20

Membrillo 10gr S/. 2.50 S/. 0.03

Chuño 15gr S/. 8.00 S/. 0.12

Clavo de olor 5gr S/. 30.00 S/. 0.15

TOTAL S/. 1.12

1179

CHICHA DE JORA


Maíz de jora 50gr S/. 8.00 S/. 0.40

Cebada 10gr S/. 2.50 S/. 0.03


Azúcar 20gr S/. 2.80 S/. 0.06

TOTAL S/. 0.64

CHICHA MORADA


Maíz morado 100gr S/. 2.50 S/. 0.25

Higos 20gr S/. 8.00 S/. 0.20

Limones 5ml S/. 2.00 S/. 0.02

Manzana de hervir 10gr S/. 2.50 S/. 0.03

Membrillo 10gr S/. 3.50 S/. 0.04

canela en rama 5gr S/. 40.00 S/. 0.20

Piña 5gr S/. 2.00 S/. 0.20

Azúcar 15gr S/. 2.80 S/. 0.04



TOTAL S/. 1.38

CHICHA DE MANÍ


Maní 50gr S/. 8.00 S/. 0.40

Maíz blanco 50gr S/. 4.00 S/. 0.20

Chancaca 30gr S/. 3.00 S/. 0.09

Azúcar 30gr S/. 2.80 S/. 2.08

TOTAL S/. 2.77

1180

PICARONES


Zapallo 100gr S/. 1.50 S/. 0.15

Harina de trigo 100gr S/. 4.00 S/. 0.40

Leche 30ml S/. 2.80 S/. 0.21

Levadura 5gr S/. 5.00 S/. 0.03

Maicena 10gr S/. 9.00 S/. 0.09

Azúcar 40gr S/. 2.80 S/. 0.11

TOTAL S/. 0.99

CHANCHO ASADO


Masa para tacos 1u S/. 7.00 S/. 0.70

Cerdo 200gr S/. 8.50 S/. 1.70

Ají colorado 20gr S/. 13.00 S/. 0.26

Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

Comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

Sal 10gr S/. 9.00 S/. 0.09

Ajos 10gr S/. 3.00 S/. 0.03

Limón 10gr S/. 2.00 S/. 0.02

Cebolla 15gr S/. 2.00 S/. 0.03

Ají lima 10gr S/. 2.00 S/. 0.02

Ají limeño 10gr S/. 3.00 S/. 0.03

Vinagre 5ml S/. 3.00 S/. 0.01

Aceite de oliva 5ml S/. 8.00 S/. 0.04

Hierba buena 5gr S/. 0.50 S/. 0.01

Perejil 5gr S/. 0.50 S/. 0.01

Total S/. 3.15

1181

POLLO AL CURRY



Pollo 200gr S/. 6.80 S/. 1.36

Curry 10gr S/. 30.00 S/. 0.30

Poro 50gr S/. 2.00 S/. 0.10

Sal 5gr S/. 0.80 S/. 0.01

Crema de leche 30ml S/. 9.00 S/. 0.27

Pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

Comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

TOTAL S/. 2.94

TALLARÍN SALTADO



cebolla 50gr S/. 2.00 S/. 0.10

Tomate 50gr S/. 2.00 S/. 0.10

Fideos espagueti 100gr S/. 4.20 S/. 0.42

sillao 10ml S/. 3.00 S/. 0.03

pollo 100gr S/. 6.80 S/. 0.68

kion 5gr S/. 2.20 S/. 0.01

Frejol chino 5gr S/. 3.00 S/. 0.15

sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.01

pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

comino 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

tao si 10gr S/. 3.00 S/. 0.03

TOTAL S/. 2.43

1182

CARA PULCRA



papa seca 50gr S/. 2.00 S/. 0.10

carne de cerdo 100gr S/. 8.50 S/. 0.85

maní 10gr S/. 8.00 S/. 0.08

ají colorado 20gr S/. 13.00 S/. 0.52

ajos 10gr S/. 4.00 S/. 0.04

sal 10gr S/. 0.80 S/. 0.10

pimienta 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

clavo de olor 5gr S/. 20.00 S/. 0.10

canela 5gr S/. 40.00 S/. 0.20

cebolla 20gr S/. 2.00 S/. 0.04

TOTAL S/. 2.83

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