programa de la gastronomía en la cultura 09

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UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMIA

PLANIFICACION SEMESTRAL

Materia: La Gastronomía en la Cultura Profesor: Dr. Juan Martínez Borrero

Ciclo: 1 CICLO septiembre 2009 a enero 2010 Paralelos: A y B

Horas semana: 3 Total de horas: 48

Descripción del curso:

La cátedra de la Gastronomía en la Cultura pretende situar las manifestaciones de la gastronomía en el marco de las distintas culturas alrededor del mundo. Para ello será necesario partir de la de-finición de las gastronomía como fenómeno cultural y a partir de allí comprender cómo en las civi-lizaciones del Viejo y el Nuevo Mundo la gastronomía se vincula en forma directa con la cultura.

Para ello necesitamos saber cómo se entiende la alimentación humana desde una perspectiva cultural, cuál ha sido el papel de la cocina y los alimentos en el proceso de evolución del hombre y en el desarrollo de las diversas culturas. Posteriormente nos concentramos en el desarrollo de la civilización y en este marco de la cocina y la gastronomía en los pueblos de la antigüedad, de Egipto a China, de Grecia a Roma y de los Incas a los Mayas y Aztecas y de allí a los árabes, para plantear también una mirada al desarrollo de la cocina medieval y la importancia del comercio de las especies en el mundo occidental.

Objetivo General: Lograr que los estudiantes entiendan y aprecien la complejidad de las civilizaciones mundiales y su relación con el desarrollo de la gastronomía, la cocina y el empleo de los alimentos a lo largo del tiempo y el espacio.

Objetivos específicos: 1 Que los estudiantes comprendan los principales aspectos de las civilizaciones más importantes.

2 Que los estudiantes entiendan a la alimentación como un fenómeno cultural complejo.

2 Que se familiaricen con las diversas tradiciones culturales alimenticias.

3 Que sean capaces de incorporar a sus procesos de creatividad gastronómica referentes cultura-les específicos.

Evaluación:

El curso será evaluado de acuerdo con el reglamento de la carrera mediante trabajos individuales y de grupo, que se sustentarán en clase y que se señalan a continuación. Cada trabajo se califi-cará entre 5 y 10 puntos. Se rendirá un examen intermedio y un examen final.

La gastronomía en la cultura

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UNIDAD UNO:

Introducción a la alimentación co-

mo fenómeno cul-tural

CONTENIDOS

EVALUACION

BIBLIOGRAFÍA, RE-

CURSOS Y MATERIA-LES

HORAS

(T/P)

Objetivos a) Comprender las relaciones básicas entre cul-tura y alimenta-ción. b) Relacionar la historia de la hombre con la historia de la ali-mentación

a) Alimenta-ción y cultura: el enfoque an-tropológico de la alimentación humana.

b) La alimenta-ción y la evo-lución del hombre: las hipótesis sobre la influencia de la comida en el desarrollo evo-lutivo.

c) Mito, totem y tabú: la ali-mentación co-mo símbolo cultural.

d) Alimenta-ción y econom-ía: los plan-teamientos de Marvin Harris y el materia-lismo cultural.

Al finalizar la unidad los estu-diantes presen-tarán un trabajo de investigación bibliografica so-bre mitos que des-criban el origen de plantas domes-ticadas en el Ecuador y Améri-ca. Calificación 5 puntos.

¿Porqué los humanos tenemos cultura? Ca-rrithiers. La evolución del hom-bre. La hipótesis del cazador. Ardrey. Near a thousand tables. Fernández-Armesto. Bueno para comer. Harris. Caníbales y reyes. Harris. PELÍCULA: EL FESTÍN DE BABETE

6 horas


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UNIDAD DOS: Origen de los ali-mentos cultivados

y domesticados

CONTENIDOS

EVALUACION

BIBLIOGRAFÍA, RE-


HORAS

(T/P)

Objetivos a) Destacar las características del estilo de vida de los recolectores y cazadores. b) Comprender los procesos que condujeron al desarrollo de la agricultura y la domesticación. c) Identificar los principales pro-ductos cultivados en América y el Ecuador.

a) Las tradicio-nes de cazado-res y recolecto-res como fenómeno cul-tural.

b) El origen de la agricultura y los cambios culturales.

c) Plantas cul-tivadas en América y en el Ecuador.

d) Animales domésticos americanos.

Al finalizar la unidad los estu-diantes presen-tarán un trabajo de investigación realizado en los mercados popula-res de la ciudad acerca de la oferta de productos de origen americano en ellos. Calificación 10 puntos.

Introducción a la an-tropología general. Harris. Plantas domesticadas en el Ecuador preco-lombino. Naranjo. El origen de la agricul-tura. Marcos Historia de la comida: alimentos, cocina y civi-lización. Fernández Armesto. Visita a los mercados populares de la ciudad.

6 horas


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UNIDAD TRES: La gastronomía

en la antigüedad.

CONTENIDOS

EVALUACION

BIBLIOGRAFÍA, RE-


HORAS

(T/P)

Objetivo a) Comprender las carácterísticas de la alimentación en los centros de cultivo. b) Diferenciar los rasgos fundamen-tales de la alimen-tación egipcia, china e indú.

1) La antigua civilización egipcia. La conquista del desierto. Orga-nización.

3) La alimenta-ción en el anti-guo Egipto. Las ofrendas para los muer-tos y los ali-mentos de los vivos. El ori-gen de la cer-veza y otros derivados de los cereales.

3) La alimenta-ción en la Chi-na: el arroz, el mijo y la soya.

4) La alimenta-ción en la anti-gua India y el vegetarianis-mo.

Al finalizar la unidad los estu-diantes presen-tarán un menú para una comida en el antiguo Egipto, China o India con su rece-tario. Calificación 5 puntos.

Historia de la comida: alimentos, cocina y civi-lización. Fernández Armesto. Historia natural y mo-ral de los alimentos. Toussaint-Samat. Atlas Mundial del gastrónomo. Shulman. El hombre y sus ali-mentos. Muñoz.

6 horas


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UNIDAD CUA-

TRO: La gastronomía en la América

antigua

CONTENIDOS

EVALUACION

BIBLIOGRAFÍA, RE-


HORAS

(T/P)

Objetivo a) Conocer los aspectos más im-portantes de las civilizaciones pre colombinas b) Establecer los principales rasgos de la tradición agrícola mesoa-mericana. c) Comprender el desarrollo de la agricultura andi-na.

1) Las civiliza-ciones ameri-canas. Mayas, Aztecas e In-cas.

2) El desarrollo de los sistemas agrícolas me-soamericanos. El maíz como formador de los hombres. Sistemas inten-sivos de culti-vo. Alimenta-ción y culto.

3) El desarrollo de los sistemas agrícolas andi-nos. Los culti-vos de tubércu-los y cereales. Los sistemas andinos de cul-tivo. Ritual y alimentación.

Al finalizar la unidad los estu-diantes presen-tarán un trabajo de investigación bibliografica en el que se describan rituales asociados con la comida en Mesoamérica y los Andes. Calificación 5 puntos.

Las primeras cocinas de América. Coe. La verdadera historia del chocolate. Coe y Coe. Sistema económico del imperio inca. Murra. El hombre y sus ali-mentos. Muñoz. Historia del Nuevo Mundo. Cobo. Historia General y Na-tural de las Indias. Fernández de Oviedo

12 horas


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UNIDAD CINCO: La gastronomía en

la época clásica.

CONTENIDOS

EVALUACION

BIBLIOGRAFÍA, RE-


HORAS

(T/P)

Objetivos a) Los estudiantes entenderán las bases de las civili-zaciones clásicas griega y latina. b) Comprender las características de la alimentación en el período clásico. c) Relacionar la alimentación con otros aspectos de la cultura greco latina.

1) La civiliza-ción griega y sus aportes a la cultura occi-dental. La civi-lización roma-na y el expan-sionismo impe-rial.

2) Alimenta-ción y cultura en Grecia. Las bases de la co-cina mediterrá-nea. El banque-te y la bacanal.

3) Alimenta-ción y cultura en Roma. Pan y circo. La coci-na imperial.El banquete de Trimalción como caricatu-ra de la gastro-nomía romana.

Al finalizar la unidad los estu-diantes crearán un menú para un banquete del em-perador romano Nerón. Calificación sobre 5 puntos.

Historia de la comida: alimentos, cocina y civi-lización. Fernández Armesto. Historia natural y mo-ral de los alimentos. Toussaint-Samat. El hombre y sus alimen-tos. Muñoz. PELICULA: Fragmen-tos de Federico Fellini: Satiricón de Petronio.

10 horas


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UNIDAD SEIS: La gastronomía

medieval.

CONTENIDOS

EVALUACION

BIBLIOGRAFÍA, RE-


HORAS

(T/P)

Objetivo a) Las consecuen-cias de la deca-dencia y caída de Roma y la con-formación de la cultura medieval b) Señalar los ras-gos fundamentales de la alimentación medieval europea. c) Entender las particularidades de la alimentación en la España mu-sulmana. d) Determinar la importancia de las especies y su co-mercio en la Eu-ropa medieval.

1) La edad me-dia europea y sus principales características culturales.

2) La alimenta-ción en la Eu-ropa medieval. La alimenta-ción de los campesinos. Los monaste-rios. Los cam-bios en la tec-nología agríco-la.

3) La alimenta-ción en el Is-lam. Los jardi-nes musulma-nes. Alimenta-ción y cultura en la España árabe.

4) El comercio de las especies. Importancia de las especies para la cocina medieval. Las rutas de co-mercio de las especies.

Los estudiantes realizarán un tra-bajo demostrativo sobre la historia y las aplicaciones de 10 especies que se utilicen en la coci-na actual. Calificación 5 puntos.

Historia de la comida: alimentos, cocina y civi-lización. Fernández Armesto. Historia natural y mo-ral de los alimentos. Toussaint-Samat. Visita a los mercados populares de la ciudad y a los centros de ex-pendio de especies en Cuenca.

8 horas


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Métodos de aprendizaje y formas de enseñanza Durante el curso se insistirá en aspectos fundamentales tratando de orientar los objetivos hacia el

aprendizaje significativo, para ello se insistirá en la lectura y comentario de textos. El profesor orien-

tará a los estudiantes mediante explicaciones de temas específicos.

Recursos o medios para el aprendizaje Empleo de presentaciones en multimedia Desarrollo de trabajos individuales y en grupo Internet y correo electrónico Fotografía y video BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

• Anderson, E.N. Everybody Eats, Understanding Food and Culture, New York University

Press, Nueva York, 2005

• Ardrey, Robert, La evolución del hombre. La hipótesis del cazador, Alianza Editorial, Ma-

drid, 1987.

• Carrithers, Michael, ¿Porqué los humanos tenemos cultura? Alianza Editorial, Madrid,

1995.

• Cobo, Bernabé, Historia del Nuevo Mundo, Editorial Atlas, Madrid, 1964

• Coe, Sophie y Coe, Michael, La verdadera historia del chocolate, FCE, México, 2000.

• Coe, Sophie, Las primeras cocinas de América, FCE, México, 2004 .

• Fernández-Armesto, Felipe, Near a thousand tables, Free Press, New York, 2002.

• Fernández-Armesto, Felipe, Historia de la Comida: alimentos, cocina y civilización, Tus-

quets, Barcelona, 2004.

• Fernández de Oviedo, Gonzalo, Historia General y Natural de las Indias, Editorial Atlas,

Madrid, 1959.

• Harris, Marvin, Bueno para comer, Alianza Editorial, Madrid, 1994 .

• Harris, Marvin, Caníbales y reyes, Biblioteca Científica Salvat, Barcelona, 1986.

• Harris, Marvin, Introducción a la antropología general, Alianza Universidad, 2002.

• Marcos, Jorge, El origen de la agricultura en Ayala, Enrique editor, Nueva Historia del

Ecuador, volumen I, Época Aborigen, Corporación Editora Nacional, Grijalbo, Quito, 1988.


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• Montanari, Massimo, Food is Culture, Columbia University Press, Nueva York, 2006.

• Muñoz, José E. El hombre y sus alimentos, Editora Quito, Quito, 1956,

• Murra, John, Organización económica del estado inca, Siglo XXI, México, 1980.

• Naranjo, Plutarco, Plantas domesticadas en el Ecuador precolombino, en Miscelánea An-

tropológica Ecuatoriana, Boletín de los Museos del Banco Central del Ecuador: 4, Guaya-

quil, 1984.

• Petronio. Satiricón.

• Shulman, Mary, Atlas Mundial del gastrónomo, Blume, Madrid, 2004.

• Toussaint-Samat, Maguelonne, Historia natural y moral de los alimentos, Alianza Edito-

rial, Madrid, 1991.

• PELÍCULAS: Cómo me gusta mi francés de Nelson Pereira dos Santos

• El Satiricón de Federico Fellini.

• VÍNCULOS WEB:

• Historia de la Cocina y la Gastronomía: http://www.historiacocina.com/

• El comercio de las especias:

http://olmo.cnice.mecd.es/~jtac0001/historia/exploradores/especias.htm

• Wikipedia: http://es.wikipedia.org

programa de la gastronomía en la cultura 09

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