Establecimiento de un Sistema de Documentacin y Registros Paso Duodcimo / Principio 7 CAPTULO 3 Mod 12 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Objetivo

Proporcionar a los cursillistas los conocimientos y la destreza necesaria para establecer un sistema apropiado de documentacin del plan de HACCP y de registros del sistema de HACCP.

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Referencia

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)]

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Contenido Sistema de documentacin y registro Documentos de apoyoRegistros generados por el sistema de HACCP Documentacin de los mtodos y procedimientos aplicadosRegistros de los programas de capacitacin del personalEjemplo: Formulario 10

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Resultado del aprendizaje

Los cursillistas debern haber adquirido los conocimientos y la destreza necesaria para instaurar procedimientos de documentacin del plan de HACCP y registros del sistema de HACCP.

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTROLos registros son esenciales para examinar la idoneidad del plan de HACCP y para determinar si el sistema HACCP cumple el plan de HACCP. Un registro muestra la historia, la vigilancia, las desviaciones y las medidas correctivas de un proceso que se han producido en un punto crtico de control (PCC) establecido.Puede adoptar cualquier forma, sea grfico de procesamiento, registro escrito o registro computarizado. Es fundamental que el productor mantenga registros completos, actualizados, bien archivados y precisos.

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Como parte del programa de HACCP se deben mantener cuatro tipos de registros: Documentos de apoyo para desarrollar el plan de HACCP Registros generados por el sistema de HACCPDocumentacin de los mtodos y procedimientos aplicados Registros de los programas de capacitacin del personal.

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

DOCUMENTOS DE APOYO Entre los documentos de apoyo del plan de HACCP se cuentan:La informacin y los datos de apoyo utilizados para establecer dicho planAnlisis de peligros Registros donde se documentan las bases cientficas para establecer los PCC y los lmites crticos.Datos utilizados para establecer las medidas de control Datos utilizados para determinar la duracin del producto en el comercio Datos empleados para determinar la eficacia de los lmites crticos

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Lista de los integrantes del equipo de HACCP y sus respectivas responsabilidades,Formularios producidos durante la preparacin del plan de HACCP, que muestren: La descripcin del producto y el uso al que ha de destinarse El diagrama de flujo El anlisis de peligros La identificacin de los PCC

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

La identificacin de los lmites crticos para cada PCC, que incluya resultados de estudios experimentales y de otra informacin pertinente que respalde esta identificacinDesviaciones documentadas y los planes sobre medidas correctivasActividades y procedimientos de comprobacin planificadosIdentificacin de las medidas preventivas para cada peligroCorrespondencia con consultores

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

REGISTROS GENERADOS POR EL SISTEMA DE HACCP Se mantienen registros del sistema de HACCP para demostrar:Demostrar que existe control en los PCC del procesoLa revisin de los registros es muy til para identificar tendencias y para hacer los ajustes operacionales necesarios.Adoptar medidas correctivas a tiempo cuando se infringe un lmite crtico. Los registros de HACCP que deben mantenerse en cada PCC, deben anotarse en el Formulario 10Los registros generados por el sistema de HACCP incluyen todas las actividades y los documentos que el plan necesita

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Registros de vigilancia de todos los PCCTtulo del formulario Hora y fechaIdentificacin del producto Lmites crticos Observacin o medicin realizada durante la vigilancia Firma o iniciales del operario Medida correctiva adoptada, si procedeFirma o iniciales del revisor Fecha de la revisin

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Registros de desviaciones y medida correctivas Identificacin del lote/producto con desviacinCantidad del producto afectado en el lote defectuoso Naturaleza de la desviacinInformacin sobre la eliminacin del loteDescripcin de la medida correctiva

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Registros de comprobacin/validacin

Inspeccin in situ en la fbricaPruebas y evaluaciones hechas al equipoPrecisin y calibracin del equipo de vigilanciaResultados de las actividades de comprobacin, que incluyan mtodos, fecha, personas y/o instituciones responsables, resultados y medidas adoptadas

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

DOCUMENTACIN DE LOS MTODOS Y PROCEDIMIENTOS APLICADOSEl productor debe mantener registros de los mtodos y procedimientos aplicados en el sistema de HACCP. La descripcin del sistema de vigilancia del lmite crtico de cada PCC, que incluya: Los mtodos y el equipo utilizados en la vigilanciaLa frecuencia La persona que la efectu

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

Los planes relativos a medidas correctivas para las infracciones a los lmites crticos o para situaciones que puedan originar posibles peligros La descripcin de los procedimientos de mantenimiento de registros, incluidas las copias de todos los formularios de registro Descripcin de los procedimientos de comprobacin y validacin

Establecimiento de un Sistema de Documentacin y RegistrosCAPTULO 3 Mod 12El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

REGISTROS DE LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIN DEL PERSONAL Es preciso mantener registros de todos los programas de capacitacin del personal. Importante para los empleados responsables de la vigilancia de los lmites crticos de los PCC, y para quienes se encargan de la revisin de las desviaciones, de las medidas correctivas y de las comprobaciones. Deben recibir capacitacin para comprender cules son los procedimientos, mtodos y medidas apropiados que deben aplicarse respecto al control de los PCC.