principios de toxicologia de los alimentos 2012
TRANSCRIPT
![Page 1: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/1.jpg)
ELEMENTOS DE TOXICOLOGIA DE
ALIMENTOS
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 2: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/2.jpg)
TOXICOLOGIA
• ANALÍTICA – FARMACOLÓGICA - SOCIAL
• CUANTITATIVA - MECANÍSTICA
• FORENSE – CLÍNICA - AMBIENTAL
• AMBIENTAL
o LABORAL
o FARMACOLÓGICA
o BROMATOLÓGICA O DE ALIMENTOS
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 3: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/3.jpg)
HISTORIA
Paracelso – considerado padre de la toxicología de alimentos, su legado:
“ Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica. La correcta dosis diferencia al veneno del remedio” .
La dosis es el veneno…
no la sustancia
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 4: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/4.jpg)
DEFINICIONES
Tóxico: Todo agente físico o químico que altere algún equilibrio bioquímico fundamental para la vida.
Toxina: Sustancia toxica producida naturalmente
DL50 Dosis letal media (mg/kg)
IDA- Ingesta diaria admitida (mg/kg/dia)
NOAEL-no-observed-adverse-effect- level
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 5: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/5.jpg)
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Ingestión de alimentos conteniendo agentes químicos u otros, que no sean nutrientes o eventualmente terapéuticos.
Espectro de efectos tóxicos función de características diferentes de los mismos.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 6: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/6.jpg)
ESPECTRO DE EFECTOS TOXICOS
CARACTERISTICAS EFECTOS
Intensidad de señales/sintomas Leve, moderado o severo
Tiempo/frecuencia de exposición Agudo, subagudo, subcronico o crónico
Tiempo de aparición de efectos Inmediato o retardado
Nivel en el sistema biológico Local o sistémico
Interacción Adición, sinergismo, potencialización o antagonismo
Susceptibilidad individual Hiperreactividad y/o adverso
Alteración genética Carcinogénico y/o mutagénico
Durante la gestación Teratogénico, embriotóxico y fetotóxico
Dolencia pre-existente Por exacerbación
Fuente: Midio, 2000; Ed. Varela, S.Pablo, Brasil.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 7: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/7.jpg)
SUSTANCIAS TOXICAS EN ALIMENTOS NATURALES:
• HEMO AGLUTININAS (sustancias peptídicas): En leguminosas, judia escarlata, soya, que provocan hemorragias, se pueden eliminar por acción del calor.
• INHIBIDORES DE PROTEASAS: En hortalizas y leguminosas, avena, remolacha, navo, garbanzo, patata. eliminar por calor.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 8: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/8.jpg)
SUSTANCIAS BOCIOGENICAS: No fijacion de yodo en la tiroides; género Brassica, repollo, coliflor, nabo. Eliminados en gran parte por hervido en agua
ACIDO OXALICO: Oxalatos de calcio, calculosrenales, otros niveles; tomates, espinaca, apio, oca. Eliminados en gran parte por hervido en agua
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 9: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/9.jpg)
ACEITES ESCENCIALES (SAFROL): Carcinógeno prohibido por la FDA en USA; nuez moscada, canela, albahaca.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 10: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/10.jpg)
Los aceites esenciales de la cascara de los frutos cítricos, tienen sobre la piel del ratón una acción cancerígena.
HIPERVITAMINOSIS A Y D: Alimentos fortificados con vitamina A y D
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 11: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/11.jpg)
INTOXICACIONES POR PREPARACION INADECUADA DE ALIMENTOS
• AFLATOXINAS: Metabolitos de mohos (Aspergillus flavus) con acción tóxica
AFLATOXINAS: B1, B2, G1, G2, M1, M2.
B1 CANCERIGENO MAS ACTIVO.
• 1960 mueren 100.000 pavos en Inglaterra
• 1988 mueren algunos perros en Cochabmba.
DL50 para pollitos de pato de 50 g es de 12 ugpara B1
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 12: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/12.jpg)
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 13: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/13.jpg)
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 14: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/14.jpg)
TOXINA BOTULINICA: La mas peligrosa, afortunadamente menos frecuente, provocada por la bacteria Clostridium botulinum, desarrolladas en alimentos con fuentes proteicas.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 15: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/15.jpg)
CANCERIGENOS EN ALIMENTOS AHUMADOS O INTENSAMENTE BRASEADOS: Sobre todo en la parrilla las grasas por efecto del calor generan el 3,4 benzopireno de acción cancerígena.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 16: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/16.jpg)
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 17: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/17.jpg)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 18: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/18.jpg)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
• COLORANTES: ROJO PUNZO 4R, AMARANTO, ZUDAN 3, ERITROZINA.
• CONSERVANTES: NITRATOS, NITRITOSNITRATOS: HEMOGLOBINA A METAHEMOBLOBINA
• SABORIZANTES: Edulcorantes; sacarina, ciclamato, aspartame.
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos
![Page 19: Principios de toxicologia de los alimentos 2012](https://reader033.vdocuments.co/reader033/viewer/2022052304/55981dbb1a28ab48048b4863/html5/thumbnails/19.jpg)
GRACIAS POR SU ATENCION
Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos