UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICOFACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

INGENIERIA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE CIENCIA BASICA IIIGRUPO ALIMENTICIO :PESCA PROYECTO: PASTA DE TALLARINES ATRAVES DE LA HARINA DE SARDINAGRUPO 1354No. EQUIPO 7ALEJANDRO GUTIÉRREZ MARTÍNEZRAY GUTIÉRREZ JIMENEZPROFESORES_ SATURNINO MAYA RAMIREZJULIETA GONZALEZ SANCHEZ

PLAN GENERAL

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

INTRODUCCION

DEFINICION

CLASIFICACION

FISIOLOGIA

Propiedades

QUIMICASFisicoquímicas FISICAS

MORFOLOGIA

COMPOSICION QUIMICA

PROBLEMA

TRANSPORTE

APORTE NUTRITIVO

Aspectos Socioeconómicos

TECNICAS

Conclusiones

Normas

METODOS DE OBTENCION

• Producción • Importación• Exportación • Consumo• Costo • Distribución• Transporte

Diagrama de flujo productivo de Harina

de Pescado OBEJETIVOS

DISEÑO EXPERIMENTAL

HIPOTESIS

Diagrama de Flujo DE LA PASTA

INTRODUCCION

Hablaremos acerca de la materia : Su origen , definición, clasificación, composición química , aporte nutritivo— Después del proceso de la Harina de Sardina Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la

proteína liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida, vitaminas y minerales). La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugación en un De canter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multi efecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques

y por ultimo del proceso para la pasta d e tallarines

ORIGEN DE LA SARDINA

pesca marina bajo su forma más simple, tal como se practicó en las costas europeas durante la Edad (6000 a. C. y 2500 a. C.)de Piedra

Historia de la sardinaEn la edad media las sardinas bretonas se salaban o prensaban. Ya en el siglo XIX empezaron a aparecer las primeras conserveras. Fue entonces cuando la Bretaña y el País Vasco empezaron a explotar su actividad.

DEFINICION

sardina  s. f. Pez marino comestible, de color azul por encima y plateado en los l

ados y en el vientre, que vive en las zonas costeras; su carne tiene alto valor nutritivo y en la actualidad se consume fundamentalmente en conserva, aunque también fresca, salada o ahumada: hay grandes bancos de sardinas en el Atlántico.

La harina de pescado es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante producto segundario.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA. Proteína.

 tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de ancho pequeño y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano.

CLASIFICACIÓN

Características generales

Cuerpo fuselado ligeramente comprimido. Escamas grandes, delgadas, planteadas, poco adherentes.

Conducta Las sardinas forman densos cardúmenes. Distribución

Se encuentran en el Atlántico Occidental: Bermudas, Florida (EE.UU), Bahamas, el Caribe.

Características acuarísticas Es difícil de mantener en pecera debido a la alimentación. Acepta pescado e

invertebrados picados en pedazos muy pequeños así como alimentos preparados. Zona de captura Demanda del producto

Arenque (Clupea harengus).  Anchoa (Engraulis encrasicolus Alacha (Sardinella aurita). 

Espadín (Sprattus Sprattus). Sábalo (Alosa Alosa).

MORFOLOGÍA

Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro, cuya velocidad de degradación es mas alta que la de otros tipos de carnes.

FISIOLOGÍA

Ante- mortem

• Inspección del animal para la matanza

Post- mortem

• Desciende el contenido de oxigeno.

• Glucolisis anaerobia.

• Desaparición del ATP.

• Descenso del pH ( 7.3—6.4.

• 5,96 ± 0,04 )• Descenso de

la capacidad de retención del agua.

• Producción de acido láctico.

Rigor mortis

• Rigidez de la carne por acortamiento de las miofibrillas al formarse la unión actina-miosina en forma irreversible.

• Degradación de proteínas

Post-rigor

• El tejido muscular recupera su elasticidad

• Comienza autogestión del musculo del pescado

• Se degradan los compuestos nitrogenados

• Se concentran los aminoácidos a estado libre

• Crecimiento microbiano.

PROPIEDADES DE LA SARDINA

  Mayo Junio JuliopH 5,96 ± 0,04 a 5,94 ± 0,03 a 5,96 ±

0,05 a

Ácido láctico (µmol/g) 17,82 ± 5,21 a 24,28 ± 5,42 a 19,06 ±

5,52 a

BVT (mgN%) 16,9 ± 0,9 a 18,1 ± 1,1 a 20,5 ± 1,8 a

TMA (mgN%) 1,9 ± 0,3 b 1,1 ± 0,3 a 1,1 ± 0,1 a

SPs (g proteína /100 g proteína) 74,3 ± 3,4 a 78,7 ± 7,2 a 74,8 ± 3,8 a

%LE (ml agua/100 g) 16,4 ± 6,2 a 15,0 ± 3,0 a 18,5 ± 5,8 a

Color a 6,19 ± 0,04 a 6,61 ± 0,03 c 6,27 ± 0,02 b

Color b 14,21 ± 0,03 a 14,81 ± 0,01 b 18,17 ± 0,07 c

Color L 42,28 ± 0,14 b 40,54 ± 0,05 a 46,10 ± 0,04 c

Relación a/b 0,44 ± 0,01 b 0,45 ± 0,01 b 0,35 ± 0,01 a

TABLA III Parámetros físicos y químicos de sardina (Sardinella aurita)/ Physical and chemical parameters of sardine (Sardinella aurita). La evaluación inicial del pH y ácido

láctico (AL) en la materia prima, es importante ya que puede señalar ciertos aspectos de la futura estabilidad de productos pesqueros congelados, debido a que si el pescado es congelado con valores de pH ácidos y altos niveles de ácido láctico, puede producirse una desnaturalización de las proteínas especialmente las miofibrilares, con la consiguiente pérdida de agua y finalmente de textura . Los valores de pH (5,95 a 5,96) y AL (17,82 a 24,28 µmol/g), no mostraron diferencias significativas entre meses (P>0,05). Las mediciones de pH, fueron similares a las obtenidas para esta misma especie de 5,8 a 6,4 [4, 13], lo cual puede indicar que esta magnitud es usual para esta sardina recién capturada. 

• Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

Proteínas.

• (74,65%). Favorece la hidratación de nuestro organismo, al que debemos abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan.

Agua

Características Forma: es de pequeño tamaño y forma alargada. Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste del golfo de Cádiz,

en el canario y el Mediterráneo la sardina ha de medir 11cm, el boquerón o anchoa 9 cm, el arenque 20 cm y el sábalo 30cm como mínimo.

Color: Su coloración externa es en el dorso entre azul y verde, y plateada en el vientre y los flancos.

Longitud y peso: Miden en torno a los 25 cm. Los ejemplares jóvenes pesan 50-100 gramos y se les conoce con el nombre de parrocha. Los adultos pesan unos 200 gramos.

Alimentación: Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras especies.

¿DÓNDE SE PESCA?

La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas de Senegal hasta Noruega; en el mar Mediterráneo, el mar Cantábrico, el canal de La Mancha y el mar del Norte, caribe. Es una especie muy común a lo largo de todo el litoral español y de la zona occidental africana, y menos abundante en las costas septentrionales. Se las localiza sobre todo en aguas cálidas y saladas, agrupadas en grandes bancos en las superficies marinas, distinguibles a grandes distancias porque forman unas manchas características producidas por su movimiento. Se pescan sobre todo con artes de cerco.

TRANSPORTESe efectuará en vehículos con

compartimiento de carga que posea características de

hermeticidad.

La superficie del compartimiento de

carga en su totalidad deberá ser de material

lavable, no absorbente ni degradable.

El transporte de pescado

congelado se efectuará en vehículos de

carga frigoríficos o isotérmicos.

Temperatura a -10°C o

a temperatur

as inferiores.

Tabla I. Especies de sardinas presentes en las Regiones pesqueras I y II de México. 

Figura 1. Producción de sardina en la Región I. a) Comportamiento histórico de la Sardina en la Región I. 

b) Contribución de cada estado a la producción de sardina en el período 2002-2011. Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA .

MÉTODOS DE OBTENCIÓN La pesca de arenque y sardina en el Este norteamericano y Caribe emplea buques arrastreros y cerqueros, conocidos ambos como el equipo móvil; también usa encañizadas, las cuales son un tipo de red fija estacionaria

FIGURA 2. PRODUCCIÓN DE SARDINA EN LA REGIÓN I. PARTICIPACIÓN DE CADA ESTADO EN EL VALOR TOTAL DE LA SARDINA PARA EL AÑO 2011. FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA CON DATOS DEL ANUARIO ESTADÍSTICO DE ACUICULTURA Y PESCA 2011, SAGARPA.

 Figura 3. Participación en la producción de sardina de los estados de la Región II durante el año 2011. Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.  La captura de sardina en la Región III durante el año 2011 se dio sólo en el estado de Veracruz (producción de peso desembarcado 32 toneladas y valor de la producción $235,000 MN), en tanto que en la Región IV el estado de Quintana Roo fue el único que aporto sardina a la producción nacional (producción de peso desembarcado 3 ton y valor $15,000 MN). En ambas regiones se capturan las especies indicadas en la Tabla II.

CapacidadesTiene una planta de producción dedicada al enlatado en la cual tiene capacidad de producir anualmente:36 Millones de latas de sardina “oval” de 425 g.15 Millones de latas de sardina “club” de 120 g.2.4 Millones de latas de sardina “jitney” o “tinapa” de 170 g.

También cuenta con una planta dedicada a la producción de harina y aceite de pescado con capacidad para producir anualmente:17,000 toneladas de harina de pescado incluyendo(sardina) y5,000 toneladas de aceite de pescado.

Sardina enlatada.

Calamar enlatado

Harina de pescadoincluyendo sardina

Aceite de pescado

Productos

MÉXICO EXPORTA 215 MIL TONELADAS DE HARINAS DE PESCADO A CHINA EN 2015

En 2015, los productores mexicanos de las regiones de Sonora y Sinaloa exportaron a China cerca de 215 mil toneladas de harinas de pescado, según datos difundidos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)Según la SAGARPA, el estado de Sonora es el mayor exportador de harinas de pescado, con un volumen de 213 mil 078 toneladas, seguido de Sinaloa con un total de mil 834 toneladas comercializadas en el mercado internacional.

http://www.gob.mx/sagarpa/prensa/exporta-mexico-215-mil-toneladas-de-harinas-de-pescado-a-china-en-2015

\articulos\veterinaria-xx(5)-completa.htm

Mayo Junio Julio

Talla (cm) 17,65 ± 0,70 a 18,42 ± 0,75 a 18,15 ± 0,58 a

Peso (gr) 76,32 ± 7,45 a 81,18 ± 8,56 a 78,03 ± 8,15 a

Porcentaje      Humedad 75,27 ± 0,14 ab 75,66 ± 0,30 b 74,85 ± 0,18 a

Proteínas 20,04 ± 0,62 a 19,21 ± 0,62 a 16,87 ± 0,17 b

Grasa 1,78 ± 0,09 a 3,28 ± 0,60 b 5,25 ± 0,24 c

Cenizas 1,64 ± 0,04 b 1,49 ± 0,08 a 1,57 ± 0,06 ab

Total (%) 98,73 99,64 98,54

TABLA I 

Caracterización de talla, peso y COMPOSICION QUIMICA proximal de sardina (Sardinella aurita)/ Characterization of size, weight and proximal composition of sardine (Sardinella aurita)..

Promedio ± desviación estándar. Medias con diferentes letras en el super índice (a,b,c), dentro de una misma fila, indican diferencias significativas a un nivel de probabilidad de P>0,05

Aporte por raciónEnergía [Kcal]

157,00

Proteína [g] 18,00

Hidratos carbono [g] 0,00

Fibra [g] 0,00Grasa total [g] 9,40

AGS [g] 2,64AGM [g] 2,90AGP [g] 2,90

AGP /AGS 1,10

(AGP + AGM) / AGS 2,20

Colesterol [mg] 79,80

Alcohol [g] 0,00

Agua [g] 72,60

Minerales

Calcio [mg] 50,40

Hierro [mg] 2,20

Yodo [mg] 28,90

Magnesio [mg] 25,10

Zinc [mg] 0,89

Selenio [µg] 60,00

Sodio [mg] 120,00

Potasio [mg] 360,00

Fósforo [mg] 0,00

VitaminasVit. B1 Tiamina [mg] 0,02

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,25

Eq. niacina [mg] 9,57

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,96

Ac. Fólico [µg] 8,70

Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 28,40

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 62,90

Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 62,90

Vit. D [µg] 7,90

Sardina aporte nutricionalPOR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Mirístico C14:0 [g] 0,61

Palmítico C16:0 [g] 1,44

Esteárico C18:0 [g] 0,56

Omega 3 [g] 0,00Ac. Grasos cis 0,00AGP cis 0,0

Palmitoleico C16:1 [g] 1,15

Oleico C18:1 [g] 1,65

Linoleico C18:2 [g] 0,16

Linolénico C18:3 [g] 0,08

Omega 6 [g] 0,00

Ac. Grasos trans 0,00

AGM trans 0,00

Araquidónico C20:4 [g] 0,02Eicosapentaenoico C20:5 [g] 1,07Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,07

Docosahexaenoico C22:6 [g] 1,50Omega 3/ Omega 6 0,00AGM cis 0,00AGP trans 0,0

Alanina [mg] 1.272,00Arginina [mg] 1.040,00Ac. aspártico [mg] 1.844,00

Ac. glutámico [mg] 2.417,00

Cistina [mg] 175,00Fenilalanina [mg] 723,00

Glicina [mg] 985,00Histidina [mg] 365,00Isoleucina [mg] 945,00Leucina [mg] 1.487,00Lisina [mg] 1.813,00Metionina [mg] 508,00Hidroxiprolina [mg] 0,00

Prolina [mg] 676,00Serina [mg] 874,00Tirosina [mg] 644,00Treonina [mg] 890,00

Triptófano [mg] 190,00

Valina [mg] 1.150,00

Aminoacidos

Ácidos grasos

http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-alimentos/pescados-y-derivados/pescado-azul/sardina.html

Hidratos de carbono simplesGlucosa [g] 0,00Fructosa [g] 0,00Galactosa [g] 0,00Sacarosa [g] 0,00Lactosa [g] 0,00Maltosa [g] 0,00Oligosacáridos [g] 0,00

Ácidos orgánicos

Ac. orgánicos disponibles [g] 0,00

Oxálico [g] 0,00Cítrico [g] 0,00Málico [g] 0,00Ac. Tartárico [g] 0,00Ac. Acético [g] 0,00Ac. Láctico [g] 0,00

FitosterolesFitosteroles totales [mg] 0,00

Beta-sitosterol [mg] 0,00

Campesterol [mg] 0,00

Estigmasterol [mg] 0,00

Estigmasterol D7 [mg] 0,00

Brásica-esterol [mg] 0,00

Avenaesterol D5 [mg] 0,00

Avenaesterol D7 [mg] 0,00

Otros fitosteroles [mg] 0,00

Hidratos de carbono no disponibles

Polisac. no celu.solubles [g] 0,00

Polisac. no celu. insolubles [g] 0,00

Celulosa [g] 0,00Lignina [g] 0,00Almidón [g] 0,00

Hidratos de carbono

PROYECTO Y PROBLEMA Obtener pasta de tallarines con un ayuda de un proceso de harina de sardina

tras la captura de la materia prima.

MATERIA PRIMA

“SARDINA”HARINA DE SARDINA

PASTA DE TALLARINES

AUNQUE TAMBIÉN PUEDE SER PREPARADA CON LOS DESECHOS DE SARDINA COMO:

Cabezas. Esqueletos.

Piel y filetes.

Restos proteicos y

órganos proteicos.

OBJETIVO GENERAL  

Determinar los procesos que sufre la sardina hasta llegar al producto de pasta de tallarines, mediante la investigación y explicación de los diferentes procesos que se usan en la industria para llevar a cabo este proceso, para comprender los diferentes fenómenos químicos involucrados en dichos procesos

HIPOTESIS

OBJETIVO PARTICULAR 1

Realizar una investigación de la obtención, distribución y producción. De la sardina, pasando por la harina hasta obtener, una pasta de tallarines; conservando el mayor contenido posible de nutrientes durante los procesosHipótesis: se considero que desde la obtención de la materia prima hasta el producto final se llevarían a cabo dos procesos de transformación. Además de estar muy apegado los valores obtenidos a la parte literaria

Explicar las diferentes técnicas y equipos utilizados durante la elaboración de la harina de sardina y a su vez la obtención de la pasta de tallarines.Hipótesis: suponemos que se emplearan diferentes procesos y tratamientos, en cuyos casos; se emplearan diversas maquinarias entre las cuales creemos que se utilizaran; mezcladoras, hornos y trituradores.

OBJETIVO PARTICULAR 2

OBJETIVO PARTICULAR 3 Exponer los diferentes fenómenos que sufre la sardina durante

sus procesos de transformación a «harina de sardina» y de ahí a la elaboración del producto final de pasta de tallarines.

Hipótesis: contemplamos la posibilidad de que se presenten dos fenómenos, deshidratación, compresión y extrusión

Analizar las diferentes normas de calidad que tiene la industria desde la obtención de la sardina hasta la elaboración de la pasta de tallarines ;evitando el crecimiento bacteriano ,deterioro del producto y parásitos visibles, cuidando hasta su almacenamientoHipótesis: se considero que las normas de calidad trabajan bajo la aplicación del ISO(8402) abarcando desde la obtención, traslado, especificaciones de salubridad, producción(cumpliendo con los requisitos de información comercial) y almacenamiento

Objetivo particular 4

ESTUDIO DE LA MATERIA

PRIMA

La calidad de la harina es dependiente

de:

Materia prima

Especie de pescado.

Desechos de pescado.

Proceso productivo

Forma de elaboración.

DESCARGA DEL PESCADO.

TRANSPORTE

• Desde la embarcación a la fábrica.

PROCURANDO

• No hacer daño o que se destroce el pescado.

EVITANDO

• Para evitar el proceso autolítico microbiano.

Almacenamiento

Pesado y selección

Secado

Prensado

Cocción

enfriamiento

molienda

cribar

Obtención de materia prima DIAGRAMA DE

TRANSFORMACIÓN DE SARDINA A HARINA

Harina V=145°T=45min

T= 13°- 15°H= -

10%T=60°

Materia Prima

Cocedor

Prensa

Homogenización

Secado Molienda

Ensacado

Homogenización

Enfriamiento

Planta de Efluentes

E vaporizador

PurificadorCentrifugaDecanter

Diagrama de flujo productivo de Harina de Pescado.

OPERACIÓN DE COCCIÓN

La o

pera

ción

unita

ria

de c

occió

n tie

ne c

omo

fin :

Coagular las proteínas.

Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana

Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

PRE-DESAGUADO Ò PRE-PRENSADOEl del pre-desaguado

es efectuar un drenaje previo al prensado con la

finalidad de aumentar su capacidad.

OPERACIÓN DE EXTRUSIÓN Ò PRENSADO

Separación de agua y grasa.

La torta de prensa debe contener la menor cantidad de estos dos.

El licor de prensa debe ser pobre en sólidos.

OPERACIÓN DE CENTRIFUGACIÓN

LA CENTRIFUGA

Grasa. Agua. Sólidos solubles e insolubles.

Separar los diversos

componentes que tiene el

licor de prensa .

. Operación De Evaporación

• Generalmente no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura.

La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido.

OPERACIÓN DE SECADOAl deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua.

Es Reducirla la humedad del material a niveles de agua remanente .

Evitando el crecimiento microbiano, y que no se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto

Enfriamiento

En este proceso nuestro producto ya sale con la humedad deseada pero por la temperatura que presenta en esos momentos no se puede envasar inmediatamente por eso es necesario enfriarlo

OPERACIÓN DE MOLIENDA

la reducción del tamaño de los sólidos hasta que satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado

CRIBAR

Pasar EL RESULATDO de la molienda por una criba para separar las partes finas y las gruesas o para limpiarla de impurezas; ya sean: trozos madera, partes de hueso, impurezas orgánicas, partes de plástico,

Si no se detiene la reacción,

que es exotérmica, el producto

se combustiona

adición de antioxidante, inmediatamente después

de la fabricación.

El peróxido formado tiene la facultad de

activar nuevas

moléculas formando

nuevos peróxidos

La autoxidación supone que

es la reacción de

una molécula de lípido en un enlace no

saturado para formar un peróxido.

Dosificación Del Antioxidante

Previenen y controlan alteraciones químicas como Rancidez Hidrolítica y Rancidez Oxidativa de los lípidos.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HARINA DE PESCADO

La harina de pescado, es

transportada por medio de un

helicoidal hacia la balanza

ensacadora, estas poseen un

pantalón de ensaque sobre la cual se vierte la

harina.

La harina es pesada y almacenada en las

pampas de almacenamiento.

En campos de almacenamiento, antes del

armado de las rumas se realiza un tratamiento al

suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras

La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focos contaminantes. Se establece un

período de consumo preferente, a partir de la fecha de fabricación, de 9 meses para la harina a granel o envasada.

Condiciones de Almacenamiento y Conservación

USO Como alimento para aves, aves ponedoras, cerdos,

rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, camarón y el desarrollo de la piscicultura, disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades.

TÉCNICASEXISTEN FORMAS DE ELABORACIÓN

Exist

en d

os fo

rmas

pr

incip

alm

ente

Desecación directa (harina de pescado

blanca).

Cocción antes de la desecación (harina de pescado oscura)

Para lograr hacer los tallarines con harina de sardina tenemos que utilizar otros ingredientes; de la sardina para que le de la consistencia que queremos para que se logre hacer el tallarín

De los ingredientes que utilizaremos son la sémola de trigo, agua y colorantes .Ya que sin la sémola no se lograría hacer la masa y sin los colorantes no se lograría obtener el tallarín; del color original

DIAGRAMA DE TRANSFORMACIÓN DE HARINA DE SARDINA A PASTA DE TALLARINES

Harina

Transporte a área de proceso

Extracción de agua

Mezclado

Amasado y refinado de pasta

Laminado

Moldeado Secado de la pasta

Envasado

H= 3% - 4%

Diagrama de Flujo DE LA PASTA

MOLIENDALA MOLIENDA ES UN PROCESO ESENCIALMENTE PARA LA SEPARACIÓN Y PARA EL TRITURADO. LA MOLIENDA SE REALIZA EN ROLLOS ROMPEDORES, ROLLOS MEDIDORES, Y ROLLOS REDUCTORES. LA SEPARACIÓN SE REALIZA USANDO UNAS MÁQUINAS QUE SE LLAMAN CERNIDORES Y PURIFICADORES. UN MOLINO DE SÉMOLA TIENE UN SISTEMA DE ROTURA EN EL QUE LA MOLIENDA SE REALIZA DE FORMA RELATIVAMENTE GRADUAL. EL ENDOSPERMO SE DESPRENDE EN FORMA DE GRÁNULOS BASTOS, NO EN FORMA DE HARINA. LOS SISTEMAS DE CALIDAD, PURIFICACIÓN Y DE TAMAÑO SON MÁS EXTENSIVOS EN UN MOLINO DE SÉMOLA, PERO EL SISTEMA DE REDUCCIÓN ES MUCHO MÁS PEQUEÑO COMPARADO CON EL DE UN MOLINO DE HARINA.

SemolinaLa semolina, el producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común. Unas características deseables para la semolina incluyen buen color, motas oscuras de fibra minúsculas, y granulación uniforme. Se producen cantidades pequeñas de semolina fina y de harina. Éstas normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

Laminado:El proceso de laminado le empieza a dar forma y espesor deseado a nuestra pasta en este caso la forma de tallarín

PastaPara elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, (también se necesita huevo) para formar una pasta grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la cámara de mezclado hacia el extrusor.La masa se fuerza a través de varios talladores con forma (ver abajo), bajo presiones muy altas, para producir una amplia gama de diferentes formas de pasta. La cámara de extrusión está diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la presión durante el proceso de extrusión. Para prevenir que la pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente después de la extrusión. La pasta corta se transfiere a un pre-secador agitador para asegurar que está separada.

SecadoEl proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura se controlan cuidadosamente según la pasta pasa por los diferentes talladores. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.

EmpaquetadoSeguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se almacena, se corta y se empaqueta

TABLA COMPARATIVA

  proteínas

Lípidos

Carbohidratos

Cenizas

Agua

Sardina 67.7%

89.2% 0.5% 15.3% 72%

Harina de sardina

73.4%

8.8% 0.3% 11.1% 7.6%

Pasta de tallarín

25% 1.8% 74% 17% 9.9%

REDUCCIÓN EN SECO

Molido grosero del pescado o desechos.

Ponemos el material molido en un cocedor

o secador.

Secar la harina.

Empacar harina seca y fría.

REDUCCIÓN EN HUMEDO

Molido del pescado entero o

desechos.Cocimiento para ablandar carne, hueso y liberar

aceites.

Prensar la masa resultante.

La masa resultante es

tamizada.

Esponjamiento de torta para el

secado.

Secado de la torta

Molido y empacado de la

harina seca.

TRANSFORMACION

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE PISTA Y DE PAMPA

Recepción de materia prima.

Distribución en el patio.

Secado .

Recolección.Molienda en la tolva.

Envasado en sacos de 50 kg.

Almacenaje y distribución.

PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA DE PESCADO DE EXPORTACIÓN

Recepción de la materia prima.

Cocinado de la materia prima.

Prensado y extracción de

humedad.

Secado a fuego directo,Molienda.

Envasado en sacos de 50 Kg.

Almacenamiento y distribución.

Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnología de la Elaboración de pasta y sémola. España. Acribia S.A.

Calidad de la pasta

PROCESO DE PRODUCCIONTiempos óptimos

Temperaturas óptimas Parámetros óptimosCALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Deben

cumplir con todos los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos

FORMULACIONESMaterias primas de calidad

Mezcla óptimasTemperaturas óptimas

Aditivos óptimos

 Parámetros de calidad de la pasta

Tabla: Normas oficiales NORMA DESCRIPCIÓNNOM-027-SSA1-1993  Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescos-

refrigerados y congelados. NOM-028-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en

conserva. NOM-029-SSA1-1993 Establece las especificaciones sanitarias de los crustáceos frescos-

refrigerados y congelados. NOM-129-SSA1-1995  Norma oficial de secos/salados, ahumados, moluscos y cefalópodos

frescos y refrigerados. NOM-242-SSA1-2005.   Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y

procesados. NOM-093-SSA1-1994.  Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los

alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o saludable)

NOM-084-SCFI-1994.  Establece los requisitos de información comercial y sanitaria que deben exhibir en su presentación comercial los productos de atún pre envasados.

(ISO 8402) El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) NORMAS OF IC IALES

CONCLUSIÓN

Se ha considerado que la harina de pescado se utilizará en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentación humana, y que por lo tanto disminuirá su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados proteínicos, ya que la proteína de la harina pueden consumirla directamente las clases vulnerables, a bajos costos, lo que podrá alimentar así a la creciente población.

REFERENCIAS

Jorge A. 1987. Manual de alimentación animal. Ed. Ciencia y Técnica, S.A. Naucalpan- México. Tomo 4.

BLAS C., MATEOS G. Y REBOLLAR P. (2003). Tablas FEDNA - Harina de Algodón 38.

Jarrin A. 2003. Composición química de los alimentos zootécnicos Ecuatorianos.

Malcolm W. 1984. Introducción a los subproductos de la pesquería. Ed. Acribia. Zaragoza- España.

Bertullo V. 1976. Tecnología de los productos y subproductos de pescados, moluscos y crustáceos. Ed. Hemisferio Sur. Montevideo – Uruguay.