pre proceso y proceso de productos alimenticios

7/17/2019 Pre Proceso y Proceso de Productos Alimenticios

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PRE PROCESO Y PROCESO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

DIANA LIZETH GRANADOS CELY

NELLY CONSTANZA TORRES

Tutora: MARGARITA GOMEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

DUITAMA

2015



PRODUCTO PROCESADO DE ORIGEN VEGETAL

1.1.1 Ficha Técnica (tabla) del producto procesado origen animal, la cual debecontener: descripción breve del producto, componentes del producto (%materias primas e insumos), características fisicoquímicas, nutricionales,

microbiológicas y sensoriales del producto. Presentación o empaque. Almacenamiento y vida útil del producto.



Autor: Luis Felipe Arroyave peñuela, año abril del 2010, ficha técnica de unproducto terminado pulpa de fruta, programa de buenas prácticas demanufactura Sena

1.1.2 Diagrama de flujo elemental por bloques (ver ejemplos de los diagramas deflujo que contiene la temática de la unidad), donde se presenten las

diferentes etapas del proceso de elaboración del producto procesado deorigen animal, indicando las variables del control.

Mango

Separar fruta buena de la dañada

Hipoclorito de sodio

Temperatura de 70- 85°c

Pelar y trocear

65°c

5 -10°c

Recepción de

materia prima

Selección y

clasificacion

Desinfección

Escaldado

Despulpado

Pasteurizado

Congelación

Empacado

Producto final



1.1.3 Descripción en forma sintetizada de cada una de las etapas ubicadas en eldiagrama de flujo. Establecer variables de control en cada etapa, como:tiempo, temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener; equipos

utilizados; producto obtenido.Proceso Descripción

Recepción de materia prima Se pesa la cantidad requerida y severifica el grado de maduración y elestado de la fruta la cual debe estaren buen estado.

Selección y clasificación En esta etapa se elimina la frutadañada y en mal estado

desinfección En esta etapa la fruta se debe lavar

con hipoclorito de sodioescaldado En esta etapa las frutas se llevan a

cocción para ablandar los tejidos yaumentar los rendimientos en laobtención de la pulpa y disminuyelos microorganismos presentes enlas frutas

despulpado En esta etapa se separa la pulpa dela cascara también se le realiza unrefinado

pasteurizado En esta etapa se lleva a fuego a una

temperatura de 65°c

empacado En esta etapa se realiza unempacado en bolsa ya sea de libra okilo

congelación Este producto debe ser conservadoen cuartos fríos a temperatura entre -10 y -20°c.

Producto final En esta etapa se entrega unproducto de excelente calidad que

cumpla con los parámetrosestablecidos

1.1.4 Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puedeobtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.

Pre procesado= despulpado



Proceso: después de la despulpado

1.1.5 Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios quese presentan en todo el proceso de elaboración del producto. Presentarlasen una tabla.

Proceso Operaciones unitarias Procesos unitariosRecepción de materiaprima

x

Selección yclasificación

x

desinfección x

escaldado x

despulpado x

pasteurizado x

empacadox

congelaciónx

Producto final x



ALMÍBARES

Se denomina almíbares a las disoluciones de azúcar en agua caliente destinadasa líquidos de coberturas en conservas o a confecciones de repostería y confitería.

A estos jarabes está permitido la adición de aromas naturales o artificiales,caramelo o colorante, glucosa azúcar invertido y jarabe de maltosa, jugosrefinados y concentrados de remolacha o caña de azúcar, ácido cítrico y tartárico,agentes conservantes.

Se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenidoen sacarosa. Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduacióncomprendida entre 14 y 19 ºBrix. Almíbar concentrado el que alcanza 19,1 hasta24 ºBrix, y almíbar extra concentrado el que excede de 24,1°Brix.



FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO

Programa de buenas prácticas de manufactura Sena pulpa de fruta,



FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR

Limpieza y desinfección

Rece ción m.

Adecuación m.

Preparación de almíbar

Llenado de frascos esterilizados

Adición de la fruta

Clases:

Liviano: 33 ºBrix Medio: 50 ºBrix Grueso: 66 ºBrix

Su uso depende delproducto y del estado de lamadurez de la fruta.

Frutas Ácidas: almíbargrueso

PH < 3,0.

Frutas Neutras: almíbarmedio

PH 3,0 -3,5

Frutas Dulces: almíbarliviano

PH > 3,5Cocción aprox. 45 min

Desaireado o exhausting

Esterilizado Entre 30 a 45 min a T de



Materia prima

Azúcar

Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcarse produce el fenómeno llamado osmótico.

Ácido cítricoPara ajuste de pH del jarabe.

EstabilizadorEl más empleado es el carboximetil celulosa

ConservantesSorbato de potasio o benzoato de sodio

Soda causticaDel 1 al 3% en agua en ebullición durante 2 o tres minutos. Para pelado químico.

Posteriormente preparar una solución al 1% de ácido cítrico y enjuagar con estepara evitar la oxidación.

Nota sobre el jarabe: para frutas ácidas, se recomienda un ph de 3 a 3,3. Parafrutas más ácidas, el ph recomendable es de 3,5 a 3,9

Jarabe = agua + sacarosa + ácido cítrico + cmc + conservante



Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puedeobtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado.

Pre procesado= Preparación del almíbarProceso: Adición de la fruta

PRODUCTO FINAL

Luego de 15 dias de elaborado y empacado el producto, se procede a consumirlo, seevidencia que es compacto y de buena consistencia, de buen sabor y fácil de preparar susabor es dulce, pero agradable al paladar de quien lo consume.

Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios que sepresentan en todo el proceso de elaboración del producto. Presentarlas en unatabla.

Proceso Operaciones unitarias Procesos unitariosRecepción de materiaprima

x

Selección yclasificación

x

desinfección x

escaldado x

empacadox

Producto final x

MAQUINARIA:

Refractómetro

pH metro

Bureta

ollas



baldes

Pipeta

probeta

FORMULACION

INGREDIENTES Kg INICIAL DESPERDICIOS kgpapaya 3 0,572

Piña 4 1,498pera 3 2,6

mango 4,5 3,4

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