prof. dr. rodrigo valenzuela b. departamento de nutrición ... · posible origen del consumo de...
TRANSCRIPT
-
Prof. Dr. Rodrigo Valenzuela B.
Departamento de Nutrición
Facultad de Medicina
Universidad de Chile
-
LA LECHE EN NUESTRA
HISTORIA
-
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados
Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con
el contenido calórico
Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales
Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos
que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio
Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,
en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia,
etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas
Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos
para la salud
Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades
saludables
-
FACTORES DETERMINANTES DE LA SALUD
MEDIO AMBIENTE DIETA GENETICA ASISTENCIA
SANITARIA
LA MODIFICACION CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE CUALQUIERA DE
ESTOS FACTORES PUEDE MODIFICAR EL ESTADO DE SALUD
-
IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN PARA LA SALUD Y LA LONGEVIDAD
BUENA ALIMENTACIÓN
MALA ALIMENTACIÓN
SALUD SUPERVIVENCIA ENFERMEDAD
MUERTE
Una alimentación optima es aquella que acrecienta la salud y la longevidad, que previene las deficiencias nutricionales, reduce el riesgo de enfermedades crónicas y se
compone de alimentos que son accesibles, seguros y apetitosos. M. Nestle, 1999.
-
Herbívoro rumiante
Omnívoro Carnívoro
Herbívoro no rumiante
EVOLUCION
DISEÑO GENETICO PARA CONSUMIR UN DETERMINADO
TIPO DE ALIMENTACION
SUPERVIVENCIA Y SALUD
-
El diseño actual del organismo humano y de su
nutrición es el resultado de millones de años de
evolución
A lo largo de la evolución nuestros genes se fueron adaptando a las condiciones de
alimentación que sufrieron nuestros ancestros
The Economist 2003, vol 396
-
VALLE DE RIFT: LA FRACTURA GEOLOGICA QUE DETERMINO EL ORIGEN DE NUESTRA ESPECIE
-
1 – LA
BIPEDESTACIÓN
José Enrique Campillo
-
Niño de Taung, Australopithecus africanus, de
3 m.a. de antigüedad.
Nuestra dentadura permite movimientos laterales de molienda
para triturar alimentos más duros
2 - LA PÉRDIDA DE LOS COLMILLOS
CHIMPANCÉ AUSTRALOPITHECUS
-
Alimentación precaria, con largos periodos de ayuno.
Necesidad de acumular reservas
de energía
GENOTIPO AHORRADOR
androide
Mutaciones
genéticas
Cambios metabólicos MONO OBESO
3 - CAPACIDAD DE ACUMULAR GRASA
-
NATURE, 2006
POSIBLE APARIENCIA REAL DEL Homo ergaster
-
COMIENZA LA SOCIABILIZACION DEL HOMBRE
-
MIGRACIONES DE LA ESPECIE HUMANA
-
El aporte de alimentos estaba mejor garantizado
La caza y la recolección se
fue abandonando
Se desarrolló la ganadería, la agricultura, la domesticación del fuego y la fabricación de
vasijas
-
Los homo sapiens sapiens poseían el mismo genotipo que albergamos nosotros en pleno Siglo XXI
Hace 15.000 años terminó la última glaciación
-
POSIBLE ORIGEN DEL CONSUMO DE LACTEOS (¿12.000 AC?)
-
POBLACIONES QUE PUEDEN Y QUE NO PUEDEN CONSUMIR LECHE NO HUMANA
EN CHILE EL 25% DE LA POBLACION ES INTOLERANTE A LA LACTOSA
-
El aporte de los lípidos en la
alimentación
Aportan características organolépticas como palatabilidad,
sabor, aroma y textura
Son vehículo de vitaminas liposolubles, pigmentos o
colorantes, y antioxidantes
Actúan como emulsionantes y/o favorecen la estabilidad de
suspensiones y de emulsiones
En los lactantes, aportan entre el 40-60% de la energía
-
Importancia Bioquímica y Nutricional de los
ácidos grasos que forman parte de los lípidos
Forman parte integral de los fosfolípidos de las membranas
celulares
Constituyen una fuente primaria de energía de alta densidad
(9 Kcal/gr)
Algunos ácidos grasos tienen carácter esencial (ω-3 y ω-6) y
se requieren para la síntesis de eicosanoides y docosanoides
Algunos ácidos grasos o sus derivados actúan como
segundos mensajeros y reguladores de la expresión de genes
-
Origen animal y terrestre, principalmente terrestres
↑ en ácidos grasos saturados (mayoritariamente ácidos grasos de cadena larga)
↓ en ácidos grasos mono (AGMI) y poliinsaturados (AGPI)
Elevado punto de fusión
Sólidas a Tº ambiente
Ejemplos:
- Mantecas
- Margarinas
- Mantequilla
- Carnes altas en grasa
GRASAS
-
> origen vegetal:
Oliva, maravilla o girasol, maíz, soya, canola, etc.
Origen animal: MARINO (Bacalao, salmón, jurel, etc.)
↓ en ácidos grasos saturados
↑ en ácidos grasos mono y poliinsaturados
Aceites 100% vegetal:
NO tienen COLESTEROL
↓ punto de fusión
Líquidos a Tº ambiente
ACEITES
-
Ácidos grasos presentes en
alimentos
Ácidos grasos
saturados
Esteárico (18:0)
Palmítico (16:0)
Mirístico (14:0)
Láurico (12:0)
Ácidos grasos
Monoinsaturados
Oleico (cis-18:1)
Elaídico (trans-18:1)
Ácidos grasos
Poliinsaturados
Omega-6: Linoleico (18:2)
Omega-3: Linolénico (18:3)
Eicosapentaenoico (EPA, 20:5)
Docosahexaenoico (DHA, 22:6)
-
ANDROGENOS y ESTROGENOS
VITAMINA D
En los vegetales, el equivalente al colesterol son los FITOSTEROLES
-
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para adultos
Ácidos Grasos (AG) Recomendación
Ingesta total de AG 20-35% VCT
AG Saturados (AGS) 10% VCT
AG Monoinsaturados (AGMI) 9-13% VCT (diferencia)
AG Poli-insaturados (AGP) (AL + ALA + EPA + DHA)
6-11% VCT
AGP ω-6 2,5-9% VCT (2-3% AL)
AGP ω-3 0,5-2% VCT EPA+DHA (0,250-2g/día)
AGTrans
-
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)
Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación
Ingesta total de AG 0-6 meses 6-24 meses 2-18 años
40-60% VCT (leche materna) 35% VCT
25-35% VCT
AG Saturados (AGS) 2-18 años 8% VCT
AG Monoinsaturados (AGM) Diferencia
AG Poli-insaturados (AGPI) 6-24 meses 2-18 años
-
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos para lactantes (0-24 meses) y niños (2-18 años)
Ácidos Grasos (AG) Grupo etáreo Recomendación
AGPI ω-6
Ácido Araquidónico (C20:4 ω-6, AA) 0-6 meses 0.2-0.3% VCT (leche materna)
AL (C18:2 ω-6) 0-6 meses 6-12 meses
12-24 meses
Composición leche materna 3-4.5% VCT 3-4.5% VCT
AGPI ω-3
ALA (C18:3 ω-3) 0-6 meses 6-24 meses
0.2% VCT 0.4-0.6% VCT
DHA 0-6 meses 6-24 meses
0.1-0.18% VCT 10-12 mg/kg
EPA+DHA 2-4 años 4-6 años
6-10 años
100-150 mg 150-200 mg 200-250 mg
AG Trans 2-18 años
-
Recomendaciones de ingesta dietaria de ácidos grasos durante el embarazo y lactancia
Ácidos Grasos (AG) Recomendación
DHA 200 mg/día
DHA+EPA 300 mg/día
AA 800 mg/día (máximo)
-
Composición de ácidos grasos de la grasa láctea (% sobre el total de ácidos grasos)
Ácidos Grasos
Ácido graso Porcentaje
Butírico (C4:0) 3,3
Caproico (C6:0) 1,9
Caprílico (C8:0) 1,2
Cáprico (C10:0) 2,6
Laúrico (C12:0) 3,5
Miristico (C14:0) 11,5
Palmítico (C16:0) 25,8
Palmitoleico (C16:1) 2,9
Esteárico (C18:0) 11,0
Oleico (C18:1, ω-9) 28,0
Linoleico (C18:2, ω-6) 2,4
Alfa- linolénico (C18:3, ω-3) 0,5
-
ASPECTOS METABÓLICOS DE LA GRASA
LÁCTEA
En los lactantes aportan más del 50% de los requerimientos energéticos diarios
10 a 14% de los AG s son de cadena corta y media (2 y 12 átomos de carbono), absorción directa y fuente rápida de energía para el organismo
Dos tercios de la grasa láctea corresponde a AGS, principalmente mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0)
Los AGS tienen un comportamiento metabólico distinto: i) ácido mirístico es utilizado mayoritariamente como sustrato energético (β-oxidación) ii) ácido esteárico puede ser desaturado por nuestro organismo (incorporación de un doble enlace), transformándose en ácido oleico iii) ácido palmítico sería nocivo para el organismo cuando su consumo en cantidades importantes (presentaría propiedades pro-lipogénicas y aterogénicas)
-
ASPECTOS METABÓLICOS DE LA GRASA
LÁCTEA
El ácido oleico se presenta en un 28%
El ácido linoleico (C18:2, ω-6) y ácido alfa linolénico (18:3, ω-3) no supera el 4% (biohidrogenación)
Ácidos grasos trans como el ácido linoleíco conjugado “CLA” (un ácido graso que presentaría algunos efectos fisiológicos beneficiosos) y el ácido vaccenico (C18:1, 11trans).
El contenido de colesterol en la grasa láctea (15 a 30
mg/100 ml) no reflejaría un efecto nocivo en la
población
-
Nuestra Realidad
-
LO QUE MAS NOS GUSTA, NO SIEMPRE ES LO MÁS SALUDABLE
-
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
Constituyen el grupo de alimentos más completos y equilibrados
Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relación con
el contenido calórico
Aportan proteínas de alto valor biológico, lípidos, hidratos de
carbono (lactosa), vitaminas liposolubles y minerales
Excelente fuente de calcio, los lácteos son el grupo de alimentos
que más contribuyen a alcanzar los requerimientos diarios de calcio
Se recomienda una ingesta diaria de 2 a 4 raciones de lácteos,
en función de la edad y estado fisiológico (embarazo, lactancia,
etc.)
Beneficios del consumo habitual de bacterias lácticas
Los lípidos presentes en la leche no presentarían efectos nocivos
para la salud
Los ácidos grasos trans de origen biológico no serían nocivos e
incluso algunos estudios les atribuyen ciertas propiedades
saludables
-
Grasas y Aceites en la Nutrición Humana
Prof. Rodrigo Valenzuela B.