propuesta para la implementacion del laboratorio …
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PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DEL LABORATORIO DE ANALISIS
SENSORIAL PARA LIBERACION DE JARABES TERMINADOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS EN EL AREA DE CALIDAD DE UNA EMPRESA MULTINACIONAL DE
CONSUMO MASIVO.
INGRID YURLEY AGUDELO CUELLAR
UNIVERSIDAD LIBRE DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIAS
ESPECIALIZACION EN GERENCIA EN CALIDAD DE PRODUCTOS Y SERVICIOS. BOGOTA D.C.
2018
PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DEL LABORATORIO DE ANALISIS
SENSORIAL PARA LIBERACION DE JARABES TERMINADOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS EN EL AREA DE CALIDAD DE UNA EMPRESA MULTINACIONAL
DE CONSUMO MASIVO.
INGRID YURLEY AGUDELO CUELLAR
PROYECTO DE GRADO
DOCENTE:
JULIO OCHOA
UNIVERSIDAD LIBRE DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIAS
ESPECIALIZACION EN GERENCIA EN CALIDAD DE PRODUCTOS Y SERVICIOS. BOGOTA D.C.
2018
Notas de aceptación
________________________________________
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________________________________________
________________________________________
Presidente del jurado
________________________________________ Jurado
________________________________________ Jurado
Bogotá, D.C. (Día, mes, Año,) (Fecha de entrega)
Resumen
La multinacional de consumo masivo especializada en la fabricación de bebidas no
alcohólicas, determina que es una herramienta clave tener un proceso de evaluación sensorial
establecido, con el cual asegurar que la producción total este conforme a lo que exige y necesita
el consumidor.
Uno de los factores críticos desde el área de calidad se encuentra en la liberación de
jarabes y bebidas terminadas, ya que una mala liberación representa pérdidas considerables para
la compañía y pérdida en la confiabilidad del producto en el mercado, por lo que el análisis
sensorial se ha venido realizando como método de aceptación del producto para llegar al
consumidor final, basándose en las características sensoriales como: color, olor, sabor, textura,
apariencia y dulzor.
Estas pruebas son tomadas en el laboratorio de calidad donde no hay un espacio óptimo para verificación
de estos parámetros, por lo que se crea la necesidad de un laboratorio, basándose en los requerimientos
de la multinacional.
Este artículo describe el diseño de un laboratorio para la evaluación sensorial; en primer
lugar el estudio se centra en elaborar un diagnóstico del análisis sensorial en la empresa,
posteriormente, se realiza el diseño del laboratorio, basado en las necesidades requeridas por la
organización y finalmente se realiza un análisis costo beneficio por variabilidad.
La propuesta del diseño desarrollado en esta investigación permite, la correcta liberación
de jarabes terminados y bebidas gaseosas, disminuyendo producto no conforme y mejorando la
calidad y aceptabilidad en el mercado.
Palabras claves: Laboratorio de análisis sensorial, bebidas no alcohólicas, jarabes
terminados, características sensoriales.
The mass consumption multinational specialized in the manufacture of non-alcoholic drinks,
determines that it is a key tool to have an established sensory evaluation process, with which to
ensure that the total production is in accordance with what the consumer demands and needs.
One of the critical factors from the quality area is the release of finished syrups and drinks, since
a poor release represents considerable losses for the company and loss in the reliability of the
product in the market, so the sensory analysis has been doing as a method of acceptance of the
product to reach the final consumer, based on the sensory characteristics such as: color, smell,
taste, texture, appearance and sweetness.
These tests are taken in the quality laboratory where there is no optimal space for verification of
these parameters, it is necessary to create a laboratory that meets the requirements of the
organization.
This article describes the design of a laboratory for sensory evaluation. First, the study focuses
on making a diagnosis of the sensory analysis in the company, afterwards, the design of the
laboratory is done, based on the needs required by the organization and finally a cost-benefit
analysis for variability is carried out.
The proposal of the design developed in this research allows the correct release of finished
syrups and soft drinks, decreasing the non-compliant product and improving the quality and
acceptability in the market.
Keywords: Laboratory of sensory analysis, non-alcoholic beverages, finished syrups,
sensory characteristics
Tabla de contenidos
Tabla de contenidos............................................................................................................. 7
Título ................................................................................................................................. 15
Introducción ...................................................................................................................... 15
Justificación....................................................................................................................... 17
1. Problema ....................................................................................................................... 21
1.1 Planteamiento del problema ................................................................................... 21
1.2 Formulación del problema ...................................................................................... 24
1.3 Objetivos ................................................................................................................ 25
1.3.1 Objetivo general .................................................................................................... 25
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 25
1.4 Alcance del proyecto: ............................................................................................. 26
2.Marco conceptual ........................................................................................................... 27
2.1 Prueba de comparación pareada…………………………………………...…………28
2.2 Prueba igual-diferente…………………………………………………… ……….....29
2.3 Prueba triangular…………………………………………………………………….30
2.4 Ensayo descriptivo………………………………………………………………......31
2.5. Pruebas afectivas ................................................................................................... .31
2.6 percepción sensorial……………………………………………………………………..........32
2.7 Laboratorio de análisis sensorial……………………………………………………..........….33
3. Contexto situacional ...................................................................................................... 35
3.1.Descripción de la empresa .......................................................................................... 35
4. Contexto de la organización .......................................................................................... 37
4.1 Variables económicas ............................................................................................. 37
4.2 Mercado…………………………………………………………………………………………………………………….………38
4.3 Competencia…………………………………………………………………………38
4.4Variableseconómicas…………………………………………………………………38
4.5Ambiental……………………………………………………………….……............39
4.6 Socio cultural…………………………………………………………….…………..39
4.7 Tecnológico……………………………………………………………….………….39
5. Marco legal................................................................................................................... 40
6.Desarrollo ....................................................................................................................... 42
6.1Diagnóstico del análisis sensorial en la empresa y de las necesidades que se requieren
dentro del proceso de liberación de jarabes y bebidas no alcohólicas .......................................... 42
6.2 Diseñar el laboratorio de análisis sensorial, de acuerdo a las especificaciones
requeridas por la empresa ............................................................................................................. 52
6.2.2 Ubicación del cuarto de análisis sensorial dentro de la planta de producción. ..... 53
6.2.3 Diseño del laboratorio de pruebas. ........................................................................ 55
6.2.3.1 Área de preparación .............................................................................................. 55
6.2.3.2 Área de oficina ...................................................................................................... 56
6.2.3.3 Área para la realización de las pruebas. .............................................................. 57
6.2.4 Trabajo en grupo ..................................................................................................... 59
6.3.1 Reclutamiento: ......................................................................................................... 62
6.3.2 Selección de posibles jueces ................................................................................... 63
6.3.3 Test de gustos básicos ............................................................................................. 65
6.3.4Test de determinación de umbral de reconocimiento: . ............................................ 71
6.3.4Test de ordenamiento de intensidad de color ............................................................ 74
6.3.5Test triangular: ........................................................................................................ 75
7. Analizar costo beneficio por variabilidad. .................................................................... 80
7.1Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto. .................................... 81
7.2Análisis de control del proceso .................................................................................... 84
7.3Graficas de control ....................................................................................................... 87
7.4Resumen grafico........................................................................................................... 89
7.5Inferencia estadística .................................................................................................... 91
7.6Evaluación económica. ................................................................................................ 93
Conclusiónes y recomendaciones ..................................... ¡Error! Marcador no definido.
Referencias. ....................................................................................................................... 99
Tablas
Tabla 1 Histórico. Numero de tanques preparados por mes. Enero a Diciembre del 2016 a 2017
........................................................................................................................................................ 18
Tabla 2 Historico. Numero de tanques preparados por mes. Enero a mayo del 2018 .................. 18
Tabla 3Historico.Numero de tanques que presentan no conformidad en caracteristica sensorial 19
Tabla 4Numero de tanques que presentan novedad en caracteristica sensorial de enero a mayo 19
Tabla 5Analisis se evaluación sensorial ......................................................................................... 28
Tabla 6.Criterios de evaluación ...................................................................................................... 42
Tabla 7.Requisitos para las cabinas individuales ........................................................................... 58
Tabla 8Formulario de inscripción .................................................................................................. 63
Tabla 9.Porcentaje de dilución de las soluciones patrón ................................................................ 74
Tabla 10.Combinaciones ................................................................................................................ 76
Tabla 11.Diferencia aplicada a los productos ................................................................................ 77
Tabla 12 Porcentaje minimo de aceptación para selección del panel sensorial ............................. 79
Tabla 13.Numero de tanques no conformes por mes. de enero del 2016 a diciembre del 2017 .... 80
Tabla 14.Numero de tanques no conformes por mes. de enero a mayo del 2018 .......................... 81
Tabla 15Flujo de caja ..................................................................................................................... 94
Figuras
Figura 1. Diagrama de Ishikawa. Problemática laboratorio de análisis sensorial. Fuente: El autor.
2018 ............................................................................................................................................................ 22
Figura 2. Relación costo jarabe por litro de los diferentes sabores Fuente: El autor.2018 ........... 23
Figura 3. Prueba igual-diferente. Fuente: RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE
VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas
de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos.2009. ...................................................................... 30
Figura 4. Cumplimiento de los requisitos generales para la implementación del laboratorio de
análisis sensorial. Fuente: El autor. 2018 .................................................................................................... 43
Figura 5. Factores humanos. Fuente: El autor. ............................................................................ 44
Figura 6. Instalaciones y condiciones ambientales Fuente: El autor. 2018 ................................ 44
Figura 7. Cabinas de prueba. Fuente: El Autor. 2018 ................................................................ 45
Figura 8. Disposición y tamaño. Fuente: El autor. 2018 ............................................................. 46
Figura 9. Área para el trabajo en grupo. Fuente: El autor. 2018 ................................................. 46
Figura 10. Área de preparación. Fuente: El autor. 2018 .............................................................. 47
Figura 11. Equipos. Fuente: El autor. 2018 .................................................................................. 48
Figura 12. Oficina. Fuente: El autor. 2018 .................................................................................. 48
Figura 13. Métodos de ensayo y validación de métodos. Fuente: El autor. 2018 ....................... 49
Figura 14. Registro. Fuente: El autor. 2018 ................................................................................ 50
Figura 15. Materiales de referencia. Fuente: El autor. 2018 ........................................................ 50
Figura 16. Manejo y preparación de las muestras. Fuente: El autor. 2018 ................................... 51
Figura 17. Control de calidad. Fuente: El autor. 2018 ................................................................. 52
Figura 18. Layout planta de producción. Fuente: Empresa de estudio. ........................................ 54
Figura 19. Vista. Cabina de prueba individual. Fuente: El autor. 2018 ....................................... 59
Figura 20 .Vista. Área para el trabajo en grupo. Fuente: el autor. 2018 ...................................... 60
Figura 21. Plano laboratorio de análisis sensorial. Fuente: El autor. 2018 .................................. 61
Figura 22. Encuesta Fuente: El autor.2018.................................................................................. 64
Figura 23. Especificación de las soluciones de prueba. Fuente: NTC 3915 DEL 2012. ICONTEC
.................................................................................................................................................................... 67
Figura 24. Preparación de las soluciones para cada gusto básico. Fuente: NTC 3915. ICONTEC
.................................................................................................................................................................... 68
Figura 25.Soluciones para la prueba de identificación de gustos básicos. Fuente: NTC 3915 DEL
2012 ICONTEC .......................................................................................................................................... 69
Figura 26. Test de gustos básicos Fuente: El autor. 2018 ............................................................ 70
Figura 27. Test de reconocimiento de umbral. Fuente: El autor. 2018 ......................................... 73
Figura 28. Hoja de respuesta de test de ordenamiento de color, para el entrenamiento de un panel
.................................................................................................................................................................... 75
Figura 29. Hoja de repuestas de test triangular, para el entrenamiento de un panel de evaluación
sensorial Fuente: NTC 2681-2006. ICONTEC ........................................................................................... 78
Figura 30. Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto. Año 2016. Fuente: El
autor. 2018. ................................................................................................................................................. 81
Figura 31. Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto. Año 2017. Fuente: El
autor. 2018. ................................................................................................................................................. 82
Figura 32. Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto. Año 2018. Fuente: El
autor. 2018. ................................................................................................................................................. 83
Figura 33. Diagnostico estabilidad del proceso.2016. Fuente: El autor. ...................................... 84
Figura 34Diagnostico estabilidad del proceso.2018. Fuente: El autor.2018 ................................ 86
Figura 35 Grafica de control. 2016. Fuente: El autor. 2018 ......................................................... 87
Figura 36 Grafica de control. 2017. Fuente: El autor. 2018 ......................................................... 88
Figura 37. Resumen gráfico de mermas por mes. 2016. Fuente: El autor. 2018 ......................... 89
Figura 38. Resumen gráfico de mermas por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018 .......................... 90
Figura 39 Resumen gráfico de mermas por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018 ........................... 91
Anexo
Anexo A. Layout general de la planta de producción. ................................................................ 102
Anexo B. Volumen en litros de jarabes no conformes. 2016 ...................................................... 103
Anexo C. Volumen en litros de jarabes no conformes. 2017 ...................................................... 104
Anexo D Volumen en litros de jarabes no conformes. Enero a mayo del 2018......................... 105
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Título
PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DEL LABORATORIO DE ANALISIS
SENSORIAL PARA LIBERACION DE JARABES Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS EN EL
AREA DE CALIDAD DE UNA EMPRESA MULTINACIONAL DE CONSUMO MASIVO.
Introducción
El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia las
características intrínsecas de un producto. La valoración sensorial ha demostrado ser un
instrumento de gran eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento (Zuluaga,
2017). Las compañías del sector alimenticio, perciben que el consumidor es clave en el éxito de
un producto, por lo cual es necesario invertir en investigación. (Lambin, Gallucci Carlo y
Sicurello Carlos, 2009) con el fin de transformar esos resultados en conocimiento y dar una
ventaja competitiva a la empresa. Las razones por las que el cliente elige un determinado
producto son varias, como por ejemplo la expectativa, la cual está relacionada con la satisfacción
o no desde la parte sensorial, por lo cual la evaluación sensorial de un alimento es una disciplina
integrada que permite establecer la calidad del producto.( Mondino y Ferrato, J, 2006).
La evaluación sensorial, se refiere a una herramienta de medición, identificación, análisis
e interpretación de las propiedades sensoriales características organolépticas de un producto
alimenticio, evaluables por los sentidos humanos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) (Josep
Sancho i Valls, 2002), y como este se comporta cuando es manipulado o consumido, permitiendo
realizar una caracterización de productos, comparar con alimentos competidores del mercado,
16
establecer criterios de calidad, controlar el proceso de fabricación, verificar el desarrollo del
producto y vigilar cada una de las etapas del procesamiento. (Ibáñez F.C. y Barcina, 2001)
Actualmente en Colombia, se cuenta con laboratorios que prestan servicios de análisis
sensorial de alimentos, entre los cuales podemos encontrar:
Laboratorios EMILAC SAS.
UdeA (Universidad de Antioquia)
Laboratorio de análisis sensorial del ICTA (instituto de ciencia y tecnología de
alimentos).
QSI. Servicio de laboratorio de alimentos.
Laboratorio BIOQUILAB. LTDA.
Entre otros, sin embargo, éstos aplican metodologías generales de evaluación y no tienen
en cuenta propuestas que surgen para la evaluación específica de bebidas, por lo cual la
necesidad de crear un análisis sensorial en la empresa multinacional de bebidas es indispensable.
Este proyecto se lleva a cabo en una multinacional de consumo masivo, especializada en
la fabricación de bebidas. Para la empresa es una herramienta clave tener un proceso de
evaluación sensorial establecido, con el cual asegurar que la producción total este conforme a lo
que exige y necesita el consumidor. Un diseño experimental, una selección con el apropiado
entrenamiento del recurso humano y la medición de las características de los productos, pueden
disminuir o eliminar errores en la liberación de jarabes terminados y bebidas no alcohólicas;
estas pueden ser realizadas por jueces entrenados o simplemente por consumidores, las personas
que realicen estas evaluaciones deberán ser seleccionadas y entrenadas con la metodología
formal, estructurada y disciplinada, para disminuir posibilidades de error en el momento de la
evaluación sensorial.
17
Justificación
La ciencia y técnica aplicada a los alimentos ha permitido racionalizar los procesos de
evaluación sensorial para ponerlos al servicio del desarrollo y mejora de la industria alimentaria.
Teniendo como objetivo desarrollar una bebida lo más parecida posible a otra que ya se
encuentra en el mercado (exótica) es necesario realizar, en primera instancia, una degustación
interna en el laboratorio de desarrollo. (Elena Ferreiro Leonarhdt, 2009).
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan
para realizar un evaluación efectiva.(Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega.
México, D.F. 2002)
La empresa ha identificado las deficiencias que se presentan en las liberaciones de jarabes
y bebidas, teniendo así oportunidades de mejora en la calidad de sus productos.
A continuación se presenta el histórico de los jarabes preparados mensualmente desde el
año 2016 hasta mayo del 2018.
18
Tabla 1
Histórico. Numero de tanques preparados por mes. Enero a Diciembre del 2016 a 2017
Fuente: el autor.2018
Tabla 2
Histórico. Numero de tanques preparados por mes 2018.Enero a Mayo del 2018
Preparación de tanques
Año Mes # de tanques
2018 Enero 12581
2018 Febrero 12473
2018 Marzo 12435
2018 Abril 12388
2018 Mayo 12427
Total 62304
Fuente: El autor. 2018
De los 379.091 jarabes que se han preparado hasta el mes de mayo del presente año el
25% de estos no han sido certificados llegando a líneas de envasado y el 0.037% del total de
jarabes preparados presentan no conformidad en sus características sensoriales.
Preparación de tanques Preparación de tanques
Año Mes # de tanques Año Mes # de tanques
2016 Enero 14131 2017 Enero 13175
2016 Febrero 13476 2017 Febrero 13115
2016 Marzo 14036 2017 Marzo 13062
2016 Abril 13943 2017 Abril 12916
2016 Mayo 13366 2017 Mayo 12754
2016 Junio 13625 2017 Junio 12816
2016 Julio 12854 2017 Julio 12778
2016 Agosto 13734 2017 Agosto 12745
2016 Septiembre 13626 2017 Septiembre 12688
2016 Octubre 13542 2017 Octubre 12640
2016 Noviembre 13322 2017 Noviembre 12577
2016 Diciembre 13244 2017 Diciembre 12622
Total año 162899 Total año 153888
19
A continuación se relaciona el histórico de los jarabes que presentan no conformidad
desde enero del 2016 hasta mayo del 2018.
Tabla 3
Histórico. Numero de tanques que presentan no conformidad en característica sensorial por mes. Enero
a Diciembre del 2016 al 2017
Numero Tanques no conformes 2016 Numero de tanques no conformes
2017
Año Mes # de tanques Año Mes # de tanques
2016 Enero 3 2017 Enero 5
2016 Febrero 3 2017 Febrero 5
2016 Marzo 6 2017 Marzo 8
2016 Abril 5 2017 Abril 11
2016 Mayo 2 2017 Mayo 2
2016 Junio 5 2017 Junio 6
2016 Julio 6 2017 Julio 6
2016 Agosto 6 2017 Agosto 2
2016 Septiembre 9 2017 Septiembre 4
2016 Octubre 3 2017 Octubre 4
2016 Noviembre 5 2017 Noviembre 1
2016 Diciembre 7 2017 Diciembre 3
Total año 60 Total año 57
Fuente: El autor. 2018
Tabla 4
Histórico. Numero de tanques que presentan novedad en característica sensorial de enero a mayo del
2018.
Numero de tanques no conformes 2018
Año Mes # de tanques
2018 Enero 5
2018 Febrero 7
2018 Marzo 5
2018 Abril 2
2018 Mayo 4
Total 23
Fuente: El autor. 2018
20
En algunas ocasiones se retiene el producto en planta de producción llevando a su
destrucción inmediata, en otras llega al cliente presentando disgustos y por lo tanto restando
confiabilidad del producto en la calle y demandas por entes externos.
Teniendo en cuenta la cantidad de jarabes que son preparados al mes se debe realizar un
plan de mejoramiento para el análisis sensorial ya que es una herramienta indispensable que
permite obtener información sobre la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso
con otras técnicas analíticas, que por medio de un correcto uso disminuirán producto no
conforme y las PQRS, por lo que se debe conformar un grupo de jueces entrenados como
instrumento de medición de análisis sensorial.
21
1. Problema
1.1 Planteamiento del problema
La multinacional es una empresa líder en el sector de alimentos, dedicada a la
fabricación y comercialización de bebidas refrescantes que satisface las necesidades de los
clientes, mediante la innovación, calidad y un excelente servicio a un precio justo.
El análisis sensorial en jarabes y bebidas terminadas se ha venido realizando desde sus
inicios como método de aceptación del producto para llegar al consumidor final, basándose en
las características sensoriales como: color, olor, sabor, textura, apariencia y dulzor, estas pruebas
son tomadas en el laboratorio de calidad donde no hay un área específica para verificación de
estos parámetros, se toman las muestras de jarabe terminado, se realiza la dilución tomando en
cuenta el ratio de bebida para tener una muestra similar en ° brix a lo que sale en línea de
producción, se realiza un comparativo en las muestras y respecto a esto se toma la decisión de la
liberación o rechazo del jarabe.
En cuanto a bebidas se realiza comparativo entre diferentes producciones para garantizar
que los parámetros fisicoquímicos y sensoriales no tengan cambios significativos.
A continuación, se utiliza como metodología el diagrama de Ishikawa para mostrar la
problemática que se presenta con la falta del laboratorio de análisis sensorial para liberación de
jarabes y bebidas no alcohólicas.
22
Figura 1. Diagrama de Ishikawa. Problemática laboratorio de análisis sensorial. Fuente: El autor.
2018
Uno de los factores críticos desde el área de calidad se encuentra en la liberación de
jarabes y bebidas terminadas, ya que una mala liberación representa pérdidas considerables para
la compañía y pérdida en la confiabilidad del producto en el mercado.
23
A continuación se relaciona el costo de jarabe por litro de los diferentes productos:
Figura 2. Relación costo jarabe por litro de los diferentes sabores Fuente: El autor.2018
Este tipo de liberaciones se realizan con personal con poco conocimiento y entrenamiento
ya que no se cuenta desde el área de recursos humanos con un plan de capacitación para las
personas que intervienen en el proceso.
El laboratorio de calidad cuenta con un área de trabajo reducida y sin control de variables,
afectando la evaluación sensorial.
No se cuenta con estándares (documentos, procedimientos, formatos, instructivos) de
liberación por lo que el panelista libera a su juicio.
Con lo dicho anteriormente se deben tomar medidas para estandarizar el proceso de
liberación de bebidas y jarabes terminados, capacitando al personal y diseñando el área de
trabajo según las necesidades requeridas por la empresa para garantizar que el producto cumpla
con los estándares de calidad.
0500
1000150020002500300035004000
CIF
RU
T C
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CIF
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OW costo
24
1.2 Formulación del problema
¿Cómo reducir los riesgos en liberaciones de jarabes terminados y bebidas no alcohólicas
en la planta de producción diseñando un laboratorio de análisis sensorial?
25
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Diseño de un laboratorio de análisis sensorial en el área de calidad para liberación de
jarabes terminados y bebidas no alcohólicas en una multinacional de consumo masivo.
1.3.2 Objetivos específicos
Elaborar el diagnóstico del análisis sensorial en la empresa y de las necesidades que se
requieren dentro del proceso de liberación de jarabes terminados y bebidas no
alcohólicas.
Diseñar el laboratorio de análisis sensorial, de acuerdo a las especificaciones requeridas
por la empresa.
Diseño del plan de preselección y selección del grupo de evaluadores para el panel de
análisis sensorial de la multinacional de consumo masivo.
Analizar costo beneficio por variabilidad.
26
1.4 Alcance del proyecto:
Temático: va desde el diagnóstico de cómo se realiza la liberación de los jarabes y
bebidas no alcohólicas en la multinacional de consumo masivo hasta elaborar un plan de
mejoramiento para el sistema de evaluación sensorial, aplicando las diferentes
metodologías, además del diseño del laboratorio de análisis sensorial.
Espacial: El presente trabajo se ejecutara en la multinacional de consumo masivo ubicada
en KM 2 vía Funza- Siberia. Cundinamarca-Colombia.
Cronológico: Este proyecto tendrá una duración de 6 meses, comprendidos desde la
aprobación por parte de la Universidad Libre de Colombia, tiempo en el que se
desarrollaran los objetivos propuestos.
27
2. Marco conceptual
Con el análisis sensorial se determina si un producto se ajusta a las especificaciones de
calidad exigidas por el cliente o a los requisitos internos de la compañía, el Instituto de
Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada
para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
(Stone y Sidel, 1993)
Evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones hacia aquellas características de alimentos y materiales como son
percibidos por los sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y oído. (Villa E, 2014)
En este sentido, la Evaluación Sensorial puede considerarse una herramienta eficaz a la
hora de analizar y estudiar las características de los alimentos.
En la Evaluación Sensorial el hombre, y no un instrumento, constituye el eje de las
evaluaciones y mediciones. Es por esto que los sujetos que participan de un panel deben ser
entrenados a fin de disminuir la subjetividad en las respuestas, lo que permitirá estandarizar tanto
las condiciones del medio ambiente como de las muestras a evaluar, permitiendo que los datos
obtenidos en las diferentes sesiones sean factibles de analizar estadísticamente.
A la hora de realizar el estudio de los datos obtenidos se cuenta con diferentes análisis
estadísticos, los cuales se utilizan según el método realizado, ya sea discriminativo o descriptivo.
En estos últimos se cuenta, entre otros, con el análisis de varianza (ANOVA). La preparación de
los panelistas implica tanto un entrenamiento perceptivo en atributos sensoriales como también
en la metodología utilizada en los diferentes test o análisis a realizar.
28
El entrenamiento, seguimiento y coordinación del panel sensorial se encuentra a cargo de
un líder de panel, profesional encargado de desarrollar las evaluaciones, preparar las muestras a
evaluar, analizar los resultados y mantener el entusiasmo de los evaluadores, los cuales son
monitoreados continuamente por el líder. Los análisis utilizados en Evaluación Sensorial se
dividen en tres grandes grupos:
Tabla 5
Análisis de evaluación sensorial
Clasificación Objetivo Pregunta de interés Tipo de prueba característica de panelistas
Discriminatoria
Determinar si dos
productos son
percibidos de manera
diferente por el
consumidor
¿Existen diferencias
entre los productos? Analítica
Reclutados por agudeza
sensorial, orientados al método
usado, algunas veces entrenados
Descriptiva
Determinar la
naturaleza de las
diferencias sensoriales.
¿ En qué tipos de
características
específicas difieren los
productos?
Analítica
Reclutados por agudeza sensorial
y motivación, entrenados o
altamente entrenados.
Afectiva
Determinar la
aceptabilidad de
consumo de un
producto
¿Qué productos gustan
más y cuáles son los
preferidos?
Hedónica Reclutado por uso del producto,
no entrenados.
Fuente: Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. María Reyna Liria Domínguez. Lima 2007
Tipos de pruebas discriminatorias: Estas se clasifican como se indica a continuación:
2.1 Pruebas de comparación apareada
Hay dos maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo a comparar (prueba de
decisión forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igual-diferente). El uso de una u
otra depende del objetivo del estudio. Si el experimentador conoce la fuente de la diferencia
entre las dos muestras, puede utilizar cualquiera de los dos tipos. Sin embargo, si la diferencia es
debida a más de un atributo, o si el origen de la diferencia no es claro, es necesario utilizar el
segundo tipo. Las pruebas de diferencia que indican atributos específicos a evaluar, como la 2-
29
AFC y 3-AFC, son más poderosas que aquellas que no los especifican como la dúo – trío y la
triangular (O´Mahony y Rousseau, 2002). No obstante, cuando se trabaja con jueces no
entrenados en detectar atributos específicos, como consumidores, es comprensible el uso de
pruebas más sencillas.
2.2 Prueba igual-diferente
Esta prueba consiste en determinar si dos muestras difieren o no, sin especificar la o las
dimensiones de la diferencia. Es de utilidad cuando se evalúan cambios en la formulación que
pueden afectar más de un parámetro. Un ejemplo sería un estudio sobre dos pasteles idénticos en
formulación excepto por la cantidad de azúcar. Además del dulzor del pastel, es probable que
otros parámetros como la textura o el color de la corteza cambien tras la reformulación. Sería
incorrecto evaluar solamente el cambio en el dulzor, ya que subestimaría la diferencia que existe
entre los dos productos. En el desarrollo de esta prueba, se presentan al juez dos muestras
simultáneamente y se le pide que indique si percibe las muestras como iguales o diferentes. Un
ejemplo de la hoja de respuesta de esta prueba se observa en la Figura 2. La tarea del juez
evaluador es comparar las dos muestras y decidir si son similares o diferentes. Esta prueba tiene
cuatro posibles secuencias de presentación (AA, BB, AB, BA) que deben ser presentadas en
igual número y de manera aleatoria entre los jueces (Lawless y Heymann, 1999).
30
Figura 3. Prueba igual-diferente. Fuente: RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA
NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de diferencia en el
análisis sensorial de los alimentos.2009.
2.3 Prueba triangular.
En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son idénticas y
una es de una formulación diferente. El panelista debe indicar cuál de las tres es la muestra
diferente Al igual que con la prueba igual diferente, esta prueba permite al investigador conocer
si existe diferencia perceptible entre dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la
posible diferencia (Anzaldúa-Morales, 1994). La hipótesis nula para la prueba triangular
establece que la probabilidad de escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre
las muestras es de uno en tres (H0:Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles secuencias de
presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a
los jueces en igual número y de manera aleatoria.
31
2.4 Ensayos descriptivos
Son los análisis más usados para obtener características del producto, también se los
denomina Perfiles. Estos se realizan con un panel de evaluadores entrenados. Dichas pruebas
permiten, por medio de descriptores, realizar un mapa sensorial de un producto, obteniendo así
información detallada y objetiva.
Los datos obtenidos del análisis descriptivo se analizan estadísticamente. Con el uso del
análisis de varianza se evalúa la reproducibilidad del juicio de los jueces. Aplicando un análisis de
varianza múltiple (muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar cada
atributo por los catadores, durante un número determinado de sesiones, se puede obtener
información sobre la capacidad discriminadora del equipo respecto a ese atributo, la
reproducibilidad y la concordancia de juicio.
Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un
producto a partir de la reacción del juez evaluador (Anzaldúa – Morales, 1994).
2.5 Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptación–preferencia y
el test hedónico de 9 puntos. Estas pruebas sensoriales tratan de evaluar el grado de aceptación y
preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinar el grado de
aceptación o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o
una característica específica.
32
2.6 Percepción sensorial:
La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de
conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los
estímulos por métodos físicos o químicos. (Sancho J, 2002).
Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial
La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en
varios aspectos como:
Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en la
producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o por que se
varié la formulación; a la modificación de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilización de una máquina nueva o moderna.
Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial se debe
realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o
en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto
evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las características del
producto en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.
Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización, la vida útil
del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización de
los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de procesamiento o
cuando son exportados, ya que se deben mantener las características sensoriales de los
productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
33
Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en
almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se alteren las características
sensoriales, para lograr este propósito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotación de los productos.
Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptación o rechazo
del producto por parte del consumidor, ya sea comparándolo con uno del mercado
(competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con
un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el
propósito y el aspecto o atributo que se va a medir.
Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite también
medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
2.7 Laboratorio de análisis sensorial
El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces,
el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben
estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar
aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.
El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además
lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe
equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo recomendable
son vasos, copas, paltos y platillos de material desechable, para la comodidad en cuanto a la
numeración de muestras y por higiene, además termómetros, balanza de precisión y pipetas,
34
cucharas, cuchillos, coladores, recipientes hondos, jarras, bandejas, abrebolsas, recipientes con
tapa para almacenamiento.
El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área de
preparación, pero no de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener compartimientos
individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros
miembros del panel. Cada cabina deberá contar con un mostrador, una silla y una ventanilla de
comunicación con el área de preparación de alimentos, iluminación propia para pruebas de
enmascaramiento de color.
Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio
donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda analizar datos
y archivar resultados. (Fernández D.)
35
3. Contexto situacional
3.1 Descripción de la empresa
La multinacional de consumo masivo se dedica a la fabricación y comercialización de
bebidas gaseosas no alcohólicas y bebidas refrescantes, cuyo objetivo es atender la demanda a
nivel nacional logrando llegar a donde los competidores no han llegado. Trabajando con calidad
buscando siempre aumentar la satisfacción de los clientes.
Misión
Es una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de bebidas refrescantes que
satisface las necesidades de los clientes, mediante la innovación, calidad y un excelente servicio
a través de una cultura de servicio y crecimiento, que busca la excelencia de los colaboradores
contribuyendo al bienestar de la sociedad y el medio ambiente, mediante productos a precio
justo, con la mejora continua de los productos y servicios buscando siempre aumentar la
satisfacción de los clientes.
Visión
Estar dentro de las 20 mejores empresas multinacionales para el 2020. Siendo una
compañía competitiva, reconocida por su liderazgo y trabajo para ofrecer bebidas que superen las
expectativas de los consumidores y estén al alcance de todos los consumidores.
36
Mega
Posicionar las ventas en 70 billones de dólares para el año 2025, con una participación
cercana al 30% de ventas realizadas en Colombia.
37
4. Contexto de la organización
Según el contexto externo evaluado y analizado los factores que afectan directamente a la
empresa son los siguientes:
4.1 Variables económicas:
El sector de alimentos y bebidas durante el 2016, registró ingresos operacionales
consolidados de $54 billones, de acuerdo con un informe de la Delegatura de Asuntos
Económicos y Contables. El sector de alimentos y bebidas incrementó sus ingresos operacionales
en 10% durante 2016, en comparación con el año inmediatamente anterior. El desempeño del
sector bebidas sigue siendo uno de los más positivos en la industria colombiana, al presentar
niveles de crecimiento que solo son superados por el segmento de refinación de petróleo. El
incremento en la penetración de los diferentes tipos de bebidas es positivo y las expectativas
frente al desempeño futuro del sector son alentadoras. Sin embargo, la inclusión de un impuesto
a las bebidas azucaradas en el Proyecto de Ley de Reforma Tributaria presentado recientemente
ante el Congreso de la República ha empañado el buen momento del sector. Tanto productores
como comercializadores se han mostrado en desacuerdo frente a la medida que desincentivaría el
consumo de este tipo de bebidas y reduciría las ganancias de quienes participan en el sector.
El sector de bebidas en Colombia ha presentado un crecimiento del 40% en los últimos 5
años. Esta dinámica ha sido apoyada por las gaseosas, pero se destaca que otro tipo de productos
han empezado a conquistar el mercado.
38
Aunque las gaseosas son los productos que más compran los colombianos, con 70% de
participación sobre las ventas, otro tipo de bebidas ha venido conquistando mercado, donde la
innovación ha sido uno de los pilares estratégicos.
4.2 Mercado
Cambios en los hábitos de los consumidores debido a la migración a otras categorías de
bebidas como jugos, agua embotellada, Té, néctares ,aguas saborizadas, bebidas hidratantes,
bebidas de Aloe Vera y bebidas carbonatadas con menos cantidad de calorías. Por estas razones
la organización debe idear estrategias para ofrecer al consumidor bebidas al gusto actual de
ellos. La segmentación del mercado está enfocada hacia los extractos 1 al 3, sin embargo, se
puede ampliar este tipo de mercado a un consumo masivo en cadenas de altas superficies de los
estratos 4 en adelante.
4.3 Competencia
En Colombia han ido creciendo las empresas para la fabricación de esta categoría de
bebidas. Siendo la competencia de la organización en orden decreciente la siguiente: Coca Cola,
Postobon, Glacial, Industrias Cárdenas, Gaseosas Cóndor del Huila, Federal.
4.4 Variables económicas
Los costos de fabricación en Colombia son altos debido a que el precio de las materias
primas importadas para productos y empaques son altas por costos arancelarios, los cuales se van
modificando continuamente con el precio del dólar. Se estima que casi el 30% del costo de
venta corresponde a logística.
39
4.5 Ambiental
Actualmente, la organización busca mitigar los daños ambientales para lo cual debe usar
tecnología de punta lo que genera una inversión por parte de los inversionistas, así como también
el cambio de empaques biodegradables, tratamiento de agua de vertimientos y capacitación en el
personal.
4.6 Socio-cultural
La empresa se encuentra en un parque industrial ubicada a las afueras del municipio de
Funza Cundinamarca donde se cumple con todas las reglamentaciones legales y reglamentarias.
4.7 Tecnológico
Actualmente se maneja sistematizado con programas especiales por cada área de trabajo
el cual es controlado por el área de sistemas de la organización.
40
5. Marco legal
El mercado y la normativa es cada día es más cambiante y dinámica; para la fabricación
de este tipo de productos se rige basado en las normas:
NTC 3884/1996: Guía general para el diseño de cuartos de pruebas.
NTC 3501: Análisis sensorial. Vocabulario.
GTC 178-1: Análisis sensorial. Guía general para el personal de un laboratorio de
evaluación sensorial
NTC 3915/2012: Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la sensibilidad
del gusto.
GTC 165/2014: Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
Decreto 3075/1997: Buenas Prácticas de Manufactura, en consecuencia las disposiciones
contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos
Resolución 2674/2013: Buenas Prácticas de Manufactura
Resolución 5109/2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.
Resolución 333/2011: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para
consumo humano
41
Resolución 2115/2007: Por medio de la cual se señalan características, instrumentos
básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para
consumo humano.
NTC 3501: Esta norma presenta una lista de términos y definiciones relacionados con
análisis sensorial, es aplicable en todas las industrias involucradas con la evaluación de
productos mediante los órganos de los sentidos.
42
6. Desarrollo
6.1 Diagnóstico del análisis sensorial en la empresa y de las necesidades que se
requieren dentro del proceso de liberación de jarabes y bebidas no alcohólicas.
Se realizó un diagnóstico para determinar el estado actual de la empresa de consumo masivo en
cuanto a evaluación sensorial.
Este diagnóstico ha sido elaborado con base en las siguientes normas: NTC-ISO/IEC
17025-2005 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y
calibración. GTC 226-2012 (ISO 8589). Análisis sensorial. Guía general para el diseño de
cuartos de prueba y la GTC 165 (ISO 6658) Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
Se realizó por medio de una escala de respuestas relacionadas en la siguiente tabla:
Tabla 6.
Criterios de evaluación.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
S
SI Cumple con los requisitos generales
N
NO No cumple con los requisitos generales
N
N/A No aplica
S
S..M.
Si cumple con los requisitos pero se deben hacer
modificaciones. Fuente: El autor. 2018
De esta manera se revisaron los requisitos generales que debe tener un laboratorio de
análisis sensorial y se evidencia en la figura 4. que El 65% de los requisitos generales no se
implementan, indicando, que la liberación de jarabes terminados y bebidas no alcohólicas se
43
realizan con personal con poco conocimiento y entrenamiento sin contar con un plan de
capacitación para las personas que intervienen en el proceso. Además de tener un área de trabajo
reducida y sin control de variables, afectando la evaluación sensorial, aunque se evidencia un 28
% de cumplimiento en los requisitos generales, lo que ayuda como base para la implementación
del laboratorio de análisis sensorial.
Figura 4. Cumplimiento de los requisitos generales para la implementación del laboratorio de análisis
sensorial. Fuente: El autor. 2018
A continuación se presenta el análisis de los factores que determinan el estado actual de
la empresa, evidenciando las falencias y generando el análisis pertinente, con algunos planes de
acción que ayude a la implementación.
44
Figura 5. Factores humanos. Fuente: El autor.
En los factores humanos, la dirección del laboratorio debe asegurar la competencia de
todas las personas que intervienen en el proceso, debe tener una política de procedimientos para
identificar las necesidades de formación de personal y para proporcionarlas, además de mantener
actualizados los perfiles donde indiquen roles y responsabilidades del personal técnico y
directivo.
Figura 6. Instalaciones y condiciones ambientales Fuente: El autor. 2018
En condiciones ambientales se presenta un porcentaje de cumplimiento del 35.3 %
indicando que se cuenta con un espacio para la realización de pruebas de análisis sensorial, pero
23,30%
60%
10% 6.7 %
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
Factores humanos
SI NO N/A S.M.
35.3 %
64.7 %
0,0 0,0 0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
INS. Y COND. AMBIENTALES
SI NO N/A S.M.
45
se debe implementar un laboratorio con los requisitos mínimos para garantizar dichas pruebas,
evitar PNC y pérdida de credibilidad en el mercado.
Figura 7. Cabinas de prueba. Fuente: El Autor. 2018
Como se muestra en la figura hay un porcentaje de incumplimiento del 100 % indicando
que no se cuenta con cabinas de prueba en la planta de consumo masivo, afectando los resultados
ya que en la mayoría de los casos los evaluadores deben hacer juzgamientos personales
independientes, con el fin de limitar las distracciones y evitar la comunicación entre evaluadores.
0,0
100%
0,0 0,0 0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
CABINAS DE PRUEBA
SI NO N/A S.M.
46
Figura 8. Disposición y tamaño. Fuente: El autor. 2018
Como se indica en la figura hay un porcentaje de incumplimiento del 100 % en
disposición y tamaño ya que no se cuenta con cabinas de prueba para el análisis sensorial.
Figura 9. Área para el trabajo en grupo. Fuente: El autor. 2018
La figura representa un porcentaje de cumplimiento del 75 % indicando que se cuenta con
un área para el trabajo en grupo, permitiendo la discusión entre los evaluadores y el operador,
sin embargo se debe equipar la mesa con paneles removibles para dar cumplimiento a este
factor.
0,0
100%
0,0 0,0 0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
DISPOSICIÓN Y TAMAÑO
SI NO N/A S.M.
75%
25%
0,0 0,0 0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
AREA PARA EL TRABAJO EN GRUPO
SI NO N/A S.M.
47
Figura 10. Área de preparación. Fuente: El autor. 2018
La figura presenta un porcentaje de cumplimiento del 66.7 % indicando que se cuenta
con un área de preparación de muestras para el análisis sensorial de jarabes terminados y bebidas
no alcohólicas, sin embargo se deben hacer mejoras con el objetivo de garantizar el ambiente
ideal para la preparación de las muestras.
66.7 %
33.3 %
0,0 0,0 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
AREA DE PREPARACIÓN
SI NO N/A S.M.
48
Figura 11. Equipos. Fuente: El autor. 2018
El área de calidad cuenta con los equipos necesarios para la preparación y presentación de
las muestras, sin embargo, se debe hacer una modificación a la superficie del área de trabajo ya
que es reducida, dificultando los desplazamientos y preparaciones.
Figura 12. Oficina. Fuente: El autor. 2018
En la planta de consumo masivo se cuenta con una oficina apta para el diligenciamiento
de información involucrada en el análisis sensorial, pero no es usada para tal fin ya que no se
81.8 %
18.2 %
0,0 0,0 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
EQUIPOS
SI NO N/A S.M.
50%
20%
0,0
30%
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
OFICINA
SI NO N/A S.M.
49
tiene un protocolo para el diligenciamiento de datos y análisis estadístico de los resultados
obtenidos.
Figura 13. Métodos de ensayo y validación de métodos. Fuente: El autor. 2018
Los métodos y procedimientos usados para la liberación de jarabes terminados y bebidas
no alcohólicas, no son documentados, validados ni evaluados por el área de calidad, además de
no llevar una supervisión y control, por lo que es necesario implementar métodos,
procedimientos y análisis de resultados que establezcan especificaciones individuales de los
requerimientos, que garanticen la consecución de las características del método y así obtener
datos validos que demuestren que este cumple con los requisitos establecidos.
0,0
92,3 %
0,0 7.7 %
0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
M.E. VALIACIÓN DE METODOS
SI NO N/A S.M.
50
Figura 14. Registro. Fuente: El autor. 2018
Como se evidencia en la figura hay un porcentaje de incumplimiento del 90 %, debido a
que no se cuenta con registros, formatos de instrucciones, cuestionarios o test entregados a los
jueces de cada ensayo, con toda la información necesaria para poder repetirlo en las condiciones
más parecidas posibles a las originales, por lo que es necesario implantar una metodología para
el cumplimiento de este factor.
Figura 15. Materiales de referencia. Fuente: El autor. 2018
10%
90%
0,0 0,0 0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
REGISTROS
SI NO N/A S.M.
33,3 %
66.7 %
0,0 0,0 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
MATERIALES DE REREFENCIA
SI NO N/A S.M.
51
Se presenta un porcentaje de cumplimiento del 33.3 % ya que se cuenta con patrones o
materiales de referencia para el análisis sensorial, sin embargo no se tiene un método de
preparación, ni se lleva un registro del personal que los manipula.
Figura 16. Manejo y preparación de las muestras. Fuente: El autor. 2018
Las muestras no se conservan en condiciones adecuadas, como son: temperatura, luz y
humedad, lo que puede ocasionar cambios en los atributos sensoriales, además de no contar con
procedimientos que indiquen los métodos de preparación de estas, por lo que se debe tener un
plan y procedimiento, el cual debe estar disponible en el laboratorio de análisis sensorial; estos
planes deben ser razonables y estar basados en métodos estadísticos apropiados.
0,0
100%
0,0 0,0 0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
MANEJO Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
SI NO N/A S.M.
52
Figura 17. Control de calidad. Fuente: El autor. 2018
Se presenta un 80 % de incumplimiento, debido a que no se dispone de procedimientos
adecuados de control de calidad, para comprobar la validez de los resultados de cada método
sensorial obtenidos diariamente y la actuación de los distintos evaluadores sensoriales, por lo que
se debe tener procedimientos de control de la calidad para realizar seguimiento de la validez de
las pruebas sensoriales llevadas a cabo y aplicación de técnica estadística para la revisión de los
resultados.
6.2 Diseñar el laboratorio de análisis sensorial, de acuerdo a las especificaciones
requeridas por la empresa.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el diagnostico anterior, se ve la necesidad de un
lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan los resultados eficientes ante el
desarrollo de una evaluación sensorial, por lo cual, se debe disponer de una infraestructura
adecuada, poseer un instrumental y personal adecuado y calificado, ya que actualmente la
empresa de estudio no cuenta con un espacio adecuado para la elaboración de estas pruebas.
20 %
80%
0,0 0,0 0,0
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
CONTROL DE CALIDAD
SI NO N/A S.M.
53
Esta infraestructura se debe realizar conforme a la guía general para el diseño de cuartos
de prueba GTC 226:2012. Análisis sensorial, la cual describe los requisitos para construir un
cuarto de prueba, especificando aquello que es esencial o aquello que es solamente deseable.
Esta norma, también especifica que los requisitos mínimos para un cuarto de prueba son:
Un área de prueba en la que el trabajo pueda ser llevado a cabo individualmente en
cabinas de prueba y en grupos.
Un área de preparación.
Tanto como el cuarto de prueba como el área de preparación deben ser de fácil acceso,
con espacio para el movimiento normal del personal, lejos de áreas de flujo de tráfico pesado,
evitando así ruidos, distracción y olores extraños.
6.2.2 Ubicación del cuarto de análisis sensorial dentro de la planta de producción.
Se deben seguir unos principios para cumplir con los objetivos del diseño de planta, los
cuales son:
Integración: conjunto de elementos (el recurso humano, los insumos, materiales, entre
otros).
Movimiento del material: circulación material en el proceso.
Espera: áreas de almacenamiento.
54
Circulación del trabajo: disposición del área de trabajo para hacer más productiva la labor
desempeñada.
Utilización efectiva del espacio
Condiciones del trabajo
Se procede a analizar un espacio dentro de la planta de producción en la cual se pueda
construir el cuarto de pruebas cumpliendo con los objetivos mencionados anteriormente.
Figura 18. Layout planta de producción. Fuente: Empresa de estudio.
Como se observa en la figura 18. La cual hace referencia al layout de la planta de
producción, existe un espacio óptimo para la adecuación del cuarto de pruebas, el cual se
encuentra ubicado en el primer piso del bloque de capacitaciones, contando con fácil acceso,
lejos de áreas de flujo de tráfico pesado, sin ruidos, distracción y olores extraños, con
temperatura y humedad constante, además de contar con sistemas de ventilación. Ver anexo A.
Este espacio tiene de ancho 3,95 m. y de largo 7,45 m. para un área total 29,42 m2, y se
señala dentro del recuadro rojo en la imagen.
55
6.2.3 Diseño del laboratorio de pruebas.
Como se mencionó anteriormente, un laboratorio de análisis sensorial debe contar como mínimo
con dos áreas: área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra, con el fin de
minimizar distracciones en la evaluación.
De acuerdo al número de pruebas sensoriales que se realizan dentro de la operación, las
cuales son 9804 pruebas sensoriales mensuales promedio, se ve la necesidad de agregar un área
demás dentro de este laboratorio aparte de las mínimas requeridas por la normatividad, con el fin
de garantizar la calidad de este procedimiento. Esta área es ocupada por una oficina.
Para el diseño de estas áreas, la GTC 226. Solicita que estas cuenten con unas
especificaciones mínimas, las cuales se mencionan a continuación.
6.2.3.1 Área de preparación
El laboratorio (o cocina) para preparar las muestras se debe localizar en la vecindad
inmediata del área de prueba. Su localización debe ser tal que los evaluadores no tengan paso a
través del área de preparación para tener acceso al área de prueba, por lo cual este sitio debe estar
separado de los cubículos o sala de prueba, para evitar que los panelistas observen la preparación
de las muestras.
La sala de preparación de las muestras contara con:
un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas
un mesón de trabajo
un mesón de distribución de muestras para las cabinas
un lavaplatos
una nevera
56
equipos medición: phmetro, viscosímetro, refractómetro, equipo de acides titulable,
balanza, termómetro, termo hidrómetro.
y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los panelistas
como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos, pipetas, probetas, agitadores
magnéticos, etc.
Los recipientes para la preparación de muestras deben ser de materiales inertes. Los
utensilios y los cubiertos usados en la preparación de las muestras deben ser manufacturados de
materiales que no impartan algún olor o sabor al producto.
Los recipientes para almacenar las muestras deben ser de materiales que puedan prevenir
la adulteración y/o la contaminación de las muestras durante el almacenamiento.
Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben ser de
fácil mantenimiento y limpieza.
6.2.3.2 Área de oficina
La oficina es un área de trabajo en donde se diligencia la documentación involucrada en
el análisis sensorial, debe estar separada, y adyacente al área de prueba. Este es el espacio usado
para planear las pruebas, diseñar formatos de respuesta, seleccionar y decodificar las mismas,
analizar estadísticamente los datos y escribir reportes.
Esta oficina contara con: un escritorio, un archivador, una silla, un teléfono, una
calculadora, un computador y una impresora.
57
6.2.3.3 Área para la realización de las pruebas.
Debe cumplir con algunas especificaciones
estar retirada de áreas de ruidos
debe ser un lugar tranquilo
tener una temperatura ambiente, debe estar entre 18-22 ºC.
tener una humedad controlada.
tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. se recomienda
lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de eliminar diferencias
de color entre las muestras.
tener una buena ventilación libre de olores extraños.
los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el producto y que no
canse al panelista.
Esta área se encuentra dividida en dos secciones:
Cabinas individuales: en muchos casos, los evaluadores son requeridos para hacer
juzgamientos personales independientes, Para limitar las distracciones y evitar la comunicación
entre evaluadores, se ubican estos en cabinas de prueba individuales.
Para el diseño de este laboratorio se usarán tres cabinas, estas cabinas deben ser por
normativa de 60 cm de ancho y 90 cm de largo, y estarán conformadas por:
58
Tabla 7.
Requisitos para las cabinas individuales.
cabina individual
Una mesa.
Una silla.
Una pileta.
Una ventanilla para el suministro de
las muestras (compuerta).
Una lámpara.
Una repisa.
divisiones laterales (mínimo de 90 cm
de largo por normativa)
Fuente: el autor. 2018
En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a evaluar,
el formulario de prueba, un vaso con agua, servilletas y demás elementos necesarios para el
panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los panelistas. Cada cabina debe tener un
dispositivo que permita al panelista indicar alguna señal al organizador del panel, además debe
estar marcada con un símbolo o un número, para ser identificada.
De acuerdo a lo señalado anteriormente, en las figuras 19. Se observa la vista del diseño
propuesto para esta cabina.
59
Figura 19. Vista. Cabina de prueba individual. Fuente: El autor. 2018
6.2.4 Trabajo en grupo
El área para el trabajo en grupo debe estar dispuesta de manera que permita la discusión entre los
evaluadores y el operador. Esta área se debe usar durante las sesiones iniciales de entrenamiento
y en cualquier momento que se requiera una discusión entre los evaluadores.
Esta área será constituida por:
Seis sillas confortables para los evaluadores.
Una mesa con el espacio para colocar una bandeja para cada evaluador y materiales
adicionales. Esta mesa estará equipada con paneles removibles los cuales separan los
evaluadores para el trabajo individual.
Un tablero o un papelógrafo para registrar los puntos en discusión.
60
Figura 20 .Vista. Área para el trabajo en grupo. Fuente: el autor. 2018
De acuerdo a esto, se realiza la propuesta de un diseño del plano del laboratorio de
análisis sensorial en el espacio mencionado en el layout de la planta de producción, dicho plano
cumple en su cabalidad con medidas y necesidades exigidas en la norma y en la planta de
producción, el cual se observa en la figura 21.
61
Figura 21. Plano laboratorio de análisis sensorial. Fuente: El autor. 2018
62
6.3 Diseño del plan de preselección y selección del grupo de evaluadores para el
panel de análisis sensorial de la multinacional de consumo masivo.
En este proceso solo se tendrá en cuenta el personal de la planta de producción, no se contó con
el personal de oficinas porque era necesario dejar un grupo de personas que sirvieran para las
pruebas de consumidores internos. Para este proceso se llevaría a cabo las siguientes actividades:
6.3.1 Reclutamiento: El reclutamiento del panel de evaluación sensorial se realizará
mediante una invitación y convocatoria vía correo electrónico a todos los empleados interesados
y se publicara en las carteleras informativas, en donde se les explicará el objetivo general del
entrenamiento. También, informar al personal sobre las ventajas de la evaluación sensorial para
la compañía, su aplicación y para que conformar el equipo, modo de trabajo y aclaración de
dudas, además de una pequeña introducción del proyecto de evaluación sensorial para la planta
de producción. Iniciar a realizar la inscripción de aquellos que quieran hacer parte del equipo.
Ver tabla 8. Formulario de inscripción.
63
Tabla 8
Formulario de inscripción
Fuente: El autor. 2018
6.3.2 Selección de posibles jueces:
Luego del reclutamiento se aplicará una encuesta ver figura 22. Encuesta, basada en
bibliografía (Pedrero y Pangborn, 1989), la cual será entregada a cada posible panelista, a fin de
determinar alguna incompatibilidad que interfiera en el posterior desempeño del panelista.
Posterior a esto, se citará a cada posible panelista para dar inicio al proceso de selección.
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN. RECLUTAMIENTO PANEL DE
EVALUACIÓN SENSORIAL
FECHA:
NOMBRE CARGO AREA EMPRESA FIRMA
64
Figura 22. Encuesta Fuente: El autor.2018
Este proceso se iniciará con una clase teórica, en la que se explicara la importancia de una
evaluación sensorial, el funcionamiento de los sentidos y una breve explicación de las pruebas
que se utilizaron en el proceso de selección.
Posteriormente se realizan prácticas, donde se realizará cada uno de los test respectivos
al proceso de selección. Estas sesiones se harán en el laboratorio de evaluación sensorial, el cual
fue mencionado en el objetivo anterior. Los test con los que se determinaron si los panelistas son
DATOS PERSONALES Nombre: ___________________________________ Edad: __________________ Sexo: __________________ Talla: __________________ Peso: __________________ Talla: __________________ ¿Estaría usted dispuesto a participar en el proceso de selección y entrenamiento de jueces para formar un panel de evaluación sensorial?
SÍ _______ No ________ ¿Le disgusta en lo particular algún alimento como para no participar en una degustación? ¿Cuáles?
______________________________________________________ DISPONIBILIDAD DE TIEMPO ¿Qué días y en que horario usted sabe que no podrá estar disponible?
_______________________________________________________ SALUD Padece de alguna de las siguientes: ____ Alergias ____ Resfrío crónico o Sinusitis ____ Diabetes
____ Tratamiento Dental
____ Otros _______________________________
HÁBITOS
¿Fuma? Sí ____ No ____
65
fisiológicamente aptos y poseen aptitudes para evaluar los alimentos, se describen a
continuación:
6.3.3 Test de gustos básicos: Se iniciará con una prueba de gustos básicos al inicio del proceso
de selección, con base en la NTC 3915/2012. Análisis sensorial. Método para investigar la
sensibilidad del gusto.
Descripción del test: Este test define un conjunto de pruebas objetivas para familiarizar
a los evaluadores con el análisis sensorial.
Los métodos de pruebas utilizados son útiles para enseñar a los evaluadores a reconocer
y diferenciar los gustos básicos, familiarizarse con los diversos tipos de pruebas de umbral;
además de concientizar a los evaluadores acerca de su propia sensibilidad del gusto.
El test consistirá en presentar a cada evaluador sustancias de referencia, en un orden
conocido, en forma de solución acuosa, con una concentración determinada, las cuales
corresponden a un gusto básico específico. Las soluciones se prepararan según lo descrito en la
figura 23. Especificación de las soluciones de prueba. Usando como solvente agua destilada
(neutral, con gusto básico, sin gas y olor).
Para el reconocimiento de la sensación metálica, se debe utilizar agua desmineralizada
para evitar la oxidación y obtener la sensación metálica.
El agua que se suministra al evaluador para el enjuague debe ser idéntica a la utilizada
para preparar las diluciones.
66
Para cada gusto básico, a cada evaluador se le presenta la sustancia de referencia
correspondiente, en forma de una serie de diluciones, con concentración creciente, después de
cada prueba los evaluadores deben registrar los resultados.
Soluciones patrón: Las soluciones patrón que se indican en la figura 23. Especificación
de las soluciones de prueba, se debe preparar en frascos volumétricos.
Diluciones: a partir de las soluciones que se especifican en la figura 23. Se prepara una
serie de soluciones para cada gusto básico, según se indica en la figura 24.
Equipos:
frascos volumétricos aforados, limpios, secos y con capacidad adecuada para preparar las
soluciones patrón.
Bureta: usada para la preparación de las diluciones o pipetas en su defecto.
Recipientes: (vasos, vasos de precipitado), limpios, secos y con capacidad aproximada de
50 ml para la presentación de las soluciones de prueba.
67
Figura 23. Especificación de las soluciones de prueba. Fuente: NTC 3915 DEL 2012. ICONTEC
Gusto Sustancia de referencia Número
CAS
Concentraci
ón g/L
Ácido Ácido cítrico (a) 77-92-9 1,20
Amargo Cafeína (b,c) 58-08-2 0,54
Salado Cloruro de sodio 7647-14-5 4,00
Dulce Sacarosa (d) 57-50-1 24,00
Umami Monohidrato de glutamato monosódico 6106-04 2,00
Metálico (e) Heptahidrato de sulfato de hierro (ll) (f) 7782-63-0 0,012
Se debe tomar en consideración los requisitos de las reglamentaciones nacionales, respecto a
los productos autorizados y, en particular, la certificación de seguridad del grado alimentario.
Nota: Una cantidad de 2 L de solución de patrón es suficiente para 20 evaluadores
aproximadamente. Las sustancias cumplen con la ley alimentaria de la Unión Europea.
a. Los productos utilizados deben estar libres de impurezas que puedan interferir con los
gustos básicos.
b. Esta sustancia se reconoce mejor en agua de manantial y agua desmineralizada.
c. La cafeína se debería disolver en agua caliente (80 °C)
d. La solución de sacarosa es inestable; se recomienda utilizarla dentro de las 24 h y almacenarla
fría, hasta la utilización.
e. La percepción puede ser modificada por la condición de la dentadura puesto que algunas prótesis
dentales producen un efecto electrolítico.
f. El hierro debe ser disuelto únicamente en agua desmineralizada para el reconocimiento y evitar la
oxidación y la coloración. La coloración de la solución es un signo de oxidación. Por lo tanto, la
solución de hierro coloreada no se debe utilizar para la investigación de la sensibilidad del gusto.
68
Dilución
Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
v p v p v P v p v p v p
p
1
m
l
g
/L
m
l
g
/L
m
l
g
/L
m
l
g
/L
m
l
g
/L
m
l
g
/L
m
g/L
D1
5
00
0
,60
5
00
0
,27
5
00
2
,00
5
00
1
2,00
5
00
1
,00
5
00
0
,006 0
6
,0
D2
4
00
0
,48
4
00
0
,22
3
50
1
,40
3
00
7
,20
3
50
0
,70
3
50
0
,004 2
4
,2
D3
3
20
0
,38
3
20
0
,17
2
45
0
,98
1
80
4
,32
2
45
0
,49
2
45
0
,002 9
2
,9
D4
2
56
0
,31
2
56
0
,14
1
72
0
,69
1
08
2
,59
1
72
0
,34
1
72
0
,002 0
2
,0
D5
2
05
0
,25
2
05
0
,11
1
20
0
,48
6
5
1
,56
1
20
0
,24
1
20
0
,001 4
1
,4
D6
1
64
0
,20
1
64
0
,09
8
4
0
,34
3
9
0
,94
8
4
0
,17
8
4
0
,001 0
1
,0
D7
1
31
0
,16
1
31
0
,07
5
9
0
,24
2
3
0
,55
5
9
0
,12
5
9
0
,000 8
0
,8
D8
1
05
0
,13
1
05
0
,06
4
1
0
,16
1
4
0
,34
4
1
0
,08
4
1
0
,000 5
0
,5
Relación
geométrica
R
R= 0,8 R= 0,8 R= 0,7 R= 0,6 R= 0,7 R= 0,7
V= Es la cantidad que se toma de solución patrón, en mililitros, para 1 L de solución
final. P= Es la concentración de la
dilución, en gramos por litros.
P1= Es la concentración de la dilución, miligramos por litros Figura 24. Preparación de las soluciones para cada gusto básico. Fuente: NTC 3915. ICONTEC
A cada juez se le dará una bandeja con las soluciones ordenadas en forma aleatoria, los evaluadores deben
probar cada muestra sin prisa (con intervalo de 30 segundos aproximadamente), se debe suministrar una
cantidad suficiente de la solución que permita la exposición de toda la boca (15 ml aproximadamente).
Al evaluador se le suministra un vaso de agua destilada para neutralizar, este debe enjuagar la boca
después de evaluar cada serie de gustos básicos; el agua y las muestras deben tener la misma temperatura
(temperatura ambiente, alrededor de 20 °C) y así deben permanecer durante toda la prueba.
Una hoja de respuestas. Ver figura 26. Test de gustos básicos. Lápiz grafito y goma de borrar.
69
Se consideraron como respuestas correctas aquellas en la que los jueces lograron identificar el gusto. El
porcentaje de aciertos se calculó dividiendo la sumatoria de las respuestas correctas en el total de
soluciones evaluadas.
Soluciones para la prueba.
Para cada prueba, para el umbral de gustos básicos y la sensación ferrosa debe corresponder a una mezcla
de partes iguales de las diluciones, tal como se menciona en la figura 25.
Figura 25.Soluciones para la prueba de identificación de gustos básicos. Fuente: NTC 3915 DEL 2012
ICONTEC
A los evaluadores se les presenta una muestra de cada tipo para que se familiaricen con ellas, después se
les presenta una serie de muestras (9 a 12), repitiendo diluciones determinadas e incluyendo una o dos
muestras con agua.
Sustancia de referencia. Concentración
g/L
Dilución (véase
tabla 4)a
Ácido cítrico 0,28 D4+D5
Cafeína 0,195 D2+D3
Cloruro de sodio 1,19 D2+D3
Sacarosa 5,76 D2+D3
Glutamato monosodico 0,29 D4+D5
Heptahidrato de sulfato de hierro (ll) 0,0036 D2+D3
a. Una mezcla de 50 % de cada dilución de un gusto básico, según la tabla 4.
70
.
Figura 26. Test de gustos básicos Fuente: El autor. 2018
TEST DE GUSTOS BASICO
Nombre:
Fecha:
Instrucciones
1. Probar las soluciones de izquierda a derecha una sola vez y neutralizando entre muestras,
conservando el orden de presentación y sin retroceder a las muestras evaluadas
previamente.
2. La muestra se toma a sorbos (15 ml aproximadamente) y se mueve alrededor de la boca
de tal manera que entre en contacto con toda la superficie de la lengua, luego se debe botar
en el escupidero.
3. marque con una equis en la columna correspondiente.
Número del código de las muestras
Gusto básico no identificado.
Acido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
165
865
975
497
075
387
643
976
264
529
407
184
Fuente: NTC 3915 DEL 2012. ICONTEC
71
6.3.4Test de determinación de umbral de reconocimiento: Esta prueba se realizara con base en la
NTC 3915/2012. Análisis sensorial. Método para investigar la sensibilidad del gusto.
Consta de tres pruebas de determinación de umbral con el objetivo de determinar
cuantitativamente el umbral de reconocimiento de los gustos básicos (ácido, amargo, salado,
dulce, umami, metálico).
El umbral de reconocimiento o de identificación es la mínima cantidad de un estímulo
sensorial para identificar la sensación percibida.
Descripción del test:
Para cada gusto básico, se utilizan las diluciones D1 a D8 preparadas según la tabla 4 y se
distribuye entre los recipientes.
En cada serie de muestras se introducen aleatoriamente hasta tres muestras adicionales que
contengan diluciones con la misma concentración de las muestras precedentes; el objetivo de
esto es eliminar las respuestas suministradas por deducción.
Las muestras deben estar codificadas con un número aleatorio de tres dígitos.
A cada evaluador se le suministra un vaso o botella con agua, para que se enjuague la boca.
El agua debe ser idéntica a la usada para la preparación de diluciones.
La prueba se realiza con una sustancia a la vez de la siguiente manera:
A cada juez se le presentara una bandeja con soluciones en orden ascendente de
concentración; No se deben presentar todas las muestras a los evaluadores al mismo tiempo, ya
que pueden verse tentados a empezar por la concentración más alta, con el fin de identificar
fácilmente el gusto básico que se está probando.
72
A cada evaluador se le suministra un vaso de agua aconsejándole que se enjuague el
paladar entre cada muestra, una hoja de respuestas. Ver cuadro 3. Test de reconocimiento de
umbral, lápiz grafito y goma de borrar.
El juez debe probar cada una de las muestras sin volver atrás en la evaluación e
identificar con un “0” si percibió la muestra igual al agua de neutralización; con un “?” (Signo de
interrogación) si captó un gusto distinto al agua, pero sin poder reconocerlo; y con el nombre del
gusto si lo identificó. De esta manera se determina la concentración a la cual el individuo era
capaz de identificar el gusto correctamente (umbral de reconocimiento).
Para obtener el porcentaje de acierto se considera como respuesta correcta la primera
solución en la que el juez identificó el gusto respectivo.
73
Figura 27. Test de reconocimiento de umbral. Fuente: El autor. 2018
TEST RECONOCIMIENTO DE UMBRAL
Nombre: Fecha: Instrucciones Usted ha recibido una serie de distintas concentraciones de uno de los seis
gustos básicos (dulce, salado, amargo, ácido, umami y metálico). Las muestras están ordenadas por orden de concentración creciente.
Deguste cuidadosamente las muestras, tomando un trago o 15 ml
aproximadamente, en el mismo orden en que fueron entregadas neutralizando con agua entre cada una de las degustaciones.
No está permitido volver atrás en la degustación. Determine la intensidad de
cada muestra, según la escala siguiente: 0 = No se percibe ninguna impresión. ? = Diferente del agua, pero el gusto no es identificable. x = Se percibe el gusto básico. Corresponde al umbral de identificación. Xx, xxx, xxxx, etc.= Se identifica la diferencia en las concentraciones. Añada una x adicional cada vez que identifique un incremento en la
concentración.
Prueba de umbral de reconocimiento.
Orden de presentación de las muestras
2 3 4 5 6 7 8 9 1
Código N° A
Agua 75 9
77 2
56 9
71 7
82 1
89 6
90 3
58 2
33 5
97
Respuestas
Indique el gusto básico reconocido:
Fuente: NTC 3915 DEL 2012. ICONTEC
Muchas gracias.
74
6.3.4Test de ordenamiento de intensidad de color
Se establece las directrices para la evaluación sensorial de color en los productos, con base en la GTC
242/2013. Análisis sensorial. Guía para la evaluación sensorial del color en los productos.
Descripción del test:
Se realizarán tres pruebas de ordenamiento por color durante la selección del panel de evaluación
sensorial. Las pruebas incluyen ordenamiento de los colores amarillo, rojo y verde.
Descripción de la prueba: Se prepararán las siguientes soluciones patrón:
- 5 gotas colorante Gourmet rojo (ponceau 4R) + 500 ml agua destilada.
- 6 gotas colorante Gourmet amarillo (tartrazina y amarillo crepúsculo) + 500 ml agua destilada.
- 5 gotas colorantes E142 (Verde Ácido Brillante) + 500 ml de agua destilada.
De las soluciones patrón se prepararon 10 muestras de acuerdo a las diluciones señaladas en la tabla 6.
Porcentaje de dilución de las soluciones patrón. Para cada color.
Tabla 9.
Porcentaje de dilución de las soluciones patrón.
Fuente: jellinek, 2006
A los jueces se les presentan una gradilla con 10 tubos de ensayos codificados dispuestos en forma
aleatoria, que contenían soluciones con distintas intensidades de color, una hoja de respuestas. Ver
Cuadro 3. Un lápiz grafito y una goma de borrar.
Nº solución % Dilución
1 55%
2 50%
3 45%
4 40%
5 35%
6 30%
7 25%
8 20%
9 10%
10 0%
75
Cada juez ordena en forma creciente de intensidad de color cada uno de los sets de colores y escribe el
resultado en la hoja de respuestas.
Se considerarán como respuestas correctas aquellas en la que los jueces acertaron en el ordenamiento
preestablecido. Luego, el porcentaje de aciertos se calcula dividiendo la sumatoria de las respuestas
correctas en el total de soluciones evaluadas.
Figura 28. Hoja de respuesta de test de ordenamiento de color, para el entrenamiento de un panel
de evaluación sensorial. Fuente: El autor. 2018.
6.3.5Test triangular: Se iniciará con una prueba triangular, con base en la NTC 2681 del 2006.
Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular. La cual describe el procedimiento para
determinar si existe diferencia sensorial perceptible o similitud entre las muestras de dos
productos.
Ordenamiento por color
Nombre:………………………………………………………………
Fecha:………………………………………………
Instrucciones
Por favor ordene los tubos que contienen las soluciones coloreadas de acuerdo al aumento de intensidad
del color.
76
Descripción de la prueba: Se debe preparar por adelantado hojas de trabajo y hojas de puntaje para la
prueba, de manera que se utilice un número igual de las posibles seis secuencias de dos productos. A y B:
Tabla 10.
Combinaciones.
ABB AAB ABA
BAA BBA BAB FUENTE: NTC 2681 del 2006. ICONTEC
Distribuir estos en grupos de seis al azar y entre los panelistas, esto minimizara el desequilibrio que pueda
resultar si el número total de panelistas no es múltiplo de seis.
Siempre que sea posible, se deben presentar las tres muestras de cada triada simultáneamente siguiendo el
mismo arreglo espacial para cada panelista (por ejemplo: en línea y para ser probado siempre de izquierda
a derecha, en un conjunto triangular).
Se debe instruir al panelista para que evalué las muestras en el mismo orden que fueron presentadas.
Informar a los panelistas que dos de las muestras son iguales y una diferente. Cada panelista debe indicar
cuál de las tres muestras es distinta de las otras dos.
La prueba triangular es un procedimiento de escogencia obligatoria, no se le permite a los panelistas la
opción de informar que “no hay diferencia”. Si un panelista no detecta diferencia alguna se le pedirá que
escoja una muestra al azar e indicar en la sección de comentarios de la hoja de puntaje que la selección
fue al azar.
Se realizan 10 pruebas en total. Para cada una de ellas se preparan tres muestras, una con leve diferencia
entre ellas, tal como aparece en la Tabla 10. Diferencia aplicada a los productos. Luego se forman tríos de
acuerdo a las seis combinaciones posibles
A cada juez se le exhibe una bandeja con un trío de muestras cuya combinación fue escogida al azar.
77
Los jueces prueban las muestras de izquierda a derecha, neutralizando con agua destilada entre muestras,
para luego responder a la siguiente pregunta en la hoja de respuestas. Tabla 12. Hoja de repuestas de test
triangular, para el entrenamiento de un panel de evaluación sensorial ¿cuál es la muestra diferente?,
describiendo en qué radica la diferencia.
Tabla 11.
Diferencia aplicada a los productos.
Nº de Solución Producto Diferencia aplicada
1 Jarabe terminado 20% agua
2 Bebida gasificada Botella abierta por 1 h
3 Jarabe terminado 1,7% ácido cítrico
4 Bebida terminada Vida útil corta
5 Bebida terminada Ácido cítrico 1%
6 Jarabe terminado 20% sacarosa
7 Bebida terminada 20% agua
8 Bebida terminada 20% sacarosa
9 Bebida terminada 0,5% cloruro de sodio
10 Jarabe terminado 0,5% cloruro de sodio Fuente: El autor. 2018
Se consideran como respuestas correctas aquellas en la que los jueces logran identificar la muestra
diferente. El porcentaje de aciertos de cada juez, se calcula dividiendo la sumatoria de las respuestas
correctas por el total de las pruebas realizadas.
78
Figura 29. Hoja de repuestas de test triangular, para el entrenamiento de un panel de evaluación sensorial Fuente: NTC 2681-2006. ICONTEC
6.3.6 Criterios para la selección del panel de evaluación sensorial
Se investiga en la literatura y las normativas de evaluación sensorial para establecer los criterios de
selección del panel de evaluación sensorial, pero, no hay definiciones claras y quedan a criterio del líder
del panel, por lo que se recomienda los porcentajes mínimos de cumplimiento para cada prueba.
79
Tabla 12
Porcentaje mínimo de aceptación para selección del panel sensorial.
Criterios de selección. Panel de evaluación
sensorial
Porcentaje mínimo
De selección (%)
Test de gustos básicos 55
Test de determinación de umbral de
reconocimiento 70
Test ordenamiento intensidad de color 65
Test triangular 70
Asistencia 90
Fuente: El autor. 2018
80
7. Analizar costo beneficio por variabilidad.
La empresa ha identificado las deficiencias que se presentan en las liberaciones de jarabes
terminados y bebidas no alcohólicas, debido a la falta de estandarización en los procesos,
personal no capacitado y un área que no cuenta con las condiciones físicas y ambientales aptas
para realizar un análisis sensorial, razón por la cual se presentan mermas significativas para la
organización.
Se realiza un histórico desde enero del 2016 hasta mayo del 2018, indicando los tanques no
conformes por mes.
Tabla 13.
Numero de tanques no conformes por mes 2016 y 2017
Numero Tanques no conformes 2016 Numero de tanques no conformes 2017
Año Mes # de tanques Año Mes # de tanques
2016 Enero 3 2017 Enero 5
2016 Febrero 3 2017 Febrero 5
2016 Marzo 6 2017 Marzo 8
2016 Abril 5 2017 Abril 11
2016 Mayo 2 2017 Mayo 2
2016 Junio 5 2017 Junio 6
2016 Julio 6 2017 Julio 6
2016 Agosto 6 2017 Agosto 2
2016 Septiembre 9 2017 Septiembre 4
2016 Octubre 3 2017 Octubre 4
2016 Noviembre 5 2017 Noviembre 1
2016 Diciembre 7 2017 Diciembre 3
Total año 60 Total año 57
Fuente: El autor. 2018
81
Tabla 14.
Numero de tanques no conformes por mes
Numero de tanques no conformes 2018
Año Mes # de tanques
2018 Enero 5
2018 Febrero 7
2018 Marzo 5
2018 Abril 2
2018 Mayo 4
Total 23
Fuente: El autor. 2018
7.1Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto.
Se realiza un diagrama de patero para determinar los sabores que presentan mayor novedad en
cuanto a tanques no conformes.
Figura 30. Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto. Año 2016. Fuente: El autor.
2018.
82
Según el diagrama la mayor fuente de defectos proviene del sabor de té negro limón con 13 mermas en el
año; de esta manera el 53% de los defectos es decir tanques no conformes por medio de análisis sensorial
corresponde a las 3 primeras categorías de sabor.
Figura 31. Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto. Año 2017. Fuente: El autor. 2018.
Según el diagrama la mayor fuente de defectos proviene de “Cifrut citrus punch” con 11 mermas
en el año, evidenciando nuevamente una participación importante de mermas por la categoría “te
negro limón” y “te negro durazno”.
83
Figura 32. Jerarquización de defectos por medio de diagrama de Pareto. Año 2018. Fuente: El autor. 2018.
Según el diagrama de Pareto la mayor fuente de defectos proviene de la categoría “cifruit citrus punch”
con una ocurrencia de 8 tanques hasta el mes de mayo de 2018.
84
7.2Análisis de control del proceso
Se realiza análisis de control del proceso para monitorear la estabilidad del mismo en el tiempo, de
manera que pueda identificar y corregir las inestabilidades.
Para realizar este análisis se debe diagnosticar el tipo de grafica P a utilizar.
Figura 33. Diagnostico estabilidad del proceso.2016. Fuente: El autor.
85
. Diagnostico estabilidad del proceso.2016. Fuente: El autor.
Como resultado del diagnóstico es coherente y pertinente la utilización de una gráfica P para evaluar el
proceso.
86
Para el año 2018 se considera utilizar una gráfica P’ de Laney
Figura 34Diagnostico estabilidad del proceso.2018. Fuente: El autor.2018
Como resultado del diagnóstico es coherente y pertinente la utilización de una gráfica P para evaluar el
proceso, se evidencia una variación más significativa en este año ya que la relación de variación
observada a variación esperada se acerca al límite inferior.
87
7.3Graficas de control
Se realiza el diagrama de control para determinar la variación de los datos históricos, plasmados
de forma cronológica en una gráfica con límites establecidos, lo cual permite analizar el proceso
y determinar si se debe intervenir en el proceso para mejorarlo.
Figura 35 Grafica de control. 2016. Fuente: El autor. 2018
La grafica P muestra que en promedio el 0,036% de los tanques son no conformes, además los puntos
dentro de los limites muestran un patrón aleatorio; esta grafica P no muestra evidencia de falta de
control, por lo tanto el proceso está bajo control.
121110987654321
0,0009
0,0008
0,0007
0,0006
0,0005
0,0004
0,0003
0,0002
0,0001
0,0000
Muestra
Pro
po
rció
n
_P=0,0003683
LCS=0,0008685
LCI=0
Gráfica P de MERMA_2016_MES
Las pruebas se realizaron con tamaños de la muestra desiguales
88
Figura 36 Grafica de control. 2017. Fuente: El autor. 2018
La grafica P muestra que en promedio el 0,037% de los tanques son no conformes, además los
puntos dentro de los limites muestran un patrón aleatorio; esta grafica P no muestra evidencia de
falta de control, por lo tanto el proceso está bajo control.
Para el año 2018 No es posible realizar el monitoreo de control debido al número reducido de
datos por lo que no es correcto suponer sobre la estabilidad y el control del proceso.
121110987654321
0,0009
0,0008
0,0007
0,0006
0,0005
0,0004
0,0003
0,0002
0,0001
0,0000
Muestra
Pro
po
rció
n
_P=0,0003704
LCS=0,0008842
LCI=0
Gráfica P de MERMA_2017_MES
Las pruebas se realizaron con tamaños de la muestra desiguales
89
7.4Resumen grafico
Se realiza con el objetivo de ver la variación que se puede encontrar en el conjunto de datos, en
este caso mermas por mes desde enero del 2016 hasta mayo del 2018.
Figura 37. Resumen gráfico de mermas por mes. 2016. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría hacia la derecha, y por Anderson Darling no se tiene suficiente
evidencia para concluir que los datos no siguen una distribución normal, según grafico de cajas no
presenta valores atípicos en el conjunto de datos.
1er cuartil 3,0000
Mediana 5,0000
3er cuartil 6,0000
Máximo 9,0000
A-cuadrado 0,39
Valor p 0,331
Media 5,0000
Desv.Est. 2,0000
Varianza 4,0000
Asimetría 0,327273
Curtosis -0,054545
N 12
Mínimo 2,0000
Prueba de normalidad de Anderson-Darling
8642
Mediana
Media
6543
Intervalos de confianza de 95%
Informe de resumen de MERMA_2016_MES
90
Figura 38. Resumen gráfico de mermas por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría fuerte hacia la derecha, y por Anderson Darling no se tiene
suficiente evidencia para concluir que los datos no siguen una distribución normal, según grafico
de cajas no presenta valores atípicos en el conjunto de datos.
1er cuartil 2,2500
Mediana 4,5000
3er cuartil 6,0000
Máximo 11,0000
A-cuadrado 0,30
Valor p 0,528
Media 4,7500
Desv.Est. 2,8002
Varianza 7,8409
Asimetría 0,90367
Curtosis 1,00173
N 12
Mínimo 1,0000
Prueba de normalidad de Anderson-Darling
12108642
Mediana
Media
65432
Intervalos de confianza de 95%
Informe de resumen de MERMA_2017_MES
91
Figura 39 Resumen gráfico de mermas por mes. 2017. Fuente: El autor. 2018
Los datos presentan una asimetría hacia la izquierda, y por Anderson Darling no se tiene suficiente
evidencia para concluir que los datos no siguen una distribución normal, según grafico de cajas no
presenta valores atípicos en el conjunto de datos.
7.5Inferencia estadística
Se hace uso de inferencia estadística no paramétrica debido al número de datos de las muestras y
debido a que las muestras poseen misma forma y dispersión; el objetivo del uso de la inferencia
estadística es inferir sobre igualdad de medianas entre la merma del año 2016 y año 2017, lo que
nos confirmaría o no el control y estabilidad en el proceso.
Nota: Se utiliza la prueba de Mann-Whitney y el estimador a tener en cuenta es las medianas de
los datos.
1er cuartil 3,0000
Mediana 5,0000
3er cuartil 6,0000
Máximo 7,0000
A-cuadrado 0,25
Valor p 0,570
Media 4,6000
Desv.Est. 1,8166
Varianza 3,3000
Asimetría -0,26690
Curtosis 1,07438
N 5
Mínimo 2,0000
Prueba de normalidad de Anderson-Darling
765432
Mediana
Media
642
Intervalos de confianza de 95%
Informe de resumen de MERMA_2018_MES
92
Se realiza la prueba no paramétrica para la merma o tanques con novedad a los años 2016-
2017; no se tiene en cuenta el año 2018 debido a que no dispone del mismo número de datos que
las demás muestras.
Mann-whitney: merma_2016_mes. merma_2017_mes
Método
η₁: mediana de Merma_2016_mes
η₂: mediana de Merma_2017_mes
Diferencia: η₁ - η₂
Estadísticas descriptivas
Muestra N Mediana
MERMA_2016_MES 12 5,0
MERMA_2017_MES 12 4,5
Estimación de la diferencia
Diferencia
IC para la
diferencia
Confianza
lograda
1 (-2. 2) 95,36%
Prueba
Hipótesis nula H₀: η₁ = η₂
Hipótesis alterna H₁: η₁ ≠ η₂
Método Valor W Valor p
No ajustado para empates 159,50 0,603
Ajustado para empates 159,50 0,599
Debido a que el p>0,05 no se rechaza la Ho
No existe evidencia estadística suficiente para rechazar la Ho, por lo tanto con un nivel de
confiabilidad del 95% se puede inferir que las medianas de merma en los años 2016 y 2017 son
iguales.
93
7.6Evaluación económica.
La evaluación económica para el laboratorio considerará las siguientes definiciones, además
tomando la información proyectada a un año.
Beneficios: Corresponde a los ahorros que se generarán en ahorro de jarabe anual. Se
tomó el último valor de la compañía que es de $855.414.645 que corresponde para el
periodo entre mayo de 2017 y mayo de 2018. Esto se proyectará a 11, suponiendo que en
el primer mes aún no existe materialización económica del beneficio.
Costos: Corresponden a la inversión inicial necesaria para el laboratorio. El mes 0 será el
monto inicial o importe de la inversión por valor de $50.941.100.
Tasa de descuento nominal: Corresponde a la inflación DANE (0,46%) para el mes de
abril de 2018. (Dane, 2018) Se asume una inflación promedio constante de 0,46% para
cada período.
Beneficios actuales: Corresponden a los beneficios de cada mes descontando la inflación.
Costos actuales: Corresponden al valor actual de la inversión.
94
Tabla 15
Flujo de caja
Mes Beneficios Costos Flujo efectivo Tasa descuento
nominal
Valor presente
flujo efectivo
0 0 50.941.100 -$50.941.100 1 -$50.941.100
1 $71.284.554 0 $71.284.554 0,995421063 $70.958.146
2 $71.284.554 0 $71.284.554 0,990863093 $70.633.233
3 $71.284.554 0 $71.284.554 0,986325993 $70.309.808
4 $71.284.554 0 $71.284.554 0,981809669 $69.987.864
5 $71.284.554 0 $71.284.554 0,977314024 $69.667.394
6 $71.284.554 0 $71.284.554 0,972838965 $69.348.391
7 $71.284.554 0 $71.284.554 0,968384397 $69.030.850
8 $71.284.554 0 $71.284.554 0,963950226 $68.714.762
9 $71.284.554 0 $71.284.554 0,959536359 $68.400.121
10 $71.284.554 0 $71.284.554 0,955142702 $68.086.921
11 $71.284.554 0 $71.284.554 0,950769164 $67.775.156
Fuente: el autor. 2018
Valor Presente Neto (VPN)
VPN = -A + [FE1 / (1+i)1 + FE2 / (1+i)
2+…+ FE11 / (1+i)
11]
A: Inversión inicial = $50.941.100
FE: Flujo de efectivo = 71.284.554
N: número de periodos = 11
I: inflación = 0,46%
Reemplazando los valores tenemos:
VPN= $ 711.971.547
95
La alternativa de evaluación es aceptada en la medida en que los ahorros de tiempo
(monetizados) por evitar pérdidas de jarabe alcanzan los 711,9 millones estimados en la
vigencia.
Tasa Interna de Retorno (TIR)
TIR= FEn/ (1+t) ^n+ (1+t)
: Sumatoria de los periodos 0 hasta n
FEn: Flujo neto de cada período
t: Tasa de descuento (inflación) = 0,46%
n: periodo
Reemplazando los datos:
TIR= 140%
La alternativa de evaluación es aceptada en la medida en que la inversión generará al
término del período una rentabilidad por ahorro en pérdida jarabe del 140%.
Análisis costo beneficio
B/C= beneficios actuales/ costos actuales
B/C= $830.377.464/ $50.941.100
B/C= 16,3
Los beneficios actuales por inversión del laboratorio superan en 16,3 veces los costos
actuales a fin de periodo.
96
Conclusiones y recomendaciones
El análisis sensorial es una disciplina indispensable en la industria alimentaria; apoyando
a los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, usados en la compañía para asegurar la
calidad de los jarabes terminados y bebidas gaseosas.
La organización debe establecer los requisitos mínimos según sus necesidades para la
adecuación y puesta en marcha del laboratorio de análisis sensorial, con el objetivo de
disminuir las pérdidas de jarabes terminados, bebidas y la credibilidad de la marca en el
mercado.
Se debe tener unos métodos y procedimientos documentados y validados por el área de
calidad, además de definir la organización y la estructura del laboratorio, la relación
entre gestión de la calidad, las operaciones técnicas y los servicios de apoyo; Especificar
las responsabilidades, autoridades e interrelación del personal que dirige realiza o verifica
el trabajo del análisis sensorial y asegurarse de que este sea consciente de la importancia
de sus actividades.
Los resultados obtenidos de la TIR, VPN y costo beneficio dan resultados favorables, por
lo que es viable el proyecto, generando valor, superando la rentabilidad mínima
esperada.
97
Aplicar las metodologías de análisis sensorial es importante, sin embargo en el proceso
de entrenamiento de jueces se debe tomar como referente los productos y materias primas
propias del proceso, con el fin de que dichos jueces memoricen las características
sensoriales, para luego reconocer algún cambio.
Según el análisis descriptivo se deben concentrar esfuerzos de mejoramiento en los
jarabes de sabores “cifrut citrus punch” “te negro limón” y “te negro durazno” ya que son
los sabores que representan un mayor costo por litro, por ende al tener mermas en dichos
productos la perdida es mayor. Analizando el proceso en un conjunto se establece que
efectivamente por medio de pruebas gráficas de control P el proceso es estable y
controlado garantizando que por lo menos las condiciones financieras respecto a las
pérdidas no discrepen significativamente de un año a otro, ya que el proceso está
controlado para los años 2016-2017. Por otra parte se somete las muestras:
MERMA_2016_MES. MERMA_2017_MES, a una prueba estadística no paramétrica
como lo es la prueba Mann-Whitney con estimador la mediana, dando como resultado el
no rechazo de la Ho, lo que confirma una vez más estabilidad del proceso, es decir de la
porción de tanques no conformes respecto a la producción total en los años 2016-2017.
Debido a la estabilidad y control del proceso se puede suponer que de la misma forma se
comportara la variable perdida por los tanques no conformes, y cuyos valores para los
años 2016 y 2017 fueron de $1.893.911.850 y $1.627.467.370 respectivamente, lo que se
supone para el año 2018 una perdida muy similar a dichos valores, por lo tanto se valida
98
la opción de construcción del laboratorio de análisis sensorial con fin de disminuir dichas
cifras.
Es necesario ampliar el área del laboratorio de análisis sensorial, con el fin de mejorar el
movimiento y comodidad del personal y darle mayor fluidez a la realización de las
pruebas.
99
Referencias
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Fecha de consulta 03 junio del 2018
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GALLUCCI, Carlo; SICURELLO, Carlos (2009). Dirección de Marketing. Colombia.
Editorial McGraw Hill
100
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Colombia. 2017. Medellin.
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GTC 226-2012 (ISO 8589). Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de
prueba.
GTC 165 (ISO 6658) Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
NTC 3915/2012. Análisis sensorial. Método para investigar la sensibilidad del gusto.
GTC 242/2013. Análisis sensorial. Guía para la evaluación sensorial del color en los
productos.
GTC 242/2013. Análisis sensorial. Guía para la evaluación sensorial del color en los
productos.
101
NTC 2681 del 2006. Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.
102
Anexo A. Layout general de la planta de producción.
103
sabor enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre diciembre
CIFRUT CITRUS PUNCH 0 0 0 11000 0 0 0 0 0 0 0 0
CIFRUT FRUIT PUNCH 0 0 22000 0 0 0 0 0 0 11000 0 11000
CIFRUT MORA PUNCH 11000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
COLA 0 0 0 0 0 8500 0 0 0 0 0 0
COLA ROJA 0 8500 8500 0 0 0 0 0 0 0 0 0
FESTIVAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
LIMA LIMON 0 0 0 0 0 0 0 0 17000 0 0 0
LIMONADA BIG FRESH 0 0 6500 6500 0 0 6500 19500 13000 0 0 0
MANZANA 0 8500 0 0 0 8500 0 0 0 0 0 0
NARANJA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PIÑA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8500 0
PULP DURAZNO 0 0 0 13500 13500 13500 13500 0 0 13500 0 13500
PULP MANZANA 0 0 13500 0 0 0 13500 0 13500 0 0 13500
SPORADE BLUEBERRY 16000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
SPORADE MANDARINA 0 0 0 0 0 0 0 0 16000 0 0 0
SPORADE MARACUYA 0 0 16000 0 0 0 0 0 0 0 16000 0
SPORADE TROPICAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TE NEGRO DURAZNO 14000 0 0 0 0 28000 0 28000 42000 0 14000 28000
TE NEGRO LIMÓN 0 14000 0 28000 14000 0 42000 14000 0 14000 28000 28000
2016 VOLUMEN LITROS JARABE NO CONFORME
Anexo B. Volumen en litros de jarabes no conformes. 2016
104
sabor enero febrero marzo Abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre diciembre
CIFRUT CITRUS PUNCH 11000 0 11000 33000 0 11000 0 55000 22000 33000 0 0
CIFRUT FRUIT PUNCH 0 0 11000 0 0 0 11000 88000 0 0 0 0
CIFRUT MORA PUNCH 11000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
COLA 0 0 0 0 0 8500 0 0 0 0 0 8500
COLA ROJA 0 0 0 8500 0 0 8500 0 0 0 0 0
FESTIVAL 0 8500 0 0 0 8500 0 0 0 0 0 0
LIMA LIMON 0 0 8500 0 0 0 0 0 0 0 0 0
LIMONADA BIG FRESH 0 0 0 6500 0 0 13000 0 0 0 0 0
MANZANA 0 17000 0 0 8500 0 0 0 0 0 0 0
NARANJA 8500 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
PIÑA 0 0 8500 8500 0 0 0 0 0 0 0 8500
PULP DURAZNO 0 13500 0 0 0 27000 0 0 0 13500 0 0
PULP MANZANA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13500
SPORADE BLUEBERRY 0 0 0 16000 0 0 0 0 0 0 0 0
SPORADE MANDARINA 0 0 0 0 0 0 16000 0 0 0 16000 0
SPORADE MARACUYA 32000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
SPORADE TROPICAL 0 0 32000 0 0 0 0 0 0 0 0 0
TE NEGRO DURAZNO 0 14000 0 14000 0 0 14000 0 28000 0 0 0
TE NEGRO LIMÓN 0 0 28000 42000 14000 14000 0 0 0 0 0 0
2017 VOLUMEN LITROS JARABE NO CONFORME
Anexo C. Volumen en litros de jarabes no conformes. 2017
105
sabor enero febrero marzo abril mayo
CIFRUT CITRUS PUNCH 33000 33000 22000 0 0
CIFRUT FRUIT PUNCH 0 0 0 0 0
CIFRUT MORA PUNCH 0 0 0 0 0
COLA 0 0 0 0 0
COLA ROJA 0 0 8500 0 0
FESTIVAL 0 0 0 0 17000
LIMA LIMON 0 0 0 0 0
LIMONADA BIG FRESH 0 0 6500 0 0
MANZANA 0 8500 0 0 0
NARANJA 0 0 0 0 0
PIÑA 0 0 0 8500 0
PULP DURAZNO 13500 0 13500 0 0
PULP MANZANA 0 0 0 0 13500
SPORADE BLUEBERRY 0 32000 0 0 0
SPORADE MANDARINA 0 0 0 16000 0
SPORADE MARACUYA 0 0 0 0 0
SPORADE TROPICAL 16000 0 0 0 0
TE NEGRO DURAZNO 0 14000 0 0 14000
TE NEGRO LIMÓN 0 0 0 0 0
2018 VOLUMEN LITROS DE JARABE NO CONFORME
Anexo D Volumen en litros de jarabes no conformes. Enero a mayo del 2018