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Lic. Alicia León 989421058 @ alicia12enero@yahoo.com

ÁREA EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO DEL MODULO OCUPACIONAL PANADERÍA Y

PASTELERÍA

IE “SIMÓN BOLÍVAR” N 2026 UGEL 04 COMAS

PASTELERÍA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROYECTOS PARA 4TO GRADO DE SECUNDARIA

Lic. Alicia León Docente en Educación alimentaría y nutricional

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PROYECTO Nº 1

Ingredientes: Bizcochuelo con emulsionante 250 g de huevo (4 unid aprox) 70 ml de agua 1/4 taza 170 g de azúcar 20 g de emulsionante 1/4 cdta esencia de vainilla 200 g de harina preparada 8 g polvo de hornear 20 g de manteca

Decoración: 200 g de manjar blanco 300 g de CREMA MASS CREAM 100 g de fresa 50 g de jalea roja

Preparación:

1. Disponer y medir los ingredientes necesarios según la formulación 2. Batir los 5 primeros ingredientes por un minuto 3. Agregar la harina conjuntamente cernida con el polvo de hornear (3 veces)- 4. Batir por espacio de 3 a 8 minutos (depende de la batidora), echar a un molde numero

24 engrasado y enharinado. 5. Hornear 180° C por 45 minutos aproximadamente (cuidar que el horno no este demasia-

do caliente)

PROYECTO Nº 14 Ingredientes: Crema de leche 500 ml (puede ser mass cream) 4.00 soles Manjarblanco 400 gramos (nestle) Crema inglesa ( 1/2 litro de leche fresca, 4 yemas, 150 g azúcar, esencia de vai-nilla) Pecana tostadas 100 g Preparación 1. Batir la crema de leche hasta lograr una consistencia 3/4, agregar la crema

inglesa al manjarblanco (todo debe estar frio) 2. Llevar al congelador 2 horas, batir 5 minutos, agregarle las pecanas, llevar a

congelar por 7 horas. Para preparar la crema inglesa Licuar los 3 primeros ingredientes ( o colar yemas con la leche), llevar a fuego mínimo o a baño maría, al espesar la preparación agregarle la esencia de vainilla. Agregar el manjar, incorporar muy bien, dejar enfriar y mantener refrigerado.

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PROYECTO Nº 13

Ingredientes: 1 litro de leche fresca embolsada congelada punto piedra 1 dia anterior 200 gramos de azúcar 15 a 20 g de CMC 40 g de cocoa 1 sobrecito de milo 1 tarrito chico de leche evaporada 50 g de azúcar 3 envase especial para helado de 1 litro cada uno

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PROYECTO Nº 2

Ingredientes: 450 g de harina pastelera 15 g de polvo de hornear 90 g de cocoa (winters) 450 de azúcar 12 g de bicarbonato 8 g de sal 5 g de café instantáneo 600 ml de leche fresca (pura vida) 25 ml de vinagre 225 ml de aceite 180 g de huevo (3 unidades aprox.) 8 m l de vainilla Decoración: 1/4 litro de masscream 100 g de mermelada de fresa 50 g de marrasquinos 100 g de cobertura de chocolate Preparación: 1. Cortar la leche con el vinagre, mínimo 10 minutos, la leche no debe estar helada. 2. En un tazón mezclar la leche, el aceite, los huevos y la esencia de vainilla. 3. En otro tazón cernir los 7 primeros ingredientes (harina, ph, cocoa, bicarbonato, café,

cocoa, y azúcar) por tres veces, formar un hoyo con una cuchara de madera y echar los líquidos poco a poco.

4. Mezclar con la cuchara de medera, hasta que no queden grumos. 5. Echar a 1 molde N° 24 engrasados y forrado con papel en la base. 6. Hornear a 160°C por una hora y subir la temperatura a 180°C por 30 minutos mas. Decoración: una vez frio, cortar por mitad, rellenar con mermelada y crema chantilly. Bañar con la crema chantilly decorar con virutas de chocolate y los marrasquinos.

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PROYECTO Nº 3 Pasta seca Harina especial 500g Azúcar 50 g Margarina 250 g Sal 5 g 1 yema de huevo Agua 140 ml Colorante yema de huevo (opcional) 20 g de polvo de hornear Relleno de Pollo 500 g de pechuga de pollo Cebolla 400 g Aceite 30 ml Pimienta 0.5 g Comino 0.5 g Sal al gusto 1 huevo duro Ajos 4 dientes 1 ají amarillo ½ cucharadita de orégano molido Ramitas de romero 1 huevo para barnizar la empanada y 100 g de harina para enharinar mesa y latas.

Preparación 1. pesar y medir todos los ingredientes y colocarlos en sus respectivos recipientes 2. mezcle la harina con el PH y tamice 2 veces. 3. mezcle la margarina con la harina aplicando el método de desmenuzado hasta formar trozos de masa. 4. aparte mezcle el agua, sal, azúcar y yema de huevo. 5. adicione esta mezcla a la harina forme una masa, sin sobar para no formar gluten y cubra la masa con

una bolsa de poligras y guarde en refrigeración por 10 minutos. 6. sancochar la pechuga de pollo una vez fría se procede a deshilachar. 7. pele la cebolla y pique en cuadrados (corte macedonia) 8. cocine el huevo y córtelos en cuadraditos. 9. corte el ají y proceda a su licuado. 10. proceda a realizar el aderezo. 11. preparación de la masa: dividir la masa de 50 g cada boleado, dejar reposar cubierta de papel poligras. Estire una porción de masa sobre la mesa previamente enharinada, hasta obtener una masa delgada. Colo-que el relleno frió sobre las piezas, doble por mitad la pieza para cubrir el relleno, presiones los bordes y forme el repujado de los bordes, luego coloque en la bandeja previamente enharinada.

12. barnice con huevo batido la superficie de las empanadas rellenas y lleve al horno una temperatura de 190º C por espacio de 30 minutos.

PROYECTO Nº 12

Ingredientes: 1 piña grande, 1 kilo de naranja de jugo y 500 g de zanahora 3 kilos de azúcar 20 gramos de pectina Envases descartable de 7 onzas

Preparación

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PROYECTO Nº 11

1 kilo de fruta (fresa, piña, durazno, mango, cocona, carambola, guanábana, manzana) 250 g de azúcar blanca En caso de néctar de manzana traer 2 limones 10 gramos de CMC (CARBOXIL METIL CELULOSA) también se le conoce como esta-bilizador Botellas para envasado

Proceso de elaboración

Formula para calcular la cantidad de azúcar (Dilución) * 3 + 100x = (x + Dilución) * 12.5

PROYECTO Nº 4

Receta de Sandra Plevisani

250 g de pecanas 600 g de Harina pastelera o preparada 375 g de azucar 1 1/2 cdta de bicarbonato de sódio 1 cdta de sal 6 plátanos maduros (La cascara debe tener puntos negros) 1/2 taza de yogur natural (0.60) 4 huevos 100 g de margarina 2 cdta de vainilla 30 g manteca para el molde Harina para espolvorear el molde. PREPARACION Precalentar el horno a 180°C, engrasar el molde y enharinar. Tostar brevemente las pecanas, enfriar, picarlas y mezclarlas con la harina, el azucar, el bicarbonato y la sal, reservar. Aparte en otro tazon mezclar con una cuchara de palo el pure de platano con el yogur los huevos, la margarina y la vainilla. Envolver esta preparación con la mezcla de harina hasta que todo este bien unido y la masa este espesa y grumosa, verter la masa en el molde y hornear a fuego medio du-rante 60 minutos, hasta que este doradito y al introducir un palito este salga limpio. Dejar en el molde por 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar. Si se desea puede envolverse en un plástico a temperatura ambiente por tres días.

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PROYECTO Nº 5

Receta de Sandra Plevisani Ingredientes 600 g de harina pastelera 4 cucharaditas de polvo de hornear 1 cdta sal 2 tazas de yogur natural sin azúcar (2 soles) 500 g de azúcar blanca granulada 6 huevos grandes 4 cdtas de ralladura de limón (aprox. 6 limones medianos) 1 cdta de esencia de vainilla 200 ml de aceite 20 g manteca para engrasar el molde Para el almíbar 100 g de azúcar blanca granulada 1/2 taza de jugo de limón Para el baño 200 g de azúcar en polvo 2 cdas de jugo de limón Preparación 1. Precalentar el horno a 180°C 2. Engrasar y enharinar un molde de preferencia rectangular de 22 cm po 12 cm en todo caso en

molde Kequera. 3. En un tazón cernir juntos la harina, el polvo de hornear y la sal. 4. Aparte mezclar bien el yogur con el azúcar, los huevos, la ralladura de limon y la esencia de

vainilla. 5. Poco a poco incorporar los ingredientes secos cernidos, con una espátula envolver esta pre-

paración con el aceite, mezclando bien. 6. Verte en molde preparada hornear por 50 minutos sin abrir el horno. A este punto abrir el

horno introducir palito brocheta si sale limpio esta listo, desmoldar cuando este tibio. Almíbar Hervir el azúcar con el jugo de limón y formar un almíbar. Baño Mezclar el azúcar en polvo con el jugo de limón y bañar el pound cake.

PROYECTO Nº 10

INGREDIENTES ½ tazas de galleta de vainilla molida (1 paquete grande) 140 g de margarina RELLENO 1 lata de leche condesada nestle grande ½ taza de jugo de limón (4 limones grandes y jugosos aprox.) 4 yemas MERENGUE 4 claras de huevo 1 taza de azúcar blanca 1 gramo de crémor tártaro (0.20 céntimos) 1 limón PREPARACIÓN Colocar la galleta molida en un tazón, incorporar la margarina derretida y mezclar bien. Poner en un molde de pie y con el dorso de la cuchara empezar a aplastar la galleta para formar la base primero en el fondo y luego a los lados. Mezclar todos los ingredientes de relleno y volcar en la base de galleta. Llevar al horno de 175º C por 25 minutos o hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio. Mientras tanto, batir las claras a punto de nieve con el crémor e incorporar poco a poco el azúcar hasta lograr el merengue consistente. Distribuir el merengue sobre el pie y llevar al horno moderado por unos minutos hasta que este dorado.

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PROYECTO Nº 9

Ingredientes 250 g de margarina ¼ cucharadita de polvo de hornear ( 0.20 céntimos) 125 g de margarina 1 yema 1 anis filtrante RELLENO 30 g de margarina 1 cebolla blanca grande (200 g) 1 cda de azúcar ½ taza de caldo de pollo ( 1 cubito) 125 g de crema de leche 400 g de papa ( taza papa cortada) 1 aji amarillo sin pepas, ni venas cortado en macedonia) ½ pimiento cortado en macedonia 2 huevos ½ sobre de queso parmesano Sal y pimienta PREPARACIÓN En un tazón cierna la base polvosa, añadir la margarina y el resto de ingredientes, deje reposar la masa y después estírela y colóquela en un molde de pay. Llevar al horno a 200º C durante 10 minutos. Retire y deje entibiar. RELLENO Fría la cebolla con la margarina, sin dejar que tome color, agregue el azúcar, el caldo de pollo y la crema de leche, cuando rompa a hervor, sazone con sal y pimienta incorpore las papas, cocine durante 3 minutos, cuele la preparación y reserve el liquido en un tazón, en otro coloque las cebollas y las papas, y añada el aji y los pimientos, mezcle y vierta sobre la masa precocida. Al líquido que reservo agregue los huevos batidos y el queso parmesano. Sazone. Eche esta mezcla sobre la cebolla y las papas. Lleve al horno hasta que dore.

PROYECTO Nº 6

Ingredientes 0.500 Kg de harina 0.350 L de aceite 0.240 Kg de huevos 0.500 Kg azúcar 0.008 Kg de polvo de hornear 0.005 Kg de sal 0.003 Kg de bicarbonato 0.300 Kg Zanahoria rallada 0.005 L de jugo de limón 0.100 Kg de pasas 0.005 L de vino 0.070 Kg de pecanas 0.070 Kg de castañas Preparación 1. Cremar el aceite con el azúcar e ir añadiendo los huevos uno por uno, por espacio

d siete minutos. 2. Añadir la zanahoria rayada, intercalando con la harina y el polvo de hornear pervia-

mente cernidos. 3. Incorporar el jugo de limon, las pasas embebidas en vino y las frutas secas, mez-

clar. 4. Enfriar y desmoldar 5. Decorar con masa elastica. MASA ELÁSTICA 1 Kg Masa de flores Azucar en polvo “negrita” 130 g Maicena cernida 30 g Goma tragacanto 50 g Glicerina 3 a 6 gotas Glucosa 1 gota grande Manteca americana 5 g Agua hervida caliente 30 ml Glase 1 clara de huevo, 250 g de azucar en polvo.

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PROYECTO Nº 7

Ingredientes: 1 litro de leche fresca (pura vida, vigor) 20 gramos de leche en polvo 30 ml de cultivo de yogur (0.40) Envase especial para yogur Saborizacion: 250 g fresa, 150 g fresa, 1/2 cdta refresco instantáneo fresa.

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Saborización

PROYECTO Nº 8

Ingredientes: MASA 1 Kilo de harina S/P 225 de margarina 250 de manteca 50 g de ajonjolí 25 de anís 1 taza de agua de anís 5 g de sal Colorante amarillo huevo 4 yemas MIEL 1 Kg de azúcar ½ piña, 1 naranja, 1 limón, 1 membrillo, 1 manzana, 1 plátano, 2 hojas de higo Decoración 25 g de caramelo estrella, 25 g de caramelo frijoles, 25 g de caramelo caracoles, 25 g de caramelo perlitas CAJITAS DE CARTON PARA PRESENTAR EL PRODUCTO

Preparación 1. Cernir la harina, formar un volcán en el centro colocar la manteca ablandada y la mante-

quilla, agregar la infusión de anís, sal y colorante, ajonjolí tostado y anís machacado. 2. amase todo desde el centro hacia los costados

3. finalmente añada las yemas. 4. cuando la masa este bien trabajada, proceder al cortado y pesado en 60 g y cada uno y

forme palitos de 30 cm. 5. colocar en una lata sin grasa pero enharinada. 6. hornee por 15 minutos en horno de 200ºC 7. deje enfriar antes del armado. 8.

Preparación de la miel En una olla poner las frutas con 1 litro de agua, que hierva a fuego medio hasta que la fruta esta cocida. Separar las cáscaras y agregar en esta agua el azúcar, las hojas de higo, el jugo de limón y naranja, dejar hervir hasta punto bola dura o temperatura 115ºC. Armado 9 palitos en el 1 nivel, tapizar y verter la miel, colocar transversalmente palitos que corres-pondan y verter mas miel y por ultimo colocar 9 palitos, verter la ultima parte de la miel, iniciar el decorado con los caramelos grandes y terminar con los mas pequeños, encajar y comercializar.