Universidad nacional de JORGE BASADRE GROHMANNIngeniera en Industrias Alimentarias

PRACTICA N4ELABORACIN DE MORCILLAI. INTRODUCCIN

Dentro de los diversos tipos de embutidos existen en el mundo, aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domsticos como ingrediente ms caracterstico embutidos de sangre- destacan por su tradicin diversidad y regional. Su elaboracin parece estar ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Por otra parte, existen una gran variedad de embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa de elaboracin de estos productos crnicos en comparacin con otros ms conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son alimentos logados a la elaboracin artesanal a pequeas zonas rurales.

En Espaa, el Cdigo alimentario define a los embutidos de sangre como aquello de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en lo que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne vsceras, manteca, tocino y productos vegetales varios, introducidos en tripa ancha. Por su parte, Marcos (1989) define a la morcilla como el producto elaborado con sangre, procedentes de animales de abasto, principalmente cerdo, bovinos, ovinos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el consumo, siendo aquella el ingrediente caracterstico y que mezclada con cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal, condimentos y especias, experimentan un proceso de calentamiento que logra la coagulacin de las protenas de la sangre. A parte de estas definiciones generales, adems de embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamientos trmicos y por el contrario existen variedades esterilizadas. Los embutidos de sangre estn considerados como productos tpicos regionales y normalmente no poseen un norma especfica al respecto.

II. OBJETIVOS

Elaborar y conocer el mtodo de elaboracin de la morcilla con materia prima de la regin. Conocer el rendimiento y el tiempo ptimo de la elaboracin de la morcilla.

III. FUNDAMENTO TERICO

3.1. DEFINICIN

Segn (INEN, 2012, pg. 4) morcilla de sangre Es el producto cocido elaborado a base de sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higinicas, desfibrinada y filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales, ahumadas o no.

Las definiciones de embutidos de sangre que se han encontrado en la bibliografa proceden principalmente de autores alemanes y espaoles. Respecto a los primeros, Dehmer (1995) define a los embutidos de sangre de Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de mayor o menor tamao de carne magra y tocino embutida y escaldada la presencia de una cantidad considerable de cortezas o piel de cerdo es una caracterstica tpica de los embutidos de sangre alemanes ; generando un embutido cocido que se puede rebanar en fro, y esta propiedad se basa en la gelatina de la corteza del cerdo y en las protenas de la sangre. Una apreciacin similar ofrece Stiebing (1992) quien afirma que la firmeza al corte de estos productos se debe a la mezcla de la sangre con la gelatina solidificada y/o a la unin por coagulacin de la protena de la sangre.

Segn Reichert (1988), el aspecto caracterstico de esta clase de embutidos depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castao rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben presentar una coloracin de parda oscura a negra. De acuerdo con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como embutidos crnicos por emplearse en su elaboracin porciones o partes de animales de abasto tales como trozos de carne, vsceras (por ejemplo hgado e intestino), cortezas, grasa, sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales.

De acuerdo al proceso tecnolgico, el mismo autor clasifica a las morcillas como embutidos escaldados frescos ya que son sometidos a un tratamiento trmico mediante la aplicacin de calor a baja temperatura (temperatura en el centro del producto de 65-75C aproximadamente), y como tal habitualmente son almacenadas en refrigeracin, a veces en congelacin y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin envasar.

As pues, la morcilla se define como un producto crnico elaborado con sangre como ingrediente caracterstico. Como consecuencia del tratamiento trmico que generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos crnicos tratados por el calor, encontrndose en el octavo grupo: Lo integran los productos crnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente caracterstico, procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden las morcillas, butifarras, etc. (Presidencia del Gobierno, 1981). Si bien adems de morcilla cocida o escaldada hay variedades de morcilla que se consideran embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento trmico, como la morcilla asturiana u otras morcillas de Extremadura o Andaluca que llevan carne y grasa. Tambin, como caso particular hay un tipo de morcilla cocida que no lleva sangre, llamada morcilla blanca (Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar consideradas como productos tpicos regionales, no poseen una norma especfica al respecto (Luzn-Merino y Martn-Bejarano, 2001a), es decir, la morcilla carece de norma de calidad.

3.1.1. MATERIAS PRIMAS

Sangre

Segn Izarduy (2009) La sangre contiene gran cantidad de protenas y tiene las mismas caractersticas nutritivas de la carne. Adems, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentacin del hombre. Por otro lado manifiesta que la sangre higinicamente es un alimento que se descompone en muy poco tiempo a causa de su composicin y por lo tanto constituye un excelente medio de cultivo para las bacterias, es por esta razn que siempre debe estar refrigerada entre 4 y 5 grados C, sin embargo y pesa a la refrigeracin no se puede conservar por ms de dos das.

Papel de la sangre en la elaboracin de las Morcillas

La sangre, igual que el hgado, presenta ciertas particularidades de tipo higinico tecnolgico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricacin. Desde el punto de vista higinico la sangre es un alimento que se deteriora rpidamente a causa de su composicin. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por ms de 48 horas.

La conservacin de la morcilla y el chorizo a travs de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo ms indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporacin durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservacin.

El procesado de la sangre se traduce en un color especfico, una consistencia caracterstica y en un aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhdrido carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxgeno del aire y por lo tanto la formacin de oxihemoglobina).

La coagulacin trmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloracin se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhdrido carbnico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario aadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuacin durante 24 horas. Tecnolgicamente no es necesario aadir estas sustancias, su funcin se limita al color.

Grasa

Segn Alzamora (2007) en su informe final de tesis afirma. La grasa de los tejidos como la dorsal, la de la pierna, la de la papada, son grasas resistentes al corte, y se destinan a la elaboracin de productos crnicos.

Tripas

a) Tripas naturales

Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (2012) en la norma 1217 afirma que tripa artificial Es la que proviene del tracto intestinal de animales ungulados domsticos o caza de cra para fines alimentarios.

Dicho concepto es ampliado por Pascuales (2001) mencionando que este tipo de tripas son la que provienen de distintas regiones del aparato digestivo y vejigas de bovinos, ovinos y suidos de animales sanos, sacrificados bajo un estricto control sanitario; adems se ha incorporado tambin en este trmino a la piel de aves que previas las operaciones pertinentes, se utilizarn en la elaboracin de embutidos; las mencionadas tripas deben proceder y elaborar necesariamente en industrias autorizadas para este fin (pg. 174).

En su boletn Chavarras (2012) cita que segn la Asociacin Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), esta materia prima tiene varias ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

b) Tripas artificiales

Este tipo de tripas son muy similares a las naturales puesto que son de colgeno, sin embargo su aspecto aparentemente es artificial debido a que es todo igual (homogeneidad), por lo tanto carece de imperfecciones. El colgeno que se utiliza para elaborar este tipo de tripas se obtiene de las dermis de las pieles de los bovinos.

La utilizacin de estas tripas tiene muchas ventajas entre las cuales se destacan que no son txicas, son comestibles y algunas son contrctiles o sea que se adaptan a la reduccin de la masa crnica , los productos son uniformes y por ltimo son de fcil pelado (Coronado, 2013, pg. 14).

c) Tripas sintticas

Este tipo de tripas no se comen, son mucho ms resistentes que las tripas de colgeno y mucho ms econmicas. Existen de dos tipos de tripas sintticas, las que estn constituidas por celulosa regenerada y por un plastificante (glicerina), stas se utilizan principalmente para la elaboracin de salchichas cocidas y por otro lado estn las constituidas en su totalidad de plstico y se emplean para elaboracin de embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, las mortadelas.

Estas envolturas presentan algunas caractersticas como por ejemplo que: son impermeables y por lo tanto evitan la prdida de agua, entrada de gases y bacterias (Coronado, 2013, pg. 20)

Condimentos y especias

PRONACA (2012) Informa que se puede emplear cualquier condimento sea lquido o seco, depende del gusto, algunos ingredientes se constituyen adems en conservantes, como es el caso del vinagre y otros cidos como por ejemplo el vino, la cerveza y la pimienta; el resto de condimentos solo ayudan al sabor del producto crnico como es el caso de la mejorana, tomillo, canela, organo, pimentn, etc. Por otro lado la adicin de determinadas condimentos y especias dan lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos entre s. As por ejemplo el salchichn, se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn (Marroqun, 2011, pg. 13).

3.2. VALOR NUTRICIONAL

El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la caracterstica de una composicin proteica importante desde el punto de vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la media del grupo y presenta una pequea cantidad de hidratos de carbono en su composicin, sin significacin nutricional. Destaca tambin su aporte en minerales, magnesio, fsforo, selenio y, especialmente hierro, ste de gran biodisponibilidad por encontrarse una proporcin considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este sentido, 100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de este mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres adultas.

Debido a su proceso de elaboracin, la morcilla es una fuente importante de sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de este mineral. El contenido vitamnico no es demasiado grande. Las vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B. Los expertos en nutricin recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. As, no debemos abusar del consumo de morcilla, con su caracterstico elevado contenido calrico y graso: hay que hacerlo en pequeas cantidades y dentro de un consumo espordico.

3.3. COMPOSICIN NUTRICIONAL

IV. MATERIALES

Materia prima Cantidad S.P. 25 kg Recorte (carne curada)15 KgGrasa de porcino 20 KgVerduras:40 Kg100 Cebollas --------->1 Kg Acelga ---------> 1 Kg Lechuga ---------> 3 Kg Col --------->1 Kg Aj fresco --------> 1 Kg Hierba buena ---> atado Culantro ---------> atado Alverja ---------> 1Kg Arroz ---------> Kg Pimienta ---------> 0.15 KgSal 1,25 KgPimentn 7,00 KgOrgano seco0,05 KgAj picado 0,08 Kg

V. PROCEDIMIENTO

Lnea de flujo de la morcilla

Cuadro 1. Flujo-grama de la elaboracin de morcilla

FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

DESCRIPCIN DEL FLUJO-GRAMA DE LA ELABORACIN DE MORCILLA

Seleccin de materia prima.

Despellejado y Lavado

Picado

Pre coccin carnes y verduras

Mezclado

Embutir.

Escaldado.

Por ltimo se enfran muy brevemente en agua fra y se cuelgan para que se terminen de enfriar al aire. (Ruz, 2009, pg. 38)

Almacenamiento.

Comercializacin.

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

S.P. 25 kg 6 Kg6 KgRecorte (carne curada)15 Kg5,6 Kg4 KgGrasa de porcino 20 Kg4,8 Kg 1 KgVerduras:40 Kg9.6 Kg10 Kg100 Cebollas --------->1 Kg Acelga ---------> 1 Kg Lechuga ---------> 3 Kg Col --------->1 Kg Aj fresco --------> 1 Kg Hierba buena ---> atado Culantro ---------> atado Alverja ---------> 1Kg Arroz ---------> Kg Pimienta ---------> 0.15 KgSal 1,25 KgPimentn 7,00 KgOrgano seco0,05 KgAj picado 0,08 Kg

Cuadro n2. Resultados organolpticos de la morcillaPARMETROS ORGANOLPTICOSDESCRIPCIN

ASPECTO Color predominante marrn oscuro negruzco, masa compacta y fcil separacin de la tripa.

OLORHay un equilibrio entre el olor a cebolla, especias y sangre; con ligeros toques a ajo, pimentn y laurel.

TEXTURABastante desmenuzable y con una jugosidad media-alta.

SABOR Predomina un equilibrio entre todos los sabores ligeramente sobresaliente el salado.

AROMA Existe un proporcin entre aroma a sangre y a especias, con ligero toque de pimienta y nuez moscada.

VII. DISCUSIN DE RESULTADOS

El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - negruzco adecuada, mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz, Universidad Agraria de la Molina, Per, 2008). En la cual dice que los condimentos que dan color rojo-negruzco a la morcilla la sangre y aj insumos utilizados en la elaboracin de nuestro producto lo mismo en cuanto a sus dems caractersticas ya que no se encontr ningn defecto mencionado en la teora por (PALMER VICENTE 2010) hacindola apta para su consumo y que se pueda producir en cantidades mayores y poder hacerla un producto de comercializacin ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar rpidamente y con un buen rendimiento.

La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos (Amerling, 1987). Como podemos ver este tipo de embutido es uno de los tantos que se preparan a base de sangre, en la prctica se pudo ver ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se debieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse segn este autor. Los embutidos que llevan sangre como ingrediente caracterstico (embutidos de sangre) destacan por su tradicin y diversidad regional. Su elaboracin est ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de embutidos desangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica (Ramos, 2009).

La materia prima mas comn son sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de embutidos de sangre en Europa y Latinoamrica que llevan frutas, frutos secos, vegetales diversos, azcar, huevos, crema de leche, carne, vsceras, cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. (SCHIFFNER, 1996).

En general, el proceso de elaboracin de embutidos de sangre consiste en la seleccin y preparacin de materias primas, el mezclado de las mismas, el embutido, la coccin en agua caliente y el enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o secar(SCHIFFNER, 1996). Los embutidos de sangre son generalmente productos crnicos pasterizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor clave para su vida til (Santos, 2003). Tambin es importante la carga microbiana del producto que ha sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales factores limitantes de la vida til de los productos crnicos cocidos son la oxidacin de la grasa, la oxidacin de los pigmentos hmicos, el crecimiento microbiano y la desecacin. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida til suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH prximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw) elevada.

VIII. CONCLUSIONES

Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias primas mas empleadas en su elaboracin.

Hemos realizado y conocido las operaciones bsicas del procesado de la morcilla.

En cuanto a la elaboracin de morcilla se lleg a conocer que es un producto que no requiere de mucho gasto econmico y tiempo; adems de ser un producto con buen rendimiento y rentabilidad, pero es un producto de poco consumo.

IX. RECOMENDACIONES

Es importante que los cuchillos se encuentren limpios ya que este puede contaminar severamente la materia prima: carne y grasa No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que puede ser perjudicial para obtener un producto de buena calidad. Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operacin del mezclado para evitar que se caliente la mezcla. Las personas que elaboran los embutidos deben aplicar estrictamente la gua de Buenas Prcticas de Manufactura propuesta para mejorar la calidad de los productos que comercializan. Los consumidores de este tipo de embutidos deben necesariamente cocer los mismos a temperaturas mayores a los 80C, para eliminar las bateras patgenas ya que la mayora de ellas son mesotrmicas es decir que desaparecen a estas temperaturas.

X. FUENTES BIBLIOGRFICAS

INEN. (1985). Cdigo de prctica para la elaboracin de productos crnicos. Quito: INstituto Ecuatoriano de Normalizacin. INEN. (2013). Mercados Saludables. Requisitos. Quito: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. ASTIASARN I., MARTNEZ, J. A. (2000). Alimentos Composicin y Propiedades. Edicin 1. Editorial Acribia. 364 pp. ELIAS C. SALVA, B. y MELGAREJO, S., 2004, Manual de industrias crnicas-Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima - Per. COLLAZOS, C., ALVISTUR, E., VASQUEZ, J. (1996). Tablas peruanas de composicin de alimentos. Sptima edicin. Per. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid Espaa VARNAM H. Y SUTHERLAND P., 1998, Carne y Productos Crnicos. Tecnologa, Qumica y Microbiologa, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espaa). NORMA TECNICA PERUANA ITINTEC 19.02-005 pag. 4 PRCTICA N4: ELABORACIN DE MORCILLA1