PROPUESTA DE AGROINDUSTRIALIZACIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ EN EL MUNICIPIO DE LA UNION (NARIÑO) DE

ACUERDO A LAS CARACTERISTICAS DE CALIDAD ESPERADAS POR EL CLIENTE A NIVEL INTERNACIONAL

TRABAJO DE GRADO

Presentado Por: Iván Darío Rebolledo Eraso

Luis Alberto Vento Betancourt

Director(a) de Proyecto: Marta Patricia Caro

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL BOGOTA D.C

ABRIL DEL 2004

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 4 1. OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 6 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 6 3. ANTECEDENTES......................................................................................... 7

3.1 Breve Reseña Histórica ....................................................................... 7 3.2 Región de Nariño ................................................................................. 7 3.3 Café Especial ....................................................................................... 8 3.4 Mercado de Cafés Especiales ........................................................... 10

4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA............................................................. 13 5. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................ 16 6. MARCO TEÓRICO ..................................................................................... 19

6.1 Procesos Agroindustriales ................................................................. 19 6.2 Análisis Macro de la Operación.......................................................... 19 6.3 Análisis Micro de la Operación........................................................... 20 6.4 Clasificación general del café ............................................................ 20 6.5 Características Del Café De Nariño ................................................... 21 6.6 Sombrío para el cafeto....................................................................... 22 6.7 Proceso de Beneficio ......................................................................... 23 6.8 Análisis Sensorial............................................................................... 26 6.9 Propuesta de mejoramiento de beneficio........................................... 28

7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS DEL CAFÉ DE NARIÑO EN EL EXTERIOR.................................................... 29

7.1 INVESTIGACION DE MERCADOS ................................................... 29 7.1.1 Objetivo General ......................................................................... 30 7.1.2 Objetivos Específicos.................................................................. 30 7.1.3 Metodología ................................................................................ 30 7.1.4 Muestreo..................................................................................... 31

7.2 HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION ............................................. 34 7.2.1 Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el café de Nariño................................................................................................... 34 7.2.2 Motivos que originan la compra del café de Nariño .................... 34 7.2.3 Características de calidad representativas del café de Nariño ... 35 7.2.4 Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en el perfil sensorial del café de Nariño ......................................................... 36 7.2.5 Impacto del proceso de Beneficio en la conservación o mantenimiento de las características organolépticas finales del café de Nariño……………….. ................................................................................ 36 7.2.6 Grado de importancia de las operaciones del proceso de Beneficio en la calidad del café de Nariño ................................................ 37 7.2.7 Características organolépticas del café de Nariño...................... 39 7.2.8 Preferencia del café de Nariño sobre otros cafés ....................... 45 7.2.9 Grado de importancia de las variables en la decisión de compra del café de Nariño en el exterior ............................................................... 46

7.3 CONCLUSIONES GENERALES........................................................ 48 8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRÁCTICAS DE BENEFICIO ACTUALES ................................................................................. 49

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8.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO LLEVADO A CABO ACTUALMENTE EN EL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO)................... 50

8.1.1 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL MEDIANO CAFICULTOR ........................................................................................... 51

8.1.1.1 Análisis Macro del Proceso........................................................ 51 8.1.1.2 Descripción de las Operaciones ............................................... 53

8.1.2 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL PEQUEÑO CAFICULTOR ........................................................................................... 55

8.1.2.1 Análisis Macro del Proceso........................................................ 56 8.1.2.2 Descripción de las Operaciones ................................................ 57

8.2 MALAS PRÁCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO).......................................................... 60 8.3 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO .................................................................................................. 69 8.4 CONCLUSIONES DEL LEVANTAMIENTO DEL PROCESO ............ 69

8.4.1 Situación actual del caficultor del Municipio de la Unión (Nariño)69 8.4.2 Situación actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el Municipio de la Unión (Nariño) .................................................................. 70

9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAFÉ DEL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO) ............................................................................................ 72

9.1 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO Y SELECCIÓN DEL EQUIPO...................................................................... 73 9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO ............................................................... 75

9.2.1 Análisis Macro del Proceso .............................................................. 76 9.2.2 Cálculos Asociados a la Producción de la Finca.............................. 77 9.2.3 Descripción de las Operaciones de Beneficio Propuestas ............... 78 9.2.4 Definición de la Capacidad de la Maquina BELCOSUB................... 85 9.2.5 Instalación Propuesta Para el Proceso de Beneficio........................ 86

9.3 CUADRO DE BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN......................... 90 9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA .................................. 94

9.4.1 Ventajas por Operación de la Propuesta......................................... 94 9.4.2 Ventajas Generales de la Propuesta................................................ 96

10. EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO................................................................................................... 99

10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEÑO CAFICULTOR............................................................................................. 100 10.2 COSTOS DE LA INSTALACION PROPUESTA PARA EL PEQUEÑO CAFICULTOR............................................................................................. 101 10.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CALCULOS REALIZADOS.................................................................................................................... 102 10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEÑO CAFICULTOR.................................................................................................................... 103 10.5 FUENTE DE FINANCIACION............................................................. 104 10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA ... 106 10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEÑO CAFICULTOR............................................................................................. 108 10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO ............................................. 109 10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA...................................... 110 10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)112

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10.11 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION.......................................... 112

11. PROPUESTA PARA LA DIVULGACIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO .. 113 11.1 DISEÑO DE LA CARTILLA................................................................. 113 11.2 PROPUESTA DE DIVULGACIÓN ................................................... 115

CONCLUSIONES FINALES .......................................................................... 119 RECOMENDACIONES .................................................................................. 121 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 122 ANEXOS ........................................................................................................ 124

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INTRODUCCIÓN El café está atravesando por una crisis que afecta alrededor de 25 millones de productores de café a nivel mundial causada porque ha llegado al más bajo precio registrado en los últimos 30 años, e infortunadamente, el panorama a largo plazo no es alentador. Los cultivadores de café de los países en vía de desarrollo, que en su mayoría son pequeños propietarios empobrecidos, se ven ahora obligados en variadas ocasiones a vender su producción a un precio muy inferior al de producción. La crisis del café se ha convertido en un lastre para el desarrollo y sus efectos se notarán durante mucho tiempo. Las familias que viven de los ingresos generados por el cultivo del grano, se están viendo obligados a sacar a sus hijos de la escuela, a no poder pagar medicinas básicas y a reducir sus raciones alimenticias. El café es uno de los pocos productos básicos comercializados a nivel internacional que se continúa produciendo primordialmente en minifundios cultivados por campesinos; el 70 por ciento del café mundial se cultiva en granjas de menos de 10 hectáreas. Sin embargo, la gran mayoría de cultivos se centra en propiedades familiares que cuentan con un tamaño que varía entre cinco y una hectárea, incluso en países que cuentan con grandes plantaciones como es el caso de Brasil, India y Kenia existe una gran cantidad de pequeños productores. Los campesinos que cuentan con pequeñas propiedades obtenían de sus cosechas unos buenos beneficios. Podían alimentar bien a sus familias, enviar a sus hijos a la escuela y tener un alojamiento decente. En nuestro país, los ingresos procedentes del café financiaron escuelas e infraestructuras, así como formación para los campesinos. La crisis del grano ha tenido consecuencias desfavorables en materia de desarrollo en nuestro país. Las condiciones necesarias para cultivar el café son muy similares a las del cultivo de coca y la caída del precio del café es una amenaza latente para los diversos programas diseñados por países como Estados Unidos para sustituir la coca por otros cultivos. Aunque esta situación es desalentadora, el mercado ofrece en los cafés especiales una alternativa interesante apara ayudar al pequeño productor a generar mayores ingresos mediante la producción de un grano que cumpla con la exigencia del cliente en el exterior. Diferentes empresas en el exterior están dispuestas a pagar un precio excedente al fijado por la bolsa, por aquellos cafés que cumplan con dichas características. En la década de los ochenta se empieza a hablar en Colombia de la calidad del café del departamento de Nariño y su relación con calidades superiores, aunque se carecían de estudios sobre las condiciones que influían en la calidad del grano.

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En Colombia existen diferentes regiones que producen café con características de calidad que cautivan mercados a nivel internacional como el mercado estadounidense. Tal es el caso del café que produce el departamento de Nariño, el cual, está catalogado por diferentes catadores como uno de los mejores del país; cuyo reconocimiento del grano de esta región en mercados internacionales, se debe principalmente a sus características físicas y sensoriales y a la campaña publicitaria que adelanta la compañía Starbucks de su marca NARIÑO SUPREMO. Estas características de calidad son establecidas por diferentes factores como los suelos donde se cultiva el grano, la ubicación geográfica, las prácticas de cultivo, el proceso de artesanal de Beneficio que se llevado a cabo en las diferentes fincas de la región, entre otros. Es de gran importancia que el productor conozca las características de calidad que hacen que su bebida sea preferida por el consumidor. En el siguiente estudio se expondrá, en primera instancia, dichas características de taza que motivan la compra del café Nariñense. El proceso de Beneficio es considerado de gran importancia para la conservación de la calidad del grano que proviene de los cultivos, puesto que al ejecutarlo de manera equivocada, el café pierde las cualidades importantes, que hacen que café de la región sea bebida tan apreciada. Este estudio se enfocará principalmente en la situación del municipio de la Unión ubicado al norte del departamento de Nariño, el cual es reconocido por ser uno de los más importantes en la producción del grano a nivel departamental. Mas allá de identificar los problemas que genera el proceso de Beneficio que actualmente lleva a cabo el productor de la región en la calidad del grano, lo que pretendemos con este estudio es generar una propuesta que ayude al mejoramiento de este proceso, con el fin de conservar las cualidades, que hacen al café nariñense tan atractivo para el mercado internacional.

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1. OBJETIVO GENERAL Generar una propuesta de mejoramiento del proceso de beneficio del café, que ayude al campesino del Municipio de la Unión (Nariño) a conservar las características de calidad del grano esperadas por el cliente final a nivel internacional1.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

1.1 Identificar las características organolépticas y físicas, que hacen que el café de Nariño sea atractivo para el consumo del cliente final a nivel internacional.

2.2 Identificar el proceso y las malas prácticas de beneficio que actualmente se llevan a cabo en el municipio de la Unión, principalmente en las fincas de Candilejas, Paraíso y Casa Verde.

3.3 Diseñar un proceso productivo de beneficio que disminuya los costos de

producción y ayude a la conservación de las características propias y esperadas por el consumidor final.

4.4 Realizar la evaluación económica de la implantación del proceso de

beneficio diseñado. 5.5 Generar un medio de divulgación para el proceso de beneficio propuesto y

las características de calidad identificadas en el estudio, buscando que se difunda en el resto del departamento de Nariño.

1 Debido a que el café de la Unión no se comercializa como café regional, sino que es mezclado con todo el café del departamento y es exportado con el nombre de Café de Nariño, las características de calidad que se mencionan, se basaran en las expectativas del cliente final en cuanto al café del departamento de Nariño.

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3. ANTECEDENTES 3.1 Breve Reseña Histórica Las primeras semillas de café llegaron a Colombia de las Indias Occidentales francesas a fines del siglo XVIII y fueron plantadas en la Cordillera Oriental del país. Posteriormente, aparece el café como utilidad económica y se generan profundas transformaciones en la sociedad Colombiana.

Si algo es distintivo del café colombiano es su calidad. En el país, la recolección manual de la cosecha se hace grano por grano, lo cual garantiza una rigurosa escogencia y una selección puntual. Precisamente, este proceso hace parte de una tradición trasmitida de generación en generación, que se constituye en su principal fortaleza. Desde hace más de 40 años, Colombia ha buscado que su café se sitúe en el más alto nivel de calidad del mundo. Hacia la década de los ochenta empieza a destacarse en Colombia la calidad del café del departamento de Nariño y su relación con calidades superiores, y así lo sostiene Dave Olson (Vicepresidente de la compañía Starbucks Coffee Inc.), quien afirmó: “La región de Nariño era desconocida en Estados Unidos por aquel entonces y hoy en día, es considerada como la que mejor café produce en toda Colombia”.

3.2 Región de Nariño La cercanía a la línea ecuatorial de la región Nariñense permite cultivar café hasta los 2.200 metros sobre el nivel del mar, café cuya altura resulta verdaderamente imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el país. Los suelos de las zonas cafeteras nariñenses son de origen volcánico; la zona de occidente rodea la base del cono volcánico del Galeras, la zona norte alrededor del volcán Doña Juana. Los suelos derivados de cenizas volcánicas son de alta productividad, por lo que, proveen un gran porcentaje de los nutrientes básicos para la producción de café. Es por esto, y por las características organolépticas del mismo, que el café de Nariño es considerado un café de carácter especial. Estudios como el realizado por la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño sobre la Caracterización Físico-Sensorial del café producido en el Municipio de la Unión (Nariño) y su relación con las condiciones agroecológicas, aportan en cierto grado a la identificación de las características propias de los cafés especiales producidos en la región de Nariño. Siendo La Unión (Nariño), municipio que cuenta con 4.961 fincas y con 4.086,71 hectáreas cultivadas, el de mayor importancia en el desarrollo cafetero de la Región, fundamentalmente porque produce el 16,73% del total del café del Departamento.

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3.3 Café Especial El carácter especial se predica de aquellos cafés de excelente calidad que mantienen consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, apariencia, defectos), sensoriales (olfativas, visuales, gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, secado), y sus procesos finales (tostión, molienda, preparación). Se podría decir que todo el café colombiano es especial gracias a las ventajas de nuestra caficultura (altura, suelos, precipitación, etc.). La experiencia en la comercialización de los cafés especiales ha mostrado la gran importancia de la calidad de los productos. Por un lado, solamente aquellas marcas que se distinguen por su calidad sobresalen en el mercado, pues los compradores de este tipo de productos son especialmente exigentes. Por otro lado, las características únicas de estos cafés los hacen insustituibles. Las consideraciones anteriores obligan a todos los proyectos de cafés especiales a prestarle una gran atención a las prácticas de beneficio2, y en particular, al sistema de secado y fermentado del grano. El movimiento de los Cafés Especiales nació en los comienzos de la década de los sesenta. Surgió como respuesta a tostadores y consumidores de la costa este de los Estados Unidos que buscaban una bebida de mayor calidad. Según la Asamblea De La Asociación Nacional De Exportadores De Café (ASOEXPORT): “los diferentes mercados de exportación ofrecen lecturas diferentes de la industria mientras en Norteamérica sobresale el crecimiento de cafés. La experiencia americana, simbolizada por la creciente expansión de Starbucks y de tiendas de café similares, indica claramente una tendencia decisiva en el mercado norteamericano hacia el consumo de café de una calidad superior a la que se consumía hace apenas trece años. El proceso de consumo del café es comparable con consumo del vino en Estados Unidos, que pasó de ser mayoritariamente de vinos baratos hasta evolucionar hacia el mercado actual, que no es mucho menos sofisticado que el europeo. El café sigue la misma ruta y es previsible que en el futuro se consumirán no cafés de marcas nacionales como “Café de Colombia”, sino cafés de regiones muy especificas, e incluso de ciertas fincas, que logren establecer altos estándares de calidad para sus productos. El caso del café de Nariño es ilustrativo y señala muy bien el camino a recorrer por el país si quiere tomar ventajas de lo que está sucediendo en el mercado estadounidense”.

En cuanto a otros mercados internacionales, ASOEXPORT afirma: “en el mercado asiático es bastante promisorio por simples razones demográficas. En la medida en que países como China, India y los del sudeste asiático crezcan, aumentará la demanda por el café”.

2 Según el Comité Departamental de Cafeteros de Antioquia. El beneficio es el proceso mediante el cual se despoja el grano proveniente de la recolección de la pulpa y el mucílago que lo recubre, hace referencia a practicas culturales de lavado y secado del grano.

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REGION

CAFETERA PRECIO ($

PESOS) Armenia 2813,83143Bucaramanga 2802,59339Chinchiná 2812,96697Ibagué 2807,78018Manizales 2812,96697Medellín 2807,78018Neiva 2801,72893Pasto 2800Pereira 2812,96697Popayán 2814,69589Santa Marta 2825,06947Valledupar 2808,64464Pamplona 2800Cúcuta 2799,13554

Precio interno del café pergamino seco, Enero de 2004

En el cuadro anterior, se pueden observar los precios del grano fijados por la Federación de Cafeteros a nivel nacional en diferentes regiones cafeteras del país, estos precios son definidos principalmente por la lejanía de la región donde se cultive el grano. Aunque el precio del café nariñense a nivel nacional se muestre como uno de los más bajos, a nivel regional se paga una prima adicional que hace que este grano se posicione entre los más costosos del país, dicha prima es determinada por Empresas de Nariño según la demanda del grano y su disponibilidad.

Tabla 1

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES 2003

2001 2002 Enero -Mayo PESO NETO FOB

PESO NETO FOB Particip.

PESO NETO FOB

PAÍS (Kg) (US$) (Kg) (US$) (%) (Kg) (US$) ESTADOS UNIDOS 170,238,120 243,965,134 189,376,080 257,690,930 33.38 75,732,709 107,314,618 ALEMANIA 103,735,440 147,311,290 102,928,500 135,377,404 17.53 36,860,760 50,533,162JAPON 67,446,060 104,196,572 82,255,620 123,417,780 15.99 28,035,360 42,234,542CANADA 31,097,640 43,747,716 31,210,200 42,180,189 5.46 11,827,320 16,775,528BÉLGICA 44,036,160 31,034,190 28,308,614 33,058,254 4.28 13,849,200 18,787,228REINO UNIDO 11,398,920 16,329,097 15,561,360 21,312,953 2.76 6,594,120 9,410,381 ITALIA 13,993,740 20,805,080 15,373,680 20,982,431 2.72 6,283,860 8,844,303 SUECIA 16,009,740 22,994,997 15,597,600 20,443,396 2.65 5,655,060 7,636,207 ESPAÑA 10,607,460 14,768,621 14,142,600 18,734,746 2.43 5,583,240 7,828,929 HOLANDA (PAISES BAJOS) 14,789,280 19,405,069 12,240,780 16,827,386 2.18 6,696,900 9,472,366 OTROS PAISES 72,858,300 99,609,341 64,044,180 82,038,147 11 24,999,000 33,995,248

EXPORTACIONES TOTALES 556,210,860 764,167,107 571,039,214 772,063,616 100 222,117,529 312,832,512

Destino de las exportaciones de café de Colombia; Fuente www.proexport.com.co, última actualización: Junio 2003.

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Tabla 2 EXPORTACIONES DE CAFÉ VERDE DE NARIÑO-2002

PAIS

NARIÑO EXCELSO

(kg)

NARIÑO SUPREMO

(Kg) TOTAL

(Kg) Estados Unidos 5,792,500 1,473,850 7,266,350 Japón 630,000 266,000 896,000 Alemania 567,000 17,500 584,500

Portugal 39,900

- 39,900

Reino Unido 17,500 - 17,500

Holanda 17,500 35,000 52,500 TOTAL 7,064,400 1,792,350 8,856,750

Exportaciones de café de Nariño; FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS – DIVISION DE COMERCIALIZACION; Departamento de Ventas.

De las tablas 1 y 2 resaltamos que del total de café exportado por Colombia en el año 2002, Nariño tiene una participación de 1,55% en exportaciones de café verde; que al precio actual del café representan US$14.644.344 y tomando en cuenta la prima diferencial que se le paga al café especial de Nariño US$ 0,493 que representan US$ 24.211.981 que entran anualmente al país; lo que demuestra una participación aceptable en el mercado exterior, al contemplar las exportaciones a varios países, tal como lo muestra la tabla 2. 3.4 Mercado de Cafés Especiales Estados Unidos referencia a Colombia como su mayor proveedor de cafés especiales, con un poco mas de tres millones de sacos al año. Para establecer el tamaño aproximado del mercado de cafés especiales tenemos las siguientes cifras: • 12 de los 20 principales proveedores de café para Estados Unidos están

localizados en Centro y Sur América o en la cuenca del Caribe. • Las ventas al detal de las bebidas elaboradas con cafés especiales

sobrepasan los 3.300 millones de dólares y le dan trabajo a 175.000 personas en ese país.

• Durante los últimos cinco años, los vendedores minoristas de bebidas hechas con cafés especiales se convirtieron en el canal de distribución de más rápido crecimiento de esta industria.

• Existen alrededor de 12.000 puntos de venta relacionados con la comercialización de cafés especiales, de los cuales, 9.000 locales se abrieron en los últimos cinco años.

3 Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociación Nacional de Exportadores de Café de Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO. Cartagena Colombia.

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• El líder de este fulgurante mercado es Starbucks Coffee Company,

empresa que hoy maneja aproximadamente 2.000 locales en el mundo.

La venta de Cafés especiales se hace más importante en las tiendas de café o “Coffee Shops”, las cuales son el canal de promoción y de venta más representativo, donde se ofrecen bebidas de diferentes orígenes y con características organolépticas definidas. Estos vendedores de cafés especiales son pequeños comerciantes minoristas que empezaron su negocio dirigiéndose a nichos del mercado que querían algo mejor de lo que comúnmente se les ofrecía. Estos vendedores, hoy atienden más de 12.000 puntos de venta que están conformados por 6.000 carritos aproximadamente, 3.700 cafés y kioscos. Starbucks es la marca líder en Estados Unidos, Timothy`s World Cofee, Pets Coffee, Deidrich Coffee Company, Second Cup, Caribou Coffee, Tully`s, Nestle, Kraft, P & G y Sara Lee son algunas de las empresas significativas en la comercialización de cafés especiales. Los consumidores de estas sofisticadas bebidas, son aquellos que van a estos establecimientos, al igual a los que los preparan en sus casas: • Jóvenes, entre 20 y 40 años, educados; la mayoría de ellos, universitarios. • No necesariamente de los más altos estratos sociales. • La característica principal que distingue a los consumidores de cafés

especiales, es que éstos distinguen entre las marcas de venta masiva y una bebida de café especial.

• Además, les gusta un estilo de vida sin bebidas alcohólicas. Analizar esta serie de cifras y hechos positivos, inevitablemente nos conduce a pensar que el mercado de cafés especiales está creciendo y que nosotros somos unos de los principales proveedores de grano en ese segmento. El auge de los cafés especiales trae como consecuencia directa el crecimiento de la industria cafetera colombiana. Pero hay que resaltar que todos aquellos países que atienden el mercado de estos cafés le ofrecen mejor calidad día a día, y éste es uno de los factores fundamentales en la competitividad de este sector. Actualmente el mercado de café especial de Nariño no se encuentra saturado, principalmente por que no existe la producción suficiente para satisfacer el mercado potencial de este grano. El departamento tiene un potencial de producción que oscila entre 28 y 30 millones de Kilogramos café pergamino seco, sin embargo; debido a factores climatológicos, renovaciones por soca y la falta de una adecuada tecnología (fertilización) por los altos costos que esta representa, ocasionan que el pronostico de cosecha para este año sea de 21.993.113,75 cantidad insuficiente para saturar el mercado internacional de este grano. La calidad es el punto de partida del auge de los cafés especiales que les ofrece a los consumidores algo mejor que el promedio. Por tal razón, este mercado específico está dispuesto a pagar por este valor adicional y es la oportunidad para recibir un precio mayor. Para atender esta demanda, se necesita de la ayuda de los países productores del grano, recalcando

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nuevamente la disposición al pago de mayores precios por mejores calidades de café. Ofreciendo excelentes calidades con muy pocos defectos, los colombianos recibirán primas más altas; los tostadores estarán en capacidad de pagarles un mayor diferencial de precios a los cafeteros y a los gobiernos que propicien la producción de esas mejores calidades4.

4 Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociación Nacional de Exportadores de Café de Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO. Cartagena Colombia.

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4. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA Existe una crisis que afecta a 25 millones de productores de café en todo el mundo: el precio del café ha caído al nivel mas bajo los últimos 30 años. Esto, debido a que en 1.989 se rompió el pacto de cuotas donde se acordaba por parte de productores y consumidores las cantidades a comercializar, y la respectiva cuota que debía aportar cada país, además del mínimo y el máximo de los precios internacionales. El rompimiento de este acuerdo trajo como consecuencia la caída del precio internacional del grano. Los cultivadores de café de los países en vías de desarrollo, venden ahora sus granos de café a un precio muy inferior a su costo de producción. Pero ¿A cual crisis nos referimos? Si le echamos un vistazo a cualquier calle comercial importante del mundo se reafirmará la idea de que la industria del café es muy prospera; en las salas de juntas de las cinco compañías tostadoras más importantes del mundo Kraft Foods, Nestle, Procter & Gamble, Sara Lee y Starbucks se desarrolla una gran actividad comercial. El café instantáneo Nestle, del cual se beben 3.900 tazas cada segundo, aporta beneficios tan importantes que un analista de inversiones lo describió como el equivalente comercial del cielo. “Esta industria es tan lucrativa que muchos se sorprenden al descubrir que el cultivo de este grano que parece de oro deja a millones de agricultores en la mas profunda pobreza5”. El precio pagado a los cafeteros en sus dos variedades, robusta y arábiga, ha caído abruptamente. En 1997 se inició un pronunciado declive, que en los finales del 2001, se convirtió en el precio mas bajo de los últimos 30 años. El mercado del café se enfrenta a una crisis de precios bajos y calidad cada vez peor, incluso para las variedades arábigas, que habían llegado a tener un precio alto. Este marco no es bueno ni para los agricultores, ni para los consumidores de café, ni en último termino, para las compañías tostadoras. Detrás de esta agravada situación se reflejan tres causas básicas:

a. Reestructuración del mercado: de la regulación a la inundación de

productos. b. Desequilibrios de poder en el mercado: agricultores pobres, tostadoras

ricas. c. Sin alternativas: productos básicos en declive y fracaso del desarrollo

rural.

La producción agraria actual del café de Nariño no garantiza una homogeneidad en el grano y las actuales prácticas de beneficio no aseguran en su totalidad la conservación de la calidad original del café recolectado, lo que impide garantizar una compra perdurable en el tiempo por parte de una multinacional. La pobreza del pequeño caficultor de la región lo está obligando a utilizar cultivos ilegales como medio de subsistencia. Quantik LTDA., empresa del sector Industrial que ha venido acumulando experiencia por más 5 Informe del Deutsche Bank, Soluble Coffee: A Pot of Gold. Mayo 2 del 2000.

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de siete años, principalmente en catación, investigación, diseño, desarrollo, fabricación y comercialización de equipos e instrumentos para laboratorios de control de calidad del Café, afirma que: “no se conocen a ciencia cierta las características del café nariñense, que motivan la compra preferencial en los mercados internacionales”.

El café especial de Nariño representa un mercado incierto. Su mayor reconocimiento en el exterior se le debe a la tostadora Starbucks, a quien se le vende un considerable porcentaje de la producción de la región (Carcafe es la compañía en Colombia, que se encarga de la comercialización del grano con esta multinacional). Dicha compañía lo cataloga como el mejor café que han tostado proveniente del área de América del Sur, lo ofrece al público bajo el nombre de Colombia Nariño Supremo, y vende la libra a US$ 10,95. Sobre estas cifras, vale la pena anotar que de este alto precio que se paga internacionalmente por el café de la región, únicamente el 9,76% de este valor es el que realmente está recibiendo el caficultor nariñense, siendo esta situación injusta para el campesino; que pretendemos aminorar a largo plazo con la propuesta a desarrollar. El problema que se identifica en el Municipio de la Unión (Nariño) se fundamenta básicamente en los siguientes puntos: • Existen algunos estudios, como el de Ecotopos6, que ayudan a determinar

ciertas condiciones de calidad del café de la región demarcadas por el área geográfica donde se cultiva; sin embargo, este estudio no esta enfocado a definir los valores de calidad esperados por el consumidor final. Por consiguiente, la industria cafetera de Nariño (que cuenta con 24.434,59 hectáreas cultivadas en café y que corresponden a 43.736 fincas, de las cuales 4.961 fincas con un área cultivada en café de 4.086,71 hectáreas, pertenecen al municipio de la Unión, con un índice de 0,82 hectáreas por finca), no identifica cuales son los aspectos y características de calidad que diferencian su grano de los demás, es decir, las cualidades que el consumidor final resalta del mismo y lo motiva a su compra, características que justifican la razón por la que tostadoras importantes y sus representantes en Colombia están interesadas en el café especial de Nariño. Esto trae como consecuencia que el café de Nariño no presente estándares propios de calidad, lo que hace que no sea competitivo en el exterior, no fortalezca su participación activa en el mercado y como resultado, se pague a un precio menor. Razón suficiente para que el campesino conozca y establezca patrones de calidad y enfoque sus esfuerzos en conservarlas y mejorarlas.

6 Ecotopos Cafeteros son aquellas regiones cafeteras delimitadas geográficamente, en las que predominan unas condiciones de suelo, clima y relieve, con los cuales se espera obtener un comportamiento biológico similar del cultivo de café, como respuesta a un sistema especifico de uso y manejo. Según: ESTUDIO SOBRE LA CARACTERIZACION FISICO-SENSORIAL DEL CAFÉ PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y SU RELACION CON LAS CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nariño, 2001.

14

• El proceso productivo de beneficio que actualmente existe en la zona no es

el más adecuado, puesto que produce pérdidas de producto, desperdicio de recursos naturales y defectos en el procesamiento del grano. Estos factores sumados disparan los costos de producción del proceso y disminuyen el margen de utilidad que puede llegar a tener el pequeño y mediano productor de la zona.

• La realización por parte del pequeño y mediano caficultor de la zona, de

malas prácticas en la ejecución del proceso de beneficio, que lo llevan a generar lotes de baja calidad, afectando así el precio de compra del grano.

Los puntos anteriormente mencionados, nos llevan a concluir que es importante partir del conocimiento del mercado del café Nariñense en el exterior para identificar las características especiales que marcan la preferencia del cliente final y que lo motivan a su compra, para desarrollar una propuesta de mejoramiento del proceso de beneficio del grano, tomando como referencia el municipio de la Unión (Nariño) y mas específicamente, las fincas de Candilejas, Paraíso y Casa Verde, que nos ayude a conservar dichas cualidades de calidad desde su origen, buscando un menor costo en la producción, y un procesamiento que impida las malas practicas de fermentación, secado, lavado y despulpado del grano que actualmente se puedan estar presentando en la región, con el fin de hacer en la compra de este café una alternativa atractiva para las multinacionales y sus representantes en Colombia interesados en la comercialización de cafés especiales.

15

5. JUSTIFICACIÓN Los precios del café han llegado a los niveles más bajos de la historia en términos reales.

Gráfico 1

Gráfico 2

Los $2.800 pesos que se reciben por kilogramo de café de Nariño vendido apenas alcanzan para cubrir los costos de producción de la finca. Las víctimas principales de tal caída de precios son los productores y especialmente, los cientos de miles de pequeños productores, que no disponen de capital suficiente para sobrevivir económicamente, ya que se ven mas afectados todavía por no tener acceso directo al mercado, sino que para poder vender su producto, dependen de intermediarios.

16

Sin soporte técnico, crédito, ni información sobre precios y características de calidad requeridas por el consumidor final, la gran mayoría de los agricultores están a merced de intermediarios que les ofrecen un precio sin más opciones que “lo tomas o lo dejas”. Las condiciones planteadas, sumadas a otros factores críticos en la economía del país, en algunos casos tienen consecuencias tan drásticas como el paso de cultivos de café a los cultivos de materia prima para la fabricación de cocaína, resaltando que las condiciones de los cultivos son similares, siendo esta una alternativa a la crisis que enfrenta el caficultor. La escogencia del proceso de Beneficio como principal causa de la pérdida de las características propias del café de la región, se basó principalmente en el testimonio de personas conocedoras del tema y la región (Diego Vargas Gerente de Quantik Ltda., Jario Rebolledo y Simeón Ordóñez Caficultores de la Región, entre otros), quienes recalcan que las prácticas de este proceso inciden de forma crítica en el resultado final de calidad. El municipio de la Unión fue acogido como foco del estudio por presentar las mismas dificultades que se generalizan para el departamento de Nariño; además de tener como principal actividad económica el cultivo de café, representando el 16,73% de la producción total de Nariño, ubicándose así como uno de los municipios como mayor producción del departamento, entre los cuales están Buesaco, Consacá, Samaniego, San Lorenzo, entre otros. El pronóstico de cosecha por municipio, realizado por el Comité de Caficultores de Nariño destaca a la Unión como el municipio con mayor producción proyectada, ver Tabla 3.

Tabla 3 Informe Pronósticos de Cosecha

Por Municipios Año 2004

Municipio Producción (Kg)

Ancuya 184.912,50Arboleda 905.551,25Buesaco 1.669.346,88Chachagüi 330.339,38Colon (genova) 1.502.588,13Consaca 1.278.632,50Cumbitara 32.266,25El Rosario 403.829,38El Tablón 652.589,38El Tambo 821.441,25Funes 25.408,75Guaitarilla 63.917,50Iles 7.131,25Imues 9.677,50La Cruz 47.712,50

17

La Florida 765.018,13La Unión 3.611.123,75Leiva 336.586,88Linares 454.620,00Los Andes 708.243,13Mallama 36.575,00Pasto 130.005,00Policarpa 221.411,25Providencia 43.076,25Samaniego 1.004.335,63San Bernardo 568.276,25San José de Albán 829.726,88San Lorenzo 1.793.186,88San Pablo 691.808,13San Pedro de Cartago 372.270,00Sandoná 1.176.676,25Santacruz 116.893,75Taminango 1.067.395,63Tangua 24.435,00Tuquerres 16.933,75Yacuanquer 89.171,88Total General 21.993.113,75

De la excelente integración entre el mercado actual y el potencial, con la calidad del grano deseada por los consumidores de la bebida en el exterior y la producción ideal del café desde el proceso agrícola, que disminuya los costos y de forma tal, que garantice homogeneidad en las características organolépticas7 y físicas requeridos por los importadores internacionales, sus representantes en Colombia y por los consumidores finales; se podrá lograr una buena propuesta que ayude a conseguir un precio justo para los pequeños y medianos productores de la región. Es aquí, donde la Ingeniería Industrial juega un papel muy importante puesto que, por la habilidad que posee un Ingeniero Industrial sobre el manejo integral de las organizaciones, el conocimiento de las diferentes áreas de las mismas y la interrelación que deben tener entre ellas, es el profesional idóneo para el desarrollo de proyectos de este tipo, donde se relacione claramente, los mercados interesados en el producto, los requerimientos del cliente y las características de calidad deseadas con los procesos productivos agrícolas necesarios que garanticen dichas condiciones al menor costo. 7 Entiéndase por organolépticas, todas aquellas características y propiedades, susceptibles de ser percibidas por medio de los sentidos, tales como, aroma, color, sabor, textura.

18

6. MARCO TEÓRICO Para el desarrollo del proyecto, es necesario el manejo de los siguientes aspectos: 6.1 Procesos Agroindustriales La agroindustria se entiende como un proceso productivo mediante el cual, la agricultura se articula con la industria para generar bienes de consumo alimentarios y no alimentarios mediante el uso combinado de tecnologías agrícolas e industriales8. El concepto de agroindustria no se utiliza solo para describir todas aquellas actividades relacionadas con el procesamiento y transformación de los productos agropecuarios, sino también para agrupar a través de la misma, otras actividades como: conservación, almacenamiento, empaque, clasificación y transporte refrigerado de los productos agropecuarios. La importancia de los procesos agroindustriales consiste en permitir la adecuación y transformación de las materias primas agropecuarias para el consumo humano, animal o industrial. Adicionalmente, la agroindustria establece relaciones técnicas y sociales entre la agricultura, la industria y el comercio, que hacen de ella una actividad compleja y de gran peso en el sistema socioeconómico colombiano. Su importancia en el proceso de desarrollo resulta evidente y radica, principalmente, en el papel clave que juega en los procesos de modernización de la agricultura y en la generación de bienes alimentarios básicos en el consumo de la población. La posibilidad de establecer complejos agroindustriales, integrados hacia atrás y hacia adelante facilitan la disminución de costos de producción y distribución. 6.2 Análisis Macro de la Operación 6.2.1 Diagrama de proceso de la operación: muestra la secuencia cronológica

de todas las operaciones, inspecciones, holguras y materiales que se usan en el proceso de manufactura, desde la llegada de la materia prima hasta el empaque del producto terminado. La gráfica describe la entrada de todos los componentes y subensambles al ensamble principal.

6.2.2 Diagrama de flujo de proceso (Cursograma): contiene mucho más

detalle que el diagrama de proceso de la operación. Se usa para cada componente de un ensamble o de un sistema para obtener el máximo ahorro en la manufactura. El diagrama de flujo del proceso es valioso, en especial, al registrar costos ocultos no productivos, como distancias recorridas, retrasos y almacenamientos temporales. Una vez detectados estos periodos no productivos, los analistas pueden tomar medidas para minimizarlos y, por ende, sus costos totales9.

8 MACHADO, Absalón. ANÁLISIS DE LA AGROINDUSTRIA. Bogota, Agosto 1989, pagina 10. 9 NIEBEL, Benjamín. INGENIERIA INDUSTRIAL METODOS, ESTANDARES Y DISEÑO DEL TRABAJO. 10ª edición, Editorial Alfaomega, 2001, México, pagina 27-60.

19

6.3 Análisis Micro de la Operación Consiste en tomar cada paso del método actual y analizarlo, con un enfoque claro y especifico en las mejoras. Se sigue este mismo procedimiento en las subsecuentes operaciones, inspecciones, movimientos, almacenamientos, etc. La regla general de un analista es tratar de eliminar o combinar una operación antes de intentar mejorarla, basándose principalmente en el propósito de la operación, ya que las operaciones innecesarias, a menudo surgen por un desempeño inadecuado de la operación anterior. 6.4 Clasificación general del café De acuerdo al mercado existen dos denominaciones básicas que son usadas para diferenciar el tipo de grano, su calidad y precio:

• Variedad Arábiga: considerada como los granos de mayor calidad, crece habitualmente a mayor altitud y se cultiva a mano. Es mas difícil de cultivar y mas susceptible a las enfermedades, por lo que es generalmente mas caro. Se vende en los mercados de cafés especiales.

• Variedad Robusta: como su nombre lo indica, es una planta muy resistente debido a que este árbol puede soportar climas y condiciones mas rigurosos que los demás. Es considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábiga. Es muy usado en café instantáneo y otros cafés de menor precio.

6.4.1 Clasificación de Cafés especiales que exporta la Federación de Cafeteros

Según el Seminario de Cafés Especiales realizado por la División de Estrategias y Proyectos Especiales de Comercialización de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia: “Se consideran cafés especiales aquellos de excelente calidad que mantienen consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, apariencia, defectos), sensoriales (olfativas, visuales, gustativas) prácticas culturales (recolección, lavado, secado); y en sus procesos finales (tostión, molienda, preparación)”. 6.4.1.1 Supremo: compuesto por grano grande, plano, parejo, retenido por

encima de la malla 17, con tolerancia (porcentaje de café por debajo de la maya especificada) del 5% de café retenido por la malla numero 14, de esmerado beneficio y debidamente seleccionado.

6.4.1.2 Extra: compuesto por grano plano y caracol, tamaño grande y mediano, retenido por encima de la malla 16, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla numero 14, debidamente seleccionada.

6.4.1.3 Europa: compuesto por grano plano y caracol, tamaño grande, mediano y pequeño por encima de la malla numero 15 con una tolerancia del 2,5%.

20

Las mallas actúan como filtros para verificar el tamaño del café y según esto, se clasifican los cafés especiales en: Supremo, Europa, Extra, entre otros. Estas mallas se miden en 1/64 de pulgada; por lo tanto, cuando se hace referencia a malla 17, significa que los orificios de la malla medirán 17/64 de pulgada.

Tabla 4

6.4.1.4 Tipos de cafés especiales de Colombia Colombia segmenta los cafés especiales en las siguientes categorías:

Cafés Regionales

Son aquellos cafés que provienen de una región específica, caracterizados por un perfil de taza muy claro y definido. Se ofrecen al consumidor final puros, sin ser mezclados con productos de otros orígenes.

Cafés Orgánicos

Son cafés en los cuales es necesario garantizar que este provenga exclusivamente de las fincas que tienen una forma de producción libre de agroquímicos (fungicidas, herbicidas, insecticidas, fertilizantes químicos) y deben ser certificados por entidades especializadas en el tema.

Cafés de Finca

Son cafés provenientes de una sola finca que tenga producciones mayores de 50.000 kilos/año (500 sacos) con sistemas homogéneos de cultivo y beneficio de alta calidad, los cuales son llevados desde su origen al consumidor final. Son promovidos por sus propietarios.

Cafés Exóticos Son cafés con características únicas y excepcionales en taza que pueden ser ofrecidos en el mercado como marcas exóticas.

Cafés Supremos

Son aquellos que tienen una preparación según las mallas 17, 18, o 19.

Café Caracol

Es un café con tamaño uniforme que permite una tostión homogénea.

Café Selecto

Cuidadosa selección de cafés producidos de acuerdo a solicitud del cliente, siguiendo un protocolo definido.

Fuente: Memorias Seminario de Cafés Especiales, División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización; Bogota D.C., Agosto de 2002. 6.5 Características Del Café De Nariño La región cafetera de Nariño es una zona geográfica muy particular y única dentro de las zonas productoras de Colombia dada su posición cercana a la línea ecuatorial (1ª16` a 1ª37` latitud norte y 77ª09`a 77ª28´ longitud oeste), pues, de esta forma, los cafetales reciben abundante radiación solar, por la incidencia perpendicular de los rayos solares sobre la zona cafetera. Los valores máximos se presentan entre los meses de Mayo a Julio, época en la cual, se está terminando la cosecha de la región, y permite al caficultor utilizar al sol como fuente de energía para secar su café

21

Esta cercanía a la línea ecuatorial permite cultivar café hasta los 2.200 metros sobre el nivel del mar, café verdaderamente de altura que resulta en una alta acidez imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el país. Los suelos de las zonas cafeteras nariñenses son de origen volcánico: la zona de occidente rodean la base del cono volcánico del Galeras, la zona norte alrededor del volcán Doña Juana. Estos suelos derivados de cenizas volcánicas se consideran de alta productividad, proveen en un gran porcentaje de los nutrientes básicos para la producción de café. Esta área cultivada corresponde a 13.260 fincas cafeteras y cada finca corresponde a una unidad familiar donde sus integrantes se encargan personalmente de realizar las labores agrícolas de cultivo y mantenimiento y cosecha del café. “A partir de abril de 1993 el Comité de Cafeteros de Nariño junto con el Laboratorio de la Química del Café de la Federación de Cafeteros realizaron una caracterización de los cafés de Nariño en sus diferentes zonas, estraficándolo según el Ecotopo al cual corresponde, investigando el efecto de la altura y suelo en las características físicas y organolépticas del café de cada zona. Simultáneamente, la Oficina de Calidades de Almacafé - Pasto ha realizado un trabajo sistemático, estudiando su distribución en tamaño, las características en taza, los rendimientos en trilla y los porcentajes de pasilla de las diferentes zonas de Nariño. Lo anterior, indica que el café tiene un alto porcentaje retenido sobre malla 17, haciéndolo muy apropiado para la producción de excelso tipo Supremo.”10

Las características en taza, su alta acidez, cuerpo equilibrado y un aroma muy pronunciado, son algunas razones que orientan la exportación de estos cafés a mercados que son ávidos por estas características: países como USA, Alemania, Holanda, Finlandia, etc. que además de ser los mayores consumidores de café Colombiano, tienen el mayor consumo per cápita de café. 6.6 Sombrío para el cafeto A mayor luz solar, la planta trabaja mas aceleradamente, exigiendo por lo tanto, un mejor manejo en lo que respecta a fertilización, desyerbantes, control de algunas plagas y enfermedades que pueden presentarse, por encontrar un medio favorable para su desarrollo con la mayor cantidad de luz. Con el fin de disminuir la influencia de la luz sobre estos aspectos, en el cultivo se aplica el sombrío para el cafeto, el cual puede ser de dos clases: Transitorio: es aquel que da sombra durante los primeros años de vida del cultivo y mientras se desarrolla el sombrío permanentemente, que es el que dará sombra durante toda la vida al cafetal.

10 Planta Trilladora de Café de Explotación, Complejo Industrial Cafetero de Nariño, FASE 1.

22

Permanente: para el sombrío transitorio se pueden emplear plantas como plátano, guamo, corotalaria, guadil entre otras. La práctica de sombrío origina características importantes para los cafés especiales y aunque genere una menor productividad de las plantaciones del café, aumentan la calidad del grano y ayudan a la conservación de los suelos, la flora y la fauna de la región. 6.7 Proceso de Beneficio Este proceso comienza después de la recolección del grano en el cultivo y termina antes del almacenamiento del grano en la bodega de la finca, comprendido por 4 etapas: 6.7.1 Despulpado: Es el proceso mediante el cual, se despoja el grano de la

pulpa11. Las despulpadoras son maquinas en las cuales se hace la separación de la pulpa y el grano. Las maquinas despulpadoras tradicionales en Colombia son las de cilindro o tambor horizontal. Las despulpadoras tradicionales son maquinas sencillas que requieren para su funcionamiento un buen manejo, cuidados y vigilancia constante.

Las partes de una despulpadora de cilindro horizontal son las siguientes: • La tolva: es la parte de la maquina que recibe el café en cereza. A

veces va complementada con otra tolva mayor, de madera o cemento con el fin de aumentar la capacidad de recibo, ver Dibujo 1.

Dibujo 1

• El cilindro o tambor: es la parte donde va a asegurar la camisa. El cilindro tiene una serie de huecos en forma cónica, en los cuales se colocan los “trancos” y de estos se pega la camisa. Al cilindro lo soportan las cureñas por medio de chumaceras de buje o salineras, ver Dibujo 2.

11 Pulpa: Cáscara con la que llega el café de la recolección y que protege el grano en el cafeto. CAFETO: planta vegetal que produce el café

23

Dibujo 2

• Volante: es la rueda c al, se hace girar el cilindro, ver Dibujo 3.

Manivela: sirve para accionar manualmente el volante. Cuando la maquina es accionada con motor, se debe quitar la manivela para

• hillas alimentadoras o abastecedoras: son cuatro platinas que sirven para regular el paso del café, ver Dibujo 4.

• Las Chum eras: son las piezas sobre las cuales, gira el cilindro, ver

Los piñones: Son dos ruedas dentadas que trasmiten el movimiento

del cilindro al eje alimentador. Algunas maquinas tienen dos platinas

• Las cureñas: son dos piezas que sirven de base y soporte para

ensamblar las demás piezas de la maquina, ver Dibujo 7.

on la cu

Dibujo 3

•

evitar accidentes.

Las Platinas o cuc

Dibujo 4

aceras de buje o de salinDibujo 5.

Dibujo 5

•

unidas, llamadas bielas, que reemplazan los piñones, ver Dibujo 6.

Dibujo 6

24

• Las cuñas y sus tornillos: las cuñas son unas platinas que sirven para hacer la gradación del pecher acercándolo o separándolo del

• sueltas: son cuatro tornillos largos, que sirven

para unir las cureñas entre si, ver Dibujo 8.

• del café, de la tolva al pechero (sistema pasa no pasa) en forma regulada, ver Dibujo 8.

• El pechero: ene el grano para ser despulpado, ver hero consta de las siguientes

ventanas o cordones. . Los biseles laterales.

ulpa el grano. .

l pechero por donde

• El babero: es una plat ano despulpado que sale por los chorros del pechero al ca al, que lo transporta a la zaranda o

• a o plástico con punta cónica, que se

introducen en los huecos del cilindro para asegurar la camisa con puntillas de una pulgada con cabeza.

Dibujo 7

o;cilindro, ver Dibujo 7.

Los tornillos tensores o

Eje alimentador: es el que permite el paso

Dibujo 8

es la parte de la maquina donde se detiDibujo 9. El pec

partes: 1. Las23. Los canales donde se desp4. La cámara de la pulpa5. Las ventanas o chorros: Son los huecos de

pasa el grano. 6. Las orejas: Sirven para hacer el ajuste del pechero.

Dibujo 9

ina que conduce el grn

a los tanques de fermentación.

Los tacos: son piezas de mader

25

• el cual hace

desprender contra el pechero la cáscara de café. El cambio de la

6.7.2 Fer

que escomponga y una vez fermentado, se disuelva en el agua, eliminándose por medio del lavado. La fermentación

6.7.3

e puede realizar de dos formas:

.7.4.1 Al sol: El secado natural o al sol da la mejor calidad, siempre y e durante su secado.

.7.4.2 El secado mecánico: A través del empleo de secadoras. Es

ire, logrando así dejar

El secadode deterio ue con más cuidado e debe realizar.

l análisis sensorial se ocupa de la identificación y cuantificación de las pticas de un producto, las cuales son percibidas por los

entidos humanos, en particular el olfato y el gusto. Su clasificación es la

onas para tomar la decisión de consumo de un producto. Las características que se miden en el atributo apariencia son: color,

La camisa: es una lámina de cobre, acero o hierro galvanizado, que tiene por una de sus caras un grabado dentado,

camisa debe hacerse por desgaste normal de trabajo o por daños accidentales causados por ajuste excesivo del pechero, entrada de piedras u objetos metálicos a la tolva, o por esponjado de la camisa cuando se pudren los tacos.

mentación: esta operación tiene como fin hacer que el mucílago12 cubre el pergamino13, se d

normal tiene una duración de 18 a 30 horas. Ella no debe pasar este límite, para evitar el deterioro de la calidad.

Lavado: cuando el café está en el punto apropiado de fermentación, se debe proceder inmediatamente a lavarlo.

6.7.4 Secado

S 6

cuando el café no se moj6

aconsejable para producciones mayores de 1000 arrobas anuales; este proceso consiste en el calentamiento del ael contenido de humedad en este aire caliente.

del café es la etapa del beneficio en donde se corre el mayor peligro rar la calidad del grano, razón por la cual, es la q

s 6.8 Análisis Sensorial Ecaracterísticas organoléssiguiente: 6.8.1 Apariencia: Es la sensación en la cual se basan la mayoría de las

pers

tamaño, grosor, textura de superficie, forma y uniformidad.

12 Mucílago: babilla orgánica comprendida entre la pulpa y el pergamino del grano, le sirve a la semilla de café como alimento en el desarrollo de la planta. 13 Pergamino: cascarilla que recubre el grano y que es eliminada en el proceso de trilla,

26

6.8.2

producto es detectado cuando sus compuestos de punto de ebullición y bajo peso

6.8.3

ción de estímulos disueltos en el agua, aceite o saliva, por la papilas gustativas (dulce, amargo, salado, ácido y otros como

6.8.4 6.8.4.1 aquellas detectadas en los finales nerviosos de la piel,

como frió, calor, suavidad, aspereza. las fibras

dad, viscosidad, etc.

Por muchAquiles” d el hombre

ismo y como sabemos su apreciación es fuente subjetiva. Sin embargo, el

.8.5.1 Métodos Analíticos: Dentro de los métodos analíticos existen dos

presentan al catador dos muestras con diferente concentración de una característica sensorial (acidez, amargo,

6.8.5.1.2

na escala numérica estructurada en

Olor: El olfato humano es capaz de detectar aproximadamente 16.000.000 de diferentes tipos de olores. El olor de un

molecular (volátiles), entran en las fosas nasales y son percibidos por el sistema olfativo.

Gusto: Al igual que el aroma, el sabor es una sensación química, ya que involucra la deten

astringentes y metálicos), así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta.

Textura: las sensaciones se dividen en dos grandes grupos: Táctiles: son

6.8.4.2 Cinéticas: son detectadas por los nervios que irrigan musculares y los tendones, requieren de tensión y relajación de los músculos, por ejemplo: dureza, fibrosi

o tiempo la confiabilidad de este tipo de estudios fue el “talón de e la degustación, pues el instrumento único de medida es

mcafé es una bebida que en última instancia se juzga por su aroma y sabor en la taza, dado que el sabor es el elemento esencial que determina el precio del café. 6.8.5 Pruebas de Evaluación Sensorial 6

tipos de pruebas: 6.8.5.1.1 Discriminativas: buscan determinar si hay diferencia o no, entre dos o

más muestras. Se

cuerpo14) y se le pide que indique cual de las dos tiene más o menos marcada dicha característica. Pruebas descriptivas: se emplea para medir de manera objetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de un método de puntajes, se clasifica cada atributo con uorden ascendente o descendente o se califica cada característica de gusto por separado.

14 Acidez: su variación esta marcado por el origen y tipo de Beneficio y oscila entre 4,8 y 5,8pH. El amargo ha sido atribuido a la cafeína cuya concentración de café excede el umbral de percepción, se siente principalmente en la parte posterior de la lengua. Cuerpo: sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y fuerza de la bebida. División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización. CURSO AVANZADO DE ANÁLISIS SENSORIAL DEL CAFÉ. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, Noviembre del 2001, Bogotá.

27

6.8.5.2

ucto indicando si le gusta o le disgusta. Estos métodos se clasifican en:

6.8.5.2.1 e se indique el grado en el que le gusta o

disgusta dicha característica.

eo de una persona para adquirir un

6.9 Propu

ste término hace referencia principalmente a la propuesta de integración

onsumidor final en el exterior y que motiva la compra de la bebida.

•

café (proceso conocido como Beneficio del café), que elimine las malas prácticas que se realicen en el Municipio la Unión al

Este eIndustrial, ayudar al campesino de la Unión (Nariño) a producir un café de aracterísticas organolépticas mejores y perdurables en el tiempo, buscando

Métodos Afectivos: En estas pruebas, el juez expresa su reacción subjetiva ante el prod

Prueba de preferencia: el juez evalúa cada característica empleando una escala hedónica, dond

6.8.5.2.2 Prueba de aceptación: el hecho de que a una persona le guste la bebida, no quiere decir que la vaya a comprar. En la prueba de aceptación se evalúa el desproducto.

esta de mejoramiento de beneficio

Eentre:

• El conocimiento de las cualidades de calidad del café Nariñense que son resaltadas por el c

El diseño de un proceso mejorado de despulpado, fermentación, lavado y secado del

menor costo.

studio tiene como fin, poder, desde la aplicación de la Ingeniería

cuna mejor calidad desde su origen para hacer del grano Nariñense una alternativa atractiva para los grandes tostadores internacionales.

28

7. IDENTIFICACION DE LAS CARACTERÍSTICAS DIFERENCIADORAS

DEL CAFÉ DE NARIÑO EN EL EXTERIOR En s características o va , y que como afé especial, son esperados por el consumidor final. Por lo anterior, la

n este capitulo, mencionar esas características propias que hacen a este café

1. El primer punto de este capitulo c nsistió en seleccionar las fuentes de información del estudio re s características de calidad propias del café de Nariño. Estas fuentes de información se mencionan mas

2.

. Por medio de esta; dirigimos el proceso de recolección de datos, diseñamos métodos para la recolección de la información; analizamos los

DOS

tilizaremos la investigación de mercados como herramienta y medio de información en la id alidad propias del afé de Nariño, esperadas por empresas que compran y comercializan este

a)

Est s del conocimiento del mercado por parte de las personas entr alización de este capitulo.

la actualidad no existen estudios enfocados a definir e identificar lalores de calidad propios del café de Nariño

cindustria cafetera de Nariño y en especial, los caficultores del Municipio de la Unión (Nariño), no conocen específicamente cuáles son las cualidades especiales que el consumidor internacional resalta de este grano y que hace que tostadoras multinacionales estén interesadas en el café especial de Nariño. Con el uso de herramientas de mercados y el conocimiento de personas que desempeñan cargos en empresas exportadoras del café de Nariño, buscamos eser apetecido por tostadoras multinacionales reconocidas como Starbucks.

METODOLOGIA

o

lacionado con la

adelante en este capitulo, bajo el titulo de Mercado Objetivo y Elemento de Muestra.

La herramienta utilizada para obtener la información fue la Investigación de Mercados

resultados y manifestamos los hallazgos de la investigación resaltando las cualidades y debilidades del producto estudiado.

7.1 INVESTIGACION DE MERCA U

entificación de las características de cccafé en el exterior, las cuales nombramos a continuación:

• Starbucks • Illy Café • Vazza • Mitsui (Nipon• Mistubishi • Suzuki

os datos fueron obtenidoevistadas para la re

29

Siendo las empresas exportadoras, proveedoras directas del café de Nariño, asaremos la investigación en el conocimiento, experiencia y contacto

.1.1 Objetivo General

s de calidad, que hacen que el café de Nariño sea tractivo para el cliente internacional.

.1.2 Objetivos Específicos

compra del café de Nariño. • Determinar que factores tienen impacto sobre el perfil sensorial del café

iño.

7.1.3 Metodología

nfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), utilizando omo técnica para su desarrollo la entrevista. El modo de aplicación de la

sonal

ón de la encuesta, de esta forma podremos cercarnos más a la opinión y conocimiento de las personas relacionadas con

evista por Correo Electrónico

subsidiario: es decir, que será tilizado únicamente en los casos en que no resulte posible acordar una visita

bfrecuente que tiene el personal de estas empresas con las tostadoras internacionales, ya que éste, se mantiene al tanto de los estándares de calidad esperados por el cliente. Se busca con esta investigación dar a conocer al caficultor nariñense los aspectos y características de calidad que justifican el interés de las tostadoras importantes en el café de Nariño, para que de esta forma, el caficultor enfoque sus esfuerzos en la conservación y mantenimiento de estos patrones propios de calidad esperados.

7

Identificar las característicaa

7

• Identificar los motivos de

de Nariño. • Estudiar en que grado se prefieren las características organolépticas del

café de Nar• Estudiar en que grado se prefieren las características físicas del café de

Nariño. • Establecer las razones por las cuales se prefiere el café de Nariño.

La investigación tendrá un ecentrevista será personal y por medio de correo electrónico, tomando como base un formato de encuesta. 7.1.3.1 Entrevista Per Será el modo principal de aplicaciaeste tema, que por su experiencia pueden generar aportes adicionales a la investigación. 7.1.3.2 Entr Este será un modo de aplicación secundario oucon la persona contactada; siendo el correo electrónico un medio adecuado y

30

ágil de aplicar el formato de encuesta y acceder a la información necesaria para la investigación. 7.1.3.3 Diseño del Cuestionario

l cuestionario esta diseñado para obtener información sobre los siguientes

a encuesta esta estructurada de la siguiente manera:

a se adapta al perfil de

•

• tas relacionadas con la importancia del proceso de Beneficio en el

• s físicas de calidad del café, basadas en

• as siguientes características sensoriales del

• nta sobre la preferencia del café de Nariño sobre otros cafés. pticas

• sona entrevistada.

er Formato de encuesta en Anexos

1.4 Muestreo

.1.4.1 Mercado objetivo

mpresas intermediarias ubicadas en la ciudad de Bogotá, que manejan un

.1.4.2 Elemento de muestra

ersonal de estas empresas, que se desempeñe en cargos relacionados con:

Easpectos del café de Nariño: motivos de compra del café, características de calidad representativas, factores fundamentales en la fijación y conservación del perfil sensorial del café, proceso de Beneficio, características físicas de calidad, características sensoriales de calidad, razones de preferencia sobre otros cafés. L• Introducción al estudio que se esta realizando. • Preguntas filtro para evaluar si la person

conocimiento sobre el café de Nariño. 2 preguntas relacionadas con características generales del café de Nariño.

• 1 pregunta basada en el impacto de la ubicación geográfica de la región deNariño. 2 pregunresultado final de calidad del café. 3 preguntas sobre las característicael color y el tamaño del grano. 7 preguntas relacionadas con lcafé: fragancia, aroma, acidez, amargo, sabor residual, cuerpo e impresión global. 1 pregu

• 1 pregunta sobre el impacto de las características organolémencionadas. Datos de la per

V 7. 7 Egran porcentaje del café Nariñense y que compran para la exportación, y no para la combinación de éste con granos de otras regiones con el fin de aumentar su calidad. 7 PCatación y Control de Calidad, Comercialización y Ventas, Compras.

31

7.1.4.3 Marco Muestral

mpresas intermediarias identificadas en el mercado, encargadas de la

• Federación Nacional de Cafeteros – Almacafe

IA ndor

pona) .1.4.4 Tamaño de la muestra

a siguiente gráfica representa el porcentaje de compra de las empresas sobre

blecer el universo de empresas involucradas en la

Gráfica 3

Eexportación del café de Nariño:

• Carcafe • Racafe & C• Exportadora Có• SKN Caribe Café • Acatar • Mitsui (Ni

7 Lla producción total del departamento de Nariño. Debido a la escasez de información a nivel estatal y la confidencialidad de las compañías para brindar esta clase de información, los datos para la realización de esta gráfica fueron obtenidos de la experiencia y conocimientos de diferentes personas involucradas en el medio. Es de gran dificultad estacomercialización del café de Nariño, es por esta razón, que se utilizará Paretto para identificar el porcentaje de empresas que representen la mayor participación en el mercado de la comercialización del grano.

80,0%

13,0%6,4%

0,6%

100,0%99,4%93,0%

80,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Carcafe Fede cafè Acatar, Mitsui,SKN, Condor,

Racafe

Otros 0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

Participaciòn

Acumulada

l 0.6% correspondiente a la agrupación “otros” representa empresas que no Eestán claramente identificadas en el mercado de compradores de café nariñense debido a que realizan sus compras esporádicamente y que no tienen una frecuencia de compras claramente determinadas. Algunas utilizan este

32

café para ser mezclado con cafés de menor calidad impidiendo con esta práctica, que el grano nariñense llegue a las manos del consumidor final en el exterior. Por estas razones, este 0.6% no fue tomado en cuenta para las entrevistas realizadas. El cálculo del error del estudio no se basará en el número de empresas

.1.4.5 Muestreo estadístico

os resultados arrojados por la Gráfica 3, nos llevan a concluir que para la

• Federación Nacional de Cafeteros – Almacafe

IA ndor

pona)

comercializadoras del grano, sino en el porcentaje de compra de las empresas de la producción total de café del departamento. El error resultante es de 0.6% correspondiente a aquellas empresas agrupadas en “otros” y la confiabilidad es del 95%. 7 Lrealización de las entrevistas, la muestra debe ser conformada por las siguientes 7 empresas:

• Carcafe • Racafe & C• Exportadora Có• SKN Caribe Café • Acatar • Mitsui (Ni

33

7.2 HALLAZGOS DE LA INVESTIGACION

7.2.1 Contacto que han tenido las personas entrevistadas con el café de Nariño

Gráfica 4

Tipo de Contacto con el Café de Nariño

85,7%

28,6%

85,7%

14,3%

28,6%

42,9%

28,6%

71,4%

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

1 2 3 4 5 6 7 8

CONVENCIONES 1. Adquisición de muestras 2. Análisis diario del grano 3. Cargo relacionado con

catación y control de calidad 4. Cargo relacionado con

comercialización y ventas del café de Nariño

5. Cargo relacionado con compras del café de Nariño

6. Visitas realizadas a la región 7. Visitas realizadas a las fincas

de la región 8. Relaciones con

representantes de empresas del exterior que comercializan el café de Nariño

Las entrevistas realizadas fueron aplicadas exitosamente al mercado objetivo seleccionado en la muestra. Las fuentes de información, en su mayoría, fueron Catadores o personas que se desempeñan en cargos relacionados con Control de Calidad, que con frecuencia manejan muestras del café de Nariño; garantizando de esta forma, que los resultados obtenidos sobre las características organolépticas son veraces en su totalidad. Por otro lado, además de que todas las empresas seleccionadas tienen contacto con empresas tostadoras internacionales que comercializan café de Nariño, el 71,4% de las personas entrevistadas tienen contacto directo con los representantes de estas tostadoras, contando con información de primera mano sobre los intereses de estas empresas cuando compran este café, ver Gráfica 4.

7.2.2 Motivos que originan la compra del café de Nariño Gráfica 5 CONVENCIONES

1. Alta Acidez con respecto a otros cafés a nivel mundial

2. Alta Acidez y Cuerpo 3. Alto Aroma, Acidez y

Cuerpo 4. Es un café bueno 5. Reconocimiento del café

de Colombia 6. Identidad, imagen y

Nombre Café de Nariño 7. Precio del café de Nariño 8. Ser uno de los mejores

cafés del mundo

Motivos de Compra del Café de Nariño

28,6%

14,3%

28,6%

42,9%

28,6%

57,1%

0,0%

14,3%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

1 2 3 4 5 6 7 8

34

El café de Nariño tiene sus primeras incursiones en el mercado internacional, por el reconocimiento que se le da al café de Colombia en Estados Unidos, Europa y Asia. Con el tiempo, este café empieza a tener una identidad e imagen, basada en el gusto de la bebida; es decir, sus características sensoriales, como es su alta acidez, que lo hace un café de calidad superior y “uno de los mejores cafés del mundo; es mas, podría ser el mejor” según Oscar Osorio (Asistente de Calidades de Carcafé). Existe una gran contribución a la identidad del café de Nariño en el mercado internacional debido a la labor de marketing realizada por la tostadora Starbucks, quien comercializa actualmente este producto como uno de sus cafés estrella. El café de Nariño ha forjado una historia y una tradición, llegando a ser altamente reconocido en Estados Unidos, mercado que frecuentemente manifiesta su interés por este café, interés infundado en la mayoría de los casos por el nombre del producto. Propiedades del café de Nariño como sus componentes de sabor, alta acidez, alto aroma y buen cuerpo, lo han llevado a obtener reconocimientos como el que conquistó en el año 2003, ganando un concurso que realizó illy Café para Colombia, que premia al mejor café del país de acuerdo a sus características organolépticas. Este excelente perfil sensorial le posibilita la entrada al mercado Europeo, ya que éste, resalta los valores presentes en el café de Nariño, principalmente las características de calidad anteriormente mencionadas, y en adición a esto, el café de Nariño posibilita la preparación de un buen café Expreso, tipo de preparación comúnmente usada en Europa. Por esta y muchas otras razones, se presenta un interés marcado entre las tostadoras por tener un contacto mas cercano con los caficultores de la región, teniendo como fin establecer relaciones comerciales a largo plazo.

7.2.3 Características de calidad representativas del café de Nariño Si algo diferencia al café de Nariño de los cafés de otras regiones del país, es su alto grado de acidez, propia de los cafés de altura que poseen ese sabor cítrico y agradable que los caracteriza. Esto, ligado a unas características de taza superiores en intensidad y calidad, hacen que tostadoras internacionales manifiesten constantemente su interés por el producto, ver Gráfica 6. Gráfica 6

Características Representativas del Café de Nariño

14,3%

85,7%

28,6% 28,6%

85,7%

28,6%

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

1 2 3 4 5 6

CONVENCIONES 1. Historia y nombre del café de

Nariño 2. Características de taza o

sensoriales superiores 3. Sabor agradable 4. Sabor a cítrico 5. Alta Acidez con respecto a

otros cafés a nivel mundial 6. Presentación del producto

35

7.2.4 Impacto del lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos) en

el perfil sensorial del café de Nariño Definitivamente el lugar de origen es el factor principal al que se le atribuye el desarrollo de las características sensoriales del café de Nariño. Las variables de origen de la región que se consideran más relevantes son: la latitud, altitud y suelos. • Latitud: Dada su posición geográfica cercana a la línea ecuatorial (1ª16` a

1ª37` latitud norte y 77ª09`a 77ª28´ longitud oeste), los cafetales reciben abundante radiación solar por la incidencia perpendicular de los rayos solares sobre la zona cafetera.

• Altitud: La cercanía a la línea ecuatorial permite cultivar café hasta los 2.200 metros sobre el nivel del mar, siendo el café de Nariño un café de altura, que se manifiesta en una alta acidez ligada a estas condiciones y que es imposible de encontrar en el resto de la zona cafetera en el país.

• Suelos: Los suelos derivados de cenizas volcánicas son de alta productividad, por lo que, proveen un gran porcentaje de los nutrientes básicos que brindan características organolépticas especiales al café de esta región.

Empresas exportadoras del café de Nariño señalan, a la presencia del minifundio, la mano de obra familiar en los cultivos de café y las buenas tradiciones de sombrío; como otros factores importantes que aportan al perfil sensorial de este café. Dichas condiciones, ligadas al esfuerzo que realiza el caficultor para entregar un producto en buenas condiciones, ayudan a la región a recibir uno de los más altos precios del país.

7.2.5 Impacto del proceso de Beneficio en la conservación o mantenimiento de las características organolépticas finales del café de Nariño

Gráfica 7

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

Porc

entaje

Cinco (5) Cuatro (4) Tres (3) Dos (2) Uno (1)

Calif icación

Impacto del Proceso de Beneficio en la Calidad del Grano El proceso de Beneficio tiene una alta calificación, en cuanto a su impacto en la conservación de las características organolépticas del café, ver Gráfica 7. Si calculamos un promedio, de acuerdo a los resultados obtenidos en la

36

investigación, éste se ubicaría en 4,71 en una escala de evaluación del 1 al 5; por lo tanto, es en este proceso donde se deben centrar los mayores esfuerzos por parte del caficultor. Si el Beneficio se realiza de manera adecuada, se asegura la conservación de las características de calidad del café; por el contrario, si se hace mal, el café pierde la calidad característica que lo identifica e infortunadamente, de ahí en adelante, no existe la forma de reparar las repercusiones ocasionadas en la calidad.

7.2.6 Grado de importancia de las operaciones del proceso de Beneficio en la calidad del café de Nariño

Todas la operaciones de Beneficio son importantes (Despulpado, Desmucilaginado o Fermentado, Lavado y Secado), ya que como proceso deben ser realizadas adecuada e integralmente para cumplir con el fin del proceso como tal. La no adecuada realización de cada una de las operaciones del proceso de Beneficio, podría repercutir directamente en las características de calidad del grano, esencialmente originando fermentos y vinagres en el perfil del café. Basados en los resultados de la investigación realizada en las diferentes empresas que exportan café de Nariño, el orden que se le da a las operaciones de Beneficio de acuerdo al grado de criticidad que tienen sobre la conservación o mantenimiento de las características propias de calidad del café de Nariño, es el siguiente:

1. Fermentado: considerada como la operación más crítica por el 57,1% de las personas encuestadas, ver Gráfica 9. Es en esta operación donde se encuentran la mayoría de casos de sobrefermentación del grano, que se manifiesta en cafés avinagrados. Aunque el fermentado y el Desmucilaginado tienen el mismo fin como operación (retirar el mucílago del grano), el 57% de las empresas entrevistadas recomiendan la realización secuencial de estas dos operaciones por dos razones, Ver Gráfica 8:

• El Desmucilaginado es necesario para el proceso, ya que disminuye

los tiempos de operación y el consumo de agua. • Héctor Balcero, (Director de Catación y Calidades de Racafe & CIA)

comenta: “durante la fermentación ocurren una serie de sucesos secundarios que no se aprecian y que hacen que el café de Nariño desarrolle los compuestos que le dan la calidad y consistencia al sabor, en especial sus azucares”, razón importante para incluir el fermentado en el proceso de Beneficio.

37

Gráfica 8

UTILIZACION DE DESMUCILAGINADO Y FERMENTADO SECUENCIALMENTE

No recomienda;

14%

Si recomienda;

57%

No realizó comentarios al respecto;

29%

2. Desmucilaginado: es la segunda operación más crítica, según el 71,4%

de las personas encuestadas, ver Gráfica 10. Como se mencionó anteriormente, la Desmucilaginadora tiene como objetivo disminuir tiempos de operación y consumo de agua; pero generalmente, se le da un mal manejo al equipo, de tal forma, que altera la calidad final del café.

3. Secado: tercera operación crítica, ver Gráfica 11. En esta operación, al

exponer el café al sol por un tiempo prudencial, se llevan a cabo una serie de reacciones químicas que le dan consistencia al grano. Existen tres puntos críticos en esta operación, que influyen en la calidad resultante del café: • No secar el café inmediatamente, para evitar posibles

fermentaciones. • Sobresecar el café da origen a sabores leñosos en la bebida. • Realizar el secado parcialmente, puede causar degradación del

grano. 4. Lavado, ver Gráfica 12. 5. Despulpado: operación menos critica durante el proceso, ver Gráfica 13.

Gráfica 9

28,6%

57,1%

14,3%

0,0% 0,0%0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

A B C D E

Primer Lugar en Grado de Importancia Sobre la Calidad Resultante del café

CONVENCIONES A. Despulpado B. Fermentado C. Desmucilaginado D. Lavado E. Secado

38

Gráfica 10 Gráfica 11

14,3% 14,3%

71,4%

0,0% 0,0%0,0%

10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%

A B C D E

Segundo Lugar en Grado de Importancia Sobre la Calidad Resultante del café

0,0% 0,0% 0,0%

42,9%

57,1%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

A B C D E

Tercer Lugar en Grado de Importacia Sobre la Calidad Resultante del café

Gráfica 12 Gráfica 13

57,1%

0,0%

14,3%

0,0%

28,6%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

A B C D E

Quinto Lugar en Grado de Importancia Sobre la Calidad Resultante del café

0,0%

28,6%

0,0%

57,1%

14,3%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

A B C D E

Cuarto Lugar en Grado de Importancia Sobre la Calidad Resultante del café

Se resalta que el orden dado, no intenta explicar que operación del proceso del Beneficio es más importante, sino que muestra en que operaciones se presentan daños de calidad con mayor frecuencia; señalando nuevamente que la realización inadecuada de cualquiera de estas, puede deteriorar la calidad original del grano. Durante las entrevistas se manifestó la necesidad de pasar de un proceso de Beneficio artesanal a uno estandarizado, para reducir el porcentaje de defectos en los lotes de café de Nariño.

7.2.7 Características organolépticas del café de Nariño La característica principal del café de Nariño es que tiene una taza interesante, que se destaca en intensidad y calidad en cada una de las características físicas y sensoriales que comprenden este perfil, presentando mejores componentes de sabor respecto al café que se produce en otras regiones del país. Siendo un café de altura, consecuencia directa de las condiciones o lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), presenta características especiales como un porte fino y una bebida catalogada como no “empalagadora” por algunos exportadores; café que cualquier persona degustaría cómodamente después de un almuerzo. 7.2.7.1 Características físicas de calidad del café de Nariño 7.2.7.1.1 Color del café de Nariño

39

En general, las empresas manifiestan que sus registros de exportación no muestran rechazos de lotes del café de Nariño por el color del grano. El color del café de Nariño es similar al café de otras regiones del país. No existe un color claramente definido para este café; se puede decir que en la mayoría de los lotes de exportación, existe la presencia del verde azulado y después de que el grano es trillado, principalmente para el tamaño Supremo, el café de Nariño adquiere el color verde oliva, ver Gráfica 14. Los granos pequeños dan una primera impresión de estar blanqueados debido a la cutícula que poseen, este color se asocia con cafés sobresecados; pero los clientes, en este caso tostadoras internacionales, conocen sobre la existencia de esta cutícula. Lo rechazos de lotes se dan cuando el grano tiene colores claros, ya que denota deterioro o cuando hay presencia del color rojo en el grano. Gráfica 14

42,9% 42,9%

14,3%

0,0%0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

1 2 3 4

Color que Influye Positivamente en la Decision de Compra del Café de Nariño CONVENCIONES

1. Verde Oliva 2. Verde Azulado 3. Verde Intenso 4. Blanqueado

7.2.7.1.2 Tamaño del café de Nariño

Gráfica 15

Tamaño que Facilita la Comercialización del Café de Nariño

Medio entre malla 16 y 15; 57,1%

Pequeño entre malla

15 y 14; 14,3%

Grande entre malla

18 y 17; 28,6%

El café de Nariño, en la mayoría de los casos, es un café que puede llegar a ser mediano encontrándose el 10% de la producción entre las mallas 18 y 17 y el 90% restante divido entre las mallas 16, 15, 14 y finalmente, pasillas o guayabas. Existen tamaños del café de Nariño que favorecen su comercialización dependiendo del mercado al cual esté dirigida la exportación. En el caso del

40

mercado de Estados Unidos, el café Supremo que se encuentra entre las mallas 17 y 18, facilita la comercialización del café de Nariño por ser un grano grande que llama la atención del consumidor. Para el mercado Europeo, más que el tamaño, es importante el sabor de la bebida, por tanto, se realiza una preparación que se encuentra en las mallas 17, 16 y 15, denominada Europa EP. El café retenido por la malla 16 sería el tamaño óptimo para la exportación y comercialización para el grano Nariñense, debido a que presenta las siguientes condiciones favorables, ver Gráfica 15: Grafica 16

• Los lotes de exportación que se retienen por la malla 16, constituyen un café homogéneo en tamaño y presentación, ver Grafica 16.

Homogeneidad del Grano (Tamaño)

85,7%

14,3%

Si es homogeneo No es homogeneo

• Los cafés de malla 15 hacia arriba presentan un buen perfil sensorial; al

contrario de cafés que se encuentran en mallas menores. • Existe un mejor aprovechamiento de materia prima, ya que para generar

1kg de Nariño supremo, es necesario producir aproximadamente 10Kg de café.

• El consumidor Europeo prefiere cafés de tamaños medianos, debido a

que tienen mejor desarrolladas sus características de taza que los cafés excesivamente grandes.

• Granos inferiores a la malla 16 no son aptos, por su tamaño, para la

exportación y pueden ser utilizados para el consumo interno del país. 7.2.7.2 Características sensoriales de calidad del café de Nariño

CONVENCIONES 1. Alto(a) 2. Medio(a) alto(a) 3. Medio(a) 4. Medio(a) bajo(a) 5. Bajo(a)

7.2.7.2.1 Fragancia del café de Nariño

41

El café de Nariño presenta una fragancia alta en intensidad, limpia y agradable, con notas dulces, ver Gráfica 17.

Gráfica 17

1 2 3 4 5INTENSIDAD

CALIDAD

57,1%

42,9%57,1%

42,9%

0,0% 0,0%0,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

Fragancia del Café de Nariño

INTENSIDAD CALIDAD

7.2.7.2.2 Aroma del café de Nariño El café de Nariño presenta, en sus características de taza, un aroma de alta intensidad; pero al mismo tiempo suave y agradable. Catadores califican como “fino” el aroma del café de Nariño, propiedad que le otorga una calidad alta, ver Gráfica 18. Fundamentalmente la región de Nariño desarrolla aromas florales y achocolatados en su café.

Gráfica 18

1 2 3 4 5

INTENSIDAD

57,1%

42,9%

0,0% 0,0%0,0%

57,1%

42,9%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

Aroma del Café de Nariño

INTENSIDAD CALIDAD

7.2.7.2.3 Sabor del café de Nariño El café de Nariño presenta los mejores componentes de sabor del café que se produce en otras regiones del país. Cafés de baja calidad requieren de altas cantidades de agua para opacar su mal sabor; que definitivamente, no es el

42

caso del café de Nariño, y por el contrario, utiliza una baja concentración de agua en la preparación de la bebida. 7.2.7.2.4 Acidez del café de Nariño El alto grado de acidez es la característica más representativa del café de Nariño, comparada con los cafés de países africanos que tienen la mayor presencia de acidez en el mundo, ver Gráfica 19. En Colombia se distingue el café de Nariño por su marcada acidez con sabor cítrico. Esta característica sensorial es muy apetecida en el mercado de Estados Unidos.

Gráfica 19

71,4%

28,6%

0,0% 0,0% 0,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

1 2 3 4 5

Acidez del café de Nariño 7.2.7.2.5 Amargo del café de Nariño Generalmente la presencia de amargo se considera un defecto dentro de la gama de cafés colombianos, debido a que de por si, no poseen esta característica; la presencia de esta característica sensorial en el café colombiano resulta en una taza ordinaria. El café de Nariño conserva su descendencia colombiana, de esta forma, la presencia de amargo es, en la mayoría de los casos, nula en la bebida, contribuyendo a que a la taza sea mas fina, ver Gráfica 20.

Gráfica 20

0,0% 0,0%

14,3%

42,9% 42,9%

0,0%5,0%

10,0%15,0%20,0%25,0%30,0%35,0%40,0%45,0%

1 2 3 4 5

Amargo del Café de Nariño

43

7.2.7.5.6 Sabor Residual del café de Nariño El café de Nariño se caracteriza por tener un sabor residual pronunciado, de intensidad medianamente alta, ver Gráfica 21. Además, posee una alta condición de calidad de sabor que genera un buen recuerdo.

Gráfica 21

1 2 3 4 5

I N T E N S I D A D

C A L I D A D

71,4%

0,0%

28,6%

0,0%0,0%28,6%

57,1%

14,3%0,0%

10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%

Sabor Residual del Café de Nariño

INTENSIDAD CALIDAD

7.2.7.5.7 Cuerpo del café de Nariño Basados en la opinión de las empresas exportadoras de café de Nariño, este café posee un buen cuerpo; pero no es su característica más sobresaliente, debido a que la mayoría de personas conocedoras de las características de taza de este café, lo califican como medio, ver Gráfica 22.

Gráfica 22

14,3% 14,3%

71,4%

0,0% 0,0%0,0%

10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%

1 2 3 4 5

Cuerpo del Café de Nariño

44

7.2.7.2.8 Impresión Global del café de Nariño El café de Nariño presenta una alta impresión global, ligada a una identidad que tiene el gusto de la bebida. La taza es catalogada como fina, balanceada y redonda, es decir, que posee todas las características organolépticas o sensoriales en buena intensidad y calidad, ver Gráfica 23.

Gráfica 23

71,4%

14,3% 14,3%

0,0% 0,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

1 2 3 4 5

Impresión Global del Café de Nariño

7.2.8 Preferencia del café de Nariño sobre otros cafés Aunque el precio del café Nariñense es alto en comparación con los demás cafés del país debido a la prima que se paga por el grano de la región, dificultando que cualquier tostador esté en la capacidad de adquirirlo; éste se prefiere por encima de cualquiera, principalmente por las siguientes razones, ver Gráfica 24:

• Por su Acidez, que es reconocida en mercados como el de Estados Unidos y en países nórdicos como Suecia y Finlandia, logrando que empresas multinacionales como Starbucks consideren que el grano cumple las características sensoriales esperadas.

• Es un café de buena calidad debido su cultura agraria de mano de obra familiar y condiciones de ubicación.

• Es un café de altura. • Presenta tazas limpias con tendencias ácidas, sabores cítricos y

aromáticos. • Por el mercadeo que ha realizado Starbucks principalmente en Estados

Unidos de su marca Nariño Supremo.

45

Gráfica 24

0,0%10,0%20,0%30,0%40,0%50,0%60,0%70,0%80,0%90,0%

1 2 3 4 5

Preferencia del Café de Nariño Sobre Otros CONVENCIONES 1. Identidad, reconocimiento y

posicionamiento del café de Nariño en el mercado nacional e internacional

2. Características de calidad (perfil sensorial) sobresalientes y competitivas

3. Empresas del exterior lo venden a altos precios

4. Condiciones de cultivo y Beneficio tradicionales

5. Precio de venta a empresas del exterior

Hector Balcero (Director de Catación y Calidades de Racafe & CIA) opina: “siempre preguntan por el café de Nariño, además Nariño por ser una región pequeña en tamaño, con condiciones similares de altura y suelo a través de todo su territorio, hace que el café sea muy similar a lo largo de la región y cree una identidad propia de Nariño. El café de Nariño se comercializa de una mejor manera en países donde existe el mercado de Coffee Shops o tiendas de café”

7.2.9 Grado de importancia de las variables en la decisión de compra del café de Nariño en el exterior

En este punto las personas entrevistadas evaluaron las características organolépticas del café de Nariño, de acuerdo a la influencia o impacto que tienen éstas en la decisión de compra del cliente final, por medio de una escala de calificación del 1 al 10 (siendo 10 la variable de mayor impacto y 1 la de menor impacto en la decisión de compra). A continuación, se muestra en la Tabla 5 los porcentajes y la calificación final promediada, obtenida de las apreciaciones dadas a las características, por parte de las personas entrevistadas.

Tabla 5

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0% % % % % % % % % % %

mpresión Global 85,7% 14,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,86cidez 71,4% 14,3% 14,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 9,57abor Residual 42,9% 14,3% 28,6% 0,0% 14,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 8,71uerpo 14,3% 42,9% 28,6% 14,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 8,57

ma 14,3% 14,3% 71,4% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 8,43ragancia 14,3% 14,3% 57,1% 0,0% 14,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 8,14amaño 0,0% 14,3% 14,3% 42,9% 14,3% 14,3% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 7,00

lor 0,0% 0,0% 28,6% 42,9% 28,6% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 7,00argo 0,0% 14,3% 14,3% 0,0% 28,6% 28,6% 0,0% 0,0% 14,3% 0,0% 0,0% 5,86

CALIFICACION x

IASCAroFTCoAm

Se puede notar en la tabla, que para el cliente final las características mas importantes en el momento de la compra son la impresión global y la acidez, características, que al mismo tiempo, son las mas representativas del café de Nariño. Este cruce acertado de valor esperado por el cliente y calidad ofrecida

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por el producto, es lo que hace del café de Nariño, un café especial, que tenga una comercialización agresiva y un posicionamiento significativo en el mercado mundial de cafés. El sabor residual, cuerpo, aroma, fragancia son características sensoriales que se tienen en cuenta en la decisión de compra; pero en un grado menor que la impresión global y la acidez en el caso del café de Nariño; aunque igualmente de la intensidad y calidad de éstas, puede depender la aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor. Las características físicas (tamaño y color) del café de Nariño, se consideran en un grado muy bajo, en la mayoría de los casos, en que se comercializa este café. Esto por razones como:

• El color café de Nariño, no es una característica que lo diferencia de los cafés de otras regiones del país.

• Dependiendo del cliente (tostadora internacional), se tienen preparaciones en cuanto al tamaño del grano.

El amargo del café de Nariño es la característica organoléptica que menos se toma en cuenta a la hora de la compra, debido a que el cliente no espera encontrar amargo en las bebidas de café colombiano. Es importante mencionar, que el orden señalado representa un promedio de la opinión de las personas entrevistadas en las empresas exportadoras y constituye un patrón para todos los casos, debido a que medir el gusto por una bebida es algo muy subjetivo, por lo que, una característica organoléptica puede ser menos o más importante que la otra dependiendo del perfil y gusto del consumidor. Por ejemplo, el cliente de Estados Unidos lo primero que buscaría en el café de Nariño seria la acidez, siendo ésta su característica más importante a considerar en el momento de la compra. Para el consumidor italiano, el cuerpo sería la característica a evaluar en el producto, en el momento de la compra.

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7.3 CONCLUSIONES GENERALES

La siguiente gráfica representa el perfil de taza que se obtuvo en las encuestas realizadas a las diferentes empresas, ver Gráfica 25:

Gráfica 25

Perfil de Taza del café de Nariño

1

2

3

4

5Fragancia

Aroma

Acidez

AmargoSabor Residual

Cuerpo

Impresión Global

Intensidad CalidadFragancia 5 Alta AltaAroma 5 Alto AltaAcidez 5 AltaAmargo 1 BajoSabor Residual 4 Medio Alto AltoCuerpo 3 Medio Impresión Global 5 Alto

Resultado Perfil de Taza

Alto(a) 5Medio(a) alto(a) 4Medio(a) 3Medio(a) bajo(a) 2Bajo(a) 1

Escala de CalificaciónConvenciones

El café de Nariño se caracteriza principalmente por su alta acidez, que, como ya se mencionó anteriormente, es resaltada por distintos mercados a nivel internacional como es el caso de Estados Unidos. El aroma y la fragancia son otras de sus características importantes; sus aromas son de alta intensidad, suaves y agradables; su fragancia limpia, agradable y con notas dulces. El amargo es casi inapreciable. Para la mayoría de catadores, la presencia de amargo en la bebida es factor suficiente para rechazar un lote. Posee un sabor residual medio alto, esto hace referencia al sabor resultante en la cavidad bucal del cliente después de haber consumido la bebida. Presenta un cuerpo calificado como medio y una impresión global alta; lo que quiere decir, que las características organolépticas del café percibidas en conjunto, se consideran como muy buenas y consistentes.

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8. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO Y MALAS PRÁCTICAS DE

BENEFICIO ACTUALES

En este capitulo, damos a conocer los aspectos relacionados con el proceso y las prácticas actuales de Beneficio que se llevan cabo en el Municipio de la Unión (Nariño). Además, se estructura la información actual recopilada, de tal forma, que nos de una visión especifica del proceso de Beneficio, resaltando sus ventajas y desventajas, enfocada hacia el objetivo fundamental de este trabajo, que es la generación de una propuesta de Beneficio que ayude al caficultor del municipio de la Unión (Nariño) a conservar las características propias de calidad del café de Nariño.

METODOLOGIA 1. Lo primero que se realizó fue seleccionar las veredas de Contadero,

Alpujarra y Madroñero. Como foco se tomó una finca con producción representativa en cada vereda, dichas fincas son las siguientes:

• Candilejas: Ubicada en el Municipio de la Unión y más específicamente en la vereda de Contadero, tiene una extensión de 23 hectáreas, se encuentra entre 1500 y 1750 metros sobre el nivel del mar y cuenta con una producción de aproximadamente 120 @/hectárea (1@ = 12,5Kg).

• Paraíso: Ubicada en el municipio de la Unión y mas específicamente en la vereda de Alpujarra, actualmente cuenta con 18 hectáreas; sus cultivos se encuentran entre los 1600 y 1700 metros sobre el nivel del mar y cuenta con una producción aproximada de 140 @/hectárea. (1@ = 12,5Kg).

• Casa Verde: Esta finca está ubicada en los limites del municipio de la Unión y San Lorenzo, mas específicamente en la vereda de Madroñero, actualmente cuenta con 10 hectáreas, situada a 1850 metros sobre el nivel del mar y con una producción por hectárea igual a las anteriores. (1@ = 12,5Kg).

2. Para el estudio, contamos con la colaboración, experiencia y conocimiento

de personas que trabajan en el cultivo del café en el municipio de la Unión-Nariño, exactamente en las veredas de Contadero, Alpujarra y Madroñero. La forma de recolección de la información se realizó a través de entrevistas personales con los directos involucrados y visitas a las fincas mencionadas.

3. Se aplicaron herramientas de análisis Macro, que ayudaron a la

visualización de todo el proceso actual desde un punto de vista global o general, para facilitar la generación de alternativas. Las herramientas seleccionadas fueron las siguientes:

• Diagrama de operaciones: utilizamos esta herramienta con el fin de

conocer la secuencia cronológica de las diversas operaciones que integran el proceso de Beneficio.

• Cursogramas: utilizamos las graficas de flujo para analizar el proceso de manera independiente, con un estudio más detallado y nítido en la

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identificación de los costos ocultos. El formato diseñado para esta herramienta nos ayudó a recopilar los datos relacionados con el proceso en el trabajo de campo en las diferentes fincas.

• Diagrama de precedencia: la función de este diagrama es la identificación de las restricciones reales del proceso de Beneficio en términos de la secuencia de operaciones.

4. El Propósito de las operaciones fue la herramienta seleccionada para el

análisis micro del proceso de Beneficio. Con el uso de esta herramienta damos a conocer el fin de cada operación y la forma en que se realiza actualmente, para de esta manera, generar una visión individual y ayudar al entendimiento pleno por parte del analista centrando el estudio en las partes que tienen más oportunidad de producir mejoras.

5. Cruzamos la información obtenida en el análisis micro y las entrevistas

aplicadas a las empresas comercializadoras y exportadoras del café de Nariño, realizadas en la investigación de características de calidad del capitulo anterior. De esta forma, obtuvimos información importante sobre una serie de malas prácticas de Beneficio que se llevan a cabo en el Municipio de la Unión (Nariño).

6. Dado que las prácticas actuales de Beneficio tienen una incidencia directa

en las características organolépticas identificadas en el capitulo anterior, se diseñó un cuadro de relación entre los siguientes factores: operación, mala práctica, daños ocasionados y problemas de calidad.

8.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO LLEVADO A CABO ACTUALMENTE EN EL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO)

Para la realización de la descripción de la forma como se lleva a cabo el proceso de beneficio del café en esta zona, es importante tener en cuenta que existen dos formas principales de realización del proceso: la primera, es la que realiza el mediano caficultor quien cuenta con mas de 5 hectáreas de producción, y además, con la infraestructura adecuada. El segundo grupo de personas, se conforma por los pequeños caficultores quienes cuentan con pequeñas extensiones de tierra y además, no poseen los medios económicos y mucho menos, la infraestructura adecuada. Sin embargo, los procesos son similares conservando pequeñas diferencias que se deben tener en cuenta en la realización del estudio. Para este estudio, se consideran pequeños caficultores a aquellos que poseen menos de 5 hectáreas sembradas. La mayor cantidad de caficultores se encuentran entre el grupo que hemos denominado como pequeños caficultores, presentándose un mayor porcentaje en aquellos que tienen menos de dos hectáreas, ver Tabla 7. Además, en la actualidad, el pequeño caficultor del municipio tiene una participación del 78,57% de la producción total de café del municipio de la Unión.

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Tabla 6. Distribución de la Caficultura de Nariño Rango Menor a 2 Hta Entre 2 y 5 Hta Mayor a 5 Hta TOTAL Área 16.242,41 5.752,88 2.434,16 24.429,45Porcentaje 66,49% 23,55% 9,96% 100%Caficultores 30.101 1.966 300 32.367Porcentaje 93% 6,07% 0,93% 100%

Federación de cafeteros, COMITÉ DE CAFETEROS DE NARIÑO; Servicio de extensión

Tabla 7. Distribución de la Caficultora del Municipio de la Unión (Nariño) Rango Menor a 2 Hta Entre 2 y 5 Hta Mayor a 5 Hta TOTAL Área 2.069,16 1141,68 875,87 4086,71Porcentaje 50,63% 27,94% 21,43% 16,73%Caficultores 3.084 381 103 3.568Porcentaje 86,43% 10,68% 2,89% 11,02%

Federación de cafeteros, COMITÉ DE CAFETEROS DE NARIÑO; Servicio de extensión

Estudios realizados por el Comité de Cafeteros de Nariño expresan que el grado de tecnificación a nivel agrario en el municipio de la Unión es de 90,61%, que comprende diferentes aspectos como tipo de plantas, prácticas de fertilización, entre otros, y conlleva a una producción de 100@ a 120@ por hectárea, el 9,39% restante comprende cafés tradicionales que producen alrededor de 40@ por hectárea.

La Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño inauguró el 15 de febrero del 2003 un laboratorio de prueba de taza para la compraventa del grano, bajo la responsabilidad de 4 profesionales capacitados por Empresas de Nariño y Carcafé Ltda. Al incrementar la rigurosidad para la compra de café, se encontró al cierre de septiembre un rechazo del 7,0% en lo lotes entregados por el caficultor15.

8.1.1 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL MEDIANO CAFICULTOR

8.1.1.1 Análisis Macro del Proceso Ver los siguientes diagramas en la sección de anexos:

- Diagrama de operaciones #1 (sin desmucilaginador) - Cursograma #1 (sin desmucilaginador) - Diagrama de operaciones #2 (con desmucilaginador) - Cursograma #2 (con desmucilaginador) - Diagramas de Precedencia # 1 y 2

Existen dos métodos para el proceso de Beneficio que realiza el mediano caficultor del Municipio de la Unión (Nariño). El primer método consiste en utilizar el Desmucilaginado para retirar el mucílago del grano y el otro método consiste en utilizar el Fermentado para el mismo fin. Estos procesos están 15 Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño Ltda., INFORME ANUAL DE ACTIVIDADES 2003 – XXII ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA DE DELEGADOS. La Unión (Nariño) Marzo 2004.

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conformados por 5 operaciones (Despulpado, Desmucilaginado o Fermentado, Lavado, Secado 1, Secado 2) y 1 operación-inspección (Clasificación del Grano), ver Diagrama de Operaciones #1 y2.

PROCESO CON FERMENTACION PROCESO CON DESMUCILAGINADO

El proceso es realizado con dos maquinas físicas semiautomáticas que son: la Despulpadora y la Secadora Mecánica. Para las operaciones restantes, se cuenta con tanques de fermentación, canales y patios de secado. El cuello de botella para este proceso es el Fermentado, que de acuerdo a lo mencionado en el capitulo 3, es la operación mas crítica para la calidad final del grano. El fermentado tiene establecido un tiempo de 36 horas, con el fin de evitar que el café reciba una fermentación incompleta. El impacto que tiene la fermentación incompleta sobre la calidad del grano de la región se explicará mas adelante en el cuadro de malas practicas.

El proceso se realiza con tres maquinas físicas semiautomáticas que son la Despulpadora, el Desmucilaginador y la Secadora Mecánica. Para las operaciones restantes cuenta con canales y patios de secado. El uso del Desmucilaginador, dependiendo de su producción, reduce el tiempo de proceso en un poco menos de 36 horas. El cuello de botella se da en la operación de Secado 2 que se realiza durante un tiempo de 13 horas.

Se utiliza el agua como único insumo para las operaciones de Despulpado, Lavado y Clasificación. Para procesar un kilogramo de café con este método, son necesarios 40 litros de agua. Las entradas de agua al sistema se pueden ver en el Diagrama de Operaciones #1.

Utiliza agua para realizar las operaciones de Despulpado, Desmucilaginado, Lavado y Clasificación. Se requiere un total de 40,12 litros de agua para procesar un kilogramo de café. Las entradas de agua al sistema se pueden ver en el Diagrama de Operaciones #2.

El mediano caficultor realiza dos almacenamientos durante el proceso de Beneficio, ver Cursograma #1: • El primer almacenamiento se da

en la recolección del grano, y presenta un tiempo de 5 horas.

• El segundo es el almacenamiento del grano finalizado el proceso de Beneficio.

El mediano caficultor realiza dos almacenamientos durante el proceso de Beneficio, ver Cursograma #2: • El primer almacenamiento se da

durante la recolección del café, y presenta un tiempo de 12 horas. Este almacenamiento puede generar problemas de calidad en el lote, tomando en cuenta que caficultores de la región recomiendan que este tiempo de almacenamiento no sobrepase 6 horas.

• El segundo es el almacenamiento del grano, finalizado el proceso de Beneficio.

52

La secuencia de operaciones se puede dar de seis formas distintas, ver Diagrama de Precedencia #1.

La secuencia de operaciones se puede dar de seis formas distintas, ver Diagrama de Precedencia #2.

8.1.1.2 Descripción de las Operaciones 8.1.1.2.1 Despulpado Equipo Actual: Las despulpadoras son accionadas por un motor eléctrico y se clasifican, según su capacidad en:

REFERENCIA CAPACIDAD (kg C.C16/ h)

POTENCIA DEL MOTOR (H.P)

DIMENSION DE LA CAMISA

(AXL,cm)

RPM DE LA MAQUINA

Despulpadoras #2 250 - 300 ½ 72X26 180 Despulpadoras #3 500 - 700 ¾ 72X26 180 Despulpadoras #4 800 - 1000 ¾ 72X26 180

La complejidad para calibrar la distancia entre el pechero y el cilindro o tambor y la variabilidad existente entre los dientes que componen la camisa llevan a que las maquinas despulpadoras, con que actualmente cuenta el caficultor de la Unión, generen defectos en el grano despulpado y desperdicios en producto de buena calidad debido al despulpado parcial o defectuoso del grano. La dificultad para calibrar la Despulpadora se aumenta ante la presencia de una camisa dañada o en mal estado. El cambio de camisas averiadas, puede llegar a ser una actividad bastante complicada y además costosa, debido a que se incurren en los siguientes costos: costo de la camisa, costo de mano de obra especializada y un costo que corresponde al tiempo que se deja de producir y el efecto que tiene este tiempo de inactividad en la calidad del grano. Propósito de la operación: Una vez recolectado el grano, se almacena por un tiempo de 5 horas o 12 horas (dependiendo del proceso de Beneficio utilizado) para después pasar a la despulpadora. La Despulpadora # 3 es las más usada en la región de Nariño; ésta cuenta con una capacidad de 700 kg/h. El funcionamiento del equipo es el siguiente: el grano recolectado pasa por acción de la gravedad a un sistema de alimentación de tipo “pasa - no pasa”. Posteriormente, el grano es presionado por la camisa contra el pechero del equipo. La camisa es una lámina metálica con líneas de dientes en serie, que se encuentra sujetada a un cilindro, los dientes son los encargados de desprender el café de su pulpa, al ejercer presión contra las paredes del pechero. En seguida, pasa por una serie de conductos para luego retirar el mucílago. Esta operación, dependiendo de las prácticas de Beneficio de la finca puede ser realizada por una máquina desmusilaginadora y en otros casos, por tanques de fermentación.

16 Café Cereza (C.C): es el fruto maduro y pintón tal como se recomienda recolectar.

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En la gran mayoría de casos, una vez terminada la operación de despulpado el productor realiza una limpieza al equipo y las instalaciones con el fin de desalojar toda la pulpa residual de esta operación y ubicarla en el lugar dispuesto para ella y periódicamente realiza el mantenimiento preventivo necesario para el buen funcionamiento del equipo; entre estas actividades encontramos la lubricación de piñones y chumaceras o la revisión de bujes y balineras (para un mayor entendimiento de las partes que conforman una despulpadora tradicional remítase al marco teórico de este trabajo). 8.1.1.2.2 Desmucilaginado Equipo Actual: Se utiliza para esta operación, normalmente, un Desmucilaginador con capacidad de 1200 Kg/h. Propósito de la operación: Para la realización de esta operación se cuenta con una desmucilaginadora. Esta máquina está conformada por un sistema horizontal que contiene un tornillo sin fin que hace que el café se desplace en dirección a una serie de discos dispuestos secuencialmente, que por medio de rotación, fricción y ayuda del agua, retiran el mucílago del grano. En ocasiones, se utiliza agua contaminada para la realización de esta operación. 8.1.1.2.3 Fermentado Equipo Actual: Esta operación se da a lugar en 3 o 2 tanques de fermentación con una capacidad que se determina, a través, de una relación matemática que se utiliza para determinar el pico de producción en tiempo de cosecha, y es de acuerdo al resultado que se calcula la capacidad del mismo; esta ecuación se estudiará en el siguiente capitulo. Propósito de la operación: El propósito de esta operación es fermentar el mucílago que cubre el grano, logrando su descomposición y su posterior disolución en el agua en la operación de lavado. El tiempo de fermentación es de 36 horas aproximadamente. 8.1.1.2.4 Lavado Instalación actual: Canales de agua fabricados en cemento y de las siguientes dimensiones 0,40m x 0,40m x 14m (ancho x alto x largo). Propósito de la operación: Se procede a lavar, con el fin de eliminar los posibles residuos de mucílago en el grano evitando así sobrefermentación del mismo. Esta operación, que toma un tiempo de 3 horas, consiste en hacer correr el café, impulsado por el agua, por canales, en los que se remueve continuamente. 8.1.1.2.5 Clasificación del grano El siguiente paso es realizar una clasificación que consiste en impedir el paso del café en un punto del canal con tablas de aproximadamente 20cm de grosor.

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El café que flota, por ser menos pesado, pasa por encima de las tablas y se agrupa en un pequeño tanque. De esta forma el café mas pesado (café de mayor de calidad) es retenido por dichas tablas. Una vez todo el café liviano es evacuado, se destapa el canal y se deja correr el grano a otro tanque. Esta operación toma un tiempo de 30 minutos y como resultado, en un tanque queda almacenado el café guayaba y pasillas, que es el café que generalmente se usa para consumo interno en el país, y en otro tanque queda el café de buena calidad que puede ser exportado. 8.1.1.2.6 Secado 1, Secado 2 Equipo Actual: Para la realización de esta operación se utilizan secadoras mecánicas las cuales, cuentan con una capacidad de 1.000 Kg (80@) a una temperatura entre 40ºC y 50 ºC. Estas presentan una estructura cuadrangular, similar a un cuarto. Propósito de la operación: Cuando el grano es completamente lavado y clasificado es transportado a patios de secado que generalmente están a una distancia de 3 metros de los tanques de clasificación. Es en estos patios es donde si las condiciones climáticas son favorables, el café es extendido para ser secado por el sol durante 4 horas y luego se pasa a máquinas de secado o secadoras mecánicas. Estas máquinas constan de dos compartimentos; en la parte inferior se encuentra el compartimiento encargado de secar el grano y en la parte superior, existe otro que se encarga del presecado del café. El primer lote de café que se seca, toma un tiempo de 14 horas en completar la operación; sin embargo, los lotes siguientes que ya han estado en presecado se demoran 12 horas en completar esta operación. Al final, el café se almacena en pequeñas bodegas en empaques de cabuya de tres rallas y estos son colocados sobre estibas para evitar que el café sufra daños por razón de la humedad Es importante anotar que estas personas cuentan con Beneficiaderos tradicionales de 90m2, cuya construcción está alrededor de $8.000.000 de pesos. Dichos Beneficiaderos constan de despulpadoras, tanques de fermentación o Desmucilaginadoras, canales de lavado y secadoras mecánicas; todo este equipo es adecuado en base a sus especificaciones según la producción pico de la finca, es decir, la época de mayor producción de cada finca.

8.1.2 PROCESO DE BENEFICIO REALIZADO POR EL PEQUEÑO CAFICULTOR Como ya se dijo antes, el pequeño caficultor tiene una forma de proceder similar a la del mediano caficultor; pero dadas sus limitaciones económicas, de conocimiento sobre los nuevos desarrollos que se han logrado en este campo y sobre las cualidades de calidad del grano que producen, cambia en cierto grado el proceso presentando problemas en la calidad del café. Antes de

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describir el proceso, es importante considerar dos puntos relacionados con la situación actual del pequeño caficultor del Municipio de la Unión (Nariño): • El primer punto a tener en cuenta es el ingreso promedio que actualmente

recibe el campesino de la región. El pequeño caficultor cuenta con un promedio de 0,93 hectáreas, cada hectárea produce 110@ (1.375 Kg.) de café pergamino, lo que significan 1.278,75 Kg. de café pergamino en promedio al año. El precio del kilogramo en el mercado Nariñense es de $2.800; por lo tanto, un pequeño caficultor gana 3.580.500 en promedio anualmente, y aproximadamente $298.375 al mes, ganancia por debajo del salario fijo mensual que actualmente es de $358.000. Lo anterior, sin tener en cuenta las perdidas de producto durante el proceso, los lotes rechazados por baja calidad y el costo que genera Beneficiar el café (los costos se detallan en el próximo capitulo), aspectos que disminuyen este ingreso.

• El segundo punto a considerar es que normalmente el campesino del Municipio de la Unión (Nariño) trabaja una semana en su pequeña finca y la siguiente semana trabaja como recolector en fincas más grandes, con el fin de aumentar sus ganancias. Sin embargo, no se identifican asociaciones entre familias de caficultores para la realización de procesos como el de beneficio para la obtención del grano.

8.1.2.1 Análisis Macro del Proceso Ver los siguientes diagramas en la sección de anexos:

- Diagrama de operaciones #3 - Cursograma #3 - Diagrama de Precedencia #3

El proceso de Beneficio del café que realiza el pequeño caficultor esta conformado por 4 operaciones (Despulpado, Fermentado, Lavado, Secado) y 1 operación-inspección (Clasificación del Grano), ver Diagrama de Operaciones #3. La operación de Despulpado es la única de todo el proceso que utiliza una máquina física de accionamiento manual llamada Despulpadora; las operaciones restantes se llevan a cabo en tanques, canales y patios de la finca. Se puede decir que el proceso presenta dos cuellos de botella, los cuales son los siguientes:

• Secado: es la operación más lenta del proceso de Beneficio, la cual requiere de un tiempo de 40 horas. Al observar el Cursograma #3 se aprecia que esta operación se realiza, en épocas de cosecha, en tres fases: en la primera fase, el café se seca durante 8 horas en los patios de secado. En la segunda fase, el café es almacenado durante un mes y medio para luego, en la tercera fase, ser extendido nuevamente en los patios de secado, durante un tiempo de 32 horas y de esta manera, completar las 40 horas de secado. Esta operación no se realiza en una sola fase porque el pequeño caficultor no cuenta con un área suficiente para secar el café, teniendo que desocupar el patio para recibir el próximo lote lavado.

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• El Fermentado es el segundo cuello de botella; esta operación necesita

un tiempo de 36 horas para ser completada ver Diagrama de Operaciones #3. Retomando el capitulo 3, en donde se menciona que esta es la operación que mas daños causa a la calidad de los lotes del café de Nariño. Se identifica un problema del proceso ocasionado por un retraso en el tanque, ver Cursograma #3; ya que el primer lote que se deposita en el tanque recibe las 36 horas de fermentación y sufre un retraso de hasta 36 horas mas, porque se mantiene en el tanque esperando que otros lotes se fermenten. Esto da a lugar a que los primeros lotes que se encuentran en el tanque se sobrefermenten y que en algunos casos, los últimos lotes del tanque no reciban el tiempo mínimo necesario de la operación y reciban una fermentación incompleta. El impacto que tiene la sobrefermentación sobre la calidad del grano de la región se explicará mas adelante en el cuadro de malas practicas.

El agua es el insumo utilizado en las operaciones de Despulpado, Lavado y Clasificación. Se necesitan 40 litros para procesar un kilogramo de café, las entradas en el sistema se pueden ver en el Diagrama de Operaciones #3. En el Cursograma #3, se aprecian cuatro almacenamientos: • El primer almacenamiento tiene un tiempo de 18 horas y se da durante

la recolección del grano cosechado. Además de presenciar un alto tiempo; como se dijo anteriormente, los caficultores de la región recomiendan que el café después de recolectado no se almacene por un tiempo mayor de 6 horas. Los daños que recibe la calidad del grano, por almacenamientos mayores a 6 horas se especifican más adelante en el cuadro de malas prácticas.

• El segundo almacenamiento se da por dos razones; la primera esta dada por las condiciones climatológicas y la segunda por la limitación en cuanto al área dispuesta para extender el café y secarlo. Se evidencia en este almacenamiento que el café no se seca ni inmediatamente, ni totalmente, dos puntos críticos del secado que se mencionaron en el capitulo 3, que generan daños a la calidad del grano.

• El tercer almacenamiento ocurre durante las horas que no existe incidencia de los rayos solares sobre el cultivo; se da durante los 4 días de secado restantes y su tiempo es de 36 horas.

• El cuarto es el almacenamiento del grano, finalizado el proceso de Beneficio.

La secuencia de operaciones se puede dar de dos formas, ver Diagrama de Precedencia #3:

• Despulpado --- Fermentado --- Lavado --- Clasificación --- Secado • Despulpado --- Fermentado --- Lavado --- Secado --- Clasificación

8.1.2.2 Descripción de las Operaciones 8.1.2.2.1 Despulpado

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Equipo Actual: Se utilizan Despulpadoras #3 de accionamiento manual. La capacidad es de 82,35 Kg C.C /h aproximadamente, ya que depende las revoluciones ejercidas por el operario. Propósito de la operación: El proceso, al igual que el descrito anteriormente, inicia una vez se ha recolectado el grano. Este es almacenado en estopas hasta 18 horas antes de realizar el proceso de despulpado, debido a que generalmente el pequeño caficultor despulpa al final de la jornada diaria de trabajo. Lo anterior ocasiona un color rojizo en el grano, el cual en algunos casos es eliminado con blanqueador común. En la mayoría de los casos, se utilizan Despulpadoras #3 de accionamiento manual (fuerza humana), con velocidad dada por las revoluciones ejercidas por el operario; lo que origina un mayor tiempo de operación, generalmente 5 horas al final de cada día; sin embargo, esto depende de la cantidad de café que se haya recolectado en el transcurso de la jornada, Una vez terminada la labor de despulpado el caficultor no realiza la adecuada limpieza al equipo y descuida el mantenimiento; como evidencia de esto tenemos maquinas en mal estado, oxidadas por los residuos de la operación en la despulpadora, grano mal despulpado en los patios de secado y grano de buena calidad sin despulpar encontrado en los lugares de almacenamiento de la pulpa. Jairo Rebolledo, caficultor de la región afirma: “el café presenta diferentes tamaños dependiendo el periodo de cosecha en que se encuentre, al inicio y al final de la misma el grano presenta a un tamaño mas pequeño que en la mitad o plenitud de la cosecha; teniendo en cuenta esto, la maquina debe ser calibrada según el periodo en que se encuentre y no mantener la misma calibración durante toda la cosecha puesto que, se presentará grano tillado o mal despulpado”. Actualmente ni el mediano, ni el pequeño caficultor llevan a cabo esta labor. El pequeño caficultor presenta las mismas dificultades de baja calidad de producto ocasionadas por la calibración del equipo despulpador que el mediano caficultor, ya que utilizan el mismo tipo de despulpadoras. También incide en los costos que se generan con el cambio de la camisa de la despulpadora. El campesino ubica la pulpa residual de esta operación en un lugar destinado para ella en su finca. 8.1.2.2.2 Fermentado Equipo Actual: Esta operación se da a lugar en un tanque de fermentación con una capacidad que se determina a través de una relación matemática que se utiliza para determinar el pico de producción en tiempo de cosecha, y es de acuerdo al resultado que se calcula la capacidad del mismo; esta ecuación se estudiara en el siguiente capitulo. Propósito de la operación: El propósito de esta operación es fermentar el mucílago que cubre el grano, logrando su descomposición y su posterior

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disolución en el agua en la operación de lavado. El tiempo de fermentación es de 36 horas aproximadamente. Después del proceso de despulpado pasa a un tanque de fermentación donde se mezcla el café proveniente de distintos días de recolección o pasones. Esto significa que el pequeño productor despulpa el café recolectado en un día y lo pasa al tanque de fermentación, después se despulpa el del siguiente día de recolección y pasa al mismo tanque con el café que ya se estaba fermentando inicialmente y así sucesivamente, hasta que el tanque se llene. Esta operación toma alrededor de 3 días en ser completada. Según testimonios de campesinos de la región, en algunos casos, se utilizan sustancias como orines o soda cáustica para la aceleración de esta operación, practica que perjudica la calidad del grano, ver cuadro de malas prácticas. 8.1.2.2.3 Lavado Instalación actual: Canales de agua fabricados en cemento y de las siguientes dimensiones 0,30m x 0,30m x 8m a 10m (ancho x alto x largo). Propósito de la operación: en esta operación se busca eliminar los posibles residuos de mucílago que recubren el café después del proceso de fermentado. Consiste en hacer correr el café, impulsado por acción del agua, por canales en donde el grano es removido constantemente, tal como lo realiza el mediano caficultor. Esta operación se realiza durante 3 horas. Si la fermentación del último lote recolectado se termina muy tarde (al final de la jornada diaria de trabajo), el café es almacenado hasta el otro día para ser lavado o se lava incompletamente después ser secado. 8.1.2.2.4 Clasificación del grano Al igual que lo descrito en la sección anterior, el siguiente paso es realizar una clasificación que consiste en impedir el paso del café en un punto del canal con tablas, separando así, el café más liviano (guayaba y pasillas) del café de buena calidad. Esta operación toma aproximadamente 30min. 8.1.2.2.5 Secado Instalación actual: Patios de Secado de aproximadamente 6m2

Propósito de la operación: El café es tendido en pequeños patios de secado, durante aproximadamente 8 horas y posteriormente es almacenado hasta la época de verano para terminar con este proceso. Esta operación tiene lugar generalmente en la época de cosecha, que es cuando se acumula el café que se recolecta en diferentes días y no se alcanza a secar correctamente, puesto que además de la acumulación del grano recolectado, el pequeño caficultor depende del estado del tiempo para la realización de esta operación y no

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cuenta además, con las máquinas de secado con las que cuenta el mediano caficultor. Es importante anotar en este punto, que algunos de los caficultores que poseen fincas de 4 a 5 hectáreas tienen equipos de secado y realizan esta operación como se describe para los medianos caficultores. Se debe tener en cuenta que la estructura del Beneficiadero es descubierta y presenta dos niveles, que representan un área aproximada de 12m2 por piso, en donde el flujo del grano se da principalmente por acción de la gravedad.

8.2 MALAS PRÁCTICAS DE BENEFICIO IDENTIFICADAS EN EL MUNICIPIO DE LA UNIÓN (NARIÑO)

Una vez definidas en el capitulo anterior las características organolépticas que conforman el perfil de taza del café especial de Nariño, en la siguiente tabla se dan conocer las malas practicas que actualmente se llevan a cabo en el Municipio de la Unión (Nariño), por parte del mediano y principalmente, por el pequeño caficultor; practicas que fueron identificadas en el levantamiento del proceso, de la experiencia de los caficultores y de las empresas comercializadoras y exportadoras del café de Nariño. Las siguientes tablas se estructuraron de tal forma que se señalan los daños que se ocasionan durante las operaciones del proceso de Beneficio, y las repercusiones directas e indirectas que estos daños tienen sobre las características de calidad del café de Nariño.

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DESPULPADO

Mala Práctica Daños Ocasionados Problemas de Calidad El caficultor no realiza el debido mantenimiento y preparación de las despulpadoras, como: • Aseo y limpieza de la

despulpadora después de su funcionamiento.

• Revisión del estado de funcionamiento y graduación de la camisa y pechero, según el periodo de cosecha en el que se encuentre (inicio de cosecha, cosecha plena y terminación de la cosecha), ya que el grano presenta diferentes tamaños en cada una de las etapas de la cosecha.

• Lubricación frecuente de los piñones y chumaceras.

• Revisión de bujes y balineras.

1. Granos mordidos por la máquina: Esto facilita la entrada del hongo que produce el cardenillo, el cual puede dañar un lote de café cuando se almacena húmedo. Además, los granos mordidos se parten en la trilla.

2. Granos trillados por la despulpadora:

Estos granos se secan primero y resultan sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son atacados fácilmente por gorgojo.

3. Granos enteros en la pulpa. 4. Granos con pulpa pegada: La pulpa que

queda pegada al grano y se enmohece dando mal sabor a la bebida.

5. Granos pequeños que no despulpa la

máquina: Las cerezas que tienen poco mucílago y las cerezas secas forman “guayabas”, que son de muy baja calidad y rebajan el precio del lote del café.

Granos mordidos o trillados por la despulpadora: • Rechazos de lotes de exportación,

por cantidad de granos defectuosos.

• Presencia de gorgojo. • Daños en el perfil de taza o

sensorial, debido a que adquiere un sabor a leña.

Granos enteros en la pulpa o con pulpa pegada: • Rechazos de lotes exportación, por

cantidad de granos defectuosos. • Degradación en el color del grano. • Disminución de la calidad del perfil

sensorial; el café adquiere un sabor a leña.

Presencia de granos pequeños: • Este grano se encuentra en mallas

inferiores a la 15 y por tanto, no es apto para exportación.

El caficultor despulpa, enocasiones hasta 18 horas después de la recolección, como

Deterioro en el pergamino y por ende en la calidad del grano.

Deterioro del pergamino: • El grano adquiere un color rojizo.

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consecuencia de esta demora, el grano adquiere un color rojizo.

Utilización de blanqueador para devolver el color original del grano, debido a que el pergamino es como una especie de papel y esto facilita el cambio del color.

Deterioro en el pergamino y por ende en la calidad del grano.

El café adquiere un sabor a cloro, perjudicando el perfil de taza.

FERMENTADO Mala Práctica Daños Ocasionados Problemas de Calidad

En la operación de fermentado, ocasionalmente se emplean productos químicos o similares para acelerar la fermentación, tales como: soda cáustica, orines, cal, sal de cocina, cenizas, etc.

1. Sobrefermentación: ocasionando que el café salga con el pergamino sucio y de color castaño, razón por la cual, es fácilmente rechazado en el mercado; además, pierde peso y se avinagra dando finalmente como resultado una bebida de mala calidad.

2. Fermentación incompleta, en donde el

secado es más demorado y por consiguiente, más costoso. Al quedar mucílago cuando se lava el café, especialmente en la ranura del grano, continúa fermentándose y además, crecen hongos que dañan la almendra durante el almacenamiento.

Sobrefermentación: • El grano adquiere color castaño • Perdida de peso que disminuye el

precio en el mercado. • Al avinagrarse el café, se afecta la

calidad de todas las características de taza.

Café avinagrado: • Dependiendo de la etapa o tiempo

de sobrefermentación, el café adquiere los siguientes sabores: sabor a cebolla, pulposo y vinagres.

• Disminuye la intensidad de la acidez.

• Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.

• Además, afecta la calidad de las otras características de taza.

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Fermentación incompleta: • El café puede llegar a avinagrarse,

afectando la calidad de todas las características de taza.

• Presencia de hongos, que pueden dañar los lotes de exportación.

Utilización de un solo tanque para el proceso de fermentación, donde se mezclan lotes recolectados en diferentes días.

1. Sobrefermentación: ocasionando que el café salga con el pergamino sucio y de color castaño, razón por la cual es fácilmente rechazado en el mercado; además, pierde peso y se avinagra dando finalmente como resultado una bebida de mala calidad.

2. Fermentación incompleta, en donde el

secado es más demorado y por consiguiente, más costoso. Al quedar mucílago cuando se lava el café, especialmente en la ranura del grano, continúa fermentándose y además, crecen hongos que dañan la almendra durante el almacenamiento.

Sobrefermentacion: • El grano adquiere color castaño. • Perdida de peso que disminuye el

precio en el mercado. • Al avinagrarse el café, se afecta la

calidad de todas las características de taza.

Café avinagrado: • Dependiendo de la etapa o tiempo

de sobrefermentación, el café adquiere los siguientes sabores: sabor a cebolla, pulposo y vinagres.

• Disminuye la intensidad de la acidez.

• Aumenta la intensidad del amargo de la bebida.

• Además, afecta la calidad de las otras características de taza.

Fermentación incompleta: • El café puede llegar a avinagrarse,

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afectando la calidad de todas las características de taza.

• Presencia de hongos, que pueden dañar los lotes de exportación

DESMUCILAGINADO Mala Práctica Daños Ocasionados Problemas de Calidad

El hecho de desmucilaginar una menor cantidad de café que la especificada por el equipo.

Granos trillados por el desmucilaginador: El tiempo de residencia del grano en el desmucilaginador va a ser mayor al establecido por el fabricante; por lo tanto, la maquina puede llegar a trillar el grano. Estos granos resultan sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son atacados fácilmente por gorgojo.

• Rechazos de lotes de exportación, por cantidad de granos defectuosos.

• Presencia de gorgojo. • Daños en el perfil de taza o

sensorial, debido a que adquiere un sabor a leña.

El hecho de desmucilaginar una mayor cantidad de café que la especificada por el equipo.

El tiempo de residencia del grano en el desmucilaginador va a ser menor al establecido por el fabricante. En este caso, el grano no es desmucilaginado en su totalidad y puede llegar a sobrefermentarse.

Sobrefermentación: • El grano adquiere color castaño. • Perdida de peso que disminuye el

precio en el mercado. • Al avinagrarse el café, se afecta la

calidad de todas las características de taza.

LAVADO Mala Práctica Daños Ocasionados Problemas de Calidad

Después de haber desmucilaginado o fermentado, dependiendo de las prácticas de la finca, el caficultor no procede inmediatamente a realizar la operación de lavado o en algunos casos, realiza la operación de

1. El café demora más en secarse elevándose el costo de esta práctica.

2. El grano pierde peso y calidad. 3. Debilitamiento del pergamino aumentando

la cantidad de trilla durante el secado.

• Rechazos de lotes de exportación, por cantidad de granos defectuosos.

• Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado.

• Presencia del gorgojo.

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manera incompleta.

4. Presencia de gorgojo en el grano: al no lavarlo correctamente, quedan azucares en el pergamino procedentes del mucílago que no fue eliminado durante la operación anterior. Estos azucares se convierten en un atractivo para el gorgojo.

• Daños en el perfil de taza o sensorial, debido a que la bebida adquiere un sabor a leña.

El uso, por parte del caficultor, de aguas sucias, contaminadas o recirculadas.

1. El café demora más en secarse, elevándose el costo de esta práctica.

2. Café con olor a podrido: este café produce

una bebida de muy mal sabor, lo que, desprestigia la calidad del café en el exterior y constituye la principal causa de rechazo en los países consumidores.

3. Café avinagrado: esta consecuencia

constituye otro de los motivos de rechazos en el exterior.

4. Al iniciar el proceso de secado continúa

una fermentación secundaria que va a manchar el pergamino, a causar mal olor en la almendra y mal sabor en la bebida.

Café con olor a podrido: • Perdida total de la calidad en la

fragancia y el aroma, presencia de malos olores, como Stinker.

Café avinagrado: • El café adquiere sabor a vinagre. • Disminuye la intensidad de la

acidez. • Aumenta la intensidad del amargo

de la bebida. • Además, afecta la calidad de las

otras características de taza. Manchas en el pergamino: • Deterioro del color original del

grano. SECADO 1, SECADO 2

Mala Práctica Daños Ocasionados Problemas de Calidad El café necesita 4 o 5 soles para el apropiado secado del grano (notación que se da actualmente en la región al tiempo de secado al sol del café, se entiende un sol

1. Deterioro de la calidad de la bebida. 2. Perdida de peso: lo que implica una rebaja

en sus utilidades.

• Pérdida de peso que disminuye el precio en el mercado.

• Deterioro en las características de calidad

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como 8 horas al día de exposición del grano al sol). El problema radica en que actualmente durante la época de cosecha, la cual ocurre durante los meses de Abril, Mayo y Junio, se seca el café que se recolecta en el mes de Abril, Mayo y parte del mes de Junio durante 8 horas y se almacena hasta la época de verano, que en esta región se da en el mes de Junio, para completar este proceso.

El almacenamiento con humedades superiores al 13% y humedecimiento del café después de finalizar la operación.

1. Café avinagrado: ya que se presentan fermentaciones posteriores que dan origen a malos olores.

2. Café blanqueado.

Café avinagrado: • El café adquiere sabor a vinagre. • Disminución en la calidad de la

fragancia y el aroma. • Disminuye la intensidad de la

acidez. • Aumenta la intensidad del amargo

de la bebida. • Además afecta la calidad de las

otras características de taza. Café Blanqueado: • El grano adquiere un color blanco. • Sabor leñoso en sus características

de taza. • El café tiene la apariencia de haber

estado guardado o almacenado por mucho tiempo.

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Cuando se utilizan secadores mecánicos en la operación: • Aplicar temperaturas mayores a

40°C, especialmente al inicio de la operación.

• Sobrepasar los 50ºC en cualquier instante de la operación.

1. Café cristalizado. 2. Café blanqueado.

Café Blanqueado: • El grano adquiere un color blanco. • Sabor leñoso en sus características

de taza. • El café tiene la apariencia de haber

estado guardado o almacenado por mucho tiempo.

Realización del secado en instalaciones sucias.

Café con pergamino manchado y calidad inferior.

• Degradación del color original del grano.

Secado parcial o incompleto, no se le da a la operación el tiempo necesario para cumplir su fin.

1. Grano húmedo: enmohecimiento del grano dando mal sabor a la bebida.

2. Café avinagrado: ya que se presentan

fermentaciones posteriores que dan origen a malos olores.

Grano húmedo • El grano adquiere el color verde

oscuro, asociado con exceso de humedad.

• Presencia de Fenol. Se denomina Fenol, al sabor químico que adquiere el grano, como consecuencia directa del secado incompleto.

• Degradación del perfil sensorial del café.

Café avinagrado: • El café adquiere sabor a vinagre. • Disminución en la calidad de la

fragancia y el aroma. • Disminuye la intensidad de la

acidez. • Aumenta la intensidad del amargo

de la bebida.

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• Además, afecta la calidad de las

otras características de taza.

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8.3 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO

La mayoría de la maquinaria que se identificó en el mercado actual, se basa en equipos con las mismas características de las que actualmente se manejan en la región, pero con pequeñas mejoras, como por ejemplo, materiales mas resistentes, entre otros; sin embargo existe un equipo que además de enfocarse en mejorar la calidad del grano, ayuda en la conservación del medio ambiente. Este equipo se conoce con el nombre de BELCOSUB y se utiliza para la realización del beneficio ecológico del café.

8.4 CONCLUSIONES DEL LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

El levantamiento del proceso anteriormente descrito, conlleva a contemplar diferentes aspectos importantes que deben ser resaltados como conclusión de este capitulo:

8.4.1 Situación actual del caficultor del Municipio de la Unión (Nariño) • El 97,11% de los caficultores del Municipio de la Unión (Nariño) cuentan con

extensiones de tierra menores a 5 hectáreas, encontrándose en el rango que establecimos como pequeños caficultores. Haciendo énfasis que de este porcentaje, la mayor parte esta conformada por pequeños caficultores con menos de 2 hectáreas sembradas.

• El Municipio de la Unión (Nariño) cuenta con tecnificación agraria en más

del 90% de los cultivos de café. • El año 2003 se cerró con un porcentaje de rechazo del 7,0% en la

compraventa de lotes, dada la rigurosidad actual para la compra del café. Las causas que dan origen a lotes que no cumplen con las especificaciones mínimas de calidad, son: primero, el desconocimiento por parte del caficultor de la región de las características físicas y sensoriales que deben poseer el grano como café especial de Nariño. Y segundo, la realización de prácticas, durante el proceso de Beneficio, que originan daños directos e indirectos en la calidad del producto, daños que no identifica el caficultor.

• Dado que en el Municipio, el pequeño caficultor posee en promedio 0,93

hectáreas y tomando en cuenta que las ganancias por hectárea cultivada al mes no alcanzan ni siquiera al salario mínimo; el caficultor debe ocupar parte de su tiempo a trabajar en fincas de medianos caficultores para aumentar sus ganancias mensuales.

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8.4.2 Situación actual del proceso de Beneficio llevado a cabo en el

Municipio de la Unión (Nariño) • El mediano caficultor cuenta con instalaciones de Beneficio con capacidad

necesaria para el procesamiento del grano, es decir, cuenta con maquinaria y equipo que evitan almacenamientos y retrasos en las operaciones de Fermentación y Secado; a diferencia del pequeño caficultor, quien no cuenta con una capacidad suficiente para el procesamiento del grano, lo que, incide en los almacenamientos y retrasos, que además de ser costos ocultos, tienen repercusiones directas en las características propias de calidad del café de Nariño.

• Se considera individualista a la sociedad de pequeños caficultores del

Municipio de la Unión (Nariño), ya que no se identificaron, en el estudio, asociaciones de caficultores de fincas aledañas para compartir Beneficiaderos con el fin de disminuir los costos de instalación.

• Se hace notoria la realización de una serie de malas practicas de operación

y mantenimiento en el proceso de Beneficio por parte del caficultor del Municipio; acentuadas en el pequeño productor, que perjudican notoriamente las características de calidad identificadas en el capitulo 3 de este trabajo.

• Teniendo en cuenta que la operación de fermentado se identificó en el

capitulo anterior como la mas crítica, y en este capitulo como una de las operaciones que mas tiempo requiere, el pequeño caficultor presenta problemas de capacidad, puesto que actualmente trabaja con un solo tanque de fermentación, ocasionando serios problemas de calidad en el grano.

• El proceso de Beneficio actual requiere de una gran cantidad de agua

(desde 40 L/Kg hasta 40,12 L/Kg; dependiendo del método de procesamiento utilizado) que perjudica el medio ambiente y aumenta los costos para aquellos caficultores que no utilizan nacimientos de agua como fuente de este insumo para el proceso.

• Una de las principales causas del desperdicio de agua en el proceso de

Beneficio, se identificó en la operación de lavado, que requiere alrededor de 15 L/Kg para su realización. Las dimensiones que actualmente requiere el canal de lavado para la eliminación del mucílago y el transporte del grano generan un alto requerimiento de agua para el arrastre del grano.

• De igual forma, el sistema para el arrastre de la pulpa hacia las fosas,

requiere hasta 20 Litros de agua por kilogramo de grano despulpado. • Actualmente, durante el procesamiento del grano, el mucílago se desecha

en la operación de lavado. Se le podría dar un mejor manejo y aprovecharse, al igual que la pulpa, como abono para los cafetos.

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• El equipo de despulpado con el que cuenta el caficultor de la región, está

ocasionando pérdidas en el producto por las siguientes razones:

- El uso de camisas con irregularidad en la dentadura, causado fundamentalmente por la dificultosa y costosa tarea de cambiar o hacer mantenimiento correctivo a las camisas averiadas.

- La dificultad existente para calibrar el pechero con el cilindro o tambor.

- El deficiente mantenimiento y limpieza que se le está dando a las maquinas, sobre todo por parte del pequeño caficultor.

• Se identificó un problema latente en la operación de secado y es el limitado

espacio que tiene el pequeño caficultor para la realización de la operación, puesto que, no cuenta con la costosa maquinaria (Secadoras Mecánicas).

• Es notorio que el pequeño caficultor presenta un conjunto de deficiencias de

proceso, que requieren de mayor atención que las deficiencias actuales de proceso que presenta el mediano caficultor; ya que generan pérdidas del producto, altos costos, retrasos en las entregas de lotes y sobretodo, repercuten en la calidad final del grano.

• Es importante anotar que con el análisis realizado para el levantamiento del

proceso actual de Beneficio no se pretende afirmar que el pequeño caficultor sea un problema; puesto que gracias a su buena labor, el grano tiene una buena consistencia y un reconocido posicionamiento en el mercado internacional. Por lo contrario pretendemos mostrar que existen diversos aspectos del proceso de Beneficio que se pueden mejorar, con el fin de lograr un mayor reconocimiento en el mercado internacional y evitar posibles problemas de calidad en el futuro.

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9. PROPUESTA DE BENEFICIO PARA EL CAFÉ DEL MUNICIPIO DE LA

UNIÓN (NARIÑO) El proceso de Beneficio fue escogido como foco de este estudio por las siguientes 3 causas principalmente:

• A nivel agrario, en la producción del café se destacan principalmente dos grandes procesos, por un lado se encuentra el cultivo y recolección del grano y por otro lado se encuentra el proceso de Beneficio del grano. En cuanto a la recolección y cultivo, se destacan sus excelentes practicas que se realizan actualmente en el Municipio, debido a que estas actividades son realizadas con mano de obra familiar, se desyerba a mano, se cultiva con sombrío lo que lo que da una excelente calidad al grano y se recolectan únicamente granos maduros. Por otro lado el proceso de Beneficio del grano presenta deficiencias que afectan seriamente la calidad del café de la región.

• Durante la realización del estudio de mercados, aplicada a las diferentes

empresas comercializadoras del grano en la ciudad de Bogota, se determinó que el proceso que genera el mayor impacto en la conservación de las características de calidad del grano nariñense es el de Beneficio, identificando a la operación de fermentado como la principal causa de la generación de granos de mala calidad y resaltando la buena labor de recolección y cultivo del grano por parte de los productores.

• Por ultimo y como ya se menciono en la justificación de este trabajo, el

testimonio de personas conocedoras del tema y la región (Diego Vargas Gerente de Quantik Ltda., Jario Rebolledo y Simeón Ordóñez Caficultores de la Región, entre otros), recalcan que las prácticas de este proceso inciden de forma crítica en el resultado final de calidad.

Basados en el contenido y la información de los capítulos anteriores, dirigimos esta propuesta principalmente al pequeño caficultor del Municipio de la Unión (Nariño), como respuesta a los problemas que presenta actualmente y las prácticas inadecuadas que realiza durante el Beneficio. Por otro lado, dirigimos nuestra propuesta al pequeño caficultor, ya que su producción cubre el 78,57% del total de la producción de la región. Consideramos que de de esta manera, estamos ayudando a una población importante de productores de la región, a que mejoren el proceso y conserven las características de calidad propias del producto. Actualmente es posible generar un mayor volumen de producción por hectárea cosechada aplicando diferentes alternativas de cultivo, que llevan al cafeto a producir mayor cantidad de café en menor tiempo. En principio, se pensaría que esta es una alternativa adecuada para obtener una mayor rentabilidad de los sembradíos; sin embargo, estas prácticas son demasiado costosas en comparación con las ganancias que generan actualmente a las plantaciones. Lo anterior, nos conlleva a establecer alternativas a largo plazo que ayuden a revaluar el precio que tiene actualmente el café de Nariño en el mercado a

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través de la generación de un mayor reconocimiento y diferenciación del mismo al conservar las características de calidad que lo identifican como un café especial en el exterior. Es importante tener en cuenta, que el pequeño caficultor del Municipio la Unión (Nariño) cuenta con una extensión promedio de 0,93 hectáreas de producción de café. Los datos que manejaremos durante el desarrollo de la propuesta de Beneficio estarán adaptados a los márgenes de producción de caficultores que cuentan con 1 hectárea para la siembra de café, para facilitar los cálculos necesarios y asegurar su compresión. De igual forma, presentaremos en los diferentes puntos de la propuesta, factores de conversión para el cálculo de datos según las hectáreas que el caficultor posea.

9.1 TECNOLOGIA EXISTENTE APLICABLE AL PROCESO DE BENEFICIO Y SELECCIÓN DEL EQUIPO

Como ya se había mencionado en el capitulo anterior, se comparó la maquinaria que actualmente ofrece el mercado con la que utiliza el pequeño caficultor para la realización del beneficio del café y se encontró que la mayoría de dicha maquinaria no presenta diferencias radicales con lo que se utiliza actualmente, excepto por algunas variaciones en el material para la fabricación de las mismas, que les da una mayor resistencia o facilidad de operación. Sin embargo, existe una alternativa interesante en lo que hoy se conoce como BENEFICIO ECOLÓGICO, esta tecnología se basa principalmente en reducir el impacto ecológico que se está produciendo con los métodos actualmente utilizados en la región y se complementa con un manejo más adecuado de los subproductos que se obtienen de este proceso, lo que quiere decir que esta tecnología nos permite procesar el grano con mayor velocidad, pero ante todo, conservando su calidad y sin afectar el medio ambiente. La tecnología ecológica toma en cuenta las siguientes variables en conjunto: conservación de la calidad, disminución del volumen de agua utilizada, reducción de espacio en la construcción del Beneficiadero y un manejo más adecuado del producto para reducir sustancialmente la contaminación. Beneficio Ecológico Del Café y Manejo De Subproductos (BELCOSUB) es el nombre con el que se identifica actualmente al equipo. Este esta compuesto por tres partes, fundamentalmente:

• 1 Despulpadora • 1 Cilindro de clasificación • 1 Desmucilaginador y lavador

Esta tecnología fue desarrollada por Cenicafé y actualmente esta siendo producida por diferentes empresas privadas como Jotagallo, Ingesec, Penagos,

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entre otras. Empresas que cuentan con el apoyo de Cenicafé para nuevas investigaciones y desarrollos. Razones de la escogencia del equipo propuesto Este equipo fue escogido sobre otros tipos de maquinaria ofrecida en el mercado para la realización de la propuesta por razones como:

• Utilización de una despulpadora mejorada, que reduce daños del grano que con el equipo actual se están presentando.

• La utilización de un Desmucilaginador, que ayuda a retirar el mucílago

en un alto porcentaje disminuyendo el agua requerida para la operación del lavado.

• La mejor disposición de la pulpa residual resultante de este proceso y

aprovechamiento del mucílago, que actualmente se desecha en el proceso de lavado.

• La reducción de pérdidas de producto en proceso que se presentan por

las deficiencias en la operación de despulpado.

• Este equipo pretende eliminar el proceso de fermentación; sin embargo, mas adelante se explicará que para efectos de esta propuesta disminuye el tiempo de dicha operación en el 48,6%.

Como ya se mencionó anteriormente, existen varias empresas que producen este tipo de equipos, entre las más importantes se encuentran Ingesec y JotaGallo. Los modelos de equipos BELCOSUB que produce Ingesec Ltda., son los siguientes:

MODELO CAPACIDAD NG300 300 kg C.C / hora NG600 600 Kg C.C/ hora NG1200 1200 Kg C.C / hora NG2500 2500 Kg C.C / hora

Los modelos de equipos BELCOSUB que produce Industrias Metalúrgicas la Macarena Ltda. (JotaGallo), son los siguientes:

MODELO CAPACIDAD B100 100 kg C.C / hora B300 Y B300Z 300 Kg C.C/ hora B600 Y B600Z 600 Kg C.C / hora B2500 Y B2500Z 2500 Kg C.C / hora

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9.2 PROPUESTA DE BENEFICIO

El principio básico de la propuesta de Beneficio que se presenta a continuación, es la combinación de una nueva tecnología existente con las operaciones tradicionales de Beneficio actuales; es decir, la utilización del beneficio ecológico a través de la maquina BELCOSUB para la realización de las operaciones de despulpado y Desmucilaginado, pero manteniendo las operaciones tradicionales de fermentación, lavado, clasificación y secado. Beneficio ecológico, como ya se explicó, es la tecnología que se basa principalmente en un proceso que reduce el impacto ecológico que se está produciendo con los métodos actualmente utilizados en la región y se complementa con un manejo más adecuado de los subproductos que se obtienen de este proceso, lo que quiere decir, que esta tecnología nos permite procesar el grano con mayor velocidad, pero ante todo, conservando su calidad y sin afectar el medio ambiente. El equipo BELCOSUB que se propone estará estructurado de la siguiente manera: para la operación de Despulpado utilizaremos la Despulpadora GAVIOTA diseñada por Ingesec Ltda. instalada en la estructura del BELCOSUB 100, descartando la Despulpadora original del mismo; debido a que ésta presenta el mismo sistema de las Despulpadoras tradicionales. Se debe encargar la Despulpadora GAVIOTA por separado y hacer el pedido del BELCOSUB 100 sin la Despulpadora. Empresas como Industrias Metalúrgicas la Macarena Ltda. (JotaGallo), están dispuestas a realizar este tipo de instalaciones. El BELCOSUB conformado por la Despulpadora GAVIOTA y el B10017 es el Beneficiadero ecológico que propondremos para realizar las operaciones de Despulpado y Desmucilaginado. Las especificaciones del equipo se presentan mas adelante. La selección se basa, en primera instancia, en los siguientes aspectos:

• El tornillo sin fin que posee el sistema de alimentación de la Despulpadora GAVIOTA.

• Estructura del cilindro enteriza que posee la Despulpadora GAVIOTA. • Aunque el B100 es el Beneficiadero ecológico de menor capacidad entre

la gama de referencias de BELCOSUB, cuenta con capacidad suficiente para atender la producción de la finca de un pequeño caficultor en un día pico en época de cosecha.

• De igual manera siendo el B100 el equipo de menor capacidad en el mercado, es también el de menor precio.

Para generar mayores ingresos para sus familias, el campesino del Municipio de la Unión (Nariño) dedica una semana a sus cultivos y la semana siguiente trabaja en alguna finca aledaña como recolector. Para la propuesta promoveremos esta actividad, debido a que por la disponibilidad de tiempo (se

17 B100: Es la referencia con la cual se identifica al equipo BELCOSUB 100.

75

beneficia en la finca del caficultor una semana de por medio), se pueden reunir caficultores de dos fincas para:

• La construcción de un Beneficiadero para ser compartido por las dos fincas. Por tanto, debe ser ubicado en un sitio de fácil acceso y transporte para las dos fincas.

• Facilitar la adquisición del equipo BELCOSUB propuesto, teniendo en cuenta que presenta capacidad suficiente para atender dos fincas de pequeños caficultores.

• Turnarse el uso del Beneficiadero por semana.

9.2.1 Análisis Macro del Proceso Ver los siguientes diagramas en la sección de anexos:

- Diagrama de operaciones #4 - Cursograma #4

El proceso de Beneficio diseñado para el pequeño caficultor está conformado por 5 operaciones (Despulpado, Desmucilaginado, Fermentado, Lavado, Secado) y 1 operación-inspección (Clasificación del Grano), ver Diagrama de Operaciones #4. Las operaciones de Despulpado y Desmucilaginado serán realizadas por la BELCOSUB, la cual es una máquina física automática y las operaciones restantes se llevarán a cabo en dos tanques de fermentación, canales de lavado, en patios y plataformas de secado. Con el uso del equipo propuesto, el tiempo de Despulpado se reduce debido a que se aumenta la capacidad del equipo en un 21,43% al utilizar la Despulpadora GAVIOTA. El tiempo en el que el grano pasa por las operaciones de Despulpado y Desmucilaginado en la BELCOSUB es de un 1 minuto. Pero más que aumentar la velocidad del proceso, lo que se busca con este equipo es la reducción del tiempo de Fermentación, operación mas crítica del proceso y uno de los cuellos de botella, (el porque se propone Fermentar durante el proceso de Beneficio, se explica mas adelante en la Descripción de las Operaciones) a un tiempo de entre 10 horas y 17,5 horas y de esta forma, disminuir el tiempo de permanencia del grano en los tanques y así aumentar su capacidad de recepción de producto, evitando la necesidad de mezclar lotes de diferentes días de recolección. El tiempo de las dos primeras operaciones depende del tamaño del lote que se va a procesar. El secado sigue siendo la operación que requiere de un mayor tiempo para su realización. En la Descripción de la operación de secado se propone una instalación que generará un espacio adicional y le dará al caficultor mayor capacidad para la extensión de lotes de café, evitando que éste tenga que almacenar el café por un tiempo de 1,5 meses; práctica que se realiza actualmente en épocas de cosecha, buscando proporcionar el espacio necesario a otros lotes, en su entrada a la operación de secado. Las operaciones de Despulpado, Desmucilaginado, Lavado y Clasificación requieren agua como insumo único para su realización. Se necesitan 13,14 litros de agua para procesar un kilogramo de café con el proceso de propuesto.

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Las entradas al sistema se pueden apreciar en el Diagrama de Operaciones #4. El proceso de Beneficio propuesto presenta tres almacenamientos, remitirse al Cursograma #4:

• El primer almacenamiento se da durante la recolección del grano y tiene un tiempo de 6 horas (la explicación de este tiempo se encuentra detallada en la Descripción de las operaciones), ajustándose a las recomendaciones de caficultores de la región y además, conociendo las implicaciones que podría tener en la calidad del grano tiempos mayores.

• El segundo almacenamiento ocurre durante las horas que no existe incidencia de los rayos solares sobre el cultivo. Se da durante los 5 días de secado y su tiempo es de 48 horas.

• El tercero es el almacenamiento del grano, finalizado el proceso de Beneficio.

La secuencia de operaciones que tiene el proceso de Beneficio propuesto es la siguiente: Despulpado --- Desmucilaginado --- Fermentado --- Lavado --- Clasificación --- Secado.

9.2.2 Cálculos Asociados a la Producción de la Finca La producción total de una finca cafetera está directamente asociada a las hectáreas sembradas que la conforman, base a partir de la cual, se realizan los cálculos necesarios para conocer la producción total de un día pico de la finca: • PA (Café Pergamino Seco18)= Producción anual en Kilogramos de café

pergamino seco. • PDP (Café Pergamino Seco) = Producción total en Kilogramos, de café

pergamino seco en un día pico. • PDP (Café Cereza) = Producción total en Kilogramos, de café cereza en un

día pico. • X = # de hectáreas totales que posee la finca. • 110 = Constante asociada a los kilogramos totales de café producidos por

una hectárea en un año. • 12,5 = Valor equivalente a los kilogramos que representa un arroba (1@). • 0,02 = Factor de conversión utilizado para calcular la producción total de la

finca en un día pico. • 4,5 = Factor de conversión para pasar de café pergamino seco a café

cereza. PA (Café Pergamino Seco) = X x 110 x 12,5 PDP (Café Pergamino Seco) = X x 110 x 0,02 x 12,5 PDP (Café Cereza) = 4,5 x PDP (Café Pergamino Seco) 18 Café pergamino seco: es el café que esta ya listo para la trilla y que tiene el 11% de humedad aproximadamente.

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Los resultados obtenidos al aplicar estas ecuaciones se utilizan mas adelante para determinar la capacidad de la tolva, tanques, canales, fosas, entre otros.

9.2.3 Descripción de las Operaciones de Beneficio Propuestas A continuación se presentan en secuencia las operaciones que conformarán el proceso de Beneficio propuesto. En esta sección presentamos una serie de datos relacionados con el equipo, instalaciones, tiempos y manejo de recursos (materia prima y materiales indirectos) calculados para fincas con 1 hectárea de producción de café. De igual forma, en cada operación se presentan los cálculos necesarios para la obtención de datos según la cantidad de hectáreas que se establezcan. En general, el propósito de las operaciones y las prácticas recomendadas son las mismas para todas las fincas de pequeños caficultores y no varían de acuerdo a la producción de las mismas. 9.2.3.1 Despulpado Equipo propuesto: Despulpadora GAVIOTA 300 fabricada en Ingesec Ltda., instalada al equipo B100. El motor de la despulpadora y el tornillo sin fin tiene una potencia de 0,75 hp; además, cuenta una capacidad para procesar desde 100 Kg C.C / h, hasta 300 Kg C.C / h. El tornillo sin fin esta fabricado en acero inoxidable y el cilindro esta fabricado en Prolón. Cálculo del volumen de la tolva: El volumen o capacidad que debe tener la tolva que alimenta al despulpador varía de acuerdo a la producción anual de la finca. Se calcula de la siguiente manera: • CT = Capacidad en metros cúbicos de la tolva. • 0,000075 = Factor utilizado para calcular la capacidad de la tolva. CT = PA (Café Pergamino Seco) x 0,000075 Este factor se calcula teniendo en cuenta que la máquina, en este caso, la B100, no esperará la recolección del café de todo el día para ser accionada; sino que se accionará en la mitad de la jornada de trabajo y al final de la misma. Este punto se explica en detalle en el propósito de la operación. De esta forma se doblará la capacidad de recepción de la tolva.

78

Caso para 1 hectárea: Según la ecuación, se propone la instalación de una tolva de 0,103125 metros cúbicos (103.125 centímetros cúbicos). Propósito de la operación: Se propone que el caficultor despulpe 2 veces en el día; es decir, que despulpe el grano cada ½ jornada de trabajo o después de cada periodo máximo de 6 horas de recolección, sin importar el numero de hectáreas sembradas que posea la finca. La Despulpadora tiene instalada una tolva, en donde el caficultor descargará el café recolectado en el tiempo anteriormente establecido. En el transcurso de funcionamiento del equipo, el caficultor puede seguir con su tarea de recolección de forma paralela, debido a que la Despulpadora cuenta con un sistema de funcionamiento automático, que opera de la siguiente manera: el grano recolectado pasa por un sistema de alimentación que cuenta con un tornillo sin fin que se encuentra al final de la tolva, regulando la entrada de café a la maquina. Posteriormente, se realiza una compresión entre las paredes del pechero, que es un elemento fijo, y un cilindro con líneas de dientes en serie que rota constantemente. Estos dos elementos son graduados a cierta separación, de modo que cuando el café entra en el conducto estrecho del sistema, se ejerce presión y asisallamiento, que hacen que se desprenda la cáscara del grano. Es importante tener en cuenta que, en época de cosecha, se debe calibrar la distancia entre el pechero y el cilindro teniendo en cuenta que el tamaño del grano es diferente en las tres etapas de la cosecha (inicio, mitad y finalización), con el fin de evitar que la despulpadora opere incorrectamente y presente defectos de calidad en el grano procesado o perdida de producto en proceso. El diseño de la Despulpadora GAVIOTA hace que la actividad de calibración sea mucho más fácil de realizar y además, genera más precisión que en los equipos que actualmente se utilizan. 9.2.3.2 Desmucilaginado Equipo propuesto: Desmucilaginador del equipo B100, el cual presenta las siguientes especificaciones:

Referencia B100 Despulpadora Utilizada GAVIOTA Capacidad del Desmucilaginador (Kg C.C / h) 100 Monomotor Eléctrico (hp) 0,75 RPM Motor Eléctrico 1750 RPM del Desmucilaginador 860

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Consumo de Agua (L / min) 0,4 Ref. de la chumacera superior FY 204 Ref. Rodamiento inferior 30203 Cantidad de agitadores 14 Cantidad de Limpiadores 2 Longitud del Desmucilaginador (mm) 400 Diámetro interno del Desmucilaginador (mm) 160

Propósito de la operación: Después de ser retirada la pulpa, el grano pasa a un desmucilaginador, en el que el grano entra a la parte inferior de un cilindro ubicado en forma vertical, donde se presenta un flujo ascendente por medio de la acción de un tornillo sin fin. El grano en flujo ascendente es transportado a una serie de agitadores, dispuestos uno sobre el otro en forma de discos. Estos discos rotan constantemente durante toda la operación generando una fricción que, con la ayuda del agua, despoja al grano del mucílago. Esta operación se realiza contra corriente; es decir, mientras el café va subiendo por el cilindro, el agua, por el contrario, desciende transportando el mucílago retirado del grano a unos conductos inferiores del desmucilaginador, que con la ayuda de otro tornillo sin fin, lo mezclan y expulsan del sistema con la pulpa desechada de la operación anterior. Es importante resaltar que, al igual que el despulpado, esta operación es realizada automáticamente por el equipo BELCOSUB. El tiempo que toma el BELCOSUB en Despulpar y Desmucilaginar depende del tamaño del lote de café recolectado en la jornada establecida; sin embargo, la regla general es que cada grano de café pasa por estas dos operaciones en un tiempo de 45 segundos. Existen equipos BELCOSUB que cuentan con un sistema de clasificación, llamado Clasificadora, que cataloga el café por tamaño, conformado por un cilindro de varillas paralelas separadas por una determinada distancia. El café entra por el eje del cilindro, que va girando lentamente; a través de este mecanismo, el café que presenta el tamaño adecuado pasa entre dichas varillas y el grano que no pasa y se rechaza esta asociado a alguna de las siguientes características:

• Granos que no fueron despulpados por la despulpadora. • Es un grano de mayor tamaño, que por problemas de enfermedad o

clima exhibe una coloración negra y es denominado “Grano Cucharón” en algunas regiones; este grano generalmente no se despulpa. Este café se puede destinar para pasillas o para desecho.

• Los frutos verdes que se recolectan, puesto que estos no se despulpan debido a que no poseen mucílago. Por lo tanto, la despulpadora lo parte o lo despulpa parcialmente.

Sin embargo, existe una desventaja que se ha identificado cuando se usan maquinas BELCOSUB equipadas con clasificadoras. El problema radica, principalmente, en que no todo el café que se selecciona en la saranda de la clasificadora es de mala calidad; por lo que, las personas que cuentan con este tipo de equipos BELCOSUB en sus fincas, toman el café que sale de las clasificadoras y lo vuelven a ingresar en las despulpadoras, ocasionando así un

80

reproceso innecesario. Es por esta razón que para la propuesta no se utilizará equipos BELCOSUB equipados con clasificadoras. 9.2.3.3 Fermentado Equipo propuesto: Dos tanques de fermentación revestidos en materiales anticorrosivos como: mayólica o almagres. La forma que se le da al tanque es la de un paralelepípedo; por lo que, se recomienda redondear sus esquinas. Si el caficultor ya posee uno de los tanques, solo calcularía el volumen para la adquisición del faltante. Calculo del volumen de los tanques de fermentación: La capacidad de los tanques de fermentación varía, al igual que la tolva, de acuerdo a la producción anual de la finca. • CF = Capacidad en metros cúbicos que debe tener cada tanque de

fermentación. • 0,00007 = Factor utilizado para calcular la capacidad del tanque de

fermentación. CF = 1,25 x PA (Café Pergamino Seco) x 0,00007

2 La ecuación se divide entre dos, teniendo en cuenta que se propone el uso de dos tanques durante el proceso de Beneficio. Se maneja un margen mayor de capacidad para los tanques, considerando que en los procesos de producción, es recomendable utilizar los equipos en un 80% de su capacidad. Lo único que se debe tener en cuenta para establecer las dimensiones de los tanques de fermentación es que siempre deben ser fabricados de tal forma que sean más altos que anchos. Caso para 1 hectárea: Cada tanque debe contar con un volumen de de 0,06015625 metros cúbicos (60.156,25 centímetros cúbicos), distribuidos de las siguientes manera 0,30m x 0,30m x 0,67m (ancho x largo x alto). Propósito de la operación: Caficultores de la región manifiestan que el desmucilaginador no tiene una efectividad del 100%, ya que después de la operación quedan en el grano residuos del mucílago. Por lo anterior, y basados en la opinión del 57% de las empresas exportadoras de café de Nariño, que recomiendan la fermentación en el proceso de Beneficio porque durante esta operación ocurren sucesos secundarios que actualmente no son apreciados y que generan compuestos que le dan la calidad y consistencia al sabor; proponemos la realización de la operación de Fermentado, asegurando la descomposición total del mucílago y su posterior disolución en el agua. Este proceso tendrá un tiempo que varía entre 10 horas y 17,5 horas dependiendo de la capacidad del equipo utilizado. Se recomienda el uso de dos tanques de fermentación, para ser utilizados de la manera siguiente:

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• En el primer tanque se fermentará el café recolectado, despulpado y

Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo. • En el segundo tanque se fermentará el café recolectado, despulpado y

desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y así sucesivamente.

El tiempo fijado para la fermentación del mucílago (10 a 17,5 horas) se determinó según el conocimiento de la Cooperativa de Caficultores de Occidente de Nariño, de lotes a los cuales se les debía retirar del 2% al 3% del mucílago original de la planta, según certifica Francisco Ortiz gerente de esta Cooperativa en los anexos de este trabajo. 9.2.3.4 Lavado y Clasificación Instalación propuesta: Se propone la utilización de un canal de lavado construido en cemento, con dimensiones de acuerdo a las ecuaciones que se presentan a continuación. Calculo de las dimensiones del canal de lavado y clasificación: las dimensiones del canal de lavado se calculan con base al volumen que ocupa cierta cantidad de café y la cantidad de agua necesaria para lavar ese café. Utilizaremos el Café Húmedo19 para realizar los respectivos cálculos del canal debido a que el café en este punto ya ha recibido un primer lavado en el Desmucilaginado por parte del B100. • PDP (Café Húmedo) = Producción total en Kilogramos, de café húmedo en

un día pico. • 1,85 = Factor de conversión para pasar de café pergamino seco a café

húmedo. • PDP’ (Café Húmedo) = Mitad de la producción en Kilogramos de café

húmedo de un día pico. • 650 = constante asociada al peso en kilogramos que tiene un metro cúbico

de café húmedo. • V (Café Húmedo) = Volumen en metros cúbicos que ocupan los Kilogramos

de café húmedo producidos en ½ día pico. • V’ (Café Húmedo) = Volumen en centímetros cúbicos que ocupan los

Kilogramos de café húmedo producidos en ½ día pico. • L = longitud constante preestablecida por el caficultor, dada en

centímetros. • Altura del Canal = dada en centímetros. • Volumen del canal = dado en centímetros cúbicos. PDP (Café Húmedo) = PDP (Café Pergamino Seco) x 1,85 PDP’ (Café Húmedo) = PDP (Café Húmedo)

2

V (Café Húmedo) = PDP’ (Café Húmedo) 19 Café Húmedo: es el café que resulta inmediatamente después de ser lavado.

82

650

V’ (Café Húmedo) = V (Café Húmedo) x 1.000.000

Altura del Canal = 10 +

⎟⎟⎟⎟⎟

⎠

⎞

⎜⎜⎜⎜⎜

⎝

⎛

××

20)('2

LCafeHumedoV

Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud suficiente para introducir cómodamente una pala tamaño estándar en el mismo, para realizar la remoción del café. De cualquier forma, si considera necesario disminuir la altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor mayor que corresponda al ancho que desea. Volumen del canal = L x 20 x Altura del canal La altura del canal se multiplica por dos, ya que por la altura que alcanza el café al llenar el canal, debe haber la misma cantidad de agua. Al resultado de la operación anterior, le sumamos un margen más de agua para facilitar la remoción y el lavado del grano; y además, agregamos un margen de tolerancia en la altura del canal para evitar que se desborde el agua, que combinados suman 10cm. La capacidad del canal que resulta de la aplicación de estas ecuaciones, está calculada para soportar la producción de café de medio día pico; es decir, el café recolectado en ½ jornada de trabajo en un día pico; según lo propuesto en la operación de Despulpado. Cálculo del volumen de agua necesario para realizar el lavado y clasificación del grano: la cantidad de agua necesaria para retirar el 2% o 3% de mucílago restante y realizar la clasificación, se calcula de la siguiente manera: • Volumen de agua = volumen de agua en metros cúbicos, que se le debe

suministrar al canal. • Volumen de agua total = volumen de agua en metros cúbicos necesario

para lavar y clasificar el grano de manera adecuada.

Volumen de Agua = ( )⎥⎦

⎤⎢⎣

⎡×⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛ +

×202

20)('

000.000.11 L

LCafeHumedoV

Volumen de Agua Total = Volumen de Agua x 3 El volumen de agua total que resulta de la ecuación anterior, está calculado para lavar el grano producido en ½ día pico. La constante utilizada en la ecuación indica que el canal debe ser llenado 3 veces: la primera para remover el grano y hacer la primera clasificación, la segunda para realizar la segunda

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clasificación y la tercera para terminar la clasificación de los granos sobrantes que aun se encuentran en el canal. Caso para 1 hectárea: El canal debe estar construido con las siguientes dimensiones 0,20 m x 0,18m x 5m (ancho x alto x largo). Propósito de la operación: Una vez terminado el proceso de fermentación, el café pasa por un canal muy similar al utilizado en el Beneficio actual; pero debido a que el café ya ha pasado por un primer lavado en la operación de Desmucilaginado, donde se le retiró de un 97 a 98% del mucílago; el 3 o 2% restante que tendremos que eliminar después del proceso de fermentado necesitará de 12,90 litros de agua por kilogramo de café y no los 15 litros de agua por kilogramo de café que se utilizan actualmente en el proceso tradicional. Por consiguiente, el nuevo canal que instala el pequeño caficultor requiere de una disminución en sus medidas. Se establece un ancho fijo para el canal de 20 cm, con el fin de reducir la sección transversal del canal, y considerando que este espacio es suficiente para agitar el café por medio del movimiento de una pala estándar a través del mismo; siendo posible variar este ancho según los requerimientos de la finca como por ejemplo: necesidad de disminuir la altura del canal, necesidad de aumentar el ancho del mismo. 9.2.3.5 Secado Instalación propuesta: La alternativa es la instalación de 4 extensiones plegadizas al techo de la estructura de Beneficio. Utilizando éstas y el techo mismo como plataformas de secado, que construidas en madera, deben estar revestidas de fibra de vidrio en su capa superior. Calculo de las dimensiones de las extensiones plegables: las dimensiones de las extensiones plegables varían de acuerdo a las dimensiones que tenga el techo del Beneficiadero. • a = Largo del techo del Beneficiadero en metros • b = Ancho del techo del Beneficiadero en metros • Área A = Área en metros cuadrados de las extensiones plegables

instaladas a lo largo del Beneficiadero. • Área B = Área en metros cuadrados de las extensiones plegables

instaladas a lo ancho del Beneficiadero. • Extensión Total = Área total en metros cuadrados que suman las 4

extensiones plegables del Beneficiadero. Area A = 1,5 x a Area B = 1,5 x b Extensión Total = 3(a + b) Cada una de las extensiones plegables forman un rectángulo con las siguientes dimensiones:

84

• 1,5m será la dimensión del lado de la extensión plegable que sobresale del

techo. Se seleccionó esta medida con el fin de facilitar la actividad de agrupar y recoger el café extendido sobre la plataforma, ya que el caficultor, por seguridad, no debe pararse sobre las extensiones, sino que debe realizar las actividades mencionadas desde el techo de la estructura.

• La otra dimensión está dada según la extensión plegable a la que nos referimos; es decir, si nos referimos a las extensiones que se encuentran a lo largo del Beneficiadero, la otra dimensión es “a” y si nos referimos a las extensiones que se encuentran a lo ancho del Beneficiadero, la otra dimensión es “b”.

Propósito de la operación: Teniendo en cuenta que el proceso de secado para el pequeño caficultor presenta problemas puesto que el campesino no tiene espacio suficiente para su ejecución, como ya se ha mencionado en capítulos anteriores, presentamos un diseño de Beneficiadero que pretende aprovechar al máximo el espacio dispuesto para su construcción a través de la utilización en primera instancia de los pequeños patios ya existentes y en segundo lugar, el uso del techo de la estructura, el cual contará con extensiones plegadizas, que dependiendo de la cantidad de producción con la que cuenten en determinado periodo del año, podrán desplegar y generar un espacio adicional en metros cuadrados de 3(a + b). El significado de a y b se encuentra en el punto anterior. De esta forma, el caficultor luego de terminar la operación de lavado, debe extender el café en los patios y plataformas de secado, exponiéndolo al sol por un tiempo mínimo de 4 horas el primer día. Al terminar el día, almacenará el grano durante la noche, para ser nuevamente extendido durante el día siguiente, hasta completar 40 horas de exposición al sol. Para obtener un mayor entendimiento sobre la secuencia y los tiempos del proceso descrito, ver Cronograma de Operación del Proceso de Beneficio Propuesto en la sección de anexos.

9.2.4 Definición de la Capacidad de la Maquina BELCOSUB La determinación de la capacidad de la maquina Belcosub está condicionada por el tiempo de fermentación que debe variar entre 10 horas como mínimo y 17,5 horas como máximo, y por la hora del día en que se empezará la operación de secado al sol. En conclusión, la máquina no podrá funcionar todo el tiempo, debido a que está restringida por las operaciones de fermentación y secado. Si tomamos el ejemplo para una hectárea el cronograma propuesto sería el siguiente, ver Cronograma de Operación del Proceso de Beneficio Propuesto:

Operación Lote 1 Lote 2 Recolección De 6:00 a 12:00 De 12:00 a 18:00 Despulpado y Desmucilaginado De 12:00 a 12:37 De 18:00 a 18:37 Fermentación De 12:37 a 6:00 De 18:37 a 12:00 Lavado y Clasificado De 6:00 a 8:00 De 12:00 a 14:00 Secado INICIO 8:00 INICIO 14:00

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Recordemos que se trabaja en dos lotes para evitar la mezcla de lotes en los tanques de fermentación y la coloración del grano por almacenamiento antes del despulpado. El cronograma se propuso de esta manera con el fin de que el grano se fermente entre los límites anteriormente mencionados y el secado inicie a una hora del día que garantice que el café esté expuesto durante un tiempo mínimo de cuatro horas al sol. Teniendo en cuenta las restricciones anteriormente mencionadas, se recomienda la maquina BELCOSUB 100 para fincas que cuenten hasta con 5 hectáreas, de tal forma que se garantice un tiempo de fermentación de 901,5 minutos (15,025 horas). La hora de inicio del secado para el lote 2 asegura 4 horas de exposición del grano al sol y la hora de finalización de la operación de Despulpado y Desmucilaginado para este lote, sea como máximo las 9:00 PM. Es importante recordar que esta máquina no necesita la constante supervisión durante su operación, sino una alimentación constante conseguida a través de la adecuación de una tolva de mayor capacidad que la que viene con la maquina. Siguiendo las restricciones anteriormente mencionadas, a continuación se presenta una tabla donde se recomienda la capacidad de la máquina BELCOSUB a utilizar según la cantidad de hectáreas que posea la finca. Menor a 5 Hta De 6 a 15 Hta Mayor a 16 Hta Maquina Recomendada Belcosub 100 Belcosub 300 Belcosub 600

9.2.5 Instalación Propuesta Para el Proceso de Beneficio Las dimensiones del Beneficiadero dependen exclusivamente de la disposición de las máquinas y equipos necesarios para realizar el proceso. De esta forma, la disposición del BELCOSUB, los dos tanques de fermentación, y el canal de lavado y clasificación, determinan el ancho y largo de la estructura. Hay que tener en cuenta que el caficultor decide que sección del canal debe estar internamente en la estructura, y que sección, por el contrario, debe encontrase afuera de la misma. La altura del Beneficiadero está determinada por el alto que suman en conjunto el equipo BELCOSUB y la tolva adaptada a la Despulpadora del mismo.

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Dibujo 10

En los Dibujos 10 y 11 se presenta un ejemplo de la instalación propuesta para un Beneficiadero de una finca de 1 hectárea (las dimensiones están dadas en centímetros). Con respecto al Dibujo 10, resulta indispensable hacer las siguientes precisiones: • Las dimensiones del equipo BELCOSUB son: 140cm x 90cm x 75cm (altura

x ancho x largo). • Es necesario considerar para todos los casos un margen libre de 60cm para

cada uno de los equipos para facilitar su operación y mantenimiento.

Con respecto al Dibujo 11, podemos apreciar que: • El caficultor decide que sección del canal debe estar internamente en la

estructura, y que sección, por el contrario, debe encontrase afuera de la misma.

• Las dimensiones de la estructura del Beneficiadero son: 350cm x 300cm x 400cm (altura x ancho x largo).

• El techo del Beneficiadero debe tener instaladas 4 extensiones plegables (una a cada lado), aunque para efectos de facilitar la visualización del sistema, en el dibujo sólo se aprecian dos extensiones plegables.

• Se recomienda la instalación de desagües en los vértices del techo.

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Dibujo 11

Los materiales propuestos para la construcción son los siguientes:

• Se utilizará principalmente cemento, ladrillos, estuco y arena para la construcción del piso, los tanques de fermentación y el canal de lavado, buscando generar una mayor asepsia para el desarrollo del proceso.

• Las paredes de la estructura estarán construidas con madera y las

columnas se fabricarán en guadua, puesto que estos materiales pueden ser obtenidos de la finca, disminuyendo así los costos y ofreciendo una buena resistencia al uso.

• El techo y las extensiones plegables serán construidos en madera, por lo

que, se propone recubrirlos con fibra de vidrio para de esta manera prolongar su vida útil, extender y recoger el café al ser secado con mayor facilidad.

Calculo de las Dimensiones de las Fosas Para la Pulpa de Café: La mejor mantera para manejar la pulpa de café es mediante las fosas, las cuales se deben construir atendiendo las siguientes recomendaciones: Aspectos generales:

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• Materiales: se pueden construir con adobe, guadua o madera redonda. • Altura del suelo al piso: 20 cm. • Numero de compartimentos: mínimo 2. • Altura total de la fosa: variable según su capacidad. Anchura de cada

compartimiento es de 1,5 metros a 2 metros, cuando se puede voltear la pulpa con pala, pasándola de un compartimiento a otro. Si la pulpa no se voltea, puede ser mayor. La longitud de la fosa y de los compartimentos de 2 a 5 metros, altura es de 1,5 metros; cuando la pulpa se voltea, puede ser de 2 metros de altura.

• Deben tener techo y estar localizadas cerca del tubo de desalojo de pulpa de la maquina BELCOSUB.

Cálculo de las fosas para pulpa de café: • Se debe disponer de 1m3 de fosa, por cada 40@ de café pergamino seco

producidas en el año. • @ (Café Pergamino Seco) = Producción anual en arrobas de café

pergamino seco. • PA (Café Pergamino Seco)= Producción anual en Kilogramos de café

pergamino seco. • El volumen de la fosa se calcula con la siguiente formula: Volumen = @ (Café pergamino seco)_ 40 @ café pergamino seco/m3

o bien Volumen = PA (Café Pergamino Seco) x 0,002 m3/Kg Si el terreno no permite la construcción de las fosas con las dimensiones recomendadas, se pueden variar un poco conservando el volumen total. Caso para 1 hectárea: una hectárea produce 110@ (1.375 Kg.) de café pergamino seco. Volumen = 110 @ Café pergamino seco al año = 2,75 m3

40 @ café pergamino seco/m3

Volumen = 1.375 Kg x 0,002 m3/Kg = 2,75 m3

El Dibujo 12 nos muestra un ejemplo del diseño de una fosa utilizando adobe y guadua.

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Dibujo 12 Manejo y mantenimiento: Es recomendable efectuar cada mes un volteo de la pulpa, para airearla, facilitando así su descomposición. Debe permanecer un compartimiento libre, que permita la operación. La pulpa debe permanecer entre 4 y 6 meses, en la fosa, para que se descomponga y pueda ser llevada al campo. El tendido de guadua o madera del piso y paredes, se debe estar revisando a menudo, con el fin de cambiar las que se vayan dañando20.

9.3 CUADRO DE BUENAS PRÁCTICAS DE OPERACIÓN

Partiendo del levantamiento del proceso de Beneficio, donde se identificaron una serie de actividades o prácticas que realiza el caficultor del Municipio de la Unión (Nariño), las cuales tienen un impacto negativo en la calidad representativa del grano, y generan problemas de calidad que son fácilmente apreciables por catadores de las empresas que exportan este café, y que en consecuencia dificultan su venta al exterior; se genera la siguiente alternativa para la correcta realización de las prácticas del proceso de Beneficio, de forma tal, que ayuden a la conservación de las características organolépticas propias del café de Nariño identificadas en el capitulo 3.

20 Federación de Cafeteros de Colombia, TECNOLOGÍA DEL CULTIVO DEL CAFÉ, Comité Departamental de Cafeteros de Caldas División Técnica, Cenicafe.

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OPERACION BUENAS PRÁCTICAS

1. Se debe despulpar el café cada ½ jornada de trabajo; es decir, aproximadamente cada 6 horas o dos veces al día y no al finalizar la jornada de trabajo o cada 18 horas como actualmente se está realizando; evitando con esta practica, la coloración inapropiada grano y la utilización de blanqueadores y otros químicos para recobrar su color original.

Despulpado

2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser ejecutado de la siguiente manera:

• Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en las partes de la maquina. Limpiar con agua la despulpadora por una compuerta que posee en su parte trasera evitando la presencia de granos de la operación anterior y además limpiar los rodamientos.

• Se le debe realizar un mantenimiento preventivo adecuado a los motores. Es recomendable

que esta operación la realice una persona capacitada.

• Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de transmisión de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.

• Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina, con el fin lograr un

buen desempeño.

• Antes de empezar la operación revise que no hayan cuerpos extraños dentro de la Despulpadora que pueden causar daños al entrar en funcionamiento, además cerciorase que el cilindro de la Despulpadora se encuentre bien ajustado y bien graduado.

Desmucilaginado 1. El tornillo sin fin de la despulpadora ayuda a controlar la cantidad de café que pasa al Desmucilaginador, manejando rangos apropiados según la capacidad del Desmucilaginador del equipo BELCOSUB adquirido; de modo que no se deje el Desmucilaginador casi vacío cuando está procesando un lote.

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2. La maquina BELCOSUB debe recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual debe ser

ejecutado de la siguiente manera:

• Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en las partes de la maquina. Dicho lavado se debe realizar todos los días. Es importante sacar el café residual del Desmucilaginador después de terminar el ciclo del proceso, debido a que si quedan granos de café en esta instancia de la maquina, estos se sobrefermentarán y saldrán con el siguiente lote que se beneficie, afectando la calidad del nuevo lote.

• Se le debe realizar un mantenimiento preventivo adecuado a los motores. Es recomendable

que esta operación la realice una persona capacitada.

• Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de transmisión de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.

• Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina con el fin lograr un

buen desempeño. 1. No emplear productos químicos o similares para acelerar la fermentación, tales como: soda cáustica, orines, cal, sal de cocina, cenizas. En el caso de querer acelerar esta operación, se recomienda agregar las aguas mieles producidas en la fermentación del día o lote anterior.

Fermentado

2. Se utilizaran dos tanques para la realización de la operación de fermentado de modo que no se mezclen cafés de diferentes días de recolección, de la siguiente manera:

• En el primer tanque se fermentará el café recolectado y despulpado y Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo.

• En el segundo tanque se fermentará el café recolectado, despulpado y Desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y así sucesivamente.

• En cada tanque se debe establecer un tiempo igual de fermentación, definido entre un tiempo mínimo de 10 horas y un tiempo máximo de 17,5 horas.

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3. Lavar los tanques de fermentación después de cada jornada, no deje por ningún motivo granos de

la jornada anterior en el tanque. 1. Una vez terminado el periodo de fermentación, se debe lavar inmediatamente el café contenido en el tanque, con el fin de que no se sobrefermente. 2. No se deben usar aguas contaminadas o recirculadas. Usar preferiblemente agua de nacimientos cercanos o del acueducto y asegurarse que el café este bien lavado antes de dar por terminada esta labor.

Lavado

3. Lavar el canal después de cada jornada de trabajo; evitando dejar en el mismo granos de café de la jornada anterior. 1. Siempre que sea posible seque su café al sol, ya que así se llevan a cabo una serie de reacciones químicas que le dan consistencia a la calidad del grano. 2. Cuando se finalice la jornada de lavado se debe procurar que el café haya sido extendido en los patios o las plataformas de secado por un tiempo mínimo de 4 horas de exposición al sol para ser almacenado medianamente seco durante la noche y vuelto a extender al otro día en la madrugada, y no ser almacenado húmedo por la noche como se presenta en las prácticas actuales de Beneficio. 3. Riegue el café en los patios y plataformas de secado en capas de aproximadamente 3cm a 4cm de espesor. 4. Revuelva el café completamente por lo menos cuatro veces al día, asegurando la total exposición del grano en todas sus caras. 5. En lo posible, seque inmediatamente después de lavado. 6. Para conservar mejor la calidad del café, en secadoras mecánicas no seque en menos de 24 horas ni a temperaturas superiores a los 50º C, en cualquier instante de la operación. 7. Limpie muy bien las instalaciones para el secado antes de extender el grano.

Secado

8. Se debe secar el grano durante un tiempo de 32 a 40 horas de exposición al sol, para completar adecuadamente esta operación.

93

9.4 VENTAJAS OBTENIDAS CON LA PROPUESTA

9.4.1 Ventajas por Operación de la Propuesta Despulpado • La despulpadora (GAVIOTA): esta nueva maquina ya no se fabrica con una

camisa de cobre, galvanizado o acero inoxidable, sino que es un cilindro de estructura enteriza, lo que quiere decir que la camisa que anteriormente era independiente del cilindro, en este equipo forma parte del mismo, facilitando el cambio de camisas. En este equipo, cambiar una camisa defectuosa resulta muy sencillo: simplemente se retiran los seguros que retienen la misma, se retira el cilindro de la maquina, se sustituye por el nuevo y se asegura nuevamente. Esta operación puede ser realizada por cualquier persona; por el contrario, cambiar una camisa de la maquina tradicional es una operación bastante complicada y muy costosa, debido a que se incurre en el costo de la camisa, el costo de la mano de obra especializada y un costo oculto, que actualmente, no se considera que corresponde al costo en el que se incurre al dejar de producir en el tiempo de reparación o mantenimiento correctivo de la Despulpadora y al efecto que tiene este tiempo de inactividad en la calidad final del grano.

Un cilindro de la nueva despulpadora tiene un costo de $120.000 nuevo, mientras que las camisas de las viejas despulpadoras tienen un costo promedio de $70.000 (esto varia según el material en que estén hechas); a esto, se le debe adicionar el costo de los tacos de madera, puntillas, la mano de obra, entre otros insumos que se requieren; lo que, suma un valor de $117.000, similar al costo del cilindro de la nueva despulpadora. Sin embargo, a estos $117.000 se le adiciona el costo que se representa en el hecho que las maquinas están detenidas aproximadamente un día y las pérdidas en la calidad del grano ocasionadas por este retraso.

• El cilindro de la Despulpadora GAVIOTA está hecho en un material llamado

Prolón, mucho más resistente a la compresión que las camisas normales con que se trabaja hoy en día. Este material disminuye la frecuencia de los mantenimientos relacionados con el cambio de camisa. De esta forma, se incurre un menor número de veces en el costo de cambiar un cilindro de Prolon, que en el número de veces que se incurre en el costo de cambiar una camisa de cobre o acero.

• Además de facilitar y reducir la frecuencia de los cambios de camisa por

presentar un material más resistente para la fabricación del nuevo cilindro, la Despulpadora GAVIOTA esta diseñada de tal forma que la calibración entre la camisa y el pechero se facilita y se hace mas precisa. También, el funcionamiento de la Despulpadora GAVIOTA asegura que el cilindro nunca entre en contacto con el pechero, evitando así, daños en el motor del equipo y en los dientes del cilindro.

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• Los anteriores puntos (fácil calibración y el riesgo nulo de contacto entre

camisa y pechero) evitan que se presenten granos mordidos y trillados por la Despulpadora, disminuyendo las perdidas de grano en un 4%.

• Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada

de café a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa en un sistema de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y depende de la variabilidad del tamaño del grano que se haya cosechado.

Desmucilaginado y Fermentación • En el sistema tradicional retirar el mucílago de un grano de café requiere de

36 horas de Fermentación. Con la utilización del equipo propuesto se reduce el tiempo de Desmucilaginado a 45 segundos, que es lo que se demora aproximadamente un grano en su transformación a través del BECOLSUB más un periodo de Fermentación que puede estar entre 10 horas y 17,5 horas, completando así, un tiempo total aproximado para estas dos operaciones de 10,0125 horas hasta 17,5125 horas. Lo anterior, da lugar a una reducción mínima de tiempo de proceso de 18,4875 horas.

• Existen frutos que en su paso por la Despulpadoras, no quedan

despulpados en su totalidad. Puesto que el Desmucilaginador se basa en la fricción para su funcionamiento, logra quitar la pulpa restante que no fue retirada durante el despulpado. De este modo, se está recuperando grano que en tiempos pasados se manejaba como pasilla y que con la utilización de este equipo se puede manejar como café de buena calidad, constituye un ingreso adicional que actualmente no se tiene en cuenta y significa para el caficultor al rededor de un 5% menos de pérdidas en la producción, según afirma Jairo Álvarez Jefe de Producción de Ingesec Ltda.

En este punto es importante recalcar que una arroba de pasilla tiene un valor de $8750 y una arroba de café tipo federación tiene un valor de $35000 (estos precios se manejan en el mercado local).

Lavado • En el método tradicional, se requieren 15 litros de agua para lavar y

clasificar un kilogramo de café. En el sistema propuesto el consumo de agua necesario para realizar el Lavado y la Clasificación es de 12,90 litros por kilogramo, presentándose una reducción del 14%; dado que las personas que están fabricando el equipo afirman que con el BELCOSUB se retira entre el 97% y 98% del mucílago. Al adicionar la operación de Fermentado; pretendemos retirar el 2% o 3% de mucílago restante en el Lavado, disminuyendo la cantidad de agua necesaria para realizar esta operación.

• Debido a que con este método se requerirá de una cantidad menor de agua para el proceso de lavado, se logró disminuir el volumen del canal de lavado en aproximadamente un 75%.

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Secado • La tecnología ecológica mira todo en conjunto; conservar calidad, disminuir

volúmenes de agua, reducir espacio en la construcción y un manejo más adecuado del producto para reducir sustancialmente la contaminación; lo que se logró a través de la creación del equipo BELCOSUB.

• Al utilizar las plataformas de secado impuestas en el techo del

Beneficiadero el caficultor obtiene un espacio adicional en metros cuadrados de 3(a + b) para esta operación.

• Puesto que al procesar el café más rápido se evita que pierda peso y que el

caficultor deje de ganar dinero, la explicación a este punto es muy sencilla: Jairo Álvarez, Jefe de Producción de Ingesec Ltda. hace la siguiente analogía: “El grano es un ser vivo; tanto es así, que este grano se utiliza como semilla. Como ser vivo necesita de respirar; cuando el grano está en el árbol, para vivir se alimenta de la misma planta; pero en el momento que es arrancado del árbol, para subsistir se autoconsume y al autoconsumirse se está perdiendo peso y esta pérdida de peso para el caficultor se traduce en perdida de ganancias”.

9.4.2 Ventajas Generales de la Propuesta Mano de obra • En el sistema tradicional, en la mayoría de los casos, se necesita más de

una persona durante el proceso de Beneficio; claro está, dependiendo de la producción de la finca. La maquina BELCOSUB requiere de sólo una persona para su inicio y operación, siendo un sistema semiautomático. De esta forma, el caficultor puede disponer de un mayor personal en la recolección, lavado y otras actividades complementarias.

Agua • En el método tradicional, se requieren 40 litros de agua para procesar un

kilogramo de café distribuidos de la siguiente manera: - Agua para despulpado -------------------- 5 L / Kg - Agua para lavado y clasificación ------- 15 L / Kg - Agua para el arrastre de la pulpa ------- 20 L / Kg Para el proceso propuesto el consumo de agua necesario para procesar un kilogramo de café es de 13,14 litros, distribuidos de la siguiente forma: - Agua para el BELCOSUB ------------------- 0,24 L / Kg - Agua para lavado y clasificación ----------- 12,90 L / Kg De esta forma se reduce el consumo de agua en un 67,75% por cada kilogramo de café procesado.

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Calidad • Dadas las rigurosas pruebas de taza que actualmente está realizando la

Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño, se pretende con la implantación del proceso de Beneficio propuesto, reducir el porcentaje de rechazo de lotes para el pequeño caficultor a casi cero, aumentando así sus ventas anuales.

• El aporte más importante que le genera esta propuesta al pequeño caficultor esta dado a largo plazo debido a que con la implantación de esta propuesta, el caficultor puede ofrecer un producto que cumple con las características de calidad esperadas por Tostadoras Multinacionales, logrando así un mayor reconocimiento y diferenciación en el mercado internacional, que puede resultar en la reevaluación del precio del café especial de Nariño.

Perdidas de Producción La implementación del proceso propuesto junto con las buenas prácticas de Beneficio reduce el porcentaje de grano perdido a aproximadamente un 16% de la siguiente manera:

• Un 5%, correspondiente a los granos que no fueron despulpados por la despulpadora, que actualmente son identificados como granos de mala calidad y que con la implantación del proceso propuesto serian despulpados por el Desmucilaginador.

• Un 4% correspondiente a granos trillados y molidos por las

despulpadoras actuales, que se pretende evitar con la implantación de la despulpadora Gaviota.

• Un 7% de lotes rechazados por mala calidad en las pruebas de taza

realizadas en la compraventa del grano por parte de la Cooperativa de Caficultores.

Contaminación • Uno de los procesos más contaminantes en el Beneficio del café; ocurre al

retirar la cáscara o pulpa y el mucílago del grano.

El grado de contaminación, cuando los residuos sólidos del café entran en contacto con el agua, alcanza cerca de 114,0 g de DQO/Kg21 de cereza; al utilizar consumos de agua de 40 L/kg en proceso. Resaltando que para la obtención de 1 Kilogramo de café pergamino seco se necesitan 6 Kilogramos de café cereza, es decir, en el proceso se desechan 5 kilogramos de pulpa y mucílago por Kilogramo procesado, estos desechos

21 Demanda Química de Oxigeno: Medida cuantitativa de la cantidad de oxígeno requerida para oxidar químicamente la materia carbonosa (orgánica) presente en el agua residual utilizando como oxidantes el dicromato inorgánico o sales de permanganato en un ensayo de dos horas.

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sólidos son arrojados al agua22. Calcular los residuos sólidos para 5.619.226 de Kilogramos de café, que aproximadamente produce el Municipio de la Unión en un año, puede dar un valor cercano a 21 millones de Kilogramos de desechos vertidos a las aguas o nacimientos anualmente.

Mediante el empleo del Beneficio Ecológico la pulpa y el mucílago que se desprende del grano es conducido a la fosa del Beneficiadero, que es un depósito para estos residuos. En donde los sistemas aeróbicos y anaeróbicos de los microorganismos inician su periodo de descomposición; para de esta forma, convertirse en materia orgánica y así, estos 21 millones de kilogramos de residuos en vez de ser vertidos al agua son utilizados como fuente de abono orgánico para los cafetales; siendo clara la protección del medio ambiente brindada por la propuesta de Beneficio.

22 BOADA ORTIZ, Alejandro. EMPRESARIO Y MEDIO AMBIENTE ¿MENTALIDAD EN CONTRAVIA?, Principios de Economía Sostenible. Centro de Gestión Ambiental, Universidad Externado de Colombia, 2002.

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10. EVALUACIÓN ECONOMICA DEL PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO

En este capitulo, con el uso de herramientas de contabilidad general, contabilidad de costos y evaluación de proyectos, se muestran las ganancias que podría obtener el caficultor a corto y mediano plazo con la implantación del proceso de Beneficio propuesto y se manifiestan las ventajas económicas de la propuesta sobre el proceso de Beneficio que se lleva actualmente en el Municipio de la Unión (Nariño). Además, se da a conocer la inversión que debe realizar el pequeño caficultor para mejorar su proceso de Beneficio, resaltando las alternativas de financiación más favorables a las que puede acceder para soportar la inversión inicial. Los datos y resultados que se presentan a continuación están calculados para el caso específico de un caficultor que cuenta con una hectárea cultivada.

METODOLOGIA

1. El primer paso de este capitulo consistió en realizar un listado de precios de los materiales necesarios para la construcción del Beneficiadero actual y el propuesto.

2. A continuación, con la ayuda del Ingeniero Agrónomo Jairo Rebolledo, se

evaluaron los costos para la construcción de cada una de las partes que conforman un Beneficiadero tradicional.

3. Se adaptaron los materiales y los costos de los mismos a lo que seria la

construcción del Beneficiadero propuesto. La escogencia de los materiales para la propuesta se realizó en el capitulo anterior.

4. Contando con la experiencia de caficultores de la región se identificaron

cuales son los aspectos que se deben tener en cuenta para calcular los ingresos y egresos del negocio. Se utilizó el Estado de Resultados para condensar esta información, esta herramienta resume las transacciones que tienen lugar en un periodo, para determinar así la ganancia o pérdida que el negocio actual obtiene y que el negocio propuesto obtendría en las actividades de operación.

5. Para realizar la evaluación económica del proceso de Beneficio propuesto,

se seleccionaron las siguientes herramientas de evaluación de proyectos: Flujo de fondos del proyecto y Flujo de fondos del inversionista o accionista. Los flujos que generan estos dos esquemas son necesarios para el calculo de los tres parámetros que utilizaremos para evaluar la propuesta: Valor presente neto (VPN), Tasa interna de retorno (TIR), Beneficio – Costo (B/C):

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10.1 COSTOS DE LAS INSTALACIONES ACTUALES DEL PEQUEÑO CAFICULTOR

Como ya se ha hablado, el levantamiento del proceso el Beneficiadero del pequeño caficultor consta de un tanque de fermentación, un canal de lavado, y una despulpadora. La construcción cuenta con un área de 12 m2 y tiene dos plantas. En las tablas 8, 9,10 y 11 se presentarán los costos de las partes que actualmente conforman el Beneficiadero, los materiales en los cuales están construidas, el área que abarcan y su costo individual. El total de la suma de los costos individuales representa el monto de la inversión actual que tiene que hacer un pequeño caficultor para construir un Beneficiadero.

Tabla 8 ESTRUCTURA DEL BENEFICIADERO

PARTES MATERIALES AREA (m2) Paredes Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 70 Columnas Varillas de 3/8, Flejes No aplica Superficie Cemento, Arena 12 2do Piso Madera, Puntillas 12 Techo Tejas de Zinc 12 COSTO TOTAL ------------------------------- $1.483.900

Tabla 9

CANAL DE LAVADO PARTES MATERIALES AREA (m2)

Canal Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 9 COSTO TOTAL ------------------------------- $137.400

Tabla 10

TANQUE DE FERMENTACION PARTES MATERIALES AREA (m2)

Tanque Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 1,682 Tubería PVC 2” 0,02 COSTO TOTAL ------------------------------- $26.420

Tabla 11

EQUIPO PARTES MATERIALES AREA (m2)

Despulpadora #3 No aplica No aplica Tolva Madera, Puntillas No aplica COSTO TOTAL ------------------------------- $546.800 La inversión inicial para la construcción de un Beneficiadero con las características descritas en el capitulo 4, es de $2.194.520 y de $1.647.720 sin la maquinaria (Despulpadora); es decir, el costo de la estructura únicamente. El caficultor y su familia se encargan de la construcción del Beneficiadero; por tanto, no se tiene en cuenta en los cálculos, el costo de la mano de obra de construcción.

100

Los materiales de construcción que se muestran en las tablas tienen las siguientes especificaciones y unidades para su venta:

MATERIAL ESPECIFICACION UNIDAD Ladrillos Bloque No. 5 Unidades de 30cm x 20cm x 12cm Cemento No aplica Bulto Arena Bulto Estuco Galones Varillas de acero Diámetro 3/8 Metro Tejas de Zinc 215cm x 83cm Unidad Tubo PVC Diámetro 2” y 3” Metro Madera Tablas de 220cm x 25cm Unidad Fibra de vidrio Metro Cuadrado Puntillas 5,4,21/2 Libra

10.2 COSTOS DE LA INSTALACION PROPUESTA PARA EL PEQUEÑO CAFICULTOR

Según el proceso propuesto en el capitulo 5, el Beneficiadero estará conformado por la maquina BELCOSUB, dos tanques de fermentación, un canal de lavado y cuatro extensiones del techo. La construcción cuenta con un área de 12m2 y una sola planta. Al igual que para la instalación actual, a continuación en las tablas 12,13,14 y 15 se presentan los costos de las partes que conforman el Beneficiadero propuesto, los materiales en los cuales están construidas, el área que abarcan y su costo individual. El total de la suma de los costos individuales representa el monto de la inversión que tiene que hacer un pequeño caficultor para la construcción del Beneficiadero propuesto.

Tabla 12 ESTRUCTURA DEL BENEFICIADERO EN MADERA

PARTES MATERIALES AREA (m2) Paredes Madera, Puntillas 49 Columnas Guadua de la finca No aplica Superficie Cemento, Arena 12 Techo Madera, Fibra de vidrio, Puntillas 12 Extensiones Madera, Fibra de vidrio, Puntillas 21 COSTO TOTAL ------------------------------- $526.800

Tabla 13

CANAL DE LAVADO PARTES MATERIALES AREA (m2)

Canal Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 2,8 COSTO TOTAL ------------------------------- $37.400

Tabla 14

TANQUES DE FERMENTACION PARTES MATERIALES AREA (m2)

2 Tanques Ladrillo, Cemento, Arena, Estuco 1,788 Tubería PVC 2” 0,02 COSTO TOTAL ------------------------------- $27.020

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Tabla 15 EQUIPO

PARTES MATERIALES AREA (m2) BELCOSUB No aplica No aplica Tubería PVC 3” 0,137 Tolva Madera, Puntillas No aplica COSTO TOTAL ------------------------------- $2.039.130 La inversión inicial para la construcción del Beneficiadero propuesto con las características descritas en el capitulo 5, es de $2.630.350 y sin contar el equipo BELCOSUB, es de $591.220, costo de la estructura únicamente. Se puede apreciar que el costo de la construcción de la propuesta es solo $435.830 pesos mayor que el costo del Beneficiadero tradicional, incluyendo el costo del equipo BELCOSUB; si se compara únicamente el costo de la estructura con los materiales de construcción propuestos, este se reduce en un 64,12%. Dada la propuesta de Beneficio, en el punto en que recomienda la asociación de dos fincas de cafilcutores para la instalación del Beneficiadero, se facilita la construcción del mismo por parte de los caficultores y sus familias; por lo tanto, al igual que la instalación actual, no se toma en cuenta el costo de mano de obra de construcción. Los materiales de construcción que se muestran en las tablas tienen las siguientes especificaciones y unidades para su venta:

MATERIAL ESPECIFICACION UNIDAD Ladrillos Bloque No. 5 Unidades de 30cm x 20cm x 12cm Cemento No aplica Bulto Arena Bulto Estuco Galones Varillas de acero Diámetro 3/8 Metro Tejas de Zinc 215cm x 83cm Unidad Tubo PVC Diámetro 2” y 3” Metro Madera Tablas de 220cm x 25cm Unidad Fibra de vidrio Metro Cuadrado Puntillas 5,4,21/2 Libra

10.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS CALCULOS REALIZADOS Los costos variables que debe tener en cuenta el caficultor para el sostenimiento de la producción de su finca están conformados principalmente por los siguientes ítems: • El costo de los planes de fertilización de los cultivos. Estos se realizan en la

mayoría de los casos, dos veces al año por hectárea cultivada. • La energía consumida por los equipos de Beneficio. Este ítem aumenta en

los meses de cosecha. • El consumo de agua.

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Los gastos operativos o costos fijos que componen un cultivo de café son: la mano de obra directa e indirecta, el costo en el que se incurre anualmente al realizar el respectivo mantenimiento a los equipos que conforman el Beneficiadero y el costo que comprenden los jornales realizados durante el año para regulación del sombrío, desyerbadas y limpieza del cultivo. La depreciación se realiza sobre los siguientes activos fijos: la estructura del Beneficiadero, el equipo, los tanques de fermentación, el canal de lavado. El método utilizado fue “Línea Recta”. Los gastos financieros serán los intereses que debe pagar el caficultor para amortizar algún crédito otorgado. La propuesta se proyectó a 5 años con el fin conocer el comportamiento de las utilidades y flujo de fondos de la misma. Se actualizaron las siguientes variables en el tiempo: ventas, costo de ventas o costos variables, gastos operativos o costos fijos. El parámetro utilizado fue la inflación del año 2003, calculada en 6,49%. Este dato fue obtenido del Banco Agrario de Colombia.

10.4 ESTADO DE RESULTADOS ACTUAL DEL PEQUEÑO CAFICULTOR

P Y G $ (PESOS COLOMBIANOS) Ventas 3.234.000,0 Costo de Ventas 878.000,0 UTLIDAD BRUTA 2.356.000,0 Gastos Operativos 2.817.875,0 Depreciación 438.904,0 UTILIDAD OPERATIVA -900.779,0 Gastos Financieros - UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS -900.779,0 Provisión impuestos 30.000,0 UTILIDAD NETA -930.779,0

Al observar estas cifras, hay que analizar principalmente los gastos operativos, debido a que la mano de obra y los planes de regulación del sombrío, desyerbadas y limpieza del cultivo son un costo que solo se tiene en cuenta para los cálculos económicos de la propuesta. Realmente lo que sucede en fincas pequeñas es que la mano de obra directa e indirecta está conformada por el caficultor y su familia y son estas mismas personas las que realizan la regulación del sombrío, desyerbadas, limpieza del cultivo. Por consiguiente, las ganancias o utilidad que realmente se generan para el caficultor o su familia son de $1.576.096, dado que el caficultor no paga un salario y mucho menos jornales a su familia, sino que las ganancias generadas son para la manutención de su casa y su familia.

103

10.5 FUENTE DE FINANCIACION

Para los caficultores que no cuenten con el capital mínimo necesario para la adquisición del equipo BELCOSUB., la entidad FINAGRO23 ofrece dos opciones de financiamiento a las que puede optar el campesino y obtener el capital necesario para invertir en el equipo, estas opciones son las siguientes: • Actualmente FINAGRO dirige un aporte en dinero con los recursos del

Presupuesto Nacional, destinado a los productores del sector agropecuario para que modernicen su actividad y mejoren su productividad y competitividad. Este programa se conoce con el nombre de ICR y ofrece un porcentaje de incentivos al pequeño productor, de hasta el 40% del monto total de la inversión.

• Se recomienda también que el caficultor acceda a uno de los créditos Agropecuarios ofrecidos por FINAGRO. El beneficiario del crédito se encontrará dentro de la clasificación de pequeño productor, caficultor al cual está enfocada la propuesta, dentro del rubro “Maquinaria y Equipo Nuevo”. Este crédito comprende financiación para infraestructura requerida en proyectos de procesamiento de bienes agropecuarios de origen nacional, como dotación de maquinaria y equipos nuevos. Las condiciones del crédito son las siguientes:

- El plazo se da de acuerdo al flujo del fondo de proyecto, ver Flujo de fondos del proyecto.

- La financiación cubre hasta el 100% del costo del equipo BELCOSUB propuesto.

- La tasa de interés para el pequeño productor es del DTF (E.A) + 4. El pequeño caficultor puede optar por estos dos créditos, ofrecidos por el Estado, en conjunto logrando obtener una financiación por el equipo BELCOSUB de la siguiente manera: El equipo tiene un costo total de $2.000.000 de pesos, con ICR se recibe un aporte de $800.000 pesos sobre el costo del equipo. Para cubrir el valor restante de $1.200.000 de pesos, se accede a un crédito por el 100% de este valor. Los cálculos se realizarán con el DTF (E.A) = 7,69%, de esta forma la tasa de interés para el pequeño caficultor es del 11,69% (E.A) sobre el valor del crédito. Para mayor información sobre la amortización del crédito ver Amortización de la deuda del proyecto. Es importante tener en cuenta que asesores de la entidad aconsejan asociaciones entre pequeños caficultores para acceder más fácilmente a este tipo de financiaciones, punto que se trata en la propuesta al reunir caficultores de dos fincas para la construcción del Beneficiadero. De esta forma, los dos caficultores podrán amortizar la deuda de forma compartida, dividiendo el monto de los pagos a la mitad. Para mayor información sobre el valor de las cuotas anuales que tiene que pagar un caficultor individualmente ver Amortización de la deuda del Inversionista.

23 Créditos ofrecidos por la entidad FINAGRO, para mayor información consultar en http://www.finagro.com.co/.

104

10.5.1 Amortización de la Deuda del Proyecto El crédito de $1.200.000 se amortizará con abonos iguales a capital de 240.000 durante 5 años, bajo la tasa de interés dada por FINAGRO. La amortización del proyecto muestra el siguiente comportamiento durante los 5 años:

AÑO 0 1 2 3 4 5

Saldo Final 1.200.000 960.000 720.000

480.000 240.000 -

Capital 240.000 240.000

240.000 240.000 240.000

Intereses 140.280 112.224

84.168 56.112 28.056

Cuota 380.280 352.224

324.168 296.112 268.056 10.5.2 Amortización de la Deuda del Inversionista Como ya se mencionó, la propuesta de mejoramiento recomienda la asociación de dos caficultores en la construcción e instalación del Beneficiadero; por tanto, la deuda se divide entre los dos caficultores, es decir, el monto que debe amortizar cada caficultor es de $600.000.

AÑO 0 1 2 3 4 5

Saldo Final

600.000 480.000 360.000

240.000 120.000 -

Capital 120.000 120.000

120.000 120.000 120.000

Intereses 70.140 56.112

42.084 28.056 14.028

Cuota 190.140 176.112

162.084 148.056 134.028

105

10.6 VENTAJAS ECONOMICAS GENERADAS CON LA PROPUESTA

Es necesario tener en cuenta que la propuesta genera una serie de ventajas económicas que tienen repercusiones directas en el aumento de las ventas anuales del pequeño caficultor: • Con el uso del equipo BELCOSUB propuesto, como ya se dijo en las ventajas del capitulo anterior, se recupera hasta un 9% de

la producción; que en el proceso actual se considera como desecho o producto de mala calidad. • Al darle a conocer al pequeño caficultor las características de calidad físicas y sensoriales del café de Nariño que prefiere el

consumidor internacional y con la implantación de la propuesta de Beneficio, se pretende la aceptación en las pruebas de taza de los lotes producidos por el mismo.

• El uso de la Despulpadora GAVIOTA, disminuye el costo anual de mantenimiento del equipo en un 69,07% debido a la

resistencia del cilindro de Prolon y al diseño del equipo, que permite el cambio inmediato del cilindro haciendo que la parada de producción sea desconsiderable y evitando los daños en la calidad del grano que ocasionan estas paradas.

En la tabla que se muestra a continuación, se pueden apreciar las ganancias anuales que resultan de la aplicación de la propuesta de mejoramiento del proceso de Beneficio; los datos están presentados para 1 caficultor.

METODO PROPUESTO OPERACIÓN VENTAJA GENERADA EQUIVALENTE

($/año x hta.) Uso de la Despulpadora GAVIOTA del BELCOSUB.

Evita que se presenten granos mordidos y trillados por la Despulpadora, disminuyendo las perdidas de grano en un 4%.

Ganancia: 154.000

Cilindro de Prolon de la Despulpadora GAVIOTA del BELCOSUB.

Despulpado Disminución del costo anual de mantenimiento

del equipo debido a la resistencia del cilindro de Prolon y al diseño del mismo.

Ahorro: 251.000

Uso del Desmucilaginador del equipo BELCOSUB.

Desmucilaginado Recuperación de un 5% de la producción, debido a que despulpa granos que no fueron despulpados por la Despulpadora.

Ganancia: 192.500

106

Reducción del consumo de agua de 5 L / Kg a 0,24 L / Kg.

Ahorro: 1.429,32

Uso del equipo BELCOSUB. Despulpado, Desmucilaginado El diseño del equipo BELCOSUB evita los 20 L /

Kg necesarios para el arrastre de la pulpa y el mucílago del grano.

Ahorro: 6.000

Utilización secuencial del Desmucilaginado yFermentado, además del ajuste de las dimensiones del canal de lavado.

Lavado y Clasificación del Grano.

En el método tradicional, se requieren 15 litros de agua para lavar y clasificar un kilogramo de café. Con el sistema propuesto se logra una reducción en el consumo de agua para estas operaciones del 14%, ya que solo es necesario lavar un 2% o 3% de mucílago.

Ahorro: 700,68

Proceso de Beneficio propuesto.

Todas las operaciones que conforman el proceso propuesto.

Con la implantación de la propuesta de Beneficio, se pretende que el porcentaje de rechazos de lotes producidos, durante el año, por el caficultor tienda a cero.

Ganancia: 269.500

A las ventajas enunciadas, también hay que adicionar que el caficultor con la combinación de las operaciones de Desmucilaginado y Fermentado, tendrá una reducción en el tiempo de proceso de 18,4875 horas. Tomando en cuenta, que los pequeños caficultores en el tiempo que no se dedican a sus cultivos, trabajan en otros cultivos para aumentar sus ingresos, este tiempo adicional le puede representar $18.488.

107

10.7 ESTADO DE RESULTADOS PROPUESTO DEL PEQUEÑO CAFICULTOR

Todos los datos contenidos en el estado de resultados que se presentan a continuación, están calculados para una sola finca (1 caficultor); menos la depreciación sobre los activos fijos.

P Y G $ (PESOS COLOMBIANOS) AÑO 0 1 2 3 4 5

Ventas 3.850.000,0 4.099.865,0 4.365.946,2 4.649.296,1 4.951.035,5Costo de Ventas 878.000,0 934.982,2 995.662,5 1.060.281,0 1.129.093,3UTLIDAD BRUTA 2.972.000,0 3.164.882,8 3.370.283,7 3.589.015,1 3.821.942,2Gastos Operativos 2.566.875,0 2.733.465,2 2.910.867,1 3.099.782,4 3.300.958,2Depreciación 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0UTILIDAD OPERATIVA -120.945,0 -94.652,4 -66.653,4 -36.837,2 -5.086,0Gastos Financieros 70.140,0 56.112,0 42.084,0 28.056,0 14.028,0UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS -191.085,0 -150.764,4 -108.737,4 -64.893,2 -19.114,0 Provisión impuestos 30.000,0 31.947,0 34.020,4 36.228,3 38.579,5UTILIDAD NETA -221.085,0 -182.711,4 -142.757,7 -101.121,5 -57.693,5 Al igual que el Estado de Resultados actual, las cifras negativas referenciadas en la utilidad neta no indican que el negocio le genere pérdidas al pequeño caficultor. El Estado de Resultados propuesto tiene utilidades negativas, porque los costos de mano de obra y jornales para regulación de sombrío, desyerbadas y limpieza de cultivo se calculan como si el caficultor los tuviera que pagar, para de esta forma poder evaluar económicamente los flujos. Sabiendo que, como se dijo anteriormente, la mano de obra esta conformada por el caficultor y su familia; quienes además, realizan las actividades mencionadas, durante el año. Por lo que, el pequeño caficultor no incurre en estos costos. Las ganancias reales que tendría el pequeño caficultor con la implantación de la propuesta se presentan a través de los 5 años de proyección de la siguiente manera: AÑO 0 1 2 3 4 5GANANCIAS 2.285.790,0 2.486.859,8 2.700.068,6 2.926.204,3 3.166.105,7 Al comparar el estado de resultados actual con el propuesto, se observa que en el primer año un caficultor que posee una hectárea cultivada aumenta sus utilidades en un 45,03%.

108

10.8 FLUJO DE FONDOS DEL PROYECTO

AÑO 0 1 2 3 4 5

Ventas

7.700.000,0

8.199.730,0

8.731.892,5

9.298.592,3

9.902.070,9

Costos variables de producción

1.756.000,0

1.869.964,4

1.991.325,1

2.120.562,1

2.258.186,6

MARGEN DE CONTRIBUCION

5.944.000,0

6.329.765,6

6.740.567,4

7.178.030,2

7.643.884,4

Costos fijos sin depreciación ni diferidos

5.133.750,0

5.385.303,8

5.649.183,6

5.925.993,6

6.216.367,3

Depreciación

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

UTILIDAD OPERATIVA

284.180,0

418.391,9

565.313,8

725.966,6

901.447,1

Impuestos

60.000,0

63.894,0

68.040,7

72.456,6

77.159,0 UTILIDAD OPERATIVA DESPUES DE IMPUESTOS

224.180,0

354.497,9

497.273,0

653.510,0

824.288,1

Depreciación

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

526.070,0

FLUJO DE FONDOS OPERATIVO

750.250,0

880.567,9

1.023.343,0

1.179.580,0

1.350.358,1 Inversión en activos fijos 1.830.350,0 TOTAL FLUJO NETO DE FONDOS DEL PROYECTO -1.830.350,0

750.250,0

880.567,9

1.023.343,0

1.179.580,0

1.350.358,1

109

10.9 FLUJO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA

AÑO 0 1 2 3 4 5Ventas 3.850.000,0 4.099.865,0 4.365.946,2 4.649.296,1 4.951.035,5 Costos variables de producción 878.000,0 934.982,2 995.662,5 1.060.281,0 1.129.093,3 MARGEN DE CONTRIBUCION 2.972.000,0 3.164.882,8 3.370.283,7 3.589.015,1 3.821.942,2 Costos fijos sin depreciación 2.566.875,0 2.733.465,2 2.910.867,1 3.099.782,4 3.300.958,2 Depreciación 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0 UTILIDAD OPERATIVA -120.945,0 -94.652,4 -66.653,4 -36.837,2 -5.086,0 Interés 70.140,0 56.112,0 42.084,0 28.056,0 14.028,0 UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS -191.085,0 -150.764,4 -108.737,4 -64.893,2 -19.114,0 Impuestos 30.000,0 31.947,0 34.020,4 36.228,3 38.579,5 UTILIDAD NETA -221.085,0 -182.711,4 -142.757,7 -101.121,5 -57.693,5 Depreciación 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0 526.070,0 Inversiones en activos fijos 915.175,0 Préstamo 600.000,0 Amortización del préstamo 120.000,0 120.000,0 120.000,0 120.000,0 120.000,0 TOTAL FLUJO NETO DE FONDOS DEL INVERSIONISTA -315.175,0 184.985,0 223.358,6 263.312,3 304.948,5 348.376,5

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Los datos que se muestran en el flujo de fondos del proyecto representan a las dos fincas asociadas. El dato inversión en activos fijos está conformado por los siguientes montos: Construcción del Beneficiadero Extensiones plegables para secado + Tanques de Fermentación Canal de Clasificación Equipo Belcosub menos el 40% aportado por FINAGRO

$1.830.350,0 Para el flujo de fondos del inversionista, todos los datos se muestran para un solo caficultor, excepto la depreciación de los activos fijos. La inversión en activos fijos es compartida por los dos caficultores asociados. Las empresas escogidas para la adquisición de la BELCOSUB, fueron seleccionadas principalmente porque son las únicas empresas que cuentan con el aval de Cenicafe en la fabricación de este tipo de tecnología y son líderes en el desarrollo y producción de estos equipos, razón por la cual son de alta confiabilidad y precisión, factores muy importantes en la conservación de la calidad del grano. La BELCOSUB de Jotagallo fue seleccionada puesto que es la única compañía que produce una maquina que se acomoda a la capacidad requerida por el pequeño caficultor (100 Kg/hora) y por esta razón es la de menor precio en el mercado. Por todos los argumentos anteriormente mencionados no se realizaron cotizaciones adicionales a las que figuran en este trabajo.

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10.10 EVALUACION ECONOMICA DE LA PROPUESTA (VPN, TIR, B/C)

10.10.1 Evaluación Económica del Proyecto Se consideró como tasa de descuento el costo de capital del préstamo adquirido por el caficultor. Para el cálculo del valor presente neto, tasa interna de retorno y beneficio-costo, se utilizaron los flujos netos de fondos del proyecto, los resultados fueron los siguientes:

• VPN (11,69% E.A) = $1.816.662,02 • TIR = 42,48% • B/C (11,69% E.A) = 1,99

10.10.2 Evaluación Económica del Inversionista Se tomó como tasa de oportunidad el interés que ofrecen actualmente las entidades bancarias al adquirir un CDT; interés calculado en el 32,06% E.A. Para el cálculo del valor presente neto, tasa interna de retorno y beneficio-costo, se utilizaron los flujos netos de fondos del inversionista, los resultados fueron los siguientes:

• VPN (32,06% E.A) = $254.302,20 • TIR = 66,60% • B/C (32,06% E.A) = 1,81

10.11 CONCLUSIONES DE LA EVALUACION

Según los siguientes resultados: PROYECTO:

• VPN (11,69% E.A) > 0 • TIR > 11,69 % E.A • B/C (11,69% E.A) > 1

INVERSIONISTA: • VPN (32,06% E.A) > 0 • TIR > 32,06 % E.A • B/C (32,06% E.A) > 1

Se cumplen las condiciones económicas de aceptación de un proyecto, lo que hace de la propuesta de mejoramiento del proceso de Beneficio una alternativa factible, lo que significa que los ingresos que genera el proyecto son suficientes para cubrir la recuperación total de la inversión del pequeño caficultor y obtener rendimiento sobre el capital.

112

11. PROPUESTA PARA LA DIVULGACIÓN DEL ESTUDIO REALIZADO

Para que este estudio tenga un impacto sobre el campesino de la región, es necesario dar a conocer los dos puntos fundamentales que lo conforman: los hallazgos relacionados con las características de calidad propias del café de Nariño y las malas prácticas que se están presentando en la región, con el fin de corregir estas actividades y detener la degradación del grano a la que ellas conllevan. El paso a seguir después de esta tesis es la experimentación de la propuesta de mejoramiento del proceso de Beneficio, ligada a la disminución de costos y sobretodo, a la conservación de las especificaciones de calidad del producto, con el fin de comprobar su validez en la aplicación. Este paso se encuentra fuera del alcance de este estudio por la inversión monetaria que requiere y la restricción de tiempo, a la que estamos sujetos. Este capitulo busca darle un mayor alcance a la investigación realizada mediante una propuesta para la divulgación del estudio realizado, una vez validada la viabilidad de la propuesta mediante la experimentación, debido a que nuestro interés es la propagación de la investigación en el Municipio de la Unión (Nariño) y en un mediano plazo hacerlo extensivo a las demás regiones del departamento. La metodología que a continuación se plantea es una propuesta para llevar a cabo una secuencia de actividades para la divulgación del estudio realizado.

METODOLOGIA

1. Como primer punto para propagar los hallazgos significativos del estudio en la región de Nariño, se diseñó una cartilla que conglomera los puntos del estudio que consideramos, debe conocer el caficultor.

2. Una vez avalada esta tesis, se realizará la entrega del estudio realizado a la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño ubicada en el municipio de la Unión, con el fin de ser estudiada por expertos en el tema y verificar su viabilidad en la aplicación, mediante la experimentación.

3. Para la divulgación del estudio realizado, proponemos una metodología de

capacitación, que se basará en el estudio realizado y se utilizará como guía, la cartilla que se diseñó en el primer paso de la metodología para este capitulo.

11.1 DISEÑO DE LA CARTILLA

La cartilla esta diseñada en 6 secciones que ayudarán al lector a ubicarse fácilmente dentro del contexto, ya que se utilizó para la realización de la misma, un lenguaje sencillo, de forma tal que la lectura se percibiera fácilmente, simplificándolo al máximo posible. Sin embargo, por la tecnicidad del tema, fue necesario incluir algunos términos técnicas y fórmulas para el cálculo de las adecuaciones necesarias para el proceso de Beneficio del café. Por lo anterior,

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y teniendo en cuenta las limitaciones de los campesinos, a los que va dirigida la propuesta, recomendamos que el uso de la cartilla como guía permanente, se acompañe de capacitaciones y de la experiencia de expertos en este tema. A continuación, se enumeran las secciones componentes de la cartilla, que se requerirá para la capacitación del caficultor Nariñense: Ver Cartilla en los anexos 11.1.1 Introducción

La cartilla realiza una pequeña introducción, que pretende involucrar al lector dentro del marco temático que se pretende tratar y dentro de la cual, se pretende desarrollar la propuesta de este trabajo.

11.1.2 Especificaciones de calidad del café de Nariño

El objetivo de esta sección de la cartilla es dar a conocer y manifestarle al pequeño caficultor porque su café es apetecido en el mercado internacional, especialmente en Tostadoras Multinacionales. Explicar cual es el conjunto de características de calidad de este café, que lo diferencian de la competencia y que son apetecidas por el consumidor; es decir, en que grado deben presentarse cada una de las características físicas y organolépticas propias del café de Nariño que satisfacen las necesidades del cliente y que facilitan su comercialización.

11.1.3 Lo que no se debe hacer y porque

En esta sección de la cartilla se enumeran las malas prácticas encontradas en este estudio (capitulo 4), complementando cada mala práctica con el porqué son consideradas malas prácticas y las consecuencias que pueden ocasionar la realización de estas en los lotes de café producidos; todo esto, con el fin de que el caficultor tome conciencia de lo dañinas que éstas pueden ser. Este listado se realiza además, para que cada lector identifique que puede estar haciendo mal en su finca sin percatarse.

11.1.4 Alternativa de beneficio Es aquí donde haremos la presentación de la nueva alternativa de beneficio propuesta en este estudio. Está estructurada para comenzar con una pequeña introducción que termina en la definición de lo que es el Beneficio Ecológico y la presentación de la máquina propuesta, describiendo sus partes y especificaciones, y la combinación del BELCOSUB con la despulpadora Gaviota. En seguida, se realiza la explicación de cada una de las operaciones y como se deben llevar a cabo siguiendo los lineamientos del proceso propuesto, los cálculos de las adecuaciones del Beneficiadero ilustrándolos con ejemplos prácticos para una mayor comprensión del tema. Es aquí donde a nuestro criterio, se requerirá de un seguimiento por parte de capacitadotes, con el fin de procurar un entendimiento total de esta propuesta.

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11.1.5 Ventajas de la utilización de esta alternativa

Esta sección muestra las ventajas que presenta la nueva alternativa sobre la tradicional, buscando que el caficultor se interese por la tecnificación de este proceso y se entere de las bondades que trae la aplicación de ésta en su finca.

11.1.6 Practicas recomendadas en la realización de su proceso de beneficio (lo que si se debe hacer) Como conclusión de la cartilla, se presenta una lista de lo que podríamos nombrar como “buenas practicas”, estas son simplemente la forma correcta de realizar las actividades que se identificaron como malas practicas en el capitulo 4, y pretenden ser una guía para el caficultor en cada una de las operaciones del proceso de beneficio del café.

11.2 PROPUESTA DE DIVULGACIÓN

La divulgación de la propuesta de beneficio comenzará una vez se ratifique, mediante la experimentación, la validez del proceso de beneficio propuesto. Por la complejidad del tema a tratar, se considera que la capacitación durará dos días y se le realizará a las personas interesadas de las veredas que conforman el municipio de la Unión, con el fin de que sea conocido por la mayor cantidad de personas posibles, en el siguiente orden:

1. Alpujarra 2. Boquerón 3. Buenos Aires 4. Campamento 5. Chaguarurco 6. Chilical 7. Chilical Alto 8. Chilical Bajo 9. Contadero 10. Corregimiento Santander 11. Cuchillas Peñas Blancas 12. Cusillo Alto 13. Cusillo bajo 14. El Diviso 15. El Guabo 16. El Peligro 17. El Vado 18. Higuerones 19. Juan Solarte Obando 20. La Betulia 21. La Caldera 22. La Castilla 23. La Cañada 24. La Cumbre 25. La Fragua 26. La Jacoba

27. La Playa 28. La Pradera 29. La Pradera A 30. La Pradera B 31. Llano Grande 32. Ojo de Agua 33. Palo Verde 34. Peña Blanca 35. Quiroz Alto 36. Quiroz Bajo 37. Reyes 38. Rincón Cusillo 39. Salado 40. Santander 41. Sauce A 42. Sauce Alto 43. Sauce B 44. Sauce Bajo 45. Sauce C 46. Sucre 47. Villa Maria

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Con el fin de dar a conocer el tema de las capacitaciones y el orden en el que serán realizadas, se pondrán carteleras con esta información en un lugar designado para ellas en las instalaciones de la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño y en los lugares de compraventa de café que así lo permitan, buscando siempre la que la información llegue a todas las personas mediante la comunicación de boca en boca. Para poder llevar un control del número de personas que asistirán a la capacitación se realizarán inscripciones en la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño. Si se inscribe una cantidad de personas menor al 50% del número de familias que integran la vereda a capacitar, se suspenderá esa capacitación y se integrará la gente inscrita al siguiente grupo. La capacitación tendrá el siguiente itinerario para el desarrollo adecuado del tema y el completo entendimiento del mismo. DÍA 1

HORA ACTIVIDAD 9:00 AM a 11:00 AM A la entrada de los participantes inscritos, se realiza la

entrega de la cartilla que será el libro guía durante toda la capacitación. Introducción a la capacitación: aquí se trataran temas como:

• Características físicas y sensoriales del café. • Empresas que compran el café de Nariño en el

exterior y sus representantes en Colombia. • El mercado de cafés especiales y la importancia de

hacer un énfasis en la calidad del grano que se estáproduciendo en la región.

• Motivos de la compra del café de Nariño Al final de esta sección, se dará un espacio para las preguntas que puedan tener los participantes.

11:00 AM a 12:30 M En esta sección se profundizará un poco más en las características del café de Nariño. Se tratarán temas como:

• Impacto del origen en el perfil sensorial del café de Nariño

• Características físicas y sensoriales del café de Nariño.

• Preferencial del café de Nariño sobre otros cafés. • Grado de importancia de las variables en la decisión

de compra del café de Nariño en el exterior. 2:00 PM a 4:00 PM Esta etapa de la capacitación pretende enfocar al grupo en

la situación actual del municipio de la Unión identificando las debilidades en el proceso de Beneficio encontradas en este estudio, se trataran temas como:

• Impacto del proceso de Beneficio en la conservación o mantenimiento de las características organolépticas finales del café de Nariño.

• Grado de importancia de las operaciones del proceso

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de Beneficio en la calidad del café de Nariño.

• Malas prácticas de beneficio identificadas en el municipio de la unión (Nariño).

4:00 PM A 5:00 PM En esta parte se pretende atender las preguntas que puedan tener los participantes y tomar nota de posibles nuevas malas prácticas encontradas a raíz de dichas intervenciones.

DÍA 2

HORA ACTIVIDAD 9:00 AM a 11:00 AM La primera etapa del segundo día, lleva al participante a

ubicarse en su proceso de Beneficio y se realizará mediante la presentación de la alternativa de Beneficio propuesta en este trabajo. En esta parte se tendrán en cuenta temas como:

• Tecnología existente aplicable al proceso de beneficio y selección del equipo (Beneficio Ecológico)

• Explicación del equipo Belcosub • Presentación de la despulpadora Gaviota • Por que utilizar este equipo • Diseño y aplicación de la nueva alternativa de

beneficio - Cálculos asociados a la producción de la finca - Descripción de las operaciones de beneficio

propuestas: o Despulpado o Desmucilaginado o Fermentado o Lavado y Clasificado o Secado

- Instalaciones de la nueva alternativa de beneficio

o Adecuación de la estructura y posibles materiales a utilizar

o Calculo de las Dimensiones de las Fosas Para la Pulpa de Café

Se realizarán ejemplos explicativos de fácil entendimiento para los participantes.

11:00 AM a 12:30 M En esta etapa se atenderán todas las preguntas que puedan tener los participantes, se espera una gran cantidad de cuestionamientos por la complejidad de esta etapa de la capacitación.

2:00 PM a 4:00 PM Como cierre de la capacitación se tratarán temas que llevarán al participante a realizar un buen proceso de beneficio y le mostrará las bondades de implantar las modificaciones al tradicional. Entre dichos temas se encuentran:

• Las buenas prácticas de Beneficio: eliminación de las actividades que actualmente están perjudicando la

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calidad del grano producido en la región.

• Ventajas que la nueva alternativa de Beneficio conlleva en los siguientes aspectos y operaciones:

- Despulpado - Desmucilaginado - Fermentado - Lavado y selección - Secado - Mano de obra - Factor monetario - Ingresos

Como cierre de la penúltima etapa de la capacitación se realizará una motivación al productor, con el fin de convencerlo de que el arma de competencia de su producto es la calidad de su grano y la conservación de estas características mediante la aplicación de un adecuado proceso de Beneficio.

4:00 PM A 5:00 PM Para cerrar, se ofrecerá información acerca de las posibles formas de financiar la construcción del beneficio para quienes se muestren interesados en la realización de esta propuesta.

Las capacitaciones se llevarían de lunes a sábado, de tal forma que se puedan atender hasta tres veredas en una sola semana. Por lo anterior, el programa de capacitación tendrá una duración de 16 semanas aproximadamente, lo cual es un tiempo prudencial para abarcar la gran cantidad de caficultores con la que cuenta esta zona y lograr una concientización y un compromiso con la calidad del grano que se está produciendo a en el municipio de la Unión. Es importante, según la experiencia de las personas del Comité de Caficultores, considerar la posibilidad de unir veredas para recibir esta capacitación, según la cantidad de personas que las conformen, con el fin de reducir el número de éstas y lograr informar a todo el municipio de la Unión (Nariño).

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CONCLUSIONES FINALES

• Las condiciones agroecológicas de la zona cafetera del Departamento de

Nariño son únicas con respecto a las del resto del país, las cuales favorecen la explotación de cafés especiales con características de café de altura, dada su posición altitudinal, su cercanía a la línea ecuatorial y sus suelos derivados de cenizas volcánicas.

• Las compañías comercializadoras del café de Nariño están interesadas en la adquisición de este grano principalmente por: presentar una taza interesante, que se destaca en intensidad y calidad en cada una de las características físicas y sensoriales que comprenden este perfil, presentando mejores componentes de sabor respecto al café que se produce en otras regiones del país. Presenta características especiales como su alta acidez. El aroma y la fragancia son otras de sus características importantes; sus aromas son de alta intensidad, suaves y agradables; su fragancia limpia, agradable y con notas dulces. El amargo es casi inapreciable. Posee un sabor residual medio alto. Presenta un cuerpo calificado como medio y una impresión global alta; lo que quiere decir, que las características organolépticas del café percibidas en conjunto, son de alta calidad para un café especial.

• El Beneficio es el proceso donde se deben centrar los mayores esfuerzos

por parte del caficultor, ya que si se hace de manera adecuada, se asegura la conservación de las características físicas y sensoriales propias del café especial de Nariño; por el contrario, si se realiza inadecuadamente, no existe forma de reparar las repercusiones en la calidad del café.

• Todas la operaciones de Beneficio son importantes (Despulpado,

Desmucilaginado o Fermentado, Lavado y Secado), ya que como proceso deben ser realizadas adecuada e integralmente para cumplir con el fin del proceso como tal; sin embargo, se identificó en este estudio que la operación de Fermentado es la operación mas crítica, ya que es en esta operación donde se encuentran la mayoría de casos de sobrefermentación del grano, que se manifiesta en cafés avinagrados.

• La mayor parte de los caficultores del Municipio de la Unión (Nariño) son

pequeños caficultores, que cuentan con extensiones de tierra menores a 5 hectáreas, con una representación porcentual del 97,11% de la totalidad de los caficultores de la región.

• El pequeño caficultor presenta un conjunto significativo de deficiencias en la

realización del proceso de Beneficio, que generan pérdidas del producto, altos costos, retrasos en las entregas de lotes y sobretodo, repercuten en la calidad final del grano.

• El pequeño caficultor del Municipio de la Unión (Nariño) posee en promedio

0,93 hectáreas y tomando en cuenta que las ganancias por hectárea cultivada al mes no alcanzan siquiera el salario mínimo actualmente establecido.

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• El pequeño caficultor del Municipio no cuenta con instalaciones de Beneficio

con la capacidad necesaria para el procesamiento del grano, que originan almacenamientos y retrasos en las operaciones de Fermentado y Secado, que tienen repercusiones directas en las características propias de calidad del café de Nariño, problemas que se pretenden solucionar con la implantación del proceso de mejoramiento propuesto.

• Es importante reducir el impacto ecológico que se está produciendo con los

métodos actualmente utilizados en la región. El principio del Beneficio Ecológico busca la conservación del medio ambiente y generar una mayor calidad en el grano procesado dándole un manejo más adecuado de los subproductos que se obtienen y a los recursos que se utilizan para la realización del proceso de Beneficio.

• La propuesta, aunque genera mayores ingresos a corto plazo, realmente se

enfoca en buscar un mejoramiento en la calidad del grano a mediano y largo plazo, teniendo en cuenta que los comercializadores del grano en el exterior están dispuestos a pagar un diferencial mayor por aquellos cafés que cumplan con las características requeridas por los consumidores finales y que presenten una sostenibilidad a través del tiempo.

• El precio que se recibe por la venta del grano apenas alcanza para cubrir

los costos de producción de la finca. Las víctimas principales de tal caída de precios son los productores y especialmente, los cientos de miles de pequeños productores, que no disponen de capital suficiente para sobrevivir económicamente, ya que se ven mas afectados todavía por no tener acceso directo al mercado, sino que para poder vender su producto, dependen de intermediarios, por lo que, se deben presentar diferentes alternativas y proyectos que ayuden al campesino a mejorar su calidad de vida y eviten la propagación de cultivos ilícitos como otras vías de ingresos monetarios.

120

RECOMENDACIONES

• Es importante antes de realizar la implantación de la propuesta, la

realización de una prueba piloto que compruebe la efectividad de la teoría aplicada en la realidad.

• Se recomienda a entidades interesadas en el desarrollo de la caficultura de

la región como la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño, brindar asesoría y capacitación a los pequeños productores de café en nuevas tecnologías, buenas prácticas de caficultura y administración de fincas.

• Para darle continuidad a este estudio, es importante la colaboración de las entidades anteriormente mencionadas para la realización de la divulgación de los hallazgos encontrados en el municipio de la Unión y siguiendo con los principales municipios cafeteros del departamento tanto en la zona Norte como en la zona Occidental, teniendo en cuenta las pautas planteadas en la propuesta de divulgación.

121

BIBLIOGRAFIA

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Bogota D.C, Agosto de 2002. • GRESSER, Charis y TICKELL Sofía, PROBREZA EN TU TAZA. Lima Perú,

2002. • Memorias de la LXIII Asamblea de la Asociación Nacional de Exportadores

de Café de Colombia (ASOEXPORT), DINAMICA DEL CONSUMO DE CAFÉ EN EL MUNDO. Cartagena Colombia, Noviembre de 1999.

• Memorias de la LXIV Asamblea de la Asociación Nacional de Exportadores

de Café de Colombia (ASOEXPORT), COMPETITIVIDAD DEL CAFÉ COLOMBIANO. Noviembre de 2000.

• Federación Nacional de Cafeteros, EL MERCADO LIBRE DEL CAFÉ Y

SUS EFECTOS. Bogota, Septiembre 5 de 1990. • CAICEDO, Nicandro y CHAVEZ, William. CARACTERIZACION FISICO-

SENSORIAL DEL CAFÉ PRODUCIDO EN EL MUNICIPIO DE LA UNION Y SU RELACION CON LAS CONDICIONES AGROECOLOGICAS. Nariño, 2001.

• Portafolio, Indicadores del Día. Editorial El Tiempo, Año 11 Numero 1.686,

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LOS CURSOS VEREDALES SOBRE CAFÉ. Septiembre de 1986, Medellín, Colombia.

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Colombia. • NIEBEL, Benjamín. INGENIERIA INDUSTRIAL METODOS, ESTANDARES

Y DISEÑO DEL TRABAJO. 10ª edición, Editorial Alfaomega, 2001, México. • MACHADO, Absalón. ANÁLISIS DE LA AGROINDUSTRIA. Bogota, Agosto

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REFERENCIA – PROGRAMA NACIONAL AGROINDUSTRIAL. Ministerio de Agricultura de Colombia.

• División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización. CURSO

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122

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CAPITAL SOCIAL ESTRATEGICO. Bogota D.C, Mayo de 2002. • Federación Nacional de Cafeteros, LVXII CONGRESO NACIONAL DE

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INDUSTRIA CAFETERA COLOMBIANA. Bogota D.C, 2002. • SINIESTRA, Gonzalo. CONTABILIDAD SISTEMA DE INFORMACION

PARA LAS ORGANIZACIONES. 2ª Edicion, Editorial Mc-GRAW-HILL, Bogotá 1992.

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BELCOSUB. Bogota D.C. • Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFE), TECNOLOGIA

DEL CULTIVO DE CAFÉ. 2ª Edición, Caldas, Enero de 1998. • Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño Ltda., INFORME ANUAL

DE ACTIVIDADES 2003 – XXII ASAMBLEA GENERAL ORDINARIA DE DELGADOS. La Unión (Nariño), Marzo de 2004.

PAGINAS Web

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123

ANEXOS

124

FORMATO ENCUESTA

Bueno días (tardes) mi nombre es (nombre), soy estudiante de Ingeniería Industrial de la Universidad Javeriana. Estamos realizando el Trabajo de Grado, que busca identificar las características de calidad, diferenciadoras del café de Nariño. 1. ¿Ha tenido usted contacto con el café de Nariño? ___ Si ___ No 2. ¿Que tipo de contacto? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. ¿Cuales son los motivos de compra del café de Nariño? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Que características de calidad considera usted, que son representativas del café de

Nariño? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el factor

principal en la fijación del perfil sensorial del café de Nariño. ___ Si ___ No 6. Según su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene el proceso

de Beneficio en la conservación o mantenimiento de las características de calidad finales del café de Nariño (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).

___ 1 ___ 2 ___ 3 ___ 4 ___ 5 7. Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia

que tienen estas en la calidad resultante del café. ___ Despulpado ___ Fermentado ___ Desmucilaginado ___ Lavado ___ Secado 8. ¿Que Color propio del grano, influye de manera positiva en la decisión de compra del café

de Nariño? ___ Verde oliva ___ Verde azulado ___ Verde intenso ___ Blanqueado ___ Otro Cual_______________________________

125

9. ¿Basado en su experiencia, que Tamaño facilita la comercialización del café de Nariño? ___ Grande entre malla 18 y 17 ___ Medio entre malla 16 y 15 ___ Pequeño entre malla 15 y 14 10. El tamaño es homogéneo Si___ No___ 11. ¿Según su opinión, como calificaría la Fragancia del café de Nariño? INTENSIDAD CALIDAD ___ Alta ___ Alta ___ Media alta ___ Media alta ___ Media ___ Media ___ Media baja ___ Media baja ___ Baja ___ Baja 12. ¿Según su opinión, como calificaría el Aroma del café de Nariño? INTENSIDAD CALIDAD ___ Alto ___ Alta ___ Medio alto ___ Media alta ___ Medio ___ Media ___ Medio bajo ___ Media baja ___ Bajo ___ Baja 13. ¿Según su opinión, como calificaría la Acidez del café de Nariño? ___ Alta ___ Media alta ___ Media ___ Media baja ___ Baja 14. ¿Según su opinión, como calificaría el Amargo del café de Nariño? ___ Alto ___ Medio alto ___ Medio ___ Medio bajo ___ Bajo 15. ¿Según su opinión, como calificaría el Sabor Residual del café de Nariño? INTENSIDAD CALIDAD ___ Alto ___ Alta ___ Medio alto ___ Media alta ___ Medio ___ Media ___ Medio bajo ___ Media baja ___ Bajo ___ Baja 16. ¿Según su opinión, como calificaría el Cuerpo del café de Nariño? ___ Alto ___ Medio alto ___ Medio ___ Medio bajo ___ Bajo

126

17. ¿Según su opinión, como calificaría la Impresión Global del café de Nariño? ___ Alta ___ Media alta ___ Media ___ Media baja ___ Baja

18. De acuerdo a su experiencia, ¿Se prefiere el café de Nariño sobre otros cafés? ¿Por que? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. De acuerdo a las características de calidad anteriormente mencionadas, califique con una escala del 0 al 10 las variables más importantes que influyen en la compra del café de Nariño en el exterior por el comprador final (Siendo 10 el de mayor impacto y 0 el de menor impacto). ___ Color ___ Tamaño ___ Fragancia ___ Aroma ___ Acidez ___ Amargo ___ Sabor residual ___ Cuerpo ___ Impresión Global Comentarios Adicionales:________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Nombre de la empresa: ____________________________________________________ Nombre del entrevistado: ___________________________________________________ Cargo que desempeña: ____________________________________________________ Correo electrónico: ________________________________________________________ Fecha: __________________________________________________________________

127

128

n %Si 7 100%No 0%

Base 7

CONTACTOS n %Adquisición de Muestras 6 85,7%Análisis diario del grano 2 28,6%Cargo relacionado con Catación y Control de Calidad 6 85,7%

Cargo relacionado con comercialización y ventas del café de Nariño 1 14,3%Cargo relacionado con compras del café de Nariño 2 28,6%Visitas realizadas a la región 3 42,9%Visitas realizadas a las fincas de la región 2 28,6%Relaciones con representantes de empresas del exterior que comercializan el café de Nariño 5 71,4%

Base 7

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 2: ¿Que tipo de contacto?

Tipo de Contacto con el Café de Nariño

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Contacto con el café de Nariño

Total Encuestas Realizadas

Pregunta # 1: ¿Ha tenido usted contacto con el café de Nariño?

129

MOTIVOS n %Alta Acidez con respecto a otros cafés a nivel mundial 2 28,6%Alta Acidez y Cuerpo 1 14,3%Alto Aroma, Acidez y Cuerpo 2 28,6%Es un café bueno 3 42,9%Reconocimiento del café de Colombia 2 28,6%Identidad, imagen y Nombre Café de Nariño 4 57,1%Precio del café de Nariño 0,0%

Ser uno de los mejores cafés del mundo 1 14,3%

Base 7

CARACTERÍSTICAS n %Historia y nombre del café de Nariño 1 14,3%Características de taza o sensoriales superiores 6 85,7%Sabor agradable 2 28,6%Sabor a cítrico 2 28,6%Alta Acidez con respecto a otros cafés a nivel mundial 6 85,7%Presentación del producto 2 28,6%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Motivos de compra del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 3: ¿Cuales son los motivos de compra del café de Nariño?

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Características representativas del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 4: ¿Que características de calidad considera usted, que son representativas del café de Nariño?

130

n %Si 7 100,0%No 0,0%

Base 7

CLASIFICACIÓN n %Cinco (5) 5 71,4%Cuatro (4) 2 28,6%Tres (3) 0,0%Dos (2) 0,0%Uno (1) 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Calificación del impacto del proceso de Beneficio

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 6: Según su criterio califique con una escala de 1 a 5 el grado de impacto que tiene el proceso de Beneficio en la conservación o mantenimiento de las características de calidad finales del café de Nariño (Siendo 1 el menor grado de impacto y 5 el mayor grado de impacto).

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 5: Considera usted que el Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos), es el factor principal en la fijación del perfil sensorial del café de Nariño.

Lugar de origen (latitud, altitud, microclima, suelos)

131

DESPULPADO n %Primer Lugar 2 28,6%Segundo Lugar 1 14,3%Tercer Lugar 0,0%Cuarto Lugar 0,0%Quinto lugar 4 57,1%

Base 7

FERMENTADO n %Primer Lugar 4 57,1%Segundo Lugar 1 14,3%Tercer Lugar 0,0%Cuarto Lugar 2 28,6%Quinto lugar 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Grado de importancia de la operación de Fermentado en la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Grado de importancia de la operación de Despulpado en la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

132

DESMUCILAGINADO n %Primer Lugar 1 14,3%Segundo Lugar 5 71,4%Tercer Lugar 0,0%Cuarto Lugar 0,0%Quinto lugar 1 14,3%

Base 7

LAVADO n %Primer Lugar 0,0%Segundo Lugar 0,0%Tercer Lugar 3 42,9%Cuarto Lugar 4 57,1%Quinto lugar 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Grado de importancia de la operación de Lavado en la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Grado de importancia de la operación de Desmucilaginado en la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

SECADO n %Primer Lugar 0,0%Segundo Lugar 0,0%Tercer Lugar 4 57,1%Cuarto Lugar 1 14,3%Quinto lugar 2 28,6%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Grado de importancia de la operación de Desmucilaginado en la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

PRIMER LUGAR n %Despulpado 2 28,6%Fermentado 4 57,1%Desmucilaginado 1 14,3%Lavado 0 0,0%Secado 0 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Primer lugar en grado de importacia sobre la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

133

SEGUNDO LUGAR n %Despulpado 1 14,3%Fermentado 1 14,3%Desmucilaginado 5 71,4%Lavado 0 0,0%Secado 0 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Segundo lugar en grado de importancia sobre la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

TERCER LUGAR n %Despulpado 0 0,0%Fermentado 0 0,0%Desmucilaginado 0 0,0%Lavado 3 42,9%Secado 4 57,1%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Tercer lugar en grado de importacia sobre la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

134

CUARTO LUGAR n %Despulpado 0 0,0%Fermentado 2 28,6%Desmucilaginado 0 0,0%Lavado 4 57,1%Secado 1 14,3%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Cuarto lugar lugar en grado de importancia sobre la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

QUINTO LUGAR n %Despulpado 4 57,1%Fermentado 0 0,0%Desmucilaginado 1 14,3%Lavado 0 0,0%Secado 2 28,6%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Quinta lugar en grado de importacia sobre la calidad resultante del café

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 7: Según el proceso de Beneficio, ordene las operaciones de acuerdo al grado de importancia que tienen estas en la calidad resultante del café.

135

136

COLOR n %Verde Oliva 3 42,9%Verde Azulado 3 42,9%Verde Intenso 1 14,3%Blanqueado 0,0%Otros

Base 7

TAMAÑOS n %Grande entre malla 18 y 17 2 28,6%Medio entre malla 16 y 15 4 57,1%Pequeño entre malla 15 y 14 1 14,3%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Color que influye positivamente en la decision de compra del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 8: ¿Que Color propio del grano, influye de manera positiva en la decisión de compra del café de Nariño?

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Tamaño que facilita la comercializacion del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 9: ¿Basado en su experiencia, que Tamaño facilita la comercialización del café de Nariño?

137

HOMOGENEIDAD n %Si es homogeneo 6 85,7%No es homogeneo 1 14,3%

Base 7

n % n %Alta 4 57,1% 4 57,1%Media alta 3 42,9% 3 42,9%Media 0,0% 0,0%Media baja 0,0% 0,0%Baja 0,0% 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Homogeneidad del grano (Tamaño)

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 10: El tamaño es homogeneo

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 11: ¿Según su opinión, como calificaría la Fragancia del café de Nariño?

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Fragancia del café de Nariño

INTENSIDAD CALIDAD

138

n % n %Alto(a) 4 57,1% 4 57,1%Medio(a) alto(a) 3 42,9% 3 42,9%Medio(a) 0,0% 0,0%Medio(a) bajo(a) 0,0% 0,0%Bajo(a) 0,0% 0,0%

Base 7

n %Alta 5 71,4%Media alta 2 28,6%Media 0,0%Media baja 0,0%Baja 0,0%

Base 7Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 13: ¿Según su opinión, como calificaría la Acidez del café de Nariño?

INTENSIDAD

CALIDADINTENSIDAD

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Acidez del café de Nariño

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Aroma del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 12: ¿Según su opinión, como calificaría el Aroma del café de Nariño?

139

n %Alto 0,0%Medio alto 0,0%Medio 1 14,3%Medio bajo 3 42,9%Bajo 3 42,9%

Base 7

n % n %Alto(a) 2 28,6% 5 71,4%Medio(a) alto(a) 4 57,1% 0,0%Medio(a) 1 14,3% 2 28,6%Medio(a) bajo(a) 0,0% 0,0%Bajo(a) 0,0% 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Sabor Residual del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 15: ¿Según su opinión, como calificaría el Sabor Residual del café de Nariño?

INTENSIDAD CALIDAD

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Amargo del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 14: ¿Según su opinión, como calificaría el Amargo del café de Nariño?

INTENSIDAD

140

n %Alto 1 14,3%Medio alto 1 14,3%Medio 5 71,4%Medio bajo 0,0%Bajo 0,0%

Base 7

n %Alto(a) 5 71,4%Medio(a) alto(a) 1 14,3%Medio(a) 1 14,3%Medio(a) bajo(a) 0,0%Bajo(a) 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Impresión Global del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 17: ¿Según su opinión, como calificaría la Impresión Global del café de Nariño?

CALIDAD

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Cuerpo del café de Nariño

Encuestados que han tenido contacto con el café de Nariño

Pregunta # 16: ¿Según su opinión, como calificaría el Cuerpo del café de Nariño?

INTENSIDAD

141

n %Si 7 100,0%No 0,0%

Base 7

CAUSAS n %Identidad, reconocimiento y posicionamiento delcafé de Nariño en el mercado nacional einternacional 5 71,4%

Características de calidad (perfil sensorial)sobresalientes y competitivas 6 85,7%Empresas del exterior lo venden a altosprecios 1 14,3%Condiciones de cultivo y Beneficiotradicionales 2 28,6%Precio de venta a empresas del exterior 0,0%

Base 7

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Preferencia del café de Nariño sobre otros

Encuestados que afirman que se prefiere el café de Nariño sobre otros

Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, ¿Se prefiere el café de Nariño sobre otros cafés?¿Por que?.

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Preferencia del café de Nariño sobre otros

Encuestados que afirman que se prefiere el café de Nariño sobre otros

Pregunta # 18: De acuerdo a su experiencia, ¿Se prefiere el café de Nariño sobre otros cafés?¿Por que?.

142

700 Kg/h

36 h

Agua

3 h

0,5 h

4 h

13 h

Departamento: Nariño Situación Fecha: Firma:Municipio: La Unión Actual Propuesta Enero de 2004

# Operaciones: 5 # Inspeccion-Operacion: 1

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 1 (Sin Desmucilaginador)

Fincas: Candilejas, Paraiso, Casa Verde

Secadora Mecanica

CAFÉ

Despulpado

Secado 1

Tanques de fermentación

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL MEDIANO CAFICULTOR

Despulpadora # 3

Agua

Fermentado

Lavado

Patios de Secado*

* Si las condiciones climáticas son favorables el café es extendido en grandes patios para ser secado por el sol, antes de pasar por las secadoras.

Clasificacion del Grano

Canales de lavado

Secado 2

1

2

3

4

1

5

143

700 Kg/h

Agua

1200 Kg/h

Agua

3 h

0,5 h

4 h

13 h

Departamento: Nariño Situacion Fecha: Firma:Municipio: La Unión Actual Propuesta Enero de 2004

# Operaciones: 5 # Inspeccion-Operacion: 1

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 2 (Con Desmucilaginador)

Fincas: Candilejas, Paraiso, Casa Verde

Despulpadora # 3

Patios de Secado*

CAFÉ Agua

Despulpado

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL MEDIANO CAFICULTOR

* Si las condiciones climáticas son favorables el café es extendido en grandes patios para ser secado por el sol, antes de pasar por las secadoras.

Desmucilaginado

SecadorasSecado 2

Desmuciaginador

Lavado

Secado 1

Canales de lavado

Clasificacion del Grano

1

2

3

4

1

5

144

82,35 kg/h

36 h

Agua

3 h

0,5 h

40 h

Departamento: Nariño Situacion Fecha: Firma:Municipio: La Unión Actual Propuesta Enero de 2004

# Operaciones: 4 # Inspeccion-Operacion: 1

Patios de Secado

Clasificacion del Grano

Secado

Veredas: Contadero, Alpujarra, Madroñero

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 3PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL PEQUEÑO CAFICULTOR

LavadoCanales de lavado

CAFÉ Agua

Fermentado Tanques de fermentación

DespulpadoDespulpadora # 3

1

3

4

2

1

145

Secado 1

Despulpado Fermentado Lavado

Clasificacion

Secado 2

Secado 1

Despulpado Desmucilaginado Lavado

Clasificacion

Secado 2

Despulpado Fermentado Lavado

Secado

Digrama de Precedencia Fecha: Firma: # Operaciones: 5 Enero de 2004 # Inspecciones: 1

Departamento: NariñoMunicipio: La UniónFincas: Candilejas, Paraiso, Casa Verde.

DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 3PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL PEQUEÑO CAFICULTOR

Clasificacion

DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 1 (Sin Desmucilaginador)PROCESO ACTUAL DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL MEDIANO CAFICULTOR

DIAGRAMA DE PRECEDENCIA # 2 (Con Desmucilaginador)PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL MEDIANO CAFICULTOR

CURSOGRAMA # 1 (Sin desmucilaginador)

Cantidad Tiempo

Hoja 1 de 1 5 56Actividad Beneficio del café 1Elaboro Iván Rebolledo 2 5Fecha Enero de 2004 0

1 0,5

Descripción de la Actividad

Ope

raci

ón

Ope

raci

ón

Insp

ecci

ón

Tran

spor

te

Alm

acen

am

ient

o

Ret

raso

Insp

ecci

ón

Tiempo(horas)

Velocidad(kg/h)

Distancia(m)

1. Almacenamiento de café recolectado 5

2. Despulpado700

3. Fermentación36

4. Lavado 3

5. Clasificación 0,5

6. Transporte a patios de secado/ maquina secadora 3

7. Secado al sol4

8. Secado en maquinas

13

9. Almacenamiento final

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

RetrasosOperación Inspección

Método: Actual PropuestoTipo: Material Obrero Maquina

Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que dependen del tamaño del lote

Almacenamientos

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL MEDIANO CAFICULTOR (sin Desmucilaginador) Resumen

OperacionesTransportes

Observaciones

El tiempo de esta operacióndepende de si el grano ha estadoen el proceso de presecadopreviamente o no, el tiempo aquíexpuesto es un promedio delmismo

146

CURSOGRAMA # 2 (Con desmucilaginador)

Cantidad Tiempo

Hoja 1 de 1 5 20Actividad Beneficio del café 1Elaboro Luis Vento 2 12Fecha Enero de 2004 0

1 0,5

Descripción de la Actividad

Ope

raci

ón

Ope

raci

ón

Insp

ecci

ón

Tran

spor

te

alm

acen

am

ient

o

Ret

raso

Insp

ecci

ón

Tiempo(horas)

Velocidad

(kg/h)Distancia

(m)1. Almacenamiento de café recolectado 12

2. Despulpado700

3. Desmucilaginado1200

4. Lavado 3

5. Clasificación 0,5

6. Transporte a patios de secado/ maquina secadora 3

7. Secado al sol4

8. Secado en maquinas13

9. Almacenamiento final

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL MEDIANO CAFICULTOR (con Desmucilaginador) Resumen

Método: Actual PropuestoTipo: Material Obrero Maquina

OperacionesTransportes

AlmacenamientosRetrasos

Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que dependen del tamaño del lote

Operación Inspección

ObservacionesEn la Unión (Nariño) se acostumbraa despulpar al final de la jornada detrabajo.

147

CURSOGRAMA # 3

Cantidad Tiempo

Hoja 1 de 1 5 79Actividad Beneficio del café 1Elaboro Iván Rebolledo 4 1134Fecha Enero de 2004 1 36

1 0,5

Descripción de la Actividad

Ope

raci

ón

Ope

raci

ón

Insp

ecci

ón

Tran

spor

te

alm

acen

am

ient

o

Ret

raso

Insp

ecci

ón

Tiempo(horas)

Velocidad(kg/h)

Distancia(m)

1. Almacenamiento de café recolectado 18

2. Despulpado

82,35

3. Fermentación36

4. Retraso en el tanque de fermentación

36

5. Lavado3

6. Clasificación 0,5

7. Transporte a los patios de secado 1

8. Secado al sol8

9. Almacenamiento antes de finalizar el secado

1,5 (meses)

10. Finalización de la operación de secado 32

11. Almacenado

36

12. Almacenamiento final

13

14

15

16

17

18

19

20

21

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ DEL PEQUEÑO CAFICULTOR Resumen

Método: Actual PropuestoTipo: Material Obrero Maquina

TransportesOperaciones

AlmacenamientosRetrasos

Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que dependen del tamaño del lote

Observaciones

Operación Inspección

En la Unión (Nariño) se acostumbraa despulpar al final de la jornada detrabajo.El tiempo que se toma para eldesarrollo de esta actividad esmayor que el de los medianoscaficultores puesto que lasmaquinas del pequeño caficultor nocuentan con motores y sonaccionadas por fuerza humana.

Este almacenamiento representa lashoras en las que el café no puedesecarse al sol es decir las horas quecorresponden a la noche este tiempocorresponde a 12 horas (de 6pm a6am) diarias de noche durante 3 días.

El pequeño caficultor no cuenta nicon grandes patios de secado nicon maquinas secadoras por lo cualdependen totalmente del clima.

El retraso es el resultado de que elpequeño caficultor espera hastallenar completamente el tanquepara finalizar la operación.

148

149

100 Kg / h

Agua

100 Kg / h

17,5 h

Agua

1,5 h

0,5 h

40 h

Departamento: Nariño Situación Fecha Firma:Municipio: La Unión Actual Propuesta Enero de 2004

# Operaciones: 5

DespulpadoDespulpadora Gaviota 300 (Belcosub)

DesmucilaginadoDersmucilaginador (Belcosub)

Fermentado Tanques de fermentación

LavadoCanales de lavado

# Inspeccion-Operacion: 1

DIAGRAMA DE OPERACIONES # 4

CAFÉ Agua

PROCESO DE BENEFICIO DEL CAFÉ PROPUESTO PARA EL PEQUEÑO CAFICULTOR

* Si las condiciones climáticas sonfavorables el café sera extendido en patiosy en las plataformas de secado delbeneficiadero para ser secado por el sol.

Clasificación del Grano

Secado 1 Patios de Secado*

1

3

4

5

1

2

CURSOGRAMA # 4

Cantidad Tiempo

Hoja 1 de 1 5 59Actividad Beneficio del café 1Elaboro Luis Vento 3 54Fecha Enero de 2004 0

1 0,5

Descripción de la Actividad

Ope

raci

ón

Ope

raci

ón

Insp

ecci

ón

Tran

spor

te

alm

acen

am

ient

o

Ret

raso

Insp

ecci

ón

Tiempo(horas)

Velocidad

(kg/h)Distancia

(m)1. Almacenamiento de recolección 6

(max)

2. Despulpado100

3. Desmucilaginado100

4. Fermentación17,5

5. Lavado1,5

6. Clasificación 0,5

7. Transporte a patios y plataformas de secado 1

8. Secado al sol40

11. Almacenado

48

9. Almacenamiento Final

10

11

13

14

15

16

17

18

19

20

El tiempo de ejecución de estas dosoperaciones depende del tamañodel lote que se este procesando

Este tiempo corresponde a 5 díasde exposición al sol durante 8 horasdiariasEste almacenamiento representalas horas en las que el café nopuede secarse al sol es decir lashoras que corresponden a la nocheeste tiempo corresponde a 12 horas(de 6pm a 6am) diarias de nochedurante 4 días

Se propone que el caficultordespulpe 2 veces en el día; esdecir, que despulpe el grano cada1/2 jornada de trabajo.

El tiempo de Fermentación debeser de mínimo 10 horas y máximo17,5 horas.

Comentarios los tiempos totales no contemplan aquellos que dependen del tamaño del lote

Operación Inspección

Observaciones

PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO PARA EL PEQUEÑO CAFICULTOR Resumen

Método: Actual PropuestoTipo: Material Obrero Maquina

OperacionesTransportesAlmacenamientosRetrasos

150

151

# Hectareas: 1

Inicio de la jornada: 6:00Tiempo de recoleccion: 6 horas

DIA HORA678910111213141516171819202122232412345678910111213141516171819202122232412345678910111213

Situacion: Fecha: Actual

Municipio: La Union PropuestaDepartamento: Nariño

Observaciones: La operación de secado, no se muestra en el cronograma. Esta operación debe realizarse inmediatamente despues dellavado, es decir, a las 8:00 para el tanque de fermentacion #1 y a las 14:00 para el tanque de fermentacion #2. Tiene un tiempo de exposicion de 40 horas al sol.

PROPUESTA PARA EL PROCESO DE BENEFICIOCRONOGRAMA DE OPERACIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO PROPUESTO

INICIO EN EL DIA 1 INICIO EN EL DIA 2 INICIO EN EL DIA 2

RECOLECCIÓNDESPULPADO Y DESMUCILAGINADO

LAVADO Y CLASIFICACIÓN FERMENTACIÓN

TANQUE DE FERMENTACIÓN # 1

TANQUE DE FERMENTACIÓN # 2

TANQUE DE FERMENTACIÓN # 1

TANQUE DE FERMENTACIÓN # 2

DIA

1D

IA 2

DIA

3

INICIO EN EL DIA 1

152

Por: Luis Alberto Vento Betancourt

Iván Darío Rebolledo Eraso

153

1. INTRODUCCIÓN

Si algo es distintivo del café colombiano es su calidad. En el país, la recolección manual de la cosecha se hace grano por grano, lo cual garantiza una rigurosa escogencia y una selección puntual. Precisamente, este proceso hace parte de una tradición trasmitida de generación en generación que se constituye en su principal fortaleza. Desde hace más de 40 años Colombia ha buscado que su café se sitúe en el más alto nivel de calidad del mundo. Hacia la década de los ochenta empieza a destacarse en Colombia la calidad del café del departamento de Nariño y su relación con calidades superiores, Dave Olson (Vicepresidente de la compañía Starbucks Coffee Inc. Una de las compañías mas conocidas en Estados Unidos y en otros países del mundo), sostiene “La región de Nariño era desconocida en Estados Unidos por aquel entonces y hoy en día es considerada como la que mejor café produce en toda Colombia”.

La siguiente cartilla presenta las características que diferencian al café de Nariño de cafés de otras regiones del país y que hacen que se prefiera la bebida de esta región en el exterior, esta información fue obtenida del resultado de un estudio de mercados realizado a las principales empresas exportadoras del grano en la ciudad de Bogota.

Una de las conclusiones mas importantes obtenidas de el estudio que se menciono anteriormente destaca el proceso de beneficio como el principal factor que altera las características propias del grano, esta cartilla enumera las malas practicas realizadas por el productor del municipio de la Unión (Nariño) y su impacto en la calidad del grano así como una alternativa de beneficio que ayudara a la conservación de la calidad de nuestro café y la forma de corregir dichas malas practicas.

154

2. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

En la actualidad existe una gran contribución a la identidad del café de Nariño en el mercado Internacional debido a la labor de mercadeo realizada por Starbucks una empresa de nombre reconocido en Estados Unidos y por el reconocimiento dado por Illy Café empresa italiana al ganar un concurso que realiza esta firma para premiar al mejor café de Colombia el año pasado. Las Tostadoras Multinacionales que compran el café de Nariño son las siguientes:

Starbucks Illy Café Vazza Mistsui (Nipona) Mistubishi Suzuki

Se realizo un estudio a las empresas más representativas de Colombia que exportan el café de Nariño, como resultado se obtuvieron las características propias del café de esta región que lo diferencian en el exterior medidas en dos grupos: características físicas y características sensoriales.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE CALIDAD DEL CAFÉ DE NARIÑO

Color El color del café de Nariño es similar al café de otras regiones del país. No existe un color claramente definido para este café; se puede decir que el grano presenta un verde azulado después de que el grano es trillado, principalmente para el tamaño Supremo (café de tamaño grande), el café de Nariño adquiere el color verde oliva. Los granos pequeños dan una primera impresión de estar blanqueados debido fina capa que los recubre. Tamaño de café de Nariño Las mallas actúan como filtros para verificar el tamaño del café y según esto se clasificación los cafés especiales en Supremo, Europa, Extra, entre otros. Estas mallas se miden en 1/64 de pulgada por lo tanto cuando se hace referencia a maya 17 significa que los orificios de la maya medirán 17/64 de pulgada. El café de Nariño, en la mayoría de los casos, es un café que puede llegar a ser mediano; encontrándose el 10% de la producción entre las mallas 18 y 17 y el 90% restante divido entre las mallas 16, 15, 14 y finalmente, pasillas o guayabas.

155

Existen tamaños del café de Nariño que favorecen su comercialización dependiendo del mercado al cual este dirigido la exportación. En el caso del mercado de Estados Unidos, el café Supremo que se encuentra entre las mallas 17 y 18, facilita la comercialización del café de Nariño por ser un grano grande que llama la atención del consumidor. Para el mercado Europeo, más que el tamaño, es importante el sabor de la bebida, por tanto, se realiza una preparación que se encuentra en las mallas 17, 16 y 15, denominada Europa EP. El café retenido por la malla 16 seria el tamaño óptimo para la exportación y comercialización para el grano Nariñense.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE CALIDAD DEL CAFÉ DE Nariño

Fragancia del café de Nariño La fragancia es la percepción olfativa u olor de intensidad y calidad del café sin la adición del agua. El café de Nariño presenta una fragancia alta en intensidad, limpia y agradable con notas dulces. Aroma del café de Nariño El aroma es la característica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad como en intensidad del café arrastrado por el vapor de agua en el momento de la preparación de la bebida. El café de Nariño presenta, en sus características de taza, un aroma de alta intensidad; pero al mismo tiempo suave y agradable. Catadores califican como fino el aroma del café de Nariño, propiedad que le otorga una calidad alta.

Sabor del café de Nariño El café de Nariño presenta los mejores componentes de sabor del café que se produce en otras regiones del país. Cafés de baja calidad requieren de altas cantidades de agua para opacar su mal sabor; que definitivamente no es el caso del café de Nariño, y por el contrario, utiliza una baja concentración de agua en la preparación de la bebida. Acidez del café de Nariño El alto grado de acidez es la característica más representativa del café de Nariño, comparada con

los cafés de países africanos que tienen la mayor presencia de acidez en el mundo. En Colombia se distingue el café de Nariño por su marcada acidez con sabor cítrico. Esta característica sensorial es muy apetecida en el mercado de Estados Unidos.

156

Sabor Residual del café de Nariño El sabor residual es el sabor a café que permanece en la cavidad bucal del cliente después de haber consumido nuestro café El café de Nariño se caracteriza por tener un sabor residual pronunciado, de intensidad medianamente alta. Además, posee una alta condición de calidad de sabor que genera un buen recuerdo. Cuerpo del café de Nariño El cuerpo es la sensación de textura y gusto asociada a la consistencia, carácter y fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Basados en la opinión de las empresas exportadoras de café de Nariño, este café posee un buen cuerpo; pero no es su característica más sobresaliente, debido a que la mayoría de personas conocedoras de las características de taza de este café lo califican como medio. Impresión Global del café de Nariño La impresión global es el juicio que integra y resume todas las características sensoriales evaluadas en el café. El café de Nariño presenta una alta impresión global, ligada a una identidad que tiene el gusto de la bebida. La taza es catalogada como fina, balanceada y redonda, es decir, posee todas las características organolépticas o sensoriales en buena intensidad y calidad. EL ORIGEN: es el factor principal al que se le atribuye el desarrollo de las características sensoriales del café de Nariño. Las variables de origen de la región que se consideran más relevantes son: la latitud, altitud y Los suelos derivados de cenizas volcánicas son de alta productividad, aunque nuestro café sea considerado como un grano de gran calidad se ha identificado algunos problemas en la condición de los granos producidos ocasionados por el proceso de beneficio que actualmente se esta llevando a cabo.

3. LO QUE NO SE DEBE HACER Y PORQUE

A continuación se mencionara que es lo que nunca se debe hacer en el proceso de beneficio, por que no se debe llevar a cabo este tipo actividades los problemas de calidad que conllevan estas practicas y que se debe hacer: EN EL DESPULPADO

157

1. NO SE DEBE dejar de realizar el debido mantenimiento y preparación a las

despulpadoras, actividades como: Aseo y limpieza de la despulpadora después de su funcionamiento. revisión del estado de funcionamiento y graduación de la camisa y pechero, según el periodo de cosecha en el que se encuentre (inicio de cosecha, cosecha plena y terminación de la cosecha), lubricación frecuente de los piñones y chumaceras, revisión de bujes y Balineras. PORQUE se pueden presentar granos mordidos por la máquina esto facilita la entrada del hongo que produce el cardenillo, el cual puede dañar un lote de café cuando se almacena húmedo, además los granos mordidos se parten en la trilla, granos trillados por la despulpadora estos granos se secan primero y resultan sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son atacados fácilmente por gorgojo, granos enteros en la pulpa, granos con pulpa pegada: La pulpa que queda pegada al grano y se enmohece dando mal sabor a la bebida granos pequeños que no despulpa la máquina: Las cerezas que tienen poco mucílago y las cerezas secas forman “guayabas”, que son de muy baja calidad y rebajan el precio del lote del café. CONSECUENCIAS: Granos mordidos o trillados por la despulpadora:

Rechazos de lotes de exportación, por cantidad de granos defectuosos. Presencia de gorgojo. Daños en el perfil de taza o sensorial, debido a que adquiere un sabor a

leña. Granos enteros en la pulpa o con pulpa pegada:

Rechazos de lotes exportación, por cantidad de granos defectuosos. Degradación en el color del grano. Disminución de la calidad del perfil sensorial, el café adquiere un sabor

a leña. Presencia de granos pequeños:

Este grano se encuentra en mallas inferiores a la 15 y por tanto no es apto para exportación.

2. NO SE DEBE despulpar hasta 18 horas después de la recolección, puesto que el

grano adquiere un color rojizo, tampoco se debe utilizar blanqueador para devolver el color original del grano. PORQUE se presenta deterioro en el pergamino y por ende en la calidad del grano. CONSECUENCIAS Deterioro del pergamino:

El grano adquiere un color rojizo El café adquiere un sabor a cloro,

perjudicando el perfil de taza.

EN EL FERMENTADO 3. NO SE DEBE Emplear productos químicos o

similares para acelerar la fermentación, tales como: soda cáustica, orines, cal,

158

sal de cocina, cenizas, etc. PORQUE se presenta deterioro en el pergamino y por ende en la calidad del grano. CONSECUENCIAS: Sobrefermentación:

El grano adquiere color castaño Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado. Al avinagrarse el café, se afecta la calidad de todas las características

de taza. Café avinagrado:

Dependiendo de la etapa o tiempo de sobrefermentación, el café adquiere los siguientes sabores: sabor a cebolla, pulposo y vinagres.

Disminuye la intensidad de la acidez. Aumenta la intensidad del amargo de la bebida. Además, afecta la calidad de las otras características de taza.

Fermentación incompleta: El café puede llegar a avinagrarse, afectando la calidad de todas las

características de taza. Presencia de hongos, que pueden dañar los lotes de exportación

4. NO SE DEBE utilizar un solo tanque para el proceso de fermentación, donde se

mezclen lotes recolectados en diferentes días. PORQUE se puede presentar sobrefermentación: ocasionando que el café salga con el pergamino sucio y de color castaño, razón por la cual, es fácilmente rechazado en el mercado; además pierde peso y se avinagra dando finalmente como resultado una bebida de mala calidad o fermentación incompleta, en donde el secado es más demorado y por consiguiente es más costoso. Al quedar mucílago cuando se lava el café, especialmente en la ranura del grano, continúa fermentándose y además, crecen hongos que dañan la almendra durante el almacenamiento. CONSECUENCIAS: Sobrefermentación:

El grano adquiere color castaño Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado. Al avinagrarse el café, se afecta la calidad de todas las características

de taza. Café avinagrado:

Dependiendo de la etapa o tiempo de sobrefermentación, el café adquiere los siguientes sabores: sabor a cebolla, pulposo y vinagres.

Disminuye la intensidad de la acidez. Aumenta la intensidad del amargo de la bebida. Además afecta la calidad de las otras características de taza.

Fermentación incompleta: El café puede llegar a avinagrarse, afectando la calidad de todas las

características de taza.

159

Presencia de hongos, que pueden dañar los lotes de exportación

EN EL DESMUCILAGINADO

5. NO SE DEBE Si posee un desmucilaginador, desmucilaginar una menor cantidad de café que la especificada por el equipo. PORQUE Granos trillados por el desmucilaginador: El tiempo de residencia del grano en el desmucilaginador va a ser mayor al establecido por el fabricante; por lo tanto, la maquina puede llegar a trillar el grano. Estos granos resultan sobresecados, se doran durante el almacenamiento prolongado y son atacados fácilmente por gorgojo. CONSECUENCIAS

Rechazos de lotes de exportación, por cantidad de granos defectuosos. Presencia de gorgojo. Daños en el perfil de taza o sensorial, debido a que adquiere un sabor

a leña.

6. NO SE DEBE si se cuenta con desmucilaginador El hecho de desmucilaginar una mayor cantidad de café que la especificada por el equipo, PORQUE El tiempo de residencia del grano en el desmucilaginador va a ser menor al establecido por el fabricante. En este caso, el grano no es desmucilaginado en su totalidad y puede llegar a sobrefermentarse. CONSECUENCIAS Sobrefermentación:

El grano adquiere color castaño Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado. Al avinagrarse el café, se afecta la calidad de todas las características

de taza. EN EL LAVADO

7. NO SE DEBE después de haber desmucilaginado o fermentado, dependiendo de las prácticas de la finca, no proceder inmediatamente a realizar la operación de lavado o realizarla de manera incompleta. PORQUE El café demora más en secarse elevándose el costo de esta práctica, El

grano pierde peso y calidad, se presenta debilitamiento del pergamino aumentando la cantidad de trilla durante el secado, la presencia de gorgojo en el grano: al no lavar correctamente quedan azucares en el pergamino procedentes del mucílago que no fue eliminado durante la operación anterior, Estos azucares se convierten en un atractivo para el gorgojo. CONSECUENCIAS

Rechazos de lotes de exportación, por cantidad de granos defectuosos.

Perdida de peso que disminuye el precio

160

en el mercado.

Presencia del gorgojo. Daños en el perfil de taza o sensorial, debido a que la bebida adquiere

un sabor a leña.

8. NO SE DEBE usar aguas sucias, contaminadas o recirculadas. PORQUE El café demora más en secarse, elevándose el costo de esta práctica, se presenta café con olor a podrido: este café produce una bebida de muy mal sabor, lo que, desprestigia la calidad del café en el exterior y constituye la principal causa de rechazo en los países consumidores, también puede desencadenar café avinagrado: esta consecuencia constituye otro de los motivos de rechazos en el exterior, o se puede presentar que al iniciar el proceso de secado continúa una fermentación secundaria que va a manchar el pergamino, a causar mal olor en la almendra y mal sabor en la bebida CONSECUENCIAS Café con olor a podrido:

Perdida total de la calidad en la fragancia y el aroma, presencia de malos olores, como Stinker.

Café avinagrado: El café adquiere sabor a vinagre Disminuye la intensidad de la acidez. Aumenta la intensidad del amargo de la bebida. Además afecta la calidad de las otras características de taza.

Manchas en el pergamino: Deterioro del color original del grano.

EN EL SECADO

9. NO SE DEBE secar el café que se recolecta en el mes de Abril, Mayo y parte del mes de Junio únicamente durante 8 horas y almacenar hasta la época de verano, para completar esta operación. PORQUE hay Deterioro de la calidad de la bebida y perdida de peso lo que implica una rebaja en sus utilidades. CONSECUENCIAS

Perdida de peso que disminuye el precio en el mercado. Deterioro en las características de calidad

10. NO SE DEBE almacenar con humedades superiores al 13% y humedecimiento

del café después de finalizar la operación.

161

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PORQUE se presentan las siguientes consecuencias en el grano CONSECUENCIAS Café avinagrado:

El café adquiere sabor a vinagre. Disminución en la calidad de la fragancia y el aroma. Disminuye la intensidad de la acidez. Aumenta la intensidad del amargo de la bebida. Además afecta la calidad de las otras características de taza.

Café Blanqueado: El grano adquiere un color blanco. Sabor leñoso en sus características de taza. El café tiene la apariencia de haber estado guardado o almacenado por

mucho tiempo

11. NO SE DEBE cuando se utilizan secadores mecánicos en la operación aplicar temperaturas mayores a 40°C, especialmente al inicio de la operación o sobrepasar los 50ºC en cualquier instante de la operación. PORQUE esta practica trae las siguientes consecuencias CONSECUENCIAS

Café avinagrado:

El café adquiere sabor a vinagre. Disminución en la calidad de la fragancia y el aroma. Disminuye la intensidad de la acidez. Aumenta la intensidad del amargo de la bebida. Además afecta la calidad de las otras características de taza.

Café Blanqueado: El grano adquiere un color blanco. Sabor leñoso en sus características de taza. El café tiene la apariencia de haber estado guardado o almacenado por

mucho tiempo.

12. NO SE DEBE Realización del secado en instalaciones sucias. PORQUE Café con pergamino manchado y calidad inferior CONSECUENCIAS

Degradación del color original del grano.

13. NO SE DEBE secar parcial o incompletamente. PORQUE puede presentar grano húmedo enmohecimiento del grano dando mal sabor a la bebida o café avinagrado ya que se presentan fermentaciones posteriores que dan origen a malos olores CONSECUENCIAS Grano húmedo

El grano adquiere el color verde oscuro, asociado con exceso de humedad.

163

Presencia de Fenol. Se denomina Fenol, al

sabor químico que adquiere el grano, como consecuencia directa del secado incompleto.

Degradación del perfil sensorial del café. Café avinagrado:

El café adquiere sabor a vinagre. Disminución en la calidad de la fragancia y

el aroma. Disminuye la intensidad de la acidez. Aumenta la intensidad del amargo de la

bebida. Además afecta la calidad de las otras características de taza.

4. ALTERNATIVA DE BENEFICIO

Con el fin de mejorar este y otros aspectos del proceso de beneficio se presenta una propuesta basada en la utilización del beneficio ecológico y modificaciones en la estructura de lo que actualmente se conoce como Beneficiadero. BENEFICIO ECOLÓGICO: esta tecnología se basa principalmente en reducir el impacto ecológico que se está produciendo con la métodos actualmente utilizados en la región y se complementa con un manejo más adecuado de los subproductos que se obtienen de este proceso, lo que quiere decir que esta tecnología nos permite procesar el grano con mayor velocidad pero ante todo, conservando su calidad y sin afectar el medio ambiente. La tecnología ecológica toma en cuenta las siguientes variables en conjunto: conservación de la calidad, disminución del volumen de agua utilizada, reducción de espacio en la construcción del Beneficiadero y un manejo más adecuado del producto para reducir sustancialmente la contaminación. Beneficio Ecológico Del Café y Manejo De Subproductos (BELCOSUB), es el nombre con el que se identifica actualmente al equipo. Este esta compuesto por tres partes, fundamentalmente:

1 Despulpadora 1 Cilindro de clasificación 1 Desmucilaginador y lavador

El principio básico de la propuesta de Beneficio que se presenta a continuación, es la combinación de una nueva tecnología existente con las operaciones tradicionales de Beneficio actuales; es decir, la utilización del beneficio ecológico a través de la maquina BELCOSUB para la realización de las operaciones de despulpado y Desmucilaginado, pero manteniendo las operaciones tradicionales de fermentación, lavado, clasificación y secado.

164

El equipo BELCOSUB que se propone estará estructurado de la siguiente manera: para la operación de Despulpado utilizaremos la Despulpadora GAVIOTA diseñada por una empresa llamada Ingesec Ltda. Instalada en la estructura de un BELCOSUB 100. Se debe encargar la Despulpadora GAVIOTA por separado y hacer el pedido del BELCOSUB 100 sin la Despulpadora. Empresas como Industrias Metalúrgicas la Macarena Ltda. (JotaGallo), están dispuestas a realizar este tipo de instalaciones.

ADECUACION DEL BENEFICIADERO PARA SU FINCA

CALCULOS ASOCIADOS A LA PRODUCCION DE LA FINCA

La producción total de una finca cafetera está directamente asociada a las hectáreas sembradas que la conforman, base a partir de la cual, se realizan los cálculos necesarios para conocer la producción total de un día pico de la finca: PA (Café Pergamino Seco) = X x 110 x 12,5 PDP (Café Pergamino Seco) = X x 110 x 0,02 x 12,5 PDP (Café Cereza) = 4,5 x PDP (Café Pergamino Seco) X = # de hectáreas totales que posee la finca.

PA (Café Pergamino Seco)= Producción anual en Kilogramos de café pergamino seco.

PDP (Café Pergamino Seco) = Producción total en Kilogramos, de café pergamino seco en un día pico.

PDP (Café Cereza) = Producción total en Kilogramos, de café cereza en un día pico.

Ejemplo Si la finca tiene una hectárea los cálculos serian los siguientes PA (Café Pergamino Seco) = 1 x 110 x 12,5 = 1.375 PDP (Café Pergamino Seco) = 1 x 110 x 0,02 x 12,5 = 27.5 PDP (Café Cereza) = 4,5 x 27.5 = 123.75 A continuación se presentan en secuencia las operaciones que conformarán el proceso de Beneficio propuesto. En esta sección se presentara presentamos una serie de datos relacionados con el equipo, instalaciones, tiempos y manejo de recursos (materia prima y materiales indirectos) calculados para fincas con 1 hectárea de producción de café como ejemplo aclaratorio de los cálculos que usted debe hacer. DESPULPADO Equipo: Despulpadora GAVIOTA 300 fabricada en Ingesec Ltda., instalada al equipo

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B100. Cálculo del volumen de la tolva: El volumen o capacidad que debe tener la tolva que alimenta al despulpador varía de acuerdo a la producción anual de la finca. Se calcula de la siguiente manera: CT = PA (Café Pergamino Seco) x 0,000075

CT = Capacidad en metros cúbicos de la tolva. Ejemplo CT = 1.375 x 0,000075 = 0,103125 Según la ecuación, se propone la instalación de una tolva de 0,103125 metros cúbicos (103.125 centímetros cúbicos). Despulpe 2 veces en el día; es decir, despulpe el grano cada ½ jornada de trabajo o después de cada periodo máximo de 6 horas de recolección, sin importar el numero de hectáreas sembradas que posea su finca. La Despulpadora tiene instalada una tolva, en donde el podrá descargar el café recolectado en el tiempo anteriormente establecido. En el transcurso de funcionamiento del equipo, el usted podrá seguir con su tarea de recolección de forma paralela ya que este equipo funciona automáticamente mientras usted realiza otras actividades DESMUCILAGINADO Equipo: Desmucilaginador del equipo B100: Después de ser retirada la pulpa, el grano pasa a un desmucilaginador, en el que el grano entra a la parte inferior de un cilindro ubicado en forma vertical, El grano es transportado a una serie de agitadores, dispuestos uno sobre el otro en forma de discos. Estos discos rotan constantemente durante toda la operación generando una fricción que, con la ayuda del agua, despoja al grano del mucílago. Mientras el café

va subiendo por el cilindro, el agua, por el contrario, desciende transportando el mucílago retirado del grano a unos conductos inferiores del desmucilaginador, para después ser mezclado y expulsado del sistema con la pulpa desechada de la operación anterior. Operación es realizada automáticamente por el equipo BELCOSUB. Existen equipos BELCOSUB que cuentan con un sistema de

clasificación, llamado Clasificadora, Sin embargo, no todo el café que se selecciona es de mala calidad; por lo que, las personas que cuentan con este tipo de equipos BELCOSUB en sus fincas, toman el café que sale de las clasificadoras y lo vuelven a ingresar en las despulpadoras, ocasionando así un reproceso innecesario. Por esta

166

razón no recomendamos usar la clasificadora como parte de su equipo. FERMENTADO Equipo: DOS tanques de fermentación revestidos en materiales anticorrosivos como: mayólica o almagres. Se recomienda redondear sus esquinas. Si ya posee uno de los tanques, únicamente calcule el volumen para la adquisición del faltante. Calculo del volumen de los tanques de fermentación: La capacidad de los tanques de fermentación varía, al igual que la tolva, de acuerdo a la producción anual de su finca guiándose por la siguiente formula. CF = U1,25 x PA (Café Pergamino Seco) x 0,00007

2 CF = Capacidad en metros cúbicos que debe tener cada tanque de

fermentación.

La ecuación se divide entre dos, teniendo en cuenta que se propone el uso de DOS tanques durante el proceso de Beneficio. Para establecer las dimensiones de los tanques de fermentación debe tener en cuenta que deben ser fabricados de tal forma

que sean siempre más altos que anchos. EJEMPLO: CF = U1,25 x 1.375 x 0,00007 U= 0.06015 2 Cada tanque debe contar con un volumen de 0,06015 metros cúbicos (60.15 centímetros cúbicos), distribuidos de las siguientes manera 0,30m x 0,30m x 0,67m (ancho x largo x alto). Expertos en la comercialización y procesamiento del café recomiendan la fermentación en el proceso de Beneficio ya que durante esta operación ocurren sucesos secundarios que generan compuestos que le dan la calidad y consistencia al sabor; así que debe complementar el desmucilaginado con la fermentación del grano asegurando la descomposición total del mucílago y su posterior disuloción en el agua. Se recomienda el uso de dos tanques de fermentación, para ser utilizados de la manera siguiente:

• En el primer tanque se fermentará el café recolectado, despulpado y Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo.

• En el segundo tanque se fermentará el café recolectado, despulpado y desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y así sucesivamente.

167

LAVADO Y CLASIFICADO Instalación: Canal de lavado construido en cemento, con dimensiones de acuerdo a las ecuaciones que se presentan a continuación. Calculo de las dimensiones del canal de lavado: Estas se calculan con base al volumen que ocupa cierta cantidad de café y la cantidad de agua necesaria para lavar ese café. Utilizaremos el Café HúmedoTP

24PT para realizar los respectivos cálculos del canal debido

a que el café en este punto ya ha recibido un primer lavado en el Desmucilaginado por parte del B100.

- PDP (Café Húmedo) = PDP (Café Pergamino Seco) x 1,85 - PDP’ (Café Húmedo) = UPDP (Café Húmedo)U

2 - V (Café Húmedo) = UPDP’ (Café Húmedo)U

650 - V’ (Café Húmedo) = V (Café Húmedo) x 1.000.000

- Altura del Canal = 10 +

⎟⎟⎟⎟⎟

⎠

⎞

⎜⎜⎜⎜⎜

⎝

⎛

××

20)('2

LCafeHumedoV

Se recomienda utilizar una constante de 20cm para el ancho del canal, longitud suficiente para introducir cómodamente una pala tamaño estándar en el mismo, para realizar la remoción del café. De cualquier forma si considera necesario disminuir la altura del canal, sustituya el valor de la constante 20 por un valor mayor que corresponda al ancho que desea.

Volumen del canal = L x 20 x Altura del canal

PDP (Café Húmedo) = Producción total en Kilogramos, de café húmedo en un día pico.

PDP’ (Café Húmedo) = Producción en Kilogramos, de café húmedo en ½ jornada de trabajo en un día pico.

V (Café Húmedo) = Volumen en metros cúbicos que ocupa una cantidad establecida de Kilogramos de café húmedo.

V’ (Café Húmedo) = Volumen en centímetros cúbicos que ocupa una cantidad establecida de Kilogramos de café húmedo.

L = longitud constante preestablecida por el caficultor, dada en centímetros. Altura del Canal = dada en centímetros.

168

Volumen del canal = dado en centímetros

cúbicos.

Cálculo del volumen de agua necesario para realizar la operación: la cantidad de agua mínima necesaria para realizar el lavado del grano y retirar finalmente el 2% o 3% de mucílago restante, se calcula de la siguiente manera: Volumen de Agua =

( )⎥⎦

⎤⎢⎣

⎡×⎟

⎠⎞

⎜⎝⎛ +

×206

20('

000.000.11 L

LCafeHumedoV

Volumen de agua = volumen de agua en metros cúbicos, necesario para llenar el canal.

Una vez terminado el proceso de fermentación, el café pasa por un canal muy similar al utilizado en el Beneficio actual; pero debido a que el café ya ha pasado por un primer lavado en la operación de desmucilaginado, donde se le retiró de un 97 a 98% del mucílago; el 3 o 2% restante que tendremos que eliminar después del proceso de fermentado no necesitará de la misma cantidad de agua que se utiliza en el proceso tradicional, ni la longitud del canal que se esta utilizando actualmente. Por consiguiente, el nuevo canal que instala el pequeño caficultor requiere de una disminución en sus medidas. Para lavar el grano en el canal llene su nuevo canal con agua hasta que este esté casi lleno de modo que al agitar el café el agua no se rebose, realice la operación de clasificación de la misma manera como la hacen las personas que cuentan con el tradicional canal de lavado Ejemplo: PDP (Café Húmedo) = 27,5 x 1,85 = 50,875 PDP’ (Café Húmedo) = U50,875 U= 25,4375

2 V (Café Húmedo) = U25,4375 U= 0,03914

650 V’ (Café Húmedo) = 0,03913461 x 1.000.000 = 39.134,61

Altura del Canal = 10 +

⎟⎟⎟⎟⎟

⎠

⎞

⎜⎜⎜⎜⎜

⎝

⎛

××

2050061,391342 = 17,8269 = 18

Volumen del canal = 500 x 20 x 18 = 180.000

169

Teniendo en cuenta que se fijo la longitud y el ancho del canal como una medida fija de 5m y 20 cm respectivamente el canal debe estar construido con las siguientes dimensiones 0,20 m x 0,18m x 5m (ancho x alto x largo).

SECADO Instalación: La alternativa es la instalación de 4 extensiones plegadizas al techo de la estructura de Beneficio. Utilizando estas y el techo mismo como plataformas de secado, que construidas en madera, deben estar revestidas de fibra de vidrio en su capa superior. Se presenta un diseño de Beneficiadero que pretende aprovechar al máximo el espacio dispuesto para su construcción, a través de la utilización en primera instancia de los pequeños patios ya existentes y en segundo lugar el uso del techo de la estructura, el cual contará con extensiones plegadizas, que dependiendo de la cantidad de producción con la que cuenten en determinado periodo del año podrán desplegar y generar un espacio adicional en metros de 3(a + b), el significado de a y b se encuentra en el siguiente punto. Una vez terminada la operación de lavado, debe extender el café en los patios y plataformas de secado, exponiéndolo al sol por un tiempo mínimo de 4 horas el primer día. Al terminar el día, almacenará el grano durante la noche, para ser nuevamente extendido durante el día siguiente, hasta completar 40 horas de exposición al sol. Calculo de las dimensiones de las extensiones plegables: las dimensiones de las extensiones plegables varían de acuerdo a las dimensiones que tenga el techo del Beneficiadero.

Area A = 1,5 x a Area B = 1,5 x b Extensión Total = 3(a + b)

a = Largo del techo del Beneficiadero en metros b = Ancho del techo del Beneficiadero en metros Área A = Área en metros de las extensiones plegables instaladas a lo largo del

Beneficiadero. Área B = Área en metros de las extensiones plegables instaladas a lo ancho del

Beneficiadero. Extensión Total = Área total en metros que suman las 4 extensiones plegables

170

del Beneficiadero.

Ejemplo Supongamos que el techo de nuestro Beneficiadero tendrá 3m de ancho por 4m de largo las medidas de las extensión es serán

Area A = 1,5 x 4 = 6 Area B = 1,5 x 3 = 4,5 Extensión Total = 3(a + b) = 21

Cada una de las extensiones plegables forman un rectángulo con las siguientes dimensiones:

1,5m será la dimensión del lado de la extensión plegable que sobresale del techo. Se seleccionó esta medida con el fin de facilitar la actividad de agrupar y

recoger el café extendido sobre la plataforma, ya que el caficultor, por seguridad, no debe pararse sobre las extensiones, sino que debe realizar las actividades mencionadas desde el techo de la estructura.

La otra dimensión esta dada según la extensión plegable a la que nos referimos, es decir, si nos referimos a las extensiones que se encuentran a lo largo del

Beneficiadero la otra dimensión es “a” y si nos referimos a las extensiones que se encuentran a lo ancho del Beneficiadero la otra dimensión es “b”.

Utilice la maquina Belcosub 100 para un área menor a 5 hectáreas, para un área de 6 a 15 hectáreas utilice la Belcosub 300 y para un área mayor a 16 hectáreas utilice la Belcosub 600

5. Ventajas de la utilización de esta alternativa

Despulpado • La despulpadora (GAVIOTA): esta nueva maquina ya no se fabrica con una camisa

de cobre, galvanizado o acero inoxidable, sino que es un cilindro de estructura enteriza, lo que quiere decir que la camisa que anteriormente era independiente del cilindro, en este equipo forma parte del mismo, facilitando el cambio de camisas. En este equipo, cambiar una camisa defectuosa resulta muy sencillo: simplemente se retiran los seguros que retienen la misma, se retira el cilindro de la maquina, se sustituye por el nuevo y se asegura nuevamente. Esta operación puede ser realizada por cualquier persona; por el contrario, cambiar una camisa

171

de la maquina tradicional es una operación bastante complicada y muy costosa, debido a que se incurre en el costo de la camisa, el costo de la mano de obra especializada y un costo oculto, que actualmente, no se considera que corresponde al costo en el que se incurre al dejar de producir en el tiempo de reparación o mantenimiento correctivo de la Despulpadora y al efecto que tiene este tiempo de inactividad en la calidad final del grano.

Un cilindro de la nueva despulpadora tiene un costo de $120.000 nuevo mientras que las camisas de las viejas despulpadoras tienen un costo promedio de $70.000 (esto varia según el material en que estén hechas); a esto, se le debe adicionar el costo de los tacos de madera, puntillas, la mano de obra, entre otros insumos que se requieren; lo que, suma un valor de $117.000, similar al costo del cilindro de la nueva despulpadora. Sin embargo, a estos $117.000 se le adiciona el costo que se representa en el hecho que las maquinas están detenidas aproximadamente un día y las pérdidas en la calidad del grano ocasionadas por este retraso.

• El cilindro de la Despulpadora GAVIOTA esta hecho en un material llamado Prolón, mucho más resistente a la compresión que las camisas normales con que se trabaja hoy en día. Este material disminuye la frecuencia de los mantenimientos relacionados con el cambio de camisa, de esta forma se incurre un menor numero de veces en el costo de cambiar un cilindro de Prolón que en el numero de veces que se incurre en el costo de cambiar una camisa de cobre o acero.

• Además de facilitar y reducir la frecuencia de los cambios de camisa por presentar

un material más resistente para la fabricación del nuevo cilindro, la Despulpadora GAVIOTA esta diseñada de tal forma que la calibración entre la camisa y el pechero se facilita y se hace mas precisa. También el funcionamiento de la Despulpadora GAVIOTA asegura que el cilindro nunca entre en contacto con el pechero, evitando así, daños en el motor del equipo y en los dientes del cilindro.

• Los anteriores puntos (fácil calibración y el riesgo nulo de contacto entre camisa y

pechero) evitan que se presenten granos mordidos y trillados por la Despulpadora, disminuyendo las perdidas de grano en un 4%.

• Estas nuevas despulpadoras llevan un tornillo sin fin que regula la entrada de café

a la maquina. El mecanismo de las despulpadoras actuales se basa en un sistema de pasa no pasa, el cual es complicado de graduar y depende de la variabilidad del tamaño del grano que se haya cosechado.

Desmucilaginado y Fermentación • En el sistema tradicional retirar el mucílago de un grano de café requiere de 36

horas de Fermentación. Con la utilización del equipo propuesto se reduce el tiempo de Desmucilaginado a 45 segundos, que es lo que se demora

172

aproximadamente un grano en su transformación a través del BECOLSUB. Mas un periodo de Fermentación que puede estar entre 10 horas y 17,5 horas, completando así, un tiempo total aproximado para estas dos operaciones de 10,0125 horas hasta 17,5125 horas. Presentando una reducción mínima de tiempo de proceso de 18,4875 horas.

• Existen frutos que en su paso por la Despulpadoras no quedan despulpados en su

totalidad. Puesto que el Desmucilaginador se basa en la fricción para su funcionamiento, logra quitar la pulpa restante que no fue retirada durante el despulpado. De este modo, que se está recuperando grano que en tiempos pasados se manejaba como pasilla y que con la utilización de este equipo se puede manejar como café de buena calidad, constituye un ingreso adicional que actualmente no se tiene en cuenta y significa para el caficultor al rededor de un 5% menos de pérdidas en la producción, según afirma Jairo Álvarez Jefe de Producción de Ingesec Ltda.

En este punto es importante recalcar que una arroba de pasilla tiene un valor de $8750 y una arroba de café tipo federación tiene un valor de $35000 (estos precios se manejan en el mercado local).

Lavado • En el método tradicional, se requieren 15 litros de agua para lavar y clasificar un

kilogramo de café. En el sistema propuesto el consumo de agua necesario para realizar el Lavado y la Clasificación es de 12,90 litros por kilogramo, presentándose una reducción del 14%; dado que las personas que están fabricando el equipo afirman que con el BELCOSUB se retira entre el 97% y 98% del mucílago. Al adicionar la operación de Fermentado; pretendemos retirar el 2% o 3% de mucílago restante en el Lavado, disminuyendo la cantidad de agua necesaria para realizar esta operación.

• Debido a que con este método se requerirá de una cantidad menor de agua para el proceso de lavado se logro disminuir el volumen del canal de lavado en aproximadamente un 75%.

Secado • Al utilizar las plataformas de secado impuestas en el techo del Beneficiadero el

caficultor obtiene un espacio adicional en metros de 3(a + b) para esta operación. • Puesto que al procesar el café más rápido se evita que pierda peso y que el

caficultor deje de ganar dinero, la explicación a este punto es muy sencilla: Jairo Álvarez, Jefe de Producción de Ingesec Ltda. hace la siguiente analogía: “El grano es un ser vivo; tanto es así, que este grano se utiliza como semilla. Como ser vivo

173

necesita de respirar; cuando el grano está en el árbol, para vivir se alimenta de la misma planta; pero en el momento que es arrancado del árbol, para subsistir se autoconsume y al autoconsumirse se está perdiendo peso y esta pérdida de peso para el caficultor se traduce en perdida de ganancias”.

VENTAJAS GENERALES DE LA PROPUESTA Mano de obra • En el sistema tradicional, en la mayoría de los casos, se necesita más de una

persona durante el proceso de Beneficio; claro está, dependiendo de la producción de la finca. La maquina BELCOSUB requiere de sólo una persona para su inicio y operación, siendo un sistema semiautomático. De esta forma, el caficultor puede disponer de un mayor personal en la recolección, lavado y otras actividades complementarias.

Agua • En el método tradicional, se requieren 40 litros de agua para procesar un

kilogramo de café distribuidos de la siguiente manera: - Agua para despulpado -------------------- 5 L / Kg - Agua para lavado y clasificación ------- 15 L / Kg - Agua para el arrastre de la pulpa ------- 20 L / Kg Para el proceso propuesto el consumo de agua necesario para procesar un kilogramo de café es de 13,14 litros, distribuidos de la siguiente forma: - Agua para el BELCOSUB ------------------- 0,24 L / Kg - Agua para lavado y clasificación ----------- 12,90 L / Kg De esta forma se reduce el consumo de agua en un 67,75% por cada kilogramo de café procesado.

Calidad • La tecnología ecológica mira todo en conjunto; conservar calidad, disminuir

volúmenes de agua, reducir espacio en la construcción y un manejo más adecuado del producto para reducir sustancialmente la contaminación; lo que se logró a través de la creación del equipo BELCOSUB.

• Dadas las rigurosas pruebas de taza que actualmente esta realizando la Cooperativa de Caficultores del Norte de Nariño se pretende que con la implantación del proceso de Beneficio propuesto reducir el porcentaje de rechazo de lotes para el pequeño caficultor a casi cero, aumentando así sus ventas anuales.

• El aporte más importante que le genera esta propuesta al pequeño caficultor esta dado a largo plazo. Debido a que con la implantación de esta propuesta el caficultor puede ofrecer un producto que cumple con las características de calidad

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esperadas por Tostadoras Multinacionales, logrando así un mayor reconocimiento y diferenciación en el mercado internacional, que puede resultar en la reevaluación del precio del café especial de Nariño.

6. PRACTICAS RECOMENDADAS EN LA REALIZACIÓN DE SU PROCESO DE BENEFICIO ( LO QUE SI SE DEBE HACER )

EN EL DESPULPADO

Despulpar el café cada ½ jornada de trabajo; es decir, aproximadamente cada 6 horas o dos veces al día y no al finalizar la jornada de trabajo o cada 18 horas como actualmente se está realizando; evitando con esta practica, la coloración inapropiada grano y la utilización de blanqueadores y otros químicos para recobrar su color original.

La maquina BELCOSUB recibir un mantenimiento adecuado y frecuente, el cual

debe ser ejecutado de la siguiente manera:

• Realizar un aseo adecuado a todo el equipo. Esto se hace mediante un lavado concienzudo en las partes de la maquina. Limpiar con agua la despulpadora por una compuerta que posee en su parte trasera evitando la presencia de granos de la operación anterior y además limpiar los rodamientos.

• Se le debe realizar un mantenimiento preventivo adecuado a los motores. Es recomendable que esta operación la realice una persona capacitada.

• Se deben cambiar las correas defectuosas y conocer el estado de todos los sistemas de transmisión de la maquina, con el fin de evitar que partes defectuosas operen en la maquina.

• Es importante lubricar y engrasar todos los rodamientos de la maquina, con el fin lograr un buen desempeño.

• Antes de empezar la operación revise que no hayan cuerpos extraños dentro de la Despulpadora que pueden causar daños al entrar en funcionamiento, además cerciorase que el cilindro de la Despulpadora se encuentre bien ajustado y bien graduado.

EN EL DESMUCILAGINADO

Siempre tener en cuenta las especificaciones de capacidad de la maquina de modo tal que la maquina no opere con poca cantidad de café o por lo contrario

175

con demasiada cantidad del grano

EN LA FERMENTACIÓN

No emplear productos químicos o similares para acelerar la fermentación, tales como: soda cáustica, orines, cal, sal de cocina, cenizas. En el caso de querer acelerar esta operación, se recomienda agregar las aguas mieles producidas en la fermentación del día o lote anterior.

Se utilizaran dos tanques para la realización de la operación de fermentado de

modo que no se mezclen cafés de diferentes días de recolección, de la siguiente

manera:

• En el primer tanque se fermentará el café recolectado y despulpado y Desmucilaginado en la primera mitad de la jornada de trabajo.

• En el segundo tanque se fermentará el café recolectado, despulpado y Desmucilaginado en la segunda mitad de la jornada de trabajo, y así sucesivamente.

• En cada tanque se debe establecer un tiempo igual de fermentación, definido entre un tiempo mínimo de 10 horas y un tiempo máximo de 17,5 horas.

Lavar los tanques de fermentación después de cada jornada, no deje por ningún

motivo granos de la jornada anterior en el tanque. EN EL LAVADO

Una vez terminado el periodo de fermentación, se debe lavar inmediatamente el café contenido en el tanque, con el fin de que no se sobrefermente.

No se deben usar aguas contaminadas o recirculadas. Usar preferiblemente

agua de nacimientos cercanos o del acueducto y asegurarse que el café este bien lavado antes de dar por terminada esta labor.

Lavar el canal después de cada jornada de trabajo; evitando dejar en el mismo granos de café de la jornada anterior.

EN EL SECADO

Siempre que sea posible seque su café al sol, ya que así se llevan a cabo una

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serie de reacciones químicas que le dan consistencia a la calidad del grano.

Cuando se finalice la jornada de lavado se debe procurar que el café haya sido

extendido en los patios o las plataformas de secado por un tiempo mínimo de 4 horas de exposición al sol para ser almacenado medianamente seco durante la noche y vuelto a extender al otro día en la madrugada, y no ser almacenado húmedo por la noche como se presenta en las prácticas actuales de Beneficio.

Riegue el café en los patios y plataformas de secado en capas de aproximadamente 3cm a 4cm de espesor.

Revuelva el café completamente por lo menos cuatro veces al día, asegurando

la total exposición del grano en todas sus caras.

Para conservar mejor la calidad del café, en secadoras mecánicas no seque en menos de 24 horas ni a temperaturas superiores a los 50º C, en cualquier instante de la operación.

En lo posible, seque inmediatamente después de

lavado.

Limpie muy bien las instalaciones para el secado antes de extender el grano

Se debe secar el grano durante un tiempo de 32

a 40 horas de exposición al sol, para completar adecuadamente esta operación