presentacion de avance de propuesta de grado 1
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Universidad De Cartagena EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE
PESCADO A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON ADICION DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA
Shirley Jiménez HidalgoDolis A. Guzmán Miranda
Aspirante al titulo: Ingeniería De AlimentosCartagena, Febrero 2013.
EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE PESCADO A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON
ADICION DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA
Shirley Jiménez Hidalgo
Dollis A. Guzmán MirandaTrabajo de grado presentado como requisito para obtener el
titulo de Ingenieras de Alimentos.
Directora
MARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERODocente Programa de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Cartagena.
INTRODUCCION
Colombia es un país que presenta:Diversidad de productos pesqueros los cuales no son plenamente
aprovechados, que reestructurados y con la adición de enzimas pueden dar como resultado la creación de productos con características de excelente
aceptación para el consumo.(Borderiaset al, 2005).
La tendencia de los consumidores se inclina a los alimentos libres de: características desagradables (texturas que no generen sensaciones de
aceptación)
por lo que resulta interesante estudiar:la EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE PESCADO A PARTIR DE TILAPIA
(Oreochromis niloticus) CON ADICION DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA(Motoki y Seguro, 1998).
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la textura de la butifarra de pescado a partir de tilapia (Oreochromis niloticus) con adición de la enzima
transglutaminasa en su elaboración.
Realizar estudio de correlación Actividad Enzimática Vs. Perfil de textura
Estandarizar en el producto la concentración ideal de la
enzima transglutaminasa. Realizar pruebas de Análisis de Perfil de Textura (TPA) al
producto final y compararlas con los parámetros presentados por las butifarras comerciales
Evaluar bromatológica, microbiológica y sensorialmente el
producto final.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
ANTECEDENTES
El empleo de transglutaminasa, tanto endógena como microbiana, mejora la formación de geles de pescado. La MTGasa ha sido empleada para obtener surimi de jurel (Trachurus murphyi) y abadejo de Alaska (Theragra) (Asagami y col., 1995; Dondero y col., 2002; Gilleland y col., 1997). En este sentido, Asagami y col. (1995) adicionaron MTGasa en el surimi congelado de diferentes especies, los resultados demostraron que los efectos de la MTGasa no sólo dependían de la especie de la que se extrae el músculo sino que también depende de otros factores como por ejemplo su frescura.
En la actualidad es posible elaborar reestructurados elaborados a partir de músculo picado (Ictalurus punctatus) empleando MTGasa (0.05-0.1%) y aislados proteicos de soja (1.7%) sin emplear fosfatos (Min y Green, 2008). Por otra parte, su empleo es también conocido en la elaboración de productos pesqueros elaborados a partir de una masa de huevas de bacalao a la que se incorpora MTGasa (Ajinomoto KK, 1994).
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALos productos pesqueros de alto precio en los países
en desarrollo son limitados y muchos se están agotando por razón de una fuerte sobreexplotación.
la demanda mundial de pescado, tanto en los países desarrollados, como en los denominados envías de desarrollo, continúa incrementándose.
existen pocas opciones que no pasen por la utilización de las especies tradicionalmente poco o nada comercializadas, como son las que tienen muchas espinas de músculo muy blando, muy pequeñas, muy grasas y otras cualidades consideradas tradicionalmente como indeseables.
La utilización directa de estas especies no tendría éxito sin una manipulación tecnológica previa que llevara a la fabricación de productos con una cierta "imagen", para lo cual se recurre a extraer el músculo y a "reformar" de una manera más comercial. De esta forma y a partir de este punto se intentarán fabricar productos con texturas, colores, olores y apariencias atractivas a los diferentes tipos de mercados . (Borderiaset al, 2005).
En la actualidad, la Transglutaminasa es empleada para mejorar las propiedades físicas de muchos alimentos ricos en proteínas, como la carne, lácteos, o de soja, etc. (Kurahisi y col., 2001; Pszczola, 2002) e incluso en productos de panadería, aunque su empleo en la elaboración de productos a partir de músculo de pescado es aún poco frecuente y menos aún cuando se quiere que estos productos mantengan su aspecto de crudo durante la comercialización.
Por lo anterior surge el siguiente interrogante ¿Cómo se
afectará la textura de una butifarra de pescado con adición de la enzima Transglutaminasa?
TRANSGLUTAMINASASLa mayoría de las enzimas utilizadas en los procesos
de la industria alimentaria, como lo son
amilasas, proteasas y lipasas, contribuyen principalmente a la
ruptura de los componentes alimenticios.
La única habilidad de las transglutaminasas es
modificar la funcionalidad de las proteínas debido a entrecruzados covalentes ha generado un enorme
interés. (Kamath et al., 1992;
Haard and Simpson, 2000; Tang et al., 2005).
Transglutaminasa Microbia
na
• Forma enlaces covalentes con las proteínas
Transglutaminasa
endógena del Músculo de pescado
• Es la responsable del fenómeno suwari
característicasTrabajar en un amplio rango de pHTemperatura de actividad baja y mediaElevada velocidad de reacciónBaja masa molecularTotalmente independiente de Ca 2+Baja especificidad de sustratoBaja actividad de desaminación
Productos reestructuradosLa reestructuración de la carne fresca ha sido una de las principales
aplicaciones de las MTGasas, empleándose
para reestructurar piezas de carne de bajo coste a fin de mejorar
su valor comercial (Lee y Park, 2003).
La MTGasa se ha empleado en productos elaborados a partir de
carne de cerdo, bovino, pollo y cordero,
habiéndose demostrado que la eficiencia de la enzima varía con la
especie animal (Carballo y col., 2006).
JUSTIFICACIÓN Aquí editas loq qerasde justificacion de la q
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ALCANCE Aquí ponga su alcance señorita
