practica de laboratorio elaboraciÓn de mantequilla

8/10/2019 Practica de Laboratorio ELABORACIN DE MANTEQUILLA

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PRACTICA DE LABORATORIO N 01

ELABORACIN DE MANTEQUILLA

I. INTRODUCCION

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasaque contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminasliposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a suvalor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenidoexclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batidode la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua yun 2 % de otros componentes de la leche.

II. OBJETIVOS1. Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.2. Determinar el rendimiento en la elaboracin de mantequilla

III. MARCO TEORICO

CREMA

La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el producto lcteo cuyocontenido graso no deber ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo,centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico aprobado por la autoridadcompetente. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como

requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no ms de 5C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de grmenes patgenos y nocontener ninguna sustancia extraa a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla,dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% consustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como cido

lctico.

Desde el punto de vista fsicoqumico, la crema es una emulsin tipo grasa en agua, aligual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa yde los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurizacin, maduracin,homogeneizacin, etc.


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MANTEQUILLA

Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994), la mantequilla es el productograso obtenido de la leche, crema de leche, crema de suero, aceite de mantequilla y leche

descremada o sus mezclas, sometido a un proceso de higienizacin, que garantice ladestruccin de todos los microorganismos patgenos; fresco o madurado por la adicin decultivos lcticos seleccionados y autorizados, adicionado o no de sal y de colorantesvegetales de uso permitido. Las materias primas lcteas utilizadas, debern ser aprobadaspor la autoridad competente. Los requisitos fsico-qumicos establecidos por la norma son:mnimo 80% de grasa, no ms de 16% de humedad, no ms del 2% del cloruro de sodio, noms del 2% de casena. Adems debe presentar los caracteres organolpticos y constantesfsico-qumicas propias del producto, ausencia de colorantes no permitidos y demicroorganismos patgenos o capaces de alterarla; acidez no mayor del 2% expresadacomo cido lctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e ndices de yodo nomayor de 15).

Desde el punto de vista fsico-qumico la mantequilla es una emulsin tipo agua engrasa de consistencia semislida o plstica, en la cual la materia grasa forma la fase

externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partculasremanentes de cuajada formadas por restos de protenas, lactosa y sustancias minerales.El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sealegalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearseartificialmente con -caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana)pero nunca colorantes derivados del alquitrn de hulla u otros no autorizados. La

mantequilla contiene adems pequeas cantidades de cido grasos y compuesto del sabor(aldehdos, cetonas, di acetilo, etc.) as como tambin cierta cantidad de gases (oxigeno,nitrgeno, anhdrido carbnico), estos ltimos llegan a representar hasta un 10% delvolumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes vara con la calidad ycomposicin de la nata y las condiciones de preparacin del producto.

Una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa,15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de salesminerales incluyendo la sal comn que se adiciona.

Tanto en el laboratorio de control de calidad industrial como en los laboratorios de

control sanitario gubernamentales, la mantequilla es sometida a anlisis que frecuentementeincluyen las determinaciones de los caracteres organolpticos, humedad, casena, sal(cloruros) y grasa. En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de laspropiedades y constantes fsica ms importantes de la grasa o determinaciones de ciertoscidos (lctico, butrico) de fosfatasa residual, rancidez, grasas extraas (margarina)colorantes artificiales, caroteno, conservadores (cido brico), materia extraas, etc.(A.O.A.C 1965, Winton 1958, Trievold 1963).


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Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:

Mantequilla dulce:mantequilla obtenida a partir de nata dulce.Mantequilla cida:mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta hasido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin sal,salada y extra salada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente seutiliza como potenciador del sabor.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA4.1.Materiales

* Crema de leche (marca lonco)

* Batidora manual* balanza

* hielo* agua helada

4.2. METODOLOGIA

se utiliz el mtodo experimental.

PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA

Como vamos a iniciar el proceso a partir de crema de leche ya procesada pues no haynecesidad de filtrarla, por lo tanto el pao para filtrar no hay necesidad de tenerlo.

Como es una crema estable no hay necesidad de estabilizar o neutralizar por tal motivono necesitaremos neutralizante.

a)

Refrigerar la crema a temperatura menor de 8c

b)Verter la crema en el recipiente en el cual se va a batir.

c)Batir a velocidad media en batidora o sino con una esptula hasta formar granos

de grasa y desprender suero.se debe extraer para evitar que la grasa se vuelva a

disolver.

d)Cuando se observe que se haya extrado el suero lavar con agua fra adicionandolentamente y sacndole. Amasar con una esptula hasta que salga mas suero.

e)Adicionar sal y especias si lo desea. Batir para mezclar bien los ingredientes

f) Verter sobre un molde y refrigerarlo al menos 1 dia.

g) Envolverlo en pedazos de papel mantequilla y de aluminio.


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El batido de la crema se pude efectuar en forma manual, con batidora manual oelctrica.Para evitar que la mantequilla se peque a la paredes de la mquina, debe lavarseinmediatamente antes de usarla.El tiempo de batido es de 40 a 45 minutos aproximadamente.

Los factores que afectan el batido son:- Temperatura de la crema.- Composicin del glbulo graso.- Tamao del glbulo graso.- Acidez de la crema.- Viscosidad de la crema.- Tiempo de agitacin.- Velocidad de la batidora.

4. DESUERADO.El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla estn formados y tiene eltamao de un grano de maz, procediendo a efectuar el desuere, o salida del suero (guruba obuttermilk), lo cual se realiza a travs de la misma batidora.

5. LAVADO Y AMASADOLa mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar mayor consistencia y durante unasdos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado la mantequilla se vaamasando para que libere la mayor cantidad posble de suero.El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora mecnica.6. EXPULSION DE AGUA DE LAVADO

En este proceso se puede agregar hielo directamente al batido

7.-MOLDEADOLa aplicacin de sal no es muy comn en nuestro medio; cuando se desee hacer el clculoes de un 2 a 5% sobre el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deber agregarseinmediatamente despues de terminado el amasado, aplicando la mitad, amasar paraincorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operacin. La sal imparte saboragradable y ayuda a la conservacin.La mantequilla lista para el moldeo se coloca en una mesa; y con una gavera o molde delibra, se cortan los bloques, los cuales son colocados en el papel mantequilla o pergaminoespecial, envolviendose y colocndose en el refrigerador para que endurezca su conistencia.La mantequilla debe mantenerse en regrigeracin hasta su consumo

8.- ENVASADO


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IV RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 resultados

muestra Peso inicial Peso final(mantequilla)Crema de leche 950 g 325 g

Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la crema y laobtencin de la crema desuerada y lavada

950------------100%325--------------XX=34.21 %

Se perdi un aproximado del 65% del peso inicial, lo que fue eliminado en forma de suero

de leche y agua.

4.2 discusiones

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 conclusiones

1. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades, Reducir el

volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora y acortar la duracin del

batido aumentando el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la

materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

2. se observ un rendimiento de 34.21%, lo cual nos da a conocer que el procedimiento fue

ptimo.

5.2 recomendaciones- el proceso de batido debe de ser constante, ya que esto puede afectar al rendimiento.

- tener precaucin con el manejo de los materiales al momento de realizar la prctica.

- cumplir con las prcticas de higiene durante la realizacin de la prctica de laboratorio.

VI. BIBLIOGRAFIA

- Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial AcribiaEspaa


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- http://www.armfield.co.uk/esp_ft2121a_datasheet.html
http://www.armfield.co.uk/esp_ft2121a_datasheet.htmlhttp://www.armfield.co.uk/esp_ft2121a_datasheet.htmlhttp://www.armfield.co.uk/esp_ft2121a_datasheet.html

practica de laboratorio elaboraciÓn de mantequilla

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