proceso produccion emergencia

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Proceso Productivo Alimentos

Davor KoscinaCamilo Escobar

Ur Conejeros11/05/16

ALIMENTOS DE EMERGENCIADesarrollo de una linea productiva

para sandwichs

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PresentaciónBienal 2017: Diseño en Alerta

En el contexto del desarrollo de la bienal de diseño, que propone su centro en la emergencia como oportunidad de trabajo para los oficios, se plantea la pregunta: ¿Qué es la emergencia? Chile enfrenta catástrofes naturales que lo convierten en un laboratorio concreto de experiencias e ideas que surgen en estos contextos.Existe una oportunidad real en este ámbito para el diseño y su rol capaz de prevenir, mitigar y limitar el impacto de desastres, insertándose como articulador de acciones en temáticas país.En concreto, se propone una maquinaria capaz de prepa-rar sándwiches de manera eficiente y económica, y en con-junto una investigación sobre el proceso de elaboración y los conceptos claves que involucra esta producción, siendo orientados por el libro: “Tecnología del Procesado de Los Alimentos, Principios y Práctica” (P. Fellows)

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¿Qué cualidades posee un alimento de emergencia?

En estado de emergencia, el alimento adquiere un valor distinto, ya que, la apreciación de las personas que lo con-sumen está inmerso en un contexto de alerta, por lo que las cualidades que resaltan son otras. En estos casos se aprecia una comida caliente que proporcione protección del frío. Además, es muy importante que sea consisten-te y de calidad, es decir, que proporcione los nutrientes necesarios, al mismo tiempo que satisfaga el hambre. Las personas que se encuentran vulnerables buscan saciar esas necesidades básicas, y el alimento si es entregado de manera oportuna y adecuada, se dignifica la humanidad de quien recibe esto como un regalo. Por lo tanto los alimentos, más alla de constituír una ración para saciar el hambre, tiene un alto impacto en el ánimo, por lo que la ración de emergencia posee un trasfondo emocional.Los alimentos son compactados, ligeros y no necesitan ningún proceso de transformación. Fueron diseñados originalmente para soldados pero su uso está generaliza-do para la distribución a la población en caso de desastres. En ese contexto, los alimentos deben ser transportados en caminatas de largas distancias, por esto su forma da solución a este problema del peso y del volumen. Perso-nas que practican deportes necesitan un alimento rápido y que supla sus necesidades energéticas. En 1996 el ejército norteamericano sustituyo la famosa chocolatina de los soldados por unas barritas energéticas de varios sabores pero más nutritivas. A estas barritas se les llamo Hooah. Una barrita de 65 gramos aporta 280 calorías.Desde tiempos de guerra, los supermercados han ido disponibilizando este tipo de alimentos por su rapidez y facilidad, tendiendo en general la comida a seguir este camino hacia alimentos de larga caducidad.

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Características Organolépticas

¿Qué percibimos de los alimentos?

Para el consumidor los atributos más importantes de los alimentos los constituyen sus características organolép-ticas (textura, flavor, aroma, forma y color), es decir, las características de la materia que pueden ser percibidas por los sentidos. Son estas las que determinan las prefe-rencias individuales por determinados productos. Peque-ñas diferencias entre las características organolépticas de productos semejantes pero de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Cons-tituye un objetivo constante para la industria alimentaria el mejorar su tecnología de elaboración para mantener o mejorar las características organolépticas de sus produc-tos tratando de reducir las modificaciones que en ellos provoca el proceso de elaboración.

Se determina básicamente por la cantidad de agua y grasa, y por los tipos y proporciones de algunas proteínas y carbohidratos estructurales como la celulosa, almidones y diversas pectinas.

Los atributos del sabor son el dulzor, el amargor y la aci-dez, están determinados por la composición del alimento, que en ciertas ocaciones debido al proceso de elaboración puederderse alguna cualidades del flavor e intensificarse otras de éste y del aroma. El sabor percibido depende de la velocidad en que se liberan los compuestos que otorgan el sabor durante la masticación, por lo que está asociado con la textura del alimento y con la velocidad de ruptura de la estructura del mismo.

Textura

Sabor, Flavor y Aroma

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento térmico, por transfor-maciones químicas, consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento, por lo que se añaden pigmentos sintéticos más estables y resistentes.

Color

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La densidad es un concepto de relevancia a la hora de diseñar la maquinaria, y constituye un factor importante conocer este valor a la hora de calcular la energía que necesitará el sistema para funcionar adecuadamente. La densidad de un material es igual a su masa dividida por su volumen y tiene unidades en kg m-3.. La densidad de un líquido llamada “peso específico” se calcula de forma sencilla a partir de las medidas de masa y volumen a una temperatura determinada.

¿Cómo se comporta la materia?Propiedades Físicas

Densidad y Peso Específico

Viscosidad

Propiedades de la Superficie

Puede entenderse como la resistencia interna de un fluido a fluir. La viscosidad depende de la temperatura, densidad, y presión, y tiene efectos importantes en las necesidades energéticas para bombear los productos.

En el seno del líquido, todas las fuerzas que actúan sonbre una molécula son iguales en todas las direcciones, por lo que se anulan entre sí. Sin embargo, en la superficie, las fuerzas actúan de forma que tiene lugar una atracción neta de las moléculas de la superficie hacia el interior del seno del líquido. Se crea una tensión superficial, lo que causa la formación de gotas de líquido esféricas, ya que esta forma es la que ofrece una menor superficie para un volumen determinado.

Consistencia

Primer Bocado

Percepción del Masticado

Percepción Completa

La reología es la ciencia que estudia la deformación de los objetos sometidos a fuerzas. Cuando un material se somete a una fuerza, se deforma, y la velocidad y el tipo de deformación indican sus propiedades reológicasLa textura tiene una influencia importante en la percep-ción de calidad de los consumidores y durante la masti-cación se transmite al cerebro información acerca de los cambios de textura a partir de sensores existentes en la boca, desde el sentido del oído y desde la memoria, para construír una imagen sobre la textura de los alimentos. Esto tiene lugar en una serie de etapas:

Una sensación inicial de dureza, capacidad de fracturarse y consistencia durante el primer mordisco.

Una percepción del masticado, adhesión y gomosidad, de la humedad del producto y una sensación “grasienta” del mismo, además de la percepción del tamaño y geometría del alimento.

Una percepción del a velocidad a la que se deshace el alimento mientras se mastica, los pedazos formados, la liberación o absorción de agua y el recubrimiento de la lengua y la boca con el alimento.

El conocimiento de las propiedades de los alimentos se tiene en cuenta para el diseño y control del funciona-miento de las instalaciones adecuadas de elaboración a escala industrial, para alcanzar el objetivo de modificar las características del producto, o de extender su vida útil, sin provocar cambios importantes ni en sus características organolépticas ni en el valor nutritivo del producto original

La sensación característica que dejan en la boca productos como el ketchup, la nata, el jarabe, el yoghurt dependen de su consistencia o viscosidad.

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¿Cuáles son los objetivos de la industria?

Para la fabricación de una maquinaria es necesario cono-cer los puntos más importantes en el desarrollo de alimen-tos. Los objetivos de la industria son la conservación de las propiedades de los alimentos, otorgar variedad a la dieta en (formas y contenidos), mantener productos lo más na-turales posibles, sin aditivos aintéticos, y disminuyendo los costes de producción.

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Proceso de ExtrusiónPrincipios

Proceso que combina múltiples operaciones unitarias como mezclado, cocción, amasado y moldeo. Puede ser con cocción o en frío, y ocupar un tornillo simple o doble. El principio de operación consta de una materia prima que alimenta al extrusor y un tornillo que arrastra esta misma por el interior de un cilindro, de forma que el espacio libre disminuye y el material se comprime. Si es con concción el alimento se calienta por fricción, pasando hacia la zona de mayor presión, que termina en una serie de orificios en la parte final del cilindro denominada boquilla. Al salir, la masa se descomprime y se expande hasta su tamaño final.

Durante la operación, los parámetros más importantes en un extrusor son los siguientes:

Es posible objetener una gran variedad de productos me-diante modificaciones en los ingredientes, las condiciones del proceso o la forma de la boquilla. Muchos alimentos obtenidos mediante extrusión dificilmente se podrían ela-borar con otros procesos.

La extrusión tiene menores costes de procesado y mayor productividad que otros procesos de cocinado o confor-mado. Algunos procesos tradicionales, como la fabricación de cereales y salchichas son más eficientes y baratos si son elaborados mediante extrusión.

La extrusion nos trae la capacidad de ser un proceso con-tínuo y automático con una gran capacidad de producción, procesandose cientos de kilos de producto por hora de trabajo.

Su bajo uso de agua elimina los costes de tratamiento y no crea problemas de contaminación ambiental.

Ventajas de elaboración

Versatilidad

Costes Reducidos

Automático y Productivo

No genera residuos líquidos

Temperatura

Presión

Diámetro de la boquilla

Velocidad del tornillo

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Sistema contínuo de procesos simultáneosPropuesta de maquinaria

Disposición

Extrusión

Distribución

La maquina consiste en una mesa que tiene acoplado un sistema de correas de transporte contínuo, el cual reci-be el pan y lo lleva hasta una estación de extrusión en el centro de la mesa. Para que no se desvíen y se mantengan alineados, los panes se mueven entre listones que hacen de guías,

Se propone una máquina capaz de producir sandwichs, de forma contínua, reduciendo costes energeticos y mano de obra. La radicalidad está en la forma simultánea en que se de-sarrollan los procesos, ya que se encuentran comunicados por poleas, lo que permite que por medio de un solo gesto se accionen los mecanismos al mismo tiempo.

Bajan los émbolos de las tres jeringas que componen el extrusor, mientras avanza el pan por las correas. Los sis-temas están comunicados por poleas, y se desarrollan de manera simultánea. (BOQUILLAS)

Luego de ser extruídos, inmediatamente los panes pasan bajo un sistema de espátulas fijas que esparcen la mezcla de manera uniforme.

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Design