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“Inocuidad Alimentaria; Perspectivas y
Desafíos desde la Formación de
Recursos Humanos.”
Dr. Fernando Vio del Río
Profesor Titular Instituto de Nutrición y Tecnología de los
Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile
Re-enfoque del principio “desde la granja a la mesa”
Sistemas de
Producción
Agricultura
Pesca
Acuicultura
Procesamiento
Alimentos,
seguros y de
alta calidad
Salud y
Bienestar de
consumidores
Ingesta de
Alimentos
Factores
Ambientales
De la Mesa a la Granja
De la Granja a la Mesa
Alimentos: Segunda fuerza exportadora de Chile
Fuente: Odepa y Banco Central
Exportaciones Chilenas en el período 2006-2011 (millones de US$ FOB)
Exportación de Producto
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Minería 7.120 8.795 16.962 23.166 36.518 43.655 38.197 30.632 45.054 49.244
Alimentos 4.911 5.953 7.046 7.884 5.427 6.490 7.802 7.153 7.994 8.993
Forestal 2.123 2.631 3.492 3.951 3.472 4.510 4.895 3.661 4.321 5.177
Otros 3.980 4.284 8.020 6.656 13.700 13.642 15.562 11.578 13.659 17.171
Total 18.270 21.664 35.520 41.297 58.116 68.296 66.456 53.024 71.028 80.586
Productos 2010 (en USD
miles)
% de las exportaciones
del mundo
Cobre Refinado 23.434.193 37,7
Minerales de cobre y sus
concentrados
13.745.073 30,4
Cobre sin refinar; ánodos de cobre
para refinado electrolítico
2.403.220 45,4
Uvas frescas 1.345.262 21,6
Minerales de molibdeno y sus
concentrados, tostados
998.977 30,3
Yodo 407.517 58,6
Salmones del Pacífico 402.420 35,8
Truchas congeladas 400.109 69,4
Arándanos o murtones y demás
frutos del género vaccinium
349.325 33,8
Primer lugar de Chile como exportador mundial
Fuente: Elaboración ProChile en base a cifras de TradeMap. Extracción de cifras 2 de Febrero de 2012
Productos 2010 (en USD
miles)
% de las exportaciones
del mundo
Nitrato de potasio fertilizante 286.896 50,8
Madera coniferada perfilada
longitudinalmente de coníferas
178.999 11,3
Carbonato de litio 174.115 58,4
Ciruelas y endrinos frescos 114.780 17
Nitrato de sodio 99.531 38,3
Manzanas desecadas o deshidratadas 32.165 31,7
Primer lugar de Chile como exportador mundial (Continuación)
Fuente: Elaboración ProChile en base a cifras de TradeMap. Extracción de cifras 02 de Febrero de 2012
Productos 2010 (en USD
miles)
% de las exportaciones
del mundo
Harina, polvo y pellets, de pescado o
de crustáceos, moluscos
534.079 13
Ferromolibdeno 305.674 15,4
Filetes y demás carnes de pescado
frescos o refrigerados
300.941 8,4
Cerezas frescas 300.782 24,4
Pasta química de madera cruda de
coníferas
202.351 22
Paltas (aguacates) 184.731 12,7
Frambuesas, zarzamoras, moras y
moras-frambuesas y grosellas
158.471 21,7
Oxido e hidróxido de molibdeno 151.754 29,3
Ciruelas desecadas o deshidratadas 125.717 25,9
Segundo lugar de Chile como exportador mundial
Fuente: Elaboración ProChile en base a cifras de TradeMap. Extracción de cifras 02 de Febrero de 2012
Chile Potencia Alimentaria 2a fase exportadora
Imagen Chile: país serio, científicamente moderno y orientado a la producción de alimentos inocuos y saludables
Exportaciones por US$ 9.000 millones después 2010
Red de centros de innovación y de calidad: gobierno-empresa-universidades
Postgrados: 20 doctores-empresa/año
PELIGROS ACTUALES Y FUTUROS QUE AFECTAN AL CONSUMIDOR
BIOLÓGICOS QUÍMICOS
NUTRICIONALES
FISICOS
Control de inocuidad de alimentos: Sistema regulatorio tradicional
Control del Estado
• Fiscalización en función del riesgo
• Inspectores Sanitarios
• Reglamento Sanitario Alimentos
Análisis de Producto Final
• Obtención de muestras
• Análisis de muestras
Herramientas: Multas o clausura
Sistemas modernos
Acción del Estado
Agencia Centralizada. Define parámetros de inocuidad
por producto (BPM, HACCP)
Aprueba propuestas de las Empresas de Alimentos
Acredita Empresas Certificadoras
Mantiene acciones de control (on-line)
Acción de la Empresa
Sistema de control de los Procesos en toda la Cadena
Productiva
Mantiene e informa resultados del sistema de control
Sugiere e implementa modificaciones
Capacitación de empleados
Consumidores
Organizaciones reconocidas legalmente
Acciones de docencia
Pre Grado Carreras Profesionales Carreras Técnicas
Post Grado Diplomados Post Título Magíster Doctorado
Capacitación Cursos y estadías
Utilizar los Convenios Científico Tecnológicos incorporados en los TLC
Grandes temas prioritarios
Inocuidad Calidad
Pregrado: Déficit en materias Docentes
Agronomía Ingeniería de alimentos
Medicina Veterinaria Nutrición
Cursos: - Higiene de Alimentos
- Evaluación de Riesgos
- BPA/BPM/BPL, SOP, SSOP
- HACCP
Pregrado:
• Las Carreras relacionadas con Alimentos, tienen un déficit en sus
contenidos de inocuidad
Carrera
Universidad ITP o CFT
Nivel Profesional
Nivel Técnico
Ingeniería en Alimentos 10 Sí
Ingeniería de Industria Alimentaria 2 Sí Ingeniería de Ejecución en Industrias Alimentarias
1
Tecnología en Alimentos 1 Sí Técnico Nivel Superior en Alimentos 2 1 Sí Sí Tecnología Nivel Superior en Industria de Alimentos
1 Sí
Tecnología Nivel Superior en Control de Alimentos
1 Sí
Téc. Nivel Superior en Microbiología Industrial de Alimentos
1 Sí
Téc. Nivel Superior en Procesamiento de Alimentos
1 Sí
Téc. Nivel Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos
1 Sí
Total 18 4
Carreras ofrecidas en el Área de Tecnología de Alimentos (año 2007)
CSE. Datos actualizados a octubre de 2007
Formación de Recursos Humanos en área de los Alimentos
Carrera Universidad
ITP o CFT
Nivel Profesional
Nivel Técnico
Ingeniería en Alimentos 13 Sí
Ingeniería de Industria Alimentaria 2 Sí
Ingeniería de Ejecución en Industrias Alimentarias 2 Sí
Tecnología en Alimentos 2 1 Sí
Técnico Nivel Superior en Alimentos 1 Sí Sí
Tecnología Nivel Superior en Industria de Alimentos
1 Sí
Tecnología Nivel Superior en Control de Alimentos 1 Sí
Téc. Nivel Superior en Microbiología Industrial de Alimentos
1 Sí
Téc. Nivel Superior en Procesamiento de Alimentos 2 Sí
Téc. Nivel Superior en Tecnología Industrial de los Alimentos
1 Sí
Continuidad de estudios Ingeniería en Alimentos 1 Si
Total 22 6
Formación de Recursos Humanos en Área de los Alimentos
Carreras Ofrecidas en Chile en área de tecnología de alimentos (año 2012)
Fuente: SIES, MINEDUC, Datos actualizados al 2012
Área Total
matrícula 1º año
Total matrícula
Egresados y titulados
2007
Acuicultura y Pesca 310 1.410 60
Agronomía y Agroindustria 1.535 7.992 562
Ingeniería de Alimentos 393 1.891 158
Medicina Veterinaria 1.887 9.051 739
Nutrición y Dietética 1.527 4.715 156
Total 5.652 26.059 1.675
Matrículas y la suma de egresados y titulados en carreras universitarias
relacionadas con alimentos el 2007
FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN ÁREA DE LOS ALIMENTOS
Fuente: CSE, actualizados al 2007
Matrículas y la suma de egresados y titulados en carreras universitarias
relacionadas con alimentos en 2012
Fuente: SIES, MINEDUC
Área Total matrícula
1° año Total
Matrículados Egresados y Titulados
Acuicultura y Pesca 168 1.379 236
Agronomía y Agroindustrias
1.979 9.950 1.349
Alimentos 340 1.807 208
Medicina Veterinaria
1.680 9.194 821
Nutrición y Dietética
3.830 12.325 579
Total 7.997 34.655 3.193
FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS EN ÁREA DE LOS ALIMENTOS
Institución Magíster Área Titulados por año
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS DE LA NUTRICION, MENCION ALIMENTOS SALUDABLES SALUD 5
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN NUTRICION Y ALIMENTOS, CON MENCION EN NUTRICION HUMANA SALUD 3
PUC DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS ANIMALES AGROPECUARIA 2
PUC DE VALPARAISO MAGISTER EN PRODUCCION AGROAMBIENTAL AGROPECUARIA 3
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS MENCION REPRODUCCION ANIMAL AGROPECUARIA 5
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS MENCION SALUD ANIMAL AGROPECUARIA 5
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS VETERINARIAS MENCION PATOLOGIA AGROPECUARIA 3
UNIVERSIDAD CATOLICA DE TEMUCO MAGISTER EN CIENCIAS AGRARIAS Y BIOTECNOLOGIA AGROPECUARIA 5
UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE MAGISTER EN ACUICULTURA AGROPECUARIA 1
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER CIENCIAS ANIMALES Y VETERINARIAS, MENCION CIENCIAS AVICOLAS AGROPECUARIA 1
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION AGROINDUSTRIAL AGROPECUARIA 4
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION ANIMAL AGROPECUARIA 8
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION DE CULTIVOS AGROPECUARIA 1
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION PRODUCCION FRUTICOLA AGROPECUARIA 13
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS, MENCION SANIDAD VEGETAL AGROPECUARIA 3
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS ANIMALES Y VETERINARIAS, MENCION PATOLOGIA ANIMAL AGROPECUARIA 2
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN CIENCIAS DE LA ACUICULTURA AGROPECUARIA 2
UNIVERSIDAD DE CHILE MAGISTER EN ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA AGROPECUARIA 5
UNIVERSIDAD DE CONCEPCION MAGISTER EN CIENCIAS CON MENCION EN PESQUERIAS AGROPECUARIA 3
UNIVERSIDAD DE CONCEPCION MAGISTER EN CIENCIAS VETERINARIAS AGROPECUARIA 2
UNIVERSIDAD DE CONCEPCION MAGISTER EN INGENIERIA AGRICOLA AGROPECUARIA 2
UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA MAGISTER EN CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIA 5
UNIVERSIDAD DE TALCA MAGISTER EN HORTICULTURA AGROPECUARIA 4
UNIVERSIDAD NACIONAL ANDRES BELLO
MAGISTER EN ACUICULTURA AGROPECUARIA 3
Total 24 90
Titulados por año en carreras de Magister en el área de alimentos, Año 2012
Fuente: SIES, MINEDUC
Institución Doctorado Área
N° de
Titulados
por año
UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS TECNOLOGÍA 1
UNIVERSIDAD DE CHILE DOCTORADO EN NUTRICION Y ALIMENTOS SALUD 8
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS DE LA AGRICULTURA AGROPECUARIA 2
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE VALPARAISO-U. DE CHILE-U. CATÓLICA DEL NORTE
DOCTORADO EN ACUICULTURA AGROPECUARIA 4
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS AGROPECUARIA 2
UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS VETERINARIAS AGROPECUARIA 2
UNIVERSIDAD DE CHILE DOCTORADO EN CIENCIAS SILVOAGROPECUARIAS Y VETERINARIAS AGROPECUARIA 7
UNIVERSIDAD DE CONCEPCION DOCTORADO EN CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIA 2
UNIVERSIDAD DE TALCA DOCTORADO EN CIENCIAS AGRARIAS AGROPECUARIA 3
Total 10 34
Titulados por año en carreras de Doctorado en el área de alimentos
Formación de Recursos Humanos en Área de los Alimentos
Fuente: SIES, MINEDUC.
Universidad Centros Áreas de
Inocuidad
PUC 4 1
U. de Chile 9 4 USACH 1 1
PUCV 3 1
UACH 5 3
UCSC 3 0
UCN 1 0
UDEC 2 1
UFRO 3 1
ULS 2 1
UMAG 1 0
ULA 1 0
UTALCA 3 0
UV 1 1
UTFSM 3 0
UTEM 1 0
UMAYOR 1 0
UNAB 2 0
INIA 9 1
CAEZA 1 1
Total 56 16
Centros de Investigación relacionados a
Alimentos, Año 2012
Fuente: ACHIPIA
Becas entregadas por programas de postgrados (2008-2011)
Formación de Recursos Humanos en área de los Alimentos: Becas
Área Beneficios
Becas CONICYT Becas Chile
Ciencias Agrícolas 247 112
Ciencias Médicas y de la Salud 231 178
Ingeniería y Tecnología 703 359
Total 1181 649
Becas entregadas por programas de postgrados en áreas relacionadas con
alimentos, incluida o no la inocuidad (2008-2011)
Área Magister Doctorado
Becas CONICYT Becas Chile Becas CONICYT Becas Chile
Ciencias Agrícolas 0 1 8 2
Ciencias Médicas y de la Salud 2 0 1 0
Ingeniería y Tecnología 0 9 1 6
Total 2 10 10 8
Fuente: CONICYT
Financiamiento a través de proyectos en áreas relacionadas con Alimentos
(2007-2009) según base datos FIA
Área
Proyectos
FIA FONDECYT FONDEF INNOVA
Total Inocuidad Total Inocuidad Total Inocuidad Total Inocuidad
Pesca y
Acuicola 3 0 18 1 28 0 113 6
Agrícola 85 9 57 2 21 1 275 8
Pecuario 22 7 22 1 6 0 74 3
Gestión 12 0 2 0 1 0 2 0
Total (n y %) 122 16
(13,1) 99
4 (4)
56 1
(1,8) 464
17 (3,7)
Fuente: FIA
Formación de Recursos Humanos en Área de los Alimentos
Título del Proyecto Institución
Participante Área
Académico
Investigador MODELLING ENVIRONMENTAL FATE OF THE MORE RELEVANT
PESTICIDES INCLUDING THEIR DEGRADATION PRODUCTS USED IN
THE PRINCIPAL AGRICULTURAL REGIONS OF CHILE.
U. de Chile /2011 Ciencias del Suelo BAEZ CONTRERAS, MARIA
ESTRELLA
TECHNOLOGIES FOR FURAN MITIGATION IN HIGHLY CONSUMED
CHILEAN FOODS PROCESSED AT HIGH TEMPERATURES PUC / 2011
Procesamiento y
Tecnología de
Alimentos
PEDRESCHI PLASENCIA, FRANCO
WILFREDO
POLYPHENOLIC ANTIOXIDANTS IN CHILEAN FOOD: ISOLATION AND
IDENTIFICATION OF ANTIOXIDANTS FROM THE EDIBLE FRUITS
GOMORTEGA KEULE, PASSIFLORA TRIPARTITA VAR. MOLLISSIMA,
AND THE MYRTACEAE LUMA APICULATA, AMOMYRTUS MELI AND
AMOMYRTUS LUMA.
UA / 2011
Procesamiento y
Tecnología de
Alimentos
SIMIRGIOTIS , MARIO JUAN
THE EFFECTS OF HIGH PRESSURE TREATMENT ON BIOCHEMICAL
AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PRE AND POST RIGOR
FATTY FISH MUSCLE.
ULSA / 2011
Procesamiento y
Tecnología de
Alimentos
PEREZ WON, MARIO OSVALDO
PROGRAMAS DE FINANCIAMIENTOS PARA
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA RELACIONADOS CON
INOCUIDAD EN CHILE (2011)
Proyectos FONDECYT vigentes (aprobados 2011)
Título del Proyecto Institución
Participante Área
Académico
Investigador
BIOCONTROL OF SALMONELLA ENTERICA SEROVAR ENTERITIDIS IN
ANIMAL FOODS REPRESENTING A PUBLIC HEALTH RISK: USE OF
BACTERIOPHAGES
U. DE CHILE /2011 MICROBIOLOGÍA BORIE, CONSUELO
ECOLOGY OF VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS AND EFFECTS OF
BACTERIOPHAGES ON THE GROWTH AND EVOLUTION OF THE
PANDEMIC STRAIN
U. DE CHILE/ 2011 MICROBIOLOGÍA ESPEJO, ROMILIO
OBTAINING NATURAL PRODUCTS WITH IMMUNOSTIMULATORY
AND/OR ADJUVANT ACTIVITY IN SALMONID CELLS FOR VETERINARY
APPLICATIONS: OPTIMIZATION OF COMMERCIAL VACCINES
USACH / 2011
PROCESAMIENTO Y
TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
MODAX BRENDA
/ASSESMENT OF CONVENTIONAL DRINKING WATER TREATMENT FOR
REMOVING TRACE OF ORGANIC CONTAMINANTS FROM PRODUCTS OF
EXTENSIVE USE
U. DE CONCEPCIÓN /
2011
INGENIERÍA
SANITARIA FREER JUANITA
ULTRASTRUCTURAL ANALYSIS FOR ASSESSMENT OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY OF POLYCATIONIC BIOCIDES ON EMERGING AND RE-EMERGING FOOD-BORNE PATHOGENS
U. DE CONCEPCIÓN /
2011
MICROBIOLOGIA
DIAZ JUDITH
PROGRAMAS DE FINANCIAMIENTOS PARA
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA RELACIONADOS CON
INOCUIDAD EN CHILE (2011)
Proyectos FONDECYT vigentes (aprobados 2011)
Título de Proyecto Institución
Participante Área
Académico
Investigador
MINIMIZACIÓN DE LA FORMACIÓN DE
ACRILAMIDA EN ALIMENTOS DE CONSUMO
MASIVO EN CHILE
P. U. CATÓLICA DE
CHILE MANUFACTURA FRANCO PEDRESCHI
DESARROLLO DE ENVASES PARA
ALIMENTOS CON PROPIEDADES BARRERA
ACTIVA/PASIVA BASADOS EN
NANOCOMPUESTOS TERMOPLÁSTICOS
U. DE
CONCEPCIÓN MANUFACTURA BERNABÉ RIVAS
CONTROL Y PREVENCIÓN DE INFECCIONES
VIRALES EN SALMONICULTURA:
PRODUCTOS ANTIVIRALES CONTRA ISAV
DESARROLLADOS EN BASE A
HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS Y
GENÓMICAS
U. DE CHILE PESCA-
ACUICULTURA JAIME ROMERO
PRODUCCIÓN OPTIMIZADA DE
PISCIRICKETTSIA SALMONIS EN CULTIVO
LÍQUIDO PARA LA GENERACIÓN DE
VACUNAS INNOVADORAS
P. U. CATÓLICA DE
VALPARAÍSO
PESCA-
ACUICULTURA CLAUDIA ALTAMIRANO
Proyectos FONDEF (2010-2011)
PROGRAMAS DE FINANCIAMIENTOS PARA
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA QUE PODRÍAN ESTAR
RELACIONADOS CON INOCUIDAD EN CHILE
Proyectos CORFO (2009 – 2011)
Título del Proyecto Institución
Participante Área
Académico
Investigador DESARROLLO DE LAMPARAS DE ALTA RESISTENCIA, DE
FLOTACION Y SUBMARINA, PARA REGULACIÓN DEL
FOTOPERIODO EN SALMONIDOS.
COMERCIALIZADOR
A DE ARTICULOS
DOMESTICOS LTDA
Acuicultura RENATO FENZO
DESARROLLO DE DIETAS FUNCIONALES PARA MITIGAR LA
INFESTACION DE CALIGUS (CALIGUS ROGERCRESSEYI) EN
SALMONES
EWOS CHILE
ALIMENTOS
LIMITADA
Acuicultura JAVIER GONZÁLEZ
RETHINK, PACKING BIOTECNOLÓGICO INNOVACION Y
DESARROLLO S. A. Agropecuaria GASTÓN SALINAS
DISEÑAR UN SISTEMA DE EMBALAJE PARA ARÁNDANOS
FRESCOS QUE PRESERVE SU CONTENIDO, CALIDAD Y
FRESCURA EN PERIODOS DE ALMACENAJE A 0º C
SUPERIORES A TREINTA DIAS.
SAN JORGE
PACKAGING S.A. Fruticultura JORGE CASTILLO
NUEVO SISTEMA DE EMBALAJE ACTIVO PARA EL CONTROL
DE PUDRICIONES EN UVA DE MESA DE EXPORTACIÓN QUIMAS S.A. Agropecuaria THOMAS HANKE
CENTRO TECNOLÓGICO DE FRUTICULTURA UNIVERSIDAD DE
CHILE Agropecuaria FERNANDA PROHENS
Fuente: CONICYT.
Bajo desarrollo científico-tecnológico y de innovación en el país, con escaso número de proyectos en temas relevantes, como la inocuidad
Desarrollo tecnológico e innovación importante en el país
Escasa formación de recursos humanos especializados, de pre y post grado
Gran desarrollo de recursos humanos especializados, especialmente a nivel de doctorados, magísteres y personal técnico-profesional
Centros de investigación escasos y sin gran proyección a futuro
Centros de excelencia con gran desarrollo en ciencia, tecnología e innovación
Falta de regulación para preparar alimentos saludables e inocuos
Regulación concordada entre gobierno, empresa y academia para producir alimentos saludables e inocuos
Falta de tecnología para control de alimentos con métodos modernos
Control de alimentos con alta tecnología (molecular y otras) con laboratorios adecuados y funcionando en red
Situación 2007 Situación 2015
Chile Potencia Alimentaria