prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. red de sociedades científicas medicas de...
DESCRIPTION
Material Educativo elaborado por la Red de Sociedades Científicas Médicas de Venezuela relacionado con la Prevención de enfermedades transmitidas por alimentosConsume alimentos saludables y seguros para que tengas una vida sana.Editores: Ana Carvajal, José Félix Oletta L. y Alejandro RísquezPublicado en este site por el Dr. Héctor Parra L - UCLATRANSCRIPT
ReddeSociedadesCientíficasMédicasdeVenezuela
INFORMACIÓNPARATODOPÚBLICO
Prevencióndeenfermedadestransmitidasporalimentos
Materialeducativo
9dejuliode2010
Campaña:Consumealimentossaludablesysegurosparaquetengasunavidasana.
Editores:AnaCarvajal,JoséFélixOlettaL.yAlejandroRísquez
I.Introducción
Unalimentoesllamadoinocuocuandounavezingeridonocausadañoalasalud
Losagentespeligrososopatogénosseencuentranampliamentedistribuidosenelsuelo,enel aire, enel agua, en los animales y en laspersonas; estospueden contaminar losalimentosdirectamenteosertransportadosdelasmanosalosalimentos,especialmentecuando no se toman las medidas higiénicas recomendadas en la preparación de losalimentos, o cuando los países no cumplen con las medidas sanitarias nacionales ointernacionalesdeLaComisiónAlimentariadelaFAOydelaOMS.
La Comisión del Codex Alimentarius (Código Alimentario), iniciativa conjunta de laOrganizaciónde lasNacionesUnidaspara laAgricultura y laAlimentación (FAO) yde laOrganizaciónMundialdelaSalud),eslaencargadadefijarlasnormasalimentariasparaprotegeralosconsumidoresyfacilitarelcomercio.Diferentesagentespuedenestarpresentesenlosalimentosyproducirenfermedadenlaspersonas, estos incluyen microorganismos infecciosos como: bacterias, virus, hongos yparásitos. Agentes químicos como los pesticidas, lamelamina, ymetales pesados comomercurio y plomo, entreotros.Agentes físicospiedras, plásticos, vidriomaderapuedenestar presente en los alimentos. Menos frecuentes pero sumamente dañinos son losalimentosquepuedensercontaminadosconmaterialradioactivo.
El hallazgo en nuestro país, en meses recientes y aún en la actualidad, de miles detoneladas de alimentos descompuestos en contenedores, en diferentes partes de lageografía nacional y la posibilidad de su reprocesamiento para consumo humano, haprovocadoelinterésdelapoblaciónsobrelasenfermedadesquepuedensertransmitidaspor los alimentos. Es por ello que la Comisión de Epidemiología de la RSCMV hapreparadoestedocumentodirigidoaalpúblicoengeneraldondepresentamosenformasencilla estos temas y elaboramos recomendaciones destinadas a preservar la salud yevitarlasenfermedadestransmitidasporalimentos.
II. ¿Qué agentes infecciosos o microorganismos pueden llegar a losalimentos?
Losagentesinfecciosospuedenserllevadosdelasmanosalosalimentosocontaminarlodirectamente,opormediodeanimalesportadorescomolasratasyratonesolasmoscas,
porejemplo:lasbacteriasosustoxinas:Salmonella,Shigella,Escherichacoli,Estafilococosaureus, entre otras. Parásitos como la Entamoeba histolytica (agente etiológico de laamibiasis). Virus, como el rotavirus, agente causante de la mayoría de los cuadrosdiarreicosenlosniños.
III.Recomendacionesenlacompradealimentos
• Durante su visita a los mercados, no toque directamente los alimentos y enparticular,lacarnecruda,láveselasmanosdespuésdemanipularlosotocarlos.
• Losanimalesvivosquevendenenlosmercadoscomolasaves,puedentransmitiruna serie de enfermedades incluyendo la influenza aviar ("gripe aviar"). Por lotantoevitelamanipulaciónoelcontactodirectoconestosanimales.
• Revise lafechadecaducidadodevencimientode losalimentos,estatienequeestarenformaclaraenelenvase.
• Elijaalimentosfrescosyenbuenestado.
• Evite compraralimentosabombados, conabolladuras, conenvases rotoso confiltraciones.
• Revise bien los alimentos que están en oferta, algunas veces la fecha devencimientoestácercanaalafechadecompra.
• Sivaacomprarcarne, recuerdeque la“cadenade frio”esobligatoriaenestosalimentos, ya que al aire libre y a la temperatura ambiental se descomponerápidamente,particularmenteelpollo.
IV. Recomendaciones sencillas sobre la preparación de los alimentos(OMS)
1.Lávesefrecuentementelasmanos
Uddebelavarsusmanosantesydespuésdelapreparacióndelosalimentos.
Los microorganismos patógenos en las manos son eliminados transitoriamente con elaguayeljabón.Lasmanostambiéndebenserlavadasantesydespuésdecomer,antesydespuésdeiralbaño,despuésdecambiarloapañalesalbebéoelcuidadodepersonasmayores, después de tocar productos químicos de limpieza, después de tocar basura ycuandoesténvisiblementesucias.
El lavado de manos es una de las medidas más sencillas para evitar enfermedadesdiarreicasyotrasinfeccionescomolainfluenza.
2.Lavemuybienlosalimentoscomofrutasyverduras
Elagua queseutilizapara lavar losalimentosdebeser limpiay decalidad siestanoreúnelosrequisitosdelaguapotable(incolora,inodora,libredepatógenos)puedeasuveztransmitirenfermedades.Puededesinfectarlosvegetalesconunchorrodevinagreodelimón.
3.Evitecomeralimentoscrudososemicrudos
Losalimentossemicrudosocrudospuedentransmitirenfermedadesteniasis,triquinosis(carnedevaca) , salmonelosis (huevos) etc).Alcocinarlosasegúresedequenoquedanpartesrosadasyqueesténbiencocinados.
4. Conserve los alimentos separados en el refrigerador, no mezclealimentos de consumo inmediato (como quesos), con alimentos crudos(ejemplocarneypollosincocer).
Evitecontaminacióncruzadadelosalimentos:almezclaralimentoscrudosconalimentosde consumo inmediato, podemos contaminarlos con gérmenes que podrían estarpresentesen losalimentos crudoscomo lascarnesy loshuevos. Esporelloqueensurefrigeradorlosalimentosdeconsumoinmediato,debenestarseparadosdelosalimentoscrudoscomolascarnes.
5. Evite consumir alimentos que puedan estar en mal estado o conabolladuras, que tenganmaloloromal sabor, queesténvencidos,oqueesténmalrefrigerados.
6. Los alimentos deben estar bien refrigerados a menos de 5 gradoscentígrados ycongeladosacerogradosomenos.Lazonadepeligropara losalimentos es de 5 grados a 60 grados, en esa temperatura las bacterias se puedenmultiplicarconmayorfacilidad.
V.Precaucionesconelaguaylosalimentosparaviajeros.
Fuente: (Rísquez A.) Guía de la Salud del Viajero, Venezuela 2010. p: 92‐94. EditorialArteS.A.Caracas2009.
El agua y los alimentos son la primera fuente de enfermedades infecto‐contagiosas,algunas graves como diarreas, amibiasis, fiebre tifoidea y parasitosis intestinales(lombrices).
Agua
‐Nosedebeconsumiraguadirectamentedelatuberíaodelgrifo.
‐Soloelaguafiltradaoembotelladagarantizalapotabilidad
‐Cuandonoconozcalafuentedeagua,consumaaguaembotelladaoenvasada,obebidaspreparadasconaguafiltradaopreviamentetratada.
‐Elhielolopuedeconsumirsolosiprovienedeaguapotable.
‐Encasodesernecesarioconsumiraguanoconfiable,debehervirlaalmenos10minutosy luego consumirla; o tratarla con cloro comercial incoloro, como desinfectante,aproximadamenteunagotapor1000ccocontabletascomercialesdecloro.
‐Evitebeberaguasintratamientoodirectodepozos,riachuelos,lagunasoembalses.
Alimentos
‐Noabuseenlacantidaddecomida,noseagoloso.
‐Laaparienciadelacomidanoessuficienteparadetectarcontaminación.
‐Nocomaensitiosnoautorizadosporlaautoridadsanitaria.
Muchacautelaconlacomidadevendedoresambulantes,evitelassalsasyotrosalimentosque se mantienen al aire libre sin tapa o de origen desconocido. Es preferible que seescojalosproductosindustrializadosyconpermisosanitario.
‐Evite losalimentospocococidosy losnopasteurizados,enespecial los lácteos,quesosblancos,lascremasylasmayonesasnorefrigerados.
‐Las bebidas "raspados" o "cepillados" de hielo, de origen dudoso no deben serconsumidos,deigualmodolosjugos.
‐Los pescados,mariscos,moluscos, crustáceos,mejillones, ostras, pepitonas chipi chipi,guacucos,etc.sonpreparadostípicosdelaregióncosteraydebenserevitadosamenosque hayan sido muy bien cocinados. Coma alimentos del mar crudos en lugaresautorizados por la autoridad sanitaria. Recuerde que son "filtros" del mar y acumulanmuchosgérmenesyvirus,entreellos,eldelahepatitisAylasbacteriasqueproducenelcólera.Mucha cautela con alimentos preparados con nombres populares como "rompecolchón""vuelvealavida"y"sietepotencias".
‐Cuidadoconlosdulcesdeleche,chichas,cremas,natillas,yheladossinmarcaydeorigendesconocido,sonfuentemuycomúndeintoxicaciones.Consumasolamentelosalimentosconpermisosanitarioyfechadeconsumovigente.
‐Alcomerpescadoestéatentoconlasespinas,sisetragauna,debecomerpanescasabe,camburuotroalimentoqueloarrastre.Enalgunoscasosdebebuscarayudamédicapararetirarlaespina.
‐Lascomidasgrasosasycongranoshayqueevitarlasdenoche.
‐Evitarlascomidasmuysaladas,enespecialenpacienteshipertensos.
‐Deben estar atentos con pescados y comida de mar las personas alérgicas a estosproductos.
Reglasdoradasparalapreparacióndecomidas
‐Lávese las manos antes y después de preparar los alimentos y después de usar elsanitario.
‐Mantengalimpiastodaslassuperficiesdondesecocina.
‐Useagualimpiasincontaminarparaprepararycocinarlosalimentos.
‐Manipulelosalimentosenformahigiénica.
‐Eviteelcontactodelosalimentoscrudosyloscocidos.
Los vegetales deben ser lavados y use un toque de vinagre o limón fresco para sudesinfección.
‐Protejalosalimentosdelosroedores,insectosyotrosanimales.
‐Cocínelosbien.
‐Consumalosalimentosreciéncocinados.
‐Guárdelosenrefrigeradorocava.
‐Recaliéntelosbien.
VI.Conoceyreclamatuderechocomoconsumidor
ElDerechoalaalimentaciónEsunderechohumanoUniversal.Todapersona tienederechoa unnivel de vidaadecuadoque le asegure, así comoa sufamilia,lasaludyelbienestar,yenespeciallaalimentación….."DeclaraciónUniversaldelosDerechosHumanos(1948),Art.25,1."ElEstadovenezolanodebeofrecerlasgarantíasparaeldesarrolloefectivodelderechoalaalimentación.LaConstitucióndelaRepúblicaBolivarianadeVenezuelaloprevéenelartículo305: "El Estadopromoverá laagricultura sustentable comobaseestratégicadeldesarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de lapoblación; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en elámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del públicoconsumidor….."Según "La Comisión del Código Alimentario" los gobiernos deben incluir disposicionesrelativas al derecho de los consumidores a tener acceso a información precisa ysuficientesobrelagestióndelosalimentos.
VII.Referencias
1‐CarvajalAnayOlettaLJoséFélix.RSCMV.NoticiasEpidemiológicasNº19.Inocuidaddelosalimentos.27Junio2010.
Disponibleen:http://www.rscmv.org.ve/pdf/noticias_epidemologicas19.pdf
2‐OMS.Inocuidaddelosalimentos.Disponibleen.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
3.RísquezAlejandro.GuíadelaSaluddelViajero,Venezuela2010.p:92‐94.EditorialArteS.A.Caracas2009.
4.MinisteriodeSaluddeChile.Inocuidaddelosalimentos.Disponibleen:
http://inocuidad.redsalud.gov.cl/
VIII.Anexos
En archivo anexo presentamos las recomendaciones del Ministerio de Salud de Chile,sobrelapreparacióndelosalimentos.