proyecto_miperu

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO EMPRESARIAL:

“MI PERÚ”

TRABAJO TEÓRICO PRÁCTICO

Presentado por:

RENZO VALENCIA ROMANI

HAMMERLY PICOY ESTRELLA

Para Optar el Título de:

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Y ARTE

CULINARIO

Huancayo – Perú

2012

A: Dios y a nuestros padres con

amor.

Asesoría:

Romero Álvarez, Jorge

ÍNDICE

Portada i

Asesor ii

Dedicatoria iii

Índice iv

Introducción v

Introducción vi

Capítulo I

MARCO METODOLÓGICO

1.1. Antecedentes del proyecto 1

1.1.1.Definición 3

1.2. Problemas de investigación 4

1.2.1.El problema 4

1.2.2.Objetivos 4

1.2.3.Justificación 5

1.3. Metodología 6

1.3.1.Métodos 6

1.3.2.Técnicas 7

1.3.3.Instrumentos 7

Capítulo II

RESUMEN EJECUTIVO

2.1. Resumen ejecutivo 8

Capítulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. Mercado 11

3.1.1. Definición de mercado 11

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto 19

3.1.3. Presiones de evolución del mercado 20

3.1.4. La competencia 20

3.1.5. Participación prevista en el mercado 22

3.1.6. Los presupuestos de ventas 23

3.2. La comercialización 25

3.2.1. El producto 25

3.2.2. Determinación del precio de venta 27

3.2.3. Penetración en el mercado, canales de distribución red comercial 28

3.2.4. Promoción publicidad, catálogos y descuentos promociones 29

3.2.5. Previsión de ventas 29

3.2.6. Garantías, servicio - post venta 34

3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas 38

3.3. Producción 38

3.3.1. Determinación del proceso de fabricación 38

3.3.2. Selección de instalaciones y equipos necesarios 44

3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores suministrosbásicos 46

3.3.4. Gestión de stocks, materias primas, productos intermedios 58

3.3.5. Control de calidad- manuales bpm 61

3.3.6. Los costos de producción 63

3.3.7. Cálculo del punto de equilibrio 65

3.4. Localización 65

3.4.1. Criterios de localización 65

3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones 69

3.5. El recurso humano 72

3.5.1. Puestos de trabajo 72

3.5.2. Selección del personal 73

3.5.3. Los gastos administrativos 74

3.5.4. Formas de contratación 75

3.6. El financiamiento 80

3.6.1. Necesidades económicas del proyecto 80

3.6.2. Identificación y selección de fuentes de financiación 80

3.6.3. Plan financiero 81

3.6.4. Rentabilidad del proyecto 82

3.6.5. Flujo de caja 84

3.7. Aspectos formales del proyecto 85

3.7.1. Elección de la forma jurídica 87

3.7.2. Trámites administrativos a realizar 90

CONCLUSIONES vii

SUGERENCIAS viii

BIBLIOGRAFÍA ix

ANEXOS x

INTRODUCCIÓN

Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra

diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes

del mundo, permitieron la evolución de una culinaria amplia y diversa, en

constante reinvención. En la cocina peruana se fusionan varios miles de años de

historia pre-inca, inca, colonial y republicana.

El Perú fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un

intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados

anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los españoles significó tres

siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la

Península Ibérica). Más adelante, la llegada de esclavos de la costa atlántica

africana trajo consigo la incorporación de esa gastronomía.

El presente proyecto de inversión titulado “MI PERÚ”; da cuenta de un estudio

integral de la puesta en marcha de una exclusiva y diferenciado restaurante de

comida criolla, por la forma y estilo que se presentará será una nueva manera de

consumir nuestra comida criolla.

Los objetivos del presente proyecto son. Ser líderes en comida criolla en la

ciudad de Huancayo. Generar puestos de trabajo, mejorar la calidad de

alimentación. Y como objetivo de estudio tenemos Demostrar la viabilidad del

proyecto, Determinar el perfil de consumo del cliente, Determinar la estructura de

financiamiento.

En este proyecto se emplearon los siguientes métodos: hipotético, deductivo y

descriptivo, además como técnicas utilizadas tenemos: investigación de mercado

(preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. Muestreo

probabilístico. Uso aplicación y mejoramiento de técnicas culinarias Técnicas

para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz, producto, mercado)

Evaluación de estados financieros (flujo de caja) Técnicas de evaluación de

estados financieros.

El proyecto cuenta con tres capítulos en los que se detallan las etapas del

proceso del proyecto de inversión, que viene a ser: primer capítulo, información

general del proyecto; segundo capítulo, resumen ejecutivo del proyecto; tercer

capítulo, procesos de producción y elaboración del proyecto.

Finalmente, agradecemos a: Dios, a nuestros padres, profesores y asesor los

cuales que nos brindaron su apoyo y colaboración en todo el transcurso del

estudio y análisis de nuestro proyecto.1

Capítulo I

MARCO METODOLÓGICO

1.1. Antecedentes del proyecto

La riqueza de nuestra cocina reside en el encuentro entre la nostalgia y la

sazón propicia, en el eterno retorno a los platos más famosos de nuestro

país, a los que agregamos los ingredientes de nuestra propia vida. La

nostalgia del paladar siempre regresara a la comidita de mama y la sazón se

encenderá en la memoria de las fiestas de cumpleaños, aquellas en las que

participaban las tías gordas y negras, sabrosas en el hablar, picaras en el

reír y llenas de secretos y cuentos. Entonces preparar nuestros potajes

criollos eran como un rito que se iniciaba al prender el carbón, con el aroma

llegaba el placer de la insaciable glotonería y luego el encanto y la jarana.

En el Perú a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a las

Fiesta. Es en ocasión de las fiestas patronales, Inti Raymi, San Juan, Cruz

de Motupe, Señor Cautivo, navidad, semana santa y festejos familiares

(matrimonios, cumpleaños, bautizos) que se han preparado los mejores

potajes utilizando técnicas y recetas que nuestras guisanderas y cocineros

han transmitido de generación en generación. En las fiestas y en las

tradicionales picanterías la comida ha ido de la mano de la música y de la

confraternización social entre los peruanos de los diversos estratos. La

riqueza de nuestra gastronomía se sustenta en la historia y en la confluencia

de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes regiones del2

Perú. A esto se suma en los últimos 5 siglos el aporte de los sabores

europeos, árabes, africanos, chinos, y japoneses.

Hoy en día la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del

mundo, es así que el Perú con la gran riqueza gastronómica que posee en la

costa, sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la

cocina criolla como la más representativa del Perú viendo el caso que

somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche,

anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en día en la ciudad de Huancayo

se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronómicos, entre

ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los

restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar

en cuenta de las nuevas tendencias que se están desarrollando en el giro

gastronómico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la

capital se desarrolla ferias y concursos de cocina y ahí se puede apreciar un

sin número de nuevas alternativas en la preparación, presentación de

nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo

que debe ser un plato criollo. Es así que nace PERU GOURMET como una

alternativa de solución a los frecuentes malestares de los comensales de

probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparación,

nuevas alternativas de comida criolla.

Los habitantes de nuestra incontrastable de todos los niveles se han

acostumbrado a comer los mismos platos criollos, como se diría los más

conocidos, guisos, picantes, estofados etc. aquí no hay nada de malo ya que

todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen, pero ¿cómo

pedir algo que no conocemos como es? esa es una gran pregunta para

muchos y por eso nuestra misión será abrirle los ojos a nuestros

comensales, con una gran variedad de platos criollos en diferentes

presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor

original de nuestra gran cocina criolla.

Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana,

debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche

el tiradito, la causa, los saltados, los arroces, los sudados, los tacu- tacu y3

por supuesto los anticuchos. Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un

medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad

cultural, desarrollo e integración social.

1.1.1. Definición del proyecto

El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro

de COMIDA CRIOLLA, el nombre elegido para este proyecto es

PERU GORMET será un restaurante donde nuestra mejor carta de

presentación será la verdadera comida criolla con una presentación

moderna, acoplada a las últimas tendencias gastronómicas. Sin

alterar productos y aplicando técnicas que se emplean en la cocina

moderna.

El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está

dirigido a ser rápido, cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y

presentación de nuestros platos.

Elegimos el siguiente proyecto titulado PERU GOURMET para poder

realizar un servicio eficiente, de calidad y con un sabor diferenciado,

que a largo plazo nos traerá rentabilidad y será el sustento de las

personas que trabajan en nuestro restaurante.

Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel

A, B Y C ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir

comida criolla, teniendo también como precio del cliente costos

accesibles y que no acarrearan problemas ni malestares a nuestros

clientes.4

1.2. El problema de investigación

1.2.1 El problema

El presente proyecto responde a la necesidad de la población,

donde el comensal no encuentra un restaurante que pueda cumplir

las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona

se mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los

mismos platos en las mismas presentaciones, donde se observa

poca innovación en técnicas y presentación, Sin tener en cuenta el

avance a pasos agigantados de nuestra cocina. Ningún restaurante

se molesta en investigar las nuevas tendencias que se están dando

en el plano nacional de nuestra gastronomía que ha sido

reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que

chefs de todas partes del mundo están interesados en conocer.

1.2.2 Los objetivos

Objetivos del estudio:

Demostrar la viabilidad del proyecto.

Determinar el perfil de consumo del cliente, para poder mejorar

nuestro servicio y brindar una buena imagen del proyecto.

Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante

estrategias te trabajo utilizando manuales BPM, 363 y analizando

el progreso y las mejoras de estos.

Evaluar los mejores sectores donde se ubicará el proyecto.

Evaluando y descartando las zonas más competitivas del

mercado.

Determinar la estructura de financiamiento, cuantificando todos los

gastos y costos que generar, buscando alternativas de

financiamiento.

Determinar el perfil del trabajador, en todas las aéreas de trabajo.

Teniendo así un personal competente y con ganas de crecer.5

Objetivos del proyecto:

Generar puestos de trabajo que brinden a nuestros trabajadores

una mejor calidad de vida, en el ámbito social y personal.

obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a la

mejora de nuestro proyecto.

Cumplir con los estándares de calidad del comensal, teniendo

como lema

EL CLIENTE TIENE LA RAZÓN

Tener una adecuada infraestructura del restaurante que nos

permita una atención adecuada y comodidad para nuestros

clientes

Fidelizar a nuestros clientes con estrategias que permitan a

nuestro restaurante ser uno de los mejores en la región.

Obtener viabilidad como proyecto.

Optimizar los recursos y los ingresos para poder determinar en

qué tiempo se recuperara lo invertido.

Generar activos con las cuales podamos hacer crecer el negocio

día a día.

Mejorar la calidad de vida para nuestros comensales, personal y

persona ligada al restaurante

Traer productos de calidad que nos ayuden a brindar un servicio

de calidad, optando por proveedores de confianza y garantía.

Ser líderes en el servicio de comida criolla en la ciudad de

Huancayo.

1.2.3 La justificación

El proyecto se justifica por que representa una oportunidad de

negocio que se basa en darle diferenciación en técnicas y

presentación a nuestra cocina criolla. Dirigiéndonos a brindar una

atención como en las grandes ciudades, cabe mencionar que en

la capital el apogeo de la cocina criolla es grande, las nuevas

tendencias, nuevos métodos y formas que se cocinan un plato.las6

propuestas de valor las propuestas de valor en el mercado actual

no cumplen con las expectativas del consumidor y este se ve

obligado a buscar nuevas formas de consumir en los restaurantes

turísticos cambiando la comida criolla por la comida del campo

como la trucha en diferentes presentaciones o el cuy, con esto no

menospreciamos ese tipo de comida regional, sino que.

Queremos dar a conocer una propuesta diferente de nuestra

cocina criolla.

Diseñamos el proyecto con el propósito de brindar a nuestros

clientes una nueva manera de consumir la comida criolla,

buscando también ayudar a los trabajadores del restaurante en su

desarrollo personal a nivel económico y laboral, capacitándolos

mensualmente, para poder tener un personal competitivo y que

pueda responder a cualquier exigencia y resolver cualquier

inconveniente de nuestros clientes.

El rubro de la cocina criolla representa una inversión considerable,

que a largo plazo es rentable, ofreciendo platillos a precios

cómodos y accesibles a las categorías A B y C dando a conocer

que la ciudad de Huancayo también está a la orden del día en el

tema gastronómico y actualizado en las nuevas tendencias de

servicio y alimentación.

“MI PERU “ busca traer a nuestra ciudad una mejor calidad de

servicio, atención, alimentación y mejor calidad de vida. A todas

las personas que estén ligadas a nuestra empresa.

1.3 Metodología

1.3.1 Método

El método utilizado para el presente proyecto son

hipotético deductivo y descriptivo, porque basamos

nuestros estudios en hechos y en las observaciones

repetitivas y de análisis de estudios en el mercado objetivo,7

extrayendo entonces que el mercado al cual nos

dirigiremos (rubro de cocina criolla) son siempre viables.

1.3.2 Técnicas

Investigación de mercado (preliminar y concluyente)

obteniendo datos primarios y secundarios.

Muestreo probabilístico.

Uso aplicación y mejoramiento de técnicas culinarias

Técnicas para el desarrollo e estrategias comerciales

(matriz, producto, mercado)

Evaluación de estados financieros (flujo de caja)

Técnicas de evaluación de estados financieros.

1.2.3 Instrumentos

Encuestas (Preliminares, concluyentes)

Misterin shopping (comprador anónimo)

Entrevistas.

Trabajo de escritorio para la obtención y procesamiento

de datos secundarios.

Guía de observación.

Diagramas de flujo

Técnicas de evaluación de proyectos

Manuales BPM8

Capítulo II

RESUMEN EJECUTIVO

2.1. Resumen ejecutivo

El presente proyecto “MI PERÚ” tiene como objetivo brindar al público

objetivo (jóvenes y adultos de la ciudad de Huancayo) una manera

diferente de comer comida criolla , presentado de una manera totalmente

diferente nuestra cocina, con nuevas texturas, nueva imagen de

presentación y aprecios sumamente accesibles para los tres niveles a los

cuales nos dirigiremos.

Nuestra marca será MI PERÚ, tiene como prioridad dar a conocer

nuestra gastronomía criolla con las nuevas tendencias que se están

dando a nivel mundial, contando un espacio cómodo y agradable para lo

que se tendrá en cuenta e l ambiente, música de nuestro Perú profundo,

así mismo en los detalles en la decoración y acabados.

Nuestro proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la

primera empresa en Huancayo que se dedica única y exclusivamente a la

venta de comida criolla con un nuevo estilo, creando nuevas necesidades

y nuestro servicio brindara una experiencia inolvidable, siendo la mejor

opción para disfrutar los sabores peruanos.

Se proyecta una demanda de 28448 compras en primer año llegando al

quinto año con una demanda de 32009 compras al año, teniendo una

participación del 3% del mercado. Así mismo contaremos con una9

inversión de 46392.17 con un capital de trabajo de 14805.2, para ello

tendremos un punto de equilibro en costo variable unitario de 3.59, y un

precio de venta promedio ponderando de 9.84. teniendo un punto de

equilibrio en función al margen bruto, el primero año es de 11760, y un

punto de equilibrio en función del margen operativo de 20624

A lo largo de la presente investigación se detallara como es el nacimiento

de la idea de negocio. En el capítulo I se menciona definición y

antecedentes del proyecto, así como la misión, visión y los objetivos, etc.

También se dará a conocer todos los antecedentes y todo lo que

pretende ser nuestro restaurante. Se detallara el publico quienes

conforman nuestro segmento de mercado, publico objetivo y

presentaremos cuadros donde explicaremos niveles y segmentos de

personas a quienes nos dirigimos. También podremos apreciar los datos

poblacionales y taza e crecimiento anual y publico objetivo. También

concluimos que el 40% de lo que se necesitara para la puesta en marcha

de nuestro restaurante será aporte propio y el 60% será aporte de

terceros.

En el capítulo III presentaremos la descripción de todos los procesos que

se darán en nuestro restaurante a lo largo de toda la atención, antes y

después de ello. También estará presente los pasos y procesos que se

tendrán en cuenta en la limpieza y desinfección, manejo y uso de equipos

y maquinarias. Teniendo así siempre en cuenta de lo que se desarrollara

en nuestros puestos de trabajo.

La presentación de nuestro proyecto también contempla la necesidad en

utensilios, maquinarias, equipos, víveres que se necesitaran para la

puesta en marcha de nuestro restaurante.

Encontramos una evaluación económica del VANE 22, 628, con una

evaluación del VANF 50.815. con un TIRE de 64% y un TIRF de 109%.

Con una relación de COHEFICIENTE B¬/C EC. De 1.488 y un

COEFICIENTE B/C FIN de 3.738 por cada sol invertido

correspondientemente.10

Podremos encontrar también los aspectos legales con las cuales deberá

contar nuestro establecimiento, por lo expuesto en este resumen se da

por concebido el proyecto para poder satisfacer la necesidad de nuestro

público en experimentar nuevas formas de consumir nuestra gran cocina

peruana.11

Capítulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1. El mercado

3.1.1. Definición del mercado:

La ciudad incontrastable de HUANCAYO ubicada en el

departamento de JUNÍN según INEI alberga una población de

466346 de habitantes en sus tres distritos; EL TAMBO,

HUANCAYO Y CHILCA y cuenta con un total de 112 054 habitantes

en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son

varones y 58 958 (51-8%) mujeres; de este total se registra que

110 303 integran a la población que residen en el área urbana.

El presente proyecto esa dirigido a la población urbana huancaína

con edades promedio de 20 a 35 años. En el distrito de Huancayo

entre varones y mujeres de edades entre 20-24 años integran un

9.9 %, de25- 29 forman un 7.7% y de 30 – 34 años en un 6.6 %.

Los niveles socioeconómicos al que estamos enfocados son las

siguientes: clase A, B y C. Según Apeimlas clases A y B en

Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un

25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y

tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.

12

El siguiente cuadro representa a los principales distritos de

Huancayo según las clasificaciones de niveles socioeconómicos en

porcentajes

En los siguientes cuadros encontraremos la cantidad de población

de HUANCAYO, también encontraremos la población por

DATOS GENERALES: PROVINCIA

Provincia HUANCAYO

Departamento JUNÍN

Capital HUANCAYO

Población Censada 2007 466346

Superficie (km2) 3558.1

Densidad de población (Hab/km2) 131.1

Nombre del Alcalde DIMAS RUDY ALIAGA

CASTRO

Dirección PLAZA HUAMANMARCA

S/N

Teléfono 600412/600413

provincias y la clasificación de niveles socioeconómicos en

porcentajes

Cuadro Nº 01

Datos generales de la provincia de Huancayo

Fuente : Estadísticas INEIElaboración : Grupo de trabajo

Cuadro 1: La provincia de Huancayo, ubicado en el departamento de Junín, en

el año 2007 cuenta con una población total de 466346 habitantes con una

superficie de 131.1 habitantes por km2 con una tasa de crecimiento intercensal

de 1,1 en los habitantes de la zona rural y urbana de la provincia de Huancayo.13

Cuadro Nº 02

Población censada y tasa de crecimiento absoluto anual

Fuente : Estadísticas INEI

Elaboración : Grupo de trabajo

Cuadro 2: Como observamos en el cuadro número 2, la población en la

provincia de Huancayo está creciendo enormemente, teniendo como tasa de

crecimiento anual en el 2005 de 4.414

Cuadro Nº 01

Niveles Socioeconómicos en la ciudad de Huancayo y formas en las que

prefieren gastar sus ingresos económicos.

Fuente : Estadísticas INEI


Gráfico Nº 1: Las clases A y B distribuyen sus gastos Las clases A y B

distribuyen sus gastos y utilizan 25, 9% en alimentación, mientras que la clase C

utiliza el 34,8% en alimentos,

Tipo de clientes a los que nos dirigimos:15

Gráfico Nº 02

Estilos de vida en la ciudad de Huancayo.

Fuente : Estadística INEI


Gráfico No 02: El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con

estilos de vida afortunados que conforman un 8 %, además también nos

dirigiremos a las personas con estilo de vida modernas que conforman el 31%.

Estos son de nivel socioeconómico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en

el servicio, nuevas tendencias e innovación en los productos que adquieren.

También deben ser personas que les guste probar nuevas cosas y tengan

agrado por el descubrimiento de nuevos sabores, siento también personas que

acostumbren salir a comer a la calle y estén dispuesto a pagar por un buen

servicio en compañía de amigos, familiares, compañeros de trabajo, o que les

guste organizar algún almuerzo para todo sus allegados cada cierto tiempo.

Los habitantes de la ciudad de Huancayo de los niveles socioeconómico A, B y C

están acostumbrados usualmente a comer siempre en restaurantes donde

ofrezcan menús que varían en comida criolla y una que otra comida de otras

regiones del Perú según las encuestas concluyentes realizadas. (ver anexo

N°1).

La tendencia de nuestro proyecto es innovar la manera de presentación y

preparación de nuestros platos, sin quitar la esencia y el sabor tradicional,

ofrecer algo siempre distinto y que no se haya visto aun en nuestra ciudad,

atendiendo a las necesidades percibidas de los consumidores finales.16

Los competidores serán aquellos establecimiento que tienen una posición

ganada en el mercado por su trayectoria y por su atención diferenciado, aquí

señalaremos a los establecimientos que mencionaron asistir con más frecuencia

nuestros posibles consumidores en las encuestas realizadas y en los que

creemos que tienen más empuje y que representan una fuerza bastante

poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores.

Los restaurantes mencionados se caracterizan por su atención personalizada,

siendo estos los mas concurrentes por el público en general, se caracterizan por

ser cómodos y cuentan con algunas atracciones por citar un ejemplo

encontramos a SABORES PERUANOS este restaurante cuenta con shows en

vivo, esto hace que los clientes se sientan más a gustos a la hora de comer,

liberándose de todas las cargas que tuvieron en su trabajo en compañía de sus

colegas de trabajo, amigos, disfrutando así sus alimento placenteramente.

Estos locales también tienen algo muy en común, lo primero es que nunca varían

su carta y siempre presentan lo mismo, con poca innovación y nada de

preocupación en la presentación de sus platos pues todos estos restaurantes

solo se limitan en colocar la comida como sea, sin preocuparse si la preparación

esta a su temperatura, si hay algún agente extraño en el. Sin preocuparse en

brindar una calurosa bienvenida y mucho menos una despedida, a esto se

suman las diversas quejas de los clientes por las constantes equivocaciones del

personal que labora en ellos.

Nuestros proveedores para los productos perecibles será; Verdulería RENATA

SA. En cuanto a los proveedores; para cerveza encontramos a la empresa como

Backus S.A., además también para abastecernos de productos no perecibles

contaremos con los servicio de PORRAS SRL. Y para los productos cárnicos

tendremos a CARNICERÍA DON LUCHO SA. todos estos establecimiento que

trabajaran con nosotros deberán contar con requisitos básicos para poder

expender su producto como son:

Certificado de sanidad

Certificado de calidad

Certificado de defensa civil17

Procedimientos básicos de manejo de toda la materia prima.

Las evaluaciones realizadas a los proveedores, consideran criterios específicos

como calidad, precio, tiempo de respuesta, etc. Estos criterios se evalúan en una

escala de 1 a 5, donde el 5 es el máximo posible y 1 el menor valor posible,

como ejemplo se presenta la siguiente descripción general:

Cuadro Nº 03

Descripción según los puntos para la aprobación

Fuente : Municipalidad Provincial de Huancayo


18

CUADRO Nº 4

Criterio de evaluación para proveedores

Fuente : Manual del proveedorElaboración : Grupo de trabajo

19

CUADRO Nº 4: La evaluación resulta de la información ingresada por el área

usuaria, al sistema de evaluación , para cada producto critico con Orden de

Compra emitida o Contrato Vigente, y una vez que la recepción de un producto

se haya realizado. Los criterios, su definición y la escala de puntaje, para el caso

de proveedores de Bienes y/o Productos son los siguientes:

3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto.

MI PERÚ restaurante tendrá como carta de presentación la

imagen que brindará ante todo Huancayo con un servicio diferente

y con un

a nueva tendencia gastronómica apuntando siempre al

liderazgo basado en la diferenciación. Buscando día a día nuevas

cosas y sorprendiendo a nuestra clientela.

En la ciudad de Huancayo el servicio de alimentación en comida

criolla, muchos de nosotros hemos visitado las grandes ciudades

del Perú y podemos observar que nuestra cocina está cambiando

día a día y que la modernidad está llegando, por lo tanto también

nuestra comida criolla ahora es más estilizada donde se aplican

métodos y técnicas que ayudan a que el producto sea mucho

mejor.

En nuestra ciudad se está haciendo una costumbre comer en la

calle, por lo tanto muchos de ellos optan por comer la comida

criolla que se suele servir en los restaurantes pequeños de la

ciudad. Muchos de estos clientes optan por ir a estos lugares

acompañados de amigos, familiares, colegas del trabajo o estudio,

por ello, ver casos como este nos llevó a concepción de idea de

poner en marcha un restaurante como este.20

1 2 3 4 55119 5273 5431 5594 576215642 16111 16595 17092 176054835 4980 5129 5283 54422844 2929 3017 3108 3201

3.1.3. Previsiones de evolución del mercado:

Cuadro Nº 5

Pronósticos de la demanda en 5 años

PRONÓSTICO POR LÍNEASEntradasPlatos de fondopostresbebidas

Fuente : Manual del proveedor


La evolución del mercado está destinado para 5 años según a las demandas en

cuanto a las entradas, plato de fondo, postres y bebidas.

3.1.4. La competencia:

Nuestros competidores divididos por categorías.

Categorías Nombres Dirección FortalezasDebilidades

“A” Sabores peruanos Calle Julio Sumar N*175 (esquinacon real)

Posicionamiento en el mercado

Buen atención al cliente

Personal calificado

Presentación de artistas

Falta de estacionamiento

Cocina pequeña21

Mal manejo de almacén

Sabor y color Calle puno N*125

Servicio innovador y exclusivo.

Ubicación estratégica.

Prestigio.

Local pequeño

Rotación de personal constante

“ B” Donde Tito Calle Ancash N*235 (entre Cuzco y Puno)

Ubicación estratégica

Precios accesibles

Productos de baja calidad

Falta de posicionamiento en el mercado

“C” La tazqueta Calle Puno N*132

Posicionamiento en el mercado


Buen sabor en la comida

Cocina pequeña

Poco personal laborando.

Carta muy deficiente.

“D” waikiki Calle Giraldez N* (entre Amazonas y Ancash)


Precios accesibles

Poco personal laborando

Ambiente pequeño

Aburrimiento del menú22

Reacción de la competencia frente a nuestra entrada al mercado:

Nuestros competidores potenciales son las empresas que han ingresado al

mercado con un servicio similar al nuestro, comida criolla, pero ninguno con

nuestras perspectivas, de brindar un servicio diferente.

Su objetivo es satisfacer necesidades, sin darse cuenta que caen en un grave

error al presentar siempre las mismas cartas o acostumbrarse a no cambiar en

nada.

En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el

servicio que deseamos brindar, pero sí existen aquellos restaurantes que se

apoderan de una parte de la masa que conforman nuestros consumidores.

Para poder adelantarnos a nuestros competidores tendremos un sistema de

marketing activo y que esté se disponga a concretar nuevas ideas para atraer a

nuestros clientes potenciales.

En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya

que según los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos

competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos

sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y

sorprender al cliente.

Para este nuevo reto que nos espera, contamos con ser uno de los restaurantes

más competentes de la ciudad, siempre cuidando nuestra imagen,

introduciéndonos al mercado de una manera sana y como una nueva alternativa

para la ciudad de Huancayo.

3.1.5. Participación prevista en el mercado.

El sondeo de mercado determino que el 60% de los comensales

de comida criolla son gente menor de 35 años que vienen en

grupos de 3 a más personas en promedio. Por el contrario el otro

40% mayores de 35 años vienen a almorzar entre 1 a 2 personas.23

Cuadro Nº 06

Cuantificación del mercado y participación.

Fuente : INEI y matriz de evaluación

Elaboración : Grupo de trabajos

Cuadro No 06 : Para llegar a nuestra población objetiva, el total de la población

de la provincia de

Huancayo es de 466346 habitantes, el segmento objetivo que

tendremos será de 31600 personas; y nuestro mercado disponible estar cubierto

por 26860, nuestra participación en el mercado tiene previsto el 3% que equivale

a 806 personas. Que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en

sectores urbanos ya mencionados.

3.1.6. Presupuestos de ventas

Los presupuestos de ventas en UF y UM:

3.1.6.1. UNIDADES FÍSICAS:

El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en

unidades físicas al año; los datos se tomaron de las hojas

de cálculo realizadas al proyecto teniendo en cuenta los

resultados de las encuestas y demanda.24

1 2 3 4 55119 5273 5431 5594 576215642 16111 16595 17092 176054835 4980 5129 5283 54422844 2929 3017 3108 3201

3.1.6.2. UNIDADES MONETARIAS

Se realizó un presupuesto de ventas en unidades

monetarias para tener en cuenta cuanto seria el ingreso

económico del proyecto en forma anual.

Cuadro Nº 07

Presupuesto de venta de unidades físicas por año


Fuente : Hoja de cálculo

Elaboración : Grupo de trabajo25

Cuadro Nº 08

Presupuesto de ventas en unidades monetarias por año



3.2. La comercialización

3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronómicas

El proyecto gastronómico MI PERÚ plantea la solución de

terminar con las constantes molestias del consumidor al no

encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el

consumidor podrá degustar platillos bien conocidos pero con un

estilo diferente de presentación y podrá degustar sus platos

acompañados de un son de música amenizada por un grupo local.26

El comensal podrá apreciar lo diferenciado de nuestra atención,

porque nuestros platillos tendrán un costos normal y de fácil

acceso a todo público, los clientes podrán interactuar con nuestro

chef principal que estará rondando las mezas vigilando que el

cliente este satisfecho ( el chef saldrá al salón comedor cada

media hora) así nuestros clientes podrán despejar sus dudas

acerca de nuestro novedoso servicio.

Nuestros clientes serán los reyes mientras se encuentran en

nuestro local, serán atendidos de una manera cordial y siempre

tendrán la razón. La temática de nuestra atención estará basada a

satisfacer todas las necesidades del cliente, para esto el

administrador estará pendiente de todo lo que pase en el salón

comedor.

Para alcanzar todos nuestros objetivos será necesario contar

bastante tolerancia, deseos de servicio, buen trato, y nunca llevar

los problemas de la calle al local. Lo que garantizara que los

clientes se vayan con una sensación de haber comido rico,

cómodo, y sobre todo con un bueno trato.

Así mismo contaremos con un área que cada semana realizara

demostraciones de cocina gourmet, utilizando los productos de la

zona y poniendo en la meza los más exquisitos platos de nuestra

cocina criolla.

Estas demostraciones se realizaran una vez por semana:

Esta demostración de cocina gourmet estará a cargo de nuestro

chef, que contara con dos asistentes que le habiliten en todo lo

que necesite. Esto se realizara una vez por semana y tendrá

como tema principal, LA NUEVA COCINA PERUANA, durara 1

hora y en esos instantes el chef podrá interactuar con nuestros

comensales, lo que podrán realizar cualquier pregunta y despejar

cualquier duda.27

También el cliente podrá ayudar a preparar alguna salsa, entrando

en confianza con nuestros servicios, con el fin de atraer más

clientes.

Las clases no solo serán de cocina criolla, también se realizara

cocina europea, oriental, etc. Al término de cada demostración se

realizara una encuesta donde nuestros comensales podrán

criticar lo que se realizó y poner su punto de vista cada uno.

Pidiendo también la sugerencia de cada uno. Y lo que se debería

cambiar. Así de este modo hacer que nuestra empresa crezca en

lo social y personal.

3.2.2. Determinación del precio de venta

Los productos ofrecidos en nuestro restaurante serán

exclusivamente potajes criollos con una manera distinta de

presentación y elaboración, dirigidos a los niveles A B y C de

nuestra población huancaína, especialmente a aquellos que

utilicen el 25,9 y el 34,8 de sus ingresos mensuales para sus

alimentos.28

Grafico Nº 03

COSTEO DE PLATO

S/. 5.50

mazamorramorada

S/. 5.00

sangrecita

S/. 6.00

suspiro a lalimeña

S/. 8.00

tiradito

S/. 5.50

picarones

S/. 5.00

paparellena

S/. 8.00

anticuchos

S/. 12.50

arroz conmariscos

S/. 8.00

ceviche

S/. 12.50

sopa seca

S/. 13.00

tacu tacuS/. 13.00

parihuela

S/. 15.00

seco de cabrito

Fuente : Cada potaje que brindaremos fue fijamente costeados y

supervisado, el cuadro de costeo podrá ser revisado en la

hoja de cálculo adjunto al proyecto. Con todas las

características de costeo.


3.2.3. Penetración en el mercado; canales de distribución, redcomercial.

En una época de globalización y de alta competitividad de

productos o servicios, como lo es en el cambiante mundo del

marketing es necesario estar alerta a las exigencias y expectativas

del mercado, para ello es de vital importancia para asegurar el

éxito de la empresa hacer uso de técnicas y herramientas, una de

ellas como la atracción y retención del mercado objetivo.

Realizando encuestas permanentes para poder saber cuánta

aceptación tiene el restaurante en la ciudad de Huancayo.

Nuestras estrategias para penetrar el mercado pretenden

aumentar la participación del público objetivo que corresponde a

los niveles A B y C, por medio de un esfuerzo mayor para la

comercialización. La penetración del mercado incluye aumentar la

cantidad de ventas, elevando el aspecto publicitario, ofrecer29

muchas promociones de ventas con artículos o reforzar las

actividades publicitarias.

3.2.4. Promoción; publicidad, catálogos, descuentos.

3.2.4.1. PUBLICIDAD

Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año:

Para la inauguración realizaremos publicidad en el medio

radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a

conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales

contaremos y la descripción de la diferencia del centro con

la competencia.

Realizaremos cartas de invitación a personalidades

conocidas en la ciudad de Huancayo, como el alcalde,

presidente regional.etc.

A lo largo del año contaremos con una seria de estrategias

de marketing, que harán que nuestro público objetivo

crezca y sea fidelizado.

Los medios utilizados serán puestos en publicidad durante

11 meses distribuidos en forma aleatoria.

Fuente : Manual de publicidad

30

Gráfico Nº 04

Cronograma de publicidad


VENTA PERSONAL: Los mozos tendrán la obligación de realizar una atención

personalizada, y a la vez lograr una venta exitosa, también realizaran una post

venta cuando el cliente se retire. Ofreciendo nuestros productos para la siguiente

ocasión de su visita.

3.2.4.2. PROMOCIÓN DE VENTAS:

El activo más valioso de cualquier tipo de negocio son sus

TV VOLANTE RADIOEnero XFebrero XMarzo XAbril XMayo XJunio XJulio XAgosto XSetiembre XOctubreNoviembre XDiciembre X

clientes.

A estas alturas como dueños del restaurante, sabemos que hacer

platillo muy ricos y de gran calidad, no es suficiente, ni siquiera el

mejor servicio puede garantizar que tus clientes vuelvan. Así que

tomaremos decisiones constantemente y crearemos un sistema

para atraer clientes día a día. Para nosotros el cliente es el REY.31

Realizaremos muestreos de nuestros productos en tres diferentes

formas:

Muestreo interno

Esta técnica es la más sencilla, ya que la aplicaremos cuando el cliente

este en nuestro restaurante, ofreciéndole pequeñas porciones de

nuestros platillos, esto hará que lo quiera compartir con sus amigos y

familiares que se encuentran en el lugar.

Realizaremos la misma promoción cuando saquemos a la carta otro tipo

de platos variados de la cocina criolla.

Muestreo externo

Seleccionaremos alguno de los platillos o postres estrella, y llevaremos

porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a edificios de

oficinas para que los prueben.

Haciéndoles saber que pueden realizar cualquier pedido en el momento o

poder realizar reservaciones en cualquier hora. La visita será personal e

invitaremos a visitar el restaurante para degustar este y otros platillos

más de la carta. Esto ayudara mucho porque según una encuesta de

IPSO APOYO a las personas les encanta sentirse invitados y ser recibido

como al mismo presidente del PERU.

Muestreo en eventos

Esta será una oportunidad excelente para aplicar la técnica del

muestreo, asistiremos a eventos de que se desarrollen en la ciudad,

ferias, exposiciones, etc., y aprovechar la ocasión para ofrecer una

degustación de nuestros platillos estrella.

Recordaremos siempre que la técnica del muestreo, es una de las

formas más simples de poner nuestros principales platillos al frente de tu

cliente ideal.

Conocer siempre a nuestros clientes: Esta promoción es poco

conocida, pero aparte de ser una promoción nos ayudara a conocer más

a nuestros clientes, brindaremos una cartilla donde el cliente rellenara

todos sus datos como su fecha de cumpleaños, numero de celular,

correo. Después de haber completado al cliente se le otorgara un postre

criollo.32

Cumpleaños gratis: En esta promoción el cliente podrá acceder a un

almuerzo completamente gratis en el día de su cumpleaños, con la única

condición de traer 5 personas que lo acompañen.

El niño es incondicional: Para nosotros el niño es una gran arma de

atraer a nuestros clientes, por eso es que cada niño que ingrese al

restaurante podrá tener un globo y 2 gomitas.

Fechas inolvidables: En el transcurso de todo el año contamos con

fechas muy importantes, entre ellas tenemos las más destacadas por su

gran acogida a los restaurantes. El 14 de febrero, día de los enamorados,

segundo domingo de mayo, fiestas patrias, navidad, año nuevo, en estas

ocasiones realizaremos promociones especiales, que harán que el cliente

se sienta bien al momento de entrar al restaurante.

3.2.4.3. Catálogos:

Contaremos con catálogos de nuestros productos y servicios que

ofrecemos y se le hará llegar a todos nuestros clientes que

ingresen al restaurante.

Realizaremos una pequeña revista semanal, donde publicitemos a

nuestros clientes que cumplieron años, clientes que celebraron

una ocasión especial, colocando la foto de él, en la portada,

anunciando también alguna promoción que se realizara en el

transcurso de la semana.

3.2.4.4. Descuentos:

Contaremos con una base de datos que nos permita contabilizar

las entradas y las salidas de cada cliente. Por medio de esto, el

cliente al pagar podrá saber cuántas asistencias tuvo y cuantos

puntos ah acumulado, por la suma de 10 puntos podrá ser

acreedor al descuento del 60% de algún plato de nuestra carta del

día.33

3.2.5. Previsión de ventas

Cuadro Nº 9

Porcentaje de ventas por línea y productos

Entradas 18%Platos de fondo 55%Postres 17%Bebidas 10%

100%EntradasAnticuchos 30%Ceviche 30%Sangrecita 13%Tiradito 14%Papa rellena 13%

100%Platos de fondoArroz con mariscos 15%Sopa seca 25%Tacu -tacu 15%Parihuela 18%Seco de cabrito 27%

100%

PostresMazamorramorada 35%Picarones 35%Suspiro a la limeña 30%

100%BebidasCerveza 15%Chicha 35%Gaseosa 21%Limonada 29%

100%

PRONOSTICO DE LA DEMANDA



4

3.2.6. Garantías,

servicio – post venta:

Cuadro Nº 10

Número de veces de compras

DEMANDA DEL SECTOR 948000 NUMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL SECT

ORDEMANDA DEL PROYECTO 28440 COMPRAS AL AÑO PARA MI PY

COMPRAS AL AÑO



Según la investigación de mercado realizada se ha podid

o

analizar un conteo anual aproximado del número de compras

Frecuencia de consumo mes

Fi Yi Fi Yi X

veces por persona al mes

1 3 200 2 400

2.9414 6 30 5 1507 9 25 8 200

255 750

1 2 3 4 528440 29293 30172 31077 32009

que

adquirirán nuestros productos los cuales hacen un total 16368

7

veces. Estos resultados están detallados en el cuadro y ademá

s

pronosticando a un futuro de 5 años y describiendo a lo

s

productos que más consumen nuestros consumidores.

CUADRO Nº 11

Frecuencia mensual de asistencia a un restaurante criollo.

Fuente : Hoja de cálculoElaboración : Grupo de trabajo

35

A este resulta

do multiplicar por el número de mercado disponible y

multiplicar por el número de meses que conforman el año; nos da como

resultado la demanda por sector.

1º.Para demanda del proyecto (28440)

Multiplicar a la demanda el sector por la participación en el mercado que

es 3%, obtendríamos la demanda del proyecto que es 28440 veces al

Entradas 18%Platos de fondo 55%postres 17%bebidas 10%

100%

año.

2º.Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años por productodescrito.

Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona a los

productos que más consume.

Fuente


Las entradas, plato de fondo, postres y bebidas cada uno cuenta con un

porcentaje que debe sumar el 100%.36

Cuadro Nº 13

Frecuencia de consumo por alimento que se vende.

postres Entradasanticuchos 30%

mazamorramorada 35% Ceviche 30%picarones 35% sangrecita 13%suspiro a la limeña 30% tiradito 14%

100% papa rellena 13%100%

bebidascerveza 15% platos de fondo

chicha 35%arroz conmariscos 15%

gaseosa 21% sopa seca 25%limonada 29% tacu -tacu 15%

100% parihuela 18%seco de cabrito 27%

100%

1 2 3 4 55119 5273 5431 5594 576215642 16111 16595 17092 176054835 4980 5129 5283 54422844 2929 3017 3108 3201



Cuadro Nº 14

Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años:




Cuadro Nº 15

1 2 3 4 51536 1582 1629 1678 17291536 1582 1629 1678 1729665 685 706 727 749717 738 760 783 807665 685 706 727 749

1 2 3 4 52346 2417 2489 2564 26413911 4028 4149 4273 44012346 2417 2489 2564 26412816 2900 2987 3077 31694223 4350 4481 4615 4753

1 2 3 4 5427 439 439 439 439995 995 995 995 995597 627 658 691 726825 825 825 825 825

1 2 3 4 51692 1743 1795 1849 19051692 1743 1795 1849 19051450 1494 1539 1585 1632

Demanda por producto

DEMANDA POR PRODUCTOEntradasanticuchosCevichesangrecitatiraditopapa rellena

platos de fondo

arroz con mariscos

tacu -

bcervezachichagaseosalimonada



La demanda por producto está establecido por 5 años en cada uno de los platos

tiene una demanda anual.38

3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas.

ITEM Spottv

Spotradio

Volante Alquiler Serviciosbásicos

Total

Enero 400 50 900 800Febrero 300 50 900 800Marzo 400 50 900 800Abril 300 50 900 800Mayo 400 50 900 800Junio 300 50 900 800Julio 400 50 900 800Agosto 300 50 900 800

Setiembre 400 50 900 800Octubre 300 50 900 800

Noviembre 400 50 900 800Diciembre 300 50 900 800

Cuadro Nº 16

Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un año

39

Cuadro Nº 17

Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento:

CÓDIGO DESCRIPCIÓN DURACIÓN RECURSOS RESPONSABLE OBSERVACIÓN

16 INGRESORecepción delcliente en la

puerta2 minutos

FÍSICO HUMANO MOZO YPERSONAL DESEGURIDAD

Ninguno(Ninguno) Personal de

seguridad

17 UBICACIÓNConducción a lameza y ubicación 2 minutos

Mezas ysillas mozo MOZO Ninguno

18 ATENCIÓN

Entrega de carta,toma de pedido y

entrega delpedido

15 minutos La carta Mozo MOZOAsegurarsebuena estadía

comensal.

19 COBROPedido de la

cuenta y pago dela cuenta

5 minutos Boletas,facturas

mozo MOZO Y CAJERO Ninguno

20 DESPEDIDAConducción a la

salida ydespedida

3 minutos (Ninguno) mozoMOZO Y

PERSONAL DESEGURIDAD

Agradecerleinvitarlevuelva a

Fuente : Blue printElaboración : Grupo de trabajo

40

Cuadro Nº 18

Determinación del proceso de fabricación

CÓDIGO ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DURACIÓN RECURSOS RESPONSABLE

1 Recepción depedidos

Mozo entrega comanda acocinero

1 minuto FÍSICO HUMANO Cocinerocomanda Mozo

2 Pesado deproductos

Realizar el pesado deproductos a utilizar

1 minuto balanza Almacenero almacenero

3Elaboración demise place (tener

todo listo

Realiza cortes adecuados decarnes y verduras 2 minuto

Utensilios decocina ( tabla depicar, cuchillo )

Ayudante decocina

Cocinero

4 Elaboración inicial Poner en cocción y sazonar 2 minutoEquipos decocina (olla,cocina)

Cocinero Cocinero

5Elaboraciónintermedia

Rectificar punto de cocción ysazón

1 minutoEquipos decocina (olla,cocina)

cocinero Cocinero

6 Elaboración finalAlistar el plato donde se

servirá2 minuto

utensilios decocina ( platos,

cubiertos)

Asistente decocina

Cocinero

7 EmplatadoColocar las porciones

adecuadamente1 minuto

utensilios decocina ( platos,

cubiertos)

Asistente decocina

Cocinero

8 DecoraciónDarle una buena presentación

a la preparación 1 minutoDecoración con

verduras yhortalizas

Asistente decocina

Cocinero

9 Salida de plato Entrega el plato listo Al mozo 1 minuto bandeja mozo

Fuente : Manual de mozo


Cuadro Nº 19

Determinación de la cuenta

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPORECURSOS

OBSERVACIONESFÍSICO HUMANO

CÁLCULO DE

CUENTA

Después de entregar la

cuenta, se procederá ah

realizar el cobro, se sumara

todo lo que el cliente

consumió y se emitirá su

comprobante de pago.

3-5 min

boleta y/o factura

descripción del

consumo en la

Computadora

Cajero (a)

El trabajador que

encuentre en el area

caja, tendrá que llenar

sistema toda

información del

desde que ingreso

q salio. Al detalle.

42

Cuadro Nº 20Proceso para almacenar productos

CODIGO ACTIVIDAD DESCRIPCION DURACION RECURSOS RESPONSABLE

021

Descargar losproductos de los

medios detransportes

Los trabajadores de los proveedores realizaran la descarga dartodos los productos, manualmente

1 HORA

FISICO HUMANO

PROVEEDORPRODUCTOSENTREN

CONDICIONES

X

022

Operación deverificación y

conteo de todoslos pro0ductos

En cuanto se compruebe las cantidades recibidas porunidades, paquetes, unitarios, sellados y empaquetados,realizar un inventario óptimo.

½ HORA X ALMACENERO

023Recepcióndetallada

En cuanto se efectúe un conteo físico al 100% de cadaproducto recibido cantidades que se encuentren en buenestado y en mal estado se hará el reporte de los mismos.

½ HORA X XALMACENEROY PROVEEDOR

024Revisar

documento derecepción

Se verificaran todas las facturas, boletas de venta y los datosdel proveedor, las características y especificaciones de cadaproducto.

20 MINUTOS X X ALMACENERO

025Control decalidad

Verificar que los productos cuenten con todas lascaracterísticas físicas y organolépticas especificadas en elcontrato

20 MINUTOS X ALMACENERO

026

Traslado deproductos alárea de

almacenamientoy colocación ensu respectivo

lugar

Organizar los productos teniendo en cuenta sus fechas devencimiento y las existencias de cada surtido utilizando losmétodos PEPS del registro. (primero en entrar primero enSalir)

½ HORA X ALMACENERO

VERIFICARPOR

Fuente : Manual de almacenamiento


Blue print:

El clientellega al localy el personalde seguridadlo recibe

El personaldeseguridad loinvita apasar

El clienteingresa yes recibidopor elmozo.Invitándole

El mozo leentrega lacarta; explicaToma elpedidoEl mozo lleva la

El mozo llevalos utensiliosde primeruso.(cubiertos , cristalería,etc.)

El mozoentrega elpedido alclienteEl clienterecibe su

El mozo observa quenada le falte a loscomensales, mientrasatiende a otras mezas.

El chef sale a revisar si

aasientocomanda y seasegura quesea cantado enla cocina

platillo y sedispone acomer

todo se encuentra bieny se percata que losclientes estén bienatendidos

Elayudantederecibepedido

Elseael

que

pedido

El cocinero finaliza lapreparación

El ayudante lo emplatay decora

El ayudante le entregael platillo al mozo

El cheff sale ainspeccionar el salóncomedor

Cliente seacerca acaja ypaga sucuenta.

44

lalmacénabastece acocina de losinsumos

El stewardtiene losplatos listospara seremplatados

El steward , sealista a lavar losutensiliosutilizados

necesarios

3.3.2. Selección de instalaciones y equipos necesarios.

Todos los equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirán

en el restaurante, estos equipos fueron cotizados

en las tiendas de electrodomésticos. Viendo el precio, funcionamiento y la

garantía que presentaban para la adquisición. Aquí

una relación de todos los equipos necesarios para la producción.45

CUADRO Nº 21

Selección de instalaciones y equipos

necesarios

CANTIDADUNIDAD DEMEDIDA

DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIOPRECIOTOTAL

2 unidades Cocina industrial s/4.000.00 8000

2 unidades Licuadora s/380.00 760

3 unidades Congeladora s/1.000.00 3000

3 unidades Ventiladores s/600.00 1800

2 unidades Línea de teléfono s/300.00 600

1 unidad Televisor s/800.00 800

1 unidad Equipo de sonido s/700.00 700

2 unidades Parlante s/60.00 120

1 unidad Gratinadora s/1200.00 1200

16980

LISTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Fuente : Manual de equipos


3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, suministros básicos

CUADRO Nº 22

CANTIDAD UNIDAD DEMEDIDA

DESCRIPCIÓN PRECIOUNITARIO

PRECIOTOTAL

2 unidades Meza de acero inoxidable s/1.000.00 2000

2 unidades Balón de gas s/240.00 48

2 unidades Alacena s/600.00 1200

20 unidades Meza de madera cuadrada s/160.00 3200

50 unidades Silla de madera s/12.00 600

6 unidades Banco de madera s/18.00 108

2 unidades Barra de madera s/400.00 800

7956

Lista de muebles y enseres

Fuente : Manual de muebles47


CUADRO Nº 23

LISTA DE MENAJES

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO

6 DOCENAS platos de entrada 70

6 DOCENAS platos de fondo 80

6 DOCENAS platos de postre 70

6 DOCENAS platos para ceviche 80

300

Fuente : Manual de menajesElaboración : Grupo de trabajo

48

CUADRO Nº 24

Lista de cubertería

Fuente : Manual de menajes

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓNPRECIOUNITARIO

PRECIO TOTAL

5 DOCENAS Cuchara 30 150

5 DOCENAS Tenedor 30 150

5 DOCENAS Cuchillo 30 150

90 450



CUADRO Nº 25

Lista de cristales


CANTIDADUNIDAD DEMEDIDA

DESCRIPCIÓNPRECIOUNITARIO

PRECIOTOTAL

10 UNIDADES jarra de vidrio 10 100

4 DOCENAS Vasos 35 140

4 DOCENAS Copas 50 200

1 DOCENAS Ceniceros 30 30

5 UNIDADES Fuentes 60 300

185 770

CANTIDADUNIDAD DEMEDIDA DESCRIPCIÓN

PRECIOUNITARIO

PRECIOTOTAL

4 unidades ollas grandes 20 80

5 unidades ollas medianas 50 250

6 unidades Sartenes 50 300

7 unidades colador de metal 55 385

6 unidades tabla de picar 6 36

6 unidades tazones de aluminio 6 36

8 unidades Exprimidores 7 56

5 unidades Cucharones 25 125

5 unidades Cuchillos 7 21

5 unidades Frascos 50 100

276 1389


CUADRO Nº 26

Lista de utensilios


CUADRO Nº27

Listado de mobiliarios y equipos de oficina

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIO UNITARIO PRECIO

2 unidades Escritorio 205

2 unidades silla giratoria 260

4 unidades Sillas 90

2 unidades archivador de metal 260

2 unidades Calculadora 56

2 unidades reloj de pared 25

896


52

CUADRO Nº 28

Artículos para la oficina

CANTIDADUNIDAD DEMEDIDA DESCRIPCIÓN

PRECIOUNITARIO PRECIO TOTAL

2 CIENTO hojas bond A4 7 14

6 UNIDADES Archivadores 6 36

2 CAJA Grapas 7 14

2 DOCENA Lapiceros 4 8

2 UNIDADES Botiquín 22 44

2 UNIDADES Perforador 13 26

2 DOCENAS Folder 7 14

4 UNIDADES libros contables 20 80

2 CAJA Clips 4 8

2 UNIDADES Engrapadores 22 44

112 288


53

CUADRO Nº 29

Lista de utensilios para los servicios higiénicos

CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA DESCRIPCIÓN PRECIOUNITARIO

PRECIOTOTAL

2 UNIDADES papel higiénico 15

3 UNIDADES Trapeadores 10

3 UNIDADES Escobas 7

3 UNIDADES Desatoradores 5

3 UNIDADES Desinfectantes 7

3 UNIDADES Recogedor 3

3 UNIDADES Espejo 12

3 UNIDADES tacho de basura pequeño 4

2 UNIDADES tacho de basura grande 30

3 UNIDADES jabón liquido 4

97


54

Todo equipo, utensilio, artefacto, útiles de escritorio, serán costeados y se

presentara el documento con las características y costos

de cada uno de ellos, para adquirir todo se realizara una evaluación del presupu

esto que contamos y si es necesario realizar un

préstamo lo aremos. De lo contrario se comprara todos los equipos a cuotas en las

tiendas más conocidas de la ciudad.

GRÁFICO Nº 5

Ubicación de la cocina

Fuente : Modelo de plano


GRÁFICO Nº 6

COCINA: Cocina del restaurante HUANCAHUASI prototipo de lo que será nuestra cocina.

Fuente : Modelo de cocina


GRÁFICO Nº 7

Salón comedor

Productosno

perecibles

Productos

perecibles

Frutasy

verduras

Fuente : Modelo de distribución de mesasElaboración : Grupo de trabajo

57

ALMACÉN:

Aprovisionamiento; materia prima, proveedores, suministros básicos:

GRÁFICO Nº 8

Distribución del almacén

Refrigeradora

Fuente : Modelo de almacénElaboración : Grupo de trabajo

58

CANT.UNIDAD DEMEDIDA

DESCRIPCIÓNPRECIOUNITARIO

PRECIOTOTAL

50 KILOS yuca 1.5 75

130 KILOS aceite 4.5 585

8 KILOS queso 8 64

9 KILOS ají amarillo 2 18

100 TARROS leche 1.5 150

8 KILOS galleta 3 24

5 KILOS pimienta 35

4 KILOS comino 7 40

40 KILOS harina 10 160

360 KILOS huevo 4 144

40 KILOS calamar 4 160

30 KILOS langostino 4 510

20 DOCENA choro 17 60

40 KILOS tollo 3 720

80 KILOSmixtura de

mariscos18 400

30 DOCENA conchita 5 240

40 KILOS caballa 8 800

10 KILOS Masa wantan 20 120

65 KILOS cebolla 12 52

3.3.4. Gestión de stoks, materias primas, productos intermedios

CUADRO Nº30

Lista de insumos

5960

20 KILOS tomate 0.8 16

90 KILOS limón 0.8 153

21 KILOS papa amarilla 1.7 42

13 KILOS mayonesa 2 65

30 KILOS rocoto 5 60

60 DOCENA lechuga 2 150

25 KILOS camote 2.5 17.5

50 KILOS choclo 0.7 200

3 KILOS aceite de oliva 0.4 60

5 KILOSquesoparmesano

20 75

140 KILOS arroz 15 420

28 KILOS arveja 3 84

20 KILOS sillao 3 80

8 KILOS cebolla china 4 8

8 KILOS maíz morado 1 16

0.8 KILOS canela entera 2 9.6

0.8 KILOS clavo de olor 12 14.4

60 KILOSajo pelado

entero18 184.8

4 KILOS mantequilla 3 44

22 KILOS ajíes 4 471.5

20.5 LITROS pisco 2 891

81 KILOS camarones 23 75

10 LITROS algarrobina 11 112

16 LITROS jarabe de goma 7.5 50

16 KILOS hielo 7 237.5

2.5 KILOS canela molida 20 52.5

19 CAJAS gaseosa 12.5 50

5 PAQUETE agua mineral 10.5 52.5

33 CAJAS cerveza 32 1056

5 CAJAS vino 80 400

TOTAL 438.9 9504.3



ET-001 SERVICIO DE ALIMENTACION “XXX”

Definición

Requisitos de aspecto

Requisitos de salubridad

Requisitos microbiológicos Agentesmicrobianos

n C m M

Requisitos fisicoquímicos Requisito Requerimiento

Requisitos organolépticos

Envase y/o embalaje

Rotulado

Tiempo de vida útil

Presentación

Certificación

Fuente

Especificación de calidad

Fuente : Norma técnica peruana

3.3.5. Control de calidad – manuales, BPM

Los alimentos ejercen dos funciones importantes en el organismo:

aportan los nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el

mantenimiento de un organismo sano y satisfacen los sentidos de la

vista, el gusto y el olfato. Estas dos funciones básicas (la nutrición y el

placer) cada vez más se complementan con el requisito fundamental de

que los alimentos sean seguros. Estos son los tres pilares en que se

apoya la idea moderna de una alimentación sana.

CUADRO Nº 31


Alquiler 18000 18000 18000 18000 18000servicios 8400 8400 8400 8400 8400combustibles 12000 12000 12000 12000 12000

empaquesdescartable 5534 5692 5853 6019 6190artlimpieza 8854 9108 9365 9630 9904

CIFVARIABLES 5% empaques

8% limpieza

APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN:

CUADRO N° 32

CIF fijos

CIF 1 2 3 4 5



3

3.3.6. Los costos de producción.

CUADRO Nº 34

Costos De Producción:

anticuchosCevichesangrecitatiraditopapa rellenaarroz con mariscossopa secatacu -tacuparihuelaseco de cabritomazamorramoradapicaronessuspiro a la limeñacervezachicha por litrogaseosa personallimonada por litro

3.14 4816.143364536.61087.32147.21273.39796.422783.611552.69051.325779.3

3316.73458.83527.51493.12986.2597.22474.3

4960.627664672.71119.92211.61311.510090.323467.111899.29322.926552.6

3416.23562.63633.31537.92986.2627.12474.3

5109.446494812.91153.52278.01350.810393.024171.112256.19602.527349.2

3518.73669.53742.31537.92986.2658.52474.3

5262.729894957.31188.12346.31391.310704.824896.212623.89890.628169.7

3624.23779.53854.61537.92986.2691.42474.3

5420.611785106.01223.72416.71433.111025.925643.113002.510187.329014.8

3732.93892.93970.21537.92986.2725.92474.3

2.951.633.001.914.185.834.923.216.10

1.962.042.433.503.001.003.00

TOTAL SOLES AÑO 110677.392 113845.844 117063.81 120378.943 123794.187

producto cvu


MP1 2 3 4 5


ITEM req

64

CUADRO Nº 35

Mano de obra

costomes cts gratificación a. familiar costo año

cocinero 2 1800 1800 3600 135 7335 ayudante decocina 3 2250 2250 4500 202.5 9202.5 personal parabarra 1 750 750 1500 67.5 3067.5

total MO 1 2 3 4 5total año soles 32475 32475 32475 32475 32475

1 2 3 4 5

1 2 3 4 5


mozo 3 2400 2400 4800 202.5 9802.5 stewar 1 750 750 1500 67.5 3067.5

32475



3.3.7. Cálculo de punto de equilibrio

CUADRO Nº 36

Cálculo del punto de equilibrio

CÁLCULO DEL PEQ EN FUNCIÓN AL MARGEN BRUTO

CÁLCULO DEL P EQ EN FUNCION AL MARGEN OPERATIVO


CF + GF 108028 108028 108028 106461 106461PV PP 9.8429765 9.842976469 9.842976469 9.84297647 9.842976CVU PP +GVU 4.6050485 4.603856113 4.60239496 4.60098101 4.599613PEQOPERATIVO 20624 20619 20614 20309 20304

CF 73461 73461 73461 73461 73461PV PP 9.843 9.843 9.843 9.843 9.843CVU PP 3.60 3.60 3.60 3.60 3.60PEQ BRUTO 11760 11760 11760 11760 11760

3.4. Localización

En la ciudad de Huancayo hay un sinfín de locales para el alquiler, pero

no todos cuentan con los requisitos para poder implementar un

restaurante de comida criolla. Para esto hemos elaborados criterios que

nos ayudaran en la

3.4.1. Criterios de localización

Los criterios que evaluaremos que tendremos en cuenta serán:

Cercanía del local a la zona céntrica de la ciudad

Vías de acceso para el consumidor

Costo del establecimiento

Tamaño del establecimiento

Cantidad de afluencia de personas

Posibles restricciones legales

Antecedentes del local66

3.4.1.1. MACROLOCALIZACIÓN

Para definir la macro localización utilizaremos el método

ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las

siguientes ubicaciones:

Centro de Huancayo

Distrito Tambo

San Carlos.

Factores a considerar:

A: Demanda

B: Disponibilidad de local

C: Costo de local

Las siguientes características serán calificadas por un

puntaje no mayor de 5 y no menor de 1.

Excelente: 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Deficiente 1

Los sectores que se eligieron para esta macro localizaciónson:

X : Centro de Huancayo

Y : El Tambo

Z : San Carlos67

CUADRO Nº 37

Criterios de evaluación

CRITERIOS PONDER. CENTRO DEHUANCAYO

DISTRITOTAMBO

SANCARLOS

Disponibilidadde local

Costo delocal

Demanda

0.20

0.30

0.50

4

4

5

4

2

2

4

2

3

TOTAL 1.00 6.8 5.7 5.3



El estudio de la macro localización nos arrojó un resultado positivo por el

sector de HUANCAYO, ya que en esta zona se concentra la mayor

cantidad de público objetivo. Además en el área de HUANCAYO se

encuentran la mayor cantidad de instituciones públicas y privadas.

3.4.1.2. MICROLOCALIZACIÓN:

Con la micro localización determinaremos el lugar específico

donde se encontrará ubicado nuestro restaurante criollo,

utilizando un método donde utilizaremos factores

ponderados que ayudaran a facilitar la elección del lugar.68

3.4.1.3.FACTORES LOCALIZACIONES

Los factores que se han tomado en cuenta en esta parte

de la evaluación se ah tomado en cuenta toda la

importancia que tendrá con respecto al consumidor, la

población actual, el tipo de giro en el que nos centraremos

y las nuevas tendencias.

Área concurrida: Este ítem nos indicara si el lugar

donde se ubicara el restaurante MI PERÚ tendrá una

clientela variada en los niveles A B y C.

Acceso rápido: El acceso es muy importante para

que el publico objetivo pueda ubicar fácilmente el

restaurante, además de nuestros proveedores, el

acceso rápido ayudara a que todos los productos que

lleguen al local pueden ingresar sin ningún problema.

Local disponible: En Huancayo hay cientos de

locales disponibles, pero muy pocos cumplen con

todos los papeles en orden, el local elegido tiene que

reunir con todos los requisitos que favorezcan a la

puesta en marcha del restaurante.

En este método utilizaremos el ranking de factores

donde realizaremos una evaluación a los tres

candidatos más acertados para ser el local donde se

pondrá en marcha el restaurante. Para ellos

evaluaremos cada una de sus características y así

poder elegir.

Las direcciones de los locales que se consideran

como alternativas de localización, son los que69

cumplen en mayor o menor grado con los factores

antes mencionados.

Escala de calificación:

Excelente 5

Muy bueno 4

Bueno 3

Regular 2

Deficiente 1

3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones

Las alternativas para nuestro proyecto serán:

GRÁFICO Nº 9

X: Omar Yali esquina con Giraldez.

Fuente : Diseño de localización


GRÁFICO Nº 10

Y: Jr. Arequipa 565



GRÁFICO Nº 11

Z: Av., Daniel Alcides Carrión 1217



Matriz de comprobación de resultados:

A: Transito Comercial

B: Facilidad de acceso

C: Disponibilidad de local

CUADRO N° 38

Método ranking de factores

CRITERIOS PONDER.Omar Yaliesquina conGiraldez.

Jr.Arequipa

565

Av., Daniel AlcidesCarrión 1217

Tránsito ComercialFacilidad de accesoDisponibilidad del

local

0.25

0.45

0.30

8

6

5

8

5

5

9

8

8

TOTAL 1.00 6.2 5.75 8.25



El resultado del método de ranking de factores nos muestra que el local

de la opción Z es el indicado para poder poner en marcha el restaurante.

MI PERÚ. Además se pudo conocer que el local es un lugar céntrico, con

mucha afluencia de nuestro público objetivo. y donde nuestros

proveedores y todo el público podrán localizarnos rápidamente.

72

3.5. El recurso humano

3.5.1. Puestos de trabajo.

CUADRO Nº 39

Lista de mano de obra

NOMBREDEL PUESTO

DESCRIPCIÓN PERFIL

MODALIDAD DECONTRATACIÓN

BENEFICIOS

administradorAdministradosdel restaurante

administradoregresado

contrato deinicio deactividades

planillacorrespondiente

asesorcontable

liquidación deimpuesto

contadorpúblicocolegiado



cocineropreparación decomidas

cocineroespecializado encocinacriolla



ayudante decocina

preparación demise in place

egresadodegastronomía



mozos atención alcliente

egresadodegastronomía



personal deseguridad

seguridad delrestaurante

licenciadotécnico



stewardlimpieza deutensilios

jóvenesconactitudesde trabajoen equipo





Proceso con el cual se procederá a contratar al personal:73

3.5.2. Selección del personal

Convocatoria:

Primero: Se realizara un convocatorio de cocineros, ayudantes de

cocina, mozos y estewards a nivel de la ciudad de Huancayo a las

distintas escuelas de gastronomía, donde se colocara la

información del restaurante y el puesto al cual sea necesario

cubrir.

Segundo: todos los aspirantes para un puesto de trabajo tendrán

que presentarse en el local del restaurante 15 minutos antes de la

hora indicada, luego de a uno irán pasando a la oficina, donde se

les realizara una entrevista personal. Las personas que sean

designadas tendrán que cumple con los siguientes requisitos.

Estudios básicos (primarios, secundarios) para los puestos de

cocina y mozo deberán haber realizado estudios de cocina en

algún instituto de la zona. Exceptuando a los aspirantes para

stewar y vigilancia.

Una descripción oral de su personalidad. (el trabajador tendrá

que hablar de cómo le gusta trabajar, virtudes y defectos que

tenga, y si puede trabajar bajo presión, aspiraciones y metas

por cumplir)

Ganas De Trabajar Y Progresar

Contar con su carnet de sanidad vigente.

Tercero: El personal a emplear debe poseer aptitudes como:

Trabajo en equipo

Creativo

Vocación de servicio

Ganas de superarse

Dinámico74

Cuarto: El candidato deberá cumplir con el siguiente perfil:

Buena presencia

Vivir en la ciudad

Proactivo

Promedio de edad (19 – 25 años)

Quinto: durante la entrevista se procederá a llenar todos los datos

del postulante para que al final de ser seleccionado se le llame y

pueda entrar a al lugar de trabajo.

Sexto: Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para

una entrevista con el gerente para que el diga cómo será su

trabajo, que funciones desempeñara y cuanto ser su

remuneración.

3.5.3. Gastos administrativos

Cuadro Nº 40

Presupuesto de gastos administrativos

ITEM req costo mes costo añoAdministrador 1 1000 12000 vigilante 1 750 9000 contador 2 veces pormes 1 100 1200 cajero 1 900 10800

33000



3.5.4. Formas de contratación

Se deberá coordinar con los jefes del área todos los aspectos

relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.

Contratos de trabajo:

El empleado contara con un contrato definido por un lapso de

tiempo y que será sujeto a cualquier reclamo.

1er contrato

El primer periodo será de 6 meses con cláusula de periodo de

prueba por tres meses, después de esto el personal contara

con todos los beneficios de ley.

2do contrato

Pasando el primer año de trabajo el personal contara con un

contrato indefinido, y contara con todos los beneficios de ley.76

Modalidad De Contrato

El sistema legal peruano en general, y en especial en la actualidad, contempla

rígidos mecanismos de protección del trabajador frente al despido que no se

encuentra justificado en una causa prevista en la ley.

Nuestra empresa realizara las contrataciones con una modalidad de

CONTRATACIÓN POR INICIO DE ACTIVIDADES el modelo al cual seguiremos

será:

CONTRATO DE TRABAJO POR INICIO O INCREMENTO DE ACTIVIDAD

Conste por el presente documento en triplicado, el Contrato de Trabajo, sujeto a

Modalidad de Naturaleza Temporal por Inicio o Incremento de Actividad, que

celebran conforme al Art. 57º del D.S. Nº 003-97-TR, Ley de Productividad y

Competitividad Laboral, de una parte ………………….(Razón Social o nombre y

apellidos del empleador)…………………., con RUC Nº …………………., y

domicilio legal en …………………………………………….. a la que se le

denominará LA EMPRESA, debidamente representada por

………………………………………………….., identificado con D.N.I. Nº

…………………., y de otra parte …………………………………(Nombres y

apellidos del trabajador)…………………., al que en lo sucesivo se le designará

como EL TRABAJADOR, identificado con D.N.I. Nº …………………., de ……..

años de edad, de sexo ……………, con domicilio en

…………………………………, en los términos y condiciones siguientes:

Primero.- La Empresa se dedica a

…………………………………………………………………………………… (1).

Segundo.- La Empresa tiene necesidad de atender nuevas actividades,

motivadas por …………………………..(2).

Tercero.- En razón de las causas objetivas señaladas en la cláusula anterior, la

Empresa contrata a plazo fijo bajo la modalidad indicada los servicios de El

Trabajador para que realice las labores

de…………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………..(3);77

Cuarto.- El plazo de vigencia del presente contrato es de

…………………………………….., tiempo estimado para cubrir las necesidades a

que se hace referencia en la cláusula segunda. La fecha de inicio es el

………………. de …………………. de 200……., debiendo concluir el ………. de

……………. de 200…….

Quinto.- El Trabajador observará el horario de trabajo siguiente: De lunes a

……….. de ………….. de ……….horas a ……….. horas;

Sexto.- La retribución que percibirá El Trabajador por todo concepto será de S/.

…………………. (indicar en letras)…………………. mensuales(4), los que se

distribuyen entre los conceptos siguientes:(5)

a) ………….

b) ………….

c) ………….

Sétimo.- El Trabajador cumplirá con las normas contenidas en el Reglamento

Interno de Trabajo de La Empresa, así como las del Reglamento de Seguridad e

Higiene Ocupacional, y las órdenes que imparta La Empresa en ejercicio de las

facultades conferidas en el Art. 9º de la Ley de Productividad y Competitividad

Laboral, TUO del D. Leg. 728.

Octavo.- El Trabajador estará sujeto al régimen laboral de actividad privada

dentro de los alcances y efectos que determina la Ley de Productividad y

Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728, para los trabajadores sujetos a

contrato individual de trabajo bajo modalidad.

Noveno.- La Empresa no está obligada a dar aviso adicional alguno referente al

término del presente contrato, el que concluye de acuerdo a la cláusula cuarta,

oportunidad en la cual se abonará a El Trabajador los Beneficios Sociales que le

corresponden de acuerdo a Ley.

Décimo.- La suspensión del contrato de trabajo por alguna de las causas

previstas en el Art. 12º de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO

del D. Leg. 728, no interrumpirá el plazo de duración del presente Contrato.

Hecho en tres (3) copias de un mismo tenor y para un solo efecto, los que se

firman en……….. a los ……… días del mes de ………………… de dos mil ……..

El Trabajador La Empresa

________________________________________________________________

________________________________________________________________78

Consignar el giro de la empresa.

Señalar la nueva actividad productiva de la empresa -indicando el CIIU-, la

apertura de establecimientos o mercados, o el incremento de las actividades ya

existentes.

Precisar el puesto, cargo u ocupación que desempeñará el trabajador.

Puede expresarse por período quincenal, diario e inclusive por horas efectivas

(Art. 8º de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D.Leg.

728).

Discriminar, si fuera el caso, la asignación familiar, horas extras, gratificaciones

por 28 de Julio y/o Navidad o aniversario).79

CUADRO Nº 41

Planilla de remuneraciones


Fuente : Diseño de planilla


3.6. El financiamiento

3.6.1. Necesidades económicas del proyecto; recursos propios yajenos.

CUADRO Nº 42

Estructura financiera


3.6.2. Identificación y selección de fuentes de financiación; banca

oficial, banca privada, sociedades de leasing.

GRÁFICO Nº 10

Identidad financiera

Estructura definanciamiento 60%

aporte deterceros

40%aportepropio

costo AP 40% cokcosto aporte deterceros 22%

CPPK 29%

Fuente : Entidad financieraElaboración : Grupo de trabajo

81

periodos principal interés amortización cuota0 278351 S/. 27,265 S/. 465 S/. 570 S/. 1,0352 S/. 26,685 S/. 455 S/. 580 S/. 1,0353 S/. 26,096 S/. 446 S/. 589 S/. 1,0354 S/. 25,497 S/. 436 S/. 599 S/. 1,0355 S/. 24,888 S/. 426 S/. 609 S/. 1,0356 S/. 24,268 S/. 416 S/. 619 S/. 1,0357 S/. 23,638 S/. 405 S/. 630 S/. 1,0358 S/. 22,998 S/. 395 S/. 640 S/. 1,0359 S/. 22,347 S/. 384 S/. 651 S/. 1,03510 S/. 21,685 S/. 373 S/. 662 S/. 1,03511 S/. 21,013 S/. 362 S/. 673 S/. 1,03512 S/. 20,328 S/. 351 S/. 684 S/. 1,03513 S/. 19,633 S/. 339 S/. 696 S/. 1,03514 S/. 18,926 S/. 328 S/. 707 S/. 1,03515 S/. 18,207 S/. 316 S/. 719 S/. 1,03516 S/. 17,476 S/. 304 S/. 731 S/. 1,03517 S/. 16,733 S/. 292 S/. 743 S/. 1,03518 S/. 15,977 S/. 279 S/. 756 S/. 1,03519 S/. 15,209 S/. 267 S/. 768 S/. 1,03520 S/. 14,428 S/. 254 S/. 781 S/. 1,03521 S/. 13,634 S/. 241 S/. 794 S/. 1,03522 S/. 12,826 S/. 228 S/. 807 S/. 1,03523 S/. 12,005 S/. 214 S/. 821 S/. 1,03524 S/. 11,171 S/. 200 S/. 835 S/. 1,03525 S/. 10,322 S/. 187 S/. 848 S/. 1,035

monto 27835.3interés anual 0.22interés mensual 0.0167numero de cuotas 36valor de la cuota S/. 1,035.03

Lo que se ha elegido es una banca privada que es BCP que nos

financiara un 60% del capital de inversión.

3.6.3. Plan financiero.

CUADRO Nº43

Aporte de terceros82


3.6.4. Rentabilidad del proyecto

CUADRO Nº 44

26 S/. 9,460 S/. 172 S/. 863 S/. 1,03527 S/. 8,583 S/. 158 S/. 877 S/. 1,03528 S/. 7,691 S/. 143 S/. 892 S/. 1,03529 S/. 6,784 S/. 128 S/. 907 S/. 1,03530 S/. 5,863 S/. 113 S/. 922 S/. 1,03531 S/. 4,926 S/. 98 S/. 937 S/. 1,03532 S/. 3,973 S/. 82 S/. 953 S/. 1,03533 S/. 3,004 S/. 66 S/. 969 S/. 1,03534 S/. 2,019 S/. 50 S/. 985 S/. 1,03535 S/. 1,018 S/. 34 S/. 1,001 S/. 1,03536 S/. 0 S/. 17 S/. 1,018 S/. 1,035

PRC 22,628

B/CE 1.488

VANE 22,628

TIRE 64%

Evaluación económica



CUADRO Nº45

Evaluación Financiera



Nuestra inversión será de 14805.2 la cual será de 60% de aportes

de terceros y un 40% de aportes propios. Siendo el costo de

oportunidad de capital (COK) 40% y el de tercero 60%.

El valor neto económico (VANE) 22,628 siendo el proyecto

positivo que demuestra la viabilidad, el (VANF) es de 50,815 la

taza interna de retorno económico (TIRE) es de 64% que nos

indica que el proyecto es rentable,y la (TIRF) es de 109%.

TIRF 109%

VANEF 50,815

VANEB/CF 3.738

PRC 50,815

El costo beneficio es de COEFICIENTE B/C EC. 1.488 y

COEFICIENTE B/C FIN 3.738 por cada sol invertido

correspondientemente.84

3.6.5. Flujo de caja

CUADRO Nº 46

Flujo de inversión (A)Inversión en Activos FijosInversión Act. IntangiblesCapital de trabajoincremento del capital de trabajoRecup. Capital de Trabajovalor de salvamento

0 1 2 3 4 5

23387820014805

20

109

419

111

2089

115

494

117

0

01525716977

TOTAL FLUJO DE INVERSIÓN-

46392 -129 -530 -2204 -611 32235Flujo operativo (B)Ventasmpmocif fijoscif variablesg. administrativosg. ventas(-) Depreciación(-) Amortización

285952110677324753840014388330001429825861567

294227113846324753840014800330001471125861567

302686117064324753840015218330001513425861567

31139912037932475384001564933000155702586

0

32037512379432475384001609333000160192586

0Utilidad antes de impuestos 38561 42842 47241 53339 58007(-) Impuestos 14653 16280 17952 20269 22043Ut. Después de impuestos 23908 26562 29290 33070 35965(+) Depreciación(+) Amortización

25861567

25861567

25861567

25860

25860

FLUJO OPERATIVO 28061 30715 33443 35657 38551

Flujo de Caja Económico -46392 27932 30185 31239 35046 70786

Ingresos financieros 27835interésamortización

4,9137,507

3,2639,157

flujo de caja financiero-

18557 15512 17764 31239 35046 70786

Flujo de caja económico


85

3.7. Aspectos formales del proyecto

(S. R. L)

Señor Notario:

Sírvase extender en su Registro de Escrituras Públicas; una de constitución de

Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: Hamerly Picoy Estrella ;

peruano; Chef; D.N.I 40672642; soltero; Edgar Rojas Núñez; peruano; Chef;

D.N.I 44529820; soltero; Renzo Valencia Romaní; peruano; Chef; D.N.I

47174838; soltero

Todo señalando como domicilio legal la Avenida Primavera #1772 Distrito El

Tambo provincia de Huancayo; bajo los siguientes términos:

PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de

constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada, bajo la denominación

de: "MI PERÚ"; pudiendo usar la abreviatura MP S.R.L.; se obligan a efectuar los

aportes para la formación del capital societal o inicial y la formulación del

correspondiente estatuto……………………………………………………………..

SEGUNDO: La denominación de la sociedad que por contrato se constituye es:

"MI PERÚ" (Sociedad con Responsabilidad Limitada); que se adecuara a la ley

de pequeñas y medianas empresas (MYPES)……………………………………..86

TERCERO: Los fundadores de la empresa " MI PERÚ" son: Hamerly Picoy

Estrella, D.N.I 40672642, Edgar Rojas Núñez, D.N.I 44529820 y Renzo

Valencia Romaní, D.N.I 47174838……………………………………………………..

CUARTO: El objeto principal de la empresa que se constituye será: Preparar y

expender alimentos y bebidas Los objetivos secundarios de la empresa serán:

atender eventos relacionados con la naturaleza del restaurante a distancia;

atender eventos especiales en el local del restaurante; teniendo en cuenta las

disposiciones legales sobre él………………………………………………………..

Los cargos indicados serán desempeñados por un año de manera que se

garantice la correspondiente rotación de los cargos, pudiendo ser reelegidos

para un periodo más. Si alguno de los nombrados declina o renuncia

voluntariamente a su cargo será inmediatamente sustituido; realizándose en este

caso los tramites que me manda la ley…………………………………………

Agregué usted señor Notario las clausulas de ley y proceda a la repartición de

las partes correspondientes………………………………………………………….

En la ciudad de Huancayo; en el distrito de El Tambo ; a los cuatro días del mes

de mayo; del año dos mil doce…………………………………………………….

RENZO VALENCIA ROMANI EDGAR ROJAS NUÑEZ HAMERLY PICOY ESTRELLA

87

3.7.1. Elección de la forma jurídica

3.7.1.1. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

La empresa estará constituida legalmente de la siguient

e

manera:

Constituirnos como Persona Jurídica:

Para esto es necesario saber que aquí podemos optar p

or

diversas formas societarias que requieren en su mayorí

a

contar con un número mínimo de 2 socios. Dentro de est

as

formas societarias podemos optar por:

Empresa Individualde ResponsabilidadLimitada -E.I.R.L

SociedadComercial deResponsabilidadLimitada – S.R.L.

Sociedad Anónima– S.A.

Sociedad AnónimaCerrada – S.A.C

Puede ser formadapor una solapersona y utilizadaexclusivamente alconstituir una Microo Pequeñaempresa.

Su patrimonio estáconformado por elaporte del dueño dela misma y esteaporte puede serdinerario,maquinarias, etc.

Puede estarformado por unmáximo de 20personas.

Su capital estáconstituidotambién por losaportes de sussocios quepueden serdinerarios y/o enbienes

Puede estarconformada por unnúmeroindeterminado desocios quienesrealizan susaportes paraconformar elpatrimonio de laempresa (enefectivo o bienes)y por el aporterealizado se haránacreedores deacciones querepresenten elmonto de suaporte a lasociedad

Está conformadapor un mínimo de 2y un máximo de 20accionistas quienesigualmente realizanaportes dinerarioso en bienes para laconformación delcapital social.

También estepatrimonio estárepresentado poracciones

CUADRO Nº 47

Formas societarias

Fuente : Ministerio de trabajoElaboración : Grupo de trabajo

88

3.7.1.2. FORMA SOCIETARIA

El tipo de sociedad de la Empresa será sociedad anónima

cerrada, pudiendo usar la abreviatura de “HER” S.R.L,

adopta esta forma societaria por las siguientes:

Los requisitos para formar una sociedad anónima son:

Que haya cinco socios como mínimo y que cada uno

suscriba una acción como mínimo.

Que el capital social no sea menor de L. 25,000.00 y que

este íntegramente suscrito.

Que se exhiba en dinero efectivo cuando el 25% del valor

de cada acción pagadera en numerario.

Que se exhiba íntegramente el valor de cada acción que

haya de pagarse, en todo o en parte, con bienes distinto

del numerario.

RAZÓN SOCIAL: La razón social de la empresa será:

“HER” S. R. L

NOMBRE COMERCIAL: El nombre Comercial de la

Empresa Será: “MI PERÚ”

FINALIDAD DE LA EMPRESA: La finalidad de la

Empresa será la producción, comercialización, de la rica y

deliciosa mermelada de caigua.

DOMICILIO LEGAL: El domicilio legal de la empresa será

la ciudad de Huancayo y en el distrito del tambo en jirón

Antonio lobato # 1055.89

CUADRO Nº 48

Comparativo

1. VENTAJAS 2. DESVENTAJASSe limita la responsabilidad de lossocios sólo al aporte entregado a lasociedad.No se tiene participación directa y sinintervención de personas ajenas a lasociedad.Las acciones no se inscriben y no senegocian en la bolsa de valores.Las acciones se van a dividir enacciones de acuerdo al aporte decada accionista.

Un mal entendimiento entrelos socios puede traerproblemas de autoridad y depoder que podrían debilitara la empresa.

Fuente : Ministerio de trabajo


3.7.1.3. RÉGIMEN LABORAL:

La Empresa de Producción y Comercializadora de

Mermeladas de Caigua (HER) S.R.L. adoptará los

lineamientos de la Ley Nº 28015 – Ley de Promoción y

Formalización de la Micro y Pequeña Empresa.

HER se acogerá al régimen especial de contratación, para

eso tendremos que presentar al Ministerio de Trabajo y

promoción del empleo lo que se detalla a continuación:

Solicitud requiriendo acogerse al Régimen Especial

Laboral

Copia del DNI.

Croquis con la ubicación del negocio.

Declaración Jurada de contar con los requerimientos para

ser considerado como microempresa, acompañando, de

ser el caso, una copia de la Declaración Jurada del

Impuesto a la Renta del ejercicio anterior.90

3.7.2. Trámites administrativos a realizar:

Están considerados como microempresa, las entidades que tengan

un máximo de 10 trabajadores y aquellas que su nivel de ventas

anuales no superan 150 UIT o 510,000.00 nuevos soles.

Ventajas del Régimen:

“HER” S.R.L. considera lo siguiente a beneficio del trabajador:

El empleado va a percibir por lo menos la remuneración mínima

vital, que asciende a S/. 550,00.

El empleado tendrá como mínimo quince (15) días calendario de

descanso por cada año completo de servicios.

La jornada de trabajo es de 8 horas diarias ó 48 semanales.

ESSALUD otorga a los asegurados y beneficiarios prestaciones de

prevención, promoción, recuperación, rehabilitación, prestaciones

económicas y prestaciones sociales. El beneficio se otorga a los

trabajadores de las microempresas quienes podrán inscribirse en la

planilla de su empresa y ser considerados como asegurados

regulares, así como extender el beneficio a su cónyuge e hijos.

Se le brindará acceso a un fondo de pensiones, brindado por la

Oficina de Normalización Provisional (ONP) o el Sistema Privado de

Administración de Fondos de Pensiones (SPP), y sirve para

reconocer, otorgar y pagar los derechos pensionarios de los

afiliados. La tasa que debe pagar el empleado a la ONP es de 13%

de su remuneración, y la del SPP fluctúa entre 11 por ciento y 14

por ciento, dependiendo de la AFP que elija el trabajador.91

3.7.2.1. RÉGIMEN TRIBUTARIO

La Empresa de Producción y Comercializadora de

Mermeladas de Caigua “HER” S.R.L. adoptará los

lineamientos de la Ley Nº 28015 – Ley de Promoción y

Formalización de la Micro y Pequeña Empresa.

“HER”, se acogerá al régimen general del impuesto a la renta,

para eso tendremos que presentar lo que se detalla a

continuación:

Ventajas del Régimen General del Impuesto a la

Renta

Es un régimen tributario que comprende las personas

naturales y jurídicas que generan rentas de tercera

categoría (aquéllas provenientes del capital, trabajo o de

la aplicación conjunta de ambos factores).

Comprobantes de pago debe exigir por la adquisición

de insumos y bienes o al recibir prestación de

servicios.

Cuando adquiera bienes y/o reciba la prestación de

servicios necesarios para generar sus rentas, debe exigir

que le otorguen facturas, recibos por honorarios, o tickets

que den derecho al crédito fiscal y/o que permitan

sustentar gasto o costo para efectos tributarios, pudiendo

emitir liquidaciones de compra. También están

considerados los recibos de luz, agua, teléfono, y recibos

de arrendamiento.

Comprobante debe emitir por la venta de sus

mercaderías

Si su cliente tiene RUC debe extenderle una factura. Si

es consumidor final y no tiene RUC, debe emitirle una92

boleta de venta, ticket o cinta emitida por máquina

registradora que no otorgue derecho a crédito fiscal o que

sustente gasto o costo para efectos tributarios.

Por ventas a consumidores finales menores a S/. 5.00, no

es necesario emitir comprobante de pago, salvo que el

comprador lo exija. En estos casos, al final del día, debe

emitir una boleta de venta que comprenda el total de

estas ventas menores, conservando el original y copia de

dicha Boleta para control de la SUNAT.

Para sustentar el traslado de mercadería debe utilizar

guías de remisión.

Para mayor información sobre las características de los

comprobantes de pago

3.7.2.2. Libros de contabilidad debe llevar

Los perceptores de rentas de tercera categoría (sea persona

natural o jurídica) cuyos ingresos brutos anuales no superen

las 150 UIT (S/. 532,500 para el ejercicio 2009) deberán llevar

como mínimo un Registro de Ventas, un Registro de Compras

y un Libro de Diario de Formato Simplificado, de acuerdo con

las normas sobre la materia.

Los demás perceptores de rentas de tercera categoría cuyos

ingresos brutos anuales superen las 150 UIT (S/. 532,500

para el ejercicio 2009) están obligados a llevar contabilidad

completa.

Adicionalmente, los contribuyentes del Régimen General

deben llevar cualquier otro libro o registro especial que

estuvieran obligados de acuerdo a las normas tributarias, al

tipo de organización o a otras circunstancias particulares.93

3.7.2.3. Tributos están afectos y que retenciones debe efectuar

TRIBUTOS AFECTOS

Por su actividad económica:

IGV: 19% de las ventas mensuales con derecho a deducir

crédito fiscal.

RENTA:

Declaración y pagos a cuentas mensuales, de acuerdo con

alguno de los siguientes sistemas de cálculo:

Sistema A) : Método del Coeficiente sobre los Ingresos

Netos mensuales

Sistema B) : Método del 2% de los Ingresos Netos

mensuales

Declaración anual y pago de regularización: 30% sobre la

renta neta imponible.

Adicionalmente, de corresponderle, debe realizar los pagos

del Impuesto Temporal a los Activos Netos (ITAN). Para

mayor información respecto al ITAN, ingrese aquí

ISC: Sólo si estuviera afecto. La tasa del impuesto, es de

acuerdo con las tablas anexas de la Ley del IGV e ISC.

Contribuciones al ESSALUD: 9%

RETENCIONES A EFECTUAR:

De ser el caso, debe cumplir con efectuar las retenciones

correspondientes a las rentas que abone por segunda, cuarta

y quinta categoría, aportes a la ONP, así como a los

contribuyentes no domiciliados.

MEDIOS Y LUGAR PARA PRESENTAR LA DECLARACIÓN

Y PAGO DE TRIBUTOS

Debe presentar sus Declaraciones Pago IGV - Renta todos

los meses, a través del PDT N° 621 o el Formulario N° 119,94

según corresponda, de acuerdo con la fecha que señala el

cronograma de pagos, según su último dígito del RUC.

Asimismo, de tener trabajadores dependientes, debe

presentar sus Declaraciones Pago retenciones del impuesto a

la renta de 4ta y/o 5ta categoría, contribuciones al

ESSALUD y aportaciones a la ONP a través del PDT

Planilla Electrónica – Formulario Virtual N° 601. En el caso

de las contribuciones al ESSALUD, podrá usar el Formulario

N° 402, siempre que no se encuentre obligado a usar el PDT.95

ORGANIGRAMA FUNCIONAL

ACCIONISTAS

JUNTA DIRECTIVA

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

ADMINISTRACIÓN

MANTENIMIENTO YSERVICIOS

AUXILIARES

LOGÍSTICA

RECURSOSHUMANOS

ÁREA DEPRODUCCIÓN

ENCARGADO

ÁREA DEVENTAS

MARKETING

CONTROL DECALIDAD

ALMACÉN

96

ACCIONISTAS.- El éxito de una empresa depende fundamentalmente de la

demanda de sus clientes. Ellos son los protagonistas principales y el factor más

importante que interviene en el juego de los negocios.

Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de sus clientes tendrá una

existencia muy corta. Todos los esfuerzos deben estar orientados hacia el

cliente, porque él es el verdadero impulsor de todas las actividades de la

empresa. De nada sirve que el producto o el servicio sean de buena calidad, a

precio competitivo o esté bien presentado, si no existen compradores

JUNTA DIRECTIVA.- La junta directiva, es una junta puede ser muy valiosa

durante el proceso de la sucesión. Una junta puede ayudar a la gerencia a

determinar objetivos y estrategias, proporcionar experiencia especializada e

incluso servir de árbitro.

La junta está compuesta generalmente tanto de miembros internos como de

externos. Aunque los negocios hay ventajas en tener miembros del Consejo

externos. Vienen con diferentes contextos y perspectivas, y hacen revisiones y

balances. Los directores externos no trabajan bien si carecen de conocimiento

sobre la empresa y su ambiente, o si no están comprometidos a contraer

responsabilidades.

GERENTE GENERAL.- La Sociedad tiene un Gerente General, quien es su

representante legal y tiene a su cargo la gestión de los negocios sociales. El

Gerente General debe obrar de buena fe, con lealtad y con la diligencia de un

buen hombre de negocios. Sus actuaciones se cumplirán en interés de la

Sociedad, teniendo en cuenta los intereses de sus asociados. El Gerente

General, en su calidad de administrador responde solidaria e ilimitadamente de

los perjuicios que por dolo o culpa ocasione a la Sociedad, a los socios o a

terceros

SECRETARIA.- Es la oficina encargada de diversas actividades elementales en

la empresa, para poder llevar a cabo una buena gestión empresarial como:

Tramitar correspondencia, su entrada y salida.

Recepción de documentos.97

Atender llamadas telefónicas.

Atender al público.

Distintos avisos.

Archivo de documentos.

Cálculos elementales.

Informar sobre todo lo referente al departamento del que depende.

Estar al día de la tramitación de expedientes.

Tener actualizada la agenda, tanto telefónica como de direcciones.

Poseer conocimiento de los departamentos de las Administraciones

Públicas con los que esté más relacionada la sección de que dependa.

3.7.2.4. Contabilidad y finanzas administración.

La oficina de Contabilidad y Finanzas, Planificación

Financiera, Costos y Control de Gestión. Todos estos temas

son de importancia suprema en el proceso de evaluación de

la empresa. Cabe destacar, que todo lo que pasa en cualquier

departamento y/o unidad de una organización posee

dimensión contable y financiera.

La Administración es la coordinación de todos los recursos a

través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de

lograr los objetivos establecidos

LOGÍSTICA. La Oficina es la encargada de la distribución

eficiente de los productos a la empresa con un menor costo

y un excelente servicio al cliente. Por lo tanto la logística

busca gerencia estratégicamente la adquisición

ALMACÉN. Son los lugares donde se guardan los productos

a utilizar para la elaboración de nuestros productos y

mantenerlos en buen estado y adecuadamente en orden cual

es en recepcionar los productos de los proveedores en un

buen estado, repartición adecuadamente.

MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES.- Esta oficina

está encargada de hacer mantenimiento de los bienes y98

enseres, como también de las maquinarias y equipos, la

limpieza de los ambientes de la empresa para tener una

buena imagen.

RECURSOS HUMANOS.- La oficina está encargada de

reclutar personal adecuado para las diferentes áreas de la

empresa para que cumplan sus funciones y como también de

hacer diferentes actividades de la empresa y realizar eventos

para capacitaciones para todo el personal entre otros.

RESPONSABLE DE PRODUCCIÓN.- Esta oficina está en la

responsabilidad del área de producción para un buen manejo

del producto que se tiene que elaborar y prever cualquier

inconveniente que pueda surgir y poder darle solución

adecuada.

ENCARGADO CONTROL DE CALIDAD.- Esta oficina es

muy importante porque depende de ello la buena imagen de

nuestro producto al dar su buena elaboración y adecuado

manejo de la elaboración y calidad.

RESPONSABLE DE MARKETING.- Esta oficina esta

encarga de desarrollar el marketing de nuestro producto hacia

el mercado o para terceras personas, como realizar

propagandas en diversos medios, o ingresar nuestro producto

a diversos mercados de la región.99

CONCLUSIONES

1. La elaboración de nuestro proyecto nos permitió demostrar la

viabilidad del proyecto y ofrecer a la población una nueva

alternativa de comer rico.

2. Se determinó el perfil de nuestros consumidores, identificando la

mejor forma de ofrecer nuestros productos mediante procesos de

elaboración.

3. Se determinó toda la estructura financiera, cuantificando los

costos y gastos que genera el presente proyecto.

4. Nos permitió abrir puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo,

mejorando su calidad de vida.100

SUGERENCIAS

1. Que, se siga investigando día a día los factores que ayuden a que la

empresa sea viable desde el punto de vista económico y que puedan

ayudar en futuras inversiones.

2. Que, todos los días donde atienda a nuestros clientes se recolecte la

información necesaria de ellos, para así poder analizar al detalle todos

los factores que influyen a que el cliente prefiera nuestro restaurante

3. Que, se analice todos los movimientos financieros que se realicen en

nuestro restaurante, con el fin del medir la rentabilidad, factibilidad y

viabilidad que se dan en el transcurso de los años.

4. Que, nuestros empleados tengan un buen trato y que su calidad de vida

mejore junto con el restaurante.101

BIBLIOGRAFÍA

I. LIBROS:

ARELLANO CUEVA, Rolando

2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edición,

Editorial Mc Graw Hill

ESCHERMERHORN

2002 Administración, México, Primera Edición, Editorial Limusa

S.A.

GARZA TREVIÑO, Gerardo Juan

2001 Administración Contemporánea, Colombia, Segunda edición,

Editorial Mc Graw Hill

GUILTINAN, Joseph; GORDON, Paúl

1994 Administración de marketing, Bogota Colombia, Quinta

Edición, Editorial Mc Graw Hill

KOTLER, Philip

2001 Dirección de Marketing, México, Edición Milenio 2001, Editorial

Prentice Hall

PIPOLI, Gina de BUTRON

1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Perú,

Secta Edición, Editorial APESU102

ROBBINS, Stephen

2004 Comportamiento Organizacional, México, décima Edición,

Editorial Prentice Hall

STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel

1996 Administración, México, sexta Edición, Editorial Prentice Hall

II. URLS:

http://www.inei.gob.pe/

http://www.mistura.pe/

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/

http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php

http://www.huancahuasi.com/

http://perugourmet.net/index.php?idioma=ESP&centro=index103

Anexos104

SÍ

SÍ

ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUENTA CONCLUYENTE

En la encuesta podemos concluir que un 67% de las personas asisten a los

restaurantes criollos como son los locales de sabores peruanos, sabor y color, la

tazqueta de 2 a 4 veces al mes y van acompañados de 2 a 3 personas, los

platos que más prefieren es el ceviche en segundo lugar el seco ala huachana ;

así mismo de los encuestados un 70% les gusta el espectáculo en vivo y están

de acuerdo un 92% que exista artistas en vivo de los más reconocidos como

Eva Ayllon en Huancayo; la ubicación que prefieren es en el centro de Huancayo

esto cerca a un 78% del total de la población.

TABULACIÓN:

1. ¿Asiste usted a un restaurante?

160

140

120

100

80

60

40

2

0SI

NO

0SI NO

105

2. ¿Qué platos son los más consumidos en un restaurante criollo?

3. ¿Con qué personas sueles asistir a un restaurante criollo?106

4. ¿Con cuántas personas suelen asistir?

5. ¿A qué restaurantes criollos asistes?107

6. ¿En qué lugar le gustaría que esté ubicado el Restaurante criollo?

SÍ

7. ¿Te gustaría que en el Restaurante haya espectáculos?

160

140

120

100

80

60

40

20

0

SISÍ

NO

SI NO108

Nº DEMESA

________

ANEXO 1

GRÁFICO DE COMANDA

RESTAURANTE

Mozo:

“MI PERU”

Entradas:

01 Causa de Quinua con Tempura de Mejillones y Crema de Rocoto

Anticuchos de Corazón de Pollo con Papas en Juliana y Choclo02 Salteado

03 Rocoto Relleno de Camarón con Pastel Andino

Platos de fondo:

01 Fetuccini a la Huancaína con Medallones de Lomo

02 Trucha a la Huaytapallana

03 Suprema de Pollo al Oporto con Juane y Carbón de Yuca

Postre:

Cheescake de Aguay manto

01

02 Brazo de Gitana Silvestre

03 Mouse de Capuchino

Bebidas:

01 Algarrobina de Lúcuma

02 Flor de Papa

03 Tres en uno

Estudiante: ______________Nombre del invitado: _____________________

109

ANEXO 2 DE CONTROL DE ASISTENCIA

FECHA:

NOMBRE HORA DE

INGRESO

FIRMA HORA DE

SALIDA

FIRMA OBSERVACIÓN

ANEXO 6 CONTROL DE CALIDAD – MANUALES BPM112

113

ANEXO 7 DE REGISTRO DE INVENTARIO

REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO

N°…001

FECHACOMPROB. DETALLE CU o CPU

ENTRADA SALIDA SALDOS

D M A CANT. IMPORT. CANT. IMPORT. CANT.

01 01 11 - REAPERTURA 120.00 310

06 01 11 F/001-1352 VENTA 120.00 130 15,600.00 180

07 01 11 F/001-1353 VENTA 120.00 50 6,000.00 130

31 01 11 B/V VARIOS VENTA 120.00 33 3,960.00 97

0 0 213 25,560.00

http://www02.abb.com/global/clabb/clabb151.nsf/0/63131eb67d414ceec1257796006bc6e9/$file/9PECL-PA-

PRODUCTO:…….……...ABC…..………..………………….UNIDAD:………….……UNIDAD….……………….MEDIDA:……………………..………………

MARCA:………………………………..…………………………..COLOR:…………………………………….…………M DE VAL.:…PEPS…………………….

001+Rev.+2+-+Seleccion,+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+Proveedores.pdf

114

MAZAMORRA MORADA

Ingredientes Cantidades Medidas

Chicha morada 1000 ml

Azúcar blanca 200 gr

Harina de camote 150 gr

Limón 250 gr

Guindillas 100 gr

Huesillos 100 gr

Piña 500 gr

Preparación:

Colocar en una ollita o cacerolita grande el maíz morado bien lavado, agua,

cáscaras de piña, canela y el clavo de olor, llevarlos a fuego que hierva muy bien

http://www02.abb.com/global/clabb/clabb151.nsf/0/63131eb67d414ceec1257796006bc6e9/$file/9PECL-PA-001+Rev.+2+-+Seleccion,+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+Proveedores.pdf



hasta que el maíz decolore un poco .Dejar enfriar, luego colarlo, reservar un

poco (aproximadamente una taza grande), llevarlo nuevamente al fuego y

agregar el azúcar. Previo a esto, cortar los membrillos en daditos, igualmente la

piña, lavar bien las otras frutas y agregarlas al líquido anterior (chicha morada),

que se cocinen por unos minutos hasta que estén blandas. Disolver la harina de

camote en la taza de líquido frío, reservado, mezclar muy bien.

Agregar a la preparación anterior, moviendo con cuchara de madera para evitar

que se formen grumos, retirar del fuego cuando espese la mazamorra morada,

en ese momento agregarle el jugo de limón, mezclar bien.

Vaciar en una dulcera grande resistente al calor o en dulceras individuales,

espolvorear con canela en polvo.

, espolvoreando canela en polvo.

Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.115

SUSPIRO ALA LIMEÑA


Leche evaporada 600 ml

Azúcar 250 gr

Yemas 132 gr

Claras 120 gr

Azúcar 200 gr

Oporto 30 ml

Agua 100 ml

Canela c/n

Preparación:

Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada, la leche condensada y

llevarla a fuego bajo o suave, hasta que tome punto de manjar blanco, moviendo

constantemente para que no se queme.

Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a

llevar al fuego bajo, seguir moviendo, durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar.

Aparte preparar un almíbar con el azúcar y el oporto, hasta que tome punto hilo

fuerte. Batir las claras de preferencia con batidora eléctrica e ir añadiendo el

almíbar de a pocos, hasta que tome punto de merengue.

Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue,

espolvoreando canela en polvo.

Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.116

ANTICUCHOS

Ingredientes cantidades medidas

Corazón de res 700 gr

Ají panca 300 gr

Ajo 300 gr

Sillao 30 gr

Romero 500 ml

Aceite 20 gr

Pimienta 100 gr

Sal c/n

Comino 200 gr

Vino tinto 100 gr

Palitos anticucheros 100 gr

Papa amarrilla 1000 gr

Aceite 50 ml

Preparación:

Cortar el corazón en trozos sesgados, sacándole la grasa. En un bol poner la

pimienta, el comino, el ají panca, el orégano, la sal, los ajos y el vinagre (al

gusto) y el sazonador.

En este macerado colocar los trozos de corazón a que maceren por lo menos

dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazón en palitos de caña.

Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbón.

En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad

de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fríen en la

parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la

infusión golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean.

El brasero o parrilla debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se

cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompañados de papa sancochada, choclo y

rocoto molido.117

CEVICHE


Pescado de perico 1500 gr

Limón 1000 gr

Culantro 30 gr

ají limo 40 gr

Pimienta blanca 20 gr

Sal 200 gr

Glutamato 30 gr

Cebolla 100 gr

Lechuga 40 gr

Camote 500 gr

Papa 500 gr

Choclo 200 gr

Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.

Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.

Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.

Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají

limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado.

Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima

del pescado.

Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las

hojas de lechuga.118

SANGRESITA

Ingredientes cantidades medidas

Sangre de pollo 1000 ml

Aceite 150 ml

Cebolla 40 gr

Ají amarillo 100 gr

Cebolla china 30 gr

Orégano 20 gr

Hierbabuena 30 gr

Culantro 20 gr

Yucas 500 gr

Papas 500 gr

Ajos 50 gr

Preparación:

Limpiar la sangre de pollo dejándola reposar dos veces en agua. Luego cocinarlarápidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar.

En una sartén aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el

ají y la mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el orégano, la

sangre cocida, la hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazón y añadir

el resto de la cebolla china.

Servir acompañado de yucas o papas cocidas.119

TIRADITO


pescado pejerrey 1200 gr

limón 650 gr

culantro 300 gr

ají limo 40 gr

pimienta blanca 10 gr

sal 30 gr

glutamato 30 gr

ají amarrillo 120 gr

lechuga 30 gr

camote 100 gr

papa 100 gr

choclo 200 gr

culantro 20 gr

ají limo 30 gr

Preparación:

paso 1: Poner un bol todos los ingredientes para hacer el aliño: el jugo de limón,

con el ajo, el ají limo, el culantro, el apio cortado en trozos y salpimentar; dejar

reposar dentro de la nevera durante 20 minutos. Mientras tanto preparar el

lenguado en lonchas bien finas, acomodar en una fuente, salar y reservar.

Para preparar la salsa:

Paso 2: Retirar las semillas, limpiar, lavar y blanquear durante unos minutos en

agua hirviendo con la cucharada de azúcar. Retirar y freír los ajíes en aceite,

retirar y licuar hasta obtener una papilla bien fina.

Paso 3: Colar el aliño y mezclar con la salsa de ají, cubrir los lenguados con la

salsa y espolvorear ají limo acompañado del choclo sancochado.120

PAPA RELLENA


Papa amarrilla 500 gr

Huevo 100 gr

Sal 30 gr

pimienta 5 gr

Comino 5 gr

Carne molida 200 gr

Ají panca 50 gr

Cebolla 50 gr

Ajo 30 gr

Zanahoria 50 gr

Perejil 20 gr

Maní 20 gr

Arveja 50 gr

Harina 100 gr

Aceite 250 ml

Preparación:

Sancochamos las papas, las pelamos y prensamos hasta obtener una masa que

luego trabajaremos con poca harina y sal al gusto.

Aparte preparamos un picadillo, friendo en manteca un aderezo con ajos

molidos, comino, cebolla picada, tomates, orégano, pimienta y sal. A este refrito

le agregamos la carne molida. Freímos bien y agregamos un chorrito de vinagre,

las pasas, las aceitunas y pedacitos de huevo duro.

Finalmente rellenamos con este picadillo porciones de la masa de papa, dándole

una forma ovalada. Se rebozan en huevo o se envuelven en harina antes de

freírlas en bastante manteca o aceite caliente.121

ARROZ CON MARISCOS


Conchas 300 gr

Choros 400 gr

Almejas 300 gr

Langostinos o camarones 400 gr

Calamar 400 gr

Arroz 500 gr

Cebolla 60 gr

Ajo 40 gr

Aceite 50 ml

Vino blanco 30 ml

Ají amarillo 100 gr

Laurel 10 gr

Orégano 10 gr

Tomate 100 gr

Arvejas 50 gr

Sal 30 gr

Pimienta 10 gr

Ají limo 20 gr

Culantro 10 gr

Preparación:

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla, el ajo, el ají panca, el ají amarillo,

el palillo, el tomate y en culantro, sazonados con sal, pimienta y comino, hasta

que doren; incorporar los choclos, la zanahoria, las arvejas, los camarones, las

conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den hervor;

después, echar el arroz y el agua; verificar la sal, tapar y dejar que rompa el

hervor; entonces, bajar el fuego y proseguir la cocción hasta que el arroz granee;

servir con salsa criolla y ají molido.122

SOPA SECA


Gallina 1200 gr

Aceite 300 ml

Cebolla 80 gr

Ajos 30 gr

Ají panca 60 gr

Perejil 20 gr

Albahaca 40 gr

Zanahoria 50 gr

Vino dulce 20 ml

Azúcar 30 gr

Tallarines delgados 200 gr

Pasas negras 30 gr

Aceitunas 30 gr

Sal pimienta y comino 20 gr

Preparación:

En una olla grande freír con un poco de aceite la cebolla con ajo sal y pimienta

hasta que se ponga transparente, echar el ají colorado y la albahaca, echar la

zanahoria y el tomate, mover con una cuchara de palo, echar los cubos de carne

de pollo o res, echar el perejil tapar la olla hasta que le salga agua. Una vez

cocida la carne echar el agua y los fideos partidos en dos con un poco de sal,

cocinar hasta que quede al dente. Servir caliente inmediatamente.123

TACU-TACU


Frejol canario 1200 gr

Papada de cerdo 300 gr

Arroz cocido 150 gr

Aceite 40 ml

Cebolla 20 gr

Ajos 20 gr

Ají amarillo 30 gr

Orégano seco 10 gr

Sal 20 gr

Pimienta 10 gr

Bistec 350 gr

Preparación:

Vamos a poner en una sartén la cebolla con el ají, y lo dejamos freír hasta que la

cebolla este transparente. Cuando esto ya esté listo sacamos la sartén, y

mezclamos esta preparación con los frejoles. Ahora tomamos un cucharón de

estos frejoles mezclados con la cebolla y el ají, y lo ponemos en la sartén para

freírlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore

por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas. Acompañado solo de

arroz, acompañado de un bistec, que es lo que más se estila, y para los más

golosos le podemos poner un huevo frito encima.124

PARIHUELA


Aceite 40 ml

Ajos 40 gr

Cebollas 30 gr

Tomates 30 gr

Salsa de soya 10 ml

Pimentón 20 gr

Ají panca 20 gr

Ají mirasol 20 gr

Orégano 5 gr

Laurel 5 gr

Vino blanco 30 ml

Pescado 800 gr

Choros 120 gr

Camarones 30 gr

Langostinos 20 gr

Calamar 40 gr

Almejas 30 gr

Conchas 20 gr

Culantro 5 gr

Perejil 5 gr

Sal 30 gr

Pimienta 5 gr

Preparación:

Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas

cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajíes amarillos sin pepas, los cangrejos,

los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros

(cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estén rosados) y

reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de

pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajíes mirasol

entero y tostado, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media125

hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartílago y las

tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles

la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la

cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos

los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limón y echarlos al caldo.

Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las uñas de

los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajíes. Servir y espolvorear con

perejil picado y cebolla china.

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