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PROPUESTA TÉCNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UN

RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIÓN EN EL ESTRATO 5

CRISTIAN FERNANDO FLÓREZ ORTEGA FREDY ALEJANDRO VIÁFARA RESTREPO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS PROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

SANTIAGO DE CALI 2013

PROPUESTA TÉCNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UN RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIÓN EN

EL ESTRATO 5

CRISTIAN FERNANDO FLÓREZ FREDY ALEJANDRO VIÁFARA RESTREPO

Proyecto de Grado para optar al título de Profesional en Mercadeo y Negocios Internacionales

Director ABDUL CAÑAS VELASCO

Ingeniero Industrial

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS PROGRAMA MERCADEO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

SANTIAGO DE CALI 2013

Santiago de Cali, 30 de Mayo de 2013

Nota de aceptación:

Aprobado por el Comité de Grado en cumplimiento de los requisitos exigidos por la Universidad Autónoma de Occidente para optar al título de Profesional en Mercadeo y Negocios Internacionales

CHRISTIAN BURBANO

Jurado

LUIS RAUL DOMINGUEZ

Jurado

4

CONTENIDO

pág.

RESUMEN 12 INTRODUCCIÓN 13 1. ANTECEDENTES 15

2. PROBLEMA DE INVESTIGACION 17 2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 17

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 17 2.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA 17

3. JUSTIFICACIÓN 19

4. OBJETIVOS 20 4.1. OBJETIVO GENERAL 20

4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 20 5. MARCO DE REFERENCIA 21

5.1. MARCO CONTEXTUAL 21

5.2. MARCO CONCEPTUAL 22 5.3. MARCO TEORICO 24 5.3.1. Teoría situacional (1972) 25

6. METODOLOGIA 26

6.1. TIPO DE INVESTIGACION 26

6.2. METODO DE INVESTIGACION 26

5

pág.

6.3. DISEÑO METODOLOGICO 30

6.3.1. Fuentes y técnicas para la recolección de información 30

6.3.1.1. Fuentes primarias 30

6.3.1.2. Fuentes secundarias 30

7. UBICACIÓN DEL RESTAURANTE EN TÉRMINOS DE PREDOMINANCIA 32 DEL ESTRATO CINCO

8. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA. 41

8.1. Restaurante Leños y Carbón. 41

8.2. Crepes & Wafles 43

8.3. Restaurante Il. Forno 48 8.4. Restaurante la Boquería 52 8.5. Restaurante Simón Parrilla 55 8.6. Restaurante Tardes Caleñas 57 9. DEFINICIÓN DE INSUMOS, HORARIOS Y DÍAS DE FUNCIONAMIENTO 61

9.1. Insumos 61

9.2. Días de funcionamiento 66

9.3. Horarios de funcionamiento 68

10. ANÁLISIS DE COSTOS 70

11. DEFINICIÓN DEL TIPO DE COMIDA 94

12. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DEL TIPO SOCIETARIO 97

12.1. Requisitos legales para la constitución de la SAS 99

12.2. Otras exigencias legales para operar una sociedad 100

6

pág.

13. CONCLUSIONES 104 14. CRONOGRAMA 106 BIBLIOGRAFIA 107

7

LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1. Menú y precios del Restaurante Leños y Carbón 42 Cuadro 2. Menú y precios del Restaurante Crepes & Waffles. 45

Cuadro 3. Menú y precios del Restaurante IL. Forno. 49 Cuadro 4. Menú y precios del Restaurante La Boquearía 53 Cuadro 5. Menú y precios del Restaurante Simón Parrilla 56 Cuadro 6. Menú y precios del Restaurante Tardes Caleñas 58 Cuadro 7. Características de una sociedad 98 por acciones simplificada S.A.S.

8

LISTA DE GRÁFICOS

pág.

Gráfico 1. Cercanía a la residencia 34

Gráfico 2. Factores importantes para los consumidores en un restaurante 37 Gráfico 3. Servicios adicionales que le gustaría que le prestaran 62 Gráfico 4. Frecuencia con la cual visita un restaurante 66

Gráfico 5. Rango de edad de los encuestados 67

Gráfico 6. Servicio que solicita en un restaurante 69

Gráfico 7. Disposición a pagar por un plato de comida a la carta 70

Gráfico 8. Tipo de comida que prefiere encontrar en un restaurante 94 Gráfico 9. Restaurante que más le agrada 95

9

LISTA DE TABLAS

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Tabla 1. Relación entre el barrio y la cercanía a la residencia 33 Tabla 2.Estadístico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia 34 “barrio y cercanía a la residencia” Tabla 3. Relación entre el barrio y la Frecuencia de visita 39 Tabla 4. Estadístico Chi Cuadrado y Coeficiente de 40 Contingencia “barrio y frecuencia de visita”

Tabla 5.Comparación de precios restaurantes instalados 60 versus la propuesta de un nuevo restaurante

Tabla 6. Costos de insumos 63 Tabla 7. Relación entre frecuencia de visita y el rango de edad 68 (porcentajes con respecto al rango de edad) Tabla 8. Disposición a pagar y número de miembros 71 del núcleo familiar(porcentajes con respecto al número de miembros)

Tabla 9. Estadístico Chi Cuadrado y Coeficiente de 72 Contingencia “disposición a pagar y número de miembros del núcleo familiar”

Tabla 10. Cotización materia prima para elaboración de los platos 73 Tabla 11. Costos de producción por plato de comida 78 Tabla 12. Nómina del restaurante 84 Tabla 13. Costos y Gastos Fijos del restaurante 85 Tabla 14. Ventas y costos anuales en un escenario 88 en punto de equilibrio Tabla 15. Flujo de caja para un escenario en punto de equilibrio 89

10

pág.

Tabla 16. Ventas y costos anuales en un escenario óptimo 90 Tabla 17. Flujo de caja para un escenario óptimo 91 Tabla 18. Ventas y costos anuales en un escenario pesimista. 92

Tabla 19. Flujo de caja para un escenario pesimista 93 Tabla 20.Porcentajes para pago renovación de la 100 Cámara de Comercio

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LISTA DE ANEXOS

pág.

Anexo A. Servicios adicionales que le gustaría que le prestaran 110 Anexo B. Restaurante que más le agrada 112 Anexo C. Modelo de encuesta 113

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RESUMEN

El estudio de la viabilidad de un restaurante en el caso de su ubicación en el estrato cinco de la ciudad de Cali, es un estudio de tipo descriptivo en el cual se realizó un muestreo estratificado; para realizar el estudio se establecieron las comunas en donde su estrato moda fuese el estrato 5, por lo tanto el marco contextual está conformado por las comunas 2, 17 y 19. Para segmentar y precisar más la investigación se determino que el grupo objetivo de estudio serian las personas residentes en los barrios estrato 5 de las comunas antes mencionadas y que estuviesen entre los 24 y los 59 años de edad, considerando que es una edad en donde las personas se encuentran laboralmente activas y podrían tener la capacidad adquisitiva para consumir en este tipo de restaurantes. Posteriormente, se calculó la muestra poblacional partiendo de un prueba piloto que se llevo a cabo con 19 personas residentes en barrios estrato 5 de la ciudad, con esta información se procede a realizar la recolección, la tabulación, el procesamiento y el análisis de los datos. Esta investigación nos permitió determinar que la ubicación del negocio es en la comuna 17, con un horario de atención al público entre las 11:00 am y las 10:00 pm, además la orientación es hacia la comida típica colombiana. También se identificó el precio de los platos como un factor competitivo frente a los competidores directos y que su viabilidad esta básicamente determinada por vender un 20% por encima de la cantidad de equilibrio. Finalmente se determino que la constitución del negocio debería ser mediante una sociedad por acciones simplificadas (S.A.S) por las múltiples ventajas que ofrece por encima de los demás tipos societarios.

Palabras claves: Mercadeo, Competencia, Servicios, Restaurantes, Empresa, Comida, Negocio.

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INTRODUCCIÓN

Los procesos de urbanización e innovaciones de la sociedad están impactando el relacionamiento de las funciones ó roles que cumplen los sujetos a nivel de la familia. Se está produciendo una especie de transformación de roles en donde la cocina que era el lugar reservado al ama de casa se ha vaciado por la inserción de esta en el mercado del trabajo. De otra parte, a partir de 1950 se presenta una tendencia creciente y sostenida en la participación laboral de las mujeres. Entre 1951 y 1993, la tasa global de participación TGP aumento de 20% a 32% entre las mujeres, mientras que en los hombres disminuyo de 93% a 80%; este proceso está estrechamente asociado al incremento en los niveles educativos alcanzados por las mujeres durante este periodo y la disminución de la fecundidad. La tasa de fecundidad en Colombia, “paso de 7.04 hijos por mujer en 1960-1964 a 3.4 en 1980. Es decir una reducción del 50% en menos de 20 años.1 Es por eso que por medio de este estudio se pretende realizar una propuesta técnica que nos permita estudiar la viabilidad para el montaje y funcionamiento de un restaurante en la ciudad de Cali que vaya enfocado a consumidores de estratos 5. Para esto se analizara detenidamente cuales son las comunas en donde predomina el estrato anteriormente mencionado, con base en esto podremos detectar los patrones de consumo de los individuos que habitan dichas comunas y de esta manera determinar cuál sería el debido proceso que permita satisfacer las necesidades de este mercado potencial. El siguiente documento consta de 6 capítulos, el primero de ellos hace referencia a la ubicación del restaurante, la cual se determina partiendo de las comunas en donde hay una mayor presencia de estrato 5; el segundo capítulo es el análisis de la competencia, en donde se toman los seis restaurantes preferidos por las personas encuestadas, se hace una pequeña descripción sobre cada uno de ellos y se analizan su menú y sus precios; después se encuentra el tercer capítulo, en donde se definen los insumos, horarios y días de funcionamiento del negocio; posteriormente se encuentra el análisis de costos, en donde se plantean tres escenarios diferentes y para cada uno de ellos se calcula la tasa interna de retorno y el valor presente neto; el capítulo cinco define el tipo de comida o la orientación gastronómica del restaurante basado en los gustos y preferencias de las personas 1 BERMÚDEZ, Rosa. Mercado de trabajo e inequidades de género Cali 1990- 2007 [en línea][consultado 02 de marzo de 2012]Disponible en internet: http://www.icesi.edu.co/polis/images/contenido/pdfs/Boletin_3/articulo.pdf

http://www.icesi.edu.co/polis/images/contenido/pdfs/Boletin_3/articulo.pdf

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encuestadas y finalmente el capitulo seis justifica la elección del tipo societario y sus requisitos legales para la constitución.

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1. ANTECEDENTES

El tema acerca de la viabilidad de restaurantes ya ha sido explorado en Cali, en donde hubo una investigación titulada “Estudio de factibilidad financiera y de mercadeo para el montaje de un restaurante de comida árabe en la ciudad de Cali”, la cual tuvo como objetivo general, estudiar la factibilidad de crear un restaurante de comida árabe en la ciudad y específicamente pretendía determinar la viabilidad de mercadeo, técnica, legal y financiera; para cumplir con los objetivos planteados, ese proyecto se desarrollo en tres aspectos básicos: el de mercadeo, que contiene la descripción del mercado a penetrar, el cual está compuesto por un total de 578 restaurantes en la ciudad de Cali, y solo 3 de comida árabe, la investigación de mercados que arrojo resultados altamente positivos y que permiten definir una demanda de 782 visitas por semana; lo que confirma la viabilidad a este nivel.2

El aspecto técnico contribuyo en primera instancia a definir la localización, que después de previo análisis de diferentes alternativas resultó ser en el centro comercial Chipichape, por ser un centro estratégico y preferido por las personas encuestadas; como también los procesos, los requerimientos necesarios para llevar a cabo la propuesta, esto, en relación a equipos, utensilios y personas; este último factor correspondió a seis empleos generados. El aspecto legal permitió determinar el tipo de figura legal a representar que en este caso es persona natural y los pasos a seguir para adquirir la matricula mercantil y otros requisitos para la legalización del negocio. Finalmente la evaluación financiera del proyecto presento un resultado altamente positivo, con una tasa interna de retorno de la inversión de 311.98%, que corrobora la factibilidad de su ejecución.2 Existe otro trabajo que se refiere a la factibilidad, en este se realiza un análisis de los aspectos que pueden llegar a tener incidencia en la viabilidad o no de una idea de negocio, a través de la preparación y presentación de un plan de negocio que 2 Estructura organizacional de la pontificia universidad javeriana [ en línea ] Santiago de Cali, 2000 [ consultado 02 de marzo] disponible en internet: http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6

http://webview.javerianacali.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=301314&rs=2371525&hitno=6


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contenga la descripción y el análisis de: el sector, el mercado, soporte técnico, financiero, económico y riesgos de una empresa dedicada a la venta de productos derivados del pollo en la ciudad de Cali, con la finalidad de determinar la viabilidad o no de la empresa.3 Sobre este mismo tema se realizo una monografía en Bogotá, básicamente ese trabajo pretendió: realizar un estudio de mercados que aportara las herramientas necesarias para visualizar la creación y puesta en marcha de una sucursal del restaurante de comida mexicana “carnitas y arepitas mexicanas” y elaborar un estudio técnico que permitiera analizar y determinar aspectos tales como el tamaño del proyecto, su localización ideal, equipos, tecnología, distribución de las instalaciones y procesos necesarios para el desarrollo optimo de la creación de la nueva sucursal del restaurante. El trabajo concluyó que la localización de la sucursal era la localidad de Chapinero, por ser la que cuenta con las más atractivas posibilidades de negocio. Esta localización se eligió en razón a que esta zona es altamente comercial, con excelentes vías de acceso y la componen entre otros, gran cantidad de estudiantes de las universidades Javeriana, Piloto, Católica, Santo Tomas, entre otras; los cuales aseguran en un 91% que han consumido en alguna ocasión comida mexicana, y más aún fue llamativa la recepción cuando se preguntó si consideraban como buena alternativa un nuevo restaurante de comida mexicana a la que el 97% de la población encuestada respondió positivamente.4

3 Estructura organizacional de la división de biblioteca universidad del valle [ en línea] Santiago de Cali 2010 [consultado 02 de marzo] disponible en internet: http://opac.univalle.edu.co/cgi-olib?infile=details.glu&loid=776415&rs=5475419&hitno=103 4CASTRO, Joaquín Alberto, GARCÍA Alejandro. Análisis de viabilidad del montaje de una sucursal en la ciudad de Bogotá para el restaurante de comida mexicana “carnitas y arepitas mexicanas” como estrategia de marketing. Trabajo de grado para optar al título administrador de empresas. Bogotá. Universidad de la salle. Facultad de administración de empresas. 2007 disponible en internet: http://repository.lasalle.edu.co/tegra/bitstream/10185/18233/1/T11.07%20C279a.pdf

http://opac.univalle.edu.co/cgi-olib?infile=details.glu&loid=776415&rs=5475419&hitno=103

http://repository.lasalle.edu.co/tegra/bitstream/10185/18233/1/T11.07%20C279a.pdf

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2. PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La relación primigenia de la sociedad consiste en la establecida entre el hombre y el medio ambiente natural; en ese contexto el hombre obtiene alimentos y la mujer los procesa. Esta división del trabajo en el seno de la familia se diferencio mucho más en la medida en que las actividades del hombre se formalizaban (jornadas definidas, tareas definidas, etc.). La mujer por su parte se especializo en labores domesticas y especialmente, a nivel de la cocina, por ende la preparación de alimentos era un trabajo eminentemente femenino. Debido a la inclusión de la mujer en el mercado laboral nos encontramos ante una sociedad cambiante, en donde ambos miembros cabeza de hogar de las familias modernas trabajan, hecho que ha permitido la desaparición o simplificación de la comida tradicional y generando de esta manera que el sector de los servicios gastronómicos surja con mucha potencia e ímpetu, mostrando con gran intensidad y diversidad esos sabores que permitan satisfacer la demanda de este mercado creciente. Presentados estos cambios sociales se plantea realizar una investigación exploratoria que nos permita presentar una propuesta técnica para el estudio de la viabilidad de un restaurante ubicado en la ciudad de Cali y que vaya enfocado a satisfacer la demanda de los consumidores ubicados en los estratos 5; esto teniendo como base de partida dos semblantes fundamentales que son: la incursión de la mujer en el mercado laboral y las preferencias gastronómicas basadas en términos económicos y aspectos nutricionales. Lo que nos lleva a contemplar una transformación cultural en las familias caleñas. 2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿Desde el punto de vista de los restaurante en la ciudad de Cali, como se analizaría la viabilidad para crear un modelo de negocio de un restaurante, e ingresar al mercado en el estrato socioeconómico 5? 2.3 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ¿Qué aspectos se tendrán en cuenta para la realización del modelo de

negocio?

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¿Qué requisitos y documentos se necesitan para la implementación del negocio?

¿Qué oportunidades y amenazas se analizaran en cuanto al entorno para el montaje de este restaurante en el estrato 5?

¿Cómo establecer las necesidades del consumidor de tal manera que sean satisfechas?

¿Qué implementos serán necesarios para el montaje del restaurante?

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3. JUSTIFICACIÓN Debido al evidente cambio que se ha venido presentando en la sociedad, gracias a la innegable participación de la mujer en el mercado laboral, se ha ido desplazando la costumbre de la cocina tradicional -la cual era preparada precisamente por la mujer en el hogar-, por el consumo de alimentos en los diferentes restaurantes. Trayendo consigo como consecuencia la aparición de una variada oferta gastronómica permitiendo el apogeo de esta actividad laboral. La investigación permitirá saber si es viable, rentable y factible realizar un inversión de tal manera que se pueda construir un modelo de negocio de tipo gastronómico en la ciudad de Cali, más concretamente en las comunas con mayor predominancia de estrato 5, es decir las comunas 2, 17 y 19 de la ciudad de Cali; justamente este estrato percibe ingresos que le permiten el gasto en la obtención de alimentos en un restaurante, este estrato aseguraría de alguna manera la viabilidad del negocio gracias a su poder adquisitivo, además en este estrato socioeconómico generalmente la mujer trabaja. Asimismo, es la población que cuenta con las características que nos permiten tener el ingreso esperado a partir de la prestación de servicios gastronómicos no muy sofisticados como los que caracterizan el estrato 6. Permitiéndonos evaluar la viabilidad de un buen modelo de negocio, con unas excelentes características que vaya enfocado hacia este perfil de consumidor, habitante de las comunas donde predomina el estrato 5. La investigación va dirigida hacia la factibilidad del montaje de un restaurante en el estrato antes señalado. En el desarrollo de la investigación se pondrá en práctica todos los conocimientos relacionados acerca del diseño de proyectos y estrategias para que así se analicen las oportunidades, amenazas, debilidades y fortalezas en el entorno y el mercado como tal.

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4. OBJETIVOS 4.1 OBJETIVO GENERAL Realizar un estudio para determinar la viabilidad técnica, administrativa,

jurídico-legal y financiera de un restaurante en la ciudad de Cali, en el caso de su ubicación en el estrato 5.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Definir el lugar de Cali donde se ubicara el restaurante en términos de predominancia del estrato 5.

Levantar una línea de base acerca de los restaurantes de las comunas donde sobresale el estrato 5 para clasificarlos según su menú y sus precios.

Definir insumos, horarios y días de funcionamientos según el perfil del

consumidor donde será ubicado el restaurante.

Hacer un análisis de costos que nos dé a conocer la rentabilidad de este negocio.

Definir el tipo de comida que se va a manejar en el restaurante de acuerdo al

gusto de los habitantes de las comunas en donde prevalece el estrato 5.

Determinar los requisitos que permitan la legalización del negocio y la figura legal por representar.

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5. MARCO DE REFERENCIA

5.1 MARCO CONTEXTUAL

El marco contextual está definido por las comunas en donde predomina el estrato 5 y son las comunas 2, 17 y 19. La comuna 2 se encuentra localizada en el norte de la ciudad, limita al sur con el centro de la ciudad y al norte con el municipio de Yumbo. Por su parte, al oriente limita con la comuna 4, al sur-occidente con la comuna 9 y el área rural del municipio de Cali, corregimiento de Golondrinas. La comuna 2 cubre el 9.4% del área total del municipio de Santiago de Cali con 1.131 hectáreas. El estrato 5 representa el 44% del total de lados de manzana de la comuna.5 La comuna 17 se encuentra en el suroriente de la ciudad. Limita por el sur con la comuna 22 y el corregimiento de Hormiguero, por el oriente con el corregimiento de Navarro, por el nororiente con la comuna 16, por el norte con la comuna 10, por el noroeste con la comuna 19 y por el occidente con la comuna 18. La comuna 17 cubre el 10.4% del área total del municipio de Santiago de Cali con 1.255,6 hectáreas. El 52% del total de lados de manzana de esta comuna son de estrato 5.5

La comuna 19 se encuentra en el oriente de la ciudad. Limita por el sur con la comuna 18 y por el suroriente con la comuna 17, por el oriente con la comuna 10 y por el norte con las comunas 3 y 9. Al occidente se encuentran la comuna 20 y los corregimientos de la buitrera y villacarmelo. La comuna 19 cubre el 9.4% del área total del municipio de Santiago de Cali con 1136.7 hectáreas. El estrato 5 representa el 44% de los lados de manzana para esta comuna.5

5 ALONSO Julio, ARCOS Mauricio, SOLANO Julieth, LLANOS Roció y GALLEGO Ana.

Una mirada descriptiva a las comunas de Cali, Diciembre de 2007. Disponible en internet en : http://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las_comunas_de_cali.pdf

http://www.icesi.edu.co/jcalonso/images/pdfs/Publicaciones/una_mirada_descriptiva_a_las_comunas_de_cali.pdf


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5.2 MARCO CONCEPTUAL

Por medio de la investigación se tendrá el conocimiento en todo lo relacionado con las necesidades del consumidor, el entorno al cual se va a ingresar, insumos, salarios y rentabilidad del negocio. Para la realización y entendimiento de la investigación es necesario tener claros algunos conceptos ya que de esta manera habrá un mayor alcance sobre el tema. Costos: es el gasto económico que representa la fabricación de un producto o

la prestación de un servicio.6

Estrategia de mercadeo: plan general para usar los elementos de la mezcla de mercadeo con el fin de desarrollar el programa correspondiente.7

Consumidores: es la persona o personas las cuales compran productos de

consumo y servicios. Proyecto: un trabajo no repetitivo el cual se debe planificar y realizar según en

un tiempo determinado. Empresa: Es el conjunto de personas, que trabajan en conjunto con el fin de

lograr un objetivo plenamente determinado para el beneficio de ella.

Industria: Clasificación de actividades económicas según insumos, procesos,

productos y servicios. 6 Los costos: definición costo [ en línea] [consultado 02 de marzo] disponible en internet: http://www.loscostos.info/definicion.html 7 Revista digital mercadeo: glosario de términos mercadeo [ en línea] [consultado 02 de marzo] disponible en internet: http://www.mercadeo.com/glosario.htm#M

http://www.loscostos.info/definicion.html

http://www.mercadeo.com/glosario.htm#M

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Eficacia: Grado en el que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan

los resultados planificados. Eficiencia: Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados.

Desarrollo Sostenible: todo aquel proceso donde se aplica un desarrollo socioeconómico, en el cual busca satisfacer las necesidades de los consumidores durante una línea de tiempo.

Planeación: Es la formulación de los objetivos y las metas que orientan las

actividades de los programas. Plan Estratégico: proceso donde se organiza una idea a futuro para el

mejoramiento de una organización, su futura dirección, de los objetivos de desempeño a corto y largo plazo de la estrategia.

Servicio: Producto intangible resultado de al menos una actividad efectuada en

la interface entre el proveedor y el cliente. Visión Estratégica: Es un punto de vista de la dirección futura de la

organización y de la estructura de negocio; un concepto que sirve de guía para lo que se está tratando de hacer y de lo que se quiere convertir la organización.

Chi Cuadrado: Es una medida sintética del grado de asociación, se calcula a partir de la comparación entre los valores observados y los valores que se esperarían encontrar en el caso de inexistencia de asociación.8

Coeficiente de Contingencia: El resultado de C esta acotado entre 0 y 1, correspondiendo el valor nulo al caso de independencia entre los atributos, y aumentando el valor de C con la intensidad de la asociación entre atributos.9

8 ALEGRE Joaquín, CLADERA Magdalena, Introducción a la estadística descriptiva para

economistas, Universitat de les Illes Balears, Pagina 119, Palma 2002. 9 PEREZ Rigoberto, CASO Covadonga, RIO María Jesús, LOPEZ Ana Jesús, Introducción

a la estadística económica, páginas 82 y 83, Departamento de Economía Aplicada, Campus del Cristo, Universidad de Oviedo.

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5.3 MARCO TEORICO Es fundamental tener como base de referencia conceptos y teorías de contabilidad de costos y administración, que sirvan como punto de partida para poder desarrollar este proyecto como lo es la propuesta técnica para el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: en el caso de su ubicación en el estrato 5.

“CONCEPTO DE CONTABILIDAD Sistema de información que identifica, mide y registra fenómenos económicos que afectan al ente, vinculados con el contexto y en relación a la circulación y transformación de valores internos. SISTEMAS CONTABLES Contabilidad Financiera: Destinada a usuarios externos (accionistas, fisco, acreedores, etc.). Sujeta a normas contables. Contabilidad de Gestión: Destinada a usuarios internos (Dirección, Gerencia). Adecuada a la interpretación de la economía del ente.

Como rama de la Contabilidad General, busca darle una expresión monetaria a las transformaciones internas de valor en las que el ente es el sujeto exclusivo de tales hechos, siendo un instrumento de control para la Dirección. Cuanto más abundante, rigurosa y objetiva, más útil. CONCEPTO DE CONTABILIDAD DE COSTOS.

TEORIA GENERAL DEL COSTO La teoría general del costo construye esquemas de relaciones funcionales dinámicas de análisis de la variabilidad de los costos de producción, útiles para la previsión e interpretación de la variabilidad misma. Los esquemas de correlación estarán basados necesariamente en hipótesis e implican la consideración de ciertas cadenas o grupos de correlaciones aisladas del sistema completo.”10

10 Teoría general del costo [en línea]. Cátedra de costos buenos aires: universidad de moron [consultado 02 de marzo] disponible en internet: http://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costo

http://www.slideshare.net/sghedin/teoria-general-del-costo

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5.3.1 Teoría situacional (1972)

Autores principales:

William R. Dill, William Starbuck, James D. Thompson, Paul R. Lawrence, Jay W. Lorsch, Tom Burns

Énfasis: En el ambiente

Aportación:

Existe una relación funcional entre variables ambientales y técnicas administrativas.

Se rechazan los principios universales de la administración.

La práctica administrativa es situacional

El administrador debe desarrollar habilidades de Diagnóstico que le permitan hacer frente a las situaciones a las que se enfrente.

Los dos factores que determinan el comportamiento de una organización son: El ambiente en el que se desenvuelve la organización y La tecnología que utiliza.”11

11 Aguilar-Morales, J.E. (2010) Definición, antecedentes históricos y teorías de la administración. Network de psicología organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología A.C. disponible en internet: http://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.html

http://www.conductitlan.net/psicologia_organizacional/administracion_definicion_antecendentes_historicos_teorias_administrativas.html


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6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

6.1 TIPO DE INVESTIGACION El estudio que se utilizara para el desarrollo del proyecto “propuesta técnica para el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: en el caso de su ubicación en el estrato 5” es de tipo descriptivo puesto que vamos a “describir” valga la redundancia, características mediante la exploración y representación de situaciones de la vida real. Los estudios de tipo descriptivo, en su gran mayoría se basan en prácticas de la recolección de información que se componen por muestreos, entrevistas, observación, encuestas; posterior a la recolección se lleva a cabo un proceso de codificación, tabulación y análisis estadístico.

6.2 METODO DE INVESTIGACION

El método de investigación que se manejara es el deductivo, pues partiremos de escenarios generales para llegar a la conclusión de si es ó no factible la realización del proyecto. El estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali en el estrato cinco se realizó con la ayuda de encuestas que permiten conocer aspectos demográficos y preferencias de los consumidores, de tal forma que se puede determinar la posibilidad de un nuevo restaurante en dicho estrato. En este sentido de ideas, primero se precisó el objeto de estudio; se tomo de toda la población de Cali las personas que viven en los barrios de estrato cinco de las comunas en donde predomina el estrato cinco, siendo así el punto de referencia el Censo 2005 realizado por el DANE, con esta información se calcula la proporción que representa cada grupo de edad en los barrios seleccionados y se multiplica por la proyección poblacional realizada por el DANE para el año 2012 y de esta manera poder hallar el numero poblacional por grupos de edad. Por lo tanto el tipo de muestreo es estratificado proporcional puesto que cumple con las características de su definición.

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Muestreo Estratificado12. Para este tipo de muestreo, la población se divide en grupos (estratos) con base en algún criterio, como: estrato socioeconómico, sexo, número de créditos aprobados, etc. Los elementos muéstrales se escogen al azar dentro de cada estrato. En el caso particular de que el número de elementos que se escoja de cada estrato sea proporcional al tamaño del estrato, se tiene el caso de muestreo proporcional. Por otra parte, la encuesta se construyo teniendo como marco de referencia el objetivo general del trabajo.

Para hallar el tamaño de la muestra se realizó una prueba piloto, en esta prueba se realizaron 19 encuestas y se tomo la variable que considerábamos de mayor importancia para llevar a cabo la investigación y con la información obtenida en la prueba se corrigió la encuesta que está compuesta por ocho preguntas (tres preguntas con una sola respuesta, dos preguntas con la posibilidad de marcar más de una respuesta y tres preguntas abiertas) y se caracteriza por ser de tipo cualitativa. (Ver anexo C)

De manera detallada el tamaño de la muestra se determinó de la siguiente forma:

Prueba piloto fue realizada con 19 encuestas en barrios de estrato cinco en la ciudad de Cali, donde se tuvo en cuenta como variable de mayor importancia la frecuencia de visitas a los restaurante tomando la opción semanal y se calculo cuanto representaba dicha opción respecto a la prueba piloto ; su representación fue del 52.6%.

12 El diseño cuantitativo una estrategia metodológica para el manejo de la Información cuantitativa. [ en línea] [consultado 28 de diciembre de 2012] disponible en internet: http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1232/954.

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/ceo/article/viewFile/1232/954

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La anterior información permitió proceder al cálculo del tamaño de la muestra13:

Donde, es el valor bajo la curva normal que satisfaga el nivel de confianza

deseado para este caso se requiere un 95%, es la probabilidad de que ocurra el evento entonces para el caso especifico la probabilidad de que ocurra el evento es de 52.6% y es la probabilidad de que no ocurra el evento es de 47.4% y es el margen de error permitido en los datos al 5%.

Por el anterior procedimiento se determino que el tamaño de la muestra para el estudio de la viabilidad de un restaurante en el estrato cinco es de 200 personas.

Además, se aplicó las encuestas en los barrios de estrato cinco de manera aleatoria y luego se tabulo las respuestas de los diferentes individuos que participaron en la muestra; esta información permitió utilizar medidas estadísticas entre las cuales esta:

Aplicación de proporciones para cada una de las preguntas con el fin de poder realizar un análisis descriptivo.

Aplicación de las tablas cruzadas con el apoyo del estadístico Chi-cuadrado y el coeficiente C de contingencia ,en tanto que la forma funcional de los dos últimos estadísticos es14:

13 El tamaño de la muestra fue determinada mediante la asesoría conceptual del profesor Daiver Cardona. 14 La información conceptual del estadístico chi cuadrado y el coeficiente C de contingencia fue tomado de manera total del documento: Alegre M. J y Cladera M.M. (2002). Introducción a la estadística descriptiva para economistas. Col.lecció Materials Didàctics,Palma, Universitat de les Illes Balears.

29

El chic cuadrado es una medida sintética del grado de asociación, se calcula a partir de la comparación entre los valores observados y los valores que uno esperarían encontrar en el caso de inexistencia de asociación. Si las cifras observadas son parecidas a las esperadas suponiendo independencia de las respuestas, las diferencias entre los valores observados y los esperados

estarían próximas a cero. El estadístico de asociación chicuadrado, , resume esta posible discrepancia para el conjunto de las celdas:

Este estadístico suma para todas las celdas la discrepancia, elevada al cuadrado, entre la frecuencia observada y la esperada; normalizando esa cifra mediante el valor esperado. Si no existe ningún grado de asociación entre las variables cualitativas los valores esperados serían iguales a los valores observados, con lo que el valor del estadístico en este caso sería igual a cero.

El problema de este estadístico es que aunque tiene un límite inferior con una interpretación muy clara, tal como está definido no proporciona un límite superior que permita referirse al grado de asociación existente. En este caso, el límite inferior es cero e indica la ausencia total de dependencia entre las dos variables, pero se desconoce el límite superior que puede tomar y, por tanto, no se podría afirmar si la asociación detectada es fuerte o débil. Como una opción al estadístico chi-cuadrado, K. Pearson propuso el coeficiente C de contingencia definido como:

El coeficiente C toma su valor mínimo cuando es cero, es decir si entre las dos variables no existe asociación. El valor máximo del coeficiente, que se da cuando existe una asociación completa entre las variables, depende del número de modalidades de las variables. El máximo que puede alcanzar el coeficiente es uno

30

(correspondiente a dos variables con infinitas modalidades), pero no siempre se alcanza. El coeficiente C de contingencia toma valores entre 0 y 1. Valores de C cercanos a cero indican un grado de asociación pequeño. Valores cercanos a uno indican una fuerte asociación entre las variables.

6.3. DISEÑO METODOLOGICO 6.3.1. Fuentes y técnicas para la recolección de información 6.3.1.1. Fuentes primarias Son las fuentes que proporcionan información de primera mano mediante encuestas, observación o experimentación.15 Observación: Durante el progreso del proyecto se observará y se realizará un

muestreo por las comunas que tienen como moda el estrato socioeconómico de nivel 5.

Encuesta: Se llevara a cabo una encuesta que nos permita determinar

patrones, tendencias y/o preferencias de consumo.

6.3.1.2. Fuentes secundarias

Son las que proporcionan información para una investigación de mercados, pero cuya información no fue creada únicamente con ese propósito. Los censos son una de las principales fuentes secundarias usadas en múltiples investigaciones.16

15 Babylon: diccionario libre [ en línea] [ consultado 02 de marzo] disponible en internet: http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/ 16 Ibid., disponible en internet: http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/

http://diccionario.babylon.com/fuentes_primarias/


31

Documentos de internet: Se utilizará un documento extraído de internet llamado “una mirada descriptiva a las comuna de Cali”, el cual tiene como cimientos de su investigación el Censo realizado por el DANE en el año 2005.

32

7. UBICACIÓN DEL RESTAURANTE EN TÉRMINOS DE PREDOMINANCIA DEL ESTRATO CINCO

Para definir el lugar de Cali en donde se ubicara el restaurante se tomaron como base las comunas 2, 17 y 19, extrayendo de cada una de ellas los barrios que calificaban como estrato 5 y se prosiguió a realizar el muestreo para identificar sus necesidades y preferencias frente a los restaurantes. Es importante aclarar que algunos barrios de la comuna dos son muy comerciales y además las personas mostraron rechazo y no quisieron resolver la encuesta, la cual nos permite determinar sus gustos y tendencias frente a los restaurantes, por consiguiente la información obtenida en esta comuna es menos representativa para el estudio ya que se encuestaron menos personas que en las comunas 17 y 19, sin embargo se tuvo en cuenta teniendo presente su limitante. Analizando la grafica 1 “Cercanía a la residencia” tenemos que las personas en esta encuesta están divididas puesto que el 35.3% revela que la cercanía es muy importante, mientras que un 39.4% no les importa y el 25.4% les es indiferente, lo cual permite inferir de este último resultado; es posible que sí el restaurante es cerca al barrio no les incomodaría a las personas que revelan indiferencia, por lo tanto para decidir la ubicación del restaurante se tuvo en cuenta la información revelada por las personas que consideran la cercanía del restaurante a sus residencias como un factor de decisión de compra “importante” y “muy importante”. Asimismo creando una relación entre variables cualitativas que permiten determinar la ubicación del restaurante con mayor precisión son “barrio” y “la cercanía a la residencia”, las cuales arrojaron como resultado que las personas que residen en los barrios: Nueva Tequendama, Pampalinda, Quintas de Don Simón, Capri, Las Vegas, San Fernando Viejo, San Joaquín, Santa Anita y Centenario, tienen una alta tendencia a preferir que los restaurantes estén ubicado cerca a sus residencias (Ver tabla 1). Basados en la anterior información se puede argumentar que la ubicación del restaurante debe ser en la comuna 17, puesto que es donde hay una mayor concentración de personas que toman su decisión de compra frente a qué tan cerca ó no está un restaurante de sus viviendas. Además, nos permite abarcar aquellos barrios de la comuna 19 que tienen esta misma tendencia. (Ver tabla 1).

33

Por otra parte, el estadístico Chi cuadrado con un valor de 93.38745784 permite establecer que hay una posible dependencia entre las variables anteriormente nombradas y el coeficiente de contingencia nos confirma el alto grado de relación con un valor de 0,6. (Ver tabla 2), es decir, las variables anteriormente analizadas me dan un indicio de donde se puede ubicar el restaurante estratégicamente.

TABLA 1. Relación entre el barrio y la cercanía a la residencia

Barrio Sector No es importante Poco importante Indiferente Importante Muy importante

Tequendama Sur 29% 29% 29% 14% 0% 100%

Nueva Tequendama Sur 14% 14% 21% 21% 29% 100%

La Merced Norte 30% 20% 20% 20% 10% 100%

La Flora Norte 8% 17% 17% 25% 33% 100%

Pampalinda Sur 23% 15% 8% 15% 38% 100%

Quintas de don Simon Sur 0% 23% 31% 31% 15% 100%

Capri Sur 20% 10% 0% 10% 60% 100%

Valle del Lili Sur 33% 33% 0% 0% 33% 100%

Limonar Sur 38% 25% 25% 0% 13% 100%

El gran Limonar Sur 17% 33% 8% 33% 8% 100%

La cascada Sur 17% 25% 50% 0% 8% 100%

Las Vegas Sur 0% 0% 0% 100% 0% 100%

Prados del norte Norte 50% 0% 50% 0% 0% 100%

El ingenio Sur 13% 13% 50% 25% 0% 100%

San fernando viejo Sur 14% 14% 43% 14% 14% 100%

El Lido Sur 45% 0% 27% 18% 9% 100%

Cuarto de Legua Sur 100% 0% 0% 0% 0% 100%

El Caney Sur 29% 18% 29% 6% 18% 100%

San Joaquin Sur 18% 0% 36% 9% 36% 100%

La hacienda Sur 25% 50% 25% 0% 0% 100%

Santa Anita Sur 25% 8% 33% 25% 8% 100%

Camino Real Sur 100% 0% 0% 0% 0% 100%

Centenario Norte 0% 50% 0% 0% 50% 100%

Versalles Norte 0% 0% 100% 0% 0% 100%

Cercania a la residencia

Fuente: Base de datos y construcción de la tabla por los autores.

34

TABLA 2. Estadístico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia para las variables “barrio y cercanía a la residencia”


Gráfica 1. Cercanía a la residencia


35

Para complementar esta información con respecto a la ubicación ideal para el restaurante se relacionan las variables “barrio” y “frecuencia de visita”, lo que permite afirmar que hay un interés general por visitar este tipo de establecimiento al menos una vez a la semana. Encontramos que hay personas de algunos barrios que aunque no les interese la cercanía del restaurante a sus viviendas tienen un alto porcentaje de visita semanalmente y en su mayoría pertenecen a las comunas 17 y 19 (Ver tabla 3).

Además en la tabla 3 se puede observar que aunque hay algunos barrios de la comuna dos que tienen una frecuencia de visita semanal y quincenalmente a los restaurantes como es el caso de los barrios la Flora, Prados del Norte, Centenario y Versalles; son localidades que en su mayoría no tienen en cuenta la cercanía del restaurante con su residencia (ver tabla 1), lo que quiere decir que la información de estos barrios es poco significativa para pensar en ubicar el restaurante en esta comuna.

De la anterior relación el estadístico Chi cuadrado y el Coeficiente de Contingencia permiten revelar que hay un alto grado de relación y dependencia entre dichas variables (Ver tabla 4).

También se observa que hay barrios en donde la cercanía es importante para tomar una decisión de compra y además tienen una alta frecuencia de visita a este tipo de establecimientos como son Nueva Tequendama, Pampalinda y el Gran Limonar.

Como la anterior información muestra fuerte evidencia se puede inferir que la ubicación ideal para el restaurante es la comuna 17.

Por otra parte en la encuesta se hallaron factores como calidad de la comida, limpieza, una buena atención, instalaciones amplias y confortables y el parqueadero, los cuales son elementos que tienen una gran relevancia a la hora de una persona decidir sobre el sitio para adquirir el servicio. No obstante se puede establecer que hay unos de mayor importancia que otros como son: la calidad de la comida, limpieza y la buena atención con un 97%, 96% y 91% respectivamente (Ver gráfico 2).

Por lo anterior es importante tener en cuenta las posibles extensiones que se pueden dar cuando se forma la siguiente relación; “ la frecuencia de visitas” y “los

36

factores importantes para el consumidor a la hora de elegir un restaurante” de manera detallada: las personas de estrato cinco de la ciudad de Cali tienen una alta proporción de visita semanal a los restaurantes y de alguna manera para ciertas personas le es indiferente la cercanía de los restaurantes a sus viviendas, pero también tienen la misma línea de pensamiento respecto a los factores que fueron nombrados en el párrafo anterior, por ende esta relación puede ser aprovechada para garantizar el éxito y la permanencia del restaurante, ya que permite realizar la siguiente estrategia:

Sí el restaurante que se va establecer cumple con los factores catalogados como muy importantes por los consumidores anteriormente nombrados y si el restaurante es cercano a su barrio de vivienda, entonces, se podría generar una buena combinación de elementos que beneficiará tanto al restaurante como a los consumidores; el beneficio para el restaurante es que se puede generar una alta demanda y con ello el posicionamiento en el mercado y para los consumidores al ser un lugar que cumple con todas sus preferencias y además estar cerca de su barrio implicaría comodidad y disminuiría los costos de desplazamiento y tal vez hasta llegar a eliminar dichos costos17 , llevando a las personas que asisten a los restaurantes a una alta satisfacción. Es decir esta estrategia podría implicar que los consumidores indiferentes a la “cercanía del restaurante” la empiecen a valorar como importante, pues el restaurante prestaría un servicio integral y ellos quizás disminuirían sus costos a la hora de ir a un restaurante.

Para complementar la anterior información nos basamos en la psicología del consumidor, donde se habla sobre la percepción18 como “el proceso mediante el cual cada individuo selecciona, organiza e interpreta los estímulos para formarse una imagen significativa y coherente del mundo. Se afirma que así es “como vemos el mundo que nos rodea”. Dos individuos podrían estar expuestos a los

17 Es válido aclarar que los costos de desplazamiento de cada consumidor o núcleo familiar puede variar dependiendo que tan cerca vivan del restaurante por tanto para algunas personas el costo puede ser cero, pero para otros puede tener un costo de desplazamiento el cual no es tan alto, en contraste, que si tuviera que desplazarse a un restaurante que no está ubicado cerca de su barrio. 18 SCHIFFMAN, Leon G. y AZAR KANUK Leslie. Comportamiento del consumidor. [ en línea] [consultado 15 de enero de 2013] disponible en internet: http://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=false

http://books.google.com.co/books?id=wqj9hlxqw-IC&printsec=frontcover&hl=es&source=gbs_ge_summary_r&cad=O#v=onepage&q&f=false



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mismos estímulos aparentemente en las mismas condiciones; sin embargo la forma en que cada uno de ellos los reconoce, selecciona, organiza e interpreta constituye un proceso altamente singular, basado en las necesidades, valores y expectativas específicos de cada persona”. (Schiffman L.G y Kanuk L.A, pág. 158)

Grafico 2. Factores importantes para los consumidores en un restaurante

38

Continuación Gráfico 2. Factores importantes para los consumidores en un restaurante

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

No es importante Poco importante Indiferente Importante Muy importante

2% 1%

8%

26%

63%

INSTALACIONES AMPLIAS Y COMFORTABLES

Fuente: Base de datos y construcción del gráfico por los autores.

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TABLA 3. Relación entre el barrio y la Frecuencia de visita

Frecuencia de visita al restaurante

Barrio Diario Semanal Cada quince dias Una vez al mes

Solo en ocasiones

especiales

Nunca visita un

restaurante

Tequendama 0% 50% 0% 13% 25% 13% 100%

Nueva Tequendama 7% 57% 14% 14% 7% 0% 100%

La Merced 0% 8% 33% 17% 25% 17% 100%

La Flora 8% 54% 15% 23% 0% 0% 100%

Pampalinda 8% 54% 23% 0% 15% 0% 100%

Quintas de don Simon 8% 38% 23% 23% 8% 0% 100%

Capri 0% 36% 27% 27% 9% 0% 100%

Valle del Lili 0% 33% 33% 0% 33% 0% 100%

Limonar 0% 50% 25% 13% 13% 0% 100%

El gran Limonar 0% 42% 8% 33% 17% 0% 100%

La cascada 0% 33% 25% 0% 42% 0% 100%

Las Vegas 0% 0% 0% 100% 0% 0% 100%

Prados del norte 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%

El ingenio 0% 38% 38% 25% 0% 0% 100%

San fernando viejo 0% 25% 25% 13% 25% 13% 100%

El Lido 0% 42% 42% 8% 0% 8% 100%

Cuarto de Legua 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%

El Caney 6% 41% 12% 24% 18% 0% 100%

San Joaquin 18% 18% 27% 18% 18% 0% 100%

La hacienda 0% 75% 25% 0% 0% 0% 100%

Santa Anita 0% 25% 50% 17% 8% 0% 100%

Camino Real 0% 100% 0% 0% 0% 0% 100%

Centenario 0% 50% 0% 0% 50% 0% 100%

Versalles 0% 0% 100% 0% 0% 0% 100%


40

TABLA 4. Estadístico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia para las variables barrio y frecuencia de visita.


41

8. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA.

8.1. RESTAURANTE LEÑOS Y CARBÓN. “Leños y Carbón” es un restaurante especializado en todo lo que se relaciona con asados, en distintos tipos de carnes como res, cerdo, pollo y pescado. La estructura de “Leños y Carbón” es rustica ya que toda su decoración es en madera, el servicio no es personalizado puesto que todos los clientes deben hacer el pedido en la caja y el único contacto con los meseros es a la hora de la entrega del pedido; se debe tener claro que estos restaurantes solo se encuentran en centros comerciales y para la contratación de empleados no se fijan en la edad ya que la mayoría de meseros son personas de una edad promedio entre 35 a 50 años, claro está que también se ven personas jóvenes entre 19 y 28 años. Perfil del consumidor. Los clientes que frecuentan “leños y Carbón” van vestidos de una manera informal. “Leños y Carbón” es un restaurante especializado para todos los amantes de los asados. En el cuadro 1 se nota que el restaurante tiene una diversidad de carnes asadas y con ello también sus precios ; uno de los casos específicos son los platos a base de pescado que tienen un promedio de costo por plato de $24.614 ,el plato más costoso es la cazuela de mariscos de $32.900 y el menos costoso es trucha a la plancha con un precio de $16.900, además estos datos registran entre todos los demás tipo de carnes la mayor desviación estándar (5736.26), es decir los precios de los platos a base de pescado tienen una mayor variabilidad y dispersión. En contraste los platos a base de carne de res presentan una media de $24.088, con el plato más costoso Punta de anca con un precio de $25.000, el menos costoso es el churrasco de $21.500 y presentan la menor desviación estándar lo cual quiere decir que los precios de los platos a base de carne son similares y no varían significativamente. Otro detalle hallado es que los platos elaborados a base de pescado y los especiales tienden a ser más costosos y presenta una desviación estándar alta en términos comparativos al resto de platos. Fuente: Observación etnográfica por parte de los autores.

42

Cuadro 1. Menú y precios del Restaurante Leños y Carbón

Pollo Precios

Filete de pollo 15,900$

Milanesa de pollo 15,900$

Filete de pollo en

salsa ( bbq, limon o

a la naranja) 16,500$

Filete de pollo en

salsa de frutas 16,900$

Filete de pollo

relleno 16,500$

Pollo florentino 16,500$

Pollo parmesano 17,500$

Pollo al horno 18,900$

Pollo con

champinones 18,900$

Pincho de pollo 12,900$

Promedio 16,640$

Plato mas costoso 18,900$

Plato menos costoso 12,900$

Moda 16,500$

Mediana 16,500$

Desviacion 1705.025252

Platos carne de RES PRECIOS

Churrasco 21,500$

Baby beff 22,900$

Lomito tierno 23,900$

Medallones de res

en salsa 23,900$

Bife de chorizo 24,900$

Filet mignon 24,900$

T-bone steak 24,900$

Mixto a la carta 24,900$

Punta de anca 25,000$

Promedio 24,089$


Plato menos

costoso 21,500$

Moda 24,900$

Mediana 24,900$


CARNE DE CERDO PRECIOS

Milanesa de cerdo $ 15.500

Costilla de cerdo ahumada en salsa ( bbq, limon o a la naranja) $ 19.500

Medallones de cerdo en salsa ( bbq, limón o a la naranja) $ 19.900

Medallones de cerdo en salsas de frutas $ 20.900

Costillas de cerdo en salsa de frutas $ 20.500

Chuleta de cerdo en salsas ( bbq, limón o a la naranja) $ 20.900

Chuleta de cerdo en salsa de frutas $ 21.900

Costilla st Louis $ 25.500

Pincho de cerdo $ 13.500

Promedio $ 19.789

Plato más costoso $ 25.500

Plato menos costoso $ 13.500

Moda $ 20900

Mediana $ 20.500

Desviación Estándar 3501,586942

43

Continuación Cuadro 1. Menú y precios del Restaurante Leños y Carbón

Pescado Precios

Trucha a la plancha 16,900$

Trucha rellena con

camarones y 20,900$

Trucha a la marineira 23,900$

Filete de robalo 20,900$

Pargo 25,900$

Filete de salmon al

limon 30,900$

Casuela de mariscos 32,900$

Promedio 24,614$



Moda 20,900$

Mediana 23,900$


Platos Especiales Precios

Especial lenos y carbon ( 4 carnes) 21,500$

Super lenos y carbon ( 5 carnes ) 24,900$

Parrillada argentina ( 6 carnes ) 28,500$

Picada 5 carnes 32,500$

Promedio 26,850$



Mediana 26,700$


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Leños y Carbón y los cálculos son propios de los investigadores.

8.2. CREPES & WAFFLES.

“Crepes & Waffles” es un restaurante colombiano, que además de tener presencia en su país de origen, también se encuentra en países como: Brasil, Chile, Ecuador, España, México, Panamá, Perú y Venezuela. Este restaurante se especializa en crepes, ensaladas, pitas y helados. Crepes & Waffles tiene una atención personalizada, su decoración es rustica y clásica a la vez puesto que las paredes son en ladrillo limpio. Fuente: Observación etnográfica por parte de los autores.

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Se tiene en cuenta que todo el personal de este restaurante son mujeres ya que la filosofía es contratar a madres cabeza de hogar.

Perfil de consumidor. El consumidor medio del restaurante “Crepes & Waffles” es joven ya que los precios son económicos y oscilan entre los $12.000 y los $14.000 m/c en promedio. Pese a que este restaurante no se especializa en la preparación de platos de comida típica colombiana, es uno de los más apetecidos por las personas encuestadas. En el cuadro 2 podemos observar como los crepes frutos del mar y las pitas presentan la mayor desviación estándar con (3550 y 3551) respectivamente, el precio promedio de los platos de crepes frutos del mar es de $17.475 y el precio promedio de las pitas es de $13.520. Por otro lado cuentan con los crepes de pollo y los de carne, los cuales cuentan con un precio promedio por plato ($14.710 y $14.430) respectivamente, son similar al precio promedio del restaurante al que se le está haciendo la investigación. Fuente: Observación etnográfica por parte de los autores.

45

Cuadro 2. Menú y precios del Restaurante Crepes & Waffles.

Entradas Precios

Ensalada de la

barra 8,800$

Tomatina 10,500$

Tartar griego

(Nuevo) 10,900$

Ensalada darina 10,900$

Ensalada cesar 7,900$

Ensalada crepes

and wafles 10,500$

Ensalada

Roquefort 10,800$

Promedio 10,043$


Plato menos

costoso 7,900$

Moda 10,500$

Mediana 10,500$


Sopas Precios

Sopa rubi 7,900$

Sopa covrachia 7,000$

Sopa de lentejas

pardinas 7,900$

Sopa del sol 7,900$

Sopa de

espinaca. 7,000$

Sopa de cebolla

gratinada 6,900$

Promedio 7,433$

Plato mas

costoso 7,900$

Plato menos

costoso 6,900$

Moda 7,900$

Mediana 7,450$


Crepes de Pollo PreciosPollo al curry al

estilo hindu 14,700$

Pollo curry rojo 16,900$

Pollo peruano 14,900$

Pollo thai 16,800$

Pollo trufa mexicana 16,600$

Pollo mexicano 13,700$

Pollo con

champiñones o 12,400$

Pollo, queso y

champiñones. 13,700$

Pollo con brocoli y

queso. 13,700$

Pollo, espinaca y

queso. 13,700$

Promedio 14,710$



Moda 13,700$

Mediana 14,200$


46

Continuación Cuadro 2. Menú y precios del Restaurante Crepes & Waffles.

Crepes Clasicos Precios

Pechuga de pavo y

queso holandés con

salsa dijonnaise. 13,900$

Jamón y queso. 9,800$

Jamon queso, salsa

de champiñones o

esparragos. 12,900$

Brettone 10,400$

Brettones con

Serrano 16,900$

French connection 11,300$

Sensación. 11,300$

Promedio 12,357$



Moda 11,300$

Mediana 11,300$

Desviacion 2446.669

Crepes de Carne Precios

Lomo árabe. 18,900$

Mexicano 12,300$

Ternera. 13,900$ Ternera con

champiñones. 14,500$

Ternera, espinaca y

queso. 14,900$

Boloñesa con queso. 10,300$

Boloñesa con jamón y

queso. 11,700$

Boloñesa con queso y

salsa de champiñones. 13,600$

Stroganoff 17,100$

Lomito pimienta 17,100$

Promedio 14,430$



Moda 17,100$

Mediana 14,200$


Crepes Vegetarianos Precios

Veggie 13,800$

Gandhi 13,200$

Poblana 10,900$

Portobello 16,900$

Champiñones al

ajillo. 11,900$

Champiñones,

alcachofa y queso. 12,900$

Champiñón fondue. 15,300$

Tres quesos. 10,900$

Normanda 10,900$

Romana 9,900$

Promedio 12,660$



Moda 10,900$

Mediana 12,400$


47

Continuación Cuadro 2. Menú y precios del Restaurante Crepes & Waffles.

Pitas Precios

Pita vegetariana 10,900$

Pita griega 12,700$ Mozzarella

pocket. 10,600$

Popeye pocket. 9,900$

Doble pocket 11,600$

Pita feta 19,400$

Pita capresa 11,600$

Pita de pavo 14,800$

Tuna pocket 13,800$

Pita salmon

ahumado 19,900$

Promedio 13,520$

Plato mas

costoso 19,900$

Plato menos

costoso 9,900$

Moda 11,600$

Mediana 12,150$


Crepes Frutos del

Mar Precios

Camarones al

curry, al ajillo o en

salsa de la casa

(marco polo) 18,300$

Camarones al curry

con espinacas. 19,900$

Calamares al ajillo,

o al curry o en

salsa de la casa. 14,200$

Palmitos de

cangrejo al curry,

al ajillo o en salsa

de la casa. 13,400$

Atún en salsa de la

casa. 12,500$

Salmon roll 19,900$

Salmon ahumado 19,900$

Salmon rosse 21,700$

Promedio 17,475$



Moda 19,900$

Mediana 19,100$


Panne Cook Precios

Pollo al curry. 16,800$

Pollo con

champiñones. 15,700$ Pollo con

champiñones y

esparragos. 16,900$

Ternera. 17,600$

Stroganoff. 20,700$

Champiñón fondeu. 18,000$

Champiñones al

ajillo. 14,900$

Lomito pimienta. 20,700$ Camarones al curry,

al ajillo o salsa de la

casa. 21,400$

Calamares al curry, al

ajillo o en salsa de la

casa. 17,200$

Promedio 17,990$



Moda 20,700$

Mediana 17,400$


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Crepes & Waffles y los cálculos son propios de los investigadores.

48

8.3. RESTAURANTE IL. FORNO

IL. Forno se encuentra ubicado en la Avenida Roosevelt # 39 A -20, es un restaurante que se caracteriza por hacer todos sus platos en horno con leña, también ofrece una excelente alternativa ya que tiene un variado y exquisito menú con muy buen servicio, en un ambiente acogedor. Perfil del consumidor. En el restaurante es común encontrar grupos familiares ya que es un espacio muy placentero para hablar entre familia a la hora de comer, también se observan trabajadores de bancos y clínicas de los alrededores a la hora del almuerzo. La desviación estándar más elevada en los precios de este restaurante se presenta en las entradas con (4169), esto quiere decir que son las entradas las que presentan una mayor dispersión entre sus precios, mientras que la desviación estándar y el promedio de precio de los platos fuertes como son las pizzas, los sándwiches y las pastas frescas, son muy similares entre sí. El promedio de precio para los platos fuertes son: pizzas $14.653, sándwiches $14.886 y pastas frescas $14.273. Aunque su menú difiere del sugerido en el trabajo “propuesta técnica para el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: el caso de su ubicación en el estrato 5” hay que tener en cuenta que los precios son muy similares (ver cuadro 3). Fuente: Observación etnográfica por parte de los autores.

49

Cuadro 3. Menú y precios del Restaurante IL. Forno.

Entradas Precios

Pancitos $ 3.000

Tomates il forno $ 9.600

Carpaccio de res finos $ 14.600

Palmitos gratinados $ 8.700

Ensalada capresse $ 7.500

Promedio $ 8.680



Mediana $ 8.700


Menú Infantil Precios

Espagueti Alfredo + filete de pescado+ jugo del valle $ 13.600

Espagueti Alfredo + filete de pollo+ jugo del valle $ 13.600

Espagueti Alfredo + nuggets+ jugo del valle $ 13.600

Espagueti boloñesa + nuggets+ jugo del valle $ 13.600

Promedio $ 13.600



Moda $ 13.600

Mediana $ 13.600

Desviación Estándar 0

50

Continuación Cuadro 3. Menú y precios del Restaurante Il. Forno.

Pizza Precios

Pizza nicolo $ 19.800

Pizza veneciana $ 16.700

Pizza fiorentina $ 15.600

Pizza toscana $ 12.600

Pizza hawaiana $ 11.000

Pizza pollo bbq $ 12.500

Pizza vaticana $ 13.900

Pizza 5 quesos $ 16.600

Pizza il forno $ 15.900

Pizza capresse $ 9.900

Pizza cipolla $ 16.100

Pizza san marcos $ 13.100

Pizza 4 estaciones $ 13.700

Pizza Gioconda $ 13.900

Pizza cesar $ 15.500

Pizza genovesa $ 15.600

Pizza carbonara $ 15.600

Pizza Benedetto $ 16.700

Pizza marco polo $ 13.700

Promedio $ 14.653



Moda $ 15.600

Mediana $ 15.500


Ensaladas Precios

Chicken cesar salad $ 15.300

Salmon cesar salad $ 15.300

Ensalada del huerto $ 15.300

Violetta $ 16.800

Cobb salad $ 16.800

Ensalada teriyaki $ 15.800

Ensalada mediterránea $ 19.800

Ensalada primavera $ 15.800

Ensalada Simona $ 17.000

Ensalada il forno $ 18.800

Ensalada tataky $ 18.800

Promedio $ 16.864


plato menos costoso $ 15.300

Moda $ 15.300

Mediana $ 16.800


51

Continuación Cuadro 3. Menú y precios del Restaurante Il. Forno.

Sanduches Precios

Sanduche siena 15,800$

Sanduche julio cesar 15,200$

Sanduche arzobispal 15,600$

Sanduche dantesco 14,700$

Sanduche davinci 12,600$

Sanduche Torino 14,700$

Sanduche pollo bbq 14,700$

Sanduche san Lorenzo 16,800$

Sanduche Rafael 15,900$

Sanduche vegetariano 14,700$

Sanduche bruneleschi 14,700$

Sanduche san pedro 13,700$

Sanduche teriyaki 14,700$

Sanduche Leonardo 14,600$

Promedio 14,886$


Plato menos costos 12,600$

Moda 14,700$

Mediana 14,700$


Pasta Fresca Precios

Ravioles de boloñesa con tocineta $ 13.200

Raviolis de espinaca queso mozzarella y queso ricotta $ 13.200

Raviolis de pollo y jamón ahumado $ 13.200

Raviolis de calamar, pescado y camarones $ 15.900

Ravioles de salmón, queso crema y cebollín $ 15.900

Lasaña boloñesa $ 13.500

Lasaña de espinaca $ 14.500

Lasaña de carne, pollo y champiñones $ 13.500

Canelones de pollo, jamón y champiñones $ 13.400

Canelones espinaca, mozzarella, ricotta y tomates secos $ 14.900

Canelones boloñesa, tocineta y jamón $ 14.900

Canelones espárragos $ 14.200

Canelones jamón, piña y tocineta $ 12.200

Pasta boloñesa $ 13.900

Pasta napolitana $ 10.400

Pasta mediterráneos $ 19.400

Pasta Alfredo $ 11.100

Pasta cinco quesos $ 15.000

Pasta carbonara $ 15.000

Pasta amatriciana $ 12.600

Pasta sicilianos $ 15.700

Pasta pescara: Trozos de salmón fresco y pesto $ 18.400

Promedio $ 14.273



Moda $ 13.200

Mediana $ 14.050


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante IL. Forno y los cálculos son propios de los investigadores.

52

8.4. RESTAURANTE LA BOQUERÍA.

En este restaurante se venden productos típicos de nuestro país, con diferentes especialidades en pescados y mariscos, “Restaurante La Boquearía” ofrece además espacios agradables para eventos familiares y empresariales organizados para cada ocasión. Perfil del consumidor. Las personas que frecuentan el restaurante son de un nivel adquisitivo alto ya que los precios del restaurante son en promedio un 17% más costosos en comparación con los precios de “Leños y Carbón” y “Simón Parrilla”. En la hora del almuerzo es muy común encontrar grupos de trabajo. Los platos fuertes de este restaurante presentan un precio promedio de $21.250, dentro de estos platos fuertes el plato más costoso se encuentra en $24.500 y el menos costoso en $17.500, además presentan una desviación estándar de (2815) con respecto a la media. Precios que sin duda alguna son más elevados que los propuesto por los autores en este trabajo. (Ver cuadro 4) Fuente: Observación etnográfica por parte de los autores.

53

Cuadro 4. Menú y precios del Restaurante La Boquearía.

Entradas Precios

Alitas (5 unidades) $ 12.500

Calamares apanados $ 16.500

Carpaccio de lomo viche $ 18.500

Ceviche de camarón $ 19.500

Ceviche de pescado fresco $ 19.500

Champiñones gratinados $ 13.500

Sopa de pescadores $ 13.500

Sudado de camarón $ 27.500

Promedio $ 17.625



Moda $ 19.500

Mediana $ 17.500


Ensaladas Precios

Ensalada boquearía $ 18.500

Ensalada del pacifico $ 23.500

Ensalada cesar $ 19.500

Ensalada de lomito $ 19.500

Promedio $ 20.250



Moda $ 19.500

Mediana $ 19.500


Productos solo de noche Precios

Degustación Barcelona: variedad de quesos con jamón serrano $ 33.500

Brusquetas de jamón serrano $ 15.500

Boquerones $ 15.500

Tapas de vegetales $ 12.500

Tortilla española $ 12.500

Promedio $ 17.900



Moda $ 15.500

Mediana $ 15.500


54

Continuación Cuadro 4. Menú y precios del Restaurante La Boquearía.

Asados al Carbón Precios

Baby beef $ 28.500

Bife chorizo $ 25.500

Bife paleta $ 25.500

Costilla ahumada $ 28.500

Chuleta de cerdo $ 23.500

Filet mignon $ 33.500

Medallones de lomo viche $ 31.500

Picada mixta $ 40.000

Punta de anca $ 26.500

Trío de toro rojo $ 28.500

Trío de mar y tierra $ 33.500

Pollo boquearía $ 21.500

Pollo primavera $ 25.500

Pollo caribeño $ 28.500

Promedio $ 28.607

Plato mas costoso $ 40.000


Moda $ 28.500

Mediana $ 28.500


Platos Fuertes Precios

Ajiaco $ 21.500

Arroz atollado $ 21.500

Bistec $ 24.500

Cazuela de frijoles $ 17.500

Sancocho de gallina en leña $ 23.500

Sancocho de cola $ 18.500

Sobrebarriga $ 24.500

Tamal $ 18.500

Promedio $ 21.250



Moda $ 21.500

Mediana $ 21.500


Típicos del Campo Precios

Aborrajados $ 7.500

Arepa colombiana $ 9.500

Chicharrón $ 8.500

Chunchulo crocante $ 14.500

Consomé de gallina $ 5.500

Empanada (5 unidades) $ 7.500

Marranitas (3 unidades) $ 8.500

Papas rellenas (3unidades) $ 8.500

Rellena (3 unidades) $ 7.500

Promedio $ 8.611



Moda $ 7.500

Mediana $ 8.500


55

Continuación Cuadro 4. Menú y precios del Restaurante La Boquearía.

Platos para niños Precios

HAMBURGUESA $ 15.500

Sándwich jamón serrano $ 12.500

Espagueti boloñesa $ 13.500

Pizza 4 estaciones $ 25.000

Promedio $ 16.625



Mediana $ 14.500


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante La Boquearía y los cálculos son propios de los investigadores. 8.5. RESTAURANTE SIMÓN PARRILLA. El “Restaurante Simón Parrilla” se caracteriza por la calidad de sus productos, la rapidez y el innovador concepto del servicio al cliente ya que su personal es muy dinámico y ágil a la hora de atender a los clientes, es un restaurante donde se puede pasar un momento agradable en familia. Perfil del consumidor. Las personas que normalmente frecuentan este sitio son grupos familiares y de trabajo que les gusta disfrutar de la comida típica colombiana. Sus platos típicos presentan un precio promedio de $18.030, aunque su precio promedio en los platos típicos sea un 17% más económico que en él “Restaurante La Boquearía” aun siguen siendo costosos si los comparamos con los precios

Arroz y Pasta Precios

Arroz al wok $ 24.500

Arroz marinero $ 33.000

Pasta marinera $ 29.500

Promedio $ 29.000



Mediana $ 29.500


56

planteados en este trabajo. Dentro de los platos típicos de Simón Parrilla el más costoso tiene un valor de $23.500 y el menos costoso $12.900, con una desviación estándar de (4227). (Ver cuadro 5) Por otra parte los platos que son elaborados en la parrilla ó en el sartén son todavía más elevados con un precio promedio de $24.570, en donde el más costoso es la parrillada ranchera con un valor comercial de $32.900 y el menos costoso son las quesadillas con un precio de $17.500. (Ver cuadro 5) Fuente: Observación etnográfica por parte de los autores. Cuadro 5. Menú y precios del Restaurante Simón Parrilla.

Entrada Precios

Entrada vallecaucana $ 7.900

Calamares apanados $ 16.500

Chorizo $ 6.500

Chicharrón $ 12.900

Morcilla $ 6.200

Bofe ahumado $ 6.900

Chunchulo $ 12.900

Patacón con ahogado y guacamole $ 4.500

Empanda $ 700

Picada $ 41.800

Promedio $ 11.680


Plato menos costoso $ 700

Moda $ 12.900

Mediana $ 7.400


Platos típicos Precios

Ajiaco $ 12.900

Mondongo $ 12.900

Bandeja paisa $ 20.800

Paisita $ 12.900

Cazuela ranchera $ 17.500

Sobrebarriga a la criolla $ 23.500

Lengua a la criolla $ 23.500

Sancocho de gallina $ 19.900

Sancocho trifásico $ 15.900

Sancocho de bagre $ 20.500

Promedio $ 18.030



Moda $ 12.900

Mediana $ 18.700


Típicos de nuestra casa Precios

Típico con lomo de cerdo $ 22.900

Típico con costilla ahumada $ 25.600

Típico con churrasco $ 26.500

Típico con punta de anca $ 26.900

Típico con baby beef $ 27.900

Típico con pollo $ 20.500

Promedio $ 25.050



Mediana $ 26.050


57

Continuación Cuadro 5. Menú y precios del Restaurante Simón Parrilla

A la Parrilla ó al Sartén Precio

Punta de anca $ 24.900

Churrasco $ 24.900

Churrasco mechado $ 27.900

Baby beef $ 25.900

Baby en champiñones $ 26.900

Baby gratinado $ 27.900

Bife chorizo $ 27.900

Filete de pollo $ 18.500

Filete de pollo gratinado $ 21.500

Pollo fusión $ 23.600

Milanesa de pollo o cerdo $ 20.900

Lomo de cerdo $ 20.900

Lomo de cerdo gratinado $ 24.900

Costilla ahumada $ 23.600

Costilla filadelfia $ 29.900

Sobrebarriga a la parrilla $ 23.500

Lengua a la parrilla $ 23.500

Parrillada ranchera $ 32.900

Parrillada 3 carnes $ 23.900

Quesadillas $ 17.500

Promedio $ 24.570



Moda $ 24.900

Mediana $ 24.400


Ensaladas Precio

Ensalada del chef $ 17.000

Ensalada griega $ 21.200

Ensalada veneciana $ 15.200

Ensalada oriental $ 18.300

Ensalada caribeña $ 20.700

Tuna salad $ 19.800

Promedio $ 18.700



Mediana $ 19.050


De la atarraya ó el Anzuelo Precio

Mero en salsa de chili dulce $ 31.000

Pescado de temporada al pesto y cilantro $ 24.500

Salmon a la parilla $ 26.900

Salmon en salsa de mandarina $ 26.900

Trucha $ 19.500

Cazuela de mariscos $ 32.900

Promedio $ 26.950



Moda $ 26.900

Mediana $ 26.900


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Simón Parrilla y los cálculos son propios de los investigadores.

8.6. RESTAURANTE TARDES CALEÑAS.

El restaurante “Tardes Caleñas” cuenta con un buen servicio, es por tradición el restaurante típico de los vallecaucanos; cuenta con un menú muy variado y con chef especializados; además posee un local amplio con una capacidad instalada para atender a 400 personas en donde se hacen presentaciones en vivo y también el restaurante “Tardes Caleñas” disfruta de un vasto parqueadero propio.

58

Perfil del consumidor. Son personas apasionadas por la comida colombiana ya que es un restaurante muy típico, donde lo frecuentan grupos familiares y de trabajo. El precio promedio para los platos tradicionales oscila entre los $ 25.017, con una desviación estándar bastante elevada (9725), por otro lado las carnes a la parrilla tienen un precio promedio de $ 22.229, los platos a base de pollo son los más económicos de su menú con un promedio de $17.960, los que son elaborados con pescados o mariscos poseen un precio promedio de $ 24.558 y los que tienen como materia principal la carne de cerdo cuentan con un promedio de $ 23.833, precios bastante elevados y muy por encima de los propuestos en el trabajo “propuesta técnica para el estudio de la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali: el caso de su ubicación en el estrato 5”. Fuente: Observación etnográfica por parte de los autores. Cuadro 6. Menú y precios del Restaurante Tardes Caleñas.

Platos tradicionales Precios

Chuzo de lomo viche 16,800$

Picada Valluna para 4

personas 44,000$

Sancocho de Gallina 24,000$

Mondongo 22,500$

Bandeja Paisa 23,800$

Sobrebarriga al

Gusto 19,000$

Promedio 25,017$



Mediana 23,150$


Carnes a la Parrilla Precios

Baby Beef 22,500$

Punta de Anca 24,500$

Churrasco 22,000$

Lomo al trapo 22,800$ Asado mixto de 5

carnes 27,000$

Beef chorizo 17,000$

Roast Beef 19,800$

Promedio 22,229$

Plato mas costoso 27,000$ Plato menos

costoso 17,000$

Mediana 22,500$


Especiales de Pollo Precios

Pollo Deshuesado $ 15.900

Pollo en Salsa de Champiñones $ 17.900

Pollo Napolitano $ 18.000

Pollo Gratinado $ 18.500

Pollo Thai $ 19.500

Promedio $ 17.960



Mediana $ 18.000

Desviación 1314,53414

59

Continuación Cuadro 6. Menú y precios del Restaurante Tardes Caleñas.

Comida de Mar Precios

Filete de Corvina $ 19.500

Pescado Frito $ 25.000

Milanesa de Pescado $ 16.500

Arroz con Camarones $ 24.500

Trucha en salsa de Camarones ó al Ajillo $ 32.000

Salmon al Gusto $ 29.800

Corvina en salsa de Almendras $ 20.000

Langostinos al Gusto $ 31.500

Cazuela de mariscos $ 24.900

Langostinos Hawaianos $ 27.500

Arroz Thai $ 22.000

Arroz a la Marinera $ 21.500

Promedio $ 24.558



Mediana $ 24.700


Especiales de Cerdo Precios

Chuleta $ 22.500

Costilla $ 27.000

Costillas Acarameladas $ 28.500

Lomo Hawaiano $ 21.500

Chuleta de Cerdo en Salsa Agridulce $ 23.000

Lomo de Cerdo en Salsa de Frutas $ 20.500

Promedio $ 23.833



Mediana $ 22.750


Carnes en Salsa Precios

Chateau Farouk $ 22.800

Steak Pimienta $ 23.000

Filet Migñon $ 25.900

Lomo al Vino $ 24.900

Mixto Gourmet $ 26.500

Bistec Criollo $ 21.900

Dos Migñones $ 24.900

Deleite de Mandarina $ 21.500

Promedio $ 23.925



Mediana $ 23.950


Fuente: Los precios los proporciono el restaurante Tardes Caleñas y los cálculos son propios de los investigadores. La tabla 5 deja en evidencia la competitividad en precios en la mayoría de los platos que ofrecería el nuevo restaurante en comparación con los restaurantes preferidos por las personas encuestadas, por ejemplo entre los restaurantes “Simón Parrilla”, “La Boqueria” y la propuesta de restaurante hay una diferencia en precios en más del 50% en el plato sobrebarriga a la parrilla y el mondongo se comporta de manera similar puesto que vale casi el doble en el restaurante Tardes Caleñas que en la propuesta que se está analizando (ver tabla 5). En consecuencia el nuevo restaurante puede utilizar una estrategia de penetración de mercado al ingresar con precios muy por debajo de los competidores directos.

60

TABLA 5. Comparación de precios restaurantes instalados versus la propuesta de un nuevo restaurante

Restaurante Nombre del Plato Precio

Precio sugerido

en el trabajo

Diferencia

en precios Porcentaje

Leños y Carbon Punta de anca 25,000$ 15,000$ 10,000$ 66%

Leños y Carbon Milanesa de pollo 15,900$ 18,000$ (2,100)$ 13%

Leños y Carbon Churrasco 21,500$ 15,000$ 6,500$ 43%

Leños y Carbon Lomito tierno 23,900$ 15,000$ 8,900$ 59%

Leños y Carbon Chuleta de cerdo 15,500$ 13,000$ 2,500$ 19%

La Boqueria Chuleta de cerdo 23,500$ 13,000$ 10,500$ 80%

La Boqueria Punta de anca 26,500$ 15,000$ 11,500$ 76%

La Boqueria Ajiaco 21,500$ 18,000$ 3,500$ 19%

La Boqueria Sanchocho de Gallina 23,500$ 17,000$ 6,500$ 38%

La Boqueria Sobrebarriga 24,500$ 10,000$ 14,500$ 104%

La Boqueria Tamal 18,500$ 12,000$ 6,500$ 54%

Simon Parril la Ajiaco 12,900$ 18,000$ (5,100)$ 39%

Simon Parril la Mondongo 12,900$ 11,000$ 1,900$ 17%

Simon Parril la Bandeja Paisa 20,800$ 17,000$ 3,800$ 22%

Simon Parril la Sobrebarriga a la criolla 23,500$ 10,000$ 13,500$ 95%

Simon Parril la Lengua a la criolla 23,500$ 10,000$ 13,500$ 95%

Simon Parril la Sanchocho de Gallina 19,900$ 17,000$ 2,900$ 17%

Simon Parril la Lomo 20,900$ 15,000$ 5,900$ 39%

Simon Parril la Churrasco 24,900$ 15,000$ 9,900$ 66%

Simon Parril la Punta de anca 24,900$ 15,000$ 9,900$ 66%

Simon Parril la Milanesa de pollo 20,900$ 18,000$ 2,900$ 16%

Simon Parril la Chuleta de cerdo 20,900$ 13,000$ 7,900$ 60%

Simon Parril la sobrebarriga a la parril la 23,500$ 10,000$ 13,500$ 113%

Tardes caleñas Sanchocho de Gallina 24,000$ 17,000$ 7,000$ 41%

Tardes caleñas Sobrebarriga 19,000$ 10,000$ 9,000$ 58%

Tardes caleñas Bandeja Paisa 23,800$ 17,000$ 6,800$ 40%

Tardes caleñas Mondongo 22,500$ 11,000$ 11,500$ 66%

Tardes caleñas Punta de anca 24,500$ 15,000$ 9,500$ 66%

Tardes caleñas Churrasco 22,000$ 15,000$ 7,000$ 46%

Tardes caleñas pescado frito 25,000$ 16,000$ 9,000$ 56%

Tardes caleñas Milanesa de pescado 16,500$ 13,000$ 3,500$ 26%

Tardes caleñas Chuleta de cerdo 22,500$ 13,000$ 9,500$ 73%

Fuente: Los precios fueron proporcionados por los diferentes restaurantes y los cálculos son propios de los investigadores.

Nota: Los precios sugeridos en el trabajo se encuentran en el capítulo de “Análisis de Costos” pagina 70.

61

9. DEFINICIÓN DE INSUMOS, HORARIOS Y DÍAS DE FUNCIONAMIENTO.

9.1. INSUMOS. Bachenheimer y Valencia19 definen como insumos a “Todos los elementos humanos, materiales, tecnológicos, financieros, legales que intervienen en un proceso para la producción de un bien o la prestación de un servicio”. En el estudio de mercado, específicamente en la pregunta “Si se abre un nuevo restaurante ¿Qué servicio adicional le gustaría que tuviera?”20 Se determino que los servicios especiales para niños podrían llegar a jugar un papel muy importante e incidir en la decisión de compra de los consumidores. Como lo evidencia la estadística: De las personas que participaron en la encuesta el 31% les gustaría que le prestaran servicios especiales para niños, de igual manera revelan que el servicio a domicilio, el parqueadero y el valet parking son servicios importantes con un 22%, por el contrario la heladería, postres, pasabocas y comidas rápidas no son tan importantes con tan solo un 4% de participación. (Ver gráfico 3).

19

BACHENHEIMER H y VALENCIA L. Definición de términos [en línea] [consultado 25 de febrero de 2013] disponible en internet: http://drupal.puj.edu.co/files/OI118_Herman_0.pdf. 20

En la encuesta se tuvo en cuenta preguntas abiertas entre las cuales está Si se abre un nuevo restaurante ¿Qué servicio adicional le gustaría que tuviera?, por consiguiente tuvo que cerrarse y agrupar sus respuestas para efectos de tabulación y gráfica.(Ver anexo A)

http://drupal.puj.edu.co/files/OI118_Herman_0.pdf

62

Gráfico 3. Servicios adicionales que le gustaría que le prestaran

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Servicos especiales para niños

Servicio a domicilio , parqueadero y valet parking

Show, bar y musica en vivo

Alimentacion sana y autoservicio

Heladeria ,postres, pasabocas y comidas rapias

Otros

31%

22%

17%

9%

4%

17%

SERVICIOS ADICIONALES QUE LE GUSTARÍA QUE LE PRESTARAN


Teniendo en cuenta la definición de insumo, la orientación del restaurante “Comida típica colombiana” y los implementos necesarios para instalar una zona de servicios especiales para niños, se determino que los materiales requeridos para la construcción del establecimiento se ilustran en la tabla 6. Para efectos de construcción de los costos de los insumos se utilizaron diversas fuentes tales como: “Pallomaro”. “Colombian Cheff”. “Almacenes Éxito”. “Ladrillera Meléndez”. “Mercado Libre”. “Muebles Rústicos Pasoancho”. “Guadua Bambú Colombia”.

63

TABLA 6. Costos de insumos

ARTICULO CantidadCosto Total

Estufa Industrial De 3

Fogones Grandes +

Freidora 2 $ 650,000 $ 1,300,000

Batidora Industrial De 10

Litros 1 $ 1,500,000 $ 1,500,000

Licuadora Oster Motor

Reversible Función

Procesador 2 $ 179,990 $ 359,980

Pica todo Marca Universal

Ref.892 2 $ 50,000 $ 100,000

Molino De Carne O

Procesador De Carne Semi -

Profesional 1 $ 295,000 $ 295,000

Tabla En Acrílico Para Picar

50x38x1 Cms 5 $ 68,000 $ 340,000

Espumadera 6 $ 4,200 $ 25,200

Cucharones 6 $ 4,200 $ 25,200

Pinza Nylon Y Acero

Inoxidable Para

Ceramicore Antiadherente 6 $ 22,000 $ 132,000

Espátula Cabo Madera De 2

1/2 6 $ 2,450 $ 14,700

Espátulas de silicona 6 $ 4,200 $ 25,200

Wok. sartén Oriental X 40

Cm 2 $ 109,900 $ 219,800

Juego de refractarias 3 $ 30,000 $ 90,000

Juegos de sartén mediano 2 $ 73,900 $ 147,800

Cacerola Antiadherente 12

Cm 6 $ 8,900 $ 53,400

Olla A Presión 6 Litros. 2 $ 119,900 $ 239,800

Clásico Descorchador De

Alas Para Vinos - Pedrini -

Italy 3 $ 24,900 $ 74,700

Abrelatas 1 $ 22,900 $ 22,900

Bandeja Rectangular,

Aluminio, Decoración 12 $ 33,900 $ 406,800

Platero Escurridor 4 $ 15,000 $ 60,000

Escabiladeros Rackets 1 $ 900,000 $ 900,000

Jarra Cisne Irrompible 15 $ 14,900 $ 223,500

Lavaplatos En Acero 3 $ 300,000 $ 900,000

64

Continuacion Tabla 6. Costos de insumos.

Mesón En Acero

Inoxidable Para Industria

Gastronómica 2 $ 900,000 $ 1,800,000

Termómetro Digital De

Cocina Para Medir Sólidos

Y Líquidos 2 $ 35,000 $ 70,000

Pesa Digital. 1 $ 89,900 $ 89,900

Rodillo Panadería Acrílico

7.5x35 Cms 2 $ 49,000 $ 98,000


7.5x40 Cms 1 $ 52,000 $ 52,000


7.5x48 Cms 1 $ 56,000 $ 56,000

Servilletero Gallina Arte

Country 15 $ 23,600 $ 354,000

Juegos de Salero

Pimentero 15 $ 12,000 $ 180,000

Greca 1 $ 280,000 $ 280,000

Horno microondas Haceb

1.1 pc 1 $ 209,950 $ 209,950

Horno combi (cuatro

puestos)Rational 1 $ 16,000,000 $ 16,000,000

Rallador 4 $ 12,000 $ 48,000

platos para arroz 100 $ 2,300 $ 230,000

Platos soperos 100 $ 1,800 $ 180,000

Platos postreros 100 $ 1,200 $ 120,000

Vasos de café 100 $ 1,800 $ 180,000

Cristales 100 $ 1,000 $ 100,000

Cucharas 100 $ 1,500 $ 150,000

Tenedores 100 $ 1,500 $ 150,000

Cucharas para postres 100 $ 800 $ 80,000

Cernidores medianos 3 $ 7,000 $ 21,000

Cernidores grandes 3 $ 10,000 $ 30,000

Juegos de cuchillos chef 3 $ 46,000 $ 138,000

Uniformes chef(Chaqueta,

pantalón, suecos y gorro) 2 $ 178,000 $ 356,000

Uniforme

cocineros(Delantal, suecos

y gorra) 4 $ 75,000 $ 300,000

Uniforme

meseros(Delantal y

suecos) 4 $ 59,000 $ 236,000

Base

antideslizante(30x120) 10 $ 7,900 $ 79,000

Bandejas para horno de

aluminio 6 $ 15,000 $ 90,000

65

Continuacion Tabla 6. Costos de insumos.

Nevecon industrial 1 $ 5,599,900 $ 5,599,900

Cucharas de palo 9 $ 3,000 $ 27,000

Globos 3 $ 5,700 $ 17,100

Fondo 36x36 2 $ 199,000 $ 398,000

Fondo32x12 2 $ 169,900 $ 339,800

Fondo 25x25 2 $ 100,000 $ 200,000

Bowls Metálicos 10 $ 6,250 $ 62,500

Sartén 32x5 cm 2 $ 79,900 $ 159,800

Sartén 26 cm 2 $ 14,900 $ 29,800

Tenedores Industriales 6 $ 9,900 $ 59,400

Guadua 200 $ 7,000 $ 1,400,000

Tejas de Barro 9000 $ 200 $ 1,800,000

Juego de mesas y sillas

(80x80) para cuatro

personas 20 $ 150,000 $ 3,000,000

Juego de mesas y

sillas(130x80) para la seis

personas 8 $ 210,000 $ 1,680,000

Computador de mesa 1 $ 1,099,000 $ 1,099,000

Mini componente 1 $ 299,900 $ 299,900

Hamacas 5 $ 50,000 $ 250,000

Lámparas de techo

artesanal 5 $ 170,000 $ 850,000

Parque infantil con 2

columpios, rodadero y

pasamanos. 1 1,600,000$ 1,600,000$

Inflable infantil de 4,5 mts

de frente, 7 mts de largo y

6 mts de alto. 1 3,500,000$ 3,500,000$

Costo total de los insumos $ 51,506,030

Fuente: Los precios fueron proporcionados por los diferentes proveedores nombrados y los cálculos fueron desarrollados por los investigadores.

66

9.2. DÍAS DE FUNCIONAMIENTO.

En la encuesta desarrollada también se encontró que los individuos visitan de manera significativa los restaurantes semanalmente con un porcentaje del 40.5% y cada quince días un 23.5%, pero hay personas que no asisten a los restaurantes con un 2.5% lo cual es poco significativo para la muestra. (Ver gráfico 4). Es de resaltar que la razón por la cual es significativa la frecuencia de visitas a los restaurantes es derivado de la modernidad puesto que ha permitido a las mujeres ingresar al mercado laboral de tal forma que ellas ya no cuentan con el tiempo suficiente para preparar alimentos, como consecuencia se generó la necesidad de aumentar el número de restaurantes para responder con el aumento generalizado de la demanda de alimentos preparados. Para determinar los días de funcionamiento es necesario tener en cuenta la frecuencia de visita, donde la gráfica cuatro muestra que la mayor proporción de visitas al restaurante se dan entre semanal y quincenalmente, entonces se puede constatar que de las 200 personas encuestadas el 64% visita un restaurante en el periodo de tiempo anteriormente mencionado. Es importante aclarar que esta información carece de pruebas contundentes que permitan definir los días exactos de funcionamiento, ese interrogante se responde en el momento en que se empiece a llevar a cabo la idea de negocio. (Ver gráfico 4) Gráfico 4. Frecuencia con la cual visita un restaurante

3.5%

40.5%

23.5%

16%14%

2.5%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

35.0%

40.0%

45.0%

Diario Semanal Cada quince dias

Una vez al mes

Solo en ocasiones especiales

Nunca visita un

restaurante

FRECUENCIA CON LA CUAL VISITA UN RESTAURANTE

Fuente: Cálculos de los autores con base en la encuesta.

67

Otro factor relevante a resaltar es el rango de edad de las personas con mayor asistencia a los restaurantes y sus implicaciones en la frecuencia de visitas, el cual están entre los 24 y 29 años siendo así su participación del 19%, seguido por las personas entre 55 y 59 años con un 18% y finalmente se encuentran las que están en un rango de edad entre 35 y 39 con un porcentaje del 16%, es decir que las personas con rango de edad anteriormente mencionadas son los clientes potenciales, con un 53% de participación en el mercado. (Ver gráfico 5) Gráfico 5. Rango de edad de los encuestados


Es importante aclarar que para la anterior afirmación se tuvo en cuenta personas que no asisten a los restaurantes, sin embargo cuando se excluyen las personas que no asisten a un restaurante la tendencia se mantiene (Personas entre 24-29 tienen un 18%, 55 y 59 tienen un 17% y 35-39 se mantiene su porcentaje porque todas las personas en este último rango de edad asisten a restaurantes). Conjuntamente la tabla 7 muestra una alta frecuencia de visita tanto semanal como quincenalmente por parte de nuestro mercado objetivo que desde el principio fue seleccionado y comprende las edades entre los 24 y 59 años, población en edad de trabajar, probablemente población económicamente activa y con un poder adquisitivo que le permita frecuentar este tipo de negocios. De manera detallada la tabla siete revela que el 76% de las personas entre los (24-29), el 78% de las personas entre los (30-34), el 64% de quienes están entre los

68

(35-39), el 65% de los clientes que están entre (40-44), el 57% de los encuestados que están entre (45-49) y finalmente el 42% y 57% de las personas que están entre (50-54) y (55-59) respectivamente; visitan un restaurante en los tiempos nombrados anteriormente.(Ver tabla 7). Tabla 7. Relación entre frecuencia de visita y el rango de edad (porcentajes con respecto al rango de edad)

Frecuencia de visita al

restaurante (24-29) (30-34) (35-39) (40-44) (45-49) (50-54) (55-59)

Diario 5% 9% 3% 0% 0% 0% 6%

Semanal 57% 48% 34% 46% 33% 23% 37%

Cada quince dias 19% 30% 34% 19% 24% 19% 20%

Una vez al mes 11% 9% 16% 23% 29% 8% 20%

Solo en ocasiones especiales 5% 4% 13% 8% 10% 46% 14%

Nunca visita un restaurante 3% 0% 0% 4% 5% 4% 3%


9.3. HORARIOS DE FUNCIONAMIENTO.

El horario de funcionamiento se determinó mediante los resultados provenientes del “servicio que se solicita en un restaurante”21 como se puede ver claramente en la gráfica 6 el 98% de los encuestados respondió que asisten a un restaurante para almorzar y cenar con un 56% y 42% respectivamente, mientras tan solo el 2% afirmo solicitar desayunos (Ver gráfico 6). Por consiguiente se organiza el horario en el que va a haber servicio al cliente: desde las 11 a.m. hasta las 10 p.m. de acuerdo a que de las 241 respuestas, el 56% lo hace para almorzar y el 42% lo hace para cenar.

21

La pregunta tiene más de una opción de respuesta, de las cuales contestaron 241.

69

Gráfico 6. Servicio que solicita en un restaurante


70

10. ANÁLISIS DE COSTOS

En la estructura de costos es relevante conocer la capacidad de pago que pueden tener los consumidores puesto que es uno de los factores a estudiar para poder garantizar la viabilidad y permanencia del restaurante. Entonces de la encuesta aplicada se puede afirmar que el 33% de los consumidores coinciden en estar dispuestos a pagar entre $16.000 a $20.000 por un plato de comida a la carta, continuando con un 28% por los que pagarían entre $11.000 a $15.000 y con un 27% se encuentran quienes podrían pagar entre $21.000 a $25.000. (Ver gráfico 7). Gráfico 7. Disposición a pagar por un plato de comida a la carta


El anterior párrafo y el análisis desarrollado para el gráfico siete, permiten deducir que estamos en presencia de un tipo de cliente con alto poder adquisitivo, por consiguiente puede mantener el nivel de frecuencia de visitas a los restaurantes. Por otro lado la tabla 14 muestra que del núcleo familiar compuesto entre (1-2.125) miembros, el 33%, lo máximo que está dispuesto a pagar es entre $11.000 y $15.000 por un plato de comida a la carta, mientras que las familias compuestas entre (2.125-.3.25) miembros concentra su disposición a pagar entre $16.000-$20.000, a su vez el intervalo que alcanza de (3.25-4.375) personas está dispuesto a pagar entre $21.000 y $25.000 con un porcentaje del 33%,

71

adicionalmente el 67% de las familias que se componen entre (4.375-5.5) miembros lo máximo que está dispuesto a pagar es de $16.000-$20.000, además, entre el rango que comprende (5.5-6.25) personas, están dispuestos a pagar desde $16.000 hasta $25.000 con un porcentaje del 66%; mientras que el núcleo familiar entre (6.25-7.75) está dispuesto a pagar entre $11.000-$15.000 con un porcentaje del 50% y finalmente un núcleo familiar superior a los rangos descriptos anteriormente son casos atípicos con una disposición a pagar de $21.000 a $25.000. (Ver tabla 8) Los preliminares resultados permiten deducir que la población de estrato cinco se fijan en los precios dependiendo del número de núcleo familiar por ejemplo, el núcleo compuesto por dos y cuatro personas están dispuestos a pagar más por un plato de comida, en contraste, el núcleo familiar compuesto por cinco hasta siete personas tratan de comprar platos de comida con precios no muy elevados. En conclusión a mayor número de miembros por grupo familiar menor es la disposición a pagar por plato de comida. La tabla 9 le da veracidad a la relación de las variables “Disposición a pagar y Número de miembros del núcleo familiar” mostrando una dependencia media con un c de contingencia de 0,35. Con base en el análisis desarrollado y teniendo un promedio de cuatro miembros por familia de las personas encuestadas se puede concluir que el precio ideal por un plato de comida típica colombiana oscilaría entre los $16.000 y $20.000.

TABLA 8. Disposición a pagar y número de miembros del núcleo familiar (porcentajes con respecto al número de miembros)

NUMERO DE PERSONAS

DISPOSICION A PAGAR (1-2,125) (2,125-3,25) (3,25-4,375) (4,375-5,5) (5,5-6,625) (6,625-7,75) (7,75-8,875) (8,875-10)

De $11.000 a$ 15.000 33% 34% 21% 6% 25% 50% 0% 0%

De $16.000 a $20.000 22% 35% 31% 67% 33% 25% 0% 0%

De $21.000 a $25.000 28% 23% 33% 22% 33% 17% 50% 100%

De $25.000 en adelante 17% 8% 15% 6% 8% 8% 50% 0%

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%


72

TABLA 9. Estadístico Chi Cuadrado y Coeficiente de Contingencia para las variables “disposición a pagar y número de miembros del núcleo familiar”

DISPOSICION A PAGAR (1-2,125) (2,125-3,25) (3,25-4,375) (4,375-5,5) (5,5-6,625) (6,625-7,75) (7,75-8,875) (8,875-10)

De $11.000 a$ 15.000 0.41367521 0.85471464 0.80277778 3.18523267 0.03141026 2.15641026 0.55384615 0.276923077 8.27499004

De $16.000 a $20.000 1.33333333 0.08602151 0.1025641 6 0 0.25 0.66666667 0.333333333 8.77191894

De $21.000 a $25.000 0.00474117 0.48244456 0.58144654 0.16274794 0.16719884 0.48795356 0.38321239 1.951040155 4.22078515

De $25.000 en adelante 0.72441472 0.73147409 0.56811594 0.59409142 0.12190635 0.12190635 2.47502787 0.117948718 5.45488546

Chi-cuadrado 26.7225796

c contingencia 0.35 Fuente: Base de datos y construcción del gráfico por los autores.

La instalación y el funcionamiento de un restaurante implica además de la infraestructura, conocer la materia prima y sus costos que nos permiten la elaboración de los platos, como se da a conocer en la tabla 10, los insumos y sus precios fueron tomados de los almacenes Éxito.

Continuando con la estructura de costos de cada plato a ofrecer: la información registrada en la tabla 10 permite deducir el costo unitario de cada ingrediente que será utilizado dentro del menú establecido, puesto que dependiendo del tipo de preparación así mismo se utilizara la cantidad adecuada de cada ingrediente para cada plato a producir. La tabla 11 que ilustra los costos de producción se diseño para diez porciones por cada preparación, mostrando un costo total de los ingredientes y manejando un margen de error del 10% para calcular el costo total de la preparación, posteriormente el costo total de preparación se divide entre el número de porciones para hallar el costo por porción, a este último resultado se le aplica la rentabilidad establecida por el negocio y esto arroja el precio potencial de venta al cual se le suma un 8% de IVA que permite calcular el precio real de venta.

Otro de los factores importante en la estructura de costos de un restaurante es calcular los costos fijos y para ello es indispensable conocer el valor de la nomina y los aportes parafiscales como se detalla en la tabla 12.

73

Con base en la información de la tabla 12 y conociendo las obligaciones económicas que se deben asumir se elabora el esquema de los costos fijos que se ilustra en la tabla 13.

TABLA 10. Cotización materia prima para elaboración de los platos.

Frutas y Verduras Precio Cantidad Valor Unidad

Ajo pelado éxito 1.500$ 60 g 25,00$

Cebolla Cabezona 500$ 500 g 1,00$

Platano verde Arton 470$ 500 g 0,94$

Cilantro 750$ 100 g 7,50$

Platano Arton maduro 750$ 500 g 1,50$

Papa Pastusa 1.455$ 1000 g 1,45$

Yuca 1.320$ 1000 g 1,32$

Tomate larga vida 2.700$ 1000 g 2,70$

Choclo mazorca entera 3.900$ 500 g 7,80$

Papa criolla 1.300$ 1000 g 1,30$

Papa careta granel 1.800$ 1000 g 1,80$

Aguacate choquette 4.013$ 1000 g 4,01$

Limon comun granel 1.065$ 1000 g 1,06$

Abichuela granel 2.700$ 1000 g 2,70$

Pimenton 1.463$ 1000 g 1,46$

Arveja Mar Cain 5.370$ 500 g 10,74$

Lechuga verde crespa 2.040$ 500 4,08$

Zanahoria a granel 960$ 1000 g 0,96$

Cebolla junca 675$ 500 g 1,35$

Ahuyama porcionada 1.500$ 1000 g 1,50$

Guasca ecologico 2.655$ 50 g 53,10$

Rapi papa tradicional 7.460$ 1000 g 7,46$

Cimarron 1.000$ 500 g 2,00$

Maiz dulce 3.160$ 500 g 6,32$

Carnicos Precio Cantidad Valor Unidad

Callo en trocitos 5.414$ 1000 g 5,21$

Filete de pechuga éxito 16.000$ 1000 g 16,00$

Muslo familiar 6.340$ 1000 g 6,34$

Sobrebarriga delgada 5.451$ 1000 g 5,45$

Lengua de res 5.379$ 1000 g 5,37$

Filete de merluza éxito 10.000$ 1000 g 10,00$

Posta de bagre rayado 21.680$ 1000 g 21,68$

Lomito de cerdo 8.910$ 1000 g 8,91$

Punta de anca 12.639$ 1000 g 12,60$

Churrasco 6.200$ 500 g 12,40$

Tocino Jamonado 11.589$ 1000 g 11,58$

Carne molida 4.000$ 500 g 8,00$

Tilapia 4.000$ 500 g 8,00$

Cabanos 5.250$ 500 g 10,50$

Cañon de cerdo 11.980$ 1000 g 11,98$

74

Continuación tabla 10. Cotización materia prima para elaboración de los platos.

Abarrotes Precio Cantidad Valor Unidad

Aceite oleocali 15.990$ 3000 cm 5,33$

Arroz roa 11.290$ 4000 g 2,80$

Sal refisal 780$ 1000 g 0,78$

Masa de tamal 1.800$ 1000 g 1,80$

Frijol Bola Roja 8.030$ 1000 g 8,03$

Huevo rojo A x 30 6.490$ 30 unds 216,00$

Color triguisar 1.260$ 70 g 18,00$

Oregano el rey 1.120$ 100 g 11,20$

Tomillo 2.760$ 50 g 55,20$

Salsa de soya fruco 3.480$ 154 g 22,59$

Salsa de tomate fruco 2.700$ 200 g 13,50$

Salsa para carnes 4.330$ 155 g 27,93$

Carbon 7.330$ 2500 g 2,93$

Lacteos Precio Cantidad Valor Unidad

Crema de leche 2.220$ 200 g 11,10$

Queso campesino 3.910$ 250 g 15,60$

Mantequilla alpina 1.670$ 125 g 13,36$ Fuente: Precios proporcionados por almacenes Éxito y construcción de la tabla por los autores. Se estipula realizar la cotización de la materia prima para la elaboración de los platos en los “Almacenes Éxito” por dos razones fundamentales: primero porque es un almacén de cadena que va acorde con el perfil de las personas tenidas en cuenta en esta investigación y segundo ya que es un proveedor que podría suministrar todos y cada uno de los ingredientes necesarios para la elaboración del menú.

75

Tabla 11. Costos de producción por plato de comida.

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Gallina 5 UNID. 15000 75000

Ajo 125 Gm 25 3125

Cebolla Junca 500 Gm 1,35 675

Papa pastusa 1000 Gm 1,45 1450

Yuca 1000 Gm 1,32 1320

Choclo 750 Gm 7,8 5850

Cimarron 100 Gm 2 200

Tomillo 100 Gm 55,2 5520Oregano 100 Gm 11,2 1120

Cilantro 200 Gm 7,5 1500

Sal 130 Gm 0,78 101,4

Porcion de Arroz 150 Gm 4,3 645

Ensalada 150 Gm 5,42 813

Salsa Criolla 150 Gm 6,29 943,5

98.263$

9.826$

108.089$ 10.809$

45%

15.673$

1.254$

16.927$

17.000$

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR Ó VARIACIÓN 10%COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

PRECIO POTENCIAL DE VENTA

IVA 8 %

PRECIO DE VENTAPRECIO REAL DE VENTA

COSTO PORCIÓN

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR EL CENTRO

RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Sanchocho de Gallina

INGREDIENTES CANT. UNID.

FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Callo 2000 Gm 5,21 10420

Arroz 1000 Gm 2,8 2800


Papa Criolla 750 Gm 1,3 975

Salsa Criolla 1000 Gm 6,29 6290

Tomillo 150 Gm 55,2 8280Oregano 150 Gm 11,2 1680

Sal 100 Gm 0,78 78

Cilantro 200 Gm 7,5 1500

Arveja 800 Gm 10,74 8592

Zanahoria 500 Gm 0,94 470

Abichuela 500 Gm 2,7 1350

Cañon de cerdo 1500 Gm 11,98 17970


Tostada de platano 150 Gm 0,69 103,5

62.772$

6.277$

69.049$

6.905$

80%

12.429$

994$

13.423$

13.500$

RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Sopa De Mondongo


FECHA: 20/02/2013

VALORES

IVA 8 %


COSTO PORCIÓN



MARGEN DE ERROR Ó VARIACIÓN 10%

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN


76

Continuación tabla 11. Costos de producción por plato de comida.

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Pechugas de Pollo 4000 Gm 16 64000

Papa Criolla 1500 Gm 1,3 1950


Papa careta 1500 Gm 1,8 2700

Choclo 1500 Gm 7,8 11700

Sal 130 Gm 0,78 101,4

Guasca 300 Gm 53,1 15930

Ajo 100 Gm 25 2500Crema de leche 100 Cm3 11,1 1110


102.979$

10.298$

113.277$ 11.328$

45%

16.425$

1.314$

17.739$

18.000$




IVA 8 %


COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Ajiaco


FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Sobre barriga 3000 Gm 5,45 16350

Sal 80 Gm 0,78 62,4

Oregano 150 Gm 11,2 1680

Tomillo 150 Gm 55,2 8280

Cebolla junca 200 Gm 1,35 270

Ajo 125 Gm 25 3125Color 70 Gm 18 1260

Aceite 1000 Cm3 5,33 5330

Porcion de Arroz 150 Gm 4,3 645

Porcion de papas fritas 200 Gm 14,11 2822


Porcion de maduro con queso 130 Gm 8,1 1053

41.690$

4.169$

45.859$

4.586$

120%

10.089$

807$

10.896$

11.000$

RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Sobre Barriga a la plancha


FECHA: 20/02/2013

VALORES

IVA 8 %


COSTO PORCIÓN






77


# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Sobre barriga 3000 Gm 5,45 16350

Sal 80 Gm 0,78 62,4

Oregano 150 Gm 11,2 1680

Tomillo 150 Gm 55,2 8280


Ajo 125 Gm 25 3125Salsa Criolla 1500 Gm 6,29 9435

Porcion de arroz 150 Gm 4,3 645


Porcion de Maduro con queso 130 Gm 8,1 1053

Porcion papas fritas 200 Gm 14,11 2822

44.535$

4.454$

48.989$

4.899$

120%

10.778$

862$

11.640$

12.000$

RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Sobre barriga a la criolla


FECHA: 20/02/2013

VALORES

IVA 8 %


COSTO PORCIÓN






# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Lengua 3000 Gm 5,37 16110

Sal 80 Gm 0,78 62,4

Oregano 150 Gm 11,2 1680

Tomillo 150 Gm 55,2 8280


Ajo 125 Gm 25 3125Salsa criolla 1500 Gm 6,29 9435




Porcion de maduro con queso 130 Gm 8,1 1053

44.295$

4.430$

48.725$

4.872$

120%

10.719$

858$

11.577$

12.000$

RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Lengua a la Criolla


FECHA: 20/02/2013

VALORES

IVA 8 %


COSTO PORCIÓN






78


# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Papa Amarilla 1500 Gm 1,3 1950

Arveja 500 Gm 10,74 5370

Zanahoria 500 Gm 0,96 480

Muslo de pollo 2500 Gm 6,34 15850

Cañon de cerdo 2500 Gm 11,98 29950

Masa de tamal 500 Gm 1,8 900

Salsa criolla 1600 Gm 6,29 10064

Porcion de arroz 150 Gm 4,3 645Ensalada 150 Gm 5,42 813

Tostada de platano 150 gm 0,69 103,5

66.126$

6.613$

72.738$ 7.274$

45%

10.547$

844$

11.391$

12.000$ PRECIO REAL DE VENTA




IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Tamal Valluno


FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Posta de Bagre 3000 Gm 21,68 65040


Salsa criolla 1500 Gm 6,29 9435

Sal 100 Gm 0,78 78



Tostada de platano 150 Gm 0,69 103,5

78.725$

7.872$

86.597$ 8.660$

60%

13.856$

1.108$

14.964$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Bagre Sudado


FECHA: 20/02/2013

VALORES

79


# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Tilapia 5000 Gm 8 40000

Aceite 5000 Cm3 5,33 26650

Sal 300 Gm 0,78 234

Ajo 250 Gm 25 6250

Tomillo 200 Gm 55,2 11040

Oregano 200 Gm 11,2 2240

Color 140 Gm 18 2520

Porcion de arroz 150 Gm 4,3 645Tostada de platano 150 Gm 0,69 103,5


Limon 150 Gm 1,06 159

90.654,5$

9.065,5$

99.720,0$ 9.972,0$

45%

14.459,4$

1.156,8$

15.616,1$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Tilapia Frita


FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Pechuga 3000 Gm 16 48000

Arroz 1500 Gm 2,8 4200

Abichuela 1000 Gm 2,7 2700

Pimenton 500 Gm 1,46 730

Arvejas 500 Gm 10,74 5370

Cabanos 1500 Gm 10,5 15750

Cebolla Cabezona 1000 Gm 1 1000

Rodajas de tomate 1000 Gm 2,7 2700Zanahoria 500 Gm 0,96 480

Salsa soya 154 Gm 22,59 3478,86

Color 140 Gm 18 2520

Salsa de tomate 150 Gm 13,5 2025


91.776$

9.178$

100.953$ 10.095$

45%

14.638$

1.171$

15.809$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Arroz con pollo


FECHA: 20/02/2013

VALORES

80


# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Porcion de Frijoles 1500 Gm 14,13 21195


Huevo Frito 10 UNID. 416 4160

Porcion Carne molida 1500 Gm 12,26 18390

Porcion de chicharron 1500 Gm 20,07 30105

Aguacate 3000 Gm 4,01 12030

Tajada 600 Gm 7,52 4512

arepa 10 UNID. 80 800

97.642$

9.764$

107.406$ 10.741$

45%

15.574$

1.246$

16.820$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Bandeja Paisa


FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Lomo de cerdo 2500 Gm 8,91 22275

Sal 100 Gm 0,78 78

Ajo 125 Gm 25 3125

Pimienta 80 Gm 27,5 2200

Oregano 100 Gm 11,2 1120

Tomillo 100 Gm 55,2 5520

Harina de trigo 2500 Gm 2,36 5900

Miga de pan 1500 Gm 4,8 7200Huevo 10 UNID. 216 2160

Aceite 3000 Cm3 5,33 15990




limon 150 Gm 1,06 159

70.007$

7.001$

77.008$ 7.701$

45%

11.166$

893$

12.059$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Chuleta de cerdo


FECHA: 20/02/2013

VALORES

81


# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Lomo Caracha 2500 Gm 12,4 31000

Sal 100 Gm 0,78 78

Ajo 125 Gm 25 3125


Oregano 100 Gm 11,2 1120

Tomillo 100 Gm 55,2 5520



Aceite 3000 Cm3 5,33 15990




Limon 150 Gm 1,06 159

78.732$

7.873$

86.605$ 8.661$

45%

12.557,8$

1.004,6$

13.562,4$

14.000,0$ PRECIO REAL DE VENTA




IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Chuleta de res


FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Filete de pechuga 1800 Gm 16 28800

Sal 100 Gm 0,78 78

Ajo 125 Gm 25 3125


Oregano 100 Gm 11,2 1120

Tomillo 100 Gm 55,2 5520


Queso parmesano 750 Gm 62 46500Huevo 10 UNID. 216 2160

Aceite 3000 Cm3 5,33 15990




limon 150 Gm 1,06 159

115.832$

11.583$

127.415$ 12.742$

30%

16.564$

1.325$

17.889$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Milanesa de pollo


FECHA: 20/02/2013

VALORES

82

Continuación Tabla 11. Costos de producción por plato de comida.

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Filete de merluza 2500 Gm 10 25000

Sal 100 Gm 0,78 78

Ajo 125 Gm 25 3125


Oregano 100 Gm 11,2 1120

Tomillo 100 Gm 55,2 5520



Aceite 3000 Cm3 5,33 15990




limon 150 Gm 1,06 159

72.732$

7.273$

80.005$ 8.001$

45%

11.601$

928$

12.529$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Chuleta de pescado


FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Churrasco 2500 Gm 12,4 31000

Salsa negra 155 Gm 27,93 4329,15

Ajo 250 Gm 25 6250

Tomillo 200 Gm 55,2 11040

Oregano 200 Gm 11,2 2240

Carbon 5000 Gm 2,93 14650

Aceite 500 Cm3 5,33 2665

Porcion de maduro 130 Gm 8,1 1053Ensalada 150 Gm 5,42 813

Papa cocida 200 Gm 1,63 326

74.366$

7.437$

81.803$ 8.180$

65%

13.497$

1.080$

14.577$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Churrasco


FECHA: 20/02/2013

VALORES

83


# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Punta de Anca 2500 Gm 12,6 31500

Salsa negra 155 Gm 27,93 4329,15

Ajo 250 Gm 25 6250

Tomillo 200 Gm 55,2 11040

Oregano 200 Gm 11,2 2240

Carbon 5000 Gm 2,93 14650

Aceite 500 Cm3 5,33 2665



74.866$

7.487$

82.353$ 8.235$

65%

13.588$

1.087$

14.675$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Punta de Anca


FECHA: 20/02/2013

VALORES

# DE PORC: 10

UNITARIO TOTAL

Lomo Caracho 2500 Gm 12,4 31000

Salsa negra 155 Gm 27,93 4329,15

Ajo 250 Gm 25 6250

Tomillo 200 Gm 55,2 11040

Oregano 200 Gm 11,2 2240

Carbon 5000 Gm 2,93 14650

Aceite 500 Cm3 5,33 2665



74.366$

7.437$

81.803$ 8.180$

65%

13.497$

1.080$

14.577$





IVA 8 %

PRECIO DE VENTA

COSTO PORCIÓN


RECETA ESTANDAR

PREPARACIÓN: Lomo Asado


FECHA: 20/02/2013

VALORES

Fuente: Precios suministrados por almacenes Éxito y tabla elaborada por los autores.

84

Tabla 12. Nómina del restaurante.

Cargo Salario Auxilio de Transporte Ingreso real Trabajador Gasto Real Empleador Total Nómina

Chef 1.200.000$ -$ 1.104.000$ 1.356.264$ 5.750.609$

Cocinero 1 589.500$ 65.000$ 607.340$ 731.265$

Cocinero 2 589.500$ 65.000$ 607.340$ 731.265$

Mesero 1 589.500$ 65.000$ 607.340$ 731.265$

Mesero 2 589.500$ 65.000$ 607.340$ 731.265$

Administrador 1.300.000$ -$ 1.196.000$ 1.469.286$

Seguridad Social Chef Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador

Salud 4% 8,5% 48.000$ 102.000$

Pensión 4% 12% 48.000$ 144.000$

Riesgos laborales 0% 0,522% -$ 6.264$

Seguridad Social Cocinero 1 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador

Salud 4% 8,5% 23.580$ 50.108$

Pensión 4% 12% 23.580$ 70.740$


Seguridad Social Cocinero 2 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador

Salud 4% 8,5% 23.580$ 50.108$

Pensión 4% 12% 23.580$ 70.740$


Seguridad Social Mesero 1 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador

Salud 4% 8,5% 23.580$ 50.108$

Pensión 4% 12% 23.580$ 70.740$


Seguridad Social Mesero 2 Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador

Salud 4% 8,5% 23.580$ 50.108$

Pensión 4% 12% 23.580$ 70.740$


Seguridad Social Administrador Trabajador % Empleador % Aporte del Trabajador Aporte del Empleador

Salud 4% 8,5% 52.000$ 110.500$

Pensión 4% 12% 52.000$ 156.000$


NÓMINA

85

Gastos Parafiscales

Empleador % respecto

al total de la nomina

SENA 2% 115.012$

Cajas de Compensación Familiar 4% 230.024$

ICBF 3% 172.518$

Aporte de gastos parafiscales 517.555$

Total Nómina con Gastos Parafiscales

6.268.164$

Fuente: tabla elaborada por los autores.

Tabla 13. Costos y Gastos Fijos del restaurante.

Costos Mensual Anual

Arriendo 2,500,000$ 2,500,000$ 30,000,000$

Servicios 700,000$ 700,000$ 8,400,000$

Gas 90,000$ 90,000$ 1,080,000$

3,290,000$ 39,480,000$

Gastos

Publicidad Mensual Anual

Pauta en el periodico el

pais 2 500,000$ 1,000,000$ 12,000,000$

Creacion de pagina web 1 500,000$ 41,667$ 500,000$

Pautar en REDCOO (Red de

empresarios asociados a

Coomeva) 1 -$ -$ -$

Volantes (por millar) 1 70,000$ 70,000$ 840,000$

1,111,667$ 13,340,000$

Total Nómina con gastos

Parafiscales 6,268,164$ 75,217,968$

Total Costos y Gastos Fijos

Mensuales 10,669,831$

Total Costos y Gastos Fijos

Anuales 128,037,968$

Costos y Gastos Fijos


86

Para conocer la viabilidad de una idea de negocio en este caso de un restaurante en el estrato cinco es necesario tomar como punto de apoyo las siguientes formulas y los siguientes conceptos: Rentabilidad de un establecimiento

Donde, cada uno de los componentes de la : rentabilidad está definida por : promedio precio de venta y : costo promedio. Punto de equilibrio

La inversión de recursos en los proyectos tiene como propósito el incremento de los futuros flujos de caja libre de la empresa. Sin embargo no basta con que se logren esos incrementos del flujo de caja, se requieren que también ellos conduzcan al alcance del objetivo básico financiero es decir, deben ser incrementos del flujo de caja libre que propicien, igualmente, un incremento del valor de la empresa.22 Existen dos herramientas que permiten determinar si dicho propósito se va alcanzar; Los cuales son el Valor Presente Neto (VPN): el valor que resulta de restar al valor presente de los futuros flujos de caja de un proyecto, el valor de la inversión inicial y la Tasa Interna de Retorno (TIR): es la tasa de interés que iguala en el tiempo los ingresos y los egresos de un proyecto.13

Entonces, se elaboraron tres escenarios en los cuales puede estar el restaurante para determinar a partir de cuantos platos se debe vender de tal modo que sea rentable. Los escenarios son los siguientes: Escenario en punto de equilibrio.

22 GARCIA Oscar, (2009). Administración financiera – fundamentos y aplicaciones. Editorial, Prensa Moderna Impresores. Cuarta edición. Cap15: pág. 348 y 351.

87

Escenario óptimo (Un incremento del 20% en el número de platos vendidos con respecto al punto de equilibrio).

Escenario pesimista (Una disminución del 20% en el número de platos

vendidos con respecto al punto de equilibrio).

Finalmente se calcula el flujo de caja, el Valor Presente Neto y la Tasa Interna de Retorno para cada uno de los escenarios y muestran lo siguiente: Escenario en punto de equilibrio.

El flujo de caja a tres años en estado de equilibrio genera una utilidad operativa positiva pero dado que la inversión inicial es más elevada tanto el VPN y la TIR dejan al descubierto que en este estado el restaurante no es viable, puesto que no se puede recuperar la inversión en el tiempo establecido y la proyección de la utilidad operativa no garantiza la viabilidad del restaurante. (Ver tabla 15) Escenario óptimo (Un incremento del 20% en el número de platos vendidos

con respecto al punto de equilibrio).

En este escenario al incrementarse el número de platos vendidos en un 20% con respecto a la cantidad de equilibrio calculada se genera un entorno positivo para la posibilidad de establecer un restaurante, dado que la utilidad operativa se incrementa significativamente, tanto el VPN que tiene un valor de $17.051.901 es decir positivo lo cual garantiza la viabilidad y la TIR del 42% muestran que el proyecto se acepta en este escenario. (Ver tabla 17) Escenario pesimista (Una disminución del 20% en el número de platos

vendidos con respecto al punto de equilibrio)

En este escenario al disminuirse el número de platos vendidos en un 20% con respecto a la cantidad de equilibrio calculada se genera un entorno negativo para la posibilidad de establecer un restaurante, dado que la utilidad operativa disminuye dramáticamente hasta tal punto que su registro es negativo y el VPN es negativo, en consecuencia el proyecto se rechaza. (Ver tabla 19)

88

Tabla 14. Ventas y costos anuales en un escenario en punto de equilibrio.

Nombre de

los Platos

Costo

unitario

Precio

unitario

Numero de

platos

vendidos al

mes

Numero de

platos

vendidos

anuales

Ventas

Anuales

Costos

Variables

Anuales

Sancocho

de gallina 10.809$ 17.000$ 130 1560 26.520.000$ 16.862.040$

Sopa de

mondongo 6.905$ 13.500$ 100 1200 16.200.000$ 8.286.000$

Ajiaco 11.328$ 18.000$ 120 1440 25.920.000$ 16.312.320$

Sobre

barriga a la

criolla 4.899$ 12.000$ 50 600 7.200.000$ 2.939.400$

Sobre

barriga a la

plancha 4.586$ 11.000$ 50 600 6.600.000$ 2.751.600$

Lengua a la

criolla 4.872$ 12.000$ 60 720 8.640.000$ 3.507.840$

Tamal

valluno 7.274$ 12.000$ 80 960 11.520.000$ 6.983.040$

Bagre

sudado 8.660$ 15.000$ 110 1320 19.800.000$ 11.431.200$

Bandeja

paisa 10.741$ 17.000$ 114 1368 23.256.000$ 14.693.688$

Chuleta de

cerdo 7.701$ 13.000$ 85 1020 13.260.000$ 7.855.020$

Chuleta de

res 8.661$ 14.000$ 86 1032 14.448.000$ 8.938.152$

Chuleta de

pescado 8.001$ 13.000$ 100 1200 15.600.000$ 9.601.200$

Milanesa de

pollo 12.742$ 18.000$ 95 1140 20.520.000$ 14.525.880$

Tilapia frita 9.972$ 16.000$ 99 1188 19.008.000$ 11.846.736$

Arroz con

pollo 10.095$ 16.000$ 150 1800 28.800.000$ 18.171.000$

Churrasco 8.180$ 15.000$ 110 1320 19.800.000$ 10.797.600$

Punta de

anca 8.235$ 15.000$ 100 1200 18.000.000$ 9.882.000$

Lomo asado 8.180$ 15.000$ 103 1236 18.540.000$ 10.110.480$

TOTAL 1742 20904 313.632.000$ 185.495.196$

Escenario en punto de equilibrio


89

Tabla 15. Flujo de caja para un escenario en punto de equilibrio.

Periodo/actividad 0 1 2 3

Costos iniciales

(infraestructura) 51.506.030$ 0 0 0

Ingresos 0 313.632.000$ 326.177.280$ 339.224.371$

Costos fijos 128.037.963$ 133.159.481$ 138.485.860$

Costos variables 185.495.196$ 185.495.196$ 185.495.196$

Costos totales 51.506.030$ 313.533.159$ 318.654.677$ 323.981.056$

Utilidad Operativa (51.506.030)$ 98.841$ 7.522.603$ 15.243.315$

VPN ($ 31.148.557,98)

TIR -26%

AñosSituacion en equilibrio


90

Tabla 16. Ventas y costos anuales en un escenario óptimo.

Nombre de

los Platos

Costo

unitario

Precio

unitario

Numero de

platos

vendidos al

mes

Numero de

platos

vendidos

anuales Ventas Anuales

Costos Variables

Anuales

Sancocho

de gallina 10.809$ 17.000$ 125 1500 25.500.000$ 16.213.500$

Sopa de

mondongo 6.905$ 13.500$ 115 1380 18.630.000$ 9.528.900$

Ajiaco 11.328$ 18.000$ 123 1476 26.568.000$ 16.720.128$

Sobre

barriga a la

criolla 4.899$ 12.000$ 102 1224 14.688.000$ 5.996.376$

Sobre

barriga a la

plancha 4.586$ 11.000$ 106 1272 13.992.000$ 5.833.392$

Lengua a la

criolla 4.872$ 12.000$ 121 1452 17.424.000$ 7.074.144$

Tamal

valluno 7.274$ 12.000$ 115 1380 16.560.000$ 10.038.120$

Bagre

sudado 8.660$ 15.000$ 107 1284 19.260.000$ 11.119.440$

Bandeja

paisa 10.741$ 17.000$ 104 1248 21.216.000$ 13.404.768$

Chuleta de

cerdo 7.701$ 13.000$ 116 1392 18.096.000$ 10.719.792$

Chuleta de

res 8.661$ 14.000$ 122 1464 20.496.000$ 12.679.704$

Chuleta de

pescado 8.001$ 13.000$ 120 1440 18.720.000$ 11.521.440$

Milanesa de

pollo 12.742$ 18.000$ 120 1440 25.920.000$ 18.348.480$

Tilapia frita 9.972$ 16.000$ 100 1200 19.200.000$ 11.966.400$

Arroz con

pollo 10.095$ 16.000$ 161 1932 30.912.000$ 19.503.540$

Churrasco 8.180$ 15.000$ 105 1260 18.900.000$ 10.306.800$

Punta de

anca 8.235$ 15.000$ 115 1380 20.700.000$ 11.364.300$

Lomo asado 8.180$ 15.000$ 113 1356 20.340.000$ 11.092.080$

TOTAL 2090 25080 367.122.000$ 213.431.304$

Escenario Optimo


91

Tabla 17. Flujo de caja para un escenario óptimo.


Costos iniciales


Ingresos 0 367.122.000$ 381.806.880$ 397.079.155$

Costos fijos 128.037.963$ 133.159.481$ 138.485.860$


Costos totales 51.506.030$ 341.469.267$ 346.590.785$ 351.917.164$

Utilidad

Operativa (51.506.030)$ 25.652.733$ 35.216.095$ 45.161.991$

VNA $ 17.051.901

TIR 42%

AñosEscenario Óptimo


92

Tabla 18. Ventas y costos anuales en un escenario pesimista.

Nombre de

los Platos

Costo

unitario

Precio

unitario

Numero de

platos

vendidos al

mes

Numero de

platos

vendidos

anuales

Ventas

Anuales

Costos

Variables

Anuales

Sancocho

de gallina 10.809$ 17.000$ 92 1104 18.768.000$ 11.933.136$

Sopa de

mondongo 6.905$ 13.500$ 78 936 12.636.000$ 6.463.080$

Ajiaco 11.328$ 18.000$ 69 828 14.904.000$ 9.379.584$

Sobre

barriga a la

criolla 4.899$ 12.000$ 95 1140 13.680.000$ 5.584.860$

Sobre

barriga a la

plancha 4.586$ 11.000$ 75 900 9.900.000$ 4.127.400$

Lengua a la

criolla 4.872$ 12.000$ 68 816 9.792.000$ 3.975.552$

Tamal

valluno 7.274$ 12.000$ 81 972 11.664.000$ 7.070.328$

Bagre

sudado 8.660$ 15.000$ 69 828 12.420.000$ 7.170.480$

Bandeja

paisa 10.741$ 17.000$ 73 876 14.892.000$ 9.409.116$

Chuleta de

cerdo 7.701$ 13.000$ 71 852 11.076.000$ 6.561.252$

Chuleta de

res 8.661$ 14.000$ 80 960 13.440.000$ 8.314.560$

Chuleta de

pescado 8.001$ 13.000$ 55 660 8.580.000$ 5.280.660$

Milanesa de

pollo 12.742$ 18.000$ 66 792 14.256.000$ 10.091.664$

Tilapia frita 9.972$ 16.000$ 80 960 15.360.000$ 9.573.120$

Arroz con

pollo 10.095$ 16.000$ 96 1152 18.432.000$ 11.629.440$

Churrasco 8.180$ 15.000$ 78 936 14.040.000$ 7.656.480$

Punta de

anca 8.235$ 15.000$ 85 1020 15.300.000$ 8.399.700$

Lomo asado 8.180$ 15.000$ 83 996 14.940.000$ 8.147.280$

TOTAL 1394 16728 244.080.000$ 140.767.692$

Escenario Pesimista


93

Tabla 19. Flujo de caja para un escenario pesimista.


Costos iniciales


Ingresos 0 244.080.000$ 253.843.200$ 263.996.928$

Costos fijos 128.037.963$ 133.159.481$ 138.485.860$


Costos totales 51.506.030$ 268.805.655$ 273.927.173$ 279.253.552$

Utilidad Operativa (51.506.030)$ (24.725.655)$ (20.083.973)$ (15.256.624)$

VNA ($ 79.072.508,90)

AñosEscenario Pesimsta


94

11. DEFINICIÓN DEL TIPO DE COMIDA.

Los dos tipos de comida que más prefieren los encuestados encontrar en un restaurante son comida típica colombiana con un 44% y en segundo lugar comida italiana con un 17%, mientras que los otros tipos de comidas tienen unos porcentajes similares y se localizan por debajo del 10%.(Ver gráfico 8)

Gráfico 8. Tipo de comida que prefiere encontrar en un restaurante


Según el párrafo anterior se puede deducir que las personas de estrato cinco en la ciudad de Cali tienen una tendencia a ser tradicionalistas y que a pesar de que pueden acceder a otro tipo de comidas por sus altos ingresos prefieren la comida colombiana, en tanto se pueden apreciar que los factores socioculturales son determinantes en la toma de decisiones de los consumidores. Del mismo modo en la figura 9 “restaurante que más le agrada”23 se descubrió que el 33% de los encuestados les gusta los restaurantes de comida típica

23 En la encuesta se tuvo en cuenta preguntas abiertas entre las cuales está el restaurante que más les agrada a los consumidores, por consiguiente tuvo que cerrarse y agrupar sus respuestas para efectos de tabulación y gráfica.(Ver anexo B)

95

colombiana, el 28% les complace ir a restaurantes donde predominen los asados y el 17% les gusta los restaurantes de comida italiana (Ver gráfico 9). Información que es consistente con lo revisado con el gráfico 8.

Gráfico 9. Restaurante que más le agrada


El análisis descriptivo desarrollado en el gráfico ocho revela la preferencia de los encuestados hacia la comida típica colombiana y la gráfica nueve deja al descubierto que los encuestados les gusta ir en mayor proporción a los restaurantes de comida típica colombiana, siendo así un argumento suficiente para determinar la orientación del restaurante al cual se le está realizando el estudio de factibilidad. Con base en la información obtenida se puede definir el siguiente menú24:

Sancocho de gallina. Sopa de mondongo.

24 Es una propuesta inicial de un menú que puede ser sujeta a cambios a medida que el restaurante lo requiera.

96

Ajiaco. Sobre barriga a la criolla. Sobre barriga a la plancha. Lengua a la criolla. Tamal valluno. Bagre sudado. Bandeja paisa. Chuleta de cerdo, res y pescado. Milanesa de pollo. Tilapia frita. Arroz con pollo. Churrasco. Punta de anca. Lomo asado.

97

12. JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DEL TIPO SOCIETARIO.

Después de analizar en la legislación colombiana, más concretamente en el Decreto 410 de 1971 o Código de Comercio, de consultar en internet y con diversos consultores jurídicos y contables acerca de los requisitos, ventajas y desventajas de diferentes tipos societarios, escogimos para el presente trabajo la creación de una Sociedad por Acciones Simplificada (SAS), debido a sus múltiples ventajas, tales como la flexibilidad en su constitución que permite un menor costo en ese momento al igual que en su funcionamiento; la constitución unipersonal; la amplitud del objeto social, que puede ser incluso indeterminado, mientras sea lícito; el pago diferido a dos años del capital social; el voto singular o múltiple; la responsabilidad limitada de los accionistas hasta el monto de sus acciones, tanto para obligaciones laborales, como tributarias o de cualquier tipo; etcétera, ventajas que se pueden apreciar más adelante en un cuadro comparativo con los demás tipos de sociedades. Es por estas ventajas por lo que en el primer año después de la creación de las SAS25, más de diez mil empresas se constituyeron o transformaron en este tipo societario, solo en Bogotá, lo que representó el 43 % de todas las sociedades matriculadas en ese periodo; ascendiendo a más de 25.000 en todo el país en el mismo lapso. Adicionalmente, debido al gran éxito que este tipo de sociedad ha tenido en el país, se ha internacionalizado, siendo copiado en legislaciones foráneas e incluso en la Organización de Estados Americanos (OEA), pues en palabras del redactor del proyecto de ley que le dio vida a las SAS, el doctor Francisco Reyes Villamizar26 “La SAS colombiana tiene tanta importancia aquí como en el exterior. Existe un gran interés en trasplantar la SAS a otros países que puedan beneficiarse de un instrumento semejante. Por ello, el Comité Jurídico de la OEA ha aprobado un proyecto de Ley Modelo Interamericano sobre Sociedades por Acciones Simplificadas basado íntegramente en la ley expedida en Colombia. Aparte de ello, la Comisión de las Naciones Unidas para el Derecho Mercantil Internacional (Uncitral, por su acrónimo en inglés) en su reunión del pasado 3 de julio, aprobó la realización de un coloquio sobre las SAS, también con base en el modelo legislativo colombiano. 25 Las SAS fue creada y reglamentada por la Ley 1258 del 2008. 26 Abogado, tratadista y profesor universitario.

98

“(…) la sociedad simplificada colombiana es vista como un prototipo societario excepcionalmente idóneo para las pequeñas empresas, el fomento del microcrédito y la generación de empleo.”27 A continuación, presentamos un cuadro a manera de resumen que muestra las principales características de la sociedad por acciones simplificadas. Cuadro 7. Características de una sociedad por acciones simplificada S.A.S.

Tipo de Sociedad

Conformación Responsabilidad Naturaleza Reformas Ventajas

Sociedad por acciones simplificadas

(SAS)

1 ó más personas

naturales o jurídicas. Se constituye mediante

documento privado,

puede ser mediante escritura

pública si el aporte de

algún accionista así

lo requiere (art 5 ley 1258

del 2008) parágrafo.

Hasta el monto de sus aportes. Los accionistas no responden

por obligaciones laborales o

tributarias o de otra clase de la

sociedad. (Excepto art 42

ley 1258 del 2008).

Sociedad de

capitales de

naturaleza comercial.

No se inscribe en el registro nacional

de valores y sus

acciones no se

negocian en bolsa.

Por documento

privado por regla general.

Objeto social abierto; Responsabilidad de accionistas limitada al monto de sus acciones; Menor costo y tramites al constituirse, funcionar y hacer reformas; el pago de capital social se puede hacer hasta en 2 años; Voto singular o múltiple; Órganos corporativos no son obligatorios; El revisor fiscal solo se requiere si supera determinado tope en activos y/o ingresos; Constitución unipersonal; No requiere mayoría cualificada para tomar decisiones, solo mayoría simple ( la mitad más uno); En los estatutos se pueden pactar causales de exclusión de accionistas y restricciones; la negociación de acciones es por un término de 10 años, prorrogable por un término igual; Flexibilidad en su constitución que pretende incentivar la inversión, crear empresa y generar empleo.

Fuente: Cuadro elaborado por los autores.

27 REYES VILLAMIZAR, Francisco. La SAS colombiana es la base de leyes modelo propuestas en la OEA y Uncitral. (en línea) (consultado en Noviembre 20 del 2012) http://www.ambitojuridico.com/BancoConocimiento/N/noti-120823-07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_modelo_propuestas)/noti-120823-07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_modelo_propuestas).asp

http://www.ambitojuridico.com/BancoConocimiento/N/noti-120823-07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_modelo_propuestas)/noti-120823-07(francisco_reyes_villamizar_la_sas_colombiana_es_la_base_de_leyes_modelo_propuestas).asp





99

12.1. REQUISITOS LEGALES PARA LA CONSTITUCIÓN DE LA SAS

Para la constitución de la sociedad, lo primero que debemos hacer, como lo vimos en el punto anterior, es asesorarnos de consultores legales y contables, quienes nos recomendaron la creación de una SAS. Después, encontramos una serie de pasos por seguir que son los siguientes: Acudir a la Cámara de Comercio de Cali para obtener los requisitos de

matrícula.

Con la información obtenida en la Cámara de Comercio, elaborar el documento de constitución de la sociedad, que en el presente caso es un documento privado, toda vez que no se aportarán bienes inmuebles que requerirían la formalidad de una escritura pública para ello.

Pagar la boleta fiscal en la Cámara de Comercio de acuerdo al valor liquidado. Una vez realizado el documento de constitución, acudir nuevamente a la

Cámara de Comercio, aportando dicho documento, las copias simples de los documentos de identificación de los accionistas, el recibo de pago de la boleta fiscal y diligenciar los formularios que se compran en esta entidad. Además de lo anterior, se paga la inscripción, que depende del capital de la sociedad.

En la Cámara de comercio se paga la inscripción que vale $ 130.000. De acuerdo al artículo 7° de la Ley 1429 del 2010 para personas naturales, por la renovación para el primer año no se paga ningún valor, y por las renovaciones durante los tres años restantes, se pagará un 50 % durante el segundo año, un 75 % durante el tercero y un 100 % durante el cuarto año de operación. Para los establecimientos de comercio, siempre se pagará el ciento por ciento (100 %).La tabla 25 ilustra mejor la anterior información.

100

Tabla 20. Porcentajes para pago renovación de la Cámara de Comercio.

Fuente: Información suministrada por la Cámara de Comercio y elaboración por los autores.

12.2. OTRAS EXIGENCIAS LEGALES PARA OPERAR UNA SOCIEDAD.

Para evitar sanciones del Ministerio del Trabajo, a través de la Inspección de Trabajo del municipio donde se encuentre la sociedad, se debe tener en cuenta que al empezar a operar cualquier sociedad que emplee trabajadores dependientes hay que cumplir con los siguientes puntos: Elaborar los contratos de trabajo de todos los trabajadores de acuerdo a la ley.

Afiliar a todos los trabajadores al Sistema de Seguridad Social Integral (en Salud, Pensiones y Riesgos Laborales). El incumplimiento de esta obligación legal se sanciona conforme al artículo 271 de la Ley 100 de 1993.

Constituir el Comité Paritario de Salud Ocupacional (Copaso), en caso de que la empresa ocupe a 10 o más trabajadores (Resolución 2013 de 1986 de Ministerio de Trabajo y Seguridad Social y artículo 63 del Decreto Ley 1295 de 1994), o el vigía ocupacional, si tiene menos de 10 trabajadores. El Copaso es un organismo encargado de velar porque se cumplan las normas de salud ocupacional en la empresa, para que se reduzcan los riesgos de accidentes laborales y enfermedades profesionales. Se integra con representantes del empleador y de los trabajadores y dependiendo el número de empleados, elegidos para un periodo de 2 años y de la siguiente manera:

Porcentaje pago renovación de la Cámara de Comercio.

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4

Persona Jurídica 0% 50% 75% 100%

Establecimientos de Comercio 100% 100% 100% 100%

101

Empresas entre 10 y 49 trabajadores: (1 representante de los trabajadores y 1 del empleador).

Empresas entre 50 y 499 trabajadores: (2 representantes de los trabajadores y 2 del empleador).

Empresas entre 500 y 999 trabajadores: (3 representantes de los trabajadores y 3 del empleador).

Empresas con más de 1.000 empleados: (4 representantes de los trabajadores y 4 del empleador).

Por su parte, el vigía ocupacional, para empresas con menos de 10 trabajadores, cumple las mismas funciones del Copaso. Las sanciones por no afiliación al Sistema General de Riesgos Laborales se encuentran en los artículos 91 y 92 del Decreto Ley 1295 de 1994.

Elaborar el Reglamento Interno de Trabajo (RIT), reglamentado por los

artículos 104 a 125 del Código Sustantivo del Trabajo (CST), modificados por la Ley 1429 del 2010. Es un documento en el cual se establecen las normas que regulan las relaciones de la empresa y sus empleadores con los trabajadores. También se pueden consagrar en él comportamientos calificados como faltas leves o graves, para efectos de imponer las sanciones o incluso efectuar los despidos con justa causa en caso de su comisión por parte de los trabajadores, puesto que no se puede sancionar a un trabajador que por una falta que no esté contemplada como tal en la ley, en el contrato individual de trabajo, en una convención colectiva o en el RIT. También sirve para resolver conflictos presentados entre el empleador y sus trabajadores, y para mantener el orden en la empresa, pues en él se pueden regular aspectos que no contempla la ley y que pueden ser pactados libremente por las partes, siempre que no se afecte la dignidad ni los derechos mínimos de los trabajadores.

Están obligados a tener RIT las empresas comerciales con más de 5 trabajadores de carácter permanente, o más de diez 10 trabajadores en empresas industriales, más de 20 en empresas agrícolas, ganaderas o forestales (Art. 105 CST).

102

Las sanciones por no contar con el RIT se encuentran en los artículos 123 y 486 del CST.

Conformar el Comité de Convivencia Laboral con el objeto de prevenir las

conductas que constituyen acoso laboral de acuerdo a lo tipificado en la Ley 1010 del 2006, así como para establecer un procedimiento interno, de carácter confidencial, con fines conciliatorios y efectivo para superar las desavenencias que ocurran en el sitio de trabajo.

Su objeto es el de promover un excelente ambiente de convivencia laboral; fomentar unas relaciones positivas entre los trabajadores de la empresa y proteger la dignidad e integridad de las personas en el trabajo. La conformación de este comité la dispone la Resolución 652 del 2012, modificada por la Resolución 1356 del 2012 y está integrado por 2 representantes del empleador y 2 de los trabajadores con sus respectivos suplentes. Pero para empresas pequeñas, de menos de 20 trabajadores, se integra con 1 representante por cada una de las partes con sus suplentes y son elegidos para un periodo de 2 años. Las funciones del comité son las de recibir y dar trámite a las quejas presentadas, escuchar a las partes y propiciar el diálogo entre ellas para lograr soluciones a las controversias y velar por el cumplimiento de los compromisos a que lleguen las partes. Es importante destacar que la Resolución 1356 extendió la fecha de conformación del comité hasta el 31 de diciembre del 2012. Las sanciones por la no conformación del comité están contempladas en el Art 115 Decreto 2150 de 1995.

Constituir el Comité de Higiene y Seguridad Industrial.

http://www.consultas-laborales.com.co/index.php?option=com_content&view=article&id=305:comite-de-convivencia-laboral-conformacion-funcionamiento-acoso-laboral&catid=1:laboral&Itemid=86#115

103

De acuerdo al artículo 349 del CST, es obligatorio para empresas que empleen a mínimo 10 trabajadores permanentes y debe elaborarse dentro de los 3 meses siguientes a la fecha en que se inicien las labores. El artículo 350 de la misma norma establece cuál debe ser el contenido de este reglamento; el artículo 350 prescribe su publicación en el sitio de trabajo en dos lugares visibles diferentes; y finalmente el artículo 351 le otorga al Ministerio del Trabajo, por intermedio de la Oficina Nacional de Medicina e Higiene Industrial, la labor de hacer cumplir su contenido, además de

“velar por el cumplimiento de las disposiciones de este capítulo, atender las reclamaciones de empleadores y obreros sobre transgresión de sus reglas, prevenir a los remisos, y, en caso de reincidencia o negligencia, imponer sanciones, teniendo en cuenta la capacidad económica del transgresor y la naturaleza de la falta cometida”.

En el evento en que se requiera trabajar horas extras, esto es, más de las 8

horas diarias que establece el CST como jornada ordinaria, se debe solicitar autorización al Ministerio de Trabajo a través de la Inspección de Trabajo del lugar donde se encuentra la empresa.

104

13. CONCLUSIONES

Según el estudio que se realizo para determinar la viabilidad de un restaurante en el caso de su ubicación en el estrato cinco de la ciudad de Cali, este debería ubicarse en la comuna 17, la cual se encuentra en el suroriente de la ciudad. Limita por el sur con la comuna 22 y el corregimiento de Hormiguero, por el oriente con el corregimiento de Navarro, por el nororiente con la comuna 16, por el norte con la comuna 10, por el noroeste con la comuna 19 y por el occidente con la comuna 18; dentro de la comuna 17 los barrios que son estrato 5 son: Caney, Valle de LiIi, Santa Anita, El Ingenio, Las Vegas, Las Quintas de Don Simón, Ciudad Capri, La Hacienda, Los Portales, El Gran Limonar Cataya, El Gran Limonar, Ciudadela Pasoancho y Urbanización San Joaquín. Debido a que fue la comuna que registro una cantidad mayor de personas que deciden adquirir el servicio de restaurante basándose en la cercanía de este a sus viviendas, además, el hecho de que el restaurante este ubicado en la comuna 17 le permite a las personas de la comuna 19 con esta misma tendencia beneficiarse.

La competencia directa y fuerte del nuevo restaurante basado en las preferencias de las personas encuestadas serian: “Restaurante La Boqueria”, “Restaurante Simón Parrilla” y el “Restaurante Tardes Caleñas”. Sin embargo su estructura de costos de producción permite deducir que dicho establecimiento tiene ventaja competitiva en precios en la mayoría de los platos que ofrecería en comparación con sus competidores.

La encuesta aplicada a la población de estrato cinco de las comunas 2,17 y 19 arroja como resultado que el 98% de las personas afirmaron asistir a los restaurantes para almorzar y cenar lo cual quiere decir que el horario de funcionamiento, es decir, horario en que se va a atender al público, va desde las 11:00 am hasta las 10:00 pm. Horario que se adecua y satisface las preferencias y necesidades de los encuestados. Ya que la encuesta no permite establecer los días exactos de funcionamiento, estos se determinaran en función de la respuesta que tengan los consumidores con el nuevo restaurante.

Por otra parte y usándose como estrategia, los servicios especiales para niños pueden ser objeto de diferenciación frente a los competidores directos, por tal motivo se ha propuesto implementar en el nuevo restaurante un parque infantil que contenga columpios, rodaderos, pasamanos y un inflable, siendo estos partes de los insumos.

105

El rol de la estructura de costos e ingresos en este estudio es de gran importancia ya que dan la posibilidad de determinar los flujos de cajas que a su vez nos permiten la implementación de instrumentos para la evaluación de la viabilidad del restaurante como son el Valor Presente Neto y la Tasa Interna de Retorno. Entre tanto en el estudio se encontró que el proyecto del restaurante se rechaza en dos de los tres escenarios planteados como son en el escenario pesimista y en el punto de equilibrio.

Por otro lado el restaurante es viable siempre y cuando las ventas de platos sean un 20% por encima del punto de equilibrio, ya que tanto el VPN con un valor de ($17.051.901) como la TIR con un porcentaje del 42% muestran resultados favorables para la rentabilidad y viabilidad del negocio.

El tipo de comida que debe ofrecerse en el nuevo establecimiento esta determinado en función de los gustos de los encuestados, en tanto revelaron su tradicionalismo al salir favorecida la comida típica colombiana con un 44% de preferencia, además esta información se corrobora cuando las personas afirman que los restaurantes que mas visitan son precisamente con orientación a la comida típica colombiana.

106

14. CRONOGRAMA

Cronograma Ma

r-1

2

Ab

r-1

2

Ma

y-1

2

Jun

-12

Jul-

12

Ag

o-1

2

Se

p-1

2

Oct

-12

No

v-1

2

Dic

-12

En

e-1

3

Fe

b-1

3

Ma

r-1

3

Ab

r-1

3

Ma

y-1

3

Entrega de Anteproyecto

Diseño de Instrumentos y Técnicas

Desarrollo de una prueba piloto

Aplicación y recolección de datos e información

Procesamiento de datos

Tabulación y graficación

Analisis de datos

Desarrollo de los objetivos especificos

Presentación del proyecto final

Desarrollo de correcciones y recomendaciones

Presentación del proyecto con correcciones

107

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110

ANEXOS

Anexo A. Servicios adicionales que le gustaría que le prestaran La gráfica 3 “Servicios adicionales que le gustaría que le prestaran” es derivada de la pregunta 8 de la encuesta, entonces para tabular y graficar se generaron grupos de la siguiente manera:

111

Servicios especiales

para niños

Servicio a domicilio ,

parqueadero y valet

parking

Show, bar y música

en vivo

Alimentación

sana y

autoservicio

Heladería ,postres,

pasabocas y comidas

rápidas Otros

Entretenimiento para

niños Servicio a domicilio Show en vivo Buffet Venta de postres

Posibilidad de ver la

preparación de los

alimentos

Zona de juegos Buen parqueadero Bar

Una barra de

ensaladas Pasabocas gratis

Pago con tarjeta de

crédito

Guardería para niños Valet parking Música de cuerda Comida de mar Heladería Mayor seguridad

Recreación para niños

y variedad de platos

Atención

personalizada Sala de descanso

Alternativa de

alimentos para

personas que

sufran del azúcar

o que sean

vegetarianas Postres gratis Wifi sin costo

Menú infantil.

Reserva por internet,

consulta por internet

y carta de vinos

Música en vivo con

tono y volumen

moderado

Un menú amplio

sin perder la

calidad en cada

producto que

brinden Zona para mascotas

Comida para niños

pero que el precio del

plato sea equivalente

a la cantidad que le

sirven Horario extendido

Acompañamiento

musical

personalizado

Comida

vegetariana, baja

en grasa, baja en

azúcar y baja en

sal

Televisión dentro las

instalaciones

Sillas cómodas para

bebes Domicilios gratis

Música de fondo

suave ( instrumental

o andina)

Buena oferta de

ensaladas y jugos

Clases para aprender a

cocinar

Comedor para niños

donde estén

pendientes de ellos Recreación Tenga terraza

Ver como preparan la

comida

Promociones

Desayunos

Servicio 24 horas

Buena cantidad de

personal para atender

Obsequio de bebida

Degustación de platos

Aire acondicionado

Innovación en la

presentación

Guardería para

mascotas

Transporte para

conductores

embriagados

Espacio para hacer la

siesta

Zona de descanso y

ambiente natural

112

Anexo B. Restaurante que más le agrada

La figura 9 “restaurante que más le agrada” es derivada de la pregunta 5 de la encuesta la cual es abierta, entonces para tabular y graficar se generaron grupos de la siguiente manera:

Restaurantes de

Comida italiana Restaurantes Asados

Restaurantes de

Comida típica

Restaurantes de

comida Oriental Restaurantes de pollo

Restaurantes de

Comida mexicana

Restaurantes de

Comida de mar Otros restaurantes

El Faro Leños y carbón Tardes caleñas Sushi Green Frisby Tiki – taco Platillos voladores Subway

Gragoz La vaca argentina Apolo Campai Crispy Chiles Fogón de mar Lumao

Hilforno Brasa beef Frijoles verdes Sr wok Braza roja Mr Wings El Corso La casa cubana

Crepes and Waffles Carne llanera Aquí es Julián Fusion wok Chiles y parrila Pícaro cangrejo

Archis Rayuela La boquería My Thai La hija del canastero Pura costa

Ventolini Ternera a la llanera Simón Parrilla Gran pekin

Karen`s Pizza La llanera del parque El patio Sansai

Tortelly Carne y maduro La cascada El buda

Lulu`s Tizones Casa vieja

Salerno Rodizio María mentiras

Pizzas Express Sazón y carbón Cenadero la 20

San Joaquin Merlot

La playita

Arepas de la abuela

La cucharita

La cabaña

El paisa

La barra de manolo

Albania

La fonda de roman

Almacen éxito

Balcones de Dapa

Rico sabor

Malecon cubar

La tienda

El tío

Chichangara

Siga la vaca

Dapa aventura

113

Anexo C. Modelo de encuesta

PROPUESTA TECNICA PARA EL ESTUDIO DE LA VIABILIDAD DE UN RESTAURANTE EN LA CIUDAD DE CALI: EL CASO DE SU UBICACIÓN EN EL

ESTRATO 5

OBSERVACION IMPORTANTE

La información que usted consigne en este formulario solamente será usada por estudiantes de la Universidad Autónoma De Occidente con el fin de realizar un estudio que nos permita medir la viabilidad de un restaurante en la ciudad de Cali ubicado en el estrato 5.

Objetivo: Analizar la tendencia de los consumidores de acuerdo al tipo de comida y ubicación.

Rango de edad en años: (24-29) (30-34) (35-39) (40-44) (45-49) (50-54) (55-59)

Barrio _____________________________

Genero M__ F__

¿De cuantos miembros se compone su núcleo familiar?

_____.

1. ¿Con que frecuencia visita usted un restaurante?

1. Diario. 2. Semanal. 3. Cada quince días. 4. Una vez al mes.

5. Solo en ocasiones especiales. 6. Nunca visita un restaurante.

Si contestó que nunca visita un restaurante en la pregunta anterior, ¿Cuál es el motivo por el cual no lo hace?

____________________________________________________________________.

En las preguntas 2 y 3, si lo considera, puede marcar más de una opción.

2. Cuando usted se dirige a un restaurante, generalmente lo hace para:

114

1. Desayunar. 2. Almorzar. 3. Cenar.

3. ¿Cuál es el tipo de comida que prefiere encontrar cuando visita un restaurante?

1. Mexicana. 2. Italiana. 3. Argentina 4. Mediterránea

5. Peruana 6. Oriental 7. Típica colombiana 8. Otra ¿Cuál? ____________.

4. De acuerdo a su preferencia, ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato de comida a la carta?

1. De $ 11.000 a $ 15.000 2. De $ 16.000 a $ 20.000 3. De $ 21.000 a $ 25.000 4. De $ 25.000 en adelante

5. ¿Cuál es el nombre del restaurante que más le gusta y porque le llama la atención este establecimiento? ______________________________________________________________________

___________________________________________________________________.

6. ¿Cuáles son las características de un restaurante en donde definitivamente NO te apetece ir a comer? _______________________________________________________________________.

7. ¿Qué factores lo llevan a decidir el sitio donde va a comer?

Indicaciones: lea cuidadosamente cada uno de los siguientes enunciados y marque una "x" en el cuadro que exprese mejor su opinión frente a qué tan importante son para usted estas características, donde 1 es el de menor importancia y 5 el de mayor importancia, a la hora de decidir sobre el sitio para adquirir el servicio.

Instalaciones amplias y confortables 1 2 3 4 5 Precios 1 2 3 4 5 Promociones 1 2 3 4 5 Buena atención 1 2 3 4 5

115

Limpieza impecable 1 2 3 4 5 Parqueadero 1 2 3 4 5 Cercanía a la residencia 1 2 3 4 5 Calidad de comida 1 2 3 4 5

8. Si se abre un nuevo restaurante:

¿Qué servicios adicionales le gustaría que tuviera?

_____________________________________________________________________.

propuesta tÉcnica para el estudio de la viabilidad de...

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