UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALAFACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA QUMICA REA DE QUMICA ANLSIS CUALITATIVO PRIMER SEMESTRE 2015 Prctica No. 6 Determinacin de la acidez del vino Blanco Objetivos: General:Que el estudiante pueda utilizar los conceptos adquiridos a travs del curso de anlisis Cualitativo para el control de calidad de un producto de consumo masivo como lo es el vino. Especficos: 1.Determinar el porcentaje de acidez del vino 2.Identificar los agentes que aportan acidez al vino durante su fermentacin. 3.Observar el punto de viraje para una alcuota de vino blanco. Generalidades: La uva es una fruta cida y, como consecuencia, el vino es una bebida cida.La uva forma numerosas sustancias cidas, generales en el mundo de las frutas, pero los cidos principales de la uva son: Tartrico: prototipo de cido de uva. Puede existir en maduracin hasta 7 gr./Kg.Mlico: es el cido tpico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.Al fermentar la uva, estos cidos pasan al vino, pero adems, se forman otros beneficiosos y alguno negativo como: Lctico: es el gusto cido del yogurt y es beneficioso.Succnico: tambin beneficioso.Actico: es el cido del vinagre y es negativo. Una buena elaboracin debe dar un mnimo actico.La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba expresndola en cido tartrico. Este concepto es la acidez total que en Rioja suele ser de: Blanco.............................5-8 gr./l. Rosado.............................5.8 gr./l. Tinto cosechero....................3-5 gr./l. Tinto crianza......................5-7 gr./l. Pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el cido actico. Este, al ser evaporable, se llama acidez voltil. Por lo tanto, la acidez voltil es algo malo, que interesa sea mnimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo.Por lo tanto, ya tenemos tres conceptos de acidez: Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez voltil.La acidez voltil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro en los vinos de Rioja. No se aprecia al paladar hasta ser ms de un gramo por litro Procedimiento experimentalAbrir la botella de vino. 1.Tomar una alcuota de 10 mL de vino y dejar airear por un tiempo de 2 minutos 2.Colocar a la alcuota el indicador Fenolftalena . 3.Titular con una solucin 0.05 M de Hidrxido de sodio hasta obtener el cambio de coloracin. 4.Tratar y descartar los residuos generados. Reportar: 1.La acidez total del vino blanco 2.Expresar la acidez en funcin de cada uno de los agentes acidificantes. 3.Investigue referentes terico de los cidos que estn contenidos en el vino.