Elika sept .2013PHPE

Programa de Control Oficial de Higiene en la Producción Primaria de la Pesca

Extractiva (PHPE)

Amaia de Ariño, Elika. Pasaia, 23/09/2013

Estructura del curso

Elika sept 2013PHPE

1. Seguridad Alimentaria:• Orígenes• Base legal - nuevos conceptos• Peligros en el pescado

2. PNCOCA• Fundamentos• Plan Estatal PNCOCA 2011-2015• Plan Autonómico: PVCOCA 2011-2015

3. PHPE• Desarrollo e Implantación del PHPE• Fundamentos y Estructura del programa

4. Requisitos a controlar• Prácticas de manipulación a bordo (VIDEO)• Estructurales de la embarcación• Utensilios y aparejos de pesca

1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA

Elika sept. 2013PHPE

¿Que es? Accesibilidad a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente

Nuevo concepto:

Origen

Elika sept. 2013PHPE

Años 70-90: Promotores del crecimiento:• Tireostáticos• Hormonales• Beta-agonistas

1981 Síndrome Tóxico

1998 “Accidente de Aznalcollar”

1999 Dioxinas en Coca-cola

1999-2000 OGM

1996-2000 “Vacas Locas”

Elika sept.2013PHPE

Origen

SITUACIÓN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA

Elika sept.2013PHPE

Origen

El “Antes” y el “Después” de la crisis de las vacas locas

Elika sept.2013PHPE

Origen

CONSECUENCIASSe ponen en evidencia fallos en la aplicación de la Normativa Alimentaria

Perdida de confianza de los consumidores en las autoridades competentes – Necesidad de recuperar la confianza

Necesidad de remodelar el sistema Europeo en seguridad alimentaria

La Comisión Europea incluye la promoción de la Seguridad

Alimentaria entre sus prioridadesA partir de esta crisis, nace una verdadera Política de SEGURIDAD ALIMENTARIA en Europa

Elika sept.2013PHPE

Base legal

Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (Documento COM (1999) 719 de 12/1/2000)

1.- De la granja a la mesa

2.- Creación organismo alimentario

3.- Nuevo marco jurídico

4.- Abordaje preventivo

2001- Fundación ELIKA

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Base legal

Reglamento 178/2002: Principios de Seguridad Alimentaria / EFSA

Conjunto de medidas para organizar la SA

Objetivo: “Lograr un nivel elevado de protección de la vida y lasalud de las personas, proteger los intereses de losconsumidores, incluidas unas prácticas justas en el comercio delos alimentos y piensos, teniendo en cuenta la protección de lasanidad y el bienestar de los animales, los aspectos fitosanitariosy el medio ambiente”

Elika sept.2013PHPE

Base Legal

Reglamento 178/2002: Principios de Seguridad Alimentaria

Concepto integral: De la granja a la mesa

1.- Trazabilidad: poder rastrear al alimento

2.- Análisis de Riesgos:•Enfoque preventivo•Base de las políticas en SA

3.- Planes y Programas Nacionales de Control•Unificación de todo el sistema de control

Elika sept.2013PHPE

1.- Trazabilidad

Identificación de todos los productos para que puedan sertrazables en todas las fases de las cadenas de producción ycomercialización.

Principio básico de Seguridad Alimentaria:

conocer el historial en caso de alerta

Reglamento 178/2002: en todos los alimentos

Reglamento de ejecución 931/2011 de la Comisión,relativo a los requisitos en materia de trazabilidadestablecidos por el Reglamento 178/2002.

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1.- Trazabilidad en el sector pesquero

Control y sostenibilidad de los recursos pesqueros:Seguimiento exhaustivo de todas las capturasExplotación sostenible de los recursos

Reglamento 1224/2009: PPC (Artículo 58): “Sin perjuicio de lo dispuesto en el Reglamento 178/2002, todos los lotes de productos de la pesca y la acuicultura deberán ser trazables en todas las fases de las cadenas de producción, transformación y distribución, desde la captura o la cosecha hasta la fase de la venta al por menor.

Diario de pesca

Declaración de desembarque

Declaración de recogida

Documento de transporte

Nota de 1ª venta

Etiquetado

OPERADORES:Poner en marcha sistemas detrazabilidad

ADMINISTRACIÓN:Vigilar que los operadorescumplen dicho requisito

Reglamento de ejecución 404/2011 de la Comisión, que establece las normas de desarrollo del Reglamento 1224/2009.

Elika sept.2013PHPE

2.- Análisis de Riesgos

Anticiparse a los riesgos para evitar situaciones de crisis (actitud proactiva)Identificar y analizar los problemas de SA y poner medidas para evitarlos.

“El Análisis de Riesgos permite llevar a cabo las estrategias más adecuadas para disminuir los riesgos transmitidos por los alimentos, basando la toma de decisiones

en el asesoramiento científico independiente, excelente y transparente”

Base científica Toma de

decisiones

Amplio reconocimiento: OMS, OIE, FAO, CE Estructuras para llevar a cabo el AR

Metodología utilizada para priorizar inspecciones, auditorías… PNCOCA

CAPV

Unificación de todo el Sistema de Control •Planteamiento armonizado

Teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria

Planificado en base a riesgos: ANALISIS DE RIESGOS

Coordinación de todas las autoridades competentes

Transparencia de la información

3.- Planes de Control

Elika sept.2013PHPE

PAQUETE DE HIGIENE:

Requisitos de higiene a cumplir por el productor:852/2004: general de alimentos853/2004: específica de alimentos de origen animal183/2005: Higiene de piensos

Base Legal

Elika sept.2013PHPE

Control Oficial a realizar por la administración:882/2004: GeneralReglamento 854/2004: Específica paraalimentos de origen animal

Requisitos

Control

PAQUETE DE HIGIENE:

PRODUCTOR: Responsable de la seguridad de sus productos“Las obligaciones para las personas físicas o jurídicas”

ADMINISTRACIÓN: Vigilar que el productor cumpla con su obligación“Las obligaciones para las Autoridades Competentes”

Base Legal

Elika sept.2013PHPE

“ Debe conocer y controlar los posibles peligros asociados a su producción y poner en marcha medidas para su control”

“ Debe implementar los sistemas de control oficial”

Elika fecha 2013

Titulo de la presentación

BASE LEGAL: Resumen

2. Paquete de higiene:

Productor: cumplir requisitos de higiene

Administración: Controles Oficiales

1. Reglamento 178/2002: Principios de Seguridad Alimentaria – Nuevos conceptos

PELIGRO: Cualquier agente biológico, químico o físico presente en un alimento que pueda causar un efecto adverso para la salud e integridad del consumidor

PELIGROS EN EL PESCADO

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La mayoría de los productos de la pesca se encuentran expuestos a más de un peligro.

PELIGROS BIOLÓGICOS: BACTERIAS

Elika sept.2013PHPE

Presentes en tierra, agua, aire, seres vivos…Bacterias patógenas: pueden provocar enfermedades en las personasToxiinfecciones alimentarias: al ingerir alimentos con bacterias patógenas

Principales bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias (y fuente):

Salmonella: aparato intestinal de animales y personas

Listeria: animales, suelo, agua, etc.

Staphylococcus aureus: Principal portador las personas

Clostridium perfringens: intestino de animales y personas, suelo, aguas residuales

Clostridium botulinum: Tierra

Vibrio parahaemolyticus: principalmente en aguas costeras

PELIGROS EN EL PESCADO

PELIGROS BIOLÓGICOS: BACTERIAS

Elika sept.2013PHPE

CONTROL:

Portadores sanosHigiene personal de los manipuladoresLimpieza de la indumentariaEvitar el contacto con animalesLimpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentosUtilización de guantes impermeables (si existen heridas)Evitar estornudar, toser, escupir sobre alimentos o superficiesEvitar el contacto de los productos de la pesca con el sueloSeparación de productos pesqueros vivos y resto de capturasSometer a refrigeración las capturas cuanto antesNo romper la cadena de frio

PELIGROS EN EL PESCADO

PELIGROS BIOLÓGICOS: VIRUS

PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

Se encuentran ampliamente distribuidosProducen enfermedades a las personas y a los animalesNo se multiplican en los alimentos (solo actúan de vehículos)

Principales virus causantes de toxiinfecciones alimentarias (y fuente):

Virus de la Hepatitis A: el hombre y las aguas contaminadas son la principal fuente

Virus Norwalk: Principal fuente – el hombre.

CONTROL:

Captura de moluscos bivalvos solo en zonas autorizadas y destino a establecimientos autorizadosHigiene personal de los manipuladores y limpieza de la indumentariaSometer a refrigeración las capturas cuanto antesLimpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos

PELIGROS BIOLÓGICOS: PARASITOS

PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

Organismos que se alimentan a partir de otro ser vivoPueden provocar enfermedades en su hospedador

Anisakis: Hospedador definitivo: mamíferos marinosHospedador intermediario: cefalópodos y pescadosSer humano: hospedador accidental (al consumir intermediarios con larvas)Parasitación:

Depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies (no de la frescura)En Europa, las especies más parasitadas son: merluza, pescadilla, bacalao y verdel

Consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.Produce cuadro digestivo (Anisakiasis) o Alergia por hipersensibilidad a las larvas

CONTROL:Eliminar productos de la pesca manifiestamente parasitadosNo devolver al mar los pescados parasitados ni las víscerasHogar: cocinar adecuadamente, congelar si se va a consumir crudo

PELIGROS QUÍMICOS:

PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

A. Peligro químicos de origen biológicos: 1. Biotoxinas marinas2. Histamina

B. Peligro químico no biológico:3. Metales pesados4. Malas prácticas de manejo de productos químicos a bordo (productos

de limpieza, de desinfección, de desinsectación, desratización, pinturas…)

Contaminación de origen primario: asociada al caladerode origen secundario: asociada al manejo

Consecuencias: inmediatas (biotoxinas) a largo plazo (metales pesados)

PELIGROS QUÍMICOS DE ORIGEN BIOLÓGICO:PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

1. Biotoxinas: Producidas por algas marinas presentes en el plancton (mareas rojas)La enfermedad se produce al ingerir moluscos bivalvos con biotoxinas

PREVENCIÓN: Captura de moluscos en zonas autorizadasDestino a establecimientos autorizados

2. Histamina: Bacterias que se encuentran de forma natural en los pescados y que producen una enzima que actúa sobre los aminoácidos produciendo histaminaCuando el pez muere (sus defensas dejan de actuar), las bacterias comienzan a multiplicarse y a producir histamina (Tª > 15ºC)El consumo de altas concentraciones de histamina da lugar a la intoxicación escombroide (atún, caballa, bonito, etc.)

PREVENCIÓNMantener en refrigeración el pescado desde la captura hasta puertoHigiene del personal manipuladorLimpieza de la indumentariaLimpieza y desinfección de superficies en contacto con pescadoEvitar contacto del pescado con el sueloEvitar el contacto con animales

PELIGROS QUÍMICOS DE ORIGEN NO BIOLÓGICO:

PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

3. Metales pesados: Mercurio, Arsénico, Cobre, Cadmio, etc.

Inherentes al caladeroInfluye la longevidad de las especiesCuadros diversos: a largo plazo

PREVENCIÓN:Evitar la captura en caladeros no autorizadosEmpleo en buques de pesca de útiles, maquinaria y equipos aptos para la industria alimentaria

4. Otro tipo de contaminación (malas prácticas de manejo a bordo)Productos de limpieza y desinfecciónProductos de control de plagasCombustible o sustancias resultantes de la combustiónHumo del tabacoPinturas

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN POR MALAS PRÁCTICAS

PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

Limpieza y desinfección correcta (en ausencia de pescado)Uso de detergentes y desinfectantes autorizados para la industria alimentariaAlmacenamiento correcto de productos de limpieza

Control de plagas por empresas autorizadasAplicación fitosanitaria en ausencia de actividad

Apagado del motor del buque durante la descargaAusencia de productos pesqueros durante el repostaje de combustible No baldear con agua de puerto

No fumar durante la manipulación del pescado

PELIGROS FÍSICOS:

PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

Cualquier material extraño presente en un producto de la pesca y que pueda entrañar un riesgo para la salud de las personas (consumir o manipular) Anzuelos Cristales (rotura de vasos, botellas…) Astillas de madera Restos de redes, cuerdas Puntillas, grapas: envases de madera

PREVENCIÓN: Retirada de anzuelos (dejar trozo de sedal) Realizar operaciones de mantenimiento y reparaciones lejos de las

capturas Reducir al mínimo los útiles de cristal a bordo Utilización de envases seguros y en buen estado

PELIGROS EN EL PESCADO

Elika sept.2013PHPE

GRAN CANTIDAD DE PELIGROS:Biológicos: Bacterias, virus, parásitosQuímicos: Biotoxinas, histamina, metales, otros contaminantesFísicos: materiales extraños

⇒La manera de faenar en el barco tiene una gran repercusión en la calidad y seguridad del pescado

⇒Si no se manipula y conserva el pescado, se estropea, pierde su valor comercial, e incluso puede llegar a no ser apto para el consumo

LOS MEJORES ALIADOS:

BUENAS PRÁCTICAS (a bordo, descarga…)

LIMPIEZA (barco, artes, capturas, personal)

FRIO (hielo, cámaras)

Elika fecha 2013

Titulo de la presentación

PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA

ALIMENTARIA

2. PNCOCA

Reglamento 882/2004: Planteamiento armonizado de los controles oficiales

PNCOCA: Base legal

Elika sept.2013PHPE

PNCOCA

Exigencia de realizar controles oficiales en toda la cadena alimentaria

Planificados en base a riesgos: ANÁLISIS DE RIESGOS

Transparencia: público informado de las actividades de control - WEB

Cooperación administrativa / Coordinación

Personal de control: Formación

Calidad: Procedimientos de control - Verificación - Auditorías

Elaboración de informes anuales

Elaboración de Programas Nacionales de Control – Únicos y Plurianuales

PNCOCA

PLAN ÚNICO POR EEMM - COMPETENCIAS:

AMBITO NACIONAL: MAGRAMA / MSSSI (AESAN)

Desarrolla legislación Marco

Coordinación y cooperación con las CCAA

Representación ante la UE y organizaciones internacionales.

Elika sept.2013PHPE

AMBITO AUTONÓMICO: Dpto. DEyC + Dpto. Salud + DDFFs

Implementación de Controles Oficiales • Organización• Programación• Coordinación• Ejecución• Control • Evaluación

PLAN PLURIANUAL

Amplio marco temporal que permite:

Priorizar necesidades Revisión anual de resultados y novedades legislativas Reprogramar actuaciones

PNCOCA

Elika sept.2013PHPE

PNCOCA 2007-2010 : prueba piloto

Gran esfuerzo de coordinación entre administracionesPuesta en común de todos los controles cadena alimentariaDocumentar todos los programasPoner en marcha programas de control que no existían.

PNCOCA 2011-2015

Parte A: General

Autoridades competentes de control: Personal de control* Instrumentos de coordinación Soportes informáticos Recursos LaboratorialesAseguramiento de la eficacia del sistema de control (calidad)*

Verificación de los controlesAuditorías internas*

Plan de Formación Informes Anuales* Revisión el Plan y de los Programas

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

Parte B: Específica (detalla los 28 Programas de Control)

Sección I: Comercio Exterior: 2Sección II: Agricultura, Ganadería, Pesca y Calidad Alimentaria: 13Sección III: Establecimientos alimentarios: 13

PNCOCA 2011 – 2015: Parte General

Personal de control:

Ausencia de conflicto de intereses

Actuar bajo los siguientes fundamentos: objetividad, integridad, neutralidad, responsabilidad, profesionalidad, imparcialidad, confidencialidad, transparencia, ejemplaridad y honradez.

Recibir la formación adecuada que le capacite para cumplir su función de manera competente y efectuar los controles oficiales de manera coherente.

Plan de formación: Temario (Anexo II, Reglamento 882/2004)Internacional: Better Training for Food SafeEstatal: Magrama, Aesan…Autonómica y local

PNCOCA

Elika sept.2013PHPE

Formación del personal de control:

1. Técnicas de control (auditorías, muestreo, inspecciones, etc.)2. Procedimientos de control 3. Legislación en materia de piensos y de alimentos4. Fases de la producción, transformación y distribución. 5. Peligros inherentes a la producción de animales, piensos y alimentos6. Posibles riesgos para la salud humana y/o animales, vegetal y ambiental7. Evaluación de los incumplimientos de la legislación8. Sistemas de certificación oficial9. Medidas para casos de emergencia10. Examen de la documentación escrita y otros registros

……………………..

11. Cualquier otro ámbito, necesario para asegurar que los controles oficiales se llevan a cabo de acuerdo con la legislación

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

PLAN DE FORMACIÓN

Determinar las necesidades de formación del personal que realiza los controles oficiales

Impartir y evaluar la formación

Documentar la formación a efectos de auditoría

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

CALIDAD DE LOS CONTROLES OFICIALES

“Garantizar la calidad, imparcialidad, coherencia y eficacia de los controles”

Procedimientos documentados: instrucciones, directrices y procedimientos.

Supervisión de los controles

Verificación de la eficacia del sistema de control

Auditorías internas / externas

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

AUDITORIAS

Auditorías internas: Autoridades competentes

Una vez cada programa/quinquenio: Programa de Auditorías

Auditorías externas: OAV

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

PHPE 2012

PHPE 2013

INFORMES ANUALES. Aspectos generales:

Cambios en la estructura orgánica, en los órganos de coordinación y en la delegación de competencias

Recursos humanos

Sistemas informáticos/Bases de datos

Laboratorios que dan soporte al control oficial

Nuevos procedimientos documentados

Formación del personal del control oficial:• Cursos/horas/asistentes

Nueva legislación

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

INFORMES ANUALES. Programas de control:

• Controles oficiales realizados: Grado general de cumplimiento de la programación del control oficial

• Grado general de cumplimiento detectado en los operadores económicos

• Acciones para asegurar la eficacia del programa de control

• Conclusiones del programa de control: estado de desarrollo general del programa y evolución

INFORMES ANUALES. Auditorias llevadas a cabo:

• Conclusiones de carácter general.

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

Propuestas de adaptación del Plan Nacional de Control

Parte A: General

Autoridades competentes de control: Personal de control Instrumentos de coordinación Soportes informáticos Recursos LaboratorialesAseguramiento de la eficacia del sistema de control

Verificación de los controlesAuditorías internas

Plan de Formación Informes Anuales Revisión el Plan y de los Programas

Parte B: Específica (detalla los 28 Programas de Control)

Sección I: Comercio Exterior: 2Sección II: Agricultura, Ganadería, Pesca y Calidad Alimentaria: 13Sección III: Establecimientos alimentarios: 13

Elika sept.2013PHPE

PNCOCA 2011-2015

Elika fecha 2013

Titulo de la presentación

PNCOCA 2011-2015

Sección II:

Elika fecha 2013

Titulo de la presentación

Secciones III y I:

PNCOCA 2011-2015

Elika sept.2013PHPE

PNCOCA - RESUMEN

Reglamento 882/2004:

Plan único, integrado, plurianual

PHPE

Calidad de los controles: procedimientos, supervisión, verificación , auditorías – Revisión

Informes anuales

Coordinación / Transparencia

Plan Estatal: PNCOCA 2011 – 2015

Plan Autonómico: PVCOCA 2011 - 2015

Personal de control - Formación

PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO

Elika sept.2013PHPE

Sección II: Agricultura, Ganadería, Pesca y AlimentaciónCoordinado por la Dir. Agricultura y Ganadería del DEyC

1.- Grupo de trabajo Horizontal (2011):

Dir. Agricultura y Ganadería – DEyC (8 programas)

+ Servicios de Ganadería de DFA, DFB, DFG

Dir. Industrias Alimentarias – DEyC (3 programas)

Dir. Pesca y Acuicultura – DEyC (2 programas)

2.- Grupos de trabajo técnico: por programa.

Elika sept.2013PHPE

Grupo de trabajo Horizontal – Funciones

Definir el marco común de los programas de control del PNCOCA

Aprobar la documentación relativa al Plan: programas, procedimientos, hojas de control, etc.

Establecer la estrategia para los grupos de trabajo técnicos

Definir los planes de formación

Estructurar el sistema de auditorias

Definir los contenidos de los informes anuales de seguimiento del Plan

Todas aquellas funciones que consideren oportunas para llevar a cabo la gestión coordinada del plan.

PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO

Elika sept.2013PHPE

Grupos de trabajo técnico – Funciones

Elaborar el Programa de Control Oficial homogéneo para toda la CAPV

Mantener y actualizar la documentación del programa (procedimientos de trabajo, hojas de control, etc.)

Realizar el seguimiento y revisión de los resultados del Programa de control

Detectar las necesidades formativas

Planificar la formación y apoyar en el desarrollo de los cursos

Todas aquellas funciones que consideren oportunas para llevar a cabo la implantación de los programas y su seguimiento.

PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO

Elika sept.2013PHPE

Grupo de trabajo Horizontal

Fecha de constitución: Febrero 2011 - Nº reuniones: 2011 (6), 2012 (2), 2013 (1) = 9

PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO

HITOS:

Análisis del grado de implantación de los Programas

Aprobar versiones de documentos

Programa de Auditorías*: programación y reprogramación

Consenso Informes Anuales

Optimización de controles

Plan de formación

Web PNCOCA*

Elika sept.2013PHPE

PROGRAMA DE AUDITORÍAS

Modelo de auditoríaNormativa consideradaEstructura de auditoríaProceso y criterios de auditoríaSeguimiento y revisiónAnálisis de riesgoCalendario de auditoría

PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO

PLAN DE CONTROL OFICIAL DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN

PRIMARIA DE LA PESCA EXTRACTIVA DEL PAÍS VASCO

3.- PHPE

Elika sept.2013PHPE

Elika sept.2013PHPE

Diagnóstico de Seguridad - 2010

Sentar las bases para desarrollar e implantar el Sistema de Control Oficial

PHPE - Inicios

Elika sept.2013PHPE

Presentación del Diagnóstico de Seguridad - 2010

Se acuerda crear una Comisión Técnica para el Desarrollo e Implantación de losProgramas de Control de Productos Pesqueros (CTPCPP)

Adaptación del sector a un nuevo escenario legal

Se fijan Objetivos:Toda la documentación desarrollada para empezar a trabajar en 2011

Inspección del 100% embarcaciones en los 5 años del programa

Selección de la muestra aleatoria (no hay histórico) – después AR

Inspecciones de carácter informativo (no se abrirán expedientessancionadores)

Elaborar un plan de formación: inspectores / sector

PHPE - Inicios

Elika sept.2013PHPE

Comisión Técnica para el Desarrollo e Implantación de los Programas de Control de Productos Pesqueros (CTPCPP)

Fecha de constitución: Febrero 2011

Integrantes

Coordinador del programa (Dir. Pesca y Acuicultura – GOVA) Inspector SIP (Dir. Pesca y Acuicultura – GOVA) Secretaría técnica: ELIKA

Misión (corto plazo):

Puesta en marcha del programa (junio 2011)

Elaborar y desarrollar el plan de formación y difusión

PHPE - Inicios

Año 2011

PHPE - Inicios

Desarrollo de la documentación:ProgramaPN de TrabajoActa de inspección

Plan de formación y difusiónPersonal inspectorSector pesquero

Elika sept.2013PHPE

1 2

HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

PHPE

PHPE - Inicios

Elika sept.2013PHPE

PRODUCCIÓN PRIMARIA

FASES SUCESIVAS DE PRODUCCIÓN

IMPORTACIONES DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Buques pesqueros (3ª y 4ª)con base en puerto vascoMariscadores a pie

Buques factoría: Bacaladerosy atuneros congeladoresLonjasMayorista y minorista

C) Comercio Exterior

B) Establecimientos alimentarios

A) Agricultura, Ganadería, Pesca y Calidad Alimentaria

PHPE - Contenido

Elika sept.2013PHPE

PHPE

3. OBJETIVOS:

Reducir la posibilidad de introducción de peligros biológicos, químicos yfísicos que puedan afectar a la seguridad alimentaria del pescadoextraído por las embarcaciones vascas, mediante:

la mejora de las condicioneshigiénico-sanitarias de lasembarcaciones y equipamientos

la adopción de prácticascorrectas de higiene en laactividad pesquera

Elika sept.2013PHPE

Adaptación del sector a un nuevo escenario legal

PHPE

4. AUTORIDADES COMPETENTES:

Elika sept.2013PHPE

AMBITO NACIONAL: Secretaría General de Pesca (D. G. OrdenaciónPesquera – MAGRAMA)

Coordinación y cooperación con las CCAA Documentación de baseRecopilación información para informes anuales

AMBITO AUTONÓMICO: Dir. Pesca y Acuicultura (GOVA)

Organización, Programación y Evaluación del PHPE

Ejecución de los controles

PHPE

6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:

6.1.- ÁMBITO DE APLICACIÓN:

Buques pesqueros (3ª y 4ª) con base en puerto vasco(excepto: buques factoría y embarcaciones de uso doméstico)

Mariscadores a pie – Última actualización (2013)

Elika sept.2013PHPE

«Producción primaria en pesca extractiva»: comprende el cultivo, la pesca y la recolección de productos de la pesca vivos con vistas a su puesta en el mercado, así como las operaciones conexas (si se realizan a bordo de los buques), así como el transporte y el almacenamiento (Reglamento 853/2004).

«Operaciones conexas» las operaciones asociadas comprenden cualquiera de las siguientes operaciones: sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, extracción de las aletas, refrigeración y envasado (Reglamento 853/2004).

«Marisqueo»: el ejercicio de la actividad extractiva dirigida, de modo exclusivo y con artes selectivos y específicos, hacia una o varias especies de moluscos, crustáceos, tunicados, equinodermos y otros invertebrados marinos (Ley 1/2002).

PHPE

6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:

6.1.- NATURALEZA DE LOS CONTROLES: Documental y Visual

Comprobación de las licencias para el ejercicio de la actividad pesquera.Control de las condiciones higiénico-sanitarias de las embarcaciones.Control de las prácticas correctas de higiene en la actividad pesquera y extractiva

6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA (en base al Análisis de Riesgos)

6.3.- FRECUENCIA DE LOS CONTROLES:

Objetivo inicial: 100% del censo en los 5 años de duración del Plan (20% anual - 4%completas)Objetivo MAGRAMA: 3% anualReplanteamiento Objetivo (2013): 10% anual - 4% completas

Elika sept.2013PHPE

PHPE

6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:

6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA (Análisis de Riesgos) - EMBARCACIONES

CRITERIO A: Material de Construcción del barco (Poliéster/fibra, Acero, Madera)

CRITERIO B: Dimensiones del buque (Permite/Impide mantener condiciones de almacenamiento y manipulación adecuados) – sin historial

CRITERIO C: Duración de las mareas (< ó > 24 horas) – (asociado a eslora < 8m < 24h)

CRITERIO D: Manipulación a bordo (refrigeración y envasado) (evisceración, fileteado, etc.)

CRITERIO E: Control de la temperatura (Someten o no las capturas a la acción del frio mediante un procedimiento adecuado) – según arte de pesca

CRITERIO F: Historial de incidencias (problemas de higiene)

Riesgo Alto (12-9), Medio (8-6), Bajo (5-0)

Elika sept.2013PHPE

PHPE

6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:

6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA – EMBARCACIONES

50 % de forma aleatoria

50% en base a Riesgos (Riesgo Alto y medio)

Selección de un listado de embarcaciones a inspeccionar

Elika sept.2013PHPE

PHPE

6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:

6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA (Análisis de Riesgos) –MARISCADORES

Intensidad de explotación de la zona: Baja, Media, Alta.

Especie objeto de explotación: moluscos bivalvos – gasterópodos, equinodermos y tunicados

Resultados de inspecciones anteriores

2013 - De momento de forma aleatoria

Elika sept.2013PHPE

PHPE

7.- MÉTODOS O TÉCNICAS USADAS PARA EL CONTROL OFICIAL

Procedimiento Normalizado de Trabajo del PHPE

Acta de Inspección

Material informativo: Folletos, Guías e Buenas Practicas, Videos, etc.

Elika sept.2013PHPE

PHPE

9.- COORDINACIÓN ENTRE AUTORIDADES COMPETENTES

Ámbito Estatal:

Grupo de Coordinación del PNCOCA (MAGRAMA, MSSSI, SGSE, AESAN)

Subdirección General de Economía Pesquera Reuniones de coordinación del PHPE

CAPV:

Mesa Horizontal del PNCOCA (Sección II)

Grupo de Trabajo Técnico CTPCPP

Elika sept.2013PHPE

PHPE

11.- VERIFICACIÓN DE LOS CONTROLES: Comprobación del grado de cumplimiento de los requisitos especificados en el PHPE.

Revisión del 10% de los expedientes finalizados (actas de inspección y actuaciones derivadas)

Verificación del 1% de las inspecciones “in situ” (acompañando al inspector)

Elaboración de un informe de Verificación

Auditoría Interna del Programa: 2012

Elika sept.2013PHPE

PHPE

Nº de inspecciones realizadas * 100 / nº de inspecciones planificadas

Nº de casos de incumplimiento de la normativa vigente * 100 / nº de inspecciones realizadas

Informe anual: envío a MAGRAMA y a Dir. Agricultura y Ganadería (GOVA)

⇒Revisión y Adaptación del Plan (si procede)

11.- INDICADORES DE CONSECUCIÓN DEL PROGRAMA: INFORME ANUAL

Elika sept.2013PHPE

PNT del PHPE

Elika sept.2013PHPE

PHPE

4.- RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS

Recursos humanos - Dir. Pesca y Acuicultura:

Servicio de Organización y Planificación Pesquera: organización, programación y evaluación del PHPE

Coordinador del Programa

Servicio de Inspección Pesquera: ejecución de los controlesInspectores de PescaPoseen la capacidad jurídica necesaria para efectuar los controles oficiales y tomar las medidas que establece la normativaNecesario formación previa

Recursos materiales - Dir. Pesca y Acuicultura:

Todos los materiales y equipos necesarios para llevar a cabo las labores descritas en el PHPE: equipos y aplicaciones informáticas, vehículos para realizar los desplazamientos, ropa de campo, formularios a rellenar, textos legales necesarios, etc.

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6.- REALIZACIÓN DE LAS INSPECCIONES

PREAVISO: Acordar la visita (máx. 72 h) – Del listado preseleccionado

IDENTIFICACIÓN DE INTERLOCUTORES:

Personal inspector y titular de la embarcación o representado

INSPECCIÓN IN SITU:

Control documental: examen de la documentación escrita (licencia de pesca, Diario de Pesca, Registros, etc.)

Control visual:

Comprobación de las condiciones higiénicas de los buques pesqueros y embarcaciones auxiliares y del transporte

Comprobación de las prácticas correctas de higiene de aquellas actividades que forman parte del ámbito de aplicación de este Programa

CUMPLIMENTACIÓN DEL ACTA DE INSPECCIÓN + Información al titular

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El Acta de Inspección

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Embarcaciones

El Acta de Inspección

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Embarcaciones

El Acta de Inspección

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Mariscadores

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7.- CUMPLIMENTACIÓN DEL ACTA

1. Datos de identificación de la embarcación: nombre, matricula, puerto base, duración de la marea, etc.

2. Identificación del titular, persona entrevistada y su cargo en la embarcación.

3. Fecha, lugar y hora en la que tiene lugar la inspección.

4. Los elementos a controlar y sus correspondientes observaciones (Requisitos a controlar – SI/NO/NA)

5. Observaciones generales:

Detallar de manera general los incumplimientos detectados y el resultado final de la inspección

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PHPE

1. Inspección favorable: todos los criterios comprobados son correctos

2. Inspección favorable con incumplimientos leves

3. Inspección desfavorable: Incumplimientos graves

Cierre del expediente

Plazo para subsanar las deficiencias

(2ª inspección)

7.- RESULTADO DE LAS INSPECCIONES

LECTURA DEL ACTA – FIRMA (Inspector e inspeccionado)

COPIA DEL ACTA AL INSPECCIONADO

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Año 2011

PHPE - Inicios

Documentación: Plan de formación y difusiónPersonal inspectorSector pesquero

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Descripción de cómo se organiza el control oficial

Instrucción de cómo se hacen las inspecciones Acta a rellenar

Elika fecha 2013

Titulo de la presentación

PHPE – Plan de Formación / Sensibilización

Elaboración (Año 2011) – Actualización (Año 2013)

1. Servicio de inspección Pesquera

Curso teórico-práctico (2011) y (2013) Cursos manipulación de alimentos

2. Sector pesquero

Tríptico informativo – Presentación a cofradías (2011) Inspecciones de carácter informativo/formativo Cursos de manipulación de alimentos (por cofradías) Video didáctico sobre prácticas higiénicas Presentación a mariscadores (2013)

Cursos manipulación sector pesquero:Año 2011: 14 cursos, 310 asistentesAño 2012: 20 cursos, 482 asistentes

PHPE

AÑO 2011 Censo: 237 embarcaciones Objetivo a inspeccionar: 20% = 47 Inspeccionadas: 55 (117%) Incumplimientos: 44% (formación) + 4% (vertidos al mar) Conclusiones: se ha desarrollado e implantado el programa

de forma satisfactoria. Alto grado de cumplimiento de los requisitos de higiene (incumplimientos leves)

En 2 años inspeccionado el 50% del censo

EJECUCIÓN DEL PLAN - INFORMES ANUALES

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AÑO 2012 Censo: 219 embarcaciones Objetivo a inspeccionar: 20% = 44 (9 inspecciones

completas) Inspeccionadas: 56 (127%) Incumplimientos: 35% (formación) Verificación 1% in situ, 10% expedientes Auditoría interna - HAZI

PHPE

Desajustes en el censo Transparencia: Publicar los informes en la web Alcance del programa: incluir la descarga y el transporte Acta de inspección: modificaciones (añadir/quitar requisitos) Verificar controles: establecer sistemática Régimen sancionador: estudiarlo legalmente

Plan de acción

AUDITORÍA INTERNA (2012) – PRINCIPALES HALLAZGOS

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Se ha constatado que el programa está muy bien estructurado, los desajustes han sido atajados.

50% del censo inspeccionado, alto grado de cumplimiento de los requisitos de higiene

PHPE

SISTEMA DE CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS PESQUEROS ACEPTABLE

+ Procedimientos de control documentados.

+ Controles oficiales realizados (superior al objetico) y supervisados, con resultados satisfactorios

+ Auditoría interna realizada, plan de acción para afrontar las no conformidades, acciones correctivas implantadas

+ Formación: personal formado y bien cualificado

- Discrepancias en el censo

AUDITORÍA EXTERNA (2013) – OAV

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PHPE

NORMATIVA- lo que hay que hacer

PUESTA EN MARCHA DEL SISTEMA DE CONTROL- lo que hemos hecho

⇒ INSPECCIONES- REQUISITOS DE CONTROL

PROGRAMA DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LA PESCA EXTRACTIVA

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REQUISITOS

A cumplir por los operadores

A controlar su cumplimiento por la administración

4.- REQUISITOS

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PHPE – REQUISITOS DE CONTROL

1. Manipulación del pescado, personal a bordo*

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2. Estructurales de la embarcación y de los artes y utensilios de pesca

PHPE – REQUISITOS DE CONTROL

PRÁCTICAS DURANTE LA FAENA:Evitar golpes, magulladuras, aplastamientosDesechar el pescado estropeadoSelección y clasificado rápido (eviscerado)Enfriamiento rápidoAlmacenamiento adecuado : evitar llenar las cajas en excesoEvitar el contacto del hielo y del agua de fusión con el pescadoCámaras: no se usan para otro fin (contaminación cruzada)Preservar de la suciedad, contaminación, temperaturas sol, viento, lluvia…

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INCORRECTO CORRECTO MUCHO MEJOR

PHPE – REQUISITOS DE CONTROL

TRIPULANTE = MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Formación del personal

Dispone de información sobre buenas prácticas de higiene

Van equipados y vestidos de manera adecuada(sin relojes, joyas, piercings…)

Ropa de trabajo y guantes limpios y en buen estado

Mantienen alto nivel de limpieza/ hábitos correctos de higiene: no fuma, ni come, ni bebe mientras manipula el pescado (estornudar, escupir…)

Manos limpias, heridas protegidas con apósitos impermeables

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PHPE – REQUISITOS DE CONTROL

PRÁCTICAS DURANTE LA DESCARGA:

Descarga rápida

Evitar el contacto del pescado con el suelo

Las cajas no se arrastran por el suelo

Mantener Registros: fecha de captura, zona, arte de pesca… (TRAZABILIDAD)

LIMPIEZA TRAS LA JORNADA¡¡¡Nunca con agua de puerto!!!Zona de estiba especialmente Ropa de trabajo limpia y seca

Elika sept.2013PHPE

Elika fecha 2013

Titulo de la presentación

MILA ESKER ZUEN ARRETAGATIK

GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

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