Seguramente usted consume muchos productos que contienen leche, o que la utilizan como materia prima, todos estos productos se denominan "derivados", productos obtenidos por la transformacin de otro

Seguramente usted consume muchos productos que contienen leche, o que la utilizan como materia prima, todos estos productos se denominan "derivados", productos obtenidos por la transformacin de otro.

Algunos de sus derivados son:El yogurLa cremaLa manteca

El dulce de lecheLos quesosLas leches especiales

El yogur

De la leche al yogur:

Luego de la pasteurizacin, la mezcla lograda se lleva a 45C, momento en que se aade un fermento puro, activo y seleccionado de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bacterias lcticas altamente seleccionadas, que para su multiplicacin producirn la acidez necesaria para la obtencin del producto final.Despus, la leche es agitada para distribuir el cultivo, y se llenan los envases, que se cierran hermticamente, los que son colocados en una cmara de mantenimiento de calor, hasta que se logra una cuajada con la acidez deseada. All se detiene la incubacin y se enfra rpidamente por debajo de los 8C, producindose un yogur de cogulo firme.

La cremaLa crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separacin espontnea o por la centrifugacin de la leche. En la crema se mantiene el glbulo graso en buen estado, lo que permite que, luego de su procesamiento y envasado, el producto pueda ser batido.

Diferentes tipos:Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa (M.G.). La crema "liviana" o delgada tiene entre 18 y 34 % de M.G., la crema "normal", que consumimos habitualmente, tiene un tenor graso de entre 34,1 y 50 %, y la crema "doble" posee un contenido superior al 50 % de materia grasa.Segn el proceso de elaboracin utilizado, se distinguen varios tipos de crema:- La crema pasteurizada: es la ms difundida.- La crema esterilizada: es sometida al proceso trmico de Ultra Alta Temperatura.- La crema acidificada: es aquella que se obtiene por acidificacin biolgica.- La crema chantilly: es aquella a la que se adiciona azcar y se somete a la incorporacin de aire por batido.

Elaboracin:

La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboracin. Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraos. Tambin se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razn por la que la leche cruda debe ser procesada lo ms pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad.

Aspectos nutritivos:Los nutrientes de la crema son un fiel reflejo de los nutrientes presentes en la materia grasa de la leche usada como materia prima. Resulta as un alimento de alto valor energtico y con una alta concentracin de vitamina A. El aroma y el sabor caractersticos se deben principalmente a los componentes grasas de la leche. Cualquier alteracin en el gusto y en el aroma sern, sobre todo, resultado de la oxidacin y liplisis de los glbulos grasas de la leche cruda en la fase anterior a la pasteurizacin.

La manteca

Origen de la palabra "manteca":La palabra "manteca" deriva del latn mantica, que significa "saco, alforja o mochila".Probablemente, la relacin entre ambos trminos est dada por el hecho de que, antiguamente, la leche, al ser transportada en sacos o mochilas, se converta en manteca debido al batido producido por el movimiento del viaje y las temperaturas sufridas por el producto durante el traslado. En otros pases hispanohablantes, la manteca es conocida como "mantequilla".

Un manjar muy antiguo:

Valores nutritivos:La manteca tiene un valor energtico elevado, es rica en vitaminas del tipo A, D, E, y en sustancias carotenoides, por lo que es un buen complemento de dietas completas y moderadas. Un anlisis de su composicin muestra que la manteca contiene, aproximadamente, entre un 15 y 16 % de agua, un 82 % de materia grasa y entre 1,5 y 2 % de componentes slidos no grasos de la leche. Sin embargo, sus valores nutritivos resultan inferiores a los de la leche que la compone, porque no conserva la totalidad de los nutrientes existentes en ella (por ejemplo, carece de valor proteico, calcio, etc.).La manteca tradicional est compuesta por un 75 % de componentes semi-duros y un 25 % de componentes semi-blandos, que le dan la consistencia habitual.Es posible separar esos componentes mediante un proceso natural que permite incrementar, en el batido final, la proporcin de partes semi-blandas a un 35 % y reducir las semi-duras a un 65 % para obtener un pan de manteca ms untable.

El dulce de lecheEntre los hbitos alimentarios de los argentinos, es innegable que el dulce de leche ocupa un lugar de privilegio. Aquellos que se preparan para un viaje, afrontan a menudo dos preocupaciones excluyentes: que no falte la yerba ni el dulce de leche.

Una pasin argentina:

Diferentes tipos:El dulce de leche ha dado lugar a variadas combinaciones, que dieron origen a diversos tipos:- Dulce de leche tradicional: es el producto obtenido por concentracin mediante el calor, a presin normal, o a presin reducida con el agregado de azcar blanco.- Dulce de leche para repostera: tiene la misma composicin que el dulce de leche tradicional con el agregado, durante el proceso de elaboracin, de sustancias espesantes naturales de origen vegetal que permiten alcanzar la consistencia deseada.- Dulce de leche mixto: se diferencia por el agregado de algunas sustancias en un porcentaje de su composicin. Entre ellas podemos encontrar chocolate, man o almendras.- Dulce de leche "diet": a diferencia del tradicional, es elaborado con leche parcialmente descremada, y para endulzarlo se utilizan hidratos de carbono con menos caloras que el azcar comn.

En otras tierras, el dulce de leche tiene distintos nombres: en Per se lo llama "manjar blanco" y en Mxico, "dulce de cajeta". Tambin la frmula es diferente, su consistencia suele ser distinta, y aun lo es su sabor. En su elaboracin se mezclan diferentes tipos de leche (condensada, evaporada y hasta leche de oveja).

Elaboracin:

Desde hace algunos aos, los estudios sobre el dulce de leche permitieron evitar el azucaramiento, algo comn en aquellos potes de cartn de los aos 60. En la actualidad, gracias a la incorporacin de una enzima que desdobla la lactosa natural de la leche, se evita que, al estar esta concentrada en el dulce final, cristalice en forma de granos arenosos, y a veces en cristales ms duros.Posteriormente, a presin atmosfrica, se produce un hervor que supera los 105 C, lo que genera una reaccin qumica (llamada reaccin de Maillard u oscurecimiento de la leche), en la que las protenas y azcares juegan un rol importante.Una vez obtenido el dulce de leche, se procede a su texturizacin y acondicionado a temperatura ptima, para ser envasado en los potes finales que lo llevarn hasta el consumidor.

Los quesos

Segn el diccionario de la Real Academia Espaola, el queso "es el producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de los tipos, segn su origen o mtodo de fabricacin". Por tal motivo, no existe un nico producto llamado queso, sino que hay cientos de tipos, clasificados no solo por su forma, sino tambin por su aspecto, color, sabor y origen.

Origen de la palabra "queso":En la mayora de los idiomas, la palabra queso se deriva de la palabra casena. En latn se denomina caseus y de aqu se deriva al espaol queso y al portugus queijo.

Clasificacin:

- Quesos frescos: son aquellos que no tienen perodo de maduracin. Esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboracin. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben conservarse a una temperatura menor de 8C.

- Quesos de pasta blanda: son aquellos elaborados con leche entera, parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elstica. Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8C. Con maduracin: Cremoso y Port Salut.Con maduracin superficial, con adicin de mohos: Brie y Camembert.Maduracin con adicin de mohos: Roquefort.

- Quesos de pasta semi-dura: Son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia elstica, con presencia o no de ojos (segn la variedad) y de color blanco-amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a una temperatura menor de 12C.Maduracin interna, clsica: Dambo, Gouda.Maduracin interna, con formacin de ojos: Gruyere.- Quesos de pasta dura: son caractersticos por su masa compacta, consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores a los 18C.o Maduracin interna, clsica: Reggianitto, Sardo.

- Quesos fundidos: son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan, a travs del calor, el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes. Esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8C.

Elaboracin:

Los quesos de pasta dura y semi-dura constituyen un grupo en el que se incluyen desde quesos muy duros para rallar, hasta algunos con mayor humedad. Se producen muchas variedades de cada uno de los tipos, pero todas se diferencian de los quesos blandos en el tratamiento de corte y/o calentamiento que reciben las cuajadas.El pre-prensado tiene como objetivo el desuerado de la masa, junto con la aglomeracin de la cuajada, siendo esta operacin importante para el buen cerrado de la masa. Aqu, se inicia la operacin de moldeado, cortando en formatos apropiados la cuajada ligeramente prensada y llevndola a los moldes.El prensado final, realizado segn el tipo de queso, en distinto tiempo, y con diferente nivel de presin, permite compactar la masa, acelerar su desuerado, mientras el queso completa su ciclo de acidificacin normal para esta etapa. Completado ste, va camino al saladero.

Las leches especialesLeches fortificadas:

La leche es un alimento rico en minerales y vitaminas. No obstante, para que se convierta en una fuente especial de salud para el organismo, se le suelen adicionar elementos que potencian su riqueza nutritiva a travs de un proceso conocido como "fortificacin". Los principales procesos de fortificacin son los siguientes:- Fortificacin con vitaminas A y D: considerando la importancia de estas vitaminas en la dieta diaria, se enriquece con ellas el contenido vitamnico natural de la leche.- Fortificacin con calcio: aunque la leche tiene una muy buena proporcin de calcio natural, se suele adicionar este mineral en cantidades mayores, para cumplimentar mejor an las necesidades del organismo. En general, se adiciona en forma de calcio mineral, pero algunos procesos como el ultra-filtrado permiten adicionar el mismo calcio natural de la leche, que permite mejor absorcin que otras formas de calcio.- Fortificacin con hierro: la leche natural contiene una gran cantidad de minerales vitales para el organismo. Sin embargo, hay un elemento muy importante que no posee: el hierro. Dentro de los componentes fortificadores ms utilizados se encuentran el hierro aminoquelado, el glicinato frrico, el ascorbato ferroso y el sulfato ferroso. Este ltimo, que se logr micro-encapsular luego de varios aos de investigacin para incorporarlo a la leche, es el mejor hierro como nutriente, porque es la manera ptima de que este sea absorbido por el organismo: el cuerpo toma solo la cantidad que necesita, sin acumular excesos.

Leche orgnica:Es el producto obtenido bajo estrictas condiciones de produccin ecolgica, proveniente de tambos certificados por la autoridad oficial competente. Para ello, los campos son acondicionados de acuerdo con las normativas nacionales e internacionales que rigen la produccin, transporte y envasado de alimentos orgnicos. El resultado es una leche integral, que conserva intacto el balance de su composicin original, fluctuando su contenido graso entre el 3,3 y el 3,8 %.

Leches modificadas para nios:Sin duda el mejor alimento para los nios pequeos es la leche materna. En casos particulares en que los nios no pueden ser amamantados, es recomendable alimentarlos con leches especiales cuyos componentes sean similares a los de la leche materna.Estas leches contienen una equilibrada mezcla de nutrientes naturales de la leche, adecuados a las necesidades de los nios de corta edad. Tienen un perfil de grasas cercano al de la leche materna, estn fortificadas con hierro de alta biodisponibilidad. En ellas los azcares (lactosa) estn equilibrados al igual que sus protenas, y, adems, cuentan con una muy baja cantidad de sodio, lo que evita la sobrecarga renal y contribuye a un mejor balance hdrico del nio.

Leche deslactosada:A pesar de los altos valores nutritivos de la leche, existen personas que no pueden consumirla, por intolerancia hacia la lactosa. La lactosa es un disacrido (azcar) que, para ser absorbido y utilizado por el organismo, debe desdoblarse por la accin de una enzima especfica: la lactasa.Las personas que sufren de intolerancia a la lactosa carecen de esa enzima y deben consumir leches que se elaboran especialmente, con un reducido contenido de lactosa (menos del 1%). Esto significa entre un 70 y 80 % de hidrlisis, lo que la hace fcilmente asimilable.

Leche con fibras:La leche no contiene fibras en forma natural, pero existe la posibilidad de adicionar fibras solubles de origen vegetal sin alterar el gusto ni la densidad de la leche lquida normal. Estas fibras solubles, con las cuales se fortifican algunos productos lcteos, desempean una actividad importante en la funcionalidad del aparato digestivo, pueden tener efecto en la prevencin de la constipacin, y mejoran la absorcin del calcio, adems de contribuir en la disminucin del colesterol en la sangre.

Leche en polvo:Se entiende por leche en polvo al producto lcteo obtenido por deshidratacin de leche pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme sin grumos, de color blanco amarillento. Deber contener todos los componentes naturales de la leche en las mismas proporciones que la leche normal, pudiendo variar su tenor graso segn el tipo de leche en polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendo contener sustancias conservantes ni antioxidantes.Para su correcta preparacin, debe utilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le ser vertida la leche en polvo.

Otros tipos:- Leche aromatizada y/o saborizada: es el producto elaborado con no menos del 90% de leche entera, descremada o parcialmente descremada, con el agregado de sustancias aromatizantes naturales o sintticas de uso permitido y sometida a tratamiento trmico adecuado.- Leche condensada: es el producto obtenido por deshidratacin parcial de la leche entera pasteurizada, apta para el consumo, con el agregado de azcar o edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no deben ser superiores al 30%.- Leche evaporada o concentrada: es el producto obtenido por evaporacin parcial del agua de la leche apta para el consumo