presentación karina carrascal
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Programas de Control, limpieza y
desinfección: intervención en
postcosecha Ana Karina Carrascal C
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Contenido
Introducción Factores que pueden contribuir a la contaminación
de las frutas y vegetales en post-cosecha Importancia de los programas de limpieza y
desinfección Verificación de los programas de limpieza y
desinfección Otras estrategias de intervención
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Introducción
Debido al incremento en los brotes asociados al consumo de frutas y vegetales
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Objetivo de estas guías….es reducir el riesgo microbiano Hay que recordar que ….
El riesgo “O” no existe
Mas cercano
a “0“Se busca
ENFOQUE PREVENTIVO
Se debe considerar que existe una gran diversidad en la prácticas agrícolas
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Reducción se basa en implementar
BPA BPM
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Factores que contribuyen a la contaminación Agua puede contener patógenos como Salmonella Uso de agua caliente abre los poros
Utensilios
Condensados
Canastillas
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Operarios.
Clave BPH
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Importancia de L. monocytogenes en post-cosecha Características generales
Crece a temperatura de refrigeración y formador de biopelículas
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Biopelículas
Son comunidades microbianas complejas que contienen bacterias y hongos. Los microorganismos sintetizan y secretan una matriz de protección que adhiere firmemente la biopelícula a una superficie
Aumenta la tolerancia a los desinfectantes
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Fuentes de contaminación en la planta
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Importancia del plan de limpieza y desinfección
Por la gran cantidad de fuentes de contaminación en la etapa post cosecha, la implementación del programa de limpieza y desinfección es una de las estrategias más importantes para controlar patógenos
Zona 4. Areas de servicio
Zona 3 Elementos contiguosZona 2.Area de
productoZona1.
Superficies de contacto
Objetivo del plan de L y D: ejercer controles efectivos frente a patógenos en las áreas de
procesamiento y distribución
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Zona 1.
Listado de equipos a limpiar Plan de limpieza y desinfección (frecuencias, responsables, desmonte
de equipos)
En necesario revisar que no existan objetos extraños
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Zona 2.
Zarate, 2012
Malas prácticas
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Zona 3
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Post cosecha
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Desinfección
La tendencia mundial es el uso de ácido perácetico y amonios cuaternarios de quinta generación.
Mediante la técnica de espumado.
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Piñeros 2010
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Verificación del plan de L y D, ¿por qué verificar? Visual Bioluminiscencia Determinación de proteínas Microbiológico
Plan de muestreo
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¿Qué análisis realizar?Enterobacteriaceae• Incluye 52 géneros
bacterianos• Se utiliza como un indicador
de contaminación reciente de los alimentos.
• Son considerados un buen indicador de contaminación en alimentos procesados que han sufrido un tratamiento que elimine las formas vegetativas.
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Escherichia coli
• El mejor indicador de calidad higiénica, indican la presencia de contaminación fecal.
• Alimentos procesados no deben tener, ya que indican contaminación post-proceso
• E. coli es el único grupo índice válido para vegetales frescos (relación con E. coli STEC o Salmonella).
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Listeria spp.
• Su presencia se relaciona con L. monocytogenes.
• Indicador de persistencia de L. monocytogenes en ambientes.
• La presencia de L. monocytogenes en producto final no se puede reemplazar.
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¿Existen normas para el control de ambientes?
No
CADA EMPRESA DEBE CREAR SUS PROPIOS CRITERIOS
Tenga en cuenta ninguna empresa es igual a otra
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¿Cómo interpretar los datos? Tipo de utensilio Número de la
muestraAusencia/Presencia
Salmonella spp. en 25 gRecuento de E. coli
biotipo I
Cuchillo11023-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Cuchillo11023-2 Ausencia /utensilio 30 UFC/utensilio
Cuchillo11023-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Tabla de picado11024-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Tabla de picado11024-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Banda transportadora 11024-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas11025-1 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas11025-2 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Canastillas11025-3 Ausencia /utensilio <1 UFC/utensilio
Los datos microbiológicos sirven para tomar acciones correctivas…. La persistencia de una dato significa que las medidas no funcionan
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Finalmente….
La reducción de microorganismos en la etapa post cosecha depende de diversos factores, siendo el capital humano uno de los más importantes, de ahí la necesidad de capacitaciones constantes.