ELABORACION DE HAMBURGUESA DE PESCADO

C. Blanco Tuiran 1, G. De aguas 1, B. Anaya Meza 1, A. Iriarte Tejada1M. Mendivil2.1Estudiantes de Procesos I, Ingeniera de alimentos, Universidad de Cartagena.

2 Docente de Procesos I, programa de Ingeniera alimentos, Universidad de Cartagena.

(Fecha de entrega 30 de abril del 2015).

Resumen: El objetivo de esta prctica fue identificacin de materiales para la elaboracin inmediata de hamburguesas de pescado mediante distintos proceso a los que fue sometido el surimi previamente comprado, este de igual forma a procesos de lavado y escurrido esto para su previa utilizacin tambin se tuvieron en cuentas distintos agentes qumicos como los fueron los fosfatos verduras entre otros tipos de materiales llevndola a procesos tales como de escaldado y previamente refrigerado para su consumo.Palabras clave: lavado, escurrido, escaldado, refrigerado.Abstract: The purpose of this practice was identifying materials for the immediate preparation of fish burgers through different process to which he was subjected surimi previously acquired, this equally to processes washed and drained it for prior use they will also be taken into account various chemical agents such as phosphates were vegetables and other types of materials such as bringing it to scalding processes previously cooled for consumption.Keywords: washed, drained, blanched, cooled.INTRODUCCION:MAGNETISMOEl magnetismo es un fenmeno fsico caracterizado por el hecho de que, los cuerpos que poseen esta propiedad, ejercen fuerzas de atraccin y repulsin sobre otros objetos. Determinados materiales poseen caractersticas magnticas y se conocen por tanto como imanes o magnetos. Todo imn tiene dos polos: el polo norte y el polo sur (dipolo magntico). Seguramente, usted conoce las siguientes formas de imanes: Ambos polos atraen objetos que, por lo menos parcialmente, estn constituidos por materiales ferromagnticos. Haciendo una simplificacin, la Tierra se puede considerar como un imn de barra, que ejerce una fuerza de atraccin y repulsin sobre otros imanes. Por esta razn, como bien se sabe, la aguja imantada de una brjula se orienta hacia los polos de la tierra, a lo largo de las lneas de campo.

Tambin parece que algunos animales, como las palomas, utilizan el campo magntico de la tierra para orientarse.

El polo norte de una brjula indica aproximadamente la direccin del polo norte geogrfico. En este caso, aparentemente, existe una contradiccin con la regla de los polos (polos opuestos => atraccin). En realidad, el "imn de barra" terrestre se encuentra polarizado inversamente, est contenido en el ncleo lquido exterior de la tierra y tiene una inclinacin de unos 12 con respecto al eje de rotacin de la Tierra. UBICACIN GEOGRFICA DE LOS POLOS En realidad, el polo magntico sur de la Tierra queda cerca del polo geogrfico norte. En el mapa se puede ubicar exactamente el polo magntico a 74 de latitud norte y 100 de longitud oeste.

El polo magntico norte queda en el plano exactamente a 72 de latitud sur y 155 de longitud este. Se debe tener en cuenta que los polos magnticos se desplazan lentamente. Los valores mencionados se refieren a mediciones de los aos 70. LNEAS DE CAMPO MAGNETICO

Las lneas de campo magntico son en cada punto tangentes a las agujas imantadas orientadas y pueden visualizarse con ayuda de limaduras de hierro distribuidas alrededor de un imn.Fuera de la barra imn el campo est dirigido del polo norte al polo sur De la misma manera que en el campo electrosttico,

Podemos considerar la proximidad entre las lneas de campo como una medida de la intensidad del campo magntico: en las zonas en las que las lneas del campo estn prximas, el campo magntico es ms intenso que en las zonas en las que las lneas de campo estn separadas. A lo largo de una direccin, si las lneas de campo divergen, significa que el campo se debilita y si convergen, ocurre lo contrario.

INDUCCIN MAGNTICA

Cuando movemos un imn permanente por el interior de una bobina solenoide formado por un enrollado de alambre de cobre con ncleo de aire, el campo magntico del imn provoca en las espiras del alambre la aparicin de una fuerza electromotriz(FEM)o flujo de corriente de electrones. Este fenmeno se conoce como induccin magntica. La existencia de ese flujo de electrones o corriente elctrica circulando por las espiras del alambre se puede comprobar instalando un galvanmetroen el circuito de la bobina solenoide.

La generacin de la corriente elctrica o fuerza electromotriz que se produce. Por induccin magntica cuando movemos un imn por el interior de la. Bobina solenoide, provoca la circulacin de corriente elctrica por la. Bobina y la aparicin a su alrededor de un campo electromagntico. Durante todo el tiempo que mantengamos moviendo el imn por el interior de la bobina.

CAMPO MAGNETICO TERRESTRE

El campo magntico terrestre presente en la Tierra no es equivalente a un dipolo magntico con el polo S magntico prximo al Polo Norte geogrfico, y, con el polo N de campo magntico cerca del Polo Sur geogrfico, sino ms bien presenta otro tipo especial de magnetismo. Es un fenmeno natural originado por los movimientos de metales lquidos en el ncleo del planeta y est presente en la Tierra y en otros cuerpos celestes como el Sol.

Se extiende desde el ncleo atenundose progresivamente en el espacio exterior (sin lmite), con efectos electromagnticos conocidos en la magnetosfera que nos protege del viento solar, pero que adems permite fenmenos muy diversos como la orientacin de las rocas en las dorsales ocenicas, la magneto recepcin de algunos animales y la orientacin de las personas mediante brjulas.

Una brjula apunta en la direccin Sur-Norte por tratarse de una aguja imantada inmersa en el campo magntico terrestre: desde este punto de vista, la Tierra se comporta como un imn gigantesco y tiene polos magnticos, los cuales, en la actualidad, no coinciden con los polos geogrficos.

MATERIALES

Bobina.

Imanes y herradura

Vidrio

Hoja de papel

Limaduras de hierro Ampermetro.

Restato.

Brjula de tangentes.

Fuente de voltaje.

Cables conectoresDESARROLLO EXPERIMENTAL1. Campo magntico :

Colocamos el vidrio en cuatro soportes circulares de caucho y sobre este, la hoja de papel, luego regamos suavemente las limaduras de hierro y debajo del vidrio fuimos alternando los imanes tal como la gua lo indicaba. Formndose as las lneas de campos magnticos dependiendo de los imanes y las posiciones de estos en el sistema.se realizaron 3 casos, el primero fue la posicin de el imn NORTE-SUR, el segundo NORTE-SUR, SUR-NORTE, y el tercero el imn en HERRADURA con forma de una u.

2. Induccin magntica

Se introdujo un imn permanente por el interior de la bobina solenoide, con el polo nortehacia abajo.3. Campo magntico terrestre

Se encendi una fuente de voltaje la cual al pasar por un restato genero una corriente elctrica I que se midi con un ampermetro, dicha corriente al entrar a una bobina provoc que esta generara un campo magntico B, en una direccin denotada por un ngulo el cual se midi con una brjula de tangentes. Estos pasos se repitieron varias veces para diferentes casos determinados por nmeros de espiras diferentes

DISCUCION DE RESULTADOS1. Campo magntico

NORTE-SURLa limadura de hierro se comporta como pequeos imanes que se orientan segn la lnea de campo magntico, siendo este tangente a ella.

NORTE-SUR, SUR-NORTEComo estos polos son iguales, se anula el campo en la zona central.HERRADURA

El campo magntico se encuentra en la zona de los dos extremos 2. Induccin magntica

NORTE SUR

Cuando se acerca aumenta el flujo debido que al acercar el imn hay lneas de campo que atraviesan la seleccin transversal. Conclusin:

una vez realizado el proceso de cuterizado se tuvo que agregar hielo (en cubitos) con agua fra para evitar que por la accin de calor se desnaturalizaran las protenas, ya que el trabajo mecnico de la maquina aumenta la temperatura. Durante el mezclado con el cutter una parte de las protenas musculares se acumula con la grasa y la clara de huevo con la finalidad de convertirse un gel la cual permite la formacin de la masa de la hamburguesa.1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

EVALUACIN DE PROPIEDADES FSICOQUMICAS

Porcentaje de rendimiento de coccin (RC)

El valor promedio de formulacin de carne para hamburguesa de pescado en el rendimiento de la coccin fue altamente significativo, ya que al adicionar harina de soya texturizada hay un aumento paulatino del rendimiento a medida que se le incorpora la misma. El RC para la hamburguesa de tilapia fue de 81.07%. Se destaca que el valor obtenido de rendimiento de coccin de carne de pescado es superior al obtenido por bochi et al. 2008 quienes encontraron valores entre 65,90 a 74,79% en carnes para hamburguesas de Bagre.Capacidad de retencin de agua

Esta prueba se realizo por el mtodo de coccin, los valores obtenidos de CRA en la hamburguesa de tilapia roja fue de 95.65%. Se puede observar que este parmetro se vio afectado con la cantidad de harina texturizada incluida, debido que a medida que se incorpora aumenta el porcentaje de retencin de agua del producto. En este estudio los resultados obtenidos son mucho mayores que los obtenidos en la elaboracin de una carne para hamburguesas de Bagre reportados por Bochi et al. (2008), donde encontraron valores de 57,69 a 63,73%. Por otra parte, los resultados encontrados en este estudio fueron superiores a los presentados por Piero et al. (2004) quienes evaluaron la capacidad de retencin de agua en carnes para hamburguesas de solomo abierto bajas en grasa durante la coccin, en el cual encontraron valores alrededor de 70%. Evidentemente la fibra muscular de tilapia roja posee un tamao y comportamiento diferente que mezclada con la harina texturizada genera una gra capacidad de retencin de agua, manteniendo estable el producto.

pH

El pH obtenido en el estudio (pH=6.8) lo que indica que hubo un correcto procesamiento de la hamburguesa de tilapia, lo que es indicativo de una conservacin correcta adems de una mejor capacidad emulsionante, coagulante y de retencin de agua, que se evidencio en las caractersticas organolpticas finales del producto, en cuanto a suavidad, firmeza y jugosidad.Rendimiento

Se obtuvo un rendimiento correspondiente del 74,3% y se pierde el 25,7% durante todo el proceso de su elaboracin, sin embargo hay que mejorar las condiciones tcnicas de procesamiento debido a que se presenta bastante perdida en los procesos de molienda y mezclado. Tambin con este trabajo se busca promover otras formas de consumir tilapia roja distintas a las tradicionales para contribuir al desarrollo del sector pesquero generando de esta forma una mayor demanda y por ende una mayor oferta para disminuir los costos del filete.