[PROYECTO DE QUESERA INDUSTRIAL]

UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA DEL ESTADO DE PUEBLADISEO DE SISTEMAS

[PROYECTO DE QUESERA INDUSTRIAL]INGENIERA INDUSTRIALVICENTE RAMREZ RUBIOPUEBLA, NOVIEMBRE DE 2011

NDICE

11ESTRUCTURA DEL PLAN DE EMPRESA

1.1Descripcin del proyecto11.2Recursos humanos necesarios11.3Plan comercial21.3.1Descripcin del producto21.3.2Anlisis de costos21.3.3Presupuesto de ventas y evolucin prevista de ingresos y gastos71.3.4Clculo del punto muerto81.3.5Tack time92proceso de elaboracin102.1Diagrama de flujo de procesos102.1.1Recepcin de la leche112.1.2Filtracin grosera112.1.3Medicin del caudal112.1.4Higienizacin112.1.5Enfriamiento y almacenamiento isotermo112.1.6Pasterizacin122.1.7Llenado de la cuba122.1.8Coagulacin132.1.9Corte y troceado142.1.10Calentamiento o coccin142.1.11Removido o agitacin152.1.12Desuerado152.1.13Llenado de moldes152.1.14Prensado152.1.15Salado162.1.16Secado162.1.17Maduracin162.1.18Afinado172.1.19Conservacin182.1.20Expedicin192.2Maquinaria necesaria para el proceso192.3Limpieza. Equipo CIP222.3.1Sistema de limpieza CIP222.3.2Limpieza del resto de dependencias243DISTRIBUCIN EN PLANTA. SUPERFICIES253.1Distribucin en planta253.2Superficies294conclusiones30

1 ESTRUCTURA DEL PLAN DE EMPRESAEn el presente documento se har una descripcin del proyecto de inversin que se pretende llevar a cabo. Para ello, se har un desglose de los distintos recursos humanos, tcnicos y de capital, necesarios para llevar a buen trmino la futura iniciativa empresarial.1.1 Descripcin del proyecto

El futuro proyecto comprende la creacin de una quesera industrial para la creacin de tres tipos de quesos.

1.2 Recursos humanos necesarios

Se ha estimado que se necesitar contar con una plantilla compuesta por 64 trabajadores, cada uno de los cuales tendr asignadas, en funcin de su puesto de trabajo, ciertas tareas imprescindibles para el correcto desarrollo de la actividad.

En la siguiente tabla se resume la plantilla necesaria desglosada por los distintos puestos o cargos. Tambin se hace mencin a el sueldo lquido mensual que recibirn.

1.3 Plan comercial

1.3.1 Descripcin del producto

Los productos que se van a producir en la quesera son quesos de tres tipos:

QUESO FRESCO.

Se presentar en el siguiente tamao. Ser un queso de 1,5 kg de peso y tendr unas dimensiones de 15 cm. de dimetro y 8 cm. de altura.QUESO MEZCLA.

Este queso se presentar en un formato de dimensiones 20 cm. de dimetro y 10 cm. De altura con un peso de 2,925 kg. QUESO MANCHEGO CON D.O.La elaboracin de este tipo de queso estar de acuerdo con el Consejo Regulador de la Denominacin de Origen de Queso Manchego. Se presentar en piezas enteras de 2,934 kg de peso y contar con unas dimensiones de 20 cm. de dimetro y 10 cm. de altura.1.3.2 Anlisis de costosA la hora de analizar los costos en la fabricacin de nuestros productos tenemos que diferenciar entre costos fijos y costos variables.

Los costos fijos son aquellos costos cuyo importe permanece constante, independiente del nivel de actividad de la empresa. Se pueden identificar y llamar como costos de "mantener la empresa abierta", de manera tal que se realice o no la produccin, se venda o no la mercadera o servicio, dichos costos igual deben ser solventados por la empresa. Por ejemplo: Alquileres Amortizaciones o depreciaciones Seguros Impuestos fijos Servicios Pblicos (Luz, TE., Gas, etc.) Sueldo y cargas sociales de encargados, supervisores, gerentes, etc. Cuadro de gastos fijos en nuestra actividad.

Los costos variables son aquellos costos que varan en forma proporcional, de acuerdo al nivel de produccin o actividad de la empresa. Son los costos por "producir" o "vender". Por ejemplo: Mano de obra directa (a destajo, por produccin o por tanto). Materias Primas directas. Materiales e Insumos directos. Impuestos especficos. Envases, Embalajes y etiquetas. Comisiones sobre ventas. Cuadro de gastos Variables en nuestra actividad.

A continuacin vamos a desglosar uno a uno todos los gastos:

Gastos de amortizacin y depreciaciones:

La amortizacin econmica incorpora el coste de utilizar un elemento de inversin que dura ms de un ao: ACTIVO FIJO por cada uno de los aos en que lo utilizamos.

Vamos a suponer un plazo de amortizacin de 15 aos.

AMORTITZACIN ECONMICA = VALOR ADQUISICIN VIDA TILEn este caso:

AMORTITZACIN ECONMICA = 180.000 = 12.000 /ao.

15 a.

Por tanto tenemos una amortizacin mensual de 1000 .

Gastos de suministros y comunicaciones:Este apartado est compuesto por la suma de las facturas de todos los suministros (Luz, agua, Gas) as como las comunicaciones utilizadas en la empresa Telfono e internet.

Seguro:Todas las instalaciones y maquinaria se encuentran aseguradas. El importe del seguro asciende a 1200 anuales, por lo que tenemos 100 mesuales.

Materia prima utilizada:La materia prima que se va a recibir en la quesera ser leche de oveja y leche de vaca aportada directamente por las explotaciones ganaderas.REQUERIMIENTOS DE LOS PRODUCTOS

Q.FRESCO

Q.MEZCLA QUESO MANCHEGO

LECHE DE OVEJA 0.3 lts 1.5 lts 2.4 lts

LECHE DE VACA 1.2 lts

1.5 lts 0.6 ltsQueso Fresco compuesto de 80 % de leche de vaca y 20 % leche de oveja,

Total 1.5 litros c/u

Queso Mezcla compuesto de 50 % de leche de vaca y 50 % leche de oveja,

Total 3 litros c/u

Queso Manchego compuesto de 20 % de leche de vaca y 80 % leche de oveja,

Total 3 litros c/uPRECIO LECHE DE OVEJA: 0.90 /LTSPRECIO LECHE DE VACA: 0.50 /LTSCon estos porcentajes de leche utilizada y precios de cada tipo de leche obtenemos el costo de materia prima unitario que lleva cada tipo de queso.

(Queso Fresco)---- (0.3x0.9) + (1.2x0.5) = 0.87

(Queso Mezcla)---- (1.5x0.9) + (1.5x0.5)= 2.10

(Queso Manchego) ---- (2.4x0.9)+(0.6x0.5)= 2.46

Multiplicados por el nmero de quesos que se har de cada tipo obtenemos el total de la materia prima utilizada.

0.87x4000 = 3480

2.10x3000 = 6300

TOTAL= 14700 2.46x2000 = 4920

Mano de obra:Para calcular la mano de obra necesaria debemos tener en cuenta varios factores como son la produccin total de quesos, el tiempo en minutos que lleva elaborar cada queso, los das que se va a trabajar en un mes as como las horas que se trabajar cada da.

La produccin total de quesos ser de 9000 quesos Tiempo para la elaboracin de un queso 60 minutos. Se ha tomado que se trabajar 20 das al mes. La jornada laboral es de 8 horas, pero descontamos 30 minutos para comer por lo tanto el tiempo productivo es de 7.5 horas.Con todos estos datos, debemos contratar 60 empleados para cubrir nuestras necesidades de produccin.

Cada empleado cobrar un sueldo de 900 , por tanto tenemos un total de mano de obra de:

Total de mano de obra = 60 x 900 = 54000 . Envases:El costo de los envases es de 0.5 la unidad, por tanto el total es:

2000 quesos Manchegos x 0.5 = 1000

3000 quesos Manchegos x 0.5 = 1500 4000 quesos Manchegos x 0.5 = 2000

Total de envases = 4500 Aditivos:El costo de los aditivos va en funcin del tipo de queso. Cada variedad de queso tiene una cantidad de aditivos diferente ya que cada uno tiene un proceso de maduracin diferente.

Queso Fresco ------0.5 de aditivos x 4000 quesos = 2000

Queso Mezcla ----0.75 de aditivos x 3000 quesos = 2250 Queso Manchego --- 1 de aditivos x 2000 quesos = 2000 Total de aditivos = 6250 1.3.3 Presupuesto de ventas y evolucin prevista de ingresos y gastos

El presupuesto de venta mensual que se maneja en nuestra empresa es de 102000 , que provienen del total de ventas de quesos de la siguiente manera:

Para calcular la Utilidad operativa debemos conocer la suma total de los costos fijos y los costos variables.

La suma total de todos los costos fijos es de 6800 La suma total de todos los costos variables es de 80950 Por tanto la suma total de costos mensuales asciende a 87750 UTILIDAD OPERATIVA = INGRESOS POR VENTAS SUMA TOTAL DE COSTOS

UTILIDAD OPERATIVA = 102000-87750= 14250 A esta utilidad operativa debemos de restarle los impuestos a pagar para as obtener la utilidad neta mensual.

En nuestro caso tenemos unos impuestos del 18 %.

Por tanto

UTILIDAD NETA = UTILIDAD OPERATIVA 18 % DE IMPUESTOS

UTILIDAD NETA = 14250 2565 = 11685 Esta es el beneficio mensual en nuestra empresa que representa el 11 % de facturacin total.1.3.4 Clculo del punto muerto

El conocimiento de la estructura de costes, nos permitir calcular el punto muerto o umbral de rentabilidad.

Se considera Punto Muerto al volumen de ventas a partir del cual se comenzar a obtener beneficio. Por ello tambin se denomina Umbral de Rentabilidad, ya que nos est indicando el valor a partir del cual la rentabilidad ser positiva.La principal utilidad del Punto Muerto, es la de servir de gua a la hora de elaborar el presupuesto de ventas, ya que si el presupuesto de ventas estimado fuera inferior al Punto Muerto tendremos la certeza de que obtendremos prdidas, de tal forma que siempre se debern presupuestar unas ventas superiores al Punto Muerto.Para el clculo del Punto Muerto nicamente necesitaremos aplicar la siguiente frmula:

Siendo la frmula del clculo del Margen de Contribucin:

Por tanto

Margen de Contribucin = 1- (80950 - 102000) x 100 = 20.63

Punto muerto = 6800 / 20.63 = 329.48 Quesos.

A un precio medio de 12

Tenemos el punto muerto de nuestra empresa en 3953.87 de facturacin, por tanto lo superamos ampliamente.1.3.5 Tack time

Indica el "ritmo" o "paso" al que se debe producir para estar en sincrona con la demanda del producto. Es el resultado de dividir el tiempo disponible para produccin entre la demanda del cliente en ese perodo de tiempo. En nuestro caso tenemos 450 minutos disponibles en un turno de produccin y tenemos una demanda de 450 unidades por da, el takt time ser de 1 minuto. Producir a Takt time evita el tener recursos de ms o de menos.Tack Time = TIEMPO DISPONIBLE/ DEMANDA

Tack Time = 450/450 = 1 minutoComo aclaracin a todos estos puntos, se adjunta un archivo Excel en el que se han realizado todos estos clculos.Clculos Quesera industrial.xlsx2 proceso de elaboracinDurante todo el proceso de fabricacin se va a tratar de mantener las condiciones ms adecuadas para obtener un producto final de la mejor calidad posible.

2.1 Diagrama de flujo de procesos

El diagrama de flujo general, para la elaboracin del queso, se representa en la siguiente figura:

El desarrollo de cada una de las fases del proceso productivo se encuentra detallado a continuacin.

2.1.1 Recepcin de la leche

La recogida de la leche se realizar mediante un camin cisterna, propiedad de la industria, que recorrer las distintas explotaciones ganaderas. Esta cisterna ir dividida en 3 compartimentos para evitar la excesiva agitacin de la leche durante el transporte, y en consecuencia la aireacin de la misma que conlleva una elevada oxidacin de la grasa de la leche. Contar con una capacidad total de 8000 litros.

La cisterna ir provista de un caudalmetro y de una bomba con objeto de registrar

automticamente el volumen de leche recogido. Tambin contar con un desaireador as como un equipo tomamuestras.

El bombeo de la leche al camin se ha de detener tan pronto como el depsito de la explotacin se haya vaciado para evitar que el aire se mezcle con la leche.2.1.2 Filtracin groseraNada ms entrar la leche en la quesera, se le har circular a travs de un filtro esttico de disco, de dimetro 25,5 cm., para la eliminacin de posibles partculas groseras.

2.1.3 Medicin del caudalA continuacin la leche atravesar el medidor de caudal para controlar la cantidad de leche que entra en la quesera.

Dicho medidor contar con una unidad indicadora, conectada directamente al medidor, que permita visualizar caudales instantneos, volmenes acumulados, temperatura, valor set-point para sistema de dosificacin incorporada, deteccin de averas, etc. Estar construido en materiales sanitarios y acabados especiales que permiten una correcta limpieza.2.1.4 HigienizacinTras atravesar el equipo de medicin de caudal, la leche pasar a travs de la higienizadora centrfuga con el fin de eliminar partculas en suspensin que no fueron eliminadas en la filtracin grosera.

2.1.5 Enfriamiento y almacenamiento isotermoA continuacin una bomba conduce la leche a los depsitos isotermos donde la leche se enfriar a 4 C. La leche se mantendr en los depsitos a esta temperatura hasta el momento de su procesado, en el mismo da o al da siguiente (como mximo).

Es importante que durante el almacenamiento isotermo, permanezcan en funcionamiento los agitadores de los depsitos. As, se evitar que ascienda la materia grasa, consiguiendo una leche homognea en cuanto a su composicin.2.1.6 PasterizacinLa leche ser pasterizada cuando sea requerida para llenar una cuba.

El queso fresco es ms peligroso que los tipos de queso madurado, ya que durante el proceso de maduracin, las bacterias lcticas inhiben el crecimiento de grmenes patgenos.

El programa de temperaturas ser el siguiente:

5-45,8-75-32

El equipo de pasterizacin consta de las siguientes secciones:

Seccin de recuperacin. En esta seccin la leche procedente de los tanques es calentada desde unos 5 C, temperatura a la que entra, hasta 45,8C. dicho calentamiento se realiza con leche a contracorriente, que se encuentra a 75C (temperatura de pasterizacin) y que se enfra a 32C, temperatura a la que entra en la cuba.

Seccin de calentamiento. En esta seccin, la leche que entra a 45,8C se calienta hasta llegar a 75C que ser la temperatura de pasterizacin. Dicha temperatura se alcanza gracias al circuito de agua caliente del pasterizador. El agua se calienta en un intercambiador de calor, con el vapor de la caldera.

Seccin de mantenimiento. En esta seccin se mantendr la temperatura de pasterizacin durante 15 segundos, para alcanzar la intensidad de tratamiento prefijada.

2.1.7 Llenado de la cubaLa leche tras sufrir el tratamiento de pasterizacin, entrar en las cubas de cuajado.

Mientras la cuba se llena de leche se realizarn las siguientes adiciones:

Decolorante. Los decolorantes que se aaden a la leche tienen como fin atenuar el color amarillento que esta pueda presentar.

Esto suele ocurrir en primavera y en general en pocas en que hay abundantes forrajes verdes para la alimentacin del ganado, debido a los carotenos que contiene. Asimismo, es especialmente sensible la leche que proviene del ganado vacuno. Se pueden utilizar blanqueantes pticos o que acten por oxidacin de la materia grasa. Entre los primeros se encuentra la clorofila, usando normalmente, dosis de 25 ml de solucin comercial por cada 1000 litros de leche. Entre los blanqueantes que actan por oxidacin de la materia grasa, se puede citar el perxido de benzoilo, en dosis de 8-10 gr por cada 100 litros de leche.

Cloruro clcico. Su adicin a la leche permite mejorar la capacidad de coagulacin, ya que esta puede haber sido mermada con el tratamiento trmico, ya que la coagulacin enzimtica de la leche por el cuajo requiere la presencia de iones Ca2+.

Por una parte, el Cl2Ca compensa la prdida del calcio por insolubilizacin en el tratamiento trmico; y por otra, la adicin de esta sal permite corregir el alargamiento del tiempo de coagulacin debido a la refrigeracin.

Se usar el Cl2Ca de uso alimentario, a dosis entre 0,2-0,3 gr/l. no se deber exagerar la dosis aadida porque se corre el riesgo de obtener quesos de gusto amargo y pasta ms dura y seca.

Cuajo. Cuando la cuba se llene de leche se aadir el cuajo para que comience el siguiente proceso que es la coagulacin.

Se usar cuajo en polvo diluido en agua templada con un poder coagulante de 1:10000.

Fermentos. En el caso de quesos madurados (mezcla o manchego) se aadirn tambin fermentos para reponer la flora beneficiosa perdida en el tratamiento trmico y cuyo papel es esencial en el proceso de maduracin, as como en el desuerado.

2.1.8 CoagulacinCuando se aade el cuajo es importante comprobar que la temperatura de la leche no haya descendido de 32 C. Si fuera menor habra que calentar la cuba con vapor.

El cuajo se repartir por toda la cuba, manteniendo los agitadores en movimiento durante un par de minutos para que se produzca una adecuada homogenizacin del enzima. Una mala distribucin del mismo conduce a la obtencin de quesos de una calidad muy heterognea.

Cuando se supone que el cuajo esta bien repartido en todo el volumen de leche, se detendr la agitacin para que la coagulacin pueda producirse en un reposo total.

La coagulacin por va enzimtica supone la formacin de un gel formado por una red tridimensional compuesta de fibras de casena en cuyo interior se retiene el lactosuero y los glbulos grasos.

La coagulacin tardar unos 25 30 minutos en producirse. El maestro quesero seguir atentamente el curso de la misma para determinar el momento en que debe realizarse el primer corte.

Para determinar el momento en que concluye la coagulacin, existen diferentes procedimientos empricos que exigen del quesero una gran experiencia. Entre ellos destacan:

Prueba del dorso de la mano. Colocando la mano sobre la superficie de la cuajada se puede apreciar su firmeza. Si la leche coagulada no se adhiere del todo a la piel de los dedos ya puede comenzar el desuerado.

La prueba del ojal. Consiste en introducir el dedo ndice en la cuajada y retirarlo lentamente con el fin de formar una especie de ojal. Si el suero que se exude en ese lugar contiene partculas de casena significa que la coagulacin es incompleta.

Se puede introducir la mano en la cuajada y luego levantarla; si se produce en la masa un corte limpio ya se puede empezar a cortar.2.1.9 Corte y troceadoLa finalidad del corte de la cuajada es dividir la cuajada en pequeas porciones y aumentar as la superficie de desuerado.

En el momento en que el maestro quesero determine el final de la coagulacin se determinar el primer corte.

Para realizar dicha operacin se colocarn las liras que se tendrn en movimiento unos tres minutos. A continuacin se tendr la cuajada unos 10 minutos en reposo, transcurrido este tiempo se puede realizar el siguiente corte para obtener el tamao de grano adecuado. En el caso del queso fresco el tamao adecuado ser un tamao avellana.

En el caso del queso madurado mezcla y del queso manchego, se realizar un tercer corte.

Este corte se realizar muy lentamente al principio para ir aumentando la velocidad paulatinamente, conforme aumenta la temperatura de la cuajada (en estos quesos la cuajada se calienta hasta los 38 C). El tamao de grano adecuado ser tamao arroz.

2.1.10 Calentamiento o coccinEsta operacin solo se llevar a cabo en los quesos tipo mezcla. Se elevar la temperatura de la cuajada de los 32C a los 38C.

La coccin se desarrolla mientras se realiza el tercer corte. Segn la experiencia, la velocidad de calentamiento ser como muy rpido de 1 C cada 2 minutos (lo cual supone unos 12 minutos); aunque es muy conveniente que a operacin tarde algo menos de 30 minutos.

La fuente de calor ser el vapor de la caldera, que por medio de una llave, entrar en la doble camisa de que disponen las cubas.

2.1.11 Removido o agitacinCon la agitacin se pretende facilitar el desuerado, renovando continuamente la superficie de exudacin del suero. Para conseguirlo se colocarn las palas o agitadores en los brazos mviles de la cuba, que se mantendrn en movimiento hasta que el grano tenga una ligera consistencia al tacto. En este momento la cuba esta lista para ser vaciada.2.1.12 DesueradoTras haber removido el grano, la cuba se vaciar en la batea desueradora a travs de la manguera de vaciado.

All se mantendr la cuajada unos 15 minutos desuerando con ayuda de una plancha metlica perforada. El suero resultante ser impulsado mediante una bomba al tanque de almacenamiento de suero. El suero se retirar diariamente de la quesera.

2.1.13 Llenado de moldesUna vez concluido el desuerado, una bomba impulsar la cuajada a la llenadora de moldes, donde sern rellenados los distintos moldes, en funcin del tamao de la pieza que se quiera realizar.

Una cinta transportadora conducir los moldes desde la llenadora hasta la prensas neumticas (excepto los quesos tipo fresco) que tras el desmoldeo irn directamente al saladero.2.1.14 PrensadoEl prensado complementa a las dems operaciones que persiguen el desuerado y adems da forma a las piezas.

En la primera prensada los moldes, con su tapa, se colocarn en la prensa neumtica y tendrn en esta situacin durante 1 hora, a una presin de 1 bar. Pasado este tiempo, se retirarn los moldes para dar la primera vuelta a las quesos que se volvern a colocar en las prensas.

En la segunda prensada, se someter al queso a una presin de 2 bar durante unos 30 minutos. Transcurrido el tiempo se le dar una 2 vuelta al queso.

La tercera prensada durar hasta que el queso adquiera el pH adecuado de 5,4.

Una vez se ha llegado al pH buscado, los quesos se sacarn de las prensas y los moldes, por medio de una cinta transportadora se conducirn a la lavadora de moldes. Las piezas de queso, se llevarn en carros portacestillos, al saladero2.1.15 SaladoUna vez los quesos en el saladero, se llenarn los cestos del mismo, las dimensiones y capacidad del saladero y de los cestos se reflejan en la DISTRIBUCIN EN PLANTA.

Los cestos se introducirn en el saladero por medio de un polipasto elctrico.

Una vez salados los quesos se dejarn escurrir una hora antes de pasar a la cmara de secado. Tras este escurrido, el queso fresco pasa directamente a la sala de envasado.

2.1.16 SecadoEl secado permite que los microorganismos responsables de la maduracin se empiecen a desarrollar antes de transferir el quesos a las cmaras de maduracin.

El queso se mantendr en esta cmara 15 das. Cada 2 das se dar una vuelta a los quesos, con el fin de permitir que toda la superficie se seque por las dos caras y que tengan una forma simtrica, ya que los quesos disminuirn de espesor por razn de su propio peso.

2.1.17 MaduracinFinalizada la etapa de secado, los quesos se llevarn a su respectiva cmara de maduracin.

Las caractersticas de estas cmaras sern:CMARA MADURACIN QUESO MEZCLA

t interior (C) 12

Hr (tanto x 1) 0,9

Largo (m) 10,5

Ancho (m) 8,6

Alto (m) 5

Volumen de cmara (m3) 451,5

t de entrada de queso (C) 20

Calor especfico del queso (kcal/kgC) 0,64CMARA MADURACIN QUESO MANCHEGO

t interior (C) 12

Hr (tanto x 1) 0,9

Largo (m) 13

Ancho (m) 20,1

Alto (m) 5

Volumen de cmara (m3) 1306,5

t de entrada de queso (C) 20

Calor especfico del queso (kcal/kgC) 0,64

En estas cmaras los quesos permanecern el tiempo siguiente:

Queso mezcla: 3 meses

Queso manchego: 5 meses (el mes restante lo pasar en la cmara de

afinado).2.1.18 AfinadoEn la cmara de afinado ser donde los quesos de tipo manchego, finalizarn su proceso de maduracin.

Las caractersticas de esta cmara sern:

CMARA AFINADO QUESO MANCHEGO

t interior (C) 12

Hr (tanto x 1) 0,9

Largo (m) 10,5

Ancho (m) 10,01

Alto (m) 5

Volumen de cmara (m3) 525,525

t de entrada de queso (C) 20

Calor especfico del queso (kcal/kgC) 0,642.1.19 ConservacinEl queso fresco procedente del saladero pasar a la cmara de conservacin de queso fresco, donde permanecer como mximo 4 das, a la espera de ser expedido. Antes de pasar a esta cmara ser envasado. Las piezas se envolvern en polietileno y se introducirn en una tarrina de poliestireno, que ir provista de tapa, la cual habr sido sellada con la fecha de caducidad.

La pelcula de polietileno donde se envuelve este queso se impregnar en una solucin de sorbato potsico o clcico como fungicida.

Los quesos mezcla y manchego, una vez terminado su proceso de maduracin pasarn a la cmara de conservacin para queso mezcla y manchego.

El queso mezcla destinado a cuas antes se pasar por la sala de envasado donde se cortara en cuas (8 por queso). Estas cuas se retractilarn con polietileno y sern etiquetadas, antes de pasar a la cmara de conservacin.

Las caractersticas de las cmaras de conservacin sern:CMARA CONSERVACIN QUESOS MEZCLA Y MANCHEGO

t interior (C) 4

Hr (tanto x 1) 0,9

Largo (m) 13

Ancho (m) 7,6

Alto (m) 5

Volumen de cmara (m3) 373,75

t de entrada de queso (C) 20

Calor especfico del queso (kcal/kgC) 0,64CMARA CONSERVACIN QUESO FRESCO

t interior (C) 4

Hr (tanto x 1) 0,9

Largo (m) 6,5

Ancho (m) 3,7

Alto (m) 5

Volumen de cmara (m3) 120,25

t de entrada de queso (C) 20

Calor especfico del queso (kcal/kgC) 0,64

2.1.20 ExpedicinPara la expedicin los quesos sern colocados en cajas de cartn de distinta capacidad en funcin del tamao de las piezas que contengan.2.2 Maquinaria necesaria para el proceso1) SALA DE RECEPCIN.

1.1. BOMBA DE IMPULSION AL EQUIPO DE MEDICION DE CAUDAL.

1.2. FILTRO

1.3. EQUIPO DE MEDICION DE CAUDAL.

1.4. HIGIENIZADORA

1.5. BOMBA DE IMPULSION A LOS TANQUES DE ALMACENAMIENTO ISOTERMO.

2) ALMACENAMIENTO ISOTERMO

2.1. TANQUES HORIZONTALES ISOTERMOS. SE DISPONDRAN 4 TANQUES: 2 DE 5000 LITROS Y 2 DE 4000 LITROS.

2.2. BOMBA DE IMPULSION A PASTERIZADOR

3) SALA DE ELABORACIN

3.1. EQUIPO COMPLETO DE PASTERIZACION.

3.2. CUBAS DE CUAJADO ABIERTAS DE TIPO HOLANDES. SE DISPONDRA DE UN TOTAL DE 2 CUBAS MONTADAS SOBRE UNA BANCADA

COMUN, ELEVADA PARA FACILITAR SU VACIADO.

3.3. MESA DE DESUERADO

3.4. BOMBA DE IMPULSION DE LA CUAJADA A LA LLENADORA DE MOLDES.

3.5. LLENADORA DE MOLDES POR COLUMNAS. CONTAR CON 6 COLUMNAS CON UN RTO DE 900 QUESOS /H.

3.6. PRENSAS NEUMATICAS HORIZONTALES. SE DISPONDRAN 2 PRENSAS

3.7. DEPOSITO VERTICAL DE SUERO. TENDRA CAPACIDAD DE 10000 LITROS (1 DIA PRODUCCION DE SUERO).

3.8. BOMBA DE IMPULSION DE SUERO A DEPSITO.

3.9. MESA DE TRABAJO.

3.10. CARRITOS DE TRANSPORTE DE QUESOS A SALADERO. MAX 2 SIMULTANEAMENTE.

3.11. CINTA TRANSPORTADORA DE QUESOS.

3.12. CINTA TRANSPORTADORA DE MOLDES A LAVADORA DE MOLDES.

3.13. LAVADORA DE MOLDES.

4) SALADERO.

4.1. SE REALIZAR EL SALADO DE LOS QUESOS POR INMERSIN.

4.2. SALADERO PARA QUESO MEZCLA Y MANCHEGO.

4.3. SALADERO PARA QUESO FRESCO TIPO BURGOS.

5) CMARA DE SECADO.

6) CMARA MADURACION QUESO MEZCLA

7) CMARA MADURACION QUESO MANCHEGO

8) CMARA AFINADO QUESO MANCHEGO

9) CMARA CONSERVACION QUESO FRESCO.

10) CMARA CONSERVACION QUESOS MEZCLA Y MANCHEGO.

11) SALA DE ENVASADO

11.1. MQUINA ENVASADORA.

11.2. CORTADORA DE CUAS.

11.3. EUROPALETS

12) SALA CIP

12.1. UNIDAD CIP

12.2. PRODUCTOS Y UTILES DE LIMPIEZA

12.3. BOMBA DE IMPULSION DE LAS SOLUCIONES DE LIMPIEZA.

13) ALMACN GENERAL.

13.1. CARRETILLA ELEVADORA

13.2. CAJAS, PALETS,

14) ZONA DE EXPEDICION.

14.1. PREPARACIN DE PEDIDOS.

14.2. CAJAS, PALETS.

15) SALA DE CALDERAS.

15.1. CALDERA DE VAPOR

15.2. BOMBA DE GASOLEO.

15.3. DEPOSITO DE AGUA CALIENTE SANITARIA.

15.4. COMPRESOR NEMATICO Y EQUIPO AUXILIAR.

16) SALA DE FRO.

16.1. CENTRAL FRIGORFICA.

2.3 Limpieza. Equipo CIPEn la quesera, el objetivo ser conseguir dos tipos de limpieza:

Limpieza qumica. Elimina la suciedad visible y los residuos microscpicos que se pueden detectar con el gusto o con el olfato, y no son visibles a simple vista.

Limpieza bacteriolgica. Es la limpieza que se consigue mediante la desinfeccin.Por tanto, las superficies de los equipos se limpiarn primero con detergentes qumicos y despus sern desinfectadas.

La suciedad que ser necesario eliminar de los equipos, consiste en depsitos acumulados sobre las superficies; y estar compuesta principalmente por componentes de la leche.

Principalmente se presentarn dos tipos de suciedad, en funcin de la superficie donde se formen:

Superficies calientes. (pasterizador). Aqu se formarn costras de leche, que consisten en depsitos de fosfatos de calcio y magnesio, protenas, grasa, etc

Superficies fras. Las superficies de los equipos que funcionan por debajo de 60 C se consideran fras. Estos equipos son las bombas, tuberas, tanques, cubas de cuajado, etc En estas superficies se adhiere una capa de leche.2.3.1 Sistema de limpieza CIPPara la limpieza de todos los equipos y tuberas de circulacin de leche, se instalar un sistema de limpieza CIP (Cleaning in place).

El sistema CIP se puede definir como la recirculacin de lquidos de limpieza a travs de las tuberas y equipos dentro de un circuito de limpieza. El paso de las soluciones de limpieza a elevada velocidad sobre la superficie de los equipos genera un efecto de limpieza mecnica que arrastra los depsitos de suciedad. Este efecto en tanques y depsitos se consigue con dispositivos de aspersin diseados adecuadamente.

Condiciones para un sistema CIP efectivo.

Los equipos y maquinaria necesaria para el proceso estarn diseados para poderlos acoplar a un sistema de limpieza CIP.

Las superficies sern accesibles a las soluciones de limpieza.

Se evitarn cambios bruscos de direccin en las tuberas y los cambios repentinos de seccin.

Los equipos y tuberas se instalarn de tal manera que se puedan drenar de manera efectiva.

Los materiales de la maquinaria del proceso no trasmitirn ningn olor y/o sabor al producto; y sern capaces de resistir el contacto con detergentes y desinfectantes a las temperaturas de limpieza.

PROGRAMAS CIP.

Se distinguirn dos tipos de programas de limpieza CIP:

Programa CIP para el circuito del pasterizador, que cuenta con superficies calientes.

Programa CIP para circuitos de tuberas, bombas de impulsin, tanques, cubas de cuajado

La principal diferencia entre ambos programas, consistir en que en el programa CIP para el pasterizador (superficies calientes) siempre debe incluir la circulacin de cido para eliminar las protenas y las sales incrustadas en la superficie del pasterizador.

El programa de limpieza para el pasterizador consistir en las siguientes fases:

1. Enjuagado con agua caliente durante unos 10 minutos.

2. Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0,5 1,5%) durante unos 30 minutos a unos 75C.

3. Enjuagado del detergente alcalino con agua caliente durante unos 5 minutos.

4. Circulacin de una solucin de acido ntrico (0,5 1,0%) durante unos 20 minutos a 70C.

5. Enjuagado con agua fra.

6. Enfriamiento gradual con agua fra durante 8 minutos.

El programa CIP para los circuitos de tuberas, tanques, bombas, cubas y dems equipos con superficies fras, contar con las siguientes etapas:

1. Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.

2. Circulacin de un detergente alcalino al 0,5 1,5% a 75C durante 10 minutos.

3. Enjuagado con agua caliente durante unos 3 minutos.

4. Desinfeccin con agua caliente a 90 95C durante 5 minutos.

5. Enfriamiento gradual con agua fra durante unos 10 minutos.VERIFICACIN DEL EFECTO DE LIMPIEZA DEL EQUIPO CIP.

Los resultados de la limpieza CIP se controlarn mediante cultivos de bacterias coniformes. El criterio ser encontrar menos de una bacteria coniforme por cada 100 cm2 de superficie controlada; resultados superiores sern inaceptables.

Estos test se realizarn despus de haber realizado el programa CIP. Las muestras se tomarn del agua de enjuagado final o del primer producto que pasa a travs de la lnea tras la limpieza.

2.3.2 Limpieza del resto de dependenciasLa limpieza de las dependencias de la quesera se realizar todos los das, se usarn las tomas de limpieza instaladas en el pasillo central de la quesera; y se realizarn con una solucin de hipoclorito sdico (leja), usando dosis de 2 3 litros por 10 litros de agua.

3 DISTRIBUCIN EN PLANTA. SUPERFICIES3.1 Distribucin en planta

Por distribucin en planta se entiende: La ordenacin fsica de los elementos industriales.

Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo y el personal de taller

El objetivo primordial que persigue la distribucin en planta es hallar una ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los empleados. Adems para sta se tienen los siguientes objetivos:

Elevacin de la moral y satisfaccin del obrero.

Incremento de la produccin

Disminucin en los retrasos de la produccin.

Ahorro de rea ocupada

Reduccin del material en proceso.

Acortamiento del tiempo de fabricacin

Disminucin de la congestin o confusin

Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones

La distribucin en planta tiene dos intereses claros que son:

Inters Econmico: con el que persigue aumentar la produccin, reducir los costos, satisfacer al cliente mejorando el servicio y mejorar el funcionamiento de las empresas.

Inters Social: Con el que persigue darle seguridad al trabajador y satisfacer al cliente.

PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN PLANTA

Una buena distribucin en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin:

1) Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, do modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes.

2) Principio de la mnima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea ms corta.

3) Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales.

4) Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.

5) Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los productores.

6) Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.

Los tipos de distribucin son tres.

Distribucin por posicin fija. Se trata de una distribucin en la que el material o el componente permanecen en lugar fijo. Todas las herramientas, maquinaria, hombres y otras pi4ezas del material concurren a ella.

Distribucin por proceso o por Fusin. En ella todas las operaciones del mismo proceso estn agrupadas

Distribucin por produccin en cadena. En lnea o por producto. En esta, producto o tipo de producto se realiza en un rea, pero al contrario de la distribucin fija. El material est en movimiento.

La solucin adoptada para la distribucin en planta, es una nave de planta rectangular, de dimensiones 27 x 57,5 m. la nave contar con un anexo de 6 x 23 m, en unos de sus laterales; donde se situar la caldera y los equipos de fro.

La nave contar con un pasillo central que dar acceso a todas las dependencias y cmaras frigorficas.

En la parte delantera de la nave se situarn las oficinas y aseos y vestuarios para el personal.

La organizacin de todas las dependencias sigue un orden racional de acuerdo con el proceso productivo, reduciendo en lo posible los movimientos innecesarios de personal y producto.Como aclaracin de toda la distribucin en planta se adjunta el plano realizado en Autocad, en el que se muestra todo el layout y orden de todos los procesos, as como la entrada de materia prima, entrada del personal, salida de venta al por mayor y salida de venta al por menor.

Distrib_planta-Queseria_industrial.dwgEn la siguiente figura se muestra un esquema de la distribucin en planta:

3.2 SuperficiesLas superficies tiles de cada estancia se reflejan en la siguiente tabla:

Por tanto el cuadro resumen de superficies es el que sigue:

Superficie til. 1595,78 m2

Superficie construida. 1690,50 m2

4 conclusiones

Este proyecto me ha ayudado a conocer de primera mano, los criterios a tener en cuenta para crear una empresa, ya sea en la parte financiera como en la parte de los procesos que se necesitan para la realizacin de quesos.

A la hora de estudiar y conocer a fondo todo el proceso necesario para la realizacin de quesos, me he encontrado con algunas dificultades ya que no es fcil encontrar informacin sobre este tema, as que me he puesto en contacto con algunas queseras de mi zona para que me asesorasen y me ayudasen a conocer mejor todo el proceso.En cuanto a la parte financiera desde mi punto de vista, este proyecto me ha permitido conocer todos los tipos de costos a los que se enfrenta una empresa, que hasta ahora en mi trayectoria como estudiante no haba tratado en ninguna materia.

Con todo esto, pienso que este negocio sera totalmente rentable en la realidad, ya que los datos que se han manejado para el estudio son muy cercanos a los utilizados en la realidad.Y por ltimo me gustara citar algunas de las curiosidades que me han enseado la gente del sector y que me parecen de gran importancia para una industria en este sector:- Para realizar una buena transformacin es necesario tener una adecuada planta de transformacin, tanto en la sala de produccin, sala de maduracin, as como en los ambientes para la venta y la distribucin, adems de un buen equipamiento para sacar un buen producto y obtener mayores utilidades econmicas.

- Es muy importante trabajar siempre teniendo en cuenta y haciendo un anlisis permanente de los costos de produccin.

- En la manipulacin de alimentos es muy importante la limpieza e higiene con la cual se trabaja, as como la calidad y pureza del producto, adems de la garanta de salubridad para el consumidor, por lo tanto es recomendable trabajar siempre con leche pasteurizada.

- En la transformacin de productos lcteos es importante la capacitacin constante y la innovacin permanente, con la finalidad de mantenerse informado de los adelantos tecnolgicos que permitan mantenerse en el mercado siempre con ventajas comparativas y competitivas, tanto en la calidad y variabilidad de los productos, as como en los costos de produccin y comercializacin.

1

Edificios y terrenos

120.000

2

Maquinaria y herramientas

30.000

3

Instalaciones

10.000

4

Elementos de transporte

12.000

5

Gastos de constitucin y puesta en marcha

6.000

6

Otros gastos

2.000

TOTAL INVERSIONES INICIALES

180.000

Puesto

N de trabajadores

Sueldo

Administrador

1

1800

Comerciales

3

1200

Operarios

60

900

Q.FRESCO

Q.MEZCLA

Q.MANCHEGO

TOTAL

Precio unidad

9

12

15

Cantidad

4000

3000

2000

Total

36000

36000

30000

102000