prÁctica 08. queso mozzarella
TRANSCRIPT
-
8/13/2019 PRCTICA 08. QUESO MOZZARELLA
1/5
PRCTICA N08. ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS
Universidad Nacional de Trujillo- Martnez Saldaa, Yurico ELizabeth Pgina 1
PRCTICA N 08
ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de calcio. Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco
como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para
la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado
sobre la masa antes de ser horneada
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura 1. Flujograma para la Obtencin de Queso Mozzarella
Desde aqu empezamos
70-75C
Hasta que el hilo
est brillos y no serompa
En agua helada
T Refrigeracin
En Bolsas de Plstico
Cuajada
Adicin Agua
Caliente
Hilado
Moldeado
Enfriado
Envasado
Almacenamiento
-
8/13/2019 PRCTICA 08. QUESO MOZZARELLA
2/5
PRCTICA N08. ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS
Universidad Nacional de Trujillo- Martnez Saldaa, Yurico ELizabeth Pgina 2
Tabla 1. Obtencin de Rendimiento del Queso Mozzarella
Peso inicial del Quesillo 1895 g
Peso despus del lavado 1825 g
Peso Final del Queso Mozzarella 1440 g
Rendimiento (%)
Figura 2. Cortado del QuesilloFigura 3. Llenado de los cortes
del cuajo en un recipiente
Figura 4.Hechado de aguacaliente en las rodajas de quesillo
Figura 5. Quesillo con aguacaliente
Figura 6. Formacion de losBolos del Queso Mozarella
Figura 7. Colado del quesillo
-
8/13/2019 PRCTICA 08. QUESO MOZZARELLA
3/5
PRCTICA N08. ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS
Universidad Nacional de Trujillo- Martnez Saldaa, Yurico ELizabeth Pgina 3
Segn Gosta, et al (2003), el queso mozzarella es un queso fresco, de pasta blanda y elstica y graso son
elaborados con leche de vaca, cuajo, sal y cido ctrico, para eliminar su acidez. En la Figura 1, vemos que el
Flujograma de la elaboracin fue a partir del quesillo, en Figura 6, 8 y 9 vemos que una de sus caractersticas es
la elasticidad.
Segn UNL (2008), en la elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos,
se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la
cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente
es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman
las famosas bolas de queso mozzarella. Se va estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao
conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de forma semejante al de una pera. Finalmente las
Figura 8. Hilado para Quesomozzarella
Figura 9. Hilado y Moldeado
Figura 10. Moldeado del QuesoMozzarella
Figura 11. Enfriado delQueso Mozzarella
Figura 12. Queso MozzarellaFigura 13. Almacenameinto
del Queso Mozzarella
-
8/13/2019 PRCTICA 08. QUESO MOZZARELLA
4/5
PRCTICA N08. ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS
Universidad Nacional de Trujillo- Martnez Saldaa, Yurico ELizabeth Pgina 4
bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar que el queso pierda suero por el
calor, poniendo fin a la acidificacin por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la
concentracin de sal adecuada del queso mozzarella. Se pudo comprobar en las Figuras 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10,
11, 12 y 13 donde se sigui todos estos procedimientos a partir del quesillo para la obtencin del queso
mozzarella.
Segn Batro (2010), para la elaboracin de queso mozzarella se usa el cuajo el cual est sin pasteurizar de este
modo no se acidificar, el cual se calienta por unos minutos, luego se empuja la cuajada para quitar el suero,
aadir una cucharadita de sal, dejar reposar en agua fra. Esto se puedo comprobar en la prctica en la Figura 1,
vemos el Flujograma de elaboracin donde empezamos a partir de quesillo el cual este nos ayud porque est
sin pasteurizar. De igual modo en las figuras 2, 3 donde vemos que usamos quesillo para la obtencin del queso
mozzarella.
Segn Gil (2010), un buen queso mozzarella debe cumplir 3 requisitos fundamentales: derretirse, estirarse y
responder bien al gratinado, su textura es tierna y su superficie lisa y brillante, muy suave al tacto, la calidad y
frescura de la leche utilizada en su elaboracin, otorgan a este queso una consistencia perfecta para ser cortadasin que se rompa en pequeos pedazos, o para que se funda en el horno, lo que hace de esta mozzarella un
ingrediente ideal para las pizzas o como acompaamiento de platos y a la vez su rendimiento es alto. Esto se
puede apreciar en las Figuras 12 y 13 donde vemos que la consistencia y textura del queso mozzarella con las
indicadas tienen una superficie brillante, no se rompen en pequeos trazos. En la Tabla 1, podemos observar su
rendimiento el cual es 76%, lo cual hay muy poca perdida del quesillo.
Segn Garca, et al (1993), el calentamiento e hilado de la cuajada acidificada es la operacin clave en la
elaboracin de la mozzarella. El hilado implica dos pasos: en el primero, la cuajada entra en el mezclador y es
rpidamente entibiada por el agua caliente a temperaturas de al menos 50- 55C, lo cual es necesario para
transformar la cuajada en una masa de consistencia plstica y trabajable. Esto se puede observar en las Figuras8, 9, 6 y 7, donde vemos que el hilado viene hacer la operacin clave lo cual nos dar un queso de buena calidad
(Figuras 12 y 13).
V. CONCLUSIONES
Se lleg a conocer el procedimiento sencillo para la obtencin del Queso Mozzarella, el cual fue a partirdel quesillo, obteniendo un queso de buena calidad y textura agradable.
El hilado y moldeado son las operaciones claves en la obtencin del queso Mozzarella en el cualobtendremos un queso de buena apariencia y textura, y a la vez un rendimiento alto de 76%.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Batro, P. (2010). Quesos artesanales. Coleccin Biblioteca visual Albatros. Editorial Albatros. ISBN950241263X,
9789502412634. 159 pginas.
Garcia, M. Quintero, R. Lpez, A. (1993). Tecnologa alimentaria. Editor Editorial Limusa. ISBN: 9681845226,
9789681845223. 636 pginas.
-
8/13/2019 PRCTICA 08. QUESO MOZZARELLA
5/5
PRCTICA N08. ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA TECNOLOGA DE LECHE Y DERIVADOS
Universidad Nacional de Trujillo- Martnez Saldaa, Yurico ELizabeth Pgina 5
Gosta,M. Lpez, A. (2003). Manual de Industrias Lcteas. Editor: Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944,
9788484760948. 436 pginas.
Gil, A. (2010). Preelaboracin y conservacin de alimentos. Ciclos formativos. Ediciones AKAL. ISBN:
8446031353, 9788446031352. 160 pginas.
UNL (2008). Avances en microbiologa bioqumica y tecnologa de quesos. Editor: Universidad Nacional del
Litoral. ISBN 9875087599, 9789875087590.