practica 5. quesillo huilense

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

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PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE QUESILLO HUILENSE

Ing Germán Castro

OBJETIVOS. Principal. Elaborar un quesillo huilense con características fisico-químicas y sensoriales similares al queso tradicional. Específicos. Hacer un seguimiento del proceso con las variables de manipulación propias de este. Seguir estrictamente las normas para el procesamiento de alimentos, que garanticen su calidad fisicoquímica y microbiológica. FUNDAMENTO TEORICO Descripción General. Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagué, Guamo, Natagaima y Lérida y en la regiones del departamento del Huila como campo alegre, Garzón, Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyacá. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y Quindío y en general en todas las regiones de clima cálido, presentándose diferentes variedades según la región de donde provenga. Este queso es de tipo fresco ácido, no madurado, de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semiblando y de alto contenido graso, según la clasificación de la FAO/OMS. Forma y apariencia. En la producción artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja de plátano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde utilizado, obteniéndose unos bloques hasta de 5 libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semiblanda, pero no se desabarata al frote de los dedos, su textura es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando está muy fresco. Conservación. este queso debe conservarse refrigerado para una duración de 8 días, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor ácido – láctico característico. sinembargo, cuando el




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queso es empacado en hojas de plátano se transporta al producto el aroma y sabor característico de la hoja, lo que lo hace muy agradable a los consumidores.

TECNOLOGIA DEL QUESILLO HUILENSE En la elaboración del quesillo se utiliza como ingrediente principal el lacto suero con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la caseína, lográndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la consistencia elástica y la capacidad de derretirse con el calor por lo cual se utiliza en la preparación de sándwiches y pizzas. El lactosuero utilizado para la elaboración del quesillo debe acificarse hasta obtener un grado de acidez entre los 150 y 200 grados Thorner( 1.35 – 1.8% E.C.A.L.), luego se mezcla con leche hasta obtener una acidez de 40 a 45ºTh (0.44% E.C.A.L.) . Los cálculos para determinar las cantidades de cada uno de estos componentes, se pueden realizar por balance de ácido láctico. Una vez se haya estandarizado la acidez de la mezla ( leche y lactosuero) se ajusta la temperatura a 30 – 32°C y se le agrega el cuajo dejando en reposo por 5 a 10 minutos, se debe adicionar una cuarta parte de lo que se adiciona para el queso campesino. luego se adiciona el suero ácido cuya cantidad se ha calculado previamente. Al agregar el suero ácido, se produce la coagulación o corte de la leche. Es necesario determinar el grado de acidez de la leche y del suero. Los productores artesanales no determinan la acidez, sino que debido a su experiencia van agregando poco a poco el suero ácido a la leche hasta que se forme una cuajada suave, de consistencia gelatinosa y flote sobre el suero claro y verdoso. Después de la formación de la cuajada, esta se deja escurrir sobre la mesa para después proceder al fundido o hilado y salado, el cual puede hacerse durante o después del fundido. Una vez se observe una cuajada seca, brillante y elástica, se deja enfriar un poco para que se evapore parcialmente y se continua con el moldeo. La cuajada se deja en los moldes hasta que adquiera la




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temperatura ambiente y luego se retira del molde, se empaca y se almacena en refrigeración. Este queso proporciona un rendimiento del 12 -–13%. Su uso más común es como materia prima para la elaboración de pizzas; su conservación es mayor que la del queso campesino pero menor que la del doble crema. A continuación se presenta el diagrama de flujo correspondiente a la elaboración del quesillo huilense. Figura 11. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del quesillo huilense

Para el Informe: Calcule el rendimiento, los costos de producción, compare con los precios del mercado y analice qué tan rentable puede ser este producto, tenga en cuenta costos de materia prima, costos de energía, servicios en general, y costos de mano de obra. Compare la calidad sensorial (sabor y aroma, color, textura, consistencia, calidad total) con la de




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un producto comercial de marca conocida. Compare el producto elaborado con la Normatividad del INVIMA correspondiente. El seguimiento de este proceso a nivel artesanal se basa en la experiencia de la persona que lo desarrolla, a nivel industrial que estrategias de seguimiento al proceso sugieren ustedes, además de las manejadas en la práctica. Haga un listado de la infraestructura necesaria para la producción de quesos de pasta hilada, a nivel industrial y artesanal. BIBLIOGRAFÍA ICTA-JUNAC. Inventario Tecnológico de los Productos Lácteos Autóctonos, Bogotá, 1985. NOVOA C., RODRÍGUEZ A. Guía para elaborar Quesos Colombianos. Banco Ganadero. Bogotá, 1995. REPUBLICA DE COLOMBIA. Resoluciones 2310 de 1986 y 1804 de 1989. Min Salud.

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