procedimiento de recepcion y control de calidad pr-gp.pcssa-01

Procedimiento de Recepcin de Materias Primas Para ProcesosCosta Sur Sea food S.A.Modificacin: 01.10.2013

PROCEDIMIENTO PR GP.PCSSA-01PROCEDIMIENTO RECEPCION Y CONTROL DE CALIDADAPLICABLE A MATERIAS PRIMAS DESTINASA LINEAS DE PROCESOS DE TRANSFORMACION FECHA: 01 OCT 2013VERSION: 01Pgina 1 de 15UNIDAD DE ADMINISTRACION

Gerencia de Planta de ProcesosPESQUERA COSTA SUR S.A.

UNIDAD EJECUTORA

Departamento de Control de CalidadPESQUERA COSTA SUR S.A.

AREA RESPONSABLE

rea de Aseguramiento de Calidad yPlanes HACCP PESQUERA COSTA

SUR S.A.

AREA DE CONTROL

rea de Aseguramiento deCalidad y Planes HACCPPESQUERA COSTA SUR

S.A.

PROPOSITO

Indica procedimiento para recepcin de materias primas destinadas a procesos de transformacin las que debernser evaluadas de acuerdo a las instrucciones impartidas en el siguiente procedimiento. Lo anterior establece medidaspara evitar la recepcin e ingreso al interior de la Planta de Procesos de Pesquera Costa Sur S.A., de Materias Primas(Mm.Pp.) que no cumplan con requisitos mnimos de calidad para su elaboracin como tambin respecto de losmedios de transporte y materiales utilizados para su traslado.ALCANCEEl alcance de este procedimiento es al rea de Control de Calidad Planes HACCP PAC como al rea deProduccin de Planta de Procesos de Pesquera Costa Sur S.A., se excluyen de este procedimiento las restantes reasdefinidas en la estructura orgnica de la compaa.MARCO JURIDICOLo dispuesto en Cdigo Sanitario y sus Reglamentos, Aprobado D.F.L N 725/67 del Ministerio de Salud; ElReglamento Sanitario de los Alimentos, Aprobado por el D.S. N 977/96 del Ministerio de Salud, sin perjuicio a loestipulado en la normativa vigente del Servicio Nacional de Pesca en lo relativo al departamento de SanidadPesquera y lo incluyente en todo marco legal vigente.RESPONSABILIDADESLa responsabilidad de la elaboracin, actualizacin y vigilancia del presente procedimiento corresponder al reade Aseguramiento de Calidad y Planes HACCP, en tanto su aplicacin corresponder al Departamento de Control deCalidad de Pesquera Costa Sur S.A.




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DEFINICIONES

Producto apto para Consumo Humano: producto que ha sido evaluado y que acredita caractersticas de inocuidad,por lo que puede ser consumido por la poblacin humana.

Producto no apto para consumo humano: producto que fue elaborado para ser consumido por animales, o biencuyos anlisis de inocuidad no lo autorizan para el consumo humano

Programa de aseguramiento de la Calidad/ PAC: programa de control sanitario voluntario, que a partir de un anlisisde peligros y control de puntos crticos, permite asegurar la calidad del producto final.

Fecha de elaboracin: es aquella en que el producto pesquero es transformado, convirtindose en el productodescrito en el envase o etiqueta.

Carnada: Se entender por carnada al cebo constituido por especies hidrobiolgicas, utilizado en actividadespesqueras extractivas.

Entidad de anlisis: Laboratorio o estatal privado facultado para realizar examen fsico sensoriales qumico y microbiolgico.

Entidad de muestreo: Institucin estatal o privada autorizada para muestrear lotes de productos a exportar.

Estndar de certificacin: Tolerancia que una o ms caractersticas evaluadas deben observar para confirmar lacalidad del producto.

Inspeccin: Proceso de medicin, examen o ensayo de un producto a travs de la comparacin con requisitos yespecificaciones dadas.

Lmite inferior: (m) Criterio microbiolgico que, en un programa de dos clases, separa la calidad aceptable de larechazable o, en uno de tres clases, separa la calidad aceptable de la aceptable provisionalmente. Representa unnivel aceptable y los valores por encima de l son aceptables provisionalmente o inaceptables.

Lote: Conjunto homogneo de envases o unidades primarias, de peso, tipo y clase similares, procesadas bajocondiciones semejantes, en una jornada de trabajo, las que se identifican con una clave de produccin.




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Muestreo: Procedimiento usado para extraer o constituir una muestra. Este debe ser representativo extrayendounidades al azar.

Nivel lmite de aceptabilidad: (M) Criterio microbiolgico que, en un programa de tres clases separa la calidadaceptable provisionalmente de la rechazable. Los valores iguales a, o por encima de M, no son aceptables.

Nmero de aceptacin: (c) Nmero mximo de unidades defectuosas que pueden encontrarse en una muestra paraaceptar el lote del cual fue extrada.

Parsito visible: Parsito o grupo de parsitos que tienen una dimensin, color o textura que permiten distinguirloclaramente de los tejidos del pez, molusco o crustceo.

Pescado y cefalpodos congelados: Son aquellos pescados y cefalpodos crudos o cocidos, que han sido sometidos ala accin del fro hasta conseguir una temperatura de -18C en el centro del producto. Se considera dentro de estegrupo los productos ultra congelados o de congelacin rpida.

Plan de muestreo: Seala el nmero de unidades del producto que se deben inspeccionar, de acuerdo con lacategora de la planta, la presentacin del producto y los criterios para determinar su aceptabilidad.

Productos Crudos: Son aquellos que no han sido sometidos a tratamientos trmicos intensos, o bien han sidosometidos a tratamientos trmicos insuficientes para ser considerados como productos cocidos, de acuerdo a ladefinicin precedente.

Productos Pesqueros fresco refrigerados: Son aquellos productos pesqueros enteros o eviscerados, desconchados,descabezados o en partes, que no han sido sometidos desde su captura a ningn proceso de conservacin distinto ala refrigeracin (temperatura entre 0 y 4C). Se incluyen, adems, bajo esta denominacin aquellos productos quehan sido sometidos a un golpe de fro, alcanzando una temperatura de hasta -3C en la superficie del producto(super chilling).

Tamao de la muestra: (n) Conjunto de unidades o envases primarios que se extraen y son representativos del lote,en los cuales se lleva a cabo el anlisis.

Unidad de muestreo: Cantidad definida de producto a partir de la cual se obtiene la unidad que compondr lamuestra.




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Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue esta norma.

Agua de mar limpia: El agua de mar o salobre que no presente contaminacin microbiolgica, sustancias nocivas y/oplancton marino txico en cantidades que puedan alterar la calidad sanitaria de los productos pesqueros.

Agua potabilizada: Se considerara como agua potabilizada a toda el agua utilizada en la industria pesquera, sinconsiderar agua de mar ni agua proveniente del abastecedor de agua local. Este tipo de agua debe ser tratada detal manera de cumplir los lmites de la NCh 409/1 Of 2005.

Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce con calidad higinica similar.

Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origenmineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a la permitidasinternacionalmente, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos oexcrementos. Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a los permitidos.

Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva delalimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.

Embalaje: La operacin destinada a proteger los productos pesqueros mediante un envoltorio, un envase o cualquierotro material adecuado.

Embarcaciones: para objeto de este manual, se considerarn como embarcaciones las siguientes:1. Bote: embarcacin sin cubierta completa, con o sin motor de propulsin2. Lancha menor: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con una eslora total de hasta 12metros.3. Lancha media: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con una eslora de ms de 12 metros yde hasta 15 metros4. lancha mayor: embarcacin con cubierta completa y motor de propulsin, con una eslora de ms de 15 metros yde hasta 18 metros.5. Embarcacin Industrial: embarcacin con eslora superior a los 18 metros y que no califica como barco factora.

Envase primario: recipiente, empaque o embalaje que asegure la conservacin, facilite el transporte y manejo delproducto, y que adems estn en contacto directo con el producto.




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Envase secundario: recipiente, empaque o embalaje, destinado para contener productos previamente empacadosen un envase primario.

Fecha de vencimiento o Plazo de duracin: aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajodeterminadas condiciones de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva sus atributosde calidad esperados. Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o otra materia objetable.

Material de embalaje: Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos,o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel encerado, tela.

Medios de transporte: Las partes reservadas para la carga en vehculos, automviles, vehculos sobre rieles yaeronaves, las bodegas de buque o los contenedores para transporte por tierra, mar o aire.

Reproceso: Corresponde a la actividad de transformacin que utiliza como materia prima un producto previamentesometido a un proceso de transformacin en el cual no se alcanzaron las caractersticas definidas para dichoproducto, por lo que se reintegra a la misma lnea de proceso o a otra para alcanzar dichos estndares.

Rotulacin: conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rtulo que informan acerca de lascaractersticas de un producto alimenticio.

Rtulo: marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso,estarcido, marcado en relieve o hueco grabado o adherido al envase de un alimento.




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METODOLOGIA DE TRABAJOPolticas y Lineamientos

1.- La recepcin de Materias Primas se realizar en el interior de las dependencias de la Planta de Procesos en lossiguientes horarios.a) Diurno desde las 07:30 hasta las 12:30 Hrs.b) Vespertino desde las 19:30 hasta las 21:00 Hrs.2.- La unidad de Administracin de la Planta deber notificar con la debida antelacin al Departamento de Control deCalidad o a su encargado de la prxima recepcin de materias primas a objeto de que tal disponga de los elementosen cantidad y tiempo necesarios para la correcta aplicacin del presente procedimiento.

3.- Todas las recepciones de materias primas debern ser acompaadas de sus correspondientes documentos derespaldo (Facturas o Guas de Despacho del Proveedor). En caso de no contar con este respaldo los recursos sernrechazados por defectos administrativos ante este procedimiento.

4.- En el caso de tratarse de recursos sometidos a regulaciones de administracin estos debern provenir con suscorrespondientes autorizaciones emanadas por el ente regulador (SERNAPESCA). En caso de no contar con esterespaldo los recursos sern rechazados por defectos administrativos ante este procedimiento.

5.- El Encargado de Produccin deber acompaar al Personal de Control de Calidad en todo momento durante laejecucin de este procedimiento.

6.- El conocimiento de lo establecido en el presente procedimiento deber ser cabal por parte de los involucrados.




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Descripcin de Actividades

Etapa Control Responsable Actividad Documento de Trabajo

1

IniciaProcedimiento

Jefatura deAseguramiento deCalidad

Encargado de Control deCalidad o Analista deCalidad

Verificar situacin del olos medios de transporteen que llega la materiaprima a la etapa depresentacin en Planta.

Gua de Despacho, Guade Remisin o Factura deCompra de MateriasPrimas.

2 Jefatura deAseguramiento deCalidad


Evaluacin FsicoOrganolptica y deTemperaturas de acuerdoa normativa vigente.

Formulario de Recepcinde Materias PrimasCC-01-RMP-MPCC Ver.01-2013

3 Jefatura deAseguramiento deCalidad


Aprobacin o Rechazo delas Materias Primaspresentadas a inspeccin.


4 Administracin dePlanta

Jefatura de Produccin Asignacin de nmero deLote de Produccin parainicio parmetros detrazabilidad


5 Jefatura deProduccin

Asistente de Produccin Declaracin deAbastecimiento a PlantaPesquera

Formulario deDeclaracin deAbastecimiento SERNAPS E R N A P E S C A EI-A

6

TerminaProcedimiento

Jefatura deProduccin

Asistente de Produccin Emisin Orden de Ingresoa cmaras de mantencin0C a -5C

Formulario de Ingreso dematerias primas acmaras de trnsito ymantencin.




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PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS FRESCAS PARA PROCESOS DE TRANSFORMACION

INGRESO ANDENRECEPCION MM.PP.

CONTROLDE CALIDAD

EN RECEPCION

RECHAZOO

APROBACIONMM.PP

DEVOLUCIONPROVEEDORMM.PP.

EMISIONINFORME

RECHAZO MM.PPEMISION

GUIA DESPACHODEVOLUCIONRECEPCION DE

MM.PP.

EMISIONFORM. EI-A

S E R N A P E S C A

CONTROL PESAJE YDESTINO PARA

ALMACENAMIENTO0C/ -5C

EMISIONFORM. RECEPCION

MM.PP

EMISIONORDEN INGRESO

A CAMARA

RECHAZOMM.PP

APRUEBAMM.PP




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FORMATOS Y ANEXOS

Anexo A - Formulario de Recepcin de Materias Primas CC-01-RMP-MPCC Ver. 01-2013Anexo B - Formulario Abastecimiento Plantas Elaboradoras EI-A S E R N A P E S C AAnexo C - Parmetros de Evaluacin Fsico OrganolpticaAnexo D - Tablas de Criterios de Anlisis Fsico Organolpticos




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ANEXO A




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ANEXO B




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ANEXO C

Mtodos sensoriales

La evaluacin sensorial es definida como una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretarreacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.

La mayora de las caractersticas sensoriales slo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo,se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Proceso sensorial

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los rganos de lossentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el rgano delsentido humano; evaluacin e interpretacin mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesorante el estmulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionarvariaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por ejemplo, diferirampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en su sensibilidad a estmulos qumicos.Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor delalmacenamiento en fro. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos ycapacitamos jueces para el anlisis sensorial. La interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de unaformacin muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescadoevaluado.

Es muy fcil dar una respuesta objetiva a la pregunta: est el pescado en rigor (completamente tieso)?, pero serequiere ms formacin cuando el asesor debe decidir si el pescado est en post rigor o en pre rigor. Lasdeterminaciones subjetivas, donde la respuesta est basada en las preferencias del asesor por un producto, puedenocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde senecesita de la reaccin del consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.

Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebasdiscriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferenciaentre las muestras (prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se emplean paradeterminar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetivaconsiste en una prueba emocional basada en una medicin de preferencias o aceptacin.




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Anexo D

Tabla N 01 anlisis FSICO ORGANOLPTICO DE CEFALPODOS de Acuerdo a la categora de Frescura

Item a Evaluar

Criterios Fsico - Organolpticos

Categora de FrescuraExtra(9,8,7)

A(6,5)

No Admitido(4,3,2,1)

Piel Pigmentacin viva, piel adheridaa la carnePigmentacin opaca, piel

adherida a la carnePiel decolorada se separa conbastante facilidad a la carne

Carne Muy firme, color blanconacaradoFirme, color blanco cal Ligeramente blanda, color blanco

rosado o ligeramente amarillentaTentculos Resistentes aldesmembramiento

Resistentes aldesmembramiento

Se separa con facilidad

Olor Fresco, sensacin a algasmarinasEscaso o nulo Olor a tinta




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Tabla N 02 anlisis Fsico Organolptico de Pescados Magros de Acuerdo a la categora de Frescura

Item a Evaluar

Criterios Fsico - OrganolpticosNo Admitido(4,3,2,1)Categora de Frescura

Extra(9)

A(8,7)

No Admitido(6,5)

Piel Pigmento vivo y tornasolado uopalescente, sin decoloracin.

Pigmentacin vivapero sin brillo.

Pigmentacin en fase dedecoloracin y sin brillo.

Pigmentacin decolorada,sin brillo, piel se

desprende de la carne.MucosidadCutnea

Acuosa y transparente. Ligeramente turbia. Lechosa gris yamarillenta.

Opaca.

Ojos Convexos (abombados) pupila negray brillante.

Convexos,ligeramente hundido,pupila negra apagada,crnea ligeramenteopalescente

Planos, crneaopalescente, pupilaopaca.

Cncavos, en el centro,pupila gris, crnealechosa.

Branquias Color vivo, sin mucosidad. Menos coloreadas,mucosidadtransparente.

Color marrn a grisceo,decolorndose,mucosidad opaca yespesa.

Amarillentas, mucosidadlechosa.

Peritoneo (Solo aobservar enpescadoeviscerado)

Liso, brillante, difcil de separar de lacarne.

Un poco apagado,puede separarse de lacarne.

Grumoso, de fcilseparacin de la carne.

No adherido, condesprendimiento en altoporcentaje.

Olor de branquiasy de la cavidadabdominal.

Algas marinas. Ausencia de olor aalgas, olor neutro.

Fermentado, ligeramenteagrio.

Agrio, descompuesto.

Consistencia delmusculo o carne.

Firme y elstica, superficie lisa,reacciona a la presin tctil.

Menos elstica. Ligeramente blanda(flcida) poco elstica,superficie opaca.

Blanda (total flacides), lasescamas se desprendenfcilmente de la piel.




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Tabla N 03 anlisis Fsico Organolptico de Pescados Grasos de Acuerdo a la categora de Frescura

Item a Evaluar

Criterios Fsico - OrganolpticosNo Admitido(4,3,2,1)Categora de Frescura

Extra(9)

A(8,7)

No Admitido(6,5)

Piel Pigmento vivo y tornasoladocolores vivos y brillantes con

irisaciones. Clara diferencia entresuperficie dorsal y ventral.

Perdida de resplandor yde brillo, colores msapagados, menosdiferencia entre

superficies dorsal yventral.

Apagada y sin brillo,colores diluidos, piel

doblada cuando se curvael pez.

Pigmentacin muyapagada, piel se

desprende de la carne.

MucosidadCutnea

Acuosa y transparente. Ligeramente turbia. Lechosa. Mucosidad grisamarillenta, opacidadpresente.

Ojos Convexos (abombados) pupilaazul negruzca, brillanteParpados transparentes.

Convexos, ligeramentehundido, pupila oscura,crnea ligeramenteopalescente

Planos, pupila borrosa,derrames sanguneosalrededor del ojo.

Cncavos, en el centro,pupila gris, crnealechosa.

Branquias Color rojo vivo a purpura perouniforme, sin mucosidad.

Menos vivo , mas plidosen los bordes, mucosidad

transparente.

Engrosndose y condecoloracin, mucosidadopaca.

Amarillentas, mucosidadlechosa.

Oprculos Plateados. Plateados ligeramenteteidos de rojo o marrn

Parduscos y conderrames sanguneosamplios

Amarillentos.

Olor de branquiasy de la cavidadabdominal.

Fresco, Algas marinas y yodo. Ausencia de olor a algas,olor neutro.

Olor graso, un pocosulfuroso a tocino, rancioo fruta descompuesta.

Agrio, descompuesto.

Consistencia delmusculo o carne.

Firme y muy rgida Bastante rgida y firme. Ligeramente blanda(flcida).

Blanda.

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