PROYECTO INDIVIDUAL

Edgardo J. Díaz Polo802-01-2069CITA 6016

Dr. Fernando Pérez Muñoz

Universidad de Puerto RicoRecinto de Mayagüez

Programa de Ciencia y Tecnología de Alimento7 de Diciembre del 2007

Pepsico Inc. Monte Llano Cidra, PR PO Box 11999 Cidra PR 00739-1999

Personal de Control de Calidad: Sra. Brenda Ramos

EMPRESA

Introducción• El análisis sensorial consiste en evaluar todo lo que se

puede percibir por los sentidos y determinar su aceptación por el consumidor.

• Pepsico Inc. es una Industria multinacional estadounidense de bebidas y aperitivos.

• Caleb Bradham, 1890 Carolina del Norte. Descubre la Pepsi al tratar de desarrollar una bebida para curar dolores de estómago.

• Pepsico, posee marcas como Quaker Oats, Gatorade, Frito-Lay, Tropicana, 7Up.

Tabla de Descripción de la Prueba.

Numero Objetivo Instrumental o panel

Descripción de la

prueba

Frecuencia

1 Evaluar muestras de pepsi en el mercado versus la formulación original (control)

Panel Diferente al control

Diaria-mente (lunes – Viernes)

Panel

• Evalua si se mantiene el sabor del producto que envía cada procesadora al mercado lo más parecido a la formulación original de cada país.

• 5 panelistas con nivel de adiestramiento de 5 meses.

• Se reúne de 12:30pm a 2:30pm de Lunes a Viernes.

• Dirigido por un profesional en el área de ciencia y tecnología de alimentos.

• Recibe muestras del Caribe y todo Latinoamérica, excepto México.

Facilidades del PanelÁrea de trabajo:• Cuarto blanco, sin adornos o

cuadros, con aire acondicionado a una temperatura de más o menos 20°C.

Divido en 5 cubículos que están equipados con pequeños fregaderos, cámaras, sillas fijas y paredes laterales plegables para impedir la interacción entre panelistas.

Dispensador que al girarlo se mueve hacia el exterior del cuarto permitiendo de esta manera que el experimentador le puede hacer llegar las muestras

Material de trabajo:

Hojas de instrucciones en cada cubículo.

Computadoras donde se encuentra la hoja del panelista electrónica para que este marque sus contestaciones.

• Área del experimentador ha sido provista de computadoras, monitores, neveras, fregaderos, mesas y armarios para el almacenamiento de muestras comerciales.

Requisitos del panelista

Para realizar la prueba el panelista:

• No pueden haber ingerido alimento, llevar puesta colonia, haber fumado o mascado chicle en un periodo menor de treinta minutos antes del panel.

• Se les brinda agua y galletas cuando el panelista lo solicita.

Tipo de Prueba

• Diferente al Control

• Se le entrega a cada panelista una muestra control y dos o mas muestras experimentales desconocidas por éste para compararlas.

Muestras• 3 muestras, un tratamiento.

• Una muestra identificada como el control (c) y otras dos muestras experimentales identificadas con números de tres dígitos aleatorios, en vasos inodoros de 4oz identificados..

• Muestras a temperatura ambiente (más o menos 22ºC).

• La misma muestra para cada panelista y con las mismas codificaciones.

• 60 muestras al día por panelista.

• Se empieza con una calibración ancla donde los panelistas reciben muestras experimentales identificadas con valores de 1, 6 y 9 de la escala DOD y asocian estos valores para tener un rango durante la prueba.

• Comenzada la prueba se puede utilizar otro método de calibración facilitándole a los panelistas muestras del mismo control con números aleatorios.

• Se calibran los panelistas proveyéndoles de nuevo muestras con valores de la escala DOD conocidos por el experimentador mas no por el panelista.

• Se pueden calibrar repitiendo muestras y ver si le dan el mismo valor que en la ocasión anterior.

CALIBRACION

• El panelista tiene que asignar el valor que da a la muestra, si el valor pasa de 4 se asigna el sabor que puede detectar el cual es conocido como un descriptor:

-“Overripe”: sabor a frutas y vegetales podridos

-“Earthy/ Moldy/ Musty”: aromas asociados a vegetación húmeda, sucio, tierra, moho, hongos, cartón húmedo y libros viejos.

-“Molasses/ Grassy”: aromas asociados a melazas, azúcar negra, sulfuro, grama.

- “Chemical”: Categoría General que incluye variedad de compuestos como solventes, limpiadores e hidrocarburos como cloro y gasolina. Puede incluir aromas de plásticos y sulfuro.

- “Metallic”: aromas y factores de sensación asociados a metales.

- “Fruity”: Aromas de mezclas de frutas como “berries”, manzana, peras, melón, uva, etc. Esta categoría es asociada para notas frutales no relacionadas típicamente con pepsi sin incluir lima y/o limón.

- “Microbiological Fermentation”: Aromas a levaduras o un olor agudo de alcohol.

Conclusión

• Debe haber más de una persona que conozca todos los procedimientos con precisión para evitar errores en el panel y acelerar su proceso.

• La experimentadora debería ser un poco mas estricta con los panelistas para que sus comportamientos no afecten la prueba y se pueda tener una mayor confianza en los resultados.

• La cantidad de muestras se debe disminuir.

• Brindar en todo momento al panelista la medida exacta de 2oz., muestras con codificaciones diferentes, galletas de sal, agua destilada y cubículo despejados.