producciÓn de encurtido de guadua
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PRODUCCIÓN DE ENCURTIDO DE GUADUA
ELIANA MARCELA VACA DUQUE MARÍA DOLORES ORTEGÓN LOZANO
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGÍAS
TECNOLOGÍA QUÍMICA PEREIRA
2007
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PRODUCCION DE ENCURTIDO DE GUADUA
ELIANA MARCELA VACA DUQUE MARIA DOLORES ORTEGÓN LOZANO
Proyecto del trabajo de grado para optar al titulo de Tecnólogo Químico
Director Melvin Aroldo Durán Rincón
Ingeniero Químico, M. Sc
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA FACULTAD DE TECNOLOGÍAS
TECNOLOGÍA QUÍMICA PEREIRA
2007
10
Nota de aceptación
______________________ ______________________ ______________________
____________________ Jorge Hugo García Sierra
____________________ Oscar A. Pabón Rincón
___________________ Melvin Aroldo Durán
Pereira, Junio de 2007 AGRADECIMIENTOS
11
A Jorge Hugo García director del Jardín Botánico por prestarnos su
colaboración durante el desarrollo del trabajo, por resolvernos dudas, por ser
quien genero la inquietud para el inicio de este proyecto y por facilitarnos el
espacio para la toma de muestra.
A Jhon William Arboleda por ser tan paciente y ayudarnos en el proceso de
recolección de las muestras.
Al laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Tecnológica de Pereira
que nos facilito algunos equipos para determinaciones fisicoquímicas, y a su
analista el Microbiólogo Oscar Pabon por realizarnos los análisis
microbiológicos del producto terminado.
A Mauricio Echeverry funcionario del CIEBERG quien muy amablemente nos
elaboro el mapa del Jardín Botánico donde se muestran los puntos de
muestreo.
A Melvin Aroldo Durán, nuestro director por tenernos en cuenta para la
realización de este trabajo, por su confianza y colaboración.
CONTENIDO
12
Pág.
LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE ANEXOS
RESUMEN
1. PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA…….……………………………………….. 8
2. JUSTIFICACIÓN…………..……………………………………………………….10
3. OBJETIVOS……………….………………………………………………………..12
GENERAL
……………………………………………………………..………….12
ESPECÍFICOS………………………….……………………………….
………..12
4. MARCO DE REFERENCIA………………………...……………………...……..13
4.1 MARCO GEOGRAFICO…………………………………………………..…….13
4.2 MARCO DE ANTECEDENTES…………………………………………..…….13
4.3 MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………..…….14
4.3.1 Bambú…………………………………………………………………………..14
4.3.1.1 Guadua………………………………………………………………….....…14
4.3.1.2 Guadua angustifolia………………………….……………………………...14
4.3.1.3 Estados de maduración de la Guadua……...…………………………….15
4.3.1.3.1 Renuevo…………………………………………………………………….15
4.3.2 La Guadua en la alimentación humana……………..…………………........16
4.3.3 Conservación de los alimentos……………………..……………………….16
4.3.3.1 Conservación por adición de sólidos solubles…………………….......…16
4.3.4 Escaldado…………………………………………………………..………......17
4.3.5 Análisis fisicoquímicos…………..…………………………………………….17
13
4.3.5.1 Determinación de Humedad………………………………………………..17
4.3.5.2 Determinación de Cenizas……………………………………………….…17
4.3.5.3 Determinación de nitrógeno y proteína……………………………………18
4.3.5.4 Determinación de grasas…………………………………………….……..19
4.3.5.5 Determinación de fibra………………………………………………………19
4.3.6 Análisis microbiológico……………………………………………………......20
4.4 MARCO DEMOGRAFICO……………………………………………………….21
5. METODOLOGÍA…………………………………………………………………...22
6. RESULTADOS Y DISCUSION…………………………………………………...27
7. CONCLUSIONES………………………………………………………………….30
8. RECOMENDACIONES……………………………………………………………31
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………..32
ANEXOS……………………………………………………………………………….34
14
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Guadual, Jardín Botánico. UTP………….……………………..……..…13
Figura 2. Equipo de destilación Kjeldhal…………………...………………………18
Figura 3. Equipo determinación de grasas…………………...……………………19
Figura 4. Renuevo…………………………………………………………………….23
Figura 5. Retiro hoja caulinar………………………………………………………..24
Figura 6. Cocción y troceado de la materia prima……...…………………………24
Figura 7. Proceso final y envasado……………………...………………………….25
Figura 8. Gráfico aceptación del producto…………………...…………………….38
Figura 9. Gráfico sabor del producto…………………………….…………………38
Figura 10. Gráfico acidez del producto………………………….…..…………….38
Figura 11. Gráfico textura del producto….………………………….……………..39
15
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1.Análisis estadístico de los resultados, pruebas fisicoquímicas.
Renuevo………………………………………………………………………28
Tabla 2. Análisis estadístico de los resultados, pruebas fisicoquímicas.
Producto terminado…...…………………………………………………... 28
Tabla 3.Resultados pruebas fisicoquímicas. Renuevo………….………………. 35
Tabla 4. Resultados pruebas fisicoquímicas. Producto terminado…………….. 35
16
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo A. Mapa del Jardín Botánico con la ubicación de los sitios
Específicos donde fueron tomadas las respectivas muestras..………33
Anexo B. Resultados de pruebas fisicoquímicas………………………………….34
Anexo C. Formato de encuesta de degustación…………………………………..35
Anexo D. Resultados de encuesta………………………………………………….36
Anexo E. Gráficos estadísticos de los resultados de la encuesta de
Degustación…...……………………………………………………………37
Anexo F. Reportes de pruebas microbiológicas…………………………………..39
17
RESUMEN
Se determinó un método de preparación de encurtido a partir de renuevos de
Guadua angustifolia.
La materia prima fue tomada del Jardín Botánico de la Universidad Tecnológica
de Pereira, de una manera aleatoria, asegurando de esta forma que la muestra
representa la población.
Se realizaron pruebas fisicoquímicas que permitieron evaluar las características
iniciales de la materia prima, y finales del producto terminado. Al igual que
pruebas microbiológicas que mostraron un manejo adecuado de las buenas
practicas de manufactura.
Los resultados obtenidos para las pruebas fisicoquímicas se tabularon, y se
analizaron estadísticamente, mediante datos como la desviación estándar y el
coeficiente de variación, de donde se tuvo un buen resultado y una buena
reproducibilidad.
Se realizaron algunas encuestas de degustación del producto terminado, que
permitieron evaluar la aceptación del mismo, de donde se obtuvieron excelentes
resultados.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
18
La Guadua en Colombia es un producto altamente aprovechado en la
construcción tradicional, y ha recibido un apoyo muy importante de las
corporaciones autónomas regionales, universidades y entes internacionales, sin
embargo su valoración como producto de impacto económico y social es
reciente e incipiente, en las artesanías y aún más en la parte industrial.
La Guadua es un producto potencialmente competitivo dadas las ventajas del
país para su producción, el auge de productos derivados del bambú en el
ámbito internacional y sus características ecológicas que le permiten contribuir
en la regulación de los caudales, capturar dióxido de carbono y en la
purificación del ambiente,[1].
Una buena alternativa para iniciar el aprovechamiento del potencial industrial
del bambú es estudiar la posibilidad de obtener productos comestibles a partir
de La Guadua angustifolia Kunth que es una de las especies de mayor
demanda y mejor aceptación del sector productivo, dada su fácil capacidad de
propagación, rápido crecimiento y utilidad, [1].
Todo lo anterior con el propósito que los agentes involucrados en el negocio
puedan aprovechar el inmenso potencial económico y social que posee, tanto
en la producción de materia prima como en el campo industrial, tal potencial es
demostrado a través de diferentes proyectos de investigación y ejemplos
internacionales que muestran varias alternativas económicas viables, como en
el caso de la China donde utilizan el bambú en la fabricación de alimentos y
bebidas, fomentando el crecimiento industrial y económico.
El eje cafetero cuenta con aproximadamente 31.286 hectáreas de Guadua, lo
que permite prever que alrededor de esta podrían emprenderse proyectos de
gran impacto económico y social, [1].
19
Con este proyecto se pretende implantar un modo de aprovechamiento de la
Guadua a nivel comercial en el área industrial.
2. JUSTIFICACIÓN
20
Se busca la determinación de una técnica eficiente y sencilla para la obtención
de un producto alimenticio a partir de la Guadua Angustifolia.
La Guadua angustifolia Kunth es la especie de bambú más grande de la
América tropical y el más abundante en Colombia y Ecuador, pertenece al
género Guadua que contiene aproximadamente 30 biotipos. Científicos de otros
países han catalogado nuestra Guadua como uno de los mejores bambúes del
mundo, por sus características físicas, mecánicas y botánicas, [2].
Los bosques de Guadua tienen un carácter protector-productor, siendo posible
y necesario realizar buenos aprovechamientos sin que se deteriore el recurso,
[2].
La conservación de la Guadua como un recurso natural de inmensa utilidad
depende en alto grado del buen aprovechamiento que de el hagamos, pues
ofrece gran cantidad de beneficios al medio ambiente como: mantenimiento del
equilibrio hídrico sostenible, atraen fauna y flora enriqueciendo el ecosistema,
captan más dióxido de carbono que otras plantas, crece muy rápidamente
permitiendo un mejor aprovechamiento comercial, además en Colombia se
cuenta con una Guadua de calidad superior a otros países, lo que representa
un producto con calidad de exportación.
Con este proyecto se busca también fomentar el cultivo de la guadua, ya que
por sus varias aplicaciones es un fenómeno mundial que a largo plazo creará
una cantidad considerable de puestos de trabajo en aquellos países que
poseen este recurso natural.
Se pretende también dar a conocer la edad de maduración en la que se debe
tomar la materia prima.
21
Se propone entonces la elaboración de un proceso que facilite la obtención de
productos alimenticios derivados de la Guadua angustifolia.
3. OBJETIVOS
22
3.1 OBJETIVO GENERAL
Proponer un método para la obtención del encurtido a base de Guadua, como
un alimento alternativo.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Determinar la parte de la Guadua que facilite la realización del proyecto.
• Realizar análisis y pruebas con el fin de determinar el contenido nutricional
de la Guadua.
• Hallar un proceso para la elaboración del encurtido de Guadua.
4. MARCO DE REFERENCIA
4.1 MARCO GEOGRAFICO [3]
23
Las muestras estudiadas fueron tomadas del Jardín Botánico de la Universidad
Tecnológica de Pereira, el cual se encuentra ubicado dentro del campus
universitario, al suroriente del área urbana del municipio de Pereira, a una altura
de 1.467 msnm, y una temperatura media de 21°C
Figura 1. Guadual, Jardín Botánico. UTP
4.2 MARCO DE ANTECEDENTES
El proyecto se realizo tras una propuesta presentada por el director del jardín
botánico, el Administrador de Medio Ambiente MSc Jorge Hugo García, quien
tuvo la posibilidad de viajar a China, y ver allí el importante uso que en la parte
industrial tiene el Bambú.
De esta forma se presenta la duda de por qué no, intentar preparar el encurtido
con una especie más grande de Bambú como es la Guadua, y de esta forma
aprovechar al máximo este recurso natural con que contamos.
En el tema a nivel regional solo se tiene un estudio de factibilidad de
preparación del encurtido que fue una tesis realizada en la Universidad
Industrial de Santander en 1995, donde se presentan unos estudios estadísticos
24
de consumo, y se presenta una posible alternativa de preparación, que podría
tomarse como base en la realización del proyecto.
4.3 MARCO CONCEPTUAL
4.3.1 Bambú. [4] Hay gran diversidad morfológica, se encuentran desde plantas
que miden solo unos pocos centímetros hasta ejemplares que alcanzan 30m de
altura, están conformados principalmente por rizomas, culmos y ramas, además
de yemas, hojas caulinares, follaje, inflorescencia y frutos.
Colombia ocupa el segundo lugar en diversidad de Bambúes en Latinoamérica.
4.3.1.1 Guadua. [4] En 1808 asociaron la guadua en América con el nombre
científico de Bambusa guadua. En 1822 tras unos estudios botánicos se
considero que este bambú americano debía segregarse del género asiático
Bambusa, pues reunía algunas características que lo hacían único y diferente,
además de tener una distribución geográfica distinta, de donde se creo el
género Guadua. Varios estudios afirmaron que el género Guadua solamente se
encuentra en América, y sus características hacen que se distinga de los demás
bambúes.
4.3.1.2 Guadua angustifolia. [4, 5] La especie Guadua angustifolia, su epíteto
especifico “angustifolia” significa en latín hoja angosta. Esta es considerada
como un recurso natural renovable bastante representativo, al cual se le
atribuyen características de fácil manejo y rápido crecimiento.
La Guadua angustifolia ha sido catalogada por los científicos como una de las
20 mejores especies de bambúes, por sus características físicas, mecánicas y
botánicas.
La Guadua se destaca por la importancia económica que puede representar en
razón de varios factores: el corto tiempo que precisa para alcanzar el estado de
25
maduración que permite aprovecharla, su alto rendimiento en volumen por
hectárea y la diversidad de usos.
En cuanto al crecimiento se tiene reportes de plantas que han presentado
incrementos de altura de 20cm por día y han llegado a alcanzar hasta 30m de
altura en tan solo 6 meses.
Aunque el potencial económico de la Guadua no se ha explotado
suficientemente en el país, este recurso hace parte del contexto cultural pues es
un material de fácil disponibilidad, bajos costos y propiedades físico-mecánicas
excelentes.
4.3.1.3 Estados de maduración de la Guadua. [4] Durante su vida, cada
culmo o tallo de Guadua pasa por cuatro grados o estados específicos de
maduración. En cada una de estas etapas, la Guadua adquiere una coloración
distintiva. El renuevo es café debido a la hoja caulinar que lo protege, la juvenil
es de color verde intenso y sus nudos son blancos, la madura o jecha es de
color grisáceo por la presencia de líquenes en su corteza, por último la Guadua
se torna de color amarillo en su estado seco, porque se encuentra en proceso
de envejecimiento o degradación.
4.3.1.3.1 Renuevo. [6] Es el retoño, estado de niñez de la guadua, de color
café, se caracteriza porque tiene capacho y puede crecer de 15 a 20cm diarios,
en esta etapa permanece durante 4 o 5 meses.
4.3.2 La Guadua en la alimentación humana. [7] En Japón, China, India,
Malasia y en general en los países orientales donde se posee Bambú, la
primera utilización es como alimento. Los brotes jóvenes son los más
apetecidos como alimento humano.
Los brotes seleccionados son cortados, luego se les remueve la cubierta y una
vez hervidos tres veces son utilizados como alimento humano. Se debe hervir
26
largo tiempo porque así desaparecen ciertas cantidades de cianógeno que
poseen algunas especies. Los de sabor irritante causan problemas en la
garganta, por ello no se deben comer crudos.
Estos brotes se venden frescos, secos, en encurtidos, y especialmente en
enlatados que son exportados en grandes cantidades a países vecinos.
4.3.3 Conservación de los alimentos. [8] La preservación de los alimentos es
prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos, para que el alimento no se
deteriore durante el almacenaje, de esta manera se logra obtener un alimento
sin alteraciones en sus características organolépticas típicas, y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto periodo de tiempo. Los métodos de
conservación incluyen: las conservas, los concentrados, los fermentados y los
deshidratados, la conservación por adición de sólidos solubles (azúcar), la
pasteurización, entre otros.
4.3.3.1 Conservación por adición de sólidos solubl es. Esto involucra hervir
el producto, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo del
producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos
solubles que permita su conservación. Durante el proceso de hervir la fruta con
el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado- se desdobla en parte en sus
componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el
producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un
mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.
4.3.4 Escaldado. [8] Tratamiento que mantiene los alimentos a una
temperatura próxima de 95° durante algunos minutos y finalmente un
enfriamiento inmediato. Este cumple una serie de objetivos: incrementa la
densidad del producto y de este modo no flota en el líquido de gobierno, lo
ablanda para obtener un mejor llenado de los envases, inactiva enzimas
27
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color
natural del producto, ya que catalizan algunas reacciones de oxidación. Con el
tratamiento se logra que la concentración de oxígeno residual en el interior del
envase sea mínima, de forma que se impide la oxidación del producto.
4.3.5 Análisis fisicoquímicos. [9] Entre los diversos análisis que se
realizaran, se encuentran un conjunto de determinaciones que describen la
composición nutritiva de una sustancia alimenticia, determinan la calidad del
producto y al cual se le da el nombre de análisis próximo, comprende las
determinaciones de humedad o sustancias volátiles, cenizas o material mineral,
proteína bruta y extracto no nitrogenado, extracto etéreo o grasa bruta, y fibra
bruta.
4.3.5.1 Determinación de humedad. [9] El agua es el único ingrediente de los
alimentos que está prácticamente presente en todos ellos, su cantidad, estado
físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las
reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y de sus posibles
impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente
alteraciones importantes durante su elaboración. El porcentaje de humedad de
la muestra ce calcula por la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a
la temperatura de ebullición o cerca de ella.
4.3.5.2 Determinación de cenizas o material mineral . [9] Las cenizas
permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del
alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea
lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero que no sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgánicos sufran alteración. La función reguladora que cumplen los minerales
se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas
28
celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan
los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la
función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad
muscular.
4.3.5.3 Determinación de nitrógeno y proteína. [9] El contenido de nitrógeno
que se expresa como nitrógeno total o proteína bruta se determina casi siempre
por combustión líquida en la que se convierte el nitrógeno en sulfato amonico y
finalmente en amoniaco; el amoniaco formado se destila, se recoge en ácido
bórico y se titula con una solución ácida normalizada. La cantidad de proteína
bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrógeno total por un factor
proteico, dependiendo del tipo de alimento.
Figura 2. En la izquierda Equipo de destilación Kjeldhal, determinación de
nitrógeno total. En la derecha titulación con el ácido normalizado (se aprecia el
cambio de color del indicador.
4.3.5.4 Determinación de extracto etéreo o grasa br uta. [9] La grasa es un
componente necesario de los tejidos vivos y es esencial en la nutrición humana,
es el principal material de reserva corporal. Los lípidos son compuestos
insolubles en agua, pero solubles en solventes orgánicos. La grasa se extrae en
29
un equipo soxhlet con n-hexano. Posteriormente se elimina el disolvente
mediante una destilación y se determina gravimetricamente el extracto seco que
representa los lípidos de la muestra.
Figura 3. Equipo Determinación de Grasa.
4.3.5.5 Determinación de fibra. [9] El papel de la fibra indigerible en la dieta en
el mantenimiento de salud, es considerado tan importante nutricionalmente
como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos. La fibra dietética
puede estar constituida por todos los componentes de los alimentos que no son
rotos por las enzimas del conducto alimentario humano para formar compuestos
de masa molecular menor, capaces de ser absorbidos al torrente sanguíneo.
Se denomina fibra bruta a una parte de los carbohidratos, insolubles en ácidos y
bases.
4.3.6 Análisis microbiológico. [10] La presencia de microorganismos en los
alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una
calidad inferior de estos productos. En realidad cada bocado de alimento
contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La
mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para
30
el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene,
limpieza y desinfección.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de
factores: condiciones de obtención de los mismos, características de los medios
empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de conservación.
Con el análisis microbiológico no se aumenta la calidad de un producto sino que
permite determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de
contaminación o multiplicación microbiana, y evitarlos siguiendo un código
estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento.
La presencia de determinados microorganismos en los alimentos se puede aprovechar
como un indicador potente sobre algunos aspectos fundamentales relacionados con los
mismos. Entre los microorganismos indicadores se encuentran: Mohos y levaduras,
Coliformes, Enterobacterias, y clostridios sulfito-reductores.
La presencia de microorganismos que modifican o degradan las características
organolépticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los
alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial, entre estos los coliformes,
mohos y levaduras.
Escherichia coli por su parte es un microorganismo patógeno que supone un grave
riesgo para los consumidores que van a ingerirlos, por lo tanto se debe garantizar la
ausencia de este tipo de microorganismos. Del origen fecal de esta bacteria se
concluye que su presencia en un alimento indica que éste ha tenido contacto
con, y por tanto está contaminado por, materia de origen fecal. La supervivencia
de estas bacterias en medios no entéricos es limitada por lo que su presencia
indica una contaminación reciente.
La presencia de mesófilos indica una incorrecta manipulación de los alimentos
relacionado con la temperatura de conservación de los mismos.
31
4.4 MARCO DEMOGRAFICO [3]
El Jardín Botánico cuenta con tres diferentes ecosistemas: bosque de guadua,
bosque secundario, y un humedal, que ocupan un área aproximada de 12.7
hectáreas.
El área ocupada por el bosque de guadua corresponde aproximadamente a 6
hectáreas, lo que permitió tener un amplio terreno de muestreo.
5. METODOLOGIA [11].
32
DESCRIPCIÓN DE ETAPAS
33
1. Transporte de muestra: La materia prima fue transportada en bolsas
negras, ya que daban el mismo efecto que el barro, evitando la perdida de
agua y logrando que la muestra llegue en estado natural.
Para lograr la producción del encurtido, es necesario tener en cuenta una
serie de operaciones a realizar antes, durante y después del proceso, ya
que de esto depende la calidad del producto.
Figura 4. Renuevo
2. Recepción de materia prima: Es importante que el procesamiento de la
muestra se haga en el mismo momento en que llegue al laboratorio,
debido a que este es un alimento altamente perecedero, por su gran
contenido de agua, y al dejarlo al medio ambiente su pulpa o corazón se
vuelve duro, y se presenta una ligera oxidación.
3. Limpieza: Una vez se quitaba la corteza, se lavaba para eliminar
posibles residuos de pelusa y tierra.
34
Figura 5. Retiro de la hoja caulinar.
4. Troceado: Se cortaron trozos pequeños para facilitar el proceso de
cocción, y eliminación del ácido cianhídrico, el cual se pierde por
volatilización. Para ello fue necesario hervir en varias ocasiones,
desechando el agua de lavado en cada una de estas, hasta lograr que su
vapor perdiera el amargor.
5. Cocción: Los intervalos de tiempo requeridos para el proceso de cocción
fueron:
Se estableció un mínimo de 10 minutos a partir del inicio de la ebullición,
para garantizar la total volatilización del ácido cianhídrico contenido en la
materia prima.
Figura 6. En la izquierda inicio del proceso de cocción de materia prima.
En la derecha troceado para proceso final.
35
6. Elaboración: Una vez terminado el proceso de cocción, la muestra
pierde su sabor amargo, logrando así que el producto adquiera un sabor
específico de acuerdo al conservante adicionado, tomando una
consistencia cada vez más suave facilitando su procesamiento.
El producto se realizo, utilizando como conservante una solución de
sacarosa, preparada previamente, la cual se adiciono al producto
troceado y se inicio nuevamente el calentamiento, hirviendo por
aproximadamente 20 minutos o el tiempo suficiente hasta que alcance el
nivel de sólidos solubles que permita su conservación.
Figura 7. A la izquierda muestra en ebullición con la solución de sacarosa. A la
derecha producto final envasado.
7. Métodos de análisis: Con el fin de determinar el contenido nutricional
del producto se llevaron a cabo pruebas de carácter fisicoquímico antes,
y después de la elaboración, tales como: Humedad, cenizas, grasas, fibra
y proteínas. Además pruebas microbiológicas como: Coliformes totales,
coliformes fecales, Escherichia coli, Mesófilos, hongos y levaduras y
esporas de Clostridium sulfito reductor.
Para determinar la parte y el estado de madurez más adecuado se
hicieron algunos ensayos, tomando muestras aleatorias de diferentes
36
sitios del guadual del Jardín Botánico (6 ha), por medio del trazado
(recorrido) de transectos diferentes cada jornada de recolección de las
mismas (ver anexo 1). Lo anterior con el fin de demostrar que la
producción del encurtido no requiere un método selectivo de toma de
muestra, sino que puede realizarse mediante la recolección de individuos
jóvenes de guadua comunes en la población total de tallos de un rodal (la
muestra representara la población).
37
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizaron algunos ensayos utilizando conservantes tales como: sal, sal y
vinagre, y azúcar, bajo ciertas características, que permitieron realizar una
selección teniendo en cuenta los análisis organolépticos y los cambios
observados en el aspecto del producto.
Se eligió como conservante el “almíbar”, ya que para las condiciones de uso
presento mejores características, sin descartar que sea posible emplear otras
sustancias como conservantes variando concentraciones y temperaturas de
almacenaje.
El ensayo en almíbar resulto gustoso y tuvo buena aceptación (ver anexos 3 -
5).
De los ensayos de almacenaje, se obtuvo que: puede ser a temperatura
ambiente o refrigerada, resaltando que en refrigeración sus características
organolépticas se preservan por más tiempo.
Con el fin de determinar el contenido nutricional de la Guadua, y del producto
elaborado, se realizaron una serie de pruebas fisicoquímicas, que nos llevaron
a los siguientes resultados:
• Resultados de las pruebas realizadas antes de la elaboración del producto.
(ver tabla 3 del anexo 2).
38
Media n Desviación Coeficiente de Error Rodal muestral estándar Variación Muestral
Humedad 93,04 12 0,90 0,01 0,00 Cenizas 1012 12 0,18 0,16 0,05
Nitrógeno 0,32 10 0,08 0,25 0,08 Proteínas 1,80 10 0,44 0,24 0,08
Grasas 0,12 12 0,03 0,23 0,07 Fibra 67,30 4 0,41 0,01 0,00
Tabla 1. Análisis estadístico de los resultados, pruebas fisicoquímicas. Renuevo
En esta tabla se puede apreciar que el coeficiente de variación no supera el
0.25, y el error muestral el 0.08, por lo tanto se encuentran en un rango
permisible, lo que garantiza la repetibilidad de los resultados obtenidos para
diferentes muestras y se demuestra de esta manera, que la producción del
encurtido no requiere un método selectivo de toma de muestra.
• Resultados de las pruebas fisicoquímicas realizadas al producto elaborado.
(ver tabla 5, anexo 2).
Media n Desviación Coeficiente de Error Rodal muestral estándar Variación Muestral
Humedad 42.93 12 0.48 0.01 0.00 Nitrógeno 0.13 6 0.02 0.12 0.03 Proteínas 0.77 6 0.09 0.12 0.03
Grasas 0.17 12 0.04 0.25 0.06
Tabla 2. Análisis estadístico de los resultados, pruebas fisicoquímicas. Producto
terminado.
En esta tabla se puede apreciar que el coeficiente de variación no supera el
0.25 y el error muestral el 0.6, por lo tanto se encuentran en un rango
39
permisible, lo que garantiza que el producto presenta unas características
uniformes, que lo hacen apto para ser consumido.
• Los resultados de las pruebas microbiológicas que se realizaron al producto
terminado, se encuentran reportados en el anexo 6.
Dado que en ninguno de los casos se supera el límite máximo establecido
de microorganismos, se considera que en su proceso de elaboración, se
cumplieron las normas mínimas de higiene y desinfección. Y que dadas las
condiciones iniciales de preparación es probable que su tiempo de
almacenamiento sea prolongado.
40
7. CONCLUSIONES
1. Se desarrollo un método de producción del Encurtido a base de Guadua,
teniendo en cuenta las características y los métodos utilizados en dicho
procedimiento.
2. Fue posible la preparación del encurtido, comprobando con pruebas
fisicoquímicas y microbiológicas que era comestible.
3. Se determino que la edad de maduración más apta para la elaboración del
encurtido, es el renuevo, puesto que se hace mucho más manejable por su
parte blanda. Se realizaron ensayos con alturas diferentes, obteniendo como
adecuada una altura de aproximadamente 1m, pues cuando el renuevo es
más bajo la parte que se aprovecharía sería mucho menor, porque en esta
edad es aun muy duro.
4. Se realizaron pruebas fisicoquímicas para la caracterización del renuevo,
obteniendo una similitud en los resultados, mostrando así que las muestras
representan la población.
5. Los resultados de las pruebas realizadas, muestran que el producto
obtenido es bajo en grasa y proteína, pero presenta una alta cantidad de
fibra y humedad.
6. En la elaboración del encurtido de Guadua, se logro obtener un medio
adecuado para la conservación del producto, teniendo en cuenta aspectos
importantes como la apariencia física y el sabor, que lo hacen aceptable al
consumidor.
41
8. RECOMENDACIONES
Mirar la forma de aprovechamiento silvicultural del Guadual para no deteriorar la
calidad ambiental y la oferta de la Guadua rolliza útil para otros usos, teniendo
en cuenta experiencias como la de China en el manejo de cultivos de Bamboo
Shoots.
Realizar un estudio de factibilidad económica para una posible producción.
Seguir adecuadamente el proceso de cocción, realizado para la eliminación de
ácido cianhídrico, ya que este es altamente tóxico, por ende no es
recomendable consumirlo crudo.
Al momento de preparar, tener en cuenta las normas de higiene y desinfección
(de utensilios de trabajo), sin obviar una buena ventilación para evitar
intoxicación por posible inhalación de los gases desprendidos en el proceso de
cocción.
Para evitar la oxidación de la materia prima, es necesario procesarla en el
menor tiempo posible después de su recolección.
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BIBLIOGRAFÍA
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Guadua. Bucaramanga 1995. 149 p. Tesis (Titulo Gestor Empresarial).
Universidad Industrial de Santander. Facultad de Ingeniería Industrial,
Bucaramanga.
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ANEXOS
Anexo A. Mapa del Jardín Botánico con la ubicación de los sitios específicos
donde fueron tomadas las respectivas muestras.
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Anexo B. Resultados de pruebas fisicoquímicas, de los renuevos antes de la
preparación del encurtido
Humedad Cenizas Nitrógeno Proteína Grasas Fibra 93,36 1,12 0,34 1,938 0,13 66,5 92,59 1,03 0,375 2,138 0,11 67,4 92,99 1,58 0,411 2,343 0,11 67,2 93,68 0,81 0,373 2,126 0,15 67,3 93,59 0,97 0,395 2,251 0,1 93,88 1,02 0,343 1,955 0,12 94,3 1,18 0,2 1,163 0,1
93,68 1,23 0,206 1,174 0,09 92,65 1,21 0,251 1,431 0,097 91,24 1,11 0,286 1,63 0,17 91,71 1,13 0,153 93,17 1,1 0,09
Tabla 3. Resultados pruebas fisicoquímicas. Renuevo
Humedad Nitrógeno Proteína Grasa 43,45 0,110 0,630 0,218 42,97 0,137 0,783 0,221 43,72 0,110 0,629 0,121 42,84 0,144 0,820 0,205 43,79 0,149 0,850 0,213 42,49 0,134 0,760 0,143 42,35 0,125 42,42 0,202 43,10 0,156 42,82 0,122 42,75 0,135 43,01 0,210
Tabla 4. Resultados pruebas fisicoquímicas. Producto terminado
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Anexo C. Formato de encuesta de degustación.
ENCUESTA DE DEGUSTACIÓN DEL PRODUCTO: “ENCURTIDO DE GUADUA”
SEXO F M EDAD _________ LE GUSTÓ SI NO SABOR MUY DULCE DULCE POCO DULCE ACIDEZ MUY ACIDA NORMAL POCO ACIDO TEXTURA DURA SUAVE MUY SUAVE COMENTARIOS_______________________________________________________
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Anexo D. Resultados de encuesta.
SEXO F 24 % M 76 % EDAD 10 – 61 años LE GUSTÓ SI 100 % NO 0 % SABOR MUY DULCE 24% DULCE 76% POCO DULCE 0% ACIDEZ MUY ACIDA 0% NORMAL 60% POCO ACIDO 40% TEXTURA DURA 0% SUAVE 92% MUY SUAVE 8%
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Anexo E. Gráficos estadísticos de los resultados de la encuesta de degustación.
1. Figura 8.Gráfica Aceptación del producto.
2. Figura 9. Gráfica Sabor del producto
3. Figura 10. Gráfico Acidez del producto
le gustó si 100% no 0%
Sabor muy dulce 24% dulce 76% poco dulce 0%
Acidez muy ácida 0% normal 60% poco ácida 40%
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4. Figura 11. Gráfico Textura del producto
Textura dura 0% suave 92% muy suave 8%
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Anexo F. Reportes de las pruebas microbiológicas, realizadas al producto
terminado.
El primer reporte corresponde al análisis realizado el mismo día de preparación.
El segundo fue efectuado a los 10 días después de la preparación.
El último análisis microbiológico se realizo a los 27 días, después de su
preparación.
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