PROCESO DE NIXTAMALIZACIN Y VARIEDADES DE MAZErika Gonzlez Griselda Gonzlez Kevin Avils Tania Beci Chris Flores Alma Fernndez

VARIEDAD DE MAZ El maz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composicin y la apariencia. Puede ser clasificado en distintos tipos segn: a) la constitucin del endosperma y del grano; b) el color del grano; c) el ambiente en que es cultivado; d) la madurez, y e) su uso.

MAZ DURO Los granos de este tipo de maz son redondos, duros y suaves al tacto.

Los maces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fcula de maz ("maicena"). Una parte importante del rea sembrada con maces duros es cosechada para ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal.

MAIZ REVENTN

Los granos son pequeos, con pericarpio grueso y varan en su forma de redondos a oblongos. Cuando se calienta el grano, revienta y el endospermo sale. El uso principal del maz reventn es para bocadillos (rositas o palomitas).

MAZ DENTADO

MAZ HARINOSO Estos maces son casi nicamente usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparacin de platos especiales y bebidas. Estos maces son muy susceptibles a la pudricin y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan tanto en el campo como en el almacenamiento. Tambin es difcil mantener la buena germinabilidad de las semillas.

MAZ CEROSO Es usado para hacer comidas tpicas y para asar las mazorcas con los granos en estado de masa.

MAZ DULCE

Los tipos de maz de grano dulce son susceptibles a enfermedades y son comparativamente de menor rendimiento que los tipos duros o dentados.

MAZ ENVAINADO El maz envainado es muy curioso porque cada grano esta encerrado en una pequea cascarilla propia, adems de las que cubren la mazorca. Este maz es poco cultivado comercialmente, pero tambin era conocido de los indios de la Amrica del Sur.

PROCESO DE NIXTAMALIZACIN

INTRODUCCIN La nixtamalizacin en un mtodo ancestral para preparar masa de maz para tortillas. El trmino se deriva del nhuatl nixtli, que significa cenizas o cal, y tamalli, que quiere decir masa de maz, por lo que este tratamiento alcalino consiste en el cocimiento de maz en agua con cal (Cabrera, 1992).

ORIGEN La historia de la nixtamalizacin inici junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamrica. La fabricacin de tortillas a partir del maz seco inici cuando la sociedad prehispnica guard el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. As, convirti el grano duro y seco en una masa con la que debi hacer las primeras tortillas.

El primer sistema que se emple para elaborar las tortillas fue moler el maz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, poda amasar en forma de una pasta que se coca fcilmente y con la que poda hacer tortillas. Slo que el "polvo" se descompona con facilidad y adquira mal olor al cabo de tres o cuatro das.

PROCESO1El primer paso en la nixtamalizacin consiste en poner a cocer los granos de maz en una solucin alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullicin.

2 Tras la coccin, el maz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. La duracin del tiempo de coccin y remojo del maz vara segn las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cocindose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un da.

3 Durante la coccin y el remojo, una serie de cambios qumicos tienen lugar en los granos de maz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se aflojan.

4 El grano se hdrata y absorbe calcio y potasio (segn los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el lquido. Se liberan ciertos productos qumicos del germen que permiten que el grano cocido sea ms fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena principal del maz, lo que hace las protenas y nutrientes del endosperma del ncleo ms asimilables para el cuerpo humano.

5 Tras la coccin, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cscaras, el almidn del maz y otras sustancias, se decanta y se descarta.

6 Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja slo el germen del grano. Esta operacin se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequea escala, o mecnicamente, en mayor escala o en la produccin industrial.

NIXTAMAL USOSEl grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporneo y otros de origen histrico. El nixtamal puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior..

El nixtamal fresco molido se convierte en masa y es utilizado para hacer tortillas, tamales, y arepas. Seco y molido, se le llama harina de masa o masa instantnea, que suele rehidratarse y utilizarse como masa.