programa mexicano de sanidad de moluscos bivalvos …...pmsmb se aplica un acta con un cuestionario...
TRANSCRIPT
Programa Mexicano de Sanidad de
Moluscos Bivalvos (PMSMB)
Requerimientos para procesadores
Comisión de Operación Sanitaria
Dirección Ejecutiva de Programas Especiales
2018
La Secretaría de Salud, a través de la COFEPRIS y las entidades
federativas debe:
- Realizar el control sanitario de los moluscos bivalvos,
incluyendo:
• Clasificación sanitaria de áreas de cosecha.
• Certificación de cosechadores.
• Certificación de plantas de proceso.
• Establecimiento de medidas para salvaguardar la salud
pública (vedas, cierre de áreas).
Como procesadores certificados por el PMSMB, los
particulares deben cumplir con sus disposiciones para
mantener dicha certificación, siendo responsabilidad de la
COFEPRIS y las Autoridades Sanitarias Estatales la
vigilancia de su cumplimiento.
Procedimiento para la Certificación de plantas procesadoras de moluscos bivalvos
Solicitud del procesador
Visita por verificadores de la COFEPRIS
Dictamen de acta
Notificación de Dictamen Favorable
Notificación de dictamen
desfavorable
Visita de seguimiento obligatoria
cada seis meses
Corrección de
Anomalías
Desfavorable
Favorable
Otorgamiento de la certificación y habilitación en el
sistema electrónico de COFEPRIS, y en su caso, en el
de FDA y CFIA, con vigencia de un año
El PMSMB considera las disposiciones sanitarias de Buenas
Prácticas de Higiene y Sanidad (BPHS) y aplicación del Análisis de
Peligros, Identificación y Control de Puntos Críticos (HACCP) del
Reglamento de Control Sanitario, la NOM-251-SSA1-2009, NOM-
242-SSA1-2009 y la Guía Técnica del PMSMB, que deben cumplir
las plantas procesadoras, considerando el proceso que realizan
(empacado, refrigerado, congelación, almacenamiento húmedo,
depuración y otros tratamientos post-cosecha).
Tipo de establecimientos y procesos certificados por el
PMSMB:
• DP: Depurador
• SP: Desconchador - empacador
• RS: Distribuidor
• SS: Procesador de moluscos bivalvos con concha
• RP: Reempacador
Adicionalmente se consideran:
• WS: Almacenamiento húmedo
• PHP: Tratamientos post-cosecha
Plantas procesadoras certificadas dentro del PMSMB:
• 6 procesadores de moluscos bivalvos con concha
• 1 desconchador - empacador
• 1 procesador con almacenamiento húmedo
Ubicadas en Baja California, Baja California Sur, Sinaloa
y Sonora.
Para la evaluación del grado de cumplimiento de una
planta procesadora de moluscos bivalvos, dentro del
PMSMB se aplica un acta con un cuestionario de 27
preguntas, para evaluar las disposiciones sanitarias
indicadas.
Dentro de la evaluación a las plantas se consideran:
Anomalía sanitaria crítica (C): El producto procesado representa
un riesgo inminente para salud pública y una planta que presente
esta deficiencia no debe estar procesando.
Anomalía sanitaria clave (K): La anomalía es importante y si se
rebasa un número determinado de ellas la planta no debería
procesar ni certificarse (ver siguiente diapositiva).
Otras anomalías sanitarias (O): Son anomalías no importantes y en
cierto número son tolerables.
La certificación del PMSMB se otorgará a los procesadores que
cumplan con:
• Tener un sistema HACCP evaluado por la Autoridad, que
considere las etapas críticas establecidas en la NOM-128, la
NOM-242 y la Guía Técnica.
• Que en el diseño e implementación de dicho plan:
– No se tenga ninguna deficiencia crítica (C).
– No se tenga más de dos deficiencias clave (K) y
– No se tenga más de dos de otras deficiencias (O).
• Que en los requisitos básicos de saneamiento:
– No se tenga ninguna deficiencia crítica (C).
– No se tenga más de dos deficiencias clave (K), y
– No se tenga más de tres de otras deficiencias (O).
El incumplimiento de cuestiones críticas (contaminación
cruzada, rastreabilidad, incluyendo etiquetado, control de
temperatura, calidad sanitaria del agua y hielo que entra
en contacto con el alimento), y/o un elevado número de
otras deficiencias puede ser causa de la revocación o
suspensión de la certificación.
Evaluación de aspectos básicos de saneamiento (8 puntos
claves de BPHS señalados en el capítulo X de la Guía):
– Inocuidad del agua y hielo usado en el proceso.
– Condiciones y limpieza de las superficies en contacto con
alimentos.
– Prevención de la contaminación cruzada.
– Mantenimiento de instalaciones sanitarias.
– Protección contra adulterantes.
– Adecuado manejo de productos tóxicos.
– Control de las condiciones de salud de los empleados.
– Control de plagas.
Inocuidad del agua usada en el proceso.
Considera el agua y hielo que entra en contacto directo
con el alimento (incluyendo la de los sistemas de
almacenamiento húmedo), y con las superficies que
entran en contacto con el producto.
El agua y hielo deben ser inocuos (potable), o provenir de
un área clasificada en condición abierta, y debe evitarse
que el producto entre en contacto con agua y hielos
potencialmente contaminados (C).
El procesador debe contar con un sistema de
abastecimiento de agua que:
• Prevenga cualquier posible contaminación del agua
utilizada en el proceso (C).
• Evite cualquier posible conexión cruzada que afecte la
calidad sanitaria del agua (C).
• Tenga y mantenga en buen estado dispositivos que
prevengan el retroflujo (K).
Condiciones de superficies en contacto con alimentos.
• Deben utilizar equipo y utensilios construidos con materiales
fácilmente lavable y sujeto a desinfección, y sometidos a
mantenimiento (K).
• Las superficies, utensilios y contenedores deben ser lavadas y
desinfectadas para prevenir la contaminación y debe:
Contarse con implementos para la limpieza y desinfección,
como la pileta de tres compartimientos, cepillos, detergentes,
desinfectantes, agua caliente con presión suficiente (K).
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios antes de iniciar las
actividades, en cualquier interrupción durante la cual se
puedan contaminar, y al finalizar las labores (K).
Los contenedores que se han contaminado durante el
almacenaje deben ser lavados y desinfectados antes de
ser utilizados, o en su defecto, desecharse (K).
• Si en el proceso se utilizan guantes o dedales, éstos deben:
Estar fabricados de materiales impermeables (O), y ser
lavados y desinfectados al menos dos veces al día, o cada
vez que se considere necesario; deben estar almacenados
adecuadamente hasta que vayan a ser utilizados,
mantenerse limpios y en buenas condiciones (K).
Prevención de la contaminación cruzada.
• Los moluscos bivalvos con concha y desconchados deben
estar protegidos de contaminación, adulteración y
alteración (C/K).
• Los moluscos bivalvos no deben almacenarse en
contenedores con agua estancada o que presente
sedimentos (K).
• El personal debe lavarse y desinfectarse las manos cada
vez que empiece la jornada, reingrese al área de proceso,
reanude actividades y cada vez que sus manos puedan
estar sujetas a condiciones que puedan contaminar el
producto (K).
• En las áreas de desconchado, empacado, limpieza del
producto, como en las de almacenamiento y limpieza
de utensilios y equipo no se permitirá a los empleados:
– Almacenar ropa y artículos personales (O).
– Comer o beber (K).
– Escupir (K).
– Usar tabaco de cualquier forma (K).
Mantenimiento de instalaciones sanitarias.
• Las instalaciones para el lavado de manos deben estar
provistas de un sistema que permita obtener agua a
una temperatura de 37.8° C (K/O).
• Las instalaciones deben estar ubicadas cerca de las
áreas de trabajo (O), separadas de la pileta de tres
compartimientos (K), conectadas a un sistema de
drenaje (K/O), ser adecuadas en número y tamaño para
la cantidad de empleados y localizadas donde los
supervisores puedan observar su uso (K).
Mantenimiento de instalaciones sanitarias.
Cada estación de lavado de manos debe contar con:
• Jabón y solución desinfectante (K), dispensador de toallas
desechables o dispositivo para el secado de manos, bote de
basura, letreros que indiquen que el personal debe lavarse las
manos (O).
Las instalaciones sanitarias deben:
• Contar con puertas de cierre hermético, automático y que no
abran directamente al área de proceso, ser suficientes para
cubrir las necesidades del personal (K), y contar con papel
higiénico en dispensador (K/O).
Protección contra contaminantes y adulterantes.
• Los moluscos bivalvos deben estar protegidos contra
la contaminación durante su manejo y proceso (K).
• Cualquier dispositivo para iluminación que se
encuentre suspendido sobre áreas de proceso debe
estar protegidos para prevenir la contaminación en
caso de ruptura (O).
• Se deben utilizar sustancias para limpieza y
desinfección que cumplan con la legislación sanitaria aplicable (K).
Protección contra contaminantes y adulterantes.
• Cualquier hielo que no sea elaborado en la planta debe ser
inspeccionado cuando se recibe y desechado si no se
encuentra protegido contra contaminación; el hielo debe estar
almacenado de una manera que prevenga su contaminación
(C/K).
• Los establecimientos que elaboran hielo deben ser verificados
por la Autoridad Sanitaria (C).
• El establecimiento debe tener una adecuada ventilación que
evite la condensación de vapores en las áreas de proceso (C/K).
Adecuado manejo de productos tóxicos.
• El procesador debe solamente las sustancias tóxicas
necesarias para sus actividades (K).
• Cada una de las siguientes categorías de sustancias tóxicas
deben ser almacenadas separadamente:
Insecticidas y rodenticidas; detergentes, desinfectantes y
sustancias relacionadas; sosa cáustica, ácidos, y otros químicos
(K).
• El procesador no debe almacenar sustancias tóxicas sobre los
moluscos bivalvos o sobre las superficies que entran en
contacto con los mismos (K).
Control de las condiciones de salud de los empleados.
• El procesador tomará las precauciones para garantizar que
cualquier trabajador con signos de vomito, diarrea, fiebre,
hepatitis, enfermedad gastrointestinal de origen viral,
salmonelosis y otras ETA, no labore en áreas en contacto con
los moluscos bivalvos (K).
• En caso de ETA de fácil contagio, como hepatitis, deberá
informarse del caso a la autoridad sanitaria y evitar el contacto
con alimentos y con otros empleados (K).
Control de plagas.
• El procesador debe garantizar la exclusión de fauna nociva en
sus instalaciones. No deben permitirse animales en áreas donde
los moluscos son almacenados, manejados, procesados o
empacados o en donde se realizan actividades de limpieza y
almacenamiento del equipo utilizado en el manejo de alimentos,
utensilios y materiales de empaque (K).
Otras consideraciones de BPHS:
– Manejo posterior a inundaciones.
– Condiciones del exterior e interior de la planta.
– Separación de operaciones.
– Disposición de desechos.
– Condensación.
– Superficie que no entran en contacto directo con
alimentos.
– Condiciones de ventilación e iluminación.
– Supervisión y capacitación del personal.
– Condiciones sanitarias del transporte.
– Aspectos de etiquetado distinto a HACCP.
Registros de saneamiento y HACCP. Todos los registros deben incluir:
• Nombre del procesador y ubicación del establecimiento.
• Las fechas y los horarios en las que se realizan las actividades.
• Las firmas e iniciales de la persona encargada de desarrollar la
operación, y la identificación tanto del producto como del
número de lote.
• Las observaciones y mediciones llevadas a cabo durante el
proceso deben estar documentados.
• Los registros HACCP deben ser guardados al menos un año
para productos refrigerados; y dos años para productos
congelados, o sometidos a almacenaje húmedo o depuración.
• Si la planta está cerrada por periodos prolongados o la
capacidad de almacén de los registros es limitada,
pueden ser transferidos a otra instalación accesible
para revisión oficial.
• Los registros de saneamiento y del plan HACCP deben
estar disponibles para su revisión y fotocopiado por
parte de la Autoridad.
• Las deficiencias puede calificarse como K ó O (si no son
aspectos críticos del HACCP).
Plan de retiro de producto.
• De conformidad con lo establecido en la NOM-251-SSA1-
2009 y la Guía Técnica del PMSMB, los procesadores deben
contar con un procedimiento por escrito para el retiro de
producto en los casos procedentes, avisando y/o
atendiendo a las indicaciones de la Autoridad Sanitaria.
EVALUACIÓN DEL PLAN HACCP
HACCP: Análisis de Peligros, Identificación y Control de
Puntos, enfoque sistemático y científico utilizado en la
producción de alimentos para asegurar la inocuidad de los
productos.
Todos los establecimientos pesqueros (incluyendo los
empacadores de moluscos bivalvos), deben contar con un
plan HACCP, de acuerdo a la Guía del PMSMB y la NOM-128-
SSA1-1994.
Para los procesadores de moluscos bivalvos existen
consideraciones particulares en cuanto al HACCP.
Los puntos críticos de control (PCC) y sus límites
establecidos deben establecerse para controlar los riesgos
que ocurren antes, durante y después de la cosecha. Como
mínimo, los PCC deben incluir aquellos citados en los
Capítulos XI, XII, XIII, XIV y XV de la Guía Técnica.
Como alternativa, el procesador podrá establecer otros PCC,
siempre y cuando pueda demostrar a la Autoridad que
proporcionan protección a la salud pública, mediante el
sustento técnico o científico conducente.
Los procesadores debe enlistar los procedimientos, y la
frecuencia con que serán monitoreados y verificados
cada PCC, e incluir las acciones correctivas que hayan
sido desarrolladas para atender las desviaciones de los
límites críticos.
Se debe establecer un sistema de registro que
documente las actividades del HACCP y el plan debe ser
firmado y fechado, ya sea por la persona de mayor
responsabilidad del establecimiento, que implique que el
plan HACCP ha sido aceptado el procesador. El plan debe
indicar la fecha de:
• Su aprobación inicial;
• Cuando sufra cualquier modificación; y
• Anualmente.
Ejemplo de Hoja de Control de HACCP
Consideraciones:
Todos los moluscos bivalvos provienen de un
área aprobada
La materia prima debe ir adecuadamente
etiquetada y con documentación en materia de
rastreabilidad
La materia prima y el producto terminado deben ir bajo
control de temperatura
Etiquetado procesador:
Las etiquetas deben:
• Ser durables, a prueba de agua y evaluadas;
• Tener un tamaño mínimo de 6.7 X 13.3 cm.;
• Contener de manera indeleble, legible y en orden la
siguiente información:
El nombre y la dirección del procesador;
El número de certificación;
En su caso, el número de certificación del procesador
original de moluscos bivalvos con concha.
La fecha de cosecha; si se mantiene en
almacenamiento húmedo la fecha de cosecha original
y la fecha de cosecha final, que es aquella en la cual
se retiró el producto del almacenamiento húmedo.
Si se mantuvo en almacenamiento húmedo debe indicarse
el número de lote con la letra W;
De indicarse la identificación mas precisa de la
localización del área de cosecha;
El tipo y cantidad de moluscos bivalvos, y las leyendas:
“SE REQUIERE QUE ESTA ETIQUETA SE ENCUENTRE
ADHERIDA AL CONTENEDOR, BOLSA, SACO O JABA
HASTA QUE ESTOS HAYAN SIDO VACIADOS O SEAN
REETIQUETADOS Y DEBERÁ SER ARCHIVADA AL MENOS
DURANTE 90 DÍAS”, “COMERCIANTES, INFORMEN A SUS
CONSUMIDORES: El consumo crudo o poco cocido de
carne, pollo, mariscos, moluscos bivalvos o huevo puede
incrementar el riesgo de enfermedad, especialmente
si se tiene ciertas condiciones de salud.” y
“Manténgase en refrigeración”.
Rastreabilidad
Considerar además del etiquetado, permisos de pesca, avisos
de cosecha, registros de control de proceso y registros de
compra-venta.
Recordemos, los lotes de moluscos bivalvos no deben
mezclarse, a menos que haya un plan de mezclado
Asimismo, en la notas de venta del producto debe tenerse las
leyendas o notas aclaratorias establecidas en la Guía del
PMSMB y el NSSP.
Control de temperatura en transporte.
Los moluscos bivalvos deben ser transportados en camiones
con equipo para mantener refrigerados los moluscos, o cuando
la temperatura ambiental y el tiempo de viaje sean tales que
pueda ocurrir crecimiento bacteriano o deterioro del producto.
Todos los cosechadores debe contar con registros de
transporte que demuestren el cumplimiento de los requisitos
de control de tiempo y temperatura.
Cuando hay evidencia de riesgo relacionado con Vibrios, el
control de temperatura será más estricto, reduciéndose a
menos de 3 horas desde la extracción hasta que el producto
llegue a las plantas (ver Plan de Control de la Guía Técnica).
• Cuando se utilice unidades de refrigeración mecánica, éstas
deberán estar equipadas con controles automáticos y ser
capaces de mantener la temperatura ambiental en el área de
almacenamiento a temperaturas de 7.2° C, o inferior.
• Cualquier hielo empleado para mantener en refrigeración a los
moluscos bivalvos durante su transporte, debe ajustarse a los
requerimientos de la presente Guía y las Normas Oficiales
Mexicanas aplicables (NOM-127 y NOM-201).
• No se permiten perros, gatos o cualquier otro animal dentro de
los camiones o vehículos donde se almacenen moluscos
bivalvos.
