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Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)Manuel Sánchez Rodríguez

Tema 1: Introducción al estudio de la producción animal.- Relaciones con otras ciencias y técnicas.- Significación económica y social.- Historia y evolución de la ganadería.- La ganadería a nivel mundial, en la Unión Europea y en España. Higiene veterinaria, bienestar animal, trazabilidad y seguridad alimentaria.

ZOOTECNIA vs. PRODUCCIÓN ANIMAL:

Estos términos son relativamente recientes y se originan con el nacimiento de la ciencia moderna en el siglo XIX, lo que por supuesto no quiere decir que no existan tratados sobre ganadería muy anteriores, como por ejemplo el “De re rustica” del hispano-romano Columella, o ya posteriormente textos del renacimiento inspirados en buena medida en los clásicos.

Incluso antes de que apareciesen los primeros tratados modernos sobre esta ciencia, ganaderos ingleses del XVIII, como los hermanos Collings y Bakewell, apoyados en la revolución agricola, comenzaron a poner los cimientos de la ganadería moderna con la selección de las primeras razas vacunas productivas tal como las entendemos hoy (Longhorn, Shorthorn, Durham).

La denominación “Zootecnia” es anterior a la de “Producción Animal”y procede de los primeros autores franceses del XIX, de donde la recogen posteriormente los tratadistas españoles. Sansón la define como “la ciencia de la producción y explotación de las máquinas animales”, y para Barón el zootecnista es “el ingeniero de las máquinas vivas”.


Ya en España, Echegaray, “Catedrático de Agricultura Aplicada y Zootechnia en la Escuela superior de Veterinaria de Madrid”, la define como “la ciencia que enseña a multiplicar y mejorar los animales útiles al hombre” en su tratado “Zootechnia. Producción Animal” de 1857. Por tanto, los autores españoles siguen a los franceses, pero hay que destacar que en nuestro país la zootecnia permanece siempre estrechamente ligada a la sanidad animal y a la bromatología como una parte esencial de las ciencias veterinarias, figurando desde el principio como una de las disciplinas básicas en las Escuelas de Veterinaria.

También es importante reseñar como aparecen en el titulo de ese tratado, juntas por primera vez, las denominaciones zootecnia y producción animal, muchos años antes que se generalizara a nivel mundial, a partir del mundo anglosajón el segundo término.

Tras su constitución la FAO/OMS definen a la zootecnia como “la ciencia de la cría, sanidad e higiene animal, o de la producción y sanidad animal”; pero es a partir de la década de los sesenta del pasado siglo cuando el término “Producción Animal” va imponiendose paulatinamente, aunque para Sotillo y Vigil no son sinónimos, ya que la Zootecnis sería “la ciencia que se ocupa de la explotación de animales útiles al hombre bajo condiciones higiénico-sanitarias adecuadas”, mientras que define la Producción Animal como “el cojunto de prácticas zootécnicas aplicadas a la obtención económica de animales y de sus productos, en tanto que suponen alimento, abrigo, comodidad, defensa, emoción, estética y progreso para el hombre”.


Es importante señalar puntos coincidentes y definitorios para todos los autores como:

-La producción de los animales tiene consideración económica.-Siempre se tienen en cuenta los aspectos higiénicos y sanitarios de los animales explotados.

En la actualidad a estas definiciones habría que añadir tres aspectos trascendentales:

-Seguridad alimentaria-Protección medioambiental-Bienestar animal

Hoy la sociedad demanda alimentos sanos y seguros, tras las crisis alimentarias sufridas en los últimos años (Dioxinas, presencia de antibióticos y hormonas, EEB, etc.), por tanto es definitivo el papel de los veterinarios como garantes de esa seguridad (Trazabilidad en los procesos de producción).

De otro lado, y debido a la concienciación de la población sobre los problemas medioambientales, estos alimentos deberán ser producidos con el mínimo impacto ambiental, gestionando adecuadamente los residuos generados por la ganadería y revisando la base ecológica de muchos sistemas de producción. Por último, gran parte de la sociedad exige unos mínimos en el bienestar de los animales de producción, aunque en éste y en el anterior punto siempre va a estar presente el dilema entre exigencias y costes.


Por tanto, y añadiendo estos últimos conceptos, se podría definir la Producción Animal como “la ciencia aplicada que abarca todos los aspectos de la cría, explotación y mejora de los animales para la obtención rentable de productos sanos, seguros y de calidad, respetando el medio ambiente y el bienestar animal”.

DISCIPLINAS RELACIONADAS CON LA PRODUCCIÓN ANIMAL

Como ciencia aplicada la Producción Animal se basa en una seria de disciplinas, las cuales tiene además que interrelacionar; así dentro de la licenciatura de veterinaria son básicas la Bioquímica, Estadística, Fisiología, Anatomía, Genética, Reproducción, Agronomía y Economía Agraria, Etología y Etnología, Alimentación y Nutrición. Si se tiene en cuenta además la “Higiene Veterinaria”, la disciplina se debe basar también en conocimientos de Epidemiología, Inmunología, Microbiología, Patología, Enfermedades Infecciosas y Parasitarias, Tecnología Alimentaría, Medicina Preventiva y Policía Sanitaria y Legislación Veterinaria.

Con esta base los alumnos podrán abordar muy preparados esta materia, que tras ser cursada, sitúa finalmente a los veterinarios, sin ninguna duda, como los profesionales más preparados a la hora de dirigir y gestionar la ganadería en todas sus facetas, desde la Administración Pública hasta el ejercicio autónomo de la profesión, pasando por las grandes y medianas empresas relacionadas con el sector ganadero. No se puede olvidar que el Veterinario es el único profesional agrario preparado tanto en el ámbito de las técnicas de producción como en las bases higiénicas y sanitarias de la misma, facetas ambas inseparables también en la realidad.


IMPORTANCIA, EVOLUCIÓN Y FUTURO DE LA PRODUCCIÓN ANIMAL

Está claro el trascendental papel que la ganadería ha jugado en la evolución humana, pasando de cazadores-recolectores a ganaderos los humanos pudieron multiplicarse asegurándose unos niveles nutricionales y de confort cada vez mayores. La ganadería junto a la agricultura y la interacción entre ambas, permitió la liberación de muchos brazos y ocupaciones en las primeras sociedades que fue permitiendo un avance de las mismas en todos los sentidos. De hecho una de las grandes diferencias entre las civilizaciones surgidas en el viejo mundo y otras, por ejemplo las mesoamericanas, radica en la falta del desarrollo de la ganadería en estas últimas, con el trágico efecto de agotamiento de los ecosistemas que las sustentaban. Pocas veces nos paramos a pensar, cuando por ejemplo se califica a la civilización judeo-cristiana como la civilización o la religión del cordero, que esto es mucho más que una metáfora.

Actualmente una cierta parte de la sociedad pone en duda los beneficios de la ganadería, destacando estos detractores fundamentalmente tres factores negativos de la producción animal:

-La escasa eficacia de los animales domésticos como transformadores de recursos vegetales, que en muchos casos pueden ser directamente consumidos por los humanos, convirtiéndose por tanto los animales en competidores alimentarios del hombre (El ganado consume un tercio del grano producido en el mundo).

-Muchos sistemas de producción están afectando negativamente al medio, como los sistemas intensivos con graves problemas de contaminación en los países desarrollados y en desarrollo, o la tala de bosques que se está produciendo en algunas áreas por la búsqueda de nuevas zonas de pasto.


-Un sector de la sociedad de los países ricos está cuestionando muchos de los sistemas de producción actuales, ya que en su opinión no se respetan unos niveles mínimos de bienestar animal, abogando por la implantación de unos derechos de los animales.

No obstante la mayoría de la sociedad reconoce el inestimable papel que la ganadería juega en nuestro mundo actual, avalado por los diferentes aspectos positivos aportados, y que se pueden dividir en factores alimenticios, socioeconómicos y ecológicos.

-Factores alimenticios: Los alimentos de origen animal aportan nutrientes de alta calidad biológica con una mayor presencia y concentración de aminoácidos esenciales que los alimentos vegetales. Así por ejemplo, los alimentos animales aportan sólo la sexta parte de la energía consumida por la población mundial, pero suponen más de un tercio de la proteína consumida.

-Factores socioeconómicos: la ganadería juega un papel determinante en estos aspectos a nivel global, pero existen claras diferencias entre los países desarrollados y los países pobres o en vías de desarrollo. En estos últimos el papel fundamental sigue siendo el aporte básico de alimentos de calidad a la población, donde las tasas de subnutrición son muy altas, pero además, el sector agrario sigue siendo en estas zonas el motor de sus economías y por tanto de su desarrollo, representando el porcentaje mayoritario del P.I.B. y la mayoría de los empleos. Además a medida que estos países van desarrollándose las exportaciones agrarias, y entre ellas las ganaderas, juegan un importante papel en su economía. En los países ricos el sector agrario (P.F.A.) representa unas cifras mínimas dentro de la actividad económica (menos del 3% del P.I.B. y de éste el 50% corresponde a la P.F.G.) .


No obstante, el sector ganadero está considerado siempre como un sector estratégico en estos países, que poseen políticas muy proteccionistas, como el “Bill Farm” norteamericano y la P.A.C. de la Unión Europea, por cierto la única politica común que ha desarrollado la U.E., que persigue el mantenimiento de las rentas de los ganaderos, la fijación de la población rural y el mantenimiento de usos tradicionales del territorio y de la propia cultura rural, que representa la espina dorsal de estas naciones. Además, las producciones animales se deben adaptar a unas normativas estrictas sobre seguridad alimentaria, conservación medio ambiental y bienestar de los animales.

-Factores ecológicos: Una cuarta parte de la superficie terrestre del planeta está ocupada por pastos, y la única posibilidad que tiene el hombre de aprovechar la energía solar fijada en los mismos es a través de su transformación en productos animales; así la mayor parte de los alimentos de origen animal proceden de sistemas extensivos basados en los pastos o de sistemas semiextensivos donde los pastos siguen aportando la mayor parte de la alimentación animal. Otro aspecto importante reside en el papel del ganado en la fertilización del suelo en los sistemas mixtos de agricultura y ganadería , presentes en la mayoría de los países en desarrollo. Igual importancia tiene en estas zonas la tracción animal utilizada en la agricultura y el transporte, que permite un ahorro de combustibles fósiles, a los que gran parte de la población no puede acceder.

No hay que olvidar tampoco el papel que el ganado desempeña en la conservación y equilibrio de los ecosistemas que hoy consideramos más “naturales”. (Mantenimiento cubierta vegetal y prevención de incendios por ejemplo).


El futuro de la producción animal va a estar muy ligado al aumento del consumo de productos animales de calidad en los países en desarrollo, donde se asienta la mayoría de la población. En este sentido, el incremento está siendo mucho mayor de lo que se preveía hace sólo algunos años, de tal forma que muchos de los avances conseguidos en los países desarrollados en reproducción, mejora genética, alimentación y sanidad animal deberán ahora transferirse a esas zonas, adaptándose a sus particularidades ecológicas y económicas. De otro lado, en el mundo desarrollado, además de continuar generando avances que permitan una mayor eficacia en los sistemas de producción, deberá prestarse más atención a la obtención de alimentos seguros y de calidad en sistemas de producción más respetuosos con el medio ambiente y los propios animales. Probablemente se asistirá a un nuevo marco, donde el consumo de alimentos animales incluso pueda descender, pero se pondrá mucho más énfasis en la calidad de los mismos y la forma de producirlos.

En el marco de la actual globalización sería deseable que los países ricos liberalizaran sus mercados agrarios al objeto de permitir unas mayores exportaciones a los países más pobres y con un mayor componente rural, lo que permitiría una base sólida para su progreso. En cualquier caso, la producción animal del futuro debe atender tanto a la satisfacción de las necesidades alimenticias de la población, como a la salvaguarda medioambiental del planeta, cuestión sumamente compleja, y que sólo será posible con el desarrollo de sistemas de producción sostenibles que no comprometan las capacidades futuras de generación de alimentos a nivel mundial.


LA GANADERÍA A NIVEL MUNDIAL, EN LA U.E., EN ESPAÑA Y EN ANDALUCÍA

La producción mundial de alimentos de origen animal se basa en la explotación de unas pocas especies domésticas principales, el vacuno, ovino y caprino dentro de los rumiantes, y los cerdos y las aves entre los monogástricos. Por tanto, estas especies y su producción de carne leche y huevos van a ocupar el grueso del programa de esta disciplina, aunque también se estudiarán, pero forzosamente, de forma más ligera otras especies y producciones como los equinos, conejos, la acuicultura, las especies cinegéticas y la apicultura.

MUNDO UE

CENSO (cabezas x 106)

PRODUCCIÓN(miles de Tn)


% SOBRE EL MUNDO

PRODUCCIÓN (miles de Tn)

% SOBRE EL MUNDO

18.400(todas las aves)

61.000 1.332 aves406 ponedoras

7,2% 6.540 10,6

7,7597,53,71277012,350

% sobre ESPAÑA

PRODUC. (miles Tn)

% sobre ESPAÑA

CENSO (cab. x 106)

% sobre UE

PRODUC. (miles Tn)

% sobre UE

CENSO (cab. x 106)

ANDALUCÍAESPAÑA

Censos de ponedoras y producción de huevos en el mundo, UE, España y Andalucía (FAO, EUROSTAT y MARM, 2.008):


MUNDO UE

CENSO(cabezas x 106)

PRODUCCIÓN(Tm x 106)


% SOBRE EL MUNDO


% SOBRE EL MUNDO

PORCINO 941 103 156 16,6 22,3 21,7

AVES 18.400 79,4 1332 7,2 8,5 10,7

BOVINO 1347 62,4 90,5 6,7 8 12,8

OVINO 1.078 8,3 104 9,6 0,94 11,3

CAPRINO 862 4,9 13,8 1,6 0,09 1,8

ESPECIE

CENSOS Y PRODUCCIÓN DE CARNE EN EL MUNDO Y LA UE (FAOSTAT, 2008)


ESPAÑA ANDALUCÍA


% SOBRE UE PRODUCCIÓN(Tm x 106)

% SOBRE UE

16,7 15,7

13,3

8,3

15

10

10,3

6,6

19,2

21,4


% SOBRE ESPAÑA


% SOBRE ESPAÑA

PORCINO 26 3,5 2,4 9,2 0,28 8

AVES 137 1,35 - - 0,225 20,5

BOVINO 5 0,7 0,51 8,5 0,033 5

OVINO 20 0,14 2,4 12,5 0,006 4,3

CAPRINO 3 0,009 1,1 37,1 0,0017 18,9

ESPECIE

CENSOS Y PRODUCCIÓN DE CARNE EN ESPAÑA Y ANDALUCÍA ( MARM, 2008)


MUNDO UE




% SOBRE EL MUNDO


% SOBRE EL MUNDO

BOVINO 1347 579 90,5 6,7 149 25,7

OVINO 1078 9,1 104 9,6 2,9 31,9

CAPRINO 862 15,2 13,8 1,6 1,96 12,9

ESPECIE

CENSOS Y PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL MUNDO Y LA UE (FAOSTAT, 2008)


ESPAÑA ANDALUCÍA


% SOBRE UE PRODUCCIÓN(Tm x 106)

% SOBRE UE

9,7 4,6

13,8

25,8

20

20


% SOBRE ESPAÑA


% SOBRE ESPAÑA

BOVINO 6,0 6,7 0,51 10,8 0,63 9,4

OVINO 20 0,36 2,4 17,3 0,005 1,4

CAPRINO 2,96 0,49 1,1 39,3 0,2 41

ESPECIE

CENSOS Y PRODUCCIÓN DE LECHE EN ESPAÑA Y ANDALUCÍA (FAOSTAT y MARM, 2008)


Los huevos constituyen hoy día, gracias a la revolución agrícola y ganadera de la segunda mitad del siglo XX, una fuente de proteína barata y de altísima calidad; con consumos muy altos en países en desarrollo y ricos, e incluso en estos últimos ha comenzado a descender por razones dietéticas.

Existe una gran diferencia entre los sistemas de producción avícola de las áreas en vías de desarrollo y desarrolladas, donde constituye una autentica gran industria con altos niveles de inversión y tecnología, y las del resto del mundo donde es mayoritaria una avicultura familiar de traspatio. Así, la UE produce cerca del 11% de los huevos del mundo a pesar de que su población total de aves sólo es del 7,2%. España por su parte posee una industria avícola muy avanzada dentro de Europa, tanto técnica como empresarialmente, ya que el 12% de las ponedoras produce el 12% de los huevos. Andalucía con el 7,5% del censo nacional produce el 7,7% de los huevos.

La producción de carne se basa actualmente en los monogástricos, destacando el porcino como primer productor mundial seguido de las aves, que han superado en los últimos años al vacuno que ha pasado al tercer lugar. Finalmente, las aportaciones de ovino y caprino son mucho más modestas.

Hay que destacar la importancia de la producción porcina en el abastecimiento global de carne, y ello a pesar que una parte importante de la población no la consume por razones religiosas. En la actualidad, y al igual que ocurre con las aves, los sistemas de producción porcina constituyen una auténtica industria en los países ricos y emergentes, con un sofisticado entramado empresarial y los últimos avances técnicos.


La UE posee el 17% del censo porcino mundial con el que es capaz de producir el 22% de la producción de carne, y nuestro país es uno de los más potentes en porcinocultura, con el 17% del censo europeo, aunque produce el 16%, este desfase se debe a la particularidad de que España conserva los únicos sistemas de producción porcina en extensivo (el cerdo ibérico y la dehesa) de Europa, situación que se repite en Andalucía con el 9% del censo nacional y el 8% de la producción.

La producción de carne de ave ha crecido en los últimos años, aumentando su consumo tanto por razones dietéticas como económicas (bajo contenido en grasa y precio económico). Sus sistemas de producción han seguido el mismo proceso de intensificación que en la producción de huevos y de porcino, especialmente en las zonas desarrolladas, como en la UE, donde con el 7% del censo se consigue producir el 11% de la carne. España cuenta con una potente industria avícola, con el 13% de la producción europea, concentrándose buena parte de la misma en Andalucía, que aporta más del 20% de la producción nacional.

En cuanto a los rumiantes, sus sistemas de producción se basan en la utilización de los pastos, y por tanto son más extensivos, incluso en los países ricos donde sólo la fase final del cebo de terneros y corderos es mayoritariamente intensiva en cebaderos.

El vacuno ocupa el primer lugar de este grupo tanto en censos como en producciones, a pesar de que el consumo de su carne va disminuyendo paulatinamente en el área desarrollada por razones dietéticas, especialmente la composición de su grasa, aunque aún se mantiene alto, especialmente en el norte y en el cono sur de América, y se incrementa su consumo en países emergentes.


La UE hace de nuevo notar la tecnificación de sus sistemas al conseguir cerca del 13% de la producción mundial con el 7% del censo. España no es un país especialmente importante en la producción de carne de vacuno, con el 7% del censo europeo y el 8% de la producción, aunque el censo de vacas nodrizas se ha duplicado en los últimos años y conserva sistemas extensivos muy importantes. Por su parte, Andalucía posee un censo importante de vacas de cría, más del 8% nacional, pero sólo produce el 5% de la carne debido a que gran parte de los terneros criados en nuestra región son finalmente cebados en otras comunidades autónomas.

Los pequeños rumiantes poseen censos importantes, superior en el ovino, aunque el caprino quizás sea la especie que más ha crecido en las últimas décadas, especialmente en las áreas menos favorecidas. La producción de carne es mayoritariamente ovina debido a el menor peso canal de los caprinos sacrificados y a la especialización lechera de esta especie.

La UE mantiene una importante cabaña y producción ovina, aproximadamente el 10% mundial, pero el censo caprino es mucho menor con sólo el 1,6% global. Ya en España, es aún mayor la importancia de los pequeños rumiantes por razones ecológicas (pastos menos productivos), aportando cifras alrededor del 20% y 15% del censo y las producciones europeas. En Andalucía hay que destacar de un lado el gran peso del ganado caprino , con un 37% del censo nacional, y por otro, la escasa importancia de la producción de carne de ovino (4%), a pesar de su mayor censo (12%), situación que, como en el caso del vacuno, es debida a que la mayor parte de los corderos criados en nuestra región son posteriormente cebados y sacrificados en otras comunidades autónomas.


En cuanto a la producción de leche, una rápida visión de los datos muestra como una inmensa mayoría corresponde a leche de vaca (96% del aprovisionamiento mundial), y como la UE produce una cantidad muy importante (26%) en función de los censos que posee. Esta situación, extensible a otras áreas desarrolladas, se debe tanto a factores sociales como económicos, como un elevado grado de desarrollo tecnológico de sus sistemas de producción, mayoritariamente intensivos, un enorme desarrollo de la industria láctea y sus derivados, debido al altísimo consumo per cápita de estos productos, muy superior al de otras zonas, tanto por razones económicas y culturales.

Destaca también la gran producción de leche de oveja y cabra de la UE (32% y 13% respectivamente), en relación a sus efectivos, ya que la cultura de elaboración de quesos de calidad elaborados con estas leches es nítidamente europea, y más concretamente mediterránea.

En España el sector del vacuno de leche está bien desarrollado, pero en las últimas décadas no ha podido crecer cuantitativamente por la PAC (4% de la producción de la UE), lo que por otro lado le ha obligado a convertirse en uno de los más competitivos a nivel europeo, especialmente en Andalucía con ganaderías grandes y tecnificadas.

El ovino lechero es un subsector importante en nuestro país, que produce cerca del 14% de toda la leche de oveja de Europa, localizado especialmente en las dos Castillas, mientras que en Andalucía apenas si ha empezado a desarrollarse. En cuanto a la leche de cabra, España es verdaderamente importante con más del 25% de la producción europea; destacando sobre todo Andalucía que produce casi la mitad de la leche de cabra del país.


EL SECTOR GANADERO EN LA UE, ESPAÑA Y ANDALUCÍA

Como ya se ha comentado anteriormente en la UE el sector agrario aporta menos de un 3% del P.I.B., y ocupa a menos del 5% de la población activa, siendo el subsector ganadero el más importante, ya que la PFG Aporta cerca del 60% de la PFA; a pesar de un peso tan escaso hemos podido comprobar como las producciones animales de la UE representan porcentajes importantes en el contexto global, ya que se basa en sistemas de producción con un gran componente tecnológico y sumamente eficaces; que es el mismo contexto en que se desenvuelve la ganadería en España y Andalucía, si bien en nuestro país, y particularmente en nuestra región son mayoritarios los componentes agrícolas y son más frecuentes los sistemas ganaderos semiextensivos.

Efectivamente, en España la PFG representa sólo el 40% de la PFA, y en Andalucía la PFG es solamente el 15% de la PFA. Estas diferencias se deben tanto a nuestras particularidades climáticas y edáficas, como a un menor grado de desarrollo agrario, que en términos generales va unido a un crecimiento de la ganadería. De hecho, la PFG de España y Andalucía no ha dejado de ganar peso rápidamente en los últimos años dentro de la PFA.

De otro lado, nuestro secular atraso ha determinado la conservación de extensas zonas de pastos con ganadería extensiva, lo que por una vez nos ha beneficiado, ya que nos ha colocado en una excelente posición en el actual marco de la PAC, que prima los sistemas ganaderos con base territorial, ya que juegan un papel determinante en la fijación de la población rural, en el mantenimiento de los paisajes y usos tradicionales del territorio, en la conservación medioambiental, la obtención de productos naturales y el respeto al bienestar animal.


En este sentido y debido a su importancia, ya que va a determinar el marco de juego de la mayoría de los sectores ganaderos, se tendrá que profundizar en la PAC, y se verán las políticas concretas cuando se estudie cada subsector con sus OCM y sus reformas en curso. Aquí sólo destacar que la PAC es realmente la única política común que posee la UE, lo que ya da una idea de la importancia estratégica que tiene el sector, para muchos excesiva, incluso se asiste en la actualidad a un deterioro de la imagen del sector agrario dentro de la UE, ya que se presenta como un sector protegido, sumamente subvencionado y por tanto, muy oneroso para el conjunto de la sociedad europea. Por esta razones parece conveniente realizar algunas aclaraciones en defensa del sector:

-El presupuesto agrario representa menos del 0,5% del PIB de la UE, que se utiliza para la fijación de la población rural mediante el mantenimiento de sus rentas y la conservación medioambiental. Realmente no parece un presupuesto excesivo para tan importantes misiones (la UE aporta un presupuesto mayor para la ayuda al desarrollo en otros países)

-Cuando España entró en la UE la agricultura representaba el 85% del presupuesto de la entonces CEE, actualmente es de un 48% y se ha fijado un límite del 34% para 2013. Teniendo en cuenta que es la única política común no parece un gasto excesivo.

-Las llamadas “ayudas” son consecuencia de una bajada de los precios de los productos agrarios, y en la actualidad están desligadas de la producción, por lo que no distorsionan los mercados. Otros países ricos siguen siendo más proteccionistas que la UE, especialmente USA y Japón.


-Las distintas reformas de la PAC han reducido notablemente los excedentes agrarios, los “icebergs de mantequilla” flotando en “mares de leche” son ya situaciones del pasado. De hecho, en los últimos años la UE registra un déficit comercial agrario de 500 millones de €.

-La UE es la principal importadora de productos agrarios, procedentes en su gran mayoría de los países en desarrollo. Así, importa más que USA, Australia, Canadá y Japón juntos (Más del 80% de las exportaciones agrarias de los países en desarrollo tiene como destino la UE). Por ejemplo, por cada € que España exporta a Argentina, este país vende a España por un valor de 237 € en productos agrarios.

HIGIENE VETERINARIA, BINESTAR ANIMAL, TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Higiene Veterinaria se puede definir como: “El conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicarse para el control de los factores que pueden tener efectos nocivos sobre la salud de los animales y la calidad de sus productos”. Se puede por tanto afirmar que la higiene es el escalón previo y necesario a la sanidad, imprescindible en cualquier sistema de producción animal, siendo también necesaria para conseguir un óptimo rendimiento de los animales y unos productos inocuos y de calidad.

La higiene veterinaria adquiere especial importancia en los siguientes puntos de la producción animal:


-Profilaxis en los animales, en su sentido amplio de lucha y prevención de enfermedades (Política de puertas cerradas, planes vacunales, tratamientos preventivos, alimentación sana y equilibrada, fuentes de agua de garantía, etc.)

-Higiene Ambiental: referida al ambiente que rodea a los animales, y que va desde la elección del emplazamiento de las granjas (Orientación, temperatura, humedad, vientos etc.), hasta la higiene de los alojamientos y utillaje ganadero, que debe permitir unas óptimas condiciones de vida de los animales (Calidad del aire, temperatura, humedad, ventilación, luz, diseño apropiado y calidad de los materiales de las instalaciones y utillaje, como suelos, paredes, techos, comederos, bebederos, etc.). En la actualidad cobra una especial importancia dentro de este apartado la higiene en la eliminación de aguas residuales y estiércoles por su incidencia directa en el medio.

-Higiene en el manejo y los operarios: La PAC estipula que los ganaderos son unos operarios más de la cadena de producción de alimentos, y por tanto responsable de la seguridad de los mismos. Por tanto, hoy más que nunca la higiene en los operarios, en sus práctica y rutinas, y en el utillaje o maquinaria empleada es vital para poder garantizar la calidad de las producciones animales (Ej.: Higiene del ordeñador, rutina y máquina de ordeño).

Una buena higiene veterinaria requiere el conocimiento de las necesidades fisiológicas y etológicas de las diversas especies ganaderas, y de los alojamientos y utillajes utilizados para su cría y explotación al objeto de salvaguardar la salud, el bienestar y la productividad de los animales. Así como para prevenir la contaminación del medio ambiente procedente de sus residuos y excretas.


SANIDAD ALIMENTACIÓN

BIENESTAR

INSTALACIONES MANEJO

El bienestar animal es un concepto moderno, muy relacionado con la higiene (buenas instalaciones y buenas prácticas de alimentación y manejo), y con la sanidad animal (el mayor grado de sufrimiento de un animal se encuentra en la enfermedad), que son su base, pero que se extiende hoy también a otros aspectos.


El bienestar animal se ha convertido hoy en un movimiento social importante en los países desarrollados, que exige que las condiciones de explotación, transporte y sacrificio de los animales conlleven el menor grado de sufrimiento posible. Esta concienciación va calando en la sociedad, de forma que se va trasladando a la legislación, y de hecho la UE es la zona donde más se ha legislado al respecto. Por tanto, forzosamente, el bienestar animal y sus reglamentaciones se han convertido en un pilar fundamental en el que deben asentarse los sistemas de producción animal, pero además de estas consideraciones sociales y legales, parece claro que un grado de bienestar mayor permite a los animales conseguir unas mayores producciones, y sobre todo de una mayor calidad.

El concepto de bienestar animal no es un concepto meramente técnico, sino más bien un concepto ético de la sociedad, por lo que no es fácil definirlo y medirlo, pero los científicos y los técnicos necesitan acotarlo al máximo para poder trasladarlo a la práctica ganadera. Para ello existen tres aproximaciones o enfoques diferentes:

-Basado en los sentimientos de los animales, en principio bastante subjetivo y complicado, por lo que en principio se debería basar en sensaciones básicas de los mismos, reduciendo las negativas (dolor y miedo fundamentalmente) y aumentando las positivas (confort, interacción social, etc.)

-Basado en la fisiología animal, y por tanto en el correcto funcionamiento de todas sus funciones, y en gran medida pone de manifiesto el grado de adaptación de los animales a los diferentes sistemas de producción. Aquí la medida del bienestar va a estar basada en la salud, longevidad y productividad de los animales. Este enfoque es, sin duda, el más interesante en el contexto de esta disciplina.


-Basado en el comportamiento de los animales, en el sentido de que el grado de bienestar está estrechamente ligado a la posibilidad que los animales tienen de expresar el comportamiento propio de la especie. Este quizás sea el punto de vista más controvertido con la producción animal clásica, ya que muchas de sus exigencias no son fáciles de cumplir en algunas condiciones, especialmente sistemas intensivos, e incluso conllevan una disminución en las producciones y un encarecimiento de los productos. Este punto es especialmente importante en la producción intensiva de aves y porcinos, donde se va instaurando poco a poco unas dimensiones mínimas de los alojamientos y unos diseños que permitan comportamientos específicos a los animales (hacer nidos, hozar, escarbar, bañarse, etc.), que incluso a veces pueden complicar la seguridad de los alimentos. Por tanto, estos cambios en la legislación deben hacerse de forma prudente y gradual, que permitan al ganadero afrontar las inversiones extras que conllevan y a los consumidores mentalizarse que estas exigencias van a suponer un incremento de los costes, que finalmente recaerá en ellos.

Hasta ahora, quizás el mayor grado de consenso alcanzado entre los diferentes enfoques y sectores sobre el bienestar animal y su consecución práctica en la ganadería, ha sido el establecido por el Consejo Británico que pivota sobre las cinco condiciones básicas que deben cumplir los animales de granja:

-Los animales no deben pasar sed, hambre ni malnutrición-Los animales no deben padecer disconfort térmico y físico-Los animales no deben sufrir heridas ni enfermedades-Los animales deben tener la posibilidad de desarrollar el comportamiento típico de su especie-Los animales no deben padecer miedo ni estrés


Estas condiciones son obvias en términos absolutos, pero a veces resulta complicado cumplirlas en la práctica en términos relativos. Así, ¿Se puede catalogar como hambre el racionamiento de la comida que se realiza en las hembras lecheras al final de la lactación?, ¿Qué grado de sufrimiento es mayor, ese estado de hambre o la enfermedad y muerte casi segura que padecerá si come cuanto pueda en esa etapa?, ¿Se puede catalogar como hambre y sufrimiento la perdida de peso que se produce en los animales en las épocas de escasez de pastos, y que son la base de los sistemas extensivos?, ¿De qué forma se puede paliar totalmente el estrés térmico en una granja de vacuno lechero en Andalucía?, ¿Qué resultará más doloroso para el animal un corte de rabos y colmillos en los primeros días de vida del lechón, o tener que soportar posteriormente las heridas infrigidas por el canibalismo?, ¿Qué resulta más gravoso el sufrimiento de los cerdos en el anillado, o la pérdida de suelo ocasionada por las hozaduras de estos animales en nuestras dehesas?. ¿Cómo evitar el estrés y el miedo cuando se tienen que tratar a los animales o cargarlos en un camión?. Estos son sólo algunas ejemplos de los complicado que resulta este tema.

Como se comentó anteriormente la UE ha legislado prolijamente sobre esta temática, existiendo numerosos reglamentos sobre las instalaciones, prácticas cruentas de manejo y transporte de los animales, que además continuamente se van modificando. En cada una de las especies más afectadas, aves y porcino principalmente, se detallará esta legislación.

Otro concepto básico actualmente en producción animal es la trazabilidad, herramienta imprescindible para poder alcanzar la seguridad alimentaria exigida por la sociedad. Se puede definir la trazabilidad como: “el cojunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar un producto desde su origen hasta su destino final”.


Por tanto, para la trazabilidad de los productos de origen animal hay que conocer su origen, elproceso de producción y la posibilidad de seguimiento de todo el proceso de distribución hasta que llega al consumidor. Por ejemplo, una bandeja de filetes de ternera debe llevar en el etiquetado suficiente información para poder conocer el animal del que proviene, e incluso sus ascendientes, su fecha y granja de nacimiento, la alimentación y tratamientos que ha recibido su madre y el animal hasta el destete, cebadero y fecha de entrada en el mismo, alimentación y tratamientos que ha recibido en esta fase, y finalmente, lugar, fecha y condiciones del sacrificio, sala de despiece, fecha y tipo de envasado y seguimiento de la cadena de frío hasta que llega al consumidor.

El concepto de trazabilidad está asociado a sistemas ganaderos modernos que generan productos de mayor calidad y valor, y está recogido en el reglamento (CE) nº 178/2002 de la Comisión Europea que indica para todas las empresas alimentarias y de piensos la exigencia de disponer de un sistema de trazabilidad desde enero de 2005. En España se ha aprobado recientemente un Real Decreta (08-06-2007) que recoge la creación del SITRAN (Sistema Integral de Trazabilidad Animal), para hacer posible la trazabilidad total de las producciones ganaderas. Para que esto sea posible este programa se alimentará de las siguientes bases de datos:

-REGA (Registro General de Explotaciones Ganaderas)-REMO (Registro General de Movimientos del Ganado)-RIIA (Registro General de Identificación Individual de Animales)-SIRENTRA (Registro General de Transportistas de Ganado)-REFEF (Registro General de Etiquetado y de Origen y Destino de los Productos de Vacuno)


Estos registros se adscriben a la Dirección General de Ganadería del MAPA y contendrán los datos informatizados de los registros que serán gestionados por las Comunidades Autónomas, y tendrá que haberse implantado antes del 1 de enero de 2010. Estos registros se conectaran también con otros medios técnicos como:

-SILUM (Sistema de Gestión Integral de la Alimentación Animal)-RASVE (Red de Alerta Sanitaria Veterinaria)

A nivel práctico (Veterinarios de la Administración y de Campo) se va a trabajar con las siguientes herramientas:-Registro Oficial de Explotaciones-Sistemas de identificación animal-Libros de Registro de las Explotaciones-Guías de Origen y Sanidad

Actualmente todas las explotaciones de todas las especies tienen legalmente que estar registradas oficialmente, en el caso de Andalucía en el Registro de la Consejería de Agricultura y Pesca que gestionan las OCAS (Oficinas Comarcales Agrarias). Cada explotación tiene asignado un código de explotación a nivel nacional formado por 14 dígitos. las letras ES, seguidas del código autonómico (01 para Andalucía), dos dígitos para la provincia y tres dígitos para el municipio, seguidos de cinco dígitos propios de la explotación. Para simplificar el trabajo dentro de las CCAA se abrevian estos registros apareciendo los códigos de explotación también simplificados en los libros de explotación y en los crotales, con el número del municipio, las dos primeras iniciales de la provincia y el número de explotación


Ejemplo de Código de explotación Nacional:

ES 01 41 033 00001

Dígitos D. CCAA D. Provincia D. Municipio D. individual País

Ejemplo misma explotación Código autonómico:

033 SE 00001

Dígitos D. Provincia D. individualMunicipio


De la misma forma existe un sistema oficial de identificación animal para todas las especies ganaderas (Reglamento CEE nº 3508/92, RD 205/1996), independiente de las identificaciones zootécnicas que el ganadero quiera utilizar para el manejo o los libros genealógicos.

Para los bovinos es obligatoria la identificación individual, con un registro oficial asignado por la administración que debe conservar toda su vida productiva, es el llamado DIB (Documento Oficial de Identificación Bovina), este registro consta de las letras ES seguidas de doce números, esta identificación es diferente para cada bovino de la UE y el sistema de aplicación es el doble crotalauricular, salvo para el ganado de lidia donde son válidas las marcas y números del herrado.

En pequeños rumiantes la identificación se hará mediante crotal auricular con el código de explotación, aunque en estos crotales suele ir también una numeración individual pero sin valor oficial. En este ganado es ya obligatoria la identificación individual para los animales nacidos después de julio de 2005, pero la mayoría de los países aún no lo han puesto en práctica por las dificultades técnicas y el costo que supone. Para la identificación individual se han ensayado bolos intraruminales de cerámica con microchips, que en principio era el método aprobado, tras desecharse los microchips subcutáneos por seguridad alimentaria, pero hoy están cuestionados por parte de del sector y por intereses comerciales, y se han aprobado también los microchips insertados en la parte distal del tarso .

En ganado porcino los animales deben ser identificados mediante crotal auricular en el que se consigne el código de explotación, no existiendo por tanto aún una identificación individual en esta especie. En tanto que en el equino si se requiere de una identificación individual aplicada a través de microchips subcutáneos y que debe aparecer junto a los datos de la explotación en la Tarjeta Sanitaria Equina (llamada coloquialmente tarjeta verde)


Todas las explotaciones ganaderas registradas oficialmente deben obligatoriamente de poseer un Libro de Registro de Explotación, suministrado por la administración y de carácter oficial. Este libro recoge información del tipo de animales, origen y movimientos, y debe ser actualizado al inicio de cada año. Para el caso del bovino es obligatoria una relación con la identificación individual de cada animal presente.


-Guías de Origen y Sanidad:

Para cualquier movimiento del ganado, ya sea traslado de explotación del mismo titular, cambio de explotación de otro titular o a cebaderos o mataderos, será necesario que los Servicios Veterinarios Oficiales cumplimenten la correspondiente Guía de Origen y Sanidad, donde se detallan los datos de identificación de la explotación, de los animales, sus características, objeto del traslado y estado sanitario de los mismos. Los requisitos sanitarios a cumplir varían según el objeto del traslado (matadero o vida) y del destino (más rigurosos para otras CCAA o países). Todos los movimientos quedarán registrados en los Libros de Explotación y en los Archivos de los Servicios Veterinarios Oficiales

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