AVANCES DE INVESTIGACION EN

MEJORAMIENTO GENETICO DE

LA CALIDAD DEL CACAO

LUIS FERNANDO GARCIA CARRION Docente-Investigador en:

Recursos Genéticos y Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

EL COOPERATIVISMO: Un Modelo de Desarrollo para la Pequeña Agricultura

Hotel Río Verde, 29, 30 y 31 Enero, 2015

1. La Calidad Organoléptica del Cacao: Factores.

1.1 Genético, Poscosecha y Transformación 1.2 Grupos Genéticos según Calidad Organoléptica

2. Avances de Investigación en Mejoramiento Genético por Calidad del Cacao en la UNAS

2.1 Hibridación y Selección de Arboles Biclonales de Calidad Superior 2.2 Hibridación y Selección de Arboles Híbridos Triclonales de Calidad Superior

3. Desafíos de la Investigación en el Mejoramiento de la Calidad Organoléptica del Cacao Peruano

CONTENIDO

1. LA CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL

CACAO

Guyanas o Forastero

Bajo Amazonas

Fuente: Garcìa, L.F., 2013

CACAO DE TUMBES (Zarumilla)

CACAO DE CAJAMARCA (Jaén)

CACAO DE UCAYALI (S. Alejandro)

CACAO DE LORETO (Maynas)

VARIEDADES DE CACAOS NATURALIZADOS DEL PERU

Cacao BLANCO, S.J. Bigote (PIURA) Cacao CRIOLLO DE MONTAÑA, Pangoa (JUNIN)

Cacao CHUNCHO, Echarate (CUSCO)

VARIEDADES DE CACAOS NATIVOS DEL PERU

Chocolate PACARI

Ing. Eduardo Espinoza, No le gustaría tener este árbol con este

tamaño de fruto y de fina calidad ?

CACAO BLANCO DE PIURA-CHOCOLATE PACARI PREMIO A LA EXCELENCIA

PERFILES ORGANOLEPTICOS DE 8 VARIEDADES DE CACAO COMERCIALIZADAS POR LA COOPERATIVA NORANDINO (García, L, 2014)

DENDROGRAMA DE SIMILITUD SENSORIAL DE LA PULPA FRESCA DE 8 VARIEDADES DE CACAO -COOPERATIVA NORANDINO (García, L.F, 2014)

AMAZONAS

PIURA

2. AVANCES EN MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD

ORGANOLEPTICA DEL CACAO EN LA UNAS

Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao: Un Enfoque Participativo

CFC/ICCO/Bioversity/UNAS, Project (2004-2009)

SHU-1 ( IMC- 67 x EET- 228 )

Rendimiento : 2.2 kg/árbol

SELECCIONES HIBRIDAS DE LA UNAS (SHU), CON SUPERIOR PRODUCTIVIDAD, TOLERANCIA A LA «MONILIASIS», RESISTENCIA A «ESCOBA DE BRUJA» Y FINAS DE AROMA Y SABOR (García,L, 2008)

SHU-8 ( IMC-67 x U-68)

Rendimiento: 2.1 kg

SHU-7 ( IMC-67 x U-68)

Rendimiento: 2.1 kg/árbol

PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LA PULPA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO FINO: PORCELANA (Piura), CHUNCHO (Cusco) y NACIONAL

(EET-62) DE ECUADOR (García, L. 2008)

0

1

2

3

4Dulzura

Acidez

Astringencia

Amargor

Floral

Frutal

PORCELANA-Piura

CHUNCHO-Cusco

EET-62

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

ARTICULO DE INVESTIGACION

Evidence on the Effect of the Cocoa Pulp Flavour Environment

During Fermentation on the Flavour Profile of Chocolates *

Bertus Eskes1, Dario Ahnert2, Luis García Carrion3, Ed Seguine4,

Sophie Assemat5, David Guarda3 and Patricia Garcia R. 3

1 CIRAD-Bios, UR 106, TA A-106/02, Av. Agropolis, 34397, Montpellier Cedex 5, France

2 Fazenda Boa Sorte, Uruçuca, Bahia, Brazil

3 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Huánuco, Perú

4 Guittard Chocolate Co, California, USA (now Mars Chocolate North America)

5 CIRAD-Persyst, Persyst - UMR Qualisud, TA B-95/1673, Rue Jean-François Breton 34398, Montpellier Cedex 5, France

* Presentado en la 17th International Cocoa Research Conference, Cameroon, 2012

Disertado por el Dr. Sukha (CRU-Trinidad) en el 7th INGENIC Workshop, Cameroon, 2012

Tabla 1. Evaluacion Sensorial de la Semilla Fresca de 6 Arboles Hibridos Simples de Cacao de Fino Aroma y Sabor (García y Sukha, 2012)

ARBOL HIBRIDO SIMPLE DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA AROMATICA (García, 2012)

Arbol “E” (U-68 x ICS-95) x CCN-51

Grado

BABORES BASICOS

Dulzura 3

Acidez 2

Astringencia 2

Amargor 2

SABORES ESPECIFICOS

Floral 4

Frutal 3

0

1

2

3

4SWEET

ACIDITY

ASTRINGENCY

BITTER

FLORAL

FRUITY

EEET-62 X Unknown

PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA

AROMATICA (Garcia, 2012)

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO (AE- 2) SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD

FINA AROMATICA y SABOR (García, 2012)

HIBRIDOS DE CACAO SELECCIONADOS POR SU ALTO POTENCIAL PRODUCTIVO

y CALIDAD FINA AROMATICA

Estación Experimental de Tulumayo / UNAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA 48° Aniversario - Facultad de Agronomía (2012)

CCN-51 x EET-62

HIBRIDO SIMPLE

(U-68 x ICS-95) x CCN-51

HIBRIDO TRIPLE

CACAOS AROMATICOS

(Floral)

CACAO SHU-X PESO SECO

SEMILLA: 3.1 g Candidato al Record

“Guinness”

CONSULTORIA

Desarrollo de Protocolos de Estandarización de Técnicas de Valoración de

los Compuestos Volatiles Responsables del Sabor y Aroma y de Compuestos

Beneficiosos para la Salud de Variedades de Cacao Provenientes de 3

Regiones del País *

Rosario Rojas1; David Condori1 ; Luis García2 , Candy Ruiz1 y Edgard Asencios1

1 Universidad Privada Cayetano Heredia, Lima

2 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)-Tingo María, Huánuco.

* Proyecto Financiado por el FINCYT (2013-2014)

PERFILES ORGANOLEPTICOS DE SEMILLA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE CACAO NATIVO DE PIURA, JUNIN Y CUSCO (García, L., 2014)

Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto

Efecto de la pulpa sobre la calidad del cacao (Eskes et. al, 2007)

Variedad Preferencia

General

Intensidad

sabor

pulpa

Sabores

predominantes

pulpa

EET 62 4.3 a 4.0 a Frutal, floral

PAN 1 3.2 b 2.5 bc Guanábana

U 53 2.8 bc 1.8 cd Frutal

ICS 1 2.7 bcd 3.0 b Frutal citrico

CCN 51 2.0 cd 1.3 d

Herbal aroma,

ligero frutal

H 56 1.8 d 1.7 cd Frutal

CONCLUSIONES

3. DESAFIOS DE LA INVESTIGACION EN EL MEJORAMIENTO DE LA

CALIDAD ORGANOLEPTICA DEL CACAO PERUANO

DESAFIOS

Como fuente de propágulos para la multiplicación rápida y masiva de árboles élite de cacao utilizando la tecnología de la «Embriogenesis Somática»

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION