Protocolo de Fiscalización en Salud para Centrales de Alimentación y cafeterías

universitarias

Autor: Solange Ramírez Oporto

Nutricionista

Concepción, 2016

Fundamentos Calidad

alimentaria

Nutricional Inocuidad

ETAS

Sistemas de Aseguramiento

de la Calidad

Fiscalización

Reglamentos, normativas y protocolos

Organoléptica Comercial

HACCP

BPM

Externa

Interna

SEREMI SALUD

Nutricionista Dpto. salud UBB

Gestión alimentaria

MEJORA

CONTINUA

Objetivo

Optimizar el servicio de alimentación entregado por el Casino y cafeterías de la Universidad del Bío-Bío, a través de la implementación de un protocolo de fiscalización con fin de contribuir al cumplimiento a los estándares de calidad sanitaria y nutricional exigidos por el Ministerio de Salud de Chile.

A) Diseño de un protocolo de fiscalización en salud

B) Implementación del protocolo mediante supervisión diaria y mensual

C) Evaluación y sociabilización de resultados de fiscalización a la comunidad universitaria

D) Formación de equipos de trabajo

multidisciplinarios que gestionen y canalicen medidas correctivas y/o de mejoramiento.

Metodología

Diseño protocolo Ítem: Logística

• Funcionamiento interno UBB

• Calendario académico / contingencia Generalidades

• Flujograma canales oficiales de comunicación

• Interna/externa Comunicación

• Calendario reuniones ordinarias y extraordinarias

• Carácter multidisciplinario y/o técnicas. Reuniones

• Vías oficiales de comunicación y plazos Reclamos, sugerencias

y/o felicitaciones

• Plazos

• Internos Solicitud de servicios

Director Desarrollo Estudiantil

Sr. Eduardo Solís Álvarez

Jefa Dpto. Bienestar Estudiantil

Sra. Cristina Sepúlveda

Asistente social

Srta. Jennifer Fuentes

Jefe Dpto. Salud Estudiantil

Dr. Gustavo Marín A.

Nutricionista UBB

Srta. Solange Ramírez O.

Nutricionista Nutriserv

Srta. Elsa Villegas Srta. Irene Valenzuela

Director subrogante

Sr. Nelson Muñoz Suárez

Imagen y Comunicación estudiantil

Sr. Felipe Reyes

Prevencionista de Riesgos UBB

Sr. Christian Araneda

Mantención UBB

Srta. Karin Escalona

Flujograma oficial canal de comunicación UBB-Casino

Diseño protocolo Ítem: técnico-nutricionales

•Plazos- frecuencias-evaluación-publicación en web Minutas

•Casino

•Parámetros evaluados Supervisión Diaria

•Casino y cafeterías

•Parámetros evaluados Fiscalización Mensual

• Supervisión diaria

• Degustación de minuta

• Fiscalización mensual Instrumentos evaluativos

• Informes y socialización resultados

•Encuesta de satisfacción usuaria Evaluación

•Mantención equipos UBB

•Manejo de ETAS.

Programas

Parámetros evaluados

• Supervisión diaria

Parámetros evaluados:

Limpieza y sanitización, higiene/ indumentaria del personal, gramajes porción servida, estructura de menús, características organolépticas preparaciones (degustación), área de producción y bodegas, temperatura preparaciones, instalaciones y servicios básicos.

• Fiscalización mensual

Parámetros evaluados (documentación + planillas de registro):

Instalaciones y servicios básicos, limpieza y sanitización, control de plagas, higiene del personal, capacitación, materias primas, procesos y productos terminados.

Instrumentos evaluativos

Evaluación mensual para comunidad universitaria

a) Aspectos evaluados

1) Higiene

2) Calidad del menú

3) Atención al usuario

c) Criterios de evaluación

• Sobre 90%: Muy bueno

• 80 – 89%: Bueno

• 50 - 79%: Regular

• Menor a 50%: Deficiente

Evaluación

c) Representación gráfica de la evaluación

MUY BUENO

REGULAR

DEFICIENTE

BUENO

CASINO UBB

CAFETERÍAS UBB

Cafetería FACE

Cafetería de Federación

Cafetería Al Paso, Plaza de la Democracia

Cafetería Arquitectura

Pronto Cafetería casino UBB

Diseño del protocolo de fiscalización realizado por Nutricionista del Departamento de Salud Estudiantil de la UBB, implementado en casino y cafeterías de la universidad

Equipos de trabajo multidisciplinarios conformados y activos.

Principales avances

Se evidencia desconocimiento sobre fiscalización en salud y real funcionamiento de casinos y cafeterías en las instituciones de educación superior.

Sin embargo, existe la obligación de resguardar la salud de la comunidad en general, incluida universitaria, en términos de ETAS.

Discusión

El protocolo de fiscalización debe ser implementado formalmente en la UBB por profesional Nutricionista y debe ser conocido por toda la comunidad universitaria.

Las universidades deberían involucrar entre sus lineamientos de acción la fiscalización de los servicios de alimentación entregados al interior de sus establecimientos, a fin de resguardar la calidad sanitaria y tributar a la salud de toda su comunidad universitaria.

Fomentar la investigación e intervención en el área de gestión alimentaria en ámbitos universitarios.

Conclusiones y Sugerencias

GRACIAS