PRINCIPALS RESULTATS DE LA FASE INICIAL DE CLASSIFICACIÓ

DEL RISC EN EL MARC DEL PROGRAMA MUNICIPAL DE

SEGURETAT ALIMENTÀRIA DE SANT JOAN DE VILATORRADA

Juny del 2012

SP2012005SALUT037

2

ÍNDEX

1. INTRODUCCIÓ __________________________________________________ 3

2. JUSTIFICACIÓ ___________________________________________________ 3

3. DESCRIPCIÓ DE LES DIFERENTS FASES DE TREBALL ________________ 4

3.1. Comunicacions Inicials ___________________________________________________ 4

3.2. Creació del llistat d’establiments a classificar _________________________________ 4

3.3. Actualització del cens ____________________________________________________ 4

3.4. Adequació i edició del protocol de classificació del risc _________________________ 4

3.5. Treball de camp ________________________________________________________ 5

3.6. Creació de l’arxiu d’Excel del mapa de risc ___________________________________ 5

3.7. Càlcul del Valor del Risc Associat (VRA)______________________________________ 5

3.8. Classificació dels establiments per franges de risc _____________________________ 5

3.9. Temporització de futures visites de vigilància i control _________________________ 5

3.10. Codificació dels establiments amb el Número de Registre Municipal _____________ 6

4. PRINCIPALS RESULTATS _________________________________________ 7

4.1. Classificació dels establiments per grup de risc sanitari _________________________ 7

4.2. Classificació dels establiments per sectors i grups de risc _______________________ 8

5. PROPOSTES DE FUTUR __________________________________________ 9

ANNEXOS _______________________________________________________ 11

Annex1 __________________________________________________________________ 11

Annex2 __________________________________________________________________ 12

SP2012005SALUT037

3

1. INTRODUCCIÓ

Aquesta document recull part de la memòria de la feina realitzada en relació a la primera fase

(classificació del risc) del Programa de Seguretat Alimentària Municipal (PSAM) de Sant Joan

de Vilatorrada, dirigida a la classificació del risc i portada a terme per la Regidoria de Salut

durant el primer semestre de 2012, a través d’un pla ocupacional.

A grans trets, el document s’estructura de la següent manera:

1. Justificació del treball efectuat.

2. Descripció dels passos seguits per a portar a terme les fases principals d’aquesta

primera etapa del PSAM:

Quantificació de la gestió del risc en termes de seguretat i higiene alimentaria dels

establiments de comerç minoristes relacionats amb productes d’alimentació de Sant

Joan de Vilatorrada, assignant-los un Valor de Risc Associat.

La codificació dels establiments assignant-los un número de registre municipal.

L’actualització dels cens.

3. Anàlisi de resultats.

4. Observacions i propostes de futur.

5. Un últim apartat d’annexos.

2. JUSTIFICACIÓ

Les directives verticals europees que regulen les condicions d’higiene per a la comercialització

dels diferents productes alimentaris s’han anat incorporant al nostre ordenament jurídic de

forma progressiva.

La Llei 18/2009 de salut pública també recull alguns requeriments en relació al control oficial.

L’article 54 estableix les obligacions dels titulars de les instal·lacions, els establiments, els

serveis i les indústries en què s'acompleixen activitats que incideixen o poden incidir en la salut

de les persones són responsables de la higiene i de la seguretat sanitària dels locals i les

instal·lacions i de llurs annexos, dels processos i dels productes o substàncies que en deriven, i

han d'establir procediments d'autocontrol eficaços per a garantir-ne la seguretat sanitària.

Llavors les administracions locals competents en matèria d'higiene i seguretat sanitària han de

garantir el compliment de l'obligació que estableix l'apartat anterior per mitjà de l'establiment de

sistemes de vigilància i supervisió adequats i idonis.

Així doncs, en funció de la responsabilitat de l’autoritat sanitària municipal en Seguretat

Alimentària, la Regidoria de Salut de l’Ajuntament de Sant Joan de Vilatorrada té l’obligació de

planificar, organitzar i prestar els serveis necessaris per a garantir la seguretat dels aliments en

el seu àmbit territorial.

SP2012005SALUT037

4

L’eina utilitzada per aquesta missió és el Programa de seguretat alimentària municipal

(PSAM), seguint el marc de referència del PSACAT 2007-2010, que permet la gestió i la

comunicació del risc de manera integrada i interrelacionada, per tal d’assegurar que es

compleixen les obligacions dels operadors alimentaris dins l’àmbit competencial municipal.

3. DESCRIPCIÓ DE LES DIFERENTS FASES DE TREBALL

Fases que s’han portat a terme:

3.1. Comunicacions Inicials

Comunicació al president de l’Associació de Botiguers i Comerciants de Sant Joan de

Vilatorrada de la posada en marxa de la fase de classificació del risc dels establiments

minoristes d’alimentació.

Carta escrita per a cada establiment minorista d’alimentació informant de l’acció a portar a

terme. Annex1

3.2. Creació del llistat d’establiments a classificar

Extracció de la informació dels registres referents als establiments de comerç minorista

d’alimentació del registre d’activitats dels Serveis Tècnics. Creació d’un llistat d’establiments

inicials, a on cada establiment s’identifica de forma única per un número índex.

En fases posteriors, aquest número índex s’ha utilitzat com a número de protocol i en la

definició del número d’establiment del municipi en la codificació del Número de Registre

Municipal.

3.3. Actualització del cens

La llista inicial d’establiments de comerç minorista d’alimentació s’ha anat modificant a mida

que s’han anat detectant canvis i/o errors en les dades al portar a terme el treball de camp.

Així doncs, s’ha aprofitat l’ocasió per fer una feina paral·lela d’actualització de la base de dades

dels establiments minoristes d’alimentació del registre d’activitats dels Serveis Tècnics de

l’Ajuntament i esmenar els errors detectats.

3.4. Adequació i edició del protocol de classificació del risc

Fase d’adequació del protocol estàndard per la classificació de risc, proposat per la Diputació

de Barcelona, a les característiques singulars de l’Ajuntament de Sant Joan d Vilatorrada.

Annex2

Edició de 150 exemplars.

SP2012005SALUT037

5

3.5. Treball de camp

Visites a tots els establiments minoristes d’alimentació per gravar la gestió del risc en termes de

seguretat i higiene alimentària a través del protocol esmentat en l’apartat anterior.

El protocol en qüestió, valora un total de trenta-dos ítems en cada visita. Veure Annex2.

Cada ítem ha estat avaluat amb una de les següents categories:

A: alt risc.

M: mig risc

B: baix risc.

3.6. Creació de l’arxiu d’Excel del mapa de risc

Confecció d’un arxiu, amb una taula anomenada Mapa de Risc, que reflecteix la informació dels

32 ítems recollits en cada comerç.

3.7. Càlcul del Valor del Risc Associat (VRA)

L’avaluació de cada establiment queda plasmada amb una puntuació numèrica que és el Valor

del Risc Associat (VRA).

El V.R.A. és la suma de les valoracions individuals de cadascun dels 32 ítems del protocol

avaluats durant la visita a un establiment.

3.8. Classificació dels establiments per franges de risc

A partir del VRA, els establiments són classificats en franges de risc en tres grups diferenciats:

A: Establiments d’Alt risc (VRA > 98)

M: Establiments de Mig risc (VRA > 64 i < 99)

B: Establiments de Baix risc (VRA < 65)

3.9. Temporització de futures visites de vigilància i control

La classificació dels establiments per grups de risc serveix de base per dur a terme la

implementació de la segona fase del programa de seguretat alimentària, basada en la

temporització i programació de visites de control i vigilància.

Per aquesta temporització es proposa subdividir els tres grups principals i aplicar-hi la

freqüència mínima d’inspecció següent:

Nombre d’establiments

RISC Freqüència mínima

inspecció Risc Rang de

puntuació

7 Molt alt >105 Al menys un cop cada 6 mesos

7 Alt ( 99 - 105 ) Al menys un cop cada any

34 Mitjà alt ( 98 - 82 ) Al menys un cop cada 1,5 anys

SP2012005SALUT037

6

34 Mitjà baix ( 81 - 65) Al menys un cop cada 2 anys

32 Baix

SP2012005SALUT037

7

4. PRINCIPALS RESULTATS

S’han avaluat un total de 114 establiments.

4.1. Classificació dels establiments per grup de risc sanitari

Amb números absoluts:

Nivell de risc Quantitat d'establiments

Baix 32

Mig 68

Alt 14

Total 114

SP2012005SALUT037

8

4.2. Classificació dels establiments per sectors i grups de risc

Llegenda sectors:

CC: Carnisseria, Carnisseria-Cansaladeria, Carnisseria-Xarcuteria

FP: Forn de pa, Pastisseria

FV: Fruiteria i botiga de Verdures.

MNS: parades de Mercat No Sedentari.

MP: Menjars preparats: Bar, Bar-Restaurant, Restaurant, Pizzeries, Kebabs,

Rostisseries, Botigues de Menjars Preparats, Creperies, etc..

MNS: Parades de Mercat Sedentari

PX: Peixateria, Bacallaneria.

QV: Queviures

Altres: venda de Llaminadures (per aquesta classificació en concret)

Sectors Nº establiments risc Baix Nº establiments risc Mig Nº establiments risc Alt

CC 0 5 1

FP 5 8 1

FV 1 4 0

MNS 6 10 0

MP 1 32 11

PX 0 2 1

QV 17 7 0

Altres 2 0 0

Total 32 68 14

SP2012005SALUT037

9

4.3. Condicions sanitàries de més risc

El següent gràfic mostra els trenta-dos ítems que formen part del protocol, indicant el número

de vegades que s’ha repetit una valoració negativa en cadascun dels establiment.

5. PROPOSTES DE FUTUR

Necessitat de vigilància i control d’acord amb la taula de temporització.

Necessitat d’accions formatives puntuals encarades a resoldre problemàtiques de grup

específiques. Possibles formacions:

Pràctiques higièniques de manipulació i tractament dels aliments per reduir el

risc sanitari.

SP2012005SALUT037

10

Autocontrols: pla de control de plagues, pla de neteja i desinfecció i pla de

control de temperatura.

SP2012005SALUT037

11

ANNEXOS

Annex1

Carta informativa entregada a tots els establiments minoristes de St Joan de Vilatorrada

en motiu de l’inici de la 1era fase del programa de Seguretat Alimentària.

Benvolgut/da ,

D’acord amb el què disposa la llei 18/2009 de salut pública, els titulars dels establiments

alimentaris de competència municipal en què s’acompleixen activitats alimentàries que

incideixen en la salut de les persones, són responsables de la higiene i la seguretat sanitària

dels locals i parades al mercat setmanal en els processos i els productes que se’n deriven.

D’acord amb això, cal establir procediments d’autocontrol eficaços per a garantir la seguretat

sanitària de tots els seus consumidors.

En aquest sentit, la Regidoria d’acció social i salut de l’Ajuntament de Sant Joan de Vilatorrada

està duent a terme un Programa de Seguretat Alimentària que inclou l’actualització del sens de

manera totalment gratuïta dels establiments de venda minorista sedentària i no sedentària

d’alimentació.

Per aquest motiu, us fem saber que en les properes setmanes us visitarà una persona

autoritzada de l’Ajuntament a mode informatiu.

Agraïm per endavant la vostra col•laboració.

Salutacions cordials.

Atentament,

Mª Jesus Segura Pérez

Regidora d’acció social i salut

Sant Joan de Vilatorrada, 30 de gener 2012.

SP2012005SALUT037

12

Annex2

Campanya:

Núm. Protocol:

Data visita:

Codi municipi:

V.R.A.

Dades d’identificació de l’establiment

Nom de l’establiment: ............................………………..............................................................................…

Adreça: ............................................................................................................................................................

Telèfon: .................………........

Municipi : ..................................................................................................................C.P.: ...................……..

Raó social : ..........................................................................................................….NIF……………………….

Identificació del sector

RCS Carnisseria-cansaladeria (CN) Congelats

RCC (bar) Carnisseria-xarcuteria (CX) Forn de pa

RCC (bar-restaurant) Peixateria Pastisseria

RCC (restaurant) Bacallaneria Xurreria

MP (Menjars preparats minorista ) Fruiteria i botiga de verdures Orxateria i/o gelateria

Carnisseria (CA) Queviures Llaminadures

Altres: ....................................................................................

SP2012005SALUT037

13

Valoració dels mòduls de classificació

1. Sector

1.1. Activitat

a. Cafeteria-Bar: entrepans freds, tapes no elaborades, pastes industrials/Fruita i Verdura/ B Queviures

b. Bar-Restaurant/ Carnisseria/Peixateria/ Bacallaneria/Forn de pa amb degustació o no/ M Pastisseria/Xurreria/ Orxateria/ Gelateria

c. RCS/Restaurant/ Rostidoria/ Menjar preparat i/o per emportar/Cansaladeria/Xarcuteria/ A Parades de mercat ambulant

2. Destinataris finals

2.1. Consumidors

a. Només públic B

b. Públic i comerços de risc baix (veure criteri mòdul Sector) M

c. Públic i comerços de risc mig o alt i RCS (veure criteri mòdul Sector) A

3. Aigua

3.1. Origen de l’aigua i tractaments

a. Xarxa B

b. Descalcificador, osmosi... M

c. Origen: Pou, mina... Dipòsit A

4. Tipus producte

4.1. Tipologia d’aliments

a. Envasats no refrigerats, fruita no refrigerada, verdura, pa... B

b. Envasats refrigerats amb caducitats superiors a 7 dies, fruita refrigerada, envasats congelats... M

c. Menjar preparat, envasats refrigerats amb caducitat inferior a 7 dies, producte fresc manipulat A producte refrigerat/congelat sense envasar, ous...

5. Elaboració

5.1. Intervenció en processos

a. No manipulen: menjar envasat, procés mecanitzat de producció (ex. embalatge automatitzat B de productes de cansaladeria)

b. Manipulació per comandes i/o sense elaboració: filetejat, eviscerat, envasat, trossejat, envasat M al buit, fraccionament, picat, processos combinats mecànics i manuals. Elaboració per a consum immediat.

SP2012005SALUT037

14

c. Elevada manipulació: afegit d’ingredients, modificació del producte final, procés manual, A elaboració per a consum no immediat.

6. Volum de venda/producció

6.1. RCS/RCC

a. 0-10 menús/dia B

b. 10-20 menús/dia M

c. >20 menús/dia A

6.2. Menjars preparats (venda minorista)

a. 0-20 racions de cada plat /dia B

b. 20-50 racions de cada plat /dia M

c. >50 racions de cada plat /dia A

6.3. Establiments de carn fresca i derivats (CA, CN, CX)

a. 0-0,5 tones venda, producció/setmana B

b. 0,5-1 tones venda, producció/setmana M

c. >1 tones venda, producció/setmana A

6.4. Forns de pa, pastisseries, xurreries, gelateries, orxateries

a. < 250 kg venda, producció/setmana B

b. 250-500 kg venda, producció/setmana M

c. >500 kg venda, producció/setmana A

6.5. Peixateries/bacallaneries/ fruiteries, verduleries/ queviures/congelats,/llaminadures

a. 0-0,5 tones de venda/setmana B

b. 0,5-1 tones de venda/setmana M

c. >1 tones de venda/setmana A

7. Higiene d’estris de treball i d’instal·lacions

7.1. Estat de neteja general

a. Higiene correcta. Absència de plagues B

b. Algunes deficiències que no impliquen un risc immediat: brutícia en racons sense proximitat M als productes, brutícia de jornada... Absència de plagues

c. Estat de neteja molt deficient amb risc immediat: perill de contaminació dels productes o A acumulació de brutícia. Presència de plagues.

7.2. Estris de treball i instal·lacions

a. Higiene correcta B

SP2012005SALUT037

15

b. Algunes deficiències que no impliquen un risc immediat: acumulació puntual d’estris i/o M maquinària bruts

c. Estat de neteja molt deficient amb risc immediat: brutícia acumulada, equip mecànic de rentat A inadequat (brut o mal mantingut), rentat manual sense desinfecció.

8. Pràctiques higièniques

8.1. Manipulació correcta. Tractament dels aliments per reduir el risc sanitari

a. Manipulació dels aliments sense risc de contaminació creuada. Conservació i/o cocció de B productes a temperatures adequades. Higienització de vegetals crus correcta.

b. Hi ha algunes incorreccions en la conservació i/o en els tractaments: manca algun control de la M temperatura de conservació i/o abatiment i/o cocció, hi ha algun element de fred sense sistema de control de la temperatura. Desinfecció insuficient dels vegetals crus però sense risc greu.

c. Es detecten circumstàncies que podrien provocar contaminacions encreuades. Hi ha A Incorreccions freqüents en el tractament sistemàtic per reduir el risc sanitari. Descongelació a Tª ambient. No desinfecten els vegetals crus.

8.2. Roba i hàbits higiènics

a. Roba correcta. Hàbits correctes. B

b. Roba: neta però no d’ús exclusiu. Hàbits no correctes que no suposen un risc sanitari. M

c. Roba: bruta. Hàbits no correctes que suposen risc: mans i/o guants brutes, joies, xiclet, fumar, A

escopir, menjar, ferides sense tapar, personal malalt...

9. Productes i estris de neteja

9.1. Toxicitat, emmagatzematge, contaminació creuada

a. Aptes per a ús alimentari. Hi ha un lloc exclusiu per emmagatzemar els productes i estris de B neteja i desinfecció. Utilització correcta del producte.

b. Productes aïllats però no tancats o no tapats. Puntualment s’observen incidents de processos M d’elaboració i operacions de neteja alhora sense risc.

c. No aptes per a ús alimentari. Productes sense etiquetar. Processos d’elaboració i operacions A de neteja alhora amb risc.

10. Verificació de la temperatura

10.1. Verificació d’equips de conservació a Ta regulada

a. OK B

b. Ta adequada incloent tolerància M

c. Ta inadequada, fora de rang A

10.2. Verificació Ta dels processos, de servei...

a. Ta dels processos i del manteniment en fred / calent: OK B

b. Fluctuacions sense risc M

c. Fluctuacions amb risc important A

11. Envasos, embalatges i estris de servei/vaixella

11.1. Emmagatzematge i reutilització

SP2012005SALUT037

16

a. Lloc adequat. Emmagatzematge amb protecció. Nets/desinfectats. Envasos d’un sol ús. B

b. Incidents aïllats d’envasos no protegits i no separats del terra. Incidents aïllats de manca M d’higiene.

c. Emmagatzematge sense protecció en zona manipulació. Incidents freqüents de manca d’higiene. A Reutilització del material d’un sol ús.

12. Emmagatzematge en fred i a temperatura ambient

12.1. Separació/protecció de productes, ordre i estiba.

a. Separació matèries primeres dels productes acabats, productes protegits, ordenats i separats B del terra i de les parets

b. Emmagatzematge conjunt de matèries primeres i productes acabats però diferenciat. No tots M protegits però sense risc. Poc desordre

c. Emmagatzematge conjunt de matèries primeres amb productes acabats molts no protegits i/o A desordenats i sense diferenciar. Productes sense separar del terra i/o parets.

12.2. Dates de consum/FIFO

a. Control de les dates de consum: OK B

b. No puntualment. M

c. No sistemàtic. Presència de productes caducats. A

12.3. Capacitat magatzem

a. Suficient B

b. Lleu sobrecàrrega o sobrecàrrega puntual M

c. Molt deficient A

13. Disseny circuits/ instal·lacions

13.1. Marxa cap endavant. Separació operacions netes / brutes

a. OK B

b. Lleu marxa enrere. Lleus deficiències en la separació d’operacions netes i brutes. M

c. Deficiències greus que impliquen risc A

14. Estructures, infrastructures i equipaments obligatoris

14.1. Estructures adequades (fàcil neteja i desinfecció), cambres, congeladors, piques, rentamans, rentavaixelles, equips, superfícies en general,... suficients i adequats.

a. OK B

b. Estructures adequades però sense manteniment. Manca algun estri o equip (ex. abatedor de M temperatura, pica d’un sol sinus) sense risc evident per a la salut

c. Estructures inadequades. Manca algun estri/equip que implica risc per la salut (ex. rentavaixelles) A

SP2012005SALUT037

17

15. Dimensions

15.1. Espais per desenvolupar totes les operacions de manera higiènica

a. OK B

b. No amplis espais, però treballa de forma higiènica M

c. Greu falta d’espai. Contaminació creuada amb risc sanitari A

16. Autocontrols

16.1. Pla de control aigua

a. Correcte i complet. No cal pla: l’aigua ve de xarxa, no hi ha tractament intern B

b. Incomplet/ errades M

c. NO o amb errors greus A

16.2. Pla de control temperatura dels equips

a. Correcte i complet. No cal pla: No hi ha cap equip B

b. Incomplet/ errades M

c. NO o amb errors greus A

16.3. Pla de control N+D

a. Correcte i complet B

b. Incomplet/ errades M

c. NO o amb errors greus A

16.4. Pla de control de plagues (Contracte d’empresa o pla de control basat en monitorització...)

a. Correcte i complet B

b. Incomplet/ errades M

c. NO o amb errors greus A

16.5. Pla de formació (acreditacions i programa)

a. Correcte i complet B

b. Incomplet/ errades (amb acreditacions però no programa) M

c. NO o amb errors greus A

16.6. Pla de control de proveïdors (llistat proveïdors, albarans i control de Tª de recepció dels

productes)

a. Correcte i complet B

b. Incomplet/ errades M

c. NO o amb errors greus A

16.7. Pla de control d’al·lergens (Descripció de les precaucions i informació a l’etiqueta)

a. Correcte i complet. NC: Productes envasats B

SP2012005SALUT037

18

b. Incomplet/ errades M

c. NO o amb errors greus A

16.8. Pla de traçabilitat (Fitxes de producció o document per a cada producte final, que inclogui data i

relació d’ingredients amb indicació de l’albarà i/o lot. En el cas de venda a 3rs indicar també el núm de lot de producció)

a. Correcte i complet. NC: Si no hi ha elaboració. B

b. Incomplet/ errades M

c. NO o amb errors greus A

OBSERVACIONS:______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

_______________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________

_________________________________, a _____ de ___________________ de 20__

Signatura del tècnic Signatura del responsable de l’establiment