prof. verónica cornejo inta, universidad de chile vcornejo
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Periodo de desarrollo Conducta con alimentación y nutrición
< 2 años Sensoriomotor
Reflejos de succión y búsqueda de técnicas para auto alimentación (pinza, cuchara). Para satisfacer el hambre
2 – 5 años Pre-operacional
Comer es secundario al crecimiento social, lenguaje y cognitivo. Se describe por color, forma, y cantidad. Me gusta o no
6-11 años Operaciones concretas
Comienza a darse cuenta de que son nutritivos y tiene efecto positivo sobre su crecimiento y salud. Comer tiene una connotación social y es influenciable por sus compañeros
> 11 años Operaciones formales
Entiende concepto de nutriente. Conoce el valor nutricional de un alimento y su influencia positiva o negativa.
alimento Tamaño ración Nº de raciones
intercambio
Leche y derivados
½ - ¾ taza 2 -3 md nestlé
leche polvo
3-5 ½ tz leche: ½ tz yogurt 15-20 gr queso,
Carnes 30-60 grs 2 30 gr carne 1 huevo, 4-5 cds leguminosas, 3 cd pescado
Frutas Jugo
½ a 1 pq 90-120 ml
3-4 Incluir una fruta rica en vit. C (naranja, kiwi, melón )
Verduras 2-4 cdas
3 Hoja verde o amarilla, por vit. A (espinaca, zanahoria, brócoli, zapallo)
Pan y cereales
½ - 1 rebanada ¼ - ½ taza
3 Rebanada pan ½ tz tallarines, arroz, 5 galletas cracker, 1 tortilla
Requerimiento de un nutriente se define como la cantidad necesaria para preservar las funciones corporales del organismo humano, mantener un estado de salud y rendimiento óptimo
Recomendaciones se basan en las cifras de requerimientos, a las que se agrega la cantidad necesaria para cubrir la variabilidad individual y, en algunos nutrientes, una cantidad adicional como margen de seguridad, lo que significa en términos estadísticos, obtener el promedio y sumarle dos desviaciones estándares, lo que incluye al 97,5% de la población, siempre que la muestra estudiada sea representativa del universo al cual se va aplicar la recomendación.
Individual
Edad Sexo Estado fisiológico Actividad física Nivel de depósitos salud/enfermedad
Externos
Clima Contaminación ambiental Calidad de la dieta Disponibilidad de alimentos Hábitos alimentarios Biodisponibilidad de nutrientes
Ingesta dietaria recomendada (Recommended Dietary Allowance
(RDA)) nivel promedio de ingesta dietética diaria de un nutriente, suficiente para cubrir los requerimientos del 97,5 % de los individuos sanos según género y en una determinada etapa de la vida. Actualmente no se utiliza para evaluar ingestas de grupos
Requerimiento estimado promedio (Estimated Average Requirement
(EAR) nivel de ingesta diaria promedio estimada para cubrir los requerimientos de la mitad de los individuos saludables de un determinado grupo de edad y sexo. Se utiliza para analizar la probabilidad de que la ingesta habitual de un individuo sea inadecuada y para estimar la prevalencia de ingestas inadecuadas en un grupo
Ingestión adecuada Adequate Intake (AIs)
Ingestión dietética diaria promedio individual basada en la determinación de las ingestas de nutrientes en grupos de personas aparentemente sanas, el cual se asume como adecuado. Se usa cuando no hay disponibilidad de evidencia científica para calcular EAR. Una ingesta igual o sobre este nivel implica una baja prevalencia de ingestas inadecuadas
Nivel máximo de ingestión diaria tolerable
Tolerable Upper Intake Level (UL)) Nivel máximo de ingesta diaria promedio de un nutriente, que no signifique riesgos ni efectos adversos para la salud en la mayoría población. Cuando se sobrepasa aumenta la probabilidad de producir daño al organismo. Es utilizada para estimar el porcentaje de población expuesta a efectos contraproducentes por ingesta excesiva de un nutriente.
Son aquellos que el organismo no es capaz de producir por sí mismo y debe recibir con los alimentos.
Ejemplos.- las proteínas (9 aminoácidos), los ácidos grasos n-6 (ácido araquidónico) y n-3 (ácido docosahexaenoico), las vitaminas, los minerales y el agua.
Desde más de 20 años que la FAO/OMS/UNU (OMS, 1985), ha recopilado evidencia experimental para calcular el GET de niños y adolescentes.
En el año 2001, se analizó el GET, crecimiento y los patrones de la actividad habitual en niños y adolescentes de diferentes partes del mundo (Torun, 2001).
El objetivo fue formular recomendaciones basándose en poblaciones bien alimentadas, por lo que el análisis se restringió a información obtenidos de grupos de personas saludables y bien nutridas.
Velocidad de crecimiento Composición de nuevos tejidos Eficiencia energética de la síntesis tisular Costo de energía por cada gr de tejido= 5 a 8
cals ingeridas. > velocidad de crecimiento cals. Ej:.- al mes de vida= 20 cal/kg/d y a los 12
meses desciende a 8 cals/kg/d.
Gasto energético basal: mínimo de cals. 18 meses = 55 cal/kg/d escolar = 40-45 cals/kg/d Adolescente = 30-40 cals/kg/d Termogénesis alimentaria: 4-7 cal/kg/d Actividad física: varían según actv. física. En un
lactante se ha estimado de 20 cal/kg/d, luego aumenta por la capacidad motora. Clasificación: sedentario, liviana, moderada e intensa.
Edad 2 ms
8 ms
4 años
Adulto
MB (cal/kg/d) 55 55 40 25
ADEA (cal/kg/d) 7 7 6 6
Excretas (cal/kg/d) 11 10 8 6
Actividad (cal/kg/d) 17 20 ±25 ±10
Crecimiento (cal/kg/d) 20 12 8-10 0
Total (cal/kg/d) 110 104 ±87-89 ±47
Edad Peso Actividad física liviana Actividad física moderada Actividad física intensa
(años) (kg) Kcal/d Kcal/kg/d FAF Kcal/d Kcal/kg/d FAF Kcal/d Kcal/kg/d FAF
1 - 2 11.5 950 82 1.45
2 - 3 13.5 1125 84 1.45
3 - 4 15.7 1250 80 1.45
4 - 5 17.7 1350 77 1.5
5 - 6 19.7 1475 74 1.55
6 - 7 21.7 1350 62 1.3 1575 73 1.55 1800 84 1.8
7 - 8 24.0 1450 60 1.35 1700 71 1.6 1950 81 1.85
8 - 9 26.7 1550 59 1.4 1825 69 1.65 2100 79 1.9
9 - 10 29.7 1675 56 1.4 1975 67 1.65 2275 76 1.9
10 - 11 33.3 1825 55 1.45 2150 65 1.7 2475 74 1.95
Fuente: Torun, 2001.
FAF: factor de actividad física.
Actividad ligera: no hacen deporte, no realizan ejercicio en forma regular o pasan gran parte del día sentados.
Actividad moderada: practican deporte por lo menos 3 veces por semana, 2 horas por día o caminan a paso rápido al menos 1 hora.
Actividad intensa: realizan regularmente un deporte de competencia.
Edad (años)
Peso ref (kg)
Sedentario (♂ /
)
liviana (♂ /
)
moderada (♂ /
)
Intensa (♂ /
)
10 31,9 1601 / 1470 1875 / 1729 2149 / 1972 2486 / 2376
11 35,9 1691 1985 2279 2640
12 40,5 1798 2113 2428 2817
13 45,6 1935 2276 2618 3038
14 51 2090 2459 2829 3283
15 56,3 2223 / 1731 2618 / 2057 3013 / 2362 3499 / 2870
16 60,9 2320 2736 3152 3663
17 64,6 2366 2796 3226 3754
18 67,2 2383 / 1690 2823/ 2024 3263 / 2336 3804 / 2858
RDI, 2002
Fuente: Junta Nacional de Jardines Infantiles
1
(años)
2-3
(años)
4-8
(años)
9-13
(años)
14-18
(años)
Kcal * *
Mujer
Hombre
900 1000
1200
1400
1600
1800
2279/2071
1800
2200
3152/2368
Lácteos diarios (tz)
2* 2 2 3 3
Frutas
(tz)
1 1 1,5 1,5 1,5-2
Verduras
(tz)
3/4 1 1-1,5 2-2,5 2,5-3
Cereales
(grs)
60 90 120-150 150-180 160-210
*AAP recomienda no usar en < 1 años: leches descremadas o semi-descremadas.
* * Calorías según actividad sedentaria (Pediatrics,117:544-557,2006)
Cantidad necesaria para crecimiento y mantenimiento.
Hasta los 6 ms se basan con lactancia materna.
Consumo de proteínas alto valor biológico.
Los requerimientos de proteínas se deben medir bajo condiciones óptimas de ingestión de energía.
Dieta es deficiente en energía, el organismo usa las proteínas como substrato para producirla.
Proteína de dieta
NH4 fecal
Recambio muscular
Depósito síntesis proteica
Depósito proteína viscerales
Secreciones intestinales
Aa absorbidos
NH4 urinario Balance nitrogenado = 75 mg/nitrógeno/kg
Esencial no esencial Esencial
condicionalmente
Precursor de aminoácidos
esenciales
Histidina Alanina Arginina Glutamina/glutamato,
aspartato
Isoleucina Acido aspártico Cisteína Metionina, serina
Leucina Aspargina Glutamina ácido glutámico, amonio
Lisina Ac. glutámico Glicina Serina,colina
Metionina serina Prolina Glutamato
Fenilalanina tirosina fenilalanina
Treonina
Triptófano
valina
His Iso Leu Lis Sulf Aa Treo Trip Val
Patrón aminoacídico de tejidos 27 35 75 73 35 73 42 12 49
Patrón aminoacídico de
mantenimiento 15 30 59 45 22 38 23 6 39
Requerimientos de proteínas (g/kg/día) por requerimiento de aminoácidos (mg/kg/día)
Edad (años) Mantención Crecimiento His Iso Leu Lis
Met
cist
Aa
arom Treo Trip Val
1 - 2 0,66 0,2 15 27 54 45 22 40 23 6.4 36
3 - 10 0,66 0,07 12 23 44 35 18 30 18 4.8 29
11 - 14 0,66 0,07 12 22 44 35 17 30 18 4.8 30
Patrón de puntuación (requerimiento de aa mg/g proteína)
1 - 2 18 31 63 52 26 46 27 7.4 42
3 - 10 16 31 61 48 24 41 25 6.6 40
11 - 14 16 30 60 48 23 41 25 6.5 40
Edad Requerimiento Nivel seguro RDA
DRI
2002*
(años) Mantención Crecimiento Promedio (+1.96 DS) 1985 g/día
(g proteína/kg
peso/día)
1 0.66 0.29 0.95 1.14 1.57 13
1,5 0.66 0.19 0.85 1.03 1.26 13
2 0.66 0.13 0.79 0.97 1.17 13
3 0.66 0.07 0.73 0.9 1.13 13
4 0.66 0.03 0.69 0.86 1.09 19
5 0.66 0.06 0.69 0.85 1.06 19
6 0.66 0.04 0.72 0.89 1.02 19
7 0.66 0.08 0.74 0.91 1.01 19
8 0.66 0.09 0.75 0.92 1.01 19
9 0.66 0.09 0.75 0.92 1.01 34
10 0.66 0.09 0.75 0.91 0.99 34
11 mujer 0.66 0.07 0.73 0.9 1 34
11 hombre 0.66 0.09 0.75 0.91 0.99 34
Edad
(años)
RDI
(g/día)
RDI
(kg/día)
Promedio
(kg/día)
1 - 3 13 1,1 0,95
4 - 8 19 0,95 0,7
9 - 13 34 0,95 0,76
14-18 ♂ 52 0,85 0,73
14-18 ♀ 46 0,85 0,71
combinación ejemplos
Cereales y leguminosas
Porotos + tallarines Sopa de lentejas + pan tostado
Lentejas + arroz
Cereales y lácteos Arroz + leche Pasta + queso Pan con queso
Leguminosa + semillas
Garbanzos + sésamo
Metionina + lisina
lisina
Metionina +Lisina
Contribuyen a la digestibilidad y palatabilidad de los alimentos y son esenciales para que se cubran los requerimientos energéticos, de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
El National Cholesterol Education Program, American Heart Association y otros 344 comités en 1992, publicaron recomendaciones para niños sanos mayores de 2 años, con objeto de prevenir las enfermedades cardiovasculares (ECV).
Reducir la grasa a menos del 30% del total de las calorías.
Ácidos grasos saturados menor del 10%. (RCV < 7%)
Monoinsaturados del 10-15%.
Ácidos grasos poliinsaturados del 7 al 10%.
El aporte de colesterol menor de 300 mg/día (RCV < 200mg/d).
Edad % lípidos según MC
< 6 ms (con LM) 50-55 %
< 6 ms (con FI) 40-45%
Hasta 2 años 30 – 40 %
> 2 años 30%
Grasas
Omega 6:
Ac. Linoléico
Omega 3:
Ac. Linolénico
Edad (%) RDI/IA RDAM RDI/IA RDAM
(años) (g/día) (%) (g/día) (%)
1 - 3 30 - 40 7 5 - 10 0.7 0.6 - 1.2
4 - 8 25 - 30 10 5 - 10 0.9 0.6 - 1.2
9 - 13 25 - 30
10
12 ♂
5.0
10 ♂
1.0
1.2 ♂
0.6
1.2 ♂
molécula calórica
(%/kcal)
15-30 <10 <1
Grasas totales
(g/día)
AG saturados
(g/día)
AG esenciales
(g/día)
1.400 46,6 15,5 1,5
1.600 53,3 17,7 1,7
1.800 60,0 20,0 1,7
2.000 66,6 22,2 1,9
2.200 73,3 24,4 2,3
Isomería cis-trans de los ác. grasos
H H H R`
C=C C=C
R R` R H
Cis Trans
Ác.oléico ác. elaídico ác.esteárico
cis C18:1 trans C18:1 cis 18:0
Configuración espacial = AG saturados Efectos metabólicos aterogénicos similares Modifican (-) perfil lípidos valores de LDL y las HDL (efecto
aterogénico). Fuentes: margarinas, mantecas
(shortenings). Para reducir los AGT, se usa aceite alto grado de saturación: palma , soya, girasol, maíz etc.,
Balance de calorías en la dieta con actividad física para mantener el crecimiento normal.
60 minutos diarios de actividad física moderada. Comer verduras y frutas diariamente. Utilizar aceites vegetales y margarinas bajas en grasas saturadas
y ácidos grasos trans en reemplazo de mantequilla o de la mayoría de las grasas animales en la dieta.
Comer pan integral y cereales en lugar de productos de granos refinados.
Reducir la ingesta de bebidas y alimentos endulzados con azúcar. Uso diario de leche descremada de preferencia Comer más pescado. Reducir la ingesta de sal, incluida la sal de los alimentos
procesados.
Fitoesteroles y fitoestanoles vegetales
Reducen la absorción de colesterol de la dieta, en aproximadamente un 5% a 10%. Ensayos clínicos en niños demostraron que 2 g de esteroles/ día, reduce la concentración de LDL en un 8%.
Si se une a una dieta baja en grasas y rica en vegetales aumenta a un 15%.
Se recomienda consumir menso de 3 gr/d, ya que sobre eso no tiene efecto.
Adicionados en: margarina, jugo de naranja, bebidas de yogur, barras de cereales, suplementos dietéticos
Carbohidratos Fibra
Edad RDA/IA RDAM RDA/IA
(años) (g/día) (g/día)
1 – 3 130 45 - 65 19
4 - 8 130 45 - 65 25
9 - 13 130 45 - 65 26*; 31**
* Mujeres ** Hombres
Fibra dietética (CHO no digeribles y lignina que son parte intrínseca e intacta de la planta)
Fibra funcional (CHO aislados y no digeribles con evidencia de efectos beneficiosos para la salud)
La fibra dietética retarda el vaciamiento gástrico, reduciendo la concentración de glicemia post prandial, interfiere en la absorción de grasas y colesterol y se relaciona con la prevención de cáncer de colon.
100 gr /FD (g) Manzana = 2,4 g Mora =6.8 Brócoli = 2.6 Espinaca =2.2 Zanahoria = 3.2 Zapallo = 2.6 Lechuga =1.8 z. Italiano = 1.0 Porotos cocidos=4.9 Lenteja coc = 5.1 Avena cr. = 10.9 Arroz coc =0.4
Grupo etáreo Calcio (mg/día) UL Calcio g/día
0 - 12 ms 270
2.5
1 – 8 años 500 - 800
2.5
9 – 18 1300
2.5
19 – 50 años 1000
2.5
51 año y más 1200 - 1500
2.5
Embarazo y lactancia 1300 - 1500
2.5
80 grs almendra: 98 mg
125 gr sardina: 468 mg
175 ml yogurt: 268 mg
200 ml leche : 236 mg
20 g Svelty ext cal: 400 mg
1 plato porotos: 208 mg
80 gr kiwi: 80 mg
contiene A, B, D3 y E. La presencia de vitamina
D es la responsable de fijar
el fosfato de calcio en dientes y huesos,
alimento esencial para la nutrición humana, por alta biodisponibilidad calcio.
Puede aportar 60% recomendación
Lactantes 40% Adolescentes 30%
Adultos sanos 25 a 35%
Más del 40% de la ganancia total
de MO se acumula en adolescencia.
Durante un período de 3 a 4 años de
intenso incremento de la MO.
La adolescencia es una etapa crítica para optimizar el máximo de MO.
hombres
mujeres
Bajo consumo de lácteos
Mala absorción de la lactosa
65% niños 3 a 15 años
70% varones de 18 a 20 años
56% entre 6 y 80 años
Bajo consumo de frutas y vegetales
Clave en crecimiento celular y función inmune Más de 100 enzimas requieren zinc para su función
catalítica. 83% se encuentra en huesos y músculos 70% circula en la sangre unido a albúmina Se absorbe en duodeno y yeyuno LM exclusiva no tiene deficiencia Niños con LM + alimentación complementaria se ha
observado baja de zinc plasmático Retraso del crecimiento físico y motor
Edad
(años)
Dieta mixta o
vegetariana
RDI (mg/día)
Dieta no refinada
basada en cereales
RDI (mg/día)
6 – 11 (ms) 4 5
1 – 3 3 3
4 - 8 4 5
9 - 13 6 9
14 - 18 ♂10/9♀ ♂14/11♀
> 19 13 19
alimento Zinc (mg/100 g) Fitato (mg/100 g) Fitato:zinc
Hígado 4,2 - 6,1 0 0
Carne 2,9 – 4,7 0 0
Pescado 1,8 – 3 0 0
aves 0,5 – 5,2 0 0
Huevo 1,1 – 1, 4 0 0
Lácteos 0,4 – 3,1 0 0
Nueces 7,8 1760 - 4710 22 - 88
Cereales no refinados 0,5 – 3,2 211 - 618 22 - 53
Cereales refinados 0,4 – 0,8 30 - 439 16 - 54
Pan 0,9 30 3
Tubérculos 0,3 – 0,5 93 - 131 26 - 31
Vegetales 0,1 – 0,8 0 - 116 0 - 42
frutas 0 – 0,2 0 - 63 0 - 31
Relacion Fitato: zinc > 15:20 asociada a mala absorción de zinc
100 g carnes rojas: 6.5 mg
30 g cereales integrales:0,1 mg
¾ taza legumbres: 1,9 mg
semillas de girasol o
30 gr maní: 1,1 mg
50 gr hígado de cerdo y vaca: 3.0 mg
y soya.
Edad
(años)
Dosis
(mg/día)
7 – 11 (ms) 5
1 – 3 5
4 - 8 10
9 - 18 10
Embarazada/
nodriza 20
> 19 20
La adición de calcio a la alimentación de un lactante no afecta la absorción de zinc.
Se afecta cuando hay además fitatos, ya que se forman complejos calcio-fitato-zinc.
Con el hierro la relación molar > 2,5 inhibe la absorción de zinc. Cuando se dan en solución acuosa.
Mejora cuando se da con las comidas. ingesta de prot de AVB > absorción de
zinc.
Los niños necesitan hierro no sólo para mantener la concentración de hemoglobina, sino que además para incrementar el total de hierro durante el periodo de crecimiento.
Debido a que la masa de hierro se relaciona con el crecimiento y talla, el requerimiento en los niños es considerado levemente mayor que en un adulto hombre
La forma hemínica (Hierro hem) se encuentra principalmente en productos animales que contienen hemoglobina.
Se absorbe entre un 15 a 35% y no está influenciado por la dieta,
El hierro no hem se obtiene de los vegetales o leguminosas.
El hierro no hem sólo se absorbe en un 2 a 20% y su absorción depende de varios componentes de la dieta.
la vitamina C la mejora y los taninos (presentes en el té), calcio, polifenoles y fitatos, disminuyen su absorción.
Edad RDI UL
(años) (mg/día) (mg/día)
1 - 3. 7 40
4 - 8. 10 40
9 - 13. 8 40
♂14 – 18 11 45
♀14 - 18 15 45
♂19 – 50 8 45
♂19– 50 18 45
< 50 8 45
Embarazo 27 45
Lactancia 10 45
alimento Por porción (mg)
% de la RDI
84 g Hígado de pollo 11 61
84 g ostras 5,7 32
84 gr pana de vacuno 5.2 29
84 gr carne vacuno desgrasada 3,1 17
84 g pavo 2.0 11
84 g atún al agua 1.3 7
84 g pollo 1.1 6
alimento Por porción (mg)
% de la RDI
¾ taza Cereales instantáneos fortificados
18 100
1 taza de poroto soya 11 61
1 taza lentejas 6.6 37
1 taza porotos burros 5.2 29
¼ taza tofu 3.4 19
½ taza espinacas congeladas cocidas
1.9 11
½ taza pasas sin pepas 1.6 9
HTA Límite
Pre HTA Sistólica o diastólica > 90th
1º estado HTA
2º estado HTA
95th
> 99 th
Coleterol Tot
Límite
Anormal
> 170 mg/dl
> 200 mg/dl
LDL
Límite
Anormal
> 100 mg/dl
> 130 mg/dl
HDL
Anormal
< 40 mg/dl
TGR
anormal
> 200 mg/dl
Edad
(años)
Sodio
(mg)
Potasio
(mg)
1-3 < 1500 3000
4 – 8
Mujer
hombre
<1900
<1900
3800
3800
9-13
Mujer
Hombre
<2200
<2200
4500
4500
14-18
Mujer
Hombre
<2300
<2300
4700
4700
1 gr sal= 416 mg Na+ / 1 cdta=6 gr sal (2.500 mg/Na)
A la hora de realizar un estudio dietético, las encuestas dietéticas son el método de elección para evaluar la ingesta de alimentos de los niños y adolescentes.
La cuantificación de la ingesta dietética en niños suele tener limitaciones y sesgos debido a la propia dificultad para la recogida de datos.
La mayor parte de las encuestas dietéticas subestiman la ingesta real de alimentos, especialmente en el grupo de mujeres adolescentes y en individuos obesos
Ingesta y la historia dietética valoran el tipo y cantidad de alimentos consumidos de manera semicuantitativa.
Este tipo de cuestionarios no sirven para reflejar exacta y precisamente la verdadera ingesta calórica.
La utilidad práctica deriva en permitir la clasificación epidemiológica de los individuos según la frecuencia de ingesta de un determinado grupo de alimentos y los hábitos dietéticos que han adquirido
VENTAJAS Puede medir la ingesta
habitual. No modifica patrones
de alimentación. Permite categorizar los
individuos según su ingesta dietética.
Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad.
DESVENTAJAS Es necesario recordar
patrones de alimentación pasados.
El período de recuerdo puede ser impreciso.
Puede ser imprecisa por error en los cálculos.
Tendencia a la sobre estimación.
Alimentos Consume Frecuencia Descripción de
la unidad
de medida
Número de
veces Sí No Diario Semanal Mensual
-
-
-
Encuesta de Frecuencia de consumo
Recordar el alimento que consumió durante unos determinados días, habitualmente 24 horas previas .
También es importante un buen entrenamiento por parte de los entrevistadores.
Es capaz de reflejar con bastante fiabilidad la ingesta energética niños o adolescentes;
Mala correlación al comparar el gasto energético de un individuo con su ingesta energética.
VENTAJAS
La ingesta puede cuantificarse. El trabajo del entrevistado es
escaso, se precisa un único contacto.
No modifica los patrones dietéticos de individuo.
Alto rendimiento, Bajo costo. Poca carga para los investigados. Es fácil y rápida de hacer. Debido a su inmediatez se recuerda
la mayoría de los alimentos.
DESVENTAJAS
Depende de la memoria (aunque mínimamente).
El tamaño de las porciones es difícil de calcular con precisión.
Se necesitan entrevistadores bien entrenados.
No mide ingesta habitual.
Horario (Hora)
Descripción de alimentos o preparaciones
No. de unidades consumidas
Unidad de medida
Peso en gramos de la unidad de medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -
Datos generales: sexo, edad, categoría de actividad física y estado
fisiológico.
* A llenar posteriormente por el encuestador
Planilla Encuesta recordatorio 24 horas
Se registran sistemáticamente los alimentos que consume la unidad muestral durante un número determinado de días.
Las cantidades de alimentos pueden ser registradas en medidas caseras o directamente en gr; generalmente se combinan estas dos formas.
Los cálculos se agilizan si contiene factores de conversión de medidas caseras a gramos.
El registro puede ser realizado por la propia unidad muestral o por entrevistadores.
El período de referencia puede variar según los objetivos del estudio.
VENTAJAS Tiene potencial para suministrar
información cuantitativa precisa del consumo de alimentos durante el período de registro “gold standard” .
No se basa en la memoria del entrevistado.
Pueden medirse las porciones con mayor exactitud.
La omisión de alimentos es mínima. Permite cuantificar. Múltiples días permiten conocer la
ingesta habitual.
DESVENTAJAS
Se necesita gran motivación del evaluado y que esté alfabetizado
El encuestado puede variar la dieta para facilitar el registro.
La exactitud de los alimentos consumidos fuera del hogar puede ser menor.
Puede influenciar hábitos Se necesita un segundo contacto. La validez disminuye según
aumenta el número de días.
PRIMER DÍA
Hora Descripción de alimentos o preparaciones
No. de unidades consumidas
Unidad de medida Peso en gramos de la unidad de medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -
SEGUNDO DÍA
Hora Descripción de alimentos o preparaciones
No. de unidades consumidas
Unidad de medida Peso en gramos de la unidad de medida*
- - - - -
- - - - -
- - - - -
.
* A llenar posteriormente por el encuestador
consiste en registrar el peso exacto de cada uno de los alimentos consumidos por la unidad muestral, incluyendo el peso de los desperdicios.
El pesaje de los alimentos puede hacerse por los propios entrevistados o por un personal encuestador.
En el caso de instituciones, cuando se conoce el peso de las porciones que se sirven, éste se utiliza como valor servido u ofrecido y sólo se registran las cantidades que se desechan.
Es necesario referir el peso del alimento a la forma en que éste aparece en la TCA.
En muchos casos de alimentos preparados, las tablas se refieren a cantidad total incluyendo caldos u otros líquidos, pero en otros, se refieren a alimentos drenados, o sea, “sólidos”.
Frecuencia Descripción del alimento o
preparación
Cantidad servida en gramos
A
Cantidad sobrante en gramos
B
Cantidad ingerida* A-B
Desayuno
-
-
Colacion M
-
-
Almuerzo
-
-
Colacion T
-
-
Comida
-
-
Cena
-
-
* A calcular posteriormente por el encuestador
LÍQUIDOS EN GENERAL Y LECHE: 1 vaso: 150 – 200 cc 1 taza de té: 200 cc 1 taza de desayuno: 250 cc YOGUR: 1 vaso : 200 cc 1 yogur normal 125 g QUESOS: Rallado: 1 cdta. tipo té: 5 g 1 cda. sopera: 15 g Para sándwich: Loncha 10 – 15 g Fresco o duros: 1 porción tamaño cassette de música:
60 g Para untar: 1 cdta. tipo té: 5 g 1 cdta. tipo postre: 10 g 1 cda. sopera: 20 g
HUEVOS: 1 unidad mediana: 50 – 60 g. CARNES: Pollo: ¼ sin hueso: 150 – 200 g Rojas (vaca): 1 filete pequeño: 100 g 1 filete mediano: 150 g 1 filete grande: 200 – 250 g 1 porción para guiso: 50 – 80 g 1 escalope mediano: 80 g PESCADO: 1 filete pequeño: 100 g 1 filete mediano: 150 g 1 filete grande: 200 g FIAMBRES: 1 reb jamón: 25 – 30 g VEGETALES COCIDOS (purés, 1 taza: 200 – 250 g ½ plato (guarnición): 250 - 300 g
1.- Anotar con la mayor precisión posible todos los alimentos y bebidas consumidos en las últimas 24 horas. 2.- Empezar por el desayuno del día anterior y continuar hasta completar el recuerdo de la dieta del día entero. Anote los alimentos consumidos entre horas. 3.- Anotar la calidad del alimento (leche entera o descremada, pan blanco o integral, tipo de carne, etc. 4.- Estimar la cantidad consumida en medidas caseras o en raciones (grande, mediana, pequeña). La información que figura en el envase de muchos alimentos puede ser muy útil para este fin. 5.- No olvide anotar la grasa empleada (mantequilla, manteca o aceite) en las preparaciones culinarias, el pan, el azúcar o las bebidas consumidas (gaseosas, bebidas alcohólicas). 6.- Registrar el método de preparación culinario (cocido, frito, asado, etcétera) resulta muy útil para estimar posteriormente la cantidad de aceite empleado, si éste no se conoce con exactitud. 7.- Para facilitar el recuerdo, escribir inicialmente el menú consumido en cada comida y luego describir detalladamente los ingredientes. Igualmente, para ayudar a la memoria, es muy práctico recordar dónde comimos, con quién, a qué hora, quién preparó la comida. Todos estos detalles nos ayudan a “entrar en situación”.
Es importante la educación nutricional, para lograr cumplir con las recomendaciones.
La implementación de estrategias preventivas debe ser introducida desde el inicio del ciclo vital.
Evitar carencias o excesos de nutrientes que podrían tener efectos
adversos en etapas adultas. Una buena nutrición permite un
crecimiento y desarrollo normal.