LEVANTE-EMVVALÈNCIA

�La Universitat de València -a travésdel Vicerrectorado de Cultura eIgualdad-, y La Fundación Oceano-gràfic han organizado ‘Ars Frumen-taria. El arte de la alimentación’, unforo abierto de debate sobre las en-crucijadas de la alimentación hu-mana en el siglo XXI, enmarcadoen la Capitalidad Mundial de la Ali-mentación 2017 (FAO), que ostentaValència.

A lo largo de dos jornadas, losdías 3 y 4 de noviembre, expertos endiversos ámbitos, entre los que seencuentran estudiosos, cocinerosy pescadores, debatirán sobre elcomplejo mundo de la alimenta-ción desde una perspectiva inter-disciplinar y con un enfoque cien-tífico. En este foro se abordarán losaspectos nutricionales, culturales,sanitarios y gastronómicos de la ali-mentación, así como la produccióny el consumo, pasando por la dis-tribución y los mercados, y siemprecon una perspectiva local para unproblema global, donde las ciuda-des gozan de especial protagonis-mo, ya que es en ellas donde resi-dirá más del 66% de la humanidadde 2050.

Pesca de descarte y seguridadEl foro, que celebra este año su pri-mera edición, pero que tiene voca-ción de convertirse en un proyectoanual, está estructurado en dos jor-nadas. Una primera académica yde debate en La Nau de la Univer-sitat de València, y la segunda prác-tica, en Gastrónoma, en Feria Va-lencia. En concreto, la jornada téc-nica se celebrará en el Aula Magnadel Centre Cultural La Universitatde València, el viernes 3 de noviem-bre, después de la inauguración ofi-cial de ‘Ars frumentària’, que oficiaráel vicerrector Antonio Ariño, juntoa la presidenta de la FundaciónOceanogràfic, Celia Calabuig, y elpresidente de Gastrónoma, CarlosMataix.

A lo largo de la mañana, se cele-brarán dos mesas redondas. La pri-mera, a las 10:30 horas, coordinadapor la Fundación Oceanogràfic ymoderada por Manuel Toharia,asesor científico, en la que se habla-rá del pescado de descarte con lapresencia de Salvador Caballer, vi-cepresidente de la Cofradía de Pes-cadores de València; Eva Bergés, in-geniera agrónoma del Oceanogrà-fic y secretaria técnica de la cátedraTierra Ciudadana (Universidad Po-litécnica de Valencia), y Jorge deAndrés, cocinero de RestauranteVertical.

La segunda mesa (12:00) anali-zará la seguridad y tecnología de losalimentos, y contará con la partici-pación de los investigadores JoséPio Beltrán y Guillermina Font, y deAntonio Ariño, vicerrector de Cul-tura e Igualdad, como moderador.

Primer foro sobre el arte alimentario La Universitat de València y la Fundación Oceanogràfic organizan dos jornadas en La Nau y en el certámen ‘Gastrónoma’‘sobre las encrucijadas de la alimentación en el siglo XXI El programa incluye sesiones teóricas y prácticas

LEVANTE-EMVVALÈNCIA

Ars Frumentària, el foro sobre elArte de la Alimentación tendrá unavertiente práctica en el escenario deGastrónoma, en la Feria Valencia, eldía 4 de noviembre. Tres grandes dela cocina valenciana aportarán sutécnica y su talento para mostrarcómo se puede cocinar la pesca dedescarte desde la excelencia gastro-nómica. Mari Carmen Vélez. La responsablede La Sirena mostrará al públicocómo elabora sus «Jurelitos mari-nados con cítricos, tartar de tomate,cuscús de pimientos y salsa demandarina».

Marí Carmen Vélez considera entorno a la problemática que planteaArs Frumentaria que, además deldaño ecológico que están produ-ciendo determinadas artes de pes-

ca, está el nefasto aprovechamientode estas capturas no deseadas que,o son arrojadas al mar, o llegan apuerto, no para ser vendidas en laslonjas por su escaso valor económi-co y entrar en las redes de distribu-ción, sino para hacer subproductoscomo harinas de pescados, cosmé-ticos u otros.

Vélez recuerda que «desde niñay al ser nieta de pescadores e hija depescaderos he sido consciente delvalor nutricional y gastronómico deestas especies denostadas» y con-cluye diciendo que «estos pescadosde descarte nos proporcionan ade-más sabores muy interesantes, aun-que haya que trabajar un poquitomás en su preparación y elabora-ción».Jorge de Andrés. El chef de Vertical,Jorge de Andrés, hará en Gastróno-ma sus «Lomos de Sapito con su hí-gado al azafrán». Afirma que desdeel grupo La Sucursal «contribuimosa combatir el descarte de pescadoofreciendo únicamente pescadosde nuestro litoral, comprados en lasubasta de València». En torno aldebate planteado comenta que «a

lo largo de cada una de las etapas dela cadena alimentaria se producenmúltiples mermas, que a su alto va-lor económico hay que añadir el im-pacto perjudicial del ecosistema. Esresponsabilidad de las administra-ciones investigar y legislarcada una de las activi-dades agroalimen-tarias, pero losprofesionales yconsumidoressomos agen-tes en una ovarias etapasde esta cade-na, y no pode-mos eludirnuestra responsa-bilidad. Nuestraspautas de consumo pue-den ayudar a reducir significativa-mente estas mermas. Es necesariorealizar campañas informativaspara concienciar a la población deque los recursos no son infinitos».Manuel Alonso. El cocinero del res-taurante Casa Manolo en Daimúsllevará a Gastrónoma su «Ensaladade invierno con pescados de des-

carte y cítricos». Manuel Alonso ex-presa su propósito de «subir a los al-tares gastronómicos a pescados debajo valor económico y concienciarde un problema que nos incumbea todos». Además advierte que «los

restaurantes han de transmitira comensales y al público

en general la impor-tancia de consumir

pescado de descar-te y que forme par-te de su dieta ha-bitual». «Esta –concluye-no es una tarea fá-

cil, ya que la mayo-ría tenemos unos

estándares con losque nos sentimos fami-

liarizados y que además sa-bemos elaborar sin demasiadascomplicaciones. El pescado de des-carte no tiene por qué ser menossano ni contener menos nutrientesque el resto. Eso sí, puede llevarnosmás de trabajo a la hora de su ela-boración, por su tamaño o excesode espinas, pero viendo el lado po-sitivo también es más económico».

Tres grandes cocinan el pescado de descarteLa presentación al público derecetas con pescadosostenible será el sábado enGastrónoma a las 12,30 horas

Los cocineros Jorge de Andrés, Manuel Alonso y Mari Carmen Vélez, quienes participan en Ars Frumentaria. LEVANTE-EMV

ELRECETARIO QUE

VERÁ LA LUZ EN LA FERIATRATA DE RECUPERAR

ESPECIES AUTÓCTONAS YFORMAS DE COCINAR QUE

REVALORICEN LOSALIMENTOS DEL ENTORNO,

SOBRE TODO DE LA PESCADE DESCARTE