productos industriales, alimentación y salud...
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Guatemala, enero 2011
Productos Industriales,
Alimentación y Salud Humana
en Guatemala
Diagnóstico de Aproximación
Productos Industriales, Alimentación y Salud
Humana en Guatemala
Diagnóstico de aproximación
Estudio elaborado por:
Coordinadora Nacional en Defensa de los Consumidores de Guatemala CONADECO
Asociación para la Promoción y el Desarrollo de la Comunidad -CEIBA-
Con el apoyo de:
ENTREPUEBLOS
Coordinación del Estudio:
Basilio Tzoy Grijalva
Unidad de Investigación e incidencia CEIBA
Autor:
Ismael Gómez Sánchez
Multiservicios Agroindustriales
Revisión de contenidos:
Equipo de Dirección de Asociación CEIBA
Junta Directiva de CONADECO
Diseño de portada:
Melissa Reyes Muñoz
El contenido del mismo es responsabilidad exclusiva de su autor.
Documento libre de propiedad intelectual. Se permite su reproducción parcial o total, con
fines no lucrativos, siempre que se cite la fuente.
Coordinadora Nacional en Defensa de los Consumidores de Guatemala
CONADECO 4ta. Avenida 14-53 Zona 1 Guatemala
ASOCIACION PARA LA PROMOCION Y EL DESARROLLO DE LA COMUNIDAD “CEIBA”
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CONADECO
iv
CONTENIDO
INDICE DE CUADROS ..................................................................................................................... vi
INDICE DE FIGURAS ...................................................................................................................... vii
ABREVIATURAS, ACRÓNIMOS Y SÍMBOLOS ............................................................................ viii
RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................................... ix
1 INTRODUCCION ....................................................................................................................... 1
2 JUSTIFICACION DEL ESTUDIO .............................................................................................. 2
3 OBJETIVOS DEL ESTUDIO ...................................................................................................... 3
4 METODOLOGIA ......................................................................................................................... 4
4.1 Tareas realizadas .............................................................................................................. 4
4.2 Trabajo de campo: ........................................................................................................... 4
4.2.1 Encuestas de recordatorio de 24 horas: ............................................................... 5
4.2.2 Entrevistas de opinión: ............................................................................................ 6
4.3 Limitaciones del estudio: ................................................................................................. 8
5 MARCO BASICO DE CONCEPTOS SOBRE LOS PRODUCTOS INDUSTRIALES ................. 9
5.1 Los alimentos .................................................................................................................... 9
5.2 Industrialización de alimentos ...................................................................................... 11
5.2.1 Conceptos: ............................................................................................................... 11
5.2.2 El procesamiento inicial y el uso de coadyuvantes de elaboración: ............... 13
5.2.3 Los aditivos alimentarios ....................................................................................... 16
5.3 Otros conceptos importantes ........................................................................................ 19
6 CARACTERIZACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES Y LOS DAÑOS A LA SALUD. .... 21
6.1 Bebidas de cola o gaseosas negras ............................................................................. 21
6.2 Saborizantes .................................................................................................................... 22
6.3 Acondicionadores de masa: .......................................................................................... 26
6.4 Otros aditivos .................................................................................................................. 27
6.5 La contaminación en el proceso de comercialización y consumo ........................... 30
7 CONTAMINACION AMBIENTAL ............................................................................................. 31
v
7.1 Transformación de alimentos: ...................................................................................... 31
7.2 Transporte ....................................................................................................................... 32
7.3 Comercialización y consumo ......................................................................................... 32
8 PRODUCTOS INDUSTRIALES ALIMENTICIOS Y SUS EFECTOS EN LA ........................
ECONOMIA DE LOS CONSUMIDORES ................................................................................. 39
9 CARACTERIZACION DE LAS INSTITUCIONES QUE VELAN POR LA CALIDAD ..............
DE LOS ALIMENTOS Y NIVEL DE CUMPLIMIENTO DE SUS FUNCIONES EN ...............
CUANTO A PRODUCTOS INDUSTRIALES. .......................................................................... 40
10 MECANISMOS DE REGULACION EXISTENTES DE LOS PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS. ......................................................................................................... 42
11 CONSUMO, CUANTIFICACION ECONOMICA Y ESTIMACION DEL NIVEL DE
DESPLAZAMIENTO DE LOS PRODUCTOS LOCALES POR EL CONSUMO DE LOS
PRODUCTOS INDUSTRIALES ............................................................................................ 50
11.1 Revisión documental: ..................................................................................................... 50
11.2 Resultados de la encuesta de opinión ......................................................................... 58
11.3 Encuesta de consumo de alimentos, recordatorio de 24 horas ............................ 63
11.4 Resultados de las entrevistas grupales: ...................................................................... 71
11.5 Discusión .......................................................................................................................... 74
12 LINEAS DE ACCION SUGERIDAS PARA ACTUAR CONTRA LA UTILIZACION DE
ESTOS PRODUCTOS EN CASO QUE FUERAN DAÑINOS A LA SALUD ........................ 76
13 CONCLUSIONES .................................................................................................................. 79
14 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ........................................................................................... 81
15 ANEXOS ................................................................................................................................ 84
ANEXO I Entrevista a familias en la comunidad ................................................................... 84
ANEXO 2 Cuestionario a Instituciones .................................................................................. 86
ANEXO 3 Guía Para la Entrevista ........................................................................................ 90
ANEXO 4 Entrevista de Consumo de Alimentos .............................................................. 95
ANEXO 5 Recordatorio de Alimentos de 24 Horas ........................................................... 97
vi
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1 Distribución de las encuestas por municipio, comunidad y sexo…………....5 Cuadro 2 Distribución de los grupos entrevistados……………………………………………..6 Cuadro 3 Cobertura del servicio de recolección de basura por departamento,
Guatemala 2003………………………………………………………………………………..35 Cuadro 4 Producción de basura per cápita para 5 departamentos y el país……………37 Cuadro 5 Requerimiento nutricional diario según tablas estadounidense y canadiense y comparación con un plato de comida local y un plato de comida industrial………………………………………………………………………..…46 Cuadro 6 Hoja de balance de alimentos…………………………………………………………....54 Cuadro 7 Conoce usted que son los alimentos industriales………………………………..…58 Cuadro 8 Que productos prefiere……………………………………………………………….……..59 Cuadro 9 Que alimentos hacen daño a la salud……………………………………………….…60 Cuadro 10 Que efectos a la salud causan los alimentos procesados…………………….…61 Cuadro 11 Que efectos al medio ambiente provocan los alimentos Industriales……………………………………………………………………………………..62 Cuadro 12 Registro de consumo de alimentos de 24 horas, porcentaje de consumo de alimentos naturales y refinados por ruralidad o
urbanidad…………………………………………………………………………………………64 Cuadro 13 Registro de alimentos en 24 horas, por producto industrial o natural y por ruralidad o urbanidad…………………………………………………………….….66 Cuadro 14 Registro de alimentos por ruralidad comparado con consumo en la ciudad capital……………………………………………………………………………………68 Cuadro 15 Registro de alimentos en 24 horas, por producto industrial o natural
comparado área rural y la ciudad capital………………………………….………….70
vii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Foto: Coca Cola sin azúcar…………………………………………………………..…..22 Figura 2 Foto: Contenido de las tortillitas Tortrix……………………………………………..24 Figura 3 Foto: Producto que utiliza bicarbonato de amonio (pastel)………………....26 Figura 4 Foto: Unicel……………………………………………………..…………………………….30 Figura 5 Foto: Basura acumulada en el río Cajón San Luis Jilotepeque…..………...33 Figura 6 Basura industrial en las calles de Huehuetenango……………………………...37 Figura 7 Evolución de precios de 11 productos de la canasta básica más
frecuentemente consumidos en la población guatemalteca…………….…..56 Figura 8 Principales alimentos consumidos por la población guatemalteca por
ruralidad o urbanidad……………………………………………………………………...66 Figura 9 Consumo de alimentos por producto industrial y natural y por
ruralidad………………………………………………………………………………………...67 Figura 10 Consumo de alimentos por ruralidad y tipos de alimentos en
porcentajes…………………………………………………………………………………....70 Figura 11 Consumo de alimentos por ruralidad comparado entre Guatemala
(capital) y el área rural en porcentajes………………………………………….……71
viii
ABREVIATURAS, ACRÓNIMOS Y SÍMBOLOS
Aditivos E Clasificación europea de aditivos alimentarios BHA Butilhidroxianiso BHT Butilhidroxitoluenol CCAH Comité científico para la alimentación humana de la Unión Europea CDC Center for Disease Control CEIBA Asociación para la Promoción y el Desarrollo de la Comunidad CIIU Clasificación industrial internacional uniforme CODEX ALIMENTARIUS Normativa internacional para la alimentación COGUANOR Comisión Guatemalteca de Normas CONADECO Coordinadora Nacional de Defensa del Consumidor CSPI Center for Science in the Public Interest DBO Demanda biológica de oxígeno DIACO Dirección de Atención al Consumidor DQO Demanda química de oxígeno ENIGFAM Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos Familiares FAO Food and Agriculture Organization FDA Food and Drug Administration IDA Ingesta diaria admisible IMC Índice de masa corporal INE Instituto Nacional de Estadística JECFA Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios MAGA Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación MSG Glutamato monosódico (siglas en ingles) OMS Organización Mundial de la Salud OSHA Administración de la salud y seguridad ocupacional (siglas en ingles) pH medida inversa a la acidez de una materia REDSAG Red de Soberanía Alimentaria de Guatemala SIDA Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida UNICEL Producto desechable para alimentos calientes kg kilogramo gr gramo mg miligramo ug microgramo NO2 Dióxido de nitrógeno SO2 Dióxido de azufre
ix
RESUMEN EJECUTIVO
En la historia de la alimentación, el ser humano en sus primeros días de existencia
realizaba recolección manual o mecánica de alimentos y un procesamiento muy
primitivo de estos, lo cual permitía que estos alimentos llegaran al ser humano,
íntegros y sin contaminantes. Con el avance de la industrialización, las empresas
alimentarias, con el fin de incrementar sus ganancias, promovieron el
procesamiento de alimentos para mejorar su durabilidad, sabor, color, olor, etc.
con el único propósito de vender más, no importando la salud del consumidor. Por
su lado, el consumidor, vio con buenos ojos la idea de no tener que cocinar y así
ahorrarse el esfuerzo de preparación de alimentos.
En este estudio se plantea un marco de conceptos relacionados al consumo de
alimentos industrializados, se dan a conocer las sustancias más comunes utilizadas
en los alimentos, se analizan sus efectos en la salud humana, en la economía y en
el ambiente, y se reportan los patrones de consumo en 5 municipios de
Guatemala. Con ello, CEIBA y CONADECO, propulsores del estudio, buscan
proveer a la población de información adecuada sobre el consumo de alimentos
provenientes de la industria.
Para eso, se realizó una revisión bibliográfica, un registro de 24 horas del
consumo de alimentos en 323 familias en 5 municipios a conveniencia, obteniendo
cuotas para áreas rurales y urbanas, así como cuotas para encargados/as de casa,
estudiantes de 12 a 18 años y trabajadores fuera de hogar con el objetivo de
disponer de información más diversa en cuanto al tipo de consumo de
determinados grupos. Los municipios seleccionados fueron Chisec en Alta Verapaz,
Cuilco en Huehuetenango, Champerico en Retalhuleu, Sololá en Sololá y 1 barrio
de la capital de Guatemala.
También se realizaron dos entrevistas grupales en las comunidades de La Vega
San Miguel, Ixtahuacán y Chejoj, Cuilco, ambos en Huehuetenango.
Alimentos son todos aquellos productos que consume el ser humano, cuyo objetivo es proveerle de los nutrientes necesarios al organismo, mientras que los nutrientes son todas aquellas moléculas contenidas en los alimentos que pueden ser de tamaño o complejidad grande (macro nutrientes) como las proteínas, las grasas y los azucares, o pequeñas (micronutrientes) como las vitaminas y minerales.
x
Los alimentos naturales son aquellos que no han sufrido modificación, mientras
que los productos procesados o industrializados son aquellos que han pasado por
un proceso de refinamiento que incluye la adición de sustancias ajenas,
sometimiento de estos a altas temperaturas, blanqueamiento, enfriamiento,
destilación, filtrado, desgomado, Desodorización, eliminación de cáscara y semillas
ricas en ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales, etc.
En una segunda etapa, a los alimentos procesados se les añade sustancias para
mejorar sus características organolépticas (sabor, olor, color, textura, etc.) y para
reponer nutrientes perdidos. Entre las sustancias adicionadas pueden estar los
colorantes, saborizantes, conservantes, estabilizantes, aromatizantes,
antioxidantes, edulcorantes, espesantes, emulsionantes, humectantes,
antihumectantes y sustancias enriquecedoras. En este proceso, muchas de las
moléculas alimenticias se transforman en sustancias tóxicas y, provocan
acidificación y acumulación de toxinas extrañas al organismo, además de que
pierden la mayoría de nutrientes
Algunas sustancias adicionadas se ejemplifican en las bebidas de cola, que
generalmente pueden contener 10 cucharaditas de azúcar, ácido fosfórico, un pH
de 2.8, gas carbónico, cafeína, aditivo E-150, fructosa y Aspartame
El azúcar es causante de diabetes e hipertensión y se ha asociado con cáncer, el
ácido fosfórico es desmineralizador óseo y anticorrosivo, el gas carbónico provoca
adicción psicológica, la cafeína también es adictiva, el aditivo E-150 se asocia con
deficiencia de vitamina B6, la fructosa proviene de maíz transgénico, el Aspartame
(utilizado en otras bebidas o alimentos dulces) asociado con daños cerebrales,
pérdida de memoria, confusión mental, mal de Alzheimer, daño a la retina y el
sistema nervioso central.
Como saborizantes, el glutamato Monosódico se agrega a productos salados como
snacks, la soja de alimentos chinos, consomés, etc. Se asocia al Síndrome del
Restaurant Chino que incluye dolor torácico, enrojecimiento, dolor de cabeza,
entumecimiento o ardor en la boca o su alrededor, sensación de presión o
hinchazón facial, sudoración, algunos de estos pueden ser mortales como dolor
torácico, palpitaciones cardiacas, dificultad para respirar, inflamación de garganta.
Se considera una excitotoxina, que puede provocar excitabilidad de las neuronas a
través de radicales libres hasta matarlas.
xi
Como edulcorantes sintéticos están: sacarina sódica, que en cantidades del 5%
del peso total de alimento produce cáncer de vejiga en ratas. Está prohibida en
Canadá, y en Estados Unidos; la sucralosa que no se metaboliza y es eliminada
teóricamente en un 100% por lo que no parece tener efectos tóxicos; el neotame
(Nutrasweet): su uso está aprobado, no se metaboliza en el organismo y se
elimina teóricamente en un 100%, no parece tener efectos tóxicos; el acesulfame
de potasio: producto que se usa en bebidas carbonatadas bajas en calorías (light).
Aprobado por la Unión Europea y muchos otros países. No se metaboliza en el
organismo, se dice que las pruebas bajo las cuales se comprobó la seguridad del
producto fueron de calidad mediocre; el ciclamato está prohibido en los Estados
Unidos desde 1970 por la Food and Drug Adminstration (FDA). Se utiliza en
bebidas gaseosas, yogures y otros productos. Podría producir cáncer según
estudios en ratas. Producto que contiene la Coca Cola Zero y por la cual fue
retirada del mercado en varios países por el riesgo de cáncer.
Entre los edulcorantes de origen natural están, el Sorbitol, presente en dulces,
chicles y otros biscochos, con leves efectos gastrointestinales secundarios a altas
dosis; el azúcar (ya mencionado). El manitol, isomalt y la fructosa que también
son de origen natural.
Los acondicionadores de masa se utilizan para hacer pan o pasteles como la
Azodicarbonamida, que puede inducir asma y sensibilidad cutánea, el bicarbonato
de amonio puede causar irritación de vías respiratorias, edema pulmonar,
irritación de piel, de ojos y zona digestiva y problemas más graves en estos
órganos.
Otros aditivos como el estaño que se encuentra en bebidas enlatadas como
revestimiento interno, pueden provocar irritación gástrica; los nitratos y nitritos
agregados a las carnes para conservar el color, pueden ser tóxicos al unirse a la
hemoglobina y producir metahemoglobinemia, y riesgo de cáncer por las aminas.
Los colorantes sintéticos han sido prohibidos en varios países de Europa y en otros
se cuestiona su uso, se trata de sustituir por colorantes naturales como la
tartrazina, carotenos, etc. Aditivos cuestionados son los antioxidantes BHA y BHT
por su posible efecto mutagénico.
Dietas ricas en grasas saturadas, o modificadas como frituras y harinas refinadas
están asociadas con riesgos de contraer diabetes y cáncer.
xii
La industria alimentaria también contamina el ambiente según sus diferentes
etapas como: el procesamiento de alimentos a través de utilización de energía
eléctrica, principalmente del carbón mineral y petróleo (63%). La destrucción del
hábitat de vida silvestre y bosques por la construcción de grandes represas de
agua también afecta indirectamente. La generación de humo durante la
producción de alimentos también provoca contaminación del aire. La fabricación
en sí, también genera contaminación al verter residuos a ríos, lagos o la tierra,
residuos de calderas como el hexano como extractor de disolvente, hidrógeno y
amoníaco, grasas, sólidos, jabones y gomas, níquel embebido en aceite, tierras de
blanqueo, riesgos de explosiones, olores molestos, y otros. La quema de zafra
genera contaminación de aire y aguas.
La lluvia ácida se origina cuando contaminantes gaseosos como el dióxido de
azufre (SO2) y el dióxido de nitrógeno (NO2) de las fábricas, reaccionan con el
agua del ambiente formando ácido sulfúrico y ácido nítrico respectivamente.
El transporte de productos industrializados a través del combustible utilizado
también genera contaminación.
La contaminación por envases de alimentos industriales es la fuente más
importante de contaminación del suelo, y de los ríos, en especial los plásticos y el
Unicel, este último que puede durar en degradarse hasta 500 años.
La mayoría de ríos cercanos a los pueblos están contaminados, casi sin excepción.
Muchos están secos e inclusive causan inundaciones y derrumbes por la
acumulación de basura industrial.
En el año 2006, más del 98% del volumen de desechos sólidos se originó,
principalmente a partir de industrias cárnicas (35%), químicas (15%) y los
hogares produjeron un poco más del 1%. El 20% de desechos sólidos en fincas es
causa de contaminación. En las aldeas visitadas igualmente se observó
contaminación por empaques de snacks principalmente en una buena medida.
La producción de basura alcanza un total de 610,674.10 toneladas anuales a nivel
de país, siendo el 52% de esta destinada a basureros clandestinos. (48) Los
departamentos con menos cobertura urbana son Sololá (11.22%) y Petén
(9.24%), Huehuetenango tiene un 15.52% y Alta Verapaz un 14.86% y
xiii
Retalhuleu con 31.88%. El departamento de Guatemala, por su parte, tiene un
72%, la tasa más alta de recolección de basura a nivel urbano.
La economía familiar se ve afectada por el consumo de alimentos chatarra, alcohol
y tabaco, hundiendo más en la pobreza y desnutrición a las familias pobres.
Según el presente estudio, las verduras, maíz, frijol y otras legumbres se
consumen en mayor proporción que en las áreas urbanas, siendo mayor la
diferencia en las áreas urbanas de la capital. En las áreas urbanas se consumen
más, productos industrializados, carnes y lácteos, y las frutas como productos no
procesados.
En el tema de regulación alimentaria, a nivel Internacional los entes reguladores
son el Comité de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comité Científico para la
Alimentación Humana (CCAH) de la Unión Europea.
En Guatemala, la Dirección de Atención y Asistencia al Consumidor (DIACO)
solamente atiende quejas del consumidor; la COGUANOR (Comisión Guatemalteca
de Normas, dependencia del Ministerio de Economía) únicamente elabora y
dispone de las normas de calidad de alimentación y agricultura; el Ministerio de
Salud, a través del departamento de regulación y control de alimentos de la
Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud del Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social, vigila, controla y reglamenta la calidad de
alimentos basado en el código de salud y en las normas COGUANOR. Además,
existe el comité de Codex alimentarius.
Pudimos constatar que la industria alimentaria cumple con las normas de aditivos
alimentarios, sin embargo, las normas generalmente se ajustan a intereses de
empresas multinacionales.
Para valorar la inocuidad de aditivos alimentarios se utiliza la Ingesta Diaria
Admisible (IDA) que se define como la cantidad media de sustancia que puede
ingerirse diariamente a través de la dieta, aun durante toda la vida sin riesgos
detectables tomando en cuenta todos los factores conocidos hasta el momento de
la evaluación, y se expresa en miligramos de sustancia ingerida por kg de peso
corporal por día.
El problema de estas mediciones es que no pueden garantizar que un individuo
pueda consumir más de lo permitido, pues los alimentos comercializados no
xiv
especifican las IDAS, por lo cual el consumidor no está informado.
El código de salud del Ministerio de salud es también parte de las regulaciones
para la calidad alimentaria como normativa general, y específicamente el
Reglamento para la Inocuidad de los alimentos del Ministerio de Salud.
Uno de los problemas de la norma es que la etiqueta no tiene información de
sustancias utilizadas durante la elaboración del producto, además, en productos
pequeños no es obligatorio utilizar etiqueta, lo cual lo hace ser productos
engañosos.
La comparación teórica entre una dieta de origen local y una dieta de alimentos
industrializados en semejante peso, nos permitió observar que una sola comida de
la dieta básica de una familia de escasos recursos cumple con la cantidad de
energía (109%), sobrepasa la cantidad de carbohidratos a 392% del
requerimiento, 220% de fibra, 205% de proteína, mientras que la comida
industrial, se observa que solamente cumple con el 77% de requerimiento de
energía, sobrepasa en 287% el requerimiento de carbohidrato, solamente alcanza
el 60% del requerimiento de fibra, y si logra el 105% del requerimiento de
proteína.
La dieta local logra completar algunos requerimientos como la vitamina A 205%,
vitamina B1 155%, Riboflavina 177%, niacina 138%, calcio 168%, fósforo 227% y
hierro 195%. En el caso de la Piridoxina, vitamina B12 y vitamina C, ácido fólico,
magnesio y zinc se lograría completar los requerimientos a lo largo del día con el
resto de comidas. La dieta industrial sin embargo, fue inferior en cantidades y
unos pocos micronutrientes y solamente una vitamina logró alcanzar el 100%.
Los alimentos mayormente consumidos, según algunos estudios como el del
ENIGFAM, el Informe de desarrollo humano, y de PRESANCA, son el maíz, frijol,
azúcar, alcohol, huevos de gallina, tomate, pan dulce, azúcar, frijol, arroz, cebolla,
carne de pollo, pan francés, gaseosas (60%), boquitas sintéticas (37%), sopas
instantáneas (23%). El consumo de maíz se reporta en 32% de hogares con
economía baja, y el consumo de incaparina en 47% de hogares con estrato alto.
Cereales preparados se consumen en el 71% de hogares. El pan dulce se
consume en 94% de hogares con estrato bajo extremo y es un poco menor en
estratos más altos. El pan francés se consume más en estratos económicos altos.
xv
El frijol se consume en las mismas proporciones para diferentes estratos
económicos, y de la misma manera el arroz. Solo el maíz se comporta con mayor
consumo para niveles económicos bajos, 53% en comparación con un 12% en
estratos altos.
Un estudio de Abay Asfaw del CDC sugiere el aumento de la obesidad en
Guatemala relacionado al consumo de productos industriales. Este estudio
concluyó que el 23% de las personas tienen sobrepeso y 6% son obesas (14).
Hay una marcada tendencia a la disminución del consumo de verduras, frutas y
legumbres en Guatemala, y por el contrario, se incrementa el consumo de carnes
y productos procesados. El consumo de frijol y maíz ha descendido en los últimos
años. De 1990 al 2000 el consumo de frijol descendió de 12 a 9 kg/persona/año
aproximadamente, y de maíz de 120 a 72 kg/persona/año aproximadamente. Esto
refleja los cambios en patrones de consumo en la población que obviamente están
pasando de productos frescos a productos procesados industriales. (29)
La canasta básica alimentaria para julio de 2010 se sitúa en Q2034.60 (INE) un
costo que la mayoría de la población guatemalteca no puede pagar. Pese a ello,
aún entre la población con menores ingresos se consume producto chatarra, lo
cual no es lógico si consideramos que los índices de desnutrición de Guatemala
son altos.
Hay una disminución de la disponibilidad de frutas, hortalizas, tubérculos y
leguminosas que aportan una gran cantidad de minerales, vitaminas,
carbohidratos completos (con índice glicémico bajo que previene la diabetes) y
propiedades fitoterapéuticas e inmunológicas para una mejor conservación de la
salud. Hay, por otro lado, una tendencia en el consumo hacia la disponibilidad de
alimentos ricos en grasas y carbohidratos, como los huevos, lácteos, aceites y
grasas y alimentos procesados, cereales.
El mayor incremento en el precio de productos de la canasta básica se da en el
tomate (78%), arroz (62%), pan dulce (57%), francés (56%) y el maíz (41%). Sin
embargo, el incremento es mínimo para productos relacionados a multinacionales
como la de las gaseosas (0.09%), lo cual concuerda con la disponibilidad vista
anteriormente y con el bajo costo de producción de sintéticos.
Todo esto compromete la soberanía alimentaria de Guatemala, y subyuga la
xvi
disponibilidad alimentaria a los intereses de transnacionales que venden sus
alimentos bajos en nutrientes.
Los resultados de las encuestas realizadas en este trabajo, mostraron que:
a. El 86% de los entrevistados en el área rural manifestó no conocer los
alimentos industriales, contra el 29% en el nivel urbano;
b. El 79% en el área rural dijo preferir alimentos naturales, contra el 53% del
área urbana;
c. El 40% en el área rural, manifestó que ningún producto (natural o
industrial) hace daño, en el caso del área urbana solo fue un 32%.
d. Los problemas más frecuentes, que refieren como secundarios al uso de
productos procesados son: problemas digestivos (42%), el 10% respondió que
no afecta la salud, y para el área rural esto representó un 14% (contra 8% en
el área urbana). La contradicción es que, aun cuando en el área urbana
conocen mejor sobre los daños de los productos industriales, los utilizan más.
e. El 9% de los entrevistados consideró que los productos industriales no
provocan daño al medio ambiente. El 27% consideró que la contaminación es
por la basura, el 9% contaminación de la tierra y solamente un 2%
contaminación del agua y del ozono. Un 12% no sabía si causaba problemas.
f. Los entrevistados en general, no conocen instituciones que regulen,
reglamenten o defiendan al consumidor
Semejante a la revisión documental, en el caso del área rural, se puede observar
que esta población consume más maíz, verduras, papas, legumbres y frutos secos
(16, 23 y 7% de su consumo en alimentos) comparado con el 6, 12 y 3%
respectivamente para el área urbana. Se observa un mayor consumo de productos
refinados o procesados en el área urbana (44%) y en la ciudad capital (55%),
contra un 56% de productos naturales, mientras que en el área rural, solamente
abarcan un 29% del total de productos consumidos, y los productos naturales
abarcan el 71% de productos consumidos.
En cuanto a las entrevistas grupales, relacionado a los conceptos, la mayoría
conoce qué son los alimentos procesados.
En cuanto al cambio de cultura, consideran que “los niños antes no se enfermaban
mucho, pero ahora como ya no comen hierbas, los niños se enferman y solo en el
hospital se mantienen”; “Antes se comían hierbas, frijolitos criollos, bledo, hierba
xvii
mora y se comía poca carne 1 vez al mes, y no habían muchas tiendas, la gente
tomaba atol, atolillo, pozol, ahora solo café”; “mi abuela dice: Antes solo se daba
leche (a los bebes) ahora solo agüitas (gaseosas).” ahora la gente desprecia la
hierba diciendo: yo ni me como ese zacate”.
En cuanto a su relación con la salud, consideran que los productos industriales
pueden provocar diabetes, cáncer, apendicitis y otros problemas. Una participante
dice: “Antes se vivía 80 a 100 años, hoy solo 50 años se viven por la comida que
comen y los niños ya no crecen y se desnutren por la comida chatarra”. “la
dentadura se les arruina” “las comunidades están llenas de basura”, “están llenas
de mosquitos de paludismo”, “hay más contaminación de ríos y tierra”.
Las causas de mayor consumo de alimento procesado las refieren así: “un avión
pasa tirando plagas”; ”la tierra está desgastada y hay escasez de tierra”; “se
consigue más fácil la comida procesada”, “la gente que tiene más dinero compra
más comida chatarra”.
Hay un profundo pesimismo en los entrevistados sobre la posibilidad de cambios.
Entre las respuestas fueron, “Que no haya tiendas”, “Cerrar fábricas de comida
chatarra”, “Que no se les dé dinero a los niños”, “buscar quien nos capacite”,
“Que el gobierno nos ayude a sembrar hortalizas”, “Que el gobierno quite las
tiendas o que no deje venir los camiones”, “Que no se vendan golosinas en las
tiendas”.
Para disminuir el consumo de productos industrializados, en razón de los efectos
dañinos a la salud, se sugieren las siguientes líneas de acción:
Lucha por la soberanía alimentaria que incluya la incidencia política para una
mayor inversión en producción alimentaria, sistemas de riego en áreas rurales
pobres y secas, la diversificación agrícola, y la promoción de agricultura orgánica.
Esto permitirá que comunidades con menos bondades climáticas puedan producir
lo suficiente para garantizar la soberanía alimentaria. Se incluye la asesoría en
creación de mercado local y regional, así como para exportación.
La promoción y educación en alimentación sana que incluya: la integración de
consejos ciudadanos de consumidores para incidencia política en materia de salud
y alimentación sana; la promoción de reglamentos comunitarios de salud y
alimentación sana que incluya la eliminación y prohibición de comida chatarra;
xviii
programas radiales; promoción de siembra de hortalizas y la educación en riesgos
de comida industrial; creación de revista comunitaria de alimentación y soberanía
alimentaria; incidencia hacia empresas de productos industriales para que utilicen
preservantes orgánicos y la no utilización de aditivos químicos no necesarios como
colorantes, saborizantes, etc., a través de la Coordinadora Nacional de Defensa
del Consumidor, involucrando mensajes masivos para solicitar cambios en sus
políticas; coordinación con grupos religiosos; promover la carreara de técnico
agrícola a través del Ministerio de Educación como reorientación curricular
adaptada a las necesidades de los estudiantes rurales; apoyo en becas para
estudiar la carrera de técnico agrícola a los estudiantes campesinos.
1
1 INTRODUCCION
En la historia de la alimentación, el ser humano en sus primeros días de existencia
realizaba recolección manual o mecánica de alimentos y un procesamiento muy
primitivo de estos, lo cual permitía que estos alimentos llegaran al ser humano,
íntegros y sin contaminantes. Con el avance de la industrialización, las empresas
alimentarias empezaron a ver cómo podían incrementar sus ganancias y su
producción, con lo cual iniciaron con una etapa de procesamiento de alimentos, lo
cual permitiría que los productos tuvieran mayor durabilidad con el objetivo de
que llegaran a más población, estos procesos incluyeron la refinación y procesos
coadyuvantes, aditivos como conservantes, preservantes, hidrogenación, etc.
Posteriormente, las industrias continuaron en su afán de competencia entre ellas y
vieron el beneficio de agregar colores y sabores a sus productos (características
organolépticas), con el objetivo de atraer más a la población, sin importar la salud
de estas.
Aunado a estas inconsistencias, la integración de la mujer a la fuerza laboral
formal y la búsqueda de comodidades en el ser humano exigía disponer de
alimentos cuyo proceso fuera lo más rápido y sencillo posible, por ejemplo:
alimentos pre cocidos, uso de microondas, productos cuyo proceso solo fuera abrir
el empaque y llevárselos a la boca sin ningún esfuerzo. Este enamoramiento hizo
que se empataran las necesidades lucrativas de la industria alimentaria con el
deseo de mayor comodidad de la población y en consecuencia, paulatinamente el
aumento de productos alimenticios o pseudoalimenticios (productos chatarra o
tóxicos) industrializados y sobre procesados con la consecuente pérdida de los
valores alimentarios culturales de cada zona del globo terrestre.
Hoy en día, en cada aldea, en cada rincón de la tierra se encuentran
pseudoalimentos y sus consecuencias son el deterioro de la salud de la población
y la contaminación del ambiente debido a los envases no degradables.
CEIBA y CONADECO pretenden con el siguiente estudio, proveer a la población y
al gobierno de Guatemala, una caracterización de los productos industriales y sus
efectos en la salud, con el objetivo de contribuir a mejorar la consciencia de salud
en la población sobre la relación de los productos industriales con la salud de la
población.
2
2 JUSTIFICACION DEL ESTUDIO
Los agricultores de países desarrollados reciben pequeños subsidios pero a la vez
les toca pagar cuotas de producción que muchas veces no son capaces de pagar.
Mientras tanto, las grandes empresas exportadoras europeas o estadounidenses
reciben grandes y jugosos subsidios para la exportación, pudiendo estas empresas
llevar productos alimenticios industrializados por debajo del costo de producción.
Este tipo de políticas y medidas de países industrializados hace que los países de
economías emergentes les sea imposible competir con este tipo de productos. No
es que los productos de países desarrollados tengan un costo de producción más
barato, sería ridículo pensar eso, cuando los salarios mínimos de estos países
están incluso por encima del costo de producción en la agricultura.
Las industrias alimenticias gastan enormes cantidades en publicidad pero a la vez,
reciben la retribución con enormes ganancias. La población está siendo
bombardeada por la comercialización de productos chatarra y comida procesada
como productos con alta calidad alimenticia (corn flakes), lo cual es falso. Esto,
aunado a los altos índices de desnutrición empeoran el panorama, pues los niños
y adolescentes consumen diariamente (mientras haya dinero) bolsitas y otras
“chucherías”. El grupo de familias entrevistadas en La Vega San Miguel de
Ixtahuacán Huehuetenango decía: “y que vamos a hacer, si no les damos los
niños lloran”. Esto hace ver la necesidad de que nuestro pueblo tenga
conocimientos del daño que la comida chatarra produce en la población con lo
cual se adquirirá la consciencia de procurar que sus hijos no coman estos
productos.
Ante esta necesidad también se hace necesario caracterizar los productos
alimenticios industriales con sus componentes y su relación con la salud, así como
buscar estrategias tendientes a lograr una cultura de alimentación saludable.
El presente estudio está justificado por el impacto que los productos industriales,
que alarmantemente han incrementado hasta en las áreas rurales, donde pueden
observarse basuras industriales por todos lados, a pesar de que la frecuencia de
consumo de productos industriales es baja comparada con el consumo a nivel
urbano.
3
3 OBJETIVOS DEL ESTUDIO
a) Establecer un marco de conceptos relacionados con productos de
origen industrial utilizados en la alimentación.
b) Determinar las sustancias más comunes utilizadas en los alimentos de
origen industrial y caracterizar los daños e impactos más comunes provocados
en la salud y en la economía de las personas así como en el ambiente.
c) Caracterizar los productos de origen industrial que las familias rurales y
urbanas de cinco municipios de Guatemala utilizan en su alimentación.
4
4 METODOLOGIA
4.1 Tareas realizadas
a) Recopilación, revisión y análisis de la información documental
existente.
b) Visitas y levantado de información sobre calidad de productos
alimenticios en instituciones gubernamentales relacionadas: MAGA, DIACO,
COGUANOR y Ministerio de Salud.
c) Elaboración de boleta o guía de entrevista para levantado de
información en campo.
d) Levantado de información en campo, en el área urbana y rural de los
departamentos mencionados.
e) Consulta a profesionales especialistas en la materia para obtener
información sobre el nivel de daños de los diferentes productos e ingredientes
industriales localizados.
f) Análisis de toda la información e integración de un informe final.
4.2 Trabajo de campo:
El trabajo de campo se realizó mediante dos procedimientos: una encuesta que
incluyó preguntas generales a los entrevistados con relación a sus conocimientos y
opinión relacionado a los productos industriales, y una encuesta de registro de 24
horas, que consiste en preguntarle detalladamente al encuestado: qué alimentos
consumió en las 24 horas del día anterior desde que se levantó hasta que se
acostó? y eso se registra mediante porciones o tipos de medida. Para investigar
patrones de consumo esta es la opción más recomendable y máxime con
poblaciones con bajo nivel educativo.
A través de esta encuesta se podrían evaluar el nivel de desplazamiento de
productos locales por alimentos industrializados. El uso de la marca o nombre del
producto nos permitió conocer los aditivos alimentarios también.
5
Debido a la dificultad de los entrevistados en definir la cantidad de comida, que
nos serviría para obtener datos económicos, no fue posible obtener esta
información a detalle debido a que los entrevistados y entrevistadas no
proporcionaron la información por timidez o temor a que estuviéramos sacando
información con mala fe.
4.2.1 Encuestas de recordatorio de 24 horas:
Se realizó un sondeo en un poblado de 6 departamentos del país. Los
departamentos fueron seleccionados con base al interés de CEIBA y CONADECO.
De cada departamento, se seleccionó aleatoriamente un municipio. A conveniencia
se seleccionaron 300 individuos, más un 10% de seguridad.
Cuadro 1. Distribución de las encuestas por municipio, comunidad y sexo
Encuestados Aldea No. Mujer Hombre
Chisec
Chisec (casco urbano) 32 16 16
Seguachil 33 15 18
Cuilco
Cuilco (casco urbano) 31 17 14
El Sabino 30 18 12
Guatemala Guatemala (col. El Edén z. 5) Área urbana 65 34 31
Champerico
Aldea el Codo 31 13 18
Champerico (urbano) 34 18 16
Sololá
Sololá (urbano) 35 15 19
Pixabaj 32 15 17
Totales 323 161 161
Nota: 1 individuo sin registro de sexo
6
Para poder buscar una diferencia entre los patrones de consumo rural y urbano,
se seleccionó el casco urbano y una comunidad rural de distancia media pero que
no estuviera sobre la carretera intermunicipal, para separar adecuadamente la
ruralidad y que los posibles patrones de consumo puedan parecerse a los de la
población urbana. De cada grupo, se tomaron 11 madres, tutoras o encargadas de
hogar, 11 trabajadores/as fuera de casa y 11 adolescentes de entre 12 y 18 años
de edad. Estas cuotas se definieron bajo la hipótesis de que entre estos diferentes
grupos pueden haber variaciones importantes entre lo que consume cada uno de
ellos.
Por edades se entrevistaron 108 adolescentes (de 11 a 18 años), y 215 mayores
de 18 años.
4.2.2 Entrevistas de opinión:
Se realizaron entrevistas grupales cualitativas para evaluar el impacto cultural y
de la salud en 2 comunidades rurales del municipio de Huehuetenango: Chejoj,
del municipio de Cuilco y La Vega San Miguel, municipio de Ixtahuacán, tomados
por conveniencia considerando que Huehuetenango es el área de trabajo de la
Asociación CEIBA. Se consideró también que la primera comunidad podría servir
como modelo de buenas prácticas de salud y la segunda comunidad porque los
pobladores de Chejoj comentaron que los patrones de consumo en esta
comunidad podrían de ser más sanos porque no han viajado a los Estados Unidos.
Entonces la segunda comunidad podría servirnos para evaluar una posible relación
de la alimentación con patrones de migración o influencias culturales externas.
Cuadro 2. Distribución de los grupos entrevistados
Comunidad Mujeres Hombres
Chejoj, Cuilco 5 6
La Vega San Miguel 10 5
7
Inicialmente contactamos con representantes de la REDSAG en el municipio y les
solicitamos al representante que nos sugiriera una comunidad de media distancia,
que no esté en ruta intermunicipal y que no esté intervenida por CEIBA o
REDSAG, para garantizar que la información no sea sesgada, pues lo que se
buscaba es conocer el patrón de consumo de comunidades rurales que no estén
muy influenciadas por el área urbana o sea que no tenga características urbanas.
Por ejemplo: que tenga alguna desviación de la ruta intermunicipal hacia la
comunidad.
Una vez en la comunidad o barrio, se preguntó cuales son las avenidas y cuáles
son las calles. Se seleccionó al azar la avenida donde se realizaron las entrevistas.
De la avenida seleccionada, se inició en la primera casa de esquina de inicio de la
avenida según el orden de calle, por ejemplo: al azar se seleccionó la 3 avenida,
entonces buscamos la primera calle de la primera zona (si existiera) e iniciamos en
la fila de casas de la derecha. Cuando no se completaba el total de viviendas a
entrevistar al terminar la 3ª. Avenida, entonces se tomó la siguiente avenida
según el orden que sería la 4ta. Avenida desde la primera casa de la primera calle.
En el caso del área rural, si no estaba numerada, se tomaron toda la porción de
casas de la derecha de la carretera iniciando por la primera casa, siguiente a la
orilla de la carretera hasta encontrar la primera calle o camino. Se continuó por la
calle o camino, encuestando desde la primera hasta la última casa. En caso de
que no se completó, se volvió a la carretera y se continuó con las casas de la orilla
de carretera. Si se encontró calle o camino se aplicó el procedimiento ya descrito.
Al agotarse las viviendas del lado derecho de la carretera si haber terminado el
total de entrevistas, se siguió del lado izquierdo de la carretera aplicando el mismo
procedimiento. Esto se hizo así hasta completar el total de entrevistas.
En la vivienda, se entrevistó a la madre, tutora o encargada de la vivienda (hasta
un total de 11 madres, 1 sola madre por vivienda) y a un adolescente en cada
vivienda (hasta 11 adolescentes de entre 12 y 18 años) y a cualquier hombre
adulto que trabajara fuera de casa.
En algunos casos cuando no se encontraban los adolescentes en casa se les
visitaba en las escuelas, colegios o institutos. En tal caso, se habló con el director
del colegio o instituto para pedir permiso, procurando seleccionar cuotas de
similares de hombres y mujeres. La selección del grado y los alumnos a
entrevistar se hizo al azar. En el grado seleccionado, se ubicó la primera fila y se
8
fue haciendo entrevistas con los alumnos de adelante hacia atrás, luego se
continuó con la siguiente fila y y así sucesivamente hasta completar el número de
alumnos a entrevistar. En algunas ocasiones los alumnos estaban fuera de clase,
entonces los maestros los fueron buscando y llamando conforme los fueran
encontrando.
En el caso de los adultos trabajadores, cuando no se completaban, se buscaron en
las empresas, tiendas, abarroterías, lugares de construcción u otro lugar de
trabajo.
4.3 Limitaciones del estudio:
La limitación más importante en este estudio ha sido que el nivel de educación de
la población rural, principalmente, no permitió obtener datos cuantitativos de
manera sistémica. Por otro lado, en la población adolescente y trabajadora fuera
de casa tampoco sabía las cantidades de especias y condimentos que se utilizan
en sus alimentos. No fue posible para la consultoría manejar medidas uniformes
de alimentos porque unos hablaban de una cucharada, dos cucharadas, una
cucharadita, una taza, etc.
Algunos ni siquiera recordaban lo que habían comido el día anterior. Esta
limitación fue a propósito, pues se decidió manejar cuotas de grupos y no solo de
tutoras de casa para poder recabar hábitos alimentarios fuera de casa, que
regularmente suelen ser diferentes que los de casa, en el caso de adolescentes y
trabajadores fuera de casa.
Para otros estudios, en este aspecto, se hará necesario una capacitación más
intensiva y el manejo de muestras de medidas de alimentos, que por supuesto
deberán ser muy amplias, aunque también difíciles de manejar.
9
5 MARCO BASICO DE CONCEPTOS SOBRE LOS PRODUCTOS
INDUSTRIALES
5.1 Los alimentos
Los alimentos son todos aquellos productos que consume el ser humano, cuyo
objetivo es proveerle de los nutrientes necesarios al organismo y que no
necesariamente contienen solo nutrientes.
Los nutrientes son todas aquellas moléculas contenidas en los alimentos que
pueden ser de tamaño o complejidad grande (macro nutrientes) como las
proteínas, las grasas y los azucares, o pequeñas (micronutrientes) como las
vitaminas y minerales.
La diferencia entre alimento y micronutriente es que un alimento no
necesariamente contienen nutrientes, por ejemplo, un alimento puede contener
nutrientes como el almidón, aminoácidos esenciales, etc., pero también pueden
contener contaminantes, tóxicos, químicos, etc. que no necesariamente son
nutrientes, o sea que no tienen una función en el organismo.
Según la norma COGUANOR 34 039 en su primera revisión:
4.6 Alimento natural. Es el que puede ser utilizado sin haber sufrido
modificaciones de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por la
higiene o las que fueren necesarias para la separación de partes no comestibles.
Alimento natural procesado. Es todo producto elaborado a base de un alimento
natural que ha sido sometido a un tratamiento tecnológico adecuado para su
conservación y consumo ulterior sin que sufra posteriormente cambios
sustanciales en sus características normales o propias.
Alimento artificial. Es el que ha sido preparado con el objeto de limitar un alimento
natural o un alimento natural procesado, y en cuya composición entren
sustancias no existentes en el alimento natural.
Alimento desprovisto de uno o más de sus constituyentes. Es todo aquel que ha
sido privado total o parcialmente de elementos útiles o principios característicos
del producto.
Nota. Se consideran aditivos a las sustancias alimentarias que tienen
características antioxidantes, conservadoras, antisépticas, anti fermentativas,
acidificantes, alcalinizantes, antiebullizantes, aromatizantes, saborizantes,
10
colorantes, edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes, espumantes,
antiespumantes, hidrolizantes, humectantes, antihumectantes, espesantes, y
decolorantes o blanqueadoras.
Alimentos orgánicos: Son alimentos que no han sido contaminados con
productos químicos como pesticidas, colorantes, saborizantes, etc. En algunos
casos se utilizan en su materia prima directamente al consumidor, sin embargo,
en el caso de que se industrialicen, se le agregan conservantes, preservantes o
colorantes naturales. Estos productos son generalmente más caros debido a que
en el caso de productos químicos, los aditivos se sintetizan en laboratorio,
abaratando el costo de producción. El producto puede ser orgánico en el proceso
de producción, sin embargo, puede contaminarse en el proceso de
comercialización, transporte, almacenamiento o industrialización. Este concepto va
tomando mucha relevancia en los consumidos adecuadamente informados de los
riesgos del uso de alimentos contaminados o industrializados, así como del peligro
que representan para el medio ambiente.
Alimentos no orgánicos: Son alimentos que desde la selección de su semilla o
inicio de producción se contaminan con químicos o material genético en cualquiera
de su cadena de producción y comercialización y no necesariamente tienen que
ser parte de la industria alimentaria.
La importancia del concepto de alimentos vivos y alimentos muertos:
Los alimentos como materia prima sin procesar son alimentos vivos, provistos de
enzimas y sustancias aptas para dar vida y nacer. Así mismo son productos que al
ingresar al organismo humano son degradados por sus propias enzimas, con lo
cual los nutrientes son aprovechados al máximo y no se transforman en grasa o
materia tóxica. (1)
Las semillas pueden germinar para producir una nueva planta y es la única forma
de proveer vida a los organismos que los consumen. Estas sustancias vivas son las
sustancias aptas para el funcionamiento del organismo humano, pues las plantas
tienen una relación de interdependencia con el ser humano y viceversa. Al
procesarlas (molerlas, cocerlas o triturarlas), las sustancias se transforman y dejan
de ser nutritivas. Las enzimas, que deben actuar para degradarlas en el proceso
de digestión para ser aprovechadas en el organismo, mueren; los ácidos grasos se
saturan; las proteínas y aminoácidos pueden sufrir transformaciones hacia otras
11
sustancias menos aptas para producir efectos de nutrición en el organismo.(2)
Los alimentos crudos son alimentos con vida que aún no han perdido sus
propiedades y nutrientes, sus enzimas no han muerto. Se considera que un grano
puede morir a los 10 meses (ya no nace). Por ello es que se recomienda consumir
productos frescos como frutas y verduras, granos no cocidos y recién molidos,
recordando cómo se consumían los alimentos en el pasado.
El cocimiento a temperaturas altas mata los alimentos y convierte muchos
nutrientes en sustancias tóxicas; mientras más caliente la temperatura a que se
someten los alimentos más se saturan, más nutrientes pierden y más sustancias
tóxicas se generan. Los alimentos procesados o industrializados son sometidos
durante varias etapas a temperaturas altas hasta de 250 grados centígrados.
5.2 Industrialización de alimentos
5.2.1 Conceptos:
Los productos alimenticios industrializados son alimentos que han entrado en un
proceso de transformación de la materia prima para mejorar las características de
conservación, aspecto, color, sabor, almacenamiento y transporte de los
alimentos, y después de su transformación, la adición posible de nutrientes
perdidos. El objetivo con esto es mejorar la eficiencia económica, incrementar
ganancias o minimizar pérdidas en el proceso de comercialización.
De acuerdo a las notas explicativas de la tercera revisión de la Clasificación
Industrial Internacional Uniforme (CIIU Rev. 3) elaborada por la División de
Estadísticas de la Organización de Naciones Unidas (9), En el caso particular de la
industria alimentaria, se expresa que la misma elabora los productos de la
agricultura, la ganadería y la pesca para convertirlos en alimentos y bebidas para
consumo humano o animal, y comprende la producción de varios productos
intermedios que no son directamente productos alimenticios. La actividad suele
generar productos asociados de valor superior o inferior (por ejemplo, cueros
procedentes de los mataderos, o tortas procedentes de la elaboración de aceite).
Se excluyen productos alimenticios (por ejemplo frutas, hortalizas y legumbres
frescas, miel, huevos con cáscara, pescados, crustáceos y moluscos frescos).
12
Entre los diferentes tipos de industria alimentaria están:
•Producción, procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos
• Elaboración y conservación de pescado y productos de pescado
• Elaboración y conservación de frutas, legumbres y hortalizas
• Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal
• Elaboración de productos lácteos
• Elaboración de productos de molinería
• Elaboración de almidones y productos derivados del almidón
• Elaboración de alimentos preparados para animales
• Elaboración de productos de panadería
• Elaboración de azúcar
• Elaboración de cacao y chocolate y de productos de confitería
• Elaboración de macarrones, fideos, alcuzcuz y productos farináceos similares
• Elaboración de otros productos alimenticios
• Destilación, rectificación y mezcla de bebidas alcohólicas; producción de alcohol
etílico a partir de sustancias fermentadas
• Elaboración de vinos
• Elaboración de bebidas malteadas y de malta
• Elaboración de bebidas no alcohólicas; producción de aguas minerales
La industrialización de alimentos implica modificaciones importantes a los
alimentos originales que provocan grandes pérdidas de nutrientes para dejar
productos con escaso valor nutritivo y mucho contenido de calorías vacías.
En síntesis, los alimentos pasan principalmente por 2 modificaciones sustanciales
13
que son: primero, procesamiento inicial con calor y otros procesos que incluyen el
uso de coadyuvantes de elaboración y, en segundo lugar, una vez procesado, la
adición de otras sustancias llamadas aditivos alimentarios para mejorar el sabor,
olor, color, la estabilización 1 , la conservación 2 y otras características que la
industria necesita para vender.
5.2.2 El procesamiento inicial y el uso de coadyuvantes de elaboración:
Según la norma 969-99 de Guatemala, un coadyuvante de elaboración es toda
sustancia o mezcla de substancias aceptadas por las normas vigentes, que ejercen
una acción en cualquier fase de elaboración de los alimentos y que no aparece en
el producto final. (16)
A manera de ejemplo mencionaremos algunos procesos industriales que se utilizan
para producir alimentos. Este proceso y sus coadyuvantes ni siquiera se
mencionan en las etiquetas de los alimentos procesados a la hora de venderse.
5.2.2.1 Obtención de aceite comestible
El aceite comestible puede elaborarse por simple prensado en frío, que no
modifica las sustancias nutritivas, o elaborarse por un proceso largo y complejo de
refinamiento que provee un producto totalmente modificado y pobre en
nutrientes.
El aceite refinado es el que comúnmente se consume en todas las viviendas por
ser el más barato y se obtiene mediante el siguiente proceso:
Neutralización: Sometimiento a altas temperaturas con utilización de sosa (al 12
a 15%) o lejía. Se producen pérdidas por saponificación. Utilización de hexano, 1 Estabilización: se refiere a un proceso mediante el cual se logra que los alimentos no cambien de
estado químico ni físico, esto se logra mediante el uso de aditivos y obstáculos al crecimiento de
bacterias que pueden descomponer el producto. Estos pueden ser: la temperatura, el estado de humedad o agentes químicos y otros. Una buena estabilidad permitirá una mejor conservación de
los alimentos. (44) 2
Conservación: Es el proceso por el cual los alimentos se someten a cambios físicos
(congelamiento, calentamiento, deshidratación) o químicos (adición de sustancias químicas) para mantener al máximo la calidad del alimento y que no sufra descomposición
14
NaOH (Hidróxido de sodio) acuoso o alcohol, destilación a vacío elevado, hasta
180 a 240 grados centígrados.
Blanqueamiento: Se añade arcilla tratada con ácido clorhídrico o sulfúrico
diluido, también puede utilizarse carbón activado. La tierra elimina los
carotenoides y clorofila. La hidrogenación también elimina el color de los aceites.
En el caso de la soya, algunas plantas utilizan ácido fosfórico o cítrico para el
lavado y silicato de aluminio hidratado y arcillas activadas como las bentonitas,
montorilonitas o carbón activado como blanqueador.
Desgomado: eliminación de fosfátidos y glicolípidos con agua y vapor con el
objetivo de eliminar los sabores y olores desagradables y la alteración del aceite
con el tiempo. Tratamiento con peróxidos para eliminación de lecitinas y obtener
productos más claros.
Desodorización: Calentamiento a 150 a 160 grados Centígrados, eliminación de
sustancias volátiles a través de vapor, añadido de secuestradores (esteres de
ácido cítrico) y se destruyen peróxidos.
Winterización: Eliminación de sustancias cristalizables con hexano formando una
masa llamada estearina que es fácilmente separable.
Hidrogenación: Saturación con hidrógeno de los enlaces dobles en los ácidos
grasos insaturados eleva el punto de fusión, en presencia de un catalizador de
níquel (500gr por tonelada de aceite), todo se realiza a presión y temperaturas
elevadas. Se forman isómeros trans por el catalizador (trans dañinos) formándose
glicéridos isómeros de los naturales (ya no son los naturales). Combinación de
aceite, gas (hidrógeno) y catalizador (níquel) en contexto de altas temperaturas
entre 100 y 225 grados centígrados y alta presión. Otras sustancias utilizadas son
el platino, paladio y sales de cobre, compuestos carbonílicos de cromo, hierro y
cobalto.
5.2.2.2 Proceso de obtención de azúcar blanca
El proceso de obtención de azúcar (19) conlleva un proceso de extracción del jugo
a presión, evaporación, deshidratación, Purificación del guarapo (jugo inicial) o
Clarificación con cal y calor como agentes clarificantes, Clarificación del jugo con
15
cal y ácido fosfórico, cristalización por evaporación, centrifugación o purga. Estos
productos utilizados no figuran en la etiqueta como ingredientes, pues se supone
que son solo productos para procesar y que después se eliminan, sin embargo no
es posible eliminar del todo estos productos. En general el proceso produce lo
siguiente:
a. Modificación en su textura, que es la principal causa de alteración de la calidad
de los alimentos deshidratados por este sistema. En los alimentos
adecuadamente encaldados las pérdidas de texturas están provocadas por la
gelatinización del almidón, la cristalización de la celulosa y por tensiones
internas provocadas por variaciones localizadas en el contenido en agua
durante la deshidratación.
b. Pérdida de algunos componentes volátiles del alimento. La intensidad con la
que esta pérdida se produce depende de las temperaturas y de las
concentraciones de sólidos en el alimento, así como en la presión de vapor de
las sustancias volátiles y su solubilidad en el vapor de agua.
c. La deshidratación cambia las características de la superficie de los alimentos y
por tanto su color y reflectancia. Los cambios químicos experimentados por los
pigmentos derivados, el caroteno y la clorofila, están producidos por el calor y
la oxidación que tienen lugar durante la deshidratación. Por lo general, cuanto
más largo es el proceso de deshidratación y más elevada la temperatura,
mayores son las pérdidas de estos pigmentos.
Las pérdidas de valor nutritivo que se producen durante la preparación de frutas y
verduras son generalmente mayores que las que ocasiona el propio proceso de
deshidratación
5.2.2.3 Refinamiento de cereales
Los granos de los cereales se componen de dos partes: la cáscara externa y la
semilla. La primera está formada casi exclusivamente por celulosa, no digerible
por el organismo, pero que desempeña un importante papel en el normal
funcionamiento y la evacuación del intestino. La semilla también se compone de
dos partes: el germen o embrión, muy rico en vitaminas B, E y F (ácido linoléico y
16
linolénico que son poli insaturados), minerales, grasas y proteínas, y el
endosperma, integrado por una cubierta de aleurona, abundante en proteínas y
grasas, y por las celdillas de almidón o fécula, que constituyen el 80% del grano y
que es prácticamente lo único que se aprovecha de éste después de ser sometido
al proceso de refinado.
En las partes grasas se encuentra la lecina, cuya función consiste en mantener
líquido el colesterol e impedir de este modo que se formen depósitos nocivos en
las paredes de los vasos sanguíneos.
Finalmente, lo único que se consume en las hojuelas de maíz es el almidón sin
nada más.
Las semillas no refinadas contienen grandes cantidades de fósforo, manganeso,
potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, además de hierro, calcio y magnesio, los
cuales son minerales importantes en la dieta. El refinado elimina la fibra del
cereal, que tiene la función de evitar el estreñimiento, pues, como producto de
residuo, facilita tanto la absorción lenta de los alimentos como su tránsito, y evita
las fermentaciones digestivas.
5.2.3 Los aditivos alimentarios
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y
bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres
organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. El
término no incluye contaminantes. (4,11) Entre los aditivos se mencionan
colorantes, saborizantes, conservantes o preservantes.
Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación
agradable o desagradable. (4)
17
5.2.3.1 Tipos de aditivos (4, 10)
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, anti apelmazantes, anti aglutinantes,
humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:(4)
Aromatizantes: existen compuestos aromatizantes naturales, así como
artificiales. Estos últimos se producen después de estudiar las sustancias naturales
que producen determinado aroma, Los métodos para extraerlos son muy variados
y pueden implicar la extracción del disolvente o su destilación, luego son
purificados. Pueden ser aromatizantes del sabor o aromatizantes del olor.
Colorantes: Según la norma COGUANOR 34 039 4.17.3, colorantes son aquellas
sustancias que dan color o intensifican el color del producto. Dependiendo de su
procedencia pueden ser colorantes naturales o artificiales.
Preservantes: En el ítem 4.17.4 de la norma COGUANOR 34 039 indica.
Preservadores. Son aquellas sustancias que impiden o retardan la alteración o
descomposición del producto. Se clasifican en conservadores, antisépticos, anti
fermentativos y antioxidantes.
En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por
ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido
benzoico o el ácido cítrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al
compararlo con la leche se debe sólo al ácido láctico elaborado durante su
18
fermentación. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayoría de las
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.
Antioxidantes: Es una molécula que retarda o previene la oxidación de otra
molécula. Es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia
a un agente oxidante. Al eliminarse un electrón, la molécula queda con mayor
predominancia de átomos de oxígeno. Las reacciones de oxidación provocan
liberación de radicales libres que pueden dañar las células, en este caso de los
alimentos. Se encuentran naturalmente en diferentes alimentos, pero también son
sintetizados para ser añadidos a alimentos para evitar su oxidación y su
consecuente descomposición.
Edulcorantes: Los productos edulcorantes artificiales generalmente aprobados
son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio.
Espesantes: Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el
almidón.
Saborizantes: Según la norma COGUANOR 34 039, Los saborizantes naturales
más comunes son: los aceites esenciales, oleorresinas, esencias o extractos,
proteína hidrolizada, producto destilado o cualquier producto obtenido por
horneado, calentamiento o proceso enzimático, que contiene el sabor constitutivo
de la especia, fruta o jugo de fruta, hortalizas o jugo de hortalizas, levadura
comestible, hierba, corteza de fruta, brote o yema, raíz, hojas o materiales
similares de origen vegetal, carne, productos marinos, productos avícolas,
productos lácteos y productos de fermentación.
4.17.2 Saborizantes artificiales. Son sustancias cuya función es dar o acentuar el
sabor de los alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de
hidrocarburos, alcoholes, ácidos, aldehídos, cetonas y esteres diversamente
asociados, y no a partir de productos naturales.
Emulsionantes: Hace que se mantenga el líquido y sólidos suspendidos, la
mayonesa no forma huevo y aceite separados, por el emulsionante. Queda estable
algo que no debiera ser estable. Para que una mayonesa sea baja en calorías (lo
cual aprecia la gente), la empresa solo tiene que echarle más agua y la vende más
cara.
19
Humectantes y antihumectantes: Según la norma 34 039 COGUANOR,
Humectantes. Son aquellas sustancias que se usan para prevenir la pérdida de
humedad de los productos alimenticios. Antihumectantes. Son aquellas sustancias
que disminuyen las características higroscópicas de los alimentos; también se les
llama antiaglomerantes por evitar la aglomeración de partículas producidas por
cierto contenido de humedad
Sustancias enriquecedoras: Según la norma COGUANOR 34 039, Sustancias
enriquecedoras. Son aquellas que se agregan con el objeto de mejorar las
características nutritivas del producto.
Condimentos y especias. Son aquellas sustancias que se emplean en forma
entera, en pedazos o granular, cuya función es sazonar los alimentos, es decir,
mejorar su sabor y aroma. Los condimentos y especias más comunes son los
siguientes: ajo, cebolla, apio, ajedrea de jardín, azafrán, anís, albahaca, hojas de
laurel, semillas de alcaravea, cardamomo, semillas de apio, perifollo o cerafolio,
canela, clavo, culantro o cilantro, semillas de comino, cúrcuma, semillas de
eneldo, semillas de hinojo, estragón, fenogreco, jengibre, macís, mejorana, flor de
mostaza, nuez moscada, orégano, pimentón, chile, achiote, perejil, pimienta
negra, pimienta blanca, pimienta roja, pimienta de Jamaica (“allspice”), romero,
tomillo, salsero, salvia y hierbabuena.
La cúrcuma, el pimentón, el azafrán y el achiote, además de ser especias son
colorantes, por lo que se deben declarar con su nombre común.
Entre otros aditivos pueden mencionarse los acondicionadores o fortificantes de
masa para panificación como la Azodicarbonamida, bicarbonato de amonio,
carbonato de calcio, etc.
5.3 Otros conceptos importantes
Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destina; (16)
Para valorar la inocuidad de los aditivos alimentarios se utiliza la IDA (Ingesta
Diaria Admisible). La IDA se define como la cantidad media de la sustancia que
puede ingerirse diariamente a través de la dieta, aun durante toda la vida sin
20
riesgos detectables, tomando en consideración todos los factores conocidos hasta
el momento de la evaluación. Se expresa en mg de sustancia ingerida por Kg de
peso corporal y por día, ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo
tanto mayor será la posibilidad de dilución de la sustancia potencialmente nociva,
así como la capacidad para destruirla o expulsarla. (10, 11)
Ingestión diaria admisible “no especificada” (NE) es una expresión que se
aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión
alimentaria total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el
efecto deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no
representa, en opinión del JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios), un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos,
bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo) disponibles.(11)
Conviene mencionar lo que literalmente dice el Codex Alimentarius: “El presente
anexo se ha preparado para que sirva de guía en el estudio de las propuestas
relativas a la utilización de aditivos, en las que se han tenido en cuenta las dosis
máximas de uso y el límite fisiológico máximo de ingestión diaria de alimentos y
bebidas. El anexo no tiene por objeto formular disposiciones para la utilización de
un determinado aditivo, ni puede utilizarse para calcular con precisión la ingestión
de aditivos.”
Aun cuando este parámetro es el evaluador de la inocuidad, uno de los criterios
para autorizar su uso también es que no se tengan evidencias concluyentes sobre
sus efectos, por lo cual autorizan su uso de manera temporal hasta tener mejores
resultados (10). Esta reglamentación no es adecuada para la protección de la salud
humana, pues la regla debería ser, que no se debería autorizar hasta tener
estudios concluyentes.
Límites máximos aprobados: Los límites máximos aprobados varían de un país
a otro, pues como mencionamos en otro apartado, varios países de la Unión
Europea prohíben el uso de colorantes.
21
6 CARACTERIZACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES Y LOS
DAÑOS A LA SALUD.
A continuación describiremos los productos industriales consumidos más
frecuentemente en Guatemala. En especial describiremos el contenido de las
bebidas gaseosas por ser probablemente el producto que provoca más daños a la
salud y el que más se consume.
6.1 Bebidas de cola o gaseosas negras
La coca cola es un ejemplo de calorías vacías (no contienen nutrientes solo
calorías procedentes de azúcar blanca o sacarosa), es una mezcla de colorantes,
saborizantes, adictivos y azúcar. Su pH es de 2.8 a 3, extremadamente ácido. (20,
45)
Azúcar: 10 cucharaditas. Calorías vacías que se convierten en grasa, además de
los químicos utilizados durante el proceso de elaboración de azúcar. Está
comprobada su asociación a diabetes, hipertensión cáncer. (20)
Acido fosfórico: desmineralizador, anticorrosivo, aumenta el riesgo de
osteoporosis. El Departamento de Salud y Servicios para Personas Mayores de
New Jersey lo califica como sustancia extremadamente peligrosa para la salud y
define recomendaciones para la manipulación segura de esta sustancia para
prevenir intoxicación.(21) Lo define como sustancia corrosiva peligrosa, puede
causar irritación de ojos, nariz, vías respiratorias y causar problemas respiratorios.
Es una de las sustancias calificadas como tóxicas por la OSHA (Occupational
Safety and Health Administration o Departamento de Trabajo de los Estados
Unidos) (20,22)
Gas Carbónico: provoca adicción psicológica. (20)
Cafeína: componente adictivo extraído de la nuez de cola 50mg. Que es más que
los 20 mg que provocan un efecto estimulante agradable. (20)
Aditivo E-150: asociado a la deficiencia de vitamina B6, importante para la
metabolización de proteínas y puede provocar anemia, depresión, confusión,
hiperactividad y bajo nivel de glucosa en la sangre. (20)
22
Fructosa: procedente de maíz transgénico como endulzante, aunque este es un
endulzante de origen natural presente en las frutas. Se menciona los mismos
efectos que la sacarosa o azúcar de mesa (disuelven el esmalte de los dientes,
producen obesidad y diabetes. (20)
Azúcar sintética (cola light) o Aspartame E-951: Está asociado con daños
cerebrales, pérdida de memoria, confusión mental, mal de Alzheimer, daño a la
retina y sistema nervioso central. (20)
Figura 1. Coca Cola sin azúcar. Fuente: foto del consultor.
6.2 Saborizantes
Glutamato Monosódico E-621: Aditivo agregado para mejorar el sabor a
alimentos salados como Tortrix, soja de alimentos chinos, consomés, etc. Suele
provocar el deseo de comer más y más. Se asocia al Síndrome del Restaurant
Chino que no es más que los síntomas y signos que han reportado después de
comer en un Restaurant Chino, y que incluye dolor torácico, enrojecimiento, dolor
de cabeza, entumecimiento o ardor en la boca o su alrededor, sensación de
presión o hinchazón facial, sudoración, algunos de estos pueden ser mortales
como dolor torácico, palpitaciones cardiacas, dificultad para respirar, inflamación
de garganta, aunque no hay estudios concluyentes (10, 23)
23
El glutamato, al igual que el Aspartame y otros saborizantes son excito-toxinas
(25). Las excito-toxinas son potentes excitadoras de las neuronas y potentes
productoras de radicales libres. El glutamato es un aminoácido que actúa como
neurotransmisor a nivel de neuronas del cerebro, pero en grandes cantidades
como las presentaciones en forma de saborizante que viene en los alimentos
industrializados es excitante fuerte de neuronas que provoca incluso la muerte de
estas. Produce muerte porque las excito-toxinas son potentes productores de
radicales libres.
Los efectos pueden ser migrañas, supresión inmunológica, episodios de violencia,
desordenes de aprendizaje, olvidos, demencia de SIDA, convulsiones, infecciones
virales, destruye las neuronas de la retina y muchas más. Altera la producción de
hormonas causando esterilidad, ovarios poliquísticos y otros efectos hormonales.
Distintos nombres utilizados para enmascarar el glutamato: proteína vegetal
hidrolizada, proteína texturizada, proteínas hidrolizadas de plantas, proteínas de
suero, enzimas, especias, aromas naturales, carragenato, proteína de soja, o
hidrolizados de caseína, como lo llaman en comidas para bebé para disfrazarlo. (26)
Está especialmente en alimentos salados como las sopas preparadas, salsas,
bolsitas de comida chatarra (tortrix, cheetos, sabritas, etc.). Es el glutamato y no
el sodio el que causa problemas, al hidrolizar proteína se obtiene glutamato.
No estamos hechos para comer proteínas hidrolizadas y descompuestas ni
aminoácidos libres. El cuerpo está diseñado para descomponer lentamente las
proteínas de manera que las concentraciones de glutamato y otros aminoácidos se
van asimilando lentamente y en bajas concentraciones (en el orden de ppm o
partes por millón), el glutamato como saborizante viene en miligramos, o sea
1000 veces más. Al consumir el glutamato (MSG) los niveles de este suben hasta
24 veces más de lo normal.
Realizamos una revisión de productos en el supermercado y constatamos que
todos los productos en bolsitas o comida chatarra tienen glutamato Monosódico,
inclusive pudimos constatar que varios productos integrales, e inclusive orgánicos,
utilizan de manera solapada los nombres de carragenina, hidrolizados de caseína,
proteína de soya, etc., para esconder su contenido de glutamato Monosódico.
24
Figura 2. Contenido de las tortillitas tostadas Tortrix. Fuente: foto del consultor.
Para ejemplificar un poco los efectos del glutamato Monosódico que generalmente
contienen los consomes, mencionamos la siguiente historia recabada por el equipo
de CEIBA.
La Historia de la hija de doña Cristina y don Bernabé:
Según cuenta doña Juana Barrios Santizo, vecina de doña Cristina, doña Cristina vivía en la finca
Cataluña, debajo de la comunidad de caballo blanco.
La niña, desde que podía agarrar las cosas como a la edad de cinco años bajaba o agarraba el
consomé crudo y lo comía en su tortillas sacaba un puño y lo echaba en su tortilla, también lo
comía en su ensalada, cómo comerlo con mango y cualquier clase de ensalada siempre echaba un
puño de consomé crudo (dice doña Juana).
Durante 6 meses estuvo enferma, se le hinchó el estómago y el hígado. La llevaron al Doctor en
Retalhuleu y el médico dijo que tenía cáncer de estómago por comer consomé, 6 meses tardó
enferma y se murió a la edad de 7 años.
Doña Juana recomienda, después de haber visto esta historia, no comer comida con ingredientes
químicos o conservantes cómo comidas bebidas también y no echar consomé en la comida mejor
echar hierbabuena, apazote, cilantro, cebolla, tomate y ajo para que tenga un sabor rico.
Esta historia nos dice mucho acerca de los errores de reglamentar conforme a las
IDA (Ingesta Diaria Admisible) que esconde la verdadera realidad de lo objetivo
que ocurre con el consumo de estas sustancias, las cuales la GECFA no puede
25
controlar y que por lo tanto permite que estas sustancias alcances niveles tóxicos
en el organismo, pues nadie puede controlar lo que la gente consume.
Edulcorantes sintéticos:
Sacarina sódica (en sal de sodio): Se utiliza desde 1879, y proviene de la
síntesis del tolueno. En cantidades del 5% del peso total de alimento produce
cáncer de vejiga en ratas, especialmente derivado de la sal de sodio que la
acompaña y no tanto de la sacarina. Está prohibida en Canadá, y en Estados
Unidos tiene una moratoria con normas de etiquetados como la del tabaco: “este
producto puede ser dañino para la salud”.
Aspartamo (aspartilalanilfenilmetano): Edulcorante no calórico que existe desde
1965. Se comercializa como Natreen, Canderel, Nutrasweet o Equal, y
corresponde al código E951 en Europa. Su posible toxicidad es polémica, puede
tener efectos cancerígenos. Está aprobado por la Unión Europea y Estados Unidos. (4) Además, al estar compuesto por fenilalanina y ácido aspártico no es tolerado
por los enfermos de fenilcetonuria, debiendo figurar en el etiquetado en aquellos
productos que lo contienen. (10)
Sucralosa: conocido como Splenda. Existe desde 1976. Se produce por
halogenación selectiva de la sacarosa. Es inerte, no se metaboliza y es eliminada
teóricamente en un 100% por lo que no parece tener efectos tóxicos. (4)
Neotame (Nutrasweet): Su uso está aprobado, no se metaboliza en el organismo
y se elimina teóricamente en un 100%. No parece tener efectos tóxicos.
Acesulfame de potasio: producto que se usa en bebidas carbonatadas bajas en
calorías (light). Aprobado por la Unión Europea y muchos otros países. No se
metaboliza en el organismo. El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha
recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que según éste, las pruebas
bajo las cuales se comprobó la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.
El Acesulfame, aspartamo y ciclamato son usados en las bebidas bajas en calorías.
Ciclamato: En los Estados Unidos está prohibido desde 1970 por la FDA. Se
utiliza en bebidas gaseosas, yogures y otros productos. Podría producir cáncer,
según estudios en ratas. La Coca Cola Zero contiene este producto. Por el riesgo
de cáncer, fue retirada del mercado en varios países. (4, 36)
26
Edulcorantes de origen natural:
El Sorbitol: presente en dulces, chicles y otros biscochos, tiene efectos
secundarios leves en altas dosis y comparado con el azúcar es menos tóxico.
Puede provocar diarrea o malestar en cantidades mayores. Por ser molécula
grande no se absorbe fácilmente en el intestino y lo poco que se pueda absorber
se degrada a fructosa y glucosa.
Azúcar de mesa: El azúcar de mesa o sacarosa está asociada a diabetes,
hipertensión, hipercolesterolemia, cáncer y otros problemas. El azúcar, aún
cuando es un producto del cual se habla muy poco como producto dañino para la
salud, se equipara a cualquier otro aditivo alimentario en su toxicidad, pues son
calorías vacías, las cuales alteran el patrón de absorción de glucosa y provocan
acumulación de azúcar en sangre. La sacarosa aumenta los requerimientos de
aminoácidos y otros nutrientes, pues se necesitan más de estos para poder
degradar los azucares para producir energía o reserva de energía.
Además de los anteriores, hay otros como el manitol, isomalt, y ya ha sido
mencionada la fructosa.
El punto es que cualquier tipo de aditivo puede ser dañino en cantidades mayores
a lo que el organismo puede metabolizar, este es el ejemplo del azúcar de mesa
que causa obesidad e hipertensión por las enormes cantidades que hoy en día se
consumen.
6.3 Acondicionadores de masa:
Azodicarbonamida (acondicionante de masa). Se utiliza en masas para hacer
pan. Se ha comprobado que induce asma y sensibilidad cutánea en trabajadores
en contacto con esta sustancia. No se conoce la cantidad necesaria que puede
inducir estos problemas. (38)
Bicarbonato de Amonio: causa irritación de vías respiratorias, puede producir
edema pulmonar, irritación en la piel, irritación de ojos o zona digestiva. Unas
gotas de amoníaco líquido sobre la piel o en los ojos producirán quemaduras y
llagas si no se enjuaga el área rápidamente. El contacto de los ojos con
27
cantidades más altas de amoníaco líquido o de iones de amonio produce
quemaduras graves de los ojos que pueden causar ceguera. (51,52)
Figura 3. Producto que generalmente utiliza bicarbonato de amonio (pastel).
Fuente: foto del consultor.
6.4 Otros aditivos
Estaño en bebidas enlatadas: El JECFA, (junio de 2000) concluyó que
concentraciones de 150 mg/kg de estaño en las bebidas enlatadas y de 250
mg/kg en otros alimentos enlatados puede provocar irritación gástrica en
determinados individuos. (39).
El estaño se encuentra naturalmente en los suelos y en muy pequeñas cantidades
en hortalizas, frutas y jugos de frutas, nueces, productos lácteos, carne, pescado,
aves, huevos, bebidas y en otros alimentos (partes por millón -ppm). La
concentración de estaño en pastas y pan varían entre menos de 0.003 hasta 0.03
ppm. El estaño se utiliza para revestir jugos o líquidos envasados, la mayoría
actualmente (90%) contienen un barniz protector que evita que el estaño
reaccione con los alimentos y tiene hasta 25 ppm. Las frutas y jugos de colores
vivos suelen no tener barniz y el estaño alcanza hasta 100 ppm y aumenta si se
mantienen alimentos en latas abierta (40)
28
Grasas saturadas: Dietas ricas en grasas saturadas, frituras y harinas refinadas.
Están asociadas con riesgos de contraer diabetes (Marshall et al., 1991), y riesgo
de contraer diferentes tipos de cáncer.
Los Nitratos y Nitritos (E-249 a E-252): agregados a las carnes para conservar
el color rojo, tienen el inconveniente de poder ser tóxicos al unirse a la
hemoglobina y producir metahemoglobinemia y además existe el riesgo de
formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos) al reaccionar con las
aminas. Otros conservantes que actualmente tienden a disminuir su uso son los
benzoatos, aunque no existen compuestos que cubran todo el rango de pH para la
conservación de los alimentos. (10)
Colorantes sintéticos: Se están cuestionando los colorantes sintéticos de tipo
azoico y en la actualidad se intentan sustituir por colorantes naturales aunque
tecnológicamente no se consiguen los mismos efectos, uno de ellos es la
tartrazina (E-102) que es el colorante que ha sustituido al azafrán en la
elaboración de las paellas, o el rojo cochinilla (E-124) utilizado en alimentos de
confitería, postres, helados y embutidos de baja calidad sustituyendo al pimentón,
que está siendo sustituido por el colorante natural cochinilla (E-120), la bixina (E-
160b) o por la capsantina y capsorubina (E-160c). También se emplean colorantes
naturales como los carotenos (E-160) sustituyendo a otros artificiales, aunque
siempre los naturales son más frescos y más caros y menos potentes. (10)
Los ortofosfatos (E-339) son sales del ácido fosfórico, pueden disminuir la
absorción del calcio, hierro y magnesio, y no están autorizados en las carnes
viejas porque pueden dar sensación de frescura ya que disminuyen la pérdida de
agua y aumenta su jugosidad, y podrían inducir a error al consumidor. (10)
Otros aditivos cuestionados son los antioxidantes sintéticos BHA (E-320) y BHT
(E-321) por su posible efecto mutagénico o carcinogénico y aunque no está
suficientemente probado, la tendencia actual es a reducir su uso y utilizar
antioxidantes naturales como el ácido ascórbico (E-300) y los tocoferoles (E-306 a
E-309) (10).
El problema del uso de aditivos es que no es posible medir el consumo de estos
en la población y aunque exista un promedio de consumo comprobado, no se
toma en cuenta aquellos que salen del promedio y que consumen más de lo
esperado. El otro problema es que los alimentos con aditivos provocan una
29
orientación al gusto, olfato artificial y extralimitada que hace que las personas
tiendan a comer más de lo que podrían comer de un alimento natural.
Por ejemplo, el tortrix y otra comida chatarra inducen a comer más de lo que
induciría una tortilla, aun cuando la tortilla contiene más nutrientes que el Tortrix.
La JECFA y el CODEX finalmente, no regulan ni controlan el consumo de estos, ni
la industria tiene orden de informar al consumidor sobre las IDAS de cada aditivo,
como por ejemplo: no debe consumir más de x bolsas o libras.
Otros productos refinados como el arroz blanco, azúcar blanca, avena blanca,
leche pasteurizada, aceite vegetal refinado, además de los coadyuvantes, tienen el
inconveniente de ser menos nutritivos que los integrales o no procesados debido a
que se les ha eliminado la cascarilla, rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos,
o en el caso de las hojuelas de maíz (corn flakes), de los cuales han sido
eliminados el germen y la cáscara, quedando solamente el almidón de la parte
media.
El problema: las frutas no tienen etiqueta donde diga que se irradió o trató con
colorantes como el amarillo ocaso para la fruta. Eso es engaño y falta de
información.
Los pescados empacados, pollo, frutas, verduras frescas les ponen colorante
amarillo ocaso por ejemplo, pero en la etiqueta no aparece eso. Hasta a los
huevos frescos se les añade colorante muchas veces.
La alimentación industrializada provoca acidificación del organismo y acumulación
de toxinas extrañas al organismo así como la disminución de la inmunidad. (8) Por
ejemplo, la coca cola, que mencionábamos anteriormente, tiene un pH de 2.8,
sumamente ácido.
En resumen: La seguridad de los aditivos y coadyuvantes de procesos son
controversiales en general. Algunos han sido eliminados, otros han sido aprobados
temporalmente hasta obtener estudios más convincentes. De todos los aditivos
alimentarios, los que tienen aparentemente relevancia en el deterioro de la salud
de las personas son el azúcar blanca, que siendo un producto natural procesado,
simplemente por las cantidades consumidas por la población provoca adicción,
obesidad, problemas cardiacos, cáncer y otros derivados de la conversión de los
30
excesos de esta grasa en el organismo. El glutamato Monosódico, que también
siendo una sustancia natural, pero sacadas de su contexto y por las cantidades
que se ofrecen en los productos, puede provocar efectos secundarios a nivel
nervioso. El Aspartame, que también puede provocar problemas a nivel nervioso y
la sal que también se ha relacionado con problemas cardiacos. Otros aditivos
provocan efectos en el ser humano, pero a mucho más largo plazo.
6.5 La contaminación en el proceso de comercialización y consumo
Aunque no es motivo de este estudio, a manera de mención recordamos que
además de la contaminación directa de la industria alimentaria, también existe la
contaminación en el proceso de consumo, por ejemplo: el unicel y otros productos
plásticos producen la liberación de toxinas al calentarlos, especialmente en el
microondas, este último también se ha comprobado su efecto cancerígeno, el uso
de plásticos para bebidas calientes, el calentamiento de los alimentos por mucho
tiempo o a fuego fuerte elimina sustancias nutritivas, etc.
Figura 4. Unicel. Fuente: foto del consultor
31
7 CONTAMINACION AMBIENTAL
La contaminación ambiental puede darse en diferentes etapas de la
industrialización de alimentos, entre las cuales podemos mencionar:
7.1 Transformación de alimentos:
La energía eléctrica es uno de los principales insumos para la transformación de
alimentos. En Guatemala, el 63% de la energía se deriva del petróleo y carbón
mineral, una de las mayores fuentes de contaminantes, el 36% provino de
energías renovables (47).
Renovables o no renovables, la industria alimentaria incrementa las necesidades
de uso de energía eléctrica y por lo tanto contribuye a la contaminación derivada
de la producción de energía eléctrica. Grandes extensiones de bosques y flora se
destruyen y se alteran los ecosistemas naturales durante la creación de
hidroeléctricas.
El uso de combustibles fósiles es uno de los principales contaminantes, y participa
en la generación de contaminantes del aire en las fábricas.
En el caso de la industria del aceite comestible específicamente podemos
mencionar lo siguiente: (35)
Generación de residuos:
Emisiones de calderas, emisiones de hexano utilizado en la extracción por
disolvente, hidrógeno y amoníaco, todos estos utilizados en el proceso de
refinamiento.
Se liberan aceites y grasas y sólidos suspendidos, y en el caso del aceite de soya
se agregan jabones y gomas. Sulfatos provenientes del ácido sulfúrico y sulfato de
aluminio como agente coagulante, níquel embebido en aceite, tierras de blanqueo.
Todos estos contaminantes pueden ser recuperados o tirados en la tierra o en
vertederos. Lodos generados que también pueden reciclarse o quedar como
contaminantes. La presencia de muchos residuos en el agua aumenta la DQO y la
DBO, poniendo en riesgo la vida acuática, y también se altera la conductividad del
32
agua.
Contaminantes: El impacto ambiental de la industria aceitera está concentrado en
la problemática de riesgos potenciales de explosiones, efluentes líquidos, de los
lodos producidos en su tratamiento y de los olores molestos.
En las fincas, algunas fuentes de contaminación son: la quema de zafra de caña,
vertederos directos a aguas, etc. En el caso de la industria cañera en Guatemala,
se generan 50 kilos de dióxido de carbón por hectárea quemada, alrededor de
9,000 toneladas anualmente (47).
La lluvia ácida se origina cuando contaminantes gaseosos como el dióxido de
azufre (SO2) y el dióxido de nitrógeno (NO2) de las fábricas, reaccionan con el
agua del ambiente formando ácido sulfúrico y ácido nítrico respectivamente. La
lluvia ácida causa irritación de ojos, piel y tracto respiratorio y agrava las
enfermedades respiratorias; provoca lesiones en las hojas de las plantas y limita
su crecimiento.
7.2 Transporte
El transporte de productos industriales alimenticios consume combustibles fósiles
principalmente, por lo cual también es una fuente de contaminación. Esto sucede
porque los productos tienen que viajar largas distancias de un país a otro para
comercializarse a través de aviones, barcos y otros. Esto no sucede con los
productos locales que se comercializan localmente y el gasto de combustible
puede ser nulo o en mínimas cantidades.
7.3 Comercialización y consumo
La contaminación por envases de alimentos industriales es la fuente más
importante de contaminación del suelo. El Unicel por ejemplo, se ha difundido
como una maravilla para la vida agitada del ser humano en su afán por no perder
tiempo, pues hoy día todos los miembros de la familia se incorporan a la vida
laboral y no queda nadie que se ocupe de preparar alimentos caseros.
Esto es lamentable, pues tenemos tierras que hemos descuidado hasta convertirla
33
en completos vertederos. Los países ricos luchan por echar sus desperdicios a los
países pobres, los municipios con mayor poder luchan por utilizar a los municipios
más pobres como vertederos.
Los plásticos y el unicel para poder degradarse necesitan más de 500 años y los
vidrios prácticamente son casi imposibles de degradar
Aun cuando la población en la ciudad está más saturada de productos industriales,
los sistemas de recolección de basura no permiten ver la realidad de la
contaminación ambiental, pues todo se vierte a los basureros. P podemos
mencionar que en muchos municipios del país se pueden observar basureros, no
tratados en su mayoría, con empaques de productos industriales. (49)
Hoy día, en las aldeas más remotas existe el uso del unicel, sin mencionar los
empaques de comida chatarra, gaseosas, etc. Cuando hemos llegado a una aldea,
nos sirven un atol en un vaso de unicel.
Casi todos los ríos que pasan cerca de los municipios están completamente
contaminados, inclusive en el área metropolitana. Allí se pueden ver colchones,
bolsitas, latas, botellas, etc. inclusive, ríos que casi están secos y extinguidos o
que provocan desastres como el caso del río que pasa por el pueblo de Sanarate,
debido a la cantidad de basura.
Figura 5. Basura acumulada en el río Cajón, San Luis Jilotepeque.
Fuente: http://www.municipalidades.org.gt 30 dic. 2010.
34
La fábrica de calzado Cobán vierte desechos sintéticos en las orillas de la ruta de
San Cristóbal hacia el municipio de Chicamán, pudiéndose observar dichos
desechos al paso, sin que las autoridades municipales o del Medio Ambiente les
sancionen.
Ni el Ministerio de Ambiente ni las municipalidades tratan con estos problemas, y
no porque no tengan dinero para invertir en el ambiente sino porque
políticamente no tiene visibilidad.
En el año 2006, más del 98% del volumen de desechos sólidos se originó en
actividades productivas, principalmente a partir de industrias cárnicas (35%),
químicas (15%) y los hogares produjeron un poco más del 1%. Aun más, de ese
1%, el 65% de sólidos producidos en los hogares son de origen vegetal (47). A
pesar de esto, el impacto visual que provocan los desechos provenientes de los
hogares es mucho mayor en los botaderos clandestinos de basura, y en botaderos
municipales mal manejados.
Esta notoriedad es por la cercanía a los centros urbanos. Sin embargo, queda
oculta la gran cantidad de desechos sólidos producidos por la industria.
En todas las aldeas visitadas pudimos observar empaques de comida chatarra
principalmente bolsitas y algunas pocas latas de refrescos. En apariencia es
posible no observar basura, pero cuando levantamos la maleza de las orillas de la
calle de la comunidad, se puede observar gran cantidad de bolsitas, lo cual es
preocupante, pues cada día se pierde más la fertilidad de la tierra, y este puede
convertirse en los próximos años en una causa muy importante de pérdida de
tierras si no se detiene el consumo de estos productos totalmente (en algún
terreno hay que depositar la basura). Los campos de arar también tienen basura
de alimentos chatarra.
El 20% de desechos sólidos en fincas es causa de contaminación, el resto es
reutilizado en abonos, alimentos para animales y otros destinos. En el interior de
la república, el 84% de los vertederos son clandestinos, 61% se destinan a
vertederos no acuáticos, 20% se destina a vertientes, y 19% se destinan a ríos y
lagos (47).
La industria alimentaria es la principal fuente de contaminación a largo plazo, pues
no existe otra industria que pueda contaminar cuantitativamente como esta, pues
35
cada persona del mundo, cada persona de Guatemala consume por lo menos
algún producto alimenticio procesado, diariamente.
La cantidad de metano producido por los basureros clandestinos y no tratados,
por la industria alimentaria, por la agricultura, y la producción de carne y leche
vacuna generan unos 1.4 millones de toneladas de dióxido de carbono. Ambos
gases nocivos para la atmósfera, en especial el gas metano.
La producción de basura, generalmente proveniente de la industria en mayor
medida alcanza un total de 610674.10 toneladas anuales a nivel de país, siendo el
52% de esta destinada a basureros clandestinos.(48) Los departamentos con
menos cobertura urbana son Sololá (11.22%) y Petén (9.24%), y en el caso de los
departamentos incluidos en el estudio, además de Sololá, Huehuetenango está en
el puesto 16 con 15.52%, Alta Verapaz con 14.86% y Retalhuleu con 31.88% y
Guatemala con 72%, la tasa más alta de recolección de basura a nivel urbano.
Cuadro 3. Cobertura del servicio de recolección de basura por Departamento
Guatemala 2003.
N° Orden Departamento Cobertura
urbana %
Generación
ton/día
CON DESTINO A
BASURERO MUNICIPAL TON/ANUAL
CON DESTINO
A BASUREROS CLANDESTINOS TON/ANUALES
1 Guatemala 71.68 869.23 227,418.38 89,850.57
2 Quetzaltenango 49.21 17.87 3,209.75 3,312.80
3 Chiquimula 38.22 31.07 4,334.36 7,006.19
4 Retalhuleu 31.88 31.52 3,667.73 7,837.07
5 Zacapa 30.49 29.07 3,235.16 7,375.39
6 Escuintla 28.59 77.69 8,107.22 20,249.63
7 Sacatepéquez 28.45 86.44 8,976.15 22,574.45
8 Jutiapa 27.7 33.98 3,435.55 8,967.15
9 Suchitepéquez 26.3 50.04 4,803.59 13,461.01
36
N° Orden Departamento Cobertura urbana %
Generación ton/día
CON DESTINO A BASURERO MUNICIPAL TON/ANUAL
CON DESTINO A BASUREROS CLANDESTINOS TON/ANUALES
10 Alta Verapaz 24.86 44.77 4,062.39 12,278.66
11 El Progreso 22.65 16.74 1,383.94 4,726.16
12 Santa Rosa 20.89 32.51 2,478.84 9,387.31
13 Chimaltenango 18.98 75.1 5,202.70 22,208.80
14 Izabal 18.92 30.09 2,077.96 8,904.89
15 Baja Verapaz 17.29 17.87 1,127.75 5,394.80
16 Huehuetenango 15.52 48.31 2,736.66 14,896.49
17 Totonicapán 15.29 11.59 646.82 3,583.53
18 Jalapa 14.93 27.87 1,518.76 8,653.79
19 Quiché 14.04 29.32 1,502.53 9,199.27
20 San Marcos 13.49 39.12 1,926.21 12,352.59
21 Sololá 11.22 33.5 1,371.93 10,855.57
22 Petén 9.24 39.38 1,328.13 13,045.57
TOTAL PAIS 1673.08 294552.51 316121.69
Fuente: Instituto de incidencia ambiental, Universidad Rafael Landivar
De toda la basura que va a basureros clandestinos, el 28% está en el
departamento de Guatemala. El resto de departamentos estudiados representan
entre el 2 y 5% cada uno.
En Chimaltenango por ejemplo, más de 600 toneladas de basura son depositadas
diariamente en 13 vertederos que funcionan en esta ciudad, de los cuales sólo dos
están autorizados, lo que causa contaminación, pues los desechos no son
tratados.(49)
37
A nivel urbano, Sololá y Quiché son los departamentos con menor porcentaje de
recolección de basura. Huehuetenango está en el puesto 16 con 15.52% y
Guatemala con un 72%. Otros municipios incluidos en el estudio tienen
condiciones intermedias.
Aunque en esta tabla no especifica si es basura proveniente de alimentos
procesados o no procesados, puede servirnos cómo un indicador indirecto de la
cantidad de basura proveniente de la industria alimentaria. En total a nivel de
país, se generan 610,674.19 toneladas anuales de basura, y de estas, el 52% van
a basureros clandestinos.
Uno de los problemas en Guatemala es que la basura no se clasifica, con lo cual,
al mezclarse la basura orgánica con la basura inorgánica, generalmente
proveniente de la industria alimenticia y otras, se hace más difícil el proceso de
degradación de la basura orgánica.
Figura 6. Basura industrial en las calles de Huehuetenango.
Fuente: www.periódicolanoticia.com, 20 agosto 2010.
38
La producción de basura per cápita anual a nivel nacional (ver Cuadro 4) es de
1.1, siendo de 2.5 quintales para la ciudad capital, de 1 quintal para Retalhuleu,
0.4 para Huehuetenango y Alta Verapaz y 0.8 para Sololá. La diferencia en
cantidad en la ciudad capital es probable que se deba a que no existe área rural,
pues en el área rural la basura que se produce en su mayoría es orgánica, la cual
no se registra, pues se desintegra en la tierra, y por otro lado a que mucha de la
basura no se acumula en basureros clandestinos y se mezcla con la maleza. Sin
embargo en la ciudad capital, eso es imposible, pues por ser ciudad y por la
densidad poblacional es totalmente visible cualquier contaminación por basura
clandestina.
Cuadro 4. Producción de basura per cápita para 5 departamentos y el país
DEPARTAMENTO Población INE 2002
Producción basura
ton/anual
Producción Ton/cápita
anual
Producción qq/cápita
anual
Guatemala 2,541,581 317269 0.12 2.5
Retalhuleu 241,411 11505 0.05 1.0
Alta Verapaz 776,246 16341 0.02 0.4
Huehuetenango 846,544 17633 0.02 0.4
Sololá 307,661 12228 0.04 0.8
País 11,237,196 610674 0.05 1.1
Fuente: elaboración a partir de datos del Censo INE 2002 y del Instituto de Incidencia Ambiental
39
8 PRODUCTOS INDUSTRIALES ALIMENTICIOS Y SUS
EFECTOS EN LA ECONOMIA DE LOS CONSUMIDORES
Aunado a la escasez de alimentos en las familias rurales, se da el problema de que
hasta las familias más pobres, los pocos quetzales que tienen muchas veces los
utilizan, en el caso de los jóvenes principalmente, para comer comida chatarra,
principalmente bolsitas como Cheetos, Sabritas, chicharrines y otros. Los adultos
varones suelen gastar grandes cantidades de dinero en comprar bebidas
alcohólicas, lo cual les provoca grandes pérdidas que repercuten en la salud y
nutrición de su familia.
En una asamblea en Tectitán, en el año 2008, se les preguntó a las personas
cuantos quetzales gastaban en consumo de licor, y hubo familias que dijeron
haber gastado hasta el 40% del total de sus gastos del mes.
En el presente estudio se procuró recolectar la cantidad de licor consumido por las
familias, sin embargo aparentemente no recolectamos mayor información, quizás
no porque no consuman alcohol sino por el estigma que produce beber alcohol,
las personas probablemente procuran no decirlo.
En general se encontró que en las aldeas se consumía menos productos
alimenticios industriales, probablemente por el nivel de pobreza, que a la vez sirve
como un preventivo para consumir productos de alto riesgo para la salud, se
observó a la vez, un mayor consumo de alimentos del campo (hierbas, frijoles,
habas, atol de maíz, pocos huevos, poca carne y regular cantidad de café)
Cuando una familia compra productos industriales, en especial comida chatarra, es
afectada en su economía porque el gasto que hace no tiene retribución, pues lo
que consume no tiene nutrientes que le vayan a beneficiar. Esto conlleva a
desnutrición porque dinero que era para su alimentación lo gasta en productos no
nutritivos.
40
9 CARACTERIZACION DE LAS INSTITUCIONES QUE VELAN
POR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Y NIVEL DE
CUMPLIMIENTO DE SUS FUNCIONES EN CUANTO A
PRODUCTOS INDUSTRIALES.
A nivel Internacional, el Comité de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comité
Científico para la Alimentación Humana (CCAH) de la Unión Europea son los
Organismos encargados de aprobar la utilización de los aditivos en los alimentos.
Para ello, estos Organismos realizan la evaluación toxicológica y elaboración de
Normas de identidad y pureza de los aditivos, así como la determinación de su
inocuidad basándose en los estudios realizados en animales de experimentación,
con diversas dosis y periodos prolongados. (10)
Todos los aditivos que aparecen en la "lista positiva" han sido previamente
evaluados por la JECFA y por el CCAH. Cuando los comités consideran insuficiente
la información disponible pueden establecer o no un IDA provisional, y
eventualmente recomendar los nuevos experimentos necesarios. (10)
En Guatemala:
Dirección de Atención al Consumidor (DIACO): Atiende al consumidor,
literalmente. Sus funciones no van más allá de la atención al consumidor que lo
solicita, de manera conciliatoria, pero no actúa de oficio para defender los
derechos del consumidor. Actúa en base a denuncias. El gran problema es que
muchas instituciones no proveen facturas al consumidor y si las dan, el
consumidor no guarda esas facturas y le es difícil hacer reclamos.
Comisión Guatemalteca de Normas, dependencia del Ministerio de
Economía (COGUANOR): elabora y dispone de las normas de calidad de
alimentación y agricultura. Con esta norma se rigen todas las instituciones. Si esta
norma no incluye determinados aspectos, las instituciones pueden consultar el
CODEX alimentarius aunque esta última no es una normativa obligatoria para los
estados. Las instituciones públicas solicitan al COGUANOR reglamentar
determinado aspecto según las necesidades de cada institución.
Se ocupa de la vigilancia, control y elaboración de normas en coordinación con las
41
diferentes instituciones del país en cada uno de los temas. Son Normas
Guatemaltecas Obligatorias de la Industria Agrícola Alimentaria (incluye la norma
34-192 sobre aditivos alimentarios). Según la entrevista realizada, esta institución
no parece tener responsabilidad más que responder a las necesidades de elaborar
normativas a aplicar por otras instituciones.
Ministerio de Salud (MINSAL): A través del departamento de regulación y
control de alimentos de la Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de
la Salud del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, reglamenta la calidad
de alimentos de forma general basado en el código de salud y en las normas
COGUANOR. Vigila, controla y reglamenta la calidad de alimentos. Dispone de un
“Reglamento para la Inocuidad de los Alimentos”.
Su visión es la disminución de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos y
Bebidas y el mejoramiento de la nutrición de la población. Y su misión: Regular y
ejercer el Control Sanitario de los Alimentos Procesados, para asegurar la
Inocuidad y la Calidad de los mismos.
La evaluación de la conformidad a las normas establecidas lo hace el Laboratorio
Nacional de Salud, dependencia también del Ministerio de Salud.
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación (MAGA): A la par del
Ministerio de Educación reglamenta, controla y vigila la inocuidad de alimentos no
procesados, el manejo de productos cárnicos, verduras, frutas, vegetales, etc. No
tiene injerencia en el tema de alimentos procesados según la consulta efectuada.
Cumplimiento de la norma: Revisado varios productos como las galletas soda
GAMA, pastas, sopas y otros, se observó que dichos productos cumplen con las
normas, al menos en la etiqueta. Sin embargo, en el caso de harinas y otros
productos que son refinados no cumplen con las normas de indicar que tipo de
proceso han llevado, por ejemplo: “harina refinada” y otras normas de
COGUANOR.
42
10 MECANISMOS DE REGULACION EXISTENTES DE LOS
PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS.
Codex Alimentarius: El Codex Alimentarius es un conjunto de normas
alimentarias internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean estos elaborados,
semielaborados o crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para
una ulterior elaboración de alimentos, en la medida en que éstas son necesarias
para alcanzar los principales objetivos mencionados en el código: proteger la salud
de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos. (26)
Las directrices del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades
nutricionales de los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, aditivos
alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias
contaminantes, etiquetado y presentación y métodos de toma de análisis.(26)
En Guatemala se crea el Comité Nacional del Codex Alimentarius Guatemala,
adscrito al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, por medio del
Acuerdo Gubernativo No. 214-2002, modificado por los Acuerdos Gubernativos
No. 412-2002 y No. 247-2007, además del Normativo para el funcionamiento del
Comité Nacional del Codex Alimentarius de Guatemala y Comités Técnicos,
Acuerdo Ministerial No. 1126-2002. Siendo Guatemala signataria desde el año
1962. (26)
Un aspecto relevante que debemos mencionar es que el CODEX ALIMENTARIUS
no toma en cuenta como riesgo a la salud la obesidad, la hipertensión y otros
problemas derivados a las altas ingestas de azúcar y otros productos que alteran
con el tiempo el metabolismo del organismo. Como una consideración ética para
el CODEX ALIMENTARIUS se debería considerar que los alimentos que han sido
procesados a través de calentamiento, químicos, etc., constituyen riesgo para la
seguridad alimentaria, pues estos contienen menos nutrientes.
Los IDA (Ingesta Diaria Admisible) y la protección de riesgos al
consumidor:
Nicolau Roi, tutor de la maestría en Estudios Biológicos Naturistas de la Fundación
Universitaria Iberoamericana (17) comenta: “Hay gran cantidad de aditivos que
deben estar controlados en sus cantidades debido a su toxicidad o posibles
43
efectos adversos como pueden ser diarreas u otros. Las cantidades las limitan en
un producto y nada más. Aquí está precisamente el gran drama puesto que nadie
controla el hecho que puedas comer 3 o 4 productos con el mismo aditivo, en un
solo día. Éste es uno de los grandes dramas actuales, sobretodo en aditivos
cancerígenos como pueden ser los nitritos.
En relación a los coadyuvantes de elaboración mencionado anteriormente, el
principal problema es que estos no aparecen en la etiqueta, pues se da por hecho
que no existen residuos, sin embargo eso no es así, así que el consumidor no
tiene idea de la presencia de estos químicos en los alimentos comprados, sino
solamente de los aditivos agregados después del proceso de refinamiento y otros
procesos.
El código de salud del Ministerio de salud es también parte de las regulaciones
para la calidad alimentaria como normativa general.
Acuerdo 969-99 del 30 de diciembre 1999. Reglamento para la Inocuidad de de
los alimentos. (16)
Algunos aspectos del reglamento para la inocuidad de los alimentos:
Artículo 2. Principios fundamentales
De conformidad con lo establecido en la Constitución Política de la República de
Guatemala y el Código de Salud, son principios fundamentales de este reglamento
2.1Proteger la salud de los habitantes del país, mediante el control sanitario
de los productos alimenticios, desde la producción hasta la
comercialización.
2.2Proteger los intereses legítimos de los habitantes del país, mediante la
implementación de medidas que prohíban y sancionen la alteración,
contaminación, adulteración y falsificación de alimentos a comercializar.
2.3Proteger los objetivos legítimos del país desde el punto vista sanitario,
en lo relacionado con el comercio internacional de los alimentos.
44
El problema es quien decide que es inocuo, pues la inocuidad depende de dos
cosas: una, que el alimento sea completamente inocuo, y dos, que la inocuidad
dependa de las dosis. Aquí cuestionamos: quién decide qué cantidad de alimentos
come la gente y qué cantidad de aditivos ingiere? Pues en tal caso tendría que
prohibirse todos los alimentos que producen algún efecto a altas dosis, pues no
hay regla general de cuánto es el límite de consumo para la gente.
Algunas normas a mencionar son las siguientes:
Normas de etiquetado: 34-039
La etiqueta no dejará lugar a dudas respecto a la verdadera naturaleza de los
productos alimenticios, ni a su composición, calidad, cantidad, origen o
procedencia, tratamiento general a que han sido sometidos y otras propiedades
esenciales de los mismos.
Deberá incluirse adicionalmente una indicación del estado físico en que se
encuentra el producto alimenticio o del tratamiento específico a que ha sido
sometido (como por ejemplo congelado, esterilizado, concentrado, deshidratado, o
ahumado), en el caso en que la omisión de esta indicación sea susceptible de
crear confusión en el comprador.
Alimento artificial. Cuando éste sea el caso, deberá indicarse en la sección
principal de la etiqueta con la expresión “Producto artificial”, en forma
perfectamente visible. El tamaño de las letras deberá ser el mismo del utilizado
para el nombre del producto
Según la norma anterior, deberíamos esperar que el azúcar, la coca cola, las
harinas refinadas especificaran que han sido refinadas y que han sido agregados
tales coadyuvantes, pero esto no se da en la realidad. Si el consumidor no sabe
que coadyuvantes han sido agregados, con toda seguridad creará dudas, y
ninguno de los productos que conocemos dice: producto artificial.
5.7 Únicamente en el caso de los caldos y consomés deshidratados que se
expendan en tabletas y los confites y productos similares envueltos en forma
individual, los cuales por su tamaño no pueden llevar toda la información que se
exige, en la etiqueta o envoltura, se permitirá que la misma se declare en el
45
envase o embalaje que contenga varias unidades del producto.
Esta norma viola los derechos del consumidor pues solo el expendedor sabe que
ingredientes tiene.
Norma 34-192 Aditivos alimentarios.
Parte 1 5.2.1.1 relacionado a los objetivos de los aditivos. Inciso c. Aumentar la
calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
sensoriales, a condición de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o
calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
Claro que los aditivos colorantes, etc., alteran la calidad, pues estudios los asocian
a riesgos a la salud, ¿Cual entonces es el criterio para decir que no altera la
calidad?
5.2.1.2 La cantidad del aditivo que se añade al alimento no exceda de la cantidad
razonablemente necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico que
se trata de obtener en el alimento.
Lamentablemente, este inciso da la idea que cualquier cantidad que la empresa
“razonablemente” decida ponerle esa será la más adecuada, para alcanzar el
efecto deseado (un criterio muy ambiguo). El efecto deseable de un té para mí lo
obtengo sin azúcar, pero para otros pueden ser 5 cucharaditas. El efecto deseado
del glutamato Monosódico ¿cuál es? ¿El que los niños quieran más y más y más?
¿Hasta cuantos?...he visto niños que se comen hasta 6 tortrix, ¿eso será el efecto
deseado?
Sorbitol hasta 99% de contenido en dulces y confites según normas COGUANOR
34-192 parte I.
Al respecto, se dice que una ingesta de 24 g/día puede ser tóxica. (32)
Analizando la calidad de alimentos, en el Cuadro 5 hacemos una comparación en
el consumo de una comida local y una comida procesada y lo comparamos con el
requerimiento diario según las tablas de requerimiento de Estados Unidos y
Canadá para una mujer de 19 a 30 años.
46
Cuadro 5. Requerimiento nutricional diario según tabla estadounidense y canadiense y
comparación con un plato de comida local y un plato de comida industrial
Contenido Requerimiento* 1 comida industrial
% requerimiento
1 comida local
% requerimiento
Cantidad en gramos 764 760
Energía cal/día 2403 1847.3 76.9 2621 109.1
Carbohidratos g/día 130 372.6 286.6 510.58 392.8
Fibra g/día 25 15 60.0 55.03 220.1
Grasa g/día 0 15.48 NA 34.41 NA
Mono insaturados gr 0 0 NA 10.93 NA
Poli insaturados gr 13.1 (linoléico, linolénico)
0 0 11.32 86.4**
Saturados 0 1.86 NA 6.23 NA
Proteína g/día 46 48.1 104.6 94.27 204.9
Vitamina A ug 700 0 0.0 1433 204.7
Vitamina B1 mg 1.1 1.14 103.6 1.7 154.5
Riboflavina B2 mg 1.1 0.8 72.7 1.95 177.3
Piridoxina B6 mg 1.3 0 0.0 0.4 30.8
Vitamina B12 ug 2.4 0 0.0 1.39 57.9
Vitamina C mg 75 0 0.0 57 76.0
Vitamina D ug 5 0 0.0 0 0.0
Vitamina E mg 15 0 0.0 0 0.0
Vitamina K ug 90 0 0.0 0 0.0
Niacina mg 14 11 78.6 19.312 137.9
Acido Fólico ug 400 0.3 0.1 311 77.8
Acido Pantoténico ug 5 0 0.0 0 0.0
47
Biotina ug 30 0 0.0 0 0.0
colina mg 425 0 0.0 0 0.0
calcio mg 1000 58 5.8 1679 167.9
fosforo mg 700 52 7.4 1590 227.1
magnesio mg 310 0 0.0 103 33.2
fluor mg 3 0 0.0 0 0.0
hierro mg 18 4.4 24.4 35.06 194.8
manganeso mg 1.8 0 0.0 0 0.0
cinc mg 8 0 0.0 3.34 41.8
cromo ug 25 0 0.0 0 0.0
cobre ug 900 0 0.0 0 0.0
iodo ug 150 0 0.0 0 0.0
selenio ug 55 0 0.0 0 0.0
molibdeno ug 45 0 0.0 0 0.0
sodio mg 0 110 NA 208 NA
Potasio 0 58 NA 953 NA
Colesterol mg 0 0 NA 457 NA
Ceniza g 0 0 NA 10.43 NA
Fuente: elaboración propia con datos de tablas canadienses y estadounidenses de requerimientos
diarios.
En el caso de la comida industrial utilizamos 300 gramos de fideos, 200 gramos de
maseca (maíz procesado), 1 coca cola de 250 ml, 14 gramos de quesitos (snack
de bolsita) haciendo un total de 764 gramos. Como comida local no
industrializada, 300gr de maíz amarillo en tortilla, 200 gr de atol de maíz (150 gr
de maíz), 200 gr de frijol rojo cocido, 50 gr de huevo, 1 chile cobanero seco,
haciendo un total de 760 gramos.
48
Ambas dietas se calcularon en base a la costumbre de comidas de la ciudad, así
como en base a la costumbre de una dieta bastante restringida de comida en el
área rural, la cual generalmente se consume en familias de escasos recursos. No
incluimos especias, condimentos y otros por lo complicado e inexacto que serían
los cálculos.
Observamos que una sola comida de la dieta básica de una familia de escasos
recursos cumple con la cantidad de energía (109%), sobrepasa la cantidad de
carbohidratos a 392% del requerimiento, 220% de fibra, 205% de proteína.
En el caso de la comida industrial analizada, se observa que solamente cumple
con el 77% de requerimiento de energía, aunque sobrepasa en 287% el
requerimiento de carbohidrato, solamente alcanza el 60% del requerimiento de
fibra, y si logra el 105% del requerimiento de proteína.
En el caso de las vitaminas y minerales, podemos observar sin esfuerzo, que la
comida industrial cuenta con nada o escaso contenido en estos nutrientes,
mientras que la comida local logra completar algunos requerimientos como la
vitamina A 205%, vitamina B1 155%, Riboflavina 177%, niacina 138%, calcio
168%, fósforo 227% y hierro 195%. En el caso de la Piridoxina, vitamina B12 y
vitamina C, ácido fólico, magnesio y zinc se lograría completar los requerimientos
a lo largo del día con el resto de comidas.
La comida industrial solo logra completar la vitamina B1, y logrará completar
durante el día el calcio y fósforo.
Ahora bien, debido a que la comida industrial analizada generalmente solo tiene
calorías vacías, generalmente almidón y azúcar blanca, poco o casi nada de ácidos
grasos poli insaturados debido al refinamiento, entonces también hay que
considerar que los carbohidratos disponibles en esta dieta son de baja calidad,
calorías vacías y con poco valor nutricional. Por otro lado, algunos de los
nutrientes de estas dietas (fósforo) provienen de aditivos como el ácido fosfórico
en el caso de la gaseosa carbonatada, o el sodio en el caso del glutamato
Monosódico de los snacks.
Así concluimos que aún cuando hemos comparado una comida industrial utilizada
en la ciudad, comparada con una comida utilizada por familias de escasos
recursos, esta última supera con creces el valor nutricional y los requerimientos
49
diarios de nutrientes esenciales y no esenciales.
Un producto muy consumido inclusive en comunidades rurales más o menos
pobladas, son las papas fritas. Además de la papa y el aceite, se utiliza kétchup,
mayonesa y salsa picante. Cada vez que se consume este producto, la persona
está consumiendo, además de sustancias nutritivas, aunque modificadas y con
poca calidad nutritiva (almidón modificado, chile, vinagre, sal, azúcar, aceite,
huevo, especias, jugo de limón) también consume ciertos aditivos: goma xantan y
guar, 75mg/kg de BHA y BHT, benzoato de sodio y sorbato de potasio, los
preservantes más comunes utilizados. En el caso de la salsa picante y el kétchup
también consume: colorantes rojo 40, amarillo 5 y azul 1.
Es importante mencionar que muchos productos, a pesar de ser orgánicos utilizan
carragenina, proteína vegetal o proteína de soya, generalmente estos productos
los utilizan por su supuesto contenido de glutamato Monosódico y es una forma de
sortear la mala imagen del glutamato Monosódico.
50
11 CONSUMO, CUANTIFICACION ECONOMICA Y ESTIMACION
DEL NIVEL DE DESPLAZAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
LOCALES POR EL CONSUMO DE LOS PRODUCTOS
INDUSTRIALES
11.1 Revisión documental:
La información recabada se refiere a información a nivel nacional, pues existe
poca información segregada a nivel departamental. Los datos de la Encuesta de
Ingresos y Gastos Familiares (ENIGFAM) y del Informe de Desarrollo Humano no
proporcionan datos de nivel departamental. En cuanto a calidad de alimentación y
relativo al consumo de comidas procesadas no fue posible conseguir información,
a excepción de estudios de los cuales se puede inferir alguna información
indirectamente
Un estudio realizado por PRESANCA, nos indica que el maíz, arroz, frijol, azúcar,
alcohol (no se cataloga como alimento) representa hasta el 10% del total de
consumo de alimentos. (33)
Según la ENIGFAM (13), los productos mayormente consumidos en Guatemala son:
Huevos de gallina 81%, tomate: 81%, pan dulce 80%, azúcar 78%, frijol 77%,
arroz 63%, cebolla 62%, gaseosas 55%, carne de pollo 55%, pan francés común
54%.
Los datos anteriores evidencian que el 55% de la población consume gaseosas,
que es el menos alimenticio de todos. Le siguen el pan dulce y el pan francés, con
un nivel alto de procesamiento, después están el azúcar y el arroz que conllevan
proceso de refinamiento. Aunque no se especifica si el azúcar y el arroz son no
integrales, en general los que la población guatemalteca consume son productos
refinados. Los únicos productos que probablemente no son industrializados son el
tomate, los huevos de gallina, el frijol, la cebolla y la carne de pollo, sin considerar
la contaminación con hormonas, pesticidas y otros contaminantes que tienen los
productos supuestamente naturales.
Datos del Informe de Desarrollo Humano 2007/2008 revelan que el 60% de los
hogares guatemaltecos consumen gaseosas de manera regular, el 46% utiliza
51
consomé, el 37% boquitas sintéticas y el 23% sopas instantáneas. Estos
productos han sustituido a los productos tradicionales que antes se consumían.
Según este estudio, los estratos bajo y bajo extremo utilizan maíz de
autoconsumo (en un 70% para el estrato bajo extremo y un 53% para el extremo
bajo), incrementándose el uso de harina de maíz para el estrato alto (22%). Más
de la mitad de hogares rurales y poblaciones indígenas produce sus propias
tortillas, mientras que el 54% de los hogares no indígenas y el 66% de los
hogares urbanos las compran.
En comparación entre el consumo de atol de maíz, incaparina y cereales
preparados, a menor estrato económico mayor consumo de atol de maíz, y en el
estrato bajo hay más consumo de incaparina que de atol de maíz (32% consumen
atol de maíz y 47% consumen incaparina). En nuestras comunidades rurales
observamos que el atol de maíz es más consumido que la incaparina, quizás sea
porque a propósito fueron seleccionadas comunidades medianamente lejanas y
con poco acceso. Los cereales preparados observan un mayor consumo en
estratos medios (72% en estrato medio, el más alto) y altos (71%). El pan dulce
se consume en un 94% de hogares en estrato bajo extremo y bajo, disminuye
levemente a mayores estratos. El pan francés y de rodaja se comporta
contrariamente, a mayor estrato económico mayor consumo de este producto, sin
embargo, a nivel rural se puede observar un consumo mayor de pan francés.
El frijol se consume en las mismas proporciones para diferentes estratos
económicos, y de la misma manera el arroz. Solo el maíz se comporta con mayor
consumo para niveles económicos bajos, 53% en comparación con un 12% en
estratos altos.
Un estudio realizado por Abay Asfaw del CDC, en 21,803 guatemaltecos mayores
de 10 años de 38 municipios, relacionando el consumo con el índice de masa
corporal (IMC), sugiere el aumento de la obesidad en Guatemala relacionado al
consumo de productos industriales. (14). Este estudio concluyó que el 23% de las
personas tienen sobrepeso y 6% son obesas, y que de mantenerse iguales los
demás factores, cuando el gasto en alimentos semi procesados (como proporción
del total gastado en alimentos) aumenta en 10 por ciento, el IMC de los miembros
de la familia sube en un 3.95 por ciento y en un 4.25 si se trata de alimentos
procesados.
Otro estudio a nivel mundial indica que Guatemala está entre los 10 primeros
52
países con más obesos en el mundo. (15)
La relación existente entre el consumo de productos procesados y el aumento de
peso es que estos productos regularmente, durante su procesamiento, conservan
almidones modificados y carbohidratos (calorías vacías) y eliminan minerales,
ácidos grasos y otros nutrientes inclusive esenciales.
Los colorantes causan alteración de la flora intestinal, causando proliferación de
agentes dañinos y disminución de agentes normales. (8)
El estudio de la Asociación CEIBA sobre patrones de consumo (43) nos muestra que
los derivados del maíz son consumidos en mayor proporción en el área rural,
mientras que el frijol, arroz, pan dulce y pastas se consumen en proporciones
semejantes entre la población rural y urbana. Los cereales refinados, pan salado y
harina refinada se consumen casi exclusivamente por población del área urbana,
mientras que la carne, huevos y lácteos se consumen con mayor frecuencia en el
área urbana.
Entre los productos considerados industrializados el consumo de gaseosas fue el
más frecuente y es equivalente entre el área rural y el área urbana. Los jugos
enlatados se consumen más en el área rural. La bolsitas se consumen más
frecuentemente en el área urbana pero la diferencia de consumo con el área rural
es pequeña. La mostaza y mayonesa se consumen más en el área urbana. La
salsa dulce se consume más en el área urbana con una diferencia grande con
relación al consume que se da en el área rural. Las sopas instantáneas tienen un
mayor consumo en el área urbana pero la diferencia al área rural es pequeña. La
encuesta incluyó el consumo de bebidas alcohólicas, sin embargo refieren que no
se reportó, probablemente porque no desean reportarla por considerarla una
conducta inapropiada.
Queda muy entendido de lo anterior que en el área urbana se consumen más
productos procesados, no tanto por reemplazar a los demás productos que se
consumen en el área rural sino más bien agregándolos, incrementando la ingesta
de calorías vacías que provocan obesidad en la población urbana.
Un estudio de M. T. Menchú (29) nos indica que el tomate, cebolla, güicoy se
consumen igual independiente del nivel económico; zanahoria, chile dulce, ejotes,
aguacate, y hojas en ensalada tienen tendencia a ser consumido más en familias
53
de ingresos mayores; solo las hierbas frescas se consumen más en familias con
menos ingresos económicos. Se da mayor consumo de gaseosas a mayor nivel de
ingresos. En el estrato de ingresos menores a los Q800.00 mensuales, el
consumo de snacks sintéticos es relativamente bajo, y no observó diferencia
significativa en el consumo de snack entre los otros estratos económicos. En el
consumo de consomé deshidratado no observó diferencia significativa entre los
diferentes niveles de ingresos. Finalmente, este estudio sugiere que hay una
mayor tendencia de consumir productos sintéticos mientras más se acerca al nivel
de ingresos medios, pero el consumo de estos productos es menor en los estratos
económicos con niveles bajos o altos.
Hay mayor consumo de tortillas preparadas (entre 32% y 80% siendo mayor en el
área metropolitana), en menos proporción el maíz blanco y con menos frecuencia
la harina de maíz (hasta el 11%). Entre menos ingresos más consumo de maíz, y
entre mayor nivel de ingresos más consumo de tortillas preparadas. La harina de
maíz preparada se comporta igual por nivel de ingresos. 29)
El consumo de frijol y maíz ha descendido en los últimos años. De 1990 al 2000 el
consumo de frijol descendió de 12 a 9 kg/persona/año aproximadamente, y de
maíz de 120 a 72 kg/persona/año aproximadamente. Esto refleja los cambios en
patrones de consumo en la población que obviamente están pasando de
productos frescos a productos procesados industriales. (29)
La canasta básica vital a julio 2010 alcanzó un costo de Q3,712.77 y la canasta
básica alimentaria de Q2034.60 (INE), un costo que la mayoría de la población
guatemalteca no puede pagar, pero que sin embargo, aún entre la población con
menores ingresos se consume producto chatarra, lo cual no es lógico si
consideramos que los índices de desnutrición de Guatemala son altos.
El consumo de productos chatarra viene a agravar más la situación alimentaria de
nuestro país, por lo cual es necesario orientar a la población para que pueda
aprovechar el poco presupuesto que tiene para invertirlo bien, considerando que
el salario mínimo es de apenas Q56.00 agrícola y no agrícola (alrededor de
Q1500.00 al mes).(50)
54
Cuadro 6. Hoja de Balance de Alimentos
Grupo de alimentos Disponibilidad
Año 2006 Año 2007
Leguminosas 166,530 113,021
Tubérculos 98,065 29,316
Hortalizas 627,197 587,957
Frutas 1,479,778 1,122,128
Huevos 124,100 224,954
Pescado y camarón 54,250 621,202
Lácteos 487,278 740,709
Aceites y grasas 137,276 216,631
Cereales 3,537,640 6,176,892
Azucares 1,063,711 915,856
Carnes 671,766 621,202
Alimentos gratificantes (gaseosas, etc.) 889,620 Importación:
9,573 TM
906,095 Importación:
36,255 TM
Fuente: INE. www.ine.gob.gt
En el cuadro anterior podemos observar una disminución de la disponibilidad de
frutas, hortalizas, tubérculos y leguminosas que aportan una gran cantidad de
minerales, vitaminas, carbohidratos completos (con índice glicémico bajo que
previene la diabetes) y propiedades fitoterapéuticas e inmunológicas para una
mejor conservación de la salud.
El caso de los tubérculos muestra un descenso en la disponibilidad bastante
drástico; sin embargo, vemos a la vez una tendencia hacia el incremento de la
55
disponibilidad de alimentos ricos en grasas y carbohidratos, como los huevos,
lácteos, aceites y grasas.
Las carnes y azucares muestran cambios leves hacia la baja, mientras que se
incrementa la disponibilidad de cereales. Al respecto, no se especifica qué tipo de
cereales si son procesados o no procesados, lo cual aunque parezca muy
intrascendente, tiene mucha relevancia. Los cereales procesados pasan por un
proceso mediante el cual se les eliminan partes vitales con altos contenidos
nutricionales para dejar solo un producto con altas proporciones de carbohidratos,
además de la agregación de aditivos (colorantes, saborizantes, conservantes,
etc.).
Los aditivos cambian totalmente las características del producto original que
contenía nutrientes integrales que fueron diseñados exactamente para cada
necesidad del organismo humano, lo que en medicina biológica se le llama
simbiosis (la correlación entre las necesidades del ser humano y los aportes de
nutrientes de las plantas).
A pesar de todo, según la misma fuente del INE, el mayor aporte de energía de
cereales lo da la tortilla de maíz (82% del total de cereales) y muy limitado la
harina de trigo (4%) y la avena (esta última es de 0%).
En la misma fuente del INE se menciona la canasta básica, esta incluye azúcar
blanca, margarina, café y gaseosas. Productos con escaso valor nutritivo y calorías
vacías. Ni siquiera se menciona atoles.
El precio del maíz subió en un 30% del año 2006 al 2007. (34)
El análisis de evolución de precios nos muestra, según la Figura 7, que los
productos que observan incremento significativo son el tomate con un incremento
del 78%, el arroz con un 62%, el pan dulce y pan francés con 57% y 56% de
incremento respectivamente, el maíz con un 41%. El resto de productos presentan
incrementos menores.
La Figura 7 muestra que los productos con menos incremento en el precio fueron
el azúcar 0.20% y las gaseosas 0.09%, que son productos con el más bajo
contenido nutricional, pero con la más alta rentabilidad, producto de su
procesamiento y bajo costo de producción, pues en el caso de las gaseosas, los
productos que se utilizan en su elaboración son productos sintéticos en su mayor
56
parte.
Coincidentemente, los productos de industrias más poderosas sufren menos
incremento en precios, mientras que los productos de pequeñas o medianas
industrias sufren mayores incrementos y en especial el tomate, una verdura.
Productos más caros como el pollo y los huevos también suben, aunque su
incremento es menor.
El mayor incremento en los precios de productos como el tomate, el arroz, la
cebolla y las tortillas de maíz comprometen la alimentación básica y local, pues
pese a que son productos con alto contenido nutricional la gente de consumirlos.
De la misma manera otros productos mencionados tienen alto valor nutricional.
Figura 7. Evolución de Precios de 11 Productos de la Canasta Básica más Frecuentemente
Consumidos en la Población Guatemalteca.
Las familias comunitarias atribuyen esto a un cambio en la dieta por la paulatina
baja disponibilidad de alimentos locales, producto de políticas de empresas de
químicos que promueven la venta de estos propiciado por un sistema económico
57
creado por estas mismas transnacionales y empresas de alimentos en general.
Consideramos cierto, pero además, los productos industriales tienen la ventaja
que por ser productos de síntesis, ellos pueden lograr a menor costo, mejor sabor,
color, olor y adicción a los componentes. Esto ha creado una dependencia de
productos industriales ante lo cual la población tiende a prescindir de productos
locales naturales que suelen necesitar mayor tiempo para poder disponer de ellos.
Actualmente el producto de suplementación nutricional del gobierno es el
vitacereal, un multicereal parecido a la incaparina y bienestarina, así como la
chispita, un suplemento de micronutrientes. Anteriormente se distribuyó la galleta
escolar, y el vaso de leche, sin embargo actualmente solamente se distribuye el
vitacereal con fondos del Programa Mundial de Alimentos. En el último año se
agotó la existencia del vitacereal y se ha dejado de distribuir.
En relación a estos productos podemos decir que se clasifican como productos de
la industria alimentaria debido a que todos los productos con fecha de
vencimiento se consideran procesados o industrializados.
El aporte de nutrientes en el caso de la incaparina, en relación a los
requerimientos diarios, para una taza (18.75gr de sólido) es el equivalente de 73
calorías de energía (3%), grasa total 1 gr (2%), potasio 175mg (5%),
carbohidratos totales 12 gr (4%), fibra dietética 2gr(8%), proteína 4 gr, vitamina
A 5%, vitamina B1 20%, B2 20%, B12 20%, ácido fólico 20%, niacina 20%,
hierro 20%, zinc 20%, calcio 7%. Además contiene BHA como aditivo
antioxidante. Generalmente este antioxidante es adicionado a todos los cereales
molidos procesados.
Para el caso del vitacereal se aplican los mismos conceptos alimentarios. Así el
vitacereal es un alimento muerto (el alimento molido muere en término de 2 días),
pues es un alimento procesado y refinado (durante el procesado y refinado, a los
cereales se les elimina la capa externa y el corazón con lo cual pierden vitaminas,
minerales y ácidos grasos principalmente. Esto significa que a los niños se les
proporciona productos a base de almidón a los cuales se les adiciona algunas
vitaminas para compensar las pérdidas del procesado y refinado. Aún así el
vitacereal no logra compensar la pérdida de otros nutrientes.
Sería más importante para el gobierno promover en las familias, e inclusive en las
escuelas y entre los niños, la producción local de verduras, granos básicos e
58
inclusive el procesamiento artesanal básico de estos alimentos, por ejemplo: la
molienda de trigo inmediato antes de su consumo, etc.
11.2 Resultados de la encuesta de opinión
Presentamos aquí los resultados de la encuesta de opinión, con relación a
conocimientos y actitudes hacia los productos industriales, realizada la fase de
campo de este trabajo.
Cuadro 7. Conoce usted que son los alimentos industriales
Respuesta Rural % Urbano % TOTAL %
SI 10 8% 61 31% 71 22%
NO 108 86% 78 40% 186 58%
No contesta 8 6% 58 29% 66 20%
126 100% 197 100% 323 100%
El Cuadro 7 nos muestra que en el área rural solamente el 8% conocen que son
los alimentos industriales, mientras que en el área urbana el 31% demostró
conocer que son los productos industriales. Cada participante debía describir de
forma general que consideraba que eran los productos industriales una vez que
contestara que sí.
Dentro de la diversidad de respuestas, algunas personas decían que preferían los
productos frescos por lo barato, porque son más ricos, porque tienen vitaminas,
porque son más sanos o porque se enferman menos y porque los procesados se
vencen. Por otro lado, las personas que prefieren alimentos empacados o
industriales lo hacen porque es más fácil de cocinar, porque es más rico o porque
son más higiénicos. Una persona mencionó que le gustan ambos tipos de
alimentos porque los alimentos naturales tienen vitaminas y los alimentos
empacados “son más ricos”.
59
Lo anterior nos hace reflexionar que debemos cambiar la cultura de que aun
cuando sabemos que los productos naturales son mejores, comemos los otros
porque son más ricos, aun cuando ese gusto se alcance a través de agregar
aditivos no diseñados para el consumo humano. Hay que hacer notar que los
únicos alimentos diseñados para consumo humano son los alimentos naturales.
Cuadro 8. Que productos prefiere
Opinión Rural % Urbano % Total %
Empacado 11 9% 40 20% 51 16%
Natural 99 79% 105 53% 204 63%
Indiferente 16 13% 52 26% 68 21%
Total 126 100% 197 100% 323 100%
En el Cuadro 8 podemos observar que en el área rural la gente claramente
prefiere los productos naturales (79%), mientras que en el área urbana solo el
53% prefiere los productos naturales, y hay un 20% que prefiere los empacados,
como decíamos anteriormente. La justificación que aducen es porque son más
higiénicos y fáciles de preparar.
Un 26% de los encuestados del área urbana les es indiferente. Finalmente, solo el
63% del total prefieren los productos naturales. La disponibilidad de productos
naturales y la falta de disponibilidad de productos de tienda o procesados
condiciona a que en las comunidades se prefieran los productos naturales.
60
Cuadro 9. Que alimentos hacen daño a la salud
Alimento Urbano % Rural % Total %
Ninguno 80 40% 40 32% 120 37%
Grasas 26 13% 17 13% 43 13%
Refrescos embotellados (gaseosas principalmente)
23 12% 9 7% 32 10%
Enlatados (sardina, frijol, etc.) 11 6% 8 6% 19 6%
Carnes 11 6% 3 2% 14 4%
Procesados 17 9% 9 7% 26 8%
Chatarra (bolsitas) 9 5% 7 6% 16 5%
Productos naturales 1 1% 10 8% 11 3%
Otros 21 11% 8 6% 29 9%
No sabe o no contesta 0 0% 15 12% 15 5%
TOTAL 199 100% 126 100% 325 100%
Nota: se registra más de una respuesta por individuo
En cuanto a la pregunta de qué alimentos hacen más daño a la salud (Cuadro 9),
es de notar que en el área rural, un 10% considera que los productos naturales
son dañinos para la salud (3% para el área urbana), un 40% considera que
ningún producto hace daño, mientras que en el caso del área urbana es un 32%).
En general, en el área urbana mencionan los productos industriales como más
dañinos, aunque adelante veremos que aún cuando es así, en el área urbana es
donde se consume más productos industrializados.
61
Cuadro 10. Que efectos a la salud causan los alimentos procesados
Opinión Urbano % rural % Total %
Ninguno 17 8% 18 14% 35 10%
Problemas digestivos 88 43% 54 41% 142 42%
Dolor de cabeza 4 2% 4 3% 8 2%
Riñones 5 2% 1 1% 6 2%
Alergias 1 0% 5 4% 6 2%
Obesidad y colesterol 2 1% 1 1% 3 1%
Otros 12 6% 7 5% 19 6%
No sabe 78 38% 42 32% 120 35%
Total 207 100% 132 100% 339 100%
Nota. Se registra más de una respuesta por entrevistado
En cuanto a los efectos a la salud de las personas causadas por los alimentos
procesados (Cuadro 10), los problemas digestivos se consideran como la principal
afección tanto en el área rural como urbana (42%). Por otra parte, el 14% de los
encuestados en el área rural y el 8% del área urbana respondieron que los
alimentos industrializados no afectan la salud. Pocas personas consideraron que
ocasionaba entre otros problemas, dolor de cabeza, afecciones de riñones,
alergias, obesidad o problemas de colesterol.
62
Cuadro 11. Que efectos al medio ambiente provocan los alimentos industriales
Opinión Urbano % Rural % Total %
Ninguno 12 6% 16 13% 28 9%
Contaminan 88 44% 41 32% 129 40%
Basura 58 29% 30 23% 88 27%
Tierra 13 7% 16 13% 29 9%
Agua 4 2% 2 2% 6 2%
Aire, Ozono 4 2% 2 2% 6 2%
Zancudos 1 1% 0 0% 1 0%
Calentamiento global 1 1% 0 0% 1 0%
No sabe 17 9% 21 16% 38 12%
Total 198 100% 128 100% 326 100%
Nota: se registra más de una respuesta por individuo por lo tanto no coincide el total
En relación a posibles efectos al medio ambiente (Cuadro 11), el 9% respondió
que los alimentos industrializados no provocan ningún daño, aunque el porcentaje
es de 13% para el área rural y 6% para el área urbana. Esto se debe
probablemente a que se conoce poco relacionado al medio ambiente en el área
rural debido a falta de acceso a información sobre conservación del medio
ambiente. El 40% consideró los alimentos industrializados causan contaminación
en general, el 27% consideró que la contaminación es por la basura (semejante
para el área rural y urbana), el 9% contaminación de la tierra y solamente un 2%
contaminación del agua y del ozono. Un 12% respondió que no sabía.
Sobre instituciones responsables de dar información sobre la calidad de los
alimentos, solo 8 personas mencionaron que es el Centro de Salud y 5 personas
mencionaron a otras instituciones.
En relación a la pregunta de que si conoce instituciones que velen por la calidad
de los alimentos industriales, solo 8 personas respondieron que el Ministerio de
63
Salud, el resto dijo no conocer ninguna. Ninguno conocía si había alguna
institución que defienda al consumidor.
11.3 Encuesta de consumo de alimentos, recordatorio de 24
horas
El cuadro 12 y Figura 8 se refiere al registro de cada alimento consumido por cada
individuo, y es de aclarar que el total de registros de alimentos no coincide con el
número de individuos porque se registra más de un alimento por cada grupo de
alimentos registrados. En el caso del azúcar, el maíz, el frijol y la sal se registran
separados porque son alimentos frecuentemente consumidos y merece la pena
analizarlos por separado. Se hace un análisis separado de productos diferenciados
si son procesados o naturales.
En el caso del área rural, se puede observar que esta población consume más
maíz, verduras, papas, legumbres y frutos secos (16, 23 y 7% de su consumo en
alimentos) comparado con el 6, 12 y 3% respectivamente para el área urbana.
Los productos consumidos con mayor proporción en el área urbana son los
cereales refinados (10%) contra un 5% en el área rural. El licor y el tabaco solo se
registraron en el área urbana, específicamente en la ciudad capital, aunque este
registro es un poco dudoso y puede ser que se deba al sesgo del estigma que
produce el tabaco.
En el Cuadro 12 se observa un mayor consumo de productos refinados o
procesados en el área urbana. Más específicamente, los productos de la industria
registran un 44% del total de productos consumidos, contra un 56% de productos
naturales, mientras que en el área rural, solamente abarcan un 29% del total de
productos consumidos, y los productos naturales abarcan el 71% de productos
consumidos.
En el Cuadro 12 no se aprecia mucho el desplazamiento de productos naturales
por la cantidad de datos, sin embargo al verlo de forma resumida (Cuadro 13 y
Figura 9) podemos ver la clara diferencia entre el área urbana y rural. A propósito,
incluimos las vitaminas y suplementos nutricionales entre alimentos naturales,
pues su concepto es diferente, aún cuando son derivados de la industria.
64
Cuadro 12. Registro de consumo de alimentos de 24 horas, porcentaje de consumo de
alimentos naturales y refinados por ruralidad o urbanidad.
ALIMENTO Rural % Rural
Urbano % Urbano
Total %
Verduras 337 23% 329 12% 666 16%
Maíz 234 16% 168 6% 402 10%
Sal 124 9% 165 6% 289 7%
Papas, legumbres, y frutos secos 104 7% 87 3% 191 5%
Agua 98 7% 132 5% 230 6%
Azúcar blanca 96 7% 140 5% 236 6%
Bebidas estimulantes naturales(café, te)
89 6% 105 4% 194 5%
Carnes y derivados 85 6% 272 10% 357 9%
Cereales refinados, harinas 69 5% 269 10% 338 8%
Frutas 48 3% 165 6% 213 5%
Consomés 41 3% 81 3% 122 3%
Grasas refinadas 32 2% 110 4% 142 3%
Gaseosas 19 1% 84 3% 103 3%
Especias 14 1% 91 3% 105 3%
Lácteos 11 1% 75 3% 86 2%
Galletas 10 1% 29 1% 39 1%
Carnes y derivados criollos 8 1% 16 1% 24 1%
Derivados fruta envasado 6 0% 27 1% 33 1%
Bolsitas sintéticas 6 0% 39 1% 45 1%
Carnes y derivados enlatados 5 0% 27 1% 32 1%
Esencias, concentrados o frescos 5 0% 63 2% 68 2%
65
ALIMENTO Rural %
Rural
Urbano %
Urbano
Total %
no especificados
Azúcar integral (panela, morena) 3 0% 3 0% 6 0%
Tortillas con pollo, carne 3 0% 29 1% 32 1%
Lácteos empacados 3 0% 46 2% 49 1%
Hamburguesas, hotdog, panes 2 0% 29 1% 31 1%
Legumbres en lata 1 0% 12 0% 13 0%
Cereales integrales 1 0% 6 0% 7 0%
Helados 1 0% 4 0% 5 0%
Medicamentos 1 0% 1 0% 2 0%
Maíz procesado (Maseca) 0 0% 9 0% 9 0%
Jaleas, biscochos 0 0% 2 0% 2 0%
Licores 0 0% 20 1% 20 0%
Vitaminas y suplementos 0 0% 2 0% 2 0%
Aceites semirrefinados 0 0% 1 0% 1 0%
Cigarros 0 0 9 0% 9 0%
TOTAL 1456 100 2647 100 4103 100
66
Figura 8. Principales alimentos consumidos por la población Guatemalteca por ruralidad o
urbanidad
Cuadro 13. Registro de alimentos en 24 horas, por producto industrial o natural y por
ruralidad o urbanidad.
PRODUCTO Rural % Urbano % Total %
Industrial 421 29% 1166 44% 1587 39%
Natural 1035 71% 1481 56% 2516 61%
Total 1456 100% 2647 100% 4103 100%
En la Figura 8 es notorio que el consumo de productos naturales predomina en el
área rural, siendo las carnes y cereales refinados de mayor consumo en el área
urbana, tal como lo hemos mencionado anteriormente.
67
Figura 9. Consumo de alimentos por producto industrial y natural y por ruralidad.
En el Cuadro 14 (y Figura 10) vemos que en la ciudad capital se acentúa el uso de
productos alimenticios industriales, pues disminuye el uso de verduras, papas y
legumbres, y es el único lugar donde se registra el consumo de tabaco, bebidas
alcohólicas y predominantemente hamburguesas. Disminuye el porcentaje de uso
de maíz, verduras, papas y legumbres, aumenta el consumo de maíz procesado
(maseca), aumenta el uso de grasas refinadas y lácteos. Las gaseosas aumentan a
6% comparado con un 3% que era comparado con el total del área urbana.
En el Cuadro 15 se observa que al comparar el total de productos industriales con
el total de productos naturales se incrementa el porcentaje de consumo de los
primeros (industriales) alcanza el 55%, 11% más que comparado con el total del
área urbana que es de 45%. Una mujer representación de esto puede observarse
en la Figura 11.
68
Cuadro 14. Registro de alimentos por ruralidad comparado con consumo en la ciudad
capital.
PRODUCTO RURAL %RURAL GUATEMALA %GUATEMALA
Verdura 337 23% 54 7%
Maíz 234 16% 33 4%
Sal 124 9% 45 6%
Papas, legumbres y frutos secos 104 7% 17 2%
Agua 98 7% 43 5%
Azúcar refinada o blanca 96 7% 44 5%
Bebidas estimulantes naturales (café, te) 89 6% 25 3%
Carnes y derivados 85 6% 83 10%
Cereales refinados, harinas 69 5% 109 13%
Frutas 48 3% 50 6%
Consomés 41 3% 18 2%
Grasas refinadas 32 2% 40 5%
Gaseosas 19 1% 48 6%
Especias 14 1% 20 2%
Lácteos 11 1% 34 4%
Galletas 10 1% 7 1%
Carnes y derivados criollos 8 1% 2 0%
Derivados fruta envasado 6 0% 12 1%
Bolsitas 6 0% 12 1%
Carnes y derivados enlatados 5 0% 12 1%
Esencias, concentrados o frescos no
especificados
5 0% 14 2%
69
PRODUCTO RURAL %RURAL GUATEMALA %GUATEMALA
Azúcar integral o semiintegral 3 0% 1 0%
Tortillas con pollo, carne 3 0% 6 1%
Lácteos empacados 3 0% 23 3%
Hamburguesas, hotdog, panes 2 0% 19 2%
Legumbres en lata 1 0% 8 1%
Cereales integrales 1 0% 0 0%
Helados 1 0% 3 0%
Medicamentos 1 0% 0 0%
Maíz procesado 0 0% 5 1%
Jaleas, biscochos 0 0% 2 0%
Licores 0 0% 16 2%
Vitaminas y suplementos 0 0% 0 0%
Aceites semirrefinados 0 0% 4 0%
Cigarros 0 0% 9 1%
Aceite oliva 0 0% 0 0%
Total 1456 100% 818 100%
70
Figura 10. Consumo de alimentos por ruralidad y tipos de alimentos en porcentajes
Cuadro 15. Registro de alimentos en 24 horas, por producto industrial o natural
comparado área rural y la ciudad capital
Tipo de alimento Rural % Guatemala % Total %
Industrial 421 29% 446 55% 867 38%
Natural 1035 71% 372 45% 1407 62%
TOTAL 1456 100% 818 100% 2274 100%
71
Figura 11. Consumo de alimentos por ruralidad comparado entre Guatemala (capital) y el área
rural en porcentajes.
11.4 Resultados de las entrevistas grupales:
En reunión en la comunidad se hicieron preguntas abiertas y se promovió que
todos respondieran a las preguntas siguientes, con lo cual se detallan las
respuestas dadas:
Que es la comida chatarra:
-Es basura
-cheetos, ricitos, gaseosas, chicharrines
-aceite, sopa instantánea, fideos, papas fritas, pollo de granja,
Comidas chatarra que más consumen: ricitos, papas fritas, chicharrines,
golosinas, bomberitos, galletas, dulces, chicles, frutadas.
Papas fritas, ricitos, chicharrines, chicharrones, gaseosas, etc.
72
Efectos en la salud:
“Produce diabetes, apéndice, vesícula, gastritis, ácido úrico, cáncer.”
“Antes los niños no se enfermaban mucho, ahora solo en el hospital se mantienen
y allí andan con su golosina en la boca y pura grasa comen.”
El grupo consideró que los alimentos frescos son más sanos y tienen más
vitaminas.
“una señora llevaba el tanatón de pollo a vender a Cuilco, hasta que un día le dio
diabetes, ahora ya no puede comer nada”
“antes la gente no se enfermaba de apéndice, pero ahora a cada rato se van al
hospital”
Según la comunidad, en La Vega San Miguel, allí comen cebolla, tomate y verdura
y no están operados como aquí en Chejoj “dice que la cebolla cura 40
enfermedades, y la gente aquí la tira” otro participante dice: “no tenía 10 a 15
años con una enfermedad y me curé con baños de ajo” “ahora hay chamaquitos
que ya tienen gastritis por comer tanta chatarra que tienen pintura y esa pintura
se les pega en el estómago”.
“Antes se vivía 80 a 100 años, hoy solo 50 años se viven por la comida que
comen”
Los niños ya no crecen por comer comida chatarra, están desnutridos
Qué diferencia hay en el consumo de alimentos hoy:
Antes se daba mucho la fruta pero ahora ya no se da, y es por el avión que viene
a tirar plaga.
Según cuenta una señora, su abuela le dice: “Antes solo se daba leche (a los
bebes) ahora solo agüitas (gaseosas).”
¿Por qué se consume comida industrial más que la natural?
-La disponibilidad de comida industrial. Antes no había tiendas ni comida chatarra.
-la gente que tiene más dinero compra más comida chatarra
73
-Facilidad de uso, “ahora solo es de comprar la sopa y abrirla y ya se come. “Los
chamacos antes iban a buscar galgueras, matasanos, guayabas, verduras, y esa
gente todavía tiene buena dentadura” “cuando hubo la libertad de ir a otros países
después del año 90 entonces ya los chamacos solo corren a la tienda a comprar”
-Desprecio por la comida natural. Ahora la gente desprecia la hierba diciendo: “yo
ni me como ese zacate”
Efectos en el medio ambiente
-El problema de la basura se ha convertido en un gran problema, las comunidades
están llenas de basura.
-El aparecimiento de mosquitos transmisores de paludismo. La basura también
daña las plantas y se afectan por plagas. Además ahora hay dificultad para
cultivar por tanta basura.
-Afecta el agua, los ríos y los animales
Prácticas culturales de alimentación:
-Derivado de esto, la gente ahora ya no siembra verdura ni fruta y la tierra
tampoco da más.
-El problema que hay también para sembrar es que hoy día no nace nada a
menos que uno lo fumigue con químico. Otro de los problemas que identifican es
que pasa un avión tirando ratones; una señora dice: “yo mismo vi cuando tiraron
una caja y yo la recogí y había un montón de ratones”.
-Se identifican la crianza intensiva de pollos, el uso de hormonas para crecerlos, la
grasa excesiva en la comida chatarra.
-Antes se comían hierbas, frijolitos criollos, bledo, hierba mora,
Los abuelos antes no comían carne, tal vez una vez al mes o cada 2 meses
No había muchas tiendas
-Antes la gente tomaba atol, atolillo, pozol, ahora solo café
“Mi abuela me pregunta: porque ustedes tanto que se enferman ahora, eso
74
porque comen mucha grasa y químicos, antes no nos enfermábamos tanto pero
solo hierbitas comíamos.”
Hay menos tierra y más plaga
-“los niños lloran cuando no les damos golosinas”
Que se puede hacer para disminuir el consumo de productos
industriales:
Algunos comentarios fueron los siguientes:
Que no haya tiendas
Cerrar fábricas de comida chatarra
Que no se les dé dinero a los niños
Buscar quien nos capacite
Que el gobierno nos ayude a sembrar hortalizas
Que el gobierno quite las tiendas o que no deje venir los camiones
Que no se vendan golosinas en las tiendas
Una entrevistada relata que a ella le prohibieron en la comunidad vender
chicharrines porque los niños ya no comían en la casa porque compraban
chicharrines, pero ella dice que no le prohibieron a las tiendas entonces a mi me
quitaron mi venta pero siempre van a la tienda a comprar.
11.5 Discusión
Podemos observar la tendencia en el uso de productos alimenticios industriales en
la población, más marcadamente en las áreas urbanas y mucho más en el área de
la ciudad capital, donde alcanza hasta el 55% de uso de alimentos procesados
comparado con el total de productos alimenticios.
Hay una mejor valoración de la población del área rural hacia los productos
75
naturales que en el área urbana. Uno de los aspectos relevantes que pudimos
comprobar es que en las áreas rurales hay poco acceso a productos industriales
comparado con el área urbana, y esto es lo que condiciona el poco uso de estos
productos en el área rural. Aunado a esto también, la disponibilidad de dinero
hace que la gente compre más alimentos procesados.
En el caso de la comunidad de Chejoj, según los pobladores, hay una marcada
influencia de migrantes que les envían dinero a sus hijos, y estos son los que más
consumen productos chatarra.
Hemos visto en nuestras visitas una presencia exagerada de basuras, en especial
en comunidades grandes, donde hay por lo menos una tienda.
El consumo de productos industriales cada día va en aumento y la producción de
alimentos locales cada día se reduce, esto se ve en los diferentes cuadros
relacionados a la producción, en especial de verduras, tubérculos y granos
básicos, con un incremento en el consumo de carne y productos refinados, en
especial cereales refinados. Esto ha provocado que Guatemala se clasifique entre
los países con mayor obesidad de Latinoamérica, contrastando con los altos
índices de desnutrición, lo cual en buena parte se debe a la situación de marcada
inequidad en la asignación de recursos para servicios públicos e inversión en
agricultura hacia las comunidades más necesitadas.
Lamentablemente, ni las autoridades han tomado en serio esto, hasta tal punto
que dentro de la canasta básica se incluye el café, alimento sin nutrientes, y aun
más, las gaseosas, lo cual es inconcebible, pues no se incluye ningún atol por
ejemplo.
En familias pobres, la utilización del escaso presupuesto en alimentos de escaso
valor nutritivo hace que el riesgo de padecer desnutrición sea mayor, no solo
considerando la desnutrición como baja ingesta de energía sino de manera más
global, la escasa ingesta de nutrientes esenciales y el aumento de las necesidades
de aminoácidos derivado de la alta ingesta de carbohidratos refinados, pues a
mayor ingesta de carbohidratos, mayor necesidad de aminoácidos para la
metabolización de estos.
76
12 LINEAS DE ACCION SUGERIDAS PARA ACTUAR CONTRA LA
UTILIZACION DE ESTOS PRODUCTOS EN CASO QUE
FUERAN DAÑINOS A LA SALUD
En 1970, Japón aprobó el uso de la stevia en alimentos y bebidas en sustitución
de los edulcorantes químico-artificiales (supone el 41% de los endulzantes
consumidos) y en Extremo Oriente es muy utilizada como edulcorante, tanto en
refrescos como en chicles y hasta para saltear las salsas. Son los japoneses
quienes más han investigado clínicamente la stevia y su extracto, el esteviósido y
aunque se ha demostrado que es inocuo, está prohibida su «publicidad y venta»
en la Unión Europea, argumentando dicha prohibición en el hecho de que no hay
suficientes datos que garanticen la seguridad de su uso alimentario. (7)
En varios países de Europa, los colorantes están prohibidos, pues al igual que los
saborizantes, no tienen razón de ser en las comidas.
Un absoluto es que las bolsitas y gaseosas además de ser riesgosas para la salud
no aportan ningún alimento de calidad.
Guatemala es, sin duda alguna, un país bendecido por sus bondades climáticas y
orográficas. Sus 360 microclimas permiten conseguir rendimientos agrícolas
espectaculares, llegando a tener hasta dos y tres cosechas anuales. (12)
La bondad climática y orográfica de Guatemala le permite ser un excelente
productor de materia prima, con uno de los mayores niveles regionales en arveja
china, brócoli, etc., e índices de productividad no superados fácilmente. (12)
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación cuenta con una unidad de
Agricultura Orgánica, un manual de agricultura orgánica y asesoría para grupos
que quieran trabajar agricultura orgánica. (27)
En base a lo anterior, se definen las siguientes líneas de acción:
1. Lucha por la soberanía alimentaria
a. Incidencia política para la mayor inversión en producción alimentaria,
77
sistemas de riegos en áreas rurales pobres y secas (especialmente el
corredor seco). Diversificación de producción agrícola.
b. Asesoramiento comunitario en la creación de mercados locales.
c. Promoción de producción orgánica y producción local.
2. Promoción y educación en alimentación sana
a. Integración de los diferentes grupos de promoción en un consejo
ciudadano departamental para la incidencia política en materia de salud
y alimentación sana
b. Reglamentos de salud y alimentación, CEIBA/CONADECO podrán
diseñar un modelo de reglamento integral de salud que incluya
alimentación, el consumo de productos sanos y no industriales. Se
promueve que cada comunidad tenga su manual de salud que incluya
prácticas alimentarias sanas y la regulación de tiendas de consumo
guiándolas a que vendan productos sanos.
c. Programas radiales para la promoción de alimentación sana, en
especial la promoción de siembra de hortalizas y la educación en riesgos
de comida industrial.
d. Revista comunitaria de alimentación y soberanía alimentaria provista
a comunidades rurales y urbanas
e. Incidencia hacia las empresas de productos industriales para
presionarlas en el uso de preservantes orgánicos y la no utilización de
aditivos químicos no necesarios como colorantes, saborizantes, etc., a
través de la Coordinadora Nacional de Defensa del Consumidor,
involucrando mensajes masivos para solicitar cambios en sus políticas.
f. Coordinación con grupos religiosos para la educación a través de
estas sobre alimentación sana y libre de químicos y comida chatarra.
g. Promoción de la creación de la carrera de Técnico agrícola en el
Ministerio de Educación. Actualmente el Ministerio de Educación tiene
78
las carreras de perito contador y maestro, lo cual no es acorde a la
realidad de Guatemala. Un estudiante del área rural necesita aprender a
sembrar, pues un agricultor bien capacitado puede producir mucho más
capital que un maestro, la verdura y la fruta son productos mal
aprovechados pero que generan ganancias suficientes para mantener a
las familias rurales. A doña Marta Lidia, en San José Ojetenam San
Marcos, le basta 1.5 cuerdas para producir 16 camionadas anuales de
verdura de exportación.
h. Apoyo con becas para estudiar la carrera de técnico agrícola a los
estudiantes campesinos.
79
13 CONCLUSIONES
1. Con el objetivo de proporcionar gusto, color, estabilidad, durabilidad y
conservación, los alimentos procesados o industrializados son alimentos que
han sufrido un proceso de transformación que incluye el calentamiento,
blanqueamiento con sustancias, la adición de sustancias no alimenticias, y
otros procedimientos. Este proceso da como resultado la transformación de
moléculas y la eliminación de sustancias nutritivas como son las vitaminas,
minerales y ácidos grasos esenciales, y que al final resulta en un alimento con
sustancias tóxicas y con bajo valor nutritivo.
2. Las sustancias más comunes utilizadas en Guatemala son el glutamato
Monosódico como potenciador del sabor, el azúcar como endulzantes de origen
natural y el Aspartame y acesulfame K como edulcorantes artificiales, que cada
día van en aumento para consumo en bebidas dietéticas; Colorantes
principalmente rojo 2, rojo 40, azul 1, amarillo 5; Preservantes benzoato de
sodio y sorbato de potasio; BHA y BHT como antioxidantes: en bebidas
carbonatadas el ácido carbónico y el ácido fosfórico, cuya materia pura se
maneja como veneno. En harinas se utiliza el bicarbonato de sodio y el
bicarbonato de amonio como leudantes.
3. El procesamiento de alimentos, al eliminar nutrientes esenciales, al
provocar cambios en las moléculas alimenticias, así como al agregar sustancias
no alimenticias, los convierte en productos no aptos para consumo humano,
aún cuando los comités de normas los aprueben. Las sustancias adictivas son
imprescindibles para la industria alimenticia para lograr mantener su público
consumidor, entre otras el azúcar, el glutamato Monosódico, etc. Estos
alimentos pueden provocar diversas enfermedades como la diabetes, el cáncer,
alergias y otros problemas de salud.
4. El medio ambiente es afectado por la eliminación de empaques de
alimentos industriales. En este sentido, hay una enorme contaminación de ríos,
ciudades y comunidades, aunado esto a la falta de control de basuras por las
municipalidades. No sucede así con la basura de productos alimenticios locales
que no precisan de empaques y que se reciclan en la tierra en un 100%.
5. El consumo de verduras, legumbres y otros productos naturales en
proporción del total de alimentación diaria es mayor en el área rural, mientras
80
que en el área urbana existe un mayor consumo de cereales refinados, pan,
gaseosas y otros productos considerados comida chatarra (solo la fruta es más
consumida en la ciudad). Derivado de esto, hay una gran cantidad de nuevos
obesos, siendo Guatemala, uno de los países con más obesos en
Latinoamérica. A pesar de esta diferencia, cada día, en las comunidades hay
mayor contaminación por productos industriales, en especial productos
chatarra.
6. La regulación actual avala el consumo de estas sustancias y los productos
generalmente cumplen con las regulaciones alimenticias. Lamentablemente, las
regulaciones e instituciones reguladoras, no se basan en el derecho del
consumidor a estar bien informado, pues hay productos que no tienen
etiqueta, tampoco toman en cuenta el derecho del consumidor a consumir
productos no tóxicos. Está completamente demostrado que los productos
refinados provocan obesidad por proporcionar calorías vacías.
7. Pudimos comprobar que una sola comida de productos locales de una
familia de escasos recursos rebasa el requerimiento diario de varias vitaminas
y minerales y de calorías, carbohidratos y proteínas. Sin embargo, una comida
procesada en la misma cantidad en gramos nos proporciona, no solo menos
calorías y carbohidratos, sino que también escaso o nada de vitaminas, ni
minerales ni ácidos grasos esenciales.
8. Se debe promover la inversión en asistencia en producción agrícola
orgánica, y el presupuesto público debe enfocarse en la producción
agropecuaria sostenible, con soporte de riego y control de condiciones
climáticas.
9. Se debe fortalecer la legislación que elimine los aditivos alimentarios como
colorantes y saborizantes artificiales, prohibir la producción y venta de comida
chatarra y promover el uso de alimentos naturales.
81
14 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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82
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83
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84
15 ANEXOS
ANEXO I Entrevista a familias en la comunidad
Municipio: Comunidad:
No. Mujeres: No. Hombres: No. Jóvenes: No. Niños:
Total:
1. CAMBIOS EN EL TIEMPO SOBRE CONSUMO DE ALIMENTOS
¿Qué alimentos cree usted que se consumen más ahora comparado con lo que se
consumían antes?
¿Qué diferencia hay entre los alimentos que antes se consumían y los que ahora
se consumen?
¿Usted prefiere comprar producto de la tienda, empacados o productos frescos?
¿Por qué?
2. EFECTOS DEL CONSUMO DE PRODUCTOS INDUSTRIALES COMO ALIMENTOS
¿En que han afectado a las costumbres de la comunidad donde usted vive los
alimentos empacados o de tienda?
En que han afectado la salud de la comunidad donde usted vive los alimentos
empacados (gaseosas, enlatados, tortrix, chucherías, etc.)
85
¿Cree que es importante para la salud el hecho que ahora casi solo en la tienda se
compra alimentos y ya se siembra poco o se produce poco localmente? ¿O
considera que no es así, explique por qué?
¿Cómo afecta el medio ambiente los alimentos que hoy se consumen?
3. COMIDA CHATARRA, QUIENES LA CONSUMEN Y SUS RIESGOS
¿Qué es para usted la comida chatarra?
¿Mencione unos alimentos chatarra que usted conozca?
¿Le han informado sobre los riesgos a la salud por la comida chatarra?,
¿Si es así cuáles son esos riesgos?
¿Cuál es el producto o los productos de tienda que sus hijos más consumen? (que
mencionen la marca: cheetos, tortrix, galletas can can, Coca-Cola, chicles, dulces,
etc.)
4. QUE HACER PARA EVITAR EFECTOS NEGATIVOS DEL CONSUMO DE
PRODUCTOS INDUSTRIALES
86
ANEXO 2 Cuestionario a Instituciones
¨DIAGNÓSTICO DE PRODUCTOS INDUSTRIALES UTILIZADOS EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA Y SU RELACIÓN CON LA SALUD EN
GUATEMALA¨
ASOCIACION CEIBA/COORDINADORA NACIONAL DE DEFENSA AL CONSUMIDOR
(CONADECO)
Nombre:
Cargo en su institución:
Institución:
Fecha:
¿Cuál es el papel (o la función) de su institución en el control de la calidad de los
alimentos?
¿Quién es legalmente el responsable de normatizar la calidad de los alimentos?
¿Quién es el responsable de supervisar y asegurar la calidad de los alimentos?
¿Cuáles son los criterios generales de evaluación de la calidad de los productos
industriales?
87
¿Disponen de un listado de coadyuvantes y aditivos autorizados o no autorizados
para la industria de alimentos? Si fuera así ¿nos lo podría proporcionar? ¿Qué
criterios utilizan para autorizar estos productos?
¿Existe un control del uso de coadyuvantes de la industria alimentaria y la
protección del consumidor?
¿Dispone de un listado o información sobre efectos o posibles efectos de aditivos
en la salud humana, si es así nos lo podría proporcionar?
¿Qué ha hecho su institución para controlar el uso de aditivos en la industria o qué
planes tiene o que ha hecho para asegurar la salud de los consumidores (si fuera
así)?
¿Cuál es el reglamento y política de su institución hacia la industria alimenticia,
aditivos, coadyuvantes, calidad de alimentos y protección de la salud del
consumidor? (nos pueden proporcionar una copia)
¿Qué diferencia, en su opinión, tiene con los aditivos autorizados en otros países,
en especial la Unión Europea y Estados Unidos u otros?
¿En qué país considera que los aditivos están más restringidos? Y ¿cuál cree que
sea la razón?
¿Considera necesarios los aditivos para la industria en Guatemala? ¿Por qué y
cuáles?
¿Cree que la legislación en Guatemala es adecuada para proteger los intereses (o
la salud) de la población? ¿Porqué? Mencione los argumentos.
¿Si no fuera adecuada, como debería ser o que cambios debería tener?
¿En cuanto a los estudios sobre aditivos relacionados al cáncer y otros problemas,
está esto controlado en Guatemala? ¿Qué opinión le merece? ¿Deberían continuar
utilizándose?
¿Son necesarios los aditivos para la industria alimentaria? Amplíe si para algunos
si para algunos no y de ejemplos de cuáles.
88
¿Podría proporcionarnos información de estudios, documentos técnicos sobre el
consumo de alimentos industriales en Guatemala y sus efectos a la salud?
¿Qué piensa de la contaminación del medio ambiente por la industria alimentaria?
Porque no se registran en la etiqueta los coadyuvantes, refinadores,
blanqueadores, etc. (todos los otros contaminantes de la industria previo al uso de
aditivos). ¿Considera que deberían incluirse en la etiqueta? ¿Porque si o porque
no?
¿Porqué no se registran las fórmulas secretas de las industrias alimentarias? ¿Por
una ley que no permite conocerlas? ¿Si no se conocen, como las instituciones
garantizan que esa fórmula secreta no sea riesgosa para la salud del consumidor?
¿Existen estudios relacionados a la presencia de este tipo de coadyuvantes en los
alimentos en Guatemala?
¿Cree usted que es necesario que el gobierno realice acciones para promover el
uso de productos sin procesamiento a nivel local, cereales, azúcar, etc. integrales
o sin procesos de refinamiento?
¿Podría mencionar las fuentes de contaminación de los alimentos desde el
momento de la selección de la semilla hasta la disposición de los residuos o
desechos de alimentos, en especial de la industria alimenticia? Incluir procesos de
refinamiento y otros procesos.
Sobre alimentos transgénicos, como está el uso en Guatemala (mencionar
referencias si fuera posible)
En su opinión, traen o no riesgos a la salud los transgénicos? Si contesta no, qué
opina de los estudios sobre transgénicos y riesgos a la salud y si deberían o no
utilizarse en Guatemala.
Tiene el consumidor la posibilidad de decidir si consume o no productos
transgénicos? A través de etiquetas, etc. por ejemplo: como puede alguien saber
si el producto que consume es transgénico?
89
¿A su criterio, si se importan transgénicos, cual es la razón? ¿Porque el MSPAS o
gobierno consideran que no son dañinos o por presiones de empresas o porque
no está reglamentado adecuadamente?
Que alimentos en Guatemala son transgénicos (de preferencia con marca si las
conociera)
¿Cuáles son las limitaciones de su institución para poder cumplir su papel?
¿A su opinión, existen presiones de la industria alimenticia para que se autoricen
aditivos u otros coadyuvantes en los alimentos?
¿Considera que la industria alimentaria ha violado los derechos del consumidor?
¿Si fuera así, en qué sentido?
90
ANEXO 3 Guía Para la Entrevista
Inicialmente debe contactar con representantes de la REDSAG en el municipio,
una vez contactado, solicite que el representante sugiera una comunidad de
media distancia, que no esté en ruta intermunicipal y que no esté intervenida por
CEIBA o REDSAG, para garantizar que la información no sea sesgada, pues lo que
se quiere es conocer el patrón de consumo de comunidades rurales pero que no
estén muy influenciadas por el área urbana o sea que no tenga características
urbanas. Por ejemplo: que tenga alguna desviación de la ruta intermunicipal hacia
la comunidad.
Una vez en la comunidad o barrio, se pregunta cuáles son las avenidas y cuáles
son las calles. Se selecciona al azar la avenida donde se entrevistará. De la
avenida seleccionada, se inicia en la primera casa de esquina de inicio de la
avenida según el orden de calle, por ejemplo: al azar se seleccionó la 3 avenida,
entonces busco la primera calle de la primera zona (si existiera) e inicio en la fila
de casas de la derecha. Si no se completa el total de muestras al terminar la
avenida hasta el final, se tomará la siguiente avenida según el orden que sería la
4ta. Avenida desde la primera casa de la primera calle.
En el caso del área rural si no está numerado, de la carretera, se tomarán toda la
porción de casas de la derecha de la carretera iniciando por la primera casa,
siguiente a la orilla de la carretera hasta encontrar la primera calle o camino, de
allí se entra encuestando desde la primera hasta la última casa, si no se
completan, volver a la carretera y continuar con las casas de la orilla de carretera
y al encontrar el siguiente camino hacer el mismo procedimiento que en el primer
camino, de allí seguimos con el mismo procedimiento hasta conseguir el total de
casas.
Ya en la vivienda, se entrevistará a la madre, tutora o encargada de la vivienda
(hasta un total de 10 madres, 1 sola madre por vivienda) y a un adolescente en
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cada vivienda (hasta 10 adolescentes de entre 12 y 18 años) y cualquier adulto
que trabaja fuera de casa.
Nota: Si se dificulta encontrar adolescentes, se deberá preguntar si están en
clases y en ese caso, una vez se finaliza las entrevistas a viviendas, se puede
visitar el colegio o instituto básico. En tal caso, se habla con el director del colegio
o instituto para pedir permiso, si es posible hacer la selección al azar, se
selecciona un grado al azar (con papelitos), luego se toma el primer alumno del
lado derecho y el segundo y tercer sucesivamente hacia atrás en los asientos,
luego se continua con la siguiente fila y hacia atrás y así sucesivamente las
siguientes filas hasta completar el número de alumnos requeridos.
Si no se completan los adultos trabajadores, se puede buscar en las empresas a
otros trabajadores para entrevistarlos a referencia del contacto de la REDSAG del
municipio en el caso de trabajadores que estén cerca, pues no sería posible
localizar a trabajadores distantes.
Si no se llegará a completar uno de los grupos se puede complementar con otros
participantes.
Datos de consumo de productos industriales
Guía para llenado de encuesta: Para la primera columna, debe mencionar el
producto (frijol, arroz, leche)/ la marca (Polochic, ducal, etc. si lo supiera o si tiene
marca)/contenido (fresco, enlatado, empacado, congelado, conserva, etc.).
En el caso de comida chatarra o de baja calidad pueden mencionar directamente
el nombre del producto solamente (tortrix, cheetos, coca cola, pepsicola, etc.), no
se vale decir “gaseosa”.
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No olvidarse de incluir ingredientes echados a la comida, especias y condimentos
Alimento o ingrediente/tipo/marca/fresco,
empacado, enlatado, conserva, criollo o de granja, importado, etc.
Medida casera Código
Desayuno
Tortillas de maíz 1 Tortilla
Leche líquida 1 Vaso
Azúcar blanca 1 Cucharadita
Aceite 1 Cucharada sopera
Huevos 1 huevo
Café 1 Taza
Refacción mañana Etc.
Almuerzo Etc.
Refacción tarde Etc.
Cena Etc.
Otros: Etc.
indicando si son procesados o en ramas, hojas, etc. y también la marca si tuviere.
En medida casera se coloca la medida que ellos le digan, solamente pregunte el
tamaño de la medida que le dicen, por ejemplo: “plato”, ¿es un plato de comida o
de refacción?
Tabla de alimentos No. 1
Medidas válidas:
1 vaso (vaso normal de 250 ml)
1 cucharada (cucharada de sopa)
1 cucharadita (cucharadita de azúcar)
1 tortilla (tortilla normal)
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1 tamal (grande)
1 tamalito (pequeño)
1 taza (normal de café)
1 tazón (tazón de mosh o de caldo)
1 tazoncito (tazón pequeño)
1 tortrix pequeño
1 tortrix grande
1 cheeto pequeño
1 cheeto grande
1 coca cola (tamaño normal)
1 coca cola litro (litro)
Etc.
Se debe indicar si en el caso de arroz, harina, pan, son integrales o blancos
Se debe indicar si los huevos, pollo, son criollos o de granja
Se debe indicar si el frijol y otros productos son enlatados, embotellados o
empaquetados
Se debe indicar si el pollo o la carne de res, embutidos, etc. son importados o
locales.
RECORDAR: Importado o local, criollo o de granja, integral o refinado,
fresco o procesado/enlatado/embotellado/empacado
Conceptos básicos que debe saber el entrevistador:
Alimentos o productos industriales o procesados: Son alimentos que han
sido procesados, cambiados o modificados para que puedan ser comercializados,
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con el propósito de conservarlos por mucho tiempo, darles mejor sabor, olor,
forma, estabilidad, etc. Generalmente vienen empacados o embotellados. Aquí no
se incluyen alimentos embotellados para distribución inmediata y que no han
sufrido ningún cambio: por ejemplo: la miel de abeja que la embotellan sin
ningún tratamiento, alguna jalea que la preparan en la localidad sin agregarle
nada más, frijol, etc. Alimentos que son refinados como el arroz debe ser colocado
si es integral o blanco, pan integral o blanco, etc.
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ANEXO 4 Entrevista de Consumo de Alimentos
Introducción: Buenos, días, yo soy...(nombre) y venimos en nombre de la
Asociación CEIBA que está trabajando en conjunto con CONADECO para investigar
el tipo de alimentos que la población está consumiendo y sus efectos en la salud.
Para eso estamos entrevistando madres de familia en sus viviendas y adolescentes
de primero a tercero básico. De este estudio se plantearán acciones para buscar
promover una alimentación más sana. La entrevista dura unos 15 a 20 minutos,
sería usted tan amable de ayudarnos a llenar la encuesta?
Datos generales:
No. Boleta:
1. Municipio: 2. Comunidad, barrio o colonia: 3. Sexo: H M 4. Edad:
5. Escolaridad: Ninguna: Primaria: Secundaria: Universitaria:
6. ES: Ama de casa: trabaja fuera de casa: Estudia:
Concepto o idea de los productos industriales:
7. Sabe usted cuáles son los alimentos industriales o procesados? (después que de su respuesta, si no sabe, indicarle cuales son los productos procesados o industrializados: los productos procesados son todos los que vienen empacados, embotellados, importados, enlatados, bolsitas, gaseosas, etc.).
8. ¿Usted prefiere productos frescos o empacados? (según la respuesta dada) ¿Porque lo prefiere?
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Efectos del consumo de los productos industriales alimenticios
9. ¿Qué alimentos afectan más a su salud?
10. ¿Los productos industriales o procesados afectan su salud?
11. ¿Si respondió si, qué productos industriales o procesados afectan más su salud?
12. ¿Cuáles son los efectos en su salud de estos productos industriales?
13. ¿Considera que los productos industriales alimenticios afectan al medio ambiente?
14. ¿Qué efectos al medio ambiente provoca usted por consumir productos industriales?
Instituciones y la calidad de los productos industriales
15. ¿Qué instituciones de gobierno o privadas conoce usted que le informan a la población sobre la calidad de los productos industriales alimenticios?
16. ¿Qué instituciones de gobierno o privadas velan por la calidad de los productos industriales que consume la gente como alimento?
17. ¿Qué instituciones defienden a los consumidores de alimentos industriales de los abusos de la industria de alimentos o de mala calidad o productos tóxicos en alimentos o de su derecho a conocer el contenido de productos?
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ANEXO 5 Recordatorio de Alimentos de 24 Horas
Esta tabla es para que el entrevistado le diga que comió el día anterior a la
entrevista durante todo el día desde que se levantó hasta que se acostó, debe
incluir todo lo consumido.
Puntos a recordar: Para cada comida (desayuno, refacción, almuerzo, etc.)
Pregunte qué consumió incluyendo cada tipo de alimento (tortilla, frijol,
condimentos uno por uno). Para cada tipo de alimento industrial pregunte marca o
nombre (frijoles ducal, cheetos, coca cola, etc.)
No olvide preguntar para asegurar si consumieron:
Alcohol, tabaco, aguas gaseosas, refrescos enlatados o embotellados, snack,
bolsita, dulces, galletas, gaseosas, u otra chuchería, vitaminas y minerales y
apuntar el nombre o tipo de vitamina, agua pura, en botella, bolsa, garrafón o de
chorro o nacimiento. Cada alimento va en una línea, mencionar la forma de
preparación de la comida.
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Alimento o
ingrediente/tipo/marca/fresco,
empacado, enlatado, conserva, criollo o de granja, importado, integral, etc.
Forma de
preparación
(cocido, frito, etc.)
Cantidad en
medida
casera
código
Desayuno
Refacción mañana
Almuerzo
Refacción tarde
Cena
Otros:
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ANEXO 6 Ingredientes de algunos alimentos industriales más comúnmente utilizados. Frijol en lata ducal: Agua, frijol negro, aceite vegetal, sal, cebolla, ajo. Esencias castilla (color naranja): Agua purificada, ácido cítrico al 10%, citrato de sodio al 0.1%, benzoato de sodio, sabor artificial de naranja, colorantes artificiales autorizados amarillo No. 6 (crepúsculo). Nota: el contenido nutricional de este producto es 0 Jamón Toledo: Carne de cerdo, carne de pollo, agua, almidón de papa, proteína de soya, sal, fosfato de sodio como regulador del PH, azúcar, colorante natural carmín, cebolla, ajo, pimienta, eritorbato de sodio como antioxidante, glutamato Monosódico como exaltador del sabor, ácido láctico y diacetato sódico como preservante, nitrito de sodio como agente curante. Contiene soya. Salchichas Toledo: Carne de pollo, grasa de pollo, agua, queso, almidón de papa, sal, proteína de soya, cebolla, ajo, pimienta blanca, azúcar, fosfato de sodio como regulador del PH, eritorbato de sodio como antioxidante, ácido láctico y diacetato sódico como preservante, nitrito de sodio como agente curante. Contiene soya y leche. Salsa Ketchup Pura: puré de vegetales, azúcar, vinagre, agua, almidón de maíz, sal, especias, benzoato de sodio y sorbato de potasio al 0.05% como Preservantes y colorantes rojo 40 y amarillo 5 aprobados por FDA. Mayonesa gourmet: Aceite vegetal winterizado, yemas de huevo, vinagre artificial, jugo de limón, azúcar, sal, benzoato de sodio al 0.05%, sorbato de potasio al 0.05% Pastas (spagueti Ina): Sémola de trigo y agua. Cornflakes de kellogs: Maíz descascarillado y desgerminado, azúcar, extracto de malta, sal yodada, carbonato cálcico, acido ascórbico, maltodextrina, hierro reducido, niacinamida (B6), alfa tocoferon acetato(E),óxido de zinc, palmitato de retinol (A), cobalamina (B12) clorhidrato de Piridoxina (B6), mononitrato de tiamina (B1), Riboflavina (B2), ácido fólico, trazas de soya, BHT al empaque. Sopa Malher de carne guisada: Tomate en polvo, glutamato Monosódico (acentuador del sabor), harina de trigo, cebolla en polvo, carne de res deshidratada, azúcar, aceite vegetal hidrogenado (aceite de soya y palma), ajo en polvo, sabor a res (huevo y sulfitos), sal, harina de arroz, inosinato disódico, guanilato disódico
100
(acentuadores del sabor), ácido cítrico (acidulante), harina de maíz, laurel en polvo, canela en polvo, achiote, tomillo en polvo, antioxidante (aceite vegetal, mono y diglicéridos, BHT, propilenglicol, BHA y ácido cítrico), pimienta negra. Contiene: trigo, leche, huevo, soya y sulfitos (menos de 10mg/kg) Harina de maíz: MASECA: Maíz, hierro, niacina, tiamina, Riboflavina y ácido fólico
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