Procesos ll

Procesos llNUEVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASCARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIALASIGNATURA: PROCESOS llTEMA: Nuevas Tecnologas de ConservacinDOCENTE: DRA. LORENA PULGAR OLEASESTUDIANTES: LUIS AGUIRRE PALMADIANA CAJAPE TUBAYVICTOR HARO CUESTAMARCO HUERTA APUPAROCURSO: 3RO AFECHA: MAYO DEL 2014CAMPUS GUAYAQUIL

INTRODUCCIONLos mtodos de conservacin de los alimentos requieren procesar los productos, para ello se utilizan diversos mtodos, entre los cuales se encuentran la alta precisin hidrosttica; los pulsos elctricos denominados de alta intensidad; y la tcnica de irradiacin como un mtodo emergente en la conservacin y distribucin de los alimentos. Al final se describe le mtodo de recubrimiento y encapsulado, as como una breve presentacin de los envases y sus materiales de fabricacin.Debido al avance de la tecnologa, en la actualidad se utilizan los pulsos lumnicos como mtodo de conservacin, que se refiere a la aplicacin de campos magnticos en los alimentos y a la posibilidad de agregar oscilantes bioqumicos.

Mtodos de conservacin: Nuevas tecnologas Altas presionesLa aplicacin de altas presiones (entre 100 1000 MPa) a los alimentos ha despertado en los ltimos aos un enorme inters.Actualmente, existen dos procedimientos: la presin dinmica, todava no utilizado a nivel industrial y la presin esttica, que es la que hoy tiene aplicacin prctica.

Los equipos de alta presin hidrosttica empleados en el procesado de alimentos estn formados, fundamentalmente, por una cmara de presurizacin (cilndrica de acero de elevada resistencia), un generador de la presin (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidrulica y un sistema multiplicador de presin) y un sistema de control de temperatura. En la actualidad existen equipos de funcionamiento discontinuo (los ms utilizados) y semicontinuos.

Campos elctricos El tratamiento mediante pulsos elctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energtica. El campo elctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de miles de segundos.

Los campos elctricos pueden originar que los microorganismos y diversas enzimas se mantengan inactivos, esto se logra cuando la carga elctrica afecta a las bacterias, es decir, las cargas mnimas pueden no afectar a los microorganismos, pero una carga intensa puede provocar que se detengan hasta el consumo.

Para efectuar el procedimiento de campos elctricos, esencialmente se realiza un proceso que usa campos elctricos pulsados por alta tensin; este mtodo requiere de componentes especficos como una fuente de poder, una fuente de condensadores, un interruptor que regule la energa, una cmara de tratamiento de los alimentos, un medidor de voltaje y temperatura.

Campos magnticosEn esta tecnologa, el alimento envasado en un material plstico, se somete a un campo magntico oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces superior al campo magntico de la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500 kHz.El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenmenos:A la ruptura de la molcula de ADN y de ciertas protenas, A la rotura de enlaces covalente en molculas con dipolos magnticos.Los alimentos ms idneos para someterse a este proceso de conservacin son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas, derivados crnicos, productos cocidos, envasados y listos para su consumo.Pulsos luminososLos pulsos luminosos estn limitados para el tratamiento, esterilizacin y pasteurizacin de determinadas superficies; de este modo, esta tcnica se aplica a los materiales y envases lquidos y slidos.

Los pulsos de luz son producidos utilizando tecnologas de ingeniera que multiplican la potencia varias veces. La potencia se magnifica por la acumulacin de energa elctrica en un condensador que almacena energa por tiempos relativamente largos (fracciones de segundos). Esta energa almacenada se utiliza para realizar el trabajo en tiempos mucho ms cortos (millones o miles de segundos). El resultado es una potencia elevada durante el ciclo de trabajo, con un gasto moderado en el consumo de energa.

IrradiacinEn la Industria Alimentaria, el trmino de irradiacin se utiliza para referirse a tratamientos en los que los alimentos se exponen a la accin de radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo.En el sistema internacional, la dosis absorbida se mide en gray (Gy), siendo este equivalente a la absorcin de un julio por kilogramo de masa tratada. Los tipos de fuentes de radiacin ionizante apropiados para la irradiacin de alimentos son: radiacin gamma procedente de los radionclidos Cobalto- 60 y Cesio- 137; rayos X generados por aparatos que funcionen con una energa nominal igual o menor a 5 MeV; c) electrones acelerados generados por aparatos que funcionen con una energa nominal igual o menor a 10 MeV

FLUJO DE OBTENCION DE HARINA DE CAMOTEBibliografa Els. Tratamientos por altas presiones en la conservacin y transformacin de alimentos. En Industrias alimentarias: Tecnologas emergentes, 25-27. Barcelona: Edicin UPS, 2005.JEREZ, JOS JUAN RODRGUEZ. www.consumer.es. 6 de Julio de 2005. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2005/07/06/18966.php (ltimo acceso: Mayo de 2014).Juan Jos Fernndez-Molina, Gustavo V. Tecnologas emergentes para la conservacin de alimentos sin calor. Arbor, 2011: 155-170.