propuesta de programa de seguridad e higiene industrial...
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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
“Seguridad e Higiene Industrial en las
panificadoras industrializadas de la cabecera departamental de Huehuetenango”
TESIS
ZONIA ANABELLA JUÁREZ VÁSQUEZ Carné 2110407
Huehuetenango, Enero de 2013 Campus San Roque González de Santa Cruz, S.J.
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
“Seguridad e Higiene Industrial en las
panificadoras industrializadas de la cabecera departamental de Huehuetenango”
TESIS
Presentada ante el concejo de la Facultad de Ciencias
Económicas y Empresariales
Por:
ZONIA ANABELLA JUÁREZ VÁSQUEZ
Previo a optar el título de:
ADMINISTRADORA DE EMPRESAS
En el grado académico de:
LICENCIADA
Huehuetenango, Enero de 2013 Campus San Roque González de Santa Cruz, S.J.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
Rector Padre Rolando Enrique Alvarado López, S.J.
Vicerrectora Académico Dra. Lucrecia Méndez de Penedo Vicerrector de Investigación y Proyección
Padre Carlos Rafael Cabarruz Pellecer, S.J.
Vicerrector de Integración Universitaria Padre Eduardo Valdés Barría, S.J. Vicerrector Administrativo Lic. Ariel Rivera Irías Secretaria General Licda. Fabiola de la Luz Padilla
Beltranena
AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
Decana M.A. Ligia García Vicedecana M.A. Silvana Zimeri Secretario MBA. Gerson Tobar Directora del Departamento de Administración de Empresas
Licda. Lilia de la Sierra
Directora del Departamento de Mercadotecnia y Publicidad
M.A. Ana María Micheo
Directora del Departamento de contaduría Publica y Auditoria
M.A. Claudia Castro
Director del Departamento de Economía Empresarial y Comercio Internacional
M.A. Nicholas Virzi
Director del Departamento de Administración de Hoteles y Restaurantes
Lic. Raúl Palma
Director del Departamento de Maestrías MBA. Rodrigo Cabarrus Directora Académica del Departamento de Sedes Regionales
M.A. Rosemary Méndez
Director del Departamento de Investigación y Tesis Dr. Francisco Sandoval Representante de Docentes ante Consejo M.A. Julio Cesar
Cardona MIB. Guillermo Gleaves
ASESORA
Licda. Siomara del Valle Cano
TERNA EVALUADORA
Licda. Yuli Villegas
Ing. Luis Hurtarte Lic. Otto Herrera
DEDICATORIA
A Dios:
Por darme su bendición y sabiduría con lo cual me permitió lograr mis
objetivos, pues a él debo este triunfo en mi vida.
A mi Hijo:
Héctor Danilo Alvarado Juárez por ser principalmente mi motor de
superación, deseo con todo mí ser haber logrado inspirarte para tener una vida
digna y llena de éxitos para ti.
A mi Esposo:
Lic. Héctor Danilo Alvarado Vásquez por ser mi compañero incondicional
brindándome su apoyo, paciencia y amor, gracias por ayudarme a lograr este
sueño.
A mi Mamá:
Zonia Marlene Vásquez por todo su apoyo, amor y esfuerzo brindado
durante toda mi vida para ver culminada una de mis metas.
A mis Suegros:
Danilo Alvarado y Nohemí de Alvarado por sus consejos y apoyo brindados
durante mi carrera.
AGRADECIMIENTOS
A Becas Landívar:
El cual a través de su programa de beneficios propios de la Universidad Rafael
Landívar me brindaron apoyo financiero durante el desarrollo de mi carrera
universitaria.
A mis Catedráticos:
Por haber contribuido en mi formación académica trasmitiendo sus conocimientos
con sus enseñanzas aportaron en la transformación de mi carácter y éxito
estudiantil.
A las 18 panificadoras:
Por darme la oportunidad de realizar el estudio de tesis en sus empresas y
contribuir con el desarrollo de las mismas en Huehuetenango. Así mismo al señor
Nelson René Calderón por su colaboración en la investigación.
A ustedes:
Miembros de mesa terna; Licda. Yuly Villegas. Ing. Luis Hurtarte, Lic. Otto Herrera.
Especialmente a mi asesora Licda. Siomara Alejandrina del Valle Cano por su
apoyo, comprensión y dedicación.
A mis amigas y amigos:
¡Gracias por su amistad y apoyo!
INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1
I MARCO REFERENCIAL ..................................................................................... 3
1.1 Marco contextual ........................................................................................ 3
1.1.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 3
1.2 Marco teórico ........................................................................................... 13
1.2.1 Recursos humanos ................................................................................ 13
1.2.2 Seguridad industrial .............................................................................. 13
1.2.3 Higiene industrial .................................................................................. 46
1.2.4 Panificadoras ........................................................................................ 50
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 57
2.1 Objetivos ................................................................................................... 59
2.1.1 Objetivo general ................................................................................. 59
2.1.2 Objetivos específicos ......................................................................... 59
2.2 Definición de elementos de estudio ......................................................... 60
2.2.1 Seguridad industrial .......................................................................... 60
2.2.2 Higiene industrial .............................................................................. 61
2.3. Alcances y limitaciones ............................................................................ 61
2.3.1. Alcances ............................................................................................ 61
2.4. Aporte ...................................................................................................... 62
III. METODOLOGÍA ......................................................................................... 63
3.1 Sujetos de estudio ....................................................................................... 63
3.2 Población y muestra .................................................................................... 64
3.3 Instrumento ................................................................................................. 65
3.4 Procedimiento ............................................................................................. 66
3.5 Diseño de investigación ............................................................................. 66
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... 67
4.1 Presentación de resultados .......................................................................... 67
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ...................................................................... 94
VI. CONCLUSIONES .......................................................................................... 100
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................. 102
VIII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 104
IX ANEXOS ........................................................................................................ 109
RESUMEN
A continuación se presenta un estudio de tipo descriptivo sobre el tema de
Seguridad e Higiene industrial aplicado en 18 panificadoras industrializadas de la
cabecera departamental de Huehuetenango, las cuales a diario llevan a cabo
procesos productivos de transformación de alimentos que pueden ser peligrosos
para la salud y bienestar de sus colaboradores.
Los sujetos de estudio son los propietarios y/o administradores y empleados del
área de producción, siendo un total de 75 personas quienes han sido vulnerables
a accidentes y enfermedades dentro de las instalaciones de las panificadoras.
El objetivo general es establecer como se aplica la seguridad e higiene industrial
en las panificadoras, determinando las causas y consecuencias de los accidentes
más comunes, las necesidades y adecuación de equipo personal, medidas de
señalización, orden y limpieza, condiciones del medio ambiente de trabajo, diseño
de planta utilizado, actividades y acciones aplicadas en las empresas como
medidas de prevención de salud y las enfermedades más frecuentes que sufren
los empleados a causa de sus actividades laborales.
Por medio del proceso de investigación se pudo determinar que las empresas no
cuentan con un Manual de seguridad e higiene industrial que les permita emplear
medidas preventivas para la salud y seguridad del panificador.
Con el presente estudio se contribuye en la promoción de una cultura de
seguridad e higiene industrial en las panificadoras a través de herramientas útiles
para el empresario, con el fin de reducir riesgos de enfermedades o accidentes y
mejorar así su productividad.
1
INTRODUCCIÓN
La industria panificadora constituye uno de los principales medios de productividad
en la economía de Huehuetenango, debido a la elaboración de un alimento que
además de ser tradicional, se ha convertido en un producto de consumo diario,
caracterizado por el sabor, textura y calidad del pan. Se trata de un sector de
empresas de origen familiar, que han ido adoptando e incorporando maquinaria
tecnológicamente capacitada para satisfacer la gran demanda de los
consumidores.
A partir de las consideraciones anteriores, denota la necesidad de conocer sobre
la seguridad e higiene industrial aplicada en las panificadoras, ya que a través de
ellas se pueden prevenir enfermedades causadas por agentes físicos tales como
factores del medio ambiente como el ruido y vibraciones que produce la
maquinaria, iluminación o temperatura percibida en el área de producción, agentes
químicos como la exposición a vapores o humo de combustibles y polvo de harina
inhalado por vías respiratorias, agentes biológicos producidos por virus o bacterias
adquiridas en el ambiente o malas prácticas de manufactura y agentes mecánicos
ocasionados por la utilización inadecuada de maquinaria industrial, además de la
aplicación de conocimientos técnicos dedicados a la reducción, control y
eliminación de accidentes provocados por las actividades laborales.
Los procesos productivos en las panificadoras necesitan mayor atención en el
área de seguridad e higiene industrial, por ello se tomará como sujeto de
investigación a las panificadoras industrializadas que indistintamente se utiliza el
termino tecnificadas para referirse a las mismas durante el desarrollo del estudio
de las empresas ubicadas en la cabecera departamental de Huehuetenango, con
el objetivo de establecer cómo aplican la seguridad e higiene industrial. La
investigación realizada es de tipo descriptivo, utilizando para el efecto la técnica de
2
la entrevista dirigida a propietarios o gerentes, un cuestionario para trabajadores, y
una guía de observación aplicada en las panificadoras.
Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se
beneficiarán con los resultados de la investigación, ya que pueden ser útiles para
la toma de decisiones sobre acciones que ayuden a evitar riesgos y proporcionar
ambientes saludables de trabajo mejorando con ello su productividad y
rentabilidad; además de sugerirles herramientas, estrategias y métodos para
promover una cultura de seguridad e higiene Industrial.
3
I MARCO REFERENCIAL
1.1 Marco contextual
A continuación se refieren estudios realizados con anterioridad, que sirven de
base para la presente investigación.
Inicialmente se abordará la temática sobre seguridad e higiene industrial en
general.
1.1.1 ANTECEDENTES
Díaz (2010), en la tesis de tipo descriptiva, “Higiene y seguridad industrial en el
proceso de explotación minera de la empresa TenangoMining S.A.-Díaz Alva, la
Esperanza, Huehuetenango”, se planteó como objetivo evaluar la higiene y
seguridad industrial en dicha empresa, siendo los sujetos de estudio 101
personas, -co-propietarios, gerente, personal técnico de mantenimiento, de
extracción y personal operativo aplicó entrevistas estructuradas y una guía de
observación directa, que le permitieron determinar que carece de medios
higiénicos y seguros, entre los que se pueden mencionar la ausencia de
inspecciones periódicas sobre las condiciones inseguras, inexistencia de planes y
programas documentados que fortalezcan y fomenten una cultura preventiva y de
salud laboral, falta de capacitación y entrenamiento continuo de los trabajadores,
entre otras. Debido a lo anterior, recomendó la creación y formación de un Comité
de higiene y seguridad industrial integrado por empleados y directivos de la mina,
así como la implementación de programas preventivos y campañas de higiene y
seguridad minera.
Así mismo, Montejo (2010), en el trabajo titulado “Seguridad e higiene industrial en
las medianas empresas productoras de calzado de la ciudad de Quetzaltenango”,
estableció como finalidad determinar de qué manera dichas empresas hacen uso
de un programa de seguridad e higiene industrial, realizando una investigación de
tipo descriptivo y mediante cuestionarios aplicados a cinco gerentes o propietarios
y ochenta y seis empleados, dedujo que la situación actual de las condiciones de
seguridad e higiene industrial en las organizaciones objeto de estudio no son
4
adecuadas, además las herramientas y maquinarias utilizadas son peligrosas y
pueden provocar accidentes laborales; indicó que se deben mejorar estas
condiciones a través de presupuestos para elaborar y aplicar programas,
cumplimiento de reglamentos relacionados al tema y aplicación de medidas para
la prevención de accidentes.
De igual manera, Menéndez (2008), en el estudio de tesis “Seguridad e higiene
industrial en empresas de productos pirotécnicos de Mazatenango”, se planteó
como objetivo general establecer los lineamientos de seguridad e higiene industrial
como medida preventiva de accidentes. El tipo de investigación realizado fue
descriptivo, con una población universo de tres personas, utilizando para el efecto
la técnica de la entrevista estructurada. Concluyó que existen grandes deficiencias
provocadas por diversos factores entre ellos; inadecuada disposición de
infraestructura, falta de capacitación de los vendedores en cuanto al manejo de
extinguidores y escasa supervisión de parte de las entidades a cargo de velar
porque se cumplan las leyes relacionadas al tema. Recomendó tomar en cuenta
algunas medidas tales como; llevar a cabo capacitaciones constantes de
seguridad e higiene industrial, instituir una comisión dentro de la empresa que vele
por el bienestar físico e intelectual del trabajador y señalizar las distintas áreas de
la organización.
También Alvarado (2007), en el informe de tesis titulado “Análisis de las
operaciones para el diseño de un sistema de seguridad e higiene industrial para la
empresa Negocios Consolidados S.A.”, cuyo objetivo general fue diseñar un
sistema de seguridad e higiene industrial para dicha empresa, mediante hojas de
verificación, listado de observación de operaciones y hojas de notificación. Logró
determinar que existen riesgos mecánicos y eléctricos, se produce ruido y hay
mala iluminación artificial, por lo que sugirió concientizar a todos los integrantes de
la empresa, sin importar su nivel jerárquico a través de charlas, capacitaciones o
seminarios, es decir, crear una cultura organizacional enfocada a la seguridad e
higiene.
5
Monterroso (2007), en el trabajo de graduación “Diseño e implementación de un
manual de seguridad e higiene industrial para la planta de operación de
PROLACSA” puntualizó como propósito diseñar e implementar un Manual de
seguridad e higiene industrial, para una planta de proceso y transformación de
productos lácteos, que ayudaría a prevenir accidentes e incrementar la calidad de
vida de sus 32 operarios. A través de encuestas realizó un diagnóstico
administrativo el cual reflejó que la empresa necesitaba un Manual de seguridad e
higiene industrial, para orientar a las personas que laboraban dentro de la planta
de operación, indicó además que la mayor debilidad de PROLACSA se
encontraba en la señalización industrial, a lo cual propuso que la administración y
los empleados contribuyan a la implementación del manual de seguridad e higiene
industrial y velar por el cumplimiento de las normas que él mismo incluye, así
mismo sugiere que la administración de la empresa aplique la técnica de las cinco
eses para promover estaciones de trabajo más eficientes y seguras.
Esquit (2006), en el informe académico “Diagnóstico de la necesidad de un
manual de seguridad e higiene industrial”, presenta como objetivo principal
proponer un Manual de seguridad e higiene que permita regular las condiciones
generales de trabajo en la planta de producción. El tipo de estudio es descriptivo,
y tomó como sujetos de estudio al gerente de producción, jefe de planta,
encargado de mantenimiento y electricista de la empresa del sector de la industria
de cilindros de gas. Dictaminó que el área de producción no tiene un manual de
seguridad e higiene industrial que permita llevar un control de las condiciones
generales de los procesos de producción, por ello propuso implementar un
manual de seguridad e higiene industrial que incluyera objetivos, alcances,
autoridades responsables y políticas para mejorar los procesos de producción.
Además, Manduca (2004), en el artículo “seguridad e higiene industrial”, determina
que el indicador de riesgos industriales en el sector productor de aluminio, es
importante por distintas razones; en primer lugar porque permite reducir los
accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y por consiguiente costos,
6
en segundo lugar consiente integrar la política de prevención de riesgos en las
restantes políticas de la empresa y en su estrategia empresarial; y en tercer lugar,
porque se evitarán las sanciones administrativas, apoyando a la gestión
administrativa de la empresa y les permitiría aplicar estrategias operacionales en
la productividad, logrando utilidades sustanciales y cumplimiento de las leyes
laborales.
Se considera a través de los artículos anteriores, que es necesario en diferentes
empresas y tipos de ocupación tomar medidas de prevención a favor de la salud
laboral ya que pueden ocurrir accidentes o surgir enfermedades que se
desencadenen en una exposición continua y prolongada a determinada actividad,
por lo tanto es importante identificar los posibles riesgos a los que están expuestos
los trabajadores y mejorando condiciones de trabajo como iluminación, sistema de
aire, ventilación y otros aspectos que contribuyen a la productividad y bienestar
integral de los empleados.
La falta de conocimiento de las normas de seguridad e higiene industrial, es uno
de los factores influyentes en accidentes, sin embargo al implementar programas
de seguridad e higiene industrial se logrará crear una cultura de trabajo orientada
a la seguridad al hacer conciencia de la importancia del uso de equipos de
protección personal, así como la colaboración y participación del programa.
En el siguiente apartado se abordan algunos estudios realizados a las
panificadoras, quienes en los últimos años han sufrido un importante cambio que
las ha obligado a modificar sus operaciones.
Moreno (2012), en el artículo sobre “La Panadería del futuro” de la revista “Sin
Límites”, establece que en el siglo XXI las panaderías enfrentan un entorno
cambiante y altamente competitivo en donde deben innovar constantemente y
7
buscar nuevas estrategias para mantener su posicionamiento futuro. Concluye en
que las panaderías del futuro realizan mejoras continuas y discontinuas para
aprovechar las áreas de oportunidad y eliminar las debilidades competitivas,
utilizando la inteligencia comercial como llave en el mundo de los negocios.
Recomienda que en el 2012, el panificador tenga una visión completa e integral
para aprovechar las oportunidades que se presentan en el complejo competitivo
de los productos de panadería.
Por aparte, Oliva (2010), en el trabajo de graduación “Implantación del sistema de
costos en la industria panificadora la Vianesa de la cabecera departamental de
Totonicapán”, estableció como objetivo general realizar un estudio que
determinara la importancia de implementar un sistema de costos. Mediante el
estudio de tipo descriptivo concluyó que no contar con un sistema de costos
adecuado se traduce en toma de decisiones erróneas basadas en información
financiera incompleta. Sugirió utilizar formas específicas en papelería para el
registro de las diferentes actividades del proceso productivo de pan de donde se
obtengan los datos necesarios para el cálculo de costos y control de inventarios.
De igual forma, Tzúnun (2010), en el informe “La diversificación de la línea de
productos en las industrias panificadoras de la ciudad de Totonicapán”, tuvo como
objetivo determinar cómo se diversifican la línea de productos de las industrias
panificadoras de la ciudad de Totonicapán. Su investigación fue de tipo
descriptivo, los sujetos fueron gerentes y propietarios de dichas empresas así
como una muestra de 327 clientes, utilizando boletas de preguntas abiertas y
cerradas. Recopiló la siguiente información; las industrias manejan entre 3 y 4
líneas de productos entre ellas pan dulce, pan desabrido, pan integral y pan de
yemas. Más de la mitad de las panaderías clasifican la línea de productos de
acuerdo al sabor y el tamaño pequeño, mediano y grande para asignarles precios,
ubicándolos en mostradores con vidrios, estantes exhibidores y clasifican el
producto de una manera tradicional o imitan a la competencia. Exhortó a las
industrias panificadoras a hacer sus mejores esfuerzos para aprovechar los
8
beneficios que le brinda la implementación sistemática de la diversificación de
línea de productos que se orienta a mejorar la competitividad empresarial de las
mismas.
En ese sentido, el Centro Industriales Panaderos y Afines de Córdoba, CIPAC
(2009), en su artículo “Innovación tecnológica en panaderías: las razones de un
atraso”; indicó que la industria de la panificación ha sido un sector importante
debido a que el pan se ha convertido en un alimento diario, y que la
industrialización en las panaderías se involucra en el siglo veinte. Asegura la
existencia del pan hace más de 3000 años, iniciando su elaboración de forma
artesanal y casera luego, por la influencia capitalista, la producción se convierte
en industrial. En su artículo cita la evolución del pan, sus procesos y maquinaria
desde antes del siglo XXI, declarando la importancia de investigar sobre la
industria panificadora para la sociedad debido a su relevante contribución a las
economías. Se presenta una tabla representando la evolución histórica de las
panificadoras. Ver tabla 1, reseña histórica de las panaderías, en anexo 3.
En la mayoría de las panaderías de Guatemala las máquinas funcionan
subordinadas a la sabiduría de los maestros panaderos, custodios de la diversidad
cultural que se expresa en el pan de un modo asombroso. En Huehuetenango la
importancia del pan está íntimamente ligada a las tradiciones y costumbres de
estas tierras, tal es el caso de la Semana santa en donde se acompaña el pan con
miel, la navidad para disfrutar una tasita de chocolate con torta, cumpleaños y
otras festividades en donde se suele degustar del pan como comúnmente se le
conoce pan dulce, shecas o francés relleno de verduras, entre otros.
A su vez, Natareno (2009), en el escrito “Diagnóstico empresarial aplicado a las
MIPYMES de la industria Panificadora del municipio de Moyuta, Jutiapa,
Guatemala”, tiene como objetivo determinar los resultados del diagnóstico
empresarial aplicado a la industria panificadora ubicada en el municipio de
Moyuta, Jutiapa, clasificando sus sujetos de estudio en 21 propietarios que
9
conforman la industria panificadora del municipio. Mediante un cuestionario y guía
de observación, estableció que este tipo de empresas están categorizadas como
microempresas por el número de trabajadores que contratan y son
emprendedores debido a la fuerza que les motivó a dedicarse a realizar este tipo
de negocios. Propuso a los propietarios o encargados fortalecer sus
conocimientos sobre administración, comercialización, producción, y globalización,
mediante la contratación de asesoría técnica otorgada por profesionales expertos
o por organismos como el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad,
Asociación del empresariado Rural y Viceministerio de desarrollo de la micro,
pequeña y mediana empresa del Ministerio de economía, con el fin de
implementar una gestión empresarial claramente definida, que permita
incrementar los volúmenes de venta y maximizar la rentabilidad y productividad de
sus empresas.
De acuerdo a Herrera (2007), en el estudio especial de graduación titulado
“Manual de mantenimiento preventivo para equipos de panificadora Buena Vista”,
estableció como finalidad cumplir con estándares que garanticen la calidad en el
producto final, basándose en una correcta operación de los equipos industriales y
al mismo tiempo tenerlos disponibles para la producción. Utilizó el método de
sistematización basado en la reflexión sobre experiencias del personal de
mantenimiento así como del gerente general de la panificadora, determinó que no
existía en la panificadora una estrategia adecuada para el mantenimiento; se
esperaba a que se dieran los sucesos para actuar, las necesidades dictaminaban
las actividades y eran pocos los registros de repuestos utilizados en equipos
críticos para la producción. Expresó que era indispensable que la estrategia del
mantenimiento de panificadora Buena Vista incluyera la recopilación de
información para el análisis, la planificación y adquisición de materiales así como
para la dirección, ejecución y control de sus rutinas de mantenimiento, además
debe aplicar el manual de mantenimiento para la capacitación de las personas
involucradas en la reparación de los equipos y ayudar a trabajar según normas y
especificaciones definidas para la panificadora.
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Tiu (2007), en la tesis “Estudio de tiempos y movimientos en el proceso de
producción para incrementar la productividad en empresas panificadoras”,
propone un método para el estudio de tiempos y movimientos en el área de
producción que facilite e incremente la productividad. Estableció que el empleo
de estudio de tiempos y movimientos realizado en el proceso de producción de la
panificadora, permite diseñar un programa de capacitación que motive a los
empleados a mejorar sus tiempos y movimientos durante el proceso de producción
de 1 quintal de harina e incrementar su productividad.
El pan es considerado un alimento completo desde el punto de vista nutricional y
básico en la dieta del ser humano, por ello las panaderías han evolucionado
aplicando herramientas y métodos que les permitan mejorar la calidad de los
productos para ser competitivos y maximizar sus ventas, sin embargo existen
grandes dificultades en cuanto a seguridad e higiene industrial ya que para
algunas panaderías huehuetecas es un concepto relativamente nuevo y
desconocido, lo que limita grandemente la aplicación de normas que permitan
garantizar una integridad física y del entorno a los trabajadores.
Finalmente en esta sección se describen algunos documentos relacionados con el
tema seguridad e higiene industrial en panificadoras.
Ligorría (2010), en la tesis “Diagnóstico de la situación actual sobre higiene y
seguridad laboral en el área de producción de panificadoras, ubicadas en el casco
urbano del municipio de Cobán, Alta Verapaz”, tuvo como finalidad comprobar la
forma de aplicar la de higiene y seguridad laboral en el área de producción de las
empresas panificadoras. El tipo de investigación fue descriptivo y los sujetos de
estudio propietarios y empleados de las panificadoras del municipio en mención,
aplicó cuestionarios, entrevistas y observación directa a un total de 45 panaderías
registradas y ubicadas en la cabecera departamental. Determinó que no se utilizan
normas y procedimientos establecidos en algún reglamento interno respecto a la
prevención de accidentes en el área de producción. Sugirió implementar un
11
reglamento interno que defina las normas y procedimientos adecuados para el
proceso de producción y realizar capacitaciones y procedimientos de inducción.
Por aparte, Avalos (2007), en el estudio “Aplicación de Análisis de riesgos y
puntos críticos de control –HACCP- en procesos productivos de una mini-
panificadora, para asegurar la calidad e inocuidad del producto terminado”, planteó
como fin diseñar el plan HACCP para una mini panificadora, siendo NUSEFA,
En la investigación se diseña el plan HACCP para la mini-panificadora NUSEFA
en conjunto con una guía de buenas prácticas de manufactura para asegurar su
buen funcionamiento, es decir, como medidas preventivas propuso
procedimientos de control, hojas de registro y control con respecto a las
especificaciones en cada punto, programación de análisis, entre otros.
Recomendó implementar este plan HACCP para asegurar el control de los
procesos productivos en NUSEFA, haciendo uso de los formatos diseñados y de
la guía de buenas prácticas de manufactura. Además, planificar, impartir y evaluar
periódicamente capacitaciones al personal para darle un desarrollo integral a la
empresa. De igual manera se planteó la creación de un área destinada para
almacenar los artículos personales de los colaboradores y de un área específica
para los artículos de limpieza.
Las panificadoras actualmente enfrentan un entorno cambiante y altamente
competitivo por lo que deben considerar las características de modernización,
tales como la adaptación de procesos de fabricación y comercialización de
productos, logros a través de la diferenciación para conquistar nuevos nichos de
mercado, capacitaciones al talento humano y la implementación de maquinaria y
equipo tecnológico de vanguardia.
En Huehuetenango las panificadoras se han caracterizado por ser empresas
familiares en donde se hereda el trabajo artesanal por generaciones. El mercado
12
ha ido evolucionando en los últimos años a través del ingreso de supermercados
los cuales introducen sus líneas de pan más surtidas dejando atrás la
característica principal de vender solamente pan molde, además del surgimiento
de empresas pequeñas que aumentan con frecuencia, de esta cuenta las
panificadoras se ven obligadas a diversificar sus productos y mejorar la calidad de
los mismos.
Ante la evolución del sector, es necesario implementar técnicas y normas que
contribuyan a la seguridad e higiene industrial con el objetivo de prevenir
enfermedades o accidentes laborales, de los cuales no están exentas las
panificadoras por el tipo de actividad que se realiza en la producción, esto
contribuye a que se mejoren las condiciones de trabajo para el buen desempeño
de los colaboradores y por lo tanto la rentabilidad de la empresa.
13
1.2 Marco teórico
A continuación se presenta un análisis de los diferentes postulados que forman
parte de la investigación, con el objetivo de crear una sustentación teórica que
fundamente el estudio.
1.2.1 Recursos humanos
Para Chiavaneto (2009), es un campo muy sensible para la mentalidad
predominante en las organizaciones. Depende de las contingencias y las
situaciones en razón de diversos aspectos, como la cultura que existe en cada
organización, la estructura organizacional adoptada, las características del
contexto ambiental, el negocio de la organización, la tecnología que utiliza, los
procesos internos, el estilo de administración utilizado y de infinidad de otras
variables importantes.
En el contexto de la administración de recursos humanos, se estudia la relación
que existe entre industria y personas, por lo que la higiene y seguridad laboral,
representa para las panificadoras una parte fundamental que contribuye con la
productividad de los colaboradores y el rendimiento óptimo de la organización.
1.2.2 Seguridad industrial
Chiavenato (2009), expone que la seguridad en el trabajo busca la prevención de
accidentes y administra los riesgos ocupacionales. Su finalidad es profiláctica, se
anticipa a efecto de que los riesgos de accidentes sean mínimos.
14
Salgado (2005), explica que es el conjunto de conocimientos técnicos y su
aplicación para la reducción, control y eliminación de accidentes en el trabajo por
medio de sus causas. La seguridad industrial está dedicada a la protección de los
trabajadores frente a accidentes, incendios, explosiones, exposiciones a
sustancias toxicas, vapores, gases, ruido, entre otros, de los cuales pueden estar
expuestos los colaboradores de la industria panificadora.
a) Accidentes de trabajo
Uno de los elementos de seguridad industrial son los accidentes de trabajo que
ocurren cuando no existen condiciones adecuadas de seguridad industrial.
Ramírez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinación de riesgo
físico y error humano. También lo define como un hecho en el cual ocurre o no la
lesión de una persona, dañando o no a la propiedad; o sólo se crea la posibilidad
de tales efectos ocasionados por el contacto de la persona con un objeto,
sustancia u otra persona, la exposiciones del individuo a ciertos riesgos latentes y
los movimientos de la misma persona.
De igual manera, Marín (2006), pronuncia que es un suceso anormal no deseado
que se presenta de forma brusca e inesperada, normalmente evitable, interrumpe
la continuidad del trabajo y puede causar lesiones a las personas. Esta definición
pone en acento la existencia de lesión del trabajador, con independencia de su
gravedad o consecuencias. La existencia de lesión y su gravedad es un hecho en
gran parte fortuito, de manera que algunos accidentes potencialmente muy
importantes pueden causar daños materiales y no causar lesión alguna a los
trabajadores, en este caso el accidente se clasifica como accidente blanco o
incidente.
15
En las panificadoras sujetos de estudio, los empleados están permanentemente
expuestos a accidentes provocados por factores del trabajo. Estos accidentes
pueden afectar a los demás debido a la interrupción de la actividad cotidiana.
Factores de los accidentes de trabajo
Para Ramírez (2007), los factores que inciden en los accidentes son técnicos y
humanos.
Factores humanos: psicológicos, fisiológicos, sociológicos y económicos.
Factores técnicos: organización
Los elementos cuyo disfuncionamiento originan el accidente se pueden agrupar
en:
El individuo –solo o en grupo-
La tarea
Material y equipo
Medio ambiente o lugar de trabajo
Entorno
Tipos de accidentes
Chiavenato (2006), señala el tipo de accidente como la forma o el modo de
contacto entre el agente del accidente y el accidentado, o el resultado de ese
contacto, como golpes, caídas, resbalones, choques, encontronazos, etcétera.
Además menciona que algunos trabajos son más peligrosos que otros, por
ejemplo en un departamento de contabilidad ocurren menos accidentes que en un
departamento de soldadura o de expedición. Los accidentes aumentan con el
número de horas trabajadas en el mismo día debido a la fatiga. Influye también el
clima psicológico del centro de trabajo, así mismo aumentan los índices de
accidentes como ejemplo en una fábrica que tiene un elevado grado de despidos y
16
dónde existe hostilidad entre las personas, quejas por bajos salarios y malas
condiciones de trabajo.
Marín (2006), clasifica los accidentes según el lugar donde ocurren; sucedidos en
el lugar o centro de trabajo, yendo o viniendo del trabajo, o según la situación
laboral del trabajador; con baja o sin baja, y según la gravedad de la lesión a
criterio médico. En la siguiente figura se presenta la clasificación de tipos de
accidentes según este autor.
Figura 1.
Clasificación de accidentes según la gravedad de la lesión
Fuente: elaboración propia, basada en Marín (2006).
17
Causas de los accidentes
Cortés (2007), indica que causa de accidente se entiende por las diferentes
condiciones o circunstancias materiales o humanas que aparecen en el análisis
del mismo. Es posible deducir una clasificación dependiendo de su origen las
cuales pueden ser técnicas y humanas.
Una condición insegura, comprende el conjunto de circunstancias o condiciones
materiales, mientras que un acto inseguro, comprende el conjunto de actuaciones
humanas a las que se conocen también como actos peligrosos, prácticas
inseguras o factor humano.
Muñoz (2004), también define las causas del accidente de trabajo como las
disfunciones latentes en el seno de la organización que propician la creación de
condiciones y actos inseguros, siendo dichas condiciones y actos simples
manifestaciones de deficiencias estructurales o perturbaciones operativas del
centro de trabajo.
Estas causas son las que permiten explicar porque sucede lo indeseable,
materializando en hechos concretos que están posibilitados por previos
comportamientos de los operarios.
A continuación se presenta una tabla con las causas más frecuentes de
accidentes laborales:
18
Tabla 2
Causas de los accidentes laborales
Causas Descripción Elementos
Agente
Es el objeto o la sustancia;
máquina, lugar o equipamiento
que deberían estar protegidos
y que guardan una relación
directa con la lesión
Una prensa, una mesa, un martillo,
una escalera, una pared, etc.
Parte del agente Se refiere a que está
relacionada con la lesión
El volante, el pie de la mesa, la punta
del martillo, el piso de la escalera, el
acceso a la pared, etc.
Condiciones
inseguras
Condición física o mecánica
que existe en el local, la
máquina, el equipamiento o la
instalación que provoca el
accidente
Un piso escurridizo, grasoso, mojado,
máquina sin protección o con poleas o
partes móviles desprotegidas, motores
sin conexión a tierra, iluminación
deficiente.
Tipos de accidentes
Es la forma o el modo de
contacto entre el agente del
accidente y el accidentado, o el
resultado de ese contacto
Golpes, caídas, resbalones, choques,
encontronazos, etc.
El acto inseguro Representa una violación del
procedimiento aceptado
Dejar de usar equipamiento de
protección individual, distraerse o
conversar durante el servicio, fumar en
área prohibida, lubricar o limpiar
maquinaria conectada o en movimiento.
Factor personal
inseguro
Se refiere a toda característica,
deficiencia o alteración mental,
psíquica o física –accidental o
permanente- que permite o
provoca un acto inseguro
Se trata de problemas como visión
defectuosa, audición deficiente, fatiga o
intoxicación, descuido, falta de
atención, problemas particulares,
omisión de las normas de seguridad.
Fuente: elaboración propia, basada en Chiavenato (2009).
19
Costos de los accidentes
De acuerdo con Muñoz (2004), el concepto económico del accidente de trabajo ha
hecho que en los países industrializados se le considera como un costo adicional
de producción.
Para Chinchilla (2005), es un elemento que permite medir el impacto de un
accidente laboral, lo que constituye la estimación del costo.
Todo accidente tiene un costo para el trabajador, el patrono y el consumidor, que
puede ser judicial, médico o social. En la siguiente figura se puede observar la
clasificación de los costos por accidentes.
20
Figura 2
Clasificación de costos por accidentes
Fuente: elaboración propia basada en Marín (2006)
COSTO DEL ACCIDENTE
EL ACCIDENTADO
Coste humano: Dolor sufrimiento físico y psiquico
Tratamientos médicos Posibles secuelas permanentes
Pérdida de la capacidad de trabajo
Sufrimiento de la familia Rechazo social
Disminución de ingresos y gastos adicionales.
LA EMPRESA
Pérdida de Recursos Humanos Procesos y condenas del personal Costes económicos asegurables Costes por demandas civiles o
penales.
Costes económicos ocultos: Tiempo de los compañeros y mandos
Primeros auxilios y atención no asegurada
Pérdida de productividad por el malestar
Pérdida de imagen de la empresa Presiones sociales y psicológicas.
LA SOCIEDAD
Fallecimiento y minusvalias Deterioro de la calidad de vida Pérdidas económicas asumidas
por todos (indemnizaciones sociales)
Costes económicos ocultos: Menos recursos humanos para el
trabajo.
21
La siguiente tabla muestra los tipos de costos por accidentes en los que incurren
las organizaciones.
Tabla 3
Tipos de costos por accidentes
TIPO DE COSTO SUJETO CAUSAS
Costo del tiempo
perdido
Trabajador accidentado
Compañeros de
trabajo.
Curiosidad
Simpatía
Ayuda al compañero herido,
entre otras.
Jefe de departamento,
supervisores o
gerentes.
Ayuda al trabajador lesionado
Investigar la causa del accidente.
Asignación de tareas para
sustitución del trabajador
lesionado. Realizar informes por
accidente.
Costo del daño
causado.
Maquinaria,
herramientas y otros
útiles o material
desperdiciado.
Mal uso y aplicación
Desperfectos en el sistema.
Costo incidental por
interferencia en la
producción.
Empresa.
Falta de cumplimiento de entrega
de pedidos, pago de
indemnizaciones por
incumplimiento.
Costo por concepto de
pérdida de utilidades.
Productividad del
accidentado
Máquinas ociosas.
Falta de producción.
Fuente: elaboración propia, basada en Hernández (2005).
22
Prevención de accidentes
Ya que el accidente se considera consecuencia de una situación funcional
deficiente de un sistema, Ramírez (2007), plantea que se deben identificar las
causas para luego influir en ellas mediante medidas preventivas y garantizar la
seguridad en el funcionamiento del sistema y mejorar así su interrelación.
El punto de partida de la prevención de accidentes debe ser la creación y
conservación del interés por la seguridad en todos los niveles de la organización.
La evaluación de medidas de prevención, además de permitir la revisión continua
de la política de seguridad y actualización de planes, facilita evaluar las tasas de
accidentes, su relación con el entorno y coyuntura económica. Permite también
evaluar la influencia de las medidas preventivas en el rendimiento del trabajador y
determinar los costos por accidentes y la rentabilidad de la misma.
Es importante que en las panificadoras se eliminen las condiciones de inseguridad
que causa accidentes. Chiavenato (2009), opina que existen ciertas
características emocionales que predisponen a los trabajadores en riesgos de
accidentes tales como; ansiedad, agresividad y falta de control emocional, que
pueden provocar actitudes incorrectas y que conlleva a actos inseguros.
Para evitar accidentes de trabajo, la protección personal es un factor importante ya
que puede disminuir probabilidades.
23
b) Protección personal
Díaz (2007), lo define como la técnica que tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas, ya sean de tipo físico, químico o biológico,
que se puedan presentar en el desempeño de la actividad laboral. En el siguiente
esquema se observa como la protección personal debe utilizarse una vez que se
haya intentado eliminar el riesgo.
Esquema 1
Condiciones de trabajo
Fuente: Díaz (2007).
El objetivo de la protección personal es reducir o eliminar las consecuencias
personales o lesiones que los accidentes puedan producir en el trabajador.
Constituye una de las técnicas de seguridad operativa que presenta mayor
productividad.
Debido a la naturaleza de algunas operaciones y las consideraciones económicas,
el cambio en métodos, el equipo o las herramientas quizá no elimine ciertos
peligros, según Niebel y Freivalds (2004), por tal razón, los operarios deben
contar con equipo de protección personal, como anteojos, máscaras, cascos,
delantales, chalecos, pantalones, cubre piernas, guantes, zapatos y equipo de
respiración.
24
Equipo de protección
Cortés (2007), considera que el equipo de trabajo está destinado a la realización
del trabajo. En contraposición, los medios de protección carecen de finalidad
productiva y están destinados exclusivamente a la protección del trabajador, es
decir a la eliminación o minoración del riesgo.
El objetivo principal del equipo de protección personal es servir como obstáculo
entre el agente de riesgo -un filo cortante, una superficie áspera, un objeto
disparado o una sustancia peligrosa- y nuestro cuerpo y así evitar lesiones que
pueden producirse por el contacto con ellos.
A continuación se presentan los equipos de protección personal que necesitan los
panificadores.
25
Tabla 4
Equipo de protección para panificadores
Descripción Imagen
Protección Respiratoria
Guantes industriales
Calzado de seguridad
Protección corporal
Protección para carga y
descarga
cinchos lumbares
Protección visual
Protección auditiva
Fuente: elaboración propia.
26
c) Señalización, orden y limpieza.
Díaz (2007), considera que uno de los factores que más influencia ejerce en la
prevención de accidentes es el orden y la limpieza en los locales de trabajo ya
que, además de suprimirse con ello un elevado número de condiciones de
inseguridad origen de múltiples accidentes, contribuye a la seguridad por el efecto
psicológico que ejerce sobre la población trabajadora.
Orden es disponer en la organización de un lugar adecuado para cada cosa y que
cada cosa se mantenga en el lugar asignado.
Señalización: es la indicación mediante un conjunto de estímulos que condicionan
la actuación de las personas que las reciben frente a unas circunstancias que
pretenden resaltar. Su misión es dar información y constituye uno de los
elementos más eficaces en la prevención de accidentes.
La señalización permite:
Identificar los riesgos de forma permanente
Localizar riesgos e indicar el lugar donde estos se encuentran
Dar instrucciones concretas de actuación, prohibición, obligación,
advertencia.
Delimitar las áreas de trabajo, flujo, procesos y almacenaje.
A continuación se hace referencia a los tipos de señalización que se utilizan para
brindar seguridad al trabajador.
27
Tabla 5.
Tipos de señales
Tipo de señalización Significado
Señalización de seguridad y
salud
Referida a un objeto, actividad o situación determinada,
proporciona una indicación o establece una obligación relativa a
la seguridad o la salud en el trabajo.
Señal de prohibición Es la que prohíbe un comportamiento que pueda ser peligroso.
Señal de obligación Es la que obliga a un comportamiento determinado.
Señal de advertencia Es la que da información sobre la existencia de un peligro.
Señal de salvamento o socorro
Proporciona información sobre la existencia de un peligro.
Otorga indicaciones relativas a las salidas de socorro o puntos de
salvamento.
Señal indicativa Da información distinta de prohibición, obligación o advertencia.
Señal gráfica En ella intervienen formas, colores, pictogramas o leyendas, o
una combinación de éstos.
Señal en forma de panel o
señal
Una señal que por la combinación de una forma geométrica, de
colores y de un símbolo o pictograma, proporciona una
determinada información cuya visibilidad está asegurada por una
iluminación de suficiente intensidad.
Señal adicional Utilizada junto a otra señal y facilita información complementaria.
Señal luminosa
Emitida por medio de un dispositivo formado por materiales
transparentes o translúcidos desde atrás o desde el interior, de
tal manera que aparezca por sí misma como una superficie
luminosa.
Señal Acústica Señal sonora codificada, emitida y difundida por medio de un
dispositivo, sin intervención de voz humana o sintética.
Señal Gestual
Es un movimiento o disposición de los brazos o de las manos en
forma codificada para guiar a las personas que estén realizando
maniobras que constituyan un riesgo o peligro para los
trabajadores.
Fuente: elaboración propia basada en González, Floría, González. (2006).
28
Clasificación de la señalización
Hoy en día existe variedad de señales utilizadas para brindar información. De
esta manera se presenta un resumen clasificando las señales en una tabla con
colores, formas y contrastes que se aplican para cada señalización, además de su
significado para rotular información que se desea transmitir.
29
Tabla 6
Señales, forma, uso y colores
Según
la
Forma
Gráfico Significad
o o uso Colores
Circu
lare
s
Prohibición
Pictograma
negro sobre
fondo blanco,
bordes y
banda
transversal
descendente
de izquierda
a derecha
atravesando
el pictograma
color rojo.
Trian
gu
lare
s
Advertencia
Pictograma
negro sobre
fondo
amarillo,
bordes
negros.
30
Según
la
forma
Gráfico Significado
o Uso Colores
Re
cta
ng
ula
res o
cu
adra
das
Dedicadas a
la
señalización
de
salvamento y
a las
complemen-
tarias de
cualquier
tipo.
Pictograma
blanco sobre
fondo verde
Circu
lar
Obligación
Pictograma
blanco sobre
fondo azul
Cu
ad
rad
a
Para
incendios
Fondo
anaranjado o
rojo y
pictograma
blanco
Fuente elaboración propia basada en González y Floría (2006)
31
Código de colores y delimitación de áreas
Para la señalización industrial se opera un código de colores general en donde
se muestran los 4 colores principales utilizados en la industria, su significado y
algunos ejemplos de aplicación.
Figura 3
Código de colores
Fuente: elaboración propia.
Ramírez (2007), sugiere el patrón americano de colores de seguridad para marcar
cualquier peligro físico y para la identificación de ciertos equipos o áreas de
movimiento.
Color de seguridad
Rojo
Azul
Amarillo
Verde
Significado del color
Prohibición
Acción obligatoria
Precaución, riesgo de peligro
Condición de seguridad
Ejemplo de aplicación
Comportamiento peligroso, freno de actividad, señal de
material de equipo de lucha contra incendios.
Señal de obligación uso de equipo de protección
Atención, peligro, obstáculos, verificación,
riesgos.
Señal de salvamento, rutas de evacuación,
salidas de emergencia.
32
A continuación se presentan los colores utilizados en la industria y su significado.
Figura 4
Código de colores para áreas de movimiento
Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007)
Rojo
•Depositos de liquidos inflamables
•Botones de enchufles eléctricos y en general, todas las señales de peligro de incendio y los medios para combatirlos.
Anaranjado
•Partes peligrosas de maquinaria
•Puertas abiertas
Amarillo
•Peligro de riesgos físicos
•Equipo para transportar materiales
•Pilares, columnas o postes contra los que se puede chocar
•Plataformas de carga y sus vías de acceso
•Con franjas negras para distinguir barreras de paso a nivel, aparatos de transporte.
Verde
•Lugar y colocación de equipos de primeros auxilios.
•Lugares de emergencia
Azul
•Casos de arranque de maquinaria o equipo.
•uso o traslado de maquinaria o equipo cuando se trabaja con elevadores, escaleras, etc.
Morado
•Para advertir peligros o riesgos de radiación
Blanco
•Señales de tráfico y manejo de depositos
•Almacenes y zonas de desechos
33
Los colores de seguridad son de uso especial y restringido ya que ofrecen distinta
sensibilidad. El color a utilizar en la señalización tiene la finalidad de alertar la
presencia de algún tipo de peligro.
A continuación se detallan los colores a utilizar según fluidos para tuberías:
Tabla No. 7
Color identificativo de tuberías para industrias.
Fluido Color básico Estado fluido Color complementario
ACEITES Marrón Gasoil De alquitrán Bencina Benzol
Amarillo Negro Rojo Blanco
ACIDO Naranja Concentrado Rojo
AIRE Azul Caliente Comprimido Polvo carbón
Blanco Rojo Negro
AGUA Verde Potable Caliente Condensada A presión Salada Uso industrial Residual
Verde Blanco Amarillo Rojo Naranja Negro Negro + Negro
ALQUITRÁN Negro
BASES Violeta Concentrado Rojo
GAS Amarillo Depurado Bruto Pobre Alumbrado De agua De aceite Acetileno Acido carbónico Oxigeno Hidrogeno Nitrógeno Amoniaco
Amarillo Negro Azul Rojo Verde Marrón Blanco + Blanco Negro +Negro Azul + Azul Rojo +Rojo Verde + Verde Violeta + Violeta
VACIO Gris
VAPOR Rojo De alta De escape
Blanco Verde
Fuente: Rubio (2005)
34
d) Medio ambiente del trabajo
De acuerdo con Hernández (2005), ambiente es lo que corresponde a las
condiciones físicas del lugar de trabajo, materias primas, condiciones de la
maquinaria, equipo y herramientas utilizadas, procesos de fabricación, espacios y
actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos, humos, gases,
ruido, calor, etcétera.
Ramírez (2007), lo concreta como el factor en el rendimiento humano; por lo que
es necesario que el hombre no trabaje más allá de los límites máximos de su
resistencia y en condiciones ambientales adecuadas.
El individuo se enfrenta a problemas laborales tales como temperatura, humedad,
ruido y vibraciones, iluminación y desequilibro, etc. La atención a cada uno de
estos aspectos proporciona al directivo los conocimientos necesarios para
atenderlos. A continuación se presentan los factores que influyen en el
rendimiento de los empleados en las empresas:
Temperatura
Influye en el bienestar, confort, rendimiento y seguridad del trabajador. El
excesivo calor produce fatiga, necesitándose más tiempo de recuperación o
descanso que si tratase de temperatura normal.
La guía ergonómica de Woodson y Conover muestra los niveles de temperaturas y
sus efectos.
35
Tabla 8
Guía de temperaturas y efectos
Temperatura Efecto
10°C Aparece el agarrotamiento físico en las
extremidades
18°C
Son óptimos, debe conjugarse con la temperatura
externa, lo que da como recomendables las zonas
de confort.
24°C Aparece la fatiga Física
30°C Se pierde agilidad y rapidez mental, las respuestas
se hacen lentas y aparecen los errores.
50°C Son tolerables una hora con la limitación anterior
70°C
Son tolerables media hora, pero están muy por
encima de la posibilidad de actividad física o
mental.
Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007).
Ventilación
Para Asfahl y Rieske (2010), la ventilación puede ser la solución de ingeniería más
obvia al problema de los contaminantes del aire.
Ramírez (2007), concluye que la ventilación permite eliminar el polvo acumulado
en los almacenes, diluir los vapores inflamables que se concentran en los recintos
cerrados y templar el excesivo calor o frío, reduciendo así las probabilidades de
fatiga.
Los valores característicos de ventilación recomendables son:
0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles.
36
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina
mediana.
La ventilación del área de trabajo de producción en panaderías debe mantener un
nivel apto de confort para los operarios, tomando en cuenta que en ellas se
producen temperaturas altas por el uso de hornos, por ello se presenta una tabla
de relación entre confort y temperatura.
Tabla 9
Relación confort temperatura media de la piel (°C)
Relación confort-temperatura °C
Muy caliente……………………………………………………………..37,7
Desagradablemente caliente………………………………………….35,6
Bastante caliente……………………………………………………….34,4
Confortable………………………………………………………………33,9
Agradablemente fresco………………………………………………..32,8
Bastante fresco…………………………………………………………31,1
Desagradablemente fresco……………………………………………30,0
Muy frio………………………………………………………….……….28,9
Fuente: Ramírez (2007)
Ruido
Asafahl y Rieske (2010), definen el ruido como un sonido no deseado en el
sentido industrial, el ruido es un sonido excesivo o dañino.
El ruido industrial es un problema común ya que una exposición crónica puede
causar daños. Una sola exposición aguda puede causar daño permanente, y en
este sentido, el ruido es un problema de seguridad, sin embargo las exposiciones
a tales ruidos son muy raras. El ruido tiene un umbral límite y las exposiciones se
miden en términos de promedios ponderados por tiempo.
37
RuidoEfectos que causa
•Efectos patólogicos
•Fatiga
•Estado de confusión; efectos psicológicos
•Que el trabajador no perciba un peligro inminente
Control•Una organización adecuada que permita aislar los ruidos al máximo
•Concebir estructuras que impidan su propagación, mediante material absorbente en las paredes.
•Aislamiento de máquinas
•Aislamiento del ambiente
•Protección del personal a base de tapones u otros elementos adecuados.
Tabla 10
Efectos y control del ruido
Fuente: elaboración propia basada en Asafahl y Rieske (2010).
Los efectos patológicos del ruido según Ramírez (2007) pueden causar en un 30%
envejecimiento prematuro, 80% jaquecas y 52% trastornos de la memoria.
No todos los individuos tienen la misma resistencia al ruido, algunos son
demasiado hipersensibles, cualquier ruido superior a 90 decibelios les perjudica.
La siguiente tabla de nivel sonoro puede servir como punto de referencia para
diseñar áreas de trabajo.
38
Tabla 11
Nivel sonoro recomendable para áreas de trabajo
Ambiente dB
Sala de grabación
Sala de conciertos
Hospital
Sala de conferencias
Sala de clase
Oficinas
Bancos, almacenes
Restaurantes
Fábricas
25
30
35
40
40
45
50
50
50-80
Fuente: Ramírez (2007)
En comparación con los estudios realizados, las panaderías se pueden ubicar
entre ambientes de restaurantes, por lo tanto el nivel sonoro no representa
mayores daños al oído humano.
Tabla 12
Hipocausia senil
Medida del nivel de la presión del sonido
en las bandas octavas con frecuencias
de 600, 1.000 y 2.000 Hz.
dB
Mediciones del
sonómetro
dBa
Duración de la
exposición por
día
Horas
85
90
95
100
92
97
102
107
4-8
2-4
1-2
Menos de 1 hora
Fuente: Ramírez (2007)
39
Los valores de la tabla 12 se refieren a la energía de sonido en el ruido,
distribuida más o menos uniformemente a través de las ocho bandas con
frecuencias medias comprendidas entre 63 y 8.000 Hz. Como ha determinado la
medición realizada con equipo de acuerdo las normas del United Sates of America
Standard Institute. Son aplicables al total del tiempo de exposición por día,
independientemente de si esta exposición sea continua o divida en pequeños
periodos.
Vibraciones
Calloni (2004), plantea que las vibraciones son producidas por los movimientos de
rotación y alternativas específicos de las máquinas y equipos.
El movimiento de las máquinas conlleva vibraciones. La modificación del ruido en
un estudio de vibración informa la presencia de una falla o anormalidad.
Iluminación
Según Hernández (2005), es un factor esencial que tiene como función facilitar la
visualización de las cosas de modo que permita realizar el trabajo en condiciones
aceptables de eficacia, comodidad y seguridad y consecuentemente evitar la fatiga
ocular.
Ramírez (2007), define la iluminación como un factor importante para la seguridad
del trabajador, una iluminación suficiente aumenta al máximo la producción y
reduce la ineficiencia y el número de accidentes. La luz solar puede controlarse
mediante pantallas, prismas o cristales.
40
Tipos de lámparas
Las fuentes de luz artificial empleadas en la industria son las siguientes:
Lámpara de filamento: solo una parte de la energía consumida es
aprovechable en forma de luz -zona visible del
espectro-. La necesidad de someter el filamento
a elevada temperatura para que la luz sea clara,
acorta la duración de la lámpara. Se consigue
mejor rendimiento luminoso en una dirección
dada revistiendo una parte de la superficie interna
de la lámpara con una película de planta brillante que actúa como reflector.
Lámpara de mercurio: la luz se produce por la acción de la corriente a
través del vapor de mercurio formando arco. Su
rendimiento luminoso dobla al de las lámparas de
filamento. En algunos tipos de mayor luminosidad (con
mayor cantidad de gases, mayor presión del vapor de
mercurio) el encendido es lento; para evitar este
inconveniente se añade un filamento que actúa en las
fases de retardado del encendido.
Lámpara fluorescente: tres veces más
eficiente que las de filamento, consiste en
un tubo con vapor de mercurio a baja
presión a través del que fluye la corriente,
originando radiaciones no visibles que
activan el recubrimiento fosforescente del
interior del tubo convirtiendo la energía en luz visible. Las radiaciones
perjudiciales para la vista son filtradas por la composición de la pared del
tubo. También se construyen lámparas de encendido rápido mediante la
elevación súbita de la temperatura interior.
41
Unidades de iluminación
Lumen: Unidad de flujo luminoso. Corresponde a la cantidad de flujo emitido por
un punto luminoso cuya intensidad es de una bujía decimal en todas direcciones,
sobre 1 m2 de una esfera de 1 metro de diámetro.
Lux: unidad de iluminación o efecto útil de la luz. Es la iluminación de una
superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de un lumen por m2.
Seguidamente se presenta una tabla que detalla los flujos y rendimientos
luminosos de algunos tipos de lámparas:
Tabla 13
Flujos y rendimientos luminosos de algunos tipos de lámpara
Lámpara Potencia
eléctrica
Flujo
luminoso
Rendimiento
luminoso
Incandescente
Halógeno-incandescente
Fluorescente
De vapor de mercurio a alta presión
De vapor de halogenuros metálicos
De vapor de sodio a alta presión
De vapor de sodio a baja presión
200 W
250 W
65 W
400 W
360 W
400 W
90 W
3.000 lm
4.250 lm
5.100 lm
23.000 lm
28.000 lm
48.000 lm
125.000 lm
15 lm/W
17 lm/W
66 lm/W
54 lm/W
73 lm/W
107 lm/W
111 lm/W
Fuente: Ramírez (2007)
42
En la tabla 14 se da a conocer la norma DIN 5035 de iluminación de interiores con
luz artificial. En ella figuran seis actividades y distintas gamas de intensidad para
cada una, a fin de elegir según el grado de reflexión de la estancia a iluminar.
Tabla 14
Valor de iluminación mínima según la Asociación Francesa de Luminotécnicos
Locales Lux
1. Locales comunes a todas las categorías Vestíbulos, corredores, salidas, ascensores Escaleras Vestuarios, retretes, lavamanos
50
100 50
2. Oficinas y despachos Teneduría de libros, dactilografía, contabilidad, máquinas de calcular, fichas y mostradores de cajeros. Oficinas privadas y trabajos generales de oficina diferentes de los anteriores Salas de dibujo: mesas Salas de dibujo: iluminación general Oficinas de información, salas de recepción, salas de espera
300
200
500 150 150
3. Almacenes Iluminación general Sobre los mostradores Reservas de mercancías
300 500 100
4. Locales industriales Calefacciones: iluminación general Instrumentos de media y control (sobre el plano de lectura) Corredores, escaleras, pasajes diversos. Oficinas de dibujo industrial: Iluminación general Ídem sobre las mesas de trabajo Almacén Embalado: objetos pequeños Embalado: objetos grandes
100 300
100 700 50
100 100
Fuente: elaboración propia basada en Ramírez (2007)
43
Para una iluminación mínima se deben considerar factores tales como; claridad,
reflexión media y el contraste entre el objeto y su entorno. En las tablas 15 y 16
Se dan a conocer los valores mínimos para determinar la iluminación necesaria
por cada sector productivo.
Las descripciones orientativas de dichos grupos corresponden a:
Minúsculo: relojería y fabricación de pequeños instrumentos.
Muy fino: costura y bordado a mano.
Bastante fino: costura a máquina, montaje de piezas medias.
Mediano: trabajo a burdo a máquina o banco.
Grueso: moldeado de piezas de grandes dimensiones, fabricación de ladrillos.
Tabla 15
Claridad, reflexión y contraste de iluminación
Claridad Factor de reflexión
media
Contraste
Alta
Media
Baja
Superior a 45%
Entre 20 y 45%
Inferior a 20%
Alto Medio Bajo
A A B
A B B
B C C
Fuente: Ramírez (2007)
44
Tabla 16
Valores de iluminación recomendados
Grosor aparente de los detalles
por percibir
Iluminación mínima de los planos de trabajo
(en lux)
Minúsculo
Muy fino
Fino
Bastante fino
Mediano
Grueso
A
2.000
1.000
500
200
100
50
B
7.000
3.000
1.500
700
300
150
C
20.000
10.000
5.000
2.000
1.000
500
Fuente: Ramírez (2007)
Para elegir la intensidad de iluminación y estudiar la distribución de lámparas y
planos se debe considerar que todas las superficies como techo, suelo y paredes
reflejan la luz que incide en ellas mientras que las superficies claras y brillantes
poseen mayor poder reflector que las mates y oscuras.
El principal objetivo físico del color, es obtener una buena reflexión de la luz
ambiental con el fin de que la eficacia de la visión se mantenga. En general es
aconsejable emplear familias de colores armónicos como las que se muestran a
continuación:
45
Tabla 17
Familia de colores compatibles
Cielo raso Parte alta de
las paredes
Parte baja de
las paredes
Pisos Mobiliario
Blanco claro
Amarillo pálido
Blanco claro
Blanco claro
Verde pálido
Amarillo pálido
Rosa pálido
Azul pálido
Verde medio
Habano
Rosa medio
Gris-azul
Verde medio
Marrón medio
Habano medio
Gris
Gris a verdoso
Marrón claro
Habano medio
o marrón claro
Gris tirando a
azul
Fuente: Ramírez (2007)
Según Ramírez (2007) la estimación de altura para lámparas de iluminación es de
diez pies.
e) Ergonomía
La ergonomía es un elemento significativo para la seguridad industrial que
pretende disminuir riesgos entre la relación hombre-máquina.
Para González (2007), etimológicamente la palabra ergonomía proviene del
griego “ergo” que significa trabajo, actividad y “nomos” que significa principios,
normas. Es decir que la ergonomía es el estudio del trabajo, encargándose de
elaborar las normas por las que debe regirse. El objetivo de la ergonomía es la
prevención de daños en la salud considerando ésta en sus tres dimensiones:
física, mental y social.
Cruz (2004), puntualiza como los factores que intervienen en la interrelación
hombre-artefacto, –operario-máquina-, afectados por el entorno.
46
1.2.3 Higiene industrial
Mercader (2007), se refiere a la higiene industrial como la disciplina que tiene por
objetivo la prevención de enfermedades profesionales y del trabajo, causadas por
contaminantes tanto físicos como químicos y/o biológicos generados en el lugar
de trabajo.
Para Gonzales y Floría (2006), es la técnica que estudiando, evaluando y
controlando el medio ambiente físico, químico o biológico del trabajo, previene la
aparición de enfermedades en los trabajadores expuestos.
Se refiere Frías (2006), a la disciplina que se encarga fundamentalmente de la
lucha contra la enfermedad profesional. Realiza una tarea preventiva primaria
sobre factores de riesgo de tipo físico, químico y biológico.
a) Enfermedades profesionales
Enfermedad se define como el daño que se constituye en un deterioro lento y
paulatino de la salud del trabajador producido por una exposición crónica a
condiciones adversas durante la realización del trabajo.
Salgado y Guerrero (2005), explica por enfermedad profesional como el estado
patológico que sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como
obligada consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio
en que tiene que laborar y que produce en el organismo una lesión o perturbación
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes químicos,
físicos, biológicos, de energía o psicológicos.
González, Floría y González (2006), coinciden en que enfermedad profesional es
la contraída como consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, según las
actividades requeridas del puesto.
A continuación se presenta un esquema con la clasificación de enfermedades
profesionales.
47
Esquema 2
Tipos de enfermedades profesionales.
Sigue
48
Continua cuadro anterior
Enfermedades
Profesionales
Agentes
Químicos
Agentes
biológicos
Cargas de
trabajo
Agentes
psicológicos y
sociales
Por vía
Respiratoria
Dérmica
Digestiva
Parenteral
A través de
Nariz
boca y
pulmones
Por medio de la piel
Por medio de:
Boca, mucosas, esófago,
estomago e intestinos
Por heridas y llagas
Por tóxicos:
Corrosivos Irritantes Neumoconióticos AsfixiantesAnestésicos
y Narcóticos
Sencibilizantes Cancerígenos SistémicosEnfermedades de
la sangre
Sobre
tejidos
Altera
la piel
Alteración
de
pulmonesAlterando la
respiración
Sistema
nervioso o
central
Alergias,
asma y
dermatitis
Cáncer y
alteraciones
hereditarios
Altera el
hígado y
riñones
Aparecen
después de 20 o
30 años
Lesiones
resultantes
Fiebres
Gripes o catarros
estacionales
Tuberculosis
Paludismo
Petos pirosis
Brucelosis
Tétanos
Carbunco
Por estar
sentado o
parado
Por fatiga
nerviosa
Lesiones
Varices
Lesiones de espalda
Contracturas musculares
Trastornos gastrointestinales
Trastornos cardiovasculares
Bursitis
Lesiones
Irritabilidad
Depresión
Dolores de cabeza
Insomnio
Anorexia
Obesidad paradójica
Lesiones
Factores
fisiológicos
Factores
psicológicos y
sociales
Insomnio
Fatiga
Trastornos digestivos
Trastornos
cardiovasculares
Irritabilidad
Cefaleas
Obesidad
Trastornos
sexuales
Hábitos de
alcoholismo,
tabaquismo
Fuente elaboración propia, basada en Gallego (2006).
49
b) Prevención en salud
Cortés (2007), define la prevención como la técnica de actuación sobre los
peligros o daños en la salud, con el fin de suprimirlos y evitar consecuencias
perjudiciales, suele englobar también el término protección.
Dentro del grupo de técnicas que existen para prevenir la salud, se encuentran:
a) Reconocimientos médicos preventivos: técnica habitual para controlar el estado
de salud de un colectivo de trabajadores a fin de detectar precozmente las
alteraciones que se produzcan en la salud de éstos.
b) Tratamientos médicos preventivos: técnica para potenciar la salud de un
colectivo de trabajadores frente a determinados agresivos ambientales –
tratamientos vitamínicos, dietas alimenticias, vacunaciones, entre otras-
c) Selección profesional: técnica que permite adaptar las características de la
persona a las de trabajo que va a realizar tratando de orientar a cada trabajador
al puesto adecuado –orientación profesional médica-
d) Educación sanitaria: constituye una técnica complementaria de las técnicas
medico-preventivas a fin de aumentar la cultura de la población para tratar de
conseguir hábitos higiénicos –folletos, charlas, cursos, etc.-
Esquema 3
Técnicas de prevención generalmente aceptadas
Fuente: Cortés (2007).
50
1.2.4 Panificadoras
Luego de varias consultas bibliográficas, se determinó que el término panificación
es el que se le designa a la fabricación de todos los productos que generalmente
contienen harina de trigo y son cocidos mediante el uso de calor seco, que en la
mayoría de los casos se aplica directamente por adición desde las paredes de un
horno. A estos productos se les conoce como pan, un producto consumido desde
épocas ancestrales. En otras palabras panificación es una industria manufacturera
en la que se transforman las materias primas en productos terminados.
a) Maquinaria y equipo de panificación
Romero y Jiménez (2004), clasifican algunos equipos de panificación de la
siguiente manera:
Balanzas y equivalencias; todos los ingredientes que
se utilizan en la producción de panes deben ser
pesados cuidadosamente. Es conveniente que todo
panificador cuente con una balanza y un equipo de
pesas que le permita determinar con exactitud la
proporción de los ingredientes. La balanza o báscula
de plataforma con brazo para trabajos pesados, es
una de las más usadas.
51
Amasadoras y mezcladoras: actualmente, todos los
establecimientos en la fabricación de pan se valen de
maquinaria y ayuda mecánica, de este modo se reduce
trabajo, costoso y pesado y aumenta la productividad y
la uniformidad, asegurando la calidad del pan en
condiciones más higiénicas compensando en muchos
casos la escasez de mano de obra. Este aparato, de
construcción robusta de fundición de aluminio, cuba y
horquilla de amasado de acero inoxidable, tapa de protección de policarbonato
está destinado a un uso profesional. Durante su funcionamiento, la herramienta
gira a una velocidad constante y la rotación de la cuba está garantizada por el
amasado de la mezcla, un freno regulable mediante un botón permite ajustar la
velocidad de rotación.
Mesa de trabajo: dentro del equipo de trabajo de las panificadoras, la mesa
debe conservarse siempre en buenas condiciones -limpia, nivelada y libre de
objetos extraños-, debe estar bien asegurada
ya que con el uso se va aflojando. La
estructura es de madera, aunque actualmente
se están fabricando de acero por su durabilidad
y facilidad de movimiento. El tablero por ser el
lugar donde se manipula la masa, debe
mantenerse en buen estado, reparándose tan pronto se produzcan grietas,
debido a que cuando es rústico, pueden quedar restos de masa impregnados.
Moldes y latas: los moldes y latas utilizados en las
panificadoras son de diferentes formas, medidas y
materiales, cada forma se adapta al tipo de pan. Los
metales de los que están hechos son los siguientes:
52
Aluminio grueso
Hierro
Lámina galvanizada
Acero inoxidable
Aluminio foil o aluminio desechable.
Rodillo: es un utensilio de madera o de metal que en cada extremo lleva
mangos para maniobrarlos con más facilidad. Unos
tienen más peso que otros, de acuerdo al trabajo que
se vaya a efectuar. El rodillo grueso gira alrededor del
eje que lleva en medio, de esta manera se hace menos esfuerzo.
Usos del rodillo: se utiliza para expandir y adelgazar masas de diferentes
tamaños y texturas, para masas grandes se usa el rodillo
pesado, para figurar panes pequeños se usa el rodillo
pequeño o de madera.
Raspador: otro de los utensilios importantes para el
panificador por los diferentes usos que tiene, se compone
de una hoja de metal, en un lado está provisto de un mango
de madera por donde se agarra. Los hay de diferentes medidas pero los más
comunes son de 6 X 5 pulgadas.
Se utilizan también los raspadores de plástico por ser
livianos y prácticos para cortar masas o limpiar superficies.
53
Clavijeros: es una herramienta de la panificación que se
emplea para el almacenamiento de latas, generalmente son de
aluminio o acero inoxidable, con espacios distribuidos para la
colocación de latas con pan. Algunos hornos emplean un
clavijero rotativo para el horneo.
Batidora: para usos de pastelería, gastronomía o como mezcladoras auxiliares,
las batidoras son máquinas de gran mérito, ya sea por
las prestaciones o por la mecánica de elevada
tecnología. Construidas en acero y fundición con
recipiente en acero inoxidable y mezclador planetario y
con recipiente desplazable hacia abajo que facilita su
extracción.
Las batidoras son máquinas durables, resistentes,
rápidas, potentes y seguras. Su alta eficiencia le ofrece una conveniente y
segura operación durante las exigentes horas de trabajo en cualquier
establecimiento.
Hornos: son herramientas esenciales para la panificación, y su diseño,
instalación y operación son de suma importancia en la fabricación de pan. A
continuación se presentan algunos tipos de hornos que se utilizan en
panadería.
Hornos de ladrillo y pala: son grandes hornos
elaborados con ladrillo en donde se emplea una
pala para el horneo y así cargar y descargar el
pan.
54
Hornos de acero eléctricos o de gas: entendemos por hornos industriales los
equipos o dispositivos utilizados en la industria en los
que se hornean las piezas o elementos colocados en
su interior por encima de la temperatura ambiente. El
calentamiento puede servir para diferentes
aplicaciones, poseen conexiones combinadas para su
funcionamiento de tipo eléctrico o gas propano.
Hornos rotativos de diesel o gas propano: son
hornos de columpios giratorios en los que se
introduce el pan en un clavijero y gira dentro del
proceso de horneo.
Cámaras de fermentación: actualmente muchos centros de producción están
dotados de cámaras de fermentación cuya función básica es fermentar el
producto de manera homogénea.
55
b) Medidas preventivas para la industria panificadora
Luego de dar a conocer los diferentes tipos de maquinaria y equipo utilizados en
las panificadoras es elemental analizar los riesgos que pueden suscitarse en el
área de trabajo y a la vez proponer medidas preventivas.
Espeso, Espeso, Fernández y Fernández (2009), agrupan de modo general los
riesgos existentes y sus medidas preventivas para la industria panificadora, las
cuales clasifican de la siguiente manera.
56
Figura 5
Riesgos y medidas preventivas en actividades de panificación
Fuente: Elaboración propia basado en Espeso, Espeso, Fernández y Fernández (2009).
Riesgo: atrapamientos con partes móviles de la máquina
Medidas preventivas
• Protecciones y resguardos en las máquinas
Riesgo: caídas, resbalones
Medidas preventivas:
• Limpieza de suelo, pavimento y calzado antideslizante
Riesgo: exposición al polvo de harina
Medidas preventivas:
•Disponibilidad de mascarillas para los trabajadores, este riesgo se debeconsiderar en exámenes médicos.
Riesgo: cortes por manejo de cuchillos
Medidas preventivas:
• Información sobre los métodos de trabajo más adecuados
Riesgo de explosión por presencia de polvo de harina
Medidas preventivas:
•Realizar un mantenimiento documentado y planificado de los equipos de trabajo.
Riesgo de explosión por sistemas de gas
Medidas preventivas:
• Verificación de cilindros y tuberías transportadoras de gas.
57
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La seguridad e higiene industrial son técnicas de la administración productiva a la
cual se dirigen esfuerzos para preservar la salud de los trabajadores y prevenir
accidentes en el trabajo, de esta cuenta las empresas productoras de pan trabajan
bajo una línea de producción en donde se realizan actividades que pueden ser
riesgosas para la salud de sus colaboradores. Las nuevas prácticas
administrativas requieren procesos preventivos para la seguridad e higiene tanto
del cliente interno como externo y garantizar la satisfacción laboral y del cliente.
En las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango existe un conocimiento amplio en cuanto a seguridad e higiene
industrial y por ende no se presta suficiente atención a las enfermedades de los
trabajadores y los costos en los que la empresa incurre al suceder un accidente o
enfermedad industrial. Se carece de un equipo apropiado para el área productiva
y no es común observar señalizaciones preventivas en el área de desempeño
laboral. Los operarios por lo regular no son mano de obra calificada y no se les
brinda un proceso adecuado de inducción y capacitación acerca de normas de
seguridad e higiene industrial, lo que representa mayor riesgo para la fuerza
laboral.
Al persistir este escenario deficiente en seguridad e higiene industrial en las
panificadoras se presentaran incidentes, accidentes o enfermedades laborales que
representan erogaciones elevadas como: costos de atención a trabajadores en
clínicas u hospitales, tratamientos y honorarios médicos por emergencias;
además de retrasos en la producción, merma de insumos, tiempo inactivo,
incumplimiento de pedidos, pérdida de ventas potenciales y clientes insatisfechos,
entre otros, dando como resultado un detrimento en la rentabilidad de las
empresas. Aunado a lo anterior se presenta la desmotivación de los empleados,
así como inestabilidad económica, debido a la suspensión del trabajo, problemas
de salud o inseguridad laboral.
58
Todo ello puede prevenirse a través de la aplicación de medidas que garanticen la
integridad laboral de los empleados además de las especificaciones para
mantener un adecuado ambiente de trabajo, implementar buenas prácticas
mediante una cultura de seguridad e higiene industrial, así como la
responsabilidad del gerente o propietario de supervisar el uso adecuado del
equipo de los trabajadores.
Lo anterior conduce a plantear la siguiente pregunta de investigación.
¿Cómo se aplica la seguridad e higiene industrial en las panificadoras
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango?
59
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo general
Establecer los lineamientos para la aplicación de la seguridad e higiene industrial
en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
2.1.2 Objetivos específicos
Determinar las causas y consecuencias de los accidentes más frecuentes en
las panificadoras sujeto de estudio
Identificar las necesidades y adecuación del equipo de los empleados de
planta operativa dentro de las panificadoras de la cabecera departamental de
Huehuetenango
Establecer las medidas de señalización, orden y limpieza de las actividades
realizadas en las panificadoras.
Señalar las condiciones del medio ambiente de trabajo y su incidencia en la
salud de los trabajadores de las panificadoras a estudiar
Establecer la sinergia de los empleados y las maquinas en las panaderías de
Huehuetenango.
Identificar las enfermedades profesionales más frecuentes en las panificadoras
sujeto de estudio.
Determinar las actividades y acciones que se realizan dentro de las
panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango como medidas
de prevención de la salud del trabajador.
60
2.2 Definición de elementos de estudio
2.2.1 Seguridad industrial
a) Definición conceptual
Para Ramírez (2007), la seguridad industrial es una situación de bienestar
personal, un ambiente de trabajo idóneo, una economía de costos importantes y
una imagen de modernización y filosofía de vida humana en el marco de la
actividad laboral contemporánea.
b) Definición operacional
Medidas y procedimientos que se deben considerar en las panificadoras
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango, tanto del medio
ambiente como en la ergonomía, para evitar incidentes y mejorar el bienestar de
los trabajadores, economizando costos por accidentes o enfermedades que
puedan suscitarse por falta de protección, señalización, orden o limpieza.
c) Indicadores
Accidentes de trabajo
Protección personal
Señalización, orden y limpieza
Medio ambiente del trabajo
Ergonomía
61
2.2.2 Higiene industrial
a) Definición conceptual
Salgado y Guerrero (2005), la definen como el conjunto de conocimientos técnicos
dedicados a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del ambiente,
psicológicos o tensionales que provienen del trabajo y que pueden causar
enfermedades o deteriorar la salud.
b) Definición operacional
Es el reconocimiento, evaluación y control de factores del ambiente y psicológicos
del trabajo, los cuales pueden incidir en la salud de los trabajadores provocando
enfermedades profesionales, por tal razón es necesario tomar precauciones que
coadyuven a mejorar la productividad y sensación de bienestar de los empleados.
c) Indicadores
Enfermedades profesionales
Prevención en salud
2.3. Alcances y limitaciones
2.3.1. Alcances
Se consideraron para esta investigación, todas las panificadoras tecnificadas
localizadas en la cabera departamental de Huehuetenango, en donde se estudió
la seguridad e higiene industrial, con la finalidad de reducir los riesgos de contraer
enfermedades y sufrir accidentes en el trabajo. De igual manera, se determinó el
diseño de planta y se evaluaron aspectos como iluminación, ventilación, pisos,
techos e infraestructura para establecer las condiciones adecuadas de trabajo.
62
2.4. Aporte
Las panificadoras de la cabecera departamental de Huehuetenango se benefician
con los resultados de la investigación, al conocer las debilidades respecto a
seguridad e higiene industrial, así mismo se sugieren acciones y técnicas que
pueden implementarse para evitar riesgos y proporcionar ambientes saludables
de trabajo mejorando con ello la productividad y la rentabilidad de estas empresas.
La Universidad Rafael Landivar contará con un estudio de seguridad e higiene
industrial de las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango, sector que actualmente no ha sido investigado para este fin, y
podrá contribuir con estudiantes que deseen indagar sobre ésta industria que ha
sido bastante explotada a nivel departamental.
A la sociedad en general se le otorgarán datos relevantes de seguridad e higiene
industrial para su conocimiento, y sobre cómo contrarrestar la problemática que se
presenta en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
63
III. METODOLOGÍA
El estudio sobre seguridad e higiene industrial se realizo en 18 panificadoras
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.
3.1 Sujetos de estudio
Esta investigación se orientó a los Gerentes y/o propietarios que son un total de 18
y 57 trabajadores que laboran en las áreas de producción, los cuales se muestran
en la tabla siguiente:
Tabla 10
Sujetos de estudio
Fuente: elaboración propia.
PANIFICADORA GERENTE Y/O PROPIETARIO
# DE EMPLEADOS
Total de sujetos
Panificadora A 1 12 13
Panificadora B 1 1 2
Panificadora C 1 3 4
Panificadora D 1 1 2
Panificadora E 1 4 5
Panificadora F 1 7 8
Panificadora G 1 5 6
Panificadora H 1 2 3
Panificadora I 1 2 3
Panificadora J 1 3 4
Panificadora K 1 1 2
Panificadora L 1 2 3
Panificadora M 1 2 3
Panificadora N 1 4 5
Panificadora Ñ 1 3 4
Panificadora O 1 2 3
Panificadora P 1 2 3
Panificadora Q 1 1 2
Total 18 57 75
64
Para efectos ilustrativos se presenta a continuación un mapa con la distribución
geográfica por zonas de la cabecera departamental de Huehuetenango y la
ubicación de los sujetos de estudio.
Mapa 1
Distribución geográfica de sujetos de estudio.
Fuente: Google Earth, modificada para efectos ilustrativos.
3.2 Población y muestra
De acuerdo a Triola (2004), población es la colección completa de todos los
elementos a estudiar, en este estudio se consideran todas las panificadoras
tecnificadas entendiéndose como tal aquellas que han incorporado maquinaria en
el proceso de producción como: amasadora, horno industrial, mezcladora, entre
otros, por lo que la investigación se realizará por censo que según Del Cid,
65
Méndez, y Sandoval (2007), es un procedimiento de investigación propuesto para
estudiar la totalidad de los elementos de una población universo, es decir que se
consideraron a todos los gerentes y/o propietarios de las industrias panificadoras
así como al total de sus colaboradores.
3.3 Instrumento
Para recopilar la información se utilizaron tres tipos de instrumentos que facilitaron
la recopilación de la información de manera práctica, siendo éstas: la entrevista
que según Bonilla-Castro y Rodríguez (2005), es una interacción en la cual se
exploran diferentes realidades y percepciones, en las que el investigador intenta
ver las situaciones de la forma como la ven los informantes y comprender por qué
se comportan de la manera en que dicen hacerlo. El cuestionario de acuerdo con
Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), las preguntas son la expresión manifiesta, por
lo común en forma de interrogación, que constituyen la estructura formal del
cuestionario y mediante ellas se recoge la información, este cuestionario se realizó
con preguntas cerradas dicotómicas y de selección múltiple, al elegir éste
instrumento se tomó en cuenta las ventajas que éste brinda como el hecho de
permitir la recopilación más rápida de información de los operarios.
La guía de observación fue aplicada para acercarse al fenómeno estudiado y ver
directamente lo que sucede que según Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), puede
valerse de esta técnica para recabar información diversa y en contextos distintos.
66
3.4 Procedimiento
Para la presente investigación se realizaron los siguientes pasos:
Selección del tema de tesis.
Realización de censo de panificadoras tecnificadas.
Solicitud y autorización de panificadoras tecnificadas para la aplicación de los
instrumentos de investigación.
Investigación preliminar del sujeto de estudio.
Desarrollo del planteamiento del problema.
Elaboración de metodología.
Diseño de marco referencial.
Elaboración de instrumentos a utilizar.
Validación de los instrumentos.
Aplicación de los instrumentos.
Tabulación de los resultados.
Análisis, interpretación y discusión de resultados.
Elaboración de conclusiones y recomendaciones.
Creación de propuesta en base a resultados.
3.5 Diseño de investigación
La investigación es descriptiva, según Hernández, Fernández y Baptista citados
por Del Cid, Méndez y Sandoval (2007), ésta busca especificar las propiedades
importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que
sea sometido a análisis. Para este estudio se delimitan los indicadores
basándose en Ramírez (2007), en su obra Seguridad Industrial, un enfoque
integral.
67
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Presentación de resultados
Para efectos de presentación de resultados se estiman los datos recopilados a
través de un cuestionario facilitado por el personal operativo de las empresas –
panificadores, auxiliar de panadería, horneadores, encargado de repostería,
auxiliar de repostería, repartidores, guardianes-, así como la información
proporcionada por el personal administrativo, -sub-administrador, gerente
propietario- mediante la entrevista realizada. Los datos son confrontados para
realizar un mejor análisis de los elementos de estudio.
Información General
Gráfica 1
Fuente: trabajo de campo. Base 18 propietarios.
Existen 7 empresas en el mercado panificador huehueteco que datan desde hace
más de 20 años, sin embargo de acuerdo a las exigencias del mismo, han tenido
que incorporar maquinaria industrial, conservando las cualidades tradicionales que
6%
11%
22%
17%
44%
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Entre 1960 a 1970
Entre 1971 a 1980
Entre 1981 a 1990
Entre 1991 a 2000
Entre 2001 a 2010
Can
tid
ad d
e e
mp
resa
s
Décadas
Década de creación de panificadoras
Panificadoras
68
las caracteriza. Por otra parte las 11 empresas creadas en las últimas dos
décadas han ido adquiriendo equipo de alta tecnología para ser más competitivos.
Gráfica 2
Fuente: trabajo de campo. Base 18 administradores, 57 operarios.
La mayoría del personal operativo de las panificadoras tecnificadas tiene menos
de 30 años, lo cual determina que es un segmento vulnerable a los riesgos y
accidentes laborales debido a la falta de atención en la organización, colocación y
limpieza en instrumentos y herramientas utilizadas. A diferencia del personal
administrativo la mayoría tiene más de 30 años de edad.
12%
68%
19%
0%17%
83%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
menos de 20 menos de 30 mas de 31 años
Can
tid
ad d
e p
ers
on
as
Años
Edad del personal de las panificadoras
operarios
administrativo
69
Gráfica 3
Fuente: trabajo de campo
De los trabajadores, algunos son de reciente ingreso –tres meses o más- y otros
no tienen más de 5 años de pertenecer a las mismas. No obstante, el personal
administrativo está conformado en su mayoría por los propietarios, quienes
ejercen a la vez el rol de gerente y que han heredado el negocio a través de varias
generaciones, por lo tanto tienen más de 5 años de laborar en el campo de las
panaderías.
24%
52%
24%
0%
22%
78%
0
5
10
15
20
25
30
35
menos de 1 año de 1 a 5 años mas de 5 años
No
. de
pe
rso
nas
Tiempo
Tiempo de laborar en las panificadoras
operarios
administrativo
70
Gráfica 4
Fuente: trabajo de campo
El personal de producción pertenece en su mayoría al género masculino y el
personal administrativo tiene una distribución igualitaria en cuanto a género.
89%
11%50% 50%
0
10
20
30
40
50
60
MASCULINO FEMENINO
Can
tid
ad P
ers
on
as
Género
Género del personal de panificadoras
Operarios
Administrativo
71
Matriz 1
Localización, producción y jornada laboral de panificadoras tecnificadas
Panificadora Distribución geográfica
Producción en quintales
Jornada laboral Jornada Diurna
(8 horas)
Jornada Extraordinaria
(>7 horas)
A Zona 1 13 quintales x
B Zona 4 1 quintal x
C Zona 4 0.5 quintales x
D Zona 4 1 quintal x
E Zona 1 3 quintales x
F Zona 4 13 quintales x
G Zona 4 4 quintales x
H Zona 4 0.5 quintales x
I Zona 1 1 quintales x
J Zona 7 4 quintales x
K Zona 4 1.5 quintales x
L Zona 9 4 quintales x
M Zona 8 2 quintales x
N Zona 4 1.5 quintales x
Ñ Zona 6 13 quintales x
O Zona 7 2 quintales x
P Zona 8 0.75 quintales x
Q Zona 4 0.5 quintales x
Fuente: trabajo de campo.
Las panificadoras se encuentran en su mayoría ubicadas en las zonas uno y
cuatro de la cabecera departamental de Huehuetenango. La producción más alta
es de 13 quintales diarios. Aunque no se encuentran ubicadas en una misma
zona territorial, cabe destacar que poseen en común puntos de venta en el
mercado central y venta por reparto a domicilio a distribuidores, las demás
panificadoras realizan en promedio de uno a cuatro quintales diarios. El 83% de
las panificadoras laboran en jornada extraordinaria mixta ocupando más de 7
horas diarias.
72
Elemento: Seguridad Industrial
Indicador: Accidentes de trabajo
Gráfica 5
Fuente: trabajo de campo
El 37% de operarios y el 55% del personal administrativo han sufrido accidentes
en las panificadoras cuya incidencia es una o dos veces al año. Es importante
señalar que el total de población administrativa indicó que no cuentan con un
manual de seguridad e higiene industrial.
63%
37%
45%55%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
No Sí
Can
tid
ad d
e p
ers
on
as
Accidentes
Ocurrencia de accidentes en las panificadoras
Operarios
73
Gráfica 6
Fuente: trabajo de campo.
Del 37% del personal de producción que han sufrido accidentes, indican que por el
tipo de labor que desempeñan los más frecuentes son quemaduras, resbalones y
tropiezos. El 55% de propietarios y administrativos, coinciden en que los sucesos
con mayor periodicidad son las quemaduras.
57%
70%
14%
10%
19%
10%
10%
10%
37%
55%
0
5
10
15
20
25
Operativos Admón.
Can
tid
ad d
e p
ers
on
as
Tipos de accidentes
Tipos de accidentes en las panificadoras
.Atascamientos en maquinaria
74
Matriz 2
Causas de accidentes más frecuentes
Causas de accidentes Operarios Admón. % Op. % Admón.
Desorden en los instrumentos y
maquinaria 1 1 5% 10%
Derramamiento de desechos líquidos y
grasosos en pisos 3 1 14% 10%
Colocación de obstáculos 2 0 10% 0%
Desprotección de partes móviles de
maquinarias 1 1 5% 10%
No usar equipo de protección personal 4 3 19% 30%
Falta de conocimiento o de habilidad 0 2 0% 20%
Actitud negativa hacia su propia
seguridad y de los demás
colaboradores
6 1 29% 10%
Otros (mal estado de pisos) 4 1 19% 10%
Fuente: trabajo de campo.
La causa frecuente de accidentes laborales en las panificadoras, según
colaboradores operativos, se debe a la falta de conciencia en seguridad personal
y grupal, al no protegerse con el equipo adecuado y al derramar desechos líquidos
y grasos en pisos, además de no usar el equipo de protección personal. Mientras
tanto, en opinión de los propietarios y administradores la mayor incidencia es a
causa de un rechazo a los equipos de protección personal o falta de conocimiento
y habilidad.
75
Gráfica 7
Fuente: Trabajo de campo
Tanto personal operativo como administrativo convergen en que la mayor
consecuencia de los accidentes sufridos debido al tipo actividad son lesiones
físicas siendo las áreas del cuerpo más afectadas manos, brazos, pies y piernas.
Por consiguiente estos accidentes ocasionan pérdida de tiempo.
15% 12%8%
69%
6%0%
0%
5%
90%
5%
0
5
10
15
20
25
Lesiones corporales Pérdida de tiempo Daños a equipos Pérdida de materia prima
Can
tid
ad d
e p
ers
on
as
Consecuencias
Consecuencias de accidentesLesiones en espalda, pecho y abdomen
Lesiones en extremidades superiores e inferiores
Lesiones en cabeza
Admón.
76
Gráfica 8
Fuente: Trabajo de campo
La mayoría de administradores y propietarios de las panificadoras objeto de
estudio no poseen un registro sobre los accidentes ocurridos, además carecen
de guías o manuales que les permita dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes. En cuestión de capacitación
para prevención de accidentes, dos empresas señalaron que la han brindado, sin
embargo ha sido de manera informal y verbal especialmente sobre tratamiento de
lesiones con remedios caseros.
6%
83%
11%0%
94%
17%
89%100%
02468
101214161820
Investigación de accidentes
Acciones en caso accidentes
Capacitaciones para prevenir a accidentes
Existe manual de procedimientos para accidentes
PER
SON
AL
AD
MIN
ISTR
ATI
VO
Acciones administrativas
Acciones administrativas ante accidentes laborales
No
Sí
77
Indicador: Protección personal
Matriz 3
Equipo de protección
Equipo de
protección
Se considera necesario Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
Si No Buen
estado Regular
Mal
estado No existe
Mensual Trimestral Semestral Anual
O A O A O A O A O A O A O A O A O A O A
Guantes térmicos 27 14 30 4 3 4 2 1 0 0 52 13 2 1 0 0 1 2 4 2
Gabachas o batas 54 18 3 0 35 12 13 6 2 0 7 0 14 3 16 5 5 5 12 5
Redecillas o cofias 28 15 29 3 6 3 2 1 0 0 49 14 3 1 0 0 3 1 1 2
Lentes protectores 14 8 42 10 3 2 0 0 0 0 54 16 10 0 0 0 0 0 0 1
Mascarilla con filtro de
partículas
20 6 37 12 0 0 1 0 0 0 56 18 0 0 1 0 0 0 0 0
Zapatos o botas con
suelas antideslizantes
14 4 43 14 1 2 1 0 0 0 55 16 0 0 0 0 1 1 0 0
Cinturón lumbar 6 1 50 12 1 0 1 0 0 0 55 18 0 0 1 0 0 0 1 0
Otros, Especifique: 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fuente: Trabajo de campo
Debido a la falta de cultura sobre seguridad personal, los colaboradores del área de producción consideran que
únicamente gabachas o batas son necesarias como equipo de protección, debido a que son las únicas que suministra la
empresa, una o más veces al año y que actualmente están en buen estado. En opinión del personal administrativo,
además de las gabachas son necesarias la utilización de guantes térmicos y redecías o cofias, sin embargo indican que
carecen de dicho equipo.
78
Gráfica 9
Fuente: Trabajo de campo
El 73% del total de colaboradores señalan que se ejerce un control sobre la
utilización de gabacha y gorra generalmente como equipo de protección, siendo el
propietario de la panificadora el encargado de monitorear el uso efectivo del
vestuario.
Indicador: Señalización, orden y limpieza
Programa de señalización, orden y limpieza
Ninguna panificadora posee un programa de control periódico de señalización,
orden o limpieza. Bajo este aspecto se observó que los panificadores son los
encargados de la limpieza del área de producción.
73%
28%
2 %
24 %
No Supervisor Gerente Propietario
0
5
10
15
20
25
30
35
Control sobre utilización del equipo de protección
79
Matriz 4
Características indicadas y observadas sobre orden y limpieza.
Elementos Limpias Ordenadas Rotuladas
Sí No Sí No Sí No Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía Operarios Guía
Instalaciones 57 15 0 3 57 15 0 3 10 1 47 17
100% 83% 0% 17% 100% 83% 0% 17% 18% 6% 82% 94%
Materiales de producción (harina, royal, azúcar, huevos, otros).
57 17 0 1 57 16 0 2 10 0 47 18
100% 94% 0% 6% 100% 89% 0% 11% 18% 0% 82% 100%
Maquinaria y equipo (hornos, batidoras)
57 17 0 1 57 17 0 1 7 1 50 17
100% 94% 0% 6% 100% 94% 0% 6% 12% 6% 88% 94%
Herramientas y utensilios de trabajo (latas, raspadores, brochas, otros)
57 17 0 1 54 16 3 2 3 0 54 18
100% 94% 0% 6% 95% 89% 5% 11% 5% 0% 95% 100%
Fuente: Trabajo de campo
Las instalaciones de producción en las empresas estudiadas, en su mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin
embargo el 95% no se encuentran identificadas y rotulados los materiales de producción, la maquinaria, herramientas y
utensilios de trabajo, se asume que los empleados los conocen.
80
Matriz 5
Distribución de señales sobre seguridad en las industrias panificadoras
Fuente: trabajo de campo
Las señales de seguridad que son mejor conocidas por el personal operativo y
administrativo de las panificadoras son las de prohibición, precaución e
información, sin embargo únicamente el 6% de ellas disponen de algunas de
dichas señales dentro de sus instalaciones.
Elemento Imagen
Conoce Existen en la
empresa
SI NO SI NO
O A O A O A O A
Prohibición 52 14 5 4 11 1 46 17
91% 78% 9% 22% 19% 6% 81% 94%
Precaución Riesgo de incendio material inflamable
46 12 11 6 7 1 50 17
81% 67% 19% 33% 12% 6% 88% 94%
Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla
21 1 36 17 8 0 49 18
37% 6% 63% 94% 14% 0% 86% 100%
Información
49 14 8 4 8 1 49 17
86% 78% 14% 22% 14% 6% 86% 94%
Evacuación
44 11 13 7 4 0 53 18
77% 61% 33% 39% 7% 0% 93% 100%
Superficie Caliente y Temperatura alta
16 3 41 15 3 0 54 18
28% 17% 72% 83% 5% 0% 95% 100%
Primeros auxilios
27 9 30 9 4 1 53 17
47% 50% 53% 50% 7% 6% 93% 94%
Use guantes aislantes y Delantal
27 3 30 15 5 0 52 18
47% 17% 53% 83% 9% 0% 91% 100%
Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento
10 0 47 18 2 0 55 18
18% 0% 82% 100% 4% 0% 96% 100%
81
Indicador: Medio Ambiente
Matriz 6
Condiciones sobre medio ambiente en las panificadoras.
CONDICIONES SÍ NO
Admón. Guía Admón. Guía
Ventilación adecuada que evite
concentración de vapores y gases 15 83% 12 67% 3 17% 6 33%
Los combustibles utilizados en los
hornos se mantienen en lugares
frescos y lejos de focos de calor
14 78% 12 67% 4 22% 6 33%
Control de plagas y roedores. 13 72% 12 67% 5 28% 6 33%
Iluminación adecuada 17 94% 15 83% 1 6% 3 17%
Evita el ruido y vibraciones producidas
por la maquinaria. 2 11% 4 22%
1
6 89%
1
4 78%
Fuente: trabajo de campo
Del 83% del personal administrativo que indicó mantener una ventilación
adecuada en sus instalaciones, se observó, que solamente el 67% es real debido
a que los lugares cerrados y con poca ventilación logran un mejor fermento en los
productos, sin embargo la concentración de vapor y humo producido por el
combustible puede provocar un ambiente inadecuado para los colaboradores.
Los panificadores indicaron en un 88% que es adecuada la temperatura ambiente,
manifestando que es óptima para las condiciones que requiere la producción de
pan, aunque para ellos no sea indicada la temperatura. El 33% de panificadoras
no mantiene alejados los combustibles de focos de calor, lo cual puede provocar
incendios y explosiones que pongan en peligro la seguridad de los empleados. En
relación al control sobre plagas o roedores, el 67% de las empresas, mantienen
control de plagas y roedores, especialmente sobre hormigas, ratones y
cucarachas. Finalmente, se pudo establecer que la mayoría de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.
82
Gráfica 10
Fuente: trabajo de campo
El personal administrativo señala en su mayoría, que las panificadoras cuentan
con servicio sanitario, comedor y área de descanso sin embargo existe
indiferencia en cuanto a la instalación de vestidores y colocación de extinguidores,
los cuales son componentes que garantizan bienestar y seguridad. El 50% de
panificadoras no poseen botiquín de primeros auxilios, y quienes poseen uno
cuentan con alcohol, diclofenaco, algodón, mercurio cromo, gasas, algodón, alka
seltzer, acetaminofen, solamente dos empresas indicaron que poseen crema para
quemaduras Sulfaplata.
83%
11%
89%
67%
17%
50%
17%
89%
11%
33%
83%
50%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Servicio sanitario
Vestidores Comedor Area de descanso
Extintor Botiquín
PER
SON
AL
AD
MIN
ISTR
ATI
VO
Áreas de bienestar y seguridad para los trabajadores
Distribución de areas para seguridad y bienestar de los trabajadores.
No
Sí
83
Gráfica 11
Fuente: trabajo de campo.
El 35% de trabajadores indica que no cuentan con condiciones apropiadas de
ventilación, ya que deben conservar calor para la fermentación del producto, esto
a su vez encierra vapores y gases producidos por el combustible de gas propano o
diesel que utilicen, el 81% cree que la iluminación es normal para el desempeño
de labores y el 19% cree que es poca la iluminación, solamente un 12% sufre
desconcentración a causa del ruido y vibración causada por el funcionamiento de
la maquinaria. El 23% no considera afectada su salud laboral respecto a las
condiciones de medio ambiente que perciben.
65%81%
47%
12%37% 23%
35%19%
53%
88%63% 77%
0
10
20
30
40
50
60
Ventilación adecuada Ilumniación Maquinaria Ruidosa Vibraciones en maquinaria
sufre desconcentración por ruido o vibraciones.
Estas condiciones le afectan su salud laboral
OP
ERA
RIO
S
Factores del medio ambiente
Factores ambientales en área de producción.
No
Si
84
Gráfica 12
Fuente: trabajo de campo
El 83% de las panificadoras mantiene la harina sobre tarimas de madera para
protegerla de la humedad y contaminantes, el 94% coloca la materia prima en
bodegas apropiadas. El 78% no mantiene ventiladores o aire acondicionado a los
panificadores para refrescar el ambiente.
83%94%
22% 28%
17%6%
78% 72%
02468
101214161820
Harina sobre tarima Harina en lugar fresco
Existencia de ventiladores o aire
acondicionado
Maquinaria sobre tarimas
Pan
ific
ado
ras
Condiciones de estructuración
Condiciones indicadas y observadas de estructuración.
No
Sí
85
Indicador: Ergonomía
Gráfica 13
Fuente: trabajo de campo
El 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo están a favor
de la ubicación del equipo y maquinaria de trabajo, no obstante se observó que el
61% del área de producción no esta diseñada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de producción óptima.
72%
28%94%
6%
39%
61%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Si No
Pe
rso
nas
en
cue
stad
as
Ubicación adecuada de equipo y maquinaria
Operarios
Guía
Admón.
86
Gráfica 14
Fuente: trabajo de campo
Operarios y personal administrativo coinciden en que la forma frecuente de
capacitar sobre la utilización de maquinaria es verbal, no obstante existen
indicaciones que son brindadas por técnicos proveedores. Lamentablemente no
existe un documento escrito que determine la secuencia lógica de operatividad de
los equipos.
68%
2%21%
9%
89%
11%
0
10
20
30
40
50
60
Verbal Escrita Capacitaciones por técnicos
No usa la maquinaria
Pe
rso
nas
en
cue
stad
asInstrucciones sobre uso de maquinaria
Admón.
Operarios
87
Matriz 7
Condiciones del mobiliario de las panificadoras
Condiciones Mesa de trabajo
Sillas Bancos Clavijeros
Op. Guía Op. Guía Op. Guía Op. Guía Alta 0 0 0 0 2 1 0 0
0% 0% 0% 0% 4% 6% 0% 0%
Baja 4 1 0 0 6 1 0 0
7% 6% 0% 0% 11% 6% 0% 0%
Adecuada y en buen estado
51 15 41 10 6 4 55 16
89% 83% 72% 56% 11% 22% 96% 89%
En mal estado 2 2 0 0 2 2 2 2
4% 0% 0% 4% 22% 4% 22%
No existe 0 0 16 8 41 10 0 0
0% 0% 28% 44% 72% 56% 0% 0%
Total 57 18 57 18 57 18 57 18
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: trabajo de campo.
El 7% de los operarios manifiestan que la mesa de trabajo es baja y se encuentra
en malas condiciones, el 72% indicó que el mobiliario como las sillas se
encuentran en buen estado, el resto de panificadoras utilizan bancos, de estos el
11% son demasiado bajos y se observaron en mal estado, con respecto a los
clavijeros se observa que la mayoría los mantienen en buenas condiciones.
88
Elemento: Higiene Industrial
Indicador: Enfermedades profesionales
Matriz 8
Enfermedades profesionales
Enfermedades Profesionales Operarios Administrativos
Sí % No % Sí % No %
Respiratorias: Asma de panadero Trastorno de vías respiratorias
por materiales irritantes Resfriados (por cambios de
temperatura repentina)
2 8
27
4% 14% 47%
55 49 30
96% 86% 53%
0 0
13
0% 0% 72%
18 18 5
100% 100% 28%
Auditiva Sordera temporal
4
7%
53
93%
0
0%
18
100%
Fatiga Visual Enrojecimiento de los ojos Ardor en los ojos
10 14
18% 25%
47 43
82% 75%
2 3
11% 17%
16 15
89% 83%
Dérmicas Alergias en la piel
5
6%
52
91%
0
0%
18
100%
Agentes psicológicos y físicos Dolores musculares Estrés Fatiga Agotamiento Cansancio
26 26 1 13 39
46% 46% 2% 23% 68%
31 31 56 44 18
54% 54% 98% 77% 32%
8 4 0 1
15
44% 22% 0% 6% 83%
10 14 18 17 3
56% 78% 100% 94% 17%
Fuente: trabajo de campo
Del personal operativo, el 47% padece de resfriados por cambios de temperatura
repentina, ya que las temperaturas en el área de producción son calurosas, al salir
de las instalaciones muchas veces se encuentran con temperaturas heladas o
corrientes de aire fuertes, el porcentaje más alto corresponde al agente
psicológico y físico del cansancio con un 68%, además de los dolores musculares
y estrés, debido al tipo de trabajo que se realiza
El personal administrativo indico en un 83% que sus colaboradores adolecen
cansancio y un 72% de resfriados por cambios de temperatura.
89
Gráfica 15
Fuente: trabajo de campo
El 37% de colaboradores consideran que el origen de sus enfermedades es la
utilización inadecuada de los equipos de protección, a lo que el personal
administrativo aduce que es por descuido y cansancio.
37%
21% 21% 21%
6%
17%56%
22%
0%
0
5
10
15
20
25
30
Mala aplicación de procedimientosUtilización indebida de los equipos de proteciónDescuido Cansancio Otros
Pe
rso
nas
en
cue
stad
asOrigen de las enfermedades profesionales en
las panificadoras
Admón. Operarios
90
Gráfica 16
Fuente: trabajo de campo
Según la entrevista realizada al personal administrativo, solamente el 11% indicó
que sus trabajadores han faltado a sus labores a causa de enfermedades
profesionales. En ninguna panificadora se lleva un registro médico de sus
colaboradores.
89%
11 %
Ausencia por enfermedades profesionales
Sí
No
91
Indicador: Prevención en salud
Gráfica 17
Fuente: trabajo de campo
Del personal administrativo de las panificadoras, el 66% indicaron tener licencia
sanitaria vigente, solamente el 17% la tiene a la vista. El 17% de empresas
práctica exámenes médicos a los colaboradores una vez al año cuando se solicita
tarjeta de salud. Las panificadoras no poseen una guía de prevención de salud.
100%
50%50%
17%
83%
44%
66%
44%
66%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Sí No
Pe
rso
nal
ad
min
istr
ativ
o
Empleo de medidas preventivas en salud según personal administrativo Existe guía de
prevención de salud
Conoce medidas preventivas de salud
Norma: practicar examenes médicos a colaboradores
Solicita tarjeta de salud anualmente
Llicencia sanitaria vigente
92
Gráfica 18
Fuente: trabajo de campo.
El 68% de trabajadores indicó que no poseen tarjeta de sanidad vigente, de los
cuales al14% les practican exámenes médicos una vez al año en la panificadora,
regularmente cuando se realizan los trámites de solicitud de tarjeta de sanidad.
14%
86%
32%
68%
0
10
20
30
40
50
60
Si No
Pe
rso
nal
op
era
tivo
Informe de colaboradores sobre medidas preventivas en salud
Práctica de examenes médicos en la empresa
Tenencia de tarjeta de sanidad vigente
93
Gráfica 19
Fuente: trabajo de campo
La mayoría de administradores y/o propietarios de las panificadoras tecnificadas
de la cabecera departamental de Huehuetenango muestran interés por la
aplicación de normas, políticas, reglamentos internos, programas de salud
preventiva, entre otras, que les garantice una adecuada seguridad e higiene
industrial especialmente en las áreas de producción.
94%
6%
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Si No
Pe
rso
nal
ad
min
istr
ativ
o
Disposición a implementar medidas preventivas en panificadoras
Si
No
94
V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En este apartado se hace referencia a los resultados de la investigación realizada
sobre las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango, cuyo objetivo fue determinar la aplicación de la seguridad e
higiene industrial en dichas empresas. Las respuestas obtenidas en los
instrumentos aplicados al personal operativo y administrativo se comparan con los
fundamentos teóricos investigados sobre el tema.
Según datos de la entrevista realizada a gerentes, se determina que para ser más
competitivas tanto las empresas que poseen más de 20 años dentro del mercado
como las panificadoras creadas en la última década, han demandado maquinaria y
equipo industrial moderno para los procesos productivos, especialmente del pan,
un producto consumido desde épocas ancestrales.
Cabe destacar que según la gráfica 2, 3 y 4 la mayoría de trabajadores tiene
menos de 30 años de edad, siendo una población jóven, de género masculino y
con menos de cinco años de laborar dentro de las panificadoras. No obstante el
personal administrativo en su mayoría, esta conformado por propietarios, quienes
interactúan como gerentes o administradores, -17 de 18 empresas-, mayores de
31 años, siendo igualitaria la distribución de género en un 50%, con más de 5
años de laborar dentro de las mismas.
La mayoría de las panificadoras trabajan en jornada extraordinaria mixta mayor a
7 horas diarias. -Ver matriz 1-.
Al hablar de seguridad industrial, inicialmente Chiavenato (2009), expone que la
seguridad en el trabajo busca la prevención de accidentes y administra los riesgos
ocupacionales. Se anticipa, a efecto de que los riesgos de accidentes sean
mínimos. El total del personal administrativo entrevistado indicó que en las
panificadoras no se cuenta con un manual de prevención de accidentes,
justificando que no ha sido necesario o por considerarse una industria pequeña, a
esto Salgado y Guerrero (2005) explica que la seguridad industrial está dedicada a
95
la protección de los trabajadores, ante la pérdida que podrían sufrir por accidentes,
incendios, explosiones, exposiciones a sustancias toxicas, vapores, gases, ruido,
entre otros, no importando el tamaño de la industria; por tanto existe
desconocimiento y falta de interés de los propietarios o administradores por
brindar seguridad a sus colaboradores.
Dentro la industria estudiada, se determina que los accidentes ocurridos con más
frecuencia suelen ser las quemaduras, resbalones y tropiezos, con una ocurrencia
entre una o dos veces al año. –ver gráficas 5 y 6- Tanto personal operativo como
administrativo convergen en que la mayor consecuencia de los accidentes
sufridos, debido al tipo actividad, son lesiones físicas -55%-, siendo las áreas del
cuerpo más afectadas manos, brazos, pies y piernas.
Además, Ramírez (2007), manifiesta que todo accidente es una combinación de
riesgo físico y error humano, de esta cuenta, según la respuesta del personal
operativo la causa más frecuente de los accidentes sufridos es ocasionada por la
falta de conciencia en cuanto a la seguridad personal y grupal, al no protegerse
con el equipo adecuado y al derramar desechos líquidos y grasos en pisos. Por
aparte el personal administrativo indica que se debe al desuso del equipo de
protección personal y la falta de conocimiento o habilidad. Es sabido que un
accidente es un suceso que se presenta de forma precipitada e inesperada,
interrumpe la continuidad del trabajo y puede causar lesiones al personal, sin
embargo pueden ser evitables, tomando en cuenta ciertas normas aplicables para
este sector productivo.
Según Marín (2006), la clasificación de accidentes por gravedad de la lesión se
categoriza como lesiones leves con asistencia de primeros auxilios, leves con
ausencia del trabajo, lesión grave o mortal. Confrontando la información, se
determina que los accidentes mencionados anteriormente traen como
consecuencia las lesiones corporales, por lo tanto se clasifican dentro de lesiones
leves con pérdida de horas de trabajo para lo cual se deben contemplar los
primeros auxilios, a esto, la mayoría de administradores y propietarios de las
96
panificadoras han brindado capacitaciones de forma verbal e informal,
enfocándose especialmente en remedios caseros.
Al respecto, Ramírez (2007), plantea que se deben identificar las causas de los
accidentes, para luego influir en ellas mediante medidas preventivas que permitan
mejorar la seguridad en el funcionamiento del sistema y su interrelación. El
personal administrativo no posee un registro de los accidentes ocurridos, además
carecen de manuales que permitan dar seguimiento a las acciones para
contrarrestar las consecuencias de los incidentes, por lo tanto se hace evidente la
necesidad de crear una guía preventiva y de ordenamiento sobre tratamiento de
accidentes y primeros auxilios, además de realizar un análisis y registro de
accidentes para detectar puntos críticos que los ocasionen y eliminarlos.
Díaz (2007), establece que la protección personal tiene como objetivo proteger al
trabajador frente a agresiones externas ya sean de tipo físico, químico o biológico.
En la investigación se comprueba que no existe una cultura de prevención y
seguridad personal, los empleados operativos consideran necesarios para realizar
su labor únicamente la gabacha y gorra como protección, mientras que los
propietarios reconocen que el equipo de protección personal, reduce o elimina las
lesiones que pueda sufrir el trabajador. En el área de producción de las
panificadoras es necesario que los colaboradores utilicen gabachas, zapatos con
suela antideslizante, cofias o redecillas, lentes transparentes, guantes térmicos y
mascarillas.
El equipo de trabajo esta destinado a reducir o eliminar riesgos y requiere que se
monitoree su correcta aplicación y utilización. La investigación destaca que
generalmente es el propietario de las panificadoras quien supervisa el empleo del
equipo, requiriendo solamente el uso de gabacha y gorra en algunos casos. No
obstante para garantizarle seguridad al trabajador deben proporcionarle el equipo
necesario para ésta industria y demandar la utilización de los mismos.
Para Díaz (2007), uno de los factores con más influencia en la prevención de
accidentes es el orden y limpieza de los locales de trabajo, la misión de la
97
señalización es dar información a través de un conjunto de estímulos. En las
panificadoras sujeto de estudio se carece de un programa de señalización, orden y
limpieza, pero las instalaciones de producción, en su mayoría, se encuentran
limpias y ordenadas, sin embargo el 95% no se encuentran identificados y
rotulados los materiales de producción, áreas de trabajo, maquinaria, herramientas
y utensilios de trabajo, pues consideran que los empleados los reconocen. Al
presentar tanto al personal operativo como administrativo una tabla de
señalizaciones, indican tener más percepción de las señales de prohibición,
precaución e información, siendo las de forma grafica las más identificadas debido
a los colores, pictogramas y leyendas o combinación de éstos.
Referente al medio ambiente del trabajo, Hernández (2005), señala que
corresponde a las condiciones físicas del lugar de trabajo, condiciones de
maquinaria, equipo, herramientas, materias primas, procesos de fabricación,
espacios y actos donde se originan los contaminantes, que pueden ser polvos,
humos, gases, ruido, calor etc. El análisis de la investigación -según la matriz 6-
refleja que el 83% del personal administrativo indicó que mantienen una
ventilación adecuada en sus instalaciones, sin embargo a través de la guía de
observación, se estableció que solamente el 67% mantiene dichas condiciones
debido a que los lugares cerrados y con poca ventilación generan mayor calor lo
cual favorece a una mejor fermentación de los productos. Además, es importante
destacar que la concentración de vapor y humo producido por el combustible es
constante en estos espacios provocando un escenario desfavorable para los
colaboradores del área de producción. El 33% de panificadoras no mantiene
alejados los combustibles de los focos de calor, lo cual puede provocar incendios y
explosiones poniendo en peligro la seguridad de los empleados.
También se estableció que la mayoría de panificadoras no poseen plataformas o
bases para la maquinaria que utilizan lo cual evita las vibraciones que produce.
Cabe destacar que en las panificadoras cuentan con servicio sanitario, comedor y
área de descanso, carecen de vestidores y extinguidores. Solamente el 50% de
las panificadoras mantienen un botiquín incompleto –con medicamento para
98
dolores musculares y estomacales, algodón, mercurio cromo y gasas- únicamente
dos empresas indicaron que poseen crema para quemaduras Sulfaplata. –Ver
gráfica 10-. Esto refleja una clara debilidad dentro de las empresas para la
prevención de accidentes y primeros auxilios.
En cuanto al cuidado de la materia prima, el 83% de las panificadoras mantienen
la harina sobre tarimas de madera para protegerla de la humedad y contaminantes
y es colocada en bodegas apropiadas. -Ver gráfica 12-.
Acerca de Ergonomía, González (2007), denota que el objetivo de este elemento
es la prevención de daños en la salud física, mental y social mediante la
interrelación hombre-artefacto o colaborador-maquinaria. A través de la
observación se determinó que el 61% de las áreas de producción, no están
diseñadas de acuerdo a la secuencia de los procesos de producción óptima,
aunque el 72% del personal operativo y el 94% del personal administrativo
consideran que la ubicación de la maquinaria de trabajo es idónea, y las sillas,
bancos, mesas y clavijeros son adecuados y se encuentran en buen estado. –Ver
gráfica 13-.
Otro aspecto fundamental para este estudio, se relaciona con la higiene industrial
que según Mercader (2007), el objetivo es la prevención de enfermedades
profesionales y del trabajo, causadas por contaminantes tanto físicos, químicos y/o
biológicos, generados en el lugar de trabajo. En la investigación se encontró que el
total de las panificadoras sujeto de estudio no cuentan con una guía de prevención
de salud.
Uno de los elementos de la higiene industrial, lo constituyen las enfermedades
profesionales que según Salgado y Guerrero (2005), es el estado patológico que
sobreviene por una causa repetida durante largo tiempo, como obligada
consecuencia de la clase de trabajo que realiza la persona o del medio en que
tiene que laborar y que produce en el organismo una lesión o perturbación
funcional, permanente o transitoria, pudiendo ser originada por agentes químicos,
físicos, biológicos, de energía o psicológicos. Dentro de las enfermedades
99
profesionales relacionadas con la panificación se encuentran los resfriados -47%-
debido a cambios de temperatura repentina, ya que en el área de producción son
cálidas y al salir de allí se encuentran con temperaturas heladas o corrientes de
aire fuertes; así mismo están las ocasionadas por agentes psicológicos y físicos
como el cansancio -68%-, además de los dolores musculares y estrés, debido al
tipo de trabajo que realizan. –Ver matriz 8-.
El 37% de colaboradores consideran que el origen de estas enfermedades es la
utilización inadecuada de los equipos de protección, a lo cual el personal
administrativo aduce que es por descuido y cansancio. –Ver gráfica 15-.
La prevención en salud para Cortés (2007), es la técnica de actuación sobre los
peligros o daños en la salud con el fin de suprimirlos y evitar sus consecuencias.
En ninguna panificadora se lleva un registro médico de los colaboradores, faltando
así al principio de prevención en salud. Los propietarios y/o administradores
reconocen como técnicas de prevención solamente las jornadas de vacunación y
exámenes médicos que se realizan cada vez que se solicita tarjeta de salud a sus
trabajadores, Cortés sugiere otras técnicas tales como; reconocimientos y
tratamientos médicos preventivos, –vitamínicos, dietas alimenticias, vacunaciones,
entre otras-, selección profesional –orientación profesional médica-, educación
sanitaria a fin de aumentar la cultura de hábitos higiénicos a través de folletos,
charlas, cursos, capacitaciones, etc. Finalmente se determinó que los propietarios
muestran interés por la aplicación de normas, políticas, reglamentos internos,
programas de salud preventiva, entre otras que garanticen una adecuada
seguridad e higiene industrial especialmente en el área de producción. –Ver
gráfica 19-.
100
VI. CONCLUSIONES
En las panificadoras objeto de estudio se encuentran varias deficiencias, tal
es el caso de la falta de un Manual de seguridad e higiene industrial que les
permita realizar actividades preventivas que garanticen el bienestar de los
empleados.
Se determinó que del personal operativo que ha sufrido accidentes
laborales, son más frecuentes las quemaduras, resbalones y tropiezos,
siendo la causa más común la falta de conciencia hacia su seguridad
personal y grupal, además de no usar el equipo de protección personal.
En relación al equipo de trabajo, existen demandas en cuanto a protección
contra quemaduras, caídas y resbalones, que son resultado de los
accidentes más frecuentes, no obstante las empresas únicamente
suministran gabachas.
Ninguna panificadora posee un programa de control periódico de
señalización, orden o limpieza. Las instalaciones de producción, en su
mayoría, se encuentran limpias y ordenadas, sin embargo no se encuentran
identificadas y rotuladas siendo únicamente el 6% de ellas que disponen de
señales dentro de sus instalaciones.
Se carece de un sistema de ventilación adecuado para el personal del área
de producción, debido a que son lugares cerrados y calurosos para lograr
un mejor fermento de los productos. No se implementa un programa
adecuado para el control de plagas. La mayoría de panificadoras no
poseen plataformas o bases para evitar las vibraciones que produce la
maquinaria.
La mayoría de panificadoras no están diseñadas de acuerdo a la secuencia
de los procesos de producción óptima. Cuentan con servicio sanitario,
101
comedor y área de descanso, pero existe indiferencia respecto a la
instalación de vestidores y colocación de extinguidores, los cuales son
componentes que garantizan bienestar y seguridad a los trabajadores.
Ninguna empresa posee paredes de producción recubiertas de material anti
sonoro para evitar ruidos.
Las enfermedades profesionales más padecidas por el personal operativo
son los resfriados por cambios de temperatura repentina y al agente
psicológico y físico del cansancio además de los dolores musculares y
estrés, encontrando como origen de sus enfermedades la utilización
indebida de los equipos de protección.
Las panificadoras no poseen una guía de prevención de salud y no se lleva
un registro médico de sus colaboradores. Menos del 20% de las
panificadoras poseen licencia sanitaria vigente y practican exámenes
médicos a los colaboradores una vez al año cuando se solicita tarjeta de
salud. El 50% de panificadoras no poseen botiquín de primeros auxilios
óptimo.
102
VII. RECOMENDACIONES
Que las panificadoras implementen un Manual de seguridad e higiene
industrial que incluya un registro de accidentes ocurridos para darles el
seguimiento correspondiente.
Crear un programa de capacitación sobre accidentes laborales, primeros
auxilios y equipo de protección dirigido al personal operativo.
Se sugiere la utilización de los siguientes implementos de producción para
evitar accidentes: gabachas, redecillas o cofia y zapatos con suelas
antideslizantes. Para el personal encargado de horneo; guantes térmicos y
lentes protectores, para los colaboradores encargados de formular recetas
mascarillas.
Para brindar mayor bienestar a los trabajadores y a la propia empresa es
preciso implementar y rotular las instalaciones, equipo, utensilios y material
además de crear un programa periódico de orden y limpieza.
Mejorar las condiciones ambientales del área de producción de las
panificadoras tales como; temperatura, ventilación, ruido, iluminación y
vibraciones, también implementar un programa de control de plagas y
roedores que no afecten la inocuidad de los alimentos producidos.
Para mejorar las condiciones de producción se aconseja seguir un diseño
general de panificadoras que garantice el aprovechamiento de recursos de
la empresa.
103
Se sugiere implementar una guía de prevención de salud y crear un registro
médico de los colaboradores, para reducir las probabilidades de
enfermedades o incidentes dentro de la empresa.
Las panificadoras deben cumplir oportunamente con documentación
requerida por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por tanto se
debe crear un plan de salubridad que contemple licencia sanitaria, tarjeta
de salud y tarjeta de manipulación de alimentos, así mismo implementar un
botiquín adecuado para panaderías.
104
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109
IX ANEXOS
110
ANEXO 1
INSTRUMENTOS
111
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
Encuestador: Zonia Juárez
CUESTIONARIO DIRIGIDO A EMPLEADOS DE
PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Objetivo: recolectar información sobre la aplicación de seguridad e higiene
industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
Instrucciones: luego de leer cada pregunta y sus respectivas opciones, favor de
marcar con “X” la que más se acerque a su experiencia en la panificadora.
Información General
Nombre de la empresa: __________________ Puesto que ocupa _____________
Tiempo de laborar en la empresa:______________ Horario de trabajo:_________
Edad: _____________ Sexo: F M
Fecha de realización del cuestionario: _______________
Elemento: Seguridad industrial
Indicador: Accidentes de trabajo
1. ¿Ha sufrido en la panadería en donde labora algún tipo de accidente
(quemaduras, resbalones, caídas, atascamientos en
maquinaria)específicamente en su área de trabajo en el último año?
Sí No
Si su respuesta es negativa pase a la pregunta siete.
112
2. Si la respuesta anterior fue afirmativa, marque los tipos de accidente que ha
sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros Especifique:__________________
3. ¿Con que frecuencia han ocurrido estos accidentes?
Una vez a la semana
Dos veces a la semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
Una vez al año
Dos veces al año
4. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en las
panaderías?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos
Colocación de obstáculos en espacios transitables
Desprotección de partes móviles de maquinarias
No usar los equipos de protección personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Actitud negativa hacia su propia seguridad y la de los demás colaboradores
Otros
Especifique:________________________________________________________
113
5. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos?
Lesiones corporales
Pérdida de tiempo
Daños a equipos
Perdida de materia prima
Suspensión de producción
Otros
Especifique:
____________________________________________________________
6. Cuando sufre accidentes por trabajo ¿Qué partes del cuerpo se lastima con
más frecuencia?
Cabeza y cara
Manos y brazos
Pies y piernas
Espalda
Pecho y abdomen
Otros
Especifique:_______________________________________________________
114
Indicador: Protección personal
7. Del siguiente listado de equipos de protección, señale aquellos que considera
cubren sus necesidades de protección, los que existen actualmente en la
empresa y la frecuencia con que se le otorgan por parte del propietario o
gerente.
Equipo de
protección
Se
considera
necesario
Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
Si No Buen
estado Regular
Mal
estado
No
existe
Me
nsu
al
Tri
mestr
al
Se
mestr
al
An
ua
l
Guantes
térmicos
Gabachas o
batas
Redecillas o
cofias
Lentes
protectores
Mascarilla con
filtro de
partículas
Zapatos o
botas con
suelas
antideslizantes
Cinturón
lumbar
Otros,
Especifique:
115
8. ¿Utiliza uniforme de trabajo?
Sí
Descríbalo:
__________________________________________________________________
No
Porqué:
9. ¿Qué instrumentos o accesorios necesita como protección personal para
realizar sus labores de manera adecuada y segura?
10. ¿Existe un control sobre la utilización adecuada del equipo de protección
personal (redecilla, cofia, guantes, gabacha, bata, entre otros)?
Sí No
11. ¿Quién es el encargado de controlar que usted utilice su uniforme?
Supervisor
Gerente/ administrador
Propietario de panadería
Ninguno
Otro
Especifique______________________
12. ¿Cómo se encuentra actualmente su equipo de protección personal y
uniforme?
En mal estado
Buen estado
Nuevo
Regular
116
Indicador: Señalización, orden y limpieza
13. De las siguientes características señale la condición que considera adecuada
a cada una de las acciones.
Elementos Limpias Ordenadas Rotuladas
Sí No Sí No Sí No
Instalaciones
Materiales de
producción (harina,
royal, azúcar, huevos,
otros).
Maquinaria y equipo
(hornos, batidoras)
Herramientas y
utensilios de trabajo
(latas, raspadores,
brochas, otros)
14. ¿Hay suficientes recipientes para depositar los desechos de basuraen el área
de producción?
Sí No
117
15. Marque cuál de las siguientes señales conoce y ha observado en su trabajo:
Elemento Imagen Conoce
Existen en la
empresa
SI NO SI NO Prohibición
Precaución Riesgo de incendio material inflamable
Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla
Información
Evacuación
Superficie Caliente y Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes y Delantal
Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento
Otras especifique:_______________________________________________
Indicador: Medio Ambiente
16. ¿Cómo percibe la temperatura ambiente en su área de trabajo?
Adecuada
No adecuada
118
17. ¿Existe buena ventilación en las instalaciones de trabajo?
Sí No
¿Por qué?_________________________________________________________
18. ¿Cree que la maquinaria de la panadería produce mucho ruido cuando está en
funcionamiento?
Sí No
19. Si en la panificadora que labora poseen batidora, amasadora, boleadora o
cilindro, favor de contestar la siguiente pregunta:
¿Ha sentido vibraciones cuando se utiliza la batidora, amasadora, boleadora o
cilindro en la panadería?
Sí No
20. Si su respuesta fue afirmativa para alguna de las dos preguntas anteriores
responda este cuestionamiento: cuando se produce ruido o vibraciones en su
trabajo a causa de la maquinaria ¿Sufre usted desconcentración?
Sí No
21. En cuanto a iluminación, ¿Cómo percibe su área de trabajo?
Iluminación normal
Demasiada Luz
Poca iluminación
22. ¿Considera que las condiciones actuales de iluminación, ventilación, ruido y
vibración afectan su salud laboral?
Sí No
¿Por qué?_________________________________________________________
119
Indicador: Ergonomía
23. ¿Cree adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de trabajo?
Sí No
¿Porqué?_________________________________________________________
24. ¿De qué forma le hacen saber cómo se debe utilizar la maquinaria o equipo de
trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otros Especifique: _________________
25. Su área de trabajo en función al mobiliario (mesa de trabajo, clavijeros, etc.)
¿Cómo lo considera? (Puede marcar varios).
Condiciones Mesa de trabajo Sillas Bancos clavijeros observaciones
Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros
Elemento: Higiene Industrial
Indicador: Enfermedades profesionales
26. ¿Ha sentido dolores de cuerpo a causa de las actividades de su trabajo?
Sí No
120
27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades ha padecido o padece por causa de
sus actividades de trabajo?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulación de harina)
Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos
Ardor en los ojos
Dérmicas
Alergias en la piel
Agentes psicológicos y físicos
Dolores musculares
Estrés
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
28. Si marcó alguna de las respuestas anteriores, conteste la siguiente
pregunta. ¿Cuáles son los motivos más frecuentes de su enfermedad?
Descuido
Falta de instrucciones
No utiliza el equipo de protección
Otros
Especifique: __________________________________________________
121
Indicador: Prevención en salud
29. ¿En la panadería le han practicado algún examen médico durante el tiempo
que tiene laborando dentro de la empresa?
Sí No
Indique que tipo de exámenes:
_________________________________________________________________
30. Si su respuesta es afirmativa ¿A cada cuánto tiempo le practican exámenes
médicos?
Una vez al año
Dos veces al año
Tres o más veces al año
31. ¿Posee tarjeta de sanidad vigente?
Sí No
¿Por qué?
_________________________________________________________________
32. Indicar cuáles de las siguientes medidas preventivas realizan en su área de
trabajo
Vacunación
Exámenes de laboratorio
Examen médico general
Otros Especifique: ________________
¡Gracias por su tiempo y colaboración!
122
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
Encuestador: Zonia Juárez
ENTREVISTA DIRIGIDA A PROPIETARIOS/ GERENTES/
ADMINISTRADORES DE PANIFICADORAS TECNIFICADAS
Buenos días/tardes, mi nombre es Zonia Anabella Juárez Vásquez estudiante
regular de la carrera de Administración de empresas con Carné 2110407,
actualmente me encuentro realizando un estudio de tesis titulado Seguridad e
higiene industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental
de Huehuetenango, por lo que agradeceré su colaboración para responder los
siguientes planteamientos. Esta información será confidencial para usos de
investigación.
Objetivo: recolectar información sobre la aplicación de seguridad e higiene
industrial en las panificadoras tecnificadas de la cabecera departamental de
Huehuetenango.
Información General
Nombre de la empresa: ___________________ Puesto que ocupa ____________
Tiempo de laborar en la empresa: _____________ Horario de trabajo: _________
Edad: ___________________________ Sexo: F M
Año de apertura de la empresa: _______No. De empleados con que cuenta: ____
Fecha de realización: ________________________________________________
Elemento: Seguridad Industrial
1. ¿Cuenta la empresa con un manual de seguridad e higiene industrial?
Sí No
¿Por qué? ______________________________________________________________
123
Notas: _________________________________________________________________ 2. Si la respuesta anterior es afirmativa responda el siguiente planteamiento:
¿Conocen los empleados las normas que se establecen en el manual de
seguridad e higiene industrial que aplica la empresa?
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
Indicador: Accidentes de trabajo
3. ¿Han ocurrido accidentes laborales en el área de producción en el último año?
Sí No
4. (Si la respuesta anterior es afirmativa) Marque el tipo de accidente que con
mayor frecuencia han sufrido:
Quemaduras
Cortadas
Resbalones
Tropiezos
Atascamiento en maquinaria
(Amasadora, batidora, horno, etc.)
Otros
Especifique:
__________________________________________________________
5. ¿Con qué frecuencia ocurren accidentes en la panadería?
Cada semana
Cada quince días
Cada mes
Cada seis meses
Cada año
124
6. ¿Cuáles considera que son las causas de los accidentes más frecuentes en la
panadería?
Desorden en los instrumentos y maquinaria de trabajo
Derramamiento de desechos líquidos y grasosos en pisos
Colocación de obstáculos en espacios transitables
Desprotección de partes móviles de maquinarias
No usar los equipos de protección personal
Falta de conocimiento o de habilidad
Desinterés por su propia seguridad y la de los demás colaboradores
Otros
Especifique:
_____________________________________________________________
7. ¿Cuáles son las consecuencias más comunes de los accidentes sufridos?
Lesiones corporales
Pérdida de tiempo
Daños a equipos
Perdida de materia prima
Suspensión de producción
Otros
Especifique:
____________________________________________________________
8. ¿Se realiza un registro e investigación de los accidentes ocurridos para prevenir
incidentes o accidentes similares?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
125
9. ¿Saben sus trabajadores que hacer en caso de accidente?
Sí No
10. ¿Existe una guía o manual de acciones o procedimientos documentadosa
seguir en caso de accidente?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
11. ¿Se le imparten capacitaciones a los empleados para la prevención de
accidentes?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
Indicador: Protección personal
12. Del siguiente listado de equipos de protección, señale aquellos que considera
cubren las necesidades de protección de los empleados, los que existen
actualmente en la empresa y la frecuencia con que se otorgan al empleado.
126
Equipo de protección Se
considera
necesario
Existencia en la empresa Periodo de abastecimiento
Sí No Buen
estado Regular
Mal
estado
No
existe
Me
nsu
al
Tri
mestr
al
Se
mestr
al
An
ua
l
Guantes térmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro de
partículas
Zapatos o botas con
suelas antideslizantes
Cinturón lumbar
Otros, Especifique:
13. ¿Exige que sus colaboradores utilicen equipo de protección?
Sí No
¿Por qué?
_______________________________________________________________
14. ¿El control de uso, estado y condiciones del equipo de protección con qué
frecuencia se realizan en la panadería?
Siempre
Pocas veces
Nunca
127
Indicador: Señalización, orden y limpieza
15. ¿Existe un programa periódico de señalización, orden y limpieza adecuado a
las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las medidas a
implementar para garantizar su apropiada aplicación?
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
16. ¿Quién es la persona encargada del orden y limpieza de las instalaciones de
la panificadora?
Encargado de mantenimiento
Panaderos
Otros
Especifique:
__________________________________________________________________
128
17. Marque cual de las siguientes señales que conoce y aplica en la empresa:
Elemento Imagen Conoce
Existen en la
empresa
SI NO SI NO Prohibición
Precaución Riesgo de incendio material inflamable
Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla
Información
Evacuación
Superficie Caliente y Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes y Delantal
Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento
Otros, especifique:
_________________________________________________________
129
Indicador: Medio Ambiente
18. Determine las condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la
empresa:
CONDICIONES SÍ NO ¿POR QUÉ?
Ventilación adecuada que evite
concentración de vapores y gases
Los combustibles utilizados en los hornos
se mantienen en lugares frescos y lejos de
focos de calor
Control de plagas y roedores.
Iluminación adecuada
Evita el ruido y vibraciones producidas por
la maquinaria.
19. Indique de las siguientes opciones que áreas posee destinadas para
seguridad y bienestar de sus trabajadores.
INSTALACIONES SÍ NO Observaciones
Servicio sanitario separados por genero
Vestuarios
Comedor
Área de descanso
Notas: ___________________________________________________________
20. ¿Posee Extintor en el área de producción en donde existen riesgos de
incendios?
Sí No
21. ¿Posee botiquín en su panadería?
Sí No
Mencione que tipo de medicamentos posee dentro del mismo:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
130
22. Mencione de las opciones siguientes que modificaciones ha realizado en el
último año para mejorar el área de producción de la panificadora.
Paredes
Iluminación
Agua potable
Sanitarios
Lavamanos
Ventilación
Temperatura
Techos
Otros Especifique: ________________________
Indicador: Ergonomía
23. ¿Considera adecuada la ubicación de los equipos y maquinaria del área de
trabajo?
Sí No
24. El área de producción está separada de la sala de ventas
Sí No
¿Por qué? __________________________________________________________________
25. ¿El área de producción está diseñada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de elaboración de productos?
Sí No
¿Por qué? __________________________________________________________________ 26. ¿De qué forma le hace saber a sus colaboradores cómo se debe utilizar la
maquinaria o equipo de trabajo?
Verbal
Escrita
Capacitaciones
Otras
Especifique: ____________________________________________________
131
Elemento: Higiene Industrial
Indicador: Enfermedades profesionales
27. ¿Cuáles de las siguientes enfermedades se han manifestado por causa de las
actividades laborales de los trabajadores?
Respiratorias
Asma de panadero (por la manipulación de harina)
Trastornos en vías respiratoria por materiales irritantes
Resfriados (por cambios de temperatura repentina)
Auditiva
Sordera temporal
Fatiga Visual
Enrojecimiento de los ojos
Ardor en los ojos
Dérmicas
Alergias en la piel
Agentes psicológicos y físicos
Dolores musculares
Estrés
Fatiga
Agotamiento
Cansancio
28. ¿Qué factores considera que han dado origen a estas enfermedades?
Mala aplicación de procedimientos
Falta de conocimientos
Utilización indebida de los equipos de protección
Descuido
Otros
Especifique: __________________________________________________
132
29. ¿Los empleados han faltado a su trabajo a causa de una enfermedad laboral
en los últimos meses?
Sí No
Indicador: Prevención en salud
30. ¿Existe una guía de prevención de salud para las actividades que se realizan
en la panificadora?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
31. Conoce algunas medidas preventivas en salud que puedan aplicarse en la
panificadora
Sí No
Especifique:
________________________________________________________________
32. ¿Es norma de la empresa practicar exámenes médicos a sus empleados?
Sí No
¿Por qué?
___________________________________________________________
33. ¿A cada cuanto tiempo le practican exámenes médicos a los empleados?
Una vez al año
Dos veces al año
Tres o más veces al año
34. ¿Se le solicita tarjeta de salud anualmente a los empleados de la empresa?
Sí No
35. ¿Posee licencia sanitaria vigente la panificadora?
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
133
36. ¿Estaría dispuesto a implementar medidas preventivas en el área de
producción de la panificadora? (jornadas medicas, capacitaciones, aplicación
de normas, políticas, reglamentos internos y señalizaciones entre otras)
Sí No
¿Por qué?
______________________________________________________________
¡Gracias por su tiempo y colaboración!
134
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
Campus San Roque Gonzales de Santa Cruz, S. J.
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Departamento de Administración de empresas
Guía de observación para panificadoras tecnificadas
Nombre de la Empresa: ________________________________
Numero de trabajadores: __________________
Fecha de realización: __________________________________
Elemento: Seguridad Industrial
Indicador: Accidentes de trabajo
1. ¿Se observo manual de seguridad e higiene industrial a la vista en la
panificadora?
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________
2. ¿Se tiene al alcance un registro e investigación de accidentes ocurridos en la
panificadora?
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________
3. ¿Se puede observar un programa de capacitaciones para prevención de
accidentes en la empresa?
Sí No
Notas:
__________________________________________________________________
135
Indicador: Protección Personal
4. Listado de equipos de protección, que se observan en la panificadora y su
condición actual.
Equipo de
protección
Utilizan los
trabajadores Existencia en la empresa
Si No Buen
estado
Mal
estado
No
existe
Guantes térmicos
Gabachas o batas
Redecillas o cofias
Lentes protectores
Mascarilla con filtro
de partículas
Zapatos o botas con suelas antideslizantes
Cinturón lumbar
Otros, Especifique:
5. Trabajadores con uniforme de trabajo
Sí No
Especifique:
_________________________________________________________________
6. Formato de control de inventariode equipo de protección personal para los
trabajadores
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________
136
Indicador: Señalización, orden y limpieza
7. ¿Se tuvo a la vista un programa periódico de señalización, orden y limpieza
adecuado a las necesidades del lugar de trabajo en el cual se registren las
medidas a implementar para garantizar su apropiada aplicación?
Sí No
Notas:
________________________________________________________________
8. De las siguientes características señale la condición que se observa a cada una
de las acciones.
Elementos Limpias Ordenadas Rotuladas
Sí No Sí No Sí No
Instalaciones
Materiales de producción (harina, royal, azúcar, huevos, otros).
Maquinaria y equipo (hornos, batidoras)
Herramientas y utensilios de trabajo (latas, raspadores, brochas, otros)
9. ¿Se tuvo a la vista un registro o ficha de control de orden y limpieza en la
panificadora?
Sí No
Notas:
_________________________________________________________________
137
10. Señales que se observan en la panificadora:
Elemento Imagen Si No Prohibición
Precaución Riesgo de incendio material inflamable
Uso obligatorio de Cofia o redecilla y Mascarilla
Información
Evacuación
Superficie Caliente y Temperatura alta
Primeros auxilios
Use guantes aislantes y Delantal
Precaución aleje sus manos Maquinaria en Movimiento
Otras:_______________________________________________
138
Indicador: Medio Ambiente
11. Condiciones que prevalecen sobre el medio ambiente de la empresa:
CONDICIONES SÍ NO ¿POR QUÉ?
Ventilación adecuada que evite concentración de
vapores y gases
Los combustibles utilizados en los hornos se
mantienen en lugares frescos y lejos de focos de
calor
Control de plagas y roedores.
Iluminación adecuada
Evita el ruido y vibraciones producidas por la
maquinaria.
Notas:_____________________________________________________________
12. ¿Se tiene a la vista un extintor y en un lugar accesible?„
Sí No
Notas: ____________________________________________________________ 13. ¿Los quintales de harina se encuentran sobre tarimas?
Sí No
14. ¿El área donde se encuentran los quintales de harina es un lugar húmedo?
Sí No
15. La iluminación del área de producción es de tipo
Artificial
Natural
16. Tipo de luminarias utilizadas
Bombilla blanca
Bombilla amarilla
Lámparas de Neón
Otras
Especifique: __________________________________________
139
17. Número de ventanas en el área de producción
Ninguna
De una a tres
De cuatro en adelante
18. Tipo de techo utilizado en la empresa
Lámina
Machimbre
Terraza
Teja
19. ¿Para mejorar la temperatura existen ventiladores o aire acondicionado?
Sí No
Notas:_____________________________________________________________
20. ¿La maquinaria como batidora, amasadora o boleadora, se encuentra sobre
alguna base para evitar vibraciones?
Sí No
21. Tipo de material utilizado como base para la maquinaria
Ninguna
Caucho
Tarimas de madera
Base de metal
Otros
Especifique: ________________________
22. ¿Las paredes del área de producción están recubiertas de material anti
sonoro?
Sí No
Indique que material se utiliza:
____________________________________________________________
140
Indicador: Ergonomía
23. ¿El área de producción está diseñada de acuerdo a la secuencia de los
procesos de elaboración de productos?
Sí No
¿Por qué?
__________________________________________________________________
24. ¿Se observó un instructivo para la utilización de maquinaria de la
panificadora?
Sí No
25. Características que posee la mesa de trabajo, sillas o bancos que utilizan los
trabajadores con respecto a la altura, estado y diseño
Condiciones Mesa de trabajo Sillas Bancos Observaciones
Alta
Baja
Adecuada
En mal estado
Buen estado
Con respaldo
Otros
Elemento: Higiene Industrial
Indicador: Enfermedades profesionales
26. ¿Se tiene un registro médico de trabajadores en la panadería a la vista?
Sí No
141
Indicador: Prevención en salud
27. Licencia sanitaria a la vista
Sí No
¿Por qué?
_________________________________________________________________
142
ANEXO II.
PROPUESTA
143
ww
Propuesta de Programa de
Seguridad e Higiene Industrial para Panificadoras
Área de producción
Contenido
1. Presentación…………………………………………………………………………..4
2. Justificación……………………………………………………………………………5
3. Objetivos……………………………………………………………………………….6
4. Mapa de referencia del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras……………………………………………………………………8
5. Desarrollo del programa……………………………………………………………..9
5.1 Políticas laborales………………………………………………………………..10
5.2 Higiene Industrial para panificadoras……………………………………….…11
5.2.1 Guía de prevención de salud………………………………………….….12
a. Plan de salubridad…………………………………………………….…12
a.1 Requisitos del Centro de salud…………………………………….13
a.2 Tramites para obtener licencia sanitaria en el ministerio de salud
y asistencia social…………………………………………………….….15
b. Registro médico……………………………………………………….…16
c. Modelo de Botiquín para panaderías………………………………….17
5.3 Seguridad Industrial para panaderías……………………...…………………19
5.3.1 Prevención de accidentes………………………………………………..19
a. Plan de capacitación…………………………………………………….20
a.1. Tipos de accidentes más frecuentes en panificadoras…….21
a.2. Primeros auxilios……………………………….……………....22
b. Registro de accidentes .......................................………………….…30
5.3.2 Equipo de protección……………………………………………………..32
5.3.3 Guía de orden y limpieza…………………………………………………34
a. Normas generales de limpieza y mantenimiento para el edificio..…34
b. Normas de higiene para panaderos …………………………………..36
b.1. ¿Cómo lavarse las manos correctamente?.....................37
c Normas de limpieza para mantenimiento de maquinaria y equipo….38
d. Plan de control de plagas y roedores…………………………………41
e. Ficha de control de limpieza …………………………………………..45
5.3.4 Señalización industrial para panificadoras…………………………..…46
a. Código de colores para áreas de movimiento………………………..46
b. Señalización necesaria para panificadoras…………………………..47
c. Presupuesto de señalización…………………………………………..51
c.1. Cotización de extintores…..………………………………52
5.3.5 Modelo de diseño de planta y especificaciones………………………..54
a Procesos de panificación………………………………………………..54
b. Diagrama de flujo del proceso de producción ………………………..57
c. Especificaciones de planta ……………………………………………..58
d. Plano propuesta de planta de producción…………………………….65
5.4 Presupuesto general del programa integral de seguridad e higiene industrial
para panificadoras……………………………………………………………….………66
4
PRESENTACIÓN
El siguiente documento esta dirigido a las panificadoras tecnificadas de la
cabecera departamental de Huehuetenango, el cual contiene un programa integral
de seguridad e higiene industrial.
La primera parte esta integrada por las políticas laborales que tanto patronos
como empleados deben cumplir.
En la segunda parte se propone una guía de prevención de salud mediante un
plan de salubridad que incluye los pasos para cumplir con los requerimientos del
área de salud, además de una ficha de registro médico a utilizar en casos de
accidentes, así como un listado de medicamentos y equipo necesarios para el
botiquín de primeros auxilios.
En la tercera parte se contempla un plan de Capacitación sobre Primeros Auxilios
y una ficha de registro en caso de accidentes adicionalmente se enlista el equipo
de protección individual a utilizar en las panificadoras.
En una cuarta parte se propone una guía de orden y limpieza; además se sugiere
un diseño de planta de producción y un plan correspondiente a las
especificaciones de dicha planta.
Finalmente se presenta un presupuesto con los diferentes rubros y costos que
implica la implementación de esta propuesta.
5
JUSTIFICACIÓN
La panificación es una industria manufacturera en la que se transforman las
materias primas en productos terminados. Actualmente trabajan con maquinaria
de última generación y vanguardista, ante lo cual y como parte de la dinámica
competitiva de las empresas, se hace necesario implementar una cultura de
seguridad e higiene industrial que garantice bienestar, reducción de riesgo de
accidentes en el trabajo, mejorar la calidad laboral y consecuentemente mayor
productividad, generando de esta cuenta una ventaja competitiva, basada en el
valor agregado, producto de la entrega y satisfacción de los colaboradores
Por lo anteriormente expuesto, se propone la implementación de un programa de
seguridad e higiene industrial que incluye los lineamientos necesarios que servirán
como guía a propietarios o administradores y trabajadores de las panificadoras en
mención.
6
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer las normas mínimas necesarias sobre seguridad e higiene
industrial, técnicas y procesos que favorezcan la reducción de accidentes
laborales y garanticen bienestar en el área de producción de las panaderías
tecnificadas de la cabecera departamental de Huehuetenango.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Proponer políticas laborales dirigidas a los empleados y patronos para la
aplicación de un programa integral de seguridad e higiene industrial en
panificadoras.
Reducir riesgos a través de la prevención de accidentes brindando
capacitaciones a los empleados sobre los más comunes y primeros
auxilios.
Sugerir un modelo de ficha de registro de accidentes para llevar un control
en caso de accidentes ocurridos dentro de las empresas.
Describir el equipo de protección personal para panificadores según la
actividad realizada en el proceso productivo a manera de resguardar la vida
del trabajador.
Presentar un diseño de planta de producción en las panificadoras para
cumplir con los requerimientos del reglamento general de seguridad e
higiene industrial del Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.
Especificar la señales necesarias para la planta de producción, el
significado y presupuesto para su implementación en las panificadoras
Implementar un programa de orden y limpieza que mejore las condiciones,
procesos o técnicas de control de plagas y roedores y normas generales de
limpieza.
7
Mejorar las condiciones de higiene industrial en las panaderías a través de
una guía de prevención de salud.
Proponer un modelo de registros médicos para garantizar la salud de los
trabajadores.
Contar con los medicamentos y equipo necesario de un botiquín en caso de
emergencias en horario laboral.
8
MAPA DE REFERENCIA DEL PROGRAMA INTEGRAL DE
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
Programa integral de seguridad e
higiene industrial para panificadoras
Políticas Laborales
Higiene Industrial
Guía de Prevención de salud
Plan de Salubridad Requisitos del centro de salud
Trámites para Licencia sanitaria en el Ministerio de
salud
Registro Médico
Modelo de Botiquín
Seguridad Industrial
Prevención de Accidentes
Plan de capacitación Accidentes más
frecuentes
Primeros auxiliosRegistro de accidentes
Equipo de Protección
Guía de orden y limpieza
Normas generales de limpieza del edificio
Normas de higiene para panaderos
¿Cómo lavarse las manos
correctamente?
Normas de limpieza para maquinaria y equipo
Plan de control de plagas y roeedores
Ficha de control de limpieza
Señalización
Código de colores para áreas de movimiento
Señalización necesaria para panaderías
Presupuesto de señalización
Cotización extintores
Modelo de Diseño de Planta y
especificaciones
Proceso de panificación
Diagrama de flujo
Especificaciones de planta
Plano propuesta planta de producción
Presupuesto General del Programa integral de Seguridad e Higiene
industrial
9
La seguridad e higiene industrial en las panificadoras, hace referencia a la
protección de todos los trabajadores, proporcionando un ambiente de trabajo
idóneo y la aplicación de procedimientos preventivos a fin de conservar la salud e
integridad física para reducir riesgos de accidentes como: incendios, explosiones,
resbalones, caídas, exposiciones a vapores, gases, entre otros, o cualquier daño
al centro de trabajo.
OBJETIVO
A continuación se presentan las políticas laborales para patronos y trabajadores,
necesarias para implementar un programa integral de seguridad e higiene
industrial para panificadoras como base reglamentaria para las empresas.
Brindar protección y prevención contra riesgos de
accidentes por la actividad industrial a fin de
conservar el bienestar laboral de los
panificadores.
10
5.1. POLÍTICAS LABORALES
Deberes del patrono:
El patrono deberá proporcionar por escrito los siguientes lineamientos
mínimos a sus colaboradores.
o Solicitar al trabajador documentación necesaria que certifique su
buena salud. (tarjeta de salud vigente, tarjeta de manipulación de
alimentos.)
o Crear programas de capacitación sobre temas de seguridad e
higiene industrial tales como: prevención de accidentes, primeros
auxilios, buenas prácticas de manufactura.
o Verificar las instalaciones, equipo de trabajo y maquinaria que
mantengan las condiciones mínimas de seguridad en el trabajo.
o Supervisar y proporcionar periódicamente la utilización de equipo
de protección adecuado a la actividad laboral del trabajador.
o Evaluar periódicamente la salud de los trabajadores para identificar a
tiempo para prevenir riesgos en salud.
o Tramitar documentación necesaria para sanidad de la panificadora
(Licencia sanitaria, tarjeta de manipulación de alimentos)
o Asegurar y velar por el estricto cumplimiento de las políticas,
programas y normas relacionadas sobre seguridad e higiene laboral.
11
Deberes del trabajador:
Leer y aplicar las políticas de seguridad e higiene laboral proporcionadas
por el patrono.
o Proporcionar al patrono la documentación requerida para verificar su
buena salud (tarjeta de salud, manipulación de alimentos)
o Participar de programas de capacitación sobre seguridad e higiene
laboral
o Velar por el resguardo de instalaciones, equipo de trabajo y
maquinaria de la panificadora.
o Utilizar apropiadamente el equipo de protección que proporciona la
empresa para uso laboral con el fin del resguardo personal.
5.2. HIGIENE INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS
La higiene industrial pretende mejorar las condiciones laborales, específicamente
en el área de salud para aumentar la calidad de vida de los trabajadores y
contribuir al bienestar y productividad de las empresas.
Para lograr estos propósitos se presenta una guía de prevención de salud.
12
5.2.1 GUÍA DE PREVENCIÓN DE SALUD
Esta guía de prevención de salud cuenta con tres segmentos que tienen como
objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.
Se presenta un plan de salubridad el cual contempla los pasos y fechas para
cumplir con los requisitos del Ministerio de salud para la aprobación de producción
de las panaderías. Un modelo de registro médico el cual tiene control del historial
médico de los empleados y por último un modelo de botiquín adecuado para
panificadoras al atender primeros auxilios en casos de accidentes leves.
a. PLAN DE SALUBRIDAD
Toda panificadora debe cumplir con los requisitos del Área de Salud para su
comercialización dentro de la cabecera departamental. A este respecto se
detallan a continuación los pasos a seguir.
13
a.1. Requisitos para trámites en el centro de salud
PLAN DE SALUBRIDAD PARA PANIFICADORES
No. Descripción Fecha de Revisión
1 Exámenes de Laboratorio para panificadores
Enero de cada año
2 Tarjeta de salud para panificadores Enero de cada año
3 Tarjeta de manipulación de alimentos para panificadores
Enero de cada año
4 Revisión de botiquines 3 de cada mes
5 Licencia sanitaria para panaderías Diciembre cada 5 años
• Debencumplir con:examenes delaboratoriocomo:
• Heces
• Orina
• V.D.R.L
• Foto tamañocedulareciente
• Un timbre deQ.1.00
Tarjeta de salud para
trabajadores
•Carta desolicitud delicenciasanitariadirigida aldirector delcentro desaludcorrespon-diente a suregión.
•Aprobarinspeccióndel centrode salud.
Licencia sanitaria
Recibircapacitaciónpor parte delpersonal delcentro desalud
Tarjeta de manipulación de alimentos
14
Recomendaciones:
La tarjeta de salud se debe renovar anualmente.
Los exámenes de laboratorio pueden realizarse gratuitamente en el Centro
de salud, los cuales se autorizan por medio de una carta sellada por el
director regional del centro de salud Sur.
La licencia sanitaria tiene vigencia de 5 años, toma como requisito que los
trabajadores tengan su tarjeta de salud vigente.
En la cabecera departamental se localizan dos Centros de Salud, que cubren cada
uno las siguientes zonas:
Centro de salud Norte el Calvario
• Zonas a su cargo:
• 1, 2, 3, 4, 6, 7.
Centro de salud Sur zona 1.
(Bomberos voluntarios)
• Zonas a su cargo:
• 5, 8, 9, 10, 11, 12.
15
Obtención de registro sanitario (1)
13. Retirar registro sanitario
Presentación de la documentación para Registro sanitario (5)8. Pago de
registro sanitario
9. Obtención recibo 63A
10. Obtención de turno para
entregar documentos
11. Entrega dedocumentos yseguimiento telefónicopara determinar fechade entrega de muestras
12. Entrega de muestras del
producto
Preparación de documentos para solicitud de Registro sanitario (1) 7. Obtener formularios para registro sanitario
Obtención de licencia sanitaria (1)6. Retirar licencia sanitaria
Inspección sanitaria 5. Atender inspección de personal del ministerio de salud
Presentación de la documentación para licencia sanitaria (3)2. Pago de licencia sanitaria
3. Obtencion de recibo 63A
4. Entrega de documentos y
seguimiento telefónico
Preparación de la documentación (1)1. Obtener Formulario
a.2. Trámites para obtener licencia sanitaria en el Ministerio
de Salud Pública y Asistencia Social
Actualmente las Panificadoras deben innovar en sus productos, empaques y
presentaciones, enfocándose a otros nichos de mercado, por lo tanto las
panificadoras deben realizar los siguientes trámites a través del Ministerio de
Salud Pública.
Descripción de pasos para tramitar Licencia sanitaria en el Ministerio
de salud: para obtener más referencias ver anexo 4, Guía para
tramitar licencia sanitaria.
16
b. REGISTRO MÉDICO
Para una panificadora es necesario contar con un registro médico, el cual
proporcione datos generales de enfermedades padecidas o accidentes ocurridos
durante las horas laborales.
REGISTRO MEDICO PANIFICADORA ABC
Antecedentes Nombre del paciente:_________________________________
Tipo de sangre: ________ Genero: F M
¿Reacciones alérgicas? Sí No
¿Cuáles son?_________________________________________
¿Padece alguna enfermedad específica?
Teléfono en caso de emergencia: ________________________
Datos de la enfermedad o lesión relacionado al trabajo
Nombre del padecimiento o malestar:______________________________________
Descripción de las causas:________________________________________________
Evaluación medica
Fecha Diagnóstico Tratamiento Nombre del Médico
que lo atendió Teléfono
Fecha:_______________________ Firma del colaborador:________________
17
c. MODELO DE BOTIQUIN PARA PANADERIAS
Todas las panificadoras deben tener apropiadamente instalado un botiquín
médico-quirúrgico provisto de todos los elementos indispensables para atender
casos de primeros auxilios, de conformidad con las normas del Ministerio de
Trabajo y Bienestar Social y el Instituto Guatemalteco de Seguridad Social.
El botiquín de primeros auxilios sirve para actuar en caso de accidentes leves que
no necesiten de asistencia profesional, si ocurre un accidente grave se debe
esperar la ayuda técnica para no perjudicar al accidentado.
Recomendaciones:
El personal debe estar capacitado para utilizarlos en caso de emergencias.
El botiquín debe estar debidamente señalizado (señale de forma cuadrada
o rectangular, fondo verde y pictograma blanco).
Estar ubicados en un lugar de fácil acceso y conocido por todos los
trabajadores
Ser revisados periódicamente para garantizar que dispongan de todo el
material necesario y que éste no esté vencido.
18
Antes de utilizar el botiquín debe lavarse las manos correctamente.
Después de utilizar el botiquín debe lavarse y desinfectarse las manos para
evitar contagios.
Mantener una lista de teléfonos de emergencia.
El botiquín deberá contar con lo siguiente:
CANTIDAD ELEMENTO DESCRIPCIÓN
EQUIPO Y OTROS
1 Tijeras
1 Pinza
1 Termómetro Para tomar la temperatura
5 Baja lenguas Para inmovilizar fracturas o luxaciones de los
dedos.
5
Guantes quirúrgicos
Evitar contagio de enfermedades venéreas por
lesiones expuestas
VENDAS
1 rollo Venda elástica
1rollo Venda de gasa
1rollo Esparadrapo Para fijar gasas o vendas
1 paquete Gasa estéril Para limpiar heridas o limpiar hemorragias
1 caja Curitas Para cubrir pequeñas heridas
1 paquete Toallitas húmedas
MEDICINAS
1 bote Alcohol Para limpiar y desinfectar heridas
Algodón Para desinfectar equipo antes de utilizarlo
1 bote Agua oxigenada
1 Jabón desinfectante Limpiar heridas
8 Salandrews Para indigestión, acidez, malestar estomacal
8 Panadol Dolor de cabeza y muscular
8 Diclofenaco Dolor
8 Acetaminofen Para fiebre
1 cajita Sulfaplata Para quemaduras leves
19
5.3 SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS
La propuesta en cuanto a seguridad industrial se especifica a través de cinco
aspectos importantes; en la prevención de accidentes, equipo de protección
personal para panaderos, un programa de orden y limpieza, la señalización
industrial aplicada a panaderías, uniendo varios de estos aspectos se propone un
modelo de diseño de planta y sus especificaciones.
5.3.1. PREVENCIÓN DE ACCIDENTES
Las empresas deben preservar el bienestar y la vida de los trabajadores, de esta
cuenta se deben aplicar programas que estén enfocados a la prevención de
accidentes.
En las panificadoras los accidentes más comunes son las quemaduras,
resbalones y tropiezos, cortaduras y atrapamientos en maquinaria. Basado en
estos resultados el plan de capacitación pretende dar a conocer los accidentes
frecuentes y los primeros auxilios que deben seguirse al ocurrir un incidente.
20
a. PLAN DE CAPACITACIÓN
Para mejorar la productividad y garantizar la seguridad de los trabajadores es
necesario implementar un plan de capacitación que sea impartido por personas o
instituciones profesionales.
A continuación se presenta un plan anual de capacitación para las panificadoras:
Plan de capacitación para panificadoras
Capacitación anual Departamento de Producción
Nombre de capacitación Fecha
sugerida Responsable del tema
Implementación del programa
integral de seguridad e higiene
industrial (políticas y normas)
Enero Capacitador
Accidentes más frecuentes en
panaderías y sus primeros
auxilios
Marzo Cuerpo de bomberos
Voluntarios
Señalización y manejo de
extintores. Mayo Empresa CC Incendios
Buenas prácticas de
manufactura Agosto
Molinos Modernos Excélsior
S.A.
Seguidamente se desarrolla el tema principal del plan de capacitación para
prevenir mayores daños en casos de accidentes de los cuales no tienen aplicación
en las panificadoras.
21
a.1. TIPOS DE ACCIDENTES MÁS FRECUENTES EN
PANIFICADORAS Y SUS ACCIONES PREVENTIVAS.
Quemaduras
Estos accidentespueden occurrirpor lamanipulación deinstrumentosabrasadores, conagua hirviendo opor fugas de gaz.
Tropiezos y resbalones
Ocurren cuando sederrama, grasas, harinas, aceites oliquidos enpisos, tambiencuando hay objetosque obstaculizan elpaso.
Cortadas
Suceden porlamanipulaciónde utencilioscomocuchillos, raspadores demetal, guiletto tijeras confilo en suborde.
Atrapamientos en maquinaria
Se producencuando eltrabajadorintroduce la manoinvoluntariamenteen la mauqina enmovimiento y estapuede atrapar lamano.
Acción preventiva:
-Enfriar la quemadura
con agua fría
-No reventar ampolla
-Cubrir con gasas
húmedas
-Si hubiera ropa
adherida a la piel solo
humedecerla no
quitarla
-Quitar
inmediatamente
pulseras, anillos o
joyas si llevara en la
parte afectada
Acción
preventiva:
Se verifican 3
aspectos
1 Nivel de
conciencia de la
persona
2 Verificar si la
persona esta
respirando
3 Sentir el pulso
4 Revisar si hay
heridas o
quebraduras.
Acción
preventiva:
-Lavarse las
manos y
colocarse
guantes
-Lavar la herida.
-Detener la
hemorragia
-Tapar la herida
con gasas
limpias
Acción
preventiva:
-Apagar la
maquinaria en
funcionamiento
-Verificar si el
afectado pude
liberar su mano
sin problema
- Identificar
daños
22
a.2. PRIMEROS AUXILIOS
Cuando ocurren accidentes en las panificadoras, es necesario actuar con rapidez
para ayudar a la persona afectada.
Los primeros auxilios son procedimientos médicos, simples, destinados a salvar la
vida o evitar mayores complicaciones del daño ocurrido, antes de pedir asistencia
profesional, por parte de miembros del cuerpo de bomberos o médicos.
Para hacer efectivos los primeros auxilios se debe contar con un botiquín
abastecido con medicamentos e implementos esenciales.
A continuación se trataran los primeros auxilios en casos de quemaduras, caídas,
cortadas y atrapamientos en maquinaria en movimiento.
Quemaduras
Es un tipo de lesión en la piel causada por diversos factores. En las panificadoras
sus causas pueden ser por el contacto con llamas, superficies calientes o líquidos
calientes.
En caso de accidente por quemaduras se debe considerar la siguiente
clasificación:
Son rojizas, muy sensibles al tacto y generalmente húmedas. No existen ampollas
y su superficie pálida clara.
Síntomas:
Enrojecimiento de la piel
Ardor
Quemadura de Primer Grado
23
Inflamación
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).
Cubrir la herida con gasa húmeda.
Si la quemadura es leve se puede untar crema Sulfaplata
Los síntomas además de los
de primer grado son las
ampollas.
La lesión es sensible al tacto y
puede palidecer a la presión.
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura con agua (agua pura o de chorro).
No reventar la ampolla, ya que puede producir más ardor y el líquido dentro
de la misma protege la piel de un daño mayor.
Cubrir la herida con gasas húmedas
Estas quemaduras penetran profundamente
las capas de la piel, grasa o músculos. Pueden
presentar ampollas aunque generalmente no
las contiene.
Normalmente son más propensas a
infecciones.
Quemaduras de Segundo Grado
Quemaduras de Tercer Grado
24
La superficie puede ser blanca y flexible cuando se presiona sobre ella, o
negra, carbonizada y correosa.
Piel seca
Las quemaduras pueden ser pálidas y confundirse con la piel normal,
Este tipo de quemaduras presentan generalmente anestesia o hipostesia.
Debido a que pueden verse afectados los nervios de la zona afectada.
Primeros Auxilios:
Enfriar la quemadura.
No remover ropa adherida a la piel, solamente humedecerla.
Pedir ayuda Profesional.
Nota: si el empleado tuviera anillos, pulseras, reloj u otros accesorios en la
parte afectada deben removerse para evitar que estos eviten el paso de la
circulación por la inflamación que la quemadura produce.
Tropiezos, Caídas y Resbalones
Accidente que se produce por un movimiento rápido y brusco del cuerpo.
En estos casos se deben verificar tres consecuencias
25
1. Nivel de conciencia de la persona: en ese momento debe llamarse a la
persona por su nombre y confirmar que pueda hablar con claridad y
coherentemente.
Si la persona responde normalmente debe tranquilizarse y corroborar
que no existan heridas.
Si la persona no responde se debe verificar su respiración.
2. Verificar Respiración:
Si la persona se encuentra inconsciente y boca abajo con los dos dedos
índice y medio colocarlos cerca de la nariz del afectado para comprobar
que respire. Se debe tener cuidado al moverlo ya que puede causarse más
daño si hubieran fracturas en cuello o espalda.
Si el afectado esta boca arriba, se coloca una mano en la frente y otra en el
mentón, se acerca el oído a la nariz del compañero y con la mirada hacia el
pecho, se escucha la respiración y se observa el movimiento del abdomen
si se contrae y expande.
26
Si la persona no respirara inmediatamente se verifica su pulso.
3. Pulso: el siguiente paso es verificar que mantenga su pulso. Se puede
tomar de la siguiente manera:
1. Con los dos dedos, índice y medio, se colocan en el cuello
buscando las arterias más grandes. Esta es la forma más efectiva
ya que son las arterias más próximas al corazón.
Si la persona tuviera pulso pero no respira a esto se le denomina Paro
Respiratorio. Si no respirara y no tuviera pulso se le llama Paro Cardio-
respiratorio. En estos casos debe pedirse ayuda profesional inmediatamente.
Cuando el accidentado cumple con los tres niveles de conciencia, respiración y
pulso. Se debe proceder a revisarlo, que no existan hemorragias o fracturas.
27
Cortadas o Hemorragias
En caso de hemorragias se debe detener preferiblemente sin utilizar torniquetes
debido a que corta la circulación y puede causar daños mas severos.
Primero se observa el tamaño de la herida y se limpia.
Se pueden utilizar 3 métodos.
- Presión directa: Se coloca una gasa seca y con la mano se hace presión
directa sobre la herida si esta no es grande.
- Elevación: Además de hacer presión directa si fuera en la cabeza, el
afectado debe sentarse, en extremidades superiores e inferiores se
levantan las manos o pies a modo que ya no circule la misma cantidad
de sangre y evitar más hemorragia.
- Puntos directos de presión: Se hace presión sobre puntos directos de
arterias que suministran más sangre.
En las arterias justo en el antebrazo, donde se encuentran los
bíceps.
28
Y Cuando la herida esta en las piernas la presión se debe hacer
sobre la ingle, en la arteria femoral, tal como se muestra en la
imagen.
Atrapamientos en maquinaria en movimiento Estos accidentes no son tan frecuentes en la panificación pero suelen suceder,
según la gravedad del mismo suelen ocurrir daños como cortaduras o fracturas,
cuando el accidentado no logra deslindarse de la maquinaria se debe pedir
asistencia profesional inmediatamente en caso contrario si la persona no quedara
del todo atrapada se pueden dar los siguientes auxilios.
En caso de fracturas: Las fracturas se presentan cuando los huesos se dividen
en dos y pueden existir de dos tipos:
-Fractura Interna: este tipo presenta deformaciones, inflamación, dificultad
motora y decoloración en la piel.
No se debe mover al herido e inmovilizar la parte afectada con cartones,
tablitas y vendas. Puede inmovilizarse en forma levemente doblada o recta.
Tomando el cuidado de no interrumpir la circulación de la sangre, además
de dejar libres las yemas de los dedos.
29
Se puede dar al fracturado algún analgésico como diclofenaco o
acetaminofen mientras se traslada a un centro asistencial.
-Fractura Expuesta: esta se caracteriza por la exposición del hueso fuera de
la piel.
Cubrir la parte expuesta con gasas limpias y húmedas durante el traslado al
hospital o clínica al accidentado para evitar que el hueso se reseque y
atender la hemorragia como se indica anteriormente.
Nota: mantener a la vista los números de
emergencia necesarios en caso de
accidentes graves para solicitar
asistencia médica profesional.
30
b. REGISTRO DE ACCIDENTES
Con el objetivo de llevar un control periódico de accidentes, es recomendable
utilizar una ficha de registro que recabe datos importantes para mejorar las
condiciones de seguridad en una planta de producción, de igual manera si en caso
ocurrieran accidentes, evitar riesgos futuros.
Para deducir las causas de los accidentes ocurridos en las panificadoras esta ficha
debe llenarse durante un plazo de 24 horas, para diseñar e implementar técnicas
que reduzcan incidentes posteriores.
El jefe inmediato es el responsable de llenar esta ficha para dar informe de lo
ocurrido y tomar decisiones inmediatas, si las consecuencias son de mayor
importancia y daños severos se deben diseñar técnicas con el asesoramiento
profesional.
Se debe responder de manera clara y detallada para evitar confusiones y malas
interpretaciones.
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FICHA DE REGISTRO DE ACCIDENTES
Nombre de la empresa:
Datos generales de la empresa:
Área laboral donde ocurrió el accidente: _______________
Datos generales del empleado:
Nombre completo:________________________________
Puesto que desempeña:_____________ Edad:_________
Genero: F M
Datos relacionados con el accidente:
Fecha del accidente: ______________ Hora del accidente: _________________
Causa del accidente:__________________________________________________
Descripción de lesiones físicas del trabajador:
___________________________________________________________________
Detalles del accidente:
___________________________________________________________________
Daños a maquinaria, equipo o materia prima:
___________________________________________________________________
Tiempo de suspensión laboral del accidentado: _____________________________
Recomendaciones para evitar accidentes semejantes:
_____________________________________________________________________
Responsable:________________________________ Puesto:___________________
Fecha de informe: ______________________
32
5.3.2. EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA
PANIFICADORES
A continuación se detalla el equipo de protección individual apta para el área de
producción de las panificadoras.
33
34
5.3.3 GUÍA DE ORDEN Y LIMPIEZA
Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para mantener
las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminación de los alimentos
producidos en panificación. En primer plano se dan a conocer las normas de
higiene para panificadores.
a. Normas generales de limpieza para mantenimiento
del edificio.
Al proponer estas normas generales de limpieza para mantenimiento se
implementan técnicas que mejoran la calidad productiva de las panificadoras.
Área de limpieza Imagen
Las áreas de trabajo deberán estar
limpias, ordenadas y desinfectadas
para evitar contaminaciones
Los pasillos de trabajo deben
mantenerse despejados sin obstáculos.
Evitar utilizar las ventanas como
repisas, pues suele ser un lugar
frecuente para el acumulo de diversos
objetos y suciedad.
35
Área de limpieza Imagen
Los recipientes y utensilios, luego de su
uso y previamente de eliminar grasas,
se lavarán con agua y jabón,
posteriormente se limpiarán con paños
limpios.
Los paños, limpiadores, trapeadores
deberán sustituirse con la frecuencia
necesaria para evitar que los gérmenes
se acumulen en los tejidos y estos
contaminen los utensilios.
Las paredes de producción deben estar
recubiertas con pintura
impermeabilizante 100% lavable, lo
cual permite limpiar y desinfectar varias
veces al año, utilizando abundante
agua y desinfectantes.
Además de limpiar telarañas que
pueden formarse en las esquinas de
paredes y techos.
Cambiar mosquiteras cada vez que se
requiera para evitar exceder su
capacidad.
36
b. Normas de higiene para panaderos
1. Bañarse y cambiarse de ropa todos los dias
2. Mantener las uñas cortas y limpias. No utilizar esmalte en el caso de las mujeres.
3. No usar ningun tipo de joyeria a trabajar (aretes, anillos, pulseras, cadenas, etc.)
4. Las mujeres no deben utilizar maquillaje al trabajar.
5. Utilizar uniforme limpio.
6. Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar, al toser o estornudar, despues de ir al sanitario y despues de
comer.
7. Evitar el contacto con alimentos, en el caso de tener una herida en las manos o brazos.
37
b.1 ¿COMO LAVARSE LAS MANOS CORRECTAMENTE?
38
c. NORMAS DE LIMPIEZA PARA MANTENIMIENTO DE
MAQUINARIA Y EQUIPO
Balanzas o pesas
Se debe revisar a diario que la aguja no este corrida para
evitar cambiar el peso de las fórmulas. En ellas se pesan
grandes cantidades, por tal razón se debe tener cuidado que
el recipiente de metal no se deforme para evitar derrame de
materias primas. La limpieza se debe hacer al iniciar
operaciones y al final de la jornada de trabajo. Si en ella se
pesan ingredientes como grasas y luego harinas se deberá hacer una limpieza
entre cada peso.
Amasadoras y Batidoras
Tomar en cuenta la capacidad máxima de la maquinaria y no exceder para evitar
forzarla, así evitaremos daños y derramamiento de materia prima.
Se recomienda colocar estos equipos sobre superficies de
madera, caucho o plancha de cemento para protegerla y evitar
resonancia. La cimentación adecuada debe ser analizada por un
experto según el funcionamiento de la máquina, así mismo para
determinar un programa de mantenimiento.
39
Limpiar el tazón y gancho, paleta o globo que mantiene contacto con los
ingredientes con agua, esponja suave y jabón lavavajillas por lo menos una vez al
día. Raspar los residuos de masa o harina que salten en los
alrededores del tazón.
Durante su funcionamiento no deben dejarse utensilios o
recipientes sobre las máquinas para evitar que caigan dentro
del tazón y dañen la mezcla.
Mesa de trabajo
La mesa de trabajo puede ser con superficie de madera o de acero inoxidable, en
los dos casos se debe mantener nivelada y limpia para evitar que queden restos
de masa en grietas y así no contaminar los productos.
Al momento de cambiar masa debe limpiarse con
raspadores y luego con un trapo limpio. Es recomendable
que al final de la jornada se limpie con agua y jabón.
Clavijeros
Este equipo es necesario para facilitar el transporte de latas de pan
hacia los hornos, deben mantenerse limpias sus rejillas para no
contaminar las latas o el producto final.
Engrasar sus rodillos para evitar que endurezcan y perder la
movilidad del mismo.
Regularmente en las rejillas queda grasa por lo tanto se debe utilizar un quita
grasa para removerla.
40
Hornos de acero inoxidable
Los hornos utilizados en las panificadoras por su complejidad
deberán ser revisados por especialistas técnicos y darles
mantenimiento.
La limpieza de estos hornos se enfoca en la superficie con
limpia hornos, esponja y agua para evitar que se adhiera grasa en sus bordes, las
cuales puedan ser difíciles de remover luego de varios días. Las rejillas donde se
colocan las latas de pan deben rasparlas y limpiarlas una vez por semana para
evitar contaminación, de preferencia fin de semana para no afectar la producción.
Existen hornos que utilizan gas o diesel, el encargado deberá revisar una vez al
mes las mangueras de dosificación del gas para evitar fugas, así como revisar
constantemente los recipientes o tambos de gas en cada cambio.
Los combustibles deben estar alejados de focos de calor para evitar incendios.
Latas y moldes de panadería.
Las latas y moldes utilizados en el día laboral deben dejarse
limpios y preparados para la siguiente jornada.
La forma de limpieza debe realizarse con raspador y un paño
limpio.
41
Cajas o recipientes de reparto
Los recipientes de reparto deben mantenerse limpios, para no contribuir con la
contaminación cruzada, en la cual el producto viene limpio y las bacterias o
contaminantes estén en las cajas y lo contaminen en el traslado.
Deben limpiarse a diario, sacudiendo las migas sobrantes del pan, además de
lavar con agua y jabón una vez por semana.
d. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
Por la actividad laboral de las panaderías y la materia prima utilizada están sujetas
a la aglomeración de plagas y roedores.
Se consideran plagas cuando se encuentran en proporciones abundantes y
ocasionar daño o amenaza de infecciones o contaminación.
Las plagas más comunes son:
a) Los roedores; ratas y ratones
b) Los insectos; cucarachas, arañas, insectos voladores como las moscas,
c) Insectos de almacén; tales como las palomillas
Rata: Estos roedores son capaces de hacer madrigueras a través de arcilla, entre
ladrillos o paredes de piedra.
42
Algunas suelen vivir en el suelo, paredes, basura o bodegas. Son roedores agiles
y logran escalar tuberías, cuerdas o cables. Frecuentemente se alimentan por la
noche si permanecen dentro de la planta de producción suelen alimentarse del
material utilizado para elaborar el pan.
Ratón: la diferencia entre la rata es que el ratón habitualmente es mas gordo y
pequeño, puede adaptarse a diversas temperaturas y trasladarse a través de
aberturas pequeñas. Los ratones mordisquean varios alimentos en un solo sitio.
Insectos: en las panificadoras es de vital importancia el control contra insectos
para evitar que en poco tiempo se propaguen en grandes cantidades.
Las cucarachas son portadoras de muchas enfermedades, se alimentan por la
noche, para eliminarlas se deben tapar los nidos y grietas.
La mosca es un insecto que es transmisor de microorganismos depositándolos en
los alimentos por medio de su excremento.
Entre los insectos de almacén se encuentran la palomillas, son insectos que se
reproducen normalmente entre almidones como harinas o pastas, además se
encuentra el escarabajo de harina, algunas veces se introducen en forma de
huevos o larvas.
MÉTODOS PARA COMBATIR LAS PLAGAS
Actualmente los métodos más comunes para combatir las plagas son los
químicos. Aunque estos pueden ser peligrosos para las personas, se deben
utilizar solo cuando realmente sea necesario y hacer uso de otros métodos menos
peligrosos para la salud de la personas.
43
DESRATIZACIÓN: consiste en la eliminación de ratas o ratones.
En primer lugar se debe revisar si ya existen madrigueras, seguidamente
eliminarlas par evitar la proliferación.
Se pueden utilizar métodos físicos o químicos.
Métodos físicos: Se utilizan trampas en lugares que
sean familiares para las ratas. Las clásicas trampas de
resorte son diseñadas para agarrar y matar a la rata.
Estas trampas se cierran muy rápidamente y la gente a
menudo se lastima tratando de activarlas. Las ratas
evitan objetos nuevos, así que este tipo de trampas necesita algún tipo de comida
como cebo que atraiga el interés de la rata. Las trampas pegajosas a menudo
requieren acción por parte de las personas antes de que puedan ser tiradas a la
basura.
Los métodos químicos consisten en remedios efectivos como cebos los cuales se
hacen efectivos después de 3 días que los haya consumido el ratón o rata ya que
están elaborados con materiales tóxicos. Por esta razón se debe considerar como
la ultima opción para combatir las plagas para no afectar a personas en caso de
consumo accidental.
Para evitar la infestación de ratones se debe hacer una inspección semanal para
observar si hay indicios de su presencia, guiándose de señas como excremento o
mordeduras en alimentos o cajas.
44
DESINSECTACIÓN
Tiene como objetivo el control y eliminación de insectos que favorezcan la
contaminación ambiental y de los alimentos.
MÉTODOS FÍSICOS
Mosquiteras: colocación de mallas en las ventanas que se abran al exterior
las cuales impiden la entrada de moscas, mosquitos u otros.
Rollos de atrapamoscas o Mosquiteras enrolladas: son tiras pegajosas en
las cuales las moscas o insectos voladores quedaran atrapados si paran en
ellas. Dependiendo de la cantidad de moscas que atrape se deberán
cambiar cada semana.
Insectocutores: se trata de lámparas de luz ultravioleta que atrae los
insectos, muriendo por descarga eléctrica justo antes de llegar a la luz. No
se ubicarán sobre zonas donde se manipulen los alimentos, se
inspeccionarán periódicamente para la limpieza de las bandejas y el
mantenimiento de los tubos fluorescentes, que se renovarán según las
instrucciones del fabricante.
MÉTODOS QUÍMICOS
Fumigaciones: los insecticidas deben evitarse en la industria panificadora y
únicamente ser utilizados en casos extremos.
Es recomendable realizar una combinación de limpieza y la aplicación de
tratamientos químicos, eliminando basura, evitando el acumulo de desechos y la
aplicación de limpieza general de las instalaciones, estanterías, maquinaria y
equipo.
45
e. FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA
Se presenta una ficha de control de limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar en cada área.
FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA PARA PANIFICADORAS
MES________________ AÑO_____________________ Revisado por:_______________________________
AREA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Suelos
Paredes
Techos
Baños
Mesa de trabajo y latas
Maquinaria
Equipo y utensilios
Lava manos
Cajas y recipientes
Se marca con una “x” el día de realización de limpieza correspondiente
46
5.3.4 SEÑALIZACIÓN INDUSTRIAL PARA
PANADERIAS
Se conoce como señalización al conjunto de símbolos comprensibles que tienen
como objetivo dar a conocer indicaciones o advertencias sobre actividades de
trabajo, en primer lugar se debe dar a conocer el significado de los colores que se
utilizan para señalizar industrias.
a. CÓDIGO DE COLORES PARA SEÑALIZACIÓN Y
DELIMITACIÓN DE ÁREAS
Color de seguridad
Rojo con rayas blancas
Blanco con rayas negras
Amarillo con rayas negras
Verde con rayas blancas
Amarillo
Marron con rayas amarillas
CombinaciónEjemplo de aplicación
Señal de equipo de extintores. Área de
combustibles y de Horneo.
Señal de áreas de desechos
Precaución área de descarga de materia prima
Señal de salvamento, rutas de evacuación, salidas de
emergencia.
Precaución área de producción
Color para tuberias con combustibles
47
b. SEÑALIZACION NECESARIA PARA
PANIFICADORAS Para seguridad industrial existe variedad de señales, a continuación se presentan
las necesarias en la planta de producción.
NOMBRE SEÑAL RECOMENDACIONES
Señal de información en caso de emergencia de incendios, indica la ubicación del extinguidor.
Es recomendable mantener como mínimo un extinguidor cerca de material o equipo en riesgo de incendios. Capacitar al personal a utilizarlos en caso de emergencia. La señal deberá colocarse a una altura aproximada de 1.80 mts.
Es una señal de precaución la cual indica riesgo en equipo altamente inflamable como ejemplo: cilindros de gas utilizados en Hornos industriales.
Deberá ser colocada a la vista del trabajador y cerca de cilindros de gas o combustibles utilizados en la panificadora.
Señal de precaución la cual da a conocer el riesgo de atrapamiento de manos en maquinaria con partes móviles tales como: batidoras, amasadoras, cilindros, divisoras, etc.
Esta señal debe ser colocada en el departamento de amasado o mezclado en donde se encuentre la maquinaria y a la vista del empleado encargado de su funcionamiento.
Señal de precaución utilizada para prevenir accidentes, por piso con sustancias resbalosas tales como; grasas, líquidos, aceites, harinas. Etc.
A diferencia de otras señales éste tipo de señal debe ser movible y se utiliza con notoriedad utilizando material de pvc, madera o colgada de un arnés de hierro que llame la atención del trabajador.
48
La evacuación es una medida temporal que consiste en el desalojo momentáneo de los panificadores de un sitio determinado considerado de riesgo, con el fin de ubicarlos en un lugar con más seguridad mientras pasa la emergencia.
Deberán estar ubicadas a una altura de 1.80 mts. O colgadas en el techo siempre a la vista de los trabajadores. Se recomienda colocar varias señales en cada salón dando indicaciones hacia corredor en dirección a la salida de emergencia, facilitando su salida. Estas señales son obligatorias, ya que guiaran a las personas a encontrar las rutas de evacuación (salida o escape) con mucha facilidad ante un desastre.
Esta señal indica la puerta prevista para uso exclusivo en caso de una emergencia, esta profundamente ligada con los avisos de ruta de evacuación
Esta señal debe ser colocada a una distancia de 1.8 mts. Es un pictograma en color blanco y fondo verde rectangular. Se coloca según la posición del personal deberá ser en dirección hacia la derecha o izquierda.
Es considerada una señal de salvamento o socorro la cual señala la ubicación del botiquín en caso de accidentes leves.
Pictograma blanco con fondo verde en forma rectangular o cuadrada visible para el trabajador, ubicado por encima del botiquín de primeros auxilios.
Es una señal de obligación dando aviso al personal de utilizar cofia o redecilla, para evitar caída de cabello en los productos.
Se utiliza en fondo azul y pictograma blanco, recomendable colocarla a la vista del personal en el salón principal el cual dirige hacia el área de producción.
49
Es otra señal de obligación mostrando el uso de gabacha para el personal.
Esta señal debe colocarse junto a la de uso de cofia o redecilla, puede variar el pictograma según las normas de cada empresa por uso de uniforme, bata o filipina, si en dado caso no se utilizara gabacha.
Aviso obligatorio para utilizar guantes térmicos para el manejo de equipo expuesto a temperaturas altas.
Esta señal debe utilizarse en el departamento de horneo para prevenir quemaduras en los trabajadores.
Indicación de uso de mascarilla para proteger al panificador de vapores, gases o polvo producidos por materia prima.
Es sugerida para el personal encargado del departamento de mezclado y/o pesado de ingredientes.
Revela la protección obligatoria de los ojos con el uso de lentes industriales transparentes. Realizado con un pictograma blanco con fondo azul, en un círculo.
Esta señal puede utilizarse en el departamento de mezclado, pesado de ingredientes y de horneo, para evitar salpicaduras en los ojos y protegerlos de vapor ardiente al hornear.
Señal que sugiere utilizar zapato con suela antideslizante para prevenir caídas o resbalones dentro de las instalaciones.
Esta señal debe ser colocada a vista del trabajador a una altura aproximada de 1.80 mts. En el salón de ingreso al departamento de producción junto a las señales de uso de cofia y delantal.
50
DESCRIPCIÓN DE ALTURA RECOMENDADA PARA ROTULAR LAS
PANIFICADORAS
Los rótulos son recomendables colocarlos a 1.80 mts. de altura cuando la señal
mide 30 cm de alto, considerando 2.10 la altura total de las paredes del área de
producción.
En la siguiente imagen se ejemplifica la altura recomendada de señalización.
51
c. PRESUPUESTO DE SEÑALIZACIÓN
La señalización recomendada para el formato de
planta dado en el presente programa requiere de las
siguientes señales:
Tipo de material Precio
Rótulo liso elaborado en acrílico 2 mm.
Transparente, pintado por detrás
dimensión estándar 45cms x 35cms
(según normas de rotulación industrial)
precio de la unidad Q 175.00
Rótulo liso elaborado en sintra 2 mm.
PVC rotulado por el frente, dimensión
estándar 45x35cms
, precio de unidad Q60.00.
Señal de plástico corrugado, en forma de triángulo, “precaución piso resbaloso”
Rotulado de los dos lados.
costo de Q225.00
c.1 COTIZACIÓN DE EXTINTORES
Las panificadoras deben contar con un plan de contingencia en caso de incendios,
es necesario que los trabajadores sepan utilizar los extintores, además de estar
ubicados en lugares estratégicos que sean de fácil acceso en caso de siniestros.
Los extintores recomendables son los de 10 lb ó 20 lb polvo químico seco abc.
52
Guatemala, 2012
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5.3.5. MODELO DE DISEÑO DE PLANTA Y
ESPECIFICACIONES
En este apartado se presenta un modelo de diseño de planta el cual se sugiere
como guía para organizar el proceso productivo de las panificadoras a fin de
conservar espacios, tiempo, recorridos y materiales para mejora del producto,
otorgando beneficios prometedores para las panificadoras.
Para la realización del mismo se toman en cuenta los procesos productivos de las
panificadoras, sus departamentos y su diagrama de flujo de producción, para
facilitar la línea de procesos en una sola dirección sin afectar otras actividades de
los operarios.
a. PROCESOS DE PANIFICACIÓN
A continuación se presentan los departamentos más importantes de acuerdo a la
secuencia de producción para panificadoras. El desglosamiento es aproximado y
puede variar de una panificadora a otra, ya que denotan cambios en los deberes
y/o responsabilidades conforme al producto que se realiza.
55
CUARTO DE ALMACENAMIENTO O BODEGA
•El personal asignado recibe los ingredientes, ya sea en sacos, cajas, barriles y opera los sistemas de almacenamiento, abre y distribuye los ingredientes hacia el área de pesado.
DEPARTAMENTO DE MEZCLADO
Incluye la operación de pesado de pequeños ingredientes y losmedidores y balanzas en operación para cargar las mezcladoras.Incluye el manejo de esponjas, las supervisiones de fermentación, laoperación de las mezcladoras y las entregas al departamento demodelado.
DEPARTAMENTO DE MODELADO
En el caso del proceso industrial incluye la divisora, boleadora, fermentoelevado, modeladora y la entrega del producto a moldes para el periodode prueba final. En el proceso manual se realiza elpesado, boleado, modelado, fermento y entrega de producto a latas parael departamento de Horneo.
DEPARTAMENTO DE HORNEO
Normalmente incluye la transformación y responsabilidad del producto desde la cámara de fermentación, a través del horno, hacia el departamento de enfriamiento. El manejo de los moldes vacios se incluye a menudo en esta área.
DEPARTAMENTO DE ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
Recibe productos en recipientes de distribución, losclasifica, llena ordenes, agrupa las cargas y carga a vehículosde transporte de pan.
DEPARTAMENTOS DE
PANADERÍA
56
SANIDAD
• Limpia y sanitiza todo el equipo, utensilios y edificio mas allá de lo asignado a operadores de maquinaria.
OFICINA
• Realiza todas las funciones administrativas del negocio. Prepara órdenes diarias para la planeación de la producción.
Otros departamentos que no están directamente involucrados en el proceso de
producción pero que si tienen áreas especificas de responsabilidad pueden ser:
57
b. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN
En este diagrama se presentan los
pasos productivos generales en la
elaboración del pan, los cuales
pueden variar de una panificadora
a otra.
Inicio
Recepción de Materia Prima
Clasificación de Materia Prima
Orden de producción diaria
Traslado de M.P. según orden
de producción diaria.
Pesado de ingredientes según
formula.
Mezclado de Ingredientes
Manejo de esponja Sí
No
Fermentación de
esponja
Amasado
Boleado de masa
Figurado de pan
Fermentación de Pan Sí
No
Crecimiento
optimo para
hornear
Horneo
Barnizado Sí
No
Preparación de
Barniz
Untar barniz en
producto
Enfriamiento de latas
Desmoldar pan
Empacado Sí
No
Envoltura
Llenado de recipientes para
distribución
Distribución de cajas
Traslado de cajas en vehículos
Venta de productos
Fin
58
Diagrama de flujo en imágenes
c. ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE PLANTA DE PANADERÍA
La limpieza del lugar donde se elaboran los productos es esencial para asegurar
buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar los locales a
las tareas que se van a realizar. Los edificios deberán poseer espacio suficiente
para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo
del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene
de los productos. En esta línea se diseñarán los procesos “de una sola dirección”,
evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto
evitar la contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones serán diseñados
para prevenir la entrada y propagación de plagas y la introducción de
contaminantes externos como polvo, gases y humos.
59
- No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes.
- Las arquetas de los desagües se mantendrán limpias de
residuo para permitir la evacuación de líquidos.
- A su vez, se recomienda que exista un habitáculo
únicamente dedicado al almacenamiento de basuras.
Es necesario que el local tenga disponible agua potable
en suficiente cantidad para garantizar la higiene tanto
de las instalaciones como del personal.
Para el diseño de un local para panadería se deben tener en cuenta importantes
consideraciones a varios niveles:
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservación,
se pueden limpiar de forma rápida y fácil, impidiendo el acúmulo de suciedad
como polvo o grasa así como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a
insectos ni de roedores. Es necesario que los materiales de construcción sean
fácilmente lavables, desinfectables y adecuados para el uso que estén destinados.
Deberán ser resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza),
sustancias corrosivas y a la acción del vapor de agua. Así mismo, deben ser
resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que
puedan producirse en las áreas refrigeradas o de mayor temperatura, también
deberán ser fácilmente reparables. Los colores claros ayudarán a identificar el
estado de limpieza.
60
P ISOS
El piso deberán mantenerse limpios y libres de acumulación de agua, aceite o
materias primas, por lo que es aconsejable que tengan una pendiente mínima del
1 al 2 %, para que los líquidos circulen de forma natural hacia el desagüe.
El piso debe ser liso, sin rincones o grietas entrantes o salientes, pero de una
textura que evite que los trabajadores resbalen.
Los ángulos de unión entre paredes y suelo deben ser redondos con un radio de
curvatura superior a 2,5 cm. (aunque algunas recomendaciones actuales no lo
consideran idóneo puesto que existirían dos líneas de acumulación de suciedad
en vez de una).
La superficie ha de ser impermeable a cualquier materia que de manera
continuada o accidental, pueda entrar en contacto con él.
Piso cerámico formato 33.3 x 33.3, es antideslizante, marca
Romani el piso se llama Toscana Beige es una casa italiana
que fabrica en El Salvador, se entrega con super mix
standard que es para pegar sobre torta o cemento y la
porcelana (siza) color beige antigua.
MUROS Y PAREDES:
Paredes adecuadamente construidas y en buen estado se
limpian con facilidad. Paredes de defectuosa construcción,
así como las que están en mal estado, no sólo son difíciles
de limpiar, sino que facilitan el refugio y establecimiento de
microorganismos, insectos y roedores.
61
Las paredes de los obradores de panadería deberán revestirse de azulejos o
materiales lavables hasta una altura mínima de 2 metros. El resto de paredes y
techos se revestirá de pintura plástica lavable o cualquier otro material lavable. En
los obradores de pastelería, se recomienda hacer el revestimiento de paredes
hasta el techo.
Las paredes que separan áreas de temperaturas diferentes
deben disponer de un sistema de aislamiento térmico
adecuado para evitar la condensación de vapor de agua en la
superficie correspondiente a la zona más caliente. Si no es
así, se favorecerá el crecimiento de mohos y/o el de la
pintura.
Este hecho acabará contaminando el producto que se elabora o almacena dentro
del local afectado. Por tanto en el caso de que se empleen materiales de
aislamiento, estos serán imputrescibles, inodoros y estarán recubiertos de una
capa de material separador. Se eliminarán humedades en paredes y cubiertas,
depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad.
Para determinar colores para pisos y paredes ver tabla 17 familias de colores
compatibles del marco teórico.
TECHOS
Los techos son en muchos casos ignorados desde el punto de vista higiénico por
ser demasiado altos, sin embargo, el polvo, la grasa y el vapor pueden ascender y
fijarse en ellos, pudiéndose desprender, con el peligro de contaminar el producto.
Deberán tener el mismo tratamiento que las paredes y deberán limpiarse
regularmente. Se debe evitar la existencia de techos falsos, pues pueden servir de
cobijo a insectos y microorganismos.
62
PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas y ventanas deben mantenerse limpias, en buen
estado, con cierres que garanticen un buen ajuste y
adecuadamente protegidas. Para prevenir la entrada de
polvo, insectos, pájaros, roedores y otros animales, los
marcos, puertas y ventanas deben ser de una construcción
que cierren herméticamente. En caso de haber ventanas,
éstas deberán ajustarse perfectamente para prevenir la
entrada de insectos y roedores. En caso de mantenerse
abiertas, se deben proteger con una malla, ajustada de lo contrario pueden
entrar insectos voladores, lagartijas, etc. Las telas mosquiteras deben
hallarse en buen estado y ser fácilmente lavables. Los extractores deben también
tener protección contra la entrada de insectos. Se deberá evitar la construcción de
repisas en las ventanas, pues suele ser un lugar frecuente para el acúmulo de
diversos objetos y suciedad.
ILUMINACIÓN
Para determinar la iluminación adecuada para las panaderías, se debe utilizar la
siguiente formula:
Lux = Lúmenes
M2
Donde lux es: la unidad de iluminación o efecto útil de la luz. Es la iluminación de
una superficie que recibe un flujo uniformemente repartido de lumen por m2.
Lumen: unidad de flujo luminoso.
Las panificadoras se ubican en el plano Mediano, en donde el trabajo es
abundante o con la utilización de máquinas. –Ver tabla 15, marco teórico-.
63
En el diseño de planta propuesto se estima una claridad media entre un 20 y 45%
de factor de reflexión media. Esto ubica la planta de producción con una
iluminación mínima en lux de 300 según tabla 16 marco teórico.
Además para efectos de cálculo de iluminación para un ambiente de 4 metros de
ancho por 8 metros de largo, primero se debe obtener el área de la siguiente
manera: 4mt * 8mt = 32 mt2
Para determinar la cantidad de lámparas a colocar en la planta de producción
deberá realizarse un análisis según la cantidad de watts que produce una lámpara
o foco ahorrador.
Las lámparas fluorescentes tienen un rendimiento luminoso de 66 lúmenes por
watts.
Aplicando los datos a la fórmula, el cálculo de iluminación quedará de la siguiente
manera:
300 lux = lúmenes
32m2
300 lux * 32mts2 = lúmenes
Lúmenes = 9600
Con esta fórmula se necesitan 9600 lúmenes para cubrir un área de 32mts2.
A los 9600 lúmenes se le debe restar el nivel de reflexión de paredes y el de pisos.
Reflexión de paredes: 10% = 960
Reflexión de pisos: 5% = 480
Total 15% = 1440
Lúmenes - % de Reflexión de paredes y piso:
Lúmenes 9600
Reflexión - 1440
8160 lúmenes
64
Lo que está bien horneado debe también parecerlo por lo que se necesitan focos
ahorradores fluorescentes que realcen los colores dorados e intensos. Para
cumplir con la iluminación mínima de los 32 mt2 se deberán usar lámparas con una
potencia de 65 watts por ser fluorescente, con un flujo luminoso de 5,100 lúmenes,
-según tabla 13 marco teórico- por lo tanto se necesitan 2 focos para la planta de
producción distribuidos de manera uniforme, centradas y a una altura aproximada
de 10 pies.
VENTILACIÓN
La temperatura que se mantiene en las plantas de producción suelen ser en
algunos casos elevadas para el confort de los panificadores, para garantizar el
bienestar de los mismos los ventiladores deben seguir las recomendaciones según
los valores característicos de ventilación mínimos siguientes:
0,3 m3 /min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos corrientes.
0,45 m3/ min de aire fresco por m2 de superficie en planta para trabajos difíciles.
0,15 m3/min de aire fresco por m2 de superficie en planta para una oficina mediana.
Además se recomienda ver tabla 9 de relación confort temperatura media de la
piel (°C).
d. PLANO PROPUESTA PARA PLANTA DE
PRODUCCIÓN
Se presenta el diseño de planta para panificadoras tomando en cuenta las normas
del reglamento de seguridad e higiene industrial dadas por el Instituto
Guatemalteco de Seguridad Social de Guatemala.
65
66
5.4 PRESUPUESTO GENERAL DEL PROGRAMA
INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA
PANIFICADORAS.
PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Trampas para roedores 2 Q 18.00 Q 36.00
2 veneno para roedores 2 Q 5.00 Q 10.00
3 mosquiteras por ventana 1 Q 100.00 Q 100.00
4 Rollos atrapa moscas 5 Q 2.00 Q 10.00
TOTAL DE LA INVERSIÓN Q 156.00
PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Registro de Accidentes 25 Q 0.20 Q 5.00
2 control de limpieza 15 Q 0.20 Q 3.00
3 registro medico 25 Q 0.20 Q 5.00
TOTAL DE LA INVERSIÓN Q 13.00
PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL
No. Nombre
Cantidad (depende No.
De empleados) Precio Total
1 Gabacha 5 Q 15.00 Q 75.00
2 Cofia o Redecilla 5 Q 3.00 Q 15.00
3 Mascaría 1 Q 2.00 Q 2.00
4 Lentes industriales 2 Q 25.00 Q 50.00
5 Guantes 1 Q 125.00 Q 125.00
6 Cinturón lumbar 1 Q. 160.00 Q. 160.00
TOTAL DE LA INVERSIÓN Q 427.00
67
PRESUPUESTO DE EXTINTORES
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Extintores 10 libras 2 Q 450.00 Q 900.00
2 Recargas 2 Q 100.00 Q 200.00
TOTAL INVERSIÓN Q 1,100.00
PRESUPUESTO DE ROTULACIONES
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Extintores 2 Q 60.00 Q 120.00
2 Riesgo Material Inflamable 1 Q 60.00 Q 60.00
3 Atención con sus manos 2 Q 60.00 Q 120.00
4 Precaución Piso resbaloso 1 Q 225.00 Q 225.00
5 Salida de emergencia 2 Q 60.00 Q 120.00
6 Botiquín primero auxilios 1 Q 60.00 Q 60.00
7 Manta normas de higiene 1 Q 65.00 Q 65.00
8 Manta lavado de manos 1 Q 65.00 Q 65.00
9 Ruta de Evacuación 4 Q 60.00 Q 240.00
10 INSTALACION 12 Q 10.00 Q 120.00
11 Stikers para pisos por metro lineal para delimitación de áreas de movimiento. 32 Q 15.00 Q 480.00
11 Mano de obra para pintura de áreas de movimiento por metro cuadrado 32 Q 10.00 Q 320.00
TOTAL INVERSIÓN Q 1,995 .00
PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Exámenes de laboratorio anual por empleado 1 Q 180.00 Q 180.00
2 Costos admón. Para Tramites de Licencia sanitaria 1 Q 300.00 Q 300.00
TOTAL DE INVERSIÓN Q 480.00
68
PRESUPUESTO BOTIQUIN
No. Nombre Cantidad Precio Total
1 Caja de botiquín 1 Q 75.00 Q 75.00
2 Tijeras 1 Q 3.00 Q 3.00
3 Pinza 1 Q 4.00 Q 4.00
4 Termómetro 1 Q 4.00 Q 4.00
5 Baja lenguas 1 Q 11.95 Q 11.95
6 Guantes Quirúrgicos 1 Q 35.00 Q 35.00
7 Venda elástica 1 Q 22.00 Q 22.00
8 Venda Gasa 1 Q 7.00 Q 7.00
9 Esparadrapo 1 Q 5.00 Q 5.00
10 Gasa estéril 10 Q 1.25 Q 12.50
11 Curitas 1 Q 10.00 Q 10.00
12 Toallitas húmedas 1 Q 16.00 Q 16.00
13 Alcohol 1 Q 1.60 Q 1.60
14 Algodón 1 Q 10.00 Q 10.00
15 Agua oxigenada 1 Q 1.25 Q 1.25
16 Jabón desinfectante 1 Q 5.25 Q 5.25
17 Salandrews 8 Q 1.10 Q 8.80
18 Panadol 8 Q 1.00 Q 8.00
19 Diclofenaco 8 Q 0.90 Q 7.20
20 Acetaminofen 8 Q 0.70 Q 5.60
21 Sulfaplata 1 Q 55.55 Q 55.55
TOTAL INVERSIÓN Q 308.70
PRESUPUESTO CAPACITACIÓN A PERSONAL DE LA EMPRESA
No. Nombre Cantidad Precio Total
1
Implementación del programa integral de seguridad e higiene industrial 1 Q 500.00 Q 500.00
2
Accidentes mas frecuentes en panaderías y sus primeros auxilios 1 Q 500.00 Q 500.00
3 Señalización y manejo de extintores. 1 Q 100.00 Q 100.00
4 Buenas prácticas de manufactura 1 Q 100.00 Q 100.00
TOTAL DE INVERSIÓN Q 1,200.00
69
PRESUPUESTO GENERAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA INTEGRAL DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL PARA PANIFICADORAS
No. Nombre Costo
1 PRESUPUESTO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Q 156.00
2 PRESUPUESTO FICHAS DE REGISTRO Q 13.00
3 PRESUPUESTO DE EQUIPO DE PROTECCION PERSONAL Q 427.00
4 PRESUPUESTO DE EXTINTORES Q 1,100.00
5 PRESUPUESTO DE ROTULACIONES Q 1,995.00
6 PRESUPUESTO PLAN DE SALUBRIDAD Q 480.00
7 PRESUPUESTO BOTIQUIN Q 308.70
8 PRESUPUESTO CAPACITACIÓN A PERSONAL DE LA EMPRESA Q 1,200.00
Total Q 5679.70
143
ANEXO III.
Tabla 1
Reseña histórica de las Panaderías
Fecha Histórica Acontecimiento
Aproximadamente hace
3000 años
Roma clásica
Egipto de los faraones
hasta casi finales del
siglo XIX
Antes del siglo XX
Hasta entrado el siglo
XIX
A principios del siglo XIX
A finales del siglo XIX
siglo XIX
Se presentan datos de la existencia del Pan.
Constancia de la panadería profesional, en
la que se legislaba sobre el precio del pan y
la instalación de los puntos de venta y
fabricación.
La esencia de la actividad panadera,
fabricación de forma artesanal, es decir
manual con pequeñas producciones.
Se utilizaba el horno de un ingenio,
conocido en Guatemala como Horno de
Leña.
Las harinas eran muy poco refinadas, con
muchos residuos, que propiciaban unos
panes morenos, densos y de escasa calidad.
Aparece la invención del molino de cilindros,
auténtica revolución en el sector harinero.
Se comienzan a introducir en los obradores
de panadería las primeras amasadoras
mecánicas, gracias a la tracción animal o
humana.
La aparición de la levadura prensada o en
polvo.
144
Entre 1900 y 1920
En 1909
Durante la década de
los 1950
A finales de los 60
A mediados – finales de
los 70
Durante la década de
los 70´s y los 80´s
Década de los 1980
Se crean las amasadoras de brazos y
espiral.
Los primeros hornos eléctricos. empiezan a
funcionar en Austria.
La producción estandarizada del pan.
Se abre un campo enorme para que la
industria biotecnológica aplique sus
productos en la panadería.
Las primeras industrias que se lanzan a la
producción de pan congelado -en crudo- o
pre-cocido congelado -sólo requiere de una
descongelación y un breve proceso de final
de horneado-.
Las firmas de panadería que venden pan de
marca como Bimbo han consolidado sus
posiciones en el mercado y generan un
volumen de negocio que las hace atractivas
a los capitales internacionales.
El horno rotativo, por su parte, acelera la
cocción, requiere mucho menos espacio y
permite utilizar ya otras energías que no son
la eléctrica, como el gasóleo o el gas.
Fuente: elaboración propia basada en CIPAC (2009)
145
ANEXO IV.
Guía para tramitar licencia
sanitaria en el Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social
1
GUÍA PARA TRAMITAR LICENCIA SANITARIA Y REGISTRO SANITARIO EN
EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
Toda planta procesadora, empacadora y/o fortificadora de alimentos debe contar
con Licencia Sanitaria emitida por el Departamento de Regulación y Control de
Alimentos para poder funcionar como tal.
Presentar el formulario DRCA-004_Versión_2, (contiene formulario, requisitos e
instructivo de llenado) con los documentos solicitados en el mismo formulario con
fólder y gancho a Ventanilla de Servicios.
Si es renovación de licencia sanitaria, tome en cuenta: Formulario de
autoevaluación DRCA-15
Si se trata de una distribuidora de alimentos deberá abocarse al Centro de Salud
correspondiente para obtener la licencia sanitaria.
El establecimiento debe cumplir con los requisitos mínimos higiénico sanitarios
establecidos en las normativas del Departamento de Regulación y Control de
Alimentos
001-2007: Reforma al procedimiento y requisitos de la solicitud para el
otorgamiento, renovación y reposición de licencias sanitarias para fábricas de
alimentos procesados y bebidas.
003-99: Autorización y funcionamiento de Fábricas de Alimentos Procesados y
Bebidas.
2
NORMA SANITARIA
PARA LA AUTORIZACION Y FUNCIONAMIENTO DE FABRICAS DE
ALIMENTOS PROCESADOS Y BEBIDAS
No. 003-99
El Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, del Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social,
CONSIDERANDO
Que es competencia del Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud
velar por la salud de los habitantes del país, debiendo para ello emitir las normas
correspondientes para el ejercicio de las acciones pertinentes;
CONSIDERANDO
Que en el campo de la protección de la salud de los consumidores está el velar por la
autorización y el control sanitario de las fábricas que procesan alimentos y bebidas;
POR TANTO
De conformidad con lo preceptuado en los artículos 7,124, 125, 130 inciso a) y 140 del
Código de Salud, Decreto 90-97 del Congreso de la República, y con fundamento en los
artículos 26 inciso c) y 29 del Reglamento Orgánico del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social, Acuerdo Gubernativo 115-99;
DISPONE
Aprobar la presente norma para que el Departamento de Regulación y Control de
Alimentos, responsable de autorizar, vigilar y controlar las fábricas de alimentos
procesados y/o bebidas, la aplique para su autorización y control sanitario de su
funcionamiento.
Artículo 1o. Objeto:
Esta norma sanitaria tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplirse para el otorgamiento y renovación de la licencia sanitaria, así como para el
control sanitario del funcionamiento de las fábricas que procesan alimentos y bebidas, y
establece además su clasificación y los mecanismos de vigilancia. La dependencia
competente para su aplicación es el Departamento de Regulación y Control de Alimentos.
Artículo 2o. Definiciones:
Para los efectos de la presente norma, se deben tomar en cuenta las definiciones
señaladas en el Código de Salud y sus Reglamentos, y además las siguientes:
3
a) a) Categoría: Es el nivel de complejidad atribuido a cada tipo de establecimiento en su
autorización y control sanitario, acorde al número de empleados.
Para el efecto de la presente norma y el arancel respectivo en su oportunidad, se
establecen para las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas las siguientes
categorías, en base al número de empleados, incluyendo personal administrativo:
Categoría 1: Más de 25 empleados.
Categoría 2: Once a 25 empleados.
Categoría 3: Hasta diez empleados.
b) Croquis: Esquema con distribución de los ambientes del establecimiento, elaborado por
el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir
los lugares y establecimientos circunvecinos, así como el sistema de drenaje, ventilación
y la ubicación de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso.
c) Encargado de producción: Persona responsable de dirigir y controlar diariamente las
actividades de una fábrica de alimentos procesados y/o bebidas.
d) Licencia sanitaria para fábricas de alimentos y/o bebidas: Documento que expide el
Departamento de Regulación y Control de Alimentos, en adelante el Departamento, de la
Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social, mediante el cual se autoriza la apertura y el funcionamiento
de las fábricas de alimentos y/o bebidas, en un lugar determinado y específico.
e) Manipulador: Persona responsable del procesamiento de alimentos y bebidas en los
establecimientos que regula esta norma.
f) Plazo: Para los efectos de esta norma, es el período de vigencia de la licencia sanitaria,
así como el tiempo en que debe otorgarse la misma por parte de las autoridades
competentes. Es también el tiempo que se otorga al interesado para hacer mejoras y/o
cumplir recomendaciones, así como el que tienen las dependencias especializadas para
contestar consultas.
g) Programa de control de salud de los trabajadores: Es el plan adoptado por el o los
responsables del establecimiento para asegurar la salud de sus trabajadores, el cual
debe ser presentado a las autoridades sanitarias para su verificación.
h) Propietario: La persona individual o jurídica responsable ante las autoridades
sanitarias de la apertura y buen funcionamiento de una fábrica de alimentos procesados
y/o bebidas, sea cual fuere su denominación y clasificación.
i) Representante legal: Quien mediante la acreditación respectiva actúa ante las
autoridades sanitarias en representación del propietario de un establecimiento de
alimentos procesados y/o bebidas.
4
Artículo 3o. Disposiciones aplicables a las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas:
I Ubicación y alrededores: No se permite la apertura y funcionamiento de una fábrica de
alimentos procesados y/o bebidas en áreas insalubres; deben estar alejados de cualquier
punto de contaminación como basureros, aguas servidas a flor de tierra o cualquier otro
punto de contaminación de otra naturaleza. Además no pueden estar pared a pared con
expendios de agroquímicos o a menos de 500 metros de distancia de plantas
procesadoras o bodegas de distribución de los mismos, u otras sustancias químicas.
II Edificio: Los edificios que se autoricen para el funcionamiento de este tipo de fábricas,
deben ofrecer en todos sus ambientes y estructuras condiciones locativas seguras y
favorables para la fácil limpieza y desinfección. Las uniones entre pisos y paredes, así
como las esquinas, deben preferiblemente ser redondeadas. Los pisos deben ser de
material impermeable y de fácil limpieza. Los techos, o cielos rasos, deben ser de
material seguro y de fácil limpieza. Se debe contar con un sistema efectivo de extracción
de humos y vapores, acorde a las necesidades del establecimiento y aprobado por las
autoridades sanitarias. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para
vestidores, con muebles adecuados para guardar la ropa, zapatos y demás objetos de
uso personal. Las puertas y accesos deben evitar la entrada de insectos, roedores,
animales u otro tipo de contaminación.
III Recepción: Las área de recepción de materia prima e insumos deben llenar los
requisitos de tamaño y condiciones sanitarias, acorde al tipo de producto que se recibe.
IV Área de producción: El área de producción debe tener el espacio suficiente para el tipo
de producción y estar organizada de acuerdo al flujo del proceso y a las buenas prácticas
de manufactura.
V Bodegas: Las bodegas deben estar ordenadas y contar con tarimas y estanterías y el
equipamiento necesario para el almacenamiento adecuado de los productos, acorde a las
buenas prácticas de almacenamiento. Debe contarse con bodegas separadas para
materia prima, producto terminado e insumos tóxicos y de limpieza. Los productos
perecederos deben almacenarse en bodegas refrigeradas con control de temperatura.
VI Servicios sanitarios: La fábrica debe contar con suficientes servicios sanitarios en buen
estado, acorde al número de empleados. Se debe contar con un programa permanente
de mantenimiento, limpieza y desinfección, el cual debe ser verificable. Preferiblemente
debe contarse con sanitarios separados para ambos sexos.
Debe garantizarse la buena ventilación del servicio sanitario y que no contamine las
áreas de producción.
VII Iluminación y ventilación:
a) Las áreas deben contar con suficiente iluminación natural y/o artificial para su
funcionamiento durante las horas de servicio. Las lámparas deben tener protectores para
evitar la contaminación del producto en caso de estallamiento o ruptura por accidente.
5
b) Debe haber suficiente ventilación, natural o artificial, en forma permanente. Por medio
de la ventilación debe asegurarse temperatura y humedad relativa confortables en las
áreas de trabajo.
VIII Basuras y aguas servidas:
a) Disposición de la basura: El procedimiento y disposición final de los desechos sólidos y
basura deben ser adecuados sin riesgo de contaminación de los productos y del medio
ambiente, así como evitar que en la disposición final algunos materiales de desecho
puedan ser reciclados. Los depósitos deben ser de tamaño y material adecuado, según
sean las necesidades de la fábrica, de fácil limpieza y con tapadera. Su extracción debe
hacerse una vez al día como mínimo o las veces que sea necesario.
b) Disposición de aguas servidas, o residuales: La descarga de aguas negras o servidas
deben ser conducidas a la red de drenajes y alcantarillado municipal, o a otro sistema de
disposición adecuado.
Cuando no se cuente con este servicio municipal, es indispensable que el
establecimiento cuente con una fosa séptica adecuada y aprobada por la autoridad
sanitaria.
IX Control de plagas: La fábrica debe contar con un programa permanente y formal para
controlar insectos y roedores, debiendo estar documentado. Los productos químicos
utilizados dentro y fuera del establecimiento deben estar registrados para este propósito
en el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social. No deben existir señales o indicios
de roedores en las instalaciones.
X Proceso de fabricación: El equipo y maquinaria debe ser adecuado al proceso de
fabricación y mantenerse en buen estado, estar siempre limpio y desinfectado con
productos autorizados para el efecto. El equipo y la maquinaria deben ser desmontables
cuando sea necesario para su perfecta limpieza y desinfección.
XI Agua en cantidad y calidad: El agua potable debe estar disponible en suficiente
cantidad, de acuerdo a los productos y procesos específicos. En los lugares donde no se
utilice el servicio municipal de agua, es indispensable que el propietario o responsable del
establecimiento garantice ante las autoridades sanitarias un abastecimiento de agua
potable adecuado y que demuestre la forma del tratamiento o desinfección microbiológica
del sistema. Si se utiliza cloro, la concentración en el agua potable debe ser al mínimo 1
miligramo de cloro por litro (ppm). El equipo, maquinaria y las superficies de las áreas de
procesamiento se deben desinfectar con agua clorada con 25 miligramos de cloro por
litro de agua, equivalente a una cucharadita de cloro líquido al 5% por galón de agua.
XII Higiene en el proceso de fabricación: Los supervisores deben mantener un control
permanente sobre los procesos y los manipuladores, para que cumplan con las buenas
prácticas de manufactura. Además del programa sanitario general, se deben indicar los
puntos críticos del proceso que deben ser objeto de un control permanente para
garantizar la inocuidad de los alimentos que producen.
6
XIII Control de calidad de materia prima y producto terminado: La fábrica debe establecer
un procedimiento que garantice, bajo criterios de riesgo, la calidad e inocuidad de su
materia prima y de su producto terminado. El procedimiento y los resultados deben estar
documentados y disponibles.
XIV Control de temperatura: Debe contarse con sistemas de control de temperatura en
las áreas de recepción, de proceso y en las bodegas de materias primas y producto
terminado, cuando así requiere el producto. El control de temperatura debe registrarse y
estar disponible.
XV Manipuladores: Los manipuladores deben mostrar higiene personal, tener buenos
hábitos para manipular alimentos y vestir ropa adecuada y limpia. Deben utilizar
gabacha, gorro o redecilla, botas o calzado adecuado, así como casco y mascarilla si
fuere necesario. Deben tomarse medidas higiénicas que garanticen que no haya
contaminación del manipulador al alimento.
Es obligatorio que el propietario o encargado del establecimiento, así como los
manipuladores, cuenten con constancia vigente de capacitación sobre higiene y
manipulación de alimentos impartida por personal idóneo.
El establecimiento debe contar con un sistema confiable de control de la salud del
personal, el cual debe estar documentado y disponible.
Artículo 4o: Disposiciones legales:
La autorización y el control del funcionamiento de la fábrica de alimentos procesados
y/bebidas, se rigen por las disposiciones del Código de Salud, sus Reglamentos y la
presente norma.
Artículo 5o. Del criterio a utilizarse para la autorización y el control sanitario del
funcionamiento:
Para la renovación de licencia sanitaria y el control sanitario, la fábrica de alimentos
procesados y/o bebidas deberá tener un punteo mínimo de 81 puntos conforme ficha de
inspección, debiendo tener 50 puntos proveniente de los siguientes apartados: Proceso
de fabricación, Agua en cantidad y calidad, Higiene en el proceso de fabricación, Control
de materia prima y producto terminado, Control de temperatura y Manipuladores, de
acuerdo al formulario específico.
En el caso de un punteo menor de 60 puntos, las autoridades deben considerar el cierre
temporal o definitivo de la fábrica.
Para las fábricas que aún no están funcionando y soliciten su licencia, se les practicará la
inspección en la ficha correspondiente, cumpliendo con el punteo mínimo de 81 puntos.
Artículo 6o. Expediente:
7
El expediente del establecimiento se forma con todos los documentos señalados en el
artículo 14 de la presente norma y con las fichas de inspecciones realizadas
posteriormente con fines de control. El historial de la fábrica incluirá también las fichas de
autoevaluación de la fábrica, las que tendrán carácter referencial.
Artículo 7o. Vigencia:
La licencia sanitaria tendrá una vigencia de cinco años a partir de la fecha de su
otorgamiento, tiempo durante el cual la fábrica estará sujeta a controles periódicos.
Artículo 8o. Exclusividad:
La licencia sanitaria ampara exclusivamente las condiciones locativas y de funcionamiento
de la fábrica en la dirección indicada en la misma. Cualquier cambio en la razón social,
de dirección o funcionamiento se debe notificar al Departamento para su conocimiento y
aprobación.
Artículo 9o. Documento público:
La licencia sanitaria constituye un documento público y por lo tanto, una vez otorgada,
debe permanecer en lugar adecuado y a la vista.
Artículo 10o. Costo:
El servicio de autorización y control que se da a las fábricas de alimentos procesados y/o
bebidas, tendrá un costo para el interesado, de conformidad con el arancel respectivo.
Artículo 11o: Suspensión o cancelación de la licencia sanitaria:
El Departamento podrá cerrar en forma temporal o definitiva las fábricas de alimentos
procesados y/o bebidas, suspendiendo, o cancelando en su caso, la licencia sanitaria por
infracciones sanitarias que se cometieren en el establecimiento. Artículo 12o.
Procedimientos Sancionatorios:
Al establecerse la comisión de una infracción sanitaria en los establecimientos de
alimentos, debe procederse de conformidad a lo preceptuado en el Libro III del Código de
Salud, otras leyes sanitarias, sus reglamentos y la presente norma.
Artículo 13o. Disposiciones transitorias:
Las fábricas de alimentos procesados y/o bebidas que fueron autorizadas por los centros
de salud jurisdiccionales, deberán solicitar una nueva licencia sanitaria al
Departamento cuando ésta se venza. Si de la inspección se comprueba que la fábrica
tiene un punteo menor de 60 puntos, se iniciará procedimiento administrativo
sancionatorio y la licencia sanitaria se otorgará hasta que se cumpla con un mínimo de
81 puntos, acorde al Artículo 14 de la presente norma.
8
Las fábricas con licencia sanitaria vigente otorgada por los centros de salud, estarán
siempre sujetas a control sanitario y procesos sancionatorios en su caso.
Artículo 14º. Procedimiento para el trámite para la obtención y otorgamiento de licencia
sanitaria:
De la solicitud:
El interesado debe presentar ante el Departamento, la solicitud en el formulario DRCA-4,
proporcionado por el Departamento, adjuntando los siguientes documentos:
a) Copia de la autorización municipal para ubicación y construcción, cuando se trate de
nuevas licencias.
b) Dictamen favorable del Departamento de Regulación de los Programas de
Salud y Ambiente, que asegure que la fábrica no cause contaminación ambiental.
Este dictamen no se requiere para las renovaciones, si el interesado presentó este
documento en una solicitud anterior.
c) Croquis de la fábrica.
d) Fotocopias de la patente de comercio de sociedad y de la patente de comercio de la
empresa, para personas jurídicas. Patente de comercio de empresa para personas
individuales.
e) Fotocopia del nombramiento del representante legal para el caso de personas jurídicas.
f) Nombre del responsable del control de la producción, con fotocopia de su acreditación.
g) Lista de productos elaborados y para las fábricas que ya están en funcionamiento,
fotocopias de las certificaciones de registro sanitario de referencia de los productos.
h) Programa de control de salud de los trabajadores.
i) Copia del programa de capacitación de los empleados sobre Buenas Prácticas de
Manufactura, orientado a la higiene y la manipulación de alimentos.
El Departamento no recibirá la solicitud si no se acompaña de toda la documentación
requerida.
Del procedimiento:
a) Recibida la solicitud en la jefatura del Departamento, ésta ordenará en un plazo no
mayor de 3 días, a la unidad o sección responsable que realice la inspección
correspondiente.
9
b) Inspección e informe: La unidad o sección responsable deberá realizar la inspección
dentro de un plazo de 5 días si la fábrica se encuentra en el Departamento de Guatemala
y dentro de un plazo de 10 días si es en los demás departamentos.
c) Para realizar la inspección de la fábrica se utilizará la ficha de inspección DRCA-5 para
fábricas que ya están en funcionamiento y la ficha de inspección DRCA-6 para fábricas
que aún no ha iniciado sus actividades.
d) Después de haber realizado la inspección, el jefe de la unidad o sección respectiva
deberá informar con su dictamen a la jefatura del Departamento dentro de los 5 días
hábiles siguientes. Si el dictamen es favorable, la licencia sanitaria se otorgará en un
plazo de 5 días. Si el dictamen es desfavorable, se informará al interesado dentro del
mismo plazo.
e) En el caso que la fábrica no cumpla con los requisitos, el interesado recibirá copia de
la ficha de inspección con las recomendaciones y observaciones pertinentes. La
siguiente inspección se realizará cuando el propietario así lo solicite, después de haber
cumplido con las recomendaciones. Los plazos señalados para la primera inspección
serán también aplicables para las siguientes.
Artículo 15o. Vigencia:
La presente norma entrará en vigencia a partir del día de su aprobación. Su observancia y
aplicación es obligatoria en toda la República.
Guatemala, diez de diciembre de 1999.
Comuníquese.
______________________________________
Ing. Manuel Lezana
Director General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud
10
Detalle de pasos para tramitar licencia Sanitaria por medio del Ministerio de Salud
y Asistencia Social.
Paso 1. Obtener formularios.
Los formularios están disponibles en el sitio web del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social. Deben llenarse a máquina o en forma electrónica de forma
clara, sin tachones ni correcciones.
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
DIRECCIÓN GENERAL DE REGULACIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL
DE LA SALUD GUATEMALA, CENTRO AMÉRICA DRCA-004 Versión 2 Licencia Sanitaria de Fábricas o Empacadoras de alimentos procesados y bebidas
12/12/2007 Página 1 de 1
Llenar hasta la sección 5: LLENARLO A MÁQUINA O EN FORMA ELECTRÓNICA SIN TACHONES NI CORRECCIONES
1. TIPIFICACIÓN DE
TRAMITE
Fecha de Presentación:
( día / mes / año)
Tipo de Licencia:
Nuevo Renovació
n
PARA RENOVACIÓN: DATOS DE PAGO:
LICENCIA SANITARIA:
ÚLTIMA
INSPECCIÓN
DEL DRCA:
No de transacción bancaria:
No licencia sanitaria: fecha:
No. de Expediente (uso oficial): No resolución Min Ambiente:
Fecha vencimiento: Fecha:
2. IDENTID
AD ADMINISTRATI
VA
2.1 FÁBRICA O EMPACADORA
* 2.1.1 NOMBRE COMERCIAL: 2.1.2 NIT:
2.1.3 DIRECCIÓN EXACTA: 2.1.4 No EMPLEADOS QUE LABORAN
2.1.5 DEPARTAMENTO: 2.1.6 MUNICIPIO:
2.1.7 TELÉFONOS: 2.1.8 FAX: 2.1.9 EMAIL:
2.2 PROPIETARIO DE LA FÁBRICA O EMPACADORA
2.2.1 APELLIDOS Y NOMBRES O RAZÓN SOCIAL 2.2.2 NIT:
2.2.3 DIRECCIÓN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:
2.2.4 TELÉFONOS: 2.2.5 FAX: 2.2.6 EMAIL:
2.3 REPRESENTANTE LEGAL DE LA FÁBRICA O EMPACADORA (Aplica para personas jurídicas)
2.3.1 APELLIDOS Y NOMBRES 2.3.2 NIT:
2.3.3 DIRECCIÓN EXACTA PARA RECIBIR NOTIFICACIONES:
2.3.4 TELÉFONOS: 2.3.5 FAX: 2.3.6 EMAIL:
2.4 OFICINAS CENTRALES (Aplica cuando tengan oficina central)
2.4.1 DIRECCIÓN EXACTA:
2.4.2 DEPARTAMENTO: 2.4.3 MUNICIPIO:
2.4.4 TELÉFONOS: 2.4.5 FAX: 2.4.6 EMAIL:
3. IDENTIDAD TÉCNI
3.1 NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN O EMPAQUE:
3.2 TIPO DE ALIMENTOS QUE PRODUCE: 3.3 NÚMERO DE
PRODUCTOS QUE
ELABORA:
11
3.4 INDIQUE SI PRODUCE ALGUNOS DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:
Produce lácteos Si No Produce cárnicos Si No Produce agua Si No Comida preparada Si No
4. DOCUMENTOS QUE ACOMPAÑAN LA
SOLICITUD 4.1 PARA NUEVA
LICENCIA
4.2 PARA RENOVACIÓN DE LICENCIA
Documentación**
Folio Documentación** Folio Generales
Comprobante de pago por derecho de trámite de licencia sanitaria. Comprobante de pago por derecho de
trámite de licencia sanitaria.
Formulario DRCA-004 debidamente llenado, firmado y sellado. Fotocopia simple de la Resolución de aprobación de estudio de impacto
ambiental emitido por el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales. Formulario DRCA-004 debidamente
llenado, firmado y sellado.
Fotocopia simple de la Patente de Comercio de la empresa. Formulario de autoevaluación DRCA-15. Para personas jurídicas
Fotocopia simple de la Patente de
Sociedad.
Fotocopia simple del nombramiento del representante legal. 5. RESPONSABLE
DECLARO Y JURO QUE LOS DATOS CONSIGNADOS EN EL PRESENTE EXPEDIENTE SON VERÍDICOS
5.1 FIRMA DEL REPRESENTANTE LEGAL (Aplica para personas jurídicas) o
PROPIETARIO (Aplica para persona individual)
5.2 SELLO DE LA FÁBRICA O EMPACADORA
* Colocar el nombre comercial de la fábrica tal y como se encuentra en la Patente de Comercio de empresa ** Favor presentar la papelería en el orden establecido.
Formulario de pago Arancel
12
Paso 2. Pago de licencia sanitaria; el pago se realiza en la agencia bancaria
Banrural ventanilla del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.
¿CUÁNTO CUESTA? GTQ 300
Métodos de pago: efectivo, cheque
¿CUÁNTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
Formulario pago de arancel sellado.
13
Recibo de Banrural
14
Paso 3. Obtención de recibo 63A.
¿A DÓNDE DEBE IR?
Entidad a cargo
VENTANILLA DE SERVICIOS
DEL MINISTERIO DE SALUD
PÚBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
5a. avenida 13-27, zona 9,
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88
http://www.mspas.gob.gt/
Unidad a cargo
EXTENSIÓN DE RECIBOS
Lun: 07:30-16:00
Mar: 07:30-16:00
Mié: 07:30-16:00
Jue: 07:30-16:00
Vie: 07:30-16:00
Persona a cargo
CARLOS IXTUPE
Encargado elaboración de
recibos
15
¿Qué obtendrá? Recibo 63A.
16
¿QUÉ INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Formulario pago de arancel sellado (original)
2. Recibo de Banrural (original)
¿CUÁNTO DURA?
Espera en fila: Min. 10mn - Max. 15mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 15mn
Paso 4. Entrega de documentos y seguimiento telefónico
¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR? 1. Recibo 63A (original)
2. Formulario DRCA-004 versión 2 (original)
3. Formulario pago de arancel sellado (original)
¿CUANTO DURA?
Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
Hasta paso siguiente: Min. 7 días - Max. 15 días
¿ A DONDE DEBE IR?
17
Entidad a cargo
VENTANILLA DE
SERVICIOS DEL
MINISTERIO DE SALUD
PÚBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
5a. avenida 13-27, zona 9,
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502
2362 9980 y +502 2339 4886 al
88
http://www.mspas.gob.gt/
Unidad a cargo
RECEPCIÓN DE
EXPEDIENTES DE
ALIMENTOS
Lun: 07:30-16:00
Mar: 07:30-16:00
Mié: 07:30-16:00
Jue: 07:30-16:00
Vie: 07:30-16:00
Persona a cargo
EDY ROMERO
Encargado recepción de
documentos
¿QUE OBTENDRÁ? Contraseña de recepción de documentos
18
Paso 5. Atender inspección del personal del Ministerio de Salud
¿QUE OBTENDRÁ? Lista de cotejo de evaluación
19
20
21
¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Manual buenas prácticas de manufactura (original)
2. Control de almacenamiento (original)
3. Control de cloro (original)
4. Registro de producción (original)
22
5. Diseño del laboratorio (original)
6. Control de plagas (original)
7. Tarjeta de salud (original)
Paso 6. Retirar licencia sanitaria
¿ A DÓNDE DEBE IR?
Entidad a cargo
VENTANILLA DE SERVICIOS
DEL MINISTERIO DE SALUD
PÚBLICA Y ASISTENCIA
SOCIAL
5a. avenida 13-27, zona 9,
01009 Guatemala
Tel: +502 2331 8583 al 87 / +502 2362
9980 y +502 2339 4886 al 88
http://www.mspas.gob.gt/
Unidad a cargo
ENTREGA DE DOCUMENTOS
Lun: 07:30-16:00
Mar: 07:30-16:00
Mié: 07:30-16:00
Jue: 07:30-16:00
Vie: 07:30-16:00
Persona a cargo
WALTER HERRERA
Encargado de entrega de
documentos
¿QUE OBTENDRÁ?
23
¿QUE INFORMACIÓN Y DOCUMENTOS DEBE SUMINISTRAR?
1. Contraseña de recepción de documentos (original)
¿CUÁNTO DURA? Espera en fila: Min. 5mn - Max. 10mn
Atención en ventanilla: Min. 5mn - Max. 10mn
Paso 7. Obtener formularios para registro sanitario
Estos formularios se encuentran en la página web del ministerio de salud pública y
asistencia social.
¿CUÁNTO DURA?
El tiempo que el usuario se tome en descargar los formularios y llenarlos.
¿QUÉ NORMAS JUSTIFICAN ESTE TRÁMITE?
1. Reglamento técnico centroamericano RTCA 67.01.31:06 (Literal 4)
ES BUENO SABER...
Únicamente las empresas embotelladoras que tienen marcas registradas deben solicitar Registro Sanitario.
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Lineamientos observados por el Departamento de Inspección
de Sanidad a nivel departamental:
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
CENTRO DE SALUD, NORTE, EL CALVARIO HUEHUETENANGO
FICHA DE INSPECCIÓN:
Establecimiento:
Nombre:
Dirección :
Teléfono:
No. Licencia
sanitaria
No. Tarjeta Salud
Datos del Propietario o Representante Legal:
Nombre:
Dirección:
Teléfono:
No. de Cédula:
LOCAL:
No. ASPECTO SÍ NO NA
1 ¿Está el establecimiento alejado de sitios que sean considerados focos
de contaminación?
2 ¿Tiene suministro adecuado de agua potable?
3 ¿Tiene drenajes adecuados?
4 ¿Es el material de construcción adecuado?
5 ¿Están pintadas las paredes con material de fácil limpieza?
25
6 ¿Tiene Ventilación adecuada?
7 ¿Tiene iluminación adecuada?
8 ¿Es el Tamaño del local adecuado para su funcionamiento?
9 ¿Es adecuado el techo o cielo falso?
10 ¿Tiene rotulo externo que identifica el establecimiento?
SERVICIO SANITARIO
No. ASPECTO SÍ NO NA
21 ¿Tiene dotación de Agua?
22 ¿Cuenta con Lavamanos, Jabón y Toalla?
23 ¿Están las Paredes Pintadas?
24 ¿Posee basurero con tapadera?
25 ¿Es exclusivo para el personal del establecimiento y se encuentra
dentro del local?
Los abajo firmantes declaramos y juramos, que los datos contenidos en éste documento
son ciertos, exactos y sujetos a su debida comprobación, por las personas que nombre la
Dirección General de Regulación, y Control de Productos Farmacéuticos y Afines.
Asimismo aceptamos el CIERRE inmediato del Establecimiento y la CANCELACIÓN de la
Licencia Sanitaria en caso de que la información no sea veraz.
Lugar y fecha:
Firma del Propietario o Representante Legal
y Sello del Establecimiento
Firma y Sello del Director Técnico responsable