programa educativo de gastronomÍa · 2018-09-05 · • agregar los tallos de cebolla cambray...

PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMÍA COCINA ORIENTAL

SEPTIMO CUATRIMESTRE

RECETARIO

L. G. LUIS ALBERTO LÓPEZ CERVANTES

www.hidalgo.gob.mx www.utvm.edu.mx

Carr. Ixmiquilpan-Capula km. 4, Col. El Nith, Ixmiquilpan, Hgo., C.P. 42300

Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.010 Kg Jengibre 0.010 Kg Ajo 0.01 L Aceite cacahuate 0.015 L Aceite de ajonjolí 0.01 Kg Brócoli 0.5 Kg Bistecs de piña de res 0.015 L Aceite vegetal 0.15 L Fondo de ave 0.02 L Salsa de ostión 0.02 L Salsa de soya 0.01 Kg Azúcar 0.01 L Aceite de ajonjolí 0.01 Kg Fécula de maíz 0.04 Kg Nueces 0.02 L Jarabe natural C/S Pimienta negra molida 0.02 Kg Ajonjoli

Mise en place:

Nombre: Res mongol Pax:4 Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Saltear la carne con aceite vegetal y sazonada con soya y pimienta y reservar En los aceites de cacahuate, ajonjolí y un poco de vegetal saltear ajo y jengibre Agregar el brócoli, saltear Agregar la carne y saltear Agregar el preparado de salsas con fécula Servir y adornar con ajonjolí

NOTAS

Cortar en petit brunoise el ajo y el jengibre

Blanquear el brócoli y cortar en buquets

Cortar la carne en trozos pequeños

Tostar el ajonjolí

Cubrir las nueces con jarabe, colocarlos sobre un papel

estrella o silpat y hornear hasta caramelizar

Mezclar salsa de soya, de ostión y azúcar

Realizar un slurry y mezclar con las salsas

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.005 Kg Ajonjolí 0.12 Kg Spaguettis 0.2 L Agua 0.02 L Aceite 0.005 kg Aceite de cacahuate 0.005 Kg Ajo 0.005 Kg Jengibre 0.15 Kg Pechuga Pollo 0.15 Kg Filete Cerdo 0.15 Kg Filete Res 0.08 Kg Cebollas cambray 0.12 Kg Brócoli 0.1 Kg Setas 0.1 Kg Pimiento rojo c/s Salpi 0.02 L Salsa de soya 0.005 L Aceite de ajonjolí 0.01 L Jerez 0.005 kg Fécula de maíz

Mise en place:

Nombre: Chow mein mixto Pax: Método de cocción: Salteado No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Saltear los aceites de cacahuate y vegetal el ajo y el jengibre Saltear las carnes Agregar la cebolla y seguir salteando Agregar los vegetales y saltear Agregar la pasta y saltear Agregar el slurry, salsa de soya, aceite de ajonjolí y jerez Mezclar muy bien Servir con ajonjolí tostado

NOTAS

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Poner a ebullición agua y agregar los

spaguettis, retirar del fuego dejar reposar

Cortar las carnes en cubos pequeños

Filetear la cebolla


Blanquear el brócoli y Cortarlo en bouquets

Cortar las setar y pimientos en julianas

Realizar un slurry con el agua y la fécula de

maíz

Tostar el ajonjolí



RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Lomo de res 0.05 Kg Coliflor 0.05 Kg Brócoli 0.1 Kg Zanahorias 0.05 Kg Ejotes 0.08 Kg Almendras 0.03 Kg Champiñones 0.1 Kg Cebolla cambray 0.04 L Aceite 0.02 L Salsa de soya 0.01 Kg Maicena 0.005 Kg Ajinomoto 0.01 Kg Concentrado de res 0.3 L Agua c/s Sal

Mise en place:

Nombre: Chop suey Pax: 4 Método de cocción: Saltear No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Saltear la carne con poco aceite una vez salteado pero sin terminar su cocción agregar la mezcla de soya y reservar En un sartén saltear las zanahorias y ejotes Agregar cebolla y saltear Incorporar los champiñones y seguir salteando Agregar carne e inflorescencias Saltear Agregar media taza de agua mas Dejar cocinar y sazonar con ajinomoto y más salsa de soya si es necesario

NOTAS

Porcionar la carne en láminas delgadas

Porcionar la coliflor y brócoli en bouquets y

blanquearlos

Limpiar ejotes

Cortar la zanahoria en jardineras

Tostar las almendras

Filetear los champiñones

Picar finamente la cebolla con todo y tallo

Mezclar el agua con la maicena, concentrado y salsa de

soya

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 Kg Carne de res molida 0.1 Kg Camarones 0.02 Kg Cebolla cambray 0.05 Kg Cebolla 0.05 Kg Poro 0.05 Kg Champiñones 0.01 Kg Jengibre 0.01 Kg Ajo 0.05 L Salsa de soya 0.05 L Salsa de ostras 0.015 L Aceite de ajonjolí 0.015 L Vinagre de arroz c/s Pimienta negra 0.02 Kg Azúcar morena 0.05 Kg Chicharos 0.05 Kg Zanahoria 0.03 L Jerez 0.06 Kg Huevo 0.15 kg Pasta de wonton

Mise en place:

Nombre: Dim sum Pax: 5 Método de cocción: Al vapor No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Calentar aceite de ajonjolí, salteamos las cebollas Agregamos zanahorias, los poros y seguimos salteando Agregar ajo y jengibre Agregar chicharos Salteamos y sazonamos con salsa de soya, ostión, vinagre y jerez Dejamos enfriar y mezclamos con las carnes Extendemos la masa de won ton Armamos los dum sim y cocinamos a vapor

NOTAS

Picar finamente los camarones

Cortar en petit brunoise las cebollas

Cortar en julianas el poro y zanahoria

Filetear los champiñones


Mezclar la salsa de soya y de ostión

Blanquear los chicharos

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Arroz de grano corto 0.6 L Agua c/s Salpi 0.25 L Fondo de ave 0.3 Kg Pechuga de pollo 0.05 Kg Hongos shitake

(En su defecto champiñones) 0.03 Kg Cebolla cambray c/s Salsa de soya c/s Aceite de ajonjolí

Mise en place:

Nombre: Arroz Conguee Pax: 5 Método de cocción: Hervir No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Cocinar el arroz con agua y un poco de sal Una vez cocinado agregar el fondo y sazonar Servir con carne, champiñones y cebollas

NOTAS

Picar finamente la cebolla

Filetear los hongos

Cortar la pechuga de pollo en láminas pequeñas y

saltear con salsa de soya

Saltear los champiñones con aceite de ajonjolí

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.4 Kg Harina 0.02 Kg Azúcar 0.25 L Agua 0.01 Kg Levadura seca 0.005 Kg Polvo para hornear c/s Sal c/S Aceite de ajonjolí 0.4 L Aceite vegetal

Mise en place:

Nombre: Youtiao Pax: 5 Método de cocción: Freír No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Formar un volcán de harina Incorporar azúcar, levaduras Polvo para hornear Aceite de ajonjolí Sal Incorporar agua y formar una masa homogénea Dejar reposar hasta doble su volumen Formar los youtiao cortando rectángulos Freír la masa

NOTAS

Cernir polvos

Entibiar agua

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Harina #1 0.1 L Agua #1 0.01 Kg Levadura 0.1 Kg Harina #2 0.025 Kg Azúcar 0.002 Kg Polvo para hornear 0.02 L Agua #2 0.005 L Aceite de ajonjolí 0.07 Kg Carne molida de cerdo 0.03 Kg Champiñones 0.01 Kg Ajo 0.01 Kg Cebolla 0.005 L Miel 0.005 L Cátsup 0.005 L Salsa de ostras c/s Salpi 0.015 L Agua # 3 0.005 Kg Maicena 0.01 L Aceite de ajonjolí #2

Mise en place:

Nombre: Mantou y baozi Pax: Método de cocción: A vapor No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Formar una masa con el Poolish y los demás polvos Dejar reposar hasta doblar volumen Saltear con aceite de ajonjolí ajo y cebolla Agregar champiñones y saltear Incorporar la carne y seguir salteando Sazonar con miel, cátsup, salsa de ostras y salpi Elaborar un slurry y agregar dejar que espese y dejar enfriar Formar los Mantou y dejar reposar nuevamente sobre una cuadro de papel encerado Cocinar a vapor aproximadamente 20 minutos

NOTAS

* Traer 1 pliego de papel estrella VAPORERA IMPORTANTE

Realizar un Poolish con la harina #2, azúcar, y agua #2

Cernir polvos

Picar los champiñones

Cortar en petit brunoise la cebolla y ajo

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg. Arroz jazmín o grano largo 0.6 L Fondo de ave 0.001 Kg. Sal 0.01 Kg. Ajo 0.2 Kg. Camarón pacotilla 0.03 Kg. Jamón 0.1 Kg. Cebolla cambray 0.1 Kg. Calabacitas 0.06 Kg. Huevos 0.015 L Aceite 0.010 L Salsa de soya 0.020 L Aceite 0.010 L Aceite de ajonjolí

Mise en place:

Nombre: Arroz frito Pax: Método de cocción: Salteado No. Practica: CHINA

Procedimiento:

• En una budinera colocar el arroz con agua fría y sal, hervir hasta que el agua se absorba, apagar el fuego y dejar tapado.

• • Batir los huevos y hacer una tortilla de huevo

con una cda. de aceite. Cortar en tiras • A fuego alto agregar el aceite de ajonjolí. • Aparte, saltear el ajo, camarones, jamón,

cebolla y calabacita. Reservar el tallo • Agregar el arroz y sazonar con la salsa de soya • Agregar los tallos de cebolla cambray

Equipo

1 Olla

1 Sartén o wok

1 Tabla

• Cortar el jamón en paysane, la cebolla

y la calabacita en macedonias

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RECETARIO




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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Pasta larga 0.05 Kg Cebollas cambray 0.08 Kg Pimientos 0.08 Kg Zanahorias 0.08 Kg Tallo de Brócoli 0.04 Kg Castañas de agua 0.125 L Salsa hoisin

Mise en place:

Nombre: Lo mein Pax: 5 Método de cocción: Saltear No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Llevar agua a ebullición Blanquear la pasta sin que se cocine por completo, Enfriar Poner a hervir más agua Saltear con aceite de ajonjolí las cebollas con zanahorias Agregar los tallos de brócoli y saltear Incorporar los pimientos y seguir salteando Agregar las castañas Volver a calentar la pasta hasta que esté al dente Incorporar a los vegetales e incorporar Agregar la salsa, saltear Servir

NOTAS

Filetear la cebolla

Cortar los pimientos en jardineras

Cortar en julianas las zanahorias

Ocupar el tallo del brócoli cortado en julianas

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pza Rock cornish 0.05 Kg Jengibre 0.06 Kg Cebolla cambray 0.02 Kg Jengibre #2 0.04 kg Ajo 0.02 Kg Arroz basmati 0.015 L Aceite de ajonjolí SALSA 0.03 Kg Jengibre #3 0.03 Kg Ajo #2 0.001 Kg Pimientas enteras c/s Sal 0.05 Kg Limón c/s Salpi 0.02 kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Pollo con arroz Hainan Pax: 5 Método de cocción: Pochear

No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Colocar el ave en una olla con agua Levar a fuego alto, antes que suelte el hervor, bajar flama Dejar cocinar por aproximadamente 1 hora (75°) Por otro lado en un recipiente hondo, calentar aceite de ajonjolí Agregar y saltear ajo y jengibre Saltear el arroz Agregar liquido necesario (FONDO DE AVE) Cocinar como arroz blanco En un mortero Moler el jengibre #3 y el ajo #2 Agregar pimientas, sal, Jugo de limón, azúcar y mezclar Formar un salsa con un poco de fondo de ave Servir una base de arroz, trocear pollo y servir Acompañar con salsa de jengibre

NOTAS

Traer hilo grueso de algodón Traer mortero o molcajete

Limpiar el jengibre #1

Clocar el jengibre en trozo y cebolla dentro del ave y

bridar


Enjuagar el arroz

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1.5 Kg Costillas de cerdo

(TROZO ENTERO) 0.1 L Salsa hoisin 0.02 L Salsa de soya 0.015 L Miel 0.015 L Vinagre c/s Polvo de 5 especias

Mise en place:

Nombre: Costillas agridulces Pax: 5 Método de cocción: Hervir y rostizar No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Retirar las costillas del agua y dejar secar Barnizar con salsa Parrilla y Posteriormente caramelizar en el horno Servir con Arroz al vapor

NOTAS

Mezclar las salsas, miel y vinagre

Pre cocinar la carne en agua por 40 minutos

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.003 Kg Canela 0.002 Kg Pimienta de sechúan 0.002 Kg Clavo 0.005 Kg Anís estrella 0.002 kg Semilla de hinojo

Mise en place:

Nombre: Condimento de 5 especias Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Moler en un mortero hasta hacerlas polvo Guardar en un recipiente cerrado

NOTAS

Tostar por separado cada una de las especias

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RECETARIO




Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.1 L Salsa de soya 0.01 Kg Maicena 0.02 L Vinagre de arroz 0.01 Kg Ajo en polvo 0.005 L Aceite de ajonjolí 0.02 L Salsa picante 0.002 Kg Pimienta 0.1 L Agua mineral 0.05 L Miel 0.03 Kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Salsa hoisin Pax: 5 Método de cocción: No. Practica:

Procedimiento:

Llevar a ebullición la mezcla de miel Agregar todos los demás ingredientes a excepción del aceite de ajonjolí Si es necesario calentar para lograr una buena consistencia Una vez terminada sazonar con aceite de ajonjolí y guardar

NOTAS

Pesar todos los ingredientes

Mezclar agua con miel y fécula de maíz

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 4 Pzas Huevos 0.05 Kg Apio 0.05 kg Cebolla cambray 0.15 kg Carne de cerdo cocida 0.05 kg Carne molida 0.05 kg Germen de soya 0.05 kg Pechuga de pollo Salpi

Mise en place:

Nombre: Huevos Fu Yung Pax: 5 Método de cocción: Saltear No. Practica:

Procedimiento:

Una vez fríos los ingredientes, mezclar Batir huevos en un bowl e incorporar todo Sazonar con salsa de soya Cocinar como una tortilla española

NOTAS

Filetearla cebolla cambray

Cortar el apio en petit brunoise

Deshebrar la carne de cerdo

Saltear la carne molida

Cortar en cubos la pechuga de pollo y saltear

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.25 Kg Pechuga de pollo 0.01 Kg Chiles de árbol seco 0.1 Kg Poro 0.05 Kg Cacahuate 0.02 Kg Ajo 0.02 Kg Jengibre 0.2 Kg Arroz jazmín Marinada 0.02 Kg Maicena 1 Pzas Huevo c/s Pimienta 0.05 L Vinagre de arroz c/s Sal Salsa 0.005 L Vinagre de arroz 0.01 L Soya 0.015 Kg Azúcar 0.01 L Fondo de ave 0.010 Kg Maicena

Mise en place:

Nombre: Pollo Gang Bao Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Marinar el pollo por una hora aproximadamente en la marinada Pasando el tiempo, saltear el pollo y reservar Saltear en el mismo utensilio el ajo, jengibre y poro Incorporar la salsa al salteado Agregar el pollo Poner los cacahuates y chiles Servir con arroz blanco

NOTAS

Cocinar el arroz jazmín (arroz blanco)

Realizar la salsa mezclando fondo de ave, soya, vinagre

de arroz y azúcar, reservar

Realizar la marinada combinando todos los

ingredientes de la marinada

Cortar el pollo en cubos

Cortar el poro en julianas

Cortar el jengibre y ajo en petit brunoise

Filetear los chiles

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Harina 0.05 Kg Leche en polvo 0.002 Kg Polvo para hornear 0.002 Kg Sal 2 Pzas Huevos 0.05 Kg Azúcar 0.02 Kg Mantequilla 0.005 L Vainilla 0.1 Kg Mermelada durazno 0.05 Kg Dátiles 0.05 Kg Pasas 0.05 Kg Coco rayado 0.025 Kg Maicena 0.1 l Agua 1 Pzas Huevo #2

Mise en place:

Nombre: Pan de luna Pax: 5 Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Mezclar la mantequilla con azúcar Agregar los huevos y mezclar Agregar vainilla mezclar y agregar los polvos incorporar de manera suave hasta formar una masa Dejar reposar en refrigerador Formar los pasteles de luna Barnizar con huevo Hornear hasta que estén dorados

NOTAS

Realizar un slurry

Mezclar el slurry con agua y llevar a fuego hasta formar

una pasta con ellos

Tostar el coco

Picar los dátiles y pasas en petit brunoise

Mezclar con la mermelada y el coco

Cernir los polvos

Cascar los huevos

Fundir la mantequilla

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Arroz para sushi 0.02 Kg Hongos shitake 10, 4, 10 Pzas Hojas de bambú

(hojas de plátano o de tamal) 0.2 Kg Carne molida de cerdo 0.015 L Salsa de soya 0.01 L Aceite vegetal 0.05 Kg Cacahuates c/s Hilo

Mise en place:

Nombre: Zongzi Pax:8 Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Saltear el arroz y sazonar con salsa de soya Formar los zongzi Cocinar a vapor o en un método de cocción hervir

NOTAS

Enjuagar el arroz y remojar por 24 horas

Rehidratar los hongos por 24 horas

Picar finamente los cacahuates

Mezclar la carne con salsa de soya, hongos y

cacahuates

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Tel.: (759) 723 27 89 al 93, Fax.: (759) 723 27 88

Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.2 Kg Fideos de arroz 0.05 Kg Cebollas cambray 0.05 Kg Pimiento verde 0.1 Kg Zanahorias 0.05 Kg Hongos shitake 1 Pzas Trucha grande 0.02 L Salsa de soya 0.05 L Salsa teriyaki 0.01 L Aceite de sésamo

Mise en place:

Nombre: Fideos shahe fen con trucha en salsa teriyaki Pax: Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Rostizar la trucha por aproximadamente 25 minutos a 180° o hasta caramelizar En un wok o sartén saltear los vegetales en orden de cocción Agregar el shahe fen y saltear Sazonar con salsa de soya y servir con trucha

NOTAS

Remojar con agua caliente los fideos hasta ablandar y

reservar

Cortar en julianas los pimientos

Cortar en julianas las zanahorias

Retirar los filetes de trucha

Marinar con salsa teriyaki

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.12 L Salsa de soya 0.02 L Mirin 0.03 L Sake 0.05 Kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Salsa teriyaki Pax: Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Mezclar la salsa de soya con azúcar Llevar a fuego hasta que se integren ambos productos Agregar mirin y sake

NOTAS

Medir todos los ingredientes

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.5 Kg Lomo de cerdo 0.02 L Salsa hoisin 0.02 L Miel 0.03 L Soya 0.02 L Mirin 0.01 L Jerez 0.08 Kg Azúcar

Mise en place:

Nombre: Siew yhok Pax: Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Marinar el cerdo por una hora Rostizar por 30 minutos aproximadamente o hasta llegar a los 72° Dejar reposar y rebanar Acompañar con arroz blanco

NOTAS

Elaborar una marinada con mezclando el azúcar con la

soya y llevándola al fuego para integrar

Mezclar el resto de los ingredientes en frio

Marinar el cerdo por una hora

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 Pza Pato Marinada 0.04 Kg Sal 0.004 Kg Sazonador 5 especias 0.004 Kg Jengibre en polvo Especias 0.03 Kg Jengibre fresco 0.01 Kg Anís estrella 0.001 Kg Laurel Glaseado 0.03 L Maltosa 0.015 L Vinagre de vino tinto 0.01 L Vinagre de arroz Salsa 0.03 Kg Azúcar 0.015 L Salsa de ostras 0.02 Kg Pasta de soya 0.04 L Salsa hoisin 0.03 L Aceite de ajonjolí Guarnición 0.05 Kg Cebollas cambray 0.03 Kg Chiles rojos frescos Crepas Mandarín

0.12 Kg Harina 0.07 L Agua caliente 0.01 L Aceite de ajonjolí

Mise en place:

Nombre: Pato pekin Pax: Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Untar con la marinada el interior del pato sin manchar la piel Rellenar el pato con un trozo de jengibre, anís estrella y laurel Bridar Sumergir en agua hirviendo el pato por 30 segundos y retirar, secar un paño Dejar escurrir Aplicar la mezcla del glaseado y dejar reposar por 6 horas Rostizar el pato hasta que este cocido Estirar la masa de crepas y bañar con un poco de aceite de ajonjolí Cocinar como si fueran tortillas Realizar decoraciones con chiles y cebollas cambray

NOTAS

Limpiar bien el pato

Mezclar los ingredientes de la marinada

Mezclar los ingredientes del glaseado

Mezclar los ingredientes de las crepas hasta formar una masa

suave

Rellenar el pato con un trozo de jengibre, anís estrella y laurel

Bridar

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 pza Lubina, robalo o pescado blanco

Entero de 0.75 kg aprox 0.08 L Vino blanco 0.015 Kg Ajo 0.02 Kg Cebollas cambray 0.01 Kg Jengibre 0.015 Kg Azúcar 0.05 L Aceite 0.015 L Salsa de soya 0.01 Kg Cilantro

Mise en place:

Nombre: Yu Pax: Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Cislar el pescado, colocarlo en una superficie que pueda introducirse en una vaporera Colocar en cocción al vapor por 10 minutos o hasta que la carne del pescado se haya tornado blanca En una sartén con aceite agregar la mezcla de vino Agregar los vegetales reservando cebolla Llevar a ebullición Retirar el pescado, servir y salsear Decorar con cebolla cambray y cilantro

NOTAS

Limpiar el Pescado

Cortar las cebollas cambray y el jengibre en julianas

Cortar finamente el cilantro

Cortar en petit brunoise el ajo

Mezclar vino blanco, azúcar, salsa de soya

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 0.3 Kg Tofu c/s Pimienta 0.1 Kg Carne de res molida 0.005 Kg Salsa shiracha 0.1 L Fondo de ave 0.01 L Aceite de cacahuate 0.005 Kg Azúcar 0.01 L Soya Sal 0.015 Kg Cebollas cambray

Mise en place:

Nombre: Ma po doufu Pax: Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

En un sartén con aceite de cacahuate saltear la carne Agregar la salsa y saltear Incorporar el fondo de ave Sazonar con soya y azúcar Introducir el tofu con cuidado Agregar sal si es necesario Decorar y acompañar con cebolla cambray

NOTAS

Cortar el tofu en cubos grandes

Filetear la cebolla cambray

Sazonar la carne con pimienta

Remojar el tofu con agua caliente

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Ingredientes:

Cantidad Unidad Ingrediente 1 pza Huevo 0.03 Kg Harina 0.03 kg Azúcar glas 0.001 kg Sal 0.003 l Vainilla

Mise en place:

Nombre: Galletas de la suerte Pax: Método de cocción: No. Practica: CHINA

Procedimiento:

Batir la clara junto con la vainilla hasta espumar Agregar los polvos y por ultimo una pisca de sal Formar círculos de mezcla, recomendable formar por pequeñas cantidades Hornear a 180° hasta que las orillas cambien de color Retirar del horno, todavía calientes colocar el mensaje y dar forma

NOTAS

Separar la clara del huevo

Realizar mensajes en hoja de papel de tamaños

pequeños

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