7/23/2019 Preparacion Del Queso Ingenieria de Alimentos Practica

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I. ELABORACIN DE QUESO UCAYALINO

1.1. Definicin de queso fresco

El queso fresco segn la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 1 528, lo definecomo el producto que se encuentra a cambios adicionales, ni fsicos, ni

qumicos!egn "adrid #1$$$%, los quesos frescos tienen un alto contenido de&umedad ' no &an sido sometidos a maduraci(n, por tanto, su saborpuede ser seme)ante al de la lec&e fresca o lec&e acida !u consistenciasuele ser pastosa ' su color blanco, aunque esta caracterstica puede *ariar enfunci(n a los aditi*os utili+ados como aromas, sabori+antes ' especies #p $%-a denominaci(n de .quesos frescos/ induce al consumidor a pensar quese trata de un producto no sometido a proceso de maduraci(n, de *idatil corta ' conser*ado a temperaturas ba)as #0usse, 1$81, p $$8%e un tipo de queso a otro, se obser*a la *ariaci(n en su composici(n,esto debido a *arios factores, como la forma en que se reali+a lacoagulaci(n ' el desuerado, la composici(n de la lec&e utili+ada comomateria prima ' la forma de traba)ar la cua)ada

II. MAERIALES Y MEODOS

II.1.1. M!"eri! #ri$!%

-ec&e litros

II.1.&. Insu$os%

!al 3cido 4trico

II.1.'. M!"eri!(es%

0alan+a 4uc&ara Term(metro lla 4uc&aron 6ecipientes

&.&. )rocedi$ien"o

&.1. M!"eri!(es

PASTEURIZACIORECEPCION

FILTRADO

7 litrosde leche

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&.&.1. *(u+o,r!$! de e(!-or!cin de queso uc!!(ino

&.&.1. C/(cu(os #!r! (! e(!-or!cin de queso uc!!(ino

PRENSADOMOLDEADOSALADOCORTADO

RECEPCION

FILTRADO

0 C 213 $inu"osPASTEURIZACIO

Adicin de(/cido

c4"rico &356$( 2 1(i"ro

CORTADO

SALADO

6 ,r2 1 (i"roMOLDEADO

PRENSADO

EMPAQUETADO

ALMACENADO

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&.&.1.1. Adicin de s!( #!r! 6 (i"ros

gr de sal 1-itro

7 -itro

&.&.1.&. Adicin de( /cido c4"rico !( &3 7 #!r! 6 (i"ros

ml 1 -itro

7 -itro

$ gr 29:

7 199:

&.&.1.&. )!r! (! c!n"id!d de !,u!

10010 gr=20 V2

V2=

10010

20

V2=5010

V2=40ml

Entonces se are! "# $l de a%a & '() redondeado a *#

r de +cido c,trico -ara la sol%ci!n de +cido c,trico al .#/

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