Proceso ProductivoLa materia prima que ser utilizada en los mataderos son los propios animales los cuales sern faenados. Corrales de recepcin y almacenamiento de bovinos

Los animales son marcados y numerados, para luego ser almacenados temporalmente por lotes, adems son pesados y baados.

Matadero sanitario y corral de observacin

rea destinada para el sacrificio de animales sospechosos, cercana al corral de observacin de animales de este tipo. Para su funciona miento est debidamente dotada con los equipos sanitarios y dems requerimientos indispensables para esta clase de actividades.

Lneas de beneficio de bovinos y porcinos

A la lnea de beneficio de bovinos ingresan animales aptos para consumo humano. Una vez han reposado, es decir han cumplido su cuarentena y han sido baados, pasan a las respectivas operaciones de beneficio y faenado donde tienen lugar la insensibilizacin, izado, sangra, separacin de cabeza, transferencia, anudado de recto, desuello, corte del esternn, anudado de esfago, evisceracin, divisin de la canal (Estructura dividida del cuerpo del bovino), inspeccin sanitaria y lavado de las medias canales. Una vez el animal ingresa a la lnea de beneficio su nmero de identificacin cambia a un nmero de lote asignado por la fecha de produccin, con el fin de lograr la trazabilidad del producto.

Enfriamiento

Los cuartos fros se mantienen entre una temperatura de -2 C y 2 C y es donde se almacenan las canales de bovino para su refrigeracin por un tiempo mnimo de 36 horas para efectos del desarrollo del proceso de maduracin, en el cual la carne se hace ms tierna, aromtica y permite que se produzcan modificaciones en las caractersticas nutricionales y de aceptabilidad.

El cuarto de congelacin se mantiene a una temperatura idnea de -18 C o inferior y con un mnimo de fluctuacin, adems, solo se puede almacenar productos terminados. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente la temperatura, el cual ser monitoreado electrnicamente constantemente y en terreno por lo menos cada 1 hora, llevando un registro de dicho monitoreo

Sala de desposte y empaque de canales

Es el lugar donde se lleva a cabo el despiece de la canal en sus diferentes cortes, ingresan canales refrigeradas como materia prima del proceso, las cuales son despostadas en los diferentes cortes y empacados en cajas o empacados al vaco.

Saladero de pieles

Es el lugar donde se almacenan las pieles que salen como subproductos del proceso de beneficio de bovinos, a las cuales se les adiciona sal y se almacenan unas sobre otras para posteriormente ser vendidas a Curtiembres, donde son transformadas las pieles en cuero.

Sala de produccin de harina de sangre

Es donde tiene lugar la produccin de harina de sangre que es materia prima para elaborar alimento concentrado para aves. La harina se obtiene de la sangre que sale del proceso de beneficio y de los decomisos de canales y vsceras realizados durante el proceso de beneficio, todo esto es procesado en el Cooker, y posteriormente se empaca en bultos de 50 Kg para su comercializacin.

Comercializacin

La comercializacin se realiza segn los requerimientos del cliente, pudindose necesitar cortes especficos y canales completos, adems de los subproductos como lo son los interiores del animal o la piel y la harina de sangre.

Dentro de la comercializacin se encuentra el transporte de dichos productos, el cual debe poseer ciertas condiciones para un apto consumo humano, el transporte de carne congelada deber efectuarse con equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18 grados Celsius o ms baja. Los vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15 grados Celsius pero esta situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente despus de la entrega. Para los productos no congelados, su transporte se deber efectuar con los mismos protocolos, con la salvedad de la temperatura, sta no podr fluctuar ms de -2 a 2 grados Celsius

As mismo la temperatura que se aplique al producto, ser el tiempo de duracin que este tenga, debido a que con una refrigeracin de entre -2 y 2 grados Celsius (en puntos de venta entre 0 y 4 grados Celsius), se obtiene un tiempo de duracin de 1 mes, en cambio con una congelacin de -18 grados Celsius, se obtiene una duracin de 12 meses.Insensibilizacin Esta etapa consiste en producirle al animal la prdida de conocimiento por medio de diferentes mtodos, para evitar el estrs innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segur para los trabajadores del matadero.El mtodo ms comn a utilizar es el pistn cautivo, ya que este hace que los animales no sientan dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor seguridad. Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo. Izado Ac se hacen dos tipos de incisiones. La primera se hace en la lnea media desde el principio de la mandbula hasta el esternn y la segunda se realiza en el punto en el punto desde el inicio del esternn hacia el interior de la cavidad torcica y haciendo un pequeo giro en el cuchillo, despus un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal. Sangra Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal. El sangrado debe ser lo ms completo posible. Los pasos siguientes al sacrificio del animal, reciben el nombre de faenado. Se trata de obtener a partir de los animales, las respectivas canales y subproductosSeparacin de cabeza Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo, previamente se han retirado las orejas en la misma forma. Los cuerpos pueden retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente, estos ltimos se retiran con la ayuda de la sierra, una guillotina o un hacha. Transferencia Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra (alto) hasta el riel de trabajo (bajo).Anudado de recto Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas. Desuello La separacin de la piel contina; se ubican quienes practican las operaciones de mesas, en las cuales se encuentran dispuestas lateralmente a la plataforma de transferencia y a diversas alturas. Se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales y dorsales. La piel se retira en su totalidad con la ayuda de procedimientos mecnicos o manualmente con cuchillos.Corte del esternn Para su efecto, con un cuchillo se hace incisin en la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica, para cortar los huesos del esternn, Tambin se pueden usar hachas higienizadas previamente. Anudado de esfago Consiste en colocar alrededor del esfago el extremo anillado de una varilla de metal, empujndolo a travs de la cavidad torcica hasta el diafragma. Se divide en dos pasos, en el primero se introduce el anudador con el fin de abrir espacio ubicando y cerrando el clip; el segundo paso consiste en introducir nuevamente el anudador, con el fin de empujar el clip hasta el inicio del esfago. Evisceracin Cuando el animal se encuentra listo para la evisceracin el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminacin con heces.Divisin de la canal Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res. Inspeccin sanitaria Las medias canales deben ser sometidas a inspeccin para su aprobacin. Lavado de las medias canales Se continua con el lavado de la canal, siempre efectundose desde arriba hacia abajo con agua fra, ya que el agua caliente favorece la coagulacin de la sangre.

Diagrama de Flujo del Proceso Productivo

A continuacin se identificara en forma clara, representativa, simple y ordenada, todas las etapas involucradas que se encuentran bajo el control del faenador de bovinos.

Se debe confirmar la correspondencia que hay entre el diagrama de flujo y la faena de Bovinos en todas sus etapas y momentos, y si procede hay que modificarlos.

El equipo de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). Debe hacer una revisin en el lugar de trabajo para verificar la exactitud que tiene el diagrama de flujo, aqu se incluir la observacin de desempeo de todos los turnos de trabajo involucrados en esta produccin y las posibles diferencias que puedan existir en la conduccin de este proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador debe estar presente antes del comienzo del procesamiento para apreciar as las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las actividades. En caso de que sea necesario se puede alterar el diagrama de flujo y a la vez documentar su modificacin.

PRODUCTO: BOVINO

NOMBRECanal de bovino refrigeradoSubproductos de bovino refrigerado

FORMA DE CONSUMOCocido

TIPO DE EMPAQUECanal: No aplicaSubproductos: cajas de 50 lbs.

VIDA UTIL7 das a 4,4 C (40F) o menos

LUGAR DE DISTRIBUCIONVentas a distribuidores dentro del pas.Exportacin

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTORefrigeracin a temperaturas menores o iguales a 4,4 C

REQUISITOS SANITARIOSD.S N997 MINSAL - SAG

CONSUMO FINALPersonas

GRUPOS VULNERABLESPersonas con el colesterol alto, principalmente para el consumo de subproductos.

Corrales de recepcin y almacenamiento de bovinos

Lneas de beneficio de bovinos y porcinos

Matadero sanitario y corral de observacin

Enfriamiento

Sala de desposte y empaque de canales

Saladero de pieles

Sala de produccin de harina de sangre

Separacin de cabeza

Evisceracin

Transferencia

Anudado de esfago

Inspeccin sanitaria

Insensibilizacin

Izado

Sangra

Anudado de recto

Corte del esternn

Desuello

Divisin de la canal

Lavado de las medias canales

Bovinos

Sangre, Vsceras y restos de los canales

Productos listos para su Despacho

-2C a 2C

-18C

Piel

Venta a Curtiembres para creacin de Cuero

Canales y Cortes

Cooker

Harina de Sangre

Venta a Productoras de alimento de Aves

Comercializacin

Provenientes de Criaderos

Transporte

Refrigerado entre -2 y 2CCongelado a -18C

Refrigerado

Congelado